дома Во бавен шпорет Прашок за пециво за тесто - што е тоа.

Прашок за пециво за тесто - што е тоа.

Прашокот за пециво е потребен за да се добијат воздушни печива што се топат во устата. Можете да купите специјално во продавницата, подобро е да подготвите прашок за пециво за тестото со свои раце. Таквиот додаток нема да се разликува од купениот. Тоа ќе им даде на вашите пити извонредна мекост. Како да направите домашен прашок за пециво? Одговорот на ова прашање може да се најде во оваа статија.

Прашок за пециво - што е тоа?

Овој производ е посебен кој се додава на печива без квасец. Главната задача на оваа состојка е да му даде меки на готовиот кулинарски производ.

Печивата е воздушна и се топи во устата благодарение на јаглерод диоксидот, чии меурчиња се ослободуваат при готвењето и рамномерно го креваат тестото. Резултатот е кулинарско ремек-дело кое се одликува со својот раскош и апетитен изглед. Формирањето на јаглерод диоксид е резултат на реакција која се јавува помеѓу компонентите на прашокот за пециво. Овој додаток содржи специјално полнење што спречува компонентите на прашокот за пециво да комуницираат едни со други пред време.

Што може да го замени прашокот за пециво за тесто? Ова е подетално опишано подолу.

Што можам да го заменам прашокот за пециво?

Класичниот состав на оваа состојка е како што следува:

сода бикарбона - 125 грама;
крем од забен камен - 250 грама;
амониум карбонат - 20 грама;
оризово брашно - 25 грама.

Вакви состојки домаќинката не може да најде дома. Па за тестот?

Наместо прашок за пециво, можете да користите мешавина од пченично брашно, сода бикарбона и лимонска киселина, направени во одредени пропорции.

Друга опција за замена може да биде едноставно сода бикарбона. Ова ќе се дискутира подетално подолу. И сега е време да научите како да направите прашок за пециво со свои раце.

Сами правете прашок за пециво

За да ја подготвите оваа состојка ќе ви требаат следниве производи:

пченично брашно - 12 лажици;
сода бикарбона - 5 лажици;
лимонска киселина - 3 лажици.

Ајде да го разгледаме процесот на готвење:

Истурете брашно во сува стаклена тегла.
Додадете сода бикарбона и лимонска киселина.
Измешајте ги состојките со помош на сува дрвена лажица.
Добро затворете го садот и добро протресете за сите компоненти да бидат рамномерно распоредени.
Ставете парче рафиниран шеќер во тегла за да ја отстраните вишокот на влага.

Стаклениот сад и дрвената лажица мора да бидат целосно суви, инаку компонентите на домашното прашок за пециво ќе реагираат во теглата, а прашокот ќе се расипе.

Добиената смеса треба да се чува во цврсто затворен стаклен сад.

Сега знаете како сами да направите прашок за пециво.

Како правилно да го замените прашокот за пециво со сода?

Можно е прашокот за пециво да се замени со обична сода бикарбона. Во овој случај, тестото мора да содржи една од следниве состојки:

ферментирани млечни производи;
чоколадо;
лимонска киселина;
овошен сок или пире.

Ако тестото не содржи барем еден од овие производи, содата нема да има со што да реагира. Како резултат на тоа, јаглерод диоксид нема да се ослободи.

Колку сода треба да се додаде во тестото во еден или друг случај? Ова може да се утврди само експериментално. Ќе ви треба околу половина сода од прашокот за пециво според рецептот.

Некои домаќинки веруваат дека е неопходно да се додаде во печива, но ако ја внесете оваа компонента откако ќе реагира со оцет, потребниот јаглерод диоксид ќе се ослободи во воздухот и нема да влезе во тестото. Посакуваниот резултат нема да се постигне. Би било поправилно да се внесе сува сода во тестото. И непосредно пред да го ставите во калапот треба да додадете малку оцет.

Придобивките од домашен прашок за пециво

Зошто треба да направите ваш прашок за пециво наместо да користите прашок од продавница? Составот на прашокот за пециво купен од продавницата вклучува и брашно или скроб во купената смеса. Се чини дека таков прашок за пециво се состои исклучиво од природни производи. Меѓутоа, за време на масовното производство, некои од компонентите се заменуваат со хемиски аналози, чија честа употреба може да биде штетна за здравјето.

Понекогаш домаќинките додаваат повеќе прашок за пециво во тестото отколку што е наведено во рецептот. Сметаат дека печењето ќе стане уште подобро. Не треба да го правиш ова. На крајот на краиштата, ако претерате со прашокот за пециво купен во продавница, готовиот кулинарски производ нема да ја добие посакуваната мекиност. И вишокот на сода и лимонска киселина може да доведе до горчлив вкус.

Затоа е подобро да користите домашен прашок за пециво за тесто. Што прави ова за вашите печива? Ќе се здобие со раскош, воздухопловност и прекрасен изглед. Покрај тоа, готовите кулинарски производи нема да содржат штетни хемиски компоненти.

Заклучок

Сега знаете за што е потребен прашок за пециво. И ако во вистинско време немате при рака прашок за пециво купен од продавница, тогаш нема потреба да се вознемирувате. Од компонентите кои се секогаш присутни во вашата кујна, можете да направите достојна замена. Домашниот прашок за пециво ќе се спореди поволно со прашокот за пециво купен во продавница. На крајот на краиштата, тоа секогаш му дава на тестото мекост. Готовите печива имаат одличен вкус, не содржат штетни нечистотии и добро се чуваат. Друга предност на домашниот прашок за пециво е тоа што неговата цена е значително помала во споредба со неговиот пандан купен во продавница.

Прашок за пециво- Ова е супстанца што се користи за давање на секој прехранбен производ лабавост и меки. Главно се користи за олабавување на тестото.

Составот на средствата за квасец за тесто вклучува сода и амониум карбонат како основни компоненти.
Се користат квасци за тесто да се добие готов производ без вкус на сода. Средствата за подигање тесто се нарекуваат и прашок за пециво.

Ако печете со кисело тесто, квасецот е квасец. Но, понекогаш ви требаат други печива (за пити, колачиња, колачи итн.). Таму нема потреба од квас. Она што ви треба е прашок за пециво.

Најчесто користиме сода гасена со оцет. Но, постојат некои суптилности.

Сода бикарбона се користи за правење колачи, колачи, колачиња и други печива со додавање волумен на нив. Самата сода не е квасец за да се направи тоа, мора да се изгаси со оцет, во тој случај содата целосно се распаѓа, а вкусот на производот се подобрува.

Кога сода бикарбоната се гасне со оцет, се ослободува јаглерод диоксид, поради што печивото станува воздушно и порозно. Брзата сода не додава волумен. Но, ако ставите премногу сода, се појавува специфичен непријатен вкус и мирис . Дури и ако не ставите многу, но колку што е потребно, сепак го добивате истиот вкус и не ви се допаѓа.

И сега главната работа.

Искусните готвачи никогаш не гасат сода на отворено:јаглерод диоксид испарува (поголемиот дел од него), не носи никаква корист за тестот. Треба да измешате сода со брашно и да додадете оцет или киселина во течната состојка вклучена во тестото - кефир, павлака, јајца.

Најважно кога користите сода е реакцијата да се одвива многу брзо и да нема олабавување.

Содата можете да ја изгасите и со ферментирани млечни производи (без оцет) - ако се дел од тестото, тогаш не е потребно да додавате оцет (павлака, кефир, сурутка, јогурт...).

Во денешно време, рецептите често содржат прашок за пециво во списокот со состојки. Се состои од мешавина од лимонска киселина, сода и брашно или скроб, што спречува реакција на предвремено гасење. Прашокот за пециво не треба да се раствори, се меша со брашно и се додава во тестото. Реакцијата во овој случај започнува само за време на печењето, што значи дека тестото може да се остави малку да одмори.

Кога купувате прашок за пециво, запомнете дека кесичката во која се наоѓа не треба да биде хартија, инаку може да започне реакција токму во пакувањето.

Прашокот за пециво може да се подготви дома и е многу лесен. Ова е одлична замена за прашокот за пециво купен во продавница - функционира исто. Значи,

Рецепт за домашен прашок за пециво

Подобро е да не правите премногу, бидејќи прашокот за пециво може да се погача! Ако планирате да направите повеќе прашок за пециво, додадете коцка шеќер во теглата за да ја отстраните влагата.

Состав на прашок за пециво:

Брашно 12 делови(брашно се додава за практично дозирање прашок за пециво; производителите понекогаш користат компир скроб наместо тоа, што потоа го зголемува рокот на траење, но дома тоа воопшто не е потребно). Земам домашно крупно брашно, можете да користите пченица, можете да земете 'рж.
Сода 5 дела
Лимонска киселина 3 дела. Засега имам подготвено прашок за пециво со лимонска киселина, но дојдов на идеја дека целосно ќе го замени мелени суви црни или црвени рибизли, или брусница- исто така е МНОГУ кисел, а во исто време и сосема природен. Мислам дека тогаш не треба да земате три дела мелени бобинки во прав до 5 делови сода, туку повеќе - барем подеднакво, а можеби дури и повеќе бобинки во прав од сода.

Ви треба ЦЕЛОСНО СУВ!!! тегла со цврст капак, а состојките измешајте ги со ЦЕЛОСНО СУВА лажица - во спротивно реакцијата ќе започне веднаш.

Истурете 12 лажици брашно во сува тегла, потоа 5 лажици сода и на крајот додадете 3 лажици лимонска киселина (или приближно 5-7 лажици сува мелена рибизла или брусница во прав). Потоа цврсто затворете ја теглата и добро протресете ја за да се измешаат сите состојки рамномерно! Тоа е се!

Можете да го додадете во било која печива, во палачинки и палачинки (сепак, јас обично печам палачинки со палачинки исто така, без прашок за пециво, но ако ви требаат меки палачинки, тогаш подобро е да додадете).

Чувајте го цврсто затворено за да спречите навлегување на влага.

Колку прашок за пециво да додадам во тестото?

За 1 кг брашно во просек се трошат 4 - 6 лажички прашок за пециво (или 2 лажички сода и 2 лажички лимонска киселина).

Обично се верува дека ви требаат 2-3 лажички прашок за пециво наместо 1 лажичка сода.

Една мала натрупана лажичка е 10 g прашок за пециво.

Во мафините има повеќе - нормата е 2 лажички на 200 гр брашно. прашок за пециво плус 1 лажиче. сода, мислам дека е премногу. Општо земено, на масното тесто му треба повеќе прашок за пециво, а на бесквасното обично лебно тесто му треба многу помалку, нормата значително се разликува.

Лимонската киселина не секогаш го отстранува вкусот на сода во производот, можете да додадете и малку оцет. Треба да се обидете и да видите според вашиот вкус.

Видови дезинтегранти

Самодезинтегрирачки агенси

Тие предизвикуваат ферментација во производот, што го олабавува тестото.

Пекарски квасец. Габи кои ослободуваат јаглерод диоксид во тестото за време на ферментацијата. Тие се разликуваат по тоа што ослободуваат и други материи кои влијаат на вкусот на печениот производ, кој е предизвикан од нивниот метаболизам.
Бактерии од млечна киселина - се наоѓаат во кисело тесто и производи од млечна киселина.

Се користи за печење бесквасен леб, мафини и други кондиторски производи. Прашокот за пециво е направен од хемиски средства за квасец, кој се продава во малопродажба под името Прашок за пециво.

Некои видови хемиски дезинтегранти:

Натриум карбонат - сода, прехранбен додаток E500i.
Натриум бикарбонат - сода бикарбона, прехранбен додаток E500ii.
Мешавина од натриум карбонат и натриум бикарбонат - адитив за храна E500iii.
Амониум карбонат - додаток на храна E503i.
Амониум бикарбонат (види Амониумови соли) - адитив за храна E503ii.
Калиум карбонат (поташа) - додаток на храна E501i.
Калиум бикарбонат (поташа) - додаток на храна E501ii.
Пирофосфати - додаток на храна Е450.
Ортофосфати - видете ја листата на адитиви за храна E300-E399.
Други фосфати - видете ја листата на адитиви за храна E400-E499.
Крем од забен камен е мешавина од калиум тартарат (E336i) со калиум битартарат (E336ii).

Сода бикарбона

Сода бикарбона делува како квасец сама по себе, на температура од 60 ° C (натриум бикарбонат) почнува да се распаѓа на натриум карбонат, јаглерод диоксид и вода.

Сода бикарбона и сода се соли на многу слаба и нестабилна јаглеродна киселина, па затоа реагираат со посилни киселини за ослободување на јаглерод диоксид. Тестото обично има слаба киселост (предизвикана од млечни производи), но за да се зајакне ефектот, брашното често претходно се меша со лимонска киселина (суво) или со додавање на винска киселина (помалку оцетна киселина) во течноста.

Мешавина од сода бикарбона, лимонска киселина и брашно понекогаш се продава под името прашок за пециво.

Нашироко се верува дека сода бикарбона и оцет треба да се мешаат пред да се додадат во тестото. Ова е сосема бескорисно, бидејќи реакцијата се одвива надвор од тестото, јаглерод диоксидот испарува пред да започне готвењето. Реакцијата на формирање гас започнува веднаш при месење, важно е веднаш да се стави во рерна, кога тестото ќе се загрее - реакцијата се забрзува, меурите се шират и постојано го креваат тестото.

Равенка на реакција: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Амониум карбонат

За разлика од сода бикарбоната, амониум карбонатот целосно се распаѓа на гасовити компоненти, не остава минерални соли и не додава ништо на вкусот на печивата.

Може да се користи во нестрога доза, како... Покрај тоа, ослободува повеќе гасови. Единствениот недостаток е нестабилноста во воздухот при долгорочно складирање. Тоа е главната компонента на прашокот за пециво.

Кога се загрева до 60 °C, брзо се распаѓа на амонијак (NH 3), јаглерод диоксид (CO 2) и вода (H 2 O) според реакцијата: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 О

Производи за квасец

Гасови што се распаѓаат

Воздух
Азотен оксид - додаток на храна E942.
Јаглерод диоксидот е додаток на храна E290.

Зачини за тесто

Има доста зачини кои можат да се користат за домашно тесто: ванила, анасон, горчливи и слатки бадеми (зрна горчливи бадеми!!), ѓумбир, кардамон, коријандер, ким, каранфилче, цимет, пиперка, звезден анасон. Можете исто така да додадете црвен пипер и мајчина душица во производите од солено тесто.

За печење и само така, како пијалок, препорачуваме да обрнете внимание безалкохолни сирупиод Монин (Франција) и други - многу вкусен додаток на трпезата, за деца и возрасни! Има десетици различни вкусови - додајте сирупи во пијалоците и тестото за печење!

Видете исто така готови мешавини од зачини и тревки- многу погодни комплети, можете да изберете зачини за печење и за подготовка на разни јадења, житарки, супи. Има и природен цимет, ванила и многу повеќе.

Прашокот за пециво за тесто е додаток дизајниран да го направи тестото меко. Тестото со прашок за пециво се карактеризира со структура со воздушни меури рамномерно распоредени низ него. Поради овие меурчиња, печива со прашок за пециво добиваат такви меки својства. По правило, процесот на олабавување на тестото и појавата на воздушни меури во него се јавува поради ослободување на гас за време на ферментација или хемиска реакција. Типот на реакција зависи од видот на прашокот за пециво што се користи за тестото. Како по правило, кога споменувате прашок за пециво во рецепт за кондиторски производи, мислите на прашок за пециво - ова е токму хемиски прашок за пециво што се продава во кеси во продавниците.

Состојки на пакувани хемиски прашоци за пециво или прашоци за пециво што се продаваат во продавниците: Типично пакуваните прашоци за пециво или прашоци за пециво содржат сода бикарбона, некој вид стабилизатор, регулатор на киселост, скроб или пченично брашно. Понекогаш производителот додава боја и арома, како што е шафран, на прашокот за пециво за тестото за да му даде на тестото убава златна боја и вкус. Но, ако подготвувате кондиторски производ според специфичен рецепт, тогаш подобро е да купите прашок за пециво или прашок за пециво без арома за да ја зачувате оригиналната намера на кулинарското јадење.

Прашокот за пециво или прашокот за пециво купен во продавница е прилично лесен за употреба - можете едноставно да го додадете во потребната пропорција на тестото во моментот на месење - но внимателно прочитајте ги упатствата за употреба на пакувањето, бидејќи составот и начините на употреба прашокот за пециво за тесто може да се разликува.

Покрај прашокот за пециво купен во продавница, кој се продава во вреќи во форма на прашок за пециво, постојат и други видови прашоци за пециво.

Видови средства за квасец за тесто:

1. Биолошки средства за квасец за тесто:

Средствата за квасец на биолошки тесто се вид на квасец базиран на процесот на ферментација предизвикан од габи, корисни бактерии и микроорганизми. Главно се користи за подготовка на леб, млечни производи и печива.

Меѓу биолошките средства за квасец за тесто, може да се разликуваат следниве видови:

Бактериите на млечна киселина се вид на биолошки квасец за тесто и други прехранбени производи, кои претставуваат група на микроорганизми кои учествуваат во ферментацијата на јаглехидратите, што резултира со формирање на млечна киселина како еден од главните производи што се користи за преработка на храна. На пример, бактериите на млечна киселина се користат во подготовката на меко тесто и какао. Овие бактерии се наоѓаат во производите од млечна киселина и лебот со кисело тесто.
Пекарскиот квасец е вид на биолошки квасец за тесто, кој е микроорганизам од семејството Saccharomyces. За време на ферментацијата, тие ослободуваат јаглерод диоксид во тестото, како резултат на што тестото добива лабава структура. Во печењето се додаваат во тестото од пченично брашно, а се користат и во кондиторското готвење за подготовка на некои колачи, мафини и други печива.

2. Хемиски средства за квасец за тесто:

Хемиските средства за квасец се еден вид прашок за пециво врз основа на хемиски процеси. Од хемиски средства за квасец се прави кондиторски прав или прашок за пециво, кој се продава во продавниците под името „Прашок за пециво“. Вообичаено, хемиските средства за квасец се користат за создавање на различни кондиторски производи или како замена за биолошките средства за квасец при создавање леб.

Меѓу хемиските средства за квасец за тесто, може да се разликуваат следниве видови:

Главни хемиски средства за квасец:

Сода бикарбона - натриум бикарбонат или додаток на храна E500ii - се користи наместо квасец во готвењето и печењето на слатки. За време на реакцијата се ослободуваат гасови како резултат на што тестото се олабавува.
Амониум карбонат - амониумова сол на јаглеродна киселина - адитив за храна E503i - се користи наместо квасец во готвењето и печењето на слатки. За време на реакцијата се ослободуваат гасови како резултат на што тестото се олабавува.

Други видови на прехранбени адитиви кои се хемиски средства за квасец:

Сода - натриум карбонат или прехранбен додаток E500i;
Амониум бикарбонат - додаток на храна E503ii;
Поташа - калиум карбонат - додаток на храна E501i;
Пирофосфати - додаток на храна Е450.

Постојат многу видови хемиски средства за квасец за тесто. Но, сода бикарбоната најчесто се користи како квасец во прашокот за пециво.

Како да го замените прашокот за пециво за тесто:

Во денешно време, прашокот за пециво може да се купи во речиси секоја продавница, но ако немате прашок за пециво при рака, можете да го замените со други кондиторски состојки.

Еден од најлесните начини да го замените прашокот за пециво е да користите сода бикарбона, изгаснат со лимонска киселина или оцет. Гасењето сода со лимонска или оцетна киселина ја подобрува реакцијата и го подобрува ефектот на ослободување на јаглерод диоксид, што го прави тестото лабаво. Откако ќе додадете лимонска киселина во содата и ќе поминете низ процесот на пржење, таа мора веднаш да се додаде во тестото и добро да се измеша.

Вообичаено, гасена сода, како замена за прашок за пециво или прашок за пециво, се додава на тестото во сооднос 1:40, односно за 400 грама тесто треба да додадете 10 грама гасена сода. Кога гаснете сода со оцет, треба да следите мерка од приближно 1: 1. Ако нема доволно оцет, тогаш печивото ќе мириса на сода, во спротивно ќе мириса на оцет. Ако се плашите да не ја одржувате рамнотежата, тогаш можете да ја изгасите содата со лимонска киселина во сооднос 1: 1 Ако тестото содржи киселински компоненти, како што се кисела павлака, кефир и други, тогаш прашокот за пециво за тестото може да биде. се замени едноставно со сода без да се гаси. Поради присуството на кисели состојки во тестото, процесот на ослободување на јаглерод диоксид гарантирано ќе се одвива веќе за време на подготовката на кондиторскиот производ.

Прашокот за пециво можете да го замените и со домашен прашок за пециво.

Како да направите прашок за пециво дома:

И покрај фактот дека прашокот за слатки или прашокот за пециво се продава во сите продавници и е прилично евтин - околу 30 - 40 рубли за 50 грама, може да се направи дома. Домашниот прашок за пециво е прилично лесен за правење. Рецептот за правење прашок за пециво за тесто вклучува само неколку едноставни состојки:

сода бикарбона;
лимонска киселина.

За да направите прашок за пециво за тесто, само треба да ги измешате овие состојки во наведениот дел: 12 делови брашно, 5 делови сода бикарбона и 3 делови лимонска киселина. Во зависност од потребниот волумен на прашок за пециво за тесто, можете да ги земете состојките во потребната количина и, во согласност со сите пропорции, дома да направите прашок за пециво за тесто во потребниот волумен, без да одите во продавница.

Домашниот прашок за пециво за тесто главно се користи во сооднос 1: 20, односно за 200 грама тесто треба да додадете 10 грама домашен прашок за пециво, но подетални упатства треба да бидат наведени во рецептот за кондиторски производи.

Придобивките од прашокот за пециво:

Прашокот за пециво за тестото е корисен само за да го направи тестото понежно и лабаво како такво, не дава никаква корист за здравјето на луѓето. Единствениот плус е задоволството да се јаде мазна тесто, тоа е повкусно и произведува повеќе позитивни емоции од компримираното рамно тесто. Но, прашокот за пециво може да му наштети на човечкото тело.

Штета од прашокот за пециво

Прашокот за пециво или прашокот за пециво може да биде штетен за човечкото тело поради фактот што во него се додаваат штетни адитиви како стабилизатори, бои и ароми. Понекогаш производителите додаваат генетски модифициран скроб, што исто така го прави прашокот за пециво штетен за телото.

Потребно е внимателно да се прочита составот на прашокот за пециво на пакувањето и да се земе оној што содржи помалку штетни адитиви. Ако јадете само здрава храна, можете да направите прашок за пециво или прашок за пециво дома користејќи го горенаведениот рецепт. Во него дефинитивно нема да има штетни бои, стабилизатори или генетски модифицирани производи, освен ако самите не ги додадете.

Основачот на хемиското квасирање на тестото се смета за Англичанецот Вајтинг, кој во 1838 година предложил да се користи состав од сода и хлороводородна киселина наместо квасец. На крајот на 19 и почетокот на 20 век, хемиските дезинтегранти најдоа многу широка употреба во Западна Европа и Америка. Хемискиот метод на олабавување беше добро познат и широко користен во Русија. Кулинарските рецепти од тоа време содржат детални и многу компетентни препораки за употреба на сода и лимонска киселина за брзо нараснување на тестото. Хемиските средства за квасец за домашна употреба најчесто се продавале во аптеките и во мали пакувања во продавниците за храна.

За олабавување на тестото беше предложено да се користи:

- сода бикарбона (други имиња: натриум бикарбонат, сода бикарбонат, натриум бикарбонат, натриум бикарбонат);

- мешавина од сода бикарбона и лимонска киселина;

- сода бикарбона со винска киселина или крем од забен камен (други имиња: калиум хидроген тартарат, кремортартар, кисела калиум тартарат, винска сол);

- крем од забен камен со креда (калциум карбонат);

- амониум карбонат (амониум карбонат, амониум карбонат сол, амониум);

- мешавина од сода бикарбона и амонијак (амониум хлорид) во сооднос 3: 2;

- мешавина од сода бикарбона и кисели фосфатни соли (хидроген фосфати) на некои алкални и земноалкални метали;

- мешавина од сода бикарбона со хидросулфати на алкали, земноалкални метали или алуминиум.

За да се стабилизираат хемиските дезинтегранти кои содржат алкални (сода, поташа) и кисели (киселини, киселински соли) компоненти, тие вклучија инертни супстанции - полнила (брашно, скроб).

Предложени се и други комбинации на хемикалии кои помагаат во квасецот на тестото. Некои од предложените композиции сè уште ја формираат основата на хемиските дезинтегранти, други станаа историја. Многу мешавини кои содржат соли на сулфурна киселина, креда, некои соли на фосфорна киселина, стипса и некои други супстанции се покажаа како неуспешни.

Современите хемиски средства за квасец за тесто може да се поделат во 3 групи:

1. Алкални (активни состојки: натриум, калиум, амониум карбонати)

2. Алкална киселина (вообичаени активни состојки: сода + кристални киселини)

3. Алкални соли (вообичаени активни состојки: сода + кристални соли кои можат да ја разградат содата со ослободување на јаглерод диоксид)

Покрај активните супстанции (за кревање тесто), современите прашоци за пециво, како пред 100 години, вклучуваат полнила (обично брашно, скроб).

Во присуство на вода (фаза на месење тесто) или при загревање (фаза на печење), компонентите на хемиските средства за квасец влегуваат во реакции придружени со ослободување на гасови (CO 2, NH 3), создавајќи порозна структура на тестото.

Главната предност на хемиските средства за квасец е големата брзина на процесот на олабавување. Не мала важност се нивните карактеристики, како што се можноста за прецизно дозирање, ниската цена и леснотијата на користење, способноста за олабавување на видовите тесто во кои е невозможно нормалното функционирање на микрофлората на ферментација (кисици, джинджифилово, мед, итн.) .

Недостатоците на хемискиот метод на олабавување тесто вклучуваат:

— контаминација на прехранбените производи со остатоци од хемиски средства за квасец и супстанции настанати при хемиски реакции кои предизвикуваат квасење на тестото;

- ограничен опсег на супстанции безбедни за здравјето кои можат добро да го олабават тестото;

- неможноста да се добие тесто за пекарски и печива со помош на хемиски средства за квасец, слични по својства и вкус на квасецот;

— тешкотија или неможност да се контролира стапката на хемиско квасирање на тестото со текот на времето;

- промена на вообичаените органолептички карактеристики на природните производи (појава на специфичен вкус, мирис, боја).

Следниве барања се применуваат за хемиски средства за квасец наменети за употреба во храна:

— докажана безбедност на храната;

— безбедност и леснотија на користење;

— доволна стабилност при складирање;

- способност за добро олабавување на тестото кога се користи во прилично мали количини;

— ако е можно, мирен тек на реакцијата на ослободување гас (без насилно ослободување на гас за краток временски период);

- отсуство на изразен негативен ефект врз органолептичките карактеристики на готовиот производ.

Списокот на супстанции одобрени за употреба како средства за квасец за храна е доста ограничен. За да создадат изглед на богат асортиман и да му дадат на купувачот задоволство при изборот на вистинската торба, производителите различно ја нарекуваат истата компонента што е дел од општиот состав за квасец. На пример, обичната сода бикарбона може да се скрие под имињата: E500, E500ii, натриум бикарбонат, натриум бикарбонат, натриум бикарбонат, натриум бикарбонат, натриум карбонат.

Производството на прашок за пециво за храна е прилично профитабилен бизнис, бидејќи цената на смесите спакувани во пакувања од 15-20 g ја надминува цената на суровините што се користат за 10-20 или повеќе пати.

Да ги разгледаме подетално карактеристиките на различни супстанции или состави што се користат за хемиско квасирање на тестото.

Наједноставниот и најевтин начин за олабавување на тестото е да се вклучи сода бикарбона NaHCO 3 (додаток за храна E500 ii) во неговиот состав.

Сода бикарбона е сол на многу слаба и испарлива јаглеродна киселина. Јаглеродната киселина лесно се поместува од солите со повеќето органски киселини содржани во обичната храна (млечна, лимонска, оцетна, винска, итн.). Покрај тоа, сода бикарбона брзо се распаѓа при загревање (до 80-90 o C), а исто така се ослободува и јаглерод диоксид.

Ако тестото содржи производи што содржат киселина (кисело млеко, павлака, мајонез, урда, мед, џем, пиво, овошје, бобинки итн.), тогаш ослободувањето на јаглерод диоксид при додавање на сода во тестото започнува веќе на фаза на негово месење.

На пример, 500 g прилично свеж кефир содржи околу 5 g органски киселини. Околу ½ лажичка сода бикарбона (околу 5 g) ќе реагира со оваа количина на киселини. Пресметките се многу едноставни бидејќи моларната маса на сода бикарбона (84 g/mol) е приближно еднаква на моларната маса на млечна киселина (90 g/mol).

Интеракцијата на сода бикарбона со киселини (или киселински соли) може да се изрази со следнава равенка:

NaHCO 3 + H + = Na + + CO 2 + H 2 O

За нормално олабавување на тестото, количината на додадена сода бикарбона мора да биде поголема од количината на киселини што ги содржи. Вишокот на сода бикарбона е неопходен за дополнително олабавување на тестото во фазата на печење.

2NaHCO 3 = Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

Кога 100 g сода бикарбона термички се распаѓаат, се ослободуваат 13 литри јаглерод диоксид, а кога 100 g сода бикарбона ќе се разградат од киселини, волуменот на ослободен јаглерод диоксид е 26 литри. Ослободениот јаглерод диоксид предизвикува формирање на прилично фина и униформа порозност на печивото.

Ако додадете премногу сода бикарбона во тестото, натриум карбонатот формиран при неговото термичко распаѓање ќе им даде на готовите печива непријатен алкален вкус и специфична жолтеникаво-розова нијанса.

Присуството на натриум карбонат предизвикува зголемена алкалност на печените производи, што е многу непожелно, бидејќи содржината на алкали во кондиторските производи е регулиран индикатор. На пример, според ГОСТ 15810-96, алкалноста на колачињата од джинджифилово не треба да надминува 2,0 степени.

Во овој поглед, добивањето вкусна и добро лабава печива е невозможно без правилна доза на сода бикарбона.

Производите за распаѓање на сода бикарбона не претставуваат ризик за здравјето на луѓето. Натриум карбонат Na 2 CO 3 кој останува во печивата целосно ќе се разложи со хлороводородната киселина на гастричниот сок.

Сода бикарбона нема рок на траење. Гарантираниот рок на траење е обично 12 месеци од датумот на издавање.

Покрај натриум бикарбонат (сода бикарбона, E500ii), прашокот за пециво често вклучува натриум карбонат (E500i) или мешавина од натриум карбонат и натриум бикарбонат (E500 iii). Дозволете ми да ве потсетам дека натриум карбонат е способен да го олабави тестото само во присуство на киселини или кисели соли.

Na 2 CO 3 + 2H+ = 2 Na + + CO 2 + H 2 O

Кога 100 g натриум карбонат реагира со киселина, се ослободуваат 21 литар јаглерод диоксид.

ВтороВообичаена и ефективна хемикалија која често се користи за квасец на тестото е амониум карбонат (адитив за храна E503i). Хемиската формула на амониум карбонат е (NH 4) 2 CO 3. Оваа супстанца има слаба хемиска стабилност и, кога се складира, се распаѓа доста брзо, ослободувајќи гас од амонијак. Амониум карбонат лесно се разликува од другите средства за квасец по неговиот карактеристичен мирис на амонијак.

(NH 4) 2 CO 3 → NH 4 HCO 3 + NH 3

NH 4 HCO 3 → NH 3 + H 2 O + CO 2

Амониум бикарбонат (NH 4 HCO 3) е означен како додаток на храна E503ii.

Амониумовите соли на јаглеродна киселина кои се користат како адитиви за храна се означени со општиот индекс Е503.

Големата предност на амониум карбонат е неговото речиси целосно распаѓање со ослободување на јаглерод диоксид и амонијак во присуство на вода или кога се загрева. Активно термичко распаѓање на овој прашок за пециво започнува кога ќе се загрее на 60 o C.

(NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Кога 100 g амониум карбонат се распаѓаат, се ослободуваат речиси 70 литри гасовити производи, кои добро го олабавуваат тестото. Активната еволуција на гас предизвикува формирање на голема-порозна структура на готовиот печиво.

Амонијакот може да претставува одредена опасност за здравјето на луѓето, но овој гас доста брзо и речиси целосно испарува од производите за време на процесот на печење. Забележлив мирис на амонијак може да се забележи кај топлите производи веднаш по печењето, но мирисот исчезнува додека се лади.

Значителен недостаток на амониум карбонате негово постепено распаѓање за време на складирањето. Во присуство на влага, стапката на распаѓање значително се зголемува. Гарантираниот рок на траење на амониум карбонат во ладна, сува просторија обично е 5-6 месеци од датумот на пуштање.

Во индустриски услови, амониум карбонат најчесто се користи заедно со сода бикарбона или поташа (калиум карбонат).

На пример, за олабавување на тестото од джинджифилово во индустриски услови, често се користи мешавина која содржи 2 дела амониум карбонат и 1 дел сода бикарбона. Со овој сооднос на компоненти, колачињата од джинджифилово се здобиваат со висок облик на „купола“.

Во Германија, наместо сода бикарбона, поташата (E501) традиционално се вклучува во рецептот за джинджифилово. Во овој случај, за 9 делови по маса амониум карбонат се додава 1 дел по маса поташа.

Експертите тврдат дека употребата на поташа им дава на готовите производи карактеристичен вкус, дополнително, додавањето на поташа во тестото го промовира „растот“ на работните парчиња во ширина, а со додавање на амониум карбонати, работните парчиња „растат“ нагоре; .

Во Русија, поташата ретко се користи за олабавување на тестото, главната цел на поташата е да се користи како регулатор на киселост, стабилизатор и носач.

Кога 100 g калиум карбонат целосно се распаѓаат со киселини, се ослободуваат приближно 16 литри јаглерод диоксид, што е значително помало отколку при распаѓање на амониум или натриум карбонати.

Често за олабавување на тестотокористете мешавина од сода бикарбона и лимонска киселина стабилизирана со брашно или скроб. Вообичаено, таквата мешавина вклучува 5 делови по маса сода бикарбона, 3 делови по маса лимонска киселина и 12 делови по маса од филер (скроб, брашно). Сода бикарбоната се зема во одреден вишок во однос на киселината, што помага да се олабави тестото не само во фазата на месење, туку и за време на печењето ( Подетални информации за олабавување на тестото со мешавина од лимонска киселина и сода бикарбона можете да најдете во написот „За гасена сода со оцет“ објавена на нашата веб-страница.).

Лимонската киселина во прашокот за пециво може да се замени со винска киселина, но тоа не е препорачливо. Прво, винската киселина е 3 пати поскапа од лимонската киселина, и второ, за неутрализирање на содата, за двобазната винска киселина е потребно повеќе од трибазната лимонска киселина.

Составот на многу современи прашоци за пециво вклучува кисели соли на ортофосфорни или пирофосфорни киселини како киселинска компонента (E341 i - 1-супституиран калциум ортофосфат; E450 i - натриум дихидроген пирофосфат, итн.). Овие соли, во комбинација со сода, придонесуваат за непречено одвивање на реакцијата на еволуција на гас и овозможуваат тестото да биде доволно олабавено за палачинки, колачиња, бисквити, мафини итн.

Од перспектива на здрава исхранаупотребата на овие средства за квасец не е многу пожелна, бидејќи солите на различни киселини кои содржат фосфор остануваат во тестото, зголемувајќи ја вкупната содржина на фосфор и нарушувајќи ја рамнотежата на калциум и фосфор во готовиот производ. Современите производи се веќе преоптоварени со прехранбени адитиви кои содржат фосфор.

Претходно, киселите соли на винска киселина - водородни тартрати (натриум водород тартарат E335i, калиум водород тартарат E336i - крем од забен камен) беа вклучени во составот на прашоци за пециво како кисела компонента; Во денешно време, предност се дава на поевтините соединенија што содржат фосфор.

За олабавување на тестотоможете да користите мешавина од сода бикарбона или сода и амониум хлорид (Е 510). Интеракцијата помеѓу овие супстанции се јавува во согласност со равенките:

NaHCO 3 + NH 4 Cl → NH 3 + H 2 O + CO 2 + NaCl

Na 2 CO 3 + 2NH 4 Cl → 2NH 3 + H 2 O + CO 2 + 2NaCl

Употребата на амониум хлорид како киселинска компонента бара прецизно дозирање, дополнително, натриум хлоридот формиран за време на реакцијата го прави тестото повеќе солено. Во кондиторската индустрија тоа е најчесто непожелно.

Во моментов, амониум хлорид (амонијак) се користи доста ретко во производството на храна.

Дозирање на хемиски средства за квасец во тесто

Либиг, исто така, теоретски утврдил дека се потребни 4,9 g сода бикарбона за да се олабави тестото направено од 500 g брашно. За целосно отстранување на јаглеродниот диоксид од оваа количина на сода, ќе ви требаат 4,4 g винска киселина или 4,1 g лимонска киселина монохидрат или 3,5 g оцетна киселина (39 g 9% оцет). Количеството на други кисели компоненти може да се пресмета со помош на соодветните равенки за реакција.

Од 4,9 g сода бикарбона може да се измести 2,57 g јаглерод диоксид кој на температура на печење (200-270 o C) ќе зафаќа волумен од околу 1,8 литри.

Во модерната верзија, препорачаната доза за нормално квасирање на тестото е означена на пакувањето на прашокот за пециво. Секоја домаќинка или професионален технолог има можност да ја менува препорачаната доза во разумни граници за да добие печива со најдобар квалитет.