Молоко без преувеличения можно назвать самым главным продуктом для маленьких детей. По крайней мере, для новорожденных оно представляет единственный источник всех необходимых для полноценной жизнедеятельности питательных веществ. По мере развития ребенка его рацион пополняется новыми компонентами, но основу в организм каждого малыша должно в идеале закладывать грудное материнское молоко. В меню взрослого человека по этой самой причине коровье, козье или молоко от иных видов скота тоже должно присутствовать. Одной из важных составляющих данного продукта является лактоза. О полезных и вредных свойствах последней мы с вами сейчас и узнаем.

Общая информация о веществе

Лактоза – соединение органической природы, относящееся к углеводной группе, а именно к сложным сахарам: дисахаридам. Образовано данное вещество, что понятно из его названия, из двух компонентов. Одно известно всем и каждому - это глюкоза . Второй «кирпичик» молекулы лактозы называется галактозой. На указанные выше составляющие дисахарид распадается при условии попадания в подходящую среду – к примеру, человеческий организм. Такому расщеплению способствуют пищеварительные ферменты желудочного сока. В нашем случае роль «расщепителя» играет конкретный фермент: лактаза. После превращения дисахарида в два моносахарида последние всасываются в кровь и разносятся по всему организму.

Лактозу иначе называют молочным сахаром. Это словосочетание, указывающее на происхождение и нахождение органической субстанции, собственно говоря, и в названии дисахарида содержится: латинское «лактис» означает «молоко», а «частица «оза» трактуется как «углевод». Химическая формула вещества выглядит следующим образом: C12H22O11. Первое документальное упоминание о лактозе историки датировали началом XVII-го века. В 1619 году итальянский химик Фабрицио Бертолетти проводил опыт, в ходе которого занимался выпариванием молока. Результатом его работы стало получение субстанции, которой ученый дал название «молочная соль». Прошло более полутора веков, и уже другой химик, на этот раз шведский, по имени Карл Вильгельм Шееле выяснил, что структура выделенного его коллегой вещества позволяет смело включить его в группу углеводов.

В чистом виде лактоза представляет собой твердую кристаллическую субстанцию белого цвета. По своим химическим свойствам молочный сахар близок к слабым кислотам, отсюда следует его способность вступать в реакцию с едким натром и нейтрализовать указанную щелочь. Это восстанавливающий углевод, а еще лактоза умеет превращаться в альдегид.

Температуры плавления и кипения этого вещества довольно-таки высоки. Если молочный сахар соединить с разбавленной кислотой и подвергнуть кипячению, произойдет реакция гидролиза. Также за счет лактозы, а точнее при ее участии, осуществляется процесс брожения, что позволяет створаживать молоко и получать на выходе вкуснейшие сыры, нежный творог и множество иных кисломолочных лакомств.

В настоящее время метод производства молочного сахара остается все тем же, что использовался несколько столетий тому назад – разве что способ этот немного усовершенствовали. Молочную сыворотку подвергают сгущению, образующийся субстрат пропускают через центрифугу и сушат, дабы лишить жидкости – вот и вся премудрость.

Польза и вред лактозы

Целебные свойства лактозы сходны с таковыми ее сестер из углеводного семейства. Она также дарит живому организму энергию, заставляя его владельца ощутить прилив бодрости, сил и повышение способности к трудовой деятельности. Но кроме того молочный сахар обеспечивает профилактику заболеваний сердечной мышцы и кровеносных сосудов, регулирует усвоение организмом кальция из пищи, поддерживая в норме процесс обмена этого важного макроэлемента. Лактоза борется с дисбактериозом. Происходит сие за счет способности дисахарида создавать благоприятные условия для роста и развития полезных лактобактерий, в задачу которых входит угнетение процессов гниения в едва ли не самом важном органе желудочно-кишечного тракта. А еще молочный сахар помогает без сбоев функционировать нервной системе.

Вы, наверное, удивитесь, но на этом полезные свойства лактозы заканчиваются, и наступает черед опасных. Впрочем, никто не хочет вас специально напугать: вред молочный сахар наносит организму человека лишь в случае наблюдаемого в последнем дефицита расщепляющей дисахарид лактазы. Нехватка фермента либо его низкая по каким-то причинам активность препятствуют нормальному усвоению углеводной составляющей молока. Об имеющемся отклонении можно узнать по следующим признакам:

• сильная диарея – развивается в результате задержки в кишечнике воды;
• метеоризм;
• интоксикация;
• высыпания на коже, в том числе аллергического характера;
• тошнота;
• желудочные боли;
• насморк, отечность тканей.

Столь серьезный недуг носит название гиполактазии. Также он известен под наименованием «непереносимость молочного сахара». Иногда заболевание это именуют аллергией на лактозу. В последнее время оно получило большое распространение по всему миру. Страны-лидеры по случаям непереносимости лактозы находятся на африканском, американском континентах, на юго-востоке Азии. Причина кроется в отсутствии в перечисленных регионах традиции разведения крупного и мелкого рогатого скота ради получения молока.

Надо сказать, что непереносимость лактозы бывает врожденной, то есть обусловленной наследственностью, и приобретенной. Толчком к возникновению второй может послужить:

• хронический дисбактериоз;
• грипп;
• химиотерапия;
• болезни Уиппла, Крона;
• энтерит;
• язвенный колит.

Потребность в лактозе неодинакова для взрослых и детей. Первым требуется около 53 г в сутки молочного углевода, вторым – вполовину меньше. Точные цифры вам озвучит только врач-диетолог. При недостатке лактозы в организме человек испытывает сонливость, быструю утомляемость, вялость. В большей степени это касается ребятни. Передозировка глюкозы чревата расстройством работы кишечника, аллергической реакцией.

Лактоза в продуктах

Чтобы не стать жертвой ни дефицита, ни избытка молочного сахара при условии, что вы не страдаете гиполактазией, следует употреблять в пищу достаточно продуктов, богатых полезным дисахаридом. Рекордсменами в этом плане являются сухое молоко и сухая молочная сыворотка. Чуть меньше содержится углевода в нуге, молочном шоколаде, рисовой молочной и манной кашах, сгущенном молоке, молочном коктейле. Приблизительно на одном уровне по количеству лактозы находятся кисломолочные напитки (йогурт, кефир, сливки), а также творог и сметана. В твердых, мягких сырах и сливочном масле молочного сахара присутствует меньше всего, если брать во внимание именно семейство молочных продуктов. В какой-то мере лактоза наличествует в маргарине, конфетах, хлебобулочных изделиях.

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на обязательна!

Спасибо

Лактоза является органическим химическим соединением, которое относится к группе углеводных сахаридов. Название данного сахарида происходит от латинского слова lactis , которое в переводе означает "молоко". Сахарид получил такое название вследствие того, что содержится в молоке и молочных продуктах, поэтому синонимом лактозы является термин "молочный сахар".

Состав лактозы

Лактоза является дисахаридом , то есть состоит из двух элементарных сахаров, которые представляют собой минимальные структурные единицы. Любой сложный углевод (например, крахмал, лактоза или целлюлоза) распадается именно на моносахариды, которые всасываются в кровь и используются организмом для различных нужд.

Поскольку лактоза состоит из двух моносахаридов (глюкоза и галактоза ), то при попадании в организм человека под действием пищеварительных ферментов именно на них и распадается все соединение. В результате расщепления лактозы на глюкозу и галактозу, последние всасываются в кровь и утилизируются клетками организма человека. Фермент, который расщепляет лактозу на галактозу и глюкозу в пищеварительном тракте, называется лактаза .

Лактоза – формула

Общая химическая формула лактозы следующая – С 12 Н 22 О 11 . Данный дисахарид состоит из двух моносахаридов – глюкозы и галактозы. На рисунке ниже представлена пространственная формула лактозы, на которой видны два циклических моносахарида, связанных между собой в единое химическое соединение с помощью молекулы кислорода.

Химические свойства

С химической точки зрения лактоза относится к классу восстанавливающих углеводов, которые способны отдавать электроны с разрывом собственной кислородной связи. Лактоза отличается свойствами слабой кислоты, поэтому способна реагировать с гидроксидом натрия (едкий натр). Один моль лактозы может нейтрализовать два моля гидроксида натрия. В целом лактоза является химически довольно активным веществом, поскольку в ее структуре имеются спиртовые функциональные группы, а также молекула способна принимать форму альдегида.

Связь между молекулой глюкозы и галактозы в соединении лактозы осуществляется посредством кислорода, и называется гликозидной. Участвуя в химических реакциях, лактоза может распадаться на моносахара именно за счет разрыва гликозидной связи. Разрыв данной гликозидной связи может осуществляться под действием специальных ферментов (лактазы), или при помощи гидролиза в растворах сильных кислот. Чаще всего для химического гидролиза лактозы применяют серную и соляную кислоты, причем скорость протекания этого процесса зависит от температуры. Чем выше температура - тем быстрее происходит гидролиз лактозы под действием кислот.

При помещении лактозы в растворы щелочей (например, едкого натра) она распадается до кислот с сохранением сахариновой структуры. Это означает, что щелочи приводят к распаду лактозы на два моносахарида, с образованием у каждого из них активной кислотной группы, превращающей соединение в кислоту. Процесс щелочного гидролиза лактозы зависит от температурного режима.

Ферментативный гидролиз лактозы осуществляется лактазами или бета-галактозидазой, которые нарабатываются микроорганизмами нормальной микрофлоры кишечника .

Кроме гидролиза лактоза подвергается процессу брожения, в результате которого получаются разнообразные кисломолочные продукты и сыры.

Лактоза подвергается меланоидиновой реакции, которая также известна под названием "реакция Майяра". Меланоидные реакции заключаются в формировании различных соединений из сахаров, в данном случае лактозы, в сочетании с пептидами , аминокислотами и т.д. Данные соединения называются меланоидами, поскольку имеют темную окраску. Механизм этих реакций очень сложен, протекает с многочисленными промежуточными стадиями. В результате меланоидиновых реакций из лактозы могут образоваться различные вещества (например, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериановый альдегид и др.), которые придают вкус и характерный запах продуктам переработки молока.

Применение

Лактоза на сегодняшний день применяется очень широко. Ее используют в следующих отраслях:

• технологические процессы промышленного приготовления продуктов питания;
• приготовление микробиологических сред для выращивания культур клеток, тканей или бактерий ;
• аналитическая химия;
• кормовые витамины ;
• детские смеси для искусственного вскармливания;
• заменители женского молока.

Сегодня наибольшее распространение получило применение лактозы для изготовления детского питания и различных заменителей молока. В процессе выпечки хлеба лактозу используют для формирования на поверхности изделий красивой коричневой корочки. Кондитеры применяют лактозу для улучшения свойств и вкуса карамели.

Также лактоза является необходимым компонентом шоколада , сгущенки, мармелада, джемов, бисквитного теста, конфет, мясных и диабетических продуктов. Обычно ее добавляют в продукты вместе с обычным сахаром, причем оптимальное их соотношение составляет 1:1. Добавление лактозы в мясные продукты устраняет горький привкус и снижает соленость, а также продлевает срок хранения. Также она добавляется в водки с целью усиления и смягчения вкуса крепких алкогольных напитков.

Добавление лактозы вместе с сахаром в варенья, джемы, мармелад и конфеты оттеняет и усиливает вкус готового продукта. Кроме того, она способна усиливать естественный запах, поэтому ее используют для производства различных вкусовых и ароматических добавок.

Лактоза является необходимым компонентом лактулозы, которая является слабительным средством , а также используется для производства БАДов, применяемых для лечения и профилактики дисбактериозов .

Биологическая польза лактозы

Лактоза является необходимым компонентом для синтеза различных веществ, которые придают слюне вязкость. Также она усиливает процесс наработки витамина С и витаминов группы В. Попадая в кишечник, лактоза способствует всасыванию и максимально полному усвоению кальция .

Основное же свойство лактозы заключается в том, что этот углевод является субстратом для размножения и развития лактобацилл и бифидобактерий. А лактобациллы и бифидобактерии в норме составляют основу нормальной микрофлоры кишечника. То есть, лактоза необходима для профилактики и лечения различных дисбактериозов.

Кроме того, лактоза оказывает положительное влияние на процессы развития центральной нервной системы у детей. У взрослых она является мощным стимулятором нервной системы. Также лактоза является хорошим профилактическим средством, предупреждающим развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Продукты, содержащие лактозу

Лактоза попадает в продукты двумя путями – естественным и искусственным. При естественном пути лактоза является просто компонентом обычного природного продукта. А при искусственном пути ее добавляют в продукты питания при их производстве, согласно рецептуре.

Так, лактоза в качестве естественного компонента содержится во всех молочных продуктах, таких как:

• цельное или сухое молоко;
• цельная или сухая молочная сыворотка;
• сыры;
• сметана;
• йогурты;
• сливочное масло;
• кумыс;
• творог и т.д.

В качестве необходимого компонента лактоза добавляется в следующие продукты в процессе их производства:

• колбасы и сосиски;
• ветчина;
• повидло, джемы, варенья, мармелад;
• супы быстрого приготовления;
• хлеб и сдоба;
• мороженое;
• панировочные сухари;
• бисквитное тесто и изделия из него (торты, пирожные и т.д.);
• печенье-крокеты;
• соусы промышленного изготовления (кетчуп, горчица, майонез и др.);
• ореховая паста;
• усилители вкуса;
• подсластители в различных полуфабрикатах и готовых продуктах;
• сгущенка;
• сливки для кофе ;
• рассыпные специи (например, для картофеля, для рыбы, для мяса и т.д.);
• бульонные кубики;
• шоколад и шоколадная глазурь;
• сосательные конфеты;
• жевательная резинка;
• какао -порошок;
• биологически активные добавки (БАД);
• полуфабрикаты для приготовления выпечки (пончиков, пудингов и т.д.);
• картофельное пюре быстрого приготовления;
• вспомогательный компонент некоторых таблеток.

Продукты без лактозы

Не содержат лактозы следующие продукты натурального происхождения, а также, соответственно, многочисленные полуфабрикаты из них (или вовсе готовые к употреблению):

• фрукты;
• овощи;
• кофе;
• растительные масла;
• макароны;
• напитки на основе сои (например, соевое молоко);
• соевый сыр и соевое мясо;
• сырое мясо и рыба;
• яйцо;
• бобовые;
• зерновые (пшеница , гречка , кукуруза и т.д.);
• соки из овощей и фруктов;
• орехи;
• натуральные алкогольные напитки (например, вино, пиво и т.д.).

Смеси без лактозы

Практически каждая корпорация, выпускающая смеси для детского питания, имеет широкий ассортимент. Серди различных вариантов практически всегда имеются и смеси без лактозы, необходимые детям, которые страдают непереносимостью молочного сахара. В смесях без лактозы ее содержание приближено к нулю, то есть имеются следовые количества этого вещества. Так, смеси без лактозы имеются в линейках следующих производителей детского питания:

• Бабушкино лукошко;
• Семпер;
• Лемолак;
• Хумана;
• Нутрилак соя;
• Нутрилон;
• Билакт;
• Фрисо;
• Симилак.

Смеси без лактозы назначают детям, которые не переносят молоко матери, содержащее этот сахар в обязательном порядке. В таких ситуациях часто приходится прекращать грудное вскармливание и переходить на детское питание, не содержащее лактозы. К сожалению, безлактозные смеси обладают низкими вкусовыми качествами, поэтому ребенок может отказываться их есть. В этом случае только сильный голод заставит малыша принять предложенную пищу.

На сегодняшний день непереносимость лактозы поддается терапии, поэтому не стоит думать, что ребенку придется постоянно питаться безлактозными смесями. Однако в период лечения и подготовки малыша к полноценному кормлению придется использовать такие смеси для детского питания. После достижения полугода ребенок может получать прикорм, которым можно заменять безлактозные смеси. Однако каши и пюре лучше готовить также на основе таких смесей без лактозы, добавляя в них фруктозу для улучшения вкусовых качеств.

На фоне кормления ребенка безлактозной смесью в течение некоторого времени у него может развиться нарушение пищеварения (например, колики , метеоризм , понос , изменение цвета стула). Если до этого ребенок переносил питание нормально, и родители продолжают давать ему тот же самый продукт, не заменяя его на другую смесь, то может иметь место дисбактериоз. Иногда серии смесей обновляют, причем состав остается тот же, но вот реакция у ребенка - совершенно другая. В такой ситуации стоит поменять смесь.

Переводить ребенка на безлактозные смеси следует поэтапно. Обычно врачи-педиатры рекомендуют придерживаться следующей схемы:
1. В первые сутки на одно кормление вместе с привычным питанием вводится 30 мл безлактозной смеси.
2. Во вторые сутки на вводят безлактозную смесь на два любых кормления по 30 мл на каждое.
3. На третьи сутки два кормления полностью проводят безлактозной смесью.
4. На четвертые сутки полностью переводят ребенка на безлактозную смесь.

Непереносимость лактозы у новорожденных, детей и взрослых – общая характеристика

Под термином непереносимость лактозы подразумевается такое состояние организма человека, при котором он не способен переваривать данный углевод. Обычно непереносимость лактозы обусловлена недостаточностью фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар до глюкозы и галактозы. Это проявляется в нарушениях пищеварения различной степени тяжести, таких, как понос, метеоризм , колики и другие симптомы , которые появляются спустя 30 – 40 минут после употребления цельного молока.

Непереносимость лактозы может встречаться у людей в любом возрасте, но чаще ей страдают взрослые люди. Это связано с тем, что по мере взросления человек перестает питаться исключительно материнским молоком, и лактаза уже не вырабатывается в его организме в достаточном количестве. В итоге человек перестает переносить молоко. Наиболее часто такая физиологическая непереносимость молока в популяциях людей европеоидной расы формируется у детей к 9 – 12 годам. Однако многие люди сохраняют способность вырабатывать лактазу до глубокой старости и, соответственно, нормально переносить молоко.

К сожалению, непереносимость лактозы распространяется не только на способность усваивать цельное молоко. Люди, страдающие такой непереносимостью молочного сахара, не могут употреблять и творог, и мороженое, и домашние сыры.

Иногда непереносимость лактозы встречается у новорожденных или маленьких детей, что также обусловлено дефицитом фермента лактазы. В основном такая недостаточность фермента обусловлена генетическими факторами. Так, наилучшая переносимость молока, которая сохраняется и во взрослом состоянии, наблюдается у белых европейцев, особенно у жителей севера материка (датчане, голландцы, шведы, финны, британцы). Среди представителей этих этносов непереносимость лактозы встречается только у 1 – 5% взрослых людей. Среди французов, немцев, швейцарцев, австрийцев и итальянцев людей, страдающих непереносимостью лактозы - уже больше: от 10 до 20%. А вот у носителей азиатских генов (индийцев, китайцев, казахов, жителей Юго-Восточной Азии) непереносимостью лактозы страдают 70 – 90% взрослых.

Обычно дети этносов, которые хорошо переносят лактозу, редко страдают ее недостаточностью. А вот дети, имеющие гены этносов, которые плохо переносят лактозу, могут страдать ее непереносимостью практически с рождения. Например, 90% китайцев начинают страдать непереносимостью лактозы уже к 3 – 4 годам. В России распространение непереносимости молока варьируется в зависимости от региона и генетических особенностей проживающего населения.

У детей до полугода часто встречается функциональная лактозная непереносимость, которая связана с травматическим повреждением кишечника. При этом травмирование слизистой кишечника может происходить под действием аллергенов , одним из которых является белок молока. При аллергии на белок молока у 60% таких детей имеется перекрестная аллергия на соевый белок.

Также травматизация кишечника может происходить на фоне гастритов , дисбактериозов, антибиотикотерапии и т.д. Все эти ситуации ведет к дефициту лактазы, которая просто не вырабатывается в нужном количестве. В такой ситуации необходимо продолжать кормить ребенка обычными смесями или грудным молоком , но немного увеличив их жирность. Для этого в смеси добавляют несколько ложек оливкового масла , а на грудном вскармливании следует пользоваться следующим методом: перед тем, как дать грудь ребенку, сцедите примерно треть молока, чтобы малыш высосал последние порции из груди. Дело в том, что последние 20% молока - самые жирные, а первые 20% - наиболее обезжиренные.

Степень непереносимости лактозы может варьироваться – от полной до частичной, или практически незаметной. Степень непереносимости определяется дефицитом лактазы. Если у ребенка или взрослого небольшой дефицит лактазы, то он может вовсе не страдать непереносимостью лактозы и вполне спокойно употреблять цельное молоко.

Непереносимость лактозы не следует путать с аллергией на молоко. Это совершенно разные состояния организма. Если непереносимость лактозы для человека, выпившего молоко, закончится нарушением пищеварения или отравлением , которые не угрожают жизни, то аллергия может привести и к смертельному исходу. При наличии аллергии на молоко нельзя употреблять даже минимальное количество продуктов, которые его содержат.

Непереносимость лактозы: симптомы, препараты, диеты - видео

Недостаточность лактозы

Для описания состояния, возникающего при нарушении расщепления лактозы, используют два термина:
1. Недостаточность лактазы.
2. Непереносимость лактозы.

Недостаточность лактазы – этот термин отражает дефицит фермента (лактаза), который расщепляет лактозу. А термин "непереносимость лактозы" отражает физиологическое состояния, возникающее вследствие невозможности нормально переваривать и усваивать молочный сахар. Таким образом, два термина - "недостаточность лактазы" и "непереносимость лактозы", обозначают одно и то же состояние, только описывая его с разных точек зрения. Поскольку название молочного сахара "лактоза" очень похоже на наименование фермента, который его расщепляет "лактаза", то часто люди термин "недостаточность лактазы" произносят, как "недостаточность лактозы".

Непереносимость лактозы – причины

Как было указано выше, непереносимость лактозы обусловлена генетическими факторами. Чем больше у ребенка генов европеоидной расы, тем ниже вероятность развития непереносимости лактозы. Соответственно, чем больше у ребенка азиатских генов, тем выше вероятность формирования непереносимости. Врожденная непереносимость лактозы встречается преимущественно у азиатов.

Имеются случаи функциональной лактозной недостаточности, которые связаны с нарушением выработки лактазы вне зависимости от генетических факторов. Обычно это явление – это следствие любого процесса, который нарушает нормальную работу клеток кишечника. Так, подобное явление происходит у людей, страдающих дисбактериозами, энтеритами , гастритами и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Даже вирусные инфекции , такие, как грипп , способны травмировать слизистую кишечника. В итоге при данных патологиях бактерии нормальной микрофлоры не в состоянии выработать нужного количества лактазы, вследствие чего у человека развивается лактозная непереносимость. Однако после излечивания патологии пищеварительного тракта или устранения состояния, которое нарушает работу клеток тонкой кишки, лактаза вновь начинается вырабатываться в достаточном количестве, и непереносимость лактозы бесследно исчезает.

С возрастом уровень выработки лактазы снижается, поскольку человек переходит на смешанное питание . Степень снижения активности лактазы и определит степень непереносимости лактозы в будущем. А вот скорость и степень уменьшения активности лактазы во многом определяется генетическими факторами. Например, 90% китайских детей к 3 – 4 годам страдают непереносимостью лактозы, а у белых европейцев она вырабатывается в таком же виде только к 25 годам.

Непереносимость лактозы – симптомы

Симптомы непереносимости лактозы обычно проявляются спустя 30 – 40 минут после употребления пищи, содержащей молочный сахар. Так, непереносимость лактозы может вызвать следующие симптомы:

• рвота (редко);
• схваткообразные боли в животе (спазмы или колики);
• вздутие живота вследствие повышенного газообразования (метеоризм).

У грудных детей лактозная непереносимость может проявляться в виде запоров или частых опорожнений кишечника полужидким зеленым пенистым стулом. Ребенок после еды может быть беспокойным и плаксивым.

Анализ на лактозу – диагностика непереносимости

На сегодняшний день имеется несколько видов лабораторных анализов , которые позволяют подтвердить непереносимость лактозы. Так, к анализам, по результатам которых можно судить о наличии непереносимости лактозы, относятся следующие:
1. Биопсия тонкой кишки.
2. Лактозная кривая.
3. Водородный дыхательный тест.
4. Анализ кала на углеводы.
5. Копрограмма.

Биопсия тонкой кишки

Итак, биопсия тонкой кишки является самым точным методом диагностики непереносимости лактозы. Для проведения анализа берется несколько микроскопических кусочков слизистой оболочки тонкого кишечника, на которых определяют активность фермента – лактазы. Если активность лактазы пониженная, то у человека имеет место непереносимость лактозы. Данный метод для диагностики лактозной непереносимости у детей применяется очень редко, поскольку сопряжен с тяжелым и травматичным забором материала для исследования (биопсия берется под общим наркозом).

Лактозная кривая

Лактозная кривая – этот метод аналогичен глюкозной кривой. Для построения кривой необходимо взять анализ крови на лактозу утром, натощак. Затем человек принимает некоторое количество лактозы, и в течение часа несколько раз берется кровь для определения концентрации молочного сахара. Затем выстраивают график изменения концентрации лактозы в крови в зависимости от времени, прошедшего после ее приема.

После построения лактозной кривой ее сравнивают с глюкозной кривой, и на основании взаимного расположения графика делают вывод о наличии или отсутствии непереносимости лактозы. Если лактозная кривая проходит на графике ниже глюкозной кривой, то имеет место недостаточное расщепление лактозы, то есть лактозная непереносимость.

Информативность и точность лактозной кривой не слишком высока, однако этот тест надежнее распространенного и популярного анализа кала на углеводы. Но грудному ребенку очень сложно провести построение лактозной кривой, поскольку придется давать ему исключительно лактозу натощак, после чего несколько раз брать кровь из пальца.

Дыхательный водородный тест

Наряду с анализом кала на углеводы является самым распространенным методом диагностики непереносимости лактозы у детей. При помощи специального прибора определяют концентрацию водорода в выдыхаемом воздухе через некоторое время после того, как человек принял лактозу. Этот метод неинформативен для детей младше 3 месяцев, поскольку для них возрастные нормы концентрации водорода не определены.

Анализ кала на углеводы

Анализ кала на углеводы – это самый распространенный и популярный метод диагностики непереносимости лактозы у детей. Однако этот тест является малоинформативным, поскольку дает огромное количество ложноположительных и ложноотрицательных результатов. Кроме того, появление углеводов в кале и снижение его рН зависит от множества причин, одной из которых может быть лактозная непереносимость.

Итак, во-первых, нормы содержания углеводов в кале детей раннего возраста на сегодняшний день отсутствуют. Имеются реферрентные значения, которые выяснены опытным путем и приняты в качестве вариантов, в пределах которых может колебаться концентрация углеводов в кале детей. Например, сегодня принята норма, что количество углеводов в кале не должно превышать 0,25%. Однако ряд НИИ, занимающихся изучением данной проблемы, дают другие значения возрастной нормы:

• до 1 месяца – 1%;
• 1 – 2 месяца – 0,8%;
• 2 – 4 месяца – 0,6%;
• 4 – 6 месяцев – 0,45%;
• старше 6 месяцев – 0,25%.

Кроме того, данная методика позволяет просто определить наличие углеводов в кале. Но это может быть и лактоза, и глюкоза, и галактоза, поэтому невозможно сказать, что повышено содержание именно лактозы. Таким образом, данный анализ не может точно подтвердить наличие непереносимости лактозы. Его результат можно рассматривать только в совокупности с другими анализами и симптомами, имеющимися у ребенка.

Копрограмма

Копрограмма позволяет определить кислотность кала, а также выявить, какие вещества содержатся в кале. Для диагностики лактозной непереносимости важное значение имеет кислотность кала и содержание жирных кислот . При непереносимости лактозы реакция стула становится кислой, рН снижается с нормальных 5,5 до 4,0. Также при непереносимости лактозы повышается концентрация жирных кислот в кале.

Аллергия на лактозу

Аллергии на лактозу, как таковой, не существует. Может быть непереносимость лактозы и аллергия на молоко. Эти два состояния часто путают, однако аллергия и непереносимость являются принципиально разными патологиями. Аллергия на молоко связана с белками, а непереносимость лактозы – с наличием сахаристого углевода.

При аллергии на молоко его нельзя употреблять в принципе, даже маленького глотка. Также следует избегать любых продуктов, которые содержат сухое молоко или сухую молочную сыворотку. А вот при непереносимости лактозы молоко и молочные продукты можно употреблять, но в ограниченном количестве, поскольку состояние человека зависит от активности лактазы и количества съеденного продукта с лактозой.
Аллергия на белок молока проявляется следующими симптомами:

• затруднение дыхания;
• ощущение стеснения в горле;
• выделение слизи из носа;
• опухание век и глаз;
• рвота.

Молоко без лактозы

Люди, которые страдают непереносимостью лактозы, могут пить специальное молоко, которое производится многими ведущими концернами, работающими в данной сфере. На упаковках с таким молоком указано – "без лактозы". Это означает, что вся лактоза такого молока подверглась распаду на глюкозу и галактозу при помощи фермента лактазы. Процесс расщепления лактозы просто был проведен в искусственных условиях. То есть, молоко без лактозы содержит уже готовые продукты – глюкозу и галактозу, на которые она в норме расщепляется в кишечнике человека. В результате человек, страдающий непереносимостью лактозы, получает уже готовые для усвоения вещества – глюкозу и галактозу, которые хорошо всасываются в кишечнике.

Где купить?
Сегодня молоко без лактозы продается в крупных торговых сетях или специализированных магазинах. Такое молоко производится крупными концернами, например, Valio, President, Parmalat и т.д. Кроме того, молоко без лактозы можно заказать с доставкой через различные интернет-магазины.

Протеин без лактозы

Многие спортсмены употребляют разнообразные белковые добавки к пище, которые необходимы для улучшения роста мышечной массы и возможности тренироваться более интенсивно. Однако многие протеины содержат лактозу, что создает определенные трудности. Ведь немало людей во взрослом состоянии страдают непереносимостью лактозы, поэтому не могут употреблять продукты, содержащие молочный сахар. Специально для удовлетворения потребностей данной категории людей были разработаны и выпускаются протеины без лактозы.

На сегодняшний день на отечественном рынке спортивного питания и биологических добавок имеются следующие протеины без лактозы:
1. Гидролиза протеина – Optimum Platinum Hydrowhey;
2. Изоляты протеина сыворотки:

• Iso-Sensation – производитель Ultimate Nutrition – содержит небольшое количество лактозы в сочетании с ферментом лактазой, который быстро ферментирует имеющийся молочный сахар;
• ISO-100 – производитель Dymatize;
• Pure Whey – производитель Prolab – протеин совершенно не содержит лактозы;
• Zero Carb – производитель VPX – протеин, обладающий быстрой усвояемостью;

3. Яичные белки:

• Optimum Gold Standard 100% Egg;
• Healthy "N Fit 100% Egg Protein;
• MRM All Natural Egg White Protein;

4. Соевые протеины:

• Optimum 100% Soy Protein;
• Universal Advanced Soy Protein;

5. Комбинированные растительные протеины:

• Arizona Nutritional Sciences NitroFusion – содержит белковые изоляты из гороха, бурого риса, артишока. Также содержит BCAA и L-глютамином;
поджелудочной железой .

Лактаза беби необходимо давать ребенку перед каждым кормлением. Лучше всего давать по половине капсулы 4 – 5 раз в день. Большая дозировка фермента может спровоцировать запоры.

Лактаза беби помогает усвоению лактозы, снимая симптомы ее непереносимости. То есть, ребенок не беспокоится после еды, исчезает боль в животе , вздутие и повышенное газообразование .


Лактоза в таблетках

На сегодняшний день лактоза часто используется в качестве вспомогательного компонента во многих лекарственных средствах таблетированной формы. Лактоза необходима для эффективного прессования таблеток. Поэтому если человек страдает непереносимостью лактозы, то ему необходимо внимательно читать состав таблеток и избегать приема лекарств, содержащих молочный сахар. При острой необходимости принимать таблетки, содержащие лактозу, на фоне ее непереносимости, следует принимать ферментный препарат Лактаза беби.

Лактоза содержится в следующих распространенных лекарственных препаратах:

• Ганатон;
• Дротаверин;
• Итомед и т.д.
Перед применением необходимо проконсультироваться со специалистом.

Молочный сахар - это сладость советских ребятишек, которые за него готовы были отдать все что угодно. Те времена уже давно прошли, да и выбор конфет стал настолько огромен, что о том, чтобы приготовить вкуснятину у себя дома, никто и не думает.

Наверное, каждому из нас мама или бабушка варила молочный сахар. Так почему же не попробовать сделать его самим? Ведь это просто и легко, но зато очень вкусно.

Что же нам необходимо для процесса приготовления этого чудо-лакомства?

• Три стакана
• Стакан молока.
• Столовая ложка сливочного масла.
• Изюм и арахис (или грецкие орехи) - по желанию.

Количество главных ингредиентов (молока и сахара) можно менять, но соблюдение соотношения 1:3 должно быть обязательным.

Этапы приготовления

В заранее подготовленную и вымытую ёмкость, в которой вы собираетесь варить молочный сахар, помещаем все ингредиенты. Для этого хорошо подойдет глубокая Ставим посуду на плиту на небольшой огонь. Как только молочный сахар начнет закипать, уменьшаем его и оставляем варить лакомство до полной готовности. Но при этом не забываем постоянно мешать, чтобы наша сладость не подгорела.

Учтите, что при приготовлении этой вкуснятины очень важно, чтобы сахар не растворился полностью, иначе получится совсем не то, что вы хотели. Это должны быть кристаллы.

Теперь необходимо проверить готовность молочного сахара. Для этого нужно капнуть немного получившейся смеси на тарелку и через некоторое время посмотреть, будет ли она стекать с неё или нет. Если она застыла, то вареный сахар готов, если нет, то необходимо поварить еще.

Затем возьмите глубокую тарелку и смажьте ее слоем сливочного масла. Если вы желаете, чтобы ваше лакомство было похоже на магазинный щербет, то на ее дно положите обжаренный арахис или изюм (а можно и то, и другое) и залейте вареным сахаром. Все, теперь осталось ждать, пока он остынет. Сладость советских ребятишек готова. После остывания аккуратненько подденьте всю массу ножом и разрежьте ее на кусочки.

Для любителей чего-то необычного можно приготовить фруктовый сахар (тот же вареный, но с добавлением фруктовых корок).

Для этого вам понадобится:

На средний огонь поставьте сковороду и налейте в нее четверть стакана молока. Затем насыпьте сахар и доведите все до кипения. Но не забывайте периодически мешать смесь. Ждем, пока испарится вся жидкость. Сахар должен получиться рассыпчатым.

В это время нарежем очень мелко вымытую кожуру апельсина. Для этого можно воспользоваться кухонными ножницами. После того, как сахар начнет коричневеть, необходимо непрерывно его помешивать, чтобы его приготовление было равномерным. Затем вливаем в него остатки молока (около 3/4 стакана) и кладем Продолжаем варить сахар до того, как испарится вся жидкость.

После этого на смазанную растительным маслом тарелку выкладываем получившуюся смесь и даем ей остыть. Затем также режем ее на кусочки или просто ломаем.

9-04-2013, 12:26

Состав и свойства молочного сахара. Наряду с белками и жирами к основным питательным веществам принадлежат углеводы. К ним относятся сахара. Важное значение имеют моносахариды с общей формулой С6Н12О6 (глюкоза, галактоза, фруктоза и пр.) и дисахариды - С12Н22О11 (сахароза, лактоза и пр.). Различие в свойствах сахаров, имеющих одинаковое количество углерода, водорода и кислорода, обусловлено различным пространственным расположением атомов в молекуле.
В пищевой технологии широко применяется реакция расщепления дисахаридов с присоединением воды на составляющие их моносахариды. При распаде сахарозы выделяются глюкоза и фруктоза, при распаде лактозы - глюкоза и галактоза.
Из углеводов в молоке находится молочный сахар (лактоза), формула его С12Н22О11. Количество молочного сахара в коровьем молоке 4,5-5,2% с относительно небольшими колебаниями. Выделяют молочный сахар из сыворотки.
Из растворов при температуре ниже 93° С молочный сахар кристаллизуется с одной частицей воды С12Н22О11*Н2О (моногидрат).
Молочный сахар в 5-6 раз менее сладок, чем сахароза (свекловичный сахар) и менее растворим в воде. Растворимость молочного сахара в 100 мл воды при 0°С - 11,9 г, при 20° С - 19,2 г, при 30° С - 24,8 г, при 80° С - 104,1 г, при 100° С - 157,1 г.
В молоке молочный сахар находится в двух формах: α и β; α-форма менее растворима, чем β-форма, и это вызывает, как увидим дальше, некоторые особенности кристаллизации молочного сахара в сгущенном молоке. Молочный сахар - дисахарид, при гидролизе расщепляется с присоединением одной частицы воды, образуются две частицы моносахаридов - глюкоза и галактоза.
Длительное нагревание молока при температуре 100°С или немного выше вызывает реакцию между аминокислотами белков и молочным сахаром с образованием меланоидинов, состав которых еще точно не установлен. Окраска их коричневатая. При высокой температуре (170-180° С) происходит карамелизация молочного сахара и появление бурой окраски.
Молочнокислое брожение. При развитии в молоке молочнокислых бактерий возникает молочнокислое брожение. В первой стадии процесса под действием фермента лактазы, продуцируемой молочнокислыми бактериями, происходит гидролиз молочного сахара на гексозы (глюкозу и галактозу) и затем в результате последующих превращений образуется молочная кислота. В конечном итоге из одной молекулы молочного сахара (лактозы) образуется четыре молекулы молочной кислоты.

Ароматообразующие молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар и лимонную кислоту и, кроме молочной кислоты, продуцируют повышенное количество летучих кислот (уксусной и пропионовой), ароматические вещества (диацетил, эфиры и др.) и углекислый газ.
Почти исключительно молочнокислое брожение протекает при производстве простокваши, ацидофильного молока и некоторых других молочных продуктов.
Спиртовое брожение. Его вызывают специальные молочные дрожжи. При этом первоначально молочный сахар расщепляется на две частицы моносахаридов. Затем в результате последующих ферментативных реакций образуются спирт и углекислый газ Реакцию можно представить в следующем виде.

Молочнокислое и спиртовое брожения сопровождаются выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности микроорганизмов.
Применение молочного сахара. Используют его для пищевых целей и в медицинской промышленности для выработки антибиотиков. Большое значение молочный сахар имеет в технологических процессах переработки молока.

I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МОЛОЧНОМ САХАРЕ.

1.1. ПРИРОДА И СИНТЕЗ ЛАКТОЗЫ.

Лактоза (молочный сахар) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов, а именно дисахаридов (биоз).

Первые сведения о молочном сахаре как составной части молока встречаются в работе итальянского ученного Фабрицио Бертоллети (1633 год). Выпаривая молочную сыворотку он получил из нее «важнейшую соль молока», которое писал под названием «манна» - кашице – образная масса. Молочным сахаром полученное вещество назвал Шель (1780 год) установил, что молочный сахар относится к углеводам, и внес его в этот ряд под названием лактоза. Химическая формула лактозы С 12 Н 22 О 11 , структурная

Н Н

НО – С С

Н – С – ОН Н – С – ОН

О О О

НО – С – Н НО – С – Н

Н – С НО – С – Н

Н – С Н – С

СН 2 ОН СН 2 ОН

Лактоза содержит 12 связанных атомов углеродов 22 атома водорода, 9 гидроксильных атомов, 1 эфирный и 1 карбоксильный. Лактоза может синтезироваться химическим и биологическим путем. Теоретический химический синтез лактозы может быть осуществлен по равенству С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6 Û С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О

глюкоза галактоза лактоза вода

Механизм биологического образования лактозы в организме лактирующего животного до конца еще не выяснил. Если предложить, что лактоза синтезируется в организме, то единственным источником синтеза ее является глюкоза крови, приносимая к вымени. Глюкоза пространственной перестройкой (галактозогенезом) превращается в галактозу. В молоке, кроме лактозы, содержится другие углеводы и их производные. Из моносахаридов (моноз) молока важное значения имеет глюкоза и галактоза, являющиеся структурными элементами молекулы лактоза и ее гидролиза.

1.2 ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ

СВОЙСТВА ЛАКТОЗЫ.

Лактоза относится классу активных (восстанавливающих, редуцирующих углеводов). Обладая слабыми кислотными свойствами, она связывает приблизительно 2 моля едкого натра на 1 моль сахара. Различные функциональные группы в структуре лактозы обуславливают ее большую химическую активность. Циклическая форма лактозы может переходить в альдегидную.

Гликозидная связь между монозами в лактозе может быть гидролизована химические или ферментотивно. Химический гидролиз лактозы может быть вызван действием сильных кислот (например соляной). 1 г. лактозы, нагретый до 100° С, полностью гидролизуется на глюкозу и галактозу в течении 1 ч в 100 мл 10 % - ной серной кислоты. Гидролиз соляной кислотой может протекать при низкой температуре (ниже 10° С) и при нагревании. Гидролиз лактозы осуществляется труднее гидролиза сахарозы, на практике считают, что лактоза устойчива в кислых растворах.

В щелочных растворах лактоза окисляется до сахариновых кислот, а затем осмоляется – буреет. Щелочной распад лактозы носят энольный характер а скорость его зависит от температуры. В результате нагревания лактоза и его водные растворы значительно изменяются, что определяет химизм технологических режимов. Кристаллы α – гидрата при нагревании до 87° С начинают плавится, при 100° С постепенно теряет кристаллизационную воду, а при 110° С становится безводными.

Повышение температуры, щелочная реакция среды, увеличение концентрации, наличие ионов меди и железа ускоряют образования меланоидинов из сахара, в том числе и из лактозы.

При производстве молочного сахара мелоноидиновая реакция должна быть по возможности исключена.

Лактоза сравнительно легко подвергается воздействию ферментов продуцируемых микроорганизмами. Распад лактозы осуществляется под действием лактазы, продуцируемой стенками кишечника и микроорганизмами, при чем фермент действует на α – и β формы лактозы.

Теоретически по количеству молочной кислоты в молоке можно судить о степени разложении лактозы. Направленный гидролиз лактозы до моноз осуществляется так же ферментом β – галактозидазой. Лактоза не расщепляется ферментом пивных и хлебных дрожжей. На реакции брожения лактозы основа на производство кисломолочных продуктов, сыров. При получении молочного сахара брожения необходимо исключить.

1.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА.

Вырабатываемый промышленностью молочный сахар используют при приготовлении медицинских препаратов и в пищевой промышленности. В зависимости от потребителей молочная промышленность производить молочный сахар трех видов:

для медицинских препаратов рафинированный;

для антибиотиков, на технические цели и для рафинации – сахар – сырец;

для пищевой промышленности – очищенный, или пищевой.

Использование при производстве

медицинских препаратов.

При изготовлении медицинских препаратов молочного сахара используют в качестве инертного наполнителя, разбавителя или активного компонента. В этом случае совершенно чистый ингредиент – рафинированный, не влияющий на лечебные свойства препарата. Требования качеству оговариваются в специальной статье Государственной фармакопеи.

Содержание лактозы можно определить расчетным путем (сухие вещества минус примеси, без учета содержания глюкозы): для выработки медицинских препаратов желательно, что бы лактоза поступала в полиэтиленовых мешках в размолотом виде и без посторонних примесей, бактериально чистой: общее количество клеток в 1 г., не более 1000 сапрофитных бактерий; титр кишечной палочки не ниже 3 г., отсутствие бактерий группы салмонелла и анаэробов.

Составление сред для ферментации.

При производстве антибиотиков одним из главных компонентов сред для ферментации является молочный сахар – сырец или кристаллизат молочного сахара (45 % лактозы). Такое применение молочного сахара обусловлено тем, что он, медленно сбраживаясь, поддерживает реакцию среды, желательную для развития антибиотиков. Сахар должен быть стойким при хранении и иметь стандартный состав без посторонних включений и примесей (особенно белков и солей тяжелых металлов).

Использование в пищевой промышленности.

Молочный сахар в пищевой промышленности применяют при производстве некоторых видов карамели, помадки, шоколада и других кондитерских изделий. Лактоза стабилизирует и улучшает их окраску, вкус и запах.

В молочноконсервной промышленности лактозу применяют в качестве затравки для кристаллизации при производстве сгущенного молока. Используют «рафинированный молочный сахар, тщательно измельченный в тонкий порошок, который просеивают через сито не меньше чем 200 меш, т.е. с 80 ячейками на 1 пог. сита».

Доказано, что существует обратная зависимость между количеством затравки и размером кристаллов лактозы в сгущенном молоке.

Рафинированная лактоза для производства сгущенных молочных консервов должна отвечать следующим требований:

Показатели

Характеристика

Рафинированная пудра

Без запаха

Хлоридов

Сульфатов

Молочной кислоты

Солей меди, олова, свинца

Не допускается

Размер кристаллов, мкм, не более

Размер кристаллов для затравки до 3 – 4 мкм обусловлен тем, что максимальные кристаллы лактозы в молочных консервах равны 10 – 25 мкм.

II . ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО САХАРА.

Технологические схемы получения каждого вида молочного сахара включают совокупность приемов и методов по удалению из сыворотки несахаров (балластных веществ). Для выделения молочного сахара необходимо пересыщенные растворы лактозы, что достигается путем сгущения сыворотки. Кристаллизация лактозы с обезвоживанием полученных кристаллов центрифугированием и сушкой обеспечивает получения готового продукта. При необходимости проводят повторную кристаллизацию лактозы либо улучшают очистку на стадиях технологического процесса.

2.1 ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНОГО САХАРА – СЫРЦА ИЗ ОЧИЩЕННОЙ СЫВОРОТКИ.

Первоначальная технологическая схема получения молочного сахара – сырца включала огневую выпарку сыворотки с последующим выделением и отделением кристаллов путем прессования. Для осуществления процесса использовали котел и рычажный пресс. Затем Г. Кутырин внедрил схему с выпариванием сыворотки в открытых котлах с кристаллизацией лактозы в ушатах, отделением кристаллов отслоением и сушкой их в сушилках с огневым подогревом. Процесс усовершенствовали Чебатарев (1934) и сотрудники Ленинградского химико-технологического института молочной промышленности, внедрив выпаривание в концентраторах А. Фиалкова.

А. Розанов разработал промышленную схему производства сахара – сырца с включением специального оборудования: подогревателей, вакуум-аппаратов, центрифуг, фильтр – прессов и вакуум-сушилок. По результатам разработки поточно-механизированной линии производства молочного сахара-сырца (А. Фиалков и И. Нейштадт, 1959) были созданы ванны для отваривания альбумина, сушилки, кристаллизаторы.

Внесение реагентов осуществляют для коагуляции белков. Их вносят в нагретую сыворотку для подкисления подсырочной сыворотки до 30 - 35° Т и раскисления ее до творожной сыворотки до 10 – 15° Т.

Сыворотку подкисляют молочной кислотой, которая образуется в процессе брожения лактозы. Кислотность специально приготовленной кислой сыворотки достигает 150 – 200° Т, или 1500 г молочной кислоты на 100 л . Для подкисления можно так же использовать соляную и трихлоруксусную кислоту. Серная кислота образуется с солями кальция нерастворимые соединения, что снижает эффективность выпаривания.

Подкисление кислой сыворотки и соляной кислотой по эффективности удаления белка равноценны. Однако кислую сыворотку следует предварительно приготовить и на образование молочной кислоты расходуется лактоза, что ухудшает выход готового продукта. Для подкисления 1 т перерабатываемой сыворотки требуется 150 – 200 л кислой. Подкисление 1 т сыворотки кислой, исходя из потерь лактозы, обходится в 1 р. 70 к. (Л. Соколова, 1955). Кроме того, емкость ванн или танков для приготовления кислой сыворотки составляет обычно 5 – 10 т, т.е. они занимают значительную площадь.

При подкислении соляной кислотой на 1 т сыворотки требуется более двух литров (33%-ной концентрации). Ее стоимость (Угличский производственно – экспериментальный завод) составляет 8 коп. При использовании соляной кислоты не расходуется молочный сахар. Широкое распространение соляной кислоты в промышленности, несмотря на ее явное преимущество перед кислой сывороткой, сдерживается затруднениями при ее внесении в сыворотку, что связанно с токсичностью кислоты.

Под сырную сыворотку можно подкислять мелассой, полученной от предыдущих выработок (Кобринский завод Брестской области, И. Гнатюк). При этом не требуется специальных реагентов и используется часть лактозы, содержащейся в мелассе. Желаемая кислотность сыворотки после подкисленния мелассой равна 20 – 25° Т.

Сыворотку раскисляют растворами щелочей NaOH, Ca(OH) 2 , Na 2 CO 3 .

При раскислении углекислым натрием сыворотка в процессе переработки сильно вспенивается, что ограничивает его применения в промышленности. Гидроокись кальция также не нашла широкого распространения в промышленности, что объясняется трудоемкостью приготовления известкового молока. Кроме того, в этом случае кристаллизат имеет тенденцию к загустению, а на греющей поверхности вакуум – аппарата появляется значительный осадок в виде молочного камня.

Испытание кислотно-щелочного способа (HCl+NaOH) очистки сыворотки, проведенные на Угличском производственно -экспериментальном заводе, ранее использовавшем кислотной (HCl) и соляно-известковый способы, показатели, что в качестве молочного сахара не снижается, а по сравнению с применением кислотного способа даже несколько улучшается. Кристаллизат сохраняет текучую консистенцию, уменьшаются отложения нагара на греющих поверхностях выпарных аппаратов.

Появление нагара зависит главным образом от наличия кальция, поэтому интересно проследить за его изменениями в процессе коагуляции белковой сыворотки.

При раскислении сыворотки известковым молоком количество кальция в очищенной сыворотке увеличивается. Следовательно, часть кальция, введенного в сыворотку, остается в растворе способствуя в дальнейшем выпаривания осадков на греющую поверхность вакуум-аппарата и загустеванию кристаллизата при хранении. Часть кальция остается в сыворотке после хлоркальциевого способа коагуляции.

Проведенные исследования подтверждают целесообразность кислотно-щелочного способа коагуляции с использованием для раскисления раствора едкого натра.

Количество реагентов, необходимых для изменения кислотной сыворотки, можно рассчитать по формуле:

К п * К н

где К р – количество реагентов для изменения кислотности сыворотки;

К п – количество реагентов, на которую необходимо изменить кислотность сыворотки;

Кн – величина градусов, на которую необходимо изменить кислотность сыворотки;

К ф – величина градусов, на которую изменилась кислотность сыворотки а предварительной пробе.

Очистка сыворотки осуществляется после после обработки реагентами. Ее оставляют для отстоя хлопьев белка на 1 – 1,5 ч. Часть хлопьев белка всплывает (особенно при обработке свежей сыворотки), а часть оседает в конусную часть ванны. Об окончании отстоя судят по прозрачности сыворотки с учетом предыдущих выработок. Для контроля можно рекомендовать предварительно спускать сыворотку, наблюдая за цветом жидкости. Сливают сыворотку, постепенно опуская подвижную трубу или через патрубок, установленный на уровне отстоя альбуминного молока.

После отстоя сыворотку фильтруют через ткань или центрифугируют на очистителях . Цикл работы очистителя зависит от степени предварительного отстоя (его определяют практически). Обычно через один очиститель производительность 5000 л/ч можно пропускать до 8 т отстоявшейся сыворотки (две ванны). Следует тщательно следить за смазкой очистителя, так как он работает при повышенных температурах (85 – 90° С).

Чистка сыворотки собирается в промежуточную емкость (танк) из нержавеющей стали или эмалированную, откуда направляется на сгущение.

Сгущение сыворотки осуществляют на вакуум-аппаратах. Аппарат для сгущения сыворотки под вакуумом должен быть герметичным с подводом тепла и удалением из него воздуха (разряжение) до требуемой температуры кипения. Степень разрежения выражают величиной абсолютного давления, или вакуума. Вторичный или соковый, пар, образующейся при кипении сыворотки, конденсируется при соприкосновении с холодной водой или стенкой, охлаждаемой водой. Воздух, поступающий в аппарат с сывороткой и через не плотности, удаляют паром паровыми и и механическими вакуум-насосами. Применяют выпарные аппараты только из нержавеющей стали.

Кристаллизация лактозы осуществляется с учетом качества сиропа по длительному (до 35 ч) или ускоренному (до 15 ч) режимам. Для контроля за уходом процесса можно воспользоваться температурами. О правильности проведения процесса можно судить по форме (пирамида) и размеру (в среднем 0,5 мм) кристаллов, содержанием лактозы в мелассе и консистенции кристаллизата.

Конструкция кристаллизатора обеспечивает выполнение всех технологических операций процесса выделения лактозы из сиропа.

Кристализзат, освобожденный от хлопьевидного белкового осадка и промытый водой, на центрифугирование на центрифуги фильтрующего типа, фактор разделения превышает 500. В производстве молочного сахара используют центрифугу ОЦС фильтрующего типа, периодического действия с ручной верхней выгрузкой осадка.

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.