dom W powolnej kuchence Kozackie dania z ciasta. Świąteczna przystawka z drobiu

Kozackie dania z ciasta. Świąteczna przystawka z drobiu

Oto przepisy. która przyszła do nas z odległej przeszłości. Wiele z nich jest dziś zapomnianych. Ale stara kuchnia dońska ma swój własny smak...
Spróbuj, a poczujesz to...

KARP Z BIAŁYM WINEM STOŁOWYM (pocz. XIX w., Rostów).

Kawałki dużego karpia w mleku, posiekane 2 seler, 4 natki pietruszki, 4 ogórki kiszone, 2 gałka muszkatołowa, wrzucamy do rondelka, posypujemy pieprzem i pieprzem angielskim, zalewamy ogórkową zalewą na pół białym winem. Dusić na małym ogniu. Łyżkę masła wymieszać z łyżką mąki, rozcieńczyć przecedzonym sosem rybnym i wylać na talerz rybę.

KRUGLIK (stanica Starocherkasskaya, XVIII w.).

Mięso mielone wymieszać z posiekanym kurczakiem i podsmażyć z korzeniami pietruszki na tłuszczu gęsim lub kaczym. Ciasto przygotowane na placek rozwałkować na dużej patelni i rozłożyć na nim warstwą przygotowanego mięsa mielonego. Piec w piekarniku lub piekarniku. Uważaj na soczystość.

TARANCHUK (Obiad z kuchni dolnego Donu, XVIII-XIX w.).

Małe kawałki miazgi jagnięcej smaży się na wrzącym oleju. Ułożyć w garnkach, zalać bulionem warzywnym, dodać pokrojone ziemniaki, marchewkę, korzeń pasternaku, przyprawy i dusić do momentu dodania słoniny jagnięcej, ostrej papryki i octu do smaku.

KOZAK SOŁYANKA (koło wsi Staroczerkaska, XIX w.).

Kilogram drobno posiekanej wieprzowiny, 150 gramów smalcu, dwa ząbki czosnku, cebula, trochę bulionu dokładnie miesza się i wpycha do jelita cienkiego wieprzowego za pomocą ćwiartkowego podwiązania. Gotować w osolonej wodzie przez 15 minut. Następnie podsmażamy na słoninie z kapustą kiszoną.

KULESH RYBACKI (znany od dawna, odnotowany we wsi Vesely).

Umyte proso gotuje się przez 10 minut. Solone ryby (zwykle sula) gotuje się osobno. Jest cięty na małe kawałki. Gotowaną kaszę jaglaną doprawiamy cebulą smażoną na oleju roślinnym, kawałkami ryby, ziołami i dokładnie mieszamy.

MARSZOWE CIASTO (Z kuchni środkowego Dona, XVIII-XIX w.).

Kawałek miazgi wieprzowej, wołowej lub jagnięcej nadziewany jest kawałkami czosnku i smażony w piekarniku lub piekarniku aż do ugotowania. Pokroić na warstwy o grubości jednego centymetra i ułożyć na rozwałkowanym cieście (na ciasto). Na wierzchu ułożyć pokrojone pomidory, zalać tłuszczem i podsmażoną cebulą i przykryć siatką ciasta. Piec w piekarniku lub piekarniku, aż będzie gotowe.

OWASKA I MAKARON (które mają ponad trzysta lat, Środkowy Don).

Kasza pszenna gotowana na mleku, doprawiana rodzynkami i rodzynkami.

Makaron ugotowany na twardo doprawia się smażoną cebulą i małymi kawałkami dzikiej kaczki. Podawane z namoczonymi cierniami.

OBIAD NA JEDNEJ PATELNI (wieś Staroczerkaska, XIX w.).

Pulpa wieprzowa, solona i pieprzona, smażona jest na wrzącym tłuszczu. Włożyć do żeliwnego garnka lub grubej patelni razem z pokrojonymi ziemniakami, białym korzeniem, marchewką, 2-3 cebulami, zalać zimną wodą i dusić na wolnym ogniu. Przed gotowaniem dodać pokrojone pomidory, namoczone kolce i 2-3 goździki.

BARCZ WIELKANOCNY (Środkowy i Dolny Don, XVIII w.).

Kilka dużych surowych cebul gotuje się na małym ogniu.
Następnie wyjmuje się je i do bulionu dodaje posiekaną kapustę, marchewkę, pasternak, ziemniaki i fasolkę szparagową (groch). Przed gotowaniem dodać zmiażdżony czosnek, liść laurowy, pieprz i doprawić cebulą i ziołami podsmażonymi na oleju roślinnym.

UCHO W STARYM CZERKASSKIM (Środkowy Don).

Małe ryby, batalion, okoń, płoć, wzdręga, ukleja, wypatroszone, pozbawione skrzeli. Napełnij zimną wodą. Dodaje się cebulę, sól i przyprawy. Gotuj na małym ogniu przez 40-60 minut. Ocet - do smaku.

Ucho w stylu elżbietyńskim (Dolny Don, wieś Elizavetinskaya).

Rybę patroszy się i usuwa skrzela. Rybę, grubo posiekane 2-3 ziemniaki, cebulę, 2-3 pomidory i przyprawy umieszcza się w zimnej wodzie. Przed gotowaniem dodać koperek i natkę pietruszki.
Na stół podaje się wyłącznie rosół i oddzielnie kawałki ryby gotowane i zalewane solonym bulionem rybnym.

RYBA MALOWANA Z OWASKĄ (Dolny Don, wieś Elizavetinskaya, XVIII-XIX w.).

Don Fish (leszcz, karp, karp) są czyszczone i patroszone. Kawior oddziela się i miesza z półgotowanym ryżem lub kaszą jaglaną. Tusze rybne przechowuje się w białym winie przez godzinę. Nadziewane kawiorem i owsianką, układane na głębokiej patelni. Wlać olej słonecznikowy i podsmażoną cebulę oraz mały bulion rybny i dusić na wolnym ogniu. Przyprawy - do smaku.

LESZ PIECZONY Z OWASKĄ (znany od dawna, szczególnie w Dolnym Donie).

Duży leszcz oczyszcza się z łusek i wnętrzności. Nadziewane jest kaszą jaglaną zmieszaną z kawiorem. Szyją to. Piec w piekarniku lub piekarniku, obserwując soczystość. Od czasu do czasu można posmarować go masłem.

DON RYBA, DUSZONA (wieś Elizavetinskaya, XVIII-XIX w.).

Odetnij głowy i ogony małych ryb Don. Wypatroszyć, dobrze opłukać, posolić, ponownie włożyć do żeliwnego garnka. Zalać 1/3 szklanki wody i octu, 1/2 szklanki oleju roślinnego, dodać liść laurowy i ziele angielskie.
Gotować na małym ogniu przez 3,4-5 godzin, aż olej odparuje.

RYBA SOŁYANKA (Rostów, XIX wiek).

Cebulę drobno posiekać, podsmażyć, dodać półtorej łyżki mąki i jeszcze trochę podsmażyć, rozcieńczyć wodą. Do sosu włóż małe kawałki ryby, liść laurowy, paprykę, 10 oliwek, 10 drobno posiekanych pieczarek, 2 ogórki kiszone, trochę świeżej i kiszonej kapusty.
Gdy będzie gotowy, dodać do smaku ogórek kiszony i śmietanę, posypać ziołami i dusić na wolnym ogniu.

RAK W STYLU WAKACYJNYM (wieś Elizawietyńska, XIX w.).

Do rondla z wodą wlać półtorej szklanki świeżej śmietany, pół szklanki mocnego czerwonego wina, dodać łyżkę masła, odrobinę soli, kminek i koperek. Gdy tylko się zagotuje, dodaj 20-30 raków, przykryj pokrywką i gotuj przez 30 minut.

LESZ Z CHrzanem I JABŁKAMI (Środkowy Don, XVIII w.).

Leszcza pokroić, dodać sól i zalać wrzącym słabym roztworem octu. Trzymaj pod przykryciem przez 5 minut. Bulionem z korzeni pietruszki, selera, marchwi i 2 cebul zalewamy rybę w rondlu i gotujemy na dużym ogniu. Ułóż plastry ryby na talerzu, posyp tartym chrzanem, kwaśnymi, startymi jabłkami i plasterkami cytryny.

PIECZONY szczupak ze słoniną wieprzową (Środkowy Don, XVII w.).

Dużego szczupaka oczyścić, posolić, przykryć cienkimi plasterkami smalcu, przewiązując nitką. Smażymy na rożnie, polewając sosem. Ogień nie jest gorący, najlepiej palony węgiel.

STERLET NA SZAMPANIE (Rzadkie danie z XVIII wieku).

Obierz 3-4 funty sterletu, pokrój na kawałki, umyj, wytrzyj serwetką, ułóż w jednym rzędzie w srebrnym rondlu. Dodać 1/4 funta masła, sól, sok z 1/2 cytryny. Wlać 2 łyżki. szampan. Zagotuj i natychmiast podawaj.

CHAPRA DON (stanica Starocherkasskaya, XVIII-XIX w.).

Surowe włóż do słoika lub garnka: 3 papryki, pół ostrej papryki, kilka pomidorów, trzy ząbki czosnku, gałązka koperku, ostrogon, liść laurowy. Zagotuj sok pomidorowy i polej nim warzywa. Szczelnie zamknąć i pasteryzować przez 10-15 minut. Przyprawa do różnych dań mięsnych i rybnych.

PIERNIKI DON (Dolny Don, XIX w.).

Do funta podgrzanego nardku lub miodu dodać łyżkę sody i półtorej funta mąki. Zagnieść sztywne ciasto i pozostawić w pomieszczeniu na dwa dni. Następnie wymieszaj i zwiń w warstwę, pokrój foremką i włóż na patelnię posmarowaną olejem. Wierzch posmarować roztrzepanym jajkiem lub posypać cukrem pudrem i rodzynkami.

KWAS Z RYBITWY (stanitsa Starocherkasskaya, XVIII-XIX w.).

Zmiel 1 kg cierni. Wyciski zalać 4 litrami wody i gotować 15 minut. Ostudzić, odcedzić, dodać 300 g cukru, ponownie zagotować. Syrop ostudzić i wlać surowy sok z tarniny. Dodać 15 g drożdży, wymieszać, rozlać do butelek, szczelnie zakręcić i odstawić na 5 dni.

ZAKWAS CHLEBOWY (Rostów-Don, XVII-XIX w.).

Kilogram krakersów żytnich zalać 8-10 litrami wrzącej wody, szczelnie zamknąć i odstawić na 4-5 godzin. Odcedzić, następnie dodać 25 g drożdży i 300 g cukru. Gdy pojawi się piana, ponownie odcedź i rozlej do butelek, do każdej włóż po 3-4 rodzynki, szczelnie zakręć i odstaw na 3 dni.

NAPOJE Orzeźwiające (gospodarstwo Vesely, XVIII w.).

Do szklanki zalewy z kapusty dodaj szczyptę czarnego i czerwonego pieprzu oraz łyżeczkę rozcieńczonej musztardy. Przed użyciem dodaj pół łyżeczki sody oczyszczonej.

Szklanka suzmy /kwaśnego mleka/, rozpuszczona w szklance zimnej wody. Dodaj rodzynki i odrobinę wanilii.

NAPOJE Z tarniny marynowanej (znane od dawna).

Zmieszaj szklankę namoczonego tarniny z 3 szklankami mocnej kawy. Miód - do smaku.
Pół szklanki suzmy zmieszaj z połową szklanki namoczonego tarniny i rozcieńcz wodą.

NAPOJE Z ZIÓŁ (starożytne środki ludowe).

Do dzbanka /2,5 litra/ włóż łyżkę tymianku, słodkiej koniczyny, mięty, dwa goździki, kawałek imbiru i dwie łyżki herbaty. Zagotuj i odcedź. Dodaj miód do smaku. Pij gorąco.
Na 2,5 litra wody szczypta mięty i herbaty, dwa goździki, dwa kieliszki czerwonego wina. Pij gorąco.

NAPOJE Z WINEM DOŃSKIM (Środkowy Don, XVIII-XIX w.).

Zaparz mocno kwiat lipy, tymianek, miętę, odcedź, dodaj równą objętość białego wina. Pij gorąco.

Wymieszaj kieliszek wina Don, 2,5 szklanki gorącego mleka, łyżkę miodu.

WIŚNIA MORS (Środkowy Don, XVIII w.).

Do pełnego garnka wlać dojrzałe wiśnie, przewiązać szmatką, posmarować ciastem, po upieczeniu chleba wstawić do piekarnika. Następnego dnia wyjmij, przełóż na sitko i poczekaj, aż sok odcieknie. Natrzyj jagody. Przy 2 łyżkach. puree - 1 łyżka. Sahara. Ubijaj, aż cukier się rozpuści i umieść na lodzie.

FIGI Z WINOGRON (Rostów, Niżny Don, XVIII w.).

Syrop zagotować z jednej szklanki wody i cukru. Małe kiście winogron zanurzać w gorącym syropie, następnie obtaczać je w cukrze pudrze i suszyć w nagrzanym piekarniku lub piekarniku. Przechowywać w suchym, zamkniętym słoju.

NARDEK (miód arbuzowy) (Dolny Don, XVIII w.).

Z dojrzałych arbuzów stołowych wyciśnij miąższ i przepuść przez prasę. Odcedź do emaliowanej lub miedzianej miski. Podpalić i doprowadzić do wrzenia. Ciągle mieszając, gotować na małym ogniu, redukując objętość do 1/8-1/10. Miód przechowuj w suchych szklanych słoikach, w chłodnym miejscu.

ZIEMNIAKI Z MIĘSEM MIĘTOWYM W STYLU DOŃSKIM

Surowe bulwy ziemniaka obierz, dokładnie opłucz pod zimną wodą, pokrój w plasterki i dodaj sól do smaku. Smażyć po obu stronach na oleju roślinnym, aż się zrumienią, tak aby ziemniaki ułożyć na patelni tylko w jednej warstwie. Przygotuj mielone mięso wieprzowe i wołowe, pobrane w wymaganej ilości. Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na pozostałym na patelni oleju, w trakcie smażenia dodając sól i pieprz do smaku. Blachę do pieczenia wysmaruj olejem i połóż na niej warstwę smażonych ziemniaków, następnie warstwę mięsa mielonego, na którą połóż drugą warstwę ziemniaków. Posypać zapiekankę zmieloną bułką tartą, wymieszać do smaku z tartym serem i posiekanymi ziołami. Skropić olejem i piec w nagrzanym piekarniku, aż się zarumieni. Gorącą zapiekankę porcjami polewać kwaśną śmietaną lub majonezem. Możesz używać różnych produktów w połączeniu z ziemniakami - mięsem, warzywami, jajkami, serem itp. Do napełniania zapiekanek stosuje się śmietanę, śmietanę, majonez, mleko z mąką, jajko i inne mieszanki. Powierzchnię zapiekanek ziemniaczanych posypujemy tartym serem, smażoną bułką tartą lub płatkami kukurydzianymi.

„YAHNY” – JAGNIĘCINA Z BAKŁAŻANEM W STARYM STYLU KOZAckim

Warzywa podsmażone na pół ugotowane mieszamy z jagnięciną lub wieprzowiną, przekładamy do rondla lub garnka ceramicznego i dodajemy pieczone bakłażany przecedzone przez durszlak. Wszystko dokładnie wymieszaj, dopraw solą i mielonym czarnym pieprzem. Przykryj patelnię warzywami i gotuj w piekarniku, aż będą gotowe.

Oto przepisy. która przyszła do nas z odległej przeszłości. Wiele z nich jest dziś zapomnianych. Ale stara kuchnia dońska ma swój własny smak... Spróbuj, a poczujesz to...

KARP Z BIAŁYM WINEM STOŁOWYM (pocz. XIX w., Rostów).

KRUGLIK (stanica Starocherkasskaya, XVIII w.).

TARANCHUK (Obiad z kuchni dolnego Donu, XVIII-XIX w.).

KOZAK SOŁYANKA (koło wsi Staroczerkaska, XIX w.).

KULESH RYBACKI (znany od dawna, odnotowany we wsi Vesely).

MARSZOWE CIASTO (Z kuchni środkowego Dona, XVIII-XIX w.).

OWASKA I MAKARON (które mają ponad trzysta lat, Środkowy Don).

Kasza pszenna gotowana na mleku, doprawiana rodzynkami i rodzynkami.
Makaron ugotowany na twardo doprawia się smażoną cebulą i małymi kawałkami dzikiej kaczki. Podawane z namoczonymi cierniami.

OBIAD NA JEDNEJ PATELNI (wieś Staroczerkaska, XIX w.).

BARCZ WIELKANOCNY (Środkowy i Dolny Don, XVIII w.).

UCHO W STARYM CZERKASSKIM (Środkowy Don).

Ucho w stylu elżbietyńskim (Dolny Don, wieś Elizavetinskaya).

RYBA MALOWANA Z OWASKĄ (Dolny Don, wieś Elizavetinskaya, XVIII-XIX w.).

LESZ PIECZONY Z OWASKĄ (znany od dawna, szczególnie w Dolnym Donie).

DON RYBA, DUSZONA (wieś Elizavetinskaya, XVIII-XIX w.).

RYBA SOŁYANKA (Rostów, XIX wiek).

RAK W STYLU WAKACYJNYM (wieś Elizawietyńska, XIX w.).

LESZ Z CHrzanem I JABŁKAMI (Środkowy Don, XVIII w.).

PIECZONY szczupak ze słoniną wieprzową (Środkowy Don, XVII w.).

Dużego szczupaka oczyścić, posolić, przykryć cienkimi plasterkami smalcu, przewiązując nitką. Smażymy na rożnie, polewając sosem. Ogień nie jest gorący, najlepiej palony węgiel.

STERLET NA SZAMPANIE (Rzadkie danie z XVIII wieku).

CHAPRA DON (stanica Starocherkasskaya, XVIII-XIX w.).

PIERNIKI DON (Dolny Don, XIX w.).

KWAS Z TERNA (stanitsa Starocherkasskaya, XVIII-XIX w.).

ZAKWAS CHLEBOWY (Rostów-Don, XVII-XIX w.).

NAPOJE Orzeźwiające (gospodarstwo Vesely, XVIII w.).

Do szklanki zalewy z kapusty dodaj szczyptę czarnego i czerwonego pieprzu oraz łyżeczkę rozcieńczonej musztardy. Przed użyciem dodaj pół łyżeczki sody oczyszczonej.
Szklanka suzmy /kwaśnego mleka/, rozpuszczona w szklance zimnej wody. Dodaj rodzynki i odrobinę wanilii.

NAPOJE Z tarniny marynowanej (znane od dawna).

Zmieszaj szklankę namoczonego tarniny z 3 szklankami mocnej kawy. Miód - do smaku. Pół szklanki suzmy zmieszaj z połową szklanki namoczonego tarniny i rozcieńcz wodą.

NAPOJE Z ZIÓŁ (starożytne środki ludowe).

Do dzbanka /2,5 litra/ włóż łyżkę tymianku, słodkiej koniczyny, mięty, dwa goździki, kawałek imbiru i dwie łyżki herbaty. Zagotuj i odcedź. Dodaj miód do smaku. Pij gorąco. Na 2,5 litra wody szczypta mięty i herbaty, dwa goździki, dwa kieliszki czerwonego wina. Pij gorąco.

NAPOJE Z WINEM DOŃSKIM (Środkowy Don, XVIII-XIX w.).

Zaparz mocno kwiat lipy, tymianek, miętę, odcedź, dodaj równą objętość białego wina. Pij gorąco.
Wymieszaj kieliszek wina Don, 2,5 szklanki gorącego mleka, łyżkę miodu.

WIŚNIA MORS (Środkowy Don, XVIII w.).

FIGI Z WINOGRON (Rostów, Niżny Don, XVIII w.).

NARDEK (miód arbuzowy) (Dolny Don, XVIII w.).

KWAŚNY MAKARON

Makaron domowej roboty (do makaronu potrzebna jest mąka, jajka, sól, woda). Kompot i suszone owoce (do kompotu potrzebne będą różne suszone owoce, takie jak jabłka, śliwki, gruszki, rodzynki, wiśnie itp. oraz woda).

Przygotowanie

W szklance ciepłej wody ubić jedno lub dwa jajka i sól do smaku. Mąkę przesiej, uformuj na stole kopiec, robiąc w nim wgłębienie. Ostrożnie wlać wodę i jajka do mąki, ciągle mieszając. Zagnieść sztywne ciasto. Ciasto rozwałkować na grubość 1-2mm, posypać warstwę mąką, złożyć 3-4 razy, makaron pokroić ostrym nożem. Powstały makaron rozłóż na płaskiej powierzchni i wysusz na powietrzu. Z suszonych owoców ugotuj kompot, odcedź, owoce osobno umieść w misce. Makaron włóż do wrzącego kompotu i gotuj, aż będzie gotowy. Podawać na gorąco lub na zimno, dodając na talerz ugotowane suszone owoce i cukier.

PRZEkąska Drobiowa „WAKACJE”

Przystawkę przygotowuje się z wędlin, gotowanego lub smażonego drobiu (kaczka, gęś, indyk).

Przygotowanie sosu do smażonego drobiu

Produkty:

* 1 kg cebuli lub pora * 2–3 łyżki. łyżki oleju roślinnego * sok z 1 średniej cytryny * 1 duży korzeń selera * szczypta kminku lub kolendry * 5–6 ziaren czarnego pieprzu * sól do smaku

Cebulę (cebulową lub zieloną) pokroić na małe kawałki. Obierz korzeń selera i zetrzyj go na grubej tarce. Umieść wszystko w rondlu, dodaj olej roślinny i przyprawy. Zalać niewielką ilością wrzącej wody, posolić do smaku, wymieszać i dusić na małym ogniu przez 10-12 minut, przykrywając patelnię pokrywką. Powstały sos ostudzić i podawać z ptakiem wraz z solonymi lub marynowanymi warzywami. Podawaj danie z dużą ilością różnych świeżych ziół. Jeżeli smażonego ptaka podaje się w całości, wówczas przygotowany sos podaje się osobno w sosjerce. W przypadku drobiu pokrojonego na kawałki i podawanego w porcjach, sos można podać od razu, nakładając go łyżką na kawałki drobiu.

Przygotowanie sosu do gotowanego drobiu

Produkty:

* 200 g kwaśnej śmietany * 5–6 łyżek. łyżki kefiru * 0,5 szklanki pokruszonych orzechów * 3–5 ząbków czosnku * pęczek zieleniny (kolendra lub koperek, mięta, estragon) do smaku

Wymieszaj świeżą, domową śmietanę z kefirem. Dodać rozgnieciony z solą czosnek, rozgniecione orzechy i drobno posiekane zioła.

Kawałki gotowanego drobiu ułożyć na naczyniu i po polaniu przygotowanym sosem wstawić do lodówki na 15–20 minut, przykrywając naczynie ptakiem dużą pokrywką lub odwróconym talerzem.

ZIMNA PRZYSTAWKA Z KURCZAKA

Gotowe udka z kurczaka bez warstw tłuszczu lub piersi z kurczaka gotujemy w niewielkiej ilości osolonej wody na małym ogniu do miękkości. Drobno posiekaj cebulę i podsmaż na wytopionym tłuszczu z kurczaka, aż będzie całkowicie przezroczysta. Schłodzone mięso przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać przygotowaną cebulę wraz z tłuszczem, na którym była smażona, drobno posiekane jajka na twardo i starty ser. Całość wymieszaj, lekko dopraw solą, pieprzem i dopraw majonezem do smaku. Przystawkę ułożyć na płaskim naczyniu lub w salaterce i przykryć posiekanymi ziołami. Połóż pięknie posiekane gotowane lub świeże warzywa wzdłuż krawędzi naczynia. Bardzo efektownie prezentują się dekoracje z gotowanych warzyw, przygotowane w formie „dzwonków”. Z gotowanej marchwi, buraków lub brukwi pokrój cienkie paski o szerokości 3–4 cm i długości do 5 cm w okrąg, zwiń je w kształt dzwonka i pod każdym „dzwonkiem” umieść gałązki lub posiekane zioła. Umieść kolorową jagodę lub oliwkę na środku każdego „dzwonka”.

ROLKI Z KURCZAKA

Przygotuj udka z kurczaka, odetnij warstwy tłuszczu, ostrożnie usuń kości, aby kawałki mięsa pozostały jak najbardziej nienaruszone. Kawałki mięsa lekko ubić, dodać sól i pieprz oraz posmarować czosnkiem rozgniecionym solą.

Mięso zwinąć w rulon, każdy zawinąć w folię i kopertę i mocno zawiązać nitką. Przygotowane bułki wrzucamy do wrzącej, osolonej wody, dodajemy korzenie i cebulę do smaku i gotujemy na średnim ogniu przez 30–40 minut.

Gotowe bułeczki wyjąć z bulionu, ostudzić i bez zdejmowania folii trzymać pod ciśnieniem przez około godzinę. Następnie zdejmij folię i włóż bułki do lodówki. Podawać pokrojone w plastry, z majonezem lub musztardą.

KURCZAK W JELLO Z MAJONEZEM

Produkty:

* tuszka młodego kurczaka lub brojlera * 1,5 litra bulionu * 1 łyżka. łyżka żelatyny * 0,5 szklanki wody * 2 łyżki. łyżki cukru * 2 ogórki kiszone * 2 gotowane ziemniaki * 3 gotowane marchewki * 3 jajka na twardo * 400 g majonezu * 1 szklanka zielonego groszku * sól i zioła do smaku

Przygotowaną tuszę młodego kurczaka lub brojlera ugotuj, aby uzyskać nie więcej niż półtora litra bulionu. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia bez wyjmowania tuszy z bulionu, a następnie pokroić na porcje, usuwając kości. Żelatynę zalać wodą i odstawić w ciepłe miejsce do spęcznienia. Przelać do miski, dodać połowę ilości żelatyny i dokładnie ubić, wstawiając pojemnik z galaretką do bardzo ostudzonej wody. Obrane warzywa i jajka na twardo pokroić w drobną kostkę, dodać cukier, zielony groszek, szczyptę soli, resztę majonezu i wszystko dokładnie wymieszać dwoma widelcami. Umieść 2 łyżki na środku głębokiego naczynia. łyżki zżelowanego majonezu i ułożyć przygotowane kawałki kurczaka. Schłodzone warzywa z majonezem ułóż na krawędzi naczynia, a pozostałą galaretką majonezową polej kawałki drobiu. Danie jest pięknie udekorowane gałązkami różnych warzyw i liśćmi zielonej sałaty. Majonez do galaretki można stosować w wersji naturalnej lub zmieszanej z różnymi nadzieniami pomidorowymi lub pikantnymi według uznania.

KURCZAK GOTOWANY W GALARETCE Z WINEM

Obrobioną, umytą i ukształtowaną tuszkę kurczaka włóż do dużego rondla, zalej białym winem rozcieńczonym taką samą ilością wody, tak aby poziom płynu był wyższy niż poziom mięsa. Dodaj posiekaną marchewkę, cebulę i natkę pietruszki do smaku, dodaj sól, dodaj kilka ziaren czarnego pieprzu i gotuj na małym ogniu do miękkości, usuwając powstałą pianę. Gotowego kurczaka wyjąć z bulionu, usunąć zioła i warzywa, ostudzić. Z pozostałego bulionu przygotuj galaretkę (na 1 litr bulionu weź 30–50 g suchej żelatyny). Do dużej szklanej miski (w takiej ilości, aby zmieściła się tuszka kurczaka) wlać roztopioną galaretkę warstwą o grubości 3 cm, poczekać, aż stwardnieje i ułożyć całe tuszki kurczaka. Do mniej więcej połowy salaterki wlej galaretkę i ponownie ostudź. Następnie wlać galaretkę tak, aby kurczak był całkowicie przykryty i poczekaj, aż dobrze stwardnieje. Podczas serwowania ostrożnie przełóż kurczaka z galaretką do głębokiego naczynia. Lepiej zrobić to w ten sposób: włożyć salaterkę do gorącej wody na kilka sekund, przykryć głębokim naczyniem i wysypać na nią zawartość.

Jak przygotować płynną galaretkę na galaretkę

Ilość żelatyny, którą należy dodać do bulionu lub bulionu, aby uzyskać galaretkę, zależy od mocy bulionu i bulionu pozostałego po przygotowaniu gotowanej ryby. Przykładowo na 1 szklankę bulionu, w którym gotowano sandacza wraz z głową i skórą, wystarczy dodać 1-2 g żelatyny.

Bulion lub wywar należy gotować na małym ogniu przez 3–5 minut, następnie dodać namoczoną i przecedzoną żelatynę i podgrzewać galaretkę, mieszając, aż do wrzenia i całkowitego rozpuszczenia żelatyny. Następnie gorącą galaretkę odcedź na drugą patelnię, lekko ostudź i polej nią przygotowaną rybę.

Jak zrobić galaretkę lekką i przezroczystą

Aby uzyskać bardziej przezroczystą galaretkę, należy wziąć jedno surowe białko jaja na każde 4-5 szklanek gotowego bulionu rybnego. Białka ubić w misce trzepaczką lub widelcem i zalać szklanką schłodzonego bulionu lub bulionu. Dodać łyżkę octu lub soku z cytryny, wymieszać i wlać do pozostałego wrzącego bulionu lub bulionu.

Zalać rondelek bulionem i postawić na małym ogniu. Doprowadzić do wrzenia, zdjąć rondelek z ognia i odstawić bulion na 15–20 minut, a następnie ostrożnie odcedzić, nie wstrząsając.

PROSTA Galaretka RYBNA W STANNIKI

Do przygotowania galaretki wykorzystaj głowy, kości i płetwy pozostałe po przekrojeniu ryby. Możesz ugotować galaretkę z dowolnej drobnostki (talizman, płotki, okoń lub inna ryba).

Przygotowane stripsy rybne i wypatroszone małe ryby zalać zimną wodą (co najmniej 1 kg stripsów i ryb na 1 litr).

Dodaj całe obrane marchewki i cebulę, szybko zagotuj, a następnie gotuj na małym ogniu, od czasu do czasu odtłuszczając, aż bulion rybny osiągnie gęstą konsystencję.

Odcedź gotowy bulion, włóż do niego kawałki dużych, ale nie tłustych ryb, na przykład szczupaka lub miętusa, i gotuj w tym samym bulionie, aż ugotują.

Do porcjowanych galaretek lub głębokich talerzy ułóż starannie posiekane kawałki gotowanej ryby, dekoracje z pokrojonych w plasterki jajek na twardo, natki pietruszki i plasterki cytryny. Następnie ostrożnie wlej bulion rybny do foremek, poczekaj, aż całkowicie ostygnie i włóż do lodówki.

Podawać jako zimną przekąskę z przyprawą z korzenia chrzanu i aromatycznym octem.

Galaretowana RYBA Z MAJONEZEM

Produkty:

* 1 kg filetu rybnego * 1 pełna łyżka. łyżka żelatyny * 200 g majonezu * warzywa gotowane do dekoracji * sól i sok z cytryny do smaku

Z ryby o niskiej kości (bez skóry i ości) pokroić filet, pokroić na kawałki, lekko posolić, skropić sokiem z cytryny, zwinąć w rulon i zabezpieczyć drewnianymi szpilkami. Filet gotuj na parze (lub gotuj w bardzo małej ilości osolonej wody), aż będzie ugotowany. Przełóż roladki rybne do głębokiego naczynia i poczekaj, aż dobrze ostygną. Żelatynę zalać zimną wodą, pozostawić do spęcznienia i rozpuszczenia na bardzo małym ogniu.

Do majonezu wlać połowę przygotowanej żelatyny, dokładnie wymieszać, wlać pozostałą żelatynę i ponownie wymieszać. Kawałki zimnego filetu rybnego polewamy galaretką majonezową, wygładzamy powierzchnię i odstawiamy galaretkę do stężenia do lodówki. Podawaj galaretkę na stole, dekorując ją gotowanymi warzywami i świeżymi aromatycznymi ziołami.

Sandacz

Produkty:

* 1 kg świeżego filetu z sandacza * 1 korzeń marchewki i pietruszki * 1 średnia cebula * 2–3 liście laurowe * 30–40 g żelatyny * sól do smaku

Oczyszczoną tuszkę sandacza dobrze opłucz, wyfiletuj i w miarę możliwości pokrój na równe kawałki.

Na patelnię włóż kości, głowę, ozdoby i kawior z pokrojonego sandacza, obrane i posiekane warzywa (marchew, cebula, pietruszka). Dodać 2-3 liście laurowe, sól, zalać zimną wodą i ugotować bulion.

Gotowy bulion odcedź i osobno ugotuj w nim porcje sandacza. Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś kawałki gotowej ryby do głębokiego naczynia i ostudź.

Z bulionu rybnego zrobić galaretkę. W tym celu do bulionu namoczoną w zimnej wodzie żelatynę (ilość dodatku podana jest w przepisie powyżej), rozpuścić, doprowadzić do wrzenia, a następnie przecedzić przez gazę lub serwetkę,

Na pięknie ułożone na talerzu kawałki sandacza ułożyć plasterki cytryny, ugotowaną marchewkę, udekorować natką pietruszki i ostrożnie polać galaretką. Sandacza w galarecie podawać dobrze zamrożonego z przyprawami lub sosem z tartego korzenia chrzanu i octu.

PRZYSTAWKA Z MARYNOWANEGO SZCZUPKA LUB PANDERA

Produkty:

* 1–1,5 kg świeżego filetu ze szczupaka lub sandacza bez skóry * 1 korzeń pietruszki i selera * 3–4 cebule * 2–3 pory * 0,5 słabego octu lub kwaśnego białego wina stołowego * ziarna czarnego pieprzu, liść laurowy, goździki, cynamon, estragon, kardamon i sól do smaku

Przygotuj świeże filety rybne o niskiej zawartości kości i bez skóry. Pokroić na niezbyt duże porcje, każdy kawałek natrzeć solą, włożyć do emaliowanej miski, docisnąć kółkiem i dużym ciężarkiem. Rybę namoczyć w solonym soku na 2 dni.

W wodzie zagotuj korzenie selera i pietruszki, łodygi pora i cebulę. Przygotowane kawałki filetu rybnego włóż do garnka z warzywami, gotuj do połowy ugotowanego, przełóż na sito i całkowicie ostudź.

Zagotuj ocet lub kwaśne białe wino stołowe z czarnym pieprzem i liśćmi laurowymi, goździkami, cynamonem, estragonem i kardamonem. Rybę przełożyć do pikantnej wrzącej marynaty i gotować do miękkości. Kawałki ryby włóż do salaterki i zalej ostudzoną marynatą. Tak przygotowaną marynowaną rybę można przechowywać bardzo długo, dlatego można ją wcześniej zamarynować i wykorzystać w razie potrzeby.

Rybę marynowaną można przygotować najpierw podsmażając kawałki na oliwie z oliwek lub oleju konopnym, a następnie susząc w piekarniku. Najpierw wlej przyprawiony ocet do drewnianego kubka natartego czosnkiem i odstaw na chwilę. Następnie ugotuj rybę zgodnie z sugestią w przepisie.

GOTOWANA PRZEKĄSKA PANDERA

Produkty:

* 500 g gotowanego sandacza * 1 cebula * 2–3 jabłka * 1 korzeń selera * 3–3 świeże ogórki * 2 jajka * 1 łyżka. łyżka ketchupu pikantnego * 100 g majonezu * natka pietruszki * sałata * sól do smaku

Przygotowany filet rybny ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody wraz z cebulą, unikając mocnego wrzenia. Wyjmij rybę z bulionu, usuń skórę, filet pokrój na małe kawałki i ostudź.

Wymieszaj pokrojone jabłka, świeże ogórki, seler, pietruszkę i majonez, dopraw solą i ostrym ketchupem do smaku. Dodać przygotowaną rybę i dokładnie wymieszać całą masę widelcem. Przygotowane produkty ułożyć w stos na głębokim naczyniu, posypać posiekaną natką pietruszki, drobno posiekanymi lub startymi jajkami na twardo i udekorować liśćmi sałaty.

PIKANTNY ŚLEDZIK DONSKI (stary rodzinny przepis)

Marynowany śledź

Na dno emaliowanego lub ceramicznego naczynia nałóż warstwę soli. Świeżo złowionego i niekrojonego śledzia dońskiego układamy na soli „pionowo” na brzuchu, posypując każdą rybę suchą solą. To jest dolna warstwa; Śledzie w nim należy układać w rzędach blisko siebie i głowami w jednym kierunku. Warstwę ryby obficie posyp solą.

Kolejną warstwę ryby przygotowujemy w ten sam sposób, tyle że rybę w niej należy odwrócić głową w drugą stronę.

Wierzchnią warstwę ryby całkowicie posolić i odstawić naczynia z rybą w chłodne miejsce (najlepiej do piwnicy).

Przygotowany w ten sposób śledź dwa razy dziennie naciśnij dłońmi, aby wydostało się z niego powietrze. Ryba puści sok, a solanka w naczyniu zrobi się krwawa. Po 3-4 dniach, gdy sok nie stanie się krwawy, ale lekko brązowawy, wyjmij śledzie z solanki i dokładnie wytrzyj każdą rybę z soli.

Przygotowanie solanki i solonego śledzia

Teraz przełóż śledzie na płasko do innej miski, dokładnie ugniatając rękami każdy rząd. Z pojemnika, w którym solono rybę, bardzo ostrożnie, aby nie dostać kryształków soli, odcedź powstałą solankę. Dodać pieprz, liść laurowy, cynamon, goździki i inne przyprawy do smaku. Zalać solanką z przyprawami i gotować na małym ogniu przez 30–40 minut, aż przestanie się pojawiać piana (należy ją usunąć w trakcie gotowania).

Ostudzić solankę i polać nią przygotowanego śledzia. Połóż na nim drewniany okrąg i wywieraj umiarkowany nacisk. Solanki w rybie powinno być wystarczająco dużo, aby całkowicie przykryła śledzie i była o około 4 palce wyższa.

Potrawy z rybami przechowuj w piwnicy lub innym chłodnym miejscu. Dzięki temu rodzajowi solenia śledzia nie trzeba moczyć przed użyciem.

ZIMNE PRZEkąski Z MIĘS I WYROBÓW Z GALARETKI WEDŁUG PRZEPISU BABCI

Produkty:

* 1 udziec wieprzowy * 1 gicz * 1 kg młodej wołowiny * 1 tuszka kurczaka lub brojlera * 5–6 litrów wody * 1–2 ugotowane marchewki * sól, przyprawy i liść laurowy do smaku * 2–3 twarde- jajka na twardo * 3 –5 ząbków czosnku (opcjonalnie) * przyprawa korzeniowa chrzanu z kwaśną śmietaną lub majonezem

Najdokładniej przetwarzaj produkty mięsne na galaretkę (smołę, zeskrob nożem i spłucz pod bieżącą wodą) - od tego w dużej mierze będzie zależeć smak gotowego galaretowanego mięsa. Przygotowane produkty włożyć do rondla odpowiedniego pojemnika i zalać zimną wodą. Wody powinno być dość dużo, gdyż galaretowane mięso gotuje się długo, a pozostałego płynu będzie mniej niż połowa pierwotnej objętości. Szybko zagotuj, ostrożnie usuń pianę i wytrzyj brzegi patelni wilgotną szmatką, aby usunąć pozostałą pianę. Czas gotowania galaretek mięsnych zależy od przygotowanych produktów – najpierw ugotuj udka i golonki, następnie dodaj wołowinę i po około godzinie gotowania na patelnię włóż pokrojonego na 4 kawałki kurczaka i obraną marchewkę. Lepiej dodać sól i przyprawy na około pół godziny przed końcem gotowania. Ugotowaną marchewkę ostudź do miękkości i pokrój w gwiazdki. Mięso w galarecie jest gotowe, jeśli mięso dobrze odchodzi od kości. Gotowe mięso przełożyć do miski, ostrożnie usuwając kości (zwłaszcza te małe), a płyn przecedzić przez gazę. Mięso drobno posiekać (najlepiej obrać skórę z nóg, golonek i drobiu), ułożyć w porcjowanych foremkach lub talerzach, na dnie układając posiekany czosnek, kawałki marchewki i plasterki jajka na twardo. Każdą formę napełnij ostudzonym skoncentrowanym bulionem (przy napełnianiu produktów w ten sposób nie będzie konieczności dodawania żelatyny). Formy z galaretką schładzamy przez 10–12 godzin.

Galaretka Z Główki Wieprzowej W ROMANOWSKICH

Produkty:

* 2 kg główki wieprzowej * 1 duża marchewka, korzeń selera i cebula * 3-4 liście laurowe * 2 jajka * 50 g czosnku * 1 g czarnego pieprzu * 100 g chrzanu * 100 g jabłek * 50 g octu

Głowę wieprzową dokładnie oczyścić wraz z uszami, opłukać i namoczyć w zimnej wodzie na 2-3 godziny. Następnie odlać wodę, mięso przełożyć na odpowiednią patelnię, ponownie zalać zimną wodą i gotować, usuwając pianę powstającą podczas gotowania. Do wrzącego bulionu włóż warzywa korzeniowe, cebulę, liście laurowe, dodaj sól do smaku i gotuj na małym ogniu przez 5-6 godzin, aż mięso zacznie całkowicie oddzielać się od kości. Aby bulion nie nabrał nieprzyjemnego smaku podczas długotrwałego gotowania i pozostał przezroczysty, konieczne jest ciągłe usuwanie z niego powstałego tłuszczu podczas gotowania. Wygodniej będzie to zrobić, jeśli przesuniesz patelnię tak, aby ogień znajdował się po jednej stronie. Ugotowane kawałki głowy wyjąć z bulionu i ostrożnie oddzielić mięso od kości. Odcedź bulion dwukrotnie, aby nie pozostały bardzo małe nasiona. Mięso oczyszczone z kości i skóry drobno posiekać i przełożyć do pojemników lub misek przygotowanych na galaretkę. Dodać zmielony czarny pieprz, wyciśnięty czosnek, zalać gorącym, przecedzonym bulionem i dokładnie wymieszać mięso z bulionem w miskach. Na wierzchu, lekko zatapiając się, ułóż krążki jajek na twardo i gałązki zieleniny.

Wystudzoną i zamrożoną galaretkę pokroić na porcje i podawać z tartym chrzanem wymieszanym z drobno posiekanymi jabłkami słodko-kwaśnymi i octem. Do smaku można podawać przyprawy musztardowe lub adjika, a także gęste domowe mleko sfermentowane.

Galaretka Z MIĘSA I PRODUKTÓW UBOCZNYCH

Przygotuj udka wołowe i wieprzowe, kości, golonki, pokrój je na kawałki, przechowuj w zimnej wodzie przez około godzinę. Następnie napełnij nogi świeżą zimną wodą w ilości 1–1,5 litra wody na 1 kg podrobów. Zagotować i na patelnię dodać również starannie przygotowane podroby drobiowe. Gotuj bez dodawania wody przez około 6 godzin. Po 2 godzinach gotowania na patelnię włóż 500–600 g mięsa i połowę tuszy drobiowej.

Na 1–1,5 godziny przed końcem gotowania do bulionu dodać całą marchewkę, cebulę, liść laurowy i ziarna czarnego pieprzu. Pod koniec gotowania do bulionu dodajemy sól. Wyjąć gotowe mięso i kości z bulionu, mięso ostrożnie oddzielić i pokroić na małe kawałki. Bulion dobrze odcedź, dodaj do niego posiekane mięso, podgrzej do wrzenia, dodaj czosnek do smaku. Na koniec posolić, wymieszać i wlać do płytkich tacek lub misek. Jeśli w bulionie nie ma wystarczającej ilości glutenu, można przygotować płynną galaretkę i dodać ją do przygotowanego mięsa.

Przygotowanie płynnej galaretki

Oddzielnie namocz 2 łyżki w filiżance. łyżki żelatyny w 0,5 szklanki ciepłej wody, trzymać w cieple, aż żelatyna pęcznieje. Gotowy bulion odcedzić, wlać wymaganą ilość galaretki (2-3 szklanki), dodać spęcznioną żelatynę, doprowadzić do wrzenia, ale nie gotować i ostudzić. Galaretka powinna dobrze stwardnieć w chłodnym miejscu. Galaretkę podawać z pikantnymi przyprawami, octem lub kwasem chlebowym.

Galaretka Drobiowa GILF

Do przecedzonego i osolonego bulionu dodać 1,5 łyżki. łyżki żelatyny namoczonej w wodzie, podgrzać do wrzenia. Gorący bulion z żelatyną wlać do foremek z mięsem, ostudzić i wstawić do lodówki. W razie potrzeby można dodać plasterki gotowanej marchewki i jajka na twardo pokrojone w plasterki.

Galaretka ze świńskiej stopy

Produkty:

* 4 udka wieprzowe * 1–2 cebule * 1 liść laurowy * 4–5 ziaren czarnego pieprzu * żelatyna w ilości 5–7 g na 1 litr bulionu * sól do smaku

Przygotowane do gotowania udka wieprzowe zalać zimną wodą tak, aby były przykryte na wysokość 4–5 cm i podgrzewać na dużym ogniu aż do wrzenia. Usuń pianę, dodaj na patelnię cebulę, liść laurowy, ziarna pieprzu, sól do smaku i gotuj na małym ogniu przez około 4 godziny, unikając nadmiernego wrzenia, w przeciwnym razie bulion nabierze nieprzyjemnego białego koloru. Pod koniec gotowania odlać z bulionu nadmiar tłuszczu (tłuszcz zresztą można wykorzystać do smażenia w głębokim tłuszczu), odcedzić i oddzielić mięso od kości. Kości przełożyć do przecedzonego bulionu i gotować jeszcze około 2 godzin na wolnym ogniu. Mięso zmiel i umieść w specjalnych misach lub głębokim naczyniu. Bulion wlewamy, ponownie odcedzamy, dodajemy namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę (opcjonalnie), na koniec doprawiamy solą i mieszamy. Gotową galaretkę dobrze stwardniejemy i podajemy z przyprawą ze świeżego lub suszonego korzenia chrzanu.

Galaretka Z JĘZYKA

Gotowy język ostudzić, pokroić w plasterki i umieścić w foremkach lub na głębokim naczyniu jak płytka. Pozostały bulion odcedź, zrób z niego galaretkę, dodając 1-2 łyżki. łyżki żelatyny namoczonej wcześniej w zimnej wodzie i ostudzone. Lekko zagęszczoną galaretką polej przygotowane kawałki ozorka, po ułożeniu na nich gałązek zieleniny i plasterków gotowanej marchewki pokrojonej w piękne gwiazdki. Jeśli język jest przygotowany w foremkach porcjowanych, na dnie ułóż marchewkę i zioła.

MOSIĄDZ Z WOŁOWNI LUB WIEPRZOWYM

Ostrożnie posortuj skrawki, aby uniknąć kawałków włosia, spłucz najpierw gorącą, a następnie zimną bieżącą wodą przez 20–25 minut. Pokrój na mniej więcej równe kawałki, dodając, jeśli ozdoby nie są tłuste, kawałki smalcu. Obierz małą główkę czosnku, ząbki rozgnieć z solą, mielonym pieprzem i liściem laurowym, zalej niewielką ilością gorącej wody i wymieszaj z przygotowanymi dodatkami. Jeśli to możliwe, dodaj kieliszek wytrawnego wina lub 1-2 łyżki octu winnego.

Całą masę przełożyć do grubej plastikowej torby, zawiązać grubą nitką, przełożyć do odpowiedniego pojemnika, docisnąć i wstawić do lodówki na jeden dzień. Następnie wyjąć woreczek, całą masę przenieść na brytfannę, zalać około szklanką wody i dusić w piekarniku na małym ogniu przez 3-4 godziny. Gotowe mięso ostudzić do ciepłego, przełożyć z powrotem do plastikowej torby wraz z pozostałym płynem, równomiernie rozprowadzając po całej torbie. Szczelnie zawiń torebkę, schładzaj przez 30-35 minut w zamrażarce, a następnie przechowuj w lodówce do wykorzystania jako zimna przekąska. Można również mieszać dodatki do salcesonów: wołowego, wieprzowego, jagnięcego i drobiowego.

Roladki wieprzowe w stylu miejskim

Ostrożnie potraktuj brzuch wieprzowy skórą i pokrój go na kawałki (około 10 x 15 cm). Kawałki natrzyj solą z zewnątrz (skórę) i odstaw na 10-15 minut. Mięso osobno drobno posiekać z tłuszczem wewnętrznym, dodać sól oraz zmiażdżony czosnek i pieprz do smaku. Gotowe mięso mielone ułóż na przygotowanych kawałkach otrzewnej i każdy kawałek owiń szczelnie rulonikiem. Powstałe kiełbaski zawiązujemy bardzo mocno jelitami cienkimi lub sznurkiem, wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy 5 minut. Następnie wyjmij kawałki bułki z bulionu, a resztę ostrożnie odcedź. Ułóż bułki na blasze do pieczenia lub ruszcie piekarnika i piecz, aż będą gotowe.

Gotowe bułeczki dobrze ostudź i wykorzystaj jako zimną przekąskę, pokrój w cienkie plasterki lub pokrój w cienkie koła, włóż „wyłożone kafelkami” do głębokiej miski i zalej oddzielnie przygotowaną mocną galaretką. Jeśli zajdzie potrzeba dłuższego przechowywania, zamiast galaretki kawałki bułki należy posmarować roztopionym smalcem i przechowywać w chłodnym miejscu. Bułki te można przygotować wędzone.

SUJUK W CHAŁTYRZE

Produkty:

* 1 kg pulpy jagnięcej * 200 g słoniny jagnięcej * 0,5 łyżeczki cukru * 25–30 g soli * 2 ząbki czosnku * 0,5 łyżeczki kminku * 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu * 3–5 zmielonego groszku ziele angielskie

Miąższ jagnięcy pokroić na duże kawałki (po 150-200 g), wymieszać z solą i pozostawić na 6-7 dni w temperaturze nie wyższej niż 6°C, aby mięso było dobrze posolone. W tym samym czasie w drugiej misce posolić słoninę jagnięcą pokrojoną w ten sam sposób. Przygotowane mięso przepuść przez maszynę do mięsa, a tłuszcz pokrój w drobną kostkę. Mięso i tłuszcz wymieszać, dodać przyprawy i czosnek i wstawić do lodówki na 18 godzin. Przygotowane osłonki kiełbasy napełnić mięsem mielonym do około 3/4 objętości, końcówki zawiązać sznurkiem i mocno docisnąć. Sujuk należy przechowywać 3 dni w temperaturze nie wyższej niż 4°C, a następnie suszyć w temperaturze 12°C przez 15 dni aż do stwardnienia.

DANIE MIĘSNO-MAKARONOWE „KOZACKA TORBA”

Wymagane produkty:
wieprzowina - 120 g;
mięso mielone - 100 g;
pieczarki - 2 szt .;
ogórek kiszony - 1 szt.;
domowy makaron (spaghetti) - 50 g;
sos pomidorowy - 100 g;
śmietana 20% - 100 g;
kolendra, papryka, pieprz czarny, sól;
mąka do panierowania.
Metoda gotowania:
Pokrój wieprzowinę przez folię na duży kwadrat.
Mięso mielone wymieszać ze smażonym mięsem mielonym, posiekanymi grzybami, posiekanym ogórkiem, gotowanym makaronem i sosem pomidorowym.
Posolić i przyprawić mięso i mięso mielone.
Mięso mielone układamy na środku, zaginamy brzegi i sklejamy wykałaczkami.
Torbę panierujemy w mące i smażymy.
Gdy mięso będzie obsmażone z obu stron, ostrożnie wyjmij wykałaczki, zmniejsz ogień na średni i dodaj śmietanę.

Dusić przez 10 minut. Podawać z pieczonymi ziemniakami posypanymi tartym serem.

BITY PIECZONE W STYLU KOZAckim

Mięso i chleb nasączony mlekiem przepuścić przez maszynę do mięsa, dodać pieprz i sól. Formować kulki, panierować w bułce tartej i smażyć. Ryż doprawiamy pomidorem lub suszonymi pomidorami, na wierzchu układamy klopsiki, zalewamy śmietaną, posypujemy serem, skrapiamy oliwą i pieczemy w piekarniku.
200 g wołowiny lub wieprzowiny, 90 g chleba, 100 g mleka, 50 g krakersów, 450 g gotowanego ryżu, 40 g pomidora lub 4 pomidory, 300 g kwaśnej śmietany, 20 g sera, masło, tłuszcz , pieprz, sól.

Rassolnik z podrobami

Podroby zalać wodą, zagotować, dodać sól, 1 cebulę i 1 marchewkę i gotować 30 minut. Odcedzić, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, po 10 minutach - podsmażoną mąkę, podsmażone korzenie, gotowane ogórki i gotować 20 minut. Na 5 minut przed ugotowaniem zalewamy solanką i dodajemy przyprawy. Podawać z podrobami i kwaśną śmietaną.
500 g podrobów z kurczaka lub kaczki, 2,5 l wody, 2 cebule, 2 marchewki, 3 ziemniaki, 2 łyżki mąki, 2 korzenie pietruszki, 3 pikle, 50 ml ogórka kiszonego, 1 łyżka tłuszczu z kurczaka, 6 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, sól.

KWAS KOZACKI

Krakersy zalać 12 litrami wrzącej wody i odstawić na 8 godzin. Oddzielnie rozcieńczyć drożdże mąką. Napar odcedzić, dodać drożdże, cukier i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin. Odcedzić, rozlać do butelek, po włożeniu do każdej plasterka cytryny, zakręcić i po 3 godzinach odstawić do zimnego.
500 g krakersów żytnich, 30 g drożdży, 1 łyżeczka mąki, 700 g cukru, 1/2 cytryny.

NIE SAŁATKA

Wymieszaj plasterki papryki, pokrojone w kostkę pomidory, groszek i cebulę. Doprawić majonezem, pieprzem i solą 4 słodkie papryki, 4 pomidory, 1/2 łyżki zielonego groszku, 2 łyżki zielonej cebuli, 3 łyżki majonezu, 1/2 łyżeczki czerwonej papryki, sól.

PIECZEŃ ŁĄCZONY W DONICZKACH

Namoczyć wątrobę w mleku na 2 godziny. Smaż osobno wątrobę, nerki i jagnięcinę, aż będzie do połowy ugotowana. Ułożyć w garnkach, dodać pieczarki, cebulę, pokrojone w kostkę ziemniaki podsmażone w śmietanie, bulion, masło, sól, pieprz, zioła i wstawić do piekarnika na 15-20 minut.
40 g wątroby wołowej, 20 g mleka, 50 g jagnięciny, 50 g nerek, 20 g roztopionego masła, 20 g grzybów, 20 g kwaśnej śmietany, 200 g ziemniaków, 20 g cebuli, 50 g bulionu, 5 g pietruszki i selera, pieprz , sól.

KAWA KOZAKA

Wymieszaj wszystkie składniki. Podawać w małych porcjach.
1/4 litra mocnej kawy, 1/4 litra czerwonego wina, 3 szklanki wódki, 2 łyżki cukru.

KANAPKI „KUBAŃ LATO”

Kromki chleba smarujemy masłem, na wierzchu układamy plasterki pomidora, posypujemy cebulą, czosnkiem i pieprzem, polewamy majonezem i dekorujemy ziołami.
200 g chleba, 20 g masła, 1 pomidor, 1 cebula, czosnek, czerwona papryka, majonez, pietruszka lub koperek.

JAJKA SADZONE Z PODOBEM

Podroby zalać wodą i mlekiem, dodać sól i gotować na małym ogniu przez 15 minut. Odcedź na durszlaku, obtocz w bułce tartej i smaż przez 5 minut. Wbij jajka na wierzch, dodaj sól i pieprz i smaż na średnim ogniu przez kolejne 5 minut. Udekorować połówką pomidora i bazylią.
400 g podrobów z kurczaka (wątróbki, serca, żołądki), 1/4 l mleka, 1/4 l wody, 50 g krakersów, 40 g masła, 4 jajka, 1 pomidor, bazylia, papryka.

BARSZCZ Z GRZYBAMI W STYLU KUBAŃSKIM

Grzyby zalać zimną wodą i zagotować. Buraki, marchewkę i białe korzenie pokroić w paski, dodać pomidora, ocet, 1/2 szklanki wody i dusić pod przykryciem do miękkości. Cebulę podsmaż na oleju, dodaj ugotowane grzyby, a po 5-10 minutach dodaj mąkę. Połącz z warzywami. Do wrzącego bulionu grzybowego włóż kapustę i ziemniaki, zagotuj, dodaj duszone warzywa i gotuj przez 20-25 minut. Podczas serwowania dodać oliwki, śmietanę i zioła.

10 g oleju roślinnego, 15 g cebuli, 10 g suszonych grzybów, 15 g marchwi, 10 g białych korzeni, 60 g ziemniaków, 10 g pomidorów, 70 g buraków, 70 g kapusty, 20 g oliwek, 5 g mąki, 30 g kwaśnej śmietanka, 5 g pietruszki, 300 g wody.

UBITEN „KOZACK”

Miód zagotować z niewielką ilością wody, zebrać pianę. Cukier zagotować, połączyć z miodem i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 15-20 minut. Przyprawy zagotować osobno, odstawić na 10 minut, odcedzić, dodać miód i podgrzać.
150 g miodu, 2 l wody, 100 g cukru, 5 g dziurawca zwyczajnego, 5 g goździków, 10 g cynamonu, 5 g mięty, 10 g imbiru, 1 g ziaren pieprzu.

NAPOJE ZIOŁOWE

Do dzbanka (2,5 litra) wsypać 1 łyżkę tymianku, koniczyny słodkiej, mięty, dwa goździki, kawałek imbiru, dwie łyżki herbaty. Zagotuj i odcedź. Dodaj miód do smaku. Pij gorąco.

Na 2,5 litra wody szczypta mięty i herbaty, dwa goździki, dwa kieliszki czerwonego wina. Pij gorąco.

Zupa makaronowa z pomidorami w stylu kozackim

Składniki:
330 g mięsa z kurczaka, 15 g marchwi, korzeń pietruszki, 15 g cebuli, 1,2 l wody, 80 g domowego makaronu, 100 g świeżych pomidorów, 20 g masła lub margaryny, natka pietruszki, sól
Przygotowanie:
Tuszę kurczaka zalać zimną wodą, szybko doprowadzić do wrzenia, po czym gotować na małym ogniu przez 1-2 godziny.
Podczas gotowania usuń pianę i tłuszcz.
Na 30-40 minut przed ugotowaniem kurczaka do bulionu dodaj natkę pietruszki (korzeń), pieczoną marchewkę, cebulę i sól.
Gotowy bulion odcedzić, kurczaka pokroić na 75 g porcje. Pomidory pokroić w ćwiartki, podsmażyć na maśle lub margarynie.
Do wrzącego bulionu wrzucamy domowy makaron i gotujemy 10-15 minut. Na 5 minut przed końcem gotowania dodać smażone pomidory.
Podczas serwowania na stół dodaj mięso i drobno posiekaną natkę pietruszki.

SCENA KOZSKA Z CZAROWNIKAMI

Gulasz kozacki z czarownikami
400 g mięsa, 80 g cebuli, 1 marchewka, 1 łyżka. łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz. Dla czarowników: 75 g mąki, 1 jajko, 250 g wołowiny, 250 g wieprzowiny, 50 g cebuli, sól, pieprz.
Mięso pokroić, zalać 2,5 litra wody i ugotować bulion na średniej mocy, dodając 3-4 razy w trakcie gotowania po pół szklanki zimnej wody. Ostudzić gotowy bulion i odcedzić. Mięso i cebulę zmielić dwukrotnie w maszynce do mięsa, dodać trochę wody, sól i pieprz, wymieszać. Wlać 1 łyżkę do mąki. łyżką wody, rozbić jajko, dodać sól, zagnieść sztywne ciasto. Ciasto rozwałkować na cienką warstwę, pokroić w koła. Na każdym okręgu połóż trochę mięsa mielonego i zlep krawędzie. Czarowników wrzucamy na kilka sekund do wrzątku, następnie przekładamy do bulionu i gotujemy 4-5 minut przy mocy 50%.

Solanka Donskaja

Jesiotr: 62 g, główka: 47 g, marchew: 20 g, korzeń pietruszki: 15 g, cebula: 35 g, ogórki kiszone: 30 g, kapary: 10 g, oliwki: 20 g,
świeże pomidory: 40 lub przecier pomidorowy: 20 g, masło: 10 g, cytryna: 4 g, liść laurowy: 0,01 g, pieprz: 0,01 g, zioła: 3 g, sól: 5 g.
Wydajność - 500 g
Podsmaż posiekane korzenie i cebulę z przecierem pomidorowym. Ogórki kiszone obierz, usuń nasiona i pokrój w plastry o grubości 2-3 mm, gotuj na wolnym ogniu do połowy ugotowaności. Posortuj kapary, umyj oliwki, cytrynę obierz i pokrój w plasterki
Podziel jesiotra na 3-4 części na porcję. Chrząstkę ugotuj do miękkości, a następnie pokrój na kawałki.
Do wrzącego bulionu włóż kawałki ryby, ogórki, kapary, podsmażone korzenie, cebulę i przecier pomidorowy, dodaj sól, pieprz, liść laurowy, świeże pomidory pokrojone w plasterki i gotuj przez 5-10 minut.
Do przygotowanej mieszanki włóż plasterek cytryny i oliwy oraz drobno posiekane zioła.

Źródło Kozak Wolnica.

Przepisy na starożytne dania kozackie Oto przepisy. która przyszła do nas z odległej przeszłości. Wiele z nich jest dziś zapomnianych. Ale stara kuchnia dońska ma swój smak... Spróbuj, a poczujesz... KARP Z BIAŁYM WINEM STOŁOWYM (pocz. XIX w., Rostów). Kawałki dużego karpia w mleku, posiekane 2 seler, 4 natki pietruszki, 4 ogórki kiszone, 2 gałka muszkatołowa, wrzucamy do rondelka, posypujemy pieprzem i pieprzem angielskim, zalewamy ogórkową zalewą na pół białym winem. Dusić na małym ogniu. Łyżkę masła wymieszać z łyżką mąki, rozcieńczyć przecedzonym sosem rybnym i wylać na talerz rybę. KRUGLIK (stanica Starocherkasskaya, XVIII w.). Mięso mielone wymieszać z posiekanym kurczakiem i podsmażyć z korzeniami pietruszki na tłuszczu gęsim lub kaczym. Przygotowane ciasto rozwałkować na dużej patelni i rozłożyć na nim warstwę przygotowanego mięsa mielonego. Piec w piekarniku lub piekarniku. Uważaj na soczystość. TARANCHUK (Obiad z kuchni dolnego Donu, XVIII-XIX w.). Małe kawałki miazgi jagnięcej smaży się na wrzącym oleju. Ułożyć w garnkach, zalać bulionem warzywnym, dodać pokrojone ziemniaki, marchewkę, korzeń pasternaku, przyprawy i dusić do momentu dodania słoniny jagnięcej, ostrej papryki i octu do smaku. KOZAK SOŁYANKA (w pobliżu wsi Staroczerkaska, XIX w.). Kilogram drobno posiekanej wieprzowiny, 150 gramów smalcu, dwa ząbki czosnku, cebula, trochę bulionu dokładnie miesza się i wpycha do jelita cienkiego wieprzowego za pomocą ćwiartkowego podwiązania. Gotować w osolonej wodzie przez 15 minut. Następnie podsmażamy na słoninie z kapustą kiszoną. KULESH RYBACKI (znany od dawna, odnotowany we wsi Vesely). Umyte proso gotuje się przez 10 minut. Solone ryby (zwykle sula) gotuje się osobno. Jest cięty na małe kawałki. Gotowaną kaszę jaglaną doprawiamy cebulą smażoną na oleju roślinnym, kawałkami ryby, ziołami i dokładnie mieszamy. MARSZOWE CIASTO (Z kuchni środkowego Dona, XVIII-XIX w.). Kawałek miazgi wieprzowej, wołowej lub jagnięcej nadziewany jest kawałkami czosnku i smażony w piekarniku lub piekarniku aż do ugotowania. Pokroić na warstwy o grubości jednego centymetra i ułożyć na rozwałkowanym cieście (na ciasto). Na wierzchu ułożyć pokrojone pomidory, zalać tłuszczem i podsmażoną cebulą i przykryć siatką ciasta. Piec w piekarniku lub piekarniku, aż będzie gotowe. OWASKA I MAKARON (które mają ponad trzysta lat, Środkowy Don). Kasza pszenna gotowana na mleku, doprawiona rodzynkami i rodzynkami. Makaron ugotowany na twardo doprawia się smażoną cebulą i małymi kawałkami dzikiej kaczki. Podawane z namoczonymi cierniami. OBIAD NA JEDNEJ PATELNI (wieś Staroczerkaska, XIX w.). Miąższ wieprzowy, solony i pieprzony, smażony jest na wrzącym tłuszczu. Włożyć do żeliwnego garnka lub grubej patelni razem z pokrojonymi ziemniakami, białym korzeniem, marchewką, 2-3 cebulami, zalać zimną wodą i dusić na wolnym ogniu. Przed gotowaniem dodać pokrojone pomidory, namoczone kolce i 2-3 goździki. BARCZ WIELKANOCNY (Środkowy i Dolny Don, XVIII w.). Kilka dużych surowych cebul gotuje się na małym ogniu. Następnie wyjmuje się je i do bulionu dodaje posiekaną kapustę, marchewkę, pasternak, ziemniaki i fasolkę szparagową (groch). Przed gotowaniem dodać zmiażdżony czosnek, liść laurowy, pieprz i doprawić cebulą i ziołami podsmażonymi na oleju roślinnym. Ucho W STARYM CZERKASKU (Środkowy Don). Małe ryby, batalion, okoń, płoć, wzdręga, ukleja, wypatroszone, usunięte skrzela. Napełnij zimną wodą. Dodaje się cebulę, sól i przyprawy. Gotuj na małym ogniu przez 40-60 minut. Ocet - do smaku. Ucho w stylu elżbietyńskim (Dolny Don, wieś Elizavetinskaya). Rybę patroszy się i usuwa skrzela. Do zimnej wody włóż rybę, 2-3 grubo pokrojone ziemniaki, cebulę, 2-3 pomidory i przyprawy. Przed gotowaniem dodać koperek i natkę pietruszki. Na stół podaje się wyłącznie rosół i osobno kawałki ryby gotowane i zalewane solonym bulionem rybnym. RYBA MALOWANA Z OWASKĄ (Dolny Don, wieś Elizavetinskaya, XVIII-XIX w.). Don Fish (leszcz, karp, karp) są czyszczone i patroszone. Kawior oddziela się i miesza z półgotowanym ryżem lub kaszą jaglaną. Tusze rybne przechowuje się w białym winie przez godzinę. Nadziewane kawiorem i owsianką, układane na głębokiej patelni. Wlać olej słonecznikowy i podsmażoną cebulę oraz mały bulion rybny i dusić na wolnym ogniu. Przyprawy - do smaku. LESZ PIECZONY Z OWASKĄ (znany od dawna, zwłaszcza w Dolnym Donie). Duży leszcz oczyszcza się z łusek i wnętrzności. Nadziewane jest kaszą jaglaną zmieszaną z kawiorem. Szyją to. Piec w piekarniku lub piekarniku, obserwując soczystość. Od czasu do czasu można posmarować go masłem. DON RYBA, DUSZONA (wieś Elizavetinskaya, XVIII-XIX w.). Odetnij głowy i ogony małych ryb dońskich. Wypatroszyć, dobrze opłukać, posolić, z powrotem włożyć do żeliwnego garnka. Zalać 1/3 szklanki wody i octu, 1/2 szklanki oleju roślinnego, dodać liść laurowy i ziele angielskie. Gotować na małym ogniu przez 3,4-5 godzin, aż olej odparuje. RYBA SOŁYANKA (Rostów, XIX wiek). Cebulę drobno posiekać, podsmażyć, dodać półtorej łyżki mąki i jeszcze trochę podsmażyć, rozcieńczyć wodą. Do sosu włóż małe kawałki ryby, liść laurowy, paprykę, 10 oliwek, 10 drobno posiekanych pieczarek, 2 ogórki kiszone, trochę świeżej i kiszonej kapusty. Gdy będzie gotowy, dodać do smaku ogórek kiszony i śmietanę, posypać ziołami i dusić na wolnym ogniu. RAK W STYLU WAKACYJNYM (wieś Elizawietyńska, XIX w.). Do rondla z wodą wlać półtorej szklanki świeżej śmietany, pół szklanki mocnego czerwonego wina, dodać łyżkę masła, odrobinę soli, kminek i koperek. Gdy tylko się zagotuje, dodaj 20-30 raków, przykryj pokrywką i gotuj przez 30 minut. LESZ Z CHrzanem I JABŁKAMI (Środkowy Don, XVIII w.). Leszcz pokroić, posolić, zalać wrzącym słabym roztworem octu. Trzymaj pod przykryciem przez 5 minut. Bulionem z korzeni pietruszki, selera, marchwi i 2 cebul zalewamy rybę w rondlu i gotujemy na dużym ogniu. Połóż plastry ryby na talerzu i posyp startym chrzanem, kwaśnymi startymi jabłkami i plasterkami cytryny. PIECZONY szczupak ze słoniną wieprzową (Środkowy Don, XVII w.). Dużego szczupaka oczyścić, posolić, przykryć cienkimi plasterkami smalcu, przewiązując nitką. Smażymy na rożnie, polewając sosem. Ogień nie jest gorący, najlepiej palony węgiel. STERLET NA SZAMPANIE (Rzadkie danie z XVIII wieku). Obierz 3-4 funty sterletu, pokrój na kawałki, umyj, wytrzyj serwetką, ułóż w jednym rzędzie w srebrnym rondlu. Dodać 1/4 funta masła, sól, sok z 1/2 cytryny. Wlać 2 łyżki. szampan. Zagotuj i natychmiast podawaj. CHAPRA DON (stanica Starocherkasskaya, XVIII-XIX w.). Surowe włóż do słoika lub garnka: 3 papryki, pół ostrej papryki, kilka pomidorów, trzy ząbki czosnku, gałązka koperku, ostrogon, liść laurowy. Zagotuj sok pomidorowy i polej nim warzywa. Szczelnie zamknąć i pasteryzować przez 10-15 minut. Przyprawa do różnych dań mięsnych i rybnych. PIERNIKI DON (Dolny Don, XIX w.). Do funta podgrzanego nardku lub miodu dodać łyżkę sody i półtorej funta mąki. Zagnieść sztywne ciasto i pozostawić w pomieszczeniu na dwa dni. Następnie wymieszaj i zwiń w warstwę, wytnij foremką i włóż na patelnię posmarowaną olejem. Wierzch posmarować roztrzepanym jajkiem lub posypać cukrem pudrem i rodzynkami. KWAS Z RYBITWY (stanitsa Starocherkasskaya, XVIII-XIX w.). Zmiel 1 kg cierni. Wyciski zalać 4 litrami wody i gotować 15 minut. Ostudzić, odcedzić, dodać 300 g cukru, ponownie zagotować. Syrop ostudzić i wlać surowy sok z tarniny. Dodać 15 g drożdży, wymieszać, rozlać do butelek, szczelnie zakręcić i odstawić na 5 dni. ZAKWAS CHLEBOWY (Rostów-Don, XVII-XIX w.). Kilogram krakersów żytnich zalać 8-10 litrami wrzącej wody, szczelnie zamknąć i odstawić na 4-5 godzin. Odcedź, następnie dodaj 25 g. drożdże i 300 g cukru. Gdy pojawi się piana, ponownie odcedź i rozlej do butelek, do każdej włóż po 3-4 rodzynki, szczelnie zakręć i odstaw na 3 dni. NAPOJE Orzeźwiające (gospodarstwo Vesely, XVIII w.). Do szklanki zalewy z kapusty dodaj szczyptę czarnego i czerwonego pieprzu oraz łyżeczkę rozcieńczonej musztardy. Przed użyciem dodaj pół łyżeczki sody oczyszczonej. Szklanka suzmy /kwaśnego mleka/, rozpuszczona w szklance zimnej wody. Dodaj rodzynki i odrobinę wanilii. NAPOJE Z tarniny marynowanej (znane od dawna). Zmieszaj szklankę namoczonego tarniny z 3 szklankami mocnej kawy. Miód - do smaku. Pół szklanki suzmy zmieszaj z połową szklanki namoczonego tarniny i rozcieńcz wodą. NAPOJE Z ZIÓŁ (starożytne środki ludowe). Do dzbanka /2,5 litra/ włóż łyżkę tymianku, słodkiej koniczyny, mięty, dwa goździki, kawałek imbiru i dwie łyżki herbaty. Zagotuj i odcedź. Dodaj miód do smaku. Pij gorąco. Na 2,5 litra wody szczypta mięty i herbaty, dwa goździki, dwa kieliszki czerwonego wina. Pij gorąco. NAPOJE Z WINEM DOŃSKIM (Środkowy Don, XVIII-XIX w.). Zaparz mocno kwiat lipy, tymianek, miętę, odcedź, dodaj równą objętość białego wina. Pij gorąco. Wymieszaj kieliszek wina Don, 2,5 szklanki gorącego mleka, łyżkę miodu. WIŚNIA MORS (Środkowy Don, XVIII w.). Do pełnego garnka wlać dojrzałe wiśnie, zawiązać szmatką, posmarować ciastem, po upieczeniu chleba wstawić do piekarnika. Następnego dnia wyjmij, przełóż na sitko i poczekaj, aż sok odcieknie. Natrzyj jagody. Przy 2 łyżkach. puree - 1 łyżka. Sahara. Ubijaj, aż cukier się rozpuści, połóż na lodzie. FIGI Z WINOGRON (Rostów, Niżny Don, XVIII w.). Syrop zagotować z jednej szklanki wody i cukru. Małe kiście winogron zanurzać w gorącym syropie, następnie obtaczać je w cukrze pudrze i suszyć w nagrzanym piekarniku lub piekarniku. Przechowywać w suchym, zamkniętym słoju. NARDEK (miód arbuzowy) (Dolny Don, XVIII w.). Z dojrzałych arbuzów stołowych wyciśnij miąższ i przepuść przez prasę. Odcedź do emaliowanej lub miedzianej miski. Podpalić i doprowadzić do wrzenia. Ciągle mieszając, gotować na małym ogniu, redukując objętość do 1/8-1/10. Miód przechowuj w suchych szklanych słoikach, w chłodnym miejscu.

Kuchnia kozacka

Kozacy nadal uwielbiali smacznie jeść i opiekować się swoimi gośćmi.

Podczas kampanii w Turcji i Persji, służby wojskowej w różnych częściach świata, Kozacy wchłonęli zwyczaje kultury europejskiej, kaukaskiej i wschodniej, w tym kulturę biesiadowania, i przywieźli je do Dona. Menu w Kurenie Kozackim zawsze było urozmaicone. Kozacy honorują polecenie swoich przodków: „Jak łyżką, tak i szablą”.

Stół był zastawiony potrawami, gdy witano Kozaków po kampaniach lub oczekiwano na powitalnych gości - mięso, drób, dziczyzna, pikle, paszteciki, naleśniki doprawiane kajmakiem i miodem arbuzowym (Nordek) i oczywiście słynna ryba dońska: balyki jesiotr, śledź doński, szczerba (ucho), mała ryba smażona z cebulą i jajkiem.

Będąc bezpretensjonalni w jedzeniu i przestrzegając wszystkich postów, Kozacy nadal uwielbiali smacznie jeść i opiekować się swoimi gośćmi. Wesele było jedną z uroczystości, kiedy stół dosłownie pękał od jedzenia. Głównym daniem na stole było okrągłe ciasto – placek z mięsem mielonym.

Z zimnych przystawek obowiązkowe były galaretki, ozorki, czyli jak to się nazywało „lizanki”, polotki, gotowane mięso z dzika i wiele innych. Do dań gorących zaliczały się: pieczona gęś lub indyk, prosiak nadziewany w całości, tuszka jagnięca z czosnkiem; mięso z dzikich kóz; dania z dropiów, dzikich kaczek, ptaków brodzących i innej dziczyzny. Kozacy nie jedli cielęciny, uważając ją za coś grzesznego. Aby nie urazić właściciela, goście byli zobowiązani spróbować wszystkich potraw.

...I dla kogo - bimber kozacki, obrany do dziecięcej przezroczystości, lekko solony ogórek i marynowany czosnek, pokryty dońską szamajką i zagryziony chrzanem na języku.

gulasz wołowy

Składniki: 1. Wołowina – 1100 g 2. Cebula – 5 sztuk średniej wielkości – 400 g 3. Olej roślinny 50 ml 4. Łyżka kwaśnej śmietany 5. Papryka (mrożona, można suszyć, jeśli nie ma świeżej) – 2-3 łyżki 6 Przyprawy (pieprz, oregano, mięta), sól do smaku 7. Zioła (można suszyć, zamrozić), kilka ząbków czosnku Przygotowanie: 1. Mięso umyj, pokrój na kawałki, osusz 2 Cebulę obieramy, kroimy w krążki i wrzucamy na patelnię, na której już się rozgrzał olej roślinny. 3. Niemal natychmiast do lekko podsmażonej cebuli dodajemy kawałki mięsa i smażymy przez 20 minut. To jak robić strogonow wołowy. 4. Najpierw weź rondelek o pojemności 3 litrów, napełnij go do połowy wodą i zagotuj. 5. Po 20 minutach smażenia włóż mięso do wody i gotuj przez kolejne 10 minut, następnie dodaj przyprawy, sól, paprykę i doprowadź do gotowości. 6. Na minutę przed wyłączeniem dodaj posiekane warzywa.

LESZ PIECZONY Z OWASKĄ(znany od dawna, zwłaszcza w Dolnym Donie)

RYBY Duszone(wieś Elizawietyńska, XVIII-XIX w.).

Odetnij głowy i ogony małych ryb dońskich. Wypatroszyć, dobrze opłukać, posolić, z powrotem włożyć do żeliwnego garnka. Zalać 1/3 szklanki wody i octu, 1/2 szklanki oleju roślinnego, dodać liść laurowy i ziele angielskie. Gotować na małym ogniu przez 3,4-5 godzin, aż olej odparuje.

Ukha na Donu

Najpopularniejszym daniem był nie barszcz, ale zupa rybna. Przepisów było setki i w każdej wiosce zupę rybną gotowano inaczej. Szczególnie smaczna była zupa rybna z pomidorami i „wędzoną”, gotowana na ognisku.

W Dolnym Donie, w starożytnej wiosce Elizavetinskaya, przygotowano to w ten sposób: rybę, 2-3 posiekane ziemniaki, cebulę, 2-3 pomidory i przyprawy umieszczono w zimnej wodzie. Tuż przed przygotowaniem dodano koperek i natkę pietruszki. Kawałki ugotowanej ryby układano na naczyniu i zalewano „solanką” (w bulionie rozcieńczano ostrą paprykę, czosnek i sól). Zawsze gotuj w otwartym kotle. Cesarz Mikołaj II też lubił zupę rybną w stylu elżbietańskim, tylko jedną miskę. Miało to miejsce w roku 1913, kiedy z okazji obchodów 300-lecia rodu królewskiego cesarz zwiedzał swoje posiadłości. W tym czasie Elizavetinskaya była największym obozem rybackim nad Donem.

Dostojnego gościa powitano jak przystało. Na stołach zastawiony był balyk, sterlet, vimba, raki, galaretki, paszteciki z szyjkami rakowymi... Zupę rybną dla dostojnego gościa ugotował stary Kozak Wasilij Kedrow. Po powrocie z wojny japońskiej jako inwalida (ranny w nogę i chodził o kuli) Kedrow zajął się rybołówstwem i słynął z doskonałej umiejętności gotowania zupy rybnej, na którą przyjeżdżali ludzie z całej okolicy. Carowi tak smakowała zupa rybna, że wkrótce Kiedrow otrzymał z Petersburga paczkę, w której znajdował się złoty medal i list wdzięczności za odwagę w wojnie japońskiej.

A także: zupę rybną nad Donem często przygotowuje się podwójnie, a nawet potrójnie. Dzieje się tak, gdy do tego samego bulionu wkłada się kolejno partie ryb, zaczynając od małych. Tak jak teraz, gotowanie zupy rybnej jest domeną mężczyzn. Oto uznani szefowie kuchni. A kiedy go gotują, dodają do niego wiele rzeczy, na przykład wódkę. Wierzą, że „sto gramów” jeszcze bardziej „uszlachetni” zupę rybną, czyniąc ją pachnącą i przyjemniejszą w smaku. Oprócz tego było wiele dań głównych z ryb: ryba smażona, ryba pieczona, marynowana z warzywami itp.

Do dziś uwielbiają ryby nad Donem, najchętniej doradę zapiekaną z kapustą lub owsianką, zwłaszcza, że jest bardzo łatwa w przygotowaniu. Oczyszczoną z łusek i wnętrzności rybę nadziewa się kaszą jaglaną lub kapustą (nieźłą, jeśli jest marynowana), miesza z kawiorem i zaszywa. Piec w piekarniku lub piekarniku. Od czasu do czasu można posmarować go masłem. Najważniejsze, aby tego nie przegapić i wyciągnąć rybę na czas, aby była soczysta i miała złotą skórkę.

Podaj kapuśniak z rybą

Składniki: - jesiotr - 160 g - kapusta - 120 g - ziemniaki - 60 g - rzepa - 15 g - marchew - 20 g - korzeń pietruszki - 5 g - cebula - 20 g - pomidory - 40 g - tłuszcz - 10 g - kwaśny śmietana - 10 g - sól, pieprz, zioła i liść laurowy.

Przygotowanie:

Rybę jesiotra pobiera się, parzy, oczyszcza, myje i kroi na 3–4 porcje. Następnie kawałki ryby umieszcza się na patelni, zalewa gorącą wodą i gotuje aż do ugotowania. Głowę jesiotra należy oparzić, usunąć skrzela i oczy i przeciąć na pół. Ogony i płetwy są również parzone i myte. Wszystko to umieszcza się na osobnej patelni i gotuje bulion. Po pewnym czasie usuń miąższ z głowy, połącz z kawałkami gotowanej ryby i gotuj chrząstkę przez kolejne 1,5 - 2 godziny. Kapustę pokroić w kwadraty i wrzucić do wrzącego bulionu, po kolejnych 20 - 30 minutach do bulionu dodać pokrojone w kostkę i lekko podsmażone korzenie i cebulę. Rosół doprowadzamy do wrzenia, dopiero potem dodajemy ziemniaki pokrojone w plasterki lub kostkę, a przed końcem gotowania – liść laurowy i pieprz. Przed obiadem do glinianych garnków włóż kawałki ryby i chrząstki, zalej wszystko kapuśniakiem i zagotuj. Podawać z ziołami i plasterkami cytryny lub kwaśną śmietaną.

RAKI W STYLU DON

WAKACYJNY RAK(wieś Elizawietyńska, XIX w.).

Kebab jagnięcy Lula

Jagnięcinę, cebulę, słoninę jagnięcą (tłuszcz z ogona) sieka się lub rozdrabnia, doprawia solą i pieprzem, z mięsa mielonego formuje kiełbaski, nawlecza na szaszłyk i smaży na rozżarzonych węglach. Cebulę, zieloną cebulę i warzywa podaje się osobno. Jagnięcina 240, tłuszcz jagnięcy (gruby ogon) 10, cebula 15, zielona cebula 35, warzywa 10, pieprz, sól.

Szaszłyk wieprzowy w piekarniku (wersja nowoczesna) 0,5 kg mielonego mięsa wieprzowego, 0,5 kg cebuli, cytryna, zioła, sól, ocet, kolendra, ziarna, papryka czarna i czerwona Cebulę obieramy, na 0,5 kg mięsa mielonego wychodzi tzw wiele cebul. Drobno posiekaj cebulę i kilka łodyg zieleniny. Do mielonego mięsa dodajemy posiekaną cebulę i zioła. Wszystko dobrze wymieszaj, aby mięso mielone stało się lepkie i gęste, a następnie mięso mielone mocno przylegało do szaszłyka i nie rozpadało się. Po dokładnym wymieszaniu mięsa mielonego przykryj naczynie pokrywką i wstaw do lodówki na około 30-40 minut. Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury. Proponuję upiec kebab lula na folii, od tego zależy nie tylko smak potrawy, ale także to, że kebab lula nie przypali się na czystej blasze. Po osiadaniu mięsa mielonego możesz zacząć formować kebab lula. Polecam formować kebab lula na patyku bambusowym, dzięki temu łatwiej go obrócić podczas smażenia, a po upieczeniu wygląda piękniej i apetyczniej. Ale jeśli nagle w domu nie ma takich patyków, możesz się bez nich obejść. Przygotowane półprodukty układamy na blasze do pieczenia pokrytej folią tak, aby kawałki się nie stykały. Piec 30-40 minut w temperaturze 200 stopni. Podczas gotowania obróć lulę raz, gdy wierzch pokryje się złotobrązową skórką. Podawać - kebab lula z marynowaną cebulą. Można też usmażyć na patelni bez szaszłyków .

Kolacja kozacka w stylu staroczerkaskim

Składniki: 1 kg wieprzowiny, 5-8 ziemniaków, 1-2 korzenie pietruszki i pasternaku, 2 marchewki, 2-3 cebule, 3-4 litry wody, 4-5 dojrzałych pomidorów, 2 pąki goździków, sól i namoczone ciernie. smak. Na dobrze rozgrzanym smalcu wieprzowym podsmaż pulpę wieprzową lub drobno posiekane żeberka wieprzowe i przełóż na patelnię żeliwną lub grubościenną. Każdą warstwę mięsa przeplatać drobno posiekanymi korzeniami, ziemniakami i cebulą. Przygotowane potrawy zalej zimną wodą i gotuj na wolnym ogniu, aż mięso i warzywa będą całkowicie ugotowane. Tuż przed przygotowaniem dodajemy obrane i drobno pokrojone pomidory, pąki goździków i namoczoną tarninę. Pod koniec gotowania patelnia powinna mieć grubą część mięsną i bogatą część płynną - „yushkę”. Danie to można przygotować o każdej porze roku, zmieniając świeże warzywa na suszone lub marynowane.

ROUGLIC

Mięso mielone wymieszać z posiekanym kurczakiem i podsmażyć z korzeniami pietruszki na tłuszczu gęsim lub kaczym. Przygotowane ciasto rozwałkować na dużej patelni i rozłożyć na nim warstwę przygotowanego mięsa mielonego. Piec w piekarniku lub piekarniku. Uważaj na soczystość.

Weselny tort maślany „Kruglik”

Ma okrągły kształt, z pięknymi dekoracjami formierskimi na górze i niezwykle pięknymi różyczkami wykonanymi z ciasta. Ciasto jest bardzo wysokie, ma puszyste ciasto i choć od pieczenia minął już tydzień, było bardzo świeże. Ciasto wypełniono suszonymi owocami: gotowanymi suszonymi jabłkami, posiekanymi i wymieszanymi z powidłami śliwkowymi. Ciasto maślane „Kruglik” z jabłkami i konfiturą Ciasto: 7 szklanek mąki, 200 g masła, 200 g cukru, 2 jajka, 50 g drożdży, 1/2 łyżeczki. sól, 1 jajko do posmarowania ciasta.Do wypełnienia: 200 g jabłek (świeżych lub suszonych), 1 szklanka dżemu.

„YAHNY” – JAGNIĘCINA Z BAKŁAŻANEM W STARYM STYLU KOZAckim

Żeberka jagnięce pokroić na małe kawałki i podsmażyć na maśle. Dobrze jest także podsmażyć (każdy z osobna) ziemniaki, cebulę, marchewkę oraz biały korzeń pasternaku i pietruszki. Bakłażany pieczemy w całości w piekarniku. Warzywa kroimy dowolnie, a proporcje dobieramy według uznania. Warzywa podsmażone na pół ugotowane mieszamy z jagnięciną lub wieprzowiną, przekładamy do rondla lub garnka ceramicznego i dodajemy pieczone bakłażany przecedzone przez durszlak. Wszystko dokładnie wymieszaj, dopraw solą i mielonym czarnym pieprzem. Przykryj patelnię warzywami i gotuj w piekarniku, aż będą gotowe.

Pierogi Z Czosnkiem

Smalec wrzucamy do osolonego wrzątku z przyprawami (czarny pieprz, liście laurowe, koper, natka pietruszki, czosnek) i gotujemy do miękkości. Gotowy gorący smalec pokroić na kawałki, posolić, nafaszerować czosnkiem i odstawić w chłodne miejsce.

Do przepisu potrzebne będą: - Smalec lub sadzonki - 1 kg - Papryka (groszek) - 10 szt. - kolendra (groszek) – 10 szt. - liść laurowy – 5 szt. - czosnek – 1-2 główki. Smalec lub czerewkę pokroić w długie batony i nafaszerować przyprawami i czosnkiem. Każdy kawałek natrzeć solą i pieprzem i szczelnie zawinąć w folię. Ułóż kawałki w naczyniu żaroodpornym i szczelnie zamknij pokrywkę. Piec przez około 1 godzinę. Podawać na zimno.

To jeden z najszybszych przepisów na solenie smalcu. Smalec pokroić w drobną kostkę, dokładnie natrzeć solą, pieprzem, czosnkiem i włożyć do słoika. Następnie słoik należy wysterylizować. Na dno garnka połóż szmatkę, dodaj wodę i gotuj w niej słoik przez 30 minut. Salo jest gotowe! Opcja 2

Smalec pokroić na duże kawałki i umieścić w czystym szklanym słoju. Do wrzącej wody dodać liść laurowy, kminek, ziele angielskie i sól. Solanka powinna mieć bardzo gęstą konsystencję. Powstały roztwór wlać do smalcu w słoiku. Przykryj słoik plastikową pokrywką i pozostaw tak na jeden dzień. Następnie przechowuj smalec w lodówce. Po 3-4 dniach smalec jest gotowy do użycia. Salo w stylu litewskim Lista składników

Metoda gotowania Smalec z pokrojonym mięsem umyć, osuszyć, pokroić na drobne kawałki i zmielić za pomocą maszynki do mięsa. Dodać posiekany czosnek, sól i przyprawy. Wszystko dokładnie wymieszaj, przełóż do pojemnika z pokrywką i włóż do lodówki na 2 dni. Po upływie czasu smalec po litewsku będzie gotowy!

SALO

Będziesz potrzebować: smalcu - 1 kg czosnku - 2 główki mielonego czarnego pieprzu - 1 worek liścia laurowego soli Sposób przygotowania Najpierw należy dokładnie umyć smalec, a następnie pokroić go na kawałki. Poczekaj, aż wyschną z wody. Teraz musisz obrać cały czosnek, a następnie pokroić każdy ząbek na kilka części. Posypać obficie kawałkami smalcu i dokładnie natrzeć mielonym czarnym pieprzem i solą kuchenną, nie zapominając o skórce. Weź szklaną lub emaliowaną miskę i zacznij układać kawałki smalcu warstwami. Pomiędzy warstwami powinien znajdować się liść laurowy i ząbki czosnku. Teraz wiesz, jak pysznie marynować smalec. Jedyne, co musisz zrobić, to poczekać 3 tygodnie, aż będzie gotowy.

KLASYCZNY SŁONECZNIK SOLONY

Jak posolić smalec w domu, aby był delikatny, smaczny, rozpływał się w ustach i budził podziw u każdego, kto go zje? Opcji jest tysiące i każdy lubi swój własny przepis na solenie smalcu. Jeśli jeszcze go nie masz i po raz pierwszy będziesz marynować smalec w domu, to wybieraj, próbuj, eksperymentuj – niektóre przepisy na pewno przypadną Ci do gustu. Ale najpierw musisz kupić smalec. Do solenia należy wybierać tylko świeży, niezbyt gęsty smalec. Powinien być biały lub lekko różowawy, bez zażółcenia. Można używać zarówno „czystego” smalcu, jak i kawałków „ze szczeliną”, czyli z cienkimi żyłkami mięsa. Skórka powinna być miękka, czysta i łatwo oddzielać się od tłuszczu. Kilogram smalcu pokroić w batoniki, posypać obficie solą grubą i wstawić do lodówki na dwa dni. Następnie zagotuj wodę i zanurz w niej smalec wraz ze łuskami cebuli. Nie strząsać soli ze smalcu. Na patelnię dodaj dwie główki posiekanego czosnku, kilka liści laurowych, łyżeczkę mielonego czarnego pieprzu, pół łyżeczki mielonej czerwonej papryki, kilka ziarenek pieprzu i sól. Dodaj więcej soli – smalec nie wchłonie za dużo. Smalec gotuj przez 5-7 minut, ostudź, zawiń w papier i włóż do zamrażarki. Możesz spróbować w ciągu jednego dnia.

Pierogi z ziemniakami i kapustą kiszoną

Ciasto: 2 szklanki mąki 0,5 szklanki wody ¾ łyżeczki. łyżki soli Do nadzienia: 4-5 ziemniaków Cebula – 2 szt. 150-200 g kiszonej kapusty Nadzienie: Przygotować puree ziemniaczane. Cebulę obrać, drobno pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju słonecznikowym. Kapustę odcisnąć, opłukać, drobno posiekać, dodać na patelnię z cebulą, dusić na małym ogniu przez około 10 minut. Do puree ziemniaczanego dodać kapustę i cebulę, wymieszać. Ciasto: Ciasto rozwałkować na wałek, pokroić na porcje, każdą rozwałkować i wypełnić farszem. Ugotować w osolonej wodzie. Gdy wypłyną na powierzchnię, usuń je po 2 minutach. Na kluski wyłożyć smażoną cebulę.

ZIEMNIAKI Z MIĘSEM

Roladka z brzucha z marchewką

Brzuch pokrojony w paski o szerokości dłoni naciera się ziele angielskim. Na wierzchu ułożyć pokrojone w cienkie paski marchewki, zwinąć je i zawiązać sznurkiem. Przygotowane bułeczki wrzucamy do wrzącej, osolonej wody z przyprawami i gotujemy 25-35 minut. Wyjmij i umieść pod prasą na godzinę. Następnie wstawiamy do piekarnika na 20 minut i pieczemy.

Kuchnia Kozaków Yaik

Dynia na parze.

Kozak bierze całą dynię, zalewa ją wodą, kładzie na brzegu i przecina wzdłuż. Każdą połówkę wraz z zawartością (nasionami w siatkach) wrzucamy na patelnię i do piekarnika. Wyciągasz i staje się cud! Kroi na kawałki i kładzie każdemu na talerzu. Odrywasz skórkę, a na „ciale” zostaje ciemna warstwa grubości palca, najsłodsza, najsmaczniejsza. Wystarczy zdjąć skórkę i włożyć tam kajmaka. Już się topi...

Pieczony sandacz.

Patroszymy, dobrze myjemy, nie czyszcząc w piekarniku. Wyjmujesz i kładziesz na stole razem z patelnią. Usuwamy łuski wraz ze skórą. A w przypadku mięsa proszę stosować musztardę i jeść na zdrowie. A jeśli posypiecie cebulą, pokrojoną w krążki i trochę solonej kapusty, posmakujecie „wess-dy-well”, okazuje się, że to nie jedzenie.

Silanka.

Bierzemy większą, głębszą patelnię z pokrywką. Rybę czerwoną, jesiotra lub jesiotra gwiaździstego (bieługa nie nadaje się – jest chuda) pokroić na kawałki, następnie wyłożyć patelnię. Trochę ziemniaków pokroić w okrągłą kostkę, pokruszyć dużo cebuli, przykryć ząbkiem czosnku, pieprz, liść laurowy, sól, trochę wody. I napełnij wszystko mlekiem. Przykryć pokrywką i do piekarnika. Nie da się powiedzieć, jakie to danie, trzeba spróbować.

Ziemniak z mięsem.

Czyste, umyte mięso z piklami i obrane, grubo posiekane ziemniaki umieszcza się w żeliwie. Dodać cebulę, czosnek, koperek, liść laurowy, sól, zamknąć i wstawić do piekarnika. Obracając równomiernie żeliwo, gospodyni domowa osiąga równomierne ogrzewanie naczynia, znając czas. kiedy będzie gotowe. A kiedy wyjmiemy żeliwo i podniesiemy patelnię, pojawiają się różowo-kremowe ziemniaki, które pod dotykiem kruszą się, zamieniając w niesamowicie smaczny miąższ. Mięso odeszło od kości. Ducha duszonych ziemniaków nie da się opisać!

Ciasto rybne.

Wkładamy ciasto drożdżowe. Dusimy kapustę do połowy ugotowaną, patroszymy rybę (jesiotr, sandacz) i filetujemy. Filet pokroić na kawałki wielkości około 3 x 3. Posolić i pieprzyć rybę. Kroimy dużo cebuli (trochę mniej niż ryb), mieszamy i odstawiamy na czas pracy z ciastem. Rozwałkuj dwa płaskie ciasta tak, aby pasowały do formy. Na dnie (jego krawędzie wystają poza boki patelni) układamy kapustę, następnie rybę i cebulę. Na wierzch przykryć ciastem (w środku jest dziurka 1,5 x 1,5). Odetnij nadmiar ciasta, połącz krawędzie jak napisano. Temperatura 250-280 stopni. Wyjmujemy ciasto różowe, smarujemy je (część jajkiem, część wodą) i pozostawiamy do dojrzewania na 10-15 minut. I do stołu.

Kaczka, gęś pod placindą na Boże Narodzenie

Stary przepis Dona na gotowanie kaczki lub gęsi pod placindą. Kozacy z Czerkaska (obecnie wieś Staroczerkaska) uwielbiali przygotowywać to danie na Boże Narodzenie Legendy rodzinne opowiadają o tej wersji pochodzenia słowa „plachinda”: mówią, że w czasach starożytnych genueńscy żeglarze odwiedzali Don-. Tanais, od którego Kozacy Dońscy przejęli to słowo. Będziemy więc potrzebować:

- Kaczka lub gęś
- Jabłka, kilka sztuk
- Mąka
Sól, pieprz, czosnek, zioła

Jabłka pokroić na 4 części, usunąć nasiona. Wnętrze kaczki nadziewamy jabłkami do pełna i zszywamy nitką (można zabezpieczyć zwykłymi szaszłykami kanapkowymi). Natrzyj kaczkę solą. Opcjonalnie jako przyprawę do nacierania kaczki można zastosować mieszankę soli, pieprzu, zmiażdżonych ziół i czosnku. Kaczkę nadziewaną jabłkami wstawiamy do piekarnika (w nowoczesnym piekarniku, temp. t~200 C). W międzyczasie robimy samą placindę – przykrywkę ze zwykłego przaśnego ciasta. Do jego przygotowania używamy mąki i ciepłej, osolonej wody. Nie są potrzebne żadne drożdże ani jajka, wystarczy mąka i woda. Rozwałkuj ciasto cienką warstwą tak, aby całkowicie przykryć kaczkę. Gdy kaczka zarumieni się w piekarniku (sok jest jeszcze krwisty, ale wszystko jest już dokładnie upieczone), przykrywamy kaczkę płatem ciasta i czekamy, aż przykrywka zmieni się w twardą, złotobrązową skórkę. Plachinda powinna całkowicie przykryć kaczkę, nie pozostawiając żadnych szczelin. Na koniec otrzymamy aromatyczną, soczystą kaczkę i skórkę ciasta nasączoną tłuszczem i przyprawami. Według opowieści babci czasami walczyły z innymi dziećmi o tę chrupiącą skórkę. Placindę wyjmujemy, kroimy na małe kawałki, polewamy kaczym tłuszczem i podajemy na osobnym naczyniu. Świetnie komponuje się z kaczką i zimnym winem Don jako przekąska!

OBIAD NA JEDNEJ PATELNI (wieś Staroczerkaska, XIX w.).

Miąższ wieprzowy, solony i pieprzony, smażony jest na wrzącym tłuszczu. Włożyć do żeliwnego garnka lub grubej patelni razem z pokrojonymi ziemniakami, białym korzeniem, marchewką, 2-3 cebulami, zalać zimną wodą i dusić na wolnym ogniu. Przed gotowaniem dodać pokrojone pomidory, namoczone kolce i 2-3 goździki. NARDEK - MIÓD KOZACKI Z ARBUZÓW Miód arbuzowy (nardek) to sok z dojrzałych arbuzów, zagęszczany w procesie gotowania w wyniku odparowania. Przygotowanie miazgi i soku z arbuza. Dojrzałe słodkie arbuzy opłucz pod bieżącą zimną wodą i pozostaw do wyschnięcia. Każdego arbuza przekrój na pół lub na cztery części, wyskrob miąższ łyżką i posiekaj go w emaliowanej misce drewnianym wałkiem do ciasta. Następnie przetrzyj miąższ przez sito i przecedź przez gazę złożoną w 2-3 warstwach do głębokiego emaliowanego naczynia. Gotowanie i konserwowanie miodu arbuzowego. Najpierw postaw miskę z sokiem arbuzowym na dużym ogniu, usuń pianę powstałą podczas gotowania (ale nie wrzenia!) i ponownie przecedź do miski o grubych ściankach z puszki lub miedzi, w której będzie gotowany miód. Zagotuj sok z arbuza, ciągle mieszając, na średnim ogniu. Gdy ilość soku zmniejszy się 6-7 razy (a czasem do 1/8-1/10 pierwotnej objętości) i kropla wylana na zimny porcelanowy talerz nie rozleje się i nie rozleje się, zachowując swój kształt, miód jest gotowy. Powinien mieć czerwonobrązową barwę i bardzo przyjemny aromat. BARCZ WIELKANOCNY (Środkowy i Dolny Don, XVIII w.). Kilka dużych surowych cebul gotuje się na małym ogniu. Następnie wyjmuje się je i do bulionu dodaje posiekaną kapustę, marchewkę, pasternak, ziemniaki i fasolkę szparagową (groch). Przed gotowaniem dodać zmiażdżony czosnek, liść laurowy, pieprz i doprawić cebulą i ziołami podsmażonymi na oleju roślinnym.

ZIEMNIAKI Z MIĘSEM MIĘTOWYM W STYLU DOŃSKIM

Zupa grochowa w stylu Kubańskim

Składniki: wieprzowina z kością - 1 kg, ciecierzyca (ciecierzyca) - 350 g, ziemniaki - 4-5 szt., marchewka - 1 szt., cebula - 1 szt., olej roślinny - 2-3 łyżki, koperek (warzywa ) - 1 pęczek, liść laurowy - 2-3 szt., sól - do smaku, woda - 3,5-4 l. Metoda gotowania:

Groch posortować, opłukać i namoczyć na noc w zimnej wodzie. Zalej wieprzowinę zimną wodą i podpal. Gdy się zagotuje, dodaj ciecierzycę, zagotuj i zmniejsz ogień do małego. Cebulę pokroić w drobną kostkę, marchewkę zetrzeć w paski, podsmażyć na oleju roślinnym do miękkości. Gdy mięso będzie gotowe, wyjmij je, oddziel od kości i pokrój na kawałki. Kawałki mięsa zanurzamy w bulionie, dodajemy pokrojone w drobną kostkę ziemniaki, liść laurowy i sól. Gotuj, aż ziemniaki będą w połowie ugotowane, następnie dodaj sauté i gotuj, aż ziemniaki będą gotowe. Posypać posiekanym koperkiem, zagotować i zdjąć z ognia.

ZAKWAS CHLEBOWY

Zupa Kozacka Grochowa

Składniki 300g. groszek suszony (tylko cały, niełuskany), 300-500g. wędzony mostek, 1 marchewka, kilka średnich cebul, ostre przyprawy (polecam „Mieszankę papryki” z Pripravych, jest dość aromatyczna i średnio pikantna), 2-3 małe pomidorki, świeży (najlepiej) koperek, pół bochenka chleba „szary” chleb na krakersach. Sposób przygotowania Krok pierwszy - namocz 150-200g w zimnej(!) wodzie. groszek Jeżeli pozostawimy do namoczenia na wieczór, zupa ugotuje się szybciej. Jeśli nie, to minimalny czas namaczania to 2-3 godziny. Krok drugi: weź duży rondel (4-5 litrów), napełnij go wodą do objętości 2 litrów, zagotuj i wsyp groszek. Zmniejszamy ogień do tego stopnia, aby wrzenie nie było mocne – w przeciwnym razie stracimy całą wodę przed czasem. Naszym celem jest ugotowanie groszku do stanu puree. Zwykle zajmuje to 1,5-2 godziny (krócej, jeśli groszek moczono przez całą noc). Mieszaj raz na 15 minut. W przypadku aktywnego odparowania wody nie wahaj się dodać jej do poziomu początkowego. Zaraz po kroku drugim namocz drugą porcję groszku (to, co zostało z wcześniej przygotowanych 300g), po umyciu. Krok trzeci: Gdy pierwsza porcja groszku zamieni się w puree bez żadnych „szmat”, dodajemy wodę i dodajemy drugą porcję. Natychmiast zaczynamy ubierać - drobno posiekaj cebulę, marchewkę zetrzyj na grubej tarce. Zdrowi Kozacy Kubańscy smażą to coś, ale należy pamiętać, że zupa będzie już zawierać dużo tłuszczu z boczku wieprzowego, więc jest to wyłącznie według własnego uznania. Mostek kroimy na małe plasterki (można najpierw przeciąć go wzdłuż, jeśli mostek jest dla Was za szeroki). Pamiętaj, że druga porcja groszku nigdy nie powinna być rozgotowana ani rozpadać się! Dlatego częściej diagnozuj stan całego groszku „na ząb” (jeśli często gotujesz to danie, możesz to zrobić „na oko”). Gdy groszek będzie już prawie gotowy, dodaj cebulę i marchewkę, a po minucie posiekany mostek, dodaj przyprawy (zacznij od 1 łyżeczki, dodaj w razie potrzeby). Gotujemy na małym ogniu około 5 minut, sprawdzamy czy jest słony/pieprzowy (mostek jest często dość słony, dlatego solimy dopiero gdy się już „ugotuje”), dodajemy nasze pomidory, pokrojone w małe plasterki (lub krążki, jeśli pomidory są wydłużone), posiekany koperek, wymieszać i wyłączyć ogień. Zupę należy przykryć pokrywką i pozostawić do „parowania” na 15 minut. Podczas gdy zupa „paruje”, przygotuj grzanki.

Uralska zupa grochowa

Składniki: mięso 300 - 400 gramów z kością, groszek suszony - kilka garści wody i rondelek o pojemności co najmniej 3 litrów 3-4 ziemniaki kilka cebul kilka średnich marchewek kawałek wędzonego smalcu gramy 50-100 (im więcej im bardziej aromatyczny) sól, pieprz, koper, natka pietruszki, liść laurowy Sposób przygotowania W rondelku gotujemy bulion z kawałka mięsa z kością. Groszek dobrze umyj pod bieżącą gorącą wodą. Napełnij gorącą wodą. Dodaj go do bulionu pół godziny po rozpoczęciu gotowania i gotuj przez kolejne pół godziny. Po upływie tego czasu wyjąć mięso z bulionu. Gdy mięso studzi się, marchewkę pokroić w cienkie paski, cebulę posiekać, a smalec pokroić w drobną kostkę. Rozgrzej patelnię i smaż na sucho smalec, aż będzie przezroczysty. Dodaj cebulę i marchewkę i smaż na średnim ogniu, aż marchewka będzie w połowie ugotowana. Zapachy są już takie, że krewni zaczynają się kręcić i pytają, jak długo czekać; odpowiedź jest prosta, około 30 minut, gdy warzywa i smalec apetycznie skwierczą na patelni, rozbieramy mięso, obieramy i kroimy ziemniaki. Do wrzącej zupy dodajemy pieczeń i mięso, gdy tylko zupa się zagotuje, ziemniaki. Poczekaj, aż się zagotuje, dodaj sól, pieprz i liść laurowy. Gotuj przez około 15-20 minut, aż ziemniaki będą gotowe, nie zapomnij usunąć powstałej piany. Wlać warzywa, ponieważ sezon minął, suszyłem je dzisiaj, zamknij pokrywkę. Dajemy zupie zaparzyć odstraszając od niej rodzinę, aromat jest niesamowity, gdy tylko znikną kropelki z wewnętrznej strony wieczka, zupę można podawać.

Pierogi z dziurką

Aby przygotować kluski, Kozaczki zagniatały ciasto z pszenicy durum i dodawały odrobinę mąki żytniej. Obraliśmy ziemniaki i pokroiliśmy je w bardzo małą kostkę. Sól, pieprz i włóż nadzienie do koła ciasta. Zrobili to bardzo szybko, ponieważ ziemniaki dają dużo soku i stają się czarne. Robiąc knedle z surowymi ziemniakami, zostawialiśmy na jednym z brzegów mały otwór, a nie „wypełnialiśmy” go tylko trochę (około 0,5 cm), aby bulion podczas gotowania przedostał się do środka. Następnie kluski wyszły lekko ugotowane. Płyn, dostając się do środka kluski, utworzył smaczny sok. Knedle wyszły soczyste. Dzięki temu smakowały lepiej. Gotowałem je około 20 minut. W tym czasie Kozak poradziła sobie z innymi obowiązkami domowymi. Do klusek przygotowano smażoną cebulę, na stole postawiono słoik kwaśnej śmietany, dużo zielonej cebuli, natkę pietruszki, koperek i czosnek. Oto cała tajemnica starego przepisu. Kozacy mają pyszną kuchnię, prawda? Jednak ten przepis nie nadaje się do pierogów z innymi nadzieniami, na przykład twarogiem, puree ziemniaczanym, wiśniami, ponieważ po prostu wycieknie.

WARENIKI

Pierogi to ulubione danie Kozaków, które gościło na ich stołach niemal codziennie. Przygotowywali kluski ze skwarkami, tsybulem, ziemniakami i koperkiem, z wiśniami, twarogiem, truskawkami, grzybami, malinami itp. To proste danie jest lubiane przez wielu do dziś. Proces robienia pierogów jest prosty, ale trzeba poznać kilka tajemnic. Lepiej jest wziąć drobno zmieloną mąkę na ciasto i koniecznie ją przesiać. Woda lub mleko dodawane do ciasta powinny być bardzo zimne. Gotowe ciasto przechowuje się przez 30 minut przed modelowaniem. Nadzienie układamy w cienko zwinięte kółka, tak aby później można było szczelnie skleić brzegi – w przeciwnym razie najsmaczniejsze rzeczy wypłyną podczas gotowania. Knedle wrzucamy do wrzącej, osolonej wody, delikatnie mieszamy, żeby nie przykleiły się do dna. A potem pozostaje tylko monitorować, kiedy woda się zagotuje.

Kozacy jedli gotowe kluski jeszcze gorące. Na początek polewano je olejem. I oczywiście, zgodnie z tradycją, pierogi jedzono ze śmietaną.

Sandacz

Składniki: * 1 kg świeżego filetu z sandacza * 1 korzeń marchewki i pietruszki * 1 średnia cebula * 2–3 liście laurowe * 30–40 g żelatyny * sól do smaku Oczyszczoną tuszkę sandacza dobrze umyj, wyfiletuj i pokrój na kawałki jeśli to możliwe, identyczne porcje. Na patelnię włóż kości, głowę, ozdoby i kawior z pokrojonego sandacza, obrane i posiekane warzywa (marchew, cebula, pietruszka). Dodać 2-3 liście laurowe, sól, zalać zimną wodą i ugotować bulion. Gotowy bulion odcedź i osobno ugotuj w nim porcje sandacza. Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś kawałki gotowej ryby do głębokiego naczynia i ostudź. Z bulionu rybnego zrobić galaretkę. W tym celu do bulionu namoczoną w zimnej wodzie żelatynę (proporcję zakładki podano w przepisach powyżej), rozpuścić, doprowadzić do wrzenia, a następnie przecedzić przez gazę lub serwetkę na kawałki sandacza , pięknie ułożyć na talerzu, ułożyć kubki z cytryną, ugotowaną marchewką, udekorować natką pietruszki i ostrożnie polać galaretką. Sandacza w galarecie podawać dobrze zamrożonego z przyprawami lub sosem z tartego korzenia chrzanu i octu.

ŁĄCZONE PIECZEŃ W DONICZKACH

Namoczyć wątrobę w mleku na 2 godziny. Smaż osobno wątrobę, nerki i jagnięcinę, aż będzie do połowy ugotowana. Ułożyć w garnkach, dodać pieczarki, cebulę, pokrojone w kostkę ziemniaki podsmażone w śmietanie, bulion, masło, sól, pieprz, zioła i wstawić do piekarnika na 15-20 minut. 40 g wątroby wołowej, 20 g mleka, 50 g jagnięciny, 50 g nerek, 20 g roztopionego masła, 20 g grzybów, 20 g kwaśnej śmietany, 200 g ziemniaków, 20 g cebuli, 50 g bulionu, 5 g pietruszki i selera, pieprz , sól.

CZARNY KAWIAR

W dawnych czasach Kozacy jedli czarny kawior łyżkami. Zawsze lubiła przekąski, zwłaszcza gdy miała kaca. Kawior przygotowywali w ten sposób: patroszyli bieługę lub jesiotra, wyjęli kawior, wypuścili go z folii, zalali osoloną gorącą wodą, odsączyli po około dziesięciu minutach i podali na stół. Cóż, jeśli chodzi o samą rybę, Kozak, podobnie jak jego ukraiński sąsiad, zawsze miał ją na stole.

Galaretka Z JĘZYKA

Dobrze umyte i ugotowane do połowy w niewielkiej ilości wody, wyjąć ozor wołowy z patelni, przetrzymać pod zimną bieżącą wodą i obrać z twardej skórki. Odcedź bulion, włóż język z powrotem do garnka, zalej osolonym wrzątkiem, tak aby był pokryty wodą. Szybko doprowadzić do wrzenia i gotować język na małym ogniu do całkowitej miękkości, dodając do bulionu przyprawy do smaku, liście laurowe i małą obraną marchewkę. Gotowy język ostudzić, pokroić w plasterki i umieścić w foremkach lub na głębokim naczyniu jak płytka. Pozostały bulion odcedź, zrób z niego galaretkę, dodając 1-2 łyżki. łyżki żelatyny namoczonej wcześniej w zimnej wodzie i ostudzone. Lekko zagęszczoną galaretką polej przygotowane kawałki ozorka, po ułożeniu na nich gałązek zieleniny i plasterków gotowanej marchewki pokrojonej w piękne gwiazdki. Jeśli język jest przygotowany w foremkach porcjowanych, na dnie ułóż marchewkę i zioła.

Galaretka ze świńskiej stopy

Składniki: * 4 udka wieprzowe * 1–2 cebule * 1 liść laurowy * 4–5 ziaren pieprzu czarnego * żelatyna w ilości 5–7 g na 1 litr bulionu * sól do smaku. Przygotowane do gotowania udka wieprzowe zalać zimną wodą tak, aby były przykryte na wysokość 4–5 cm i podgrzewać na dużym ogniu aż do wrzenia. Usuń pianę, dodaj na patelnię cebulę, liść laurowy, ziarna pieprzu, sól do smaku i gotuj na małym ogniu przez około 4 godziny, unikając nadmiernego wrzenia, w przeciwnym razie bulion nabierze nieprzyjemnego białego koloru. Pod koniec gotowania odlać z bulionu nadmiar tłuszczu (tłuszcz zresztą można wykorzystać do smażenia w głębokim tłuszczu), odcedzić i oddzielić mięso od kości. Kości przełożyć do przecedzonego bulionu i gotować jeszcze około 2 godzin na wolnym ogniu. Mięso zmiel i umieść w specjalnych misach lub głębokim naczyniu. Bulion wlewamy, ponownie odcedzamy, dodajemy namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę (opcjonalnie), na koniec doprawiamy solą i mieszamy. Gotową galaretkę dobrze stwardniejemy i podajemy z przyprawą ze świeżego lub suszonego korzenia chrzanu.

Galaretka Drobiowa GILF

Przygotowane podroby drobiowe (najlepiej gęsie), oprócz wątróbek, zalać zimną wodą (na 1,5 kg podrobów - 2 litry wody) i gotować 3-4 godziny na małym ogniu pod przykryciem, odsączając pianę i odbierając tłuszcz. powierzchnia. Na godzinę przed ugotowaniem dodaj wątróbki, korzenie, cebulę i przyprawy. Gotowe podroby oddzielić od nasion, posiekać i włożyć do foremek. Do przecedzonego i osolonego bulionu dodać 1,5 łyżki. łyżki żelatyny namoczonej w wodzie, podgrzać do wrzenia. Gorący bulion z żelatyną wlać do foremek z mięsem, ostudzić i wstawić do lodówki. W razie potrzeby można dodać plasterki gotowanej marchewki i jajka na twardo pokrojone w plasterki.

NALEŚNIKI

Naleśniki z mięsem i kwaśną śmietaną, miodem i makiem, dżemem i łososiem, a nawet czarnym kawiorem. Wypiekano je z mąki gryczanej, owsianej i pszennej. Ale naleśniki gryczane uważano za prawdziwe naleśniki. Każda gospodyni domowa miała swój własny przepis. Rozcieńczone w mleku drożdże wsypujemy do mąki, jajka, cukier, dodajemy szczyptę soli (w zależności od smaku), zagniatamy ciasto łyżką, aż pojawią się bąbelki (ciasto powinno być gęste jak śmietana), roztopione masło wlać, ponownie wymieszać. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ciasto wyłożono na kilka godzin przed podaniem naleśników. Ciasto wylewano na patelnię z rozgrzanym olejem równą warstwą, zarumieniając się z obu stron. Naleśniki podawano na ciepło – z kwaśną śmietaną, miodem i kawiorem. Pierwszego naleśnika nie zjedzono w Maslenitsie; zrobiono to dla spokoju dusz rodziców. Dawano go biednym, aby mogli modlić się za zmarłych w kościele.

KARP Z BIAŁYM WINEM STOŁOWYM

BORSZCZ PO_KUBAN(Jeden z przepisów)

Składniki: kości zupy z mięsem (wieprzowym, wołowym lub kurczakiem) – 0,5 kg, buraki – 200 g, marchew – 30-50 g, ziemniaki (średniej wielkości) – 4-5 szt., cebula – 1 szt., kapusta biała ( świeże) – 100 g, kapusta biała (kiszona) – 80 g, świeże pomidory – około 100 g, czosnek – 1-2 ząbki, koncentrat pomidorowy – 2 łyżki. łyżki, smalec – 50 g, olej roślinny – 2 łyżki. łyżki, masło - 30-50 g, ocet (3%) - 8 g, śmietana - 20 g, pietruszka (korzenie i zioła), koper, sól, pieprz - do smaku. Przygotowanie: Przygotować bulion z kości i mięsa. Buraki obrać, pokroić w paski (pod żadnym pozorem nie trzeć – warzywa kroi się tylko na barszcz!), dusić na oleju roślinnym, occie, koncentracie pomidorowym lub świeżych pomidorach (albo można jedno i drugie – nie będzie gorzej). Marchew i cebulę pokroić w cienkie paski, a także korzeń pietruszki. Całość podsmaż na maśle. Ziemniaki i kapustę (świeżą i kiszoną) gotujemy w bulionie przez 10-15 minut. Następnie dodaj wszystkie pozostałe przygotowane warzywa. Doprowadzić do gotowości, doprawić czosnkiem, solą, pieprzem, smażonym smalcem i ziołami. Odstaw barszcz na 10-15 minut. Rozlać do talerzy, do barszczu dodać śmietanę i podawać. Można z chlebem żytnim, można z pączkami i sosem czosnkowym.

KRÓLIK W ŚMIETANIE W UST-MEDVEDITSKY

Królik w śmietanie według Usta-Medveditsky'ego Następnie w kotle rozpuść pewną ilość wewnętrznego tłuszczu króliczego, wytnij z nerek, wątroby i serca i rozpuść je w kotle. Dodaj tam olej potrzebny do smażenia. Smaż królika do połowy ugotowanego i połóż go na osobnym naczyniu. Na pozostały tłuszcz ze smażenia wsypać kilka łyżek mąki, podsmażyć, ponownie włożyć królika i dodać śmietanę. Całość gotujemy w kotle lub głębokim rondlu przez około godzinę. Podawać królika jako dodatek do ryżu i gotowanej fasolki szparagowej.

KULESZ KOZACKI(Opcja 1)

Na 4-6 porcji 1 łyżka. proso; 150 g smalcu; 1 cebula; 0,5 marchewki; 1-2 ziemniaki; 2-3 łyżki. l. puree ze smalcu z czosnkiem; pietruszka; sól, pieprz czarny Umytą kaszę jaglaną wsypujemy do osolonego wrzątku, dodajemy ziemniaki, skórkę odciętą ze smalcu, po ugotowaniu gotujemy 20 minut na małym ogniu pod przykryciem. W międzyczasie pokroić smalec w kostkę, roztopić tłuszcz na średnim ogniu, dodać drobno posiekaną cebulę, startą marchewkę (lub pokrojoną w julienne), smażyć do miękkości cebuli, dodać do kaszy jaglanej, gotować kolejne 15-20 minut na małym ogniu. Dodać drobno posiekaną zieleninę, smalec i utłuczony w moździerzu czosnek, sól i pieprz, odstawić pod przykryciem na 10-15 minut, podawać.

GULASZ WOŁOWY KOZACKI

Gulasz to proste i pożywne danie. Wydawałoby się, że to nic nowego. Ale jest jeden niuans w przygotowaniu gulaszu wołowego - gotowanie zajmuje dość dużo czasu. Ale w kuchni liniowych Kozaków istnieje przepis, który pozwala ugotować gulasz wołowy w 45 minut. To przepis zrodzony z życia na kampaniach - Kozacy nie mieli czasu na długie gotowanie. Aby przygotować gulasz wołowy w niecałą godzinę, należy najpierw wziąć pożądaną część wołowiny, czyli część nerkową, która swoją drogą świetnie nadaje się na grilla nawet lepiej niż wieprzowina. Jest najlepsze zarówno pod względem smaku, jak i czasu. Składniki: 1. Wołowina – 1100 g 2. Cebula – 5 sztuk średniej wielkości – 400 g 3. Olej roślinny 50 ml 4. Łyżka kwaśnej śmietany 5. Papryka (mrożona, można suszyć, jeśli nie ma świeżej) – 2-3 łyżki. 6. Przyprawy (pieprz, oregano, mięta), sól do smaku 7. Zioła (można suszyć, zamrażać), kilka ząbków czosnku. Przygotowanie: 1. Mięso umyj, pokrój na kawałki, osusz. 2. Cebulę obierz, pokrój w krążki i włóż na patelnię, na której rozgrzał się już olej roślinny. 3. Niemal natychmiast do lekko podsmażonej cebuli dodajemy kawałki mięsa i smażymy przez 20 minut. 4. Do pojemnika wlej wodę i zagotuj. 5. Po 20 minutach smażenia włóż mięso do wody i gotuj przez kolejne 10 minut, następnie dodaj przyprawy, sól, paprykę i doprowadź do gotowości. 6. Na minutę przed wyłączeniem dodaj posiekane warzywa. Smaczne i zdrowe danie jest gotowe. 5. Papryka (mrożona, jeśli nie ma świeżej, można ją suszyć) – 2-3 łyżki.

NUTRIA SMAŻONA NA WĘGLE W STYLU KUBAŃSKIM

Składniki: mięso nutrii, miąższ – 200-300 g, cebula – 50 g, świeże pomidory – 50 g, świeże ogórki – 50 g, pietruszka, ostry sos pomidorowy, sól, pieprz. Przygotowanie: Mięso nutrii pokroić na małe kawałki o wadze 40-50 g. Umieścić je w szklanej misce. Dodaj posiekaną cebulę, czarny pieprz i sól za pomocą maszynki do mięsa lub robota kuchennego. Wszystko dobrze wymieszaj i odstaw na 5 godzin - niech się zamarynuje. Następnie nabij mięso na szpikulec i smaż na rozżarzonych węglach, aż będzie ugotowane. Podawaj nutrie na gorąco z dodatkiem pomidorów, ogórków i ziół. Osobno podawaj ostry sos.

PRZEPIS NA DOMOWY MAKARON

Istnieją sekrety robienia dobrego domowego makaronu. Wybierzmy kurczaka domowego na targu. Zapytaj sprzedawców, oni Ci powiedzą i sprzedają Ci naturalną zupę z kurczaka, a nie kurczaka brojlerów czy koguta. W domu musisz przygotować kurczaka, umyć go, włożyć na patelnię, dodać lodowatą wodę i podpalić. Aby uzyskać smaczny bulion, włóż kurczaka do wody z lodem, zagotuj, zmniejsz ogień i usuń pianę łyżką cedzakową. Nasze babcie, po usunięciu piany, wytarły również ścianki patelni czystą białą szmatką. Gotuj kurczaka na ledwo widocznym ogniu, ponieważ wysokie gotowanie powoduje, że bulion jest mętny. Na patelnię włóż złotą cebulę w łusce i marchewkę, podsmaż razem z kurczakiem, te warzywa nadadzą naszemu rosołowi złocistego odcienia. Zagnieść ciasto makaronowe. Do jednego jajka dodaj połowę objętości wody. Weź białą mąkę, drobno zmieloną, przesiej. Zagnieść sztywne ciasto. Okrągła, twarda kula ciasta powinna leżeć pod ciepłą miską. Podgrzej miskę, przykryj ciasto i połóż na wierzch ręcznik. Następnie rozwałkowujemy ciasto na cienkie koła, suszymy, zwijamy w rulon i ostrym nożem kroimy w paski. Makaron należy lekko strząsnąć z mąki i ułożyć do wyschnięcia na papierze lub lnianym ręczniku. Na Ukrainie zawsze uwielbiali makaron z czystego bulionu z kurczaka, bez ziemniaków i smażenia. Gotowego kurczaka pokroić na kawałki. Wystarczy wrzucić makaron do wrzącego bulionu i dodać sól. Gotuje się szybko, czas zależy od grubości plastrów, ale uważaj, aby makaron nie zagotował się na szmaty. Podawaj posiekane warzywa na stole na osobnym talerzu. To wszystkie tajemnice. Przygotowaliśmy prawdziwy makaron ukraiński, którym od starożytności cieszą się wszyscy Kozacy, a którego smaku nie da się pomylić z żadnym innym makaronem.

DYNIA Z ZIEMNIAKAMI

Składniki na przepis Dynia z ziemniakami Dynia - kilogram ziemniaków - kilogram mięsa - 500 gramów majonezu - 150 g soli - do smaku mielony czarny pieprz - do smaku olej roślinny - do smażenia warzyw - do dekoracji Sposób przygotowania przepisu Dynia z ziemniakami Umyć i obierz dynię i pokrój ją na małe kawałki. Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w kostkę. Mięso pokroić w małe kostki. Na patelni rozgrzanej olejem roślinnym smaż osobno mięso, ziemniaki i dynię na złoty kolor. Wszystko dobrze wymieszaj, dodaj sól i pieprz. Następnie ułóż smażone mięso, dynię i ziemniaki w naczyniu wysmarowanym olejem roślinnym. Nasmaruj górę majonezem. Następnie wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na godzinę. Podczas serwowania udekoruj posiekanymi ziołami.

Czarne ciasto chlebowe ze śledziem i grzybami

Wymieszaj śledź, gotowane i lekko podsmażone grzyby, masło. Rozłóż kromki chleba, ułóż jedną na drugiej, nie smaruj górnej kromki. Umieścić w lodówce. Następnie posmaruj masłem, posyp posiekanymi jajkami, udekoruj kawałkami śledzia, masłem, plasterkami jajka, plasterkami pomidora i ziołami. 400 g czarnego chleba, 200 g śledzia, 200 g masła, 50 g margaryny, 5 g suszonych grzybów, 50 g pomidorów, 1 jajko, 10 g ziół (cebula, koperek, natka pietruszki).

Ciasto kanapkowe.

Zamiast suszonych grzybów użyłam pieczarek z puszki. Pszenica rybna ze skwarkami Kasza jaglana, cebula, grubo starta marchewka, ziemniaki, korzeń pietruszki, sól, zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Dodać rybę, cebulę podsmażoną na smalcu, liść laurowy i smażyć na małym ogniu do miękkości. 1/2 łyżki kaszy jaglanej, 2 cebule, 1 marchewka, 3 ziemniaki, 1 korzeń pietruszki, 350 g ryby, 100 g smalcu, 1,5 l wody, liść laurowy, sól.

A Kozacy gotowali go na brzegu rzeki, na ognisku i w kotle. Pszenica miała taki dymny aromat i rumianą, apetyczną skórkę. Spróbujmy odtworzyć to w kuchni. W żadnym wypadku nie mieszać; gotować na małym ogniu bez przykrycia. Pyszny!!! Zdjęcia krok po kroku

Leszcz w stylu jajka

Składniki: 1,5 kg dorady, 1 korzeń pietruszki, 2-3 liście laurowe, 10-15 ziaren pieprzu, 3 łyżki chrzanu, 3 jabłka, ocet winny, cebula lub dymka, cytryna, cukier, ocet, sól. Rybę solimy, kroimy na kawałki, zalewamy wrzącym octem, odstawiamy na 2 minuty pod przykryciem i wyjmujemy. Przygotuj wywar z korzeni, cebuli, liści laurowych i pieprzu. Odcedź, polej rybę i gotuj na dużym ogniu do miękkości, bez przykrycia. Podawać z plasterkami cytryny i sosem (tarty chrzan i jabłka, cukier, ocet, bulion rybny).

Kozacka Wielkanoc

Ugotować 3 szklanki mąki z 2 szklankami śmietany (kwaśnej śmietany), dobrze wymieszać. W rondelku ubić 50 żółtek na biało (wstawić rondelek do ciepłej wody). Weź 1/4 funta (100 g) drożdży, rozpuść je w 3/4 szklanki. mleko i wlać do żółtek. Całość mieszamy i wlewamy do ciasta. Niech ciasto wzrośnie. Dodać 1 łyżeczkę soli, 3 szklanki mąki i wyrabiać ciasto przez 30 minut. Następnie wlać 1 szklankę ciepłego masła, dodać 1 szklankę cukru, 2-3 ziarenka zmiażdżonego kardamonu, 2-3 szt. goździki, szczypta cynamonu i ponownie zagnieść. Niech powstanie drugi raz. Włóż trochę mniej niż połowę do formy. Gdy wyrośnie, posmaruj jajkiem i włóż do piekarnika na 1 godzinę. Po upieczeniu pozostawić do ostygnięcia, posmarować kolorową polewą, posypać wielobarwnym proszkiem (np. sago, kasza jaglana, kulki cukrowe).

Kozacki kulesz

Aby przygotować kulesz kozacki, należy najpierw rozpalić ogień i postawić na nim kociołek. Smalec, mięso i cebulę pokroić w kawałki. Do nagrzanego kociołka wrzucić smalec i cebulę i poczekać, aż cebula zrobi się złocista. Następnie wrzuć cielęcinę do kuleszu i smaż, aż będzie w połowie ugotowana. Paprykę, pomidory i marchewkę pokroić w kwadraty i dodać do kotła. Kaszę jaglaną (1,5 kilograma na pięćdziesiąt porcji) opłucz i gotuj do miękkości. Dodaj przyprawy i zioła do smaku.

Jagnięcina z Bakłażanem.

Żeberka jagnięce pokrojone w drobną kostkę podsmażamy na maśle. Następnie osobno podsmaż ziemniaki, cebulę, marchewkę, pasternak i korzeń pietruszki. Bakłażany pieczemy w całości w piekarniku. Smażone warzywa do połowy ugotowane, wymieszaj z jagnięciną lub wieprzowiną. Następnie włóż je do rondla lub garnka ceramicznego. Dodaj pieczone bakłażany przecedzone przez durszlak. Wszystko dokładnie wymieszaj i dopraw solą.

Barszcz i solanka, owsianka i makaron, dania rybne, których obfitością można poznać mieszkańców pobliskiej rzeki - Don lub Terek, Yaik lub Wołga. Kozacy to ludzie dokładni, a posiłki dla nich nie tolerują zamieszania. Historycznie rzecz biorąc, do Kozaków należeli Rosjanie i Ukraińcy, koczownicy stepowi i ludy Północnego Kaukazu, Syberyjczycy i przedstawiciele Azji Środkowej. Dlatego kuchnia kozacka jest tak różnorodna. Pytanie: gdzie będziesz jadł lunch? W domu przy stole, wtedy na stole można spodziewać się dorady zapiekanej z owsianką, a jeśli wybieracie się na biwak, to zwinna gospodyni domowa wie, jak upiec ciasto kempingowe.

Obiad na jednej patelni (stanitsa Starocherkasskaya, XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Wieprzowina, ziemniaki, biały korzeń, marchew, 2-3 cebule, pomidory, tarnina, goździki.

Jak gotować:

Miąższ wieprzowy solimy i pieprzymy i smażymy na wrzącym tłuszczu. Umieścić w żeliwnym lub grubościennym garnku, dodać pokrojone ziemniaki, biały korzeń, marchewkę, zalać zimną wodą i dusić. Przed przygotowaniem dodać pokrojone pomidory, namoczoną tarninę i 2-3 goździki.

Barszcz wielkopostny (Środkowy i Dolny Don, XVIII w.)

Czego potrzebujesz:

Kilka dużych cebul, kapusta, marchew, pasternak, ziemniaki, fasolka szparagowa lub groszek, czosnek, liście laurowe, papryka, zioła.

Jak gotować:

Cebulę zagotuj na małym ogniu. Wyjmij cebulę z bulionu i dodaj posiekaną kapustę, marchew, pasternak, ziemniaki, fasolę lub groszek. Przed gotowaniem dopraw świeżo zmiażdżonym czosnkiem, liściem laurowym i pieprzem. Barszcz dopraw cebulą i ziołami podsmażonymi na oleju roślinnym.

Solanka rybna (Rostów, XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Ryba, cebula, 1,5 łyżki mąki, woda, liść laurowy, papryka, 10 oliwek, 10 pieczarek, 2 pikle, kapusta świeża i kiszona, warzywa.

Jak gotować:

Cebulę drobno posiekać, podsmażyć, dodać półtorej łyżki mąki, ponownie podsmażyć i dodać wodę. Do sosu dodać drobno pokrojoną rybę, pieczarki, ogórki, liście laurowe, paprykę, oliwki oraz trochę świeżej i solonej kapusty. Gdy będzie gotowy, dodaj ogórek kiszony, śmietanę, zioła do smaku i gotuj na wolnym ogniu.

Ryba faszerowana owsianką (Dolny Don, wieś Elizawietyńska, XVIII–XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Podaj rybę (leszcz, karp, karp), ryż lub kaszę jaglaną, cebulę, białe wino, przyprawy do smaku.

Jak gotować:

Oczyść rybę i usuń podroby. Jeśli to możliwe, oddziel kawior i wymieszaj z półgotowanym ryżem lub kaszą jaglaną. Tuszę rybną namoczyć w białym winie na godzinę, następnie napełnić owsianką, włożyć na głęboką patelnię, dodać olej słonecznikowy, smażoną cebulę i bulion rybny. Dusić z przyprawami.

Raki świąteczne (wieś Elizawietyńska, XIX w.)

Czego potrzebujesz:

20–30 raków, szklanka kwaśnej śmietany, 0,5 szklanki mocnego czerwonego wina, łyżka masła, sól, kminek, koper.

Jak gotować:

Do rondla z wodą dodać śmietanę, wino, masło, odrobinę soli, kminek i koperek. Po ugotowaniu dodać raki, przykryć pokrywką i gotować przez pół godziny.

Taranchuk (obiad z kuchni Dolnego Donu, XVIII – XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Jagnięcina, ziemniaki, marchew, korzeń pasternaku, przyprawy, tłuszcz jagnięcy, ostra papryka, ocet, olej roślinny.

Jak gotować:

Na wrzącym oleju podsmaż małe kawałki miazgi jagnięcej i włóż do garnków. Oddzielnie ugotuj warzywa, a bulionem warzywnym zalej mięso, dodaj pokrojone ziemniaki, marchewkę, korzeń pasternaku i przyprawy. Gotuj na wolnym ogniu, dodając tłuszcz, pieprz i ocet do smaku.

Ciasto biwakowe (z kuchni środkowego Dona, XVIII – XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Miąższ wieprzowy, wołowy lub jagnięcy, czosnek, dowolne ciasto na ciasto, pomidory, tłuszcz zwierzęcy, cebula.

Jak gotować:

Nafaszeruj kawałek mięsa czosnkiem i smaż w piekarniku lub piekarniku, aż będzie ugotowany. Kroić w centymetrowe warstwy i układać na rozwałkowanym cieście. Na wierzchu układamy warstwę pomidorów i podsmażonej cebuli, polewamy tłuszczem i przykrywamy siatką ciasta. Piec w piekarniku lub piekarniku, aż będzie gotowe.

Piernik Don (Dolny Don, XIX w.)

Czego potrzebujesz:

Funt lub około 450 gramów nardku (miodu arbuzowego) lub miodu kwiatowego, 1 łyżka stołowa sody, 1,5 funta czyli około 700 gramów mąki, olej roślinny, jajko, cukier puder, rodzynki.

Jak gotować:

Do miodu dodaj łyżkę sody i mąkę. Zagnieść ciasto i pozostawić w pokoju na dwa dni. Zagnieć i zwiń w warstwę, uformuj kształt i włóż na patelnię wysmarowaną olejem. Wierzch piernika posmaruj roztrzepanym jajkiem lub posyp cukrem pudrem i rodzynkami.

Nardek - miód arbuzowy (Dolny Don, XVIII w.)

Czego potrzebujesz:

Pulpa arbuza.

Jak gotować:

Z dojrzałych arbuzów wyciśnij miąższ i przepuść przez praskę. Powstałą masę umieścić w emaliowanym lub miedzianym naczyniu, podpalić i doprowadzić do wrzenia. Ciągle mieszając, trzymać na małym ogniu, gotując do 1/8–1/10 objętości. Miód przechowuj w suchych szklanych słoikach, w chłodnym miejscu.

Kwas cierniowy (stanitsa Starocherkasskaya, XVIII – XIX w.)

Czego potrzebujesz:

1 kilogram tarniny, 300 gramów cukru, 15 gramów drożdży.

Jak gotować:

Natrzyj tarninę, dodaj cztery litry wody, gotuj przez 15 minut. Ochłodzić napój, odcedzić i dodając 300 gramów cukru, ponownie zagotować. Ochłodź powstały syrop i dodaj surowy sok z cierni i, mieszając, drożdże. Kwas rozlać do butelek, szczelnie zakręcić i przechowywać przez pięć dni.