Главная Тирамису Всё о китайском чае Пуэр. Как выбрать качественный Пуэр

Всё о китайском чае Пуэр. Как выбрать качественный Пуэр

Семь принципов по определению качества пуэра

Перед всеми любителями пуэра в нашей стране стоит один важный вопрос - как выбрать качественный пуэр ?

Это действительно очень непросто, если принимать во внимание, что действительно качественного чая в нашей стране немного.

Мы стараемся делиться адекватной чайной информацией с нашими читателями, поэтому специально для Вас перевели статья главного редактора авторитетного сайта www.puercn.com о том, как же выбрать правильный пуэр.

Не пугайтесь в тексте много обтекаемых фраз, но это очень характерно для чайной отрасли в Китае, где отсутствуют стандарты по качеству чая, которое по-прежнему определяется знаниями и опытом человека.

Итак, представляем вашему вниманию семи принципов по определению качественного пуэра :

1) Качественное сырье: имеется ввиду качество маоча, то есть сырья, из которого непосредственно прессуют чай. Это фактор должен быть определяющим при выявлении высококачественного чая. Сырье для производства пуэров высокого уровня должно быть собрано с крупнолистовых пуэрных деревьев, произрастающих на юге провинции Юньнань в районах производства пуэра (главные районы это Сымао —?? , Сишуаньбанна —?? ??, Линьцан —??). Важно отметить, что хороший чай может получиться только тогда, когда сбор листьев, их обработка и прессовка осуществляются в одном районе.

Важно помнить, что сырье может быть со старых деревьев -??? и с террасных деревьев-??? (хотя об этом никто не напишет даже на упаковке *примечание переводчика ), чай может быть весенним и осенним. Множество факторов влияют на вкус конечного продукта - климат, почва, количество осадков в каждом район. Поэтому даже сырье, которое относится к наиболее высококачестенному - из деревни Иу —?? ?, с горы Булан —?? ?, с горы Цзинмай -?? из местечка Ланьцан в округе Сымао - будут иметь радикальные отличия друг от друга. (Читайте статью про пуэрные горы).

2. Оценка внешней формы чаинок: подразумевается, что нужно обращать большое внимание на чайные флеши, а конкретно на их целостность, плотность и яркость. Помните, что чай может делаться и из старых листьев, и из молодых - старые листья крупные и плотные, молодые листья - тонкие и мелкие. Нужно обязательно понюхать аромат сухого чая и посмотреть на цвет и на чистоту.

Признаки высококачественного чая (для шен пуэров, преимущественно старше 8 лет и шу пуэров): однородность, разнообразие и многогранность аромата, бурый оттенок (цвет свиной печени!!!), маслянистый блеск на поверхности, в буром оттенке должны проявляться оттенки красного (это называется признаки «созревания »), чайные флеши должны быть плотными, допускается небольшое количество раздробленных листьев.

Чай более низкого качества, напротив, будет иметь или только аромат состаренности, либо он будет слабо выражен. Также может присутствовать оттенок подгнивания или другие посторонние нечайные запахи, чайные флеши будут неплотные, мелкие и рубленные, цвет будет темно-коричневый, а сам чай тусклый без маслянистого блеска.

У хорошего шен пуэра чаинки в блине будут стройной формы, они будут плотными и крепкими, в цвете будет проявляться чистый и прозрачный бурый оттенок, такой блин будет легко разломить рукой и при ломании вы услышите естественный, но достаточно звонкий звук. У хорошего шу пуэра чаинки в сухом длине также должны быть стройной однообразной формы, отличаться плотностью и крепостью, цвет дожжен быть естественно коричнево-красноватым, на поверхности должен проявляться маслянистый блеск.

3. Оценка цвета настоя: нужно всегда внимательно оценивать глубину цвета настоя, его яркость. Качественные образцы шу пуэра из Юньнани при заваривании дают яркий настой глубокого красно-бурого цвета. Китайцы его называют «золотым свитком» (»??»). На поверхности чайного настоя можно обнаружить небольшие маслянистые капли. В состаренном пуэре на дне настоя должны проявляться красноватые оттенки.

Пуэр посредственного качества будет иметь красновато-бурый цвет, не отличающийся глубиной, также в нем будет не доставать блеска, также в настой может выходить в большом количестве чайная пыль (ее количество будет больше, чем у хорошего чая). Некоторые образцы шу пуэров также могут приобретать иссиня-черный вороной оттенок, его иногда называют «нефтяной пуэр».

Качественный шен пуэр будет иметь желтовато-оранжевый оттенок, отличающийся прозрачностью и яркостью. Цвет настоя будет меняться от заварки к заварке, у чаев качеством похуже настой тусклый, а его цвет почти не меняется.

4. Оценка аромата : важно помнить, что оценка аромата происходит на двух уровнях - аромат горячего настоя и аромат холодного настоя. Для шу пуэров в горячем виде аромат будет густым и концентрированным, правильным и явным, для холодного чая - важная характеристика это долгоиграющая нотка сладости во вкусе.

В плохом чае будет присутствовать аромат затхлости, плесени, это будут «нечайные » запахи, которые чаще всего вызывают неприятные ощущения у человека. Наличие посторонних запахов и, прежде всего подвального запаха плесени и затхлости, это признак чай не очень высокого уровня.

5. Оценка вкуса: осуществляется главным образом на основании ощущении, когда вы непосредственно пьете чай (???), и когда вкус «возвращается », то есть послевкусие (???). У хорошего чая вкус должен быть насыщенный, легко «проскальзывающий », мягкий, со сладким послевкусием. Хороший чай вызывает выделение слюны на корне языка (????). По глубине вкуса пуэр сравнивают с хорошим вином. Хорошим признаком для вкуса чая также считается так называемая «эволюция вкуса» (по -китайски десять тысяч изменений и оттенков).

6. Привкус (?? - очень специфичный термин, дословно переводится как «мелодия в гортани». Обозначает ощущение сладости при чаепитии возникающее не непосредственно в ротовой полости, а в области гортани ). Подразумевается сладкий осадок вкуса остающийся в горле после чаепития, это привкус обычно возвращается через некоторое время после того, как основной вкус и послевкусие исчезли.

Плохим признаком будет являться сильно вяжущие ощущения после чая. Шен пуэр, конечно, вязкий чай, однако чрезмерная вязкость, находящаяся на грани неприятных ощущений является плохим показателем.

7. Оценка воздействия (чайного «ци »): чайное ци состоит из глубокого проникновенного вкуса, чистого состаренного долгоиграющего аромата.

Под чайным «ци » также иногда подразумевают аромат, который остается на стенках посуды, из которой его пили. Этот фактор также подлежит обязательному рассмотрению. Самое важной - чистота аромата, его многослойность, при этом легкость и невесомость.

Надеемся, что эта статья поможет Вам выбрать й, который, кстати, всегда можно приобрести у нас в !

Души не чаю (с ) 2013

Любители настоящего китайского чая часто интересуются тем, какой пуэр лучше. Необходимо рассмотреть каждую разновидность, чтобы понять, какая из них обладает наилучшим вкусом и более сильными целебными свойствами.

Стоит отметить, что не всегда чай высшего сорта обладает самым приятным вкусом именно для Вас. Пуэр имеет более 200 различных вкусовых оттенков. Если Вас не устроит один вариант, Вы всегда можете попробовать другой и таким образом подобрать наиболее подходящий.

Так же в нашем каталоге представлены Чайные сеты Пуэров, идеально подходящие как для подарка, так и на пробу: Пуэр: все включено ! (малый) и Коллекция пуэра .

Какие бывают виды пуэра

Специалисты различают всего два вида пуэра : сырой (шен пуэр) и готовый (шу пуэр). Они отличаются не только по вкусу, но и по своим целебным свойствам. Любые виды пуэра легко отличить по характерному запаху. Поэтому в магазинах лучше ориентироваться прежде всего на аромат, поскольку нередко случается так, что покупателю подсовывают обычный зеленый или белый чай вместо этого по-настоящему качественного напитка.

Сырой пуэр

По степени окисления эта разновидность чая стоит ближе к зеленым сортам, однако не имеет с ними никакой родственной связи. Стоит учитывать, что они готовятся из совершенно разных чайных деревьев и поэтому имеют различные свойства. Сырые чайные листья выкладывают в специальные мешочки, а потом прессуют. Как правило, шен-пуэр делают в форме диска. После всех приготовлений прессованный чай выкладывают в специальную печку, где он сушится в течение нескольких недель. Таким образом, например, делают земляной чай пуэр.

Готовый пуэр

Этот вид чая стоит дороже, а все из-за длительности и сложности его приготовления. После сбора чайные листы сваливают в огромные скирды, где идет процесс ферментации. Под воздействием тепла чай начинает ускоренно готовиться. После всего этого, получившийся пуэр сушат, обветривают и прессуют в разные формы. Однако не весь чай поддается прессовке. Некачественные листы, как правило, продают в рассыпном виде. Чаще всего этому подвержены как раз китайские чаи пуэр.

Сорта пуэра

Как правило, сорта чая пуэр обозначаются цифрой от одного до десяти. Чем ближе сорт к единице, тем лучше качество чая. Цена, конечно, тоже увеличивается, причем существенно. На российский рынок поставляют преимущественно некачественный чай, который имеет отметку от 7 до 10, но и он стоит довольно дорого, особенно сравнивая с другими сортами чая. По-настоящему качественный пуэр можно купить в специализированных лавках или интернет-магазинах. В противном случае придется заказывать этот чай напрямую из Китая. В этом случае цена будет действительно высокой.

Как правило, задавая вопрос о том, какой чай пуэр лучше, люди подразумевают специальные сорта. К ним относят:

Королевский или Дворцовый пуэр . Считается самым качественным, но и стоит недешево. Названием говорит само за себя. Этот чай в древности употребляли королевские особы и вельможи.
Пуэр, приготовленный из листьев, растущих на старых деревьях (Лао Шу ). Данный чай имеет весьма специфический вкус, отличающийся от других сортов. Чаще всего его изготавливают на заказ.
«Золотые ворсинки» или «Пуэрные почки ». Этот сорт пуэра отличается своим внешним видом. Каждый лепесток напоминает распустившуюся вербу. Вкус, как правило, сильно отличается от обычного чая этого вида.

Выше были рассмотрены основные виды чая пуэр. Следует помнить, что этот напиток постоянно меняет свой вкус, поэтому даже чай, приготовленный из одной пачки, может отличаться. Очень сложно заварить две одинаковые по вкусу чашки. Поэтому ориентируйтесь прежде всего на свои предпочтения (соблюдая основные правила заваривания), а уже потом пробуйте другие сорта этого напитка.

Сухофруктами и орехами. Зеленый шэн, пахнущий копченым листом, не похож на шу ни ароматом, ни вкусом – только внешним видом упаковки и исходным сырьем. Кроме этого, существует еще и белый пуэр, который пахнет июльскими травами . В магазинах чаще всего продают такие виды пуэров, как мини-точа, точа, прессованные брикеты, лепешки, дворцовый пуэр и комки Дракона.

Хороший пуэр не может стоить дешево – например, шэн с 15-летней выдержкой обойдется от двух до пятнадцати тысяч рублей.

Мини-точа из черного пуэра продается в виде 7-8-граммового маленького колпачка, которого хватает на несколько завариваний. Точа внешним видом напоминает гнездо и из более качественного сырья, в котором попадаются веточки с листиками и даже целые листья. Прессованные брикеты практически аналогичны точе, только вид у них другой. Сплюснутые лепешки делаются из самого лучшего сырья. Дворцовый пуэр ценится за удобство, поскольку он продается в рассыпном виде и его не надо вымачивать. Комки «Дракона» являются лучшим видом комкового пуэра, который обладает насыщенным и разнообразным ароматом.

Выбираем пуэр

Хороший пуэр ни в коем случае не должен пахнуть плесенью – ее запах появляется в результате неправильного хранения чая.

Знатоки рекомендуют приобретать количество пуэра на одну заварку – это поможет составить впечатление о том или ином виде чая. Понравившийся сорт можно закупить про запас и не беспокоиться о его сроке , ведь пуэр хорошо хранится. Еще одной особенностью пуэра является его неповторимость – купив один вкус, вряд ли получится снова приобрести такой же. При покупке желательно расспросить продавца о фабрике, на который был изготовлен понравившийся вам пуэр, в каком году его собирали и как его лучше .

Видео по теме

Пуэр - это постферментированный чай. Особенно ценится любителями китайского чая, благодаря уникальному вкусу и воздействию на организм. Пуэр еще называют состаренным чаем или земляным.

Пуэр может иметь множество оттенков вкуса, от земляных нот (за что и получил свое название) до изящных орехово-древесных в своих лучших сортах.

В отличие от остальных видов чая, чем старше пуэр, тем он лучше, полезнее и дороже.

Пуэр изготавливают из листьев и почек чайного дерева. В основном это крупные листья. После сбора листья подсушивают в тени, затем прожаривают или пропаривают посредством высоких температур, избавляя чайные листья от излишков влаги. Затем чай сминают вручную или с помощью специальных приспособлений и снова просушивают на солнце или в сухом помещении. Получается чай-сырец или мао ча.

Далее возможны два варианта обработки, в зависимости от того, какой чай предполагается приготовить. Для шен пуэра мао ча снова просушивают и прессуют при необходимости. Шен пуэр при этом продолжает состариваться, темнеть и менять свой вкус на протяжении всей своей жизни, а это может быть и 20 и 30 лет при правильном хранении.

Для шу-пуэра применяют способ ускоренной ферментации, для этого мао ча собирают в кучу, спрыскивают водой и накрывают тканью. Под воздействием микроорганизмов и температуры процесс состаривания ускоряется. Чай регулярно перемешивают для равномерной ферментации. Этот процесс длится около трех месяцев. Затем шу-пуэр также прессуют или оставляют рассыпчатым.

Вкус шу-пуэра более бархатистый, мягкий. Молодой шен пуэр немного вяжущий, со временем вкус его становится более бархатистым, объемным, терпким.

Изначально существовал только Шен пуэр (зеленый пуэр), Шу пуэр (черный пуэр) появился позже, когда сильно вырос спрос на этот вид чая и возникла необходимость ускорить ферментацию.

Единственный чай, который можно пить натощак, так как он не раздражает слизистую пищеварительного тракта. В небольшом количестве полезен при гастритах и язве. Пуэр укрепляет зубы, способствует пищеварению, очищает кишечник, но также может избавлять от поноса. Выводит шлаки из организма, способствует похудению, усиливает жизненную энергию, бодрит, мягко тонизирует, уменьшает сонливость. Полезен для сердца и сосудов. Продлевает жизнь.

Подходит для утра. Очень вкусно с орехами, темным шоколадом.

Старайтесь не пить пуэр в большом количестве на ночь, будет очень трудно уснуть. Одна-две чашки чая для вечернего распития достаточно, позволит расслабиться, снять усталость.

Заваривать пуэр лучше в глиняном чайнике, предварительно прогретом горячей водой. Первая заварка сливается. Чай выдерживает около десяти заварок. Температура воды 90-100°С.

Чтобы прочувствовать вкус пуэра, пить его нужно маленькими глотками. Возможно, понять всю прелесть этого уникального чая не удастся сразу, но постепенно именно пуэр становится незаменимым в каждой коллекции ценителя чая и лучшим подарком.

Видео по теме

Пуэр – знаменитый благородный чай, который производят исключительно в Китае. Это один из тех напитков, которые непременно хоть раз в жизни должен попробовать каждый чаеман. Если вы решитесь продегустировать пуэр чай, эффект от него может быть немного неожиданным – этот напиток славится своим опьяняющим действием. Чем это вызвано и как он влияет на организм?

Что представляет собой чай пуэр

Пуэр относится к постферментированным видам чая. Это означает, что он производится не совсем так, как другие разновидности. После сборки листочки подвергаются примерно такой же обработке, как и зеленый чай. Но ферментация производится в последнюю очередь. Причем она может быть как искусственной, так и естественной.

Чай пуэр можно встретить в нескольких формах прессовки:

Чай пуэр – самый лучшийи необычный из напитков, известных на сегодняшний день. Одна из его интересных особенностей состоит в том, что вкус со временем только улучшается. В то время как другие сорта портятся. В этом напиток можно сравнить с хорошим коньяком долгой выдержки. Но есть и еще один интересный нюанс – знаменитый эффект чая пуэр.

Эффект чая пуэр

В первую очередь эффект чая пуэр проявляется в эмоциональном плане. Замечено, что он хорошо снимает стресс и напряженность. Если человек загружен проблемами, ему становится легче их решить. Улучшается настроение. Многие отмечают радость, которая появляется спонтанно. Это и есть тот самый эффект опьянения.

Это важно! Он воздействует не только на настроение, но и на тело. Дыхание выравнивается, становится глубже. Стресс и скованность уходят, напряжение в мышцах спадает.

Но эффект чая пуэр проявляется не только в разовом воздействии на тело и душу. При длительном употреблении он действует на организм в целом:

Это важно! Некоторые гурманы предпочитают пить напиток исключительно с молоком. У него достаточно необычный вкус и он очень полезен, так как к свойствам чая прибавляется еще и полезное действие молока.

Считается, что такой чай можно пить даже при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта или воспалительных процессах в организме. Но это относится только к теплому чаю. Горячий напиток может принести вред. Кроме того, никакой пользы от чая не будет, если он приготовлен неправильно.

Как правильно заваривать напиток

Чтобы действие напитка проявилось в полной мере, и вы смогли ощутить знаменитый эффект чая пуэр, его нужно правильно заварить. Готов к употреблению пуэр только после трех лет выдержки, но его вкус можно еще более улучшить, если хранить 10-15 лет и дольше.

Эффект чая зависит от способа заварки. Кроме того, чтобы процесс прошел нормально, нужно обратить внимание на его некоторые составляющие:

температуру воды. Температура должна подбираться в зависимости от ферментации. Разные сорта отличаются степенью ферментации. К примеру, шу пуэр представляет собой чай сильной ферментации, и поэтому для его заварки понадобится кипящая вода 90-95°С. Если вы собираетесь заваривать шен пуэр, чай послабее, то вода не должна превышать 90-95°С. Зависит температура и от срока выдержки чая – чем старше заварка, тем более высокая температура нужна;
качество воды. Для заварки любого чая, а не только пуэра, рекомендуется использование только очищенной воды. Кипяченая вода мало подходит для этой цели – в ней нет никаких полезных веществ. К тому же, она портит вкус напитка. Поэтому идеально подойдет родниковая вода или бутилированная, которую можно купить в любом магазине.

Это важно! Некоторые просто заливают заварку кипятком, однако в отношении пуэра такой подход совершенно неверный. При этом правильный процесс приготовления абсолютно несложен.

Что касается количества заварки, ее нужно взять по 1 маленькой ложечке на одну персону или на 150-200 мл воды. От прессованного пуэра легко отделить столько, сколько нужно, пользуясь специальным или обычным ножом, а также руками.

Заваривается пуэр в глиняном чайничке или гайване. Перед тем, как добавить внутрь чай, ополосните чайник кипятком, чтобы хорошенько его прогреть. Для усиления эстетического удовольствия от приготовления напитка и чаепития, пару раз встряхните чайник и, открыв крышечку, насладитесь незабываемым ароматом сухого чайного листа.

Заварку предварительно рекомендуется промыть, чтобы удалить пыль. Это также немного отделит листья друг от друга, если вы используете прессованный пуэр. Промывать заварку следует около 10 секунд, после чего воду нужно вылить. Если вы употребляете сильно ферментированный пуэр, его лучше промыть два раза.

Это важно! Вода для заварки должна быть особой температуры. Используйте свежезакипевшую воду, так как при многократном кипячении она ухудшает аромат и вкус напитка.

Добавьте воду в чайник и настаивайте в течение 8-10 секунд. По прошествии этого времени настой сразу переливается в чахай – специальную емкость. Чай нужно сливать до конца, иначе он продолжит настаиваться, и после второй заварки будет слишком крепким.

Из чахая настой можно разливать по чашкам. Пейте его не торопясь, маленькими глотками, наслаждаясь вкусом и ароматом.

Время второй и последующих заварок должно увеличиваться. И каждый раз вкусовые свойства напитка будут разными. Ценители пуэра утверждают, что его можно заваривать около 10 раз, особенно если он высокого качества.

Пуэр чай, эффект которого вы ощутите на себе, не приносит никакого вреда организму, если его правильно заваривать и употреблять не слишком много. Поэтому придерживайтесь инструкции по его приготовлению, и приятного вам чаепития!

The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В четвёртом выпуске вместе с Виктором Ениным, специалистом по чаю, владельцем и шеф-поваром «Чайной высоты», «Пуэропорта» и цеха «Чаепродукты», мы разбираемся в теме пуэра, начиная от сортов и их особенностей, регионов происхождения и выдержки, заканчивая его выбором, способами заваривания и хранения.

Самая распространённая ошибка при заваривании чая у любителей - неправильный подбор экспозиции, то есть оптимальной продолжительности заваривания. Нехватка опыта приводит к перезавариванию: он оказывается горьким, грубым и требует разбавления водой. Если же недозаварен, остаётся пустым, безвкусным.

С пуэром эта задача решается иначе: чтобы сделать его горьким, перезаварить надо многократно. То есть заварить его в среднем проще, чем другие сорта чая: нормативный вкусовой спектр у него шире, попасть в него легко. Непрофессиональное заваривание пуэра чаще даёт позитивный опыт. Это касается пуэров, вкус которых уже смягчён выдержкой или нацеленными на это технологическими уловками.

Шу и шэн

Первое, что следует освоить: пуэр пуэру рознь. Под общим названием «пуэр» скрыто разнообразие сортов, примерно равное разнообразию всех прочих групп чая, вместе взятых. Для этого есть несколько причин.

Шу-пуэр и шэн-пуэр - не просто две группы чаёв. Шу и шэн, приготовленные из одного сырья, окажутся радикально разными по вкусу, цвету, аромату, характеру воздействия на организм и методике заваривания. Разными, как зелёный чай и чёрный. Шэн-пуэр близок по свойствам к зелёным чаям: терпкий, легко уходит в горечь, даёт светлый терпкий настой, лишь с годами может приобрести тёмный бурый цвет листа и настоя и выдержанный бархатный вкус. Ценят его как раз за естественную, неускоренную выдержку. На это способны далеко не все шэны: низкосортное сырьё в хранении развивается слабо. Уместно сравнение с выдержанными винами: если в вине не заложен потенциал развития, его надо просто пить, а не ждать, пока скиснет.

Шу пу (буквально «готовый пуэр») широко распространён за пределами Китая, высоко ценится в Гонконге и на Тайване. Именно он описан выше как чай со сдержанной терпкостью, легко управляемый в заваривании даже в отсутствие особого навыка. В технологию изготовления включена стадия ускоренного преобразования вкуса, что позволяет за несколько месяцев сформировать густой «выдержанный» вкус, к которому шэн-пуэр приходит через многие годы целенаправленного хранения. Для шу-пуэра характерны шоколадные и тёмные древесные тона, цвет настоя - в диапазоне от коньяка до кофе, аромат чаще всего неяркий, в древесно-почвенной гамме. Вкус мягкий, густой, бархатный, практически не имеющий аналогов в других группах чая. Технология шу-пуэра сформировалась относительно недавно, 40 лет назад. А около 25 лет назад стала ключевым фактором резкого роста интереса к выдержанным чаям. Желая познакомиться с разнообразием пуэров всерьёз, первым делом стоит попробовать шу и шэн и определиться с предпочтениями. Но можно пропустить этот шаг и сразу начать пить шу.

Регионы происхождения, стили, выдержка

Пуэр происходит из провинции Юньнань, ботанической родины чая. Здесь встречается больше природных разновидностей чайного растения, чем где-либо ещё. А в каждом уезде, на каждой горе, в каждой местности даже одинаковые кусты приобретают характерные локальные черты. Чай из разных мест имеет узнаваемый вкус и аромат как в силу терруарной специфики, так и благодаря стилистическим и технологическим пристрастиям местных чаеводов.

Главное основание поразительного многообразия пуэра - его пригодность для купажирования, смешивания разного сырья. Пуэр производят заводы, фабрики и артели различного масштаба. Лимитированная партия шэн-пуэра может быть изготовлена уже из нескольких десятков килограммов чая. Шу практически всегда производится тоннами. Каждый производитель стремится сформировать свой стиль, свой вкусовой профиль, отбирает то или иное сырьё, использует те или иные технологические приёмы. Ежегодно выпускаются каталоги с описанием сотен лучших новых пуэров, при этом продолжается выпуск прежних удачных тиражей. Возникают, развиваются и рассеиваются новые тренды и модные течения в пуэре. Но базовые ценности этого пласта чайной культуры устойчивы и меняются медленно.

Чай производят в рассыпном виде, затем могут спрессовать в одну из распространённых форм. Прессованный чай перед завариванием нужно разделить на части, для этого используют специальные инструменты и приёмы. Рассыпной чай обычно проще заварить. Зато прессованный пуэр может иметь коллекционную ценность.

Следует различать выдержку в профессиональных и домашних условиях. Производители различают способы выдержки по влажности окружающей среды. Основных подходов два, и сформировались они естественным образом. Во влажном жарком климате Гонконга пуэр меняется быстро, шэн проходит путь до зрелости за несколько лет. «Влажный склад» формирует плотный вкус древесно-почвенного спектра и продолжительное сладкое послевкусие. В более сухих условиях востока и северо-востока Китая чай меняется постепенно, не спеша. Это может проявиться в черносливовых, абрикосовых, ореховых и хлебных оттенках вкуса и аромата.

Хранение пуэра

Дома можно сохранить без потерь уже зрелый чай и лишь слегка влиять на свойства молодых сортов. Общее правило: в отличие от зелёных и прочих чаёв, ценимых за свежесть, пуэр не следует плотно укупоривать, а лишь сложить в закрытую непрозрачную чайницу, сохранив чаю возможность дыхания. Прессованный чай, разделив на ломтики, будет легко дозировать для чаепития. А со временем вы ощутите и результат дозревания. Московская выдержка достойна всяческих похвал.

Хранить чай следует в тёмном месте при постоянной средней температуре, а также беречь от соседства с пахнущими продуктами и материалами - для зелёных, белых, улунов есть и другие требования, но для толкового хранения пуэра достаточно выполнить эти три. В целом домашнее хранение чая - это именно хранение, а не управляемая выдержка. Для выдержки нужно не только создать и поддерживать особые условия, требуется ещё и большой объём чая. Такая возможность есть у магазинов и чайных клубов, работающих на регулярной основе. Там и стоит приобретать чай, желательно попробовав его на месте и получив консультацию. При этом самостоятельно увидеть развитие чая в домашних условиях всё-таки возможно: взять «блины» прессованного шэн-пуэра, один оставить целым (это будет «контрольный» блин) на некоторое время, а второй разделить на кусочки и начать пить. Когда вторая часть закончится, приступить к первой и сравнить, изменился ли вкус.

Как выбрать пуэр

Торговля пуэром часто строится на упрощённой формуле «чем старше, тем вкуснее». Распространены разговоры о созревании в земле и о пуэрах 15-, 20-, 30-летней выдержки. Если вы желаете пить по-настоящему вкусный и полезный чай, рекомендую уделять поменьше внимания непроверяемым туманным байкам торговцев средней руки, а больше - вашему собственному вкусу в отношении пуэра. Этот вкус можно и нужно развивать, пробуя разные пуэры и формируя линейку собственных пристрастий. Здесь работает известная юньнаньская поговорка: «Выпил и сразу понял». И помните: «Не в старости радость, а в зрелости сладость». Главное: пуэр в вашей чашке должен быть вкусным.

Одна из общих черт пуэра - его непрозрачность, буквально и в переносном смысле. Гадать, хорош или плох тот или иной чай, - дело неблагодарное. Его надо пробовать. Обращать внимание следует на баланс и полноту вкуса, его продолжительность и сладость послевкусия. Пуэр не должен быть горьким, сушащим, жёстким; в нём должны отсутствовать неблагородные оттенки аромата и грязные вкусовые тона.

Бодрящий эффект и особенности заваривания

Распространено представление, что пуэр - самый бодрящий из чаёв. На самом деле заварить его можно по-разному, сделав по своему вкусу сильно бодрящим или спокойным, даже не противоречащим скорому сну. Нормально заваренный пуэр содержит в себе бодрости даже меньше, чем зелёный чай, но по необходимости шу-пуэр может быть заварен крепче, сохраняя характерный и комфортный вкус. Это требует пояснения: зелёный чай, заваренный крепче оптимального, станет горьким, его будет неприятно пить. А шу-пуэр можно настоять втрое, вчетверо крепче, прежде чем он станет неприемлемо горьким. Иногда это очень уместно. Когда нужна долгая продуктивная бодрость, быстрое отрезвление, когда предстоит долгая интеллектуальная или физическая работа. Но в остальных случаях я рекомендую пить пуэр, заваренный умеренно. Сделать это несложно: просто ориентируйтесь на свой вкус.

Заваривание: чайник, чашки, чай

Выбор чайника в любительском чаепитии непринципиален. Фарфор, глина, стекло, специальный жаростойкий пластик. Аромат передаёт именно поверхность чашки. Для пуэра стоит выбрать достаточно крупную чашку, чтобы она хорошо сидела в руке. Можно с толстыми стенками. Фарфор, глазурованная керамика оптимальны. Мелкие чашки - дело привычки и вкуса. Лично мне нравятся чашки крупнее «показательных церемониальных». Для ряда китайских провинций характерна многовековая привычка пить из мелких. Это не должно являться руководством к действию для нас. При этом рекомендую избегать и слишком крупных чашек: сортовой китайский чай заваривается многократно, много чашек объёмом более 120 миллилитров вы не выпьете; кроме того, в большой чашке чай сначала слишком горяч, а к последнему глотку уже прохладный. Лично мне чашка объёмом 90–150 миллилитров, налитая на две трети (поверьте, это удобнее), позволяет оптимально выстроить чаепитие. Но, повторюсь, выбор размера, цвета, фактуры чашки: дело личное, суверенная территория личного вкуса, навязывание здесь каких-то стандартов недопустимо.

Ещё раз для тех, кто не хочет верить, что заварить шу-пуэр очень просто: возьмите чай; возьмите удобный для вас сосуд для заваривания (чайник, гайвань, чайпод, типот и так далее); вскипятите воду; если вы выбрали чайник в китайской традиции, наверное, вы владеете базовой техникой заваривания в нём, и у вас подготовлено вместе с чайником всё необходимое; во всех случаях не забудьте о чашке. Прогрейте посуду. Поместите пуэр в сосуд для заваривания и обдайте кипятком. Первый кипяток рекомендую слить сразу же, не настаивая. Подготовка к завариванию завершена. Залейте чай кипятком, дождитесь насыщенного цвета настоя, разлейте по чашкам, пейте.

Если первая заварка оказалась крепче или слабее ваших ожиданий, подстройте чаепитие и его результат под свой вкус. В зависимости от качества и разновидности пуэра, а особенно от объёма выбранного чайника, вы можете рассчитывать на число завариваний от трёх до восьми. В рамках одного чаепития, конечно. Ведь если в чаепитии взята длительная пауза и чай успел полностью остыть, снова заливать его кипятком будет уже не очень хорошо. В этом случае возьмите новую порцию чая.

Фотографии: Shutterstock.com