ВВЕДЕНИЕ

Суп - это не только первое, но и главное блюдо обеда. В питании человека они играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа. Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

Актуальность курсовой работы обусловлена огромным количеством полезных свойств прозрачных супов, благоприятных для здоровья человека. Они рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.

В первой главе курсовой работы проанализирован ассортимент и технологический процесс приготовления прозрачных супов.

Во второй главе представлена характеристика сырья для приготовления данного вида продукции.

В третьей главе представлена разработанная технологическая документация.

В четвертой главе рассмотрена организация технологического процесса приготовления прозрачных супов.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Физиологическое значение прозрачных супов для организма человека

Прозрачные супы готовят из мяса, птицы, некоторых видов дичи, рыбы.

Большинство людей считают, что куриные бульоны полезны для здоровья. Медицинские исследования показали, что употребление бульона из птицы благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов. Куриный бульон чрезвычайно полезен и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества, входящие в его состав, оказывают благоприятное воздействие на «ленивый желудок» и заставляют его работать интенсивнее. При гастрите куриные волокна «вытягивают» лишнюю кислоту из желудочного сока; это помогает при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В курятине содержится большое количество витаминов группы В, влияющих на обменные процессы организма и принимающих активное участие в регуляции углеводного и жирового обмена. Эти витамины нормализуют деятельность центральной нервной системы, участвуют в процессе кроветворения, повышают устойчивость организма к негативному воздействию окружающей среды.

Одним из важных факторов, подтверждающих пользу куриного бульона, является большое содержание содержащегося в нем железа в легко усваиваемой форме. Это же относится и к входящим в его состав магнию, селену, кальцию, меди. Куриный бульон способствует максимальному разжижению крови при высоком уровне гемоглобина.

Если насчет полезности мяса у многих уже начинают возникать сомнения, то мясные бульоны по-прежнему пользуются популярностью. Говядина - относится к диетическим продуктам, мякоть богата белком, содержит минимум жира, в ней практически отсутствуют углеводы, поэтому и говяжий бульон считается полезным и диетическим блюдом. Полезные свойства говяжьего бульона сильнее и выраженнее, чем например, свойства куриного бульона, этот продукт применяют при отравлениях, интоксикациях, во время диет и похудения. Бульон из нежной телятины богат белками, нужными аминокислотами, в нем будет минимальное содержание жира и холестерина. Употребление бульона помогает пищеварению. Поскольку говядина богата железом, поэтому бульоны показаны при анемии, истощении, слабости, упадке сил.

Полезные свойства рыбного бульона зависят от самой рыбы, которая использовалась для его приготовления. В основном отмечается богатство данного продукта витаминами группы В, Е, С, D, Н, РР, йодом, хромом, фтором, железом, цинком, фосфором, калием, кальцием, магнием, натрием, Омега-3 жирными аминокислотами и другими полезными веществами природного происхождения. При этом, независимо от жирности рыбы такой бульон легко и быстро усваивается.

Рыбные бульоны помогают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, щитовидной железы, расстройствах нервной системы и т.д. Данный продукт полезен для здоровья зубов и костей, а также является своеобразным эликсиром бодрости. Рыбный бульон повышает жизненные силы и иммунитет организма, улучшает обмен веществ.

Помимо бульонов в состав прозрачных супов входят и другие ингредиенты.

Таблица 1

Польза гарниров к прозрачным супам

Сырье для приготовления прозрачных супов	Полезные свойства для организма
Куриное мясо	Куриное мясо содержит в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, коллаген, белок. Для курицы характерно пониженное содержание коллагена (соединительной ткани), поэтому она легко усваивается.
Мясо индейки	Мясо индейки разнообразно фосфором, железом, кальцием, натрием, калием, серой, магнием, марганцем и йодом. Поэтому помимо качественного белка наш организм получает и целый состав так необходимых и полезных нашему организму витаминов и минералов.
Говядина	Говядина быстро усваивается в организме и содержит незаменимые аминокислоты, множество витаминов и аминокислоты.
	Филе рыбы - источник легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов. В жир ее состоит из полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6) и полностью усваивается организмом. Также стоит отметить большое содержание фосфора в рыбе.
	В сыре содержится кальций, белок, витамины А, В и минералы. В сырах содержатся также лизин, триптофан, метионин, т.е. те аминокислоты, которые являются для организма человека незаменимыми.
	Овощи Овощи богаты практически всем комплексом витаминов, макро и микроэлементов. Они богаты клетчаткой, очищающей наш организм и обладают уникальной пищевой ценностью.
Пшеничный хлеб	Много пользы человеческому здоровью приносит тот пшеничный хлеб, для изготовления которого были использованы грубые сорта муки.
	Полезные свойства риса обусловлены тем, что в нем содержится большое количество сложных углеводов и полностью отсутствует глютен, Рис содержит 8% белка, витамины E, PP, B3 (ниацин), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B6.
	Полезные свойства яиц обусловлены их составом: они богаты калием, кальцием, магнием, фосфором, натрием, марганцем, медью, цинком, фтором, йодом, витаминами А, Д, Е, К, F, В и другими полезными макро- и микроэлементами.

Страница 1

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.

Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 - 80 ºC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 - 14 ºC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.

По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах.

Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания - креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.

Основной белок костной ткани - коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.

При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 - 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.

При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 - 4 ч.

Новое на сайте:

Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок
Пищевые добавки- природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств(Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопа...

Горячие блюда
Супы Супы или, как их называют, первые блюда готовят на различных бульонах, а также на молоке и хлебном квасе. Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод. Для того, чтобы бульон получился прозрачным, его нео...

Диетологи неустанно говорят о том, какое значение имеет суп в питании человека. Чтобы скинуть лишние килограммы, отдавайте приоритет разнообразным супам. Увеличение объема одной порции первого блюда за счет жидкости не прибавляет супу калорийности, но зато внушает чувство сытости.

Правда, есть небольшая оговорочка: если при приготовлении супа вы будете стараться использовать овощные бульоны.

Русскую кухню сложно представить себе без супов. Тарелочка супа согревает душу и тело, быстро утоляет чувство голода, да и на состояние здоровья это ароматное первое блюдо благотворно влияет.

Сложно вообразить, какое значение имеют супы в питании человека! Супы просто необходимы нашему организму, они имеют огромное значение в питании, дают энергию и тепло, активизируют кровообращение и обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, который находится в прямой зависимости от уровня артериального давления. В супе большое количество полезных минералов и витаминов. Супы в питании – это лучшая профилактика холециститов и гастритов. Так что варить их нужно как можно чаще. Кушать первое можно и в обед, и вместо ужина, в особенности тем, кто хочет похудеть. Европейские диетологи выяснили, что большинство стройных представительниц прекрасного пола - поклонницы супов.

А причина в том, что обычная порция борща переваривается организмом намного дольше, при этом расходуется намного больше калорий, чем содержит само блюдо. Кроме того супы сами по себе минимально калорийны: тарелка овощного супа содержит всего 35 ккал, а в супе, приготовленном на основе мясного бульона содержится 75-100 ккал. При этом овощной бульон включает в себя витамины, минеральные и балластные вещества, которые образуют ферменты, помогающие получаемым калориям сжигаться лучше. Лук и зелень, добавляемые в 99% супов способствуют расщеплению ненужных, а порой, и вредных жиров. Также зеленые овощи, добавленные в суп, несут нулевую в себе калорийность, то есть на их обработку мы растрачиваем больше энергии, чем они содержат. А приправы усиливают выделения пищеварительных желез.

Что касается мясного бульона в питании человека, с ним нужно быть осторожнее. Из мяса в бульон попадают белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы. Но переходят и различные вредные химические соединения. Существует мнение, что бульоны из мяса и костей вызывают атипический дерматит. Однако можно с помощью нехитрого способа уменьшить процент вредных веществ в бульоне. Первичный бульон нужно слить после 5-10 минут кипячения, промыть мясо, залить чистым кипятком и варить дальше обычным способом.

Говоря о том, какое значение имеет суп в питании человека, нужно иметь в виду, что речь идет о домашних супах: готовим самостоятельно дома, а не запариваем из пакетиков. В искусственных супах достаточно высокая концентрация соли, что в результате может отрицательно отразиться на здоровье. Людям, страдающим от высокого кровяного давления, необходимо и при приготовлении домашних супов отслеживать количество соли в рецептуре супа.

Овощные супы помогают поддержать нужную микросреду в кишечнике, улучшить состояние желудочно-кишечного тракта. Особенно питательны первые блюда с крупами, они ценны столь необходимыми нашему организму для стабильной работы пищевыми волокнами (клетчатка, пектины, витамины группы В). Пектины активно решают проблему выведения из кишечника токсинов, солей тяжелых металлов, а клетчатка преграждает всасывание в кровь вредного холестерина.

Супы не надо готовить слишком продолжительное время, потому что они утрачивают ценность, витамины и так далее, страдает вкус блюда и его внешний вид, а также аромат первого блюда.

Витамин С разрушается меньше, если овощи закладывают в кипящую жидкость и варят в закрытой посуде. Морковку предпочтительнее пассировать, потому что при поджаривании ее каротин, который растворился в жире, лучше усваивается. И масло, получая оранжевую окраску, придает супам привлекательный вид. В идеале супы нужно варить на один прием, не доедать их на следующий день, так как при повторном разогреве разрушаются все витамины и в первую очередь витамин С (исключение составляют борщи, которые вкуснее на второй день).

Варить овощи нужно не дольше, чем этого требует время их готовности: капуста варится – 20-25 минут, морковь – 15-25 минут, картофель – около 10-15 минут, свекла – примерно 1-1,5 часа.

Протертые супы также хорошо усваиваются организмом, оказывают мягкое воздействие на желудочно-кишечный тракт, поэтому они широко применяются в питании лечебном и детском. Такие супы входят в состав лечебных диет при гастрите и язвенной болезни желудка, заболеваниях печени и желчного пузыря, различных поражениях кишечника.

Основное значение супов состоит по сути в том, что они возбуждают аппетит. Как указывал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп - прежде вбего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителœей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желœез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. По этой причине запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом крайне важно учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желœез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минœеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минœеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минœеральных веществ при варке супов не

Глава 1. Супы

происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зелœенью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всœего лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют (рис. Ш.1): по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

Рис. III. 1. Классификация супов

158 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих - не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах - костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах;- грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах - кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

1.1 Физиологическое значение сырья и супов для организма человека

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов, "суп -- прежде всего, аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80--85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1--5 ккал на 100 г бульона.

Бульон -- это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ -- азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания -- это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих вбульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет. При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5--2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина -- сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Блюда из жареной свинины

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные...

Горячие рыбные соуса и заправки

Рыба и морепродукты очень полезны для человека. Все люди, которые ведут здоровый образ жизни, стараются как можно чаще употреблять в пищу различные сорта рыбы. Не зря диетологи и иммунологи обращают особое внимание на этот продукт питания...

Мучные кондитерские изделия

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Овощи присутствуют во всех кухнях мира. Видов овощей существует огромное количество, так же, как и способов их приготовления. Овощные блюда могут быть приготовлены в пароварке, в горшочках, в духовке и микроволновке. Кроме того...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

Очень часто свинину считают вредной пищей из-за её жирности. Между тем мясная свинина содержит не многим больше жира, чем баранина I категории, и при этом усваивается организмом очень легко (Табл. 2) Это объясняется тем...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной давке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов...

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ...

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании. Рыба, как и всякий другой продукт...

Приготовление стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

В процессе жизнедеятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Значение овощей в питании человека в современных условиях значительно возросло, особенно в связи со снижением физической нагрузки и соответственно снижением суточных затрат энергии...

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане

Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания...

Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом...

Технология производства продукции общественного питания

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением...