Кукурузный виски. Виски: классификация, марки, виды и сорта
Крепкие алкогольные напитки - это классика своего стиля. Без них сложно представить себе аристократический образ. У подобного вида алкоголя особенный аромат и букет вкуса. Поэтому и пить его необходимо по-своему. Бурбон - это потрясающий напиток, имеющий занятную историю происхождения. У него своя собственная культура распития. Бурбон входит в перечень благородных напитков. Считается, что его употребляют только люди с безупречным вкусом.
Немного истории
Само название этого крепкого напитка является французским. Однако бурбон изобрели именно американцы. И это официальный исторический факт. Сегодня мы можем наслаждаться насыщенным вкусом бурбона благодаря ирландским, а также шотландским переселенцам. Они обрели пристанище в Кентукки. А в этом штате располагался небольшой городок Бурбон. Назвали его местные жители, которые все еще сильно тосковали по родной Франции.
Ни шотландцы, ни ирландцы не могли представить свою жизнь без классического виски. Но для его приготовления требовались рожь и ячмень. А здесь их выращивать в достаточном количестве было довольно проблематично. Зато с кукурузой подобных проблем не наблюдалось. Не желая менять привычные устои и отказываться от излюбленного алкоголя, переселенцы решили приспособиться к местным условиям и непривычному поначалу сырью. По сути, бурбон - это тот же самый виски, приготовленный на основе кукурузы. Но от своего родоначальника отличается как вкусом, так и внешним видом. Считается, что бурбон родился примерно в 18-19-м веках.
Методика приготовления
Следуя устоявшимся традициям, сырью для данного напитка дают настояться примерно 2-4 года. Однако для определенных разновидностей бурбона можно сделать исключение. Настаивается алкоголь в специальных бочках, предварительно обожженных изнутри. Это влияет на цвет напитка. Кроме того, вкус бурбона приобретает эксклюзивную запоминающуюся изюминку.
Бочки необходимо хранить на протяжении всего срока в специальном хранилище. Температура в помещении практически не отличается от внешних погодных условий. Данный напиток чаще всего добавляют в коктейли. Такой бурбон в домашних условиях может приготовить даже новичок. Стоимость подобного напитка составляет, в среднем, 800-1000 рублей за одну бутылку.
Куда сложнее с напитком, который настаивают 6-20 лет. На этикетке бутылок с этим элитным алкоголем обязательно будет надпись reserved, а также возраст напитка. Главная отличительная особенность данного бурбона - вкус и аромат. Глотать залпом этот напиток или разбавлять его чем-либо - настоящее кощунство. Цена такого высокоградусного шедевра начинается от 2000-3000 рублей за 1 бутылку.
Компоненты для приготовления кукурузного виски
Как уже упоминалось выше, основная составляющая, из которой готовится классический бурбон, это кукуруза. Её в напитке должно быть как минимум 51%. Помимо кукурузы используются также ячмень и рожь. Не стоит путать бурбон с кукурузным виски. По сути, это одно и то же. Однако последний алкогольный напиток подразумевает наличие 80% основного компонента. Следовательно, вкус у него будет совершенно другой.
Вкус напитка
Букет напрямую зависит от времени выдержки алкоголя. Если речь идет о более доступном варианте, который настаивают 2-4 года, в этом случае особых изысков вы не ощутите.
Подобный напиток можно выпить залпом или разбавить чем-нибудь для более многогранного и приятного вкуса. Кроме того, бурбон минимального срока выдержки чаще всего используют в алкогольных коктейлях. Он придает удивительно пикантную изюминку.
Если же вы хотите ощутить нечто особенное, в таком случае обратите внимание на более дорогой бурбон. Отзывы о подобном напитке с выдержкой до 20 лет исключительно восторженные. Такой алкогольный нектар уже никто не станет пить словно банальную водку. Этим бурбоном следует наслаждаться неспешно, смакуя каждый глоток. Терпкость кукурузы отходит на второй план. Вы легко можете ощутить нотки шоколада, ванили или даже кожи.
По сравнению с у классического варианта бурбона довольно тяжелый вкус. Это обуславливается большим количеством кукурузы. Многие производители прибегают к разного рода добавкам, чтобы смягчить и обогатить букет послевкусия. Вы сразу же узнаете сладкие нотки. Дело в том, что обожженные стенки бочек способствуют формированию карамельного привкуса у бурбона.
Букет аромата
Не менее привлекательным является запах, источаемый данный алкогольным напитком. Хороший бурбон, цена которого может достигать десятка тысяч рублей за одну бутылку, обладает густым ароматом с приторными нотками. При этом, в целом, запах можно назвать достаточно терпким и насыщенным. При нагревании он усиливается, поэтому ценителям данного напитка настоятельно рекомендуют предварительно прогреть бокал в ладонях. Эксперты утверждают, что букет аромата содержит в себе ноты клена, и корицы.
Сорта бурбона
Различают два основных типа этого алкоголя: прямой и купажированный. На бутылке обязательно должна быть проставлена маркировка, сообщающая покупателю о сорте напитка. Имеются в виду надписи straight и blended. Первая разновидность не предусматривает присутствия каких-либо добавок, а также нейтрального спирта. Крепость напитка достигает 80 градусов.
Купажированный бурбон также называют разбавленным. Производители зачастую снижают крепость напитка при помощи дистиллированной воды. В таком случае алкоголь, как правило, имеет крепость ниже 40 градусов.
Практически все сорта бурбона имеют красивый темно-золотистый оттенок. Ценители называют его янтарным или же апельсиновым.
Как пить бурбон правильно
Ценители данного вида алкоголя практически единогласно утверждают, что употреблять кукурузный виски необходимо строго из стаканов с толстым дном и более тонкими стеклянными стенками. В США подобная емкость имеет название old glass. Считается, что только в таких бокалах полностью раскрывается потрясающий цвет. В томной глубине янтаря начинают вспыхивать богатые искры золотистого оттенка.
Бурбон - это напиток для неспешного и умиротворенного времяпрепровождения в полном уединении или же в узком кругу близких людей. Также в Америке подобный алкоголь считают отличным вариантом для длительных деловых встреч. Бурбон считается сугубо мужским напитком. Однако даме ничто не мешает присоединиться к разговору с бокалом кукурузного виски в руке. Подобный поступок не будет расценен как нарушение традиций.
Перед тем как пригубить крепкую жидкость, необходимо немного подержать емкость с ней в ладонях и согреть содержимое, осторожно встряхнуть бокал. После этого можно вдохнуть потрясающий аромат и сделать первый глоток. Пьют бурбон медленно и чинно. Делать это необходимо небольшими глотками. После каждого рекомендуется ощутить богатое послевкусие. Бурбон мягко обволакивает горло и прекрасно согревает. Не рекомендуется сразу же закусывать.
С чем можно сочетать
В напиток можно добавить кубики льда. Однако многие специалисты утверждают, что лучший бурбон - чистый и без каких-либо вкраплений посторонних ингредиентов. Несмотря на это, на основе кукурузного виски создано немало вкусных коктейлей. Наиболее удачным сочетанием признана смесь бурбона с ромом, сладким ликером, разнообразными фруктовыми, а также ягодными соками без мякоти, натуральными сиропами.
Считается, что хороший алкоголь закусывать попросту нет никакой необходимости, чтобы не затмевать его истинный вкус. Однако бурбон - это весьма крепкий напиток. Особенно если речь заходит о «прямом» сорте. Запивать его можно некислыми соками или содовой. Закусывают кукурузный виски суши, иногда лимоном, а также свежими фруктами и ягодами.
Наиболее удачным сопровождающим меню для бурбона считаются следующие блюда: копченый лосось в сметане, крем-суп из сыра с добавлением гренок и белого лука, темный или же белый шоколад с вкраплением миндаля, с масляным соусом и пюре из зеленого горошка, жаркое из ягненка, трюфели, кофе, сорбет из клюквы и яблок.
Самый популярный сорт
Если вы хотите провести в уединении и спокойствии вечер, то лучшим напитком для подобной ситуации станет традиционный кукурузный виски. Бурбон «Джим Бим» - это настоящая легенда в Америке. Данный был официально зарегистрирован еще в 1934 году. Однако история этой разновидности алкоголя уходит корнями аж в 18-й век. Самыми известными признаны сорта под названием Jim Beam Black и Jim Beam White. Именно их признает в качестве эталонов кукурузного виски большая часть истинных ценителей бурбона.
Виски — это крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.
Как правильно? Whisky или Whiskey?
В современном английском языке используется два варианта написания, в зависимости от региона, в котором был произведен продукт. Для обозначения шотландского, канадского и японского виски служит слово whisky; виски, произведенный в Ирландии или Америке, называется whiskey. Добавление буквы для выделения своего продукта произошло в 1870-х годах, до тех пор слова whiskey не существовало.
Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков, и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень, и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия: uisge — uisce — fuisce — uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).
Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось — напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывавшие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.
Уже в XVI и XVII веках виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон — выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьём служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овёс. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла.
Постепенно виски стал настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако в 1579 году парламент Шотландии, ввиду плохого урожая, принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. В 1644 году впервые был введен акциз на производство этого горячительного напитка.
Поняв всю бесполезность ограничений, правительство Англии ввело монополию на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность — подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1822 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.
Во второй половине XIX века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объём выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Это было крайне сложное для виски время.
Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся производством исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности якобы давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.
В период перехода от кустарного производства виски к его индустриальному изготовлению развернулась настоящая «борьба за снижение качества». Традиционные винокурни пытались противостоять промышленным производствам, оборудованным аппаратами непрерывной дистилляции. Правда, при этом резко возросли объёмы производства и виски вышло на мировой рынок. В то время были заложены основы благосостояния многих крупных изготовителей, но тогда же словом «виски» было законодательно разрешено называть трёхлетние спирты, а компании (в стремлении снизить себестоимость) стали активно использовать вместо ячменя пшеницу и кукурузу (лишь слегка «облагораживая» эти смеси солодовым виски) и т. д.
Впрочем, говорить о полном фиаско идеи смешивания тоже некорректно. Существуют интересные купажи, но, к сожалению, их немного и они находятся в тени низкокачественных сортов, агрессивно навязываемых как «образцы виски». Рыночные реалии таковы, что выигрывает отнюдь не тот, кто тратит время и силы на создание качественного продукта и не злоупотребляет возможностями экономии, предоставляемыми идеей смешивания.
. Солодовый виски (Malt whisky).
Это виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов:
Односолодовый (single malt) виски, произведённый одной вискокурней; возможен купаж разных лет выдержки;
Single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости (cask strength), а изредка разбавлен до стандарта.
Quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) и более насыщенного вкуса. Созревает быстрее.
Vatted malt (blended malt, pure malt) — смесь солодового виски с различных вискокурен.
. Зерновой виски (Grain whisky).
Почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky — чистый зерновой виски. Он почти лишён аромата и в магазинах в чистом виде не продается. Любители такого напитка в Шотландии могут найти единственную марку зернового виски — «Choice Old Cameron Brig». Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина (для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз). Зерновой виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя. При изготовлении этого напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного.
. Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky).
Это виски, полученный путём купажирования (смешивания) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker и John Haig. Смешанный виски, с высоким содержанием солодового виски, например Chivas Regal или Dimple (Pinch), называются «Делюкс» (Deluxe).
. Бурбон
Кукурузный американский виски, производимый по специальной технологии.
Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих вискикурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.
Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь придаёт виски мягкость.
Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.
В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).
В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.
Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:
Стадия №1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя.
Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.
Стадия №2. Сушка солода.
В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.
Стадия №3. Получение сусла.
Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).
Стадия №4 . Брожение (ферментация ).
К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.
Стадия №5. Перегонка.
Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеют pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об.
Стадия №6. Выдержка.
Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса[источник не указан 1422 дня]. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.
Стадия №7. Купажирование.
Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:
различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;
отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.
Стадия №8. Розлив .
Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C (некоторые сорта виски не фильтруют, а очищают механическим способом для получения более богатого аромата и вкуса) и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости (за исключением виски из Тенесси, который фильтруется перед выдержкой). Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.
Технология производства шотландского виски формировалась в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины XIX в. Резкому росту производства в середине XIX в. способствовали гибель большинства европейских виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подотряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 году.
Срок выдержки виски.
По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.
Виски употребляют «straight» (непосредственно, то есть не разбавляя), или с добавлением воды, или с добавлением содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов с толстым дном, простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Чтобы получить максимальное удовольствие от «single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было, а в некоторых случаях чуть разбавив водой (буквально несколько капель — splashes) в специальном бокале тюльпановидной формы, так как бокал данной формы позволяет получить наилучшее представление об аромате виски, который доставляет немалую долю удовольствия от употребления напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив, и просто для утоления жажды. Высококачественный виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок, обыкновенных стаканов. Для этого используют массивные и сравнительно невысокие стаканы с толстым дном, вместимостью до 400 мл, называемые тумблерами. Его заполняют максимум на четверть.
Производители виски.
Австрийский виски.
|
|
|||
Американский виски (бурбон и другие).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Four Roses |
|||
|
|
|
|
|
|
Kentucky Gentleman |
Wild Turkey |
Evan Williams |
Jack Daniel"s |
Ирландский виски.
|
|
|
|
|
|
Tyrconnell |
|||
|
|
|
|
|
|
Connemara |
Finnegan |
Paddy |
Канадский виски.
|
|
|
|
|
|
Black Velvet |
Canadian Club |
Crown Royal |
Односолодовый шотландский виски (Single Malt Scotch Whisky).
|
|
|
|
|
|
Aberlour |
An Cnoc |
Ardbeg |
Auchentoshan |
|
|
|
|
|
|
Bowmore |
Bruichladdich |
Caol Ila |
Cragganmore |
|
|
|
|
|
|
Dalmore |
Glenfarclas |
Glenfiddich |
Glenlivet |
|
|
|
|
|
|
Glenrothes |
Glenmorangie |
GlenParker |
Glen Grant |
|
|
|
|
|
|
Glen Turner |
Highland Park |
Jura |
Lagavulin |
|
|
|
|
|
|
Laphroaig |
Oban |
Scapa |
Talisker |
|
|
|
||
|
The Balvenie |
Macallan |
Купажированный шотландский виски (BlendedScotchWhisky) .
|
|
|
||
|
Bell’s |
Big T |
Glenshire |
Ballantines |
|
|
|
|
|
|
Black & White |
Известный американский писатель Уильям Фолкнер сказал, что плохого виски не бывает, просто некоторые сорта лучше. Давайте разберемся, какие существуют сорта алкогольного напитка и как не ошибиться с выбором.
Классификация виски
Количество разновидностей напитка не ограничивается только шотландским, ирландским виски и бурбоном. Это один из самых популярных и востребованных алкогольных напитков. Для его классификации используют несколько основных критериев.
Виды виски по методу производства сырья
1. Солодовый.
Это самый качественный и дорогой напиток, бутылка маркируется – «malt whisky». Производят его из чистого ячменя.
Группа солодовых сортов представлена двумя категориями алкоголя:
- односолодовый («single malt») – производится одной вискикурней, иногда смешивается несколько сортов напитка разной выдержки;
- бочковой («blended malt», «pure malt») – смесь солодовых сортов разных производителей.
2. Зерновой.
В этой категории – grain whisky – представлен самый низкокачественный алкоголь. Основной компонент – кукуруза с незначительным добавлением ячменя. В магазинах такой виски практически не продается, его применяют в производстве джина и водки.
Самый распространенный вид алкоголя — Blended whisky. Представлен во всех специализированных магазинах по вполне демократичной цене. В составе купажированного напитка есть солодовый и зерновой виски.
Основным ингредиентом напитка burbon является кукуруза. Самая популярная торговая марка – «Jim Beam».
5. Теннеси.
Американский виски, который производится в одноименном штате – Tennessee. В соответствии с технологией алкоголь проходит процесс особой холодной фильтрации через уголь определенного дерева – кленового. Самая популярная торговая марка – .
6. Стрэйт.
Американский виски straight, его выдержка не менее двух лет. Этот алкоголь допустимо разбавлять только водой.
Виды виски по основному продукту
- Ячмень. Традиционное и самое популярное сырье.
- Кукуруза. Основной ингредиент американского бурбона.
- Пшеница. В Соединенных Штатах Америки используют специальный термин – пшеничный виски. Его производят по специальной технологии – смешивают пшеницу с овсом.
- Рожь. Ингредиент используется в приготовлении ирландского алкоголя. Его содержание не менее 51 %. Напиток получается недорогим, пригодным преимущественно для купажирования.
Виски по типу перегона
1. Дистиллят.
Напиток производят из браги посредством перегонного куба. Технология дорогая, позволяет получить виски с насыщенным ароматом. Данная технология используется большинством элитных торговых марок.
2. Ректификат.
Вместо перегонного куба используется ректификационная колонна, где конденсируется пар. Эта процедура более точная, фракции отделяются полнее.
Это интересно! Марк Твен говорил об алкогольном напитке так: «Слишком много чего-то – плохо, но слишком много виски – в самый раз».
Виски по стране производства
За право называться родиной виски до сих пор спорят две страны – Шотландия и Ирландия. Тем не менее, алкогольный напиток производят в Америке, Японии, Канаде и Австрии. Виски отличаются по своим вкусовым характеристикам и стоимости.
1. Шотландский.
Для производства используется ячменный солод, который просушивается торфом, после чего приобретает характерный аромат дыма. Напиток перегоняется дважды, срок выдержки не мене трех лет. Характерные особенности:
- мягкий вкус;
- светло-золотистый оттенок.
В зависимости от бренда отличается вкус напитка. Чаще всего ощущаются фруктовые и пряные нотки с оттенком мармелада и ириса.
Лидером по объему продаж является виски Johnie Walker – ежегодно в мире реализуется более 110 миллионов бутылок. Линейка продукции представлена 7 видами виски крепостью 43 %.
Скотч Scottish Collie получил свое название благодаря собаке колли, которая оберегала хозяина и бочки с напитком. Алкоголь янтарного цвета, имеет мягкий, бархатный вкус с цитрусовыми оттенками.
2. Ирландский.
В Ирландии используют тройную дистилляцию, солод дополнительно просушивается. Готовый напиток отличается мягким вкусом.
Главные отличия от виски шотландского производства:
- сушка солода в печи;
- добавление ржи и овса.
Самая популярная торговая марка Jameson, существует уже более двух веков. Виски выдерживается в бочках из-под хереса, приобретает золотистый оттенок. Секретный компонент – ячменный соус.
Виски Bushmills производится из соложеного ячменя, вкусовая палитра готового продукта сложная – здесь присутствуют цитрусовые, ванильные и сливочные оттенки.
3. Американский.
Для американских торговых марок характерны сладковатые нотки, поскольку основной компонент – кукуруза. Главная особенность от виски из других стран – выдержка в новых бочках, обожженных изнутри.
Это важно! Чтобы узнать крепость напитка в градусах, необходимо значение « proof » разделить на два.
Самый популярные виски американского производства — Jack Daniel’s. Он проходит медленную фильтрацию и выдерживается не менее пяти лет. Во вкусе ощущается сладкая карамельная нотка, дым и легкий ореховый оттенок.
– классический алкогольный напиток золотистого цвета с глубокими фруктовыми нотками и древесным оттенком. В составе помимо кукурузы и смеси зерна есть дрожжи.
Технология производства виски Bookers не предполагает фильтрации, поэтому готовый напиток немного мутный. Вкусовая палитра достаточно резкая, терпкая, ощущаются пряности, табак и кора дуба.
4. Японский.
По вкусовым характеристикам напоминает шотландский виски. В Японии выпускают преимущественно зерновой алкоголь, который выдерживают в дубовых емкостях из-под бурбона не менее трех лет. Аромат напитка изысканный, с легким дымным налетом, вкус фруктовый.
5. Канадский.
Называется ржаным, в его состав входит зерновая смесь из кукурузы, ржи, ячменя, в некоторых случаях добавляют коньяк. Вкус крепкий, ярко выраженный.
6. Австрийский.
Это самый оригинальный виски, в его вкусе гармонично переплетаются фруктовые, солодовые, шоколадные и пряные нотки, присутствует дымный оттенок.
Независимо от сырья, технологии и страны производства виски — напиток с богатой вкусовой палитрой и ароматным букетом, который заслуживает внимания.
Бурбон , или как его еще называют, кукурузный виски – настоящая легенда американских алкогольных напитков. В отличие от своего зернового брата, он имеет более яркий вкус, благодаря которому он стал так популярен. Производство бурбона началось ещё в прошлом веке и не сбавляет оборотов по сей день из-за большого спроса. Чтобы познакомиться с этим напитком, не обязательно тратить большие деньги на покупку в магазине, можно сделать его самостоятельно.
Бурбон в домашних условиях готовится из зёрен или полученной из них муки и, конечно же, отличается по вкусу от оригинала и чаще называется самогон из кукурузы. Несмотря на это, при самостоятельном производстве можно достичь результата близкого к эталонному, достаточно следовать указанным рецептурам. Домашний бурбон будет также отвечать всем стандартам качества и доставит не меньшее удовольствие.
Самогон из кукурузы, как и любой другой, готовится в несколько этапов. Первым является приготовление браги. Состав включает в себя 3 ингредиента: солод, крупа и дрожжи. Кукурузу нужно подбирать хорошего качества. Кормовая, применяемая для животных, не подойдёт. Лучше всего готовить из кукурузной муки или крупы, купленных в продуктовом магазине. Солод подходит любой самый светлый.
Рецепт бурбона и его конечный вкус будут зависеть от применяемых ингредиентов и технологии приготовления браги. Самогон на кукурузной крупе более насыщенный, чем на муке, но требует больше времени для подготовки.
Второй этап приготовления бурбона — дистилляция. Для этого требуется специальный аппарат, который можно приобрести в любом профильном магазине. Важно соблюдать все правила перегонки, так как от этого зависит вкус и безопасность полученного продукта.
Завершающий этап – превращение кукурузного самогона в бурбон. Оригинальный напиток годами выдерживается в предварительно обожжённых дубовых бочках. Благодаря этому он приобретает свой древесно-карамельный цвет и неповторимый аромат дерева. В домашних условиях не многие себе могут позволить выдержку в бочке. Поэтому её заменяют настаиванием на щепе. Древесина предварительно обжигается и укладывается в напиток. По истечении определённого времени домашний бурбон будет готов.
Каждый из этапов имеет свои нюансы, которые важно в точности соблюдать. Поэтому важно подробно рассмотреть каждый пункт в отдельности.
Правильная брага для кукурузного виски
Кукурузный самогон начинается с подбора сырья. Крупа, как и солод, должны быть чистыми без примеси мусора и не иметь явной порчи. Все ингредиенты промываются проточной водой для удаления пыли и только после этого применяются.
Перед тем как приготовить брагу из кукурузы, основу нужно предварительно выварить вместе с 10% общей массы солода. Смесь кипятится пару часов до готовности на небольшом огне. После этого добавляется остальная часть солода, и затор держится пару часов при температуре 60 – 70 градусов. Последний этап – добавление дрожжей. Смесь для этого остужается до комнатной температуры. Самогон из кукурузы можно приготовить и без дрожжей, но тогда технология немного изменится.
Кукурузная брага на ферментах или солоде настаивается достаточно быстро. Ей хватает пару дней до полной готовности. Ёмкость нужно держать в помещении с постоянной комнатной температурой около 25 градусов и беречь от попадания прямых солнечных лучей. Готовность бражки можно определить по завершению газообразования и явному запаху. После этого можно приступать к следующему этапу.
Дистилляция самогона из кукурузы
Кукурузный самогон получается методом дистилляции браги через перегонный куб. Перед заливкой браги в аппарат, она обязательно тщательно фильтруется. Иначе образовавшийся твёрдый осадок будет гореть, чем испортит вкус напитка. Изготовление занимает 2 этапа. Первая перегонка может быть быстрой и проводиться досуха. Крепость первого самогона будет не выше 35%.
Вторая перегонка должна быть более тщательной. На этом этапе важно отделить хвосты и головы. Отделяются первые и последние 10% спирта. В головах содержится самое большое количество вредных веществ, влияющих на качество и вкус алкоголя. Средняя спиртовая фракция будет самой чистой и имеет крепость в районе 60 градусов. Именно после второй перегонки можно приступать к завершающему этапу. В таком случае получается кукурузный самогон, из которого делается домашний аналог бурбона.
Выдержка кукурузного самогона под бурбон
Бурбон, приготовленный своими руками, исключает применение бочек, так как это достаточно затратно и не совсем применимо в условиях квартиры. Вместо этого применяется щепа. Её заготавливают из свежей древесины. Важно чтобы она не имела порчи или не была трухлявой. Брусок делится на небольшие щепки, которые нужно предварительно подготовить.
Брусочки сначала вымачиваются и высушиваются естественным путём. После этого их нужно обжечь для того чтобы напиток приобрёл характерный вкус и аромат. Для этого чаще всего применяется духовой шкаф. Важно правильно подобрать температуру, чем выше она будет, тем ярче получится букет. Оптимальная – 150 – 180 градусов.
Кукурузный самогон, приготовленный своими руками, сам по себе очень вкусный напиток. А за счёт добавления дубовой щепы он заиграет новыми красками. Древесина добавляется в сами бутыли, которые тщательно закупориваются. Для превращения такого самогонного настоя в бурбон необходимо от 3 до 8 месяцев. Чем больше будет выдержка, тем ярче и насыщеннее получится напиток. Выдерживать лучше в тёмном нежарком помещении. Бутыли взбалтывать не нужно, можно лишь слегка отфильтровать напиток перед употреблением.
Рецепт бурбона в домашних условиях – это строгое соблюдение технологий. Только в таком случае напиток получится близким к оригиналу. Важен как первоначальный подбор ингредиентов, так и процесс приготовления.
Для получения браги на кукурузе нужен солод. За счёт него зерно выделяет сахар, который впоследствии бродит. Лучше всего для этого подходит ячменный, ржаной или пшеничный продукт.
Чтобы при приготовлении браги смесь во время варки не прилипала и не пригорала ко дну можно применять водяную баню. Таким образом, ингредиенты будут прогреваться равномернее.
Важно во время варки соблюсти все указанные температуры. Чтобы не ошибиться и не испортить брагу, лучше всего пользоваться кухонным термометром. На данном этапе именно от соблюдения температурного режима зависит качество конечного продукта.
Для выдерживания браги нужно использовать гидрозатвор. При отсутствии специального приспособления применяется резиновая медицинская перчатка. Она надевается на горло сосуда, а в пальце проделывается дырочка для отвода углекислого газа.
Вместо обычного солода можно применять ферменты. Они обладают таким же свойством образовывать быстрорастворимые углеводы, в частности, сахар.
Если применять рецепт приготовления бурбона без содержания дрожжей, то стоит учитывать, что вызревание браги займёт намного больше времени. В основном этот период составляет от 1 до 2 месяцев.
Приготовить бурбон в домашних условиях, безусловно, стоит. При наличии требуемого оборудования этот процесс не отнимет много времени и усилий, а результат приятно удивит.
31.07.2008
Американский виски - кукурузная элита
Так уж сложилось в последние годы - для того, чтобы считаться своим в среде солидных людей, надо любить виски. Естественно, на первом месте по приоритетности стоят скотчи - шотландские сорта. Некоторые продвинутые эстеты предпочитают ирландский. А вот американский виски почему-то считается напитком несколько пошлым, явно уступающим по вкусу, аромату и качеству своим ирландским и шотландским «предкам». А зря. Американский виски - это не «копия оригинала», а еще одна, совершенно самостоятельная категория напитков. Так сказать - третий этап исторического развития виски. Сначала ирландцы придумали, как произвести алкоголь из ячменя - так получился ирландский виски. Затем шотландцы стали делать из ячменя солод и коптить его - так получился шотландский. А потом американцы добавили к ячменю местный злак, кукурузу - и получился американский виски…История
Считается, что настоящий американский виски - это бурбон, и делается он только в штате Кентукки (хотя это не совсем так). Во всяком случае, в Америке именно бурбон является самой распространенной разновидностью виски - и своеобразной «визитной карточкой» США. Как и у любого алкогольного напитка, у него есть своя легенда. Она гласит, что в 1789 году в штат Кентукки, в округ Бурбон, что рядом с городом Луисвиллом, приехал из Шотландии (по другим сведениям - из Ирландии) баптистский священник Элия Крег. В свободное от борьбы за души прихожан время он - как и абсолютное большинство этих самых прихожан - немного варил виски из местного ячменя. Но как-то у него ничего приличного не выходило. Но вот однажды случилась у пастора поездка в городок Джорджтаун, что стоит на месте слияния реки Кентукки со средним чечением реки Огайо, - на похороны очередного местного шерифа. И когда гроб с почившим от пули служителем закона опускался в землю, пастор, читая самую частую в этих краях, заупокойную молитву: «Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла, потому что Ты со мной…», смотрел вокруг и видел лишь кукурузу, растущую под жарким солнцем этого богом забытого штата… В общем, соорудил Элия Крег на берегу реки Кентукки перегонный куб, и стал перегонять в нем сусло из кукурузы вместо ржи и ячменя. Получившийся самогон он закупоривал в бочки из белого дуба, которые сам и мастерил. Говорят, бочки подгорели - то ли какие-то безбожники подожгли дом пастора, то ли он сам, собирая бочку, он пережег несколько клепок. Но делать новые Элия не стал, а залил самогон в те, что были, и забыл про них на несколько лет. А когда откупорил одну, в ней оказался виски, какого еще никто не пробовал ни в Старом, ни в Новом Свете. Темнее обычного, отдающий древесным углем, этот напиток пастор отправлял в Новый Орлеан в бочонках, на которых красовалась им же нарисованная этикетка с надписью: «Бурбон, штат Кентукки». По одной версии, название «бурбон» было дано напитку лично Крейгом - в честь Франции и Людовика XV, поддержавшего американцев в борьбе с англичанами за независимость. По другой версии название «бурбон» - народное, указывающее на место производства кукурузного виски. Действительно ли Крейг лично изобрел бурбон, или его придумали до него - это, пожалуй, уже неважно. Главное другое - американский виски выделился в самостоятельную группу крепких алкогольных напитков благодаря упрощению привезенной из Старого Света технологии и адаптации ее к местным условиям. Во-первых, американцы отказались от соложения ячменя и стали широко использовать местную кукурузу, рожь и пшеницу. И, во-вторых, для придания цвета и вкуса своему виски стали выдерживать дистиллят в обожженных изнутри бочках.
Как делается бурбон
Технология производства бурбона, в общем-то, ничем не отличается от изготовления любого зернового крепкого алкогольного напитка - например, водки. Сначала дробят зерно кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы, затем смешивают «дробленку» с водой. Потом сусло бродит, после чего его перегоняют. Выдерживают будущий бурбон в дубовых бочках - обязательно новых, но предварительно обожженных изнутри. После выдержки виски, крепостью от 40 до 62,5°, фильтруют и разливают по бутылкам. Дальше идут подробности и секреты производителей. Соотношение кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы у каждого производителя свое. Время выдержки - тоже. В одном из самых продаваемых в мире бурбонов - Wild Turkey, много ржи. При производстве Blanton"s Single Barrel особое внимание уделяется процессу выдержки и розлива - на каждой бутылке этой марки обязательно стоит дата розлива, номер барреля (бочки) и автограф мастера, производившего розлив. В названиях бурбонов много имен - Old Crow, Old Fitzgerald, Old Forester, Old Weller. Означает это просто: «Старина такой-то».
Классификация
Классификация американский виски достаточно проста. Существуют два его типа - «Прямой виски» (straight), в котором не допускаются никакие добавки, и «Смешанный виски» (blended), который получают смешиванием «прямого виски» с нейтральным зерновым спиртом, ароматизаторами и даже красителями. Кстати, бурбоны относятся именно к купажированным. Бурбон определяется еще проще. Если в зерновой смеси, из которой произведен виски, более 51 % кукурузы - это бурбон. Если меньше 51% - это зерновой виски. В зависимости от сырья и особенностей технологии различается несколько категорий виски.
Бурбон (Bourbon)
Характеристики виски под общим названием "бурбоны" определил специальный закон, принятый в 1909 году. Американские напитки этой категории вырабатываются на основе сырья, содержащего как минимум 51% кукурузы - но не более 80%. Остальную часть составляют рожь и ячмень. Виски должно выдерживаться не менее 3 лет в обожженных дубовых бочках.
Теннеси (Tennessee sour mash)
Это отдельная разновидность американского виски, зафиксированная законом в 1941 году - хотя по содержанию кукурузы его можно отнести к бурбонам. Особенностью теннесийского виски является уникальный способ очистки с помощью угольных фильтров. Уголь пережигают из сахарного клена, затем пересыпают его в огромные колонны, разделяя шерстяными прокладками на трехметровые слои. Спирт в таких колоннах очищается очень медленно, буквально капля за каплей - приобретая округлость и специфический аромат дыма. Потом спирт выдерживают в обожженных бочках 4 - 6 лет. Такое производство есть только в штате Теннеси - отсюда и пошло название виски.
Рай (Rye)
Эта категория виски изготавливается из зерновой смеси, в которой должно быть не менее 51% ржи. Виски выдерживается не менее 2 лет в новых бочках. Хотя это самый старый сорт виски, в США, но после отмены «сухого закона» оно стало менее популярно, чем бурбон, и сейчас встречается редко.
Лайт (Light)
Такое виски проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.
Сауэр мэш (Sour Mash Whiskey)
В производстве этого виски используется метод "закваски": около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках.
Свит мэш (Sweet Mash Whiskey)
Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.
Ботлед-ин-бонд (Bottled-in-Bond)
Название на этикетке гарантирует, что этот виски выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Наиболее известные марки американского виски Сегодня виски производятся не только в штате Кентукки, но также в штатах Теннесси, Индиана и Иллинойс. Джим
Бим (Jim Beam)
Этот виски - яркий пример бурбона, созданного Джекобом Бимом в 1795 году. Сегодня - самая популярная марка в США. Этот напиток производится в Клермонте, столице штата Кентукки. По легенде, Джим Бим первые партии этого виски изготовлял на спор из кукурузы, утверждая, что оно не уступает по вкусу ячменному. Компания "Джим Бим", бывшая семейной структурой на протяжении семи поколений, производит и другие марки виски. Например, в городе Франкфорте в штате Кентукки производится виски Олд Кроу (Old Crow) . Другая марка этой фирмы - бурбон Олд Гранд Дэд (Old Grand Dad) - известен своей тонкостью и элегантностью вкуса.
Бенчмарк (Benchmark)
Эта марка американского ржаного виски производится компанией "Сигрэм" известна как эталон американского ржаного виски, по которому должны соравниваться все другие подобные напитки. Бенчмарк выдерживается не менее 6 лет в новых бочках из белого дуба. Виски обладает великолепным вкусом и ароматом.
Фор Розез (Four Roses)
Один из самых знаменитых бурбонов США производится в городе Луисвилл штата Кентукки более ста лет. Происхождение названия Фор Розиз ("Четыре розы") точно не установлено. По одной версии, виски названо в честь разработчика марки Руфуса Роза, его жены Кэти и детей Рандольфа и Лоры. По другой версии, название связывают с одним из приёмов в доме Розов, на котором присутствовали четыре юнные дамы, одетые в черные платья с приколотыми на корсаже букетиками роз. Однако мировую известность этой марке виски принесла деятельность семьи "Поль Джонс и К". Приобретя в городе Атланта предприятие Розов, она в 1886 году переехала в город Луисвилл штата Кентукки.
Сигрэмс Севен Краун (Seagram"s 7 Crown)
Эта марка американского смешанного виски является одним из образцов классического виски, вырабатываемого с 1930-х годов в городе Лоренсберге (Laurenceberg) штата Индиана. Для производства используется свыше 50 различных марок виски, которые перед смешением выдерживаются от 5 до 10 лет..
Теннесси Виски Джек Дениэлз (Tennessee Whiskey Jack Daniel"s)
Этот классический пример «теннесийского» виски впервые сделан в 1866 году в Линчбурге (Lynchburg) штат Теннесси. Перегоняется из сусла кукурузы, ржи и солодового ячменя на ключевой воде. Затем виски фильтруется через древесный уголь сахарного клёна и выдерживается в дубовых бочках, внутренние стенки которых также выложены из древесного угля. Крепость виски - 45% об. Кстати, компания Jack Daniel"s всегда подчеркивала, что это - виски из Теннеси, а не бурбон из Кентукки. Хотя эти штаты находятся по соседству…
Джони Драм (Johnny Drum)
Эта марка виски бурбон производится семейством Уайт. Она имеет несколько вариантов и отличается особым ароматом, особенно напитки 12- и 15-летней выдержки.
Уайлд Теки (Wild Turkey)
Эта марка виски бурбон с эмблемой индюшки является по вкусовым качествам неплохим напитком. Выпускается с 1855 года в городе Лоренсберг (Lawrenceberg) штата Кентукки. Существует два варианта этого виски: Уайт Лейбл (White Label) с выдержкой 12 лет и чистое ржаное виски. Крепость виски - 50,5% об.
Другие записи:
