Главная Холодные Дырки в сыре делают вручную. Исследовательская работа Откуда в сыре дырки

Дырки в сыре делают вручную. Исследовательская работа Откуда в сыре дырки

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

О еде 27.10.2014

Бискотти к сухому красному

Бискотти - итальянское печенье, которое идеально дополняет кофе и красные вина. Существует множество сочетаний бискотти. Это показалось наиболее вкусным опытному кулинару Виктории Попин. Час магии на кухне, зато потом вы получите величайшее наслаждение с этим бискотти и бокалом красного сухого вина из линейки «Лефкадии». 180 г грецких орехов (вес чищеных орехов) 100…

→

О еде 27.09.2014

Чем органические продукты лучше обычных?

Органическое производство происходит по определенным правилам - органическим стандартам, которые позволяют изготавливать натуральные продукты с оздоровительными свойствами. Первые преимущества видны сразу. Органическая еда - выращенная без применения ядохимикатов, гормонов, антибиотиков и так далее, она более чистая. Исследования показывают: органическое молоко содержит больше…

Однако производство сыра не приобрело большого размаха. Сначала появились небольшие сыроварни, в которых дело вели голландские мастера. А первый сыродельный завод был построен в селе Лотошино Тверской губернии в имении князя Ивана Сергеевича Мещерского только в 1795 году (через 70 лет после смерти Петра I). Руководил заводом швейцарский мастер-сыродел Иоганес Мюллер, который наладил на русской земле производство швейцарского сыра, получившего название Мещерский сыр. По примеру князя Мещерского и другие в своих поместьях организовывали маломощные сыроварни, которые, однако, со временем прекратили свое существование.

Таким образом, масштабного промышленного производства сыра в России долго не было. И лишь в 1866 году по настоянию русского просветителя, общественного деятеля, члена Московского общества сельского хозяйства Николая Васильевича Верещагина Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в деревне Отроковичи Тверской губернии. Затем стараниями того же Н.В.Верещагина в деревнях стали создаваться сыроварные и маслодельные артели, которые изготавливали сыр и масло в промышленных масштабах. Поэтому именно 1866 год считается началом промышленного производства сыра в России. А к 1913 году в России производилось уже около ста сортов сыра, многие из которых даже шли на экспорт.

Вас Интересовали Дырки?
Так в чём же дело? Сыр я съела,
А дырки - все! - остались целы!
На этом был окончен спор,
И потому-то до сих пор,
Увы, никто не знает в мире,
Откуда все же дырки в сыре!

Ян БЖЕХВА
Дырки в сыре
Перевод Б. Заходера

Существует довольно много легенд о происхождении сыра. Одна из самых красивых из них гласит, что однажды аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по пустынной местности. С собою он взял немного еды и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Вечером, купец остановился на ночлег и перед сном решил выпить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый комок. Канан решил все же попробосать кусочек этого сгустка и неожиданно был приятно удивлен вкусом нового продукта. Так родился на свет сыр, а произошло это событие более четырех тысяч лет назад. Вскоре способ изготовления сыра стал известен многим Аравийским племенам, а оттуда сыр уже пришел в Европу.

Наличие глазков определенного размера и формы (в быту мы говорим "дыры", но это неправильное название и сыроделы так никогда не скажут) является характерной особенностью швейцарских сыров. Первые исследователи этого вопроса считали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара. Однако более тщательные исследования показали, что молочный сахар в сыре разлагается в первые дни после его выработки, в то время как глазки образуются только на 20-й 30-тый день. Была установлена одновременность появления глазков в сыре с процессом образования уксусной и пропионовой кислот при брожении молочнокислых солей. Подтверждением этого является выделение пропионовокислых бактерий, разлагающих молочнокислый кальций с образованием пропионового, уксуснокислого кальция и углекислоты. Для любителей химии приведем уравнение этой реакции:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Выделяющаяся углекислота накапливается в микропустотах сыра, образуя пузырь, который не всплывает на поверхность из-за вязкости сырной массы. Застывая, в результате образются глазки. Химический состав газов в глазках показал, что внутри содержится главным образом углекислый газ (50-89%) и азот(6,3-48%). Кислород встречается в виде следов (менее 0,2%), и в ничтожном количестве присутствует водород водород (0-3,3%).

Чем выдержанее и тверже сорт сыра, тем большего размера дырки в нем. Кроме этого размер глазков зависит от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент дает маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки. В США для размера дырок существует даже закон, который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это противоречит голландскому стандарту качества сыра. В действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Только при таком размере глазков сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.

Большие глазки у твердых сортов сыра, таких как гауда, эдам, маасдам фри-ко, эмменталь. У мягких сыров, как и у очень твердых, выдержанных сортов, тесто совсем «слепое». Чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, «правильные» ли у них очертания, на некоторых предприятиях зреющие сыры подвергают ультразвуковому исследованию. Это быстрый и удобный способ: сыроделы получают информацию о процессе созревания сыра, а сырные головы при этом остаются целыми и невредимыми. Рассказывают, что однажды Петр I, будучи в Голландии, познакомился с местным сыром. Он якобы возмутился, когда ему подали диковинный продукт с большими дырками, и воскликнул: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!»

Тем не менее голландские сыры с их «дырками», пользуются неизменной популярностью. Глазки придают сыру особенно аппетитный вид.

Раз-два-три-четыре -
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.

Иногда нам в голову приходят вопросы, ответы на которые логичны с точки зрения экспертов, но неочевидны. Почему небо голубое, а трава зеленая? Почему ночью становится темно? И откуда в швейцарском сыре такие большие дырки? О том, как сыр получил свою отличительную особенность, за которую (по крайней мере отчасти) его любят во всем мире - рассказываем ниже.

Дырки в сыре как часть производства

Классическая версия гласит, что дырки в сыре появляются из-за содержания в нем определенных бактерий. По словам историка сыра Пол Киндштедта (Paul Kindstedt), все начинается с того, что швейцарский сыр происходит из Альп. И хотя альпийские пейзажи выглядят живописными на упаковке, важно понимать, что это все-таки горы, которые долгое время оставляли работу сыроделов в известном смысле средневековой. Сыру приходилось проделывать долгий путь, а для этого необходимо было, чтобы головка сыра оставалась максимально сухой в процессе доставки.

В попытках оптимизировать процесс на сыроварнях разработали новые инструменты, позволяющие поддерживать более высокие температуры, со специальными прессами для удаления из сыра лишней влаги. Результатом оказался продукт с правильной эластичностью и достаточно низким содержанием кислот и солей, чего удалось добиться путем увеличения количества батерий Propionibacterium freudenreichii. Именно побочные продукты метаболизма этих бактерий придают швейцарскому сыру ореховый вкус, а еще - делают в нем дырки.

Несмотря на то, что дырки были неизбежны при производстве качественного сыра, со временем они приобрели особую ценность. Как замечает химик и автор книги «Наука о сыре» Майк Туник (Mike Tunick), дырки стали тем, чего ждали люди. Представьте, как бы мы расстроились, если бы сыр вдруг стал менее «дырявым». Ничего страшного с точки зрения полезности, но продукт определенно выглядел бы мене аппетитно, так как время заставило нас полюбить его внешний вид.

Но - о, ужас - это действительно происходит. Уолтер Бисиг (Walter Bisig), сотрудник исследовательского центра швейцарского правительства Agroscope, отмечает в интервью The New Yorker, что за последние 10-15 лет швейцарский сыр стал менее глазастым. Естественно, Бисиг и его коллеги из группы технологий обработки пищевых продуктов проявили к происходящему интерес.

Дырки в сыре образуются из-за сена

Основная проблема заключалась в том, что было слишком много вещей, которые могли повлиять на текстуру сыра. Как сообщают специалисты Университета штата Айова (University of Iowa), сыр порой страдает от переизбытка мелких дырок, нерегулярных дырок или эффекта «слепоты», когда дырки в сыре есть, но на срезе они перекрыты тонким слоем сырной массы. Каждый из этих недостатков имеет ряд возможных источников, включая творог, который может быть слишком кислым или устойчивым к температуре хранения, что вызовет нарушения в производительности бактерий.

Другая проблема, помимо непостоянства самого сыра, состояла в том, что никто до сих пор не знал, как дырки решают, где им появиться. Одна из теорий, например, утверждала, что углекислый газ накапливается в «более слабых местах в матрице сыра». Другие эксперты были уверены, что «глаза» образовались вокруг каких-то ядер, подобно тому, как капли дождя прилипают к пятнышкам пыли.

В конечном итоге удалось установить, что величина и количество дырок зависит от времени появления сыра. Так, более «слепые» сыры рождаются летом, а более «глазастые», напротив, зимой. Это позволило увидеть связь с тем, что летом коровы в основном питаются свежей травой, а зимой - сеном.

Этим путем исследователи пришли к «теории сена», которая гласит, что именно микроскопические частицы сена в молоке и становятся теми ядрами, вокруг которых образуются дырки. Эксперименты с производством сыра на чистом, отфильтрованном от любых примесей молоке подтвердили ее - дырок на сыре почти не было. Швейцарские ученые из Agroscope предполагают, что сено влияет не только на наличие или отсутствие дырок, но и на их характеристики: чем меньше сена в молоке, тем крупнее они в итоге получатся.

Пармезан, Рокфор, Чеддер, Моцарелла, Фета, Камамбер... Большинство из нас слышали эти названия и, может быть, даже имеют представление о паре-тройке этих сыров. Но в мире их - тысячи наименований. И если вы не “сырный” гурман, то запросто можете запутаться во всех этих названиях, видах и купить совсем не то, что было нужно. Поэтому мы обратились за помощью к эксперту - заведующему лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности Константину ОБЪЕДКОВУ.

Мышиный сыр из Швейцарии

Самыми распространенными в мире, в том числе и у нас, стали сыры типа голландского. Мода на сыры из Голландии пришла к нам благодаря российскому царю Петру I. Эдамер и Гауда известны на весь мир, а у нас - Костромской, Пошехонский и, конечно, Голландский. У них мелкие глазочки, слегка кисловатый вкус и нежная консистенция.
Оспорить мировую популярность голландских сыров под силу разве что Чеддеру. В США, Канаде, Англии 80-85 процентов производимых сыров составляет именно он. С этого года в Беларуси начали выпускать свой сыр Чеддер - Чеддер-Бел. Кстати, несмотря на то, что Чеддер - английский сыр, специалисты относят его к группе российских сыров, типичные представители которой сыры Монастырский и Российский.
Всемирно известный Пармезан принадлежит к группе твердых сыров. В них мало влаги и созревают они дольше всех - от 1 до 3 лет. Они хорошо трутся на терке, и итальянцы обожают такие сыры добавлять в пасту, то есть в макароны.
Сыры с дырками, которые очень любят мыши в мультиках, относятся к группе швейцарских сыров. В них добавляют пропионовокислые бактерии, которые в процессе созревания сыра вырабатывают углекислый газ. Пузырьки этого газа и образуют круглые дырки, или “глазки”, в сыре. Именно благодаря этим бактериям такие сыры имеют характерный сладковато-пряный вкус и аромат. Типичный представитель - Эмменталь. Среди белорусских сыров в эту группу можно зачислить сыр Тызенгауз, а также Голден Чиз, Столичный, Элитный и Коложский.

Когда плесень бывает благородной

Есть еще сыры с плесенью: белой - Бри, Камамбер и голубой - Рокфор. Наверное, это самый неоднозначный сыр для нашего человека. Одни считают его гадостью, другие - деликатесом. Ведь именно плесень дает им несравненный грибной вкус, а специфический запашок - пикантность.
По легенде, пастух овец из французской деревни Рокфор перекусывал в пещере хлебом и сыром и забыл там свою котомку. А вернувшись за ней через несколько недель, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр подернулся голубоватыми нитями плесени и приобрел совершенно новый вкус. Оказалось, что в пещере живут споры голубой плесени, которые и поселились в сыре.
Как оно было на самом деле, никто уже никогда не узнает. Однако Рокфор до сих пор созревает только в пещерах. А плесень для остальных плесенных сыров подбирают в лабораториях. Чтобы получить такой сыр, молоко еще перед производством сыра специально “заражают” ее спорами. Перед тем как отправить головку будущего сыра на созревание, в ней делают много сквозных отверстий и помещают “на воздух” - в вентилируемые камеры с определенной влажностью и температурой.

Сыр на любителя

Что общего между грузинским Сулугуни и итальянской Моцареллой? Они быстро зреют и у них похожая технология производства. Их чеддеризируют, то есть сырную массу во время производства доводят до такого состояния, что при плавлении в горячей воде она приобретает волокнистую структуру. Не путайте их с мягкими сырами - Адыгейским, Клинковым, Любительским. В нашей стране они действительно на любителя: их доля среди сыров - процента 2-3, в то время как в той же Франции мягкие сыры занимают треть рынка.
Брынза стоит особняком в этом ряду. Она созревает в рассоле и потому считается рассольным сыром. Ее ближайший родственник - греческий сыр Фета, который изготавливается из овечьего или козьего молока, и Чечил, который заплетают в сырные косички.
На плавленые сыры спрос всегда высок, потому что они дешевле остальных. Готовят их из переплавленного сыра разных сортов. А чтобы сырная масса при нагревании равномерно растворилась и не разделилась на фракции, в нее добавляют специальные соли-плавители (соли фосфорной, лимонной и винной кислот). Самыми лучшими среди плавленых считаются сыры Янтарь, Виола и Президент.
Впрочем, из всего многообразия сортов сыров назвать какой-то один самый-самый элитный и лучший нельзя. Они настольно разные, что в этом вопросе о вкусах не спорят.