Antagande av publikationsbeteckningar:

Izv. - Nyheter från universiteten i USSR Ministeriet för högre utbildning och vetenskap på avsnittet "Livsmedelsteknik". HKP - Bageri- och konfektyrindustri.

Tr. MTIPP, LTIPP och KTIPP - verk av livsmedelsindustrins tekniska institut i Moskva, Leningrad och Kiev.

Tr. UNIIP - Proceedings of the Ukrainian Research Institute of Food Industry.

Tr. VNIIHP - Proceedings of the All-Union Scientific Research Institute of the Baking Industry.

EI - Express information från All-Union Institute of Scientific and Technical Information vid USSR Academy of Sciences om avsnittet "Livsmedelsindustrin".

NTI - vetenskaplig och teknisk information om TsINTIlivsmedelsindustrin "Bröd-, bageri-, konfektyr-, pasta- och jästindustrin." PP - samling "Livsmedelsindustrin".

I K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Bisquit Maker och Plant Baker.

CST - Cereal Science Today.

1. A b d u sh e v V. G. NTI, 7, 1965.
2. Amantaeva R. Z., Bogdanova A. M., Malechnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966.
3. A m b r o z i k 3. V., A u r m a n L. Ya.
4. A u r m a n L. Ya Brödbakningsteknik. M., Pishcheprom-izdat, 1956.
5. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960.
6. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokushenkova L. I. Izv., 5, 59, 1960.
7. Auerman L. Ya., Fedorova G. S. Izv., 6, 72, 1960.
8. Auerman L. Ya., E nik eeva N. G., JI u r e E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962.
9. Auerman L. Ya., Kretovich V. L., Pola Ndova R. D. Applied biochemistry and microbiology.’ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
10. 1967.
11. A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
12. Balbekova A.F. KhKP, 5, 37, 1966.
13. Baranov P.A., Belov V.V., Kogan M.A. Från erfarenheten från Moskvabageriet nr 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
14. Baroncha K-S Denisenkova G.S. KhKP, 2, 24, 1963.
15. B a sh i r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
16. B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
17. Bashirova R.S., Royter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
18. B e r z i n a N. I., Röiter I. M., Bashirova R.S.
19. Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
20. Berzina N.I., Royter I.M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
21. Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Royter I.M. PP, 5, 39, 1967..
23. Beschastnov A. G., G u li s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. B o d i s k o F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
25. Bolokhovets V. K-, Cherkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966.
26. BRIKMAN S. M. HKP, 8, 30, 1957.
27. BRIKMAN S. M. HKP, 11.34, 1957.
28. B r o v k i n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Användningen av kaliumbromat som brödförbättrare, Pishchepromizdat, 1954.
29. Brovkin S.I. KhKP, 12, 2, 1966.
30. Vedernikova E.I. UNIIP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Vedernikova E.I., Wasserman E.I. Material med teknisk information. UNIPP, 5, 15, 1958.
32. V i t a v s k a i A. V., K a t a e v a A. A. et al. NTI, 20, 1, 1968.
33. Vysotsky G.P., Kresan S.A. NTI, I, 1, 1968.
34. G a n z u r o v a I. A., S a a r P. Ya. 5, 36, 1967.
35. G a t i l i n N. F. Design av bagerier. Livsmedelsindustrins förlag, 1960.
36. Gatilin N. F., Ginzburg A. G., Livshits S. I., Chernogubovskaya M. V. PP, 8, 1, 1964.
37. G a t i l n N. F., G r i sh i n A. S. KhKP, 5, 8, 1966.
38. Gatilin N.F., Grishin A.S., Tsirulnikov V.L. KhKP, 2, 5, 1966.
39. Geishtor B.C. Bunkerdegberedningsenheter för komplex mekanisering av bagerier. GOSINTI, 1959.
40. G e o r g i a d och G. G., X o x l o i M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
41. Ginzburg A. G. Aktivering av pressjäst i bakverk. Pishchepromizdat, 1955.
42. Gladkova E. A. Ny teknik för att förbereda rågtapetbröd med flytande surdeg Saratovskaya först (S-1). Pishchepromizdat, 1955.
43. Goncharov M.D. KhKP, 3, 3, 1964.
44. Goroshenko M. K - Maskiner och enheter för att förbereda deg. Pishchepromizdat, 1963.
45. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Mekanisk bearbetning av deg. TsINTIPishcheprom, 1968.
46. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. KhKP, 1.1, 1961.
47. Gr i sh i n A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Grishin A S. Bageriindustrin i Tjeckoslovakien. TsINTIPSHTSEPROM, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
49. G r i sh i n A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
50. Grishin A. S. Tillverkning av små bageri- och bageriprodukter på mekaniserade linjer. TsINTIPishcheprom, 1969.
51. J a l a g a n i Ya V.I. Från erfarenheten från det abchasiska bageriet. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
52. Donchenko V.M., Kuzmenko V.V. Dosering av salt i delar i alla faser av den tekniska processen för framställning av vetedeg med flytande jäst. "Sovjetiska Kuban", 1968.
53. Donchenko V. M. XKP, 11, 18, 1959.
54. Donchenko V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
55. D o n c h e n k o V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
56. Egorov I.D. KhKP, 8, 29, 1964.
57. Egorova A. G., G och ummer vert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9, 33, 1958.
58. E g o r o v a A. G., K a z a n s k a i L. N. et al. Beredning av rågpannabröd med hjälp av nya stammar av mjölksyrabakterier och jäst. TsINTIPishcheprom, 1963.
59. Eletsky I.K. VNIIHP, 7 121, 1958.
60. 3 a v i l o v A. A. KhKP, 3, 24, 1963.
61. 3 a v i l o v A. A. KhKP, 3, 4, 1965.
62. För katten P.A. KhKP, 4, 37, 1962.
63. Zbarsky N. Sh., Lozovsky M. G. Bästa praxisunderhåll av degberedningsenheter, TsINTIPishche-bal, 1960.
64. Ivanchenko F. N. Erfarenhet av brödproduktion med rationell teknik i Ukraina. TsINTIPishcheprom, 1966.
65. Ivanchenko F.N., D robot V.I. NTI, nr 8, 1, 1969.
66. Ionova V.V. KhKP, 6, 27, 1965.
67. Instruktioner för beredning och användning av fettemulsioner i bagerier. TsINTIPishcheprom, 1964.
68. Isakova E.A., Fertman G.I. Tillämpning av maltgroddar i baknings- och jästindustrin. TsINTIPishcheprom, 1967.Användning av jästkoncentrat vid framställning av bageriprodukter. NTI, 2, 1966.Användning av vassle i bakning. NTI, 12.1 966.
69. K a l i n a V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Karasel'nikova L. A. KhKP, 5, 33, 1966.
71. Kataeva A.A., Vitavskaya A.V., Roiter I.M HKP, 10, 13, 1969.
72. Kashchenko R. L. Inverkan av vissa faktorer på gasbildning och syraackumulering av mjölksyrabakterier i rågsurdeg. Sammanfattning av kandidatens avhandling, KTIPP, 1965.
73. Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959
74. Kiparisova L. KhKP, 8, 35, 1963,
75. Kerimov G. G. KhKP, 8, 31, 1958.
76. Kirova K. A., Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
77. Kiryudcheva A.I. Kontinuerliga och accelererade metoder för att förbereda deg för bageriprodukter. TsNIIPI, 1963.
78. KovalenkoA. Ya., Berzina N.I., Royter I.M.
79. Tr. KTIPP, 22, 84,1961.
80. Kovalenko A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
81. Kovalenko A.Ya., Lyakh E.V., Royter I.M. PP, 5, 51, 1967.
82. K o g a n M. A., V o s k o b o o n i k A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
83. Kogan M. A. KhKP, 11, 29, 1966.
84. Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966.
85. Kozmina N.P. Biokemisk grund för att förbättra spannmålskvaliteten. Zagotizdat, 1959.
86. Kozmina N.P. Journal of VHO uppkallad efter. D. I. Mendeleeva, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
87. Kozmina N.P., Potavina V.S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
88. Kozmina N.P. Användning av ytaktiva ämnen i brödbakning. CIRITIpisheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
89. Kozmina N. P., Tvorogova N. N. Izv., 3, 86, 1966.
90. Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
91. Kudryavtseva L.P., Orlova V.V., Prokhorov A.I. KhKP, 6, 4, 1963.
92. K u D r i v c e v a L. P., Orlova V. V., G i m m e r-
93. v e rt R. V. NTI, 12, 1966; KhKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
94. Lebedev A.I. KhKP, 8, 31, 1966.
95. Ledneva A.I., Shmeleva Z.I., Kovaleva N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
96. Lurie T. S., Zolotovitsky I. M., Shcherbatenko V. V. KhKP, 12, 21, 1962.
97. Lyushinskaya I.I., Virich KhKP, 2, 24, 1970.
98. L yakh E.V., Berzina N.I., Royter I.M. PP, 7, 28, 1967.
99. Markova I. I., Obrazbaeva G. G., Auerman L. Ya., Fedorova G. S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. M a r k i a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
101. M e e r o v a N. G. KhKP, 12, 26, 1959.
102. Mikhelev A. A. Handbook of bagery production mechanics, "Technique", 1966.
103. M o m o tP. A., Till Kmacheva L. I. KhKP, 7, 23, 1965.
104. Morev N.E., Meltser I. A. HKP, 2; 12, 1962.
105. Morev N. E., Itskovich Ya S. Mekaniserade bakningslinjer, "Food Industry", 1965.
106. Morev N.E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Morkovchenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965.
108. Mukhtasarova A. G. NTI, 7, 6, 1968.
109. Nevzorova A.I. Rationaliseringsförslag inom livsmedelsindustrin. TsINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
110. tyska ts om i och 3. S., S och er V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, $4, 1968.
111. Låg hatt Jl. N. HKP, 6, 30, 1965.
112. Nikitinskaya Z. V., Gurevich G. E., V i t a v s k a i A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
113. Nikolaev B. A., Beganska L. S. Tr. VNIIHP, 7, 154, 1958.
114. Nikulin P.K. Rationaliseringsförslag inom livsmedelsindustrin. TsINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
115. FRÅN. Nikulin P.K. KhKP, 1, 19, 1961.Ny i studien av bakteknik. TsINTIPishche-bal, 1969.Ny teknik för att tillaga deg med flytande halvfabrikat. TsINTIPishcheprom, 1965.Ett nytt sätt att förbereda deg för brödprodukter. NTI, 16, 22, 1966.
116. N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6, 24, 1968.Erfarenhet av att introducera produktionslinjer inom bageribranschen. GOSINTI, 1960.Erfarenhet av företagen i Novosibirsk Bakery Industry Trust. 1962.
117. Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
118. Ostrovsky A.I. Flytande bagerijäst. Livsmedelsindustrins förlag, 1948 och 1955.
119. P a n a s u k I. M., M o m o t P. A., I n g e r D. N. et al. Avancerad erfarenhet av Lugansk bageriet nr 2. TsINTI-livsmedelsindustrin, 1965.
120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
121. Pasivkin A.I. TsINTIPishcheprom, 1969.
122. Permyakova A. M. KhKP, 8, 29, 1969.
123. Petrishchev V. A., Danko A. A., Xa zh i l i n G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Plotnikov P. M. Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
125. Plotnikov P. M., Knigi Nichev M. I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
126. Plotnikov P. M., Knyaginichev M. I., 'Schmidt
127. I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
128. Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
129. Plotnikov P.M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
130. Plotnikov P.M. Izv. 6, 46, 1958.
131. Plotnikov P. M., Eremina K. V., Bazovskaya K. G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Plotnikov P. M., Polyakova N. A. KhKP, 9, 4, 1959.
133. Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960.
134. Plotnikov P.M., Parfenopulo Z.F., Smirnova V.V. Izv. 6, 78, 1960.
135. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. et al. Användningen av flytande halvfabrikat vid produktion av vetesorter av bröd. TsINTIPishcheprom, 1963.
136. P l o t * n ikov P. M., Lobanova A. Ya KhKP, 1, 19, 1964.
137. Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
138. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. et al. Sammandrag av verk av VNIIHP och dess Leningrad-gren för 1959-1965. 1966.
139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Erfarenhet av tillverkning av bageriprodukter med flytande halvfabrikat. TsINTIPishcheprom, 1966.Förbättring av brödkvaliteten och teknokemisk kontroll vid bageriföretag. TsINTIPishcheprom, 1966.
140. Polyakova A.V. PP, 10, 1, 1964.
141. Prisnitskaya O. P. G a l u h a A. S., KhKP, 2, 22, 1963.
142. Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
143. Prokopenko N.F. KhKP, 2, 5, 1965; 4.13, 1968.
144. Puchkova L. I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
145. Rabinovich I. L. Kontinuerligt arbetande degberedningsenheter KhTR. "Livsmedelsindustrin", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
146. Rassokhin N.G. NTI, 16, 5, 1966.
147. Roiter I.M., Bashirova R.S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
148. Röiter I. M., Kovalenko A. Ya KhKP, 3, 10, 1959.
149. R o ter I. M., Berzina N. I., Bashirova R. S., Renkas N. M. KhKP, 6, I, 1959; "Microbiology", 29, 4, 595, 1960.
150. Roiter I. M., Sheremetyeva, R. F. Användning av biprodukter från mjölkbearbetning vid bakning. TsINTIPishcheprom, 1969.
151. Roiter I.M., Berzina N.I., Kovalenko A.Ya.Ren. b'kas N.M. Izv., 3, 56, 1960.
152. Renkas N.M. HKP, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
153. Reuther I.M., Gitelman P.L. KhKP, 9, 31, 1960.
154. Reuther I. M. HKP, 1, 28, 1970.
155. Röiter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961.
156. Reuther I. M. Izv., 4, 79, 1961.
157. Roiter I. M., Vysotskaya V. N. KhKP, 7, 11, 1961.
158. Roiter I.M., Kovalenko A.Ya., Berzina N.I., G i t e r m a n F.L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962i
159. Roiter I.M., Bashirova R.S., Anistratenko G.A. KhKP, 10, 4, 1961.
160. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962.
161. 164 Reuter I.M., KovalenkoA. Ja, Berzina N.I.
162. PP, 7, 12, 1962.
163. Royter I. M. Ny inom tekniken för att tillaga deg på bagerier, Gostekhizdat från den ukrainska SSR, 1962.
164. Roiter I. M., L Ikh E. V., K o v a l e n k o A. Ya., B e r-
165. zina N.I. KhKP, 3, 14, 1963.
166. Röiter I. M., Kovalenko A. Ja., Berzina N.I.,
167. Lyakh E.V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
168. Roiter I.M., Karetnikova L.I., Skori till ön A.I. NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
169. Röiter I. M., Kovalenko A. Ja, HKP, 6, 1, 1963.
170. Röiter I.M., Berzina N.I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Royter I. M., D robot V. I., Chumachenko N. A. Forskning om tekniken för vasslebearbetning i bageri. TsINTIPishcheprom, 1970.
173. Royter I. M., R e n k a s N. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya PP, 2, 69, 1965.
174. Roiter I.M., Kovalenko A.Ya., L ikh E.V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
175. Royter I.M. Bageriproduktion. Teknisk referensbok. "Teknik", 1966.
176. Royter I. M., Skorikova A. I. Progressiva metoder för att bereda deg från vetemjöl, TsINTIPishcheprom, 1966.
177. Roiter I.M., Markianova L.M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
178. Roiter I.M., Markianova L.M., Eroshkova T.S NTI, 16, 4, 1968.
179. Roiter I.M., Berzina N.I., Tivonenko G.P. KhKP, 6, 10, 1967.
180. Roiter I.M., Berzina I.I., Lyakh E.V., Kovalenko A.Ya., Demchuk A.P. KhKP, 4, 9, 1968.
181. Royter I.M., Vitavskaya A.V., Kataeva A.A. et al. TsINTIPishcheprom, 1970.
182. Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
183. Saenko V.I. KhKP, 4, 30, 1965.
184. Semikhatova N.M., Chulina E.P. KhKP, 1.18, 1963.
185. S eferov S.I., Irkha I.S., Yakhontova M.P. 7, 30, 1964.
186. Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966.
187. Skvortsov V. M. Sharf V. I. KhKP, 4, 23, 1964.
188. Skorikova A.I., Roiter I.M. Studie av tekniken för att bereda vetedeg i en höghastighetsroterande maskin. TsINTIPishcheprom, 1968.
189. Slavina B. L. KhKP, 8, 33, 1957.
190. Smirnova G. M. Tr. VNIIHP, 7, 149, 1958.
191. Smirnova G. M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Smirnova G. M., Egorova A. L. Kalinina V. I.Tr. VNIIHP, 8, 141, 1960.
193. Smirnova G. M. Egorova L. A. Kalinina V. I. Tr. VNIIHP, 10, 131, 1962.
194. Smirnova G. M., Egorova L. A., Kalinina V. I., Koloditskaya T. A. KhKP, 8, 5, 1963.
195. Smirnova G.M., Tokareva R.R., Kalinina V.I. et al. KhKP, 1, 1, 1964.
196. Smolyaninova M.P., Garber V.T. NTI, 2, 1966.
197. Stepanenko A. I., Kudinova N. F. KhKP, 9, 27, 1962.
198. -S t o l i r o v a L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
199. Stolyarova L.F., Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Bereznitskaya V.A. KhKP, 1, 5, 1963.
200. Sudareva G. P., Po Khachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965.Tekniska instruktioner för tillverkning av bageriprodukter. Pishchepromizdat, 1960.Tekniska instruktioner för att tillaga brödprodukter med progressiva metoder. TsINTIPishcheprom, 1965.
201. Tokareva R. R., Kretovich V. L., KhKP, 1, 5, 1962.
202. Tokareva R. R., Smirnova G. M. Doloditskaya T. A. KhKP, 11, 1, 1963.
203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Tillämpning av enzympreparat i bakningsindustrin. TsINTIPishcheprom, 1963.
204. Tomashevskaya L. D. KhKP, 7, 35, 1957.
205. Tomashevskaya JI. D. KhKP, 1, 38, 1958.
206. Tomashevskaya L. D., Kharina A. N. HKP, 12, 23, 1961.
207. Trefilova K. E. KhKP, I, 29, 1965.
208. Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Beredning av rågbröd med flytande surdeg I-1. MPPT USSR, 1956.
209. Trushkina A.I., Perfileva M.T., Lysuho
210. L.N., V ilench och G.L. KhKP, 9, 28, 1963.
211. Trushkina A. I., Trushchenkova O.M., Zhgun A.P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. Vit D. Jästteknik. Pishchepromizdat, 1957.
213. Frauchi M.N., Grishin A.S. PP, 10, 9, 1963.
214. Khokhlova N.M., Laushkina M.N. KhKP, 3, 40, 1962.
215. Chernyakov B.I. KhKP, 9, 31, 1968.
216. Shilova V. F. HKP. 3:. 29, 1970.
217. Shkvarkina T. I., Brabets E. N HKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Shcherbatenko V.V., Patt V.A., Stolyarova L.F. Jämförande bedömning av metoder för kontinuerlig beredning av vetedeg. TsINTIPishcheprom, 1969.
219. Shcherbatenko V.V., Chizhova K-N., Shkvarkina T.I., L u r e T.S., 1, ’7, 1957; Tr. VNIIHP, 7 14, 1958.
220. Shcherbatenko V.V., Stolyarova L.F. KhKP, 2, 3, 1962.
221. Shcherbatenko V.V., Smolina N.I., Patt V.A., Savinskaya V.A. 9, 4, 1962.
222. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. Goryacheva A.F. Reglering av degberedningsprocessen. Nya testscheman. TsINTIPishcheprom, 1965.
223. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. et al. KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. E n k i n a L. S., B r o v k i n SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
225. n och L. S., G ri sh i n A. S., KhKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
226. A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
227. I en 1 1 s med h m i e t e g H. M. V., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. In u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. S h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
234. Gör o'se Ö. BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K. L., G e r i t yA. B., D i a med h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W.B.D. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A.W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44, 1963.
245. Marston P.E.BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R.E., Johnston W.R. B.D., 42, 5, 58, 1968..
247. Mech a m D.K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer H.P. BG, 4, 57, 1966.
249. Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. Spi 1 A. C. BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. Chorleywood brödprocessen. British Industry and Engineering, 12, 1963.
264. "No-time" blanchard-processen. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
268. T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. W i s s i n goO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, If,’ 1958.
271. Wragg B.H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
273. W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

Ministeriet för utbildning och vetenskap i Khabarovsk-territoriet

regionala statliga budgetläroanstalten

gymnasieutbildning

"Sovjet - Havanna Industrial and Technological College"

(KGBOU SPO SGPTT)

KURSARBETE

På ämnet: Utveckling av sortiment och teknik för att tillaga sorbet

Elever i grupp nr TPP-13

Uskova Lyudmila Anatolyevna

Lärare:

Pushkareva L.P.

Introduktion

Sherbemt (stavningen och uttalet av sorbet är felaktigt, trots sin popularitet, från den persiska FSIC Sharbat):

· en traditionell dryck i östländer, tillagad av nypon, kornel, rosor eller lakrits och olika kryddor. För närvarande kallar kulinariska specialister speciella typer av läsk gjorda av fruktjuicer och socker med tillsats av kryddor och glass sorbet. Ordet "sherbet" är lånat från det turkiska "Єerbet" och har analoger på persiska, urdu, hindi - "sharbat" och arabiska - "sharba" (dryck);

· lösligt pulver för framställning av kolsyrad sorbet som uppfanns i Storbritannien på 1800-talet.

· sorbet(t) - fruktglass som liknar en traditionell dryck;

· i det tadzjikiska köket finns tjock kokt kanderad sirap, liknande flytande sylt;

· orientalisk sötma - aromatiskt färgad fudge på frukt-mjölk eller frukt-grädde bas med krossade nötter som halva.

Egenskaper av Sherbet

Ordet sorbet eller sorbet, liksom sorbet, har inte bara olika stavningar, utan också flera betydelser. För det första syftar sorbet på en gammal orientalisk vitamindryck baserad på nypon, rosenblommor, lakrits och kryddor. Numera är sorbet en läsk gjord av juice från frukt och bär, med tillsats av socker, honung, örter och kryddor.

För det andra, alla som har en söt tand känner sorbet som fruktglass eller en doftande orientalisk sötsak. Det är den sista typen av sorbet som vi vill presentera dig för idag. Sherbet fick sitt distinkta namn tack vare det turkiska språket och ordet Єerbet, som har analoger på andra språk. Till exempel, perser, urdufolk och araber kallar sorbet för sharbat.

Sammansättning av sorbet råvaror teknisk standard kulinarisk

När det gäller dess sammansättning klassificeras sorbet som en sötsak, och enligt dess konsument- och smakegenskaper klassificeras produkten som godis. Sammansättningen av sorbet innehåller olika produkter, som enbart beror på maträttens nationella recept. Men i vilket fall som helst kommer sorbet att se ut som fudge till vilken olika ingredienser tillsätts. Till exempel nötter, vanillin eller russin. Moderna sorbetproducenter använder kondenserad mjölk som den huvudsakliga sötningsingrediensen.

Kaloriinnehållet i sorbet kommer också att bero på produktens ursprungliga ingredienser. Det genomsnittliga kaloriinnehållet i sorbet är 417 Kcal per 100 gram produkt. Håller med, det är en ganska tillfredsställande delikatess. Sherbet är fortfarande den mest populära desserten i östländerna. Den mest populära bland österlänningar är sorbet med jordnötter eller jordnötter, som är fyllda med kondenserad grädde.

Fördelarna med sorbet

Den kemiska sammansättningen av produkten avgör både skadan och fördelen med sorbet. Å ena sidan är produkten rik på nyttiga ämnen som ursprungligen finns i de ursprungliga ingredienserna. Till exempel innehåller nötter eller russin tillräckliga mängder vitaminer och mineraler. Vitamin A, B1, D, PP, liksom biotin och linolsyra finns i sorbet.

Vi kan säga att den största fördelen med sorbet ligger i sötmans utmärkta mättande egenskaper. Vi tror att många kommer att hålla med om att det helt enkelt är omöjligt att äta mycket sorbet, vilket inte kan sägas om choklad, som vissa konsumerar i kilo. Dessutom absorberas sorbet bättre av människokroppen och kan fungera som en utmärkt och mer naturlig ersättning för godis eller andra sötsaker.

Skadan av sorbet

Tyvärr ligger skadorna på sorbet i samma kemiska sammansättning av produkten. När det gäller mängden socker ligger sorbet i framkant bland de mest kaloririka söta produkterna. En så hög sockerhalt i konfektyrprodukten orsakar en hög nivå av kolhydrater, vilket kan vara en bra energikälla eller tillföra ett par extrakilon.

Därför måste du konsumera godis i rimliga mängder, eftersom... Skadan av sorbet kan vara ganska märkbar och inte bara för en vacker och smal figur. Sherbet är kontraindicerat för personer som lider av lever- eller bukspottkörtelsjukdomar. Läkare rekommenderar också att begränsa mängden sorbet som konsumeras under graviditet och förlossning, eftersom sötma kan orsaka allergiska reaktioner hos barnet. Det är bäst att hitta en "gyllene medelväg", då kommer sorbet inte att orsaka skada, men tvärtom kommer det att berika kroppen med användbara ämnen.

Kaloriinnehållet i sorbet är 417 kcal.

Produktens energivärde Sherbet (förhållande mellan proteiner, fetter, kolhydrater):

Protein: 7,3 g (~29 kcal) Fett: 14,7 g (~132 kcal) Kolhydrater: 66,2 g (~265 kcal)

Energikvot (b|w|y): 7%|32%|64%

Historien om sorbet

Sherbet är den första kalla alkoholfria drycken i mänsklighetens historia. I det osmanska riket var sorbet mycket populära drycker, de serverades till varje måltid och turkarna drack dem före och under måltiderna. På den tiden, i det osmanska riket, var det inte vanligt att dricka vanligt mineralvatten under måltiderna, och istället för det serverades sorbet, och efter måltiderna - kompotter.

Sultanerna, som utmärkte sig genom sina raffinerade gastronomiska smaker, drack olika fruktjuicer, limejuice eller sorbet under måltiderna. Sherbets serverades alltid i vackra rätter och var inte bara en utsökt uppfriskande drink, utan också en riktig dekoration för bordet. Denna tradition finns fortfarande bevarad i Turkiet.

Sherbet och turkiska traditioner

Sherbet är fortfarande en traditionell kall dryck i Turkiet idag. Den är särskilt älskad för sina uppfriskande egenskaper, vilket är mycket viktigt för det varma klimatet i Turkiet. Intressant nog tror turkarna att sorbet har helande egenskaper. Ursprunget till denna tro på de medicinska egenskaperna hos sorbet går tillbaka till det avlägsna förflutna, när frukterna, aromatiska växterna och kryddorna som användes för att förbereda sorbet odlades i trädgårdarna i det osmanska palatset under strikt kontroll och övervakning av hovläkare och apotekare . Många århundraden har gått sedan dess, men tron ​​på de mirakulösa helande egenskaperna hos sorbet finns kvar bland det turkiska folket idag.

Enligt turkiska seder och traditioner serveras sorbet på varma sommardagar till gästen för att tillfredsställa honom. Enligt gamla seder serveras sorbet till bröllopsgäster som en uppfriskande och upplyftande dryck.

Det är intressant att efter ett barns födelse dricker en ung mamma också nödvändigtvis sorbet för att förbättra amningen, men det här är en annan, speciell sorbet. Det kallas "lorusa yerbet", som översatt från turkiska betyder "sorbet för en födande kvinna". Denna ovanliga sorbet har en aptitretande djup röd färg, och för att förbättra moderns laktation läggs kryddnejlika och speciella örter till den.

Sherbet är en obligatorisk dryck under matchmaking och omskärelsesceremonier, som också åtföljs av familjefiranden.

Att göra sorbet

Sherbet är en dryck gjord av fruktjuicer eller extrakt av blommor eller örter med obligatorisk tillsats av socker, vatten, is eller krossad is. Beroende på tid på året och säsongens frukter kan fruktsorbet tillagas av persikor, kvitten, jordgubbar, äpplen, kornel, mullbär, granatäpplen, citronmeliss, mynta, apelsiner och andra frukter, kryddor och örter.

Sherbet är också gjord av honung. I Turkiet gör de också violett sorbet - det visar sig vara en tjock grön färg, och den är beredd av färska violetta blommor, som först krossas, förvandlas till en homogen pasta och sedan kokas i vatten med tillsats av en stor mängd socker.

Populärast bland européer är citronsorbet – kanske för att den påminner lite om gammal god hemlagad lemonad.

1. Sortimentlista

Lista över använda råvaror som anger statliga standarder

	namn på råvaror
		GOST 24901-2014
	Smör	GOST 37-91, GOST R 51074-2003, GOST R 52100-2003, GOST 52253-2004
		GOST 31451-2013
		GOST 11293-89
	Kvark	GOST 33480-2015
	Kondenserad mjölk	GOST 2903-78
		GOST 16830-71
	Kycklingägg	GOST R 52121-2003
	Vaniljsocker
		GOST 16599-71
		GOST R 54691-2011
		GOST 31452-2012
	Kakao pulver
	Florsocker	GOST R 53396-2009
	Färskost	GOST R 53379-2009
	Mörk choklad	GOST R 52851-2007
	Vanilj extrakt
	Mald kanel	GOST 29049-91
	Muskot	GOST 29048-91
		GOST R 52189-2003
	Philadelphia ost	GOST 7616-55
		GOST R 53876-2010
		GOST 4429-82
	Bakpulver	GOST 32802-2014
		GOST 32574-2013
		GOST R 51574-2000
	Krämig sylt	GOST R 51934-2002
	Plommon vodka	GOST 12712-2013
	Ingefära i sirap	GOST 28188-89
	Karamellcurl	GOST 6477-88

2. Beredning av råvaror, tillämpade metoder för mekanisk bearbetning

Konserverade frukter tvättas noggrant i varmt vatten, torkas med en ren handduk och öppnas sedan.

Mjölken filtreras genom en sikt med en maskstorlek på 0,5 mm.

Före användning tvättas ägg i en speciell avdelning utrustad med fyra bad och ett ovoskop. Melange tinas utan att burkarna öppnas, i luft eller i vatten vid en temperatur under 45C. Efter öppning av burken filtreras den tinade melange genom en sikt med en celldiameter på 3 mm.

Strösocker, strösocker och salt siktas.

Innan vispning svalnar grädden ordentligt i flera timmar, vispas sedan med ökande hastighet tills den tjocknar tillräckligt för att fastna i vispen.

Innan du använder smör rengörs det från gul plack, som bildas som ett resultat av fettoxidation under påverkan av atmosfäriskt syre, ljus, hög luftfuktighet och temperatur. Sedan skärs smöret i bitar och vispas, först på låg hastighet tills det är slätt, och sedan på hög hastighet.

Gelatin blötläggs i kallt kokt vatten och får svälla. I det här fallet binder gelatin 6-8 gånger mängden vatten. Vid en temperatur på 60C löses gelatinet upp och när det kyls bildar det en gelé. När det kokar förlorar gelatin sina gelningsegenskaper, så det kan kokas upp, men inte kokas. Gelatinets gelatineringsförmåga är 5-8 gånger svagare än agars.

Valnötter förvaras i en lösning av bordssalt, sedan tas skalet bort, kärnorna tvättas från salt och torkas.

3. Stadier av den tekniska cykeln i produktionen av söta rätter

Kvaliteten på kulinariska produkter bildas under hela den tekniska produktionscykeln. Huvudstadierna i denna cykel är:

* marknadsföring;

* produktdesign och utveckling;

* planering och utveckling av teknisk process;

* logistik;

* produktion av produkter;

Kvalitetskontroll (kontroll);

Förpackning, transport, lagring;

Genomförande;

Återvinning.

Marknadsföring är förväntan, hantering och tillfredsställelse av konsumenternas efterfrågan på en given produkt. Det är möjligt att förutsäga efterfrågan endast genom att ständigt studera marknaden, bestämma befolkningens efterfrågan på produkter och anpassa produktionen till dessa behov.

I processen med marknadsundersökningar måste marknadsefterfrågan bestämmas noggrant, liksom åtgärder för att tillfredsställa den, nämligen vilken typ av företag som ska öppnas, vad utbudet av kulinariska produkter kommer att vara, dess ungefärliga kvantitet etc. Marknadsföringsfunktioner inkluderar även feedback från konsumenter. All information relaterad till produktkvalitet måste analyseras och göras uppmärksam på tillverkaren.

Design och utveckling av produkter inkluderar menysammansättning, utveckling av recept för nya rätter eller signaturrätter, utarbetande av regulatorisk (tekniska och tekniska kartor, tekniska förhållanden - TU, företagsstandarder - STP) och teknisk (tekniska kartor, tekniska instruktioner) dokumentation.

Planering och utveckling av den tekniska processen (reglerande och teknisk dokumentation) är nödvändiga för att utarbeta tekniska system för beredning av enskilda rätter, bestämma sekvensen av operationer och utveckla en teknisk process för produktion av kulinariska produkter på företaget som helhet . Behovet av råvaror, utrustning, inventarier och redskap bestäms.

Logistik är ett viktigt steg i produktionscykeln. Råvaror, produkter, halvfabrikat som används i produktionsprocessen blir en del av den tillverkade produkten, påverkar direkt kvaliteten och måste uppfylla hygieniska krav på kvalitet och säkerhet för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter (San-PiN 2.3.2 - 96). Utrustning, inventarier och redskap måste också uppfylla sanitära och hygieniska krav och ha hygiencertifikat eller intyg om överensstämmelse.

Produktproduktionen består av fyra steg: mottagning och lagring av råvaror; bearbetning av råvaror och beredning av halvfabrikat (för företag som arbetar med råvaror); tillagning av rätter och kulinariska produkter; förbereda rätter för försäljning (portionering, dekoration och deras skillnader). Alla steg påverkar kvaliteten på den färdiga produkten och måste utföras i enlighet med tekniska standarder och sanitära regler.

Kvalitetskontroll - kontrollera efterlevnaden av kvalitetsindikatorer för kulinariska produkter med fastställda krav. Det är ett av de viktigaste stegen i den tekniska produktionscykeln. Kvalitetskontroll är konventionellt indelad i tre typer: preliminär (input), operativ (produktion) och output (acceptans).

4. Acceptansmetoder

1. Kulinariska produkter måste testas för att uppfylla kraven i denna standard och regulatoriska dokument för en specifik produkttyp.

2. Kulinariska produkter accepteras i omgångar. Ett parti anses vara varje kvantitet kulinariska produkter med samma namn, samma datum och produktionsändring, tillverkad under samma förhållanden på samma företag, i samma förpackning och samma transportbehållare, levererad av samma typ av transport och utfärdat ett dokument om kvaliteten på den upprättade blanketten.

3. Varje parti kulinariska produkter måste åtföljas av ett kvalitetsdokument som anger: - företagets namn och adress - tillverkare eller medborgare - entreprenör; - Namnet på regleringsdokumentet; - namn på kulinariska produkter; - datum och tid för tillverkning av kulinariska produkter; - kvantitet konsument- och transportförpackningar. - Brutto- och nettomassa av kulinariska produkter. - Lagringsförhållanden och -period; - batchnummer.

4. Vid godkännande av varje parti kulinariska produkter kontrolleras följande: - Antalet transportbehållare; - Integritet hos konsument- och transportförpackningar. - Förekomst av märkningsetiketter på transport- och konsumentförpackningar. - överensstämmelse med den faktiska bruttovikten för den kulinariska produkten med vikten som anges på etiketten.

5. Kvaliteten på konsument- och transportförpackningar bedöms med hjälp av den visuella bedömningsmetoden. Varje transportförpackningsenhet kontrolleras med avseende på närvaron av en märkningsetikett och dess riktighet, och antalet förpackningar beräknas för att bestämma bruttovikten.

6. För att bedöma kvaliteten på det mottagna partiet av produkter görs en organoleptisk bedömning. Vid tvivel om kvaliteten på den inkommande satsen av kulinariska produkter görs en bedömning med hjälp av fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska indikatorer. Valet av produkter för testning görs i enlighet med regleringsdokumentet för en specifik produkttyp.

7. När varje parti kulinariska produkter tas emot från företagets kyl-, kulinariska och konfektyrbutiker för distribution, utförs följande: - Organoleptisk kvalitetsbedömning; - bestämning av vikten av produkter; - bestämning av massan av ett stycke och antalet styckeprodukter.

5. Kontrollmetoder

1. Organoleptisk bedömning av kvaliteten på halvfabrikat görs enligt den metod som anges i riktlinjerna.

2. Beredningen av utvalda prover för testning på fysikaliska och kemiska indikatorer utförs enligt regulatoriska dokument för en specifik typ av kulinarisk produkt eller enligt metodologiska instruktioner.

3. Fysikalisk-kemiska indikatorer bestäms enligt de metoder som anges i statliga standarder: - massfraktion av torra ämnen eller fukt enligt GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808; - massfraktion av fett enligt GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042; massfraktion av bordssalt enligt GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207; - allmän (titrerbar surhet) enligt GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082; - aktiv surhet enligt GOST 3624, GOST 28972; - massfraktion av socker enligt GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6; - färskhet enligt GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. För att bedöma de mikrobiologiska indikatorerna för kvaliteten på kulinariska produkter används enhetliga analysmetoder, som föreskrivs i sanitära och hygieniska och sanitära och anti-epidemiologiska regler och föreskrifter, riktlinjer och rekommendationer från den statliga kommittén för sanitär och epidemiologisk övervakning. Provtagning och förberedelse för analys för mikrobiologiska studier utförs i enlighet med GOST 9225, GOST 26668 och GOST 26669. I alla produkter, utom fermenterad mjölk, bestämning av antalet mesofila aeroba och fakultativa anaeroba mikroorganismer, koliforma bakterier, koagulas-positiva stafylokocker , bestämning av patogena mikroorganismer, inkl. salmonella och bakterier av släktet Proteus utförs i enlighet med riktlinjerna, såväl som GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972; mikrobiologiska standarder - enligt MBT 5061 (bilaga B) eller i enlighet med regulatorisk dokumentation för produkter, hygieniska kvalitets- och säkerhetsindikatorer - enligt metoder som godkänts av hälsomyndigheter.

5. Om otillfredsställande resultat erhålls för någon indikator, utförs upprepade tester på ett dubbelt antal prover tagna från samma parti.

6. Förpackning och märkning

1. Kulinariska produkter som levereras från inköpsföretag till förkokningsföretag, matsalar - automater, kulinariska butiker och som säljs till konsumenter utanför offentliga serveringsställen förpackas i transportbehållare.

2. Kulinariska halvfabrikat, kulinariska produkter, kylda och frysta rätter, som säljs till konsumenten direkt hos tillverkaren, på de kulinariska avdelningarna och genom beställningstabeller, förpackas i konsumentförpackningar.

3. Som transportbehållare används funktionella behållare med lock, kolvar, termosar, återanvändbara lådor av trä, metall och polymer med tättslutande lock, plastpåsar godkända av Statens kommitté för sanitär och epidemiologisk tillsyn för kontakt med livsmedel.

4. Påsar, lådor, cellofan, pergament, underpergament, krympfilm och annat förpackningsmaterial som godkänts av Statens kommitté för sanitär och epidemiologisk tillsyn för kontakt med livsmedel används som konsumentförpackning.

5. Behållaren ska vara ren, hållbar, fri från främmande lukt och ha en märkningsetikett. Förpackningsmaterial bör inte påverka de organoleptiska egenskaperna hos kulinariska produkter negativt.

6. Förpackade produkter staplas enligt antalet enheter konsumentförpackningar i lager i flera rader på höjden; styck - efter antalet produkter, vanligtvis i en rad, i vikt - placerade efter nettovikt i lådor med kuddar i lager. Vid placering av vikt- eller styckprodukter i lådor fodras botten av lådan med pergament eller underpergament.

7. Kulinariska produkter med ett namn och en produktionssats placeras i varje enhet av transportbehållare. Vikten av produkten som placeras i behållaren och metoden för dess placering bestäms av regleringsdokumentet för en specifik typ av produkt.

8. Konsument- och transportförpackningar är märkningspliktiga.

9. En etikett är fäst vid varje transport- och konsumentförpackning som anger: - företagets namn och adress - tillverkare eller medborgare - företagare och (eller) varumärke; - namn på kulinariska produkter; - Utnämning av regleringsdokumentet. - Nettovikt av kulinariska produkter; - Antal bitar (portioner) och vikt av en bit (portion) kulinariska produkter; - antal förpackningsenheter (för förpackade produkter); - datum och tid för produktion; - lagringstid och villkor; - packarens nummer eller efternamn. - batchnummer; - informationsdata om närings- och energivärdet av 100 g produkt. Etiketten kan innehålla information om priset på produkten per kg, styck eller portion. Märkningen anger också den tillåtna halten av farliga (kemiska) ämnen, om de använts vid tillverkningen av produkten.

10. Vid beredning av kulinariska produkter från miljövänliga råvaror sätts en lämplig skylt på etiketten eller inskriptionen "Miljövänligt" skrivs.

11. Etiketten måste vara ren, hel och snyggt limmad på behållaren.

7. Transport och förvaring

1. Transportera kulinariska produkter i enlighet med reglerna för transport av lättfördärvliga produkter enligt SanPiN 42-123-5777.

2. Särskilt lättfördärvliga kulinariska produkter transporteras i kylda eller isotermiska fordon i enlighet med SanPiN 42-123-4117. Varje bil måste ha ett sanitetspass utfärdat av sanitets- och epidemiologiska tjänsten. Maskinen ska vara märkt med "Produkter" och kroppen har en hygienisk beläggning.

3. Särskilt ömtåliga kulinariska produkter förvaras i kylda skåp eller kylskåp i enlighet med SanPiN 42-123-5777.

8. Praktisk del

Teknisk karta 1

Utbyte: 10 st. 100g styck

	Produktnamn	För 1 portion	Serverar 10
		Gross, g		Gross, g
	brunt socker
	grädde 10%
	Frön (pumpa)
	Smör
	Mörk choklad

Beredningsteknik: Häll socker i grädden och låt koka upp. Koka på låg värme och rör hela tiden i ca 15 minuter Tillsätt smör, vanillin, nötter, pumpafrön, russin, tranbär och låt koka i ytterligare 5 minuter Smörj silikonformen med choklad som du tidigare smält i vattenbad. Krossa stora paranötter och mandel i en mortel. Ställ formen i kylen för att chokladen ska stelna bättre. Lägg den varma blandningen i formar. När sorbeten i formen har svalnat, ställ in den i kylen.

Teknologen Andreeva L.A.

INSTRUKTIONSTEKNOLOGISKT KORT 1

__№1_ Krämig sorbet i choklad

produktnamn	Gross, g		Kvalitetskrav
brunt socker
grädde 10%
Frön (pumpa)
Smör
Mörk choklad

Rättens namn: Krämig sorbet i choklad

Receptsamlingsnummer: 1

	produktnamn
		För 1 portion, g	För 100 portioner, kg
	brunt socker
	grädde 10%
	Frön (pumpa)
	Smör
	Mörk choklad
Allmän
Markup 56%, gnugga. polis
Försäljningspris på fatet, gnugga. polis
Produktionsdirektör
Beräkning sammanställd
JAG GODKÄNDE Chef för organisationen

Teknisk karta 2

Utbyte: 10 st. 100g styck

	Produktnamn	För 1 portion	Serverar 10
		Gross, g		Gross, g
	Druva
	Ros eller rött vin

Matlagningsteknik: Lägg vindruvor och vatten i en kastrull. Täck över och koka, rör om då och då, tills druvorna är mjuka. Ta bort från värmen och passera genom en juicepress, om tillgänglig, eller sila genom en sil. För att få mer juice kan fruktköttet också pressas genom ostduk. I genomsnitt bör vi få 750 ml juice. Om du inte vill krångla till druvor kan du använda samma mängd färdig juice. Tillsätt socker och vin, om du använder det, och rör om tills sockret är helt upplöst.

Formatering och inlämning:

Lägg sorbeten i frysen i 5 timmar. Ta samtidigt ut den varje halvtimme och vispa med en stavmixer. Eller använd en glassmaskin. Använd en sked, skär ut bollar från den färdiga sorbeten och servera.

Produktionschef M. S. Uskov

Miniräknare Uskov M.S.

Teknologen Andreeva L.A.

INSTRUKTIONSTEKNOLOGISKT KORT 2

__№2_ Druvsorbet

BERÄKNINGSKORT nr 2

Rättens namn: Druvsorbet

Nummer enligt samlingen av recept:

	produktnamn
		För 1 portion, g	För 100 portioner, kg
	Druva
	Ros eller rött vin
kostnad för råvaror för 100 rätter
Markup 56%, gnugga. polis
Försäljningspris på fatet, gnugga. polis
Utbyte av en färdig rätt, gram
Produktionsdirektör
Beräkning sammanställd
JAG GODKÄNDE Chef för organisationen

Teknisk karta 3

Utbyte: 10 st. 100g styck

	Produktnamn	För 1 portion	Serverar 10
		Gross, g		Gross, g
	Kakao pulver
	Mörk choklad

Matlagningsteknik: Värm hälften av mjölken (250 ml) i en kastrull med socker, salt och kakao. Koka upp, vispa, sänk sedan värmen och låt puttra i 30 sekunder. Ta av från värmen, tillsätt choklad, vanilj och likör (om du använder). Rör ner den återstående mjölken (250 ml). Om chokladen inte har löst sig helt, vispa blandningen i en mixer tills den är slät. Om du använder en glassmaskin, förbered glassen enligt tillverkarens instruktioner. Av denna mängd produkter får du 3/4 liter glass. Om inte, ställ in i frysen i 1,5-2 timmar tills den är frusen i kanterna. Ta bort och blanda noggrant. Detta är mycket effektivt när det görs med en stavmixer. Upprepa denna procedur 2-3 gånger till. Detta kommer att förhindra att kristaller bildas, vilket resulterar i mjuk, slät glass.

Dekoration och servering: Innan servering tar du ut sorbeten ur frysen i 30 minuter för att göra den lättare att överföra till glas.

Produktionschef M. S. Uskov

Teknologen Andreeva L.A.

INSTRUKTIONSTEKNOLOGISKT KORT 3

__№3_ Chokladsorbet

produktnamn	Gross, g		Kvalitetskrav
			Smaka utan främmande smaker och lukter. Konsistensen är tät. Strukturen är homogen. Färg som är karakteristisk för ett givet namn på sorbet eller dessert.
Kakao pulver
Mörk choklad

BERÄKNINGSKORT nr 3

Rättens namn: Choklad sorbet

Nummer enligt samlingen av recept:

	produktnamn
		För 1 portion, g	För 100 portioner, kg
	Kakao pulver
	Mörk choklad
kostnad för råvaror för 100 rätter
Markup 56%, gnugga. polis
Försäljningspris på fatet, gnugga. polis
Utbyte av en färdig rätt, gram
Produktionsdirektör
Beräkning sammanställd
JAG GODKÄNDE Chef för organisationen

Teknisk karta 4

Utbyte: 5 st. 50g styck

Beredningsteknik: Vispa smör och kondenserad mjölk med en mixer. Hacka kakor och nötter (så mycket du behöver) med en kniv och lägg i blandningen. Gör en "korv". Ställ in i frysen över natten. Frukosten på morgonen är mycket välsmakande. Förvara sedan i kylen.

Dekoration och servering: Forma till vackra korvformer och strö över strösocker.

Produktionschef M. S. Uskov

Teknologen Andreeva L.A.

INSTRUKTIONSTEKNOLOGISKT KORT 4

__№4_ Sherbet med kokt kondenserad mjölk och kakor

BERÄKNINGSKORT nr 4

Rättens namn: Sherbet med kokt kondenserad mjölk och kakor

Nummer enligt samlingen av recept:

	produktnamn
		För 1 portion, g	För 100 portioner, kg
	Kondenserad mjölk
	Smör
kostnad för råvaror för 100 rätter
Markup 56%, gnugga. polis
Försäljningspris på fatet, gnugga. polis
Utbyte av en färdig rätt, gram
Produktionsdirektör
Beräkning sammanställd
JAG GODKÄNDE Chef för organisationen

Teknisk karta 5

Utbyte: 10 st. 100g styck

Beredningsteknik: Blanda helt enkelt alla ingredienserna, smaka av och tillsätt strösocker efter smak. Lägg i en behållare (jag använde rostfritt stål eftersom det hårdnar snabbare) och ställ i frysen i 4 - 6 timmar. Varje halvtimme, ta ut och rör om din sorbet för att förhindra att stora kristaller bildas.

Dekoration och servering: Lägg den färdiga sorbeten i skålar och njut av dess uppfriskande citronsmak. Innan servering, strö sorbeten med strösocker.

Produktionschef Uskov M.S.

Miniräknare Uskov M.S.

Teknologen Andreeva L.A.

INSTRUKTIONSTEKNOLOGISKT KORT 5

__№2_ Citronsorbet

BERÄKNINGSKORT nr 5

Rättens namn: Citronsorbet

Nummer enligt samlingen av recept:

	produktnamn
		För 1 portion, g	För 100 portioner, kg
	Citron juice
	Citronskal
	Florsocker
kostnad för råvaror för 100 rätter
Markup 56%, gnugga. polis
Försäljningspris på fatet, gnugga. polis
Utbyte av en färdig rätt, gram
Produktionsdirektör
Beräkning sammanställd
JAG GODKÄNDE Chef för organisationen

Teknisk karta 6

Rättens namn: Bärsorbet

Utbyte: 10 st. 100g styck

	Produktnamn	För 1 portion	Serverar 10
		Gross, g		Gross, g
	Krusbär
	röda vinbär

Matlagningsteknik:

Vispa växelvis björnbär, krusbär och röda vinbär med socker i en mixer. Lägg björnbärspuré på botten av en vas eller serveringsglas, lägg mycket försiktigt krusbärspuré på den, häll den på en sked placerad mot glasets innervägg så att lagren inte blandas och lägg vinbärslagret sist. All denna läckerhet går in i frysen i 20 minuter. Före servering kan sorbet dekoreras med grädde om så önskas, men detta är inte för alla.

Dekoration och servering: Innan servering tar du ut sorbeten ur frysen i 30 minuter för att göra den lättare att överföra till glas. Om så önskas kan du dekorera med grädde, men detta är inte för alla.

Produktionschef...

Liknande dokument

Egenskaper för tekniker för teknisk bearbetning av råvaror, produkter för beredning av kulinariska produkter från stekt och bakat kött och slaktbiprodukter. Utarbeta ett sortiment, klassificering av kulinariska produkter. Funktioner av recept och design.

kursarbete, tillagd 2014-11-20


Analys av marknaden för livsmedelstjänster. Egenskaper, tekniker och metoder för teknisk bearbetning av råvaror och produkter. Sortiment och klassificering av kulinariska produkter. Menyplan för buffén. Beräkning av närings- och energivärde av rätter. Funktioner av deras beredning.

kursarbete, tillagd 2014-11-24


Blandad lista över varma stekta fågelrätter. Egenskaper för de använda råvarorna, tekniska principer för dess kulinariska bearbetning och beredning av varma rätter. Kontrollmetoder, metoder för transport och lagring. Exempel på tekniska kartor.

avhandling, tillagd 2015-05-29


Sanitära krav för en fjäderfäanläggning. Sortiment av varma stekta fågelrätter. Lista över använda råvaror som anger regleringsdokument. Teknologiska principer för kulinarisk bearbetning av råvaror och beredning av varma rätter från stekt fjäderfä.

avhandling, tillagd 2015-06-24


Bekanta dig med verksamheten i en offentlig restaurangverksamhet. Studie av mekanisk kulinarisk bearbetning av råvaror och beredning av halvfabrikat. Tillagning och distribution av kulinariska produkter (soppor, huvudrätter, varma aptitretare, söta rätter, drycker).

praxisrapport, tillagd 2010-04-07


Näringsvärdet av kulinariska produkter. Krav på kvaliteten på kulinariska produkter, förutsättningar, hållbarhet. Utveckling av produktionsteknik för rätten "Chocolate Apple". Beräkning av närings- och energivärde av råvaror. Kvalitetskontroll av råvaror.

kursarbete, tillagt 2013-01-19


Krav på kvalitet och förvaring av kulinariska produkter. Utveckling av en teknik för att förbereda en signaturrätt från spannmål med exemplet på det indiska köket "Gajar Pulau". Organoleptisk analys av rätten, teknisk dokumentation för den kulinariska produkten.

kursarbete, tillagd 2012-10-01


Organisation av beredningsprocessen, kvalitetskontroll och säkerhet vid beredning av kulinariska produkter i en restaurang från lammkött med hjälp av modern teknik. Råvarornas fysiologiska betydelse. Rita tekniska och tekniska kartor.

avhandling, tillagd 2016-02-07


Motivering för valet av råvaror som krävs för att tillaga rätter. Egenskaper och egenskaper hos metoder och metoder för teknisk bearbetning av råvaror och produkter. Teknologiska system för att tillaga utvalda rätter. Motivering för val av tillagningsmetod.

abstrakt, tillagt 2014-01-19


Sortiment av kulinariska produkter som produceras av företaget. Utveckling av en endagsmeny för handelsgolvet. Näringsvärde av specialrätter. Kvalitetskontrollsystem för kulinariska produkter. Teknologiskt diagram för att förbereda rätten "Krabbasallad".

Do sorbet med egna händer? "Är detta möjligt?" kommer många att säga. Det görs endast i cateringföretag. Tidigare tänkte jag samma sak, tills jag med mina egna händer hemma gjorde, som man säger, en experimentell parti sorbet, exakt samma som det som säljs i butik, men bara mycket godare.

• Allt började när jag och min vän bestämde oss för att börja producera sorbet. Men först bestämde vi oss för att göra sorbet hemma. Om vi ​​lyckas kommer vi att upprätta nödvändig dokumentation och köpa utrustning.

Processen att laga sorbet i sig är ganska enkel, men du måste följa alla punkter i receptet, annars fungerar ingenting. Detta är precis vad som hände när vi lanserade den första batchen.

Inget riktigt dåligt hände, det är bara det att sorbeten (massan) inte ville härda. Saken är att under hela tillagningsprocessen är det nödvändigt att ständigt röra om råvarorna i pannan.

Sherbet recept

Häll strösocker i grytan och tillsätt sedan vatten i en hastighet av ¼ av massan strösocker plus kondenserad mjölk. Koka med konstant omrörning (rör om med en träpaddel), medan du regelbundet mäter temperaturen på den söta massan med en speciell temperaturmätare.

• Så snart temperaturen på den söta massan nådde 115 grader tillsattes majssirap (köpt i Vladimir-regionen på Novlyansky-stärkelsesirapsanläggningen). Efter detta kokade de i ytterligare 15 minuter och hällde den färdiga massan i flera enorma kastruller. Samtidigt höll en arbetare på att rosta jordnötter.

Efter att den färdiga massan i kastrullerna hade sjunkit till en temperatur på 65 grader hälldes den i en mixerkopp och började blandas. Efter några minuter tillsattes jordnötter och vanilj.

Om du lägger till så många jordnötter som behövs enligt receptet kommer inte en enda mixer att vända den färdiga massan. Därför minskade vi mängden, men i den färdiga sorbeten fanns det fortfarande mycket av det (i vissa butiker sa de till och med att de hade mindre jordnötter).

• Därefter placerades den färdiga massan i formar av rostfritt stål av livsmedelskvalitet och togs till ställ för att stelna. Om tillagningsprocessen ägde rum i strikt enlighet med receptet, blev sorbeten hård efter 2 timmar, eller ännu mindre.

Jag berättar det här för att när jag sålde färdiga produkter till grossister var jag tvungen att träffa andra konfektyrtillverkare, inklusive en entreprenör som bryggde sorbet hemma i 3 år.

• Kvaliteten på hans produkter var något sämre än vår, men ändå tillät denna verksamhet honom att leva i storslagen stil.

Jag berättar detta av den anledningen att tekniken för att göra sorbet är ganska enkel, och hållbarheten för sorbet är 10 dagar. Men i verkligheten tål den 30 dagar vid sommartemperaturer.

Och under vintersäsongen kan den lagras många gånger längre. Men 2 lådor, det vill säga 10 kg, säljs på 2-3 dagar, och denna försäljningssiffra märktes i 90% av butikerna.

• En annan egenskap hos sorbettillverkningen är att det är en helt avfallsfri produktion, det vill säga allt avfall (små returer från butiker och det som inte fungerade under tillagningsprocessen) går tillbaka in i pannan för omkokning, och dessutom , tillsammans med jordnötter, som efter omkokning ger den färdiga massan en speciell arom och smak.

Men det viktigaste jag gillade med denna produktion är tillgången på ingredienser och 100% vinst. Och om du gör hemgjord sorbet i små partier i till exempel en privat bostad blir kostnaden ännu lägre.

Läs tillsammans med denna artikel:

MATTAGNINGSTEKNIKER OCH SHRBET RECEPT SJÄLV.

Med ett enormt sug efter allt sött, men inte smutsigt, kan jag inte låta bli att säga ett ord om en sådan underbar kulinarisk produkt, recept som du enkelt kan förbereda hemma - sorbet. I sorbet recept Det kan också vara en drink, även om det enligt mig är en riktigt klibbig orientalisk sötsak, som fudge. För den som gillar ordet sorbet- Samtidigt kommer vi att överväga dess alternativ.

Vi lägger till krossade nötter av alla slag till varje typ av sötsaker, börjar med jordnötter och hasselnötter, och slutar med cashewnötter och valnötter. Alla måste krossas i en mixer, och om så önskas, hackas med en kniv.

Men till exempel använder jag i allmänhet hela nötter som inte är för stora. Och tekniken kan vara övernitisk.

Och all denna glädje måste placeras i vår sirap, omedelbart efter att sorbeten har tjocknat, kylt den nästan helt och blandad väl. Vi överför till en vacker form fodrad med matfilm och efter att ha svalnat helt, placera formen i kylen. Efter kylning, frigöring från film, placera på bordet.

Du kan tvätta nötterna innan du hackar om du har känslan av att de berörts av inte särskilt rena händer, men glöm inte att torka nötterna på en handduk och till sist torka dem i en uppvärmd stekpanna. Förresten, om de är lätt stekta är det inte läskigt, men ännu bättre för smaken.

Sherbet recept

Enligt det klibbiga receptet är alla dessa rätter av samma typ i utförande. Därför kommer vi att överväga en i detalj, och resten av recepten kommer att bestå av ingredienser och, om nödvändigt, kompletteras.

Jordgubbssorbet

Komponenter. Socker - 1 kg, jordgubbsjuice, citronsaft - 1 tesked.

Om du har riktig juice i ditt kök, och inte en utspädd dubblett, bra. Låt oss hoppas det. I ett annat fall tar vi jordgubbar och pressar de mogna och aromatiska bären genom fin gasväv. Eller så tar vi ut glass ur frysen, väntar på att den ska smälta och gör juice på samma sätt.

Häll socker i ett kokkärl och häll ett glas juice utan sediment. Sätt på låg värme tills sockret löst sig. Sedan sätter vi den på hög värme, skummar bort det mörka skummet och torkar av kanterna på fatet med en ren trasa indränkt i kallt vatten, tar bort det härdade sockret så att sorbeten inte blir sockersöt i framtiden.

Vi testar beredskapen genom att släppa sirapen i kallt vatten: om sirapen inte löses upp omedelbart och du kan ta upp den med fingrarna, är sorbeten klar och ta omedelbart bort den från värmen. Om inte, fortsätt tillagningen och försök igen. Ibland måste man försöka flera gånger innan man uppnår det man vill.

Sherbet hemma

Täck formen med en fuktig handduk och låt svalna något. Vi börjar röra sorbeten, som är i ett varmt tillstånd. Blanda åt ett håll tills du får en färgförändring och en tjock pasta. När färgen ändras, tillsätt citronsaft medan du fortsätter att röra.

Det är här nötter kommer in i bilden. Genom att röra och kyla till slutet får vi en oförglömlig smak av orientalisk sötma. Och träna din hjärna!

Hallon- och körsbärssorbet

Ingredienser. Socker - 1 kg, juice - 3/4 kopp, fyll den återstående fjärdedelen med vatten.

Citronsorbet.

Komponenter. Socker - 1,25 kg, vatten - 4 koppar, citron - 1 bit, vanillin - efter smak.

Lös upp socker i vatten på mycket låg värme. När den smält, sätt den på hög värme och koka, ta bort avskum. Sirapen ska vara tjockare än till andra sorbet. Glöm inte att ta bort det härdade sockret från kanterna. Testa för beredskap, tillsätt vanillin och ta bort från värmen.

När sirapen svalnat lite, börja röra med en träslev. När pastan börjar bli vit, häll gradvis i den silade citronsaften, tillsätt lite rivet citronskal efter smak.

Sorbet

Choklad sorbet

Sammansättning. Socker - 1,25 kg, vatten - 4 koppar, mörk choklad (kakao) - 50 g, vanilj efter smak.

Koka som i föregående recept. När sirapen är klar, tillsätt riven choklad och vanillin. Vi tar bort vågen då och då. Efter att ha tagits bort från spisen, knåda också tills färgen ändras.

Kaffe sorbet

Komponenter. Socker - 1,25 kg, vatten - 3 koppar, starkt kaffe - 1 kopp.

Lös först sockret i vatten och tillsätt sedan ett glas kaffe. Om vi ​​får en ljus färg, tillsätt ytterligare en tesked kaffe.

Förresten, du kan göra det helt enkelt bränd sockersorbet. Enligt det gamla schemat: 1,25 kg socker + vatten.

Lägg sedan 250 gram socker i en stekpanna, värm upp det, men låt det inte brännas! Och späd den med ett glas kokande vatten. Rör om på kanten av spisen, och när sorbetsirapen nästan är klar, häll den i den totala massan. Därefter - längs den räfflade linjen - en fuktig handduk, etc.

Och detta kan inte kallas en slutlig diagnos. Äta rosenbladssorbet. Men var kan jag få tag i 250 gram utvalda kronblad på vintern? Vi väntar på sommaren.

Mål: Bedöma effektiviteten av användningen Fast stärkelse socker (SST) vid tillverkning av läppstiftsprodukter. Sherbet har en mycket rik historia. Ursprungligen var det en kryddig dryck, som huvudsakligen tillagades av frukt, och den legendariska Scheherizade älskade den särskilt.

Idag har mycket förändrats, och sorbet kallas redan fruktglass eller mjölkfondant, till vilken olika ingredienser tillsätts: nötter, russin, vanillin eller andra kryddor. Den orientaliska sötman i "Mjölk" sorbet är mycket näringsrik och kommer säkert att tilltala din smak och kommer att ta dig in i sagofantasierna från Arabian Nights.

Mjölksorbet är en produkt gjord av mjölkfondant med tillsats av krossade rostade jordnötter.Produkterna produceras i form av rektangulära stänger.Produktens luftfuktighet - 9% (+ 3;-1).

Det är känt att kvaliteten på fondantmassor vanligtvis försämras något under lagring. En process som kallas läppstiftsföråldring inträffar. Denna kvalitetsförsämring är en följd av fuktförlust under lagring. I detta avseende är föråldringsprocessen särskilt intensiv i oglaserade sötsaker. Som ett resultat av fuktförlust störs balansen mellan den fasta och flytande fasen. En del av sockret går från ett löst tillstånd till ett kristallint tillstånd. Kristallstorlekarna ökar. Smaken på detta läppstift försämras. För att fördröja intensifieringen av denna process i läppstift strävar de efter att öka innehållet av reducerande ämnen och det mest hygroskopiska sockret, glukos. Reducerande ämnen och först och främst glukos, som huvudkomponenten i Sladok sirap, förhindrar snabb förlust av fukt med läppstift. När mängden reducerande ämnen ökar ökar halten av vätskefasen, och läppstiftet blir mer motståndskraftigt mot föråldrande. En mycket hög halt av reducerande ämnen, som melass, kan dock leda till att läppstiftet inte klumpar sig alls. Dessutom, med ett ökat innehåll av reducerande ämnen, ökar hygroskopiciteten hos fondantmassan. Denna faktor är av stor betydelse för oöverdragna godis. Därför tillåter standarden inte att innehållet av reducerande ämnen i sådana läppstift överstiger 14%.

Utöver receptet beror läppstiftets smakegenskaper på dess konsistens och struktur. Konsistensen av läppstift kännetecknas av förhållandet mellan fasta och flytande faser (för sockerläppstift cirka 55:45). Läppstiftets struktur bestäms huvudsakligen av storleken på kristallerna som utgör dess fasta fas. Läppstift med ett övervägande innehåll av kristaller som mäter 10-12 mikron och en liten mängd kristaller på upp till 20 mikron anses vara av hög kvalitet. Detta läppstift har en delikat smältande smak. Närvaron av mer än 20 % av kristallerna som mäter 25-30 mikron gör läppstiftet grovt kristallint (kristaller av denna storlek känns i munnen). Ett överskott av kristaller som mäter 5-6 mikron ger produkten ökad viskositet, vilket kan orsaka svårigheter under formningen.

Således är huvuduppgiften vid tillverkning av läppstift att få fram en finkristallin produkt, d.v.s. Som ett resultat av viss teknisk bearbetning övergår socker från ett grovkristallint till ett finkristallint tillstånd.

Som ett resultat av tester utförda i laboratoriet hos Amadey LLC, prover av mjölksorbet beredda enligt ett standardrecept och sorbet med Fast stärkelse socker.

Recept nr 1 Mjölkläppstift standard
Luftfuktighet: 9%+3,0%-1%
namn på råvaror	Massfraktion av torra ämnen, %
			i torra förhållanden
Strösocker
Hel kondenserad mjölk
Karamellmelass

Recept nr 2 Mjölksorbet medFast stärkelse socker
Luftfuktighet: 9%+3,0%-1%
namn på råvaror	Massfraktion av torra ämnen, %	Råvaruförbrukning per 1000 kg färdiga produkter, kg
			i torra förhållanden
Strösocker
Fast stärkelse socker
Hel kondenserad mjölk
Karamellmelass
Rostade krossade jordnötter

Produktionsflödesdiagram:

Produktförpackning.
För produktion av orientaliska sötsaker använder "Mjölk" sorbet strösocker, melass, kondenserad mjölk, Fast stärkelse socker, krossade rostade jordnötter, vanillin.
Beredning av fondant-nötmassa.

Receptmängden av sekventiellt siktat strösocker, kondenserad mjölk, Fast stärkelse socker vatten (20% av den totala mängden socker), upphettades och kokades till en temperatur av 115-120°C under konstant omrörning.

Den övermättade fondantsirapen kyld till 65°C utsattes för intensiv omrörning vid en hastighet av 200 rpm under 5 minuter, vilket bidrog till bildningen av ett stort antal kristallisationscentra. I detta fall kristalliserade överskottsmängden sackaros i den övermättade sirapen på en stor total yta, vilket resulterade i en finkristallin produkt - läppstift. Till skillnad från läppstift framställt enligt recept nr 1, läppstift med Fast stärkelse socker mer trögflytande, när vispning bildades långa trådar, men läppstiftet visade sig vara mycket känsligt, smältande i munnen.

Det färdiga läppstiftet har fått en ljusare nyans av krämfärg jämfört med prov nr 1. Färg.
Innan du avslutar kärnningen av fondanten, tillsätt förrostade krossade jordnötter och vanillin, blanda dem noggrant tills en homogen fondant-nötmassa erhålls.
Formning och härdning av produkter.

Den resulterande fondant-nötmassan placerades i en silikonform.

Kylning i laboratorieförhållanden vid en temperatur på 23 0 C och relativ luftfuktighet på högst 75%, hålltid - 24 timmar. Produktförpackning. Sherbet packades i polypropenfilm och förvarades under laboratorieförhållanden.

Foto nr 2. Sherbet Mjölk med Fast stärkelse socker Recept nr 3 Fondant MEDALJER
namn på råvaror	Massfraktion av torra ämnen, %	Råvaruförbrukning per 1t färdig produkt, kg
			i torrsubstans
Fast stärkelse socker
Karamellmelass
Matlagningsteknik: Beredning av sirap. Gjutning Stående

Beredning av sirap

Receptmängden laddades i en öppen tjockväggig kittel Fast stärkelse socker 100°C under konstant omrörning.

10-15 minuter före slutet av tillagningen tillsattes den föreskrivna mängden karamellmelass (CB-78% RV-40%). Den kokta sirapen kyldes till en temperatur av 65°C i en öppen behållare i ett tunt lager.

Övermättad glukossirapssirap kyld till 65°C utsattes för intensiv omrörning vid en hastighet av 200 rpm under 5 minuter, vilket bidrog till bildningen av ett stort antal kristallisationscentra. I detta fall kristalliserade överskottsmängden sackaros i den övermättade sirapen på en stor total yta, vilket resulterade i en finkristallin produkt - läppstift. Läppstiftsmedaljonger har en delikat smältande smak, kristallstorleken är mindre än 10-12 mikron.

Gjutning: Det utfördes genom gjutning i silikonformar.

Stå:I laboratorieförhållanden vid en temperatur på 23 0 C och en relativ luftfuktighet på högst 75 % under 24 timmar.

Fondantmedaljonger kan användas för att dekorera tårtor och bakverk, samt en oberoende typ av konfektyr.

Foto nr 3. Fondantmedaljer

SLUTSATS:

1. Fast stärkelse socker effektiv vid framställning av fondantkonfektyrprodukter.

2. Följande egenskaper används huvudsakligen: sötma, flytande, fuktbevarande, förmåga att bilda små kristaller, minska vattenaktiviteten. Dessa egenskaper gör det möjligt att erhålla fondantmassor av utmärkt kvalitet: mjuk, smältande, finfördelad.

3. Använd Framåt