Пченично и пченкарно брашно од Италија. Пченично и пченкарно брашно од Италија Спелувано брашно

Италијанците велат: „Земете добро брашно, моцарела и пулпа од домати и тогаш нема да можете да си ја уништите пицата!

Кога ќе се погледне леснотијата и грациозноста со која Италијанците подготвуваат пица, се чини дека нема поедноставно јадење! Меѓутоа, за да добиете вистинска италијанска пица, треба да знаете многу тајни. Главната тајна е правилниот избор на соодветно брашно за пица. Можете да го направите најдобриот сос, да ја пронајдете најдобрата моцарела, но сè ќе уништите ако неправилно го подготвите тестото!

И покрај минималната цена на брашното - главната состојка на пицата, нејзиниот квалитет е тој што го одредува вкусот и изгледот на готовиот сад.

Терминот „професионално брашно за пица“ се почесто се слуша меѓу пицајолосите: секој што подготвува пица секој ден знае колку неволји може да предизвика погрешното брашно: плускавци на површината на кората, темни дамки на светлата пица, влажна, непечена трошка, недостаток на крцкање на страна, брзо губење на свежината, впивање на влагата од филот...

Користењето на специјално брашно за пица ќе обезбеди производот да излегува од рерната со ист квалитет - секој пат.

Разберете како ќе се однесува брашното при подготовката на тестото, колку вода ќе впие при месењето, како ќе се растегнува парчето тесто, дали ќе се стесне по растегнувањето, дали ќе остане крцкањето на страната по печењето - за сето ова се одговорни реолошките показатели. квалитети на пица, кои не можат да се утврдат без специјална лабораториска опрема. За жал, ниту еден од нив не е регулиран со руски ГОСТ. Количината на глутен, IDK, белина - главните карактеристики на ГОСТ апсолутно не се информативни и бескорисни при изборот на брашно за пица.

Често кога станува збор за брашно за пица, слушаме дека треба да биде „типо 00“. Италијанскиот стандард ја означува ознаката „00“ - како показател за содржината на пепел - 0,55%. Вреди да се напомене дека апсолутно секое брашно од врвна класа ГОСТ го исполнува овој услов. Но, зошто тогаш италијанското брашно „типо 00“ е скоро секогаш погодно за пица, но обичното брашно од БЦ ГОСТ не е?

Италијанците имаат среќа: топла клима, посебни почви и минимални врнежи им овозможуваат да добијат жито со посебни ензими, својства кои му даваат на брашното добра растегливост и еластичност, а на готовата пица неверојатен вкус и арома!

Квалитетот на брашното за пица се одредува според многу карактеристики, а само посебна лабораториска контрола ќе ја обезбеди неговата стабилност.

Во нашата лабораторија тестиравме жито од речиси сите жито-производствени региони во нашата земја и избравме посебни сорти кои по своите карактеристики се слични на италијанските. И за време на производството на професионално брашно за пица, контролираме повеќе од 16 параметри одговорни за реологијата на тестото: содржина на протеини, сооднос на протеини одговорни за цврстина и еластичност, присуство и активност на ензими во брашното, нивниот ефект врз скробот. и протеини, што резултира со вкус и арома на пица.

Постојат многу рецепти за пица, од кои секој бара специфична технологија за готвење. На пример, класичната италијанска пица бара долгорочна ладна заштита, најмалку 24 часа. Италијанците одамна забележале дека ако тестото за пица се остава да мирува подолго време на ниска температура, тоа добива посебен вкус и арома. Причината е што кога температурата паѓа, активноста на квасецот се намалува, но ензимите во овој момент ја задржуваат својата активност и како резултат на тоа се појавува посебна арома и вкус на пица. Колку е подолг процесот на ферментација, толку е побогат вкусот и аромата на тестото.

Секое претпријатие има индивидуални карактеристики и пицериите не се секогаш способни да имплементираат технологија со најдолга можна ладна отпорност: врз основа на ова, развивме цела линија на професионално брашно за пица - средно, стандардно, врвно. Сега секој производител на пица ќе може да избере брашно што одговара на неговите потреби, рецепт, идеи и технички можности, притоа добивајќи стабилен и висококвалитетен резултат:

Брашно за кратко ферментација „Средно“
Содржина на протеини 12% (мин.)
Јачина на брашно (W) 200-240

Наменето за пицерии кои подготвуваат тесто со краток период на созревање (еднодневно тесто). Идеален за подготовка на класична италијанска, римска (на лопата) и неаполска пица

Брашно со среден период на ферментација „Стандард“
Содржина на протеини 13% (мин.)
Јачина на брашно (Ш) 260-300
Содржина на пепел 0,55 (одговара на „Tipo 00“)

Дизајниран за пицерии кои користат тесто со среден до долг период на ферментација (повеќе од 48 часа). Погоден за класична италијанска пица, американска, чикаго и сицилијанска (тава) пица.

Премиум брашно за долга ферментација
Содржина на протеини 14,5% (мин.)
Јачина на брашно (W) 350-380
Содржина на пепел 0,55 (одговара на „Tipo 00“)

Дизајниран за пицерии кои користат тесто со долг период на ферментација. Препорачливо е да се работи со тестото најмалку 72 часа на заштита. Ова брашно може да се користи како „подобрувач“ за „слабо брашно“.

Ако сте соочени со прашањето за избор на висококвалитетно брашно за пица и имате какви било прашања или ви треба помош за да разберете рецепт или технологија што е нова за вас, контактирајте ги специјалистите на проектот SuperFlour, само јавете се на бројот 8 800 234 76 46 или испратете е-пошта

Добрата пица започнува со вистинското брашно!

Секој што сака домашен леб и домашни тестенини ќе се согласи со мене дека најважниот момент е правилниот избор на брашно. За да го изберете вистинското брашно за најдобар резултат или, уште поважно, правилно да измешате различни видови брашно едни со други, треба да ги знаете нивните главни карактеристики.
Пред сè, треба да размислите од кое жито е направено брашното.
Пишувам само за она што сам сум го пробала, па овде ќе ги спомнам оние видови и сорти на брашно што сум ги пробал и ми се познати.

Прво на сите, ова

farina di grano tenere (triticum aestivum) - меко пченично брашно,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - брашно од тврда пченица,

farina di segale (secale cereale) - 'ржано брашно

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - спелувано брашно

Меко пченично брашно

Во Италија, мекото пченично брашно се разликува според содржината на пепел. Содржината на пепел во брашното е количината на минерали содржани во него. Колку е поголема содржината на пепел во брашното, односно колку повеќе минерални соли содржи, толку е помал неговиот квалитет.
Според овој индикатор, во Италија постојат следниве видови брашно:

Вид на италијанско брашно	Содржина на пепел	Излезете
брашно тип 00	0,55%	50%
брашно тип 0	0,65%	72%
брашно тип 1	0,80%	80%
брашно тип 2	0,95%	85%
интегрално брашно (интегрален)	1,70%	100%

Во табелата ја прикажувам содржината на пепел и таканаречениот „принос“. Приносот при мелење брашно е количината на брашно што се добива со мелење 100 тежински делови од зрното. Интегралното брашно, како што можете да видите, има 100% принос бидејќи... За неговото производство се користи целото зрно, сите негови компоненти: внатрешниот дел од зрното (ендосперм), лушпата и никулецот. За да се направи брашно од типот 00, се користи само внатрешниот дел од зрното (ендоспермата).

Во табелата не се прикажани некои подтипови на италијанско брашно, бидејќи, на пример, за домашни тестенини јас лично избрав брашно тип 00 со номинација калибрата, што значи калибрирано, односно грубо, специјално мелено. Ова брашно има жолтеникава боја и се чувствува како песок. Прави одлична sfoglia (слој од развлечено тесто), добро се тркала, не се кине, брзо се суши, лесно се манипулира, а готовиот производ е некако груб на допир, она што се нарекува тестенина рувида, т.е. груба паста. Сосот подобро се лепи за оваа тестенина и не се тркала. Во регионот Емилија Ромања особено се цени таквото тесто од кое овде се прават таљатели и лазањи.

Ако ги споредиме италијанското и руското брашно, ја добиваме следната слика:

Вид руско брашно	Содржина на пепел	Излезете
Премиум брашно	0,55%	30%
Брашно од прво одделение	0,75%	72%
Брашно од второ одделение	1,25%	85%
Брашно за тапети	0,07-2,0%	96%

Но, не е доволно да се знае само содржината на пепел и приносот на брашно за да се разбере како ќе се однесува брашното за време на процесот на месење и печење леб. За ова, постојат различни параметри, меѓу кои најважна е јачината на брашното, која се означува со буквата W. За мерење на овој параметар се користи инструмент наречен Шопен алвеоргаф. Брашното со висок W впива повеќе вода и е посоодветно за долготрајно лечење. Јачината на брашното влијае на обемот на печење и порозноста на трошката - колку е поголема вредноста на W, толку е погрубо порозен, густ и еластичен готовиот производ.
Овој параметар за јачина не е означен на пакувањата брашно за домашна употреба, сепак, постои табела што ќе ви помогне да ја разберете јачината на брашното врз основа на количината на протеини во него, што може да се прочита само на пакет брашно.

Руското премиум брашно има слаба јачина и низок процент на протеини - 10,3. Затоа, на пример, пицата од неа излегува дека е мека, висока и ситно порозна, таквите показатели не се типични за италијанската пица. Но, сè уште постои замена за такво брашно - брашно со висока содржина на протеини. Различни производители во Русија различно го назначуваат таквото брашно - посебно, засилено, дополнително. Главната работа е дека при купувањето, проверете дали содржината на протеини во брашното е соодветна.

Во Италија можете да најдете многу јак вид брашно. Ова е брашно од Манитоба. Овозможува долготрајна заштита на тестото, до 15 часа. Манитоба е името на индијанското племе и еден од регионите на Канада во кои се одгледува овој посебен вид жито со висока содржина на глутен. Денес, Манитоба се однесува и на други видови брашно со W>350, без разлика на потеклото на зрното.
Во Италија можете да најдете брашно од Манитоба со содржина на протеини од 21,53%. Ова е прилично скапо брашно и е погодно за печење панетоне и други печива за кои е потребно особено долго време на заштита.
Многу рецепти советуваат мешање на Манитоба со други видови брашно.
Како, на пример, во овие мои рецепти, кои ги прикачив на објавата:
Маритоци лепчиња

Италијанска велигденска плетенка

Сендвич кроасани

Во последно време особено ми се допаѓа интегралното брашно. Грубото брашно во Русија вклучува брашно за тапети (96% принос на брашно од суровини) и брашно од цело зрно (100% принос на брашно). Се разбира, некој ќе каже дека не можете да печете слатки колачи од такво брашно. Би бил во право кога би рекол дека таквото брашно слабо крева, често паѓа, а готовиот производ има грозен изглед и сива боја. Но, откако ќе јаде таков леб, човекот побрзо се сити. Ова брашно е богато со растителни влакна, кои ни се толку неопходни, бидејќи го чисти телото од токсини и ја храни микрофлората на нашите црева, од чија состојба зависат имунитетот и здравјето. Со еден збор, да живеат трици!

Цврсто пченично брашно

Навистина сакам да користам брашно од тврда пченица. Во брашното од тврда пченица, зрната од скроб се помали и поцврсти, неговата конзистентност е ситно зрнеста и има релативно многу глутен. Таквото брашно е силно, впива повеќе вода и се користи за печење леб и секако за правење тестенини - тестенини.
Гризот се добива со мелење тврда пченица. Има жолтеникава боја и не личи на прав, туку на ситен песок. Во јужна Италија се практикува секундарно мелење на тврда пченица ( гриз rimacinata ). Лебот печен од тврда пченица има посебна текстура на трошка и жолтеникава боја поврзана со висока содржина на каротеноиди. Овој леб добро се чува. Најпознатиот леб направен од гриз е лебот ди Алтамура. Во споредба со меката пченица, гризот има поголема содржина на протеини (14-15%), диетални влакна (9-19%) и минерални соли (калиум, железо, фосфор) и витамини Е, Б1, Б3.

Дозволете ми да додадам дека во Русија ова е брашно од второ одделение, исто така наречено „дурум“. Ова е брашното чие пакување носи ГОСТ 16439-70. Според овој ГОСТ, руската индустрија произведува брашно од тврда пченица.

'Ржано брашно

Мора да се каже дека 'ржаното брашно малку се користи во Италија, многу помалку отколку што би сакале. Сепак, речиси сите Италијанци кои барем еднаш го пробаа мојот црн леб беа воодушевени од него. Неодамна во Италија почнаа да произведуваат готова смеса за печење црн леб. Неговиот состав е како што следува:
89,3% е брашно од следните житарки и житарки -

меко пченично брашно тип 00
'Ржано брашно
сусам
јачменово брашно
пченкарно брашно
брашно од овесна каша
оризово брашно.
Потоа се додава шеќер од трска, морска сол, декстроза и брашно од слад.

Резултатот е невообичаено ароматичен, многу темен леб кој останува мек неколку дена.

Во готовиот состав наречен „7 зрна“ е вклучено и ржаното брашно заедно со меката и тврда пченица, спел, овес, пченка и јачмен. Ова брашно изгледа слично на интегралното пченично брашно.

Спелувано брашно

„Ќе те служам добро,
Внимателно и многу ефикасно,
За една година, за три клика на челото,
Дај ми малку варена спелка“.

Да, да, токму овој правопис го праша Балда свештеникот. Спелед (на италијански farro, на германски dinkel) е најстарото зрно, пченицата, кое содржи најголемо количество протеини - од 27% до 37%. Протеините на глутен, со кои оваа житарка е толку богата, содржат 18 аминокиселини неопходни за телото, кои не можат да се добијат од животинска храна. Старите Римјани и Египќани редовно го консумирале. Се споменува во песните на Хомер, во делата на Херодот, Теофраст и Колумела. Спелд бил посеан на огромна територија од Етиопија и Јужна Арабија до Закавказ. Спелд беше дистрибуиран речиси низ цела Европа. Од некоја за мене непозната причина, со текот на времето беше речиси целосно напуштен, но во последните 20 години интересот за спелот се врати со обновена енергија. Дури најдов толку интересни информации дека во Велс, на пример, беше отворена пекара каде што можете да го купите најскапиот леб во земјата - „Небесен леб“. Чини 2 фунти, што е четири пати поскапо од обичниот леб, а според производителите е направен од вистинска спелирана пченица, која била присутна на трпезата на Христос и на апостолите за време на нивниот последен оброк.
Тие, исто така, пишуваат дека студиите спроведени во САД докажале дека спелираниот глутен во половина од случаите не предизвикува алергии кај луѓето чувствителни на овој елемент во житото од пченица. Некои научници дури тврдат дека тоа, напротив, помага во борбата против целијачна болест.
Спелното зрно е заштитено со цврсто прицврстени ваги, кои го штитат од неповолните влијанија на надворешната средина, така што спелот може да расте во речиси сите климатски зони. Спелувањето е непретенциозно.
Во Италија, постојат многу рецепти со оваа прекрасна житарка, која во некои извори се нарекува „црн кавијар од житарки“.
Спелуваното брашно е универзално. Доаѓа во цело зрно и бело.
Спелуваното брашно може успешно да го замени брашното од сорти на мека пченица. Јадењето ќе има корист од ова само во однос на вкусот и, се разбира, здравјето.
Својствата на глутенот го прават спелното брашно одличен производ за печење здрав леб. Производите направени од ова брашно се одликуваат со крцкава кора, густа трошка и неопислива арома и вкус.
Секоја паста со или без фил се прави од ова брашно, исто така е погодна за слатки колачи, колачи, колачи, не заборавајќи ги палачинките и лебовите. Се прави одлично тесто за штрудла и фило тесто. Спелуваното брашно се користи за згуснување на сосовите. Одличен е за бешамел, слатки креми и пудинзи. Спелуваното брашно и самото жито додаваат нежен вкус на јаткасти плодови на садот и многу луѓе го користат само поради оваа причина. Потребно е само да запомните две важни работи: спелуваното брашно бара повеќе вода при месење и тестото нараснува побавно од мекото пченично брашно. Но, кога станува збор за придобивките и здравјето, можете да почекате малку, нели?

И денес го најдов во мојата кујна
брашно за пржење
брашно за пиадина
слатко брашно за пециво со прашок за пециво
оризово брашно
пченкарно брашно
брашно од бадем.

Но, повеќе за ова некој друг пат.

За да изберете брашно за пица, прво треба да разберете каква пица ќе подготвуваме. Затоа што во современиот свет постојат десетици различни верзии на пица.

Таму е познатата неополитанска пица, која се служи на многу, многу тенка кора. Главната улога во оваа пица ја имаат сосот, сирењето и додатоците. Тоа е, тестот е речиси нечуен. Тестото се расукува во пергамент проѕирно парче, на кое се поставени сите состојки.

Постои директна спротивност од овој вид пица - Чикаго пица. Чикаго пицата се разликува од сите други по тоа што е многу густа. Сето ова е направено на бланширан леб од квасец на кој се поставени состојките.

И без разлика колку состојки ќе ставиме, тестото сепак ќе се чувствува неверојатно вкусно, слатко и крцкаво. Чикаго пицата е измислена во средината на минатиот век во САД, па затоа е најмладата и најкреативната во однос на производството.

КАКО ДА СЕ ИЗБЕРЕ БРАШНО

Пред сè, вреди да се процени брашното за вкус и боја.

Висококвалитетното брашно треба да биде малку слатко, без туѓи нечистотии и мириси. Најголемиот проблем со овој производ е што за време на складирањето избледува, па дури и може малку да мувлоса. Брашното не треба да има туѓ мирис и да има малку сладок вкус.

И, се разбира, квалитетот на брашното ја одредува неговата ронливост. Односно, брашното во никој случај не треба да паѓа во грутки, треба да биде хомогено и лесно да се распаѓа.

КАКО БРАШНО ДА КОРИСТЕ

Брашното за правење леб или пица е калибрирано во различни категории: 2, 1, 0 и 00. Секоја од овие категории првенствено се разликува по мелењето и квалитетот на самото брашно.

Најгрубото, најтешкото брашно е 2, а највоздушеното, лесно како снегот е 00. Ако одбереме побунето јадење, т.е , Лесно се впива, а јадењето подготвено од него излегува колку што е можно попреку.

Многу готвачи и производители на пица мешаат различни видови брашно за да го добијат најдобриот можен резултат. Факт е дека дури и крупните мелења имаат своја особеност: тие повеќе создаваат вкус и содржат повеќе глутен, што на тестото и на садот им дава поеластичен карактер. Со ова брашно пицата нема да биде крцкава, туку помека и поџвакана.

За моите ресторани користам брашно Молино Граси - ова е познатото брашно од пицеријата. Во пицата додавам и малку брашно од гриз Ди Грано. Тоа му дава на садот посветлен вкус, има грубо мелење - ова е брашно направено од тврда пченица. Тоа му дава лесно крцкање на садот и во исто време го прави садот посветлен по вкус.

Мелењето брашно и квалитетот на тестото се два директно пропорционални параметри.

Колку е помало мелењето на брашното, толку тестото ќе биде поронливо, воздушно и меко. Ако користиме крупни мелења (како 2 или 1), подобро е да ги користиме во одредена пропорција со 00 или 0 брашно бидејќи во спротивно тестото ќе испадне малку темно и ќе има огромна количина на глутен, што може да го уништи вкусот на нашето јадење.

„Брашното е основата на вашиот бизнис, без него нема да има финален производ. А сепак, кога нешто тргне наопаку со вашата пица, ова е последното нешто на што луѓето обрнуваат внимание, вели Том Леман, директор на Институтот за печење во Менхетен, Канзас. „Многу менаџери на пицерии прво го проверуваат времето на печење и температурата, но не им паѓа на памет дека едноставно користат погрешен вид брашно“.

Дали знаете зошто го користите ова конкретно брашно? Дали тестиравте брашно со различна содржина на протеини пред да се населите на сегашното, или само тргнувате од претепаниот пат? Вкус, подуеност, воздух, висина на страна, крцкање, трошка - сите овие параметри на пицата може да се подобрат ако го замените брашното.

„Добрата пица започнува со добро брашно“, вели Роберто Капорусио, сопственик на Kesté Pizza & Vino во Њујорк и Don Antonio by Starita во Њујорк и Атланта. „Не обрнувајте внимание на цената на вреќата брашно, туку пресметајте колку ве чини секое топче тесто“.

„Типот на брашно не влијае директно на вкусот на пицата, но може да ја спречи кората да ги постигне квалитетните карактеристики потребни за целосно претставување на вашиот бренд. На пример, пиците во стилот на Њујорк бараат брашно богато со протеини за да им помогнат на рабовите да се издигнат високо, забележува Том Леман. „Но, за пиците во неаполски стил, ви треба „послабо“ брашно: високата содржина на глутен ќе го спречи тестото да расте во рерна со висока температура“.

Времето на ферментација, исто така, може многу да влијае на вкусот на готовиот производ. „Вообичаено, вкусот на пицата зависи повеќе од видот на квасецот и циклусот на ферментација отколку од брашното“, вели Џеф Варасано, сопственик на пицеријата Варасанос во Атланта. „Обичното бело брашно нема силен вкус, но кога се ферментира неколку дена, квасецот произведува различни видови киселини и сложени органски материи кои создаваат силен вкус“.

Дали некогаш ви изгорело тестото без очигледна причина? Некои брашна содржат шеќер, кој може да изгори во печки на висока температура. Според Роберто Капорусио, содржината на шеќер е една од причините зошто тој користи само италијанско брашно „00“. „Не можам да користам американско брашно бидејќи содржината на шеќер е многу висока, а кога температурата на рерната ќе надмине 315 степени - како во нашата пицерија - пицата веднаш гори“, вели тој. „Треба да има многу шеќер во тестото за сицилијанската и њујоршката пица“.

Важни бројки

Содржината на протеини е важна, особено ако работите со печки на висока температура или правите пици со густа кора. „Околу 30 проценти од оние кои се нови во бизнисот со пица бараат од својот добавувач „брашно за пица“, исто како што би побарале „брашно за колачи“ кога прават пити или „брашно за леб“ ако печеле леб“, вели Том Леман. - Проблемот е што типичното „пица брашно“ има содржина на протеини од 13,5%, а ова брашно е добро само за пица во њујоршки стил. Користењето на ова брашно за правење пица со густа кора ќе резултира со голема кора на која ќе и треба долго време да се џвака како гума за џвакање. Доброто лебно брашно со содржина на протеини од 11,5% до 12,75% ќе работи добро за повеќето пицерии“.

Најважно е да не треба да брзате напред-назад помеѓу брендовите на брашно за да ја добиете најдобрата цена. Покрај материјалните придобивки, ќе добиете и различна содржина на протеини, што може да има негативно влијание врз вашиот финален производ - пицата. „Многу е важно секогаш да внимавате да користите брашно со иста содржина на протеини, бидејќи тоа влијае на сè друго“, вели Роберто Капорусио.

Друга важна точка е содржината на вода: мора да го знаете процентот на влага во брашното што го користите. „Иако брашното се чувствува како сув производ, неговата содржина на влага е околу 15 проценти и може да варира од два до три проценти“, вели Џеф Варасано. - Затоа, ако вашиот рецепт бара содржината на влага во тестото да биде 62%, а брашното за оваа серија има само 13% содржина на вода, а не нормалните 15%, мора да ги земете предвид овие 2% што недостасуваат при додавање вода. Треба да бидете флексибилни и да го искористите вашето искуство за да ја оцените структурата на тестот. Брашното е природна состојка која може да се промени исто како и секој ваш производ“.

Иако одредени видови брашно се посоодветни за одредени видови пици, резултатот сепак зависи од многу фактори - температурата на рерната, времето на печење, времето на ферментација на тестото.
Некои пицерии во неаполски стил се држат до италијанското брашно 5 Stagioni, додека други работат со американско брашно за леб. „За неаполската пица, користењето брашно 00 е единствениот правилен избор, но тоа не е најдоброто брашно за сите видови пица“, вели Џеф Варасано. ‒ Многу луѓе ми пишуваат дека се обидуваат да направат неаполска пица со брашно „00“, но температурата во рерната се зголемува само на 287 ° C. Ова воопшто не функционира. Овој тип на брашно е одличен само кога се пече пица 90 секунди или помалку на температури од 426°C или повисоки. На пониска температура, брашното „00“ нема да даде добра кафена боја на колачот и соодветната структура на трошките. Обично ја печам мојата пица околу 2 минути 45 секунди на температура од 382 ° C и го мешам тестото со лебно брашно со содржина на протеини од 12-12,5%.

Според Том Леман, брашното е без глутен/глутен; Протеините мируваат во брашното. Глутенот се формира кога се додава вода во брашното. „Кога се зголемува содржината на протеини во брашното, се зголемува и содржината на глутен“, вели експертот. - Сепак, се случува параметрите за квалитет на протеинот од брашно да не се совпаѓаат со глутенот во брашното. А бидејќи содржината на глутен зависи од разградувањето на протеините, постои поголем потенцијал за развој на вкус бидејќи протеинот се распаѓа за време на печењето.

„Повеќето луѓе знаат дека колку е поголема содржината на глутен во житото, толку е погусто тестото што го добивате бидејќи глутенот е врзувачкиот агенс“, додава Џеф Варасано. ‒Структурата на производите направени од пченица е разновидна - има и меки (пити, колачи, колачи) и тврди производи со кора (ѓеврек, леб, пица). Вообичаено, за меки производи се користи брашно со ниска содржина на глутен (7-9%), додека за тврди печива содржината на глутен треба да биде поголема (14-14,5%). Пица обично се прави од зрна со содржина на глутен од 12-14,5%, а понекогаш дури и 10-11%.

Совршен интерес

Значи, колкава треба да биде содржината на протеини во брашното за пица? Еве неколку клучни индикатори:

пица во неаполски стил: 9,5-11%

Дебела кора (чикаго стил): 11-12,5%

Пица во њујоршки стил: 13,5% и повеќе

Редовно брашно за печење: 11,5-12,75%

Возрасните и децата ретко одбиваат домашна печива. Затоа, домаќинките често ги воодушевуваат со пити, колачиња, колачи и други кулинарски креации. Сите овие јадења бараат добро брашно. За да создадете тесто за бухти и тестенини, потребен ви е премиум производ. Се карактеризира со совршено бела боја и минимална големина на зрно (не повеќе од 0,2 mm). Брашното за тестенини и други производи практично не содржи глутен и витамин Б.
За да создадете невкусно тесто, ќе ви треба производ од прво одделение. Погоден е за печење пити и кулебјак. Производите излегуваат бујни и не заостануваат долго време. Втората сорта е идеална за правење чебурек и палачинки. Содржи огромна количина на витамини и корисни минерали. Тестото направено од овој производ не е мазно и не нараснува добро. Имаме пристапни цени и широк асортиман на квалитетни производи.

Брашно за пица: кулинарско ремек-дело дома

Многу луѓе веруваат дека истиот вид брашно може да се користи за да се направат различни печива и крцкави пици. Всушност, ова не е вистина. Различни производи имаат значително различни карактеристики. За пица, италијанското брашно е добра опција. Вклучува:

• Глутен. Ви овозможува да добиете еластично, еластично тесто. Неговата количина во производот е 11,9%.
• Минерали. Ги има многу малку, само 0,55%. Затоа, брашното е со висок квалитет и ви овозможува да подготвите печива со тенка, ароматична кора.

Многу готвачи претпочитаат да го користат за пица. Има идеален сет на својства за создавање на традиционално италијанско јадење.

Што е подобро: пченкарно или пченично брашно?
Двата производи се широко користени во готвењето. Првиот се користи како главна компонента за приготвување кашички, хомини, бануш, угали и разни лебници. Не се олабавува добро, па затоа не е погоден за печење пити и лепчиња. Составот вклучува огромна количина на корисни материи и скроб. Производот се одликува со грубо мелење и жолтеникава нијанса.
Пченицата се користи за подготовка на разни видови леб, лепчиња, кнедли, палачинки и тестенини. Има снежно-бела нијанса. Пченичното брашно можете да го купите во речиси секоја продавница, но пченкарното брашно се произведува во ограничени количини.
. Можете да купите масла од нас,