เกรนมอลต์และการเตรียมมอลต์ สารสกัดมอลต์สำหรับเบียร์

ประเทศของเราผลิตมอลต์ไรย์แบบแห้งหมักและไม่หมัก

ข้าวไรย์มอลต์หมักแห้ง(สีแดงหรือตุ๋น) ได้มาจากเมล็ดข้าวไรย์แตกหน่อ การหมัก (การเคี่ยว) การอบแห้งและการบด มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก(เบาหรือดิบ) ได้ในลักษณะเดียวกันแต่ไม่มีกระบวนการหมัก

กระบวนการ "หมัก" หมายถึงกระบวนการบ่มเมล็ดข้าวไรย์ที่งอก (การเคี่ยว) ที่อุณหภูมิสูง นอกเหนือจากการดำเนินการนี้ มอลต์หมักยังถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงอีกด้วย

ในเวลาเดียวกันในไรย์มอลต์ กระบวนการสร้างเมลาโนดินส์ดำเนินไปอย่างเข้มข้น ทำให้มอลต์มีสีแดง (สีน้ำตาลแดงที่แม่นยำยิ่งขึ้น) รวมถึงรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง สำหรับคุณสมบัติเหล่านี้เองที่ผลิตมอลต์ประเภทนี้

มอลต์หมักมีการทำงานของเอนไซม์ต่ำมาก - น้อยกว่าแป้งวอลเปเปอร์ไรย์ธรรมดาหลายเท่า เนื่องจากอุณหภูมิสูงในระหว่างขั้นตอนการเคี่ยวและการทำให้แห้งจะทำให้เอนไซม์หยุดการทำงานของเอนไซม์ ดังนั้นมอลต์ไรย์หมักจึงไม่ควรพิจารณาว่าเป็นการเตรียมเอนไซม์ แต่เป็นสารเติมแต่งที่ช่วยเพิ่มสีของขนมปังไรย์ (เศษจะได้สีน้ำตาลอมน้ำตาลที่น่าพึงพอใจ) รสชาติและกลิ่นหอม มีการระบุไว้แล้วในบทที่ 8 ว่าสามารถได้รับผลที่คล้ายกันโดยการอบขนมปังข้าวไรย์จากแป้งวอลเปเปอร์ให้ยาวขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และโดยไม่ต้องเติมมอลต์ไรย์แดง

มักจะเติมไรย์มอลต์หมัก (สีแดง) ลงในเบียร์ที่ใช้ในการเตรียมคัสตาร์ดไรย์ โบโรดิโน และขนมปังประเภทอื่นๆ

อย่างไรก็ตาม การเตรียมเรดไรย์มอลต์เป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้นและใช้เวลานาน และแม้จะใช้เทคโนโลยีที่มีเหตุผลมากที่สุด แต่ก็ยังเกี่ยวข้องกับการสูญเสียของแห้งประมาณ 20% ของเมล็ดข้าวไรย์

ข้าวไรย์มอลต์แห้งไม่ผ่านการหมักต่างจากเมล็ดพืชหมักตรงที่จะถูกทำให้แห้งทันทีหลังงอก

การอบแห้งจะดำเนินการที่ความดันและอุณหภูมิที่ลดลง ดังนั้น α-amylase, iroteolytic และเอนไซม์อื่น ๆ ซึ่งมีกิจกรรมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในระหว่างการงอกของเมล็ดข้าว จะคงกิจกรรมนี้ไว้หลังจากการอบแห้ง มอลต์ที่บดแล้วหลังจากการอบแห้งจะมีสีอ่อนใกล้เคียงกับสีของแป้งมาก (จึงมักเรียกว่าไวท์มอลต์) และมีการทำงานของเอนไซม์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะα-amylase

ดังนั้นมอลต์ประเภทนี้ (pefermeitirovan) จึงใช้ในการอบเป็นการเตรียมเอนไซม์α-amylolytic (EP) และสำหรับการทำน้ำตาลในการเตรียมริกาและขนมปังประเภทอื่น ๆ รวมถึงสารปรับปรุงในการแปรรูปแป้งสาลี โดยมีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซลดลง

ควรสังเกตว่าในทางปฏิบัติของอุตสาหกรรมการอบขนมในประเทศนั้น มอลต์ขาวที่มีฤทธิ์ของเอนไซม์สูงจะใช้ในขนมปังประเภทที่เกี่ยวข้องในจำนวนจำกัดเท่านั้น และจัดทำเป็นส่วนประกอบบังคับของสูตรในปริมาณที่กำหนด โดยไม่เชื่อมโยงกับ คุณสมบัติและโดยเฉพาะอย่างยิ่งความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซของผลิตภัณฑ์แปรรูป แป้ง

ในหลายประเทศ การเติมไวท์มอลต์ที่มีฤทธิ์ของเอนไซม์สูงหรือสารสกัดจากมอลต์มีความเชื่อมโยงกับระดับความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลของแป้ง

เมื่อเตรียมขนมปังวีทจากแป้งสาลีพรีเมียมและเกรด 1 ขอแนะนำให้ใช้มอลต์บดแทน สารสกัดจากมอลต์

ส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของแอคทีฟไวท์มอลต์สำหรับการอบ ได้แก่ เอนไซม์ น้ำตาล และเดกซ์ทริน จะถูกถ่ายโอนไปยังสารละลายที่เป็นน้ำเกือบทั้งหมด ดังนั้นหากคุณเตรียมสารสกัดที่เป็นน้ำจากมอลต์แล้วต้ม (ที่ความดันและอุณหภูมิลดลงเพื่อไม่ให้เอนไซม์หยุดทำงาน) คุณจะได้สารสกัดซึ่งเป็นมวลน้ำเชื่อมข้นที่มีส่วนที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดของมอลต์ สารสกัดนี้ปราศจากเปลือกและอนุภาคเมล็ดข้าวขนาดใหญ่ ซึ่งทำให้เศษขนมปังมีสีเข้มขึ้น การใช้สารสกัดจากมอลต์แพร่หลายในหลายประเทศ

สารสกัดจากมอลต์ช่วยปรับปรุงการก่อตัวของก๊าซในแป้ง เนื่องจากประกอบด้วยน้ำตาลที่สามารถหมักได้ประมาณ 60% และยังมีเอนไซม์อะไมโลไลติกที่ออกฤทธิ์ โดยเฉพาะอะไมเลส เอนไซม์โปรตีโอไลติกของสารสกัดจากมอลต์ตลอดจนตัวกระตุ้นโปรตีโอไลซิสก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน

การใช้สารสกัดจากมอลต์ที่มีฤทธิ์โปรตีโอไลติกสูงและมีตัวกระตุ้นโปรตีโอไลซิสสูงเมื่อเตรียมขนมปังจากแป้งอ่อนที่มีกลูเตนอ่อนอาจทำให้คุณภาพของขนมปังลดลงและความสามารถในการแพร่กระจายเพิ่มขึ้น ดังนั้นเมื่อพิจารณาลักษณะคุณภาพของสารสกัดมอลต์ เราควรได้รับคำแนะนำจากตัวบ่งชี้ไม่เพียงแต่องค์ประกอบทางเคมีและกิจกรรมของα-amylolytic เท่านั้น แต่ยังรวมถึงกิจกรรมของโปรตีโอไลติกด้วย

ปริมาณของสารสกัดมอลต์ ขึ้นอยู่กับการทำงานของเอนไซม์และคุณสมบัติของแป้ง อยู่ในช่วง 1-3% โดยน้ำหนักของแป้ง

ผลลัพธ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุด (การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของปริมาณและความพรุนของขนมปัง, สีของเปลือกปกติ) ทำได้โดยการเติมสารสกัดมอลต์ลงในแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลต่ำ การใช้สารสกัดจากมอลต์ช่วยยืดระยะเวลาความสดของขนมปังให้กับผู้บริโภค

เจ้าของสิทธิบัตร RU 2464304:

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีในการผลิตสารสกัดจากมอลต์และสามารถนำไปใช้ในการผลิตอาหารและขนมอบได้ ส่วนผสมเตรียมจากมอลต์ที่บดและอัดรีดที่อุณหภูมิ 120-240°C การเตรียมเอนไซม์ที่มีฤทธิ์เซลลูโลไลติกในปริมาณ 0.2-0.3 มล./กก. ของมอลต์แห้ง และฤทธิ์อะไมโลไลติกในปริมาณ 0.3-0.5 มิลลิลิตร/กก. ของแป้งแห้งจะถูกเติมลงในส่วนผสมเพื่อสลายโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งและไฮโดรไลซ์ แป้งที่มีอยู่ในมอลต์ การไฮโดรไลซิสจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 55-60°C เป็นเวลา 5-12 ชั่วโมง ส่วนผสมจะถูกแยกออกเป็นสาโทและตะกอน สาโทมีความเข้มข้นเพื่อให้ได้สารสกัดมอลต์ที่มีวัตถุแห้ง 72-76% การประดิษฐ์นี้ช่วยเพิ่มสีของสารสกัดจากมอลต์และผลผลิตของมอลต์แห้งได้ 1.5-2% 2 เงินเดือน f-ly, 2 ป่วย, 2 pr.

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีการผลิตสารสกัดจากมอลต์และสามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและการผลิตเบเกอรี่ได้

มีวิธีการผลิตสารสกัดจากมอลต์จากวัตถุดิบเมล็ดพืชที่รู้จักกันดี ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบดมอลต์ การเตรียมส่วนผสม การไฮโดรไลซ์ส่วนผสม แยกมัน การระเหยสาโท และการบรรจุขวดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับการบดที่อุณหภูมิ 35-37°C จะถูกนำเข้าเครื่องบด และมอลต์ที่บดแล้วทั้งหมดจะถูกเทลงไปโดยให้เครื่องผสมทำงานอย่างต่อเนื่อง จากนั้นน้ำส่วนที่เหลือที่อุณหภูมิ เติมอุณหภูมิ 35-37°C โดยเครื่องผสมทำงานอย่างต่อเนื่อง

โมดูลไฮดรอลิกบดควรเป็น 1:4-1:6 สำหรับการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ของมอลต์ ส่วนผสมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่อไปนี้: 40-42°C - 40-45 นาที; 50-52°C - 15-20 นาที; 63-65°C - 30-40 นาที; 71-72°C - จนกระทั่งเปลี่ยนเป็นน้ำตาลโดยสมบูรณ์ คลุกเคล้าน้ำตาลแบ่งออกเป็นเศษส่วนของเหลวและของแข็ง: สาโทและตะกอน

ในการแยกสาโทนั้นจะใช้เครื่องกรองหรือเครื่องหมุนเหวี่ยงจากนั้นสาโทจะถูกทำให้เข้มข้นในเครื่องระเหยให้มีปริมาณวัตถุแห้ง 72-76% (V.S. Ivanova, A.V. Danilevskaya และอื่น ๆ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตสารสกัดโพลีมอลต์ อุตสาหกรรมอาหาร สำนักพิมพ์ Texnika K No. 2, 1984. หน้า 42).

ข้อเสียของวิธีนี้คือสารสกัดจากมอลต์มีสารแต่งสีไม่เพียงพอซึ่งไม่เพียงทำให้การหมักแป้งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น แต่ยังให้เศษสีเข้มอีกด้วย นอกจากนี้ วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งจากเมล็ดพืชในการแปรรูปยังมีโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งจำนวนมาก (สารเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส หมากฝรั่ง และเพคติน) ทำให้เกิดเป็นสารละลายที่มีความหนืดและแยกยาก

ผลลัพธ์ทางเทคนิคประกอบด้วยการเพิ่มสีของสารสกัดจากมอลต์เนื่องจากกระบวนการอัดขึ้นรูป และเพิ่มผลผลิตของสารมอลต์แห้งโดยการไฮโดรไลซิสของแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งโดยใช้การเตรียมเอนไซม์ที่มีฤทธิ์สลายเซลลูโลส

ผลลัพธ์ทางเทคนิคทำได้โดยการเติมเอนไซม์ที่เตรียมด้วยฤทธิ์ของเซลลูโลไลติกและอะไมโลไลติกลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้จากมอลต์อัดรีด ตามลำดับ ในปริมาณ 0.2-0.3 มล./กก. DM มอลต์ และ 0.3-0.5 มล./กก. แป้ง DM และส่วนผสมนั้นถูกไฮโดรไลซ์ ที่อุณหภูมิ 55-60°C เป็นเวลา 5-12 ชั่วโมง

วิธีการที่นำเสนอจะแสดงเป็นภาพวาด ซึ่ง:

รูปที่ 1 เป็นแผนภาพทางเทคโนโลยีของวิธีการผลิตสารสกัดมอลต์ที่เป็นที่รู้จัก

รูปที่ 2 - แผนภาพเทคโนโลยีของวิธีการผลิตสารสกัดมอลต์ที่เสนอ

วิธีการดำเนินการดังนี้ มอลต์ถูกใช้เป็นวัตถุดิบตั้งต้น ซึ่งหลังจากการบดแล้วจะต้องผ่านกระบวนการอัดขึ้นรูปที่อุณหภูมิ 120-240°C และเตรียมส่วนผสมบด (ไฮโดรโมดูลัส 1:4-1:6) การเตรียมเอนไซม์ของเซลลูโลไลติกและอะไมโลไลติก เติมการกระทำตามลำดับในปริมาณ 0.2-0 3 มล./กก. DM มอลต์ และ 0.3-0.5 มล./กก. แป้ง DM และไฮโดรไลซ์บดที่อุณหภูมิ 55-60°C เป็นเวลา 5-12 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำ บดถูกแยกออกเป็นเศษส่วนของเหลวและของแข็ง (สาโทและตะกอน ) สาโทมอลต์ที่ได้จะถูกทำให้เข้มข้นภายใต้สุญญากาศจนถึงปริมาณวัตถุแห้ง 72-76% ที่อุณหภูมิ 60-70 0 C และความดันไม่น้อยกว่า 0.079 MPa .

บดมอลต์จำนวน 1 กิโลกรัม แล้วอัดรีดที่อุณหภูมิ 180°C เป็นเวลา 20 วินาที บดในเครื่องบดในห้องปฏิบัติการ และเตรียมส่วนผสมโดยการเติมน้ำ 4 ลิตร (อัตราส่วนไฮดรอลิก 1:4) ซึ่งเป็นการเตรียมเอนไซม์ เพิ่ม Viskoferm ซึ่งเป็นส่วนผสมที่สมดุลของ β-กลูคาเนส ไซเลส เซลลูเลส และ α-อะไมเลส (โนโวไซม์) ในอัตรา 0.2 มล./กก. DM ของมอลต์ ถัดไปการเตรียมเอนไซม์อะไมโลไลติกจะถูกเติมลงในส่วนผสม: เชื้อราอัลฟา - อะไมเลส Fungamyl (สายพันธุ์ Aspergillus oryzae) ด้วยกิจกรรม 5300 ยูนิต AC/มล. ในปริมาณ 0.3 มล./กก. แป้งวัตถุแห้งและกลูโคอะไมเลส AMG (สายพันธุ์ Aspergillus niger) โดยมีฤทธิ์ 3,000 หน่วยของ GlS/มล. จำนวน 0.12 มล. ต่อแป้งวัตถุแห้ง 1 กก. ดำเนินการไฮโดรไลซิสสำหรับ เป็นเวลา 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 58-60°C จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกปั่นแยกโดยแยกเป็นเศษส่วนของเหลว (สาโท) และของแข็ง (ตะกอน) สาโทที่ได้ซึ่งมีปริมาณวัตถุแห้ง 18% จะทำให้วัตถุแห้งมีความเข้มข้น 76.2% ในหน่วยห้องปฏิบัติการภายใต้สุญญากาศที่แรงดันไอน้ำ 0.079 MPa และอุณหภูมิ 70°C

สารสกัดจากมอลต์มีคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีดังต่อไปนี้:

องค์ประกอบคาร์โบไฮเดรต % ของแห้ง:

บดมอลต์ 1 กิโลกรัมแล้วอัดรีดที่อุณหภูมิ 230°C เป็นเวลา 20 วินาที บดในเครื่องบดในห้องปฏิบัติการ และเตรียมส่วนผสมโดยการเติมน้ำ 4 ลิตร (อัตราส่วนไฮดรอลิก 1:4) การเตรียมเอนไซม์เซลลูโลไลติก Viskoferm ( โนโวไซม์) ถูกเติมในปริมาณ 0 .2 มล./กก. DM มอลต์ ถัดไป การเตรียมเอนไซม์ที่ซับซ้อน Spezyme DBA (โนโวไซม์) จะถูกเติมลงในส่วนผสมซึ่งเป็นส่วนผสมของข้าวบาร์เลย์ β-อะไมเลสที่มีฤทธิ์ 1370 DU/g และ α-อะไมเลสเห็ดที่มีฤทธิ์ 450 DU/g ในปริมาณ 0.5 แป้งแห้ง มล./กก. การไฮโดรไลซิสจะดำเนินการเป็นเวลา 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 58-60°C จากนั้น ผลิตภัณฑ์จะถูกปั่นแยกโดยแยกเป็นเศษส่วนของเหลว (สาโท) และของแข็ง (ตะกอน) สาโทที่ได้จะถูกทำให้เข้มข้นในห้องปฏิบัติการภายใต้สุญญากาศจนมีสารแห้ง 75.8% ที่อุณหภูมิ 70°C และแรงดันไอน้ำ 0.079 MPa

ผลิตภัณฑ์มีลักษณะทางกายภาพและเคมีดังต่อไปนี้:

องค์ประกอบคาร์โบไฮเดรต % DM

ดังนั้น วิธีการที่กล่าวอ้างนี้ทำให้ได้สารสกัดมอลต์ที่มีสีเข้มกว่า 6,000-8,000 หน่วย เนื่องจากการแปรรูปมอลต์แบบอัดขึ้นรูปของ EMU ทำให้ผลผลิตของมอลต์แห้งโดยการไฮโดรไลซิสของโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งโดยใช้การเตรียมเอนไซม์เซลลูโลไลติก 1.5-2%

1. วิธีการผลิตสารสกัดมอลต์ คือ การบดมอลต์ การเตรียมส่วนผสม การไฮโดรไลซ์ส่วนผสม การแยกส่วนผสมออกเป็นสาโทและตะกอน การทำให้สาโทข้นขึ้นเพื่อให้ได้สารสกัดมอลต์ที่มีสารแห้งถึง 72-76% มีลักษณะดังนี้ ส่วนผสมที่เตรียมไว้นั้นทำจากการบดและในระหว่างการอัดรีดมอลต์จะมีการแนะนำการเตรียมเอนไซม์ของเซลลูไลท์และการกระทำของอะไมโลไลติกตามลำดับในปริมาณ 0.2-0.3 มล. / กก. ของมอลต์วัตถุแห้ง, การกระทำของอะไมโลไลติกในปริมาณ 0.3- แป้งแห้ง 0.5 มล./กก. และการไฮโดรไลซิสของบดจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 55- 60°C เป็นเวลา 5-12 ชั่วโมง

2. วิธีการตามข้อถือสิทธิที่ 1 แสดงคุณลักษณะเฉพาะว่า Viskoferm ยาสลายเซลลูโลสถูกนำมาใช้ในระหว่างการไฮโดรไลซิส

3. วิธีการตามข้อถือสิทธิที่ 1 แสดงคุณลักษณะเฉพาะที่ว่าเมื่อไฮโดรไลซ์ส่วนผสมบด จะใช้การเตรียมอะไมโลไลติก AMG และฟันกามิลหรือสเปไซม์ DBA

สิทธิบัตรที่คล้ายกัน:

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ การผลิตสารสกัดโพลีมอลต์ (เข้มข้น) และสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์และขนมหวาน

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตสารเริ่มต้นโคจิที่เป็นของเหลวที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารหมักและเครื่องดื่ม และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง สารตั้งต้นที่เป็นของเหลวซึ่งมีฤทธิ์ของเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการต้มเหล้าโชจู (เหล้าญี่ปุ่น)

// 2492701

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากธัญพืชที่ปรุงสดใหม่ วิธีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ได้แก่ การล้างเมล็ดด้วยน้ำ การฆ่าเชื้อเมล็ดพืช การฟักเมล็ดที่ชุบน้ำไว้จนงอก และการหมักเมล็ดพืชในห้องหมัก ในกรณีนี้การฟักเมล็ดจะดำเนินการโดยทำให้ความชื้นอยู่ที่ 60-65% ที่อุณหภูมิ 12-24°C จนงอกจนได้ต้นกล้าที่มีความยาวเมล็ด 1.5-2 เท่า Polydimethyldiallylammonium sucrose chloride ใช้เป็นยาฆ่าเชื้อในอัตรา 10 มล. ของสารละลาย 25% ในน้ำ 500 มล. ต่อเมล็ดพืช 1 กิโลกรัม ที่อุณหภูมิ 16-24°C อุปกรณ์สำหรับการดำเนินการตามวิธีการที่อ้างสิทธิ์นั้นมีลักษณะเฉพาะคือการมีคอนเทนเนอร์ซ้อนกันอยู่ด้านบน ก้นภาชนะแต่ละอันมีรูพรุน และเลือกขนาดของรูในลักษณะที่ป้องกันไม่ให้เมล็ดผ่านเข้าไปได้ ที่ด้านล่างของภาชนะแต่ละอันจะมีตาข่ายที่มีเซลล์ที่มีขนาดตาข่ายซึ่งป้องกันไม่ให้เมล็ดผ่านเข้าไปได้ สิ่งประดิษฐ์นี้ทำให้สามารถลดวงจรทางเทคโนโลยีให้สั้นลงได้และในเวลาเดียวกันก็ได้ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพคุณภาพสูง ปราศจากความเสียหายจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เช่นเดียวกับเชื้อราและเชื้อรา ในขณะที่ยังคงรักษาความสมบูรณ์ของเมล็ดพืชที่เพิ่งงอกใหม่ 2 น. และเงินเดือน 5 อัตรา f-ly, 2 ป่วย, 1 pr.

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีการผลิตสารสกัดจากมอลต์และสามารถนำไปใช้ในการผลิตอาหารและเบเกอรี่ได้

สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่สกัดจากเมล็ดข้าวบาร์เลย์ที่งอกแล้ว ซึ่งจะถูกทำให้แห้งในขั้นตอนของการงอกและการหมักเพื่อรักษาองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์สูงสุด จากนั้นนำไปบดผสมกับน้ำเพื่อสร้างสารละลายและผ่านกระบวนการเพิ่มเติมตามด้วยการชี้แจง

สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ธาตุ แร่ธาตุและกรดอะมิโน แป้งธัญพืช น้ำตาล เอนไซม์ และเส้นใย ดูเหมือนของเหลวสีน้ำตาลหนาหนืด (เฉดสีขึ้นอยู่กับระดับความสว่าง) มีรสหวาน (อาจมีกลิ่นคาราเมล) และกลิ่นหอมของข้าวบาร์เลย์

สรรพคุณของสารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์

สารสกัดนี้สามารถละลายได้ในน้ำอย่างสมบูรณ์ ให้รสชาติ สี และกลิ่นที่น่าพึงพอใจแก่ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติ - ความหวานประมาณ 60% ของซูโครส นอกจากนี้ยังมีความสามารถในการกักเก็บความชื้น ลดความเป็นกรด และยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารและยาเมื่อรวมอยู่ในองค์ประกอบ

สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นแหล่งของ:

• เซเลนา;
• ฟอสฟอรัส;
• แมงกานีส;
• แมกนีเซียม;
• แคลเซียม;
• วิตามิน A, E และกลุ่ม B

กรดอะมิโนในองค์ประกอบกระตุ้นการเผาผลาญโปรตีน การเจริญเติบโต และการพัฒนากล้ามเนื้อในร่างกายมนุษย์ เนื่องจากมีปริมาณเส้นใยจึงสามารถย่อยได้ง่ายและมีผลดีต่อระบบทางเดินอาหาร:

• เปิดใช้งานการย่อยอาหาร
• ช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้
• ช่วยขจัดของเสียและสารพิษ

ใยอาหารและวิตามินบี 4 ทำให้เกิดอาการ choleretic ซึ่งช่วยป้องกันการเกิดความเมื่อยล้าของน้ำดีและการเกิดโรคนิ่วในถุงน้ำดี วิตามิน A, E, B2 และ B3 เคลือบเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ ส่งเสริมการรักษา นอกจากนี้สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ยังมีคุณสมบัติในการเสริมสร้างและฟื้นฟูโดยทั่วไป เป็นแหล่งพลังงานและช่วยกระตุ้นการทำงานของสมอง

พื้นที่ใช้งานของสารสกัดข้าวบาร์เลย์มอลต์

องค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายและคุณสมบัติข้างต้นทำให้การใช้สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์มีประโยชน์:

• สำหรับการป้องกันโรคกระเพาะ ลำไส้ใหญ่อักเสบ ลำไส้อักเสบ แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น*;
• เพื่อป้องกันไม่ให้ถุงน้ำดีอักเสบอักเสบในท่อน้ำดี
• เพื่อฟื้นฟูระบบทางเดินอาหารหลังจากมึนเมาเป็นเวลานาน
• สำหรับการฟื้นตัวหลังการผ่าตัด
• เพื่อเพิ่มความอดทนและสร้างกล้ามเนื้อระหว่างการฝึกอย่างเข้มข้น
• สำหรับภาวะ asthenic (อ่อนเพลียเรื้อรังอ่อนเพลีย);
• เพื่อรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่ในผู้ป่วยเบาหวาน**

**มอลต์ช่วยให้คุณชะลอการสลายคาร์โบไฮเดรตและหลีกเลี่ยงการเพิ่มระดับกลูโคสอย่างกะทันหัน ส่งผลต่อการผลิตอินซูลินที่ตับอ่อน และเป็นหนึ่งในสารให้ความหวานที่ดีที่สุด

จนถึงปัจจุบัน สารสกัดมอลต์ข้าวบาร์เลย์ได้รวมอยู่ในน้ำเชื่อมจากบริษัท Apifitofarm

โวล์ฟกัง คุนเซ่

การผลิตสาโทเบียร์จากมอลต์และฮ็อพเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้แรงงานเข้มข้น ขั้นตอนหลักของการเตรียมสาโท - การบด - ประกอบด้วยการผสมมอลต์กับน้ำและรักษาส่วนผสมนี้ (บด) ที่อุณหภูมิที่กำหนดซึ่งเหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของเอนไซม์

วัตถุประสงค์ของการบดคือเพื่อให้ได้สารสกัดมอลต์ที่มีประโยชน์ในปริมาณสูงสุด โดยแยกออกจากเมล็ดพืชในระหว่างกระบวนการกรอง

โดยการระเหยน้ำจากสาโทจะได้สารสกัดนี้ในรูปแบบเข้มข้น

สารสกัดจากมอลต์เป็นน้ำเชื่อมสีเข้มที่มีความหนืดและมีรสหวานมากซึ่งมีสารอาหารทั้งหมดของสาโท

สารสกัดมอลต์ใช้เป็นส่วนประกอบในการจัดโครงสร้างและความเข้มข้นในรูปของน้ำเชื่อมหรือผง

นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตเบเกอรี่และช็อกโกแลตเป็นสารให้ความหวานและสารเสริมคุณภาพ และเมื่อเร็วๆ นี้ มีความต้องการสารสกัดมอลต์สำหรับการผลิตเบียร์ที่บ้านเพิ่มมากขึ้น ผู้ผลิตเบียร์ตามบ้านจำนวนมากพยายามหลีกเลี่ยงกระบวนการบด และเหนือสิ่งอื่นใดคือกระบวนการกรองส่วนผสมที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้น โดยการเริ่มชงด้วยสารสกัดมอลต์ที่เจือจางด้วยน้ำในรูปของสาโทปกติ จากนั้นสาโทจากสารสกัดที่ไม่ได้สับจะถูกต้มกับฮ็อพ สารสกัดมอลต์นี้สามารถหาซื้อได้จากร้านค้าที่เหมาะสม

คุณภาพของสารสกัดมอลต์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของสาโทที่เตรียมไว้เป็นอย่างมาก จากจุดเริ่มต้น ส่วนผสมจะถูกทำให้หนากว่าการต้มเบียร์แบบปกติ เพราะมิฉะนั้นจะต้องใช้พลังงานมากเกินไปในการระเหยน้ำออกจากสาโท สาโทมีความเข้มข้นโดยมีปริมาณสารสกัด 75-80% แต่เพื่อความสะดวกในการละลายแบบย้อนกลับ ระดับความเข้มข้นมักจะถูกกำหนดไว้ที่ระดับที่ต่ำกว่ามาก

เมื่อน้ำระเหยจากสาโทที่ความดันปกติและอุณหภูมิ 100°C จะใช้เวลานาน และผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard จำนวนมาก (เมลาโนดินและอัลดีไฮด์ Strecker) ก็ก่อตัวขึ้นในสาโท สาโทมืดลงอย่างมากและเนื่องจากภาระความร้อนที่เพิ่มขึ้นทำให้ได้รับการเปลี่ยนแปลงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่สอดคล้องกัน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ น้ำจะถูกระเหยในสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่า (ที่ความดัน 0.1 บาร์ จุดเดือดประมาณ 46°C ที่ความดัน 0.2 บาร์ อุณหภูมินี้คือ 60°C) เงื่อนไขในการดำเนินการกระบวนการนี้คือความพร้อมของอุปกรณ์ต่อไปนี้:

หม้อต้มสุญญากาศแบบปิดผนึกสุญญากาศพร้อมเครื่องกวน,

ระบบท่อปิดผนึก

ปั๊มสุญญากาศ.

ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ คุณภาพของสาโทเข้มข้นสามารถรักษาไว้ได้อย่างเต็มที่จนกว่าจะเจือจางซ้ำ

สำหรับการระเหยจะใช้หน่วยการระเหยแบบสุญญากาศพิเศษ

ในการปรับปรุงแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซต่ำคุณสามารถใช้มอลต์และการเตรียมต่างๆ จากนั้น - แป้งมอลต์ สารสกัดมอลต์ และสารสกัดจากมอลต์ ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของเรา การใช้มอลต์แดงสำหรับขนมปังคัสตาร์ดไรย์ และมอลต์ขาวสำหรับขนมปังริกาแพร่หลาย
เมื่ออบขนมปังโฮลวีตจากแป้งระดับพรีเมี่ยมและเกรด 1 จะไม่มีการเติมมอลต์ขาวหรือแป้งลงไป เนื่องจากการเติมเข้าไปจะทำให้เศษขนมปังมีสีเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นจึงใช้สารสกัดมอลต์ที่เรียกว่าสำหรับขนมปังโฮลวีต

สารสกัดจากมอลต์

ส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของแอคทีฟไวท์มอลต์สำหรับการอบ ได้แก่ เอนไซม์ น้ำตาล และเดกซ์ทริน จะถูกถ่ายโอนไปยังสารละลายที่เป็นน้ำเกือบทั้งหมด ดังนั้นหากคุณเตรียมสารสกัดจากมอลต์ที่เป็นน้ำแล้วต้ม (ที่ความดันลดลงและอุณหภูมิต่ำเพื่อไม่ให้ทำลายเอนไซม์) คุณจะได้สารสกัด - มวลน้ำเชื่อมหนาที่มีมอลต์ส่วนที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด รวมถึงเอนไซม์ น้ำตาล และเดกซ์ทริน สารสกัดนี้ปราศจากเปลือกและอนุภาคเมล็ดข้าวขนาดใหญ่ ซึ่งทำให้เศษขนมปังมีสีเข้มขึ้น การใช้สารสกัดจากมอลต์แพร่หลายในหลายประเทศ

องค์ประกอบของสารสกัดมอลต์ต่าง ๆ ตามห้องปฏิบัติการกลางของ Leningrad Baking Trust แสดงไว้ในตาราง
สารสกัดจากมอลต์ปรับปรุงการก่อตัวของก๊าซในแป้ง เนื่องจากประมาณครึ่งหนึ่งประกอบด้วยน้ำตาลที่สามารถหมักได้ และยังมีเอนไซม์อะไมโลไลติกที่ทำงานอยู่ โดยเฉพาะ α=อะไมเลส มีบทบาทสำคัญในเอนไซม์โปรตีโอไลติกของสารสกัดจากมอลต์รวมถึงเนื้อหาของตัวกระตุ้นโปรตีโอไลซิสในพวกมันตามที่ Tulchinsky ตั้งข้อสังเกต
การใช้สารสกัดจากมอลต์ที่มีฤทธิ์โปรตีโอไลติกสูงและมีตัวกระตุ้นโปรตีโอไลซิสสูงเมื่อเตรียมขนมปังจากแป้งอ่อนที่มีกลูเตนอ่อนอาจทำให้คุณภาพของขนมปังลดลงและความสามารถในการแพร่กระจายเพิ่มขึ้น ดังนั้นเมื่อพิจารณาลักษณะคุณภาพของสารสกัดมอลต์ เราควรได้รับคำแนะนำจากตัวชี้วัดไม่เพียงแต่องค์ประกอบทางเคมีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกิจกรรมของเอนไซม์ด้วย

เมื่อสร้างการผลิตสารสกัดเบกกิ้งมอลต์ในรัสเซีย จำเป็นต้องสร้างมาตรฐานข้อกำหนดสำหรับกิจกรรมอะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติก เพื่อปิดการใช้งานตัวกระตุ้นการสลายโปรตีนที่มีอยู่ในสารสกัดจากมอลต์ แนะนำให้ผลิตสารสกัดจากมอลต์โดยเติมโพแทสเซียมโบรเมตที่เหมาะสม
ปริมาณมอลโตสจำนวนมากและเดกซ์ทรินในปริมาณมากในสารสกัดมอลต์อาจช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งและกลูเตนได้บ้าง ปรากฏการณ์นี้ระบุโดย Tulchinsky และ Falunina ซึ่งดังที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้นได้ให้คำอธิบายสำหรับปรากฏการณ์นี้
ปริมาณของสารสกัดมอลต์ ขึ้นอยู่กับการทำงานของเอนไซม์และคุณสมบัติของแป้ง อยู่ในช่วง 1-3% ของน้ำหนักของแป้ง ห้องปฏิบัติการกลางเลนินกราดแนะนำให้เติมสารสกัดมอลต์ลงในแป้ง แต่ลงในแป้ง
ผลลัพธ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุด (เพิ่มปริมาณขนมปังได้มากถึง 50%, สีของเปลือกปกติ) ได้มาจากสารสกัดมอลต์เมื่อนำไปใช้กับแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลต่ำ การใช้สารสกัดจากมอลต์จะช่วยชะลอการค้างของขนมปังได้
ขนมปังที่ทำจากสารสกัดจากมอลต์มีคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้มากกว่าและมีความพรุนมากกว่า ดังนั้นร่างกายมนุษย์จึงย่อยได้ง่ายกว่า