Un pic despre dulciuri și arta cofetăriei. Bazele artei de cofetărie - ingrediente principale Trecutul secret al pastelor

Citrice. Majoritatea deserturilor nu pot fi preparate fără coaja și suc de citrice. Este important să alegeți fructele care nu sunt tratate cu substanțe chimice, deoarece substanțele nocive sunt concentrate în coaja citricelor. Pentru aromatizarea produselor de cofetărie se folosește partea colorată a coajei (galben pentru lămâie, portocaliu pentru portocaliu și verde pentru lime). Folosind un cuțit de curățat cartofi, îndepărtați un strat subțire de coajă din fructe. Coaja albă, care conferă cofetăriei un gust amar, este îndepărtată.

Unt. Untul este amestecat din smântână și conține aproximativ 80% grăsime. Datorită gustului excelent și consistenței sale delicate, uleiul este indispensabil pentru prepararea cremelor și a produselor de copt. Notă importantă: la gătit se folosește numai ulei proaspăt. Untul poate fi păstrat la frigider timp de 2 săptămâni și la congelator timp de 3 luni.

Cacao. Pudra de cacao constă din ciocolată pură și o cantitate mică de unt de cacao (8% până la 20%). Pudra de cacao amară este de obicei folosită la prepararea produselor de cofetărie.

Castane. Castanele sunt apreciate în cofetărie pentru gustul lor dulce și făinoase. Castanele sunt fierte, decojite și decojite și măcinate în piure. Castanele fierte se pot păstra într-un recipient de sticlă închis ermetic timp de 1 săptămână, la frigider (în recipiente din plastic cu orificii de aerisire) timp de 1 lună, la congelator timp de 6 luni. Piureul de castane se păstrează într-un recipient închis ermetic la congelator timp de 6-8 luni.

Ciocolată. Numele latin pentru ciocolată (Theobroma cacao) se traduce prin „hrana zeilor”. Ciocolata este făcută din boabe de cacao și unt de cacao. Ciocolata de înaltă calitate trebuie să conțină cel puțin 35% unt de cacao. În cofetărie se folosește ciocolată amară, cu lapte și albă, făcută fără adaos de cacao, dar cu un conținut ridicat de unt de cacao. Magazinele specializate comercializeaza ciocolata pentru glazura prajiturii care, datorita continutului crescut de unt de cacao (pana la 50%), se topeste usor si rapid. Ciocolata trebuie păstrată într-o zonă uscată, bine ventilată, la o temperatură de 16 °C.

Făină. Pentru coacere se folosește de obicei făină din soiuri moi de grâu, care este mai ușoară și are un conținut ridicat de amidon. Făina trebuie păstrată într-un recipient sigilat, într-un loc răcoros și uscat.

Amidon de cartofi. Amidonul din cartofi arată ca o pulbere albă. Se foloseste la ingrosarea sosurilor si budincilor. Când adăugați amidon în aluat, acesta este mai întâi amestecat cu făina.

Brânzeturi. Brânzeturile precum ricotta, mascarpone, cremă de brânză englezească (mai bine cunoscută ca Philadelphia), fromage frais francez, quark german, sunt renumite pentru aroma lor delicată și, prin urmare, sunt utilizate pe scară largă în chestiuni culinare. Brânzeturile se potrivesc bine cu fructele și sunt unul dintre ingredientele principale în toate tipurile de dulciuri. Brânzeturile se păstrează la frigider timp de 2 până la 7 zile.

Fructe. Fructele proaspete coapte sunt selectate pentru prepararea deserturilor. Merele, perele și bananele decojite și tăiate felii sunt stropite cu suc de lămâie pentru a preveni ca fructele să se înnegrească. Caisele și piersicile sunt stropite cu apă clocotită pentru a facilita curățarea fructelor. Boabele sunt spălate în apă cu gheață și apoi uscate pe un prosop de bucătărie.

Fructe uscate. Unul dintre ingredientele principale în cofetărie. Fructele uscate de bună calitate trebuie să fie moi și să aibă o culoare strălucitoare și bogată. Stafidele prea uscate se pun la inmuiat in apa fierbinte timp de 15-20 de minute si apoi se usuca pe un prosop de bucatarie.

gelatina. La vânzare puteți găsi gelatină în farfurii și granule. De obicei, se iau 7 g de gelatină la 1/2 litru de lichid. Amestecuri cremoase necesită mai multă gelatină. Înainte de utilizare, gelatina este înmuiată în apă rece și apoi fie dizolvată într-o baie de apă, fie adăugată în smântână fierbinte și amestecată până când gelatina se dizolvă. Este important de știut că ananasul proaspăt conține enzime care inhibă proprietățile de gelifiere ale gelatinei.

Glucoză. Zahărul din struguri, care se găsește în miere și fructe. Glucoza este de obicei vândută sub formă de sirop.

Lapte. Laptele de vacă este folosit în principal în produse de cofetărie. Deserturile se prepară numai din lapte proaspăt (atenție la data de expirare a laptelui). Pentru prepararea unor produse de cofetărie este nevoie și de lapte praf și condensat. Laptele proaspăt se păstrează la frigider timp de 4-5 zile.

Drojdie

Drojdia de bere (drojdie naturală) se adaugă la aluatul gros și greu la frământare. Drojdia fermentează substanțele zaharoase conținute în făină, descompunându-le în dioxid de carbon și alcool. Bulele de dioxid de carbon ridică și slăbesc aluatul. Temperatura ideală de fermentare este de 30 °C. Puteți găsi la vânzare drojdie de bere proaspătă (în cuburi) și uscată. Drojdia proaspătă trebuie păstrată la frigider.

Drojdia chimică, care conține bicarbonat de sodiu și un agent de oxidare (de obicei cremă de tartru), este de obicei folosită ca agent de dospire pentru biscuiți, aluat de prăjituri, clătite și clătite. Aceste substanțe devin active atunci când reacţionează cu apa. Drojdie chimică trebuie adăugată la aluatul finit, deoarece funcționează în decurs de 10 minute.

Amidon de porumb. Amidonul alb, făcut din boabe de porumb, este folosit la gătit pentru a îngroșa cremele și budincile.

Miere. Diferite tipuri de miere diferă prin culoare și miros. Se crede că cu cât mierea este mai ușoară, cu atât este mai aromată. Adăugarea de miere nu numai că dă deserturilor un gust deosebit, dar vă permite și să păstrați produsele de cofetărie proaspete mai mult timp.

Nuci. Migdalele, alunele, nucile, arahidele, fisticul și nucile de pin sunt utilizate pe scară largă pentru a face produse de cofetărie. Nucile trebuie să fie proaspete, deoarece nucile râncede vor strica gustul oricărui desert. Nucile în coji se pot păstra 2-3 luni într-un loc răcoros, uscat și fără coji - în borcane închise ermetic. Nucile pot fi păstrate, de asemenea, timp de 3 până la 6 luni la frigider și 1 an la congelator.

Nuci de cocos. Pentru a testa prospețimea unei nuci de cocos, agitați-o: nucile proaspete conțin lapte de cocos. Carnea de nucă de cocos rasă este folosită pentru a face prăjituri și budinci și, de asemenea, ca topping. Odată deschisă, nuca de cocos poate fi păstrată la frigider timp de 1 săptămână și la congelator timp de 9 luni.

Nucă și ulei de măsline. În unele zone ale Italiei, uleiul de măsline este folosit pentru a face dulciuri tradiționale precum castanaccio (prăjituri cu făină de castane). Pentru coacere, este mai bine să alegeți ulei de măsline rafinat de înaltă calitate. Uleiul de arahide este ideal pentru prajit: nu are miros si nu face spuma cand este incalzit. Pentru ungerea formelor de budincă și prepararea fursecurilor cu nuci, cel mai bine este să folosiți unt de migdale ușor și aromat.

Cremă. Pentru prepararea produselor de cofetărie se folosește doar smântână proaspătă. Crema se poate pastra la frigider 3-4 zile sau la congelator 3 luni. Cu toate acestea, odată păstrate în congelator, prăjiturile nu sunt potrivite pentru biciuire.

Condimente. Am enumerat aici condimentele care se găsesc cel mai des în rețete:

Scorțișoară (bucăți de arbore de scorțișoară sau scoarță de cassia). În gătit, este cel mai adesea folosit sub formă măcinată.

Cardamom. Semințele acestei plante din familia ghimbirului sunt folosite ca condiment. Cardamomul este de obicei adăugat la deserturile cu fructe.

Cuișoare (boboci florali uscați ai unei plante ecuatoriale). Savoarea cuișoarelor (precum și a scorțișoarei) se potrivește deosebit de bine cu aroma merelor.

Ienupăr. Conurile zdrobite ale acestei plante de conifere din familia chiparoșii conferă un gust și o aromă deosebite pâinii condimentate.

Nucșoara și buzduganul sunt semințele și mugurii uscați ai arborelui de nucșoară.

Vanilia este fructul unei plante din familia orhideelor. Deoarece păstăile de vanilie sunt foarte scumpe, esența de vanilie sau vanilina, o vanilie produsă sintetic, este folosită mai ales în gătit. Cu toate acestea, vanilina nu are o aromă atât de subtilă și bogată ca vanilia naturală.

Ghimbir. Rizomul acestei plante tropicale este folosit în gătit ca condiment. Ghimbirul confiat și ghimbirul măcinat sunt cel mai des folosite la prepararea deserturilor.

ouă. Doar ouăle foarte proaspete sunt potrivite pentru prepararea deserturilor, așa că se recomandă utilizarea lor în termen de 3 săptămâni de la data achiziției. Pentru a verifica prospețimea oului, se coboară în apă: în fund rămâne un ou foarte proaspăt; un ou care are 2-3 săptămâni plutește vertical; ou stricat - ramane la suprafata apei. Păstrați ouăle întregi la frigider; gălbenușuri cu adăugarea unei cantități mici de apă - într-un recipient închis ermetic la frigider; Proteinele rămân proaspete timp de 2 săptămâni într-un recipient sigilat la frigider și câteva luni la congelator. Albusurile decongelate se bat la fel de bine ca si cele proaspete.

Iaurt. Produs din lapte fermentat. În Italia se face din lapte de vacă. Iaurtul grecesc mai gras și mai gros este făcut din lapte de oaie. Iaurtul combinat cu drojdie este adesea folosit ca starter pentru aluat.

Zahăr. O substanță dulce extrasă din sfeclă sau trestie de zahăr.

Suntem obișnuiți să cumpărăm multe produse de cofetărie din magazin. Acest lucru se dovedește adesea a fi mai convenabil decât să le faci singur. Dar, de regulă, gama de produse de cofetărie industriale este stabilă. Acestea sunt în primul rând bomboane - ciocolată, caramel și marmeladă, apoi prăjituri uscate, vafe, turtă dulce și produse din biscuiți - prăjituri, biscuiți, prăjituri. Fabricile locale de produse alimentare (și nu fabricile de cofetărie!) produc de obicei produse diferite (ca nume și formă) din aceeași - paine scurte, foietaj sau aluat de turtă dulce cu zahăr (de la prăjituri la prăjituri), mai puțin frecvente sunt prăjiturile făcute din aluat de unt și brioșe. din prăjituri de Paște, precum și dulciurile orientale în sine, diverse halva, delicii turcești, produse cu nuci (nugat, kozinaki, churchkhela, nuci), produse de obicei numai de fabricile locale de procesare a păsărilor de curte din republicile Uniunii Transcaucazia și Asia Centrală.

Constanța acestui set se explică atât prin caracteristicile producției mari de cofetărie, axată pe producerea unui anumit tip de produs, cât și prin condițiile marketingului în masă. Industria produce doar acele produse de cofetărie care pot rezista transportului și depozitării pe termen lung într-un depozit și, în plus, sunt adaptate pentru producția de mașini-fabrică, pentru producția în cantități mari standard. Dar nu există atât de multe astfel de produse. Majoritatea operelor de artă de cofetărie sunt concepute pentru a fi servite la masă aproape direct din cuptor, în orice caz, consumate în aceeași zi sau în decurs de două zile.

Acestea sunt, de exemplu, produse de cofetărie din brânză de vaci, prăjituri și produse de patiserie cu brânză de vaci, brioșe vieneze cu frișcă, plăcinte din foietaj vienez cu semințe de mac și gem, caramele cremoase, o varietate de fondante, plăcintă cu mere și gutui- plăcinte, prăjituri cu fructe și ouă, vânt francez și spaniol etc., etc.

În plus, o serie de produse de cofetărie nu pot fi adaptate la producția mecanizată, iar acestea trebuie încă realizate manual, ceea ce duce la faptul că circulația lor este nesemnificativă și se rarizează rapid. Acestea sunt, de exemplu, bomboanele lichioroase. De aceea, prepararea de cofetărie de casă, dacă nu dublează prepararea industrială, este complet justificată și recomandabilă.

Cu toate acestea, din cauza faptului că tradițiile producției de cofetărie acasă au fost întrerupte în timpul războiului și în primii ani postbelici, generația tânără nici măcar nu știe despre existența multor case simple, ușor de făcut și la prețuri accesibile. produse de cofetărie și cu atât mai puțin despre cum să le facă.

În acest capitol ne vom concentra pe producerea doar a câtorva astfel de produse de cofetărie, deoarece o poveste despre toate sau majoritatea ar necesita o carte separată, deoarece aceasta este o știință specială, cu propriile legi, metode și tehnici care diferă de cele ale un bucatar.

Prin urmare, din timpuri imemoriale, un patiser și un bucătar au fost profesii diferite care uneori necesitau calități și talente diferite. Deci, de exemplu, în Italia și Franța, oamenii care știau să deseneze bine au fost acceptați ca cofetari, iar în timpul procesului de formare li s-a predat un curs de istoria arhitecturii și istoria artei, au predat desen, ornamentație, schiță, modelare - subiecte care păreau departe de meşteşugul bucătăriei. În timp ce bucătarii studiau zoologia, botanica, anatomia animalelor și astfel au stat mai aproape de studenții facultăților de biologie naturală.

Pentru ca povestea noastră despre afacerea de cofetărie să nu se rezuma la a enumera rețete care necesită o execuție absolut precisă, le vom prefața cu o prezentare generală, foarte scurtă, a afacerii de cofetărie. Abia atunci cititorul își va putea imagina clar ce ar trebui să facă un patiser, ce ar trebui să poată face, care sunt responsabilitățile sale și ce parte din priceperea lui putem arăta în acest scurt capitol.

Toate afacerile de cofetărie se bazează pe trei procese principale:

1. Gătitul zahăr și medii asemănătoare zahărului - melasă și miere.

2. Coacerea produselor de cofetărie care conțin și nu conțin făină.

3. Prepararea si turnarea diverselor umpluturi si amestecuri de tip ciocolata, pralina si martipan, precum si producerea cremelor cremoase de tip ou.

Toate celelalte procese sunt fie de natură mecanică auxiliară, fie sunt combinații și combinații ale celor enumerate mai sus.

În conformitate cu aceste procese de bază, producția de cofetărie în sine este împărțită în caramel-marmeladă, ciocolată și prăjitură (inclusiv fursecuri) și, de obicei, fiecare dintre ele este gestionată de o fabrică separată. Într-o gospodărie, nu se poate face o împărțire atât de strictă. Gospodina trebuie să fie o pricepută la toate meseriile și, prin urmare, patiserul de acasă, vrând-nevrând, trebuie să înțeleagă toate procesele, sau măcar să înțeleagă esența lor.

Fierberea zahărului, melasei, mierii și tot ce se poate fierbe în ele, cu ele și pe ele, este trăsătura cea mai caracteristică a afacerii de cofetărie.

Cuvântul „cofetar” provine din verbul italian „candiere”, care înseamnă „a găti în zahăr”. Doar coincidența cu acest verb al cuvântului latin „conditor” - un maestru care pregătește mâncarea, care știe să-i dea gust - așa cum îl numeau romanii bucătari, explică faptul că în Europa în secolul al XVIII-lea au început, din greșeală, să numească dulce. producatorii nu candiruri, ci cofetari sau cofetari, pentru ca pana atunci fiecare natiune numea de mult bucatarii nu dupa un nume strain imprumutat, ci dupa propriul nume national: rusi - bucatar (persoana care gateste, gateste), germanii - koch (cel cu care se fierbe totul, fierbe), francezul - specialist culinar, sau chef de cousin (șeful de bucătărie, maestru de bucătărie), italienii - cuocco (fierbe, prăjește ceva pe foc).

Arta cofetăriei în sine a apărut și a primit cea mai mare dezvoltare în Italia, la Veneția, abia odată cu apariția zahărului la sfârșitul secolului al XV-lea - începutul secolului al XVI-lea. Până atunci, dulciurile din Europa se cumpărau de la arabi, cei mai vechi cofetari din lume, care cunoșteau zahărul încă din anul 850. Nu întâmplător, în Orient, în țările arabe și Iran, se mai creează cele mai diverse dulciuri din lume. În timp ce în Europa afacerea cu produse de cofetărie se dezvolta în direcția prăjiturii și prăjiturii, arabii au fost primii care au observat că gătitul (sau topirea) zahărului - candarea - deschide oportunități largi pentru prepararea unei varietăți de produse dulci, deserturi, cofetărie și preparate. .

Primele produse care au început să fie fierte în zahăr au fost sucurile de fructe de pădure și fructe și fructele de pădure și fructele în sine. Pentru unele popoare sunt măcinate și transformate în piure, pentru altele sunt doar zdrobite, pentru altele sunt întregi. Așa au apărut siropurile, marmeladele, gemurile, smochinele, gemurile, marmeladele, gemurile rusești, gemurile uscate ucrainene și fructele confiate transcaucaziane.

Gătitul zahărului singur, în formă pură, sau cu adaosuri minore de coloranți, mirodenii, nuci, semințe de mac, unt, lapte și smântână, sau vin de struguri, adus la diferite grade de grosime, a produs și (mai ales în Orient) un întreaga gamă de produse de cofetărie: bomboane, novot, zahăr slab, dulciuri, toffee, toffee, legume la grătar, caramel, nogul etc.

De îndată ce un nou produs alimentar a fost introdus în același zahăr care fierbe - amidon, făină sau draganți (medii vegetale naturale lipicioase, asemănătoare lipiciului - gumă arabică, rădăcină de săpun, yantak etc.), a apărut o nouă familie de produse de cofetărie - halva, nuga, alvitsa, deliciul turcesc etc., etc.

Chiar și prăjirea produselor din aluat în zahăr topit sau miere a produs produse de cofetărie dulci unice - chak-chak, pumpernickels, pipercocks, turtă dulce cu crema cu miere, teiglahs, bagardzhi, baklava etc.

Într-un cuvânt, zahărul și tovarășii săi, melasa și mierea, au fost fundația pe care și cu ajutorul căreia au început să se dezvolte abilitățile de cofetărie.

Mai mult, s-a observat că zahărul are propriile legi de fierbere, topire, vâscozitate, fragilitate etc. și că comportamentul său în stare topit fierbinte poate fi chiar mai insidios decât comportamentul untului. Prin urmare, pentru a stăpâni cofetăria, ar trebui în primul rând să studiați metodele de gătire a zahărului și diferitele sale stări în timpul gătirii, altfel este imposibil să pregătiți în mod competent un singur produs de cofetărie.

Există o cântară de zahăr și un termometru special pentru zahăr, cu ajutorul cărora puteți determina în orice moment gradul de densitate al zahărului și, în funcție de aceasta, opriți sau continuați gătirea siropului, gemului, caramelului, fudgeului etc.

Dar, în gospodării, gradul de pregătire a siropului de zahăr este determinat de semne externe caracteristice, pe care cofetarii le numesc „probe”. Sunt douăsprezece „teste” în total. Fiecare dintre ele are nu doar un număr, ci și un nume propriu, un nume care de obicei este dat fără nicio explicație în cărțile culinare și de cofetărie.

Iată ce înseamnă aceste mostre:

1. Sirop lichid(15° pe un termometru pentru zahăr).

Acest sirop nu are lipiciitate, grosimea și conținutul de zahăr sunt aproape de neobservat. Se foloseste la turnarea compourilor de iarna si a compourilor de fructe uscate, uneori la sorbeturi usoare (un amestec de sirop fierbinte si suc de fructe).

2. Ață subțire(33° pe un termometru pentru zahăr). Un sirop lipicios care, la strângerea și desfacerea unei picături cu degetele, produce un fir subțire, care se rupe rapid, fragil. Folosit pentru gem din fructe dense, dure - pere, gutui; mere dense, morcovi și, uneori, pentru turnarea compoturilor de iarnă din fructe de pădure moi (căpșuni, zmeură), pentru a face jeleu.

3. Firul din mijloc(aproximativ 40° pe un termometru pentru zahăr).

Firul este subțire, dar ține puțin mai puternic. Siropul cu această putere este folosit pentru dulceață.

4. Fir gros.

Un sirop gros în care degetele sunt separate cu forță, formând un fir puternic și destul de gros care se poate întări. Folosit pentru toate gemurile făcute din fructe de pădure fragede și pentru conservarea majorității fructelor și fructelor.

5. Fondant slab.

Dacă puneți o cantitate mică de astfel de zahăr topit într-un pahar cu apă rece, se formează o masă liberă, care amintește de consistență de smântână groasă. Acest test este un semn că trebuie să fii pregătit pentru ca zahărul să se îngroașe până la următorul test. Nu are sens independent.

6. Fudge.

Dacă aruncați un astfel de zahăr topit într-un pahar cu apă rece, „picătura” se solidifică într-o bucată similară ca consistență cu untul gros. Această probă este foarte instabilă și poate trece rapid în următoarea, prin urmare, dacă aceasta este ceea ce cere rețeta, atunci trebuie să opriți imediat fierberea zahărului. Folosit pentru a face umpluturi de dulceață și bomboane.

7. minge slabă(minge semidură).

Zahărul în apă rece se întărește până la consistența pesmetului de pâine. Îl poți modela într-o minge moale, flexibilă. Folosit pentru fondante, caramele, umpluturi de bomboane, gemuri de fructe confiate, smochine și uneori pentru turtă dulce (atunci când este amestecată cu miere și făină).

8. minge tare(sau o minge puternică). Fierberea zahărului într-un pahar cu apă rece se întărește într-o minge densă, tare, care după un timp își pierde capacitatea de a se încreți. Această probă este folosită exclusiv pentru dulciuri, toffee și toffee.

9. Sparge.

Testarea probei se face astfel: luați zahăr clocotit pe o furculiță și suflați peste el cu toată puterea. Dacă zahărul se transformă instantaneu într-o peliculă sau bule și zboară complet de pe furculiță, atunci proba „crack” este gata.

Folosit pentru fursecuri de bezea, prăjituri, decorațiuni și bomboane.

10. Caramel.

Zahărul clocotit turnat în apă rece ar trebui să formeze o bucată, un țurțuri, care să nu se lipească de dinți și să se sfărâme în cristale ca sticla atunci când este apăsată sau lovită. Zaharul acestui standard este folosit pentru caramele - dulciuri, acadele, monpensieri.

11. Bypass.

Fragilitatea zahărului este aceeași ca în proba nr. 10, dar culoarea zahărului este deja maro-gălbui. Foarte des, acest test special - bypass - este confundat cu caramel, deoarece în multe cărți și manuale de cofetărie este folosit termenul „zahărul este caramelizat”, ceea ce înseamnă îngălbenirea și chiar arderea ușoară a zahărului, rumenirea acestuia și aspectul unei caracteristici „ miros caramelizat” ca urmare a eșantionului real de caramel bypass (bypass).

Transferul este folosit pentru unele acadele, bomboane de caramel și mai ales pentru grătar, precum și pentru colorarea multor produse de cofetărie, băuturi (inclusiv bere) și creme sau pentru a le conferi o aromă specială, „caramelizată” (de exemplu, punch, lichior ars). ).

12. Combustie. Zhenka.

Zahărul devine maro și apare un miros acru de fum și ars. Acest zahăr este diluat cu apă clocotită pentru a forma un sirop lipicios și este folosit pentru colorarea dulciurilor, umpluturi de bomboane, turtă dulce, glazură, kvas, înghețată creme brulee, produse de patiserie, plăcinte, diverse băuturi și chiar câteva supe - bere, pâine, ou, fructe de pădure sau lapte dulce.

Pentru a parcurge toate aceste etape și a vedea cum se comportă zahărul în practică, este indicat să luați 400 - 450 de grame de zahăr și, diluându-l în jumătate de litru de apă (500 mililitri), să îl puneți la foc mare. De îndată ce siropul fierbe și spuma este îndepărtată din el, veți obține proba nr. 1. Evaporarea ulterioară a apei va permite să vedeți clar trecerea probelor rămase de la una la alta.

Cu probele nr. 5 și 6, cantitatea de apă va fi redusă la jumătate - la 240 - 250 mililitri la 400 de grame de zahăr.

Gătitul zahărului are alte reguli.

În primul rând, zahărul trebuie întotdeauna curățat de spumă înainte ca alte produse să fie scufundate în el.

Pentru a ușura îndepărtarea spumei (cofetarii îl numesc „zgomot”, stricat din cuvântul german „shaum” - spumă), în industria de cofetărie se obișnuiește întotdeauna să gătiți nu cu zahăr granulat, ci cu zahăr rafinat sau zahăr zdrobit. .

În al doilea rând, când se pune zahărul în apă, acesta trebuie amestecat tot timpul pentru a nu se lipi de fund și să nu dea o culoare galbenă întregului sirop. Dar de îndată ce zahărul se dizolvă în apă, siropul nu mai poate fi atins, nu îl puteți amesteca, nu puteți coborî niciun obiect, deoarece acest lucru va face ca siropul să se cristalizeze, să devină tulbure sau chiar să formeze cocoloașe în el.

În al treilea rând, de îndată ce spuma este îndepărtată, trebuie să folosiți o cârpă specială înmuiată în apă cu gheață pentru a spăla marginile vaselor, astfel încât să nu rămână nici măcar un bob de zahăr pe ele. Această tehnică este principalul secret în manipularea zahărului la fiert. Dacă operațiunea este efectuată cu atenție, produsul se va dovedi mult mai bine. În caz contrar, zahărul va începe să se acumuleze la margini, să fiarbă, să ardă sau să se transforme într-un bulgăre în interiorul pelvisului, înainte chiar de a ajunge la a 6-a sau a 7-a probă.

În al patrulea rând, siropurile de zahăr trebuie întotdeauna gătite la foc mare, uniform, evitând fluctuațiile.

În al cincilea rând, zahărul și produsele obținute din acesta trebuie fierte fie într-un recipient metalic cu pereți groși, cu fundul convex (cazan semisferic), fie în bazine speciale din alamă sau cupru, unde atât forma, cât și materialul sunt cele mai potrivite pentru prepararea zahărului.

În al șaselea rând, în amestecurile uscate de cofetărie, în aluat, în băuturi și în prăjituri, cel mai bine este să folosiți zahăr pudră ras, zdrobit sau produse de cofetarie speciale (așa-numita „tamburină”). Zahărul granulat nu este folosit în cofetărie ca produs care conține impurități și produce un sirop de concentrație slabă.

Manevrarea corectă a zahărului este cheia succesului în a face nu numai dulceață acasă, ci și produse lactate simple și produse de cofetărie cremoase: fudge, toffee, pâine la grătar.

Astăzi lumea cunoaște un număr imens de dulciuri: de la siropuri dulci până la prăjituri delicioase. Bomboane, caramel, ciocolată... Toate acestea odată nu existau. Care este istoria cofetăriei?

Cuvântul „cofetar” înseamnă „a găti în zahăr” și provine din italianul „candiere”. Arta cofetăriei a început să se dezvolte în Italia la începutul secolului al XVI-lea, deoarece tocmai în acest moment a apărut zahărul. Anterior, dulciurile erau achiziționate exclusiv în Europa de la arabi, care sunt considerați cei mai vechi cofetari din lume, folosind zahăr din 850. Până acum, țările arabe și Orientul sunt renumite pentru sortimentul lor bogat de diverse dulciuri. Europa a acordat o atenție deosebită coacerii prăjiturii și prăjiturii, în timp ce arabii, între timp, au descoperit că zahărul poate fi fiert și topit. Cu ajutorul candării, puteți pregăti un număr mare de mâncăruri dulci uimitoare, deserturi delicioase și produse de cofetărie neobișnuite.

În primul rând, sucuri de fructe de pădure și fructe, precum și fructe de pădure și fructe proaspete au fost experimentate cu gătitul în zahăr. Acum nu numai că au decorat prăjituri cu fructe, ci au făcut și produse independente. Unii cofetari proaspăt bătuți au încercat să gătească produse sub formă de piure, alții - în stare zdrobită, iar alții - întregi. În urma unor astfel de experimente, oamenii au învățat și s-au îndrăgostit de gustul siropului, marmeladei, dulceață, dulceață, confituri, conserve și fructe confiate.

Zahărul a fost gătit atât în ​​formă pură, cât și cu adăugarea unei cantități mici de coloranți, condimente picante, nuci, lapte și vin. Siropul putea fi fie subțire, fie mai gros, ceea ce a oferit baza pentru a face bomboane, caramele, caramele, caramel și multe altele.

Dar cofetarii nu aveau de gând să se oprească aici, încercând din ce în ce mai multe combinații noi de arome și produse alimentare. La zahăr s-a adăugat amidon sau făină, ceea ce a făcut masa mai elastică și mai lipicioasă. Așa au apărut halva, nuga, deliciul turcesc și așa mai departe preferate ale tuturor.

Primele bomboane au apărut în Grecia Antică și erau umplute cu fructe, iar în Egiptul Antic, bomboanele se făceau pe bază de curmale cu adaos de nuci și miere. Aproape până în secolul al XX-lea, dulciurile erau produse exclusiv acasă, dar ulterior marii producători și-au îndreptat atenția către produsele de cofetărie, iar astăzi orice firmă de cofetărie poate oferi clienților o gamă largă de dulciuri.

Ciocolata, care a fost adusă în Europa din Mexic, a câștigat, de asemenea, o popularitate enormă. Astăzi, ciocolata este unul dintre cele mai vândute dulciuri.

Produsele de cofetărie au o mulțime de avantaje diferite. Au valoare nutritivă și energetică ridicată, gust excelent și aromă plăcută, care atrag atât adulții, cât și copiii. Fiecare companie care produce dulciuri își păstrează secretele și secretele, care sunt accesibile doar celor mai fideli angajați.

Totul este ingenios simplu, motiv pentru care cofetarii au reușit să creeze atât de multe preparate noi și neobișnuite din cele mai obișnuite ingrediente.

Primim multe scrisori cu recenzii, recunoștință, impresii și bucurie despre participarea la programul de turtă dulce. Dar unul dintre ei a devenit un pic special. Bărbatul și-a împărtășit povestea, sentimentele - profund și sincer.

Sperăm să vă placă eseurile unuia dintre studenții noștri, sau mai degrabă acum absolvent.

• Aşteptare.

Știi cum se întâmplă... viața de zi cu zi, monotonie, un tipar... Și atunci te hotărăști ceva și totul se schimbă, și nu dormi noaptea, în așteptarea când va veni data mult așteptată, când va fi un început.

Exact așa m-am simțit înainte de începerea programului „Gingerbread Master” despre arta turtei dulce. În noaptea dinaintea primei ore abia am dormit, iar timpul s-a mișcat atât de încet. Și această noapte s-a dovedit a fi prima dintre nopțile nedormite delicioase, saturate cu aroma de scorțișoară și cardamom, linii clare și tandrețe a culorilor...

La fel ca mulți, înainte de acest program, am urmărit cursul video „Turtă dulce de la A la Z” și m-a cucerit. Acest curs a arătat că totul este posibil, ia-l și fă-l - simplu, frumos, ușor. Procesul a fost fascinant, rezultatul ne-a încântat pe mine și pe familia mea. Și, desigur, îmi doream mai mult. Am vrut să încerc și alte rețete de aluat, să învăț secretele decorului și mi-am dorit doar bucurie, căldură și lumină, și am găsit toate acestea.

Afacerea care ne captivează ne face mai puternici, mai buni, ne face pe noi înșine.

• Magie.

Uneori, magia începe cu o bucătărie simplă, frumoasă și curată Poate că mulți nu au observat acest lucru, dar este atât de important atunci când nu distrag atenția, când totul este clar și accesibil. După cum se spune, „frumusețea este atunci când nu este nimic de prisos”.

Fiecare aluat de turtă dulce joacă pe propriile note, iar senzațiile tactile te fac să înțelegi melodia: miere – spumoasă, aerisită, când o frământezi, stai în picioare, vrei să zbori, capră – vâscoasă, rece, aici orga și țevile joacă în fundal, iar aluatul este conform rețetei stilul Julia Asher poate fi descris drept ușor, modern și ușor jazzy.

Magie, magie evazivă.

Aici vi se oferă un set de ingrediente, același set și instrucțiuni pas cu pas de utilizare, dar rezultatul este întotdeauna diferit. Procesul de preparare a aluatului de capră turtă dulce este fascinant: condimentele îți îmbătă capul cu aroma lor, zahărul, în timpul procesului de caramelizare, activează funcția „vrei să mănânci ceva dulce”, când adaugi apă clocotită, inima îți sare un bate, și cât de fericit este ochiul când soda își face minuni, transformând masa aromatică într-o plăcere dublă spumoasă. Frământați aluatul și vă gândiți - cum va fi? Acest proces magic combină totul - starea de spirit, ingredientele, așteptările, gândurile, fazele lunare, energia cosmică. Și până la urmă, aluatul este întotdeauna puțin special, diferit, unic: uneori ușor și deschis, când închis și caramel, dar întotdeauna incredibil de gustos. Elena a spus că aluatul de capră aduce fericire.

Verificat! Am multă fericire în casa mea acum)

• Îndoială.

Vreau să fac totul deodată, și multe, și mai multe, și mai mult. Fără să dormi, să mănânci, doar să coaci prăjituri din turtă dulce și să faci glazură. Această „dorință” vine după îndoială: pot? Te vei uita la prăjiturile incredibil de frumoase din turtă dulce, apoi la cele strâmbe și din nou la îndoială. Oh, ei, oh, aceste îndoieli sunt blocante ale fericirii. Departe! Trebuie doar să treci peste, iar principalul lucru este să faci - prima, a doua, a cincea, a șaptea, a zecea turtă dulce și acum un rezultat excelent.

Și mai ai dubii atunci când alegi echipamente pentru un aparat de turtă dulce, pentru că vrei să cumperi mult, totul pare necesar și necesar. Piața de mărfuri oferă o mulțime de butași, duze, coloranți, ștampile etc., dar se dovedește că cele mai multe dintre acestea sunt inutile, sau incomod de utilizat sau de scurtă durată, și multe mulțumiri Elenei pentru că a explicat totul și a arătat totul. , precum și reducerea costurilor).

Îndoielile persistă atunci când trimiteți fotografiile temelor. Totul pare stângaci și incomod. Doar sprijinul altor studenți din grupul Facebook mă salvează. Vă mulțumim pentru receptivitatea și activitatea tuturor elevilor din școală: „cei vechi” arată unde trebuie să ne străduim, iar cei noi ne încântă cu sârguința și zelul lor.

Învățăm cu toții, ne dezvoltăm, nu stăm nemișcați - acest lucru este important și cum să vă fie rușine de asta?

• Familiei și celor dragi.

După ce ați luat un curs despre diferite tehnici de pictare a turtei dulce, începeți să fiți uimit de simplitatea creării capodoperelor. Probabil, totul ingenios este cu adevărat simplu. Apar tehnicile preferate, se definesc cumva. Și când pregătiți și decorați turta dulce, începeți să vă gândiți la persoana căreia doriți să îi oferiți această turtă dulce. Mamei îi va plăcea „dantelă”, iar unchiul va face o „ștampilă”; desigur, nepoatele vor avea fiecare un urs în „umplere volumetrică”, dar iubita noastră va primi o inimă în stilul „cusăturii”.

Lucrul cu glazura este un pic nebunesc. Glaze iubește o rimă de numărare și doar numărând poți înțelege pentru ce este gata: să fie o bază, sau o umplutură, sau poate să devină o regină a figurilor tridimensionale. Acum este clar de ce o numesc „regale” - este capricioasă. Trebuie doar sa iti faci prieteni, sa o lasi sa se odihneasca sub un prosop umed si iti va raspunde cu generozitatea si frumusetea ei.

Mai sunt atât de multe lucruri noi înainte, atât de multe descoperiri, idei, idei și este atât de frumos să mergi pe această cale de turtă dulce!

• Deschizând orizonturi.

După a treia lecție, începi să crezi în tine și în forțele tale, vezi ce frumusețe ai creat, cum îți surprinde familia și prietenii, și te surprinde și pe tine, iar acum vrei mai mult.

Ești pregătit, ești încrezător, poți cuceri noi orizonturi!

Mâna desenează deja cu încredere o linie de contur, ochiul poate determina cu ușurință câtă apă trebuie adăugată pentru a dilua glazura la consistența dorită, inima bate ritmul solzelor necesare.

Card turtă dulce! Aceasta este arta răbdării și a împleterii liniilor. Și aceasta este și opera unui bijutier: puncte și linii, muguri și petale, trandafiri și frunze - și toate acestea sunt subtile și fără loc de eroare.

Forme 3D! Este ca și cum ai crea un desen animat. Imaginația nu desenează aici forme stricte, ci doar veselă, plină de viață și strălucitoare.

Așa faci ceva, faci multe și dintr-o dată îți dai seama că Iubirea ta este forme de turtă dulce 3D.

O ciupercă este o casă pentru micii locuitori ai pădurii, iar o familie de iepuri se va îndrăgosti imediat de cozile lor pufoase). Și atunci a venit gândul - urgent să facem alte familii de animale: vulpi, urși, arici... gândurile pun cap la cap etapele muncii, iar imaginația completează rezultatul.

Categoric! Este al meu!

• Mica mea casă de vis.

Mulți oameni visează la propria lor casă, la fel și eu. Pentru o lungă perioadă de timp. Un vis este o imagine pe care o creezi în detaliu și pentru care te străduiești. Cum va fi casa mea? Lejer, amabil, mare, curcubeu, cu flori si fructe de padure, tufe de coacaze si zmeura, aroma fericirii. Și când creezi o casă de turtă dulce, începi să te gândești la cea mare. Culoarea acoperișului, a balconului, a pereților netezi, a ușii, a ferestrei - cât de frumos.

Aceasta este o construcție adevărată! Un mic proiect de construcție în care fiecare detaliu este important: prelucrați toți pereții, ascuțiți și verificați dacă se potrivesc perfect, curățați-i de boabe dulci, sudați sticla din caramel - mmm... și înțelegeți că acesta este deja un vis de la copilărie - să trăiești în dulciuri acasă pe care le poți mânca.

Umpleți cu tandrețe pereții cu glazură pastelată, faceți o peluză și o potecă, acoperiți cu răbdare acoperișul cu țigle, hornul cu cărămizi și brusc - un balcon.

Uneori, ideile tale despre cum se face sunt pur și simplu opuse. Nu-ți vine să crezi că este posibil chiar așa - un balcon făcut din glazură și nu o picătură de aluat.

Înțelegi că fiecare detaliu al casei necesită o atenție și o atitudine deosebită, o abordare personală. Faceți o ușă și auziți că începe să scârțâie puțin când pe ea apar cuie și un mâner.

Și aici este casa mea! Atât de uimitor și atât de necolectat. Mi se oprește respirația de emoție, mâinile îmi tremură puțin... Calm, doar calm. Și acum există un rezultat care mulțumește.

Un pic strâmbă, prima mea, draga mea casă de turtă dulce!

Și un gând - nu voi lăsa pe nimeni să-l mănânce.

Și după câteva zile ai spart în liniște ghiveciul)))

Produsele de cofetărie sunt cunoscute în Rusia de mult timp. La început erau produse pe bază de miere, apoi zahăr. Timp de mulți ani, producția „dulce” a rămas un meșteșug mic. În micile ateliere de familie făceau dulciuri, marshmallows și gem. Treptat, cei mai buni dintre ei au dobândit o clientelă obișnuită, găzduind petreceri, nunți și alte sărbători de familie. Ulterior, pe baza producției artizanale au început să apară primele fabrici de cofetărie. Cel mai faimos dintre ele, probabil, este fabrica Abrikosov din Moscova, fondată în 1873.

În prezent, acesta este Babaevsky Confectionery Concern OJSC, al cărui logo înfățișează o clădire roșie cu două etaje în stil Art Nouveau, situată pe stradă. Malaya Krasnoselskaya. Istoria familiei Abrikosov, fondatorii primei fabrici de producție de produse de cofetărie din Rusia, este legată de aceasta. Fondatorul dinastiei cofetarii, Stepan Nikolaev, s-a născut în 1737. în familia unui iobag din satul Troitskoye, provincia Penza. De mic, băiatul era pasionat de meșteșugul cofetăriei și îi plăcea să facă marshmallows și marmeladă din mere din livada moșierului. În 1804, după ce a rugat-o pe doamna sa să-i dea libertatea, Stepan a plecat la Moscova, unde mai târziu a organizat o mică producție de cofetărie artizanală împreună cu fiii săi. Stepan a avut succes mai ales cu pastile de caise. Unii cred că datorită acestui fapt a primit porecla „Caisă”, care mai târziu s-a transformat în numele de familie oficial al familiei Abrikosov.

Afacerea de cofetărie de familie se dezvoltă de mai bine de jumătate de secol. Toată familia a lucrat, au pregătit ei înșiși fructe de pădure și fructe, iar seara copiii au împachetat caramel în bucăți de hârtie. În 1880 A fost înființată fabrica și comerțul „Parteneriatul A.I. Abrikosov și Fiii”. În acest moment, multe fabrici de cofetărie funcționau în Rusia și exista o concurență puternică pe piața alimentară. Mai moderne ca tehnologie și echipamente au fost fabricile „Einem” (acum OJSC „Fabrica de cofetărie „Octombrie roșie”) și „A Siu and Co” (fabrica de cofetărie „bolșevică”). Cu toate acestea, cea mai bună pastilă a fost produsă doar la fabrica de caise. Până la începutul secolului al XX-lea. Aici au lucrat 1900 de oameni.

Pentru meritele personale în organizarea unei întreprinderi de cofetărie în Rusia, Alexey Ivanovich Abrikosov, nepotul lui Stepan, a primit titlul de cetățean de onoare ereditar al orașului Moscova. Printre Abrikosov au fost mulți oameni talentați în diverse domenii: oameni de știință celebri, artiști, diplomați, artiști, avocați, filozofi. Familia a fost angajată în activități filantropice și sociale și, desigur, a avut o mare contribuție la dezvoltarea producției de cofetărie.

În 1840 În Rusia s-a deschis o fabrică de cofetărie a casei comerciale „N.D. Ivanov and Sons”. Dezvoltarea industriei în ansamblu a fost influențată semnificativ de afluxul de capital străin în țară.

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea. străinii au construit cele mai mari fabrici la Moscova, Sankt Petersburg, Harkov, Kiev și Odesa.

Pentru dezvoltarea producției de cofetărie au fost necesare materii prime de înaltă calitate, în primul rând zahăr. A apărut în Rus' în secolul al XII-lea. Dar abia în 1718. Prin decretul lui Petru I, prima fabrică din Rusia a fost construită la Sankt Petersburg, producând zahăr din materii prime de peste mări. În 1801 A apărut o plantă care transforma materii prime interne - sfecla de zahăr - în zahăr, ceea ce a contribuit la dezvoltarea în continuare a producției de cofetărie.

Ziua de azi.

În 2003, preocuparea Babaevsky a început o nouă viață. Acesta, ca și alte întreprinderi de vârf din țară, a devenit parte a celui mai mare holding rusesc, United Confectioners. Printre acestea se numără lideri renumiți din industrie - „Octombrie roșie” și „Frontul putregaiului”, precum și 14 fabrici regionale.

Combinarea eforturilor întreprinderilor, ținând cont de specificul și avantajele acestora, și introducerea unui sistem unificat de distribuție și achiziție de materii prime va crește ponderea holdingului pe piața internă a cofetăriei de la 15% (azi) la 20%.

În următorii cinci ani, holdingul United Confectioners intenționează să investească peste 200 de milioane de dolari în dezvoltarea producției și distribuției. Aproximativ 100 de milioane de dolari sunt planificate a fi investite în construcția și echiparea celei mai moderne fabrici de cofetărie din țară de pe teritoriul concernului Babaevsky, unde vor fi relocate unitățile de producție ale OJSC Octombrie Roșie. Și până la sfârșitul acestui an, aproximativ 19 milioane de dolari vor fi alocați pentru achiziționarea celor mai noi echipamente germane pentru concernul Babaevsky.

Investițiile de capital în producție vor da roade considerabile, permițându-vă să deschideți locuri de muncă suplimentare și să stăpâniți producția de noi tipuri de produse.

Astăzi, „United Confectioners” este cea mai mare companie de cofetărie din Rusia. Holding-ul concurează cu succes cu corporații transnaționale occidentale care și-au lansat deja producția în țara noastră și produc ciocolată și bomboane cu nume rusești.

„United Confectioners” este acum practic singurul mare producător autohton capabil să păstreze mărcile naționale cu o istorie îndelungată, păstrând și transmitând urmașilor gustul ciocolatei rusești adevărate, de care sa bucurat nu numai tații și bunicii noștri, ci și de către lor. bunici și străbunici.