Solenie sardeli w domu. Nika Belotserkovskaya

Anchois! Sól? 22 marca 2011

Cóż, ktoś musi TO zrobić, prawda?
Odkryj straszliwą tajemnicę, że NIE MOŻESZ zastąpić ANCHOW tym samym SPRATEM, niezależnie od tego, jak nieprzyjemne może być rozwiązanie. Z oczu tego samego szprota wygląda jak „czarny kawior”. Jak powiedział jeden z moich znajomych: „Tego nie da się wytłumaczyć, trzeba to po prostu zapamiętać!”.
Żartuję - oczywiście da się to wytłumaczyć i spróbuję.

Napisałam o nich sporo do książki prowansalskiej. Choć anchois nie są jakimś wyjątkowym produktem kuchni prowansalskiej, to po prostu nie sposób wyobrazić sobie bez nich lokalnej, a w zasadzie całej kuchni śródziemnomorskiej: je się je na świeżo, marynowane, solone i smażone.

Sardele to małe ryby, zwykle o długości 10-13 cm. W morzach przybrzeżnych wszystkich kontynentów żyje 8 gatunków sardeli (sardela czarnomorska nazywana jest sardelą) i pod względem masy zajmują pierwsze miejsce wśród wszystkich ryb. Sardele są małe, ale szalenie tłuste – aż 25%, a ten tłuszcz jest cudowny – żerowanie na planktonie daje wysoką zawartość dobrze znanego już kwasu tłuszczowego Omega-3.

Oczywiście nie wiedzieli o tym wcześniej, ale anchois od „niepamiętnych czasów” zajmują ważne miejsce w diecie śródziemnomorskiej. To właśnie solone anchois były surowcem do przygotowania najpopularniejszego w Cesarstwie Rzymskim sosu „garum”. Najwyraźniej wytwarzano go na wzór południowo-wschodniego sosu rybnego - długotrwałej fermentacji ryb z dodatkiem soli. W procesie tym, podobnie jak w przypadku dojrzewających serów, takich jak parmezan, powstaje glutaminian sodu, naturalny wzmacniacz smaku. Tłumaczy to fakt, że anchois powszechnie stosuje się w postaci solonej – ich dodatek na początku gotowania znacząco podkreśla naturalny smak produktów, szczególnie we wszelkiego rodzaju sosach.

I najważniejsze. Dlaczego NIE zmienić?

Sardele są krewnymi śledzia. Tutaj leży przyczyna najpoważniejszych nieporozumień i bajecznie potwornych herezji, które można usłyszeć nawet od pozornie „przemyślanych” domowych specjalistów kulinarnych.
Spokrewnione z sardelą są wszelkiego rodzaju śledzie i szproty, powszechne w Rosji zupełnie inny smak i nie zastępują siebie nawzajem, tak jak na przykład cukinia i dynia. Ale nie spiesz się, aby zastąpić je soloną sardelą z Morza Czarnego dostępną w Rosji - proces solenia sardeli jest suchy i trwa kilka miesięcy. Gruba sól morska wysysa wilgoć z ryby, sprawiając, że jej „mięso” jest gęste i wyraźnie różowe. Ryba dojrzewająca rok lub dwa często sprawia wrażenie „nadziewanej” dużymi kryształkami glutaminianu. Podczas smażenia taka ryba rozpada się na drobne cząstki, rozpuszczając się w oleju, nadając jej pikantny smak i aromat – uwierzcie mi, nie warto tego nawet próbować z soloną szprotką na ostro – zepsujecie całe danie: zamiast pikantna nuta, poczujesz obrzydliwy zapach smażonego śledzia. Pamiętacie, jak robiłam „pizzę ze śledziem”?
Mój ulubiony dom na kilka dni zamienił się w „wietnamski hostel” i mimo morskiego wiatru… tak.
Anchois to przyprawa. Szprot - bez przystawki! To wszystko.)

Po posoleniu anchois można filetować i zalewać olejem, chociaż wielu szefów kuchni uważa, że ​​lepiej jest brać anchois w soli, zapakowane w „płaskie” słoiki, niż „stojące” w oleju – dzięki temu znacznie łatwiej je wyjąć w całości, co ma znaczenie w przypadku wielu potraw, a jakość samego oleju w wielu przypadkach nie jest zbyt wysoka. Ponadto sardele można przechowywać w soli, prawdopodobnie prawie na zawsze. Jeśli są zbyt słone, wystarczy je namoczyć na 10-15 minut w wodzie lub mleku, zwłaszcza jeśli podawane są jako aperitif.
Z jakiegoś powodu w Rosji anchois kosztują potworne pieniądze, zmieniając się z prostej przyprawy w jakiś niewyobrażalny przysmak, co jest dla mnie jakąś straszliwą tajemnicą.

Świeże anchois smażone są na różne sposoby, pieczone w ciastach i marynowane w occie lub soku z cytryny. Bez solonych sardeli nie do pomyślenia są różnorodne przekąski - anchoady i tapenada oraz wiele innych potraw.

Po prostu niesamowicie to kocham anchoady!

Podstawowa technika przyrządzania anchoady jest prosta – solone filety z sardeli należy utrzeć w moździerzu lub rozgnieść w blenderze z czosnkiem, doprawić według uznania octem winnym i pieprzem i ciągle ubijając, dodawać oliwę z oliwek, aż do uzyskania gęstej pasty. (Jak majonez). Idealne do surowych warzyw lub jako pasta do tostów. W razie potrzeby można dodać inne składniki, np. łyżkę ostrej musztardy. Będę miał to w książce - ze szczegółowymi zdjęciami.
A na ogromnym talerzu połóż świeże warzywa, chleb i jajka na twardo. I z różem!

Alain Ducasse uważa pissaladiere, placek z otwartą ścianką ze smażoną cebulą i oliwkami, lokalną wersję pizzy, za jeden z najlepszych sposobów wykorzystania solonych anchois. Będzie też!

A teraz najważniejsze.

Jak marynować anchois w domu?

Jeśli masz okazję kupić świeże anchois lub anchois - gratulacje!

Marynata PRZEZ DŁUGI CZAS nie są trudne!
Oderwij rybie głowy, usuń jelita (przepraszam), posyp grubą solą i odstaw na jeden dzień. W tym czasie sól odciągnie dla nas sporo nadmiaru płynu. Następnie odcedź tę solankę, ryby ułóż warstwami w odpowiednim pojemniku, takim jak słoik z szeroką szyjką, wiadro lub beczka, ponownie posyp obficie solą morską i umieść pod ciśnieniem w chłodnym, ciemnym miejscu. Naczynia nie należy napełniać do pełna, ale gdzieś w okolicach 3/4 lub 4/5 – aby uwolniona solanka nie wylała się. Sardele będą gotowe za około trzy miesiące, ale z biegiem czasu będą tylko lepsze.
Nie ma nic złego w tym procesie, prawda?

Bardzo lubię też szybkie, lekko solone anchois. Jako przekąska do wódki - idealna. Okazuje się bardzo podobny do odeskiej „tullechki”. Testowane wiele, wiele, wiele razy. Cóż, we Francji nie mamy szprotów, tak!)

Lekko solone anchois

Anchois to straszny drapieżnik! Uważaj na palce.)

Dobrze opłucz rybę.

Oddziel głowy i grzbiety od filetów.

Możemy zostawić ogony - dla urody.
Filet myjemy ponownie i suszymy papierowymi serwetkami lub po prostu pozwalamy, aby dobrze odciekł.
Nie powinno być w wodzie!

„Tusze” włóż do czystego słoika, zasyp grubą solą morską i polej świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny.
Wszystko! Na 500 gramowy słoik potrzebuję około kilku łyżek soli i jednej cytryny.
Rano udało Ci się - wieczorem są Twoje.) Na toście żytnim w parującej szklance - aaaaaaaa.
To właśnie mam na zdjęciu, w ciągu około dziesięciu minut trzech średniej wielkości „chłopców” zostało natychmiast zniszczonych.

Lub, jeśli jest to „kulturalne” jako przekąska aperitif, niech tak będzie.

Oto one ze słodkimi (bardzo podoba mi się to kontrastowe połączenie) tostami, galaretką cebulową i szczypiorkiem.
Czy widzisz, jakie to jest wspaniałe?

No cóż, podpisałem. Sam się bałem.)
Ale teraz dam wygnanie brutalnym „kilenikom”.
Pytania?

Eleganckie i drogie restauracje na całym świecie regularnie zapraszają gości na kolację, oferując im najbardziej wykwintne dania. Wyśmienite dania zapewniają niepowtarzalny smak i prawdziwą przyjemność, której nie można spróbować we wszystkich lokalach. I nie chodzi tu tyle o wygórowany koszt takiego dania, ile o to, że produkty, z których są przygotowane, można znaleźć tylko w określonym kraju.

Do najbardziej elitarnych przysmaków należą „Grzechotnik smażony w głębokim tłuszczu”, „Sałatka z meduz”, „Sałatka z lotosu”. Ale te zagraniczne nazwy nie powodują drżenia w naszych duszach ani produkcji soku żołądkowego. Sardela kerczeńska to inna sprawa.

Samo to słowo sprawia, że ​​ślinka cieknie. W Internecie pełno jest przepisów na przygotowanie małych, smacznych ryb, anchois można solić, gotować, smażyć, suszyć... Przede wszystkim wszyscy są zainteresowani.

Liczba zapytań na ten temat w okresie występowania sardeli jest po prostu nieprawdopodobna. Niektórzy mieszkańcy Kerchanu i miłośnicy wszelkich ryb są szczerze zakłopotani, co może być takiego trudnego w soleniu sardeli? Przecież ten przepis towarzyszy im od wczesnego dzieciństwa i przez całe życie. Śniadanie, lunch czy kolację z pewnością udekoruje prawdziwie kerczeńskie danie – solona sardela.

Najprostszym i najszybszym sposobem marynowania sardeli jest zakup na rynku. Wspaniała oferuje klientom sardelę w różnym stopniu solenia. Tutaj możesz spacerować po rzędach i próbować różnych ryb, dzięki czemu potrzeba lunchu sama zniknie. A tak na serio, przy ladzie możesz określić, jaką sardelę lubisz: lekko soloną czy mocno soloną.

Podczas Putina (październik-grudzień) anchois na rynku jest zawsze najświeższa, ponieważ bardzo szybko się wyprzeda. Więc zdecydowałeś się sam marynować sardelę. Kupujemy kilogram, dwa lub więcej, w zależności od apetytu, srebrno-czarnej ryby.

Prosty przepis na lekko soloną anchois:

Umieść anchois w szerokiej misce. Nie jest konieczne usuwanie głów i jelit z ryby. Przy tradycyjnym przygotowaniu sardeli wystarczy opłukać ją w wodzie i posypać grubą solą. Umieść pojemnik z przyszłym przysmakiem w lodówce i poczekaj 2-3 godziny. Po tym czasie można pobrać pierwszą próbkę.

Miłośnicy lekko solonej sardeli będą mieli wystarczająco dużo czasu, aby ryba osiągnęła wyjątkowy lekki smak. Aby sardela była bardziej słona, musisz poczekać dłużej, ale okresowo pobieraj próbkę, aby nie przegapić odpowiedniego stopnia solenia. Gdy sardela nabierze pożądanego smaku, należy ją ponownie umyć pod bieżącą wodą, aby usunąć całą sól.

Gotową rybę można przechowywać przez jakiś czas w lodówce, ale najprawdopodobniej nie spotka jej taki los: solona sardela to danie, od którego nie można się oderwać, dopóki nie pojawi się dno pustego talerza.

Sardele to to samo co sardele, szproty, szproty i stynki. Ryba ta jest duszona, smażona, suszona, marynowana i solona. Mieszkańcy wybrzeża Morza Marmurowego używają go jako nasion słonecznika.

Jak pysznie marynować sardelę

Na wybrzeżu bez problemu można kupić świeże anchois (sardele), co oznacza, że ​​można rybę samodzielnie posolić, dostosowując stopień pikanterii. Produkty mrożone nadają się również do marynowania.

Anchois solone jest bez krojenia. Podczas procesu solenia cała gorycz z jelit zniknie. Rybę myje się pod lodowatą wodą i przenosi na sito (durszlak). Należy poczekać, aż cała woda spłynie. Wymieszaj rybę z grubą solą morską. Do pikantnego solenia będziesz potrzebować: na kilogram ryby - 300 gramów soli, do umiarkowanego solenia: na 1 kilogram ryby - 100 gramów soli.

Soloną rybę doprawiamy solą, czarnym pieprzem, goździkami, kminkiem, porzeczkami i liśćmi laurowymi. Całą sardelę należy przykryć uciskiem, w tym celu najlepiej przenieść rybę do emaliowanej miski. Doskonała przekąska zostanie przygotowana w dwa dni.

Szybkie solenie pozwala przygotować pyszne danie w ciągu kilku godzin. Małe anchois (hamsa) opłucz ręcznie pod zimną wodą i umieść w durszlaku. Przygotuj sól do następującej konsystencji: na każde piętnaście ryb - dwie łyżki grubej soli z małą szkiełkiem. Będziesz potrzebował cukru: na 1 kilogram ryby - 1,5 łyżki cukru i sok z ½ świeżej cytryny. Rybę włóż do szerokiego pojemnika, wymieszaj z solą, cukrem i sokiem z cytryny. Odstaw na pół godziny i przenieś do grubej plastikowej torby. Za dwie godziny ryba będzie gotowa.

Przed podaniem solonej sardeli należy zmyć nadmiar soli. Anchois można przechowywać w lodówce przez miesiąc. W celu prawidłowego przechowywania rybę należy umyć, lekko doprawić oliwą i sokiem z cytryny i przenieść do pojemnika z pokrywką.

Najprostszy sposób na marynowanie

Przełóż hamsę do szerokiej miski. Nie ma potrzeby czyszczenia i usuwania jelit, wystarczy je umyć pod wodą i posypać grubą solą. Włóż miskę do lodówki i odczekaj trzy godziny. Po kilku godzinach możesz pobrać próbkę i zrozumieć, kiedy ryba będzie wreszcie gotowa. Dla tych, którzy lubią lekko soloną sardelę, ten czas wystarczy; ryba uzyska lekki smak. Miłośnicy bardziej słonych ryb powinni odczekać trzy godziny lub dłużej, ale okresowo próbować, aby nie przesolić. Gdy tylko ryba osiągnie pożądane solenie, należy ją umyć pod wodą i podać, resztę przenieść do pojemnika i przechowywać w lodówce.

Hamsa, a także boqueron, rzadziej szprot, nazywane są średniej wielkości tłustymi rybami. Produkty solone można kupić w sklepie. Ale solojąc rybę własnymi rękami, możesz uzyskać bardziej delikatny i smaczny produkt. Nie ma nic skomplikowanego w soliniu sardeli.

Przygotowanie ryb i prosty sposób solenia

Przed rozpoczęciem solenia ryb tusze myje się w lodowatej wodzie. Aby woda odciekła, produkt odstawiamy na jakiś czas na durszlak ustawiony nad rondelkiem lub wiadrem. Przed soleniem zaleca się usunięcie głów ryby i wypatroszenie wnętrzności.

Wskazówka: Zamrożone sardelę rozmraża się w temperaturze pokojowej.

Zanim przystąpimy do solenia boquerones prostą metodą, należy uzbroić się w dużą, czystą i suchą miskę oraz przygotować tusze, które należy włożyć do miski tak, aby powstała cienka warstwa sardeli.

Pobiera się grubą sól, wylewa się ją równą warstwą na rybę, po czym składniki miesza się, a sardelę umieszcza się na półce lodówki na kilka lub trzy godziny. Następnie należy zmyć sól i podać na stół lekko soloną sardelę. Jeśli chcesz, możesz dłużej przechowywać tusze rybne w soli.

Szybkie solenie

Są chwile, na przykład, kiedy przychodzą goście, kiedy sardela w domu musi zostać szybko posolona. Weź głęboką miskę lub plastikowy pojemnik, włóż do niej sardelę i napełnij ją solą kuchenną (400 lub 500 gramów). Dodaj 30 gramów granulowanego cukru. Weź średniej wielkości cytrynę, wyciśnij sok i wlej go do ryby. Wszystko się miesza.

Solone produkty powinny stać w pomieszczeniu przez pół godziny, po czym rybę w pojemniku dodatkowo pakuje się w plastikową torbę i przechowuje w lodówce przez około dwie godziny. Po upływie wymaganego czasu produkt jest wyjmowany, myty w wodzie, suszony i spożywany.

Pikantne marynowanie

Przed soleniem tusze są myte i patroszone. Umieść rybę w czystym, suchym emaliowanym naczyniu i posyp grubą solą (w zależności od preferencji może być potrzebne 100 lub 300 gramów). Możesz dodać różne przyprawy, ale ilość powinna mieścić się w zakresie jednej lub dwóch łyżeczek. Skład jest mieszany. Produkty rozdrobnione pod ciśnieniem pozostawia się w lodówce na 2 dni. Przed jedzeniem boquerones są myte, a jeśli ryba jest słona, moczy się ją w chłodnej wodzie.

Wskazówka: Aby przechowywać sardelę przez miesiąc, należy ją umieścić w szklanym słoju, po uprzednim wysterylizowaniu pojemnika. Na wierzch wylewa się olej roślinny.

Przepis na domowe anchois

Anchois ze sklepu są drogie, a produkty fabryczne są zbyt słone, dlatego lepiej samemu posolić sardelę.

Do przygotowania anchois potrzebne będą: kilogram świeżej ryby anchois, woda (litr), sól morska (250 gramów), duża łyżka granulowanego cukru i odrobina oleju roślinnego.

Rada: Wybierając sardelę w supermarkecie, zwróć uwagę na świeżą, pulchną rybę. Brzuchy tusz muszą być nienaruszone.

Anchois można solić różnymi metodami. Jeśli zastosujesz metodę suchą, ryba będzie sucha i gęsta. Aby uzyskać soczystą i delikatną rybę, sardelę przygotowuje się z solanką. Zamrożone owoce morza stopniowo rozmrażają się w komorze chłodziarki.

Gdy ryba jest w lodówce, przygotowują roztwór solanki. Do wody wlewa się sól morską. Jeśli kryształy morskie nie są dostępne, użyj grubej soli kamiennej. Jodowane nie są używane. Cukier wlewa się do pojemnika z osoloną wodą. Produkty luzem są rozpuszczane. Gdy płyn się zagotuje, zdejmij patelnię z ognia i poczekaj, aż solanka ostygnie.

Boqueron wyjmuje się z półki lodówki i myje pod bieżącą zimną wodą. Tusze pozostawia się w całości, z głowami i wnętrznościami. Napełnij surowiec solanką o temperaturze pokojowej, aby ryba w niej utonęła. Pojemnik z produktem przykryć talerzykiem tak, aby lekko dociskał rybę pod wpływem nacisku. Boquerones należy przechowywać na półce w lodówce przez pół dnia, ryba będzie średnio solona. W przypadku lekko solonej żywności czas przechowywania ulega skróceniu o kilka godzin. Aby uzyskać tradycyjne sardele, sardele soli się przez 24 godziny.

Wskazówka: Solone anchois mają szerokie zastosowanie. Z sardeli przyrządza się pyszne kanapki i przekąski, ryby świetnie komponują się z gotowanymi ziemniakami i wódką.

Przed użyciem solonego szprota należy oczyścić, usuwając głowy i części brzuszne. Do mycia ryb używa się zimnej wody. Na stole można położyć sardelę, skropioną niewielką ilością oliwy z oliwek. Można używać tylko filetów rybnych, oddzielając kręgosłup od każdej tuszy, ale ogon sardeli zawsze pozostaje.

Po posoleniu rybę można umieścić w szklanych słoikach, zalać oliwą z oliwek i przykryć pokrywką. Produkty będą przechowywane w lodówce przez miesiąc.

Anchois to dość drogi zagraniczny przysmak, mały słoik kosztuje dużo pieniędzy, ale sardele można przygotować w domu, a okazują się smaczne i dziesięć razy tańsze. Poza tym łatwo jest dostosować sól do własnych upodobań (handlowe anchois są strasznie słone). Spójrzmy na przepis na gotowanie anchois w domu.

Składniki:

• 1 kg. świeża anchois
• 1 l. woda
• 1 szklanka soli morskiej
• 1 łyżka. Sahara
• olej roślinny

• Do zrobienia anchois potrzebujemy świeżej sardeli, ryba ta nazywana jest też boquerón, czasem szprotem, chociaż to drugie nie jest do końca prawdą. Kupujemy sardelę w sklepie, wybieramy świeżą, jędrną, z całymi brzuchami.
• Jak najlepiej marynować sardelę? Istnieje kilka sposobów solenia anchois (sardeli). Dzięki metodzie solenia na sucho sardela okazuje się dość sucha i gęsta; nie każdemu podoba się ta sardela.
• Ja wolę solić sardelę w solance. Solona sardela okazuje się bardziej soczysta i delikatna, świetnie komponuje się zarówno z kanapkami i przystawkami, jak i z gotowanymi ziemniakami z... tak, słusznie pomyślałeś, sama w sobie, z wódką))).
• Więc na chwilę chowamy sardelę w lodówce i sami przygotowujemy solankę. Jeśli uda Ci się kupić mrożoną sardelę, rozmrażaj ją powoli w lodówce.
• Zalać 1 litrem wody, dodać 1 szklankę soli morskiej. Jeśli nie ma soli morskiej, bierzemy gruboziarnistą sól kamienną (sól dodatkowa lub jodowana nie jest odpowiednia).

• Dodaj 1 łyżkę cukru.

• Zagotuj wodę, sól i cukier powinny się rozpuścić. Pozostaw solankę do ostygnięcia.
• Wyjmij anchois z lodówki i opłucz rybę w zimnej wodzie. Nie ma potrzeby usuwania głów ani wnętrzności!
• Umieść sardelę w solance, ostudź do temperatury pokojowej.

• Solanka powinna całkowicie przykryć rybę.

• Na wierzch kładziemy obciążnik, może to być zwykły talerz lub spodek.

• Naczynie z sardelami wstawiamy na noc do lodówki (12 godzin). Solone przez 12 godzin sardela ma średnie zasolenie. W zależności od pożądanego rezultatu skracamy lub wydłużamy czas solenia. Aby otrzymać tradycyjne solone sardele, solimy je przez 24 godziny.
• Następnie oczyszczamy rybę: usuwamy głowy i brzuchy. Soloną sardelę myjemy w zimnej wodzie. To wszystko, pyszna solona sardela jest gotowa. Nawiasem mówiąc, można podawać w ten sposób, po prostu lekko skropiwszy oliwą, lub można zgodnie z tradycją usunąć kolce i podać jeden filet z ryby (ogony nie są usuwane).

• Aby przechowywać soloną sardelę, włóż ją do słoika, zalej olejem roślinnym (najlepiej oliwą z oliwek), przykryj pokrywką i włóż do lodówki. Ale żeby było uczciwie, muszę powiedzieć: nie spiesz się, aby ukryć domowe sardele w lodówce, bardzo szybko przyjdą je zjeść))))
• Jak widać solenie sardeli, czyli przygotowanie anchois, jest bardzo, bardzo proste. Dlatego przed świętami kup kilogram sardeli i zamarynuj ją w domu. Będzie smacznie, tanio i wesoło)))