Можно ли есть соленое сырое мясо. Можно ли есть сырое мясо

Мясо считается основным источником белка в рационе человека. При этом среди диетологов ведутся споры по поводу того, какой способ приготовления мясных продуктов более предпочтителен. При высоких температурах часть полезных веществ и белка, разрушается. Именно поэтому среди сторонников полезного питания находится много тех, кто задается вопросом, что будет, если съесть сырое мясо?

Последствия употребления сырого мяса

Вообще, сырое мясо присутствует в кулинарных традициях многих народов мира. Прежде всего, это касается населения северных районов, где низкие температуры позволяли очень долго хранить продукты без какой-либо дополнительной обработки. Например, у северных народов России, а также эскимосов Аляски, в большом почете такое блюдо, как строганина. По существу строганина представляет собой сырое мясо, сильно замороженное и наструганное очень тонкими ломтиками.

Ученые давно заинтересовались этим кулинарным феноменом и пытались экспериментальным путем выяснить, что будет, если съесть сырое мясо. Многочисленные исследования показали, что мясо, приготовленное без какой-либо термической обработки, воздействует на нас как сильный адаптоген. Этим термином принято обозначать вещества, которые, попадая в организм человека даже в очень небольших количествах, способны обеспечить его энергией и силой на достаточно продолжительное время.

Объясняется такое воздействие очень просто – в сыром мясе присутствует очень много структурных элементов АТФ, которые разрушаются при повышении температуры до определенных значений. Для сравнения, высоким содержанием элементов АТФ характеризуется целый ряд медицинских препаратов, таких, как янтарная кислота и милдронат. Их употребление позволяет на определенный период времени в несколько раз повысить выносливость организма.

Таким образом, сырое мясо следует признать не только ценным источником белков, железа и витамина В12, но и замечательным средством повышения общего тонуса организма, его жизненной энергии.

Преимущества употребления сырого мяса

Отвечая на вопрос, что будет, если съесть сырое мясо, следует учитывать еще несколько аспектов. Во-первых, осложняется процесс усвоения мяса и входящих в его состав компонентов нашим организмом. Это происходит потому, что сырое мясо чаще всего едят, как уже отмечалось, в сильно охлажденном виде, а пищеварительный процесс протекает только при повышенных температурах. Поэтому организм оказывается вынужденным тратить определенное количество энергии на то, чтобы нагреть поступившее в желудок холодное мясо до необходимого состояния. Кроме энергии на это тратится и время, так что процесс пищеварения затягивается и это отрицательно сказывается на его результатах.

Благодаря более высокой пищевой ценности для удовлетворения потребности организма в железе, сырого мяса требуется вдове меньше, чем вареного. Правда, следует учитывать, что в процентном соотношении количество белка в термически обработанном мясе увеличивается с 20 до 30 %. Этот нюанс имеет большое значение при составлении рациона для оздоровительных и лечебных диет, основная особенность которых – сбалансированность.

Существует одно нежелательное последствие термической обработки – образование в мясе мутагенов. Это агрессивные вещества, которые, накапливаясь в организме, способны стимулировать рост раковых клеток. Особенно в большом количестве мутагены образуются при жарке и копчении мяса.

Вред сырого мяса

Нарисованная выше картина выглядит просто идеальной, но если бы в реальности все было именно так, что люди уже давно отказались бы от приготовления мяса и ели бы его сырым. На самом деле, в этом вопросе есть одно «но», которое останавливает нас от такого шага.

Марианна Трифонова,

диетолог Центра эстетической и восстановительной медицины «Эмеральд»

диетолог Европейского медицинского центра

эндокринолог, к.м.н.

Есть во сне сырое мясо - к каким-то там неприятностям, говорят сонники. Поглощать его бездумно наяву - к таким неприятностям, которые тебе и не снились. Чтобы ты понимал: мясо варят (жарят, парят) вовсе не для того, чтобы оно лучше переваривалось. А чтобы уничтожить проникшие в него болезнетворные бактерии, личинки червей и разные инфекции.

ЧТО ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ

Точно нельзя тащить в рот сырую свинину, потому что свиньи всеядны. Животное при жизни слопало что-то не то, и вот у тебя в тарелке - свиной цепень или трихинелла. Концентрация личинок цепня в свинине неравномерна, поэтому даже от ветеринарного контроля они могут ускользнуть.

Баран вроде чистый и щиплет травку, но его мясо слишком жесткое и в сыром виде попросту безвкусно.

ЧТО ЕСТЬ МОЖНО

Выбор у нас довольно скудный - сырой можно есть только говядину, поскольку коровы питаются растительной пищей и реже переносят всякую заразу. Парное мясо только что забитого бычка - хорошо, но жестковато. Охлажденная, отлежавшаяся говядина из магазина - тоже хорошо и даже мягче (бери вырезку, она самая нежная). Лучший вариант - мясо, подвергшееся шоковой заморозке (при температуре до −40°C). Вредоносные бактерии точно будут уничтожены, а структура мяса не пострадает, как это бывает при заморозке обычной. Только не забудь его разморозить, перед тем как есть.

В ЧЕМ ПОЛЬЗА

В говядине много железа, фосфора и витаминов группы B, которые активируют процесс сжигания жира в организме. Еще в ней есть цинк, необходимый для нормальной работы головного мозга. Особенно важно пополнять запасы цинка транжирам, которые его спускают на прекрасный пол - во время эякуляции мы теряем примерно треть суточной нормы этого микроэлемента. При жарке (а особенно - при варке) полезные вещества вымываются, расщепляются и т.д. Например, витаминов C и B2 в говядине после термической обработки остается на 40% меньше.

КАК РЕАГИРУЕТ ОРГАНИЗМ

В здоровом организме сырое мясо переваривается без проблем. Более того: в сыром мясе остаются некие собственные ферменты, которые при контакте с желудочным соком тоже включаются в процесс переваривания.

В результате какое-нибудь карпаччо усваивается в ЖКТ за пару часов, в то время как жареная отбивная может болтаться там часов 5–7.

ГДЕ ПОКУПАТЬ

Если хочешь съесть мясо сырым, не покупай его на рынке. Оно там, конечно, проходит ветконтроль, и приветливый златозубый мясник будет клясться тебе здоровьем в свежести туши. Но даже за пару-тройку часов на прилавке кусок говядины может стать прекрасным хранилищем бактерий. Иди в крупный супермаркет, где можно выбрать еще ни во что не завернутый кусок и где ты всегда можешь попросить персонал показать сертификат, накладную, почетную грамоту или другой документ, подтверждающий происхождение мяса и дату его завоза в магазин. Главное, не покупай мясо, затянутое в пленку. При такой фасовке в нем накапливается кровь - идеальная среда для развития болезнетворных микроорганизмов.

НА ЧТО СМОТРЕТЬ

1. Говядина должна иметь спокойный красный цвет (без дополнительных серовато-зеленовато-синеватых оттенков). Яркий алый цвет может свидетельствовать о неоднократной заморозке и разморозке куска или обработке его специальными растворами.

2. Кусок должен быть упругим - если ткнуть в него пальцем, ямка должна тут же разгладиться. Никакой слизи быть не должно. Если вляпался во что-то склизкое, значит бактерии уже тут как тут, и эта противная субстанция - результат их деятельности.

3. Обходи стороной мясо с тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой от подсыхания и с так называемым «загаром» (бронзовым оттенком).

4. Учти, мясо должно именно пахнуть, а не вонять. И даже не пованивать.

Мясо – это один из самых ценных в пищевом отношении продуктов. Из него человек получает большую часть жирорастворимых витаминов, фосфора и других полезных веществ. Однако, при тепловой обработке – варке или жарке – часть их неминуемо теряется, витамины разлагаются, а микроэлементы переходят в формы, имеющие меньшую биологическую доступность. Сказывается этот процесс и на усвояемости белков, в состав которых входят наиболее ценные аминокислоты.

Что предпочесть?

С точки зрения диетологов питательная ценность мяса при термической обработке не слишком снижается. Но под воздействием температуры разрушаются те ферменты, которые помогают человеческому организму это мясо переваривать. Для того, чтобы усвоить вареное или жареное мясо, организм вынужден тратить большое количество ферментов и витаминов. При постоянном употреблении мяса даже возможны проблемы с пищеварительным трактом и появление высыпаний на коже, из-за того, что почки и печень не справляются с переработкой большого количества белков. Красное сырое мясо усваивается практически полностью.

Для насыщения требуется почти в два раза больше приготовленного мяса, чем сырого. К примеру, чтобы усвоилось 20 г белка, нужно съесть 200 г вареного мяса и только 100 сырого. Очевидно, что с сырым мясом мы получим и два раза меньше жиров. Стоит учесть, что при употреблении в пищу мяса, нагретого до температуры свыше 80 °С, меняется и картина крови – возрастает количество лейкоцитов, как при инфекционном заболевании. Такая встряска для иммунной системы не всегда полезна, особенно если человек предрасположен к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо таких последствий не дает.

Еще один аргумент в пользу употребления сырого мяса – отсутствие в нем мутагенов, увеличивающих риск развития онкологических заболеваний. Содержание мутагенов резко возрастает в процессе жарки или копчения мясопродуктов.

Риски употребления сырого мяса

Решившись попробовать сырое мясо, не забывайте и о рисках, с этим связанных. В первую очередь – это повышенная опасность инфекций или заражения гельминтами. Редко, но все же встречаются случаи заболевания бычьим цепнем (тениаринхозом), поэтому если вы хотите приготовить тартар или карпаччо в домашних условиях, к выбору мяса нужно подойти со всей ответственностью. Ветеринарный стандарт утверждает также, что заморозка мяса на 5 суток при температуре около -15 °С устраняет риски заражения: личинки бычьего цепня такого холода не выдерживают. Однако заморозка мяса в домашних условиях, без применения новейших технологий, негативно влияет на его вкусовые качества.

Правила выбора сырого мяса

Чтобы дополнительно обезопасить себя от возможных проблем, соблюдайте несколько простых правил при выборе.

1. Не покупайте мясо с рук на стихийных рынках и с машин возле дома – неизвестно, чем заражено это мясо и проходило ли оно ветеринарный контроль. Кстати, даже на официальных рынках продукт для сырого употребления лучше не покупать, из-за отсутствия холодильников в таком мясе могут развиться бактерии.
2. Избегайте покупки мяса, расфасованного в герметичные полиэтиленовые пакеты и пищевую пленку. В такой упаковке может накапливаться кровь – идеальная среда для вредных микроорганизмов.
3. Выбирайте продукцию известных производителей – так у вас будет гарантия качества, а в случае возникновения проблем, вы всегда будет знать, кому предъявить претензию.
4. Выбирайте только свежие куски, без «заветривания», неприятного запаха и пятен.
5. Если вы решили попробовать блюда из сырого мяса в ресторане, выбирайте только заведение с хорошей репутацией, где заботятся о здоровье своих посетителей. В них вы сможете без опасения попробовать вкусные и полезные деликатесы.

Конечно, сырое мясо – блюдо на любителя, но гурманы утверждают, что качественный продукт из самых нежных частей туши имеет такой изысканный вкус и аромат, достичь которого даже при самой виртуозной тепловой обработке невозможно.

В кулинарных книгах разных народов мира можно найти множество блюд, которые готовят из сырого мяса. Более того, настоящие гурманы утверждают, что качественная вырезка из определенных частей туши в необработанном термически виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, нежели жареный стейк. Однако сырой продукт должен отвечать крайне строгим требованиям. О преимуществах и недостатках мясного сыроедения поговорим в нашей сегодняшней статье.

Польза и вред сырого мяса

Справедливости ради отметим, что существует ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих мясной продукт, не обработанный термически. Как бы ни противились вегетарианцы, мясо - одно из наиболее ценных в пищевом плане блюд, которое должно присутствовать в ежедневном рационе. В нем содержится фосфор и жирорастворимые витамины . К слову, последние в процессе термической обработки разлагаются, а микроэлементы переходят в формы с меньшей биологической доступностью. Следовательно, в процессе приготовления мяса усвояемость ценных белков и незаменимых кислот существенно снижается.

Однако есть и обратная сторона медали употребления сырого мяса - повышенный риск инфекций и глистных инвазий. Довольно часто личинки глистов попадают в организм человека вследствие недостаточно качественной термической обработки мясных продуктов. Причем болезнетворные инвазии могут годами сохраняться в мышечной ткани, медленно отравляя организм. Таким образом, если человек заразился через сырое мясо круглыми червями - трихинеллами, - то он будет страдать от резких болей в мышцах. К различным хроническим заболеваниям также приводит наличие в мясе условно-патогенных бактерий и плесневых грибков. Кроме того, подобная пища может создать серьезные проблемы с пищеварением. Сырое мясо нельзя употреблять женщинам в период беременности, детям, пенсионерам и людям со слабой иммунной системой.

Если у вас все же возникло желание съесть кусок сырого мяса, например, в блюде бифштекс «по-татарски» или карпаччо, то лучше остановить свой выбор на говяжьем филе. Конечно, подобная вырезка будет стоить дороже, но такая пища гораздо безопаснее свинины.

При выборе мяса обращайте внимание на то, чтобы продукт был свежим, имел заключение ветеринарного контроля. Если вам нужен сырой фарш, то лучше приготовить его самостоятельно, прокрутив кусок мяса в мясорубке. Так вы будете уверены в свежести продукта, и не придется переживать о том, что в нем содержатся нежелательные добавки.

Гурманы утверждают, что для употребления в сыром виде годится только говядина, а вот мясо птицы и кролика попросту невкусное. Что касается баранины и козлятины, то подобная пища будет слишком жесткой. Для приготовления блюд из сырого мяса категорически воспрещается использовать дичь.

Лучше избегать мясных продуктов, расфасованных в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В них накапливается кровь животных, которая является идеальной средой для развития болезнетворных микроорганизмов. Перед покупкой тщательно осмотрите мясо - оно не должно быть обветренным, плохо пахнуть или иметь неравномерные пятна синего цвета.

Вот, в принципе, и все, что мы хотели рассказать вам об употреблении сырого мяса. Надеемся, вы сделаете правильный выбор в пользу

Большинство национальных кухонь предлагают блюда из сырого мяса, которые считаются вкусными, полезными и очень изысканными. С другой стороны, ломтик карпаччо или небольшой бифштекс по-татарски могут «обогатить» ваш организм глистами и кишечными инфекциями.

Какое мясо можно есть сырым

Мясо птицы тоже не рекомендовано в сыром виде. Причина тут в низких вкусовых качествах сырой курицы или индюшки. Поэтому в контексте сырого мяса речь обычно идет о говядине и телятине. К примеру, самое популярное блюдо из сырого мяса - карпаччо - это тонкие ломтики говядины, замаринованные в смеси уксуса, лимонного сока и масла. А тартар (он же бифштекс по-татарски) являет собой шар из сырой рубленой говядины, обильно приправленный специями, внутри которого находится сырой яичный желток. К перечню этих блюд можно добавить стейки с кровью. Хотя они и подвергаются термической обработке, но внутри все равно остаются сырыми.

Польза сырого мяса

В пользу употребления сырого мяса существует довольно много аргументов. Во-первых, сырое мясо лучше переваривается. Дело в том, что при нагревании разрушаются ферменты в мясе, которые помогают его усваивать, и организму приходиться тратить свои запасы витаминов и ферментов, чтобы помочь пищеварительной системе. Дефицит таких веществ чреват проблемами с кожей. Высыпания, пятна и так далее - результат перегрузки организма продуктами неполной переработки белков, поскольку печень и почки не справляются. С сырым мясом таких проблем е будет, так как оно усваивается полностью.

Несомненным плюсом сырого мяса считается его питательность: обычно оно вдвое превосходит вареное. К примеру, для усвоения 20 грамм белка нужно съесть или 100 грамм сырого мяса, или 200 варенного.

Термически обработанная пища влияет на картину крови: на какое-то время повышает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании. Такая встряска иммунной системы не всегда полезна. Сырое мясо такой реакции не дает.

Вред сырого мяса

В первую очередь, нашему здоровью угрожает некачественное мясо. Так, отсутствие тепловой обработки означает возможность заражения глистами-гельминтами. Гораздо реже можно заразиться агрессивными глистами - тениаринхозом или бычьим цепнем. Чтобы обезопасить себя, перед использованием заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Согласно ветеринарному стандарту, именно столько времени нужно, чтобы убить все личинки.

С этой точки зрения можно доверять ресторанным блюдам, так как мясо в большинстве из них храниться в замороженном виде.

Есть сырое мясо больных животных или тех, которых кормили гормонами и антибиотиками или забили без соблюдения санитарных норм, - это значит подвергать себя риску заражения кишечными инфекциями, бактериями, вызывающими множество заболеваний. Поэтому очень внимательно следите за качеством исходного продукта: найдите своего мясника, которому сможете полностью доверять.

Раньше считалось, что красное мясо вызывает рак. Повторные исследования доказали, что канцерогены появляются при жарке. То есть сырая говядина или телятина в этом плане полностью безопасна.

Использованы фото depositphotos