Ako variť želé z losa. Želé a aspik z losa
Pekný deň všetkým!
Túto poľovnícku sezónu, začiatkom decembra, mi naši poľovníci (po úspešnom love) opäť naplnili chladničku losím mäsom. Toto mäso je dosť tvrdé a vždy veľa hľadám na internete, aby som z tohto mäsa uvaril.
Obojstranne výhodnou možnosťou sú, samozrejme, kotlety z losa. Ale vždy chcete niečo nové. Tentokrát som sa rozhodol vyrobiť aspik z losa na vlastné nebezpečenstvo a riziko. Chcel som všetko mäso upiecť na maximum. Naozaj, v mojom veľkom meste nie je také ľahké nájsť dobré prírodné produkty.
Ukázalo sa, že to nie je zlé. Zdieľam osvedčený recept.
Najprv som si na kosti uvarila hustý vývar z mäsa. Nebola vybraná žiadna špeciálna časť. Keďže som sa rozhodol, že pridám želatínu a nebudem sa snažiť kaliť samotný vývar.
Priveďte do varu a potom na miernom ohni varte štyri hodiny. Vychladené. (Mäso je tuhé, čím dlhšie varíte, tým je mäkšie a chutnejšie).
Vytiahla mäso. Vývar dvakrát precedíme.
Mäso sa oddelilo od kosti a nakrájalo sa nadrobno.
Cesnak som nasekal nadrobno (môžete rozdrviť, ako chcete), zeleň (dnes mám petržlenovú vňať).
Želé som rozpustila v pol litri teplého vývaru a zohriala na sporáku, ale nepriviedla do varu. Potom som želé roztok zmiešala s ďalším pol litrom vývaru. (Urobil som to dvakrát, pretože sa ukázalo veľa mäsa). Želatína bola.
Teraz zbieram plnku. Mäso vložím do riadu, zalejem vývarom, navrch posypem cesnak a navrch zeleninu.
Plnku ochladím. Potom som to dala do chladničky stuhnúť.
Takto vyzerá v kontexte úplne čerstvý aspik losa. Bolo tam veľa mäsa. Taká príjemná pochúťka.
Ale aspik je už na druhý deň úplne zmrazený. Podávame veľmi chutne, ako inak, s chrenom alebo horčicou.
Dobrú chuť a nové kulinárske výtvory.
Dobu varenia uvádzam bez doby varenia a tuhnutia aspiku.
Čas varenia: PT00H40M 40 min.
Toto jedlo sa doma varí len zriedka, väčšinou ho možno ochutnať v reštauráciách alebo kaviarňach, kde ho varia na profesionálnom zariadení pre bary, reštaurácie Electrolux alebo Zanussi od oficiálneho predajcu, ktorý sa dá kúpiť na stránke electrolux-pro.ru.
Želé z losieho mäsa
Na varenie želé alebo, ako hovorí väčšina Rusov, želé z losieho mäsa, budete potrebovať nohy zvieraťa a časti hlavy. Oddelíme pery a uši od hlavy, spálime ich na plameni z caza horáka, dávame pozor, aby nefajčila. Ďalej - všetko očistíme, dôkladne opláchneme, nakrájame na kúsky. Po odstránení jazyka ho dobre namočte do vody a odstráňte z neho film bez toho, aby ste ho vytiahli z vody. Hlavu tiež opálime, dáme do misy na jednu hodinu so studenou vodou, potom kožu očistíme nožom, hlavu nasekáme na kúsky a všetko umyjeme.
Nožičky treba tiež opáliť, vlnu zoškrabať nožom a odrezať kopytá. Potom umyjeme, nasekáme na kúsky a namočíme na niekoľko hodín do studenej vody, aby sme odstránili nepríjemný pach losa.
Varenie želé
Želé pripravíme na 1 kg kože - nohy, hlava, jazyk, uši, pery. Po dokončení všetkých prípravných postupov opísaných vyššie naplňte pripravené komponenty vodou s 2 litrami vody na 1 kg kože. Dali sme na veľký oheň až do varu, keď sa mäso varí, odstránime penu, ktorá sa objavila. Soľ, znížte oheň na minimum asi 5 - 6 hodín, pričom penu pravidelne odstraňujte. Môžete pridať vodu, ak sa voda odparí vo veľkých množstvách.
Keď sa mäso z mäsa a chrupavky začnú oddeľovať od kostí, vyberieme ho z vývaru štrbinovou lyžicou do veľkej misy. Po miernom vychladnutí mäso oddelíme od kostí. Kosti vložíme späť do vývaru a varíme ešte asi dve hodiny. Po hodine pridajte do vývaru očistenú zeleninu nakrájanú na kúsky - zeler, pór, petržlenovú vňať, mrkvu (na 1 kg mäsa treba asi 100 g zeleniny). Na konci varenia vložte do panvice pár bobkových listov, lyžičku octu, 5 zrniek čierneho korenia.
Ak chcete zistiť, či je vývar varený, vezmite lyžicu vývaru a vložte ju do chladničky. Ak sa po 5 - 7 minútach vývar zmení na želé, potom je vývar pripravený.
Na prípravu želé a aspiku z losa sa používajú jeho pery a iné časti hlavy, ako aj nohy. Z hlavy je v prvom rade potrebné odrezať pery a uši, opáliť ich na nedymovom plameni, očistiť, opláchnuť a nakrájať na kúsky. Potom odstráňte jazyk z hlavy, ktorá by mala byť namočená vo vode, a bez toho, aby ste ju vybrali z vody, odstráňte z nej film. Opeľte hlavu, vložte ju na temeno do misky so studenou vodou, potom ošúpte kožu nožom, hlavu nasekajte na kúsky a opláchnite. Na prípravu 1 kg želé si musíte vziať 1 kg kože, to znamená pery, jazyk, uši, hlavu, nohy. Ošúpanú, nasekanú a dôkladne umytú kožu v studenej vode vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou v množstve 2 litre na 1 kg kože. Dajte na silný oheň a kým voda vrie, odstráňte výslednú penu. Pokračujte vo varení pri nízkej teplote počas 4-5 hodín, pravidelne odstraňovajte penu a tuk a pridávajte horúcu vodu (nie však vriacu). Pridajte soľ v množstve 1 čajová lyžička na 1 kg želé. Keď sa mäso a chrupavka ľahko oddelia od kostí, vyberte uvarené rezance z vývaru dierovanou lyžicou na plech na pečenie a po troche vychladnutia oddeľte mäso od kostí. Kosti vložíme späť do vývaru a varíme ich ešte asi dve hodiny. Hodinu pred koncom varenia pridáme očistenú, dôkladne umytú a nakrájanú zeleninu: mrkvu, petržlen a zeler, pór v pomere asi 100 g zeleniny na 1 kg želé. Ku koncu varenia pridáme pár zrniek čierneho korenia, dva bobkové listy, lyžicu octu. Aby ste zistili, či je vývar dostatočne prevarený, musíte z neho odobrať trochu polievkovej lyžice a dať do chladničky. Ak sa po 5 minútach vývar zmení na husté želé, potom je vývar pripravený. Teraz vývar preceďte cez sitko. Mäso nakrájajte spolu so zeleninou alebo nakrájajte na malé kúsky alebo prejdite cez mlynček na mäso. Mleté mäso spojte s vývarom, pridajte dva strúčiky cesnaku rozotreté so soľou a za občasného miešania hmotu povarte 2-3 minúty. Vyskúšajte chuť želé. Vychladené želé nalejte do hlbokých panvíc alebo do foriem, pričom dbajte na to, aby boli tekuté a husté časti rovnomerne rozložené a vložte do chladničky stuhnúť. Pred podávaním ozdobte želé zeleňou, šalátom. Ako prílohu môžete podávať uhorky, paradajky, vinaigrette, rôzne zeleninové šaláty. Chren s octom alebo kyslou smotanou, majonéza alebo stolová horčica podávame oddelene v omáčke so želé. Spôsob prípravy aspiku je v podstate rovnaký ako želé, ale vývar na aspik musí byť uvarený na priehľadnosť. Na aspik môžete použiť losie pery, ktoré po pomalom varení dávajú číry a dobre tuhnúci vývar. V tomto prípade nie je potrebné vykonávať pracnú metódu čírenia vývaru a nie je potrebné pridávať želatínu pre silu želé. Vývar na aspik je potrebné prefiltrovať nie cez sito, ale cez novú bavlnenú tkaninu predtým namočenú v teplej vode a vyžmýkanú. Pomer produktov je v podstate rovnaký ako pri želé, ale musíte odobrať menej vody (1,5 litra na 1 kg želé) a nedávať cesnak; Vývarom získaným z vriacich losích pier môžete zaliať plátky vareného jazyka, ozdobiť ich bylinkami, varenou mrkvou, plátkami citróna a kúskami varených mozgov. Aspik je potrebné schladiť v chladničke v dvoch krokoch: prvýkrát zalejeme trochou vývaru, aby ozdoby na plátkoch jazyka alebo mäsa stuhnutím zosilneli a druhýkrát ho zlejeme úplne. Prílohu a omáčky podávame rovnako ako k želé.
Nohy opálte (alebo oparte) spolu s kopytami, nožom oškrabte srsť a vyklepte kopytá. Potom opláchnite, nakrájajte na kúsky a vložte do studenej vody na niekoľko hodín, aby ste odstránili nepríjemný zápach.
Na prípravu huspeniny a aspiku z losa používame nohy, časti hlavy. Z hlavy odrežeme uši a pery, na nedymom plameni ich opálime, očistíme, umyjeme a nakrájame na kúsky. Potom jazyk vyberieme z hlavy, dobre ho namočíme do vody a film z jazyka odstránime bez toho, aby sme ho vybrali z vody. Opečte hlavu, vložte ju do misky so studenou vodou na jednu hodinu, potom očistite pokožku nožom, nakrájajte hlavu na kúsky a opláchnite.
Nožičky spálime spolu s kopýtkami, vlnu zoškrabeme nožom a odklepeme kopýtka. Potom opláchneme, nasekáme na kúsky a vložíme na niekoľko hodín do studenej vody, aby sme odstránili nepríjemný zápach.
Príprava želé
Na prípravu želé vezmite 1 kg kože - nohy, hlava, uši, jazyk, pery. Kožušinu očistíme, nasekáme a dobre prepláchneme v studenej vode, dáme do kastróla a zalejeme studenou vodou v pomere 2 litre vody na 1 kg kože. Zapálili sme veľký oheň a až do varu odstráňte výslednú penu. Pokračujeme vo varení pri nízkej teplote počas 5 hodín, pravidelne odstraňujeme tuk a penu a pridávame horúcu vodu. Vložte soľ - na kilogram želé pridajte 1 lyžičku soli.
Keď sa chrupavka a dužina mäsa oddelia od kostí, uvarené mäso vyberieme štrbinovou lyžicou z vývaru a dáme na plech. Mierne ochlaďte a oddeľte mäso od kostí. Kosti vložíme späť do vývaru a varíme ich dve hodiny. Hodinu pred koncom varenia pridáme očistenú a dobre umytú zeleninu nakrájanú na kúsky - pór, zeler, petržlen, mrkvu, na 1 kg želé odoberieme 100 g zeleniny. Ku koncu varenia pridáme dva bobkové listy, lyžicu octu, pár hrášku čierneho korenia.
Ak chcete zistiť, či je vývar varený, vezmite lyžicu vývaru a vložte ju do chladničky. Ak sa po piatich minútach vývar zmenil na husté želé, potom je vývar pripravený. Teraz vývar preceďte cez sitko.
Mäso so zeleninou prejdite cez mlynček na mäso, nakrájajte alebo nakrájajte na malé kúsky. Nakrájané mäso spojte s vývarom, pridajte 2 strúčiky cesnaku, pretlačené so soľou a občas premiešajte, túto hmotu povarte 3 minúty. Vyskúšame chuť želé. Želé ochlaďte a nalejte do hlbokých foriem alebo plechu na pečenie, uistite sa, že tekuté a husté časti sú vo forme husto rozložené a vložte do chladničky stuhnúť.
Pri podávaní ozdobte želé šalátom, bylinkami. Ako prílohu podávame rôzne zeleninové šaláty, vinaigrette, paradajky, uhorky. Samostatne v omáčke podávajte chren s octom alebo stolovou horčicou, majonézu, chren s kyslou smotanou alebo octom.
Príprava aspiku
V zásade je spôsob varenia rovnaký ako želé, ale vývar z aspiku sa varí priehľadný. Na aspik používame losie pery, tie dajú po pomalom varení dobre tuhnúci a priehľadný vývar. V tomto prípade nepridávame želatínu a nevykonávame náročnú metódu čírenia vývaru. Vývar na aspik precedíme nie cez sitko, ale cez vyžmýkanú bavlnenú novú látku, najprv namočíme do teplej vody. Pomer produktov, ako pre želé, ale berieme menej vody na 1 kg želé - jeden a pol litra vody, nedávajte cesnak.
Vo vývare získanom z varenia pier losa nalejte plátky vareného jazyka, ozdobte kúskami vareného mozgu, plátkami citróna, varenou mrkvou a bylinkami. Aspik dáme vychladiť do chladničky v 2 dávkach, prvý raz zalejeme malým množstvom vývaru, aby ozdoby na plátkoch mäsa alebo jazyku stuhli, zosilneli a druhýkrát ho naplníme úplne. Obloha a omáčky sa podávajú ako na želé.
