Pšeničná a kukuričná múka z Talianska. Pšeničná a kukuričná múka z Talianska Špaldová múka

Taliani hovoria: "Vezmite si dobrú múku, mozzarellu a paradajkovú dužinu a potom si nebudete môcť pokaziť pizzu!"

Keď sa pozriete na to, s akou ľahkosťou a gráciou Taliani pripravujú pizzu, zdá sa, že neexistuje jednoduchšie jedlo! Aby ste však dostali pravú taliansku pizzu, musíte poznať veľa tajomstiev. Hlavným tajomstvom je správny výber vhodnej múky na pizzu. Môžete urobiť najlepšiu omáčku, nájsť najlepšiu mozzarellu, ale všetko pokazíte, ak zle pripravíte cesto!

Napriek minimálnym nákladom na múku - hlavnú zložku pizze, je to jej kvalita, ktorá určuje chuť a vzhľad hotového jedla.

Pojem „profesionálna múka na pizzu“ sa medzi pizzaiolos čoraz častejšie skloňuje: každý, kto pripravuje pizzu každý deň, vie, koľko problémov môže spôsobiť nesprávna múka: pľuzgiere na povrchu kôrky, tmavé škvrny na svetlej pizzi, vlhká, nedopečená striedka, nedostatok chrumkavosť na boku, rýchla strata čerstvosti, absorpcia vlhkosti z náplne...

Použitie špeciálnej múky na pizzu zaistí, že výrobok vyjde z rúry vždy rovnako kvalitne.

Pochopte, ako sa bude múka správať pri príprave cesta, koľko vody absorbuje pri miesení, ako sa bude cesto naťahovať, či sa po natiahnutí stiahne, či po upečení zostane chrumkavý bok - za to všetko sú zodpovedné reologické ukazovatele kvality pizze, ktoré nie je možné určiť bez špeciálneho laboratórneho vybavenia. Žiaľ, žiadna z nich nie je regulovaná ruským GOST. Množstvo lepku, IDK, belosť - hlavné charakteristiky GOST nie sú pri výbere múky na pizzu absolútne informatívne a zbytočné.

Keď príde reč na múku na pizzu, často počujeme, že by to malo byť „tipo 00“. Talianska norma uvádza označenie „00“ - ako indikátor obsahu popola - 0,55%. Stojí za zmienku, že túto podmienku spĺňa absolútne každá múka GOST prémiovej triedy. Prečo je však talianska múka „tipo 00“ takmer vždy vhodná na pizzu, ale obyčajná múka BC GOST nie?

Taliani majú šťastie: teplé podnebie, špeciálne pôdy a minimálne zrážky im umožňujú získať obilie so špeciálnymi enzýmami, vlastnosti, ktoré dodávajú múke dobrú rozťažnosť a pružnosť a hotovej pizzi úžasnú chuť a vôňu!

Kvalita pizzovej múky je daná mnohými vlastnosťami a len špeciálna laboratórna kontrola zabezpečí jej stabilitu.

V našom laboratóriu sme testovali obilie takmer zo všetkých obilných oblastí našej krajiny a vybrali špeciálne odrody, ktoré sú svojimi vlastnosťami podobné talianskym. A pri výrobe profesionálnej pizzovej múky kontrolujeme viac ako 16 parametrov zodpovedných za reológiu cesta: obsah bielkovín, pomer bielkovín zodpovedných za pevnosť a pružnosť, prítomnosť a aktivitu enzýmov v múke, ich vplyv na škrob a bielkoviny, výsledkom čoho je chuť a vôňa pizze.

Existuje veľa receptov na pizzu, z ktorých každý vyžaduje špecifickú technológiu varenia. Napríklad klasická talianska pizza vyžaduje dlhodobé chladenie, minimálne 24 hodín. Taliani si už dávno všimli, že ak sa cesto na pizzu nechá dlho odpočívať pri nízkej teplote, získa zvláštnu chuť a vôňu. Dôvodom je, že pri poklese teploty sa aktivita kvásku zníži, ale enzýmy si v tomto čase zachovajú svoju aktivitu a v dôsledku toho sa objaví zvláštna vôňa a chuť pizze. Čím dlhší je proces fermentácie, tým sú chuťové a aromatické vlastnosti cesta bohatšie.

Každá prevádzka má individuálne vlastnosti a nie vždy sú pizzerie schopné implementovať technológiu s čo najdlhším kysnutím za studena: na základe toho sme vyvinuli celý rad profesionálnej múky na pizzu – strednú, štandardnú, prémiovú. Teraz si každý výrobca pizze bude môcť vybrať múku podľa vlastných potrieb, receptúry, nápadov a technických možností, pričom dosiahne stabilný a kvalitný výsledok:

Múka krátkeho kvasenia "Medium"
Obsah bielkovín 12% (min)
Pevnosť múky (W) 200-240

Určené pre pizzérie, ktoré pripravujú cesto s krátkou dobou zrenia (jednodňové cesto). Ideálne na prípravu klasickej talianskej, rímskej (lopata) a neapolskej pizze

Múka so strednou dobou fermentácie „Standard“
Obsah bielkovín 13% (min)
Pevnosť múky (W) 260-300
Obsah popola 0,55 (zodpovedá „Tipo 00“)

Určené pre pizzérie používajúce cesto so stredne dlhou až dlhou dobou kysnutia (viac ako 48 hodín). Vhodné na klasickú taliansku pizzu, americkú, chicagskú a sicílsku (panvicovú) pizzu.

Prémiová múka s dlhou fermentáciou
Obsah bielkovín 14,5 % (min)
Pevnosť múky (W) 350-380
Obsah popola 0,55 (zodpovedá „Tipo 00“)

Určené pre pizzérie používajúce cesto s dlhou dobou kysnutia. S cestom sa odporúča pracovať minimálne 72 hodín kysnutia. Túto múku možno použiť ako „zlepšovák“ pre „slabú múku“.

Ak stojíte pred otázkou výberu kvalitnej múky na pizzu a máte nejaké otázky, prípadne potrebujete pomôcť pochopiť recept alebo technológiu, ktorá je pre vás nová, obráťte sa na špecialistov projektu SuperFlour, stačí zavolať na číslo 8 800 234 76 46 alebo pošlite email

Dobrá pizza začína správnou múkou!

Každý, kto miluje domáci chlieb a domáce cestoviny, mi dá za pravdu, že najdôležitejším bodom je správny výber múky. Aby ste si vybrali správnu múku pre najlepší výsledok, alebo, čo je dôležitejšie, správne zmiešať rôzne druhy múky, musíte poznať ich hlavné vlastnosti.
V prvom rade treba zvážiť, z akého zrna je múka vyrobená.
Píšem len o tom, čo som sám vyskúšal, preto tu spomeniem tie druhy a odrody múky, ktoré som vyskúšal a poznám.

V prvom rade toto

farina di grano tenere (triticum aestivum) - mäkká pšeničná múka,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - múka z tvrdej pšenice,

farina di segale (secale cereale) - ražná múka

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - špaldová múka

Mäkká pšeničná múka

V Taliansku sa múka z mäkkej pšenice rozlišuje podľa obsahu popola. Obsah popola v múke je množstvo minerálov v nej obsiahnutých. Čím vyšší je obsah popola v múke, teda čím viac minerálnych solí obsahuje, tým je jej kvalita nižšia.
Podľa tohto ukazovateľa existujú v Taliansku tieto druhy múky:

Druh talianskej múky	Obsah popola	VÝCHOD
múka typu 00	0,55%	50%
múka typu 0	0,65%	72%
múka typ 1	0,80%	80%
múka typ 2	0,95%	85%
celozrnná múka (integrál)	1,70%	100%

V tabuľke uvádzam obsah popola a takzvanú „výdatnosť“. Výnos pri mletí múky je množstvo múky získané mletím 100 hmotnostných dielov zrna. Celozrnná múka, ako vidíte, má 100% výťažnosť, pretože... Na jeho výrobu sa používa celé zrno, všetky jeho zložky: vnútorná časť zrna (endosperm), škrupina a klíčok. Na výrobu múky typu 00 sa používa iba vnútorná časť zrna (endosperm).

V tabuľke nie sú uvedené niektoré poddruhy talianskej múky, pretože napríklad na domáce cestoviny som si osobne vybral múku typu 00 s nomináciou calibrata, čo znamená kalibrovaný, teda hrubý, špeciálne brúsený. Táto múka má žltkastú farbu a na dotyk pripomína piesok. Je z nej výborná sfoglia (vrstva vyvaľkaného cesta), dobre sa vyvaľká, netrhá sa, rýchlo schne, ľahko sa s ním manipuluje a hotový výrobok je na dotyk taký drsný, čomu sa hovorí pasta ruvida, t.j. hrubá pasta. Omáčka sa na tieto cestoviny lepšie prichytí a nezroluje sa. V regióne Emilia-Romagna je obzvlášť cenené takéto cesto, z ktorého sa tu vyrábajú tagliatelle a lasagne.

Ak porovnáme taliansku a ruskú múku, dostaneme nasledujúci obrázok:

Druh ruskej múky	Obsah popola	VÝCHOD
Prémiová múka	0,55%	30%
Múka prvej triedy	0,75%	72%
Múka druhej triedy	1,25%	85%
Tapetová múka	0,07-2,0%	96%

Nestačí však poznať iba obsah popola a výťažnosť múky, aby sme pochopili, ako sa bude múka správať počas procesu miesenia a pečenia chleba. Na to slúžia rôzne parametre, z ktorých najdôležitejšia je sila múky, ktorá je označená písmenom W. Na meranie tohto parametra sa používa prístroj nazývaný Chopinov alveorgaf. Múka s vysokým W absorbuje viac vody a je vhodnejšia na dlhé kysnutie. Pevnosť múky ovplyvňuje objem pečenia a pórovitosť striedky – čím vyššia je hodnota W, tým je hotový výrobok hrubšie pórovitý, hutnejší a pružnejší.
Tento parameter sily nie je uvedený na baleniach múky na domáce použitie, existuje však tabuľka, ktorá vám pomôže pochopiť silu múky na základe množstva bielkovín v nej, ktoré je možné len prečítať na balíčku múky.

Ruská prémiová múka má slabú pevnosť a nízke percento bielkovín - 10,3. Preto sa napríklad pizza z nej ukáže ako nadýchaná, vysoká a jemne pórovitá, takéto ukazovatele nie sú typické pre taliansku pizzu. Ale stále existuje náhrada za takúto múku - múka s vysokým obsahom bielkovín. Rôzni výrobcovia v Rusku označujú takúto múku inak - špeciálna, vylepšená, extra. Hlavná vec je, že pri nákupe sa uistite, že obsah bielkovín v múke je primeraný.

V Taliansku nájdete veľmi silný druh múky. Toto je múka Manitoba. Umožňuje dlhé kysnutie cesta, až 15 hodín. Manitoba je názov indiánskeho kmeňa a jednej z oblastí Kanady, v ktorej sa pestuje tento špeciálny druh obilia s vysokým obsahom lepku. Manitoba dnes označuje aj iné druhy múky s W>350 bez ohľadu na pôvod zrna.
V Taliansku nájdete múku Manitoba s obsahom bielkovín 21,53%. Je to pomerne drahá múka a je vhodná na pečenie panettone a iného pečiva, ktoré si vyžaduje obzvlášť dlhé časy kysnutia.
Mnoho receptov odporúča miešať Manitobu s inými druhmi múky.
Ako napríklad v týchto mojich receptoch, ktoré som priložil k príspevku:
Maritozzi buchty

Taliansky veľkonočný vrkoč

Sendvičové croissanty

V poslednej dobe som si obľúbila najmä celozrnnú múku (integrále). Hrubá múka v Rusku zahŕňa tapetovú múku (96% výťažok múky zo surovín) a celozrnnú múku (100% výťažnosť múky). Samozrejme, niekto povie, že z takejto múky nemôžete piecť sladké pečivo. Mal by pravdu, keby povedal, že takáto múka zle kysne, často padá a hotový výrobok má nepekný vzhľad a sivú farbu. Ale po zjedení takéhoto chleba sa človek rýchlejšie zasýti. Táto múka je bohatá na vlákninu, ktorá je pre nás tak potrebná, pretože čistí telo od toxínov a vyživuje mikroflóru našich čriev, od stavu ktorých závisí imunita a zdravie. Jedným slovom, nech žijú otruby!

Múka z tvrdej pšenice

Veľmi rada používam múku z tvrdej pšenice. V múke vyrobenej z tvrdej pšenice sú škrobové zrná menšie a tvrdšie, jej konzistencia je jemnozrnná a je v nej relatívne veľa lepku. Takáto múka je pevná, saje viac vody a používa sa na pečenie chleba a samozrejme na výrobu cestovín – cestovín.
Semolu sa získava mletím tvrdej pšenice. Má žltkastú farbu a nevyzerá ako prášok, ale ako jemný piesok. V južnom Taliansku sa praktizuje sekundárne mletie tvrdej pšenice (semola rimacinata). Chlieb upečený z tvrdej pšenice má špeciálnu strúhankovú štruktúru a žltkastú farbu spojenú s vysokým obsahom karotenoidov. Tento chlieb sa dobre uchováva. Najznámejším chlebom z krupice je chlieb di Altamura. V porovnaní s mäkkou pšenicou má semola vyšší obsah bielkovín (14-15%), vlákniny (9-19%) a minerálnych solí (draslík, železo, fosfor) a vitamínov E, B1, B3.

Dovoľte mi dodať, že v Rusku ide o múku druhej triedy, nazývanú aj „durum“. Toto je múka, ktorá má na obale GOST 16439-70. Podľa tohto GOST vyrába ruský priemysel múku z tvrdej pšenice.

ražná múka

Treba povedať, že ražná múka sa v Taliansku používa málo Oveľa menej, ako by sme chceli. Avšak takmer všetci Taliani, ktorí aspoň raz vyskúšali môj čierny chlieb, z neho boli nadšení. Nedávno v Taliansku začali vyrábať hotovú zmes na pečenie čierneho chleba. Jeho zloženie je nasledovné:
89,3 % tvorí múka z nasledujúcich obilnín a obilnín -

mäkká pšeničná múka typ 00
ražná múka
sezamové semienka
jačmenná múka
kukuričná múka
ovsená múka
ryžová múka.
Potom sa pridá trstinový cukor, morská soľ, dextróza a sladová múka.

Výsledkom je nezvyčajne aromatický, veľmi tmavý chlieb, ktorý zostáva mäkký niekoľko dní.

Ražná múka je tiež zahrnutá v hotovom zložení s názvom „7 grains“ spolu s mäkkou a tvrdou pšenicou, špaldou, ovsom, kukuricou a jačmeňom. Táto múka vyzerá podobne ako celozrnná múka.

Špaldová múka

"Budem ti dobre slúžiť,
Usilovne a veľmi efektívne,
Za rok na tri kliknutia na čelo,
Daj mi varenú špaldu.“

Áno, áno, práve toto hláskovanie sa Balda pýtal kňaza. Špalda (po taliansky farro, po nemecky dinkel) je najstaršie zrno, pšenica, obsahujúca najväčšie množstvo bielkovín – od 27 % do 37 %. Lepkové bielkoviny, na ktoré je táto obilnina taká bohatá, obsahujú 18 pre telo nevyhnutných aminokyselín, ktoré nie je možné získať zo živočíšnej potravy. Pravidelne ho konzumovali starí Rimania a Egypťania. Spomína sa v Homérových básňach, v dielach Herodota, Theophrasta a Columelly. Špalda bola zasiata na rozsiahlom území od Etiópie a Južnej Arábie až po Zakaukazsko. Špalda bola rozšírená takmer po celej Európe. Z nejakého mne neznámeho dôvodu sa od nej časom takmer úplne upustilo, no za posledných 20 rokov sa záujem o špaldu vrátil s novým elánom. Dokonca som našiel takú zaujímavú informáciu, že napríklad vo Walese bola otvorená pekáreň, kde si môžete kúpiť najdrahší chlieb v krajine – „Bread of Heaven“. Stojí 2 libry šterlingov, čo je štyrikrát drahšie ako bežný chlieb, a podľa výrobcov je vyrobený z pravej špaldovej pšenice, ktorá bola na stole Krista a apoštolov pri ich poslednom jedle.
Píšu tiež, že štúdie uskutočnené v USA dokázali, že špaldový lepok v polovici prípadov nespôsobuje alergie u ľudí citlivých na tento prvok v pšeničnom zrne. Niektorí vedci dokonca tvrdia, že naopak pomáha v boji proti celiakii.
Zrno špaldy je chránené tesne priliehajúcimi šupinami, ktoré ho chránia pred nepriaznivými vplyvmi vonkajšieho prostredia, takže špalda môže rásť takmer vo všetkých klimatických pásmach. Špalda je nenáročná.
V Taliansku existuje veľa receptov s touto úžasnou obilninou, ktorá sa v niektorých zdrojoch označuje ako „čierny kaviár z obilnín“.
Špaldová múka je univerzálna. Dodáva sa v celozrnnej a bielej farbe.
Špaldová múka môže úspešne nahradiť múku z odrôd mäkkej pšenice. Pokrmu to chuťovo a samozrejme aj zdravotne len prospeje.
Vlastnosti lepku robia zo špaldovej múky výborný produkt na pečenie zdravého chleba. Výrobky z tejto múky sa vyznačujú chrumkavou kôrkou, hustou striedkou a neopísateľnou vôňou a chuťou.
Z tejto múky sa vyrába akákoľvek pasta s náplňou alebo bez nej, je vhodná aj na sladké pečivo, koláče, sušienky, nezabúda sa ani na palacinky a lokše. Vyrába sa z neho výborné štrúdľové cesto a fylo cesto. Špaldová múka sa používa na zahustenie omáčok. Je skvelý do bešamelu, sladkých krémov a pudingov. Špaldová múka a samotné zrno dodávajú pokrmu jemnú orieškovú príchuť a veľa ľudí ju používa už len z tohto dôvodu. Stačí si zapamätať dve dôležité veci: špaldová múka vyžaduje pri miesení viac vody a cesto kysne pomalšie ako mäkká pšeničná múka. Ale pokiaľ ide o výhody a zdravie, môžete trochu počkať, nie?

A dnes som ho našla v kuchyni
múka na vyprážanie
múka na piadinu
sladká múka do pečiva s práškom do pečiva
ryžová múka
kukuričná múka
mandľová múka.

Ale o tom viac niekedy inokedy.

Ak chcete vybrať múku na pizzu, v prvom rade musíte pochopiť, akú pizzu budeme pripravovať. Pretože v modernom svete existujú desiatky rôznych verzií pizze.

Je tu slávna neopolská pizza, ktorá sa podáva na veľmi, veľmi tenkej kôrke. Hlavnú úlohu v tejto pizzi hrá omáčka, syr a polevy. To znamená, že test je takmer nepočuteľný. Cesto sa rozvaľká na priehľadný kus pergamenu, na ktorý sa poukladajú všetky ingrediencie.

Existuje priamy opak tohto druhu pizze – pizza Chicago. Chicago pizza sa líši od všetkých ostatných tým, že je veľmi hustá. To všetko sa robí na nadýchanom kvasnicovom chlebe, na ktorom sú rozložené ingrediencie.

A bez ohľadu na to, koľko ingrediencií dáme, cesto bude stále neuveriteľne chutné, sladké a chrumkavé. Chicagská pizza bola vynájdená v polovici minulého storočia v USA, preto je z hľadiska výroby najmladšia a najkreatívnejšia.

AKO SI VYBRAŤ MÚKU

V prvom rade stojí za to posúdiť múku z hľadiska chuti a farby.

Kvalitná múka by mala byť jemne sladká, bez cudzích nečistôt a zápachu. Najväčším problémom tohto produktu je, že počas skladovania vybledne a môže aj trochu plesnivieť. Múka by nemala mať žiadne cudzie pachy a mala by chutiť jemne sladkasto.

A samozrejme, kvalita múky určuje jej drobivosť. To znamená, že múka by za žiadnych okolností nemala padať do hrudiek, mala by byť homogénna a ľahko sa rozpadať.

AKÚ MÚKU POUŽIŤ

Múka na výrobu chleba alebo pizze je kalibrovaná do rôznych kategórií: 2, 1, 0 a 00. Každá z týchto kategórií sa líši predovšetkým mletím a kvalitou samotnej múky.

Najhrubšia, najtvrdšia múka je 2 a najvzdušnejšia, svetlá ako sneh je 00. Ak si vyberieme nadýchanejšie jedlo, teda chicagskú pizzu, nadýchaný chlieb alebo sušienku, tak treba zvoliť 00 múku , Ľahko sa vylúhuje a jedlo z neho pripravené sa ukáže ako nadýchané.

Mnohí kuchári a výrobcovia pizze miešajú rôzne druhy múky, aby dosiahli čo najlepší výsledok. Faktom je, že aj hrubé mletie má svoju zvláštnosť: je chuťotvornejšie a obsahuje viac lepku, vďaka čomu má cesto a pokrm pružnejší charakter. S touto múkou nebude pizza chrumkavá, ale jemnejšia a žuvavejšia.

Pre moje reštaurácie používam múku Molino Grassi - to je slávna múka pre pizzeriu. Do pizze pridávam aj trochu múky Semola Di Grano. Dodá jedlu jasnejšiu chuť, má hrubé mletie - to je múka z tvrdej pšenice. Dodá pokrmu ľahkú chrumkavosť a zároveň pokrm rozjasní v chuti.

Mletie múky a kvalita cesta sú dva priamo úmerné parametre.

Čím menšie je mletie múky, tým bude cesto drobivejšie, vzdušnejšie a vláčnejšie. Ak použijeme hrubé mletie (napríklad 2 alebo 1), je lepšie ich použiť v určitom pomere s múkou 00 alebo 0, pretože inak bude cesto mierne tmavé a bude mať obrovské množstvo lepku, ktorý sa môže pokaziť chuť nášho jedla.

„Múka je základom vášho podnikania, bez nej by neexistoval konečný produkt. A predsa, keď sa na vašej pizzi niečo pokazí, toto je posledná vec, ktorej ľudia venujú pozornosť, hovorí Tom Lehmann, riaditeľ Inštitútu pečenia na Manhattane v Kansase. „Mnohí manažéri pizzerií ​​najskôr skontrolujú čas a teplotu pečenia, no ani im nenapadne, že jednoducho používajú nesprávny druh múky.“

Viete, prečo používate práve túto múku? Testovali ste múky s rôznym obsahom bielkovín predtým, ako ste sa usadili na tú súčasnú, alebo len idete mimo? Chuť, nadýchanosť, vzdušnosť, výška bokov, chrumkavosť, striedka – všetky tieto parametre pizze sa dajú zlepšiť, ak nahradíte múku.

„Dobrá pizza začína dobrou múkou,“ hovorí Roberto Caporuscio, majiteľ Kesté Pizza & Vino v New Yorku a Don Antonio by Starita v New Yorku a Atlante. "Nevenujte pozornosť cene vreca múky, ale vypočítajte, koľko vás stojí každá guľôčka cesta."

„Typ múky priamo neovplyvňuje chuť pizze, ale môže zabrániť tomu, aby kôrka dosiahla kvalitatívne vlastnosti potrebné na plnohodnotnú reprezentáciu vašej značky. Napríklad pizze v štýle New Yorku vyžadujú múku bohatú na bielkoviny, aby sa okraje zvýšili vysoko, poznamenáva Tom Lehmann. "Ale na pizzu na neapolský spôsob potrebujete "slabšiu" múku: vysoký obsah lepku zabráni kysnutiu cesta vo vysokoteplotnej rúre."

Čas fermentácie môže tiež výrazne ovplyvniť chuť hotového produktu. Chuť pizze zvyčajne závisí viac od typu droždia a fermentačného cyklu ako od múky,“ hovorí Jeff Varasano, majiteľ Pizzerie Varasanos v Atlante. "Bežná biela múka nemá výraznú chuť, ale keď kvasí niekoľko dní, kvasnice produkujú rôzne typy kyselín a komplexné organické látky, ktoré vytvárajú silnú chuť."

Pripálilo sa vám niekedy cesto bez zjavného dôvodu? Niektoré múky obsahujú cukor, ktorý sa môže vo vysokoteplotných rúrach pripáliť. Podľa Roberta Caporuscia je obsah cukru jedným z dôvodov, prečo používa výlučne taliansku múku „00“. "Nemôžem použiť americkú múku, pretože obsah cukru je veľmi vysoký a keď teplota v rúre prekročí 315 stupňov - ako v našej pizzerii - pizza okamžite prihorí," hovorí. "V ceste na sicílsku a newyorskú pizzu by malo byť veľa cukru."

Dôležité čísla

Obsah bielkovín je dôležitý, najmä ak pracujete s vysokoteplotnými rúrami alebo pripravujete pizzu s hrubšou kôrkou. „Asi 30 percent tých, ktorí sú v pizzerii noví, žiada od svojho dodávateľa „múku na pizzu“, rovnako ako by žiadali „múku na koláč“ pri výrobe koláčov alebo „múku na chlieb“, ak by piekli chlieb,“ hovorí Tom Lehmann. - Problém je v tom, že typická „pizzová múka“ má obsah bielkovín 13,5 % a táto múka je vhodná len na pizzu v štýle New York. Použitie tejto múky na prípravu pizze s hrubšou kôrkou bude mať za následok veľkú kôrku, ktorá sa bude dlho žuť ako žuvačka. Dobrá chlebová múka s obsahom bielkovín od 11,5 % do 12,75 % bude fungovať vo väčšine pizzérií.“

Najdôležitejšia vec je, že sa nemusíte ponáhľať tam a späť medzi značkami múky, aby ste získali najlepšiu cenu. Okrem materiálnych výhod získate aj rôzny obsah bielkovín, čo môže mať negatívny vplyv na váš výsledný produkt – pizzu. „Je veľmi dôležité vždy sa uistiť, že používate múku s rovnakým obsahom bielkovín, pretože to ovplyvňuje všetko ostatné,“ hovorí Roberto Caporuscio.

Ďalším dôležitým bodom je obsah vody: musíte poznať percento vlhkosti múky, ktorú používate. „Aj keď múka vyzerá ako suchý výrobok, jej obsah vlhkosti je asi 15 percent a môže kolísať o dve až tri percentá,“ hovorí Jeff Varasano. - Ak teda váš recept vyžaduje vlhkosť cesta 62 % a múka pre túto dávku má iba 13 % obsah vody a nie normálnych 15 %, musíte pri pridávaní zohľadniť tieto chýbajúce 2 %. voda. Musíte byť flexibilní a využiť svoje skúsenosti na vyhodnotenie štruktúry testu. Múka je prírodná zložka, ktorá sa môže meniť ako každý váš produkt.“

Aj keď sú určité druhy múky vhodnejšie pre určité druhy pizze, výsledok stále závisí od mnohých faktorov – teploty rúry, času pečenia a času kysnutia cesta.
Niektoré pizzerie v neapolskom štýle sa držia talianskej múky 5 Stagioni, zatiaľ čo iné pracujú s americkou chlebovou múkou. „Pre neapolskú pizzu je použitie múky 00 jedinou správnou voľbou, ale nie je to najlepšia múka pre všetky druhy pizze,“ hovorí Jeff Varasano. ‒ Veľa ľudí mi píše, že sa snažia pripraviť neapolskú pizzu s múkou „00“, ale teplota v rúre vystúpi len na 287 °C. Toto vôbec nefunguje. Tento typ múky je skvelý len pri pečení pizze 90 sekúnd alebo menej pri teplote 426 °C alebo vyššej. Pri nižšej teplote múka „00“ nedodá koláču dobrú hnedú farbu a vhodnú štruktúru strúhanky. Pizzu zvyčajne pečiem asi 2 minúty 45 sekúnd pri teplote 382 °C a cesto miesiem z chlebovej múky s obsahom bielkovín 12-12,5 %.

Podľa Toma Lehmanna je múka bezlepková; Bielkoviny sú v kľude v múke. Lepok vzniká, keď sa do múky pridáva voda. „Keď sa zvyšuje obsah bielkovín v múke, zvyšuje sa aj obsah lepku,“ hovorí odborník. - Stáva sa však, že kvalitatívne parametre bielkoviny múky sa nemusia zhodovať s múčnym lepkom. A keďže obsah lepku závisí od rozkladu bielkovín, existuje väčší potenciál pre rozvoj chuti, pretože proteín sa počas pečenia rozkladá.“

„Väčšina ľudí vie, že čím vyšší je obsah lepku v zrne, tým hustejšie cesto dostanete, pretože lepok je spojivom,“ dodáva Jeff Varasano. ‒Štruktúra výrobkov z pšenice je pestrá - sú tu mäkké (koláče, zákusky, koláče) a tvrdé, chrumkavé výrobky (bagely, chlieb, pizza). Pre mäkké výrobky sa zvyčajne používa múka s nízkym obsahom lepku (7-9%), zatiaľ čo pre tvrdé pečivo by mal byť obsah lepku vyšší (14-14,5%). Pizza sa zvyčajne vyrába zo zŕn s obsahom lepku 12-14,5%, niekedy dokonca 10-11%.

Perfektný záujem

Aký by teda mal byť obsah bielkovín vo vašej múke na pizzu? Tu sú niektoré kľúčové ukazovatele:

Pizza na neapolský spôsob: 9,5 – 11 %

Hrubá kôra (štýl Chicaga): 11‒12,5 %

Pizza v štýle New York: 13,5 % a viac

Bežná múka na pečenie: 11,5‒12,75%

Dospelí a deti zriedka odmietajú domáce pečivo. Preto ich ženy v domácnosti často potešia koláčmi, koláčikmi, koláčmi a inými kulinárskymi výtvormi. Všetky tieto jedlá vyžadujú dobrú múku. Na vytvorenie cesta na buchty a cestoviny potrebujete prémiový produkt. Vyznačuje sa dokonale bielou farbou a minimálnou zrnitosťou (nie viac ako 0,2 mm). Múka na cestoviny a iné výrobky neobsahuje prakticky žiadny lepok a vitamín B.
Na vytvorenie nechutného cesta budete potrebovať prvotriedny výrobok. Je vhodný na pečenie koláčov a kulebyakov. Výrobky sú svieže a dlho nezatuchnú. Druhá odroda je ideálna na výrobu cheburek a palaciniek. Obsahuje obrovské množstvo vitamínov a užitočných minerálov. Cesto z tohto produktu nie je nadýchané a dobre nekysne Máme dostupné ceny a široký sortiment kvalitných výrobkov.

Pizza múka: kulinárske majstrovské dielo doma

Mnoho ľudí verí, že rovnaký druh múky možno použiť na prípravu rôznych pečených výrobkov a chrumkavých pizz. V skutočnosti to nie je pravda. Rôzne produkty majú výrazne odlišné vlastnosti. Na pizzu je dobrou voľbou talianska múka. Obsahuje:

• Lepok. Umožňuje získať elastické, elastické cesto. Jeho množstvo v produkte je 11,9%.
• Minerály. Je ich veľmi málo, len 0,55 %. Preto je múka vysoko kvalitná a umožňuje pripraviť pečivo s tenkou, aromatickou kôrkou.

Mnohí kuchári ho radšej používajú na pizzu. Má ideálny súbor vlastností na vytvorenie tradičného talianskeho jedla.

Čo je lepšie: kukuričná múka alebo pšeničná múka?
Oba produkty sú široko používané vo varení. Prvý sa používa ako hlavná zložka na prípravu kaší, hominy, banush, ugali a rôznych placiek. Špatne sa sype, preto nie je vhodný na pečenie koláčov a buchiet. Kompozícia obsahuje obrovské množstvo užitočných látok a škrobu. Výrobok sa vyznačuje hrubým mletím a žltkastým odtieňom.
Pšenica sa používa na prípravu rôznych druhov chleba, buchiet, knedlí, palaciniek, cestovín. Má snehovo biely odtieň. Pšeničnú múku kúpite takmer v každom obchode, no kukuričná múka sa vyrába v obmedzenom množstve.
. U nás si môžete kúpiť oleje,