Anordnande av gästtjänster på cateringanläggningar. Typer av butikslokaler, deras syfte, egenskaper. Interiör av en handelsvåning.

Utrustning av handelsgolvet. Rätter, syfte, egenskaper. Bordsduk. Egenskaper, syfte.

Egenskaper hos porslin, lergods och keramikfat.

Egenskaper för metallredskap: typer, syfte, skötsel. Trä- och plastfat.

Media: meny, prislista på rätter, vinlista, syfte, egenskaper

Metoder för att ordna möbler, dukning. Mottagningar, typer av servering.

Dukning. Typer av servering beroende på typ av servering

Förbereda servis och bestick för service

Matsalsmöbler. Servis, bestick, bas, extra.

Bordsduk. Typer, beredning av bordslinne för service.

Dukningsregler för olika typer av tjänster.

Kursämnen

Utveckling av kaféserviceteknik.

Utveckling av serviceteknik för en restaurang med rysk mat.

Utveckling av serviceteknik för det franska köket.

Utveckling av caféserviceteknik för barn.

Utveckling av serviceteknik för ett cateringföretag.

Utveckling av serviceteknik för ett snabbmatsföretag.

Utveckling av serviceteknik för en buryatisk restaurang.

Utveckling av serviceteknik för cateringanläggningar för turister.

Utveckling av tjänsteteknik för ett hotell- och turismkomplex.

Utveckling av serviceteknik för en kinesisk restaurang.

Utveckling av teknik för kostnäringstjänster.

Kursens struktur

Introduktion

Analytisk sektion.

1. Fysiologiska egenskaper hos catering under förhållanden (cateringanläggning)

   Produktions- och handelsverksamhet (livsmedelsanläggningar)

Experimentell sektion.

1. Menyegenskaper.

Funktioner i dess utveckling och innehåll (kalla rätter och snacks; soppor; såser; kryddor; kryddor; varmrätter; söta rätter och drycker; mjölprodukter; alkoholhaltiga och blandade drycker)

Organisation av gästtjänster. Servering. Etikett.

Egenskaper och innehåll i design av tillbehörstjänster.

Slutsats

Bibliografi

Restaurangservice. Grunderna i internationell servicepraxis för proffs och nybörjare. Per. från tyska/red. SI.

Siegel, R. Lenger, G. Stickler, W. Gutmeier. –M.: Tsentrpoligraf, 2002. – 288 sid.

Biller R. Hur man dekorerar fat / Transl. med honom. –M.: AST-Press, 1997. -160 sid.

Så vackert att duka./ Per med det. M.: AST-Press, 1996, 1997. -160 sid.

Horst Hanty. Konsten att servera: servetter/ep. Med honom. –M.: Niola 2000-talet, 2000. -144 sid.

"Restaurangstidning"

"Cateringverksamhet"

5 Teknisk utrustning och underhåll

PÅ MATFÖRETAG

Ämne 1. Introduktion till disciplinen

Ämne, mål, mål, kursinnehåll, studiesätt, krav på kunskaper, färdigheter, former för självständigt arbete och styrning. Specifikt för kursen (praktikorienterad karaktär, fokus på att utveckla kompetensen hos en restaurangservicespecialist). Inkommande kontroll av elevernas kunskaper och färdigheter inom området tekniska processer för produktion av restaurangprodukter.

Ämne 2. Grundläggande information om livsmedelsföretagens tekniska utrustning

Definition av begreppen "utrustning", "teknisk utrustning", "drivning", "kraft", "teknisk kommunikation", etc. Regelverket för livsmedelsföretagens tekniska utrustning (sanitära och tekniska krav, brandsäkerhetskrav, tekniska produktionskrav).

Ämne 3. Mekanisk utrustning för livsmedelsföretag.

Konstruktion, klassificering, funktionsprincip för mekaniska maskiner och de grundläggande kraven för dem. Universal köksmaskiner. Sorterings- och kalibreringsutrustning. Tvättutrustning. Städutrustning. Slip- och skärutrustning. Knådnings- och blandningsutrustning. Doserings- och formningsutrustning. Pressutrustning. Typer, fördelar och nackdelar, driftregler och säkerhetsåtgärder. Bestämning av de viktigaste tekniska indikatorerna för driften av mekaniska maskiner.

Bestämning av behoven och principerna för val och placering av mekanisk utrustning i produktionslokalerna för ett restaurangserviceföretag. Huvudtrender för att förbättra mekanisk utrustning.

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

Ministeriet för utbildning och vetenskap i Ryska federationen

Federal State Budgetary Education Institute

högre yrkesutbildning

"TYUMEN STATE OIL AND GAS UNIVERSITY"

Tekniska högskolan

Avdelning: "Råvaruvetenskap och livsmedelsteknik"

Handledning för att slutföra finalen

diplomprojekt för studenter i specialitet 260501.65

"Teknik för cateringprodukter -

organisation av restaurangservice" ansikte mot ansikte,

korrespondens, utbildningsformer

Sammanställd av: I.G.Popov

Tyumen 2012

Recensenter

Professor, doktor i ekonomiska vetenskaper O.N. Zueva

Professor, doktor i tekniska vetenskaper S.A. Kalmanovich

Popov,I. G.

Diplomdesign [Text]: lärobok / V.G. Popov. - Tyumen: TyumGNGU, 2012. - 96 sid.

Utbildningshandboken presenterar material som låter dig utbilda specialister för offentlig catering, som uppfyller kraven i den statliga utbildningsstandarden, i specialitet 260501 "Teknik för offentliga cateringprodukter". Publikationen introducerar grunderna för att designa offentliga cateringanläggningar, funktionerna för beräkning och optimalt urval av teknisk utrustning, dess placering i produktionsområden och verktyg. Manualen är förknippad med en fördjupad studie av offentliga storköksföretags produktion och tekniska verksamhet under marknadsförhållanden och syftar till att skaffa kunskap som kan utgöra en kvalificerad specialist för den offentliga cateringbranschen. Rekommenderas för studenter med specialitet 260501 "Teknik för cateringprodukter", samt för specialister inom livsmedelsindustrin.

ISBN © Popov V.G., 2012

©Statlig läroanstalt för högre yrkesutbildning

"Tyumen State Oil and Gas University", 2012

• Underhålla
• 1.4 Övriga avsnitt
• 2.1 Tekniska beräkningar
• 2.1.4.2 Beräkning och val av icke-mekanisk utrustning
• 2.1.4.3 Beräkning av lokalytor
• 2.2 Beräkning av mjölbutik
• 2.2.1 Beräkning av mekanisk utrustning
• 2.2.2 Beräkning och val av termisk utrustning
• 2.2.3 Beräkning och val av containrar och utrustning.
• 2.2.4 Beräkning av antalet produktionsarbetare i mjölbutiken
• 2.2.5 Beräkning och val av kylutrustning
• 2.2.6 Beräkning och val av hjälputrustning
• 2.2.7 Beräkning av arean för verkstadslokalen
• 2.3 Beräkning av tvättfacket
• 2.4 Beräkning av arealer för förvaltnings- och brukslokaler och lokaler för besökare
• 2.5 Beräkning av lagerytor
• 3. Organisatorisk och teknisk del
• 3.1 Organisation av produktionen av kulinariska produkter
• 3.2 Serviceorganisation
• 4. Arkitekt- och byggsektion
• 5. Ingenjörs- och teknisk sektion
• 5.1 Uppvärmning
• 5.2 Vattenförsörjning
• 5.3 Avlopp
• 5.4 Ventilations- och luftkonditioneringssystem
• 5.5 Kylning
• 5.6 Energiförsörjning
• 5.7 Förebyggande åtgärder för hälsa, säkerhet och brand
• 5.8 Civilförsvarsåtgärder
• 6. Ekonomisk del
• 6.1 Beräkning av den totala omsättningsvolymen, dess sammansättning och bruttoinkomst
• 6.2 Beräkning av produktions- och distributionskostnader
• 6.3 Beräkning av kritisk och planerad omsättning för det designade företaget
• 6.4 Beräkning av vinst och lönsamhet
• 6.5 Beräkning av effektiviteten i kapitalinvesteringar

Underhålla

Syftet med diplomdesignen är att slutföra kunskapsbildningen hos en specialistingenjör inom området organisation och ledning av tekniska processer i offentliga cateringföretag. Huvudmålet med arbetet inkluderar att lösa sammanhängande problem, nämligen:

Att hitta optimala sätt att möta befolkningens ständigt ökande behov av kulinariska produkter;

Effektiv tillämpning av förvärvad kunskap för att lösa problem som ställs i examensarbetet;

Införande av progressiva tekniska processer, avfallsfria och lågavfallsteknologier, baserade på global erfarenhet;

Öka effektiviteten av lednings- och produktionsprocesser som syftar till att skapa bekväma arbetsförhållanden för arbetare i offentliga cateringanläggningar;

Utveckling av nya kulinariska produkter för funktionella ändamål, utöka sortimentet, öka tidpunkten för produktförsäljning för att öka lönsamheten för produktionsprocesser;

Rationalisering av funktionell näring för olika befolkningsgrupper, baserat på det fysiologiska tillståndet;

Att minska arbetskostnaderna, spara alla typer av resurser;

Att hitta kostnadseffektiva tekniska och tekniska lösningar för genomförande av strömförsörjning, vattenförsörjning, ventilation m.m.

Införande av säkra arbetsförhållanden;

Förmåga att utföra ekonomisk analys av antagna designbeslut och utvecklingar;

När du arbetar med ett projekt är det nödvändigt att komma ihåg att förhållandena under vilka de anställda i det designade företaget kommer att arbeta beror på kvalitetslösningen av alla frågor i det framtida projektet. Det är viktigt att bestämma de optimala parametrarna för byggnaden som bestäms av tekniska processer, företagets kapacitet, det rationella urvalet av utrustning och dess placering, den volymetriska produktionen och färgsammansättningen av interiören i lokalerna och fasaden på byggnaden. , nomenklaturen för byggnadsstrukturer och typen av företag.

Försvaret av examensarbetet genomförs i form av en presentation med hjälp av modern informationsteknik: 3D MAX. FOTOSHOP, COREL DROO, etc. Tid att försvara uppsatsen är 8-10 minuter. Det är lämpligt att infoga projektets grafiska material i en presentation i form av diabilder.

Bilderna visar fragment av menyn, produktionsprogrammet, beräkning av teknisk utrustning, antal personal, funktioner i organisatoriska processer eller produktion av kulinariska rätter, såväl som ekonomiska indikatorer.

1. Ungefärlig projektkonstruktionsplan

Utformningen av projektet utförs på grundval av kraven för utformningen av kurs- och examensprojekt som godkänts vid Tyumen State Oil and Gas University och antagits som grund vid avdelningen för varuvetenskap och livsmedelsteknik. Några av dem ges nedan, till exempel:

varje nytt avsnitt börjar på en ny sida;

arbetet är ritat i en standardram, enligt GOST 21.103-78;

Det är inte tillåtet att lämna en sida med mindre än 50 % textfri;

avsnitt, tabeller och formler är numrerade genom hela arbetet;

varje nytt underavsnitt i ett visst avsnitt börjar på den aktuella sidan, indraget två gånger;

Genom att använda avstavning rekommenderas det inte att flytta det sista ordet i ett stycke till en ny rad;

Det finns ingen prick efter rubriken på ett avsnitt, underavsnitt eller tabell;

referenslistan anges i slutet av arbetet i alfabetisk ordning, sedan reglerande dokument och internetdata;

fotnoter till litterära källor krävs i texten;

Titelsidan för examensarbetet fylls i i den blankett som föreslås i bilaga 1. Projektets ungefärliga innehåll framgår av bilaga 2. Avvikelser från uppställda krav tillåts efter överenskommelse med handledare. Upprepning och krångliga meningar bör undvikas i texten. Det är inte vanligt att skriva "jag tror", "jag föreslår" osv. Presentera material från ett tredjepersonsperspektiv (till exempel: "författaren föreslår") eller en pluralperson "enligt vår mening." Grammatiska och stilistiska fel är inte tillåtna i texten. Referenser till litterära källor och citat som används i verket krävs.

Införandet av diplomprojektet speglar utvecklingen och förbättringen av den offentliga cateringbranschen. Vikten av att utveckla den materiella och tekniska basen, införa progressiva vetenskapliga och tekniska landvinningar i designade offentliga cateringföretag. Utveckling av ett nätverk av storkök i utvecklade länder i världen, i Ryssland, i Tyumen och regionen, är uppdraget för diplomdesign relevant?

Syftet med ny progressiv handel, teknologi och hanteringsutrustning, rollen att införa vetenskaplig organisation av arbetet, sätt att öka effektiviteten i driften av anläggningstillgångar, förbättra arbetsvillkoren för arbetare, förbättra kulturen för att tjäna befolkningen. Ange de viktigaste socioekonomiska uppgifterna som branschen står inför, till exempel att skapa de nödvändiga förutsättningarna för att möta människors behov av näringsrik näring på platser för vila, arbete, studier etc. Introduktionsdelen bör inte vara mer än två sidor.

1.1 Första avsnittet. Förstudie av projektet

I den första delen av förstudien av det designade företaget, ange relevans projekt på grund av ökande konsumentefterfrågan på tjänster från denna typ av företag. Ange vilka typer av offentliga cateringföretag som har fått störst utveckling i marknadsförhållanden. När man designar och bygger offentliga serveringsställen är det viktigt att identifiera människors behov av en specifik typ av företag.

Specificera nyhet föreslagna lösningar, placering av det designade företaget, driftläge, typ av företag, antal sittplatser i matsalen.

Bestäm företagets försörjningskällor med livsmedel, råvaror, materialförsörjningskällor och tekniska medel. Leverans ska ske på basis av leveransavtal. I leveransavtal, ange produktleveransscheman, priser, namn på levererade produkter, kvantiteter av levererade produkter, betalningsvillkor. Hur och till vem säljs matavfall.

Ange en skylt på byggnadens fasad med namnet på restaurangen eller caféet och dess öppettider. Utöver den vanliga skylten ska en restaurang ha en upplyst skylt med konstnärliga designelement. Tillhandahålla parkeringsplats för personbilar. Anläggningen ska ha separata ingångar för besökare, personal och produktlastning. Ytor med sopkärl ska placeras minst 20 meter från byggnaden. Det är nödvändigt att utrusta det med tekniska system: varm- och kallvattenförsörjning, avlopp, värme, ventilation.

När man utvecklar ett projekt måste författaren genomföra marknadsundersökningar för att bestämma platsen för konkurrenternas företag och deras inverkan på det designade företaget.

Enligt GOST R 50762-2007 "Offentlig catering. Klassificering av företag" , ange definitionen av den typ av företag som utformas och cateringföretagets huvudsakliga tjänster och tilläggstjänster.

Tillhandahålla kundservice, till exempel på en restaurang, av hovmästare eller servitörer. För att dekorera hallar och lokaler för konsumenter, använd utsökta och originella dekorativa element (lampor, draperier). Alla produktionsverkstäder kommer att tillhandahållas i det designade företaget. Att designa en kulinarisk verkstad eller ytterligare arrangemang av linjer för beredning, förpackning, förpackning av kulinariska produkter för försäljning utanför företaget är en obligatorisk del av avhandlingen.

1.2 Andra avsnittet. Metodologiska principer för att designa funktionella livsmedel

För närvarande är en lovande riktning inom livsmedelsindustrin skapandet av funktionella livsmedelsprodukter för att förbättra näringsstrukturen, hälsan och förebyggandet av vanliga sjukdomar hos modern människa (ateroskleros, fetma, cancer, osteoporos, diabetes, etc.). Huvudmekanismen för den förebyggande verkan av funktionella livsmedel är deras positiva effekt på processer som att öka fysisk uthållighet, immunitet, förbättra matsmältningsfunktionen och reglera aptiten.

Begreppet funktionell mat omfattar livsmedelsprodukter som elimineras, berikas eller ersätts i sammansättningen av näringsämnen (makro- och mikronäringsämnen) och biologiskt aktiva ämnen.

Det mest realistiska sättet att skapa balanserade livsmedelsprodukter med specificerade funktionella egenskaper är att i sin sammansättning använda råvaror av vegetabiliskt och animaliskt ursprung, med en hög massfraktion av omättade fettsyror, kostfibrer, vitaminer, makro- och mikroelement och andra biologiskt aktiva ämnen. Det är nödvändigt att inte bara ta hänsyn till deras kvantitet, utan också inverkan på organoleptiska, fysikalisk-kemiska, mikrobiologiska och toxikologiska indikatorer för produktkvalitet, förändringar i egenskaper under lagring och försäljning.

När man utvecklar sådana produkter är det nödvändigt att fokusera på att skapa ett system som gör det möjligt att upprätthålla tydligt definierade förhållanden mellan alla komponenter i de designade livsmedelsprodukterna. En viktig faktor i detta avseende är också nivån på livsmedelssäkerhet och effektiviteten av åtgärder för att säkerställa den.

Utvecklingen av recept på moderna livsmedelsprodukter kallas idag allt mer design. Användningen av denna term bestäms av komplexiteten och mångfacetterad karaktär av de problem som löses, inklusive de som är relaterade till att säkerställa specificerade fysiologiskt funktionella egenskaper, erforderliga konsumentegenskaper, samt överensstämmelse med reglerade säkerhets- och kvalitetskrav.

De grundläggande principerna för design av moderna livsmedelsprodukter, som är komplexa dispergerade system, är följande:

säkerställa produktsäkerhet;

preferens för naturliga ingredienser;

kompatibilitet av näringsvärde, tekniska egenskaper och fysiologiskt funktionell orientering av ingredienser;

preferens för ingredienser som uppvisar synergism när de administreras tillsammans till ett system, både vad gäller tekniskt funktionella och fysiologiskt funktionella egenskaper;

optimera näringsvärde och kostnadseffektivitet.

För närvarande har en hel del algoritmer utvecklats för design av funktionella och specialiserade livsmedelsprodukter. Det bör särskilt betonas vikten av korrekt placering av produkten som skapas i det första steget av designen, eftersom detta kommer att bestämma sekvensen och innehållet i arbetet i alla andra steg, samt fastställa specifika krav för ingredienssammansättningen och förfarandet för bedömning av produktens konsumentegenskaper. Genom att sammanfatta olika utvecklingar föreslås designalgoritmen som presenteras nedan.

Träning:

kulinarisk matserviceprodukt

1. Utveckla en ny kulinarisk produkt (rätt) med ett funktionellt syfte och se till att ha med den i menyn. (Baserat på studien av GOST R 52349-05 "Livsmedelsprodukter").

2. Utveckla teknisk dokumentation för en ny kulinarisk rätt (produkt) för hälsosamma ändamål (TTK, TU, TI, produktionsteknik), som har antingen immunmodellerande eller antioxidantegenskaper eller syftar till att minska järnbristanemi.

3. Genomför en beräknad kemisk analys av en ny maträtt (produkt) enligt innehållet av bristfälliga näringsämnen (vitaminer, mineraler, flavonoider, etc.), enligt organoleptiska, fysikalisk-kemiska indikatorer, som indikerar dess närings- och energivärde. Jämför med traditionella produkter (rätter), visa forskningsresultaten i en presentation när du försvarar ditt examensarbete.

1.2.1 Schematiskt diagram för att skapa livsmedelsprodukter med specificerade funktionella egenskaper

Steg 1. Bestämning av den funktionella produktens givna fysiologiska orientering.

Steg 2. Krav på denna typ av produkt, biologiskt värde och energivärde.

Steg 3. Välja en bas för en funktionell produkt (kött, mejeri, grönsaker, etc.).

Steg 3. Val av fysiologiskt funktionella eller ersättningsingredienser.

Steg 4. Egenskaper för en enskild ingrediens i den designade produkten:

organoleptiska indikatorer;

fysikaliska och kemiska indikatorer;

mikrobiologiska indikatorer;

toxikologiska indikatorer.

Steg 5. Studie av de tekniska egenskaperna hos ingrediensen i den designade produkten:

strukturella och mekaniska indikatorer;

löslighet;

säkerställa säkerhet (temperatur, pH, enzymer, varaktighet);

biotillgänglighet.

Steg 6. Motivering av stegen för tillsats av ingredienser i den designade produkten:

organoleptiska indikatorer;

fysikaliska och kemiska indikatorer;

toxikologiska indikatorer;

strukturella och mekaniska indikatorer.

Steg 7. Bedömning av den probabilistiska interaktionen mellan ingredienser, utveckling av kompositionen:

organoleptiska indikatorer;

fysikaliska och kemiska indikatorer;

tekniska egenskaper;

koncentration av tillsatta ingredienser.

Steg 8. Bedömning av ekonomisk effektivitet, optimering av sammansättningen av modellprover:

minimera energivärdet;

förhållande och innehåll av proteiner, fetter och kolhydrater;

förhållandet och innehållet av makro- och mikroelement, vitaminer, antioxidanter och andra biologiskt aktiva ämnen.

Steg 9. Utveckling av en pilotsats, bedömning av kvalitet och säkerhet för de utvecklade livsmedelsprodukterna, utveckling av regulatorisk dokumentation.

Steg 10. Bekräftelse av specificerade fysiologiska funktionella egenskaper:

kliniska och biologiska prövningar;

Steg 11. Produktcertifiering.

Dessutom tillhandahålls patentsökningsdata på analoger till föremålet för utveckling av en funktionell produkt (tabell 1).

Tabell 1 - Resultat av patentinformationssökning efter nya produkter

1.3 Organisatoriskt och tekniskt avsnitt

I det tredje organisatoriska och tekniska avsnittet, utför tekniska beräkningar som gör att du kan bestämma företagets produktionsprogram, antalet anställda, typerna och kvantiteterna av teknisk utrustning som används, området för verkstäder, lokaler och hela företag.

Teknologiska beräkningar görs för varje verkstad och lokal för sig utifrån gällande regeldokument och instruktioner, det ungefärliga utbudet av produkter som produceras och säljs för olika typer av offentliga serveringar, samlingar av recept för maträtter och kulinariska produkter, samlingar av recept för mjölkonfektyr och bageriprodukter och andra dokument.

När man utarbetar produktionsprogrammet för företaget som designas, är det nödvändigt att tillhandahålla nya och märkesvaror kulinariska rätter, utvecklade enligt tekniska specifikationer eller specifikationer, som återspeglar företagets tema.

1.4 Övriga avsnitt

Andra avsnitt ger en beskrivning av åtgärder för att förbättra arbetsförhållandena för arbetare i det designade företaget, särskilt med hänsyn till de organisatoriska, tekniska, sanitära och tekniska sektionerna, var man ska utföra motsvarande beräkningar och tillgången på verktyg. Det är nödvändigt att utföra beräkningar för att bestämma vattenförbrukningen, diametern på luftkanalerna och bestämma ventilationssystemets kraft, såväl som mängden elektrisk energi som förbrukas av företaget per dag. Ungefärliga krav för projektet föreslås nedan i denna riktlinje.

I den grafiska delen av diplomprojektet, tillhandahåll följande ritningar:

huvudplan för tomten med placeringen av den designade byggnaden;

byggnadens fasad som visar den arkitektoniska utformningen av exteriören;

teknisk ritning med arrangemang av utrustning i verkstäder och förklaring av lokaler;

design av elektrisk belysning av lokaler och leverans av elektrisk kraft till teknisk utrustning (beräkning ges i den förklarande anmärkningen);

utformning av avlopps- och vattenförsörjningssystem, som indikerar sluttningar och avloppsavlopp (beräkning ges i den förklarande anmärkningen, markerad i olika färger på ritningen);

placering av värme- och ventilationssystem (beräkning ges i den förklarande anmärkningen, markerad i olika färger på ritningen);

2. Produktionsprogram för företaget

Detta underavsnitt ger de grundläggande tekniska beräkningar på grundval av vilka valet av kommersiell och teknisk utrustning görs, samt organisatoriska åtgärder som syftar till att säkerställa säkra och rationella metoder för att bedriva produktionsprocesser.

2.1 Tekniska beräkningar

Bestäm initialdata för det designade företaget, utför beräkningar som bestämmer företagets kapacitet. Eftersom företagets kapacitet uttrycks av antalet platser i hallarna, börjar den tekniska beräkningen med att bestämma antalet måltider som installeras med hjälp av lastningen av hallarna. När du designar, upprätta ett lastschema för handelsgolvet, ta data baserat på det ungefärliga lastschemat för hallarna i liknande företag. Lastschemat och antalet konsumenter för varje drifttimme av företaget bestäms av formeln (2.1):

(2.1)

Var R- kapacitet för restauranghallen, sittplatser; G- omsättning av en plats i hallen per timme, personer; TILL- belastning vid en viss timme,%.

Var noga med att ge ett exempel på beräkning av hallens belastning på en eller två timmar, presentera de återstående beräkningsresultaten i tabellerna 1.1, 1.2. Ungefärliga omsättningshastigheter för en plats bör tas från 0,2 till 0,7. Den genomsnittliga beläggningsprocenten i salen är som följer: för en restaurang från 10 till 50 %; för kaféer från 10 till 60%; för matsalen från 20 till 70%.

Tabell 1.1 - Lastschema för restauranghallen för X sittplatser

Vi bestämmer per dag antalet personer som äter från affärslunchmenyn eller fasta luncher, från en meny med fritt val av rätter.

Dessutom kan du presentera ett laddningsschema för bardisken i företaget och presentera det i tabell 1.2

Tabell 1.2 - Lastschema för en bardisk för X sittplatser

Hitta det totala antalet besökare per dag.

Skapa en faktureringsmeny för företaget i enlighet med sortimentslistan som gäller för denna typ av offentliga cateringföretag, samt med hänsyn till produkternas säsongsvariationer, matlagningsmetoder och särdragen hos befolkningens smaker. Menyn är en lista över alla typer av rätter, snacks, kulinariska produkter och drycker som erbjuds besökare en viss dag.

Menyn är sammanställd enligt aktuella samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter, samt tar hänsyn till de tekniska och tekniska kartorna som används i denna restaurang. På restauranger, kaféer och barer anger menyn namn på rätter, snacks och andra produkter och priser. Ett företag kan erbjuda sina gäster en kvällsmeny med skräddarsydda rätter och under dagtid fasta måltider, så kallade "affärsluncher". Ett exempel på en meny med fritt val av restaurangrätter presenteras i tabell 2.3

Tabell 2.3 - Meny med fritt val av rätter

Namn på rätter
Kockens rätter
Hälleflundra i apelsinsås
Dessert "Apricot Rhapsody"
Kalla aptitretare
Blandad fisk nykokt lax, varmrökt stör, inlagd doft, vaktelägg med röd och svart kaviar
Geléad stör i sibirisk stil
Vol-au-vents med kornig kaviar
Kokta kräftor

Utveckla en meny för affärsluncher dagtid (kött och vegetariskt), ett exempel på en köttaffärslunchmeny presenteras i Tabell 2.4.

Tabell 2.4 - Köttaffärslunchmeny

Namn på rätter		Antal portioner, st.
Kall förrätt
Sallad "Merchant"
Sallad "Vår"
Grekisk sallad"
Sibirisk borsjtj
Bondesoppa
Lingondryck
Te med socker

Dessutom ge mat till personalen. Frukosten varar till exempel 30 minuter från 10.30 till 11.00, lunch från 16.00 till 17.00. Frukost och lunch förbereds för det beräknade antalet personer. En exempelmeny för personalens måltider presenteras i Tabell 2.6

Tabell 2.6 - Meny för personalens måltider

När man organiserar tekniska processer när man utformar ett företag är det nödvändigt att tillhandahålla produktion av kulinariska produkter för försäljning utanför det designade företaget, att tillhandahålla och utveckla ett utkast till tekniska villkor (TS) för produkter som säljs utanför företaget och ge ett exempel. Försäljningen av dessa produkter bör ske genom små offentliga serveringsanläggningar för produktion eller genom detaljhandelskedjor. Presentera produkterna i tabell 2.8

Tabell 2.8 - Antal sålda rätter utanför företaget

Försäljning av köpta produkter: varma drycker, mjölprodukter som säljs i försäljningsområdet accepteras enligt ungefärliga konsumtionsstandarder. Den ungefärliga mängden köpta produkter: drycker, bröd, konfektyr och mjölprodukter presenteras i tabell 2.9

Tabell 2.9 - Ungefärlig mängd köpta produkter som säljs på en cateringanläggning

Produktnamn	Genomsnittlig konsumtion per person, l.	Antal produkter per person
Dryckerna är kalla
Fruktvatten, l
Mineralvatten, l
Ananas juice
Varma drycker, l
Kaffe te
Bageriprodukter
Sesambulle
Bageriprodukter
Mjölkchoklad
Vin - vodkaprodukter, l
Mousserande vin

Baserat på de uppgifter som erhållits som ett resultat av de utförda beräkningarna, upprättas företagets produktionsprogram. Produktionsprogrammet för offentliga cateringföretag är en fast meny för försäljning av rätter i företagets hallar och produkter som säljs utanför det offentliga cateringföretaget. Ett ungefärligt produktionsprogram presenteras i tabell 2.10.

Tabell 2.10 - Restaurangproduktionsprogram

		Restaurangsal	Utanför företaget	Bardisk	Affärslunch	Personalens måltider
	Kockens rätter
	Hälleflundra i apelsinsås
	Rustik vaktel
	Kalkonfilé ananascurl
	Dessert "Apricot Rhapsody"
	Kalla aptitretare
	Blandad fisk (lax, varm stör, marinerad nors, vaktelägg med röd och svart kaviar)
	Kallrökt stör med skivad pepparrot
	Stroganina från nelma, med kryddig sås
	Kokt stör med skivad pepparrot
	Vol-au-vents med kornig kaviar
	Kokta kräftor

För att beräkna arean och utrustningen för produktionsverkstäder och lager, baserat på företagets produktionsprogram, upprättas en råvarulista. Råvarulistan finns i bilagan.

2.1.1 Beräkning av produktionslokaler

Produktionslokalerna kan innehålla inköpsbutiker, till exempel kött - fisk och grönsaker, förberedelser - varm, kall, samt en mjölbutik. Kalkylen börjar med att man gör upp ett produktionsprogram för upphandlingsverkstäder och ett schema för försäljning av rätter i restauranghallen.

Schemat för att sälja produkter genom butiker beror på öppettiderna och deras plats.

Tabell 2.13 - Ungefärligt schema för försäljning av produkter genom köpcentrum

Produkter	Antal per dag st. /kg.	Försäljningstider
Fiskrulle
Zrazy Don
Telnoye från fisk
Stekt stör
Fiskfärs
Hemlagad köttfärs
Bulle med nötter och russin
Bulle med vallmofrön

Utbytet av halvfabrikat, avfall, förluster vid mekanisk bearbetning av råvaror, utbudet och antalet olika typer av halvfabrikat beräknas utifrån myndighetsdokument. Bestämningen av mängden halvfabrikat från nötkött, fläsk och kalvkött presenteras i tabell 2.14 baserat på standarderna i Collection of Recipes for Culinary Products 1996 - 97.

Tabell 2.14 - Bestämning av mängden halvfabrikat från nöt-, fläsk- och kalvkött

Namn på halvfabrikat i stora delar	Brutto, Mr.		Namn på halvfabrikat	Nettovikt, g.	Antal portioner, kg.
Bestämning av mängden halvfabrikat av nötköttsprodukter
Bringa				Matlagning till hodgepodge kött nr 250
				Filé med tomater
Övre bakbenet				Biff Stroganoff bitar nr 638
Tjock och tunn kant				Entrecote
Kotlettkött				Koteletter nr 661
Nötkött tunga
Bestämning av mängden halvfärdiga grisköttsprodukter
Fläsk på ben, halvfabrikat				Fläskkotlett
Kotlettkött				Koteletter nr 661
Bestämning av mängden halvfabrikat av kalvköttsprodukter
				Tillagning av köttbitar för blandad kött hodgepodge
Bestämning av mängden halvfabrikat från biprodukter
Njurar av nötkött

Bestämningen av mängden halvfabrikat av fjäderfäprodukter presenteras i tabell 2.15. De grundläggande normerna för avfall och utbytet av halvfabrikat tas också på grundval av samlingen av recept för kulinariska produkter från 1996-97.

Tabell 2.15 - Bestämning av mängden halvfabrikat av fjäderfäprodukter

Namn på halvfabrikat	Bruttovikt, kg	Avfall och förluster vid kyla. bearbetas	Matavfall	Namn på halvfabrikat och bearbetningsmetod	Nettovikt, g	Antal portioner, kg
Hel fruktkött till sallad (utan skal)						Kokande fruktkött till sallad
						Koka buljongen
Filé med skinn

Bestämningen av mängden halvfabrikat av fiskprodukter presenteras i tabell 2.16

Tabell 2.16 - Bestämning av mängden halvfabrikat av fiskprodukter

Namn på fisk och tillagningsmetod	Bruttovikt, kg	Avfall och förluster vid kall bearbetning	Nettovikt, g	Kvantitet, portioner
Oskuren gös (kokt)
Gäds, ej rensad (skinnfri och benfri filé) stekning
Oskuren gös (filé med skinn och ben), bakad
Urtagen stör med huvud (stekning)
Stör (filé utan skinn och ben) matlagning
Muksun s\m
Sterlet
Fryst bläckfisk, skuren (kokt)
Hel gös (filé utan skinn och ben)
Oskuren gös (filé utan skinn och ben) köttbullar
Urtagen huvudlös torsk finhackad
Urtagen torsk, huvudlös schnitzel
Pollock, oslipad (filé med skinn och ben)
Hel gädda (filé utan skinn och ben) fiskrulle
Oskuren gös (filé utan skinn och ben) Zrazy Don

Därefter bestämmer vi mängden halvfärdiga grönsaker, enligt råvarulistan är det nödvändigt att ange tiden på året för att bestämma andelen avfall. En ungefärlig bestämning av mängden halvfärdiga grönsaker presenteras i tabell 2.17

Tabell 2.17 - Bestämning av mängden halvfärdiga grönsaker

namn på råvaror	Kvantitet, brutto, kg	Mekaniska processer		halvfärdig
						Vikt, netto, kg
Potatis					Hela pinnar skivor
		Mekanisk rengöring
		Manuell rening
		Mekanisk skärning
		Mekanisk rengöring
		Manuell rening
Bulk lök		Manuell rengöring
		Mekanisk skärning
					Cirklar
Sötpeppar		Manuell rengöring
		Manuell skivning
Färska tomater
		Manuell skivning			Cirklar
					Strån
Färska gurkor
		Manuell skivning			Strån
					cirklar
Persilja (grönt)

Schemat för försäljning av rätter i försäljningsområdet, samt vid bardisken, presenteras i tabellerna 2.18, 2.19. Detta schema bör beräknas och presenteras innan det konsoliderade produktionsprogrammet.

Tabell 2.18 - Schema för försäljning av rätter i restauranghallen

Försäljningstider

Kall aptitretare "Siberian etude"

Hälleflundra i apelsinsås

Kalkonfilé ananascurl

Dessert "Apricot Rhapsody"

Tabell 2.19 - Schema för försäljning av rätter genom bardisken

Namn på kulinariska produkter

Totala portioner

Försäljningstider

Kanapéer med kaviar

Smörgås med korv och salter

Smörgås med stör

2.1.2 Beräkning och val av mekanisk utrustning

De första uppgifterna för beräkning och val av maskiner är typen och kvantiteten av produkter som utsätts för mekanisk bearbetning. Gör en tabell och ange i den produkternas sammansättning och deras kvantitet.

Beräkna den erforderliga prestandan hos mekanisk utrustning med hjälp av formel (2.1.1)

, (2.1.1)

var är den villkorade drifttiden för maskinen, timme;

- kvantitet av produkt eller råvara som bearbetas från till

kraften hos denna mekanism, kg/h.

Efter att ha bestämt den erforderliga produktiviteten för mekanismen väljs en mekanism med den närmaste produktiviteten från kataloger över handel och teknisk utrustning och varaktigheten för dess drift t bestäms med formeln (2.1.2), såväl som användningsfaktorn h (2.1.3).

h., (2.1.2)

h (2.1.3)

För att beräkna och när du väljer en köttkvarn för beredning av kotlettmassa, bestäm arbetstiden med hjälp av formeln (2.1.4)

del (2.1.4)

Var F 1 - kvantitet kotlettkött utan fyllmedel, kg;

F 2 - kvantitet kotlettkött med fyllmedel, kg.

Om en universell drivning antas, bestäms drifttiden t för varje mekanism separat, sedan summeras indikatorerna och det totala värdet h hittas med formeln (2.2.4)

t f. totalt = t mas + t lösa . + t köttfärs . ( 2.1.5)

Vi väljer en ungefärlig enhet eller UKM från katalogen över kommersiell utrustning, som anger varumärket, prestandan för de utbytbara mekanismerna.

Nedan följer ett exempel för beräkning av mekanisk utrustning i en kött- och fiskverkstad, vilket presenteras i tabell 2.20

Tabell 2.20 - Beräkning av mängden produkter för malning i köttkvarn

produktnamn

Produktens vikt, kg

Fiskrulle

Uralkotletter

Moskva kotlett

Fiskfärs

Hemgjorda kotletter

Vetebröd

Lök

Persilja

Nötkött

För att beräkna den mekaniska utrustningen i grönsaksbutiken beräknas antalet grönsaker som utsätts för mekanisk bearbetning. Beräkningen är sammanfattad i tabell 2.21

Tabell 2.21 - Beräkning av antalet grönsaker för mekanisk bearbetning

Namn på grönsaker	Antal grönsaker, kg
Potatis
Bulk lök
Äggplanta
Sötpeppar
Färska tomater
Färska champinjoner
Färska gurkor
Porcini svamp

Produktiviteten hos en potatisskalningsmaskin tas enligt formel (2.1.1). Baserat på gjorda beräkningar accepteras en städmaskin från ett utvalt företag (städa grönsaker, tvätta örter) som anger varumärket. Därefter hittas den faktiska drifttiden för potatisskalaren med formlerna 2.1.2 och 2.1.3. Enligt gjorda beräkningar accepterar vi en universell maskin: med funktionerna: skära grönsaker, fräs, mixer, som indikerar handelsföretaget.

Beräkning av mekanisk utrustning sammanfattas i tabell 2.22

Tabell 2.22 - Beräkning av mekanisk utrustning i en köttaffär

Beräkning av mekanisk utrustning i ett kylrum utförs enligt formeln (2,1,1). Mängden produkt som utsätts för mekanisk bearbetning Q, kg, beräknas med formeln (2.2.7):

där M portioner är massan av en portion, kg;

A - antal portioner, st;

P - förluster vid värmebehandling, kg.

En ungefärlig beräkning av antalet produkter som utsätts för mekanisk bearbetning presenteras i tabell 2.23.

Tabell 2.23 - Beräkning av antalet produkter som utsätts för mekanisk bearbetning

Maträttens namn	Produktnamn	Antal portioner	Utbyte av en portion, kg	Total mängd produkt, kg
Blandat kött	Nötkött tunga
	Karbonat
	Buzhenina
	Skinka hals
Kokt tunga med garnering	Nötkött tunga
Kanapéer med ost	holländsk ost.

Vi bestämmer produktiviteten hos en maskin för att skiva gastronomiska produkter.

Vi tar emot en maskin för att skiva gastronomi, till exempel från RQV-företaget med en produktivitet på X stycke. /min.

De nödvändiga beräkningarna vid val av avtorkningsutrustning presenteras i Tabell 2.24

Tabell 2.24 - Mängd råvaror som utsätts för mekanisk bearbetning

Den faktiska drifttiden för maskinen hittas med formel 2.1.2. Den faktiska utnyttjandegraden för maskinen hittas med formel 2.1.5

t f. totalt = t rengöring+ t tvättning

Baserat på gjorda beräkningar accepterar vi en maskin från kommersiell utrustningskatalog med liknande produktivitet.

Beräkning av mekanisk utrustning i varma och kalla butiker sammanfattas i tabell 2.25

Tabell 2.25 - Beräkning av mekanisk utrustning i varma och kalla butiker

Produktnamn och teknisk drift	Produktkvantitet, kg	Maskinens prestanda, kg/h, märke	Drifttid, h	Verkstadens drifttid, h	Faktisk utnyttjandegrad
Kylbutik
Gastronomi skivning
Het butik
Torka mat, skära grönsaker

2.1.3 Beräkning av kylutrustning.

Beräkning av kylutrustning görs utifrån efterfrågan, som beräknas efter vikt eller volym av produkter som är föremål för samtidig lagring under faktureringsperioden. I detta fall måste utrustningens kapacitet motsvara mängden produkter, med hänsyn till vikten på behållaren där den förvaras. Beräkning av kapaciteten hos ett kylskåp handlar om att bestämma den yta som upptas av produkter S, bestämt med formel (2.1.7) och att hitta volymen av produkter V, dm 3 med formel (2.1.8) för att välja den nödvändiga kylutrustningen :

, kg. (2.1.7)

där Q är mängden produkter som ska förvaras i skåpet under faktureringsperioden, kg. H - specifik belastning, kg. /m 2

, dm.3 (2.1.8)

0,85 - koefficient med hänsyn till taravikten, 0,7-0,8

V prod - volym lagrade produkter, dm enligt formel (2.1.9),

dm 3 (2.1.9)

där P är produktens densitet, kg. /dm.3

Den maximala mängden produkter som kan förvaras i kylskåpet i varm- och kylbutikerna samtidigt är råvaror och halvfabrikat för 0,5 skift, färdiga produkter för 2 timmars maxförsäljning.

Beräkning av kylutrustning i kalla och varma butiker presenteras i tabell 2.26

Tabell 2.26 - Beräkning av kylutrustning i varma och kalla butiker

produktnamn	Kvantitet, kg	Kapacitet, kg
Het butik
Passerade morötter
Passerade lök
Kylbutik
Granulär kaviar
Pressad kaviar
Lättsaltad lax
Varmrökt stör
Acceptabel volym av kylskåpet

I varmbutiken tar vi emot ett kylskåp från företaget X, märke U, och i kylrummet ett kylskåp från företaget X1, märke U2, med en kapacitet på exempelvis 45 kg. volym 180 dm. i

Vi beräknar kapaciteten hos kylutrustning för kött och fisk baserat på vikten av råvaror och halvfabrikat avsedda för lagring under ett skift. Beräkningen finns i tabell 2.27.

Tabell 2.27 - Beräkning av kylskåp i kött- och fiskverkstad

Namn på produkter, halvfabrikat	Kvantitet, kg	Densitet, kg/dm	Volym, dm
bringa (bit)
Fläsk på benet
Kalvkött (rygg)
Bitar för stuvning
Biff Stroganoff
Köttfärs till kotletter
Entrecote
Innerfilé portionerad
Kyckling (skinnfri filé)
Nötkött tunga
Njurar av nötkött
Gös (filé utan skinn och ben)
Gös (filé med skinn och ben)
Muksun s/m
Nelma S\M
Gäds (kadaver)
Stör (länkar)
Stör (filé utan skinn och ben)
Matfiskavfall

Vi accepterar kylskåp märke A2.

Om det är nödvändigt att lagra olika livsmedelsprodukter i ett kylskåp som skiljer sig i densitet och hållbarhet, kan du beräkna den erforderliga volymen, med hänsyn till produktens närhet, enligt följande.

För 20 kg. produkter tar en genomsnittlig norm på 0,1 m 3 av den erforderliga volymen av kylskåpet.

2.1.4 Val av termisk utrustning

Termisk utrustning för offentliga cateringanläggningar representeras av olika typer av termiska apparater utformade för matlagning, uppvärmning och upprätthållande av den erforderliga temperaturen på rätter och kulinariska produkter. Teknisk beräkning av termisk utrustning utförs enligt mängden kulinariska produkter som säljs under företagets mest hektiska timme.

Som ett resultat av den tekniska beräkningen väljs utrustning med lämplig produktivitet, yta eller kapacitet.

Beräkning av volymen på pannan för matlagningsbuljong V k, dm, utförs enligt formeln (2.1.10):

V =, dm.3 (2.1.10)

där Q 1 är mängden av huvudprodukten för matlagningsbuljong, l;

W - mängd vatten per 1 liter buljong, dm;

Q 2 - mängd grönsaker för matlagningsbuljong, dm;

K - pannfyllnadsfaktor, k = 0,85

Beräkning av pannan för matlagning av kycklingbuljong utförs under timmen med maximal belastning av pannan. Beräkning av volymen på pannan för matlagningsbuljong presenteras i tabell 2.28.

Tabell 2.28 - Beräkning av pannans volym för matlagningsbuljong

Hitta pannans volym.

För att laga kycklingbuljong använder vi till exempel en 30-liters spispanna

Volymen av pannor för matlagning av soppor, såser, söta rätter och varma drycker V till v beräknas med formeln: (2.1.11):

Dm.3 (2.1.11)

där N är antalet portioner soppa (sås), söta rätter och varma drycker som sålts under faktureringsperioden (batch); V 1 - mängd soppa (sås) i 1 portion, K - pannfyllningsfaktor, K = 0,85

Antalet serveringar för faktureringsperioden bestäms i enlighet med matförsäljningsschemat. Beräkning av volymen på pannan för matlagning av soppor presenteras i tabell 2.2 9

Tabell 2.29 - Beräkning av volymen av pannor för matlagning av soppor

Maträttens namn	Tillagningstid, h	Genomförandeperiod, h	Antal portioner	Portionsvolym, dm	Pannans dimensionerande volym, dm	Accepterad pannvolym, dm
Klar kycklingbuljong
Hemlagad nudelsoppa
Solyanka laget	11.00 13.00 18.00			0,250 0, 250 0,250
Sterlet soppa
Vegetarisk soppa

Således kan du ta emot 20 och 30 liters spisgrytor, 7 liters kastruller, 2 liters sautépannor och 1 liters portionsmuggar. Beräkning av pannans volym för matlagning av äppelkompott presenteras i tabell 2.30

Tabell 2.30 - Beräkning av pannans volym för tillagning av äppelkompott

Således tar vi en rostfri panna med en kapacitet på X liter. Beräkning av pannans volym för att tillaga varma rätter vid timmen av dess maximala belastning presenteras i tabell 2.31

Tabell 2.31 - Beräkning av pannans volym för att tillaga varma rätter

Maträttens namn	Tillagningstid, h	Produktdensitet, kg/	Produktkvantitet, kg	Vattenvolym,	Produktvolym,	Beräknad volym,	Pannkapacitet,
Kokande fisk
Koka potatis
Matlagning av morötter
Koka blomkål
Koka tungan
Laga kyckling

Således accepterar vi spishällar med en kapacitet på Y liter, rostfria pannor med en kapacitet på X1, X2, X3 liter

Beräkning av pannan för att bereda potatismos utförs enligt formeln: (2.1.12):

där 1,15 är en koefficient som tar hänsyn till vatten;

V prod - produktvolym,

K - pannfyllningskoefficient, K = 0,85

Volymen av produkt V prod in hittas enligt formel (2.1.13):

Dm.3 (2.1.13)

där Q är massan av den kokta produkten, kg;

Produktdensitet, kg/.

Därför accepterar vi en spispanna med en kapacitet på X liter.

Kokkärl beräknas utifrån skålens yta och dess kapacitet. Grunden för deras beräkning är antalet produkter eller produkter som säljs i stekt eller stuvad form.

För fritering av styckgods beräknas skålens bottenyta, F in, med hjälp av formeln: (2.1.14).

där n är antalet produkter som stekts under faktureringsperioden, st;

Arean som upptas av en produktenhet är

0,85 - omsättning av området under stekpannan för faktureringsperioden,

Omsättningen för stekpannaområdet för faktureringsperioden beräknas med formeln: (2.1.15).

där T är faktureringsperiodens längd, min;

t y - värmebehandlingscykelns varaktighet, min;

Den totala ytan av skålen F totalt i, beräknas med formeln: (2.1.16)

där 1.1 är en koefficient som tar hänsyn till produkternas täthet. Beräkningarna är sammanfattade i tabell 2.32

Tabell 2.32 - Beräkning av antalet stekpannor för stekstyckesprodukter.

För stekprodukter med massa Q bestäms skålens totala yta, F, in av formeln: (2.1.17).

där Q är massan av den stekta produkten, kg;

Produktdensitet, kg/dm;

h - tjockleken på produktskiktet, dm; h = 0,5-2 dm.

Omsättning av skålyta under faktureringsperioden;

Beräkningen av antalet stekpannor för fritering av produkten i bulk presenteras i tabell 2.33.

Tabell 2.33 - Beräkning av antalet pannor för fritering av produkten i lösvikt

Som ett resultat av beräkningarna accepterar vi en stekpanna från företaget M varumärke PP, härdytan är 0,33 m.

Beräkningen av en fritös för friteringsprodukter utförs enligt formeln: (2.1.18).

Dm.3 (2.1.18)

där V prod är volymen av produkten som friteras, dm;

V fett - volym fett, dm

K är fritösens fyllningsfaktor.

Presentera beräkningen av en fritös för stekning av potatis i form av en tabell.

Som ett resultat av beräkningarna accepterar vi en fritös från företaget M. märke C med en kapacitet på 20 dm. Fritösen har 2 korgar med en kapacitet på 10 dm vardera.

Vid beräkning av stekytan på kaminen tas hänsyn till ett antal faktorer, såsom typ, effekt, företagets driftschema och graden av utrustning i varmbutiken med andra typer av värmeutrustning.

Storleken på spisens stekyta F i m när man lagar rätter av en typ beräknas för den mest trafikerade timmen med formeln (2.1.19):

där n är antalet redskap som krävs för att tillaga rätter av en viss typ, per beräknad timme;

f - område som upptas av rätter på stekytan, m.2

t - värmebehandlingens varaktighet, min.

Stekytan på kaminen beräknas för timmen av dess maximala belastning.

Den totala ytan av stekytan på spisen bestäms som summan av de ytor som krävs för att tillaga individuella typer av rätter: Beräknat med formeln (2.1.20).

Den faktiska ytan av stekytan anses vara 30% större än den beräknade, vilket gör att vi kan ta hänsyn till små operationer som inte ingår i beräkningen

Beräkningar för val av platta sammanfattas i tabell 2.35

Tabell 2.35 - Beräkning av spisens stekyta

Kvantitet, g	Namn på rätter, teknisk drift	köksredskap	Porslinskapacitet l	Antal rätter	Diskens mått, m d×h	Arean av en diskenhet, m	Omsättning	Platta område,
	Gäds (kokt)
	Potatis (matlagning)
	Morötter (matlagning)	pott
	Blomkål (kokt)
	Nöttunga (matlagning)	pott
	Kura (matlagning)
	Gryta gryta	pott
	Mjöl (sås)	panorera
	Vegetarisk soppa
	Solyanka laget
	Gräddfilssås	pott

Den faktiska arean på spisens stekyta är XXm.

Vi tar emot kaminer från K märke E med runda brännare med en diameter på 220 mm.

Pannan beräknas av mängden kokande vatten per timme vid maximal användning.

Kokande vatten krävs: Koka potatis - X1 liter, kokande morötter - X2 liter, kokande blomkål - X3 liter, kokande tunga - X4 liter, göra te - X5 liter. Totalt: X10 liter kokande vatten. Vi accepterar KNE - 50.

2.1.4.1 Beräkning av antalet anställda

Antalet arbetare i kött-fisk- och grönsaksbutiken N 1 person beräknas med produktionsstandarder enligt formeln (2.2.1)

, (2.2.1)

där n är mängden av en viss produkttyp, kg, st.

N i - produktionstakt per anställd och arbetsdag, kg/timme.

- Koefficient med hänsyn tagen till ökningen av arbetsproduktiviteten = 1,14

Antalet arbetare i varma och kalla butiker nr 1, personer, beräknas med hjälp av tidsnormer eller arbetsintensitetskoefficient.

Det totala antalet anställda, med hänsyn till helger och helgdagar, bestäms av formeln (2.2.4):

(2.2.4)

var är en koefficient som tar hänsyn till företagets drift på helger och helgdagar.

Beräkningen av antalet arbetare i kött-, fisk- och grönsaksbutiker ges i tabell 2.36

Tabell 2.36 - Beräkning av antalet arbetare i kött- fisk- och grönsaksbutiker

Verksamhetens namn, halvfabrikat	Kvantitet halvfabrikat, kg	Produktionshastighet, kg/skift	Antal personer
Kött - fiskbutik
Tillverkning av halvfabrikat av nötkött
Tillverkning av halvfabrikat av kalvkött
Urbening med filéning
Tina fisk i vatten
Stör: länk med hud och brosk
Hela slaktkroppen av gös (bearbetning)
Gös: skinn- och benfri filé
Gäddsfilé med skinn och ben
Torskfilé utan skinn och ben
Pollockfilé med skinn och ben
Gäddfilé utan skinn och ben

Liknande dokument

Certifiering av cateringtjänster i Ryssland. Fysiologiska krav på livsmedel. Egenskaper för företagets produktionsprogram och lageranläggningar. Analys av metoder för termisk kulinarisk bearbetning av produkter. Distribution av färdiglagad mat.

praktikrapport, tillagd 2016-10-01


Konceptet med catering och cateringanläggningar. Fastställande av klassen för en offentlig restaurangverksamhet. Sortiment av kulinariska produkter som säljs. Metoder och serviceformer. Klassificering av restauranger, barer, kaféer, matsalar.

presentation, tillagd 2016-11-22


Organisation av produktions- och lagringsanläggningar på ett cateringföretag. Funktioner i organisationen av arbetsprocessen och service på ett cateringföretag. Livsmedelssäkerhet. Kvalitetskontroll av produktion och tjänster.

abstrakt, tillagt 2012-03-28


Hygieniska principer för planering av offentliga cateringanläggningar: strikt flöde av den tekniska processen, separation av flöden av personal, besökare, livsmedelsprodukter. Hygieniska egenskaper för lagringsförhållanden och perioder för olika produkter.

test, tillagt 2011-01-22


Motivering för val av typ av cateringanläggning. Utveckling av ett produktionsprogram. Beräkning av mängden råvaror, produkter och produktionspersonal. Kontroll av produktion och färdiga produkter. Certifiering av cateringtjänster.

avhandling, tillagd 2011-07-22


Organisation av kontroll över att säkerställa säkerheten för livsmedelsprodukter i Ryssland. Klassificering av livsmedelskvalitetsindikatorer, problemet med deras radioaktiva kontaminering. Begreppet anti-alimentära näringsfaktorer, verkningsmekanism och typer av inhibitorer.

test, tillagt 2012-11-20


Struktur och innehåll i avtalet för leverans av livsmedel. Typer av efterfrågan på cateringtjänster. Organisation av konsumenttjänster i ideella cateringföretag. Organisation av dispenseringsarbetet.

test, tillagt 2012-11-20


Maximal approximation av sammansättningen av barnmjölksmat till sammansättningen av bröstmjölk, inte bara i kvantitativa utan också kvalitativa termer. Tillverkning av anpassade fermenterade mjölkprodukter. Sortiment av moderna mejeriprodukter för barnmat.

kursarbete, tillagt 2014-02-26


Tillförsel av mat till sanatoriet. Procedur för lagring och frisläppande av färdiga produkter. Organisation av arbetet i en offentlig serveringsanläggning. Utbudet av produkter som erbjuds av kantinen på Radon-sanatoriet. Teknologiska system för produktion av produkter.

praktikrapport, tillagd 2014-10-10


Funktioner hos offentliga cateringföretag, huvudriktningarna för deras utveckling och speciella krav. Villkor för att organisera produktion och arbete i verkstäderna i Vstrecha-kaféet. Organisering av materiell och teknisk utrustning vid offentliga serveringsställen.

1

1. Zatulivetrov A. Restaurang. Var ska man börja, hur man lyckas. Råd till ägare och förvaltare. – St Petersburg: Peter, 2008. – 213 sid.

2. Fedtsov V.G. Kultur av restaurangservice: lärobok. ersättning. 2:a uppl. – M.: Dashkov och K, 2010. – 248 sid.

3. Johnson M., Herrmann A. – Kundfokus är en nyckelfaktor för ett företags framgång // Problem med ledningsteori och praktik. – nr 2. – 2008.

4. William L. Carl. Organisation av service vid storköksföretag / per. från engelska – M.: Sirin, 2002. – S. 15.

5. Gerchikova I.N. Ledning: lärobok, - M.: ENHET, 2000.

6. Pikalev A.V. Mayevskaya A.P. Hur man ökar inkomsten för en restaurang, bar, café. – M.: Sov. sport, 2003. – 168 sid.

7. Prispolicy för restaurang: hur man får kunden att betala ditt pris. – M.: Modern restaurangteknologi, 2008.

Enligt vår forskning noterade vi att bildandet och förstärkningen av marknadsrelationer leder till uppkomsten av nya tjänsteindikatorer som motsvarar ett visst skede av ekonomisk utveckling. Nyligen har specialister från stora ryska företag och professionella konsulter inom marknadsföring och marknadskommunikation ägnat särskild uppmärksamhet åt den tillhandahållna tjänsten.

Idag är restaurangservicen under svåra förhållanden. Med många utländska produkter som lämnat marknaden har krögarna tappat basen för sin verksamhet. Tyvärr hade lagen om rökförbud också en negativ inverkan på aktiva besökare på barer och restauranger. Därför, för att rädda sin verksamhet, måste många kafé- och restaurangägare ompröva sina anläggningars policyer och leta efter nya tillvägagångssätt som hjälper dem att inte bara hålla sig flytande utan också gå vidare till nästa steg i utvecklingen.

Restaurangverksamheten är ett integrerat område för entreprenöriell verksamhet relaterat till organisation av produktion och restaurangledning, och syftar till att möta befolkningens behov av restaurangtjänster, samt maximera vinsten. Effektiviteten i en restaurangs verksamhet beror på närvaron av god ledning, modern mat, oklanderlig service, inredning och rimlig prispolitik. Samtidigt ägnas särskild uppmärksamhet åt utbudet av tjänster och kvaliteten på tjänsterna, som måste hänga samman.

Restaurangservice är en värld som kombinerar konst och tradition, nationell smak och klassisk elegans, etik och etikett, erfarenhet och den senaste servicetekniken. Ökad konkurrens inom restaurangservice, framväxten av nya kriterier för att bedöma kvaliteten på tjänster och produkter är förutsättningar för att förbättra kvaliteten på restaurangservicen. Allt detta förutbestämde relevansen av ämnet för vår forskning.

Syftet med studien är att studera restaurangservice och utveckla en rad åtgärder som syftar till att förbättra kvaliteten på restaurangservicen. I enlighet med detta mål har vi satt upp följande uppgifter: - att överväga den historiska aspekten av uppkomsten och bildandet av livsmedelsföretag i Ryssland; - definiera begreppet restaurangservice och överväga dess huvudkriterier; - bestämma huvuddragen och principerna för modern restaurangservice.

Syftet med studien är restaurangservice. Ämnet för studien var tjänsten från en kedja av ryska restauranger.

Med tanke på den historiska aspekten av uppkomsten och bildandet av livsmedelsföretag i Ryssland, kan den antika slaviska tavernan betraktas som förfadern till restaurangservice i Ryssland. Till en början var dessa fria institutioner där människor drack, åt, pratade och sjöng sånger. Senare blev krogen ett furstligt eller statligt etablissemang. Under Ivan den förskräcklige spreds "tsarens tavernor" överallt, där vin, öl, starka alkoholhaltiga drycker, tobak, spelkort och annat hasardspel såldes. Den första krogen byggdes för gardisterna. Senare, under Boris Godunov, blev krogar "farm-out", d.v.s. De kan också ägas av privatpersoner. Den överdrivna ökningen av konsumtionen av starka alkoholdrycker bidrog till att tavernor döptes om till dryckesställen, där varma rätter, te och pajer såldes tillsammans med sprit. I slutet av 1800-talet dök det upp tehus, kaffehus, krogar och de första restaurangerna.

Således öppnade restaurangen Slavic Bazaar i Moskva - en anläggning av högsta kategori, där det nationella ryska köket presenterades, och besökare serverades av servitörer i frack och vita handskar. Därefter skedde förändringar i själva tjänsten. Tack vare prins Alexander Kurakin började krögare inte servera de beställda rätterna på en gång, utan att använda metoden att gradvis servera rätter i den ordning de var på menyn. I början av 1900-talet dök det upp en klassificering av restauranger efter kategori, och lantrestaurangerna började utvecklas. Under revolutionen stängdes de flesta restauranger, och först på 50-talet av 1900-talet började restaurangbranschen aktivt utvecklas.

Utvecklingen av den inhemska restaurangservicesektorn genomfördes i linje med globala trender och under betydande inflytande av utländska traditioner, samtidigt som den kändes strikt kontroll från statliga tillsynsmyndigheter, vars konservativa synvinkel inte sammanföll med den rådande sovjetiska ideologin då. tid, vilket förhindrade en korrekt utveckling av restaurangkedjan och att uppnå världsindikatorer inom serviceområdet, med tanke på denna riktning främmande för det sovjetiska folket. Detta tillstånd hämmade inte bara utvecklingen av själva restaurangservicesektorn, utan hindrade också förvärvet av vetenskaplig kunskap som speglar dess inneboende processer.

Idag erbjuder restaurangservicemarknaden ett stort antal olika cateringanläggningar: det här är restauranger av olika stilar och koncept: kaféer, öl-sommarcafé-tält, barer i affärscentra, etc.

Av störst intresse är signaturrestaurangerna av A. Novikov "Pushkin" och "Cheese", O. Bardeev "Beehive", I. Bukharov "Absinthe", såväl som restaurangteatrarna "White Sun of the Desert", "Bochka" , "Tsarens jakt". Restauranger och kafékonditorier med underhållning för barn dök upp: "Baba Marta", "Anderson", "TsDL", "Donna Margarita", de första restaurangerna för djur, till exempel "GROOM ROOM".

Mest av allt fungerar snabbmatsföretag framgångsrikt - snabbmat, som äger sådana kedjor som McDonald's, Kroshka-Kartoshka, Teremok, Rostiks och andra. Nya free-flo-områden har fått en aktiv utveckling inom restaurangbranschen: "Rake"-restaurangen, food courts eller food courtyards, som representerar en unik syntes av cateringföretag belägna i shopping- och nöjescentra. Kaféer och deras kedjor är fortfarande efterfrågade: "Ideal Cup", "Coffee House", "Shokoladnitsa", "Sweet Tooth", "Coffeemania", såväl som barer - "Mustang", "5th Ocean", "BierLoga", "BierStolz" " och etc. .

En sådan variation av erbjudanden på restaurangproduktmarknaden leder till ökad konkurrens. Och naturligtvis, i den mest fördelaktiga positionen är företag som strävar efter att ständigt förbättra sina aktiviteter genom att använda olika innovativa tillvägagångssätt som ger anläggningen unikhet, originalitet och förmågan att möta förändrade konsumentbehov och krav.

En av de viktiga komponenterna i tjänstekvalitet är tjänstens kvalitet. Idag, under hård konkurrens på marknaden, blir starka, förtroendefulla relationer med kunder en avgörande faktor för ett företags långsiktiga välstånd. Högkvalitativ kundservice är inte bara en av konkurrensfördelarna, den har inom många verksamhetsområden blivit den enda konkurrensfördelen. Servicekvalitet är den nya standarden efter vilken kunderna bedömer kvaliteten på en produkt.

Forskning visar att för många företag blir förbättrad servicekvalitet ett effektivare verktyg för att öka försäljningen och vinsten än marknadsföring, marknadsföring eller reklam. I moderna ledningssystem för offentliga cateringföretag spelar kvalitetsstyrning av produkter och tjänster en alltmer framträdande roll. Detta förklaras för det första av det faktum att kvalitet är den viktigaste komponenten i tjänsternas konkurrenskraft. För det andra måste kvaliteten på produkter och tjänster garantera deras säkerhet, samtidigt som den garanterar möjligheten till deras obligatoriska certifiering, som kontrolleras av statliga tillsynsmyndigheter.

Specialister erbjuder många modeller för att förbättra kvaliteten på tjänsten och kundnöjdheten med varor och tjänster. Det finns vanligtvis två aspekter på detta:

Det första är behovet av exakta kundspecifikationer. Det är viktigt att företaget känner till och förstår kundernas specifika behov, samt de fördelar som de förknippar med de köpta varor och tjänster.

Den andra aspekten är organisationen av produktion, service och underhåll i full överensstämmelse med konsumenternas specifikationer. Företaget måste upprätthålla ständig kommunikation med kunderna och sprida den information som erhålls inom sina divisioner, och sedan använda den förvärvade kunskapen för att producera varor och tjänster av högre kvalitet, med hänsyn till kundernas behov

Generellt sett ligger tre konceptuellt olika mål till grund för att utveckla en permanent kundorienteringspolicy:

Först måste företaget samla in information om kundkretsen för att förstå deras materiella behov och värdesystem och tillfredsställa dem nu och i framtiden genom att tillhandahålla lämpliga varor och tjänster. Detta bör inkludera både faktiska och potentiella kunder. Att samla information är en komplex process som bygger på både traditionella och icke-traditionella metoder.

För det andra måste företaget tillhandahålla information om kundkretsen till all sin personal och alla avdelningar som är direkt eller indirekt involverade i att tillgodose dess behov. Målet här är att förbereda organisationen för att översätta kundernas behov till riktlinjer för effektiva åtgärder. Det är viktigt att informationen inte endast används som ett sätt att sätta enskilda avdelningar in i klientens situation. Om till exempel marknadsavdelningen helt enkelt berättar för tillverkningssektorn vilka produkter som ska produceras, då är hela det kundcentrerade systemet dömt att misslyckas. Tvärtom bör sådan information spela en aktiv roll och tjäna som grund för att fastställa uppgifter, vars genomförande kommer att hjälpa företaget att förbättra sin ekonomiska prestation.

För det tredje, baserat på denna information, måste företaget göra ändringar i sina produktionsprogram för att kunna förse kunden med nya typer av varor och tjänster. Först och främst måste företaget förbättra sin kvalitet och samtidigt säkerställa utvecklingen av nya produkter med hjälp av information om kundförfrågningar. Det är denna inriktning som hjälper många restauranger att nå framgång i total kvalitetsstyrning. Till exempel genomför Parisrestaurangen ett speciellt utvecklat strategiskt total kvalitetssäkringsprogram under mottot "Ledarskap genom kvalitet". För att nå detta mål omstrukturerades hela företagets verksamhet. Ett särskilt kvalitetsledningscenter har skapats för att samordna och styra arbetet inom detta område. Under de två åren av programimplementering ökade kvaliteten på monteringsverksamheten med 63 %, produkttillförlitligheten med 20 % och produktionskostnaderna minskade med 20 %. Förbättrad produktkvalitet gjorde det möjligt att öka marknadsandelen med 10 %. Det är viktigt att betona att förbättring av kvaliteten på varor och tjänster uppnås om hänsyn till kundernas krav är en kontinuerlig och systematisk process.

Att uppnå önskade kvalitetsmål är ofta resultatet av en genomtänkt kombination av olika teknologier och tillverkarens djupa kunskap om vad kunden vill ha och hur hen kommer att använda det. Att ta hänsyn till den önskade kvaliteten i en nyskapad tjänst av tillverkaren kan stimulera bildandet av nya behov i samhället. Ur synvinkeln att möta kundernas behov är typologin av serviceelement som föreslagits av de amerikanska forskarna Kedott och Turgeon av särskilt intresse. Som ett resultat av att studera de behov som påverkar kundernas beslut att köpa tjänster, identifierade dessa forskare fyra grupper av serviceelement: kritiska; neutral; tillfredsställande och frustrerande.

Kritiska element är essensen av besöksnäringen. Dessa är de viktigaste faktorerna som direkt påverkar konsumenternas beteende. Walker J.R. Introduktion till gästfrihet. - M: UNITY Publishing House, - 2002. - 463 sid. De måste vara närvarande först eftersom de bygger på de minimistandarder som är godtagbara för konsumenterna. Om företag försöker överleva konkurrensen måste de göra allt de kan för att erbjuda dessa serviceelement. Exempel på dem är mycket enkla: städning av restaurangen, offentliga lokaler, säkerhet, hälsosam mat, etc. Dessa element kallas kritiska eftersom de orsakar antingen en positiv eller negativ reaktion beroende på om dessa minimistandarder uppnås eller inte.

Neutrala element, tvärtom, har ingen direkt inverkan på företagets verksamhet. Dessa element inkluderar färgen på servicepersonalens uniform, paletten av färger som används för byggnadens interiör, platsen för parkeringsplatsen, etc. Eftersom dessa element har en relativt svag inverkan på kundnöjdheten är de inte värda att lägga betydande ledningsinsatser på.

Tillfredsställande element kan framkalla ett uppskattande svar om förväntningarna uppfylls, men inget svar kommer att följa om förväntningarna uppfylls eller inte. Som exempel kan nämnas servering på restauranger nattetid, gratis drinkar som tillhandahålls gäster under banketter på uppdrag av direktören, blommor som förvaltningen överlämnar till damer på restaurang m.m. Uppenbarligen gör sådana element att företaget kan märkas mot den allmänna bakgrunden av liknande företag. Ingen kommer att invända mot en gratis godis, blommor eller choklad som finns på sovrumskudden på kvällen.

Element blir en besvikelse när de inte utförs korrekt och orsakar därför en negativ reaktion. Ingen reaktion får dock följa om allt görs på rätt sätt. Sådana element inkluderar dåligt vald eller organiserad parkering, tvingande gäster att gå långt, vägran att betala med de vanligaste kreditkorten, ovänlighet hos personalen eller smutsiga askfat.

Slutsats

Restaurangtjänster har en komplex struktur - de består av ett stort antal komponenter och parametrar, olika till natur och betydelse för kunden. Detta gör att förbättra och upprätthålla servicekvaliteten särskilt utmanande. Och svårigheterna ökar i takt med att restaurangkedjan växer. Högkvalitativ service på en restaurang är kärnan i restaurangservice och en förutsättning för dess framgång. Sortimentet, smaken på rätterna, priserna, designen, bilden, läget är viktiga, men de kompenserar aldrig i kundens ögon för ouppmärksamt och slarvigt bemötande av personalen. Å andra sidan får en restaurang som lyckas ge utmärkt kundservice en stark konkurrensfördel.

Bibliografisk länk

Lozovaya A.V., Kuznetsov V.I. FUNKTIONER HOS RESTAURANGSERVICEORGANISATION // Vetenskaplig bulletin för internationella studenter. – 2015. – Nr 5-1.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (åtkomstdatum: 2019-04-29). Vi uppmärksammar tidskrifter utgivna av förlaget "Academy of Natural Sciences"

De vanligaste inträdesproven:

• ryska språket
• Matematik (profil) - specialiserat ämne, efter universitetets val
• Kemi - på universitetets val
• Fysik - valfritt på universitetet

Livsmedelsindustrin är en bransch som är viktig inte bara för att den förser människor med nödvändiga varor. Tack vare hennes arbete stimuleras många andra områden. Till exempel kräver produktionen specialutrustning, energi och kemiska produkter.

Specialitet 03/19/04 "Product Technology and Catering Organisation" är den viktigaste komponenten i branschen. Det innebär organisatoriska och ledningsmässiga aktiviteter samt direkt deltagande i produktionsprocesser.

Om vi ​​kommer ihåg de historiska analogerna av det moderna yrket, kan vi gå tillbaka till kungarnas era, när deras mat smakades av smakare. Rollen för en modern teknolog är mycket bredare: den täcker en mängd olika områden relaterade till offentliga serveringsställen, organisationen av deras arbete och kulturen för matkonsumtion.

Antagningsvillkor

Målet med inriktningen är att utbilda en framtida specialist i färdigheter att arbeta med produkter, allt från praktiska aktiviteter till forskning och vetenskaplig verksamhet. Detta yrke är oupplösligt kopplat till tekniska och exakta vetenskaper, så kunskapsnivån hos de sökande kontrolleras verkligen. Vilka ämnen tar de sökande:

• matematik (profil),
• Ryska språket,
• kemi eller fysik efter eget val.

Framtida yrke

Utexaminerade från kursen kommer att kunna arbeta med livsmedelsråvaror av vegetabiliskt och animaliskt ursprung, bearbeta dem och kontrollera deras kvalitet. De ansvarar för alla tekniska aspekter, från val av utrustning till dess drift. De kan också designa offentliga serveringsställen, genomföra projekt i verkligheten och kontrollera ytterligare aktiviteter.

Var man ansöker

Du kan få en kandidatexamen i din specialitet genom att ta examen från något av följande universitet i Moskva eller andra ryska städer:

• Rysslands statliga handels- och ekonomiska universitet;
• Moscow State University of Food Production;
• Moskva-grenen av den ryska internationella turistakademin;
• St Petersburg State Economic University;
• Samara State Technical University.

Träningsperiod

Kandidatprogrammet kan avslutas på fyra år genom att anmäla sig som heltidsstudent. Utifrån årskurs elfte väljer akademiker också deltid, kvällstid eller blandformer: då ska de studera i fem år.

Discipliner som ingår i utbildningen

Under kursen för att bemästra programmet kommer en ung specialist att bli bekant med följande ämnen:

• livsmedelshygien;
• hygienstandarder;
• värmeteknik, elektronik och elektroteknik;
• råvaruvetenskap (livsmedelsindustri);
• näringsfysiologi;
• apparater och processer för livsmedelsproduktion;
• företagsdesign.

Förvärvade färdigheter

Den unga specialisten kommer att kunna lösa följande uppgifter med fullt ansvar och kompetens:

• kvalitetskontroll av råvaror, deras bearbetning, lagring och bearbetning;
• produktion av halvfabrikat;
• skapande av verkliga företagsprojekt och deras återuppbyggnad;
• registrering av tillstånd;
• utveckling av planer och program för att introducera innovationer;
• kvalitetskontroll och överensstämmelse med försäljningsstandarder;
• dokumentflöde, organisation av lagarbete;
• leta efter brister i företagets drift och lösningar för att eliminera dem;
• bildandet av konsumenternas efterfrågan och prognoser avseende försäljningsvolymer.

Arbetsutsikter per yrke

En ungkarl med en komplett kunskapsbas kommer lätt att hitta ett jobb: han kan arbeta i företag med olika former av ägande, vars verksamhet är relaterade till livsmedelsprodukter. Det är restauranger och kaféer, hotell och specialiserade verkstäder.

Vad gör akademiker i denna riktning:

Nivån på ersättningen för en sådan specialist är alltid ganska hög. Men det skiljer sig beroende på var yrkeskompetensen tillämpas. Medellönen är cirka 50 tusen i inhemsk valuta. Men det kan bli många gånger högre om en proffs bevisar sitt värde och jobbar på en dyr restaurang till exempel.

Fördelar med att anmäla sig till ett masterprogram

Om en student fortsätter sina studier och påbörjar ett masterprogram kommer han att fördjupa sig i området mer detaljerat och därefter bli en värdefull och eftertraktad specialist. Här studerar vi mer i detalj frågorna om hur man bygger och organiserar ett företags arbete och kontrollerar alla nyanser som påverkar dess effektivitet.

Övning spelar en viktig roll, utan vilken en magisterexamen är omöjlig. Studenter arbetar i laboratorier och befintliga anläggningar för att utveckla specifika färdigheter. Därför kan de lösa en mängd olika problem, inklusive icke-standardiserade. Sådana utexaminerade kan ansöka om tjänster som företagsledare och engagera sig i undervisningsverksamhet.