Acasă Prajituri de casa Pește după rețete evreiești. crap evreiesc umplut

Pește după rețete evreiești. crap evreiesc umplut

Gefilte peste, vrei?

Shabat Shalom, Chaverim!
În mod ciudat, nu sunt un mare fan al bucătăriei Ashkenazi. Tsimmele dulci nu sunt pentru mine. Dar respect gâtul de pui umplut bine gătit, forshmak-ul, „penicilina evreiască” (bulion de pui) cu matzo și peștele gefilte, inclusiv ca gustări excelente cu vodcă.

Peștele umplut, la fel ca multe feluri de mâncare ale evreilor din Pale of Settlement, este un fel de mâncare de sărăcie, atunci când o bucată de carne sau o cantitate limitată de pește are nevoie pentru a hrăni o întreagă familie. Evreii din shtetl au încercat să facă cina din „cinci răspândiți”, așa cum spunea Sholom Aleichem. Peștele Gefilte, în plus, este un fel de mâncare frumos, festiv, care, sub rezerva koshrut, spre deosebire de carne, se potrivește bine cu lactatele. Un astfel de pește este folosit de evreii religioși ca fel de mâncare pentru masa de Shabat. Căci sâmbăta nu poți lucra, și chiar și îndepărtarea gunoiului din mâncare este considerată muncă, adică în acest context, dacă un pește întreg ar fi prăjit, atunci oasele ar trebui îndepărtate din el atunci când mănânci. Aceasta este o încălcare, puteți extrage alimente numai din nealimentare, de exemplu, roade un os mare cu bucăți mici de carne.

Ca orice fel de mâncare emblematică din orice bucătărie din întreaga lume, acest fel de mâncare are multe variații. Aici intră în vigoare caracteristicile regionale, tipurile de pește care sunt disponibile într-o anumită zonă, iar fiecare gospodină are propria ei opțiune și o consideră cea mai corectă.
Vă prezint o opțiune pe care bunica mea a învățat-o soției mele din seria „ca pentru ea însăși”...
În această versiune, peștele nu este așezat în întregime pe un vas, ci este transformat în „cotlet”.
Asa de!

Am fost la Privoz în rândul de pește. De obicei, bunica soției mele folosea crap amestecat cu crap argintiu pentru această rețetă, cumva nu poți cumpăra întotdeauna știucă bună în zona noastră, dar este încă folosită în mare parte pentru umplutura integrală.
S-au sfătuit tovarășii crapși, pentru orice eventualitate, am întrebat despre disponibilitatea ei și am primit un răspuns afirmativ.

Peștele era viu, nu mirosea a noroi și la cererea mea a fost curățat și tăiat. Capul a fost tăiat, creasta și coada au fost tăiate, iar carcasa a fost măcinată. Peștele era mic, de 1800 gr., doar cât pentru 1-2 zile, ca să nu te sături să mănânci același lucru timp de o săptămână. S-a decis să se facă un fel de mâncare numai din ea.
Am venit acasă și am postat sursele.
Peşte, unu morcov, 5 becuri, mai era nevoie de altul, 2 ouă, coc alb supranumit „Covrigi Odessa”, lapte.

Tăiem peștele în bucăți de 8 mm.

Tăiați ceapa cubulețe și începeți să fiarbă în ceaun pentru ulei vegetal. Mai întâi la foc mediu, apoi la foc mediu, acoperit.

Folosind un cuțit ascuțit, despărțiți pielea de carne, încercând să o lăsați întreagă.
În fotografia de mai jos: în grămada din stânga este piele, în mijloc este pulpă, în dreapta este un cap, o coadă cu creastă, oase și aripioare.
Capul nu trebuie să aibă ochi, nici branhii, iar osul, care emană amărăciune, trebuie de asemenea îndepărtat. Google-l și îl vei găsi.

Treceți pulpa printr-o mașină de tocat carne.

Amestecați ceapa tot timpul. Deschideți capacul, măriți căldura și obțineți o culoare aurie, în ciuda faptului că ceapa nu este mai degrabă prăjită, ci înăbușită.

Lasam ceapa sa se raceasca.
Înmuiați chifla într-o cantitate mică de lapte.
Trecem pestele din nou prin masina de tocat carne (pentru a face carnea tocata mai frageda si pentru a scapa de eventualele oase care ar mai ramane), adaugand jumatate din ceapa prajita fara ulei, o ceapa cruda si o chifla. Adăugați 2 ouă, sare și piper.

Amestecați bine carnea tocată cu mâinile.

Așezați pielea cu restul de pește, cu interiorul în sus.

Din carnea tocată, cu mâinile înmuiate în apă rece, facem cotlet de mărime potrivită și le modelăm cu coaja.

Prăjiți cotletele noastre până devin crosante. Mai întâi din partea fără piele și abia apoi pe partea mai puternică a „pielei”.

Puneți preparatele noastre pe o farfurie să se răcească.

Într-o cratiță mare, puneți capul și coama pe fundul osului, deasupra morcovilor tăiați nichel, resturile de ceapă prăjită, împreună cu grăsimea.

Următorul... Urmează un truc pe care trebuie doar să-l accepți a priori dacă vrei să urmezi această rețetă.
Probabil, dacă aș fi făcut-o intuitiv, aș fi turnat mai întâi apă și aș fi fiert oasele cu legume, iar abia apoi aș fi adăugat și cotleturile, dar după această rețetă, semifabricatele noastre prăjite sunt puse deasupra materiilor prime și turnat cu apă rece purificată astfel încât să acopere puțin totul. Totul se sare si se pipereaza.
Unii oameni pun inele de sfeclă și coji de ceapă dedesubt.

Se aduce la fierbere, se acopera cu un capac, se reduce focul si se lasa sa fiarba incet.
După o oră, deschideți și adăugați laur dulceȘi piper la fel. Se condimentează cu sare și piper.

Lasă încă o oră.
S-ar părea că peștele este gata în 20 de minute, iar noi îl fierbem 2 ore, dar are propria logică (evreiască) și propriul gust (la fel).

În esență, vom umple crapul și îl vom fierbe. Și nu peștele întreg, ci bucăți. Va fi delicios! Gătitul peștelui evreiesc umplut durează aproximativ două ore și jumătate. Prin urmare, va trebui să vă planificați timpul.

Așadar, o rețetă simplă de pește evreu umplut cu o fotografie este în fața ta. Merge!

Ingredientele necesare pentru prepararea peștelui evreiesc umplut sunt următoarele:

Cum să gătești pește umplut evreiesc

Spălați și curățați crapul. Tăiați aripioarele. Tăiați în bucăți de 2 cm.

Tăiați carnea din fiecare bucată de pește chiar între piele și osul mare. Nu vă deteriorați pielea! Vom umple aceste goluri cu carne tocată, exact ca o gaură mare. Curăță-ți și capul.

Să trecem la umplutură. Scoateți crusta de pe pâine sau rulada. Înmuiați chifla în lapte.

Curățați o ceapă și tăiați-o cubulețe. Se incinge untul intr-o tigaie si se caleste ceapa tocata in el, amestecand, pana devine translucida.

Treceți carnea de pește, ceapa prăjită și pâinea printr-o mașină de tocat carne. Adăugați la ele sare, piper și ou. Amesteca bine. Dacă doriți, puteți toca din nou umplutura.

Umpleți „golurile” peștelui cu carnea tocată preparată. Pur și simplu, umpleți bucățile de pește.

Puneți morcovii curățați și tăiați în inele într-o tigaie cu fundul larg. Tăiați ceapa cu coaja în rondele. Adăugați și boabe de piper și foi de dafin acolo.

Așezați crapul umplut deasupra legumelor din tigaie. Se toarnă apă clocotită peste el. Apa trebuie să acopere ușor peștele.

Se fierbe pestele umplut evreiesc la foc mic sub un capac acoperit timp de doua ore. Nu uitați să îndepărtați spuma cu o lingură cu fantă.

Puneți peștele finit pe o farfurie, formând un crap. Se presara cu sosul in care a fiert crapul. Serviți crapul evreiesc umplut cu legume și orez fiert sau cartofi.

Peștele umplut evreiesc este gata! Poftă bună!

Pentru a obține 700 de grame de file de crap argintiu, trebuie să luați un pește întreg cântărind 2 kilograme. Curățați peștele, curățați-l, tăiați capul. Apoi tăiați de-a lungul crestei. Tăiați câte un file din fiecare jumătate a carcasei.

Curățați, spălați și tăiați ceapa. Nu este nevoie să-l măcinați prea mult; va trebui totuși să-l treceți printr-o mașină de tocat carne. Prăjiți ceapa tocată în ulei de floarea soarelui într-o tigaie, amestecând din când în când, până se rumenește.

Se macină de două ori fileurile de pește, precum și ceapa prăjită și o pâine, înmuiate în prealabil în apă rece și stoarse.

Adăugați un ou crud de pui la carnea tocată.

Se condimentează carnea tocată cu sare și piper după gust, se amestecă bine.

Se curata morcovii si sfecla, se spala si se taie in cercuri. Spălați cojile de la una mare sau două cepe medii. Tapetați fundul unei tigăi late cu coajă de ceapă, morcov și felii de sfeclă.

Cu mâinile umede, formați chiftele alungite și așezați-le deasupra legumelor din tigaie, astfel încât să se așeze într-un singur strat.

Se toarnă apă cu grijă pe marginea cratiței pentru a nu unge chiftelele. Ar trebui să acopere complet peștele. Sare si piper dupa gust, adauga zahar. Pune pe aragaz. Se aduce la fierbere și se reduce focul la mic. După o oră, se adaugă frunza de dafin și se toarnă încă 300 ml apă. Peștele nu trebuie să fiarbă, ar trebui să lânceze. În general se gătește fără capac, dar eu acoper puțin tigaia cu capac fără a o acoperi complet.

Timpul de gătit pentru peștele evreu umplut este de 2 ore. La sfarsit, gustati bulionul si daca nu este suficienta sare sau piper adaugati.

Bulionul în care a fost gătit peștele trebuie strecurat. Va fi de aproximativ 0,5-0,7 litri. Turnați 70-80 ml de apă rece fiartă într-o cană și adăugați gelatină. Se lasa sa se umfle 10-15 minute. Apoi adăugați gelatina umflată în bulionul strecurat, amestecând, aduceți la fierbere, dar nu fierbeți. Gelatina trebuie să se dizolve complet în bulion. Puneți deliciosul pește umplut evreiesc într-un castron adânc, adăugați bulion și puneți la frigider. Serviți ca o gustare.

Bătrânul Chaim moare
Pe patul din spatele peretelui.
Deodată zboară din bucătărie
Un miros nepământesc minunat.

Miroase minunat (doar făină!)
Latkes, kugel și forshmak,
Stiuca umpluta,
Dulci tzimmes și lekakh.

Chaim Mordecai întreabă:
„Fugi la bunica, iubito!
Fie dragul meu Sarochka
Îți va da o bucată de pește...”

Apărând în prag,
I-am raportat nepotului meu că
Ce i-a spus Boba:
„Acest pește este pentru mai târziu!”
(Arta Folk)

În venele bunicii nu era nici măcar o picătură de sânge evreiesc... În orice caz, faptul opus nu este documentat nicăieri, știu asta cu siguranță: în vremurile tulburi care au precedat prăbușirea definitivă a Unirii, mama și cu mine. au făcut niște cercetări asupra strămoșilor noștri din partea maternă. Au făcut-o sincer - nu a funcționat! Azohen wey! Să fie pentru mine și copiii mei goyim pana la sfarsitul zilelor... Gebalt! Și totuși... Originară din regiunea Zhitomir, născută și crescută printre vecinii ei cei mai apropiați - evrei, bunica din copilărie a absorbit tot farmecul aromei locale, a cunoscut și respectat obiceiurile și tradițiile poporului evreu și până la sfârșit. din viața ei și-a păstrat expresiile unice, prelungite, melodioase și imaginare („ai făcut deja un bazar?”) cu o mulțime de cuvinte evreiești și, desigur, era o mare cunoscătoare și cunoscătoare a bucătăriei evreiești! Ei îi datorăm cu mama și rețete pentru mâncăruri atât de minunate precum cele tradiționale forshmak , delicios da (atat prima cat si a doua intr-o singura tigaie), cea mai frageda friptură dulce-acrișoară cu prune uscate , minunat caviar de vinete „crude”. (se mai numește „caviar albastru în stil Odessa!”), festiv gât umplut , dulce ca mierea tsimes și, desigur, de neuitat pește gefilte – pește umplut evreiesc clasic. Despre aceasta din urmă aș vrea să vă povestesc, mai ales că, probabil, toată lumea a auzit de acest fel de mâncare și a fost menționat în repetate rânduri atât în folclor, cât și în ficțiune!

Nu stiu care AIDISH KOPF (capul evreiesc - asta se pronunță cu mare respect!) a fost primul care a venit cu ideea de a găti astfel de pește umplut, dar acest om a fost cu adevărat demn de un monument în timpul vieții sale! Permiteți-mi să fac o rezervare imediat: există un număr imens de rețete (sau mai bine zis, variații pe tema) pentru prepararea acestui fel de mâncare festivă, la fel ca borșul ucrainean, fiecare gospodină are un gust subtil diferit și fiecare va jura să convingă tu că rețeta ei este „cea mai- cea mai”! Da, acest lucru nu este, poate, atât de important: gătitul este un proces creativ și cu toții aducem ceva al nostru, personal. De asemenea, nu știu sigur care dintre vecinii bunicii mele a fost notat - ar fi putut fi mătușa Betya, mătușa Fira sau Sofa... Poate că bunica mea a menționat asta odată, dar numele „autorului” Din păcate, este nu s-a păstrat în memoria mea! Prin urmare, vom presupune că este simplu pește gefilte stil Zhytomyr …

Să începem, poate, cu peștele... Bunica a insistat categoric pe știucă, dar în același timp a lămurit că este mult mai gustoasă să amesteci carnea a două (sau mai multe) tipuri de pește: știuca cu carnea ei dulce, totuși, în părerea ei, este oarecum uscată, „aburită „Cu ea, ar fi bine să luați un pește mai gras, dar trebuie să vă amintiți că îndepărtarea pielii (procesul cel mai laborios și dificil!) de la unele tipuri de pește fără a o deteriora. este foarte problematic! Prin urmare, astăzi „duetul” cu știuca va fi crap (obișnuit, nu oglindă!), similar în greutate cu știuca noastră - aproximativ 1 kg.

Produse necesare:

Stiuca aproximativ 1 kg
- crap aproximativ 1 kg
- ceapa 1 kg
- morcovi - 4-5 bucăți medii.
- sfecla - 3-4 bucati medii. + 1 mic (pentru suc)
- patrunjel - 1 radacina
- telina - 1 bucata de radacina
- ouă - 3-4 buc.
- pâine albă veche sau pâine (pesmet) - 1/4 pâine
- lapte (pentru înmuierea pâinii)
- frunza de dafin - 2-3 buc.
- boabe de piper negru - 6-8 buc.
- sare, piper negru macinat - dupa gust
- acid citric (pe vârful unui cuțit) sau oțet de mere (1 linguriță)
- lamaie, patrunjel (pentru decor).

Există, de asemenea, destul de multe modalități de a îndepărta această piele de pește. Cineva, după ce l-a tăiat cu grijă într-un cerc la nivelul aripioarelor superioare, îl îndepărtează cu un „ciorap”, cineva - făcând o tăietură din partea laterală a abdomenului, există opțiuni cu o tăietură de-a lungul aripioarei dorsale și uniform - tăindu-l imediat în bucăți porționate, îndepărtând pielea separat de fiecare! Mie, la fel ca bunica mea, nu-mi place când carnea tocată intră în contact cu apa în timpul procesului de gătire a peștelui (bunica în acest caz a mormăit disprețuitor: „Numai shlimazzle (nebun), așa că scot pielea fie cu un „ciorap” (e atât de bine să „procesez” știuca, apoi coasez capul pe spate!), fie făcând o tăietură pe burtă - așa sunt eu mergând să curgă crapul.

Deci, mai întâi - știucă. „Smecheria” de la bunica nr. 1: pentru a face pielea mai ușor de îndepărtat, peștele trebuie mai întâi bătut ușor cu un ciocan de lemn! Adevărat, acum puțini oameni au acest articol în bucătărie, așa că un sucitor obișnuit din lemn se va descurca bine. Înveliți peștele în celofan și bateți-l uniform pe toate părțile cu un sucitor. Din pacate, de data asta am primit pestele deja curatat si eviscerat, cu o taietura de-a lungul burticii, asa ca va trebui sa scot pielea folosind aceasta metoda! Tăiem aripioarele pelviene de-a lungul tăieturii și începem să facem încet și cu atenție (când aveți nevoie de grabă - știți!) pentru a separa pielea de carne (dacă este necesar, folosim foarfece și un cuțit subțire și ascuțit - un „despicator de broaște râioasă". ”). Ajunși la înotătoarea dorsală, întoarcem peștele și facem aceeași procedură pe cealaltă parte. Acum tăiem creasta de la coadă și cap cu foarfeca și tăiem cu grijă înotătoarea dorsală din interior (foarte atent pentru a nu o străpunge, altfel va fi un complet Drek (la propriu – ieftin, prostii!). Rezultatul este o piele cu o coadă și un cap și o carcasă de pește. Capul știucii trebuie curățat complet, lăsând doar o „cochilie”. Ne apucăm de treabă la crap: repetăm întreaga secvență de operații și obținem o altă piele cu cap și coadă și o carcasă de pește gata de umplut.

Acum să pregătim carnea tocată. Îndepărtăm cu grijă carnea de pe oase, îndepărtând mai întâi coloana vertebrală, apoi oasele mici, iar împreună cu ceapa (este suficientă o ceapă mare) și pâinea albă, înmuiată în prealabil în lapte sau apă (bunica mea prefera laptele!), prin o mașină de tocat carne (de trei ori!). Acum adăugați ouăle, sare și piper după gust. Carnea tocată rezultată trebuie să fie complet „eliminată” - în timpul procesului de amestecare, carnea tocată este aruncată cu forță pe masă, tabla de tăiat sau pur și simplu într-un castron - atunci peștele va fi mult mai fraged! Dacă carnea tocată se dovedește a fi foarte strânsă, trebuie să adăugați puțină apă sau lapte în care a fost înmuiată pâinea.

Umpleți pielea și capul de pește cu carne tocată. Nu o umpleți prea strâns - în timpul gătirii carnea tocată se va umfla și pielea se poate sparge! Cusem tăietura pe burtă. Clasicul presupune așezarea oaselor de pește pe fundul tigaii unde va fi gătit peștele. Bunica a făcut-o puțin diferit - „truc” nr. 2: oase de pește, aripioare și solzi (da, chiar ea psul - necomestibil, dar dă un efect gelatinizant excelent!) L-a așezat într-o pungă de tifon, a cărei „coada” a legat-o de mânerul tigaii - la momentul potrivit va fi ușor de îndepărtat împreună cu tot conținutul ! Tapetați fundul tigaii cu coji de ceapă spălate.

Așezați jumătate din morcovii, ceapa, rădăcinile și sfecla, decojiți și tăiați subțiri,

Asezam pestele peste legume si acoperim cu restul de legume deasupra.

În general, ar trebui să existe o mulțime de legume, în raport (în greutate) până la pește de aproape 1: 1. Se toarnă apă în tigaie, astfel încât conținutul să fie acoperit, se adaugă sare, dafin și boabe de piper și se pune pe foc. După ce peștele a fiert, îndepărtați spuma, reduceți gazul la minim și gătiți aproximativ 2 ore.

Cojile de ceapa dau bulionului o culoare maro-aurie foarte frumoasa, am fi putut sa o lasam asa... Dar facem un preparat de sarbatori! „Scam” de la bunica nr. 3: la sfârșitul gătitului, adăugați câteva cristale de acid citric (sau puțin oțet de mere) în bulion și turnați suc de sfeclă proaspăt stors (bunica a dat sfecla pe răzătoare fină). și le-a stors prin pânză de brânză), fierbeți literalmente 5 minute și opriți-l - bulionul va avea o culoare rubin luxoasă!

Peștele finit trebuie lăsat să se răcească în bulionul în care a fiert - dacă îl scoateți fierbinte, va ieși uscat! Scoatem pestele din bulionul usor caldut, scoatem firele si aripioarele, il taiem in portii, il punem in “evantai” pe un vas adanc alaturi de capete si cozi (e bine sa punem cateva din legume cu pe care s-a fiert pestele pe fund), se umple cu bulion strecurat si se pune la frigider pentru intarire.

Așa pare terminat! Pot spune de la mine: acest fel de mâncare poate deveni un decor pentru orice, chiar și cea mai sofisticată masă, se mănâncă instant, în timp ce deliciul invitaților și complimentele gazdei sunt garantate pentru toată seara... Deci, merită mânuirea!

Aș dori să vă rog să-mi evaluați în continuare eforturile: adevărul este că practic nu mănânc pește - în copilăria mea îndepărtată am avut o otrăvire severă după ce am fost tratat cu un sandviș cu caviar roșu și căpșuni cu smântână la desert (eu sunt alergic la căpșuni + combinația de pește-lactate pentru mine complet inacceptabilă)... Pot să mănânc cu plăcere numai produse din pește care nu au un miros pronunțat de „pește” - șprot, de exemplu, ton, pește afumat. Dar pot mânca raci, creveți, midii și calmari în cantități nelimitate. Pur si simplu!

Lechaim (pe viață!) și - poftă bună!

1. Ca și în cazul pregătirii oricărui fel de mâncare din pește, mai întâi trebuie să pregătiți peștele în sine. De data aceasta am avut crap de iarbă, dar orice pește de râu care poate fi jupuit ușor este potrivit pentru prepararea acestui preparat. Tăiem aripioarele, curățăm bine interiorul și spălăm carcasa sub jet de apă.

2. Acum trebuie să separăm pielea de carcasă. Pentru a face acest lucru, se face o mică incizie lângă cap (trebuie îndepărtate și branhiile). Pentru a evita utilizarea gelatinei, de obicei leg aripioarele și solzii într-un nod și le gătesc în același bulion. Acum trebuie să separăm pulpa de oase și apoi să o trecem într-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa. Adăugați un ou și o pâine înmuiată în lapte sau apă la carnea tocată. Adăugați condimente și sare după gust. Acum sarcina ta este să „frământați” (frământați) bine carnea tocată. Apoi pielea de pește se umple cu carnea tocată preparată și carcasa se suturează pe lungime până la cap. Rețineți că carnea tocată se va extinde în timpul gătirii, așa că nu umpleți prea strâns peștele (puteți face cotlet de pește din carnea tocată rămasă).

3. Ne curatam legumele, le taiem bucati mari si le asezam pe fund. Pentru o culoare frumoasă, puteți adăuga coajă curată de ceapă. Coborâm peștele și punga de tifon cu ghiveci. Umpleți totul cu apă fierbinte și puneți-o pe foc. Gatiti 2 ore pentru ca apa sa nu fiarba prea mult. Pentru o culoare rubin frumoasă, adaug suc de sfeclă roșie (50g) cu 20 de minute înainte de gătit. Opriți peștele nostru și lăsați-l să se răcească complet. În timpul gătitului, nu amestecați bulionul pentru a nu deteriora peștele și legumele.