Главная Из манки и риса Профессиональная кулинария рецепты. Советы по декору блюд от шеф-повара

Профессиональная кулинария рецепты. Советы по декору блюд от шеф-повара

Снова жарите картошку и варите макарошки? Устройте праздник желудку и внесите новшества в жизнь. Вот несколько рецептов для идеального завтрака, сытного ужина и незабываемого десерта, побалуйте себя и своих близких. Редакция «C» собрала рецепты от лучших шефов. И для приготовления блюд даже не нужны драконьи жилы, глаза птицы-феникса и многие другие ингредиенты высокой кухни. Всё можно найти в ваших холодильниках.

Всего за пару минут с рецептом от английского шеф-повара Джейми Оливера вы сможете приготовить знаменитые яйца-пашот. А для готовки вам понадобится лишь 4 свежих яйца и морская соль.

Если же вам по душе более традиционный вид яичного завтрака, то вашему вниманию — перевоплощение обычного омлета в роллы от Юлии Высоцкой. Ингредиенты: 3 яйца, ½ авокадо(по желанию), 1 помидор, 1 ст. ложка молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки оливкового масла, шнитт-лук, петрушка, 1 ч. ложка лимонного сока, морская соль и свежемолотый черный перец.

Третий вариант завтрака возможно покажется вам сложным на вид и непривычным для желудка. Зато это очень полезная свежая домашняя «Гранола»(смесь овсяных хлопьев, орехов, семечек, сухофруктов и меда, запеченная в духовке до хрустящего состояния).

Традиционная лазанья с классическим соусом бешамель, как бы ресторанно ни звучало, это весьма простое и домашнее блюдо. Ужин за 30 минут от несравненного Джейми к вашему вниманию.

Следующее блюдо от знаменитого французского повара — Поля Бокюз. Рецепт куриного филе «Франсуаза». Несмотря на вычурное название, ингредиенты для блюда весьма просты: спаржа — порционное кол-во, куриное филе — 1 шт., сливочное масло — 50 гр., жирные сливки — 25−35 мл., соль — по вкусу, чёрный перец — по вкусу, тёртый мускатный орех — четверть чайной ложки.

Ужин ещё от одного, не менее известного, французского повара — Алана Дюкасса. Более привычное для всех блюдо — паста.

Не слишком жирный, не слишком сладкий и полезный пирог идеально дополнит любые семейные посиделки. Очень простой рецепт морковного пирога от Юлии Высоцкой.

20 октября - Международный день повара. Профессия повара - интересна и уж точно не однообразна, ну, а лучшими среди них становятся те, кто умеет по-настоящему удивить и сделать даже самое простое блюдо шедевром кулинарного искусства.

ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР

Джейми Оливер также известен как «Голый повар» (не потому что он раздевается, а потому, что когда он готовит, его принцип: отбрось все лишнее и наносное) –– знаменитый британский повар. Он вырос в небольшой деревне. Сегодня же его знает весь мир. Джейми ведет кулинарные шоу, пишет книги и колонки для различных изданий. Оливер основал благотворительный ресторан Fifteen, где подготовил 15 молодых людей из неблагополучных семей к работе в ресторанной индустрии. Джейми - обладатель рыцарского ордена, которым его наградила сама королева Англии.

КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ОРЕГАНО

Ингредиенты:
5 куриных бедрышек
6 картофелин
Пучок орегано
300 г помидоров черри
Морская соль и черный перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Винный уксус по вкусу

Способ приготовления:

Картофель отварить.

Куриные бедрышки надрезать вдоль и перемешать в миске с солью, перцем и оливковым маслом.

Обжарить куриные бедрышки на сковороде на сильном огне в течение 10 минут.

Орегано растереть в ступке с солью, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, ложку уксуса и перец.

Куриные бедрышки, картофель и помидоры без кожицы выложить на противень, залить соусом и запекать 40 минут.

АФФОГАТО

Ингредиенты:

1 ст.л. растворимого кофе
3 ч.л. коричневого сахара
6 песочных печений
425 г консервированной вишни без косточек
100 г черного шоколада (не менее 70 % какао)
500 г ванильного мороженого

Способ приготовления:

Кофе с сахаром насыпать в небольшой сосуд для сливок.

Вскипятить полчайника воды.

Печенье раскрошить на дно в кофейные чашки, затем добавить вишни и измельченный шоколад.

Перед подачей залить кипятком кофе с сахаром.

В каждую чашку с печеньем и шоколадом положить мороженое, посыпать тертым шоколадом и залить кофе.

ГОРДОН РАМЗИ

Гордон Рамзи - первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи - владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он - автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер

РЫБА В ПАНИРОВКЕ С КАРТОШКОЙ И ГОРОХОВЫМ ПЮРЕ

Ингредиенты:
Для рыбы в панировке:
4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)
75 г муки
соль и черный перец
1 взбитое крупное яйцо
75 г свежих хлебных крошек
3-4 ст. л. оливкового масла

Для картошки:
1 кг очищенного картофеля
соль и черный перец
5 зубчиков чеснока
несколько веточек тимьяна и розмарина (только листья)
оливковое масло

Для горохового пюре:
600 г зеленого горошка (можно замороженного)
несколько кусочков сливочного масла
немного белого винного уксуса
соль и черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220оС и поставить в нее противень прогреваться.

Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.

Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.

Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.

Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей.

Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.

Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.

Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты:

20 г сливочного масла + еще немного для смазывания
400 г лесных грибов (очистить и нарезать)
2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)
несколько веточек тимьяна (листики оборвать)
морская соль и чёрный перец
4 крупных яйца
4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)
25 г чеддера (натереть)

Способ приготовления:

Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.

Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.

Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.

АЛЕН ДЮКАСС

Ален Дюкасс –– один из самых известных шеф-поваров современности. Он является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Обед, на котором он трудится шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь на такие обеды растянулась на годы вперед. Дюкасс — обладатель самой высокой французской награды –– ордена Почетного легиона.

ГУЖЕРЫ

Ингредиенты:

0,5 стакана молока
0,5 стакана воды
113 г сливочного масла
Твердый сыр (тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпку
Соль (морская крупная)
Щепотка молотого мускатного ореха
Щепотка черного перца
112 г муки
4 крупных яйца

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200°C. Застелить противень пергаментом.

В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения.

Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.

Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и очень хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.
Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга –– тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков –– на ваш вкус.

Посыпать заготовки сверху сыром.

Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки.

Подавать горячими или слегка остывшими –– по желанию.

Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.

ФОРЕЛЬ В СОУСЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Ингредиенты на 8 порций:

1 форель (3,5 кг)

Для соуса:
2 кг свежего или замороженного горошка
150 мл оливкового масла
4 большие луковицы
500 мл горячего куриного бульона
200 руколы
1 кочан салата «ромен»
450 г грибов, вымытых и очищенных
150 г сливочного масла
200 мл сливок

Способ приготовления:

Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. 1/3 горошка отложить в сторону и залить холодной водой. Остальной горох продолжать готовить еще в течение нескольких минут, затем слить воду и взбить горошек до консистенции пюре в блендере.

Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде и добавить порезанный кубиками лук. Тушить в течение 3 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить соль и постепенно влить бульон. Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким.

Порезать листья салата «рокет» на прямоугольники, примерно 4 см длиной.

Разрезать филе рыбы на 8 частей, примерно по 150 г каждый.

Натереть солью каждый кусочек и обжарить на раскаленной сковороде до готовности.

Добавить кусочек масла в конце приготовления, чтобы в кастрюле образовалась пена.

В отдельной кастрюле обжарить грибы в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут. Добавить гороховое пюре, целый горох, лук с оставшейся жидкостью. Добавить сливочное масло. Немного потушить.

Добавить измельченные листья салата «рокет». Добавить еще немного сливочного масла и сбрызнуть оливковым, чтобы разжижить соус.

Довести сливки до кипения и быстро вылеть их в гороховый соус - все должно запениться.

Налить на тарелку немного соуса с грибами. На него уложить рыбу. Полить вокруг еще соусом, украсить салатом. Приправить все солью и перцем.

ПЬЕР ЭРМЕ

Пьер Эрме - известнейший французский кондитер. Его называют «Пикассо кондитерского искусства». Уже в 20 лет он был назначен главным кондитером Бакалейного дома Fauchon, а сегодня он - создатель и владелец двух кондитерских бутиков в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и «Кулинарного троффи» Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chefs Book во Франции и в Америке.

КРАКОВСКИЙ СЫРНИК

Ингредиенты:

Песочная основа:
250 г муки
125 г сахарной пудры
Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
125 г сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо

Творожная начинка:
1 кг мягкого творога 0% жирности
8 яиц, разделить
100 г размягченного сливочного масла
250 г сахарной пудры
3 ст. л. ванильного сахара
3 ст. л. картофельного крахмала
100-200 г изюма

1 яичный желток для смазки

Глазурь:
150 г сахарной пудры
сок 1/2 лайма или лимона

Способ приготовления:

Масло взбить с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавить яйцо и семена ванили. Перемешать до объединения. Всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.

Скатать его в шар, слегка прижать сверху рукой и убрать в холодильник на 40-60 минут.

Взять две трети охлажденного теста и раскатать его пласт толщиной 0,4 см.

Очень аккуратно перенести тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, проколоть поверхности вилкой и убрать все в холодильник на 30 минут.

Вторую часть теста так же раскатать в пласт толщиной 0,4 см и нарезать на ровные полоски, шириной около 1 см.

Переложить полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Убрать в холодильник до использования.

Разогреть духовку до 180oС.

Выпекать песочный корж 15 минут. Затем дать полностью остыть.

Подравнять корж таким образом, чтобы он поместился в форму.

Творожная начинка:

Творог 2-3 раза протереть через сито. Должна получиться очень мягкая, гладкая масса.

В чаше кухонного комбайна взбить сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.

Добавить 1 яичный желток. Дождаться, когда масса станет однородной, и ввести 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавлять желтки и весь творог.

Взбить яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпать 50 г сахара. Продолжать взбивать до плотных пик.

В творожную массу аккуратно примешать изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема, ввести взбитые яичные белки.

Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять.

Из полосок песочного теста сделать решетку.

Смазать решетку чуть взбитым желтком.

Поставить противень в разогретую до 180oС духовку на 50-60 минут.

После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час.

Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале - поставить на ночь в холодильник.

Глазурь:

Взбить венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанести на поверхность десерта. Дать ей застыть.

ВЕНСКОЕ ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Ингредиенты на 45 штук:

260 г муки
30 г какао-порошка
250 г сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахарной пудры
2 больших яичных белка
щепотка соли

Способ приготовления:

Нагреть духовку до 180оС. Застелить противень бумагой для выпечки. Подготовить кондитерский шприц или мешок для отсаживания печенья.

Просеять муку вместе с какао-порошком.

Взбить масло с сахарной пудрой до кремового состояния.
В отдельной миске взбить белки с щепоткой соли.

Соединить масляную смесь с мучной. После полного смешивания добавить белки и аккуратно вмешать их в тесто, в три приема, снизу вверх, чтобы они по возможности не опали.

Поместить тесто в кулинарный мешок и отсадить печенье в форме зигзагов.

Выпекать 10-12 минут. Достать и дать остыть 10 минут. Пока печенье горячее, оно очень хрупкое. Затем переложить на решетку и дать полностью остыть.

Не самый известный, но самый богатый шеф-повар, включенный в список «Форбс», - его состояние оценивается в полтора миллиарда долларов! Вонг - владелец всего трех ресторанов: два заведения в США и одно в Японии. Но очередь из желающих в них попасть формируется за несколько месяцев. Это неудивительно, ведь Алан - любимый повар Барака Обамы, а его гастрономическую фиесту, луау, устраивали в Белом доме. Юный Вонг изучал кулинарию в колледже, сразу поняв, что кухня - его призвание. Из Гонолулу, откуда Алан родом, он отправился в Нью-Йорк, где постигал мастерство под руководством Андре Солтнера. Затем будущий миллиардер вернулся на родину, намереваясь стать преподавателем в альма-матер, но его сразу же пригласили на работу в крупный ресторан. Слава о кулинарных талантах быстро распространилась среди местных жителей, люди шли не в ресторан, а к шеф-повару, и Алан решился открыть собственное заведение. И не прогадал!

Секретов у Вонга немало, многие из них хранятся почище чем пароль от банковского сейфа. Но кое-что общественности все же известно. Например, правило «пяти компонентов», которого свято придерживается Алан: в блюде не должно быть более пяти главных ингредиентов. Стиль шефа - сочетаниефранцузской кухни и этнических гавайских нюансов. Например, в классический французский соус из ягод и вина он добавляет васаби. А, казалось бы, рутинный соус гуакамоле - ну что тут можно изобрести? Можно, доказывает Алан Вонг. Делимся рецептом!

Гуакамоле

Вам потребуется:

Приготовление:

Авокадо мелко нарезать (ни в коем случае не пользоваться блендером, нужно именно нарезать, а не пюрировать), мелко нарезать белый репчатый лук, зеленый лук, помидоры, перец чили, имбирь и чеснок натереть на мелкой терке. Все ингредиенты смешать. В результате гуакамоле больше напоминает гавайскую сальсу. А благодаря саке, лайму и перцу чили закуска хранится около двух суток! Свой гуакамоле Алан Вонг подает с обжаренными на гриле королевскими креветками. Вкуснотища!

Гордон Рамзи

Кто же не знает Гордона Рамзи, всемирно известного шеф-повара, удостоившегося трех звезд Мишлен! «Адская кухня», «Лучший повар Америки», другие шоу, целая сеть ресторанов по всему миру и 118 миллионов долларов ежегодного дохода - это все о нем. Кроме того, Рамзи еще и счастливый муж и многодетный отец - он воспитывает двух дочерей и сына. Рамзи славится острым языком, его язвительные комментарии давно разобрали на цитаты. «Моя работа как шеф-повара заключается в том, что узнать как можно больше. Знаете, мне трудно есть горелое и недосоленное. Поэтому с открытым сердцем я готов съесть все что угодно - от желеобразных угрей до бобов на тосте. Я съем все, что угодно, если это нормально посолили» , - говорит Гордон.

Как вы думаете, что едят на ужин в семействе Рамзи? Трюфели, изысканные десерты, омары? А вот и нет. Рассказываем, что обожает самый популярный в мире шеф.

Спагетти с тунцом

Вам потребуется:

Приготовление:

Спагетти отварить до состояния аль-денте. Лук шалот, чеснок и перец чили измельчить, слегка обжарить на оливковом масле. Выложить спагетти на тарелку, сверху поместить обжаренные овощи, кусочки тунца, украсить свежими каперсами, петрушкой и долькой лимона.

Джейми Оливер

Знаменитый британский шеф-повар и ресторатор Джейми Оливер зарабатывает более 250 миллионов долларов в год. Харизматичный и остроумный, он стал практически лицом большой кулинарии и, можем заметить, популяризовал профессию повара. Помимо всего прочего (а все прочее - это множество телешоу, собственноручно написанные книги, благотворительность), он является примерным семьянином: вместе с женой Джульет (с которой они вместе более 20 лет) он воспитывает пятерых детей! Нам интересно, когда он все успевает?

Предлагаем вам очень необычный рецепт от Джейми Оливера. Да, времени займет немало, но результат того стоит! Приготовьте эту «елочку» для праздника - восторг благодарных гостей вам обеспечен.

Крокембуш

Вам потребуется:

Крем Патисьер:

Приготовление:

Делаем крем: наливаем молоко в сотейник, добавляем ванилин, как только молоко начнет закипать, снимите с огня. Желтки взбиваем с сахаром и кукурузной мукой добела. Постепенно вливаем горячее молоко, энергично помешивая, чтобы желтки не свернулись. Верните смесь на огонь, варите, помешивая, до загустения. Затем вмешайте сливочное масло и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте маслом два противня. Соедините в большом сотейнике сливочное масло с сахаром, 650 мл воды и щепоткой соли. Доведите до кипения, снимите с огня и введите муку. Введите яйца по одному, интенсивно вымешивая тесто, пока оно не станет густым и однородным. Переложите тесто в кондитерский мешок и сформируйте на противне шарики размером с грецкий орех. Слегка сплющите «хвостики» смоченными в воде пальцами. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета. Профитроли должны подняться и стать полыми внутри. Они не должны быть слишком бледными, иначе остывшее тесто осядет. Полностью остудите профитроли на решетке.

Переложите крем в кондитерский мешок, сделайте у основания пирожных небольшие надрезы и заполните их кремом. Снова разложите на решетке. Возьмите коническую форму для крокембуша (если ее нет, сверните в конус обычный лист ватмана), смажьте ее сливочным маслом и установите на лист пергамента. Далее готовим карамель для украшения. Для этого нам нужно насыпать в емкость сахар и залить его водой. Поставить все это на огонь и довести до кипения и сварить сироп так, чтобы он сворачивался в шарик при попадании в холодную воду.
Снимите с огня и сразу поставьте сотейник на мраморную или металлическую поверхность, чтобы остановить кипение. Окунайте профитроли в карамель и выкладывайте в форму, пока не соберете из них пирамиду. Оставьте застыть.
Аккуратно снимите форму и переложите крокембуш на блюдо для подачи.

Вольфганг Пак

Любимец Голливуда - это про него. Именно 67-летний Вольфганг Пак готовит фуршеты и праздничные застолья для афтер-пати «Оскара». Подозреваем, что знаменитости хотят попасть на церемонию не столько из-за заветной статуэтки, а для того, чтобы отведать фирменные блюда шефа! Куриный пирог в горшке, мини-бургеры с сыром чеддер, канапе с копченым лососем, статуэтки «Оскара» из шоколада в золотой глазури… Говорят, что Адель и Джон Траволта без ума от пасты с сыром, которую мастерски исполняет Пак. Предлагаем приобщиться к высокой кулинарии и приготовить кростини с козьим сыром - это вкусно!

Кростини с тапенадом из черных и зеленых оливок и козьим сыром

Вам потребуется:

Кростини

1 французский багет, нарезать ломтиками
козий сыр

В кухонный комбайн загрузить все ингредиенты тапенада, кроме оливкового масла.

Измельчить, используя импульсную кнопку, пока все составляющие не порубятся крупными кусками.

Мы чувствуем себя на кухне свободно и уверенно, если знаем классные лайфхаки, позволяющие создавать потрясающие блюда. А если у нас в запасе будет несколько приемчиков, которыми с нами поделились лучшие шеф-повара мира? Что если набираться у них опыта, следуя их советам?

Пора превратить процесс готовки в настоящее искусство, завораживающее и увлекательное. В этом обзоре мы собрали самые интересные советы и лайфхаки от законодателей кулинарной моды.

Джейми Оливер

Вряд ли этот шеф нуждается в особом представлении. Джейми Оливер - знаменитый английский повар, ресторатор, а по совместительству - шоумен, который смог заинтересовать кулинарией миллионы зрителей и распространить на весь мир философию домашнего здорового питания. Кстати, за эти достижения пятнадцать лет назад Джейми Оливер был награжден орденом Британской империи, а также принят в члены Королевского колледжа врачей общей практики.

Как легко очистить корень имбиря

Самый эффективный способ очистить имбирь - отскоблить коричневую кожицу простой чайной ложкой. Так вы не срежете лишнего, сохранив всю мякоть.
Если вы очень торопитесь, просто обрежьте корешок с четырех сторон, оставив толстые обрезки. Их вы потом можете использовать для приготовления имбирного чая и других полезных напитков.

Как отделить белок от желтка

Классический способ быстро отделить желток от белка - расколоть яйцо на две части и переливать желток то в одну, то в другую скорлупу, пока только он и не останется в ней. Делать это надо над миской, куда будет стекать белок.
Еще один простой путь избавить желток от белка - разбить яйцо прямо в свою ладонь и дать белку стечь между пальцами, пока в руке не останется только желток.
Если у вас под рукой есть чистая пластиковая бутылка из-под воды объемом 0,5 литра, вы можете, сжав ее посередине, аккуратно втянуть горлышком желток из разбитого в тарелку яйца.

Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь - знаменитый английский кухонный алхимик-новатор, чье призвание - молекулярная гастрономия. Когда-то он был поваром-самоучкой, и его талант и способность импровизировать сделали из него ведущего мирового шефа, автора кулинарных книг и ведущего собственных шоу на канале BBC, на которых он увлекательно рассказывает о сочетании продуктов и химических процессах, происходящих во время приготовления пищи.

Как правильно варить пасту

Собираясь приготовить превосходную пасту, используйте изделия только высокого качества из твердых сортов пшеницы. Макароны любят воду, а поэтому даже для пары порций пасты вам потребуется как минимум два литра воды.
Не ориентируйтесь на время варки, указанное на упаковке как рекомендуемое. Пробуйте макароны сами (паста готова, когда она достигает стадии al dente) и, прекратив варку и слив воду, добавляйте в них оливковое масло.

Как жарить еду

Жарка продуктов - не такой-то простой процесс, каким он кажется на первый взгляд. Важно следить за температурой жира, потому что в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно сальными на вкус.
Если вы регулярно готовите картофель фри, сначала отварите его ломтики до мягкости и, вытащив шумовкой и дав воде стечь, перенесите в холодильник на час, после чего уже обжаривайте во фритюрнице в два этапа. Прежде чем подавать такой картофель, дайте жиру немного стечь.

Эйприл Блумфильд

Эйприл родилась в Великобритании, хотя стала известным на весь мир шефом, открыв несколько ресторанов в США (два из них отмечены звездами Мишлен). Она является автором нескольких книг о кулинарии, в которых раскрывает секреты своей домашней кухни, а также делится своими авторскими мясными рецептами. Кстати, чтобы попробовать ее фирменный бургер в нью-йоркском ресторане The Spotted Pig, посетители бронируют столики на месяц вперед.

Как сделать идеальный соус на травах

Поскольку главная специализация Эйприл Блумфильд - мясные блюда, она знает все об идеальных соусах к ним. Попробуйте сделать вот этот - простой и безумно вкусный:

В миску нашинкуйте две луковицы шалот, зубчик чеснока, перец чили, 50 граммов петрушки, 50 граммов мяты и соль.
Добавьте две столовые ложки лимонного сока и 150 миллилитров оливкового масла, после чего перемешайте. Соус готов!

Как готовить мясные блюда

Непосредственно перед готовкой дайте стейку полежать около десяти минут в небольшом количестве соли. Такой подход обеспечит равномерную прожарку мяса, а также создаст аппетитную соленую корочку.
В поисках вашего любимого гамбургера не ленитесь экспериментировать и пробовать разные сочетания. Разумеется, использовать нужно только качественное мясо. Коронный бургер Эйприл Блумфильд подается с сыром Рокфор и тонко нарезанным картофелем фри.

Вольфганг Пак

Этот австрийский шеф-повар на сегодняшний день владеет двадцатью ресторанами по всему миру. Он прославился не только благодаря своему нестандартному взгляду на рецептуру приготовления блюд, но также из-за своих фирменных оригинальных рецептов и кулинарных книг. Кстати, именно Вольфганг Пак - главный ответственный за фуршеты и праздничные застолья на вечеринках премии «Оскар».

Как подбирать приправы

Универсальные травы, которые обязательно должны всегда быть на кухне: розмарин, чабрец, кафрский лайм, мята и базилик. Благодаря этому набору вы сможете создавать шедевры даже из простых продуктов.
Свежее филе рыбы легко испортить лишними приправами, а для того, чтобы оно получилось просто изумительным, просто добавьте базилик и оливковое масло. Для курицы и овощей отлично подойдут розмарин и базилик. Чабрец и мята помогут освежить вкус блюд, а листья кафрского лайма разнообразят азиатские рецепты.

Как варить овощи

Вареный картофель - простое и вкусное блюдо, готовя которое важно соблюдать некоторые тонкости. Отварив картофель, слейте воду из кастрюли и снова поместите в нее картофель, плотно закрыв крышкой кастрюлю и оставив на 5–7 минут.
Собираясь приготовить овощи на пару, обязательно добавьте к ним оливковое масло. Оно должно быть качественным - только так готовые овощи получатся по-настоящему вкусными.

Владимир Мухин

Владимир Мухин - самый знаменитый российский повар, чье имя знают и за пределами нашей страны. Владимир - чемпион и лауреат самых разных кулинарных конкурсов, шеф ресторана White Rabbit в Москве. Когда-то он начинал свою карьеру на кухне ресторана, где работал его отец, а на сегодняшний день он сам курирует множество ресторанов, успевая устраивать гастрономические мероприятия и путешествовать по миру, собирая уникальные региональные продукты.

Как выбирать продукты

Залог успеха - только хорошие, качественные продукты. Никогда не покупайте замороженные мясо или рыбу для ваших блюд. Всегда обращайте внимание на сезонные овощи или фрукты - они самые вкусные.
На рынках заводите своих продавцов, пробуйте их самые свежие продукты и не стесняйтесь узнавать проверенные рецепты.

Универсальные блюда

Суп - уникальное блюдо, в котором сочетается много вкусов сразу. К нему не нужно никаких соусов и гарниров, суп заменяет все и сразу. Кстати, сам Владимир обожает борщ: шеф ест его в любое время и, если бы ему сказали, что всю неделю он будет есть лишь одно блюдо, Владимир выбрал бы именно этот суп.

Пересмотрите свое мнение об овощах. Сегодня это не только универсальный гарнир, но в первую очередь - главный ингредиент и самостоятельное блюдо.

Айна Гартен

Айну Гартен весь мир знает как известного автора кулинарных книг и обаятельную телеведущую. Айна никогда не получала специального кулинарного образования, но во Франции заинтересовалась кухней и там влюбилась в культ свежей и качественной еды. Сегодня, будучи энергичным и влюбленным в свое дело шефом, Айна развивает собственную линейку продуктов Barefoot Contessa и продолжает выпускать книги с рецептами.

Презентабельный вид вашим блюдам способна придать естественность в выборе цветовых сочетаний. Те или иные цветовые решения способны как удачно показать блюдо, так и просто уничтожить его и отбить аппетит напрочь.

Фруктовые лайфхаки

Покупая фрукты, не успевшие достичь своей оптимальной зрелости, положите их к тем продуктам, которые должны дозреть быстрее. Так, например, стремительно темнеющий банан заметно ускорит процесс созревания соседних фруктов.
Спелость ананаса можно определить не только по запаху: если вы потянете за один из самых длинных листков на его верхушке, и он отделится без усилий, плод точно созрел.
Лимонный сок - ваш главный помощник на кухне. Он не только отлично борется с резкими и неприятными запахами, но и поможет мигом избавиться от жгучести острых приправ, прилипших к пальцам.

К этому празднику 8 молодых и неотразимых поваров предложили свои рецепты, которые никого не оставят равнодушным! На выбор – 8 рецептов:

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров Шеф-консультант компании METRO Cash&Carry Максим Копылов предлагает вам приготовить оригинальный салат с гребешком и тигровыми креветками по его рецепту. Выход порции – 175г, но вы можете приготовить и больше, пропорционально увеличив количество ингредиентов.

Максим Копылов

РЕЦЕПТ САЛАТА С ГРЕБЕШКОМ И ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ

Надо :

12 г свежего салата Фризе
7 г свежего салата Латук
60 г помидоров
13 г свежего редиса
23 г японского соуса Шису
30 г свежего гребешка
85 г очищенных тигровых креветок
10 г оливкового масла
10 г сливочного масла
13 г репчатого лука
3 г свежего чеснока
2 г красной икры
12 г желе из свеклы
1 г свежей мяты
1 г лука сибулет

Как готовить :

Перебранный салат смешать с нарезанным редисом и мякотью помидора. Заправить соусом.

На смеси оливкового и сливочного масел, с добавлением лука, чеснока и специй обжарить морепродукты.

Собрать салат на тарелке и декорировать блюдо зеленью, бальзамической карамелью и свекольным желе.

Свекольное желе:

Надо :

75 г красного сухого вина
75 г винного уксуса
150 г свекольного сока
2 г специй
8 г желатина

Как готовить :

Довести до кипения вино, уксус и свекольный сок.

Добавить специи и выпаривать до 1/3 начального объема.

В готовом сиропе распустить желатин.

Вылить на лоток и охладить.

Шеф-повар коктейльных баров «Луч», «Карабас бар» и городского кафе «Молоко» Алексей Козырицкий приготовил для вас изысканное блюдо: «Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой» .

Карпаччо из лосося с соусом Юдзу и Фетой

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ЮДЗУ И ФЕТОЙ

Надо :

110 г слабосоленого лосося
30 г сыра «Фета»
5 г огурца
15 мл соуса «Юдзу»
1 чипс из белого хлеба
1 г пудры из маслин
1 г салата Фризе
2 г Мангольда
1 г салата Сакура микс

Как готовить :

Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.

Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком.

Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.

В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин.

Карпаччо полить соусом юдзу.

Пудра из маслин

Надо :

300 г маслин (1 банка)

КСТАТИ: выход 40 г

Как готовить :

Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.

Чипс из белого хлеба

Надо :

100 г батон нарезного белого

КСТАТИ: выход 30 г

Как готовить :

С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.

Карпаччо из лосося

Надо :

Слабосоленый лосось

Как готовить :

Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.

Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин на праздничный стол предлагает подать нежную телятину с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки.

Телятина с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖЕЙ И ПЕНОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ

Надо :

150 г корейки телятины
5 г соли
10 г оливкового масла с чесноком и розмарином
20 г зеленого горошка
30 г спаржи
20 г салат атук
10 г лука-шалот
3 г чеснока

Для соуса из петрушки:

80 г петрушки
300 мл сливок 33%
300 мл молока
5 г зеленого лука
30 г выпаренного бульона из костей телятины

Как готовить:

Телятину замариновать с пикантным маслом.

Жарить на гриле 10 минут до готовности.

Спаржу обжарить с зеленым горошком, чесноком, луком-шалот и салатом латук.

Для соуса все взбить в блендере, процедить и опять взбить в пену.

Из горошка сварить пюре, добавить туда бульон.

Сервировать все в тарелку, начиная с гарнира

Восхитительное весеннее блюдо от шеф-повара московского «Кафе-Чеховъ» Дениса Перевоза : ризотто с молодыми кабачками и соусом песто .

Ризотто с молодыми кабачками и соусом Песто

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МОЛОДЫМИ КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ПЕСТО

Надо :

80 г риса Арборио
30 г оливкового масла
80 г молодых кабачков
100 г кокосового молока
10 г зелени петрушки
10 г зелени укропа
10 г зелени сельдерея
3 г сока лимона
2 г кунжутных семян
Соус из зеленого базилика и оливкового масла «Песто»
20 г лука-шалот
7 г винного уксуса
20 г корня сельдерея
10 г муки
3 г чеснока

Как готовить :

Рис обжарить вместе с резаным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле, влить воду и варить до готовности 20 минут, помешивая.

Отдельно порезать кабачки, обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле, после приготовления заправить чесночком.

Готовый рис заправить кокосовым молоком, проварить 5 минут и влить соус песто, выложить в глубокую тарелку ризотто, поверх ризотто – готовые кабачки, сверху на кабачки – салат из зелени, заправленный оливковым маслом и соком лимона, украсить семечками кунжута.

Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Режис Тригель – автор очень необычного рецепта из морепродуктов «Морские сосиски» :

Режис Тригель

РЕЦЕПТ «МОРСКИЕ СОСИСКИ»

Надо :

300 г морских гребешков
160 г яичного белка
4 яйца
150 мл сливок
150 г копченого лосося
300 г креветок
150 г мидий «Мариньер»
Соль, перец, чеснок

Соус «Белое вино»:

1,5 л сливок 1,5%
0,5 л белого вина
Соль, перец по вкусу
Базилик по вкусу
Петрушка по вкусу

Рыбный бульон:

300 г Дорады
300 г Сибаса
Соль, перец по вкусу

Морские сосиски

Как готовить :

Сварить соус «Белое вино». Выпарить белое вино в течение 10-15 мин., в вино добавить рыбный бульон (рыбу варить в 1 л. воды 20-25 мин., добавив соль, перец по вкусу), снова выпаривать в течение 30 мин. Добавить сливки и варить еще 10 мин. За 1-2 мин. до готовности в соус добавить копченый лосось, мидии «Мариньер», тигровые креветки, соцветие базилика и петрушку.

Сосиски: взбить белки, смешать с мелко нарезанными гребешками, свернуть в сосиски и варить в чуть посоленной воде 10-15 мин.

Достать сосиски из воды, выложить в посуду и залить соусом «Белое вино». Украсить французским букетом из зелени.

Шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев хочет порадовать всех дам блюдом «Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом» :

Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ КРЕВЕТОК С ФЕНХЕЛЕМ И ЦИТРУСОВЫМ СОУСОМ

Надо :

порция на 1 человека, 150г

6 креветок
12 г микс-салата
25 г фенхеля
30 г апельсинового соуса
Соль, перец по вкусу
Оливковое масло

Как готовить :

Соус апельсиновый: выжать сок из нескольких апельсинов. Сок выпарить с сахарным песком до консистенции густого соуса. Остудить, смешать с оливковым маслом (в 2 раза меньше объема апельсинового соуса).

Креветки ошпарить, посолить, поперчить, добавить немного (3 г) оливкового масла, остудить, отбить.

Выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом 2/3. Микс-салат с тонко нарезанным фенхелем заправить остатками апельсинового соуса и выложить поверх креветок.

Приятного аппетита!

Шеф-повар ресторана «Барбара бар» Максим Мясников в этот день приготовил нежный шоколадный мусс с малиной :

Шоколадный мусс с малиной

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО МУССА С МАЛИНОЙ «ДВА ШОКОЛАДА»

Надо :

на 10 порций

Бисквит:

3 яйца
90 г сахара
70 г пшеничной муки

Мусс из темного шоколада:

350 г шоколада темного 70%
7 яиц
100 г сахарной пудры

Мусс из молочного шоколада:

500 г молочного шоколада
4 яйца

Мусс «Два шоколада»:

150 г бисквита
800 г мусса из темного шоколада
120 г малины
660 г мусса из молочного шоколада

Шоколадный мусс с малиной

Как готовить :

Бисквит:

Яйца с сахаром взбить до плотной пены, затем аккуратно вмешать муку.

Получившееся тесто нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергамент и выпекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180°С.

Мусс из темного шоколада:

Темный шоколад растопить на водяной бане.

Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

Мусс из молочного шоколада:

Шоколад растопить на водяной бане. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс «Два шоколада»:

Бисквит разделить на две части по размеру формы.

Первый корж выложить на дно формы, залить часть мусса из темного шоколада, разложить рядами малину (100 г) и залить оставшейся частью мусса.

Мусс выровнять, накрыть вторым коржом бисквита и сверху муссом из молочного шоколада.

Убрать в холодильный шкаф на 40 минут.

КСТАТИ: при подаче украсить ягодами малины (20 г).

А также «на сладкое» – рецепт от признанного чемпиона по кондитерскому мастерству Александра Селезнева : роскошный торт из зеленого чая с земляникой .

Торт из зеленого чая с земляникой

Воздушный легкий десерт от Александра Селезнева. Смотрите видео!..

РЕЦЕПТ ТОРТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

Надо :

70 г измельченных фисташек
150 г сливочного масла
5 белков
150 г сахарной пудры
70 г муки
2 ч. л. зеленого чая
350 г свежих ягод (например, земляники)
2 ст. л. ягодного варенья

Как готовить :

Белки взбить до образования легкой пены. Затем добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до образования пиков.

Масло на плите довести до кипения и сжечь (до коричневого цвета). Затем охладить масло до комнатной температуры.

Муку просеять и перемешать с чаем и измельченными фисташками.

Аккуратно перемешать мучную смесь с белками.

В конце добавить масло и аккуратно замесить некрутое тесто.

Переложить тесто в две круглые формы для выпекания и убрать на 30 минут в холодильник.

Затем выпекать тесто 25 минут при температуре 170°С.

Готовые выпеченные коржи смазать вареньем, разровняв его по коржу тонким слоем.

Сверху выложить ягоды земляники или любые другие по вашему вкусу.

По бокам присыпать торт молотыми фисташками.