дома Домашни колачи Што да направите ако ванилин е многу горчлив. Природна ванила и кристален ванилин

Што да направите ако ванилин е многу горчлив. Природна ванила и кристален ванилин

Претставува безбојни кристали со мирис. Ванилин се користи во готвењето, парфемите и фармацевтската индустрија. Во кондиторската индустрија, ванилин се додава во тесто за печење, колачи, колачи, коктели, сладолед, чоколадо, десерти и други кондиторски производи. Додавањето ванилин му дава на кулинарскиот производ вкус на ванила. Ванилинот што се продава во продавниците изгледа како бел прав, понекогаш со жолтеникава нијанса.

Состав на ванилин:

Хемиската формула на ванилин е C8H8O3. Хемиското име на кристалниот ванилин е 4-хидрокси, 3-метоксибензалдехид. 100 грама ванилин содржи:

12,65 грама јаглени хидрати;
0,1 грама маснотии;
0,1 грам протеин.

Хранливата вредност на ванилин на 100 грама производ е 288 kcal.

Производство на ванилин:

Во својата природна форма, ванилин се наоѓа во овошјето од ванила. Сочинува приближно 2% од сувата тежина на преработеното овошје од ванила. Ванилин е исто така изолиран од овошјето од цимет и лозата од орхидеи. Мадагаскар испорачува голем дел од природен ванилин на светскиот пазар.

Трошоците за производство на природен ванилин се многу високи. Прво треба да се соберат плодовите од ванила, потоа да се чуваат неколку месеци, потоа да се третираат со врела вода, па да се загрее и да се вари на пареа 1-2 недели. За време на обработката, плодовите добиваат темно кафеава боја. Следно, семките се сушат и се чуваат неколку месеци, при што нивниот мирис се засилува. Ваквиот сложен технолошки процес за производство на природен ванилин во голема мера ја зголемува неговата цена, што го прави достапен само за богатите луѓе.

Во производството и секојдневниот живот главно се користи кристалниот ванилин, идентичен со природниот, добиен со синтеза. Во денешно време, голем дел од ванилин се произведува од петрохемиски суровини. Тоа е процес во два чекора во кој гвајаколот реагира со глиоксилна киселина. Ова произведува ванилилманделична киселина, која потоа се оксидира до 4-хидрокси-3-метоксифенилгликолна киселина и декарбоксилира за да формира ванилин. Во Русија, кристалниот ванилин се произведува според ГОСТ 16599-71. Цената на ванилин варира на рускиот пазар, но во просек, можеме да кажеме дека 5 грама кристален ванилин чини околу 25 рубли.

Употреба на ванилин - колку да додадете:

Ванилин треба да се додаде во количината наведена во рецептот, но доколку сами подготвувате јадење, се препорачува да додадете ванилин во следниот сооднос: 1 грам ванилин за ароматизирање на 1 килограм тесто. Ако додадете повеќе ванилин од одредената количина, готовиот сад може да има горчлив вкус. Пред да се додаде во сад, се препорачува прво да се разреди ванилин во топла вода во сооднос од 1 спрема 20. Се препорачува да се додаде ванилин во тестото пред да се готви, а на пијалоци, суфлеа и пудинзи - во сад што сè уште не се излади.

Како да го замените ванилинот:

Ванилин може да се замени со ванилин шеќер, природна ванила или суштина од ванила, но мора да се земат предвид пропорциите. Ванилин шеќер треба да се стави во садот некаде 7-10 пати повеќе од ванилин. Кога користите природна мешунка од ванила, треба да земете 1 мешунка, да ја исечете по должина и да ги изгребете малите црно-кафеави зрна, кои ги додавате во садот. Ако користите суштина од ванила, тогаш ќе бидат доволни 3-5 капки на 1 килограм производ. Ако присуството на арома на ванила во садот не е важно, тогаш ванилинот може да се замени со друг аромат или целосно да се напушти, но садот повеќе нема да го има својот оригинален вкус, како што е замислено од авторот на рецептот.

Која е разликата помеѓу ванилин и ванилин шеќер:

Ванилиниот шеќер не е ванилин, но ванилиниот шеќер може да биде добра замена за ванилин во некои рецепти. Ванилин шеќер е мешавина од шеќер во прав или гранулиран шеќер со ванилин, односно ванилин шеќер содржи ванилин, но се разредува со шеќер. Кога додавате ванилин шеќер во сад, ви треба повеќе од него отколку арома на ванила. За да додадете вкус на ванила на 1 килограм тесто, можете да додадете 1 лажичка ванилин шеќер, но треба да додадете само 1 грам ванила, односно на врвот на ножот, во спротивно вкусот на садот ќе биде горчлив. Ова е разликата помеѓу ванилин шеќер и ванилин - ванилин шеќер, освен ванилин, содржи и гранулиран шеќер, а ванилинот е арома во чиста форма, идентична со природната ванила.

Придобивките од ванилин:

Главната придобивка на ванилин е неговото смирувачко дејство врз човечкото тело. Имајќи пријатен мирис и вкус, ванилинот ви овозможува да се опуштите, да ја ублажите иритацијата и да ја елиминирате несоницата. Пријатната арома и вкус на ванила ве поттикнува на добри мисли и ве наплаќа со добро расположение за целиот ден. Покрај тоа, ванилин е афродизијак.

Штета од ванилин:

Ванилин може да му наштети на човечкото тело само ако е индивидуално нетолерантен и се консумира прекумерно. Во овој случај, може да предизвика алергиски реакции.

Кристалниот ванилин што се продава во продавниците е хемиски вкус идентичен со природниот, а хемиските производи генерално не се корисни за луѓето. Исто така, треба да се земе предвид дека ефектите на различните вкусови врз телото сè уште не се целосно проучени од научниците, па затоа потрошувачката на ванилин треба да биде многу ограничена.

Рок на траење и складирање на ванилин:

Рок на траење и складирање на ванилин зависи од конкретниот производител и обично се движи од 6 до 12 месеци. За точни информации, проверете го датумот на истекување на пакувањето. Се препорачува да се чува ванилин на релативна влажност од не повеќе од 70% и температура не повисока од +25 степени Целзиусови.

Кога ќе спомнете што е ванилин, настанува асоцијативна серија: свежи вкусни печива, гостопримлив дом и висококвалитетен парфем. Што е тоа навистина? Плодовите на винова лоза со нежни бело-жолти цветови се она од што се прави ванилин. Супстанцијата се добива како резултат на ферментација на плодовите. На крајот на процесот, на површината на мешунките се појавува кристален ванилин во форма на бел слој.

Потребата да се користи исклучиво физичка работа во секоја фаза од производството го прави зачинот прилично скап. Затоа е добиена вештачка замена позната како лигнин. Етикетата ќе ви каже што е вклучено во ванилин купен во продавница. Ако таму се спомнува лигнин, тоа значи дека внатре има арома што е идентична со природниот производ, односно ванилин. Ова е формата во која најчесто се произведува зачинот. Лигнинот може да се добие од речиси секое органско соединение. Обично се добива како нуспроизвод во индустријата за преработка на дрво.

Формулата на ванилин е C 8 H 8 O 3, што одговара на составот на чистата супстанција. Ванилин во мешунки е природен производ, чија арома се формира поради мешањето на околу 400 различни компоненти. Ванилин има калорична содржина од 288 kcal.

Ниската енергетска вредност се должи на фактот што 100 зачини содржат:

масти - 0,1 g;
јаглени хидрати - 12,65 g;
протеини - 0,1 g.

Практично е невозможно да се разликува замена за природниот ванилин од вистинското овошје само по мирис. Но, кога купувате зачин во индустриски пакувани пакувања, можете да кажете со речиси 100% сигурност дека внатре има синтетички аналог: неговото масовно производство овозможува да се задоволи огромната побарувачка. Ако сакате да работите со природен производ, треба да купите.

Тајни за зачини

Карактеристиките на ванилин се такви што неговата употреба во големи количини со мал обем на суровини му дава горчина на готовиот производ. Во просек се зема околу 1 g зачин на 1 kg вкупна маса.

Замена за обична ванила, овошје од ванила или есенција од ванила. Ванилиниот шеќер треба да се зема 7-10 пати повеќе од чистата супстанција. Ова се случува со намалување на концентрацијата на чист зачин кога се меша со шеќер во прав. За една доза наведена во рецептот, обично е доволно 1 под. Овошјето се сече по должина, од него со нож се вадат семките, а кората ситно се сечка. Зрната и парчињата од мешунката се ставаат во чинија. земајте не повеќе од 3-5 капки на 1 кг производ.

Премногу зачин, исто така, негативно ќе влијае на вкусот на садот. За да го постигнете саканиот букет, доволно е да земете само малку пудра во прав. Зачинот хармонично се комбинира со каранфилче и цимет. Треба да бидете многу внимателни со другите зачини: тие едноставно можат да ги потиснат нотите од ванила.

Кристалниот арома на ванилин е отпорен на високи температури. Активно се користи во производството на сладолед, во пекарскиот бизнис, во производството на десерти и така натаму.

Зачинот во форма на прав е мешавина од лигнин и други адитиви. Лесно се раствора во вода. Ако го разредите прашокот во сооднос 1:20, полесно ќе го измешате зачинот во тестото. Во оваа форма, зачинот се користи во производството на пијалоци и чоколадо.

Додатокот за храна се додава во тестото пред термичка обработка, а потоа во пијалоци, суфлеа, пудинзи и јадења со месо, но пред да се олади садот.

Придобивки и контраиндикации

Ванилин: придобивките и штетите на зачинот се ограничени. Има смирувачки ефект и затоа е многу добар за несоница. Зачинот дава чувство на удобност и самодоверба во околната реалност. Зачинот е добро да се комбинира со терапија насочена кон отстранување на човекот од стресна состојба, при лекување на неврози. Промовира релаксација, вклучително и мазни мускули, кои може да се користат за менструални неправилности и болки.

Зачинот обично се користи за подобрување на расположението и создавање позитивен став. Зачинот е признат афродизијак. Ја зголемува сексуалната привлечност и помага да се создаде потребното расположение.

Традиционално се користи во готвењето, ванилинот го препорачуваат народните исцелители како лек за респираторни заболувања. Ако прашокот се втрие во непцата, тогаш по некое време кашлицата ќе исчезне, а ако влезе во носниот премин, тогаш течење на носот.

Фармацевтите одамна сфатија дека супстанцијата како ванилин успешно ги маскира не само непријатните мириси, туку и сомнителните вкусови. Затоа, зачинот успешно се користи во голем број лекови специјално за полесно да се земаат, особено кај младите пациенти.

Ванилинот е штетен ако сте преосетливи: како и секој природен производ, може да предизвика алергиска реакција, која ќе се манифестира во форма на иритација, пигментиран осип и други работи.

Зачин и доење

Треба да проверите кај вашиот лекар дали зачинот може да се конзумира додека доите. Оваа супстанца може да се најде во речиси сите видови на печива: од лепчиња до крекери и крекери. Прашањето дали ванилин може да се користи за време на доењето треба да се реши врз основа на следново:

супстанцијата има смирувачки ефект, односно може да биде корисна и за каприциозното бебе и за неговата уморна мајка;
ако детето е склоно кон алергии, воведувањето на овој зачин во исхраната (особено неговата природна верзија, односно самата мешунка од ванила) треба строго да се следи за реакции од телото на детето;
Нема сигурни податоци дека ванилинот како синтетички производ може да му наштети на човечкото тело. Сепак, постојат и докази за неговата апсолутна безбедност;
Доењето значи дека без разлика што производот е потенцијално опасен за бебето, ванилинот првично се додава во минимални дози (само 1 g од супстанцијата на 1 kg готовиот производ), а не се што консумирала мајката завршува во млекото. , бидејќи дел од земената храна се вари и се излачува од телото. Сепак, подобро е да не се претера со употребата на зачинот, а доколку го користите, треба да ја следите реакцијата на детето, да видите дали нешто се променило во неговото однесување или расположение.

Можеме да кажеме дека ванилинот е универзален зачин, дека е магичен лек кој го прави секое јадење поапетитно. Можеби тајната лежи во неговиот релаксирачки ефект, или можеби во фактот дека овој мирис е поврзан со пријатен и сигурен дом.

Ванилата е еден од најскапите зачини во светот, кој е високо ценет во кујната на многу земји. Има многу упорна уникатна арома. Кога ќе се заврши, зачинот е темно кафеава мешунка извиткана во стапчиња, долги 10 до 20 см, мрсни, меки и еластични на допир. Знак за најдобрите сорти е облогата од бели кристали на мешунките.

Претежно достапен на продажба е евтина замена за природна ванила - синтетички бел кристален ванилин во прав. За разлика од природните зачини, ванилинот има силен и лут мирис. 20 g ванилин заменува 1 кг природни стапчиња од ванила.

Во својата чиста форма практично не се користи ако се користи, тоа е во минимални дози. Од него се прави сируп од ванила или ванилин шеќер - смеса од него со шеќер во прав. Најчесто, миризливата ванила се користи во слатки јадења, сите видови кондиторски и пекарски производи. Служи како додаток во производството на креми, ликери, џемови и овошни компоти. Млечните јадења и производите од урда често се зачинуваат со зачинот.

Ванилата е многу широко користена во производството на чоколадо и бонбони. За да ги ароматизирате јадењата и пијалоците, додадете мало парче ванила (до 10 см), кое се отстранува пред сервирање. За подобро да се зачува аромата, во повеќето случаи зачинот се внесува во јадења кои се веќе подготвени, но се уште не се изладени. Ова е особено точно за пудинзи, суфли, компоти и џем. Во некои производи, како што се ладни пасти од урда, зачинот се додава по готвењето.

Ванилиниот шеќер се користи во тестото, како и во слатките јадења. За да се добие, мешунката од ванила се сече, дел од неа заедно со зрната се става во порцелански малтер и се меле со шеќер или шеќер во прав, постепено се додава остатокот од мешунката. Ванилата се додава во тестото непосредно пред термичка обработка.

Кондиторските производи како бисквити, колачи и колачи често се натопуваат во сируп од ванила по печењето. Кога користите синтетички ванилин во готвењето, неговата доза не треба да надминува 0,01 - 0,02 g по порција. Затоа, не се внесува во чиста форма, туку од него прво се подготвува сируп од ванила, кој потоа се додава во тестото или се натопува во готови кондиторски производи.

За да се подготви сирупот, 400 g шеќер се разредуваат додека целосно не се раствори на тивок оган во 250 ml вода, а потоа се лади. Кесичка ванилин се раствора во 50 ml вотка и добиената смеса се додава во ладен шеќерен сируп и се промешува.

Ванилинот е зачин со пријатен, сладок мирис кој се извлекува од плодот на ванилата. Тоа е безбоен прав кој се состои од мали кристали. Ванилин се користи за производство на печива и кондиторски производи, како и за создавање парфемски композиции.

Природниот ванилин се извлекува од мешунките од ванила

Изглед

Ванилин се екстрахира од растение наречено Vanilla planifolia. Овој цвет припаѓа на семејството на орхидеи. Ванилата е зимзелено растение кое се качува. Како што расте, се обвиткува околу стеблата на дрвјата. Листовите му се големи, овални, зашилени на крајот. Цветовите се со многу необична форма - тие нејасно личат на испружена рака. Цветовите се со големина од околу 6 cm и обично се жолти или зелени. Семето зрее во долги мешунки, од кои последователно се извлекува зачинот.

Мешунките од ванила се собираат додека се уште зелени, а потоа се подложуваат на сложен процес на сушење.

Во производниот процес на сушење на ванила и екстракција на природен ванилин се користи само физичка работа.

Кристали на природен ванилин се формираат на мешунките за време на процесот на сушење во многу мали количини

Каде расте?

Ванилата потекнува од Западни Индија, група острови лоцирани во Карипското Море. На почетокот на 19 век, ова растение го открил Англичанецот Хенри Чарлс Ендрјус, а во следните 200 години ванилата се проширила во оранжериите ширум светот. Во моментов, најголемите количини зрна ванила се одгледуваат во јужните држави на САД, Централна Америка и северна Јужна Америка, бидејќи тие имаат најпогодна клима за овој цвет.

Насадите со ванила главно се наоѓаат во Мадагаскар и Реунион

Начин на правење зачини

Ванилинот се извлекува од семето од ванила, кое созрева во мешунки. Прво, семките се третираат со врела вода, а потоа започнува долг процес, при што семките наизменично се загреваат на сонце и се парат во пластични садови. Овој процес трае околу две недели, по што семките потемнуваат и стануваат темно кафеави. Потоа, семките се сушат и едноставно се чуваат неколку месеци за да се засили мирисот.

За производство на ванилин денес се одгледуваат следниве видови ванила:

Ванилата е миризлива.Расте во Мексико, Индонезија, Карибите и Мадагаскар. Се одликува со големи соцвети. Има богат, „топол“ мирис.
Антилска ванила.Расте во Централна Америка, на надморска височина од 0,5 km надморска височина. Најчесто се користи како екстракт.
Тахитска ванила.Местото на одгледување на ова растение, кое е резултат на вкрстувањето на двата вида опишани погоре, е Француска Полинезија. Овој вид се одгледува не само за производство на ванилин, туку и за украсни цели.

Така се произведува природниот ванилин, но повеќето од зачините што се продаваат во продавниците се вештачки произведен ванилин. Се прави од разни суровини преку синтеза.

Мадагаскар ванила или бурбон ванила е со највисок квалитет

Тахитската ванила е инфериорна по вкус и органолептички својства

Производство на синтетички ванилин

Повеќето од зачините што се продаваат во продавниците се вештачки произведен ванилин. Се прави од разни суровини преку синтеза. Можноста за синтетизирање на ванилин била откриена на крајот на 19 век во Германија од Вилхелм Харман и Фердинанд Тиман. Производството на синтетички ванилин беше првиот чекор кон создавање на вештачки вкусови. Во моментов, вештачкиот ванилин може да се добие од различни супстанции, вклучувајќи еугенол, лигнин и петрохемиски суровини.

Синтетички ванилин - вештачки вкус

Вкус идентичен со природниот

Ванилин, добиен со синтеза, спаѓа во групата на ароми идентични на природните. Тоа значи дека ја има истата хемиска структура како природниот ванилин и може да се користи како прехранбен производ. Природно-идентични ароми, за разлика од вештачките ароми, се наоѓаат во материјали од животинско и растително потекло.

Разлика во мирис помеѓу синтетичка и природна ванила

Разликата во аромата помеѓу синтетизираниот ванилин и природната ванила е, всушност, многу значајна. Според истражувањата, мирисот на ванила содржи четиристотини различни компоненти, а ванилинот е само една од нив. Затоа, аромата на вистинската ванила е многу побогата и повеќеслојна од мирисот на вештачка замена.

Аромата на природната ванила е многу помека и поразноврсна од синтетичката.

Карактеристики

бел или безбоен прав;
слатка арома;
горчлив вкус.

Хранлива вредност и калориска содржина

Хранлива вредност и калориска содржина на 100 грама производ

Хемиски состав

Составот на природниот ванилин вклучува:

етерично масло;
глуко-ванилин;
танин;
естер на цимет.

Каде и како да изберете

Во специјализирани продавници кои продаваат професионални пекарски и кондиторски производи, ванилата може да се купи во различни форми: во мешунки, во прав, а исто така и во форма на екстракт или есенција. Синтетизираниот ванилин се продава во која било самопослуга.

Квалитетниот производ треба да има силна, богата арома. Ако купувате мешунки од ванила, проверете дали се долги, меки и добро свиткани.

Зрната од ванила треба да бидат путер и добро да се свиткаат.

Природниот ванилин е многу скап и се произведува во мали количини, па речиси е невозможно да се најде на полиците

Можете да најдете синтетизиран ванилин во која било продавница или пазар.

Корисни карактеристики

смирува и опушта;
е добар антидепресив;
има антиоксидантни и антиканцерогени ефекти;
се смета за природен афродизијак;
го нормализира метаболизмот;
помага да се ублажат симптомите на алергија;
има антиинфламаторно дејство;
е антимикробно средство.

Штета

може да предизвика тешка алергиска реакција, манифестирана со иритација на кожата и мукозните мембрани.

Нафта

Етеричното масло од ванила има силна, зачинета-слатка арома која трае многу години. Нашол примена во медицината, козметологијата и ароматерапијата. Маслото од ванила е вклучено во многу козметички производи и парфеми. Не само што е одличен арома, туку има и смирувачко и подмладувачко дејство. Корисните својства на ова масло овозможуваат да се користи за борба против разни болести. Етеричното масло од ванила може да се користи внатрешно, во форма на инхалации или ароматични ламби, а исто така да се додаде во мешавина за бања или масажа.

Етеричното масло од ванила ги буди чувствата и го подобрува расположението

Апликација

Во готвењето

ванилин се додава во печива за да му даде посебна арома;
ванилин е суштинска компонента на многу рецепти за слатки креми и сосови;
домаќинките често додаваат ванилин во џемовите од бобинки и овошје;
повеќето кондиторски производи, вклучувајќи чоколадо, карамела, суфле, итн., содржат ванилин;
понекогаш ванилин се користи за вкус на алкохолни пијалоци, на пример, ликери и некои видови вотка;
Ванилин се додава во млечните производи и урдата за да се направат повкусни.

Додавањето ванилин во кој било милкшејк ќе го направи вкусот на пијалокот богат и рафиниран.

Без ванилин, нема да можете да направите традиционална велигденска урда.

Земете 4 јајца и одвојте ги белките од жолчките. Полека матете ги белките, постепено додавајќи чаша шеќер и прстофат ванилин. После ова, без да престанете со матење, истурете ги жолчките во добиената маса. Потоа, месејќи го тестото од долу нагоре, додадете чаша просеано брашно. Потоа поставете ја температурата на рерната на 200 степени и оставете ја да се загрее. Додека рерната се загрева, подгответе сад за печење. Дното може да се подмачка со масло или да се покрие со хартија за пергамент. Колачот треба да се пече 20-25 минути.

Крем од урда од ванила

Изматете 2/3 од стандардно пакување путер, 170 грама урда и 1 лажиче во хомогена маса. ванилин. Победи со мала брзина. Потоа додадете чаша шеќер во прав и повторно изматете ја смесата, овој пат постепено зголемувајќи ја брзината до максимум. Кремот е готов!

Во медицината

Природниот ванилин може да се користи како помош за борба против следниве болести:

При слабеење

Многу модерни системи за слабеење вклучуваат ванила, но не како додаток на храна, туку како моќен антидепресив. Вдишувањето на слатката арома на ванила помага во борбата против лошото расположение, ја ублажува анксиозноста и ги смирува нервите. Освен тоа, при вдишување на овој мирис, човекот произведува хормони кои го блокираат чувството на глад.

Ванилин секогаш се додава во протеинските шејкови за губење на тежината.

Дома

Ако разредите кесичка ванилин во вода и ги посипете облеката и кожата со овој раствор, можете да се опуштите во природа без страв од инвазија на мушички, бидејќи слаткиот мирис ги одбива овие инсекти.

Земете кесички со ванилин на планинарење - воден раствор на ванилин ќе ве спаси од мушички

Природниот ванилин се смета за еден од најскапите зачини во светот.
Некои индијански племиња наместо пари користеле зрна ванила.

Какво растение е ванилата?Татковина на миризлива ванила ( Мириси од ванила), ака рамнолисна ванила ( V. planifolia) - Централна и Јужна Америка. Ова е повеќегодишна винова лоза од семејството на орхидеи со долго тревно стебло до 35 m. Големи белузлаво-жолти или жолто-зелени цветови од ванила се собираат во кластери од 20-30 парчиња, плодовите се долги кутии како мешунки долги 15-30 см и само 0,7-1,0 мм во дијаметар. Кога ќе созреат и ќе се исушат, стануваат кафеаво-црни. Веројатно затоа Ацтеките ја нарекоа ванилата tlilhochitl - „црни цветови“. Тие ги користеле плодовите, сушени и мелени во прав, како зачин кој се додавал во какаото.

Покрај мирисот на ванила, луѓето одгледуваат уште еден американски вид, помпон ванила ( V. pompona). Има пократки мешунки, во облик на банани, а зачинот што го произведуваат е полош. Уште понизок производ направен од тахитска ванила ( V. tahitiensis), кој е хибрид на локален вид ванила ( V. одората) и донесен од Французите во Полинезија V. planifolia. Останатите видови ванила, а ги има околу 110, имаат чисто декоративна вредност.

Зошто ванилата е толку скапа?Кога Европејците открија зачини во странство, тие чинат неверојатни суми пари. Но, со текот на времето, чудните растенија мигрираа на плантажите и престанаа да бидат ретки, а зачините станаа значително поевтини. Сепак, природната ванила е сè уште многу скапа. Нејзините цвеќиња се опрашуваат од пчели мелипона без осило ( Meliponula ferruginea), кои живеат само во Централна Америка. Обидите да се преселат во други региони биле неуспешни, па ванилата се одгледувала надвор од Мексико исклучиво како украсно растение. Дури во 1841 година, Едмонд Албиус, 12-годишно црно момче од плантажа на островот Реунион, смислил едноставен метод на вештачко опрашување. Ова е исклучително трудоинтензивна задача, бидејќи секој цвет мора да се обработува рачно, а се отвора само еден ден. Плодовите се поставуваат само на половина од опрашуваните цветови и се развиваат 7-9 месеци. Не е чудно што цените на ванилата во другите години може да достигнат и до 500 долари за кг.

Како мириса ванилата?Зрното од ванила е без мирис. За да го добиете ароматичниот зачин, треба да соберете незрели плодови, да ги потопите во врела вода 20 секунди, а потоа да ги парете една недела во волнени ќебиња на температура од 60°C. Во тоа време, во мешунките се случуваат ензимски процеси, како резултат на што гликозидот глукованилин се распаѓа на гликоза и слободен миризлив алдехид - ванилин. Потоа мешунките се сушат долго и тешко под сенка на отворено, при што губат две третини од својата маса, потемнуваат и однадвор се прекриваат со бели кристали од ванилин. Но, ванилата не мириса само на ванила: естрите на цимет, алкохолот од анасон и алдехидот исто така учествуваат во создавањето на нејзината единствена арома. Затоа, овошјето што содржи релативно малку ванилин често мириса попријатно и посилно од овошјето со висока содржина на ванилин.

Како да изберете ванила?Висококвалитетната ванила треба да има пријатна, силна и постојана арома. Овие квалитети зависат делумно од процесот на берба, а делумно и од самата фабрика. Најдобрите сорти ја задржуваат својата арома до 36 години. Мешунките со низок степен брзо пукаат и мирисот исчезнува. Сортите со најнизок квалитет не содржат главно ванилин, туку хелиотропин (пиперонален) и мирисаат на хелиотроп, но ова не е исто, знаете.

Висококвалитетната мешунка (стапче) од ванила е долга, мека и еластична, малку извиткана и мрсна на допир, темно кафеава боја со допир на кристали од ванилин. Светло обоени, испукани или отворени мешунки не се соодветни. Врз основа на севкупноста на својствата, производителите разликуваат од три до осум сорти на стапчиња од ванила. Во наједноставната поделба, прво одделение (категорија А) вклучува мешунки подолги од 15 cm со содржина на влага од 30-35%. Тие се нарекуваат и „гурмански“ или „прима“. Мешунките од Б категорија долги 10-15 cm содржат 15-25% влага. Класата Ц вклучува сè друго пократко од 10 см.

Најдобриот зачин, како што се сеќаваме, доаѓа од ванилата со рамен лист. Мексиканецот се смета за најквалитетен, проследен со бурбон - сорти V. planifolia, кои се одгледуваат во Мадагаскар и Реунион. (Бурбон е старото име за Реунион.) И ако ја видите западноиндиската ванила, веќе е V. pompona.

Што можете да направите од природна ванила?

За разлика од многу други зачини, ванилата се користи во ограничен број јадења. Најчесто се користи за подготовка на слатки јадења, креми, пијалоци, а се користи и како природен аромат за коктели и алкохол.

Ванилата е прилично каприциозна, и затоа треба внимателно да се подготви пред да започнете со подготовка на јадења користејќи ја. Прво, природната ванила мора да се раствори во течност. Едвај се раствора во ладна вода. Ако го разредите во топла вода, веднаш ќе го изгуби вкусот и ќе стане горчлив - ќе ја уништите печивата. Но, штом ванилата се разреди во алкохол или вотка, зачинот ќе го даде својот уникатен мирис и вкус.

Многу погодна работа - екстракт од ванила. Треба да земете четири мешунки (обично се користи категоријата Б), поделете ги на половина и истурете 100 гр вотка за целосно да ги покрие мешунките. Погрижете се цврсто да го затворите шишето. По две до три недели на ладно место, екстрактот е готов. И ако земете две мешунки и цело шише вотка, ќе добиете вотка од ванила. Тие инсистираат на тоа само неколку часа, така што нема да морате долго да се мачите во исчекување.

Шеќер од ванила: Само со зрно ванила, можете да си обезбедите ванилин шеќер.

Ванилата има горчлив вкус, па пред употреба темелно се меле во прав во порцелански малтер заедно со шеќер во прав. Потоа може да се користи овој ванилин шеќер. За да го подготвите, земете 1 стапче ванила за 0,5 килограми шеќер.

А за посипување на кондиторски производи, можете да користите шеќер, со кој неизмелената ванила се чуваше во истата тегла - со својот мирис брзо ќе го засити целиот шеќер. Едно или две стапчиња се прекриваат со 500 гр шеќер и се чуваат една недела во добро затворена тегла на ладно место. За тоа време, тој е заситен со арома на ванила. Како што го консумирате, можете да додадете нов шеќер во теглата, мешунката ќе трае шест месеци.

Ванилата се внесува во тестото непосредно пред термичка обработка, во пудинзи, суфла, компоти, џем - веднаш по нивната подготовка, како и во ладни јадења. Бисквитите и колачите се натопуваат во сируп од ванила по готвењето.

Користете ванила во мали количини - 1/20 стап по порција или 1/4 стапче по килограм производи ставени во тестото. Вреди да се запамети дека слаткиот мирис на ванила е измамен. Ако претерате, садот ќе стане горчлив.

Одамна е забележано дека комбинацијата на ванила и млеко секогаш дава одлични резултати. Затоа се додава во милкшејк, урда и сладолед.

Џемовите исто така се зачинуваат со ароматична ванила за да дадат посветол и поуникатен вкус. Точно, не секој сака кога овој зачин го прекинува вкусот на овошјето и бобинките, па затоа треба да се однесувате со него внимателно.

Комбинацијата од какао, цимет и ванила отсекогаш ги воодушевувала готвачите, па затоа зачинот е широко користен во производството на чоколада и пијалоци.

Ванилата има посебно место во печењето. Точно, денес не е толку популарен како порано. Делумно, ширењето на зачинот е попречено од неговата висока цена, а од друга страна, многу производители го напуштија бидејќи одамна се појави синтетички ванилин, кој лесно се раствора и не бара почитување на правилата при подготовка на тестото.

Алкохолните коктели со ванила се многу популарни денес. Само неколку милиграми природна ванила се доволни за вкусот на коктелот да биде богат и богат. Ако додадете половина мешунка од ванила во шише вотка и ја оставите, ќе добиете многу необичен ароматичен алкохол.

Совети на готвачот:
Аромата на ванила (како ванилин) брзо исчезнува, па овие зачини треба да се чуваат внимателно затворени и да се додадат во садот непосредно пред сервирањето.

За да подготвите природен шеќер од ванила, треба да ја поделите мешунката на два дела, да додадете шеќер, да ја затворите теглата цврсто и да ја чувате на ладно место.

За екстракт од ванила ќе ви требаат 4 мешунки, секој од нив мора да се подели на 2 дела, да се стави во тесно шише, да се прелива 100 гр вотка за целосно да ги покрие мешунките, да се затвори и да се стави на ладно место 2-3. недели.

Индиските готвачи го подготвуваат екстрактот поинаку и побрзо - ги варат мешунките во млеко, а потоа го додаваат ароматичното млеко во садовите.

Со какви производи се користи ванилата?

Постојат неколку природни производи базирани на ванила широко достапни на пазарот:

Откако се запознаа со ванилата, Европејците првично ја користеа на ист начин како и Ацтеките - тие ја додадоа во какаото. Потоа со него почнале да го ароматизираат пушењето и џвакањето тутун, а уште подоцна почнале да го користат и во готвењето. Англиската кралица Елизабета I многу сакала колачи од ванила.

Ванилата се додава во сите видови слатки јадења и се зачинува со кафе, какао и ликери. Треба да се има предвид дека ванилата е горчлива, па пред употреба темелно се меле во прав заедно со шеќерот во прав. Земете четвртина стап за килограм храна. Ако земете повеќе, храната ќе биде горчлива, а никакво количество шеќер нема да го спаси.

Прашокот од ванила отпорен на топлина се додава во печива и други јадења што ќе се готват.

Екстрактот и суштината ја губат својата арома на високи температури и се погодни само за ладни производи. Понекогаш импрегнираат готови бисквити и колачи. Садот може да го ароматизирате и со млеко во кое се варени мешунките.

Ароматизираниот ванилин шеќер се посипува врз печива, овошје и десерти. Циметот и шафранот понекогаш се додаваат во јадењата со ванила, тој не оди добро со други зачини.

Кои се придобивките од ванилата?Маслото се добива од мешунките од ванила. Покрај ванилин, содржи разни смоли, масти, танини и ензими. Нејзината арома е лековита, ја ублажува иритацијата и помага при несоница, го стимулира варењето и го неутрализира алкохолот, делува како благо ослободување од болка и генерално ја подобрува благосостојбата. Мирисот на ванила го зголемува нивото на адреналин, па служи како благ стимуланс. Маслото не само што може да се помириса, туку и да се додаде во купките, да се трие со него и да се направи облога (поволно делува на кожата).

Експертите исто така тврдат дека маслото од ванила ја намалува желбата за слатки: капнете капка на парче торта и повеќе не го сакате.

Што е синтетички ванилин?

Глобалната побарувачка за ванилинзначително ја надминува вистинската количина произведена од мешунките од ванила. Според статистичките податоци, на пример, потребата за ванилин во 2001 година била 12.000 тони, но само 1.800 тони биле произведени по природен пат. Соодветно на тоа, целиот исчезнат ванилин е создаден вештачки, односно хемиски синтетизиран.

Ванилата е толку убава, а сепак толку скапа што беше првиот зачин за кој луѓето пронајдоа вештачка замена. Обидите направени во втората половина на 19 век од англиски, германски и француски научници не беа многу успешни: вештачкиот ванилин беше поскап од природниот. Сепак, до почетокот на дваесеттиот век, беше можно да се воспостави производство на евтин производ, прво од масло од каранфилче, а потоа и од шафран, состојка на есенцијалното масло од камфор ловор, од младо борово дрво. Така, белиот прав во кесичките кои повеќето од нас ги заменуваат со црно-кафеави мрсни стапчиња обложени со мраз од ванилин е нуспроизвод од производството на колофон од борова смола. Не поднесува споредба со природен производ, бидејќи мирисот е остар, нестабилен и нема нијанси. Но, тоа чини еден денар.

Во денешно време, најпопуларен метод за производство на синтетички природен ванилин е синтезата од гвајакол и глиоксилна киселина.

Бидејќи познатиот ванилин е производ на хемиската индустрија, резултат на синтеза, тој нема никаква врска со ванилата. Тоа е она што предизвикува алергиски реакции кај децата.

Според законите на повеќето развиени земји (на пример, САД), односот на вештачки и природни супстанции мора да биде наведен на етикетата на производот со вкус на ванила. Ако на етикетата на сладолед пишува сладолед од ванила, тој користи само природен екстракт или прав од ванила; ако пишува сладолед со вкус на ванила, производот може да содржи до 42% вештачки ванилин, а натписот вештачки сладолед со вкус на ванила елоквентно укажува дека сладоледот не мириса на природна ванила. Нема да даваме никакви рецепти - само јадете вистински сладолед од ванила и внимателно слушајте како се чувствувате. Но, прво, обидете се да ставите малку ванила во супа од морска храна или во сос за живина, па дури и зеленчук - вака модерните готвачи се обидуваат да експериментираат со ванилата и, морам да кажам, доста успешно...

Како да се справите со синтетичкиот ванилин?

Кристален ванилинима класичен мирис на ванила. Се појавува како мали кристали или бел прав. Синтетичкиот ванилин се продава или чист или измешан со шеќер во прав; во овој случај, на кесата пишува „ванилин шеќер“. Во оваа смеса има малку ванилин и брзо се гаси. Затоа, подобро е да купите чист прав и да го мелете со шеќер веднаш пред употреба.

Отпорен е на високи температури на обработка и не ги губи своите квалитети 25 минути дури и на температури од 220-250°C. Активно се користи во печење и производство на кондиторски производи од брашно и во производство на сладолед.

Ванилинот мора да се разреди пред употреба. Но, во ладна вода се раствора многу лошо и таложи. Топлата вода (75°C) исто така не е добра: во неа ванилинот брзо испушта и создава горчина. Но се разредува во алкохол на 20°C.

Кристалниот ванилин може да се меша и со други суви состојки (брашно, шеќер, од 1 до 10 g на 1 kg тесто) пред термичка обработка. Бидејќи ванилинот од различни производители може да даде вкус и арома во различен степен, се препорачува прво да се тестира дозата на мали количини од производот.

Составен врз основа на материјали од следните сајтови.