วิธีการปรุงเยลลี่จากกวาง เยลลี่และแอสปิคจากเอลค์
เป็นวันที่ดีสำหรับทุกคน!
ฤดูล่าสัตว์นี้ในต้นเดือนธันวาคมนักล่าของเราอีกครั้ง (ออกไปล่าสัตว์ได้สำเร็จ) เติมเนื้อกวางในตู้เย็นของฉัน เนื้อนี้ค่อนข้างเหนียวและฉันมักจะค้นหามากบนอินเทอร์เน็ตเพื่อปรุงเนื้อสัตว์จากเนื้อสัตว์นี้
แน่นอนว่าตัวเลือกแบบ win-win คือ elk cutlets แต่คุณต้องการสิ่งใหม่เสมอ คราวนี้ฉันตัดสินใจทำงูพิษจากกวางด้วยความเสี่ยงและอันตรายของตัวเอง ฉันต้องการปรุงเนื้อสัตว์ทั้งหมดให้สูงสุด ที่จริงแล้ว ในเมืองใหญ่ของฉัน ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติดีๆ หาได้ไม่ง่ายนัก
ปรากฏว่าไม่เลว ฉันกำลังแบ่งปันสูตรที่ทดลองและทดสอบแล้ว
ก่อนอื่นฉันปรุงน้ำซุปเนื้อหนาบนกระดูก ไม่ได้เลือกส่วนพิเศษ เนื่องจากฉันตัดสินใจว่าจะเพิ่มเจลาตินและฉันจะไม่พยายามทำให้น้ำซุปแข็ง
นำไปต้มแล้วเคี่ยวเป็นเวลาสี่ชั่วโมงด้วยไฟอ่อน เย็นลง. (เนื้อจะแข็ง ยิ่งทอดนาน ยิ่งนิ่มและอร่อย)
เธอเอาเนื้อออกมา กรองน้ำซุปสองครั้ง
แยกเนื้อออกจากกระดูกและสับละเอียด
ฉันสับกระเทียมอย่างประณีต (คุณสามารถบดตามที่คุณต้องการ) หั่นผัก (วันนี้ฉันมีผักชีฝรั่ง)
ฉันละลายวุ้นในน้ำซุปอุ่นครึ่งลิตรแล้วอุ่นบนเตา แต่ไม่ได้นำไปต้ม จากนั้นฉันก็ผสมสารละลายเยลลี่กับน้ำซุปอีกครึ่งลิตร (ฉันทำสองครั้งเพราะมันกลายเป็นเนื้อเยอะ) เจลาตินก็เป็น
ตอนนี้ฉันกำลังเก็บของอยู่ ฉันใส่เนื้อในจาน เทน้ำซุป โรยกระเทียมที่ด้านบน และสีเขียวด้านบน
ฉันทำให้ไส้เย็นลง แล้วนำไปแช่ตู้เย็นให้เย็น
นี่คือลักษณะของกวางเอลค์ที่สดใหม่ในบริบท มีเนื้อเยอะมาก อาหารว่างที่ดี
แต่งูพิษนั้นถูกแช่แข็งอย่างสมบูรณ์ในวันรุ่งขึ้น เสิร์ฟอร่อยมากเช่นเคยกับมะรุมหรือมัสตาร์ด
Bon Appetit และการสร้างสรรค์การทำอาหารใหม่
ฉันระบุเวลาทำอาหารโดยไม่มีเวลาในการปรุงอาหารและการแข็งตัวของงูพิษ
เวลาในการเตรียม: PT00H40M 40 นาที
จานนี้ไม่ค่อยปรุงที่บ้านโดยส่วนใหญ่สามารถลิ้มรสในร้านอาหารหรือร้านกาแฟซึ่งปรุงด้วยอุปกรณ์ระดับมืออาชีพสำหรับบาร์ร้านอาหาร Electrolux หรือ Zanussi จากตัวแทนจำหน่ายอย่างเป็นทางการซึ่งสามารถซื้อได้จากเว็บไซต์ electrolux-pro.ru
เยลลี่เนื้อมูส
ในการทำเยลลี่หรืออย่างที่ชาวรัสเซียส่วนใหญ่พูดกันว่าเยลลี่จากเนื้อกวางคุณจะต้องมีขาของสัตว์และส่วนต่าง ๆ ของหัว เราแยกริมฝีปากและหูออกจากหัวเราเผามันบนเปลวไฟจากเตา caza ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเธอไม่สูบบุหรี่ ต่อไป - เราทำความสะอาดทุกอย่าง ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น หลังจากที่เราแกะลิ้นออกแล้ว ให้แช่น้ำไว้อย่างดีแล้วลอกฟิล์มออกโดยไม่ต้องดึงออกจากน้ำ เรายังร้องเพลงหัวใส่ในชามเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงด้วยน้ำเย็นจากนั้นทำความสะอาดผิวด้วยมีดสับหัวเป็นชิ้น ๆ แล้วล้างทุกอย่าง
ขาจะต้องถูกมัดด้วยขนแกะขูดด้วยมีดและกีบกีบ จากนั้นเราล้าง หั่นเป็นชิ้น ๆ และแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของกวางมูส
เยลลี่ทำอาหาร
เราเตรียมเยลลี่จากหนัง 1 กิโลกรัม - ขา, หัว, ลิ้น, หู, ริมฝีปาก หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนการเตรียมการทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้นแล้ว ให้เติมน้ำ 2 ลิตรต่อหนัง 1 กิโลกรัมในส่วนประกอบที่เตรียมไว้ เราใส่ไฟขนาดใหญ่จนเดือดในขณะที่เนื้อเดือดเราเอาโฟมที่ปรากฏขึ้น เกลือลดความร้อนเหลืออย่างน้อยประมาณ 5 - 6 ชั่วโมง นำโฟมออกเป็นระยะ คุณสามารถเติมน้ำได้หากน้ำระเหยในปริมาณมาก
เมื่อเนื้อและกระดูกอ่อนเริ่มแยกออกจากกระดูก เรานำออกจากน้ำซุปด้วยช้อนที่เจาะรูลงในชามใบใหญ่ หลังจากเย็นตัวลงเล็กน้อยเราก็แยกเนื้อออกจากกระดูก เราใส่กระดูกกลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วปรุงต่ออีกประมาณสองชั่วโมง หนึ่งชั่วโมงหลังจากนั้นใส่ผักที่ปอกเปลือกแล้วลงในน้ำซุปหั่นเป็นชิ้น - คื่นฉ่าย, ต้นหอม, รากผักชีฝรั่ง, แครอท (ต้องใช้ผักประมาณ 100 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่ใบกระวานสองสามใบ, น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนชา, พริกไทยดำ 5 เม็ดในกระทะ
หากต้องการดูว่าน้ำซุปสุกแล้วหรือยัง ให้นำน้ำซุปหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วใส่ในตู้เย็น หากหลังจาก 5 - 7 นาทีน้ำซุปกลายเป็นเยลลี่แสดงว่าน้ำซุปก็พร้อม
สำหรับการเตรียมเยลลี่และงูพิษจากกวางจะใช้ริมฝีปากและส่วนอื่น ๆ ของศีรษะรวมถึงขา ก่อนอื่นจำเป็นต้องตัดริมฝีปากและหูร้องเพลงบนเปลวไฟที่ไม่มีควันทำความสะอาดล้างและหั่นเป็นชิ้น ๆ จากนั้นเอาลิ้นออกจากหัวซึ่งควรจะแช่ในน้ำและถอดฟิล์มออกจากมันโดยไม่ต้องถอดออกจากน้ำ ร้องหัวใส่หนังศีรษะในชามน้ำเย็นจากนั้นปอกเปลือกด้วยมีดสับหัวเป็นชิ้น ๆ แล้วล้างออก ในการเตรียมเยลลี่ 1 กก. คุณต้องใช้เปลือก 1 กก. นั่นคือ ริมฝีปาก ลิ้น หู หัว ขา ปอกเปลือกสับและล้างให้สะอาดในน้ำเย็นใส่หนังในกระทะแล้วเทน้ำเย็นในอัตรา 2 ลิตรต่อหนัง 1 กิโลกรัม ใส่ไฟแรงและจนน้ำเดือดเอาโฟมที่เกิดขึ้น ปรุงอาหารต่อด้วยไฟอ่อนประมาณ 4-5 ชั่วโมง โดยเอาโฟมและไขมันออกเป็นระยะ แล้วเติมน้ำร้อน (แต่อย่าต้มน้ำ) ใส่เกลือในอัตรา 1 ช้อนชา ต่อวุ้น 1 กิโลกรัม เมื่อแยกเนื้อและกระดูกอ่อนออกจากกระดูกได้ง่าย ให้นำบะหมี่ที่ปรุงสุกแล้วออกจากน้ำซุปด้วยช้อนที่เจาะรูไว้บนแผ่นอบแล้วจึงค่อยแยกเนื้อออกจากกระดูก ใส่กระดูกกลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วปรุงต่ออีกประมาณสองชั่วโมง หนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพิ่มผักที่ปอกเปลือก ล้างให้สะอาดและสับ: แครอท รากผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย กระเทียมหอมในอัตราผักประมาณ 100 กรัมต่อเยลลี่ 1 กิโลกรัม ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ใส่พริกไทยดำสองสามใบ ใบกระวานสองใบ น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะ หากต้องการดูว่าน้ำซุปเดือดพอหรือไม่ ให้ใส่ช้อนโต๊ะเล็กน้อยแล้วใส่ในตู้เย็น หากหลังจากผ่านไป 5 นาทีน้ำซุปจะกลายเป็นเยลลี่หนาแน่นแสดงว่าน้ำซุปก็พร้อม ตอนนี้กรองน้ำซุปผ่านตะแกรง สับเนื้อพร้อมกับผักหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือผ่านเครื่องบดเนื้อ รวมเนื้อสับกับน้ำซุปใส่กระเทียมบดสองกลีบกับเกลือแล้วคนให้เข้ากันเป็นครั้งคราวต้มมวลประมาณ 2-3 นาที ลองรสชาติของเยลลี่ เทวุ้นที่แช่เย็นลงในกระทะลึกหรือพิมพ์ลงในพิมพ์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชิ้นส่วนที่เป็นของเหลวและหนาแน่นมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ และใส่ในตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัว ก่อนเสิร์ฟให้ตกแต่งเยลลี่ด้วยผักใบเขียวสลัด คุณสามารถเสิร์ฟแตงกวา มะเขือเทศ vinaigrette สลัดผักต่างๆ เป็นกับข้าว ฮอร์สแรดิชกับน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยว มายองเนสหรือมัสตาร์ดโต๊ะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่พร้อมเยลลี่ วิธีการเตรียมงูพิษนั้นโดยพื้นฐานแล้วเหมือนกับวุ้น แต่น้ำซุปสำหรับงูพิษจะต้องปรุงสุกใส สำหรับงูพิษ คุณสามารถใช้ริมฝีปากกวางได้ ซึ่งหลังจากทำอาหารช้าๆ ให้น้ำซุปที่ใสและเซ็ตตัวดี ในกรณีนี้ ไม่จำเป็นต้องใช้วิธีการชี้แจงของน้ำซุปที่ลำบาก และไม่จำเป็นต้องเติมเจลาตินเพื่อเพิ่มความแรงของเยลลี่ จำเป็นต้องกรองน้ำซุปสำหรับงูพิษไม่ผ่านตะแกรง แต่ผ่านผ้าฝ้ายใหม่ที่แช่ในน้ำอุ่นก่อนหน้านี้แล้วบิดออก โดยทั่วไปอัตราส่วนของผลิตภัณฑ์จะเหมือนกับเยลลี่ แต่คุณต้องใช้น้ำน้อยลง (1.5 ลิตรต่อเยลลี่ 1 กิโลกรัม) และอย่าใส่กระเทียม ด้วยน้ำซุปที่ได้จากปากกวางต้ม คุณสามารถเทลิ้นที่ต้มแล้วตกแต่งด้วยสมุนไพร แครอทต้ม มะนาวฝาน และชิ้นส่วนของสมองต้ม จำเป็นต้องทำให้ aspic เย็นลงในตู้เย็นในสองขั้นตอน: ครั้งแรกเทน้ำซุปเล็กน้อยเพื่อให้การตกแต่งบนชิ้นของลิ้นหรือเนื้อมีความเข้มแข็งเมื่อแข็งตัวและครั้งที่สองเทให้สมบูรณ์ เสิร์ฟเครื่องเคียงและซอสเช่นเดียวกับเยลลี่
ร้องเพลง (หรือลวก) ขาพร้อมกับกีบขูดผมด้วยมีดแล้วเคาะกีบ จากนั้นล้าง หั่นเป็นชิ้น แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์
สำหรับการเตรียมเยลลี่และแอสปิกจากกวางเราใช้ขาส่วนต่างๆของหัว เราจะตัดหูและริมฝีปากออกจากศีรษะ เราจะร้องเพลง ทำความสะอาด ล้าง และหั่นเป็นชิ้นๆ ด้วยเปลวไฟที่ไม่มีควัน จากนั้นเราก็เอาลิ้นออกจากหัว แช่น้ำให้ดี แล้วเอาฟิล์มออกจากลิ้นโดยไม่ต้องเอาออกจากน้ำ เผาหัวใส่ในชามน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นทำความสะอาดผิวด้วยมีดหั่นหัวเป็นชิ้น ๆ แล้วล้างออก
เราจะเผาขาพร้อมกับกีบขูดขนแกะด้วยมีดแล้วเคาะกีบ จากนั้นเราล้างออก หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วใส่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์
เตรียมเยลลี่
เตรียมเนื้อเจลลี่ 1 กก. - ขา, หัว, หู, ลิ้น, ริมฝีปาก เราทำความสะอาดสับและล้างหนังให้สะอาดในน้ำเย็นใส่ในกระทะแล้วเทน้ำเย็นในอัตรา 2 ลิตรต่อน้ำ 1 กิโลกรัม เราใส่ไฟขนาดใหญ่และจนกว่าจะเดือดให้เอาโฟมที่เกิดขึ้นออก เราปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลา 5 ชั่วโมงขจัดไขมันและโฟมเป็นระยะ ๆ เติมน้ำร้อน ใส่เกลือ - วุ้นต่อกิโลกรัม เติมเกลือ 1 ช้อนชา
เมื่อกระดูกอ่อนและเนื้อแยกออกจากกระดูก ให้นำเนื้อที่ปรุงสุกแล้วด้วยช้อน slotted ออกจากน้ำซุปแล้ววางบนแผ่นอบ เย็นลงเล็กน้อยแล้วแยกเนื้อออกจากกระดูก ใส่กระดูกกลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วปรุงเป็นเวลาสองชั่วโมง หนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารเพิ่มผักที่ปอกเปลือกและล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้น - กระเทียม, คื่นฉ่าย, รากผักชีฝรั่ง, แครอท, ตามเยลลี่ 1 กิโลกรัมเราใช้ผัก 100 กรัม ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร เพิ่มใบกระวานสองใบ น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะ พริกไทยดำสองสามถั่ว
เพื่อตรวจสอบว่าน้ำซุปสุกแล้วหรือยัง ให้นำน้ำซุปหนึ่งช้อนโต๊ะใส่ในตู้เย็น หากหลังจากผ่านไปห้านาทีน้ำซุปกลายเป็นเยลลี่หนาแน่นแสดงว่าน้ำซุปก็พร้อม ตอนนี้กรองน้ำซุปผ่านตะแกรง
ส่งเนื้อกับผักผ่านเครื่องบดเนื้อ สับหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ รวมเนื้อสับกับน้ำซุปใส่กระเทียม 2 กลีบบดกับเกลือแล้วคนให้เข้ากัน ต้มมวลนี้เป็นเวลา 3 นาที มาลองรสชาติของเยลลี่กัน ทำให้วุ้นเย็นลงและเทลงในแม่พิมพ์ลึกหรือแผ่นอบ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าของเหลวและชิ้นส่วนที่หนามีการกระจายอย่างหนาแน่นในแม่พิมพ์ และใส่ในตู้เย็นเพื่อทำให้แข็งตัว
เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งเยลลี่ด้วยสลัดสมุนไพร เราเสิร์ฟสลัดผักต่างๆ น้ำส้มสายชู มะเขือเทศ แตงกวาเป็นเครื่องเคียง ในเรือน้ำเกรวี่เสิร์ฟมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมัสตาร์ดโต๊ะ, มายองเนส, มะรุมกับครีมหรือน้ำส้มสายชู
การเตรียมแอสปิค
โดยทั่วไปวิธีการปรุงจะเหมือนกับเยลลี่ แต่น้ำซุปสำหรับงูพิษนั้นสุกใส สำหรับงูพิษ เราใช้ปากกวาง ให้น้ำซุปที่ใสและใสหลังจากหุงช้า ในกรณีนี้ เราไม่ใส่เจลาตินและไม่ใช้วิธีที่ยากในการทำให้น้ำซุปใส เรากรองน้ำซุปสำหรับงูพิษไม่ใช่ผ่านตะแกรง แต่ผ่านผ้าใหม่ที่บิดเป็นผ้าฝ้าย ขั้นแรกให้เปียกในน้ำอุ่น อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์สำหรับวุ้น แต่เราใช้น้ำน้อยลงต่อเยลลี่ 1 กิโลกรัม - น้ำหนึ่งลิตรครึ่งอย่าใส่กระเทียม
ในน้ำซุปที่ได้จากการต้มริมฝีปากของกวางเอลค์ให้เทชิ้นลิ้นที่ต้มแล้วตกแต่งด้วยสมองต้มชิ้นมะนาวชิ้นแครอทต้มและสมุนไพร ให้งูพิษในตู้เย็นเย็นใน 2 ปริมาณในครั้งแรกที่เราเติมน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยเพื่อที่ว่าเมื่อการตกแต่งบนชิ้นเนื้อหรือลิ้นแข็งตัวพวกเขาจะแข็งแกร่งขึ้นและครั้งที่สองเราเติมให้สมบูรณ์ เครื่องปรุงและซอสทำหน้าที่เป็นเจลลี่
