Kā pagatavot želeju no aļņa. Želeja un aspic no aļņa
Laba diena visiem!
Šajā medību sezonā, decembra sākumā, mūsu mednieki atkal (veiksmīgi devušies medībās) piepildīja manu ledusskapi ar aļņa gaļu. Šī gaļa ir diezgan skarba, un es vienmēr daudz meklēju internetā, kā pagatavot šādu gaļu no šīs gaļas.
Abpusēji izdevīga iespēja, protams, ir aļņu kotletes. Bet vienmēr gribas kaut ko jaunu. Šoreiz es nolēmu pagatavot aspiku no aļņiem, riskējot un riskējot. Es gribēju visu gaļu pagatavot maksimāli. Patiešām, manā lielajā pilsētā labus dabiskos produktus nav tik viegli atrast.
Izrādījās, ka nav slikti. Es dalos ar pārbaudītu recepti.
Vispirms uz kaula uzvārīju biezu gaļas buljonu. Īpaša daļa netika izvēlēta. Tā kā es nolēmu, ka pievienošu želatīnu, un es necentīšos sacietēt pašu buljonu.
Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tad vāra uz lēnas uguns četras stundas. Atdzisis. (Gaļa ir cieta, jo ilgāk gatavojat, jo mīkstāka un garšīgāka).
Viņa izņēma gaļu. Buljonu izkāš divas reizes.
Gaļu atdala no kaula un smalki sagriež.
Ķiploku smalki sasmalcinu (var saspiest, kā gribi), sagriežu zaļumus (šodien man ir pētersīļi).
Želeju izšķīdināju puslitrā silta buljona un uzkarsēju uz plīts, bet neliku uzvārīties. Tad želejas šķīdumu sajaucu ar vēl puslitru buljona. (Es to izdarīju divas reizes, jo izrādījās daudz gaļas). Želatīns bija.
Tagad es krāju pildījumu. Gaļu salieku trauciņos, pārlej ar buljonu, pa virsu uzkaisu ķiplokus, pa virsu zaļumus.
Pildījumu atdzesēju. Tad ieliku ledusskapī atdzist.
Šādi kontekstā izskatās pilnīgi svaigs aļņa aspics. Gaļas bija daudz. Tāda jauka uzkoda.
Bet aspics jau nākamajā dienā ir pilnībā sasalis. Pasniedziet ļoti garšīgi, kā parasti, ar mārrutkiem vai sinepēm.
Labu apetīti un jauni kulinārijas darbi.
Gatavošanas laiku norādu bez aspica gatavošanas un sacietēšanas laika.
Laiks gatavošanai: PT00H40M 40 min.
Mājās šis ēdiens tiek gatavots reti, galvenokārt to var nogaršot restorānos vai kafejnīcās, kur tas tiek gatavots uz profesionālām iekārtām bāriem, restorāniem Electrolux vai Zanussi no oficiālā izplatītāja, kuru varat iegādāties vietnē electrolux-pro.ru.
Aļņu gaļas želeja
Lai pagatavotu želeju vai, kā saka lielākā daļa krievu, želeju no aļņa gaļas, jums būs nepieciešamas dzīvnieka kājas un galvas daļas. Mēs atdalām lūpas un ausis no galvas, sadedzinām tās uz liesmas no kaza degļa, pārliecināmies, ka viņa nesmēķē. Tālāk - visu notīrām, kārtīgi noskalojam, sagriežam gabaliņos. Pēc mēles noņemšanas labi iemērciet to ūdenī un noņemiet no tās plēvi, neizvelkot to no ūdens. Galvu arī nodziedam, uz vienu stundu ieliekam bļodā ar aukstu ūdeni, pēc tam ar nazi notīram ādu, sagriežam galvu gabalos un visu nomazgājam.
Kājas arī jānoslauka, ar nazi jānokasa vilna un jānogriež nagi. Pēc tam nomazgājam, sagriežam gabalos un vairākas stundas mērcējam aukstā ūdenī, lai noņemtu nepatīkamo aļņu smaku.
Gatavošanas želeja
Gatavojam želeju, pamatojoties uz 1 kg ādas - kājas, galva, mēle, ausis, lūpas. Pēc visu iepriekš aprakstīto sagatavošanas procedūru pabeigšanas sagatavotos komponentus piepildiet ar ūdeni ar 2 litriem ūdens uz 1 kg ādas. Liekam uz lielas uguns līdz vārīšanās brīdim, gaļai vāroties noņemam radušās putas. Sāls, samaziniet uguni līdz minimumam apmēram 5 - 6 stundas, periodiski noņemot putas. Jūs varat pievienot ūdeni, ja ūdens iztvaiko lielos daudzumos.
Kad gaļas mīkstums un skrimšļi sāk atdalīties no kauliem, to ar rievkaroti izņemam no buljona lielā bļodā. Pēc nelielas atdzesēšanas mēs atdalām gaļu no kauliem. Atkal liekam kaulus buljonā un vāram vēl kādas divas stundas. Stundu pēc tam buljonam pievieno nomizotus, gabaliņos sagrieztus dārzeņus - seleriju, puravu, pētersīļa sakni, burkānus (uz 1 kg gaļas vajag ap 100 g dārzeņu). Gatavošanas beigās pannā liek pāris lauru lapas, tējkaroti etiķa, 5 melnos piparus.
Lai redzētu, vai buljons ir izvārījies, ņem ēdamkaroti buljona un liek ledusskapī. Ja pēc 5 - 7 minūtēm buljons pārvēršas želejā, tad buljons gatavs.
Želejas un aspic pagatavošanai no aļņa tiek izmantotas tā lūpas un citas galvas daļas, kā arī kājas. No galvas, pirmkārt, jānogriež lūpas un ausis, jādzied uz nesmēķējošas liesmas, jānotīra, jānoskalo un jāsagriež gabaliņos. Pēc tam noņemiet no galvas mēli, kuru vajadzētu iemērc ūdenī, un, neizņemot to no ūdens, noņemiet no tās plēvi. Nodziediet galvu, ielieciet to uz galvas ādas bļodā ar aukstu ūdeni, pēc tam nomizojiet ādu ar nazi, sagrieziet galvu gabalos un noskalojiet. Lai pagatavotu 1 kg želejas, jāņem 1 kg kažokādas, tas ir, lūpas, mēle, ausis, galva, kājas. Nomizo, sasmalcina un rūpīgi nomazgā aukstā ūdenī, ieliek kažokādu katliņā un pārlej ar aukstu ūdeni ar ātrumu 2 litri uz 1 kg kažokādas. Liek uz spēcīgas uguns un, līdz ūdens vārās, noņem iegūtās putas. Turpiniet gatavot zemā siltumā 4-5 stundas, periodiski noņemot putas un taukus un pievienojot karstu ūdeni (bet ne verdošu). Ielieciet sāli ar ātrumu 1 tējkarote uz 1 kg želejas. Kad gaļas mīkstums un skrimšļi viegli atdalās no kauliem, no buljona ar rievkaroti noņem novārīto ādu uz cepešpannas un, nedaudz atdzisusi, atdaliet gaļu no kauliem. Ielieciet kaulus atpakaļ buljonā un vāriet vēl apmēram divas stundas. Stundu pirms vārīšanas beigām pievieno nomizotus, rūpīgi nomazgātus un sasmalcinātus dārzeņus: burkānus, pētersīļa sakni un seleriju, puravu ar ātrumu aptuveni 100 g dārzeņu uz 1 kg želejas. Gatavošanas beigās pievieno dažus melno piparu graudus, divas lauru lapas, karoti etiķa. Lai noskaidrotu, vai buljons ir pietiekami uzvārīts, nedaudz no tā jāpaņem ēdamkarotē un jāieliek ledusskapī. Ja pēc 5 minūtēm buljons pārvēršas par blīvu želeju, tad buljons ir gatavs. Tagad izkāš buljonu caur sietu. Gaļu sasmalcina kopā ar dārzeņiem vai sagriež mazos gabaliņos vai izlaiž caur gaļas mašīnā. Malto gaļu apvieno ar buljonu, pievieno divas ar sāli samaltas ķiploka daiviņas un, ik pa laikam apmaisot, masu vāra 2-3 minūtes. Izmēģiniet želejas garšu. Atdzisušo želeju lej dziļās pannās vai veidnēs, pārliecinoties, ka šķidrās un blīvās daļas ir vienmērīgi sadalītas, un liek ledusskapī sacietēt. Pirms pasniegšanas želeju dekorē ar zaļumiem, salātiem. Kā piedevu varat pasniegt gurķus, tomātus, vinegretu, dažādus dārzeņu salātus. Mārrutkus ar etiķi vai skābo krējumu, majonēzi vai galda sinepēm pasniedz atsevišķi mērces laiviņā ar želeju. Aspika gatavošanas metode būtībā ir tāda pati kā želeja, bet aspika buljonam jābūt vārītam caurspīdīgam. Aspikam var izmantot aļņa lūpas, kas pēc lēnas vārīšanas dod dzidru un labi stingošu buljonu. Šajā gadījumā nav nepieciešams veikt darbietilpīgu buljona dzidrināšanas metodi un nav nepieciešams pievienot želatīnu želejas stiprumam. Aspika buljonu nepieciešams filtrēt nevis caur sietu, bet gan caur jaunu kokvilnas audumu, kas iepriekš samērcēts siltā ūdenī un izgriezts. Produktu attiecība principā ir tāda pati kā želejai, bet ūdens jāņem mazāk (1,5 litri uz 1 kg želejas) un ķiplokus nelikt; Ar buljonu, kas iegūts, vārot aļņa lūpas, var ieliet vārītas mēles šķēles, dekorējot tās ar zaļumiem, vārītiem burkāniem, citrona šķēlītēm un vārītu smadzeņu gabaliņiem. Aspiku nepieciešams atdzesēt ledusskapī divos posmos: pirmajā reizē ielej nedaudz buljona, lai mēles vai gaļas šķēlēs rotājumi sacietējot nostiprinātos, un otrajā reizē pilnībā ielej. Pasniedziet piedevu un mērces tāpat kā želeju.
Kopā ar nagiem sadziedēt (vai applaucēt) kājas, ar nazi nokasīt matiņus un nost nost nagus. Pēc tam noskalojiet, sasmalciniet gabaliņos un ielieciet aukstā ūdenī uz vairākām stundām, lai noņemtu nepatīkamo smaku.
Želejas un aspic pagatavošanai no aļņiem izmantojam kājas, galvas daļas. No galvas nogriezīsim ausis un lūpas, uz nesmēķējošas liesmas dziedāsim, notīrīsim, nomazgāsim un sagriezīsim gabalos. Tad noņemam mēli no galvas, labi iemērcam ūdenī un noņemam no mēles plēvi, neizņemot no ūdens. Apdedziniet galvu, ielieciet to bļodā ar aukstu ūdeni uz vienu stundu, pēc tam notīriet ādu ar nazi, sagrieziet galvu gabalos un noskalojiet.
Kopā ar nagiem apdedzināsim kājas, ar nazi noskrāpēsim vilnu un nositīsim nagus. Pēc tam noskalojam, sasmalcinām gabaliņos un uz vairākām stundām liekam aukstā ūdenī, lai noņemtu nepatīkamo smaku.
Želejas gatavošana
Želejas pagatavošanai ņem 1 kg kažokādas - kājas, galva, ausis, mēle, lūpas. Kaulu notīrām, sasmalcinām un labi noskalojam aukstā ūdenī, liekam katliņā un pārlejam ar aukstu ūdeni ar ātrumu 2 litri ūdens uz 1 kg kažokādas. Mēs uzliekam lielu uguni un līdz vārīšanās brīdim noņemam iegūtās putas. Mēs turpinām gatavot zemā siltumā 5 stundas, periodiski noņemiet taukus un putas, pievienojot karstu ūdeni. Liek sāli – uz kilogramu želejas pievieno 1 tējkaroti sāls.
Kad gaļas skrimšļi un mīkstums ir atdalīti no kauliem, izcepto gaļu ar rievkaroti izņem no buljona un liek uz cepešpannas. Nedaudz atdzesējiet un atdaliet gaļu no kauliem. Ielieciet kaulus atpakaļ buljonā un vāriet divas stundas. Stundu pirms vārīšanas beigām pievieno nomizotus un labi nomazgātus, gabaliņos sagrieztus dārzeņus - puravi, seleriju, pētersīļa sakni, burkānus, pamatojoties uz 1 kg želejas, ņemam 100 g dārzeņu. Gatavošanas beigās pievieno divas lauru lapas, karoti etiķa, dažus zirņus melno piparu.
Lai noteiktu, vai buljons ir vārīts, ņem ēdamkaroti buljona un ievieto ledusskapī. Ja pēc piecām minūtēm buljons pārvērties par blīvu želeju, tad buljons gatavs. Tagad izkāš buljonu caur sietu.
Gaļu ar dārzeņiem izlaiž caur gaļas mašīnā, sasmalcina vai sagriež mazos gabaliņos. Sasmalcināto gaļu apvieno ar buljonu, pievieno 2 ķiploka daiviņas, kas saspiestas ar sāli un ik pa laikam apmaisa, šo masu vāra 3 minūtes. Izmēģināsim želejas garšu. Atdzesējam želeju un lejam dziļās veidnēs vai cepešpannās, pārliecināmies, ka šķidrās un biezās daļas ir blīvi sadalītas veidnē un liekam ledusskapī sastingt.
Pasniedzot želeju dekorē ar salātiem, zaļumiem. Kā piedevu pasniedzam dažādus dārzeņu salātus, vinegretu, tomātus, gurķus. Atsevišķi mērces laivā pasniedz mārrutkus ar etiķi vai galda sinepēm, majonēzi, mārrutkus ar skābo krējumu vai etiķi.
Aspic sagatavošana
Būtībā gatavošanas metode ir tāda pati kā želejai, bet aspic buljonu vāra caurspīdīgu. Aspikam izmantojam aļņa lūpas, tās pēc lēnas vārīšanas dod labi stingstošu un caurspīdīgu buljonu. Šajā gadījumā mēs nepievienojam želatīnu un neveicam sarežģīto buljona dzidrināšanas metodi. Aspikam paredzēto buljonu filtrējam nevis caur sietu, bet caur izgrieztu kokvilnas jaunu audumu, vispirms samitrinot siltā ūdenī. Produktu attiecība, kā želejai, bet uz 1 kg želejas ņemam mazāk ūdens - pusotru litru ūdens, ķiplokus neliekam.
Buljonā, kas iegūts, vārot aļņa lūpas, ieber izvārītās mēles šķēles, dekorē ar vārītu smadzeņu gabaliņiem, citrona šķēlītēm, vārītiem burkāniem un zaļumiem. Aspiku atdzesējam ledusskapī 2 devās, pirmajā reizē piepildām ar nelielu daudzumu buljona, lai, sastingstot dekorācijām uz gaļas šķēlēm vai mēles, tie kļūtu stiprāki, otrajā reizē pildām pilnībā. Garnējumu un mērces pasniedz kā želejai.
