rumah Kek keju Pemeriksaan veterinar dan kebersihan asidofilus, susu bakar yang ditapai, susu curdled, kefir dan kumiss. Asas teknologi pengeluaran dan pemeriksaan veterinar dan kebersihan produk tenusu

Pemeriksaan veterinar dan kebersihan asidofilus, susu bakar yang ditapai, susu curdled, kefir dan kumiss. Asas teknologi pengeluaran dan pemeriksaan veterinar dan kebersihan produk tenusu

Mengambil sampel purata.

Produk susu yang ditapai dicampur dengan teliti. Untuk semua produk, sampel purata 50 ml diambil. Pengecualian adalah krim masam (15 g) dan keju kotej (20 g). Dalam semua kes, produk susu yang ditapai diperiksa secara organoleptik dan kandungan lemak serta keasidan ditentukan secara selektif. Jika perlu, periksa pemalsuan dan kawal pempasteuran atau rejim mendidih.

Produk diperiksa tidak lewat daripada 4 jam selepas mengambil sampel purata. Jika produk mengandungi banyak karbon dioksida dan mempunyai keupayaan yang jelas untuk berbuih (kumys, kefir, dll.), Maka ia diperiksa selepas mengeluarkan karbon dioksida dengan memanaskan pada 40-45 C selama 10 minit dan kemudian menyejukkan hingga 18-? 20?

Kajian organoleptik

Warna produk ditentukan dalam kaca bersih yang diperbuat daripada kaca tidak berwarna. Ia bergantung kepada jenis produk susu yang ditapai.

Konsistensi harus seragam, sederhana tebal, stabil, tanpa mengganggu permukaan dan tanpa liang pembentukan gas. Mungkin terdapat sedikit pemisahan whey pada permukaan (tidak lebih daripada 5% whey kepada jumlah keseluruhan produk dibenarkan). Matsoni dan susu bakar yang ditapai harus mempunyai dadih sedikit likat. Untuk Varents, kehadiran filem susu dibenarkan. Rasa dan bau produk jinak adalah susu yang ditapai, tanpa sebarang rasa atau bau asing. Produk susu yang ditapai yang tidak beragi, bengkak, terlalu masam, dengan pembentukan gas, dengan bau atau rasa asing yang ketara, dengan rasa masam (pahit), warna yang tidak biasa, rapuh, dengan acuan pada permukaan dan dengan pembebasan whey lebih banyak. daripada 5% daripada jumlah keseluruhan tidak dibenarkan untuk dijual. Kecacatan ringan dibenarkan dalam krim masam gred pertama dan keju kotej: rasa asal makanan, bekas kayu atau sedikit kepahitan.

Penentuan kandungan lemak dalam produk susu yang ditapai

Tambah 11 g produk tenusu ke butyrometer susu (GOST 2309-78) (dengan syarat kandungan lemak di dalamnya tidak lebih daripada 6%), tambah 10 ml asid sulfurik (ketumpatan 1.81-1.83 g/m³), 1 ml isoamyl alcohol, butyrometer ditutup rapat dengan penyumbat getah kering, memegangnya hanya pada bahagian yang mengembang dan sebelum ini membungkus peranti dengan serbet atau tuala.

Butyrometer dengan kandungannya digoncang, dibalikkan beberapa kali sehingga protein dibubarkan sepenuhnya, dan kemudian diletakkan dengan penyumbat ke bawah dalam mandi air pada suhu 65 ± 2 C selama 5 minit. Setelah meletakkan butyrometer dalam kartrij centrifuge (dengan penyumbat ke arah pinggir), sentrifuge selama 5 minit pada kelajuan putaran sekurang-kurangnya 1000 minit, selepas itu ia diletakkan di dalam tab mandi air pada suhu 65±2?C selama 5 minit.

Menggunakan pergerakan seperti skru, palam menetapkan lajur lemak pada bahagian skala dan kandungan lemak dikira sebagai peratusan di sepanjang meniskus bawah. Antara muka antara lemak dan asid hendaklah jelas, dan lajur lemak hendaklah telus. Sekiranya terdapat cincin (palam) warna coklat atau kuning gelap, serta pelbagai kekotoran dalam lajur lemak, analisis diulang. Lemak harus ditentukan secara selari dalam 2-3 butyrometer. Percanggahan dalam keputusan penentuan selari lemak tidak boleh melebihi 0.1% (satu bahagian kecil butyrometer). Purata aritmetik penentuan selari diambil sebagai hasil akhir.

Jika produk tenusu mengandungi lebih daripada 6% lemak, maka 2 hingga 5 g produk ditambah kepada butyrometer susu, air ditambah kepada jumlah 11 ml, dan kemudian 10 ml asid sulfurik dan kemudian semuanya dilakukan seperti yang ditunjukkan atas.

Untuk menentukan kandungan lemak produk, penunjuk butyrometer didarab dengan pekali yang diperoleh dengan membahagikan 11 dengan berat produk.

Penentuan keasidan produk susu yang ditapai

Keasidan ditentukan dalam unit konvensional - darjah Turner (GOST 3624-67). Pipet 10 ml produk susu yang ditapai dalam kajian (kecuali keju kotej) ke dalam kelalang atau gelas 100-150 ml. Baki produk pada dinding pipet dicuci dengan 20 ml air suling, 3 titis larutan fenolftalein 1% ditambahkan ke dalam bekas dan dititrasi dengan larutan alkali 0.1 N sehingga warna merah jambu pucat muncul, yang tidak hilang dalam masa 1 minit. Jumlah alkali yang digunakan untuk pentitratan didarabkan dengan 10 dari segi 100 ml produk.

Untuk menentukan keasidan keju kotej dan produk susu lain yang ditapai dengan konsistensi tebal, timbang 5 g keju kotej atau produk lain ke dalam mortar porselin, tambah 50 ml air pada suhu 30-40 C dan kisar dengan alu sehingga jisim homogen diperolehi. Selepas ini, tambahkan 3 titis larutan fenolftalein 1% dan titrasi dengan larutan alkali 0.1 N, kacau dan gosok kandungannya dengan alu sehingga muncul warna merah jambu pucat, yang tidak hilang dalam masa 2 minit.

Jumlah alkali. Jumlah yang digunakan untuk pentitratan didarabkan dengan 20 (jisim keju kotej dibawa ke 100 g), nilai yang terhasil adalah penunjuk keasidan keju kotej. Percanggahan antara penentuan selari tidak boleh melebihi 4?T.

Kawalan pempasteuran produk susu yang ditapai. (GOST 3623-73)

Tindak balas peroksidase dengan kanji kalium iodida. Tambah 2-3 ml produk ke dalam tabung uji, tambah 3-5 ml air, 5 titis larutan 1% hidrogen peroksida dan 5 titis larutan 1% kanji kalium iodida. Kemunculan warna biru menunjukkan bahawa produk susu yang ditapai dibuat daripada susu atau krim yang tidak dipasteurisasi.

Penentuan bilangan Staphylococcus aureus

Satu siri pencairan sepuluh kali ganda disediakan daripada sampel produk mengikut GOST 9225 supaya adalah mungkin untuk menentukan kehadiran atau ketiadaan Staphylococcus aureus dalam jisim (isipadu) tertentu yang dinyatakan dalam dokumen pengawalseliaan untuk produk tertentu. Satu sampel produk atau pencairannya diinokulasi pada 1 cm3 ke dalam tabung uji atau kelalang dengan sup garam. Nisbah antara jumlah produk yang disemai atau pencairan yang setara dengan medium nutrien ialah 1:10. Tabung uji dan kelalang dengan inokulasi disimpan dalam termostat pada suhu 37 ± 1 C selama 24 jam.

Untuk mengesahkan bahawa mikroorganisma yang ditanam dalam sup garam tergolong dalam Staphylococcus aureus, subkultur dengan gelung daripada sup dilakukan untuk mendapatkan koloni terpencil pada piring Petri dengan media kering seperti Baird-Parker, agar-garam kuning atau agar-garam susu. Hidangan dengan tanaman disimpan dalam termostat pada suhu 37±1 C selama 24-48 jam Selepas termostat, tanaman diperiksa dan pertumbuhan koloni ciri diperhatikan.

Pada agar kuning garam, koloni Staphylococcus aureus mempunyai bentuk cakera rata dengan diameter 2-4 mm putih, kuning, krim, lemon, warna emas dengan tepi licin; Lingkaran pelangi dan zon kekeruhan medium terbentuk di sekeliling koloni.

Pada agar-agar garam susu, koloni Staphylococcus aureus tumbuh sebagai koloni bulat legap, berwarna putih hingga oren, diameter 2-4 mm, sedikit cembung.

Pada medium Baird-Parker, koloni Staphylococcus aureus tumbuh dalam bentuk koloni hitam, berkilat, cembung dengan diameter 1-1.5 mm, dikelilingi oleh zon pembersihan medium 1-3 mm lebar.

Sekurang-kurangnya lima koloni ciri dipilih daripada setiap hidangan Petri dan dipindahkan ke permukaan agar-agar nutrient. Tanaman disimpan dalam termostat pada suhu 37±1?C selama 24 jam.

Dalam koloni dewasa, hubungan dengan pewarnaan Gram dan pembekuan plasma arnab ditentukan.

Daripada lima koloni terpencil yang bercirikan Staphylococcus aureus, penyediaan dibuat, diwarnakan Gram dan diperiksa secara mikroskopik.

Untuk menyediakan penyediaan, setitik air suling digunakan dalam gelung ke slaid kaca yang bersih dan sejuk selepas mengisi, di mana sejumlah kecil kultur agar-agar ditambah dalam gelung tanpa kacau di dalam air. Kemudian tambah setitik reagen 1 dalam gelung, disediakan seperti berikut: 0.5 g kristal ungu dilarutkan dalam 100 cm etil alkohol. Campuran diedarkan di atas kawasan seluas kira-kira 1 cm², dikeringkan pada suhu 20 ± 2? Anda boleh menyediakan 6-8 pukulan pada satu gelas, memisahkannya antara satu sama lain dengan garisan yang ditarik dari bahagian hadapan kaca.

Penyediaan dibilas dengan air dan dikeringkan dengan teliti dengan kertas penapis. Selepas pengeringan, reagen 2 digunakan secara berlebihan pada penyediaan (hingga 96 cm3 larutan alkohol kalium iodida dengan kepekatan jisim 50 g/dm3 dan 2 cm3 larutan alkohol iodin dengan kepekatan jisim 50 g/dm3 ; kalium iodida dilarutkan dalam alkohol dalam mandi air pada suhu 45±5? Tempoh pewarnaan ialah 0.5-1 min. Selepas pewarnaan, penyediaan segera dibilas dengan air yang mengalir, mengarahkan aliran pada sudut ke kaca yang diletakkan secara menegak. Penyediaan dikeringkan dengan kertas turas dan dilihat di bawah mikroskop dengan sistem rendaman. Mikrob yang mengotorkan secara positif pada Gram mempunyai bentuk sfera dan terletak dalam kelompok, selalunya menyerupai tandan anggur.

Untuk menyediakan tindak balas pembekuan plasma, gelung kultur agar 24 jam ditambah ke dalam tabung uji dengan 0.5 cm3 plasma arnab yang dicairkan. Budaya yang diperkenalkan dikacau dengan teliti. Satu tiub dengan plasma dibiarkan tanpa inokulasi, dan satu lagi disuntik dengan strain kawalan Staphylococcus aureus (staphylococcus positif koagulase). Tiub diletakkan di dalam termostat dan disimpan pada suhu 37±1 C selama 3-6 jam Jika selepas 6 jam pembekuan plasma tidak berlaku, maka tiub ini dibiarkan sehingga 24 jam jam plasma tidak membeku, maka kultur staphylococcus ujian dikelaskan sebagai menggumpal negatif.

Apabila menentukan aktiviti koagulase, tindak balas dianggap negatif dalam kes di mana benang atau bekuan individu tidak terbentuk dalam plasma, atau dalam kes di mana benang individu muncul dalam plasma (tindak balas pembekuan plasma dinilai sebagai satu tambah).

Tindak balas dianggap positif jika:

Gumpalan itu padat;

Gumpalan yang mempunyai petak kecil;

Gumpalan dalam bentuk kantung terampai.

Jika tindak balas positif diperoleh, ia dianggap Staphylococcus aureus telah dikesan dalam kultur.

Keputusan dinilai untuk setiap sampel secara berasingan.

Sifat morfologi, budaya dan tindak balas pembekuan plasma positif menunjukkan kehadiran staphylococci positif koagulase dalam jisim produk yang diinokulasi.

Penilaian bekas pembungkusan

Jika produk berada dalam bekas pengangkutan, maka volum pensampelan daripada kumpulan akan menjadi 5% daripada unit jika terdapat kurang daripada 20 unit dalam kumpulan, satu dipilih. Sampel dipilih mengikut unit pembungkusan pengguna produk daripada jumlah kuantiti produk.

Apabila menilai penunjuk organoleptik, perhatian diberikan kepada keadaan bekas, rupa produk, konsistensi, warna, bau, rasa.

Dalam beg, lipatan dikesan di sudut dan, jika ada, isipadu minuman di dalam beg diperiksa dengan menuangkannya ke dalam cawan penyukat.

produk tenusu. Industri tenusu menghasilkan lebih daripada 100 jenis produk susu keseluruhan, 2/3 daripadanya adalah produk susu yang ditapai. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pengeluaran produk tenusu rendah lemak dan rendah lemak telah meningkat. Untuk pengeluaran produk susu yang ditapai, kaedah tangki dan termostatik digunakan. Intipati kaedah tangki ialah selepas penerimaan, penilaian seterusnya terhadap kualiti susu, rawatan haba dan mekanikalnya, proses penapaian dan penapaian, penyejukan dan pematangan (jika perlu) produk berlaku dalam tangki yang sama. Produk siap dengan dadih pecah dituangkan ke dalam botol kaca atau beg kertas. Dengan kaedah termostatik, susu ditapai dalam tangki, dan proses penapaian, penyejukan, dan, jika perlu, pematangan produk dijalankan dalam botol kaca. Dalam hal ini, produk siap sampai kepada pengguna dengan bekuan utuh.

Produk susu yang ditapai disediakan daripada susu keseluruhan atau skim, di mana, di bawah pengaruh budaya tulen, mikroorganisma asid laktik menyebabkan asid laktik atau secara serentak (bergantung kepada jenis produk yang diperolehi) asid laktik dan penapaian alkohol. Produk penapaian asid laktik termasuk yogurt, susu acidophilus dan acidophilus, krim masam, keju kotej, dan produk penapaian laktik dan alkohol termasuk kefir dan kumiss. Di bawah pengaruh mikroorganisma asid laktik (Str. lactis, B. bulgaricum, dsb.), laktosa terurai untuk membentuk asid laktik, yang seterusnya bertindak pada kalsium kaseinat (kaseinogen), menghilangkan kalsium daripada yang terakhir dan menggantikannya dengan hidrogen , mengakibatkan pembentukan bekuan .

Bacillus acidophilus mempunyai kadar survival yang lebih baik dalam usus besar berbanding bakteria asid laktik yang lain. Dengan bantuannya, susu acidophilus dan acidophilus disediakan. Adalah diketahui bahawa acidophilus bacillus, yis laktik dan beberapa streptokokus asid laktik mampu menghasilkan bahan antibiotik yang mempunyai kesan buruk terhadap agen penyebab demam kepialu, disentri, dan batuk kering. Dengan perkembangan bakteria asid laktik dalam susu, antibiotik diplococcin, streptocin, lactolin, dan lain-lain telah diasingkan Di bawah pengaruh mikroorganisma asid laktik dan yis susu, laktosa terurai dengan pembentukan asid laktik, tetapi pada masa yang sama, di bawah. pengaruh yis susu, galaktosa,

Dibentuk semasa pemecahan laktosa, ia bertukar menjadi glukosa - sumber pembentukan alkohol.

Susu kental dihasilkan daripada susu lembu keseluruhan atau skim (dipasteur atau disterilkan) dengan menapainya dengan kultur tulen streptokokus asid laktik dengan atau tanpa penambahan jenis mikroorganisma asid laktik yang lain. Perusahaan industri tenusu menghasilkan pelbagai jenis susu curdled: biasa, acidophilus, mechnikovskaya, susu bakar yang ditapai, selatan, dan Varenets. Terdapat jenis yogurt - yogurt, minuman "Kolomensky", "Lyubitelsky", "Rusia", "Molodist", "Snezhok", dll. Yogurt Acidophilus disediakan daripada susu pasteur dengan penambahan kultur acidophilus, dan susu biasa dibuat daripada susu pasteur dengan tambahan bacillus Bulgaria . Asid laktik dan kadang-kadang yis ditambah kepada susu curdled selatan. Varenet diperoleh daripada susu yang disterilkan dengan penambahan bacillus asid laktik.

Dalam pasaran makanan, susu curdled biasanya diuji secara organoleptik, dalam kes yang meragukan, ia diperiksa secara selektif untuk keasidan, kandungan lemak dan kekotoran soda. Susu kental yang mula dijual mesti memenuhi keperluan berikut: rasa dan bau adalah susu yang ditapai, dengan aroma cirinya, tanpa bau dan rasa asing yang bukan ciri produk segar; untuk susu curdled yang disediakan dengan tambahan gula atau bahan perasa dan aromatik lain, rasa yang sederhana manis dan kehadiran ciri bau bahan yang dimasukkan ke dalamnya dibenarkan; konsistensi susu curdled adalah tebal, tanpa sejumlah besar whey pada permukaannya dan pembentukan gas; segumpal yogurt biasa harus sederhana padat, berkilat pada waktu rehat, stabil, dan bekuan yogurt asidofilik dan selatan, disediakan dengan penyertaan kaum mukosa mikroorganisma, matsoni dan susu bakar yang ditapai, harus sedikit likat; untuk yogurt, konsistensi adalah homogen, seperti krim masam; untuk Varents, kehadiran filem susu dibenarkan; warna susu curdled adalah putih susu atau krim, Varenets dengan warna coklat; Yogurt lemak mengandungi sekurang-kurangnya 3.2% lemak; keasidan yogurt asidofilik dan biasa, Varents boleh berada dalam julat 75-120°T, dan yogurt selatan, matsoni dan susu bakar yang ditapai - 85-150°T. Dalam produk susu yang ditapai buatan sendiri, kandungan lemak sepadan dengan kandungan lemak susu keseluruhan yang diterima di kawasan itu, tetapi tidak kurang daripada 2.8%.

Susu kental dengan bau dan rasa yang jelas (makanan ternakan, asid butirik, ammonia, pahit, berminyak, alkohol, kecuali rasa alkohol dalam susu kental selatan, berkulat dan roti), serta tercemar, ditutup dengan acuan susu, dengan gas pembentukan, lompang dan celah, cecair, lembik dan dengan kehadiran serum yang dipisahkan dalam jumlah lebih daripada 5% daripada jumlah produk.

Susu Acidophilus dan acidophilus disediakan daripada susu pasteur keseluruhan atau skim lembu. Sourdough dibuat menggunakan kultur tulen acidophilus bacillus dengan atau tanpa penambahan mikroorganisma asid laktik dan yis susu yang lain. Streptococcus asid laktik dan pemula kefir ditambah kepada susu acidophilus, dan yis laktik ditambah kepada susu acidophilus.

Dari segi penunjuk organoleptik dan kimia, susu acidophilus dan acidophilus mesti memenuhi keperluan berikut: rasa dan bau adalah susu yang ditapai, dengan ciri aroma produk ini. Acidophilus mungkin mempunyai rasa alkohol. Jika produk disediakan dengan tambahan gula atau bahan perasa dan aromatik lain, rasa manis dan ciri bau yang sederhana bagi bahan yang dimasukkan ke dalamnya dibenarkan.

Dari segi konsistensi dan penampilan, susu acidophilus dan acidophilus adalah bekuan yang agak padat, apabila dicairkan, jisim homogen diperolehi dalam bentuk krim masam cair. Untuk susu acidophilus, konsistensi yang lebih padat, sedikit likat dibenarkan. Pembentukan gas sedikit mungkin dalam acidophilus. Warna produk ini adalah putih susu, seragam sepanjang jisim; jumlah lemak adalah sekurang-kurangnya 3.2%. Keasidan acidophilus ialah 75-130°T, susu - 90-140°T.

Krim masam disediakan daripada krim pasteur yang diperoleh daripada susu lembu, ditapai dengan streptokokus asid laktik. Rasa dan bau krim masam adalah susu yang halus, ditapai, tanpa sebarang rasa dan bau yang luar biasa, yang tidak menjadi ciri krim masam segar; Rasa makanan yang dinyatakan dengan lemah, rasa bekas (kayu) dan kehadiran sedikit kepahitan dibenarkan. Konsistensi krim masam adalah sederhana tebal, homogen, tanpa bijirin lemak dan protein (keju kotej); rupanya berkilat, warna dari putih hingga kuning sedikit.

Perusahaan industri tenusu menghasilkan krim masam dengan 10% kandungan lemak (pemakanan), 15-, 20- dan 25% kandungan lemak (OST 49 90-85).

Keasidan krim masam dengan kandungan lemak 15% adalah dalam julat 65-100°T, dan krim masam pemakanan dengan kandungan lemak 20 dan 25% ialah 65-70, 75-95 dan 70-90°T, masing-masing. .

Kehadiran campuran keju kotej, kanji, tepung dan produk lain diiktiraf sebagai pemalsuan, dan krim masam tersebut ditolak.

Keju kotej ialah produk susu yang ditapai protein yang dihasilkan daripada susu keseluruhan atau skim dengan menapainya dengan kultur tulen mikroorganisma susu yang ditapai, serta daripada susu mentega. Ia dihasilkan secara tradisional (biasa) dan secara berasingan. Proses teknologi menghasilkan keju kotej dengan cara tradisional termasuk pembersihan susu, mendapatkan bahan mentah dari komposisi yang diperlukan, pempasteuran, penyejukan kepada suhu penapaian, penapaian, pematangan, menghancurkan dadih, memisahkan whey, menyejukkan keju kotej, dan pembungkusan. Proses menghasilkan keju kotej menggunakan kaedah berasingan termasuk memanaskan dan mengasingkan susu, pempasteuran dan penyejukan krim, pempasteuran dan penyejukan susu skim, penapaian dan penapaian susu skim, dehidrasi dadih, penyejukan keju kotej skim dengan krim, pembungkusan. .

Keju kotej yang diperbuat daripada susu pasteur bertujuan untuk penggunaan langsung dan penyediaan produk curdled. Keju kotej daripada susu yang tidak dipasteurisasi digunakan untuk produk separuh siap (kek keju, ladu, keju yang diproses dan dibakar) dan produk dadih, yang mesti menjalani rawatan haba sebelum digunakan. Industri tenusu menghasilkan tiga kategori keju kotej: lemak penuh, separuh lemak dan rendah lemak; Bergantung pada keasidan, dalam setiap kategori keju kotej terdapat 2 gred - yang tertinggi dan yang pertama (lihat Jadual 23).

Keju kotej diet disediakan daripada susu pasteur dengan keasidan tidak lebih tinggi daripada 20°T dan dijual dalam masa 24 jam dari saat pengeluaran.

Di makmal pemeriksaan veterinar, keju kotej berlemak dianggap sebagai keju yang mempunyai kandungan lemak 9% atau lebih; Keju kotej dengan kandungan kurang dikelaskan sebagai rendah lemak.

Untuk menyediakan keju kotej, anda tidak boleh menggunakan susu yang diperolehi dalam tempoh 7 hari pertama selepas bersalin dan semasa 15 hari terakhir sebelum memulakan lembu. Kehadiran rasa suapan yang dinyatakan dengan lemah, rasa bekas (kayu), serta kehadiran sedikit kepahitan dibenarkan dalam keju kotej. Warna keju kotej adalah seragam di seluruh jisim, putih, sedikit kekuningan; konsistensi adalah lembut, boleh disebarkan, rapuh, heterogen dibenarkan, dengan kehadiran butiran.

Kefir disediakan daripada susu pasteur keseluruhan atau skim (serta daripada susu kering) dengan campuran asid laktik dan penapaian alkohol. Untuk melakukan ini, gunakan pemula yang disediakan dengan bijirin kefir atau dengan kultur tulen mikroorganisma yang disediakan khas untuk tujuan ini yang boleh menyebabkan penapaian asid laktik dan alkohol. Bijirin kefir adalah simbiosis rod asid laktik, streptokokus dan yis susu jenis Torula kefiri. Sebagai tambahan kepada penapaian asid laktik dan alkohol, semasa pengeluaran kefir terdapat sedikit peptonisasi bahan protein yang disebabkan oleh asid laktik dan mikroorganisma lain.

Industri tenusu menghasilkan kefir 1-, 2.5-, 3.2% kandungan lemak, rendah lemak, Tallinn 1% lemak dan Tallinn rendah lemak (OST 49 29-84). Keasidan 1-, 2.5-, 3.2% dan rendah lemak ialah 85-120°T, Tallinn 1% lemak dan Tallinn rendah lemak ialah 85-130°T.

Kefir perubatan dibahagikan kepada lemah, sederhana dan kuat, yang bergantung pada tempohnya

Kematangan, dan akibatnya, pada ciri-ciri kimia produk. Dalam kefir yang lemah, peratusan lemak hendaklah sekurang-kurangnya 3.2, alkohol - tidak lebih daripada 0.2 dan keasidan - tidak lebih daripada 80-90°T. Dalam kefir purata - masing-masing 3.2; 0.4; 80-105°T, dan dalam kuat - 3.2; 0.6 dan 90-120°T. Kefir lemah diperolehi selepas masak selama 24 jam, kefir sederhana selepas masak sehingga 2 hari, dan kefir kuat selepas masak sehingga 3 hari.

Kefir berkualiti baik dicirikan oleh: susu yang ditapai, rasa dan bau yang menyegarkan, konsistensi seragam dan warna putih susu atau kekuningan. Pembentukan gas dibenarkan sebagai akibat daripada perkembangan mikroflora normal. Jangan tambah pewarna atau pengawet ke kefir. Anda tidak boleh menggunakan kefir untuk makanan dengan asid butirik, asid asetik, pahit, ammonia, bau makanan hapak dan kuat (bawang, bawang putih, wormwood, dll.) Dan dengan bau hidangan kotor, ruang bawah tanah, dengan ketulan keju kotej, berkulat , bengkak, dengan serum dikeluarkan lebih daripada 5% daripada jumlah, dengan kehadiran bendasing dan pewarna yang tidak normal.

Kumis diperoleh daripada susu kuda betina. Di wilayah selatan Kazakhstan, kumiss disediakan daripada susu unta dan dipanggil shubat. Kumis, seperti kefir, adalah hasil gabungan (asid laktik dan alkohol) penapaian; Ia disediakan dengan menapai susu dengan kultur bakteria asid laktik dan yis kumiss. Kumis adalah produk makanan yang sangat berharga; ia digunakan untuk tujuan pencegahan dan perubatan. Susu Mares yang digunakan untuk membuat kumis berasal dari haiwan yang sihat, segar, keasidan - tidak lebih tinggi daripada 7°T, tulen, tanpa rasa atau bau asing. Susu lembu skim dipasteur untuk dijadikan kumiss.

Parameter fiziko-kimia koumiss adalah seperti berikut: lemah - kandungan lemak - tidak kurang daripada 1.5%, bahan kering - 9.5%, vitamin C - 10 mg%, keasidan - tidak lebih daripada 95°T, alkohol - tidak kurang daripada 0.6 %; sederhana - bahan kering - 9.2%, vitamin C - 18 mg%, keasidan - 110°T, alkohol - 1.1%; kuat - lemak 9%, vitamin C - 18 mg%, keasidan - 130°T, alkohol - 1.6%. Penunjuk ini bergantung pada tempoh masak kumys, yang berkisar antara 5-6 jam hingga 2 hari.

Kumis berkualiti baik berwarna putih susu dengan sedikit warna, dan konsistensinya menyerupai krim masam pekat dengan buih gas; rasa dan bau adalah alkohol masam, khusus, tanpa bau asing dan rasa yang luar biasa untuk produk segar. Anda tidak boleh menambah bahan pengawet atau pewarna pada kumiss. Kumis tidak boleh mengandungi mikroorganisma patogeniknya yang dibenarkan tidak melebihi 0.3. Jangan makan koumiss, yang mempunyai bau dan rasa asid butirik dan asetik, busuk, berkulat, dan lain-lain, serta zarah dadih yang besar.

Koumiss meningkatkan rembesan gastrik, mempunyai kesan positif pada peristalsis dan merupakan ubat yang baik terhadap autointoxication usus diketahui sifat anti-tuberkulosis koumiss; Rawatan Kumiss ditunjukkan untuk beberapa penyakit manusia: bronkitis kronik dan radang paru-paru kronik, pleurisy kering, dll.

Biasanya, kualiti kumiss yang baik ditentukan secara organoleptik, tetapi dalam kes yang meragukan mereka menggunakan pemeriksaan bakteriologi (mikroflora, coli-titer) dan menentukan peratusan lemak. Apabila menentukan bahan mentah yang digunakan untuk menyediakan kumis (susu lembu atau kuda betina), ujian pemendapan dilakukan. Koumiss dari susu lembu berstrata dalam masa 30-60 minit, kumys dari susu mares tidak berstrata dalam tempoh ini. Ini dijelaskan oleh jumlah kasein yang agak besar dalam susu lembu. Baru-baru ini, teknologi kumiss daripada susu skim (lembu) telah dipertingkatkan supaya pengasingan produk tidak berlaku apabila berdiri selama 30-60 minit.

Krim adalah pekat daripada pecahan lemak susu. Mereka digunakan untuk menormalkan susu dari segi kandungan lemak, dalam pengeluaran ais krim, krim masam, keju buatan sendiri, dan juga dihasilkan untuk penggunaan langsung. Nilai pemakanan krim yang tinggi adalah kerana kandungan lemak susu dan vitamin yang tinggi.

Krim dihasilkan daripada susu semulajadi segar lembu yang sihat. Susu dari 7-8 hari pertama selepas bersalin (kolostrum) dan 7-8 hari terakhir penyusuan (susu lama) tidak digunakan untuk membuat krim. Krim yang disediakan mesti memenuhi keperluan berikut: bersih, tanpa rasa dan bau asing, rasa sedikit manis, rasa makanan ringan dan bau dibenarkan; konsistensi adalah homogen, tanpa sedimen dan kekotoran mekanikal, dari putih hingga sedikit kuning; keasidan boleh titrasi - tidak lebih tinggi daripada 20°T. Krim yang tidak memenuhi keperluan ini boleh diterima oleh perusahaan industri tenusu dengan persetujuan pihak. Krim yang didenaturasi, dengan kehadiran bahan pengawet dan peneutral, dengan campuran mekanikal, dengan kepingan dan gumpalan, atau pewarna luar biasa tidak diterima.

Dan rasa dan bau yang jelas: makanan ternakan (bawang, bawang putih, wormwood), busuk, tengik, berkulat, stabil, logam, perubatan, bahan kimia, produk petroleum, dll.

Industri tenusu menghasilkan krim pasteur yang mengandungi 8, 10, 20 dan 35% lemak. Keasidan krim 8 dan 10% ialah 19°T, 20% - 18°T, 35% - 16-17°T. Mereka juga menghasilkan krim plastik yang mengandungi 65-73% lemak, bertujuan untuk pemprosesan industri dalam pengeluaran pelbagai produk tenusu. Krim yang diletakkan di pasaran untuk dijual mestilah mengandungi sekurang-kurangnya 20% lemak. Pencemaran bakteria yang dibenarkan krim pasteur: kategori A - tidak lebih daripada 100 ribu bakteria dalam 1 ml, coli-titer sama dengan 3 ml; kategori B - tidak lebih daripada 300 ribu bakteria dalam 1 ml dan coli-titer 0.3 ml.

Mentega. Industri tenusu menghasilkan krim manis, krim masam, mentega masin, amatur, sandwic dan mentega petani, serta minyak sapi dan mentega dengan pengisi (koko, madu, dll.). Mentega manis diperbuat daripada krim pasteur segar; krim masam - daripada krim pasteur yang ditapai dengan kultur tulen bakteria asid laktik; mentega masin - dari krim ditapai segar atau dipasteurisasi dengan penambahan garam meja; amatur - dari krim pasteur manis dalam pengeluar mentega berterusan; sandwic - diperbuat daripada krim pasteur tinggi lemak. Minyak sapi ialah mentega atau mentega mentah yang dicairkan dalam air panas (85-90°C) dengan bau dan rasa tersendiri.

Mentega dihasilkan mengikut susunan berikut. Krim dihasilkan daripada susu yang memenuhi keperluan teknologi dan kebersihan-kebersihan. Mereka dipasteurisasi, disejukkan dan dibiarkan matang. Apabila masak, krim pertama kali disimpan untuk beberapa waktu (dari 0.5 hingga 12 jam) pada suhu 8-2°C, dan kemudian tambahan pada suhu 8 hingga 0°C. Pada masa yang sama, gumpalan lemak menjadi padat dalam konsistensi, dan cangkang lipoproteinnya menjadi lebih nipis, yang memudahkan pengadukan krim menjadi mentega dengan lebih baik. Apabila menghasilkan mentega kultur, krim dipasteurisasi dan kemudian ditapai dengan menambah pemula bakteria atau asid laktik (pematangan biokimia).

Krim yang telah masak dan ditapai dikocok. Intipati proses pembentukan butiran mentega apabila krim pengaduk belum cukup dikaji. Teori pengapungan Belousov pada masa ini adalah yang paling benar. Menurut teori ini, gumpalan lemak tertumpu pada permukaan gelembung udara yang dimasukkan ke dalam krim semasa mengocok. Apabila ditekan ke dalam gelembung udara, gumpalan lemak kehilangan cangkang proteinnya dan bersambung antara satu sama lain. Konglomerat rata lemak yang terhasil jatuh ke dalam krim dan sekali lagi terapung di atas gelembung udara, membentuk konglomerat lemak yang semakin besar sehingga buih hilang. Hasil daripada sambungan globul lemak, butiran minyak terbentuk. Yang terakhir dibasuh dengan air untuk mengeluarkan buttermilk, dan jika mentega masin disediakan, garam ditambah kepadanya. Seterusnya, mereka menjalankan pemprosesan minyak mereka sendiri, yang terdiri daripada mencipta lapisan berterusan bijirin minyak dan mengawal kandungan lembapan dalam minyak.

Di negara kita, pengeluaran mentega meluas dengan menukar krim tinggi lemak. Apabila susu diasingkan, krim dengan kandungan lemak 35-40% diperolehi, krim ini kemudiannya dipasteurisasi pada suhu 85-87 ° C dan diasingkan semula sehingga krim dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 83% diperolehi. Krim sedemikian dihantar ke pengeluar minyak, di mana ia diproses dan minyak diproses. Minyak yang dihasilkan oleh perusahaan perindustrian mesti memenuhi keperluan piawaian dalam komposisi kimianya (Jadual 24).

Rasa dan bau mentega dan minyak sapi berkualiti baik adalah ciri produk jenis ini, tanpa sebarang rasa atau bau asing. Warna mentega adalah dari putih ke kuning muda, dan mentega cair adalah dari jerami hingga kuning ambar. Konsistensinya padat dan homogen; Permukaan yang dipotong sedikit berkilat dan kering. Kadangkala titisan tunggal kelembapan ditemui di atasnya. Minyak sapi mempunyai konsistensi yang lembut, dan apabila cair ia telus, tanpa sedimen. Konsistensi mentega coklat adalah padat, tanpa titisan kelembapan yang kelihatan.

Semasa pemeriksaan veterinar dan kebersihan minyak di pasaran, mereka menyemaknya hanya secara organoleptik dan hanya dalam kes yang meragukan menentukan peratusan lemak, kelembapan dan kehadiran kekotoran. Kandungan lemak - tidak kurang daripada 78%. Kelembapan - tidak lebih daripada 20%. Mentega buatan sendiri tidak boleh mengandungi sebarang campuran air, susu, keju kotej, lemak babi, keju atau kentang rebus. Minyak tiruan ditolak.

Apabila mikroflora pembusukan membiak dalam minyak, rasa busuk mungkin muncul. Hasil daripada lipolisis, bahan mudah teroksida terbentuk: asid hidroksi, keton, aldehid, eter, alkohol dan sebatian lain yang memberikan minyak bau lemak rosak. Minyak ini mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, menggaru tekak. Sebab kecacatan ini adalah kesan pada minyak cahaya dan mikroorganisma yang menghasilkan enzim lipase. Ketengikan paling kerap diperhatikan dalam mentega krim manis kadangkala ia juga ditemui dalam mentega segar, jika ia dihasilkan daripada susu yang diperoleh daripada lembu sebelum ia dimulakan. Rasa berkulat dan bau minyak adalah akibat daripada perkembangan acuan di dalamnya. Acuan, sebagai aerobes, berkembang di permukaan minyak, tetapi miselium mereka boleh menembusi ke dalam ketebalan jisim.

Mentega yang ditapai memperoleh rasa dan bau hanyir atau herring apabila ia disimpan untuk masa yang lama bersama-sama dengan produk ikan atau apabila tepung ikan digunakan sebagai makanan untuk lembu tenusu, serta apabila lemak dipecahkan oleh mikroorganisma. Penampilan bau dan rasa minyak ikan yang rosak dalam minyak dijelaskan oleh penguraian lesitin dengan pembentukan trimethylamine. Rasa makanan dalam minyak diperhatikan apabila memberi makan kepada lembu seperti makanan seperti bawang putih, wormwood, lobak, bawang, dan sauerkraut. Jika krim tidak dipasteur dengan betul, mentega akan menjadi tengik atau mengeluarkan bau berasap. Rasa metalik dalam mentega berlaku apabila susu dari mana ia diperolehi disimpan dalam bekas tin yang buruk, apabila kultur pemula berkualiti rendah digunakan, apabila garam besi ditelan daripada air basuhan, dsb.

Rasa berminyak dalam mentega berlaku apabila ia disimpan dalam cahaya, daripada pendedahan kepada cahaya matahari langsung dan faktor lain. Dalam kes ini, pulau-pulau kecil berwarna pucat dan kadang-kadang putih pertama kali muncul di dalam minyak, yang kemudiannya menduduki lebih banyak ruang. Minyak bukan sahaja memperoleh warna dan rasa, tetapi juga menjadi tahan api. Intipati proses penyahgaraman ialah pengoksidaan asid lemak tak tepu. Pengasinan mentega ditentukan secara organoleptik. Kedalaman proses boleh ditentukan dengan menentukan nombor iodin dan takat lebur minyak yang dikaji. Kadang-kadang rasa yang mengingatkan minyak sayuran (rasa oleus) dikesan.

Apabila memeriksa minyak, perubahan dalam warna dan rasa lapisan permukaan hingga kedalaman 0.5 cm atau lebih juga dikesan. Ia mengambil warna kuning gelap dan rasa minyak berminyak. Di luar lapisan ini, minyak ternyata normal dari segi penunjuk organoleptik dan boleh dibenarkan untuk dimakan. Kecacatan ini dipanggil "kakitangan" dan terdapat dalam mentega krim manis tanpa garam.

Jika bau dan rasa yang busuk, tengik, hanyir, berkulat atau bau dan rasa produk petroleum dan bahan kimia dikesan, minyak tersebut tidak dibenarkan dimakan. Minyak dengan makanan ternakan yang jelas, pahit, hapak, hangus, berasap, logam, berminyak, berlemak, berkulat dan bau dan rasa lembap juga ditolak.

Simpan mentega di dalam peti sejuk pada kelembapan relatif sehingga 90%. Mentega manis disimpan selama 7-12 bulan, mentega masin - sehingga 6 bulan pada suhu -9...-18°C, dan minyak sapi - 12 bulan pada 3-8°C.

Keju ialah produk makanan bernilai tinggi yang dihasilkan daripada susu dengan menggumpalkan protein, mengasingkan jisim keju, diikuti dengan pemprosesan dan pematangan. Berdasarkan ciri-ciri teknologi, keju dibahagikan kepada keju rennet dan susu yang ditapai. Dalam penghasilan keju rennet, enzim rennet (enzim yang diperoleh daripada rennet anak lembu dalam bentuk serbuk aktiviti standard) digunakan untuk mengental susu. Keju susu yang ditapai dihasilkan dengan menapai susu dengan pemula bakteria asid laktik tanpa rennet atau dengan sedikit enzim. Mengikut penilaian komoditi, keju dibahagikan kepada 4 kumpulan: keras, lembut, jeruk dan pasu (kulit).

Keju keras adalah rennet dan dicirikan oleh konsistensi padat (keras) (Belanda, Kostroma, Yaroslavl, Stepnoy, Uglich, Estonia, Dniester, cheddar, Rusia, Latvia, piquant, Soviet, Swiss, Altai, Carpathian). Keju lembut boleh menjadi rennet atau susu yang ditapai. Mereka dicirikan oleh kandungan lembapan yang tinggi, bijirin besar, dan sejumlah besar asid laktik (Russian Camembert, Roquefort, pencuci mulut putih). Keju air garam mempunyai kandungan garam meja yang tinggi (brynza, chanakh, Tushinsky, Ko-biysky). Ciri-ciri keju ini diberikan dalam Jadual 24. Keju pasu (kulit) tidak dihasilkan secara industri.

Keju susu yang ditapai dibahagikan kepada tua (hijau) dan segar (teh, kopi, bilah). Industri tenusu juga menghasilkan keju yang diproses, yang dikelaskan sebagai keju yang diproses.

Ia dihasilkan daripada keju semulajadi dengan penambahan garam cair, produk tenusu, agen perisa, herba, dan rempah ratus. Keju yang diproses dibungkus dalam kerajang aluminium.

Keju rennet diperbuat daripada susu lembu yang dipasteur. Setiap keju berbeza dalam bentuk dan dimensi panjang, lebar, tinggi dan diameter. Keju berkualiti baik mempunyai kulit kuning pucat, rasa pedas dan sedikit bau ammonia, dan konsistensi berminyak yang halus. Pada potongan, sebagai peraturan, tidak ada mata, tetapi mereka boleh dalam jumlah kecil dan saiznya sangat kecil. Warna doh keju adalah putih hingga berkrim, seragam di seluruh permukaan yang dipotong.

Keju snek berbeza sedikit daripada keju yang dinamakan dari segi penunjuk organoleptik. Kulit keju snek mempunyai lapisan kecil acuan biru-hijau atau putih. Keju snek yang belum masak mempunyai kulit nipis yang halus dan warnanya serupa dengan doh. Roquefort mempunyai lapisan nipis lendir keju kuning atau oren pada kulitnya, konsistensinya berminyak, sedikit rapuh pada kedalaman 1.5-3 cm dari permukaan sisi, acuan biru-hijau diedarkan ke seluruh jisim keju.

Keju berkualiti baik mesti mengandungi sekurang-kurangnya 45-50% lemak berhubung dengan bahan kering, garam meja - tidak lebih daripada 2.5% (snek tanpa masak) dan 3.5% (snek matang dan semua yang lain), di Roquefort sehingga 5%, dalam keju hijau - sehingga 6.5%, dalam keju Rusia, garam 1.3-1.8%. Kelembapan dalam keju tidak boleh lebih daripada 50-60%, dalam keju hijau - 40%, dalam keju Rusia - 43% (Jadual 25).

Brynza ialah keju jeruk lembut. Ia diperbuat daripada biri-biri dan lembu atau campuran susu lembu dan biri-biri. Keju keju matang dalam air garam garam yang kuat (14-18%). Ia mula dijual selepas 15 hari masak jika ia dibuat daripada susu pasteur, dan selepas 30 hari - daripada susu yang tidak dipasteurisasi. Bryndza, disediakan daripada susu daripada haiwan daripada kumpulan yang tidak terjejas oleh brucellosis, berumur sekurang-kurangnya 60 hari dalam air garam dengan kepekatan 20%. Keju berkualiti baik tidak mempunyai kerak permukaannya sepenuhnya bersih, warna yang sama dengan doh. Rasanya susu masam dan masin panas. Dalam keju gred 1, sedikit makanan ternakan dan rasa masam, kepahitan halus dan bau hapak dibenarkan. Bryndza dengan tanda-tanda reput (tening), dengan makanan ternakan yang jelas, rasa berminyak dan lain-lain dan bau bukan ciri keju feta tidak sesuai untuk makanan. Lemak dalam bahan kering keju tidak kurang daripada 40-50%, garam meja adalah 3-4%, kelembapan tidak lebih daripada 49-52%.

Keju air garam (Tushinsky, Kobiysky, Chanakh, dll.), Seperti keju feta, tidak mempunyai kulit, dan dari segi parameter fizikal dan kimia mereka berbeza sedikit daripadanya.

Keju Belanda, Kostroma, Yaroslavl, Uglich dan Stepnoy mempunyai kulit nipis, licin, bebas kerosakan, yang disalut dengan campuran parafin. Lapisan subkortikal adalah nipis. Permukaan keju, kecuali padang rumput dan keju Uglich, ditutup dengan cat makanan. Keju Cheddar dan Altai dibalut dengan kain kasa atau belacu dan ditutup dengan campuran parafin. Keju Swiss dan Altai mungkin mempunyai tanda serpyanka pada permukaan dan salutan putih kelabu kering. Permukaan keju Latvia dan Volga ditutup dengan lapisan lendir kering. Semua keju berwarna putih hingga kuning sedikit di keseluruhannya

potong. Rasa dan bau keju ini adalah khusus untuk setiap jenis. Keju Latvia atau Volga berkualiti baik - dengan sedikit bau ammonia; Belanda, Yaroslavl, cheddar, Mountain Altai dan Uglich - dengan bau dan rasa yang sedikit masam. Keju Altai, Soviet, Moscow dan Swiss mempunyai rasa manis.

Masa masak (umur keju) Dutch Lilliputian ialah 35 hari; Belanda bulat dan bar besar, Kostroma (besar dan kecil) dan padang rumput - 2.5 bulan; Bar Belanda kecil, Yaroslavl, Uglich, Latvia dan Volga - 2 bulan; Gunung Altai dan cheddar - 3 bulan; Altai, Soviet dan Moscow - 4 bulan; Switzerland - 6 bulan; Rusia - 2 bulan.

Keju rennet dihasilkan daripada susu kambing biri-biri: biri-biri Aragad, biri-biri selatan dan asap Moldavia. Keju susu biri-biri yang berkualiti baik mempunyai kulit yang nipis dan licin tanpa kedutan atau kerosakan, lapisan subkortikal yang nipis, dan warna doh adalah seragam sepanjang keseluruhan jisim - dari putih hingga sedikit kuning. Keju Moldavia mempunyai rasa dan bau merokok, dan konsistensinya adalah elastik sepanjang jisim. Keju ini mengandungi 50-55% lemak, tidak lebih daripada 40-42% kelembapan dan 1-3.5% garam.

Keju yang diproses - Soviet, Altai, Yaroslavl, Volzhsky, Mountain Altai, dipasteur dalam balang, Kostroma, Latvia, sosej pedas, baru, salai - datang dalam kandungan lemak yang berbeza. Pemeriksaan keju yang diproses harus bermula dengan kerajang di mana ia dibalut. Ia mesti utuh, tanpa kerosakan. Selepas mengeluarkan foil, periksa permukaan keju. Jangan biarkan permukaan kering atau berkulat. Lompang udara yang terdapat dalam keju bukanlah suatu kecacatan.

Keju salai sosej mempunyai selongsong usus, selofan atau kulit berwarna coklat terang atau gelap, disalut dengan campuran parafin. Warna doh keju sosej agak tidak sekata: di bawah cangkerang pada kedalaman kira-kira 0.5-1 cm warnanya kuning, dan di tengah roti berwarna kuning muda. Pewarnaan keju dengan rempah adalah ciri pengisi. Konsistensi keju yang diproses adalah plastik, tidak rapuh dan tanpa bijirin. Keju Latvia dan Volga mempunyai permukaan yang boleh dihampar.

Keju hijau dihasilkan dalam bentuk kepala (dalam bentuk kon terpenggal) atau serbuk. Warna dan bau khusus keju ini adalah disebabkan oleh kehadiran serbuk semanggi manis berwarna biru atau kuning (trigonella). Roda keju dengan permukaan kasar, tanpa retak, acuan, lendir atau kecacatan lain. Keju tepung adalah homogen, kelabu-hijau, rasa masin, pedas, dengan bau semanggi manis. Keju hijau mengandungi tidak lebih daripada 40% kelembapan, garam meja - 6.5% dan serbuk semanggi manis - sehingga 2.5%.

Tidak sesuai untuk makanan adalah keju yang membengkak, dengan rekahan yang dalam dan pecah pada kulitnya, yang kabur, dengan kulit yang sangat lembut, yang dipengaruhi oleh acuan apabila miselium acuan telah menembusi di bawah lapisan kerak atau ke dalam rongga yang dipenuhi udara, serta keju dengan bau busuk dan dikupas lebih daripada 2 - 3 cm dalam.

Apabila memeriksa keju feta dan keju buatan sendiri lain yang dijual di pasaran, pemilik mesti mengemukakan sijil dari pemeriksaan kebersihan kebenaran untuk menyediakan keju untuk dijual di rumah. Biasanya, keju dinilai secara organoleptik, dan dalam kes yang meragukan, peratusan lemak dalam bahan kering dan jumlah garam meja ditentukan. Keju buatan sendiri dan keju feta tidak boleh mempunyai sebarang bau atau rasa asing. Mereka mengandungi 40-50% lemak (dalam bahan kering), tidak lebih daripada 52% kelembapan dan tidak lebih daripada 7% garam. Keju dan keju feta yang tidak memenuhi syarat tidak dibenarkan dijual.

- 52.51 Kb

Kerja kursus

Topik: "Asas teknologi, kebersihan pengeluaran dan pemeriksaan veterinar dan kebersihan produk susu yang ditapai"

pengenalan 1

1. Klasifikasi produk susu yang ditapai 4

2. Teknologi untuk penghasilan produk susu yang ditapai 4

2.1. Minuman susu yang ditapai 4

2.2. Krim masam 8

2.3. Keju kotej dan produk dadih 10

2.4. Pembungkusan dan pengangkutan produk susu yang ditapai. 13

2.5. Pelabelan dan penyimpanan produk susu yang ditapai. 14

3. Metodologi untuk pemeriksaan veterinar dan kebersihan produk susu yang ditapai. 14

3.1. Penentuan kandungan lemak dalam produk susu yang ditapai. 14

3.2. Penentuan keasidan produk susu yang ditapai. 16

3.3. Kawalan pempasteuran produk susu yang ditapai. 17

3.4. Kaedah untuk menentukan bilangan Staphylococcus aureus. 18

3.5. Penentuan etil alkohol dalam kefir dan kumiss. 19

3.6. Penentuan kandungan lembapan dalam keju kotej. 21

3.7. Penentuan kekotoran keju kotej atau yogurt dalam krim masam. 23

4. Penyelidikan sendiri................................................ ............ .. ............................. ...22

5. Analisis keputusan yang diperolehi . 23

Bibliografi............. .............................. ..... . ........................ .......................24

pengenalan

Produk susu yang ditapai, dan minuman khususnya, mempunyai sejarah yang panjang.

Orang-orang Greece dan Rom, India dan Timur Tengah, Transcaucasia sudah pada zaman dahulu menggunakan minuman susu yang ditapai, yang disediakan daripada susu lembu, biri-biri atau keldai. Orang Scythians terkenal dengan kumiss - minuman susu yang ditapai daripada susu kuda betina.

Semasa menternak ternakan, orang ramai menyedari bahawa susu masam tahan lebih lama dan mempunyai rasa yang menyenangkan dan menyegarkan. Mereka mula mengambil susu ini dan menjadi yakin bahawa ia mempunyai kesan yang baik kepada tubuh manusia.

Oleh itu, minuman susu ditapai kebangsaan mula muncul di kalangan orang yang berbeza: yogurt dan Varenets di Rusia, ryazhenka di Ukraine, matsun di Armenia, matsoni di Georgia, chal di Turkmenistan, kurunga di Asia Timur Laut, ayran dan kefir di Caucasus Utara, kumis di Bashkiria , Tatarstan, leben di Mesir, yoghurt di Bulgaria, Greece, Turki, Romania, susu bawah tanah di Norway, dll. Boleh diandaikan bahawa minuman susu yang ditapai adalah produk pertama yang disediakan daripada susu.

Beribu-ribu tahun berlalu dari saat seseorang meminum minuman susu yang ditapai pertama sehinggalah sebab perubahan susu ini ditentukan.

Produk susu yang ditapai adalah lebih berharga dari segi pemakanan daripada susu, kerana ia mempunyai sifat terapeutik dan profilaksis yang tinggi dan lebih mudah dihadam.

Kecernaan tinggi minuman susu yang ditapai (berbanding dengan susu) adalah akibat daripada fakta bahawa ia mempengaruhi aktiviti rembesan-pengosongan perut dan usus, akibatnya kelenjar saluran pencernaan merembeskan enzim yang mempercepatkan penghadaman makanan.

Sifat pemakanan dan perubatan minuman susu yang ditapai sebahagian besarnya dijelaskan oleh kesan yang baik terhadap tubuh manusia bakteria asid laktik dan bahan yang terbentuk hasil daripada aktiviti penting mereka semasa penapaian susu (asid laktik, karbon dioksida, alkohol, vitamin, antibiotik, dsb.)

Kecernaan minuman susu yang ditapai meningkat disebabkan oleh peptonisasi separa protein di dalamnya, iaitu, pecahannya menjadi sebatian yang lebih mudah. Di samping itu, dalam produk yang diperoleh hasil daripada campuran asid laktik dan penapaian alkohol, bekuan protein ditembusi oleh gelembung kecil karbon dioksida, menjadikannya lebih mudah diakses oleh tindakan enzim saluran pencernaan.

Minuman susu yang ditapai mempunyai rasa yang menyenangkan, sedikit menyegarkan dan pedas, merangsang selera makan dan dengan itu memperbaiki keadaan umum badan. Minuman susu yang ditapai diperolehi dengan adanya penapaian alkohol, diperkaya dengan sedikit alkohol dan karbon dioksida, meningkatkan fungsi pusat pernafasan dan vasomotor dan sedikit merangsang sistem saraf pusat. Semua ini meningkatkan aliran oksigen ke dalam paru-paru dan mengaktifkan proses redoks dalam badan.

Telah ditetapkan bahawa hasil daripada penapaian asid laktik dan penapaian alkohol, kandungan kebanyakan vitamin penting dalam minuman susu yang ditapai meningkat. Oleh itu, dengan penggunaan biasa minuman susu yang ditapai, sistem saraf diperkuat.

1. Klasifikasi produk susu yang ditapai

Bergantung kepada jenis penapaian, semua produk susu yang ditapai dibahagikan kepada 2 kumpulan.

Produk penapaian asid laktik, di mana bakteria memecahkan gula susu untuk membentuk asid laktik, di bawah pengaruh kasein susu mengendap dalam bentuk kepingan, yang meningkatkan kebolehcernaan produk asid laktik berbanding susu. Produk penapaian susu yang ditapai termasuk keju kotej, krim masam, yogurt dan lain-lain.

Produk penapaian campuran, di mana daripada gula susu, sebagai tambahan kepada asid laktik, alkohol, karbon dioksida dan asid meruap juga terbentuk, yang juga meningkatkan kecernaan produk asid laktik. Produk penapaian campuran termasuk kefir, susu bakar yang ditapai, acidophilus, ayran, koumiss dan lain-lain.

2. Teknologi untuk penghasilan produk susu yang ditapai

2.1. Minuman susu yang ditapai

Dalam pengeluaran minuman susu yang ditapai, dua kaedah digunakan: termostatik dan tangki. Dengan kaedah termostatik untuk menghasilkan minuman susu yang ditapai, penapaian susu dan kematangan minuman dijalankan dalam botol dalam ruang termostatik dan penyejukan.

Dengan kaedah pengeluaran tangki, penapaian, pemasaman susu dan pematangan minuman berlaku dalam satu bekas (tangki susu).

Bagi kaedah tangki, operasi teknologi ialah: 1) penerimaan dan penyediaan bahan mentah; 2) normalisasi, pembersihan; 3) homogenisasi, pempasteuran, penyejukan kepada suhu penapaian; 4) penapaian dan pematangan; 5) mencampurkan; 6) penyejukan; 7) menambah pengisi (jika perlu); 8) pembotolan; 9) pembungkusan, pelabelan; 10) penyimpanan, pengangkutan.

Kaedah termostatik dicirikan oleh operasi teknologi berikut: 1) penerimaan dan penyediaan bahan mentah; 2) normalisasi; 3) pembersihan; 4) homogenisasi, pempasteuran, penyejukan kepada suhu penapaian; 5) penapaian; 6) membotolkan campuran yang ditapai ke dalam bekas pengguna; 7) pembungkusan; 8) menandakan; 9) masak; 10) penyejukan; 11) penyimpanan, pengangkutan.

Susu dari mana minuman susu yang ditapai dihasilkan adalah tertakluk kepada keperluan tertentu untuk sifat organoleptik dan parameter fizikokimia. Keasidan susu keseluruhan atau susu yang dilarutkan hendaklah tidak lebih tinggi daripada 19 °T, ketumpatan – tidak kurang daripada 1.028 g/cm 3 .

Dalam pengeluaran kebanyakan minuman susu yang ditapai, suhu pempasteuran tinggi 85-87°C digunakan dengan masa penahanan selama 5-10 minit. Rejim rawatan haba ini mempunyai matlamat, sebagai tambahan untuk memusnahkan mikroorganisma asing dan mewujudkan keadaan yang menggalakkan untuk pembangunan kultur bakteria yang diperkenalkan, memberikan konsistensi tertentu kepada minuman susu yang ditapai.

Penghomogenan susu adalah operasi teknologi wajib dalam penghasilan minuman susu yang ditapai, terutamanya dengan kandungan lemak susu yang tinggi (3.2 - 6%). Homogenisasi memastikan komposisi seragam produk siap dan menghalang pemendapan lemak.

Pemula bakteria tertentu ditambah kepada susu homogen, disejukkan kepada suhu penapaian, dalam jumlah 1 hingga 5% daripada jumlah susu.

Untuk mendapatkan produk dengan konsistensi yang padat dan seragam, adalah perlu untuk mengekalkan suhu penapaian yang optimum untuk produk ini. Tempoh pematangan susu bergantung pada jenis produk susu yang ditapai dan berkisar antara 4 hingga 16 jam Penghujung pematangan ditentukan oleh sifat dadih dan keasidan, yang sepatutnya lebih rendah sedikit daripada keasidan produk siap. .

Penyejukan dan pematangan dijalankan pada suhu tidak melebihi 6°C selama beberapa jam (6 – 8). Pada masa ini, protein susu membengkak, yang membawa kepada pembentukan bekuan yang lebih padat, dan proses asid laktik melemah atau berhenti sepenuhnya.

Dalam pengeluaran produk penapaian campuran, semasa penyejukan dan pematangan, perkembangan mikroorganisma asid laktik digantung, tetapi yis berkembang, akibatnya alkohol dan karbon dioksida terkumpul dalam minuman susu yang ditapai ini.

Minuman susu yang ditapai siap disimpan sehingga dijual pada suhu 0 – 2 °C. Suhu produk siap apabila meninggalkan kilang tidak boleh melebihi 8 °C.

Kefir – minuman susu yang ditapai yang diperolehi dengan menapai susu melalui simbiosis semula jadi pelbagai mikroorganisma – bijirin kefir. Produk dihasilkan oleh kaedah takungan dan termostat. Suhu penapaian ialah 20 – 25 °C, tempoh penapaian adalah 8-12 jam sehingga bekuan dengan keasidan 85-100 °T terbentuk. Ciri khas teknologi produk ini ialah proses pematangan dadih yang ditapai pada suhu 12-16°C selama 9-13 jam.

Industri tenusu menghasilkan kefir 1-, 2.5-, 3.2% kandungan lemak, rendah lemak, Tallinn 1% lemak dan Tallinn rendah lemak.

Kumis – merujuk kepada produk penapaian campuran. Koumiss semulajadi dihasilkan daripada susu kuda betina yang tidak dipasteurkan dengan kandungan lemak 1% pada suhu masak 32-34°C selama 2-3 jam, selepas itu ia dibotolkan dan dihantar untuk pematangan pada suhu 6-7°C. Tempoh pematangan berkisar antara 1 hingga 3 hari.

Produk yang diperbuat daripada susu lembu dengan kandungan lemak 1.5% dengan gula tambahan dan budaya dan teknologi permulaan yang serupa dipanggil produk koumiss .

Susu kental – minuman susu yang ditapai yang diperoleh dengan menapai susu dengan kultur tulen streptokokus asid laktik dengan atau tanpa penambahan jenis mikroorganisma asid laktik yang lain. Produk dihasilkan hanya dengan kaedah termostatik, suhu penapaian ialah 37-45°C. Bergantung pada teknologi dan komposisi pemula bakteria, beberapa jenis susu curdled dihasilkan: Mechnikovskaya, acidophilus, biasa, selatan, dll. Untuk susu curdled Mechnikovskaya, budaya streptokokus asid laktik termofilik digunakan dengan penambahan bacillus Bulgaria dalam a nisbah 4: 1; untuk yogurt acidophilus - dengan penambahan acidophilus bacillus. Untuk susu curdled selatan, kultur bacillus Bulgaria dan streptokokus asid laktik termofilik digunakan dalam nisbah 3: 1 dengan atau tanpa penambahan yis.

Penerangan tentang kerja

Produk susu yang ditapai, dan minuman khususnya, mempunyai sejarah yang panjang.

1. Klasifikasi produk susu yang ditapai 4

2. Teknologi untuk penghasilan produk susu yang ditapai 4

2.1. Minuman susu yang ditapai 4

2.2. Krim masam 8

2.3. Keju kotej dan produk dadih 10

2.4. Pembungkusan dan pengangkutan produk susu yang ditapai. 13

2.5. Pelabelan dan penyimpanan produk susu yang ditapai. 14

3. Metodologi untuk pemeriksaan veterinar dan kebersihan produk susu yang ditapai. 14

3.1. Penentuan kandungan lemak dalam produk susu yang ditapai. 14

3.2. Penentuan keasidan produk susu yang ditapai. 16

3.3. Kawalan pempasteuran produk susu yang ditapai. 17

3.4. Kaedah untuk menentukan bilangan Staphylococcus aureus. 18

3.5. Penentuan etil alkohol dalam kefir dan kumiss. 19

3.6. Penentuan kandungan lembapan dalam keju kotej. 21

3.7. Penentuan kekotoran keju kotej atau yogurt dalam krim masam. 23

4. Penyelidikan sendiri................................................ ...........................................22

5. Analisis keputusan yang diperolehi. 23

Bibliografi................................................ . ................................................... 24

Apabila memeriksa kualiti produk susu yang ditapai, kehomogenan kumpulan ditentukan terlebih dahulu dan sampel purata diambil.

Kualiti minuman asid laktik ditentukan oleh penunjuk organoleptik: rasa dan bau, rupa, struktur dan konsistensi, warna, serta oleh penunjuk fizikokimia, mikrobiologi dan pematuhan piawaian keselamatan SanPiN.

Penampilan dan warna produk susu yang ditapai ditentukan oleh teknologi (suhu pasteurisasi dan tempoh rawatan haba), kualiti kultur pemula, pengisi makanan dan bahan tambahan yang digunakan.

Konsistensi dan struktur dadih produk susu yang ditapai ditentukan oleh bahan mentah dan teknologi, dan juga bergantung pada kaedah pengeluaran. Produk yang dihasilkan dengan kaedah termostatik mempunyai dadih yang tidak terganggu. Minuman susu yang ditapai yang dihasilkan dengan kaedah tangki mempunyai dadih pecah yang mudah bergerak di dalam bekas. Kelikatan minuman bergantung pada kandungan lemak, keasidan, cara rawatan haba dan homogenisasi susu, dan penyebaran zarah protein.

Bau, rasa dan aroma bergantung kepada rawatan haba susu, keamatan penapaian laktik dan alkohol, perkembangan bakteria asid laktik pembentuk rasa dengan pembentukan diacetyl, acetoin, 2,3-butylene glycol.

Susu kental. Dalam keadaan pasaran, susu kental biasanya diperiksa secara organoleptik, dalam kes yang meragukan, ia diperiksa secara selektif untuk keasidan, kandungan lemak, kekotoran soda, dsb.

Susu kental mesti memenuhi keperluan berikut: rasa dan bau mestilah susu yang ditapai, dengan aroma ciri, tanpa bau asing dan rasa yang luar biasa untuk produk segar. Untuk susu kental yang disediakan dengan tambahan gula atau bahan perasa dan aromatik lain, rasa yang sederhana manis dan kehadiran ciri bau bahan yang dimasukkan ke dalamnya dibenarkan. Varents dan ryazhenka mempunyai rasa pasteurisasi yang berbeza. Konsistensi susu curdled adalah tebal, tanpa sejumlah besar whey di permukaannya dan tanpa pembentukan gas; segumpal susu kental biasa hendaklah sederhana padat, berkilat semasa pecah, dan stabil; dan gumpalan asidofilik dan susu curdled selatan, disediakan dengan penyertaan kaum mukosa mikroorganisma, dan susu bakar yang ditapai sedikit likat. Untuk Varents, kehadiran filem susu dibenarkan. Warna mestilah putih susu atau krim, untuk Varenets ia harus mempunyai warna coklat.

Yogurt penuh lemak mesti mengandungi sekurang-kurangnya 3.2% lemak. Keasidan yogurt asidofilik dan biasa, Varents hendaklah dalam julat 75 - 120 °T, dan yogurt selatan dan susu bakar yang ditapai - 85 - 150 °T. Dalam produk susu yang ditapai buatan sendiri, kandungan lemak sepadan dengan kandungan lemak susu keseluruhan. Pecahan jisim sukrosa dalam susu masam manis tidak kurang daripada 5%, susu buah dan beri tidak kurang daripada 8.5%, susu sitrus tidak kurang daripada 1.5%; vitamin C dalam diperkaya - tidak kurang daripada 0.05%. Fosfatase sepatutnya tiada dalam semua jenis susu kental.

Susu kental dengan bau dan rasa yang jelas (makanan ternakan, asid butirik, ammonia, pahit, berminyak, beralkohol (kecuali rasa alkohol dalam susu kental selatan), berkulat dan roti), serta tercemar, ditutup dengan acuan susu, dengan pembentukan gas, lompang, tidak dibenarkan untuk dijual , cecair, lembik dan dengan kehadiran serum yang dipisahkan dalam jumlah lebih daripada 5% daripada jumlah produk.

Yogurt harus mempunyai rasa dan bau susu yang ditapai tulen, apabila menambah gula - rasa manis, buah dan yogurt beri - rasa ciri dan aroma sirap tambahan. Konsistensi harus homogen, tanpa sisa lemak, sedikit likat.

Pecahan jisim lemak dalam yogurt susu rendah lemak hendaklah tidak lebih daripada 0.1%, dalam yogurt susu rendah lemak - dari 0.3% hingga 1%, dalam yogurt susu separuh lemak - dari 1.2% hingga 2.5%, dalam krim susu dari 4, 7% hingga 7%, untuk susu berkrim - dari 7.5% hingga 9.5% dan untuk yogurt berkrim - sekurang-kurangnya 10%. Juga untuk yoghurt pecahan jisim protein susu diseragamkan: yogurt tanpa pengisi - tidak kurang daripada 3.2%, yogurt buah-buahan (sayur-sayuran) - tidak kurang daripada 2.8%; pecahan jisim pepejal susu skim juga diseragamkan - sekurang-kurangnya 9.5% dan 8.5%, masing-masing. Pecahan jisim sukrosa (untuk yogurt yang dihasilkan dengan gula) dan jumlah gula dari segi gula songsang (untuk yogurt dengan isi buah dan beri), serta vitamin, ditetapkan mengikut dokumentasi teknikal untuk yogurt tertentu. Fosfatase sepatutnya tiada.

Kefir. Kefir berkualiti baik dicirikan oleh: susu yang ditapai tulen, menyegarkan, rasa dan bau yang sedikit pedas, tanpa rasa asing untuk kefir buah - dengan rasa sirap tambahan. Konsistensi adalah homogen, warnanya putih susu atau kekuningan. Pembentukan gas dibenarkan akibat penapaian alkohol. Tidak lebih daripada 2% whey yang dipisahkan dibenarkan pada permukaan kefir. Kefir tidak boleh mengandungi sebarang pewarna atau bahan pengawet.

Kefir boleh mempunyai 1%, 2.5% atau 3.5% kandungan lemak, atau ia boleh menjadi rendah lemak. Keasidan hendaklah dalam julat 85 - 120 eT Sukrosa dalam kefir buah hendaklah sekurang-kurangnya 8.5%, vitamin C dalam kefir yang diperkaya - sekurang-kurangnya 0.01%. Enzim fosfatase sepatutnya tiada dalam semua jenis kefir.

Akibat pelanggaran teknologi pembuatan, kemasukan mikroflora asing ke dalam starter, serta dalam kes pematangan berlebihan kefir dan penyimpanannya pada suhu melebihi 8 °C, perubahan dalam sifat organoleptik dan fizikokimia kefir berlaku. . Kefir dengan asid butirik, asid asetik, pahit, ammonia, atau bau hapak tidak boleh digunakan sebagai makanan; Juga, jangan gunakan kefir dengan bau makanan ternakan yang kuat (bawang, bawang putih, wormwood, dll.) Atau dengan bau hidangan kotor atau ruang bawah tanah. Jangan gunakan kefir yang ditutup dengan acuan, dengan ketulan keju kotej, bengkak, dengan whey dikeluarkan lebih daripada 5% daripada jumlah, dengan kehadiran penggantungan asing dan pewarna yang tidak normal.

Minuman "Yuzhny" dan "Snezhok". Mesti mempunyai rasa dan bau susu masam tulen, konsistensi berkrim.

Kumis. Kualiti koumiss yang baik biasanya ditentukan secara organoleptik, tetapi dalam kes yang meragukan mereka menggunakan pemeriksaan bakteriologi (mikroflora, kolititer) dan menentukan peratusan lemak.

Apabila menentukan bahan mentah yang digunakan untuk menyediakan kumis (susu kuda betina atau lembu), ujian pemendapan dilakukan. Koumiss dari susu lembu berstrata dalam masa 30 - 60 minit, kumys dari susu mare tidak berstrata dalam tempoh ini. Ini dijelaskan oleh jumlah kasein yang agak besar dalam susu lembu. Tetapi! Baru-baru ini, teknologi kumiss daripada susu lembu skim telah dipertingkatkan supaya pengasingan produk tidak berlaku apabila berdiri selama 30 - 60 minit.

Koumiss jinak berwarna putih susu dengan sedikit warna, dengan buih gas; rasa dan bau adalah alkohol masam, khusus, tanpa bau asing dan rasa yang luar biasa untuk produk segar. Tidak boleh mengandungi pengawet atau bahan pewarna. Tiada mikroorganisma patogenik dalam koumiss tidak boleh lebih tinggi daripada 0.3.

Keasidan koumiss lemah ialah 70 - 80 eT, sederhana - 81 - 100 eT, kuat - 101 - 120 eT; pecahan jisim alkohol - 1%, 1.5% dan 3%, masing-masing, lemak - sekurang-kurangnya 1%.

Pecahan jisim lemak dalam kumis yang diperbuat daripada susu lembu adalah sekurang-kurangnya 1.5%; alkohol daripada 0.6% (dalam kumiss) kepada 1.6% (dalam kuat). Keasidan dari 95 єТ (dalam lemah) hingga 130 єТ (dalam kuat).

Jangan makan koumiss, yang mempunyai bau dan rasa asid butirik dan asetik, busuk, berkulat, dan lain-lain, serta zarah dadih yang besar.

Produk acidophilus. Menurut penunjuk organoleptik dan kimia, produk asidofilik harus mempunyai bau dan rasa susu masam dengan ciri aroma produk ini. Acidophilus mungkin mempunyai rasa alkohol. Jika produk disediakan dengan tambahan gula atau bahan perasa dan aromatik lain, rasa manis dan ciri bau yang sederhana bagi bahan yang dimasukkan ke dalamnya dibenarkan. Dari segi konsistensi dan penampilan, susu acidophilus dan acidophilus adalah bekuan yang agak padat, apabila dicairkan, jisim homogen diperolehi dalam bentuk krim masam cair. Untuk susu acidophilus, konsistensi yang lebih padat, sedikit likat dibenarkan. Pembentukan gas sedikit mungkin dalam acidophilus. Warna harus putih susu, seragam sepanjang jisim.

Pecahan jisim lemak adalah dari 1% hingga 3.2%, gula dalam minuman manis sekurang-kurangnya 5%. Penyimpangan dalam pecahan jisim lemak dibenarkan sehingga 0.1%, gula - sehingga 0.5%. Keasidan acidophilus ialah 75 - 130 eT, susu - 90 - 140 eT. Fosfatase sepatutnya tiada. .

Kecacatan dalam produk susu yang ditapai cecair:

Rasa masam(keasidan meningkat) - berlaku apabila suhu dan tempoh masak dan penyimpanan produk dilanggar.

Rasa segar, kurang dinyatakan- muncul apabila menggunakan pemula aktif rendah dan pada suhu masak yang rendah.

Rasa pahit- ciri kecacatan produk asidofilik, kerana Bacillus acidophilus mampu merembeskan enzim proteolitik yang memecahkan protein dengan pengumpulan pepton yang mempunyai rasa pahit.

Pembentukan gas- kecacatan pada susu kental dan susu asidofilik, yang permulaannya tidak mempunyai yis.

Krim masam. Apabila memeriksa kualiti krim masam, kehomogenan kumpulan pertama kali ditentukan dan sampel purata diambil. Kualiti krim masam dinilai oleh penunjuk organoleptik, fiziko-kimia, mikrobiologi dan pematuhan piawaian keselamatan SanPiN. Sebelum pensampelan, krim masam dicampur dengan teliti dengan whorl (dalam bekas besar) atau spatula (dalam bekas kecil).

Daripada semua jenis krim masam, hanya krim masam dengan 30% kandungan lemak dibahagikan mengikut kualiti kepada gred tertinggi dan pertama.

Apabila menilai konsistensi, kehadiran whey, ketulan padat dan butiran lemak susu diperhatikan. Krim masam dengan kandungan lemak 30% dan 25% harus mempunyai penampilan berkilat, sederhana tebal, tetapi tidak cukup tebal dan sedikit likat.

Rasa dan bau adalah susu yang ditapai tulen, dengan rasa yang ketara dan ciri aroma susu pasteur. Dalam krim masam gred pertama, serta dengan kandungan lemak 10%, 15%, 20% dan 25%, aftertaste ringan dibenarkan: makanan ternakan dan lalang (kayu). Untuk krim masam yang dibuat menggunakan mentega atau krim plastik, rasa samar mentega cair dibenarkan.

Warnanya putih dengan warna krim, seragam sepanjang jisim.

Dalam krim masam dengan kandungan lemak 20% dan 15% dan krim masam pemakanan, konsistensi yang tidak cukup tebal, kehadiran gelembung udara tunggal, dan sedikit butiran dibenarkan. Krim masam dengan kandungan lemak 40% mempunyai konsistensi yang sangat tebal, tanpa butiran lemak atau protein.

Bersama dengan penunjuk organoleptik, keasidan krim masam juga diambil kira, yang sepatutnya berada dalam julat 65 - 90 eT untuk krim masam lemak 30% premium, gred pertama - 65 - 110 eT; kandungan lemak 10% dan 15% - 60 - 90 єТ, kandungan lemak 20% dan 25% - 60 - 100 єТ. Fosfatase sepatutnya tiada dalam semua jenis krim masam.

Daripada penunjuk mikrobiologi, bakteria kumpulan Escherichia coli tidak dibenarkan dalam 0.0001 cm 3 produk dan patogenik, termasuk salmonella dalam 25 cm 3 produk.

Kecacatan krim masam:

Suap rasa dalam krim masam- silaj, rogol, wormwood, dsb. muncul apabila ternakan memakan jenis makanan yang sepadan. Lemak adalah penumpuk bahan aromatik, jadi walaupun rasa suapan susu yang lemah dipertingkatkan dengan ketara apabila krim dan krim masam diperolehi.

Rasa tanpa rasa- pada perkembangan buruk penapaian laktik

Rasa masam berlaku pada suhu penyimpanan yang tinggi.

Rasa pahit disebabkan oleh pemecahan bahan protein di bawah tindakan enzim proteolitik semasa penyimpanan jangka panjang.

Rasa tengik muncul akibat hidrolisis lemak susu di bawah pengaruh lipase acuan, yang masuk ke dalam krim masam apabila keadaan pengeluaran dan penyimpanan kebersihan dan kebersihan dilanggar.

Rasa berminyak berlaku akibat pengoksidaan lemak di bawah pengaruh cahaya matahari, suhu penyimpanan yang tinggi, dan kehadiran logam valensi berubah-ubah.

Kecacatan konsisten- heterogen, dengan pemisahan whey yang ketara (akibat peroksidasi atau pembekuan krim masam), likat (kemasukan mikroflora asing), berlendir, bengkak.

Pencampuran krim masam dengan susu, kefir, atau susu curdled ditentukan oleh kandungan lemaknya dan kandungan bijirin kefir.

Keju kotej. Pemeriksaan keju kotej dijalankan mengikut penunjuk organoleptik (konsistensi, rasa, bau dan warna) dan keasidan. Bergantung pada penunjuk ini, keju kotej dengan kandungan lemak 18% dan 9% dan rendah lemak dibahagikan kepada gred premium dan pertama.

Sampel keju kotej diambil dengan kuar dari setiap unit pembungkusan yang dibuka. Konsistensi keju kotej ditentukan dengan memeriksa produk, menggosoknya dengan spatula pada perkamen dan secara organoleptik.

Keju kotej gred tinggi harus mempunyai konsistensi yang lembut, boleh disebarkan, rapuh. Heterogen, dengan kehadiran butiran lembut, dibenarkan. Rasa dan bau adalah susu yang bersih, diperam, tanpa rasa atau bau asing. Warna keju kotej harus seragam di seluruh jisim, putih dengan warna berkrim.

Dalam keju kotej gred pertama, konsistensi heterogen dibenarkan, dengan kehadiran kekasaran, rasa makanan yang lemah, rasa bekas (kayu) dan kehadiran sedikit kepahitan.

Keju kotej berlemak dianggap sebagai keju kotej yang mempunyai 9% atau lebih keju kotej dengan kandungan kurang lemak dianggap rendah lemak.

Pecahan jisim lembapan hendaklah tidak lebih daripada 75%. Keasidan keju kotej hendaklah 210 ET untuk keju kotej dengan kandungan lemak 18%, 220 ET untuk kandungan lemak 9% dan 240 ET untuk keju kotej rendah lemak. Fosfatase sepatutnya tiada dalam semua jenis keju kotej.

Penunjuk mikrobiologi: bakteria kumpulan Escherichia coli tidak dibenarkan dalam 0.001 g, dan patogenik, termasuk salmonella, tidak dibenarkan dalam 25 g produk.

Keju kotej yang terlalu masam atau mempunyai rasa asing yang kuat, berkulat, mempunyai konsistensi berlendir dan kecacatan lain tidak dibenarkan dijual.

Kecacatan keju kotej:

Rasa yang tidak terungkap (hambar). muncul apabila menggunakan budaya pemula yang tidak cukup aktif.

Rasa terlalu masam- hasil penyejukan tertunda keju kotej selepas masak, masa masak yang berpanjangan, penyimpanan pada suhu tinggi.

Najis, bau hapak dan rasa itu disebabkan oleh ragi yang tidak aktif, peralatan dan bekas yang tidak dicuci dengan baik, dan kehadiran bakteria reput.

Rasa tengik berlaku dalam keju kotej berlemak apabila terdapat acuan dan bakteria dalam keju kotej yang membentuk lipase.

Rasa pahit mungkin muncul apabila lembu memakan tumbuhan dengan rasa pahit, apabila bakteria peptonisasi berkembang, dan juga apabila dos pepsin yang tinggi ditambah.

Bau terbakar - mungkin dalam dadih yang telah mengalami haba yang berlebihan untuk memisahkan whey.

Konsistensi bergumpal, kasar, rapuh disebabkan oleh peningkatan suhu pemanasan dadih, menekan atau menyimpan.

Rasa ragi disebabkan oleh perkembangan yis semasa penyimpanan jangka panjang keju kotej yang disejukkan sebelum masanya. Kecacatan ini disertai dengan pembengkakan dan pembentukan gas.

Konsistensi getah disebabkan penggunaan peningkatan dos rennet, pemotongan awal dadih, dan peningkatan suhu masak.

Keju kotej dicemari dengan mencairkannya dengan air atau susu, yang ditentukan oleh kelikatan produk dan kandungan lemak.

Muka surat pengenalan 3

Jenis produk susu yang ditapai p.5

Keperluan susu sebagai bahan mentah p.12

Penyediaan dan pengawalan doh masam muka surat 14

Asas teknologi pengeluaran susu yang ditapai

Produk muka surat 17

Pembungkusan dan pengangkutan produk susu yang ditapai p.26

Pelabelan dan penyimpanan produk susu yang ditapai ms 27 Keperluan sanitasi dan kebersihan untuk perusahaan industri makanan dan pemprosesan p

VSE produk susu yang ditapai p.30

Kecacatan produk susu yang ditapai p.36

Kesimpulan p.38

Senarai literatur terpakai ms40

pengenalan

Produk susu dan minuman yang ditapai ialah produk yang diperoleh daripada susu keseluruhan, skim, susu biasa atau krim dengan memperkenalkan kultur permulaan dan mewujudkan keadaan untuk penapaian campuran ternormal dan mendapatkan dadih. Dalam kes ini, kultur tulen bakteria asid laktik digunakan dengan atau tanpa penambahan yis atau bakteria asid asetik. Dalam pengeluaran beberapa produk susu yang ditapai, makanan, perisa dan bahan aromatik digunakan, yang meningkatkan nilai pemakanan dan pemakanan mereka. Produk susu yang ditapai termasuk pelbagai minuman susu yang ditapai, yogurt, krim masam, serta keju kotej dan produk dadih.
Produk susu yang ditapai mempunyai sifat pemakanan, terapeutik dan profilaksis yang berharga, dan dalam hal ini ia lebih unggul daripada susu. Mereka mengandungi semua komponen susu, tetapi dalam bentuk yang lebih mudah dihadam. Kecernaan tinggi minuman susu yang ditapai (berbanding dengan susu) adalah akibat daripada kesannya terhadap aktiviti pemindahan rembesan perut dan usus, akibatnya kelenjar saluran pencernaan merembeskan enzim yang mempercepatkan pencernaan. makanan. Kecernaan minuman susu yang ditapai meningkat disebabkan oleh peptonisasi separa protein di dalamnya, iaitu, pecahannya menjadi sebatian yang lebih mudah di samping itu, dalam produk yang diperoleh hasil daripada penapaian laktik dan alkohol, bekuan protein ditembusi oleh gelembung kecil; daripada karbon dioksida. Disebabkan ini, ia menjadi lebih mudah diakses oleh enzim saluran pencernaan. Hasil daripada aktiviti penting mikroflora pemula produk, bahan seperti asid laktik, alkohol, karbon dioksida, antibiotik, dan vitamin terbentuk, yang mempunyai kesan yang baik pada tubuh manusia dan menormalkan aktiviti saluran gastrousus. , mencegah perkembangan mikroflora patogen, dan meningkatkan imuniti. Kesan produk susu yang ditapai pada tubuh manusia pertama kali dikaji oleh saintis besar Rusia I. I. Mechnikov. Dengan perkembangan mikrobiologi, pemakanan, dan dengan penemuan antibiotik, sifat perubatan produk ini terbukti secara saintifik. Telah ditetapkan bahawa asid laktik yang terkandung di dalamnya melambatkan perkembangan mikroorganisma putrefaktif dalam usus manusia.
Penyelidikan telah membuktikan bahawa acidophilus bacillus, yang merupakan penghuni tetap usus, dan beberapa bakteria asid laktik merembeskan antibiotik (lisin, laktolin, diploconcin, streptocin, dll.) yang memusnahkan patogen tuberkulosis, difteria, kepialu dan beberapa yang lain. ..