Micotoxine. Tema: contaminarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare cu micotoxine

Micotoxine(din grecescul mukes - ciupercă și toxic - otravă) sunt metaboliți secundari ai ciupercilor microscopice de mucegai cu proprietăți toxice pronunțate.

În prezent, sunt cunoscute peste 250 de specii de mucegaiuri, producând aproximativ 100 de compuși toxici care provoacă toxicoză nutrițională la oameni și animale.

Mucegaiurile afectează atât produsele de origine vegetală, cât și de origine animală în orice etapă a producției, transportului și depozitării lor, în condiții industriale și casnice. Recoltarea prematură sau uscarea insuficientă înainte de depozitarea, depozitarea și transportul produselor cu protecție insuficientă împotriva umidității duc la proliferarea microorganismelor și formarea de substanțe toxice în produsele alimentare.

Micotoxinele pot pătrunde în corpul uman și prin intermediul produselor alimentare - cu carnea și laptele animalelor care au fost hrănite cu furaje contaminate cu mucegaiuri.

Prin înmulțirea pe alimente, multe mucegaiuri nu numai că le contaminează cu toxine, dar și înrăutățesc proprietățile organoleptice ale acestor produse, reduc valoarea nutritivă, duc la deteriorare și le fac improprii procesării tehnologice. Utilizarea furajelor contaminate cu ciuperci în producția de animale duce la moartea sau îmbolnăvirea animalelor și păsărilor de curte.

Daunele anuale din lume din cauza dezvoltării ciupercilor de mucegai pe produsele agricole și materiile prime industriale depășesc 30 de miliarde de dolari.

Dintre micotoxinele cu proprietăți toxice și cancerigene, se remarcă aflatoxinele, ocratoxinele, patulina, tricotecenele și zearalenona.

Având în vedere distribuția pe scară largă a micotoxinelor în lume, țara monitorizează produsele importate pentru contaminarea cu micotoxine.

Aflatoxine reprezintă una dintre cele mai periculoase grupe de micotoxine cu puternice proprietăți cancerigene.

Producătorii de aflatoxină sunt niște tulpini de 2 tipuri de ciuperci microscopice: Aspergillus flavus și Aspergillus parasiticus. Principalii metaboliți ai acestor microciuperci sunt doi compuși care emit o strălucire albastră atunci când sunt expuși la iradierea ultravioletă - aflatoxinele B1 și B2 și doi compuși care emit o strălucire verde atunci când sunt iradiați - aflatoxinele G1 și G2. Aceste patru aflatoxine formează un grup care se găsește în mod obișnuit în alimentele contaminate cu microfungi. Aflatoxinele sunt stabile la căldură și rămân toxice în timpul majorității procesării alimentelor.

Aflatoxinele au fost descoperite pentru prima dată în semințele de arahide și produsele derivate din acestea. Adesea, sursa de aflatoxine este porumbul, meiul, orezul, grâul, orzul, nucile - fistic, migdalele și alte nuci, cacao și boabele de cafea, unele legume și fructe, precum și semințele de bumbac și alte semințe oleaginoase. Aflatoxinele se găsesc în cantități mici în lapte, carne și ouă.

Stabilirea toxicității și carcinogenității ridicate a aflatoxinelor și detectarea acestora în cantități semnificative în produsele alimentare de bază din întreaga lume a condus la necesitatea dezvoltării unor metode eficiente de detoxifiere a materiilor prime, a produselor alimentare și a furajelor.

În prezent, în acest scop, se utilizează un set de măsuri care pot fi împărțite în metode mecanice, fizice și chimice de detoxifiere a aflatoxinelor. Metodele de detoxifiere mecanică presupun determinarea contaminării materiilor prime manual sau cu ajutorul sortatoarelor colorimetrice electronice. Metodele fizice se bazează pe un tratament termic destul de dur (de exemplu, autoclavarea) și sunt, de asemenea, asociate cu iradierea ultravioletă și ozonarea. Metoda chimică presupune tratarea materialului cu agenți oxidanți puternici. Din păcate, fiecare dintre aceste metode are dezavantaje semnificative: utilizarea metodelor mecanice și fizice nu dă un efect ridicat, iar metodele chimice duc la distrugerea nu numai a aflatoxinelor, ci și a nutrienților benefici și perturbă absorbția acestora.

Ocratoxine- compuși foarte toxici cu efect teratogen pronunțat.

Producătorii de ochratoxină sunt ciuperci microscopice din genul Aspergillus și Penicillium. Principalii producători sunt A. ochraceus și P. viridicatum. Numeroase studii au arătat că poluantul natural este cel mai adesea ochratoxina A, iar în cazuri rare ochratoxina B.

Principalele substraturi ale plantelor în care se găsesc ochratoxinele sunt culturile de cereale, inclusiv porumb, grâu și orz. Este regretabil să remarcăm faptul că nivelul de contaminare al cerealelor furajere și al furajelor este peste medie în multe țări (Canada, Polonia, Austria), și de aceea ocratoxina A a fost găsită în produsele zootehnice (șuncă, slănină, cârnați). Ochratoxinele sunt compuși stabili. De exemplu, la încălzirea prelungită a grâului contaminat cu ochratoxină A, conținutul acestuia a scăzut cu doar 32% (la t = 250 - 3000C).

Trichothecenes. Această clasă de micotoxine este produsă de diverse specii de ciuperci microscopice Fusarium și altele sunt cunoscuți mai mult de 40 de metaboliți tricoteceni, unii dintre ei sunt activi din punct de vedere biologic, în timp ce alții sunt toxine extrem de puternice.

În prezent, în țara noastră și în străinătate, se înregistrează o creștere a bolii fusarium la grâu, orz și alte culturi de cereale. Cele mai grave daune aduse culturilor acestor culturi au fost în 1988. în Teritoriul Krasnodar, o serie de regiuni din Ucraina și Moldova, care a fost facilitată de o vară ploioasă, temperatură ridicată și umiditate.

După gradul de infecție, se face distincție între boabe de fusarium, boabe cu caracteristici de fusarium și boabe însămânțate de la suprafață cu spori de fusarium și miceliu fără a-i modifica proprietățile.

Ciuperci din genul Fusarium formează fusariotoxine pe cereale. Fusariotoxina cea mai comună este vomitoxina.

Două boli umane cunoscute au fost asociate cu produse din cereale contaminate cu ciuperci Fusarium. Una dintre ele, numită „pâine beată”, apare atunci când boabele de fusarium sunt folosite pentru hrană. Boala este însoțită de tulburări digestive și fenomene nervoase - o persoană își pierde coordonarea mișcărilor. Animalele de fermă sunt, de asemenea, susceptibile la otrăvire de la pâinea beată.

A doua boală - aleukia toxică nutrițională - a fost observată în URSS în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când cerealele care ierniseră sub zăpadă erau folosite pentru hrană. Boala a fost cauzată de tulpini toxice de microfungi care au eliberat lipide toxice în boabe. Meiul și hrișca iernate sub zăpadă sunt cele mai toxice, grâul, secara și orzul sunt mai puțin periculoase.

În conformitate cu standardele stabilite de Ministerul Sănătății, boabele de grâu acceptate pot fi folosite în scopuri alimentare dacă conținutul de vomitoxină nu depășește 1 mg/kg la grâul tare și dur și până la 0,5 mg/kg la grâul moale. Pentru hrana animalelor, cerealele pot fi utilizate la concentrații de vomitoxină de cel mult 2 mg/kg.

Zearalenona și derivații săi sunt produși de ciuperci microscopice din genul Fusarium. A fost mai întâi izolat din porumb mucegăit. Principalii producători de zearalenonă sunt Fusarium graminearum și F.roseum. Zearalenona are proprietăți armonioase pronunțate, ceea ce o deosebește de alte micotoxine.

Principalul substrat natural în care se găsește cel mai des zearalenona este porumbul. Daunele apar atât în ​​câmp, pe rădăcină, cât și în timpul depozitării. Frecvența de detectare a zearalenonei în furajele mixte, precum și în grâu și orz și ovăz este mare. Printre alimente, această toxină a fost găsită în făina de porumb, cereale și berea de porumb.

3 .4 Patulina și alte câteva micotoxine

Micotoxinele produse de ciupercile microscopice din genul Penicillium sunt omniprezente și reprezintă un pericol real pentru sănătatea umană. Patulina este o micotoxină deosebit de periculoasă, cu proprietăți cancerigene și mutagene. Principalii producători de patuline sunt ciupercile microscopice din genul Penicillium patulum și Penicillium expansu.

Producătorii de patulină afectează în principal fructele și unele legume, făcându-le să putrezească. Patulina se găsește în mere, pere, caise, piersici, cireșe, struguri, banane, căpșuni, afine, lingonberries, cătină, gutui și roșii. Merele sunt cel mai adesea afectate de patulină, unde conținutul de toxine poate ajunge până la 17,5 mg/kg. Interesant este că patulina este concentrată în principal în partea putredă a mărului, spre deosebire de roșii, unde este distribuită uniform în țesutul.

Patulina se gaseste si in concentratii mari in fructele si legumele procesate: sucuri, compoturi, piureuri si dulceturi. Se găsește mai ales în sucul de mere (0,02 - 0,4 mg/l). Conținutul de patulină în alte tipuri de sucuri: pere, gutui, struguri, prune, mango variază de la 0,005 la 4,5 mg/l. Este interesant că citricele și unele culturi de legume, precum cartofii, ceapa, ridichile, ridichile, vinetele, conopida, dovleacul și hreanul, sunt în mod natural rezistente la infecția cu ciupercile care produc patulina.

Dintre micotoxinele produse de ciupercile microscopice din genul Penicillium și care prezintă un pericol grav pentru sănătatea umană, este necesar să se evidențieze luteoskirina, cicloclorotenul, citreoviridina și cirinina.

Micotoxine. Micotoxinele (din grecescul mukes - ciupercă și toxic - otravă) sunt deșeuri toxice ale ciupercilor microscopice de mucegai care au proprietăți toxice pronunțate.

Mucegaiurile sunt microorganisme omniprezente. Rolul lor în apariția alterării în timpul depozitării este cunoscut în același mod ca și utilizarea lor în procesele enzimatice în fabricarea anumitor tipuri de brânzeturi sau în sinteza microbiologică a acidului citric și a penicilinei. Toxicitatea alimentelor mucegăite și a furajelor este cunoscută de relativ mult timp.

Problema micotoxinelor este cunoscută din cele mai vechi timpuri. Otrăvirea oamenilor și animalelor a avut loc din când în când din cauza consumului de produse care conțin micotoxine. Cea mai faimoasă moarte a 14 mii de oameni la Paris în 1129 din cauza consumului de pâine care conține micotoxina (ergotoxina) a ergotului de cereale. În Rusia, au existat și cazuri de otrăvire în masă a oamenilor și animalelor cu cereale și pâine care conțin micotoxine ale agentului patogen Fusarium. Începând cu aproximativ anii 60 ai secolului XX, problema micotoxinelor a devenit globală datorită perturbării echilibrului ecologic în timpul tehnologiilor de cultivare intensivă a culturilor, precum și datorită creșterii conținutului de fotooxidanți din atmosferă (poluarea aerului), din cauza cărora plantele își pierd rezistența la fitopatogeni. Creșterea micotoxicozei produselor agricole este, de asemenea, asociată cu utilizarea pe scară largă a îngrășămintelor și pesticidelor cu azot. Numărul limitat de genotipuri ale soiurilor de culturi este de asemenea important. În prezent, nu există metode chimice eficiente de combatere a contaminării culturilor de cereale cu micotoxine.

Distribuția micotoxinelor în alimente depinde de producția lor de către tulpini specifice de ciuperci și este influențată de factori precum umiditatea și temperatura. Astfel, contaminarea alimentelor poate varia în funcție de condițiile geografice, metodele de producție și depozitare și tipul de produs. Ciupercile producătoare de micotoxine sunt larg răspândite în natură și se pot dezvolta pe aproape toate produsele de origine vegetală și animală cu formarea de toxine în orice stadiu al producției lor - în câmp, în timpul recoltării, transportului, depozitării culturilor și în timpul procesării culinare. .

Toxinele nu sunt îndepărtate din alimente prin metode convenționale de gătit. Reducerea conținutului de toxine din produse poate fi realizată prin depozitarea adecvată a culturilor, utilizarea de soiuri rezistente și pesticide. Este caracteristic că semințele în care sunt concentrate toxinele diferă ca culoare și pot și trebuie separate.

Micotoxinele sunt cei mai importanți metaboliți secundari ai ciupercilor microscopice, care în ultimii 35-40 de ani au fost recunoscuți ca fiind unul dintre cei mai dăunători agenți pentru sănătatea umană și animală și au fost incluși în lista de substanțe reglementate în produsele alimentare, hrana pentru animale și materii prime. Pericolul ridicat al micotoxinelor se exprimă prin faptul că acestea au un efect toxic în cantități extrem de mici și sunt capabile să difuzeze foarte intens în profunzime în produs.

Au fost izolate peste 300 de micotoxine, produse de reprezentanții a 350 de specii de ciuperci microscopice, dar doar aproximativ 20 sunt de importanță practică ca contaminanți ai alimentelor. Multe dintre ele au proprietăți mutagene (inclusiv cancerigene). Dintre micotoxinele care prezintă un pericol pentru sănătatea umană și animală, cele mai frecvente sunt aflatoxinele (formulele I și II), micotoxinele tricotecene sau tricotecenele (III–IV), ocratoxinele (V), patulina (VI), zearalenona și zearalenolul ( VII), formule reprezentative ale cărora sunt date în tabelul 3.2. Majoritatea micotoxinelor sunt substanțe cristaline (Tabelul 3.3), stabile termic și foarte solubile în solvenți organici. Micotoxinele (cu excepția ochratoxinelor) sunt destul de rezistente la acizi și sunt distruse de alcalii pentru a forma compuși netoxici sau slab toxici.

Pentru multe dintre micotoxine, structura a fost stabilită, proprietățile și mecanismul biochimic de acțiune au fost studiate și s-au dezvoltat metode de izolare, identificare și cuantificare. Acestea includ aflatoxine, ochratoxine, patulina, cirinină, zearalenona și micotoxine tricotecene. Având în vedere că micotoxinele, pe lângă efectul lor toxic general, au proprietăți mutagene, teratogene și cancerigene și afectează semnificativ, de asemenea, starea imunitară a animalelor cu sânge cald, acestea ar trebui considerate una dintre cele mai importante probleme medicale.

Pericolul potențial și real al micotoxinelor este sporit semnificativ de stabilitatea lor ridicată la diferite condiții adverse.

Tabelul 3.2. – Micotopiei, cele mai frecvente în alimente

	Nume
	Grupa I: Aflatoxina B1: R=H, m.m. – 312 Aflatoxina B2: R=H, poziţiile 8 şi 9 sunt hidrogenate, m.m. – 314 Aflatoxină M1: R=OH, m.m. – 328
	Grupa II: Aflatoxina G 1: m.m. – 328 Aflatoxina G 2: poziţiile 9 şi 10 sunt hidrogenate, m.m. – 330
	Grupa III: Toxina T-2: R1=OH, R2=R3=OAc, R4=H, R5=OCOCH2CH(CH3)2, m.m. – 424 Toxină HT-2: R1=R2=OH, R3=OAc, R4=H, R5=OCOCH2CH(CH3)2, m.m. – 466 Diacetoxiskirpenol (DAZ): R1=OH, R2=R3=OAc, R4=H, R5=CH2, m.m. – 366
	Grupa IV: Nivalenol: R1=R2=R3=R4=OH, m.m. – 312 Deoxinivalenol (DON) : R1=R3=R4=OH, R2=H, m.m. – 296 3-acetil-deoxinivalenol: R1=OAc, R2=H, R3=R4=OH, m.m. – 338 15-acetil-deoxinivalenol: R1=R4=OH, R2=H, R3=OAc, m.m. – 338 Fusarenon: R1=R3=R4=OH, R2=OAc, m.m. – 354
	Grupa V: Ochratoxină A: R=H, R1 =CI, m.m. – 403 Ochratoxină B: R=H, R1 =H, m.m. – 369 Ochratoxină C: R=CI, R1 =C2H5, m.m. – 431
	Grupa VI: Patulin: M.M. – 153
	Grupa VII: Zearalenonă: X= CO, m.m. – 318 Zearalenol: X= CHOH, m.m. – 312

Tabelul 3.3. – Proprietățile fizico-chimice de bază ale micotoxinelor

Micotoxina						Fluorescenţă, culoare, nm *
Aflatoxina B 1						Albastru, 425
Aflatoxina G 1						Verde, 450
Aflatoxina M 1						Albastru, 425
Toxina T-2
Diacetoxiskirpenol
Deoxinivalenol
Nivalenol
Zearalenonă						Albastru verde
Patulin
Ocratoxina A						Verde, 475
Ocratoxina B
Note:		Solvent metanol.
		Fără absorbție UV sau fluorescență.

influențe precum: fierbere, tratare cu acizi minerali, alcalii și alți agenți.

Geografia de distribuție a micotoxinelor acoperă majoritatea țărilor de pe toate continentele. Toate produsele alimentare de bază, furajele și materiile prime alimentare sunt susceptibile de contaminare cu micotoxine, iar relațiile comerciale intensive dintre diferite țări contribuie în mod semnificativ la răspândirea atât a micotoxinelor, cât și a micotoxicozelor, astfel încât această problemă este de natură globală.

Aflatoxine. Acest grup de micotoxine cele mai periculoase include mai mult de 15 dintre reprezentanții lor, care sunt produși de ciuperci. Aspergillus flavusȘi Aspergillus parasiticus. Aceste ciuperci se găsesc peste tot, ceea ce explică gradul semnificativ de contaminare a alimentelor și a furajelor. Înmulțirea ciupercilor Aspergillus este asociată cu un anumit set de condiții: nivel ridicat de carbohidrați, conținut scăzut de proteine, prezența ionilor metalici, precum Cd 2+, Mg 2+, Ca 2+, Zn 2+. Zincul are o importanță deosebită deoarece este consumat intens în sinteza aflatoxinelor. Dezvoltarea ciupercilor producătoare de aflatoxine este influențată de umiditatea produsului și a aerului, temperatura aerului, lumină și pH. Temperatura optimă pentru formarea toxinelor este de 27–30ºС, deși sinteza aflatoxinelor este posibilă la temperaturi mai joase (12–13ºС) sau mai mari (40–42ºС).

Un factor critic care determină și creșterea ciupercilor microscopice și sinteza aflatoxinelor este umiditatea substratului și aerul atmosferic. Sinteza maximă a toxinelor se observă la o umiditate peste 18% pentru substraturile bogate în amidon (grâu, orz, secară, ovăz, orez, porumb) și peste 9–10% pentru substraturile cu conținut ridicat de lipide (arahide, floarea soarelui, diverse tipuri de nuci). La umiditatea relativă a aerului sub 85%, sinteza aflatoxinelor se oprește.

După structura lor chimică, aflatoxinele sunt furocumarine (Tabelul 3.3).

Aflatoxinele sunt ușor solubile în apă (solubilitate de ordinul 10–20 mg/l), insolubile în solvenți nepolari, dar ușor solubile în solvenți cu polaritate medie, cum ar fi cloroformul, metanolul, dimetilsulfoxidul etc.

Aflatoxinele au capacitatea de a fluoresce puternic atunci când sunt expuse la radiații UV cu undă lungă. Aflatoxinele B 1 și B 2 au fluorescență albastru-albastru, G 1 și G 2 au fluorescență verde, M 1 și M 2 au fluorescență albastru-violet (B 1: l ex = 265.360 nm, l em = 425 nm).

Această proprietate stă la baza aproape tuturor metodelor fizico-chimice de depistare și cuantificare a acestora și permite determinarea aflatoxinelor în concentrații mici (M 1 în lapte 0,02 μg/l). Capacitatea de a fluoresce a servit și ca bază pentru denumirea aflatoxinelor: grupa B - fluorescență albastră ( albastru), G – verde ( verde). Indicele sunt legați de mobilitatea cromatografică a compusului.

Ca substanțe pure, aflatoxinele sunt extrem de termostabile când sunt încălzite în aer, dar sunt relativ ușor distruse când sunt expuse la lumină, în special la razele UV.

Aflatoxinele (în principal toxina B) sunt contaminanți majori ai alimentelor. Aflatoxinele B 1 , B 2 , G 1 şi G 2 sunt foarte toxice (pentru aflatoxina B 1 LD 50 = 7,8 mg/kg (macaci, pe cale orală)). Aflatoxinele sau metaboliții lor activi acționează asupra aproape tuturor componentelor celulare. Aflatoxinele perturbă permeabilitatea membranelor plasmatice. Efectul toxic se datorează interacțiunii lor cu regiunile nucleofile ale ADN-ului, ARN-ului și proteinelor. Activitatea biologică a aflatoxinelor se manifestă atât sub forma unui efect toxic acut, cât și a consecințelor pe termen lung - efecte cancerigene, mutagene și teratogene. Efectul toxic acut al aflatoxinelor se datorează faptului că acestea sunt una dintre cele mai puternice otrăvuri hepatropice, al cărui organ țintă este ficatul. Aflatoxinele sunt deosebit de periculoase pentru copii, deoarece le inhibă brusc creșterea, dezvoltarea fizică și mentală și reduc rezistența la bolile infecțioase. Acumulându-se treptat în organism, aflatoxinele pot provoca cancer la ficat într-un deceniu, doi, trei.

Una dintre dovezile pericolului real al aflatoxinelor este faptul că într-o serie de țări din Africa și Asia, unde se observă aflatotoxicoza acută la om, s-a identificat o corelație directă între incidența cancerului hepatic la populație și conținutul aflatoxinelor din produsele alimentare.

În prezent, principala toxină reglementată în produsele alimentare este aflatoxina B1. MPC-ul său în Germania este de 2 µg/kg, 5 µg în Franța și 1 µg în Suedia. În Rusia și Republica Belarus, norma pentru toate produsele alimentare, cu excepția laptelui, este de 5 μg/kg B1 și pentru lapte și produse lactate - 0,5 μg/kg M1 (dacă acestea conțin conținut inacceptabil de aflatoxină B1). Doza zilnică admisă este de 0,005-0,01 mcg/kg greutate corporală.

În condiții naturale, aflatoxinele contaminează alunele, porumbul, unele cereale, boabele de cacao, semințele oleaginoase și produsele lor prelucrate. Aflatoxinele se pot acumula și în boabele de cacao, cafea și o serie de alte alimente și în hrana animalelor de fermă. Contaminarea cu aflatoxină este o problemă serioasă pentru produsele agricole din plante din țări și regiuni cu climă subtropicală. Condițiile optime pentru formarea aflatoxinelor pot apărea și în timpul depozitării necorespunzătoare a produselor agricole, de exemplu, când cerealele sunt autoîncălzite. Există 4 aflatoxine găsite în mod natural: aflatoxine B 1 și B 2 și aflatoxine G 1 și G 2. Dintre acestea, aflatoxina B 1 are proprietăți toxice ridicate și este cea mai răspândită. Cu laptele de vaci care consumă furaje contaminate cu aflatoxine B1 și B2, până la 3% din aflatoxinele consumate pot fi eliberate sub formă de metaboliți hidroxilați corespunzători - aflatoxine M1 și M2. Mai mult, aflatoxina M1 a fost găsită atât în ​​laptele integral, cât și în laptele praf, și chiar în produsele lactate procesate (pasteurizare, sterilizare, preparare iaurt, brânză de vaci, brânzeturi).

Datorită toxicității și carcinogenității ridicate a aflatoxinelor și a detectării lor în cantități semnificative în produsele alimentare de bază, se utilizează în prezent un set de măsuri pentru detoxifierea produselor contaminate. Există metode mecanice, fizice și chimice de detoxifiere. Metodele mecanice presupun separarea manuală a materialului contaminat sau folosind sortare colorimetrice electronice. Metodele fizice se bazează pe un tratament termic destul de dur al materialului sau sunt asociate cu iradierea ultravioletă și ozonarea. Metoda chimică presupune tratarea materialului cu agenți oxidanți puternici. Fiecare dintre aceste metode are propriile sale dezavantaje semnificative: utilizarea metodelor mecanice și fizice nu dă un efect ridicat, iar metodele chimice duc la distrugerea nu numai a aflatoxinelor, ci și a nutrienților benefici și, în plus, perturbă absorbția. Astfel, detoxifierea chimică a furajelor cu amoniac la presiune și temperatură ridicate (SUA, Franța) sau peroxid de hidrogen (India) poate reduce conținutul de aflatoxine la un nivel sigur. În acest caz, totuși, o parte din valoarea nutritivă a furajului se pierde. Detoxifierea biologică a aflatoxinelor și a altor micotoxine de către anumite tipuri de microorganisme este promițătoare.



Micotoxinele (din grecescul mukes - ciupercă și toxic - otravă) sunt metaboliți secundari ai mucegaiurilor microscopice cu proprietăți toxice pronunțate. Nu sunt esențiale pentru creșterea și dezvoltarea microorganismelor care le produc.

În prezent, aproximativ 250 de specii de mucegaiuri au fost izolate din furaje și produse alimentare, majoritatea producând metaboliți foarte toxici, inclusiv aproximativ 120 de micotoxine. Se presupune că, din punct de vedere biologic, micotoxinele îndeplinesc funcții în metabolismul ciupercilor microscopice care vizează supraviețuirea și competitivitatea în diverse nișe ecologice.

Din punct de vedere igienic, acestea sunt substanțe toxice deosebit de periculoase care contaminează furajele și produsele alimentare. Pericolul mare al micotoxinelor se exprimă prin faptul că acestea au un efect toxic în cantități extrem de mici și sunt capabile să difuzeze foarte intens în profunzimea produsului.

În prezent, o clasificare și o nomenclatură unificate a micotoxinelor nu a fost încă formată. În unele cazuri, baza diviziunii în grup a micotoxinelor este structura lor chimică, în altele - natura acțiunii, în altele - specia ciupercilor producătoare.

Aflatoxine. Aflatoxinele sunt una dintre cele mai periculoase grupuri de micotoxine cu proprietăți cancerigene puternice.

Structura și producătorii de aflatoxine. În prezent, familia aflatoxinelor include patru reprezentanți principali (aflatoxine B 1, B 2, G 1, G 2) și mai mult de 10 compuși care sunt derivați sau metaboliți ai grupului principal (M 1, M 2, B 2a, G 2a, GM 1 , P 1 , Q 1 și altele).

După structura lor chimică, aflatoxinele sunt furocumarine. Acest lucru poate fi văzut din formulele structurale de mai jos.

Producătorii de aflatoxină sunt niște tulpini de 2 tipuri de ciuperci microscopice: Aspergillus flavus (Link.) și Aspergillus parasiticus (Speare).

Proprietățile fizico-chimice ale aflatoxinelor. Aflatoxinele au capacitatea de a fluoresce puternic atunci când sunt expuse la radiații ultraviolete cu undă lungă. Aflatoxinele B 1 și B 2 au fluorescență albastru-albastru, G 1 și G 2 - fluorescență verde, M 1 și M 2 - albastru-violet. Această proprietate stă la baza aproape tuturor metodelor fizico-chimice pentru detectarea și cuantificarea lor.

Aflatoxinele sunt ușor solubile în apă (10-20 μg/ml), insolubile în solvenți nepolari, dar se dizolvă ușor în solvenți cu polaritate medie, cum ar fi cloroformul, metanolul etc. În forma lor chimic pură, sunt relativ instabile și sensibil la acțiunea aerului și a luminii, în special la radiațiile ultraviolete. Soluțiile de aflatoxină sunt stabile în cloroform și benzen timp de câțiva ani atunci când sunt depozitate la întuneric și la rece.

O atenție deosebită trebuie acordată faptului că aflatoxinele nu sunt practic distruse în timpul prelucrării culinare și tehnologice normale a produselor alimentare contaminate.

Factorii care influențează formarea toxinelor. Producătorii de aflatoxine - ciupercile microscopice din genul Aspergillus se pot dezvolta destul de bine și pot produce toxine pe diferite substraturi naturale (materii prime alimentare, produse alimentare, furaje) și nu numai în țările cu climă tropicală și subtropicală, așa cum se credea anterior, dar aproape peste tot, cu excepția, poate, a celor mai reci regiuni din Europa de Nord și Canada.

Temperatura optimă pentru formarea toxinelor este de 27-30°C, deși sinteza aflatoxinelor este posibilă la temperaturi mai joase (12-13°C) sau mai mari (40-42°C). De exemplu, în condițiile de depozitare industrială a cerealelor, formarea maximă de aflatoxine are loc la o temperatură de 35-45°C, ceea ce este semnificativ.

depăşeşte temperatura optimă stabilită în condiţii de laborator.

Un alt factor critic care determină creșterea ciupercilor microscopice și sinteza aflatoxinelor este umiditatea substratului și aerul atmosferic. Sinteza maximă de toxine se observă de obicei la o umiditate peste 18% pentru substraturile bogate în amidon (grâu, orz, secară, ovăz, orez, porumb, sorg), și peste 9-10% pentru substraturile cu conținut ridicat de lipide (arahide). , floarea soarelui, semințe de bumbac, diverse tipuri de nuci). Când umiditatea relativă a aerului atmosferic este sub 85%, sinteza aflatoxinelor se oprește.

Efectele biologice ale aflatoxinelor. Efectul aflatoxinelor asupra organismului animalelor și al oamenilor poate fi caracterizat din două poziții. În primul rând, din punctul de vedere al efectelor toxice acute și, în al doilea rând, din punctul de vedere al evaluării pericolului consecințelor pe termen lung. Efectul toxic acut al aflatoxinelor se datorează faptului că acestea sunt una dintre cele mai puternice otrăvuri hepatropice, al cărui organ țintă este ficatul. Consecințele pe termen lung ale aflatoxinelor se manifestă sub formă de efecte cancerigene, mutagene și teratogene.

Mecanismul de acțiune al aflatoxinelor. Aflatoxinele sau metaboliții lor activi acționează asupra aproape tuturor componentelor celulare. Aflatoxinele perturbă permeabilitatea membranelor plasmatice. În nuclee, se leagă de ADN, inhibă replicarea ADN-ului, inhibă activitatea ARN polimerazei dependente de ADN, enzima care sintetizează ARN mesager și, prin urmare, suprimă procesul de transcripție. În mitocondrii, aflatoxinele provoacă o creștere a permeabilității membranei, blochează sinteza ADN-ului și proteinelor mitocondriale și perturbă funcționarea sistemului de transport de electroni, provocând astfel înfometarea de energie a celulei. În reticulul endoplasmatic se observă modificări patologice sub influența aflatoxinelor: sinteza proteinelor este inhibată, reglarea sintezei trigliceridelor, fosfolipidelor și colesterolului este perturbată. Aflatoxinele au un efect direct asupra lizozomilor, ceea ce duce la deteriorarea membranelor lor și la eliberarea de enzime hidrolitice active, care la rândul lor descompun componentele celulare.

Toate încălcările de mai sus duc la așa-numitul haos metabolic și moartea celulelor.

Una dintre dovezile importante ale pericolului real al aflatoxinelor pentru sănătatea umană a fost stabilirea unei corelații între frecvența și nivelul contaminării alimentelor cu aflatoxine și incidența cancerului hepatic primar în rândul populației.

Contaminarea cu aflatoxină a produselor alimentare. După cum sa menționat deja, producătorii de aflatoxine se găsesc peste tot, ceea ce explică amploarea semnificativă a contaminării furajelor și a produselor alimentare și rolul lor semnificativ în crearea unui pericol real pentru sănătatea umană.

Frecvența detectării și nivelul contaminării cu aflatoxine depind în mare măsură de factori geografici și sezonieri, precum și de condițiile de creștere, recoltare și depozitare a produselor agricole.

În condiții naturale, aflatoxinele se găsesc mai des și în cantități mari în alune, porumb și semințele de bumbac. În plus, se pot acumula în cantități semnificative în diverse nuci, semințe oleaginoase, grâu, orz, boabe de cacao și cafea.

Aflatoxinele se găsesc, de asemenea, destul de des și în cantități semnificative în furajele destinate animalelor de fermă. În multe țări, acest lucru este asociat și cu detectarea aflatoxinelor în produsele de origine animală. De exemplu, aflatoxina M a fost găsită în laptele și țesuturile animalelor de fermă care au primit furaje contaminate cu micotoxine. Mai mult, aflatoxina M se găsește atât în ​​laptele integral, cât și în laptele praf, și chiar în produsele lactate care au suferit prelucrări tehnologice (pasteurizare, sterilizare, preparare a brânzei de vaci, iaurt, brânzeturi etc.).

Detoxifierea alimentelor și furajelor contaminate. Stabilirea toxicității și carcinogenității ridicate a aflatoxinelor și detectarea acestora în cantități semnificative în produsele alimentare de bază din întreaga lume a condus la necesitatea dezvoltării unor metode eficiente de detoxifiere a materiilor prime, a produselor alimentare și a furajelor.

În prezent, în acest scop, se utilizează un set de măsuri care pot fi împărțite în metode mecanice, fizice și chimice de detoxifiere a aflatoxinelor. Metodele mecanice de detoxifiere presupun separarea materiilor prime (materialului) contaminate manual sau folosind sortare colorimetrice electronice. Metodele fizice se bazează pe un tratament termic destul de dur al materialului (de exemplu, autoclavarea) și sunt, de asemenea, asociate cu iradierea ultravioletă și ozonarea. Metoda chimică presupune tratarea materialului cu agenți oxidanți puternici. Din păcate, fiecare dintre aceste metode are propriile sale dezavantaje semnificative: utilizarea metodelor mecanice și fizice nu dă un efect ridicat, iar metodele chimice duc la distrugerea nu numai a aflatoxinelor, ci și a nutrienților benefici și, în plus, perturbă absorbția acestora. .

Potrivit OMS, într-o situație de igienă favorabilă, o persoană consumă până la 0,19 mcg de aflatoxine în dieta zilnică. În Rusia au fost adoptate următoarele standarde sanitare și igienice pentru aflatoxine: concentrația maximă admisă pentru aflatoxină B, pentru toate produsele alimentare, cu excepția laptelui, este de 5 μg/kg, pentru lapte și produse lactate - 1 μg/kg (pentru aflatoxina M 1). - 0,5 μg/kg). Doza zilnică admisă (DZA) este de 0,005-0,01 mcg/kg greutate corporală.

Ocratoxine. Ochratoxinele sunt compuși foarte toxici cu un efect teratogen pronunțat.

Structura și producătorii de ochratoxine. Ocratoxinele A, B, C sunt un grup de compuși similari din punct de vedere structural care sunt izocumarine legate de L-fenilalanină printr-o legătură peptidică.

În funcție de natura radicalilor R′ și R″, se formează diferite tipuri de ochratoxine:

Producătorii de ochratoxină sunt ciuperci microscopice din genul Aspergillus și Penicillium. Principalii producători sunt A. ochraceus și P. viridicatum. Numeroase studii au arătat că poluantul natural este cel mai adesea ochratoxina A, iar în cazuri rare ochratoxina B.

Caracteristici fizico-chimice. Ochratoxina A este o substanță cristalină incoloră, ușor solubilă în apă, moderat solubilă în solvenți organici polari (metanol, cloroform), precum și într-o soluție apoasă de bicarbonat de sodiu. În forma sa chimic pură este instabilă și foarte sensibilă la lumină și aer, dar în soluție de etanol poate rămâne neschimbată mult timp. În lumina ultravioletă are fluorescență verde. Ochratoxina B este o substanță cristalină, un analog al ochratoxinei A, care nu conține un atom de clor. Este de aproximativ 50 de ori mai puțin toxic decât ocratoxina A. Prezintă fluorescență albastră în lumina ultravioletă. Ocratoxina C este o substanță amorfă, esterul etilic al ocratoxinei A, aproape de aceasta ca toxicitate, dar ca natural

Nu a fost detectat niciun contaminant pentru alimente sau furaje. În lumina ultravioletă are o fluorescență verde pal.

Acțiune biologică. Ocratoxinele fac parte dintr-un grup de micotoxine care afectează în primul rând rinichii. În toxicoza acută cauzată de ochratoxine, sunt detectate modificări patologice la nivelul ficatului, țesutului limfoid și tractului gastrointestinal. S-a dovedit acum că ochratoxina A are un puternic efect teratogen. Problema carcinogenității ocratoxinelor pentru oameni rămâne nerezolvată.

Mecanismul de acțiune al ocratoxinelor. Mecanismele biochimice, moleculare și celulare de acțiune ale ocratoxinelor nu au fost suficient studiate. Studiile in vitro au arătat că se leagă activ de diverse proteine: albumină serică, trombină, aldolază, catalază, arginază, carboxipeptidaza A. Unele puncte au fost confirmate în studiile in vivo. Rezultatele studierii efectului ochratoxinelor asupra sintezei macromoleculelor indică faptul că ochratoxina A inhibă sinteza proteinelor și a ARN-ului mesager (toxina acționează ca un inhibitor competitiv), dar nu afectează sinteza ADN-ului.

Contaminarea alimentelor. Principalele substraturi ale plantelor în care se găsesc ochratoxinele sunt culturile de cereale, în principal porumb, grâu și orz. Este regretabil de remarcat faptul că nivelul de contaminare al cerealelor furajere și al furajelor este peste medie în multe țări (Canada, Polonia, Iugoslavia, Austria), și de aceea ocratoxina A a fost găsită în produsele zootehnice (șuncă, slănină, cârnați). Din punct de vedere practic, este foarte important ca ochratoxinele să fie compuși stabili. De exemplu, la încălzirea prelungită a grâului contaminat cu ochratoxină A, conținutul acestuia a scăzut cu doar 32% (la o temperatură de 250-300°C).

Toate cele de mai sus nu lasă nicio îndoială că ocratoxinele reprezintă un pericol real pentru sănătatea umană.

Micotoxine tricotecene.În prezent, sunt cunoscuți peste 40 de micotoxine tricotecene (TTMT), metaboliți secundari ai diverșilor reprezentanți ai ciupercilor microscopice din genul Fusarium.

Structura și producătorii de TTMT. După structura lor, TTMT aparțin sesquiterpenelor. Ele conțin un miez principal de trei inele numite tricotecan. În funcție de structura miezului tricotecenic, aceste micotoxine sunt împărțite în 4 grupe: A, B, C, D. Structura diferitelor tipuri de micotoxine tricotecene este foarte complexă și are propriile sale caracteristici, ceea ce este demonstrat în mod clar de structura structurală. formulele TTMT de mai jos.

Până în prezent, doar patru au fost identificați drept contaminanți naturali în alimente și furaje: toxina T-2 și diacetoxiskirpenolul, aparținând tipului A, precum și nivalenolul și deoxinivalenolul, aparținând tipului B. Natura radicalilor din acești patru poluanți naturali este după cum urmează:

Producătorii de TTMT de tip A și B, care sunt foarte toxici, sunt multe ciuperci din genul Fusarium. Ciupercile microscopice din acest gen sunt agenți cauzatori ai așa-numitului putrezire a rădăcinilor, tulpinilor, frunzelor, semințelor, fructelor, tuberculilor și răsadurilor plantelor agricole. Astfel, furajele și produsele alimentare sunt afectate și, ca urmare, se observă apariția toxicozelor nutriționale la animale și la om.

Caracteristici fizico-chimice. TTMT sunt compuși cristalini incolori, stabili chimic, slab solubili în apă. TTMT-urile de tip A sunt solubile în solvenți moderat polari (acetonă, cloroform), tip B - în solvenți mai polari (etanol, metanol etc.). Aceste toxine, cu excepția câtorva, nu fac fluorescență. În acest sens, pentru depistarea acestora, după separarea prin cromatografie în strat subțire, se folosesc diverse metode (de exemplu, încălzirea la 100-150°C după tratare cu o soluție alcoolică de acid sulfuric) pentru a obține derivați colorați sau fluorescenți.

Efectul biologic al TTMT. Toxicozele nutriționale cauzate de consumul de alimente și furaje contaminate cu ciuperci microscopice producătoare de TTMT pot fi clasificate ca fiind cele mai frecvente micotoxice ale oamenilor și animalelor de fermă. Primele informații despre acest tip de boală au apărut acum mai bine de o sută de ani.

Toxicoza „pâine băută” este binecunoscută - o boală a oamenilor și animalelor cauzată de consumul de produse din cereale (în principal pâine) obținute din cereale infectate cu ciupercile Fusarium graminearum (F. roseum). În plus, au fost descrise o serie de toxicoze severe, cum ar fi toxicoza akababi (cauzată de mucegaiul roșu și asociată cu deteriorarea cerealelor de către ciupercile F. nivale și F. graminearum); aleukia toxică nutrițională - ATA (toxicoză asociată cu consumul de produse din culturile de cereale care au iernat într-un câmp sub zăpadă și sunt infectate cu ciuperci microscopice F. sporotrichiella) și multe altele, ducând la afectarea gravă a sănătății umane și care apar ca epidemiile, de ex. e. caracterizat printr-o anumită focalizare, sezonalitate, focare inegale în diferiți ani și consumul de produse cerealiere afectate de ciuperci microscopice.

Mecanismul de acțiune al TTMT. Numeroase studii in vitro și in vivo au arătat că TTMT sunt inhibitori ai sintezei proteinelor și acizilor nucleici în plus, provoacă tulburări în stabilitatea membranelor lizozomale și activarea enzimelor lizozomale, ceea ce duce în cele din urmă la moartea celulelor.

Contaminarea alimentelor. După cum sa menționat mai sus, doar patru din peste patru duzini de micotoxine tricotecene au fost detectate ca contaminanți naturali în alimente și furaje. Se găsesc cel mai adesea în boabele de porumb, grâu și orz. Micotoxinele din acest grup sunt larg răspândite și, într-o măsură mai mare, acest lucru se aplică multor țări din Europa și America de Nord și, într-o măsură mai mică - India, Japonia și America de Sud. Trebuie remarcat faptul că adesea două sau mai multe micotoxine se găsesc în același produs.

Zearalenona și derivații săi. Zearalenona și derivații săi sunt, de asemenea, produși de ciuperci microscopice din genul Fusarium. A fost mai întâi izolat din porumb mucegăit.

Structura și producătorii de zearalenonă. În structura sa, zearalenona este o lactonă a acidului resorcilic. Zearalenona naturală are o configurație trans-no, formula sa structurală este următoarea (vezi diagrama).

Principalii producători de zearalenonă sunt Fusarium graminearum și F. roseum.

Caracteristici fizico-chimice. Zearalenona este o substanță cristalină albă, slab solubilă în apă, dar foarte solubilă în etanol, acetonă, metanol și benzen. Are trei maxime de absorbție în ultraviolete (236 nm, 274 nm, 316 nm) și are fluorescență albastru-verde.

Acțiune biologică. Zearalenona are proprietăți pronunțate asemănătoare hormonilor (extrogenice), ceea ce o diferențiază de alte micotoxine. În plus, în experimente pe diverse animale de laborator a fost dovedit efectul teratogen al zearalenonei, deși nu are un efect toxic acut (letal) chiar și atunci când este administrat animalelor în doze foarte mari. Nu există informații despre efectul zearalenonei asupra corpului uman, dar având în vedere activitatea sa estrogenică ridicată, efectul negativ al zearalenonei asupra corpului uman nu poate fi exclus complet.

Contaminarea alimentelor. Principalul substrat natural în care se găsește cel mai des zearalenona este porumbul. Infecția porumbului cu ciuperci microscopice din genul Fusarium - producători de zearalenonă - are loc atât în ​​câmp, în timpul creșterii, cât și în timpul depozitării. Frecvența de detectare a zearalenonei în hrana animalelor, precum și în grâu și orz și ovăz este mare. Dintre produsele alimentare

această toxină a fost găsită în făina de porumb, cereale și berea de porumb.

Din punct de vedere practic, sunt interesante datele privind efectul procesării boabelor de porumb asupra gradului de contaminare cu zearalenonă. În griș și făină integrală fără îndepărtare de tărâțe, în făina obținută din măcinarea uscată a porumbului, conținutul de zearalenonă a fost de aproximativ 20% din cantitatea sa în cereale integrale. Când porumbul contaminat a fost măcinat umed, toxina a fost concentrată în fracția de gluten, unde concentrația sa era mai mare decât în ​​tărâțe și germeni; nu a fost detectată nicio toxină în fracția de amidon.

Tratamentul termic într-un mediu neutru sau acid nu distruge zearalenona, dar într-un mediu alcalin la 100°C, aproximativ 50% din toxină este distrusă în 60 de minute. Tratarea porumbului contaminat cu o soluție de persulfat de amoniu 0,03% sau o soluție de peroxid de hidrogen 0,01% duce, de asemenea, la distrugerea zearalenonei.

Patulina și alte câteva micotoxine. Micotoxinele produse de ciupercile microscopice din genul Penicillium sunt omniprezente și reprezintă un pericol real pentru sănătatea umană. Patulina este o micotoxină deosebit de periculoasă, cu proprietăți cancerigene și mutagene.

Structura și producătorii de patuline. După structura sa chimică patulina reprezintă 4-hidroxifuropiran. Are o absorbție maximă în regiunea ultravioletă la 276 nm.

Principalii producători de patuline sunt ciupercile microscopice Penicillium patulum și Penicillium expansu. Dar alte specii din acest gen de ciuperci microscopice, precum și Byssochlamys fulva și B. nivea, sunt capabile să sintetizeze patulina. Formarea maximă a toxinelor se observă la o temperatură de 21-30°C.

Acțiune biologică. Efectul biologic al patulinei se manifestă atât sub formă de toxicoză acută, cât și sub formă de efecte carcinogene și mutagene pronunțate. Mecanismele biochimice de acțiune ale patulinei nu sunt bine înțelese. Se presupune că patulina blochează sinteza ADN-ului, ARN-ului și proteinelor, iar blocarea inițierii transcripției se realizează prin inhibarea ARN polimerazei dependente de ADN. În plus, micotoxina interacționează activ cu grupele SH de proteine ​​și suprimă activitatea enzimelor tiol.

Contaminarea alimentelor. Producătorii de patulină afectează în principal fructele și unele legume, făcându-le să putrezească. Patulina se găsește în mere, pere, caise, piersici,

cirese, struguri, banane, capsuni, afine, lingonberries, catina, gutui, rosii. Merele sunt cel mai adesea afectate de patulină, unde conținutul de toxine poate ajunge până la 17,5 mg/kg. Interesant este că patulina este concentrată în principal în partea putredă a mărului, spre deosebire de roșii, unde este distribuită uniform în țesutul.

Patulina se gaseste si in concentratii mari in fructele si legumele procesate: sucuri, compoturi, piureuri si dulceturi. Se găsește mai ales des în sucul de mere (0,02-0,4 mg/l). Conținutul de patulină în alte tipuri de sucuri: pere, gutui, struguri, prune, mango variază de la 0,005 la 4,5 mg/l. Este interesant faptul că citricele și unele culturi de legume, precum cartofii, ceapa, ridichile, ridichile, vinetele, conopida, dovleacul și hreanul, sunt în mod natural rezistente la infecția cu ciupercile producătoare de patuline.

Dintre micotoxinele produse de ciupercile microscopice din genul Penicillium și care prezintă un pericol grav pentru sănătatea umană, este necesar să se evidențieze luteoskirina, cicloclorotenul, citreoviridina și cirinina.

Luteoskirina(producător de Penicillium islandicum) - o substanță cristalină galbenă izolată din orezul depozitat îndelung, precum și din grâu, soia, alune, leguminoase și unele tipuri de ardei. Mecanismul de acțiune toxică este asociat cu inhibarea enzimelor din lanțul respirator (ficat, rinichi, miocard), precum și cu suprimarea proceselor de fosforilare oxidativă.

Cicloclorotină(produs de Penicillium islandicum) - o substanță cristalină albă, o peptidă ciclică care conține clor. Mecanismele biochimice de acțiune toxică au ca scop perturbarea metabolismului carbohidraților și proteinelor și sunt asociate cu inhibarea unui număr de enzime. În plus, efectul toxic al cicloclorotinei se manifestă prin perturbarea reglării permeabilității membranelor biologice și a proceselor de fosforilare oxidativă.

Citreoviridină(producător de Penicillium citreo-viride) - substanță cristalină galbenă izolată din orezul îngălbenit. Are proprietăți neurotoxice.

Citrină(producător de Penicillium citrinum) este o substanță cristalină galbenă izolată din orezul îngălbenit. Citrina se găsește adesea în diferite culturi de cereale: grâu, orz, ovăz, secară, precum și porumb și arahide. În plus, s-au găsit urme de cirinină în produse de panificație, produse din carne și fructe. Are proprietăți nefrotoxice pronunțate.

524:: 525:: 526:: 527:: 528:: 529:: 530:: 531:: 532:: 533:: 534:: 535:: Cuprins

536:: 537:: Cuprins

1

Manualul este scris în conformitate cu Standardul de stat al învățământului profesional superior al Federației Ruse, ciclul OPD și programul de lucru al disciplinei „Siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare” pentru specialitatea 260202 - „Tehnologia pâinii, cofetăriei și paste paste”, direcția 260200 „Producție de produse alimentare din materii prime vegetale”.

Tutorialul conține următoarele secțiuni:

Introducere

1. Documentație de reglementare și tehnică în domeniul siguranței alimentelor

2. Clasificarea poluanților străini – xenobiotice. Principalele căi de intrare a acestora în produsele alimentare

3. Substanțe de mediu de origine chimică (antropică).

3.1.Elemente toxice

3.2. Radionuclizi

3.3. Dioxine și compuși asemănători dioxinei

3.4. Hidrocarburi policiclice aromatice și clorurate

3.5. Materiale de ambalare și recipiente ca sursă de contaminare a alimentelor cu xenobiotice

4. Substanțe utilizate în producția vegetală

4.1. Pesticide și metaboliții lor

4.2. Nitrați, nitriți și compuși nitrozoși

4.3. Regulatori de creștere a plantelor

5. Substante folosite in cresterea animalelor

6. Substanţe din mediu de origine biologică

6.1. Indicatori microbiologici ai siguranței materiilor prime și produselor alimentare

6.2. Microorganismele care se dezvoltă în produsele alimentare și metaboliții acestora

6.2.1. Microflora de suprafață a cerealelor

6.2.2. Bolile pâinii cauzate de microorganisme și măsurile de prevenire a acestora

6.2.3. Micotoxine

6.2.4. Caracteristicile cerealelor au iernat pe câmp

6.2.5. Modalități de îmbunătățire a siguranței materiilor prime în producția de pâine cu cereale

6.2.6. Microorganisme dăunătoare în producția de cofetărie și modalități de pătrundere a acestora

6.2.7. Alterarea microbiologică a produselor de cofetărie finite și măsuri de combatere a acesteia

6.2.8. Regimuri sanitare și igienice pe etape de producție și departamente

7. Componente alimentare naturale care au un efect nociv asupra organismului uman (factori antinutritivi)

7.1. Inhibitori ai enzimelor digestive

7.2. Glicozide cianogenice

7.3. Lectine

7.4. Alcaloizi

7.5. Antivitamine

7.6. Factori care reduc absorbția mineralelor

8. Aditivi alimentari și control asupra utilizării acestora

9. Alimente modificate genetic

Termeni și definiții

Index de subiect

Bibliografie

Manualul abordează aspecte precum asigurarea calității materiilor prime alimentare și a produselor alimentare; contaminarea cu xenobiotice de origine chimică și biologică, microorganisme și metaboliții acestora; elemente chimice, substanțe și compuși utilizați în producția vegetală și creșterea animalelor; substanțe radioactive și dioxine; controlul utilizării aditivilor alimentari; metode de detoxifiere.

Manualul este prezentat în nouă capitole. Capitolul unu este dedicat problemelor legislației ruse în domeniul produselor alimentare. În restul de opt capitole, materialul este prezentat într-o succesiune logică pe teme: „Clasificarea poluanților străini - xenobiotice”, „Substanțe de mediu de origine chimică (antropică)”, „Substanțe utilizate în producția vegetală”, „Substanțe utilizate în zootehnie”, „Substanțe din mediu de origine biologică”, „Componente alimentare naturale care au efecte nocive asupra organismului uman”, „Aditivi alimentari și controlul utilizării acestora” și „Alimente modificate genetic”.

Nivelul de prezentare a materialului corespunde realizarilor stiintifice moderne in domeniul asigurarii securitatii materiilor prime si produselor alimentare. La pregătirea secțiunilor manualului, se observă conexiuni interdisciplinare cu discipline precum „Chimie anorganică”, „Chimie organică”, „Fizică”, „Introducere în tehnologia alimentară”, etc. Literatura disponibilă despre disciplina studiată este suficient de utilizată. .

O prezentare clară și accesibilă a materialului și prezentarea datelor de referință sub formă de tabele și figuri vor permite o utilizare mai eficientă a acestui manual atunci când pregătesc elevii în mod independent.

Manuscrisul manualului îndeplinește cerințele moderne de pregătire a specialiștilor calificați; poate fi utilă studenților, studenților absolvenți, lucrătorilor de inginerie și tehnici din industria alimentară, în special în industria panificației. Manualul poate fi recomandat studenților sistemului de pregătire avansată și recalificare a personalului.

Link bibliografic

Zharkova I.M., Malyutina T.N. SIGURANȚA MATERIEI PRIME ALIMENTARE ȘI A PRODUSELOR ALIMENTARE // Probleme moderne de știință și educație. – 2009. – Nr. 1.;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=856 (data acces: 29/04/2019). Vă aducem în atenție reviste apărute la editura „Academia de Științe ale Naturii”

1. Bine prelegeri De Drept comercial

   Rezumat >> Stat și drept

2. Bine prelegeri De povești (2)

   Rezumat >> Istorie

   A scris în „ Prelegeri De Istoria Rusiei” S. F.... alimente carduri anulate De sfârşitul războiului civil. Deficit produse nutriție ... Securitate, postul său a fost transferat la V. M. Molotov. A fost o schimbare curs... salvare materii prime si materiale...

3. Bine prelegeri De Logistica comerciala

   Curs >> Logica

   2003 Bine prelegeri De disciplina „Comercial... care au fost implicați în distribuție produse nutriție. In primul... materii primeși semifabricate; depozitarea produselor şi materii prime ... alimente piata... coada, De eficienţă, Securitate, stare tehnica...

4. Bine prelegeri De Economie (2)

   Rezumat >> Economie

   ... De protecția muncii, organizarea de rapoarte, prelegeri De tehnologie Securitate...monede De curs Central... 10% De principal produse nutriție pana la 90% De alcool... piata alimente bunuri - tipuri noi produse... proces tehnologic materii prime, materiale,...

5. Bine prelegeri De Economia industriei

   Rezumat >> Economie

   Surse materii prime, și întreprinderile agricole - la locurile de consum al produselor; 7. consolidarea economică şi alimente Securitate; 8. ... extinderea producției, satisfacerea nevoilor de produse nutriție etc. Sub productivitate...