Cepamais pulveris mīklai - kas tas ir.

Cepamais pulveris nepieciešams, lai iegūtu gaisīgus, mutē kūstošus cepumus. Veikalā var iegādāties īpašu. Cepamo pulveri mīklai labāk pagatavot ar savām rokām. Šāda piedeva neatšķirsies no iegādātās. Tas piešķirs jūsu pīrāgiem neparastu pūkainību. Kā pagatavot mājās gatavotu cepamo pulveri? Atbildi uz šo jautājumu var atrast šajā rakstā.

Cepamais pulveris - kas tas ir?

Šis produkts ir īpašs, ko pievieno ceptiem bezrauga produktiem. Šīs sastāvdaļas galvenais uzdevums ir piešķirt gatavajam kulinārijas produktam pūkainību.

Cepumi ir gaisīgi un kūst mutē, pateicoties oglekļa dioksīdam, kura burbuļi gatavošanas laikā izdalās un vienmērīgi paceļ mīklu. Rezultāts ir kulinārijas šedevrs, kas izceļas ar savu krāšņumu un ēstgribu izskatu. Oglekļa dioksīda veidošanās ir reakcijas rezultāts, kas notiek starp cepamā pulvera sastāvdaļām. Šī piedeva satur īpašu pildvielu, kas novērš cepamā pulvera sastāvdaļu savstarpēju mijiedarbību pirms laika.

Ar ko var aizstāt cepamo pulveri mīklai? Tas ir sīkāk aprakstīts tālāk.

Ar ko es varu aizstāt cepamo pulveri?

Šīs sastāvdaļas klasiskais sastāvs ir šāds:

• cepamā soda - 125 grami;
• zobakmens krēms - 250 grami;
• amonija karbonāts - 20 grami;
• rīsu milti - 25 grami.

Mājsaimniece šādas sastāvdaļas nevar atrast mājās. Tātad pārbaudei?

Cepamā pulvera vietā varat izmantot noteiktās proporcijās pagatavotu kviešu miltu, cepamās sodas un citronskābes maisījumu.

Vēl viena nomaiņas iespēja varētu būt vienkārši cepamā soda. Tas tiks apspriests sīkāk tālāk. Un tagad ir pienācis laiks iemācīties pagatavot cepamo pulveri ar savām rokām.

Pašu cepamā pulvera gatavošana

Lai pagatavotu šo sastāvdaļu, jums būs nepieciešami šādi produkti:

• kviešu milti - 12 ēdamkarotes;
• cepamā soda - 5 ēdamkarotes;
• citronskābe - 3 ēdamkarotes.

Apskatīsim gatavošanas procesu:

1. Ielejiet miltus sausā stikla burkā.
2. Pievienojiet cepamo sodu un citronskābi.
3. Sastāvdaļas sajauc, izmantojot sausu koka karoti.
4. Cieši aizveriet trauku un labi sakratiet, lai visas sastāvdaļas būtu vienmērīgi sadalītas.
5. Ievietojiet rafinētā cukura gabalu burkā, lai noņemtu lieko mitrumu.

Stikla traukam un koka karotei jābūt pilnībā izžuvušam, pretējā gadījumā burciņā reaģēs paštaisītā cepamā pulvera sastāvdaļas, un pulveris sabojāsies.

Iegūtais maisījums jāuzglabā cieši noslēgtā stikla traukā.

Tagad jūs zināt, kā pats pagatavot cepamo pulveri.

Kā pareizi nomainīt cepamo pulveri ar sodu?

Cepamo pulveri ir iespējams aizstāt ar parasto cepamo sodu. Šajā gadījumā mīklai jābūt vienai no šādām sastāvdaļām:

• raudzēti piena produkti;
• šokolāde;
• citronskābe;
• augļu sula vai biezenis.

Ja mīkla nesatur vismaz vienu no šiem produktiem, sodai nebūs ar ko reaģēt. Tā rezultātā oglekļa dioksīds netiks atbrīvots.

Cik daudz sodas jāpievieno mīklai vienā vai otrā gadījumā? To var noteikt tikai eksperimentāli. Pēc receptes jums vajadzēs apmēram uz pusi mazāk sodas nekā cepamā pulvera.

Dažas mājsaimnieces uzskata, ka tas ir jāpievieno ceptiem izstrādājumiem. Tomēr, ja jūs ievadāt šo komponentu pēc tam, kad tas ir reaģējis ar etiķi, nepieciešamais oglekļa dioksīds tiks izvadīts gaisā un neiekļūs mīklā. Vēlamais rezultāts netiks sasniegts. Pareizāk būtu mīklā ievietot sauso sodu. Un tieši pirms ievietošanas veidnē vajadzētu pievienot nedaudz etiķa.

Pašdarināta cepamā pulvera priekšrocības

Kāpēc cepamo pulveri vajadzētu pagatavot pašam, nevis izmantot veikalā nopērkamo? Veikalā nopērkamā cepamā pulvera sastāvs papildus iegādātajam maisījumam pievieno miltus vai cieti. Šķiet, ka šāds cepamais pulveris sastāv tikai no dabīgiem produktiem. Tomēr masveida ražošanā daži komponenti tiek aizstāti ar ķīmiskiem analogiem, kuru bieža lietošana var kaitēt veselībai.

Dažreiz mājsaimnieces mīklai pievieno vairāk cepamā pulvera, nekā norādīts receptē. Viņi domā, ka cepšana kļūs vēl labāka. Jums nevajadzētu to darīt. Galu galā, pārspīlējot ar veikalā nopērkamo cepamo pulveri, gatavais kulinārijas izstrādājums neiegūs vēlamo pūkainību. Un pārmērīgs sodas un citronskābes daudzums var izraisīt rūgtu garšu.

Tāpēc mīklai labāk izmantot mājās gatavotu cepamo pulveri. Ko tas ietekmē jūsu maizes izstrādājumiem? Tas iegūs krāšņumu, gaisīgumu un skaistu izskatu. Turklāt gatavie kulinārijas izstrādājumi nesaturēs kaitīgas ķīmiskas sastāvdaļas.

Secinājums

Tagad jūs zināt, kam nepieciešams cepamais pulveris. Un, ja īstajā brīdī pie rokas nav veikalā nopērkama cepamā pulvera, tad nevajag satraukties. No komponentiem, kas vienmēr atrodas jūsu virtuvē, varat veikt cienīgu nomaiņu. Pašdarināts cepamais pulveris labvēlīgi salīdzināsies ar veikalā iegādāto cepamo pulveri. Galu galā tas vienmēr piešķir mīklai pūkainību. Gatavās ceptas preces ir ar izcilu garšu, nesatur kaitīgus piemaisījumus un labi uzglabājas. Vēl viena mājās gatavota cepamā pulvera priekšrocība ir tā, ka tā izmaksas ir ievērojami zemākas nekā veikalā iegādātā līdzinieka.

Cepamais pulveris- Šī ir viela, ko izmanto, lai jebkuram pārtikas produktam piešķirtu vaļīgumu un pūkainību. Galvenokārt izmanto mīklas irdināšanai.

Mīklas raudzēšanas līdzekļu sastāvā kā būtiskas sastāvdaļas ir soda un amonija karbonāts.
Tiek izmantoti mīklas ieraugi lai iegūtu gatavo produktu bez sodas garšas. Mīklas celšanas līdzekļus sauc arī par cepamo pulveri.

Ja cep ar saldskābpienu, tad raugs ir ieraugs. Bet reizēm vajag citus cepumus (pīrāgiem, cepumiem, kūkām utt.). Skābs tur nav vajadzīgs. Kas jums nepieciešams, ir cepamais pulveris.

Visbiežāk lietojam ar etiķi dzēstu sodu. Bet ir daži smalkumi.

Cepamā soda tiek izmantota kūku, konditorejas izstrādājumu, cepumu un citu konditorejas izstrādājumu gatavošanā, pievienojot tiem apjomu. Soda pati par sevi nav ieraugs, tādēļ tā ir jādzēš ar etiķi, un tādā gadījumā soda pilnībā sadalās un produkta garša uzlabojas.

Dzēšot cepamo sodu ar etiķi, izdalās oglekļa dioksīds, kura dēļ cepumi kļūst gaisīgi un poraini. Ātrā soda nepievieno apjomu. Bet, ja jūs ieliekat pārāk daudz sodas, tas parādās specifiska nepatīkama garša un smarža . Pat ja jūs neieliekat daudz, bet tik daudz, cik nepieciešams, jums joprojām ir tāda pati garša, un jums tas nepatīk.

Un tagad galvenais.

Pieredzējuši pavāri nekad nedzēš sodas ārā: oglekļa dioksīds iztvaiko (lielākā daļa no tā), nedod nekādu labumu pārbaudei. Soda jāsajauc ar miltiem, un mīklā iekļautajai šķidrajai sastāvdaļai - kefīram, skābajam krējumam, olām - jāpievieno etiķis vai skābe.

Vissvarīgākais, lietojot soda, ir tas, ka reakcija notiek ļoti ātri un nenotiks atslābums.

Sodu var dzēst arī ar raudzētiem piena produktiem (bez etiķa) - ja tie ir mīklas sastāvā, tad etiķi pievienot nav nepieciešams (skābs krējums, kefīrs, sūkalas, jogurts...).

Mūsdienās kulinārijas receptēs sastāvdaļu sarakstā bieži ir iekļauts cepamais pulveris. Tas sastāv no citronskābes, sodas un miltu vai cietes maisījuma, kas novērš priekšlaicīgu dzēšanas reakciju. Cepamais pulveris nav jāšķīdina, to sajauc ar miltiem un pievieno mīklai. Reakcija šajā gadījumā sākas tikai cepšanas laikā, kas nozīmē, ka mīklu var atstāt kādu laiku atpūsties.

Pērkot cepamo pulveri, atcerieties, ka maisiņš, kurā tas atrodas, nedrīkst būt papīrs, pretējā gadījumā reakcija var sākties tieši iepakojumā.

Cepamo pulveri var pagatavot mājās, un tas ir ļoti vienkārši. Tas lieliski aizstāj veikalā nopērkamo cepamo pulveri – darbojas tieši tāpat. Tātad,

Mājas cepamā pulvera recepte

Labāk nedariet pārāk daudz, jo cepamais pulveris var sabiezēt! Ja plānojat pagatavot vairāk cepamā pulvera, pievienojiet burkā cukura kubiņu, lai noņemtu mitrumu.

Cepamā pulvera sastāvs:

• Milti 12 daļas(miltus pievieno cepamā pulvera dozēšanas ērtībai; tā vietā ražotāji dažkārt izmanto kartupeļu cieti, kas tad pagarina glabāšanas laiku, bet mājās tas nemaz nav nepieciešams). Es ņemu mājās gatavotus rupjos miltus, var izmantot kviešus, var ņemt rudzus.
• Soda 5 daļas
• Citronskābe 3 daļas. Pagaidām esmu gatavojusi cepamo pulveri ar citronskābi, bet man radās doma, ka tas to pilnībā aizstās maltas sausas upenes vai sarkanās jāņogas, vai dzērvenes- tas ir arī ĻOTI skābs, un tajā pašā laikā pilnīgi dabīgs. Es domāju, ka tad uz 5 daļām sodas jāņem nevis trīs daļas malto ogu pulvera, bet vairāk - vismaz vienādi, un varbūt pat vairāk ogu pulvera nekā soda.

Vajag PILNĪGI SAUSU!!! burciņu ar cieši noslēgtu vāku, un sastāvdaļas sajauc ar PILNĪGI SAUSU karoti - pretējā gadījumā reakcija sāksies uzreiz.

Sausā burkā ielej 12 ēdamkarotes miltu, pēc tam 5 ēdamkarotes sodas un beigās pievieno 3 ēdamkarotes citronskābes (vai apmēram 5-7 ēdamkarotes sausu samaltu jāņogu vai dzērveņu pulvera). Pēc tam cieši aizveriet burku un kārtīgi sakratiet, lai visas sastāvdaļas būtu vienmērīgi sajauktas! Tas ir viss!

Var pievienot jebkuriem ceptiem izstrādājumiem, pankūkām un pankūkām (tomēr es parasti cepu pankūkas ar pankūkām tieši tāpat, bez cepamā pulvera, bet, ja vajag pūkainas pankūkas, tad labāk pievienot).

Uzglabāt CIVI AIZSLĒGTU, lai novērstu mitruma iekļūšanu.

Cik daudz cepamā pulvera man jāpievieno mīklai?

Uz 1 kg miltu vidēji patērē 4 - 6 tējkarotes cepamā pulvera (vai 2 tējkarotes sodas un 2 tējkarotes citronskābes).

Parasti tiek uzskatīts, ka jums vajag 2-3 tējkarotes cepamā pulvera tā vietā 1 tējkarote sodas.

Neliela tējkarote ir 10 g cepamā pulvera.

Mafinos ir vairāk - norma ir 2 tējk uz 200 g miltu. cepamais pulveris plus 1 tējk. soda, manuprāt, tas ir par daudz. Kopumā treknai mīklai cepamā pulvera vajag vairāk, bet neraudzētai parastajai maizes mīklai krietni mazāk, norma būtiski atšķiras.

Citronskābe ne vienmēr noņem produktā esošās sodas garšu, var pievienot arī nedaudz etiķa. Jāmēģina un jāskatās pēc savas gaumes.

Dezintegrantu veidi

Pašsairstošie līdzekļi

Tie izraisa produktā fermentāciju, kas atslābina mīklu.

• Maizes raugs. Sēnes, kas fermentācijas laikā mīklā izdala oglekļa dioksīdu. Tie atšķiras ar to, ka izdala arī citas vielas, kas ietekmē cepamā produkta garšu, ko izraisa to vielmaiņa.
• Pienskābes baktērijas – atrodamas saldskābā un pienskābes produktos.

Izmanto neraudzētas maizes, smalkmaizīšu un citu konditorejas izstrādājumu cepšanai. Cepamais pulveris ir izgatavots no ķīmiskiem rauga līdzekļiem, kas mazumtirdzniecībā tiek pārdots ar nosaukumu Cepamais pulveris.

Daži ķīmisko dezintegrantu veidi:

• Nātrija karbonāts - soda, pārtikas piedeva E500i.
• Nātrija bikarbonāts - cepamā soda, pārtikas piedeva E500ii.
• Nātrija karbonāta un nātrija bikarbonāta maisījums - pārtikas piedeva E500iii.
• Amonija karbonāts - pārtikas piedeva E503i.
• Amonija bikarbonāts (sk. Amonija sāļi) - pārtikas piedeva E503ii.
• Kālija karbonāts (potašs) - pārtikas piedeva E501i.
• Kālija bikarbonāts (potašs) - pārtikas piedeva E501ii.
• Pirofosfāti – pārtikas piedeva E450.
• Ortofosfāti – skatīt pārtikas piedevu sarakstu E300-E399.
• Citi fosfāti – skatīt pārtikas piedevu sarakstu E400-E499.
• Zobakmens krēms ir kālija tartrāta (E336i) un kālija bitartrāta (E336ii) maisījums.

Cepamā soda

Cepamā soda pati par sevi darbojas kā raudzētājs, 60 ° C temperatūrā (nātrija bikarbonāts) sāk sadalīties nātrija karbonātā, oglekļa dioksīdā un ūdenī.

Cepamā soda un soda ir ļoti vājas un nestabilas ogļskābes sāļi, tāpēc tie reaģē ar spēcīgākām skābēm, izdalot oglekļa dioksīdu. Mīklai parasti ir vājš skābums (ko rada piena produkti), taču, lai pastiprinātu efektu, miltus nereti iepriekš sajauc ar citronskābi (sausu), vai šķidrumam pievieno vīnskābi (mazāk etiķskābes).

Cepamās sodas, citronskābes un miltu maisījumu dažreiz pārdod ar nosaukumu cepamais pulveris.

Plaši valda uzskats, ka pirms pievienošanas mīklai cepamā soda un etiķis jāsajauc. Tas ir pilnīgi bezjēdzīgi, jo reakcija notiek ārpus mīklas, oglekļa dioksīds iztvaiko pirms vārīšanas. Gāzu veidošanās reakcija sākas uzreiz mīcot, svarīgi to uzreiz likt cepeškrāsnī, kad mīkla uzsilst - reakcija paātrinās, burbuļi izplešas un ceļ mīklu atkārtoti.

Reakcijas vienādojums: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Amonija karbonāts

Atšķirībā no cepamās sodas, amonija karbonāts pilnībā sadalās gāzveida komponentos, neatstājot minerālsāļus un neko nepievienojot maizes izstrādājumu garšai.

Var lietot ne stingrās devās, kā... Turklāt tas izdala vairāk gāzu. Vienīgais trūkums ir nestabilitāte gaisā ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā. Tā ir galvenā cepamo pulveru sastāvdaļa.

Karsējot līdz 60 °C, tas ātri sadalās amonjakā (NH 3), oglekļa dioksīdā (CO 2) un ūdenī (H 2 O) atbilstoši reakcijai: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Raudzēšanas produkti

• Agars-agars
• Želatīns
• Tauki sajaukti ar granulētu cukuru
• Karagināns
• Krēms
• Pektīnvielas
• Olas baltums

Sairstošās gāzes

• Gaiss
• Slāpekļa oksīds - pārtikas piedeva E942.
• Oglekļa dioksīds ir pārtikas piedeva E290.

Garšvielas mīklai

Garšvielu, ko var izmantot mājas mīklai, ir diezgan daudz: vaniļa, anīss, rūgtās un saldās mandeles (rūgto mandeļu graudi!!), ingvers, kardamons, koriandrs, ķimenes, krustnagliņas, kanēlis, smaržīgie pipari, zvaigžņu anīss. Sāls mīklas izstrādājumiem varat pievienot arī sarkanos piparus un timiānu.

Cepšanai un tāpat kā dzērienam iesakām pievērst uzmanību bezalkoholiskie sīrupi no Monin (Francija) un citiem - ļoti garšīgs papildinājums galdam, gan bērniem, gan pieaugušajiem! Ir desmitiem dažādu garšu - pievienojiet sīrupus dzērieniem un cepamajai mīklai!

Skatīt arī gatavu garšvielu un garšaugu maisījumi- ļoti ērti komplekti, var izvēlēties garšvielas cepšanai un dažādu ēdienu, pārslu, zupu pagatavošanai. Ir arī dabīgais kanēlis, vaniļa un daudz kas cits.

Cepamais pulveris mīklai ir piedeva, kas paredzēta, lai padarītu mīklu pūkainu. Mīklai ar cepamo pulveri ir raksturīga struktūra ar vienmērīgi sadalītiem gaisa burbuļiem. Šo burbuļu dēļ ceptas preces ar cepamo pulveri iegūst tādas pūkainas īpašības. Parasti mīklas atslābināšanas process un gaisa burbuļu parādīšanās tajā notiek gāzes izdalīšanās dēļ fermentācijas vai ķīmiskās reakcijas laikā. Reakcijas veids ir atkarīgs no mīklai izmantotā cepamā pulvera veida. Parasti, pieminot cepamo pulveri konditorejas izstrādājumu receptē, jūs domājat cepamo pulveri - tas ir tieši ķīmiskais cepamais pulveris, ko veikalos pārdod maisiņos.

Iepakotu ķīmisko cepamo pulveru vai veikalos nopērkamo cepamo pulveru sastāvdaļas: Parasti iepakotie cepamie pulveri vai cepamie pulveri satur cepamo sodu, kādu stabilizatoru, skābuma regulētāju, cieti vai kviešu miltus. Dažkārt ražotājs mīklas cepamajam pulverim pievieno krāsvielas un aromatizētājus, piemēram, safrānu, lai mīklai piešķirtu skaistu zeltainu krāsu un garšu. Bet, ja konditorejas izstrādājumu gatavojat pēc noteiktas receptes, tad labāk iegādāties cepamo pulveri vai cepamo pulveri bez aromatizētāja, lai saglabātu kulinārijas ēdiena sākotnējo nodomu.

Veikalā iegādātais cepamais pulveris vai cepamais pulveris ir diezgan vienkārši lietojams - to var vienkārši pievienot vajadzīgajā proporcijā mīklai mīcīšanas laikā -, taču rūpīgi izlasiet lietošanas instrukciju uz iepakojuma, jo sastāvs un lietošanas metodes cepamais pulveris mīklai var atšķirties.

Papildus veikalā nopērkamajiem cepamajiem pulveriem, ko pārdod maisiņos cepamo pulveru veidā, ir arī citi cepamo pulveru veidi.

Mīklas raudzēšanas līdzekļu veidi:

1. Bioloģiskās mīklas raudzēšanas vielas:

Bioloģiskās mīklas raudzēšanas līdzekļi ir raudzēšanas līdzekļa veids, kura pamatā ir sēnīšu, labvēlīgo baktēriju un mikroorganismu izraisīts fermentācijas process. Galvenokārt izmanto maizes, piena produktu un konditorejas izstrādājumu gatavošanā.

Starp mīklas bioloģiskajiem raudzēšanas līdzekļiem var izdalīt šādus veidus:

• Pienskābes baktērijas ir mīklas un citu pārtikas produktu bioloģiskais raudzēšanas līdzeklis, kas pārstāv mikroorganismu grupu, kas piedalās ogļhidrātu fermentācijā, kā rezultātā veidojas pienskābe kā viens no galvenajiem produktiem, ko izmanto pārtikas pārstrādē. Piemēram, pienskābes baktērijas izmanto, gatavojot pūkainu mīklu un kakao. Šīs baktērijas ir atrodamas pienskābes produktos un saldskābmaizē.
• Maizes raugs ir mīklas bioloģiskais raudzēšanas līdzeklis, kas ir Saccharomyces dzimtas mikroorganisms. Rūgšanas laikā tie mīklā izdala oglekļa dioksīdu, kā rezultātā mīkla iegūst irdenu struktūru. Cepšanā tos pievieno kviešu miltu mīklai, kā arī izmanto konditorejas izstrādājumu gatavošanā dažu kūku, smalkmaizīšu un citu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.

2. Ķīmiskās mīklas raudzētāji:

Ķīmiskie rauga līdzekļi ir cepamā pulvera veids, kura pamatā ir ķīmiskie procesi. Tieši no ķīmiskajiem rūgstošiem līdzekļiem top konditorejas pulveris jeb cepamais pulveris, ko veikalos pārdod ar nosaukumu “Cepamais pulveris”. Raksturīgi, ka ķīmiskos raudzētājus izmanto dažādu konditorejas izstrādājumu radīšanai vai kā bioloģisko raudzētāju aizstājējus, veidojot maizi.

Starp mīklas ķīmiskajiem raudzēšanas līdzekļiem var izdalīt šādus veidus:

Galvenās ķīmiskās raudzēšanas vielas:

• Konditorejas izstrādājumu gatavošanā un cepšanā rauga vietā tiek izmantota cepamā soda – nātrija bikarbonāts vai pārtikas piedeva E500ii. Reakcijas laikā izdalās gāzes, kā rezultātā mīkla tiek atslābināta.
• Konditorejas izstrādājumu gatavošanā un cepšanā rauga vietā izmanto amonija karbonātu – ogļskābes amonija sāli – pārtikas piedevu E503i. Reakcijas laikā izdalās gāzes, kā rezultātā mīkla ir irdena.

Cita veida pārtikas piedevas, kas ir ķīmiski raudzētāji:

• Soda - nātrija karbonāts vai pārtikas piedeva E500i;
• Amonija bikarbonāts - pārtikas piedeva E503ii;
• Potašs - kālija karbonāts - pārtikas piedeva E501i;
• Pirofosfāti – pārtikas piedeva E450.

Ir daudz veidu ķīmisko mīklas raudzēšanas līdzekļu. Bet cepamo sodu pārsvarā izmanto kā rūgšanas līdzekli cepamajos pulveros.

Kā mīklai nomainīt cepamo pulveri:

Mūsdienās cepamo pulveri var iegādāties gandrīz jebkurā veikalā, bet, ja cepamais pulveris nav pa rokai, to var aizstāt ar citām konditorejas izstrādājumu sastāvdaļām.

Viens no vienkāršākajiem veidiem, kā aizstāt cepamo pulveri, ir izmantot cepamo sodu, kas dzēsta ar citronskābi vai etiķi. Sodas dzēšana ar citronskābi vai etiķskābi uzlabo reakciju un pastiprina oglekļa dioksīda izdalīšanās efektu, kas padara mīklu irdenu. Pēc citronskābes pievienošanas sodai un putošanas procesam tā nekavējoties jāpievieno mīklai un labi jāsamaisa.

Parasti dzēsto sodu kā cepamā pulvera vai cepamā pulvera aizstājēju pievieno mīklai proporcijā 1:40, tas ir, uz 400 gramiem mīklas jāpievieno 10 grami dzēstās sodas. Dzēšot sodu ar etiķi, jāievēro apmēram 1: 1. Ja etiķa nav pietiekami daudz, tad cepumi smaržos pēc sodas, pretējā gadījumā tā smaržos pēc etiķa. Ja baidāties nesaglabāt līdzsvaru, tad varat dzēst sodu ar citronskābi proporcijā 1: 1 Ja mīkla satur skābus komponentus, piemēram, skābo krējumu, kefīru un citus, tad mīklai var būt cepamais pulveris. aizstāj vienkārši ar sodu, to nedzesējot. Pateicoties skābo sastāvdaļu klātbūtnei mīklā, oglekļa dioksīda izdalīšanās process tiek garantēts jau konditorejas izstrādājuma pagatavošanas laikā.

Cepamo pulveri varat arī aizstāt ar mājās gatavotu cepamo pulveri.

Kā pagatavot cepamo pulveri mājās:

Neskatoties uz to, ka konditorejas pulveris vai cepamais pulveris tiek pārdots visos veikalos un ir diezgan lēts - apmēram 30 - 40 rubļu par 50 gramiem, to var pagatavot mājās. Pašdarināts cepamais pulveris ir diezgan vienkārši pagatavojams. Mīklas cepamā pulvera pagatavošanas recepte ietver tikai dažas vienkāršas sastāvdaļas:

• cepamā soda;
• citronskābe.

Lai pagatavotu cepamo pulveri mīklai, jums vienkārši jāsajauc šīs sastāvdaļas norādītajā proporcijā: 12 daļas miltu, 5 daļas cepamās sodas un 3 daļas citronskābes. Atkarībā no nepieciešamā cepamā pulvera tilpuma mīklai, sastāvdaļas var paņemt vajadzīgajā daudzumā un, ievērojot visas proporcijas, pagatavot cepamo pulveri mīklai vajadzīgajā tilpumā mājās, neejot uz veikalu.

Mājas cepamais pulveris mīklai galvenokārt tiek izmantots proporcijā 1:20, tas ir, uz 200 gramiem mīklas jāpievieno 10 grami mājās gatavota cepamā pulvera, bet sīkāka instrukcija jānorāda konditorejas izstrādājumu receptē.

Cepamā pulvera priekšrocības:

Mīklas cepamais pulveris noder tikai, lai padarītu mīklu gaisīgu un irdenu, tas nedod nekādu labumu cilvēka veselībai. Vienīgais pluss ir patīkami ēst pūkaino mīklu, tā garšo labāk un rada vairāk pozitīvu emociju nekā saspiesta plakana mīkla. Bet cepamais pulveris var kaitēt cilvēka ķermenim.

Cepamā pulvera kaitējums

Cepamais pulveris vai cepamais pulveris var būt kaitīgs cilvēka ķermenim, jo ​​tam tiek pievienotas kaitīgas piedevas, piemēram, stabilizatori, krāsvielas un aromatizētāji. Dažkārt ražotāji pievieno ģenētiski modificētu cieti, kas arī cepamo pulveri padara organismam kaitīgu.

Ir rūpīgi jāizlasa cepamā pulvera sastāvs uz iepakojuma un jāņem tas, kurā ir mazāk kaitīgo piedevu. Ja ēdat tikai veselīgu pārtiku, varat pagatavot cepamo pulveri vai cepamo pulveri mājās, izmantojot iepriekš minēto recepti. Tajā noteikti nebūs kaitīgu krāsvielu, stabilizatoru vai ģenētiski modificētu produktu, ja vien tos nepievienosiet pats.

Par mīklas ķīmiskās raudzēšanas pamatlicēju tiek uzskatīts anglis Vaitings, kurš 1838. gadā ierosināja rauga vietā izmantot sodas un sālsskābes sastāvu. 19. gadsimta beigās un 20. gadsimta sākumā ķīmiskie dezintegranti tika ļoti plaši izmantoti Rietumeiropā un Amerikā. Ķīmiskā irdināšanas metode bija labi zināma un plaši izmantota Krievijā. Tā laika kulinārijas receptēs ir detalizēti un ļoti kompetenti ieteikumi par sodas un citronskābes lietošanu, lai ātri uzrūgtu mīklu. Ķīmiskās rauga vielas, kas paredzētas lietošanai mājās, parasti tika pārdotas aptiekās un mazos iepakojumos pārtikas preču veikalos.

Lai atslābinātu mīklu, tika ieteikts izmantot:

- cepamā soda (citi nosaukumi: nātrija bikarbonāts, sodas bikarbonāts, nātrija bikarbonāts, nātrija bikarbonāts);

- cepamās sodas un citronskābes maisījums;

- cepamā soda ar vīnskābi vai zobakmens krējumu (citi nosaukumi: kālija hidrogēntartrāts, kremortartars, skābais kālija tartrāts, vīnskābes sāls);

- zobakmens krēms ar krītu (kalcija karbonāts);

— amonija karbonāts (amonija karbonāts, amonija karbonāta sāls, amonijs);

- cepamās sodas un amonjaka (amonija hlorīda) maisījums proporcijā 3: 2;

- dažu sārmu un sārmzemju metālu cepamās sodas un skābo fosfātu sāļu (ūdeņraža fosfātu) maisījums;

- cepamās sodas maisījums ar sārmu, sārmzemju metālu vai alumīnija hidrosulfātiem.

Lai stabilizētu ķīmiskos dezintegrētājus, kas satur sārmainus (soda, potaša) un skābos (skābi, skābie sāļi) komponentus, tie iekļāva inertas vielas - pildvielas (miltus, cieti).

Ir ierosinātas citas ķīmisko vielu kombinācijas, lai palīdzētu mīklu raudzēt. Dažas no piedāvātajām kompozīcijām joprojām veido ķīmisko dezintegrantu pamatu, citas ir kļuvušas par vēsturi. Daudzi maisījumi, kas satur sērskābes sāļus, krītu, dažus fosforskābes sāļus, alaunu un dažas citas vielas, izrādījās neveiksmīgi.

Mūsdienu ķīmiskos mīklas raudzēšanas līdzekļus var iedalīt 3 grupās:

1. Sārmains (aktīvās sastāvdaļas: nātrija, kālija, amonija karbonāti)

2. Sārma skābe (parastās aktīvās sastāvdaļas: soda + kristāliskās skābes)

3. Sārmu sāļi (parastās aktīvās sastāvdaļas: soda + kristāliskie sāļi, kas var sadalīt sodu, izdalot oglekļa dioksīdu)

Papildus aktīvajām (mīklu ceļošām) vielām mūsdienu cepampulveros, tāpat kā pirms 100 gadiem, ir arī pildvielas (parasti milti, ciete).

Ūdens klātbūtnē (mīklas mīcīšanas stadijā) vai karsējot (cepšanas stadijā) ķīmisko rūgšanas līdzekļu sastāvdaļas nonāk reakcijās, ko pavada gāzu (CO 2, NH 3) izdalīšanās, veidojot porainu mīklas struktūru.

Galvenā ķīmisko rauga līdzekļu priekšrocība ir lielais irdināšanas procesa ātrums. Ne mazāk svarīgas ir to īpašības, piemēram, precīzas dozēšanas iespēja, zemas izmaksas un lietošanas vienkāršība, spēja irdināt mīklas veidus, kuros nav iespējama normāla fermentācijas mikrofloras darbība (smilkmaize, piparkūkas, medus utt.). .

Mīklas atslābināšanas ķīmiskās metodes trūkumi ietver:

— pārtikas produktu piesārņojums ar ķīmisko raudzētāju atliekām un vielām, kas veidojas ķīmiskās reakcijās, kas izraisa mīklas raudzēšanu;

- ierobežots veselībai drošu vielu klāsts, kas var labi atslābināt mīklu;

— neiespējamība iegūt mīklu maizes un konditorejas izstrādājumiem ar ķīmisku rauga vielu palīdzību, kas pēc īpašībām un garšas ir līdzīgas raugam;

— grūtības vai neiespējamība laika gaitā kontrolēt mīklas ķīmiskās uzrūgšanas ātrumu;

- dabisko produktu parasto organoleptisko īpašību izmaiņas (īpašas garšas, smaržas, krāsas izskats).

Šādas prasības attiecas uz ķīmiskiem rauga līdzekļiem, kas paredzēti lietošanai pārtikā:

— pierādīta pārtikas nekaitīgums;

— drošība un lietošanas vienkāršība;

— pietiekama stabilitāte uzglabāšanas laikā;

- spēja labi atslābināt mīklu, ja to lieto diezgan mazos daudzumos;

— ja iespējams, mierīga gāzu izdalīšanās reakcijas norise (bez vardarbīgas gāzes izdalīšanas īsā laika periodā);

— nav izteiktas negatīvas ietekmes uz gatavā produkta organoleptiskajām īpašībām.

To vielu saraksts, kuras atļauts lietot kā pārtikas raudzētājus, ir diezgan ierobežots. Lai radītu bagātīga sortimenta izskatu un sagādātu pircējam prieku, izvēloties pareizo maisiņu, ražotāji to pašu komponentu, kas ir daļa no vispārējā rauga sastāva, sauc atšķirīgi. Piemēram, parasto cepamo sodu var paslēpt zem nosaukumiem: E500, E500ii, nātrija bikarbonāts, nātrija bikarbonāts, nātrija bikarbonāts, nātrija bikarbonāts, nātrija karbonāts.

Pārtikas cepamā pulvera ražošana ir diezgan ienesīgs bizness, jo 15-20 g paciņās iepakoto maisījumu cena 10-20 vai vairāk reižu pārsniedz izmantoto izejvielu izmaksas.

Ļaujiet mums sīkāk apsvērt dažādu vielu vai kompozīciju īpašības, ko izmanto mīklas ķīmiskajā raudzēšanā.

Vienkāršākais un lētākais veids, kā mīklu irdināt, ir tās sastāvā iekļaut cepamo sodu NaHCO 3 (pārtikas piedeva E500 ii).

Cepamā soda ir ļoti vājas un gaistošas ​​ogļskābes sāls. Ogļskābi no sāļiem viegli izspiež lielākā daļa organisko skābju, kas atrodas parastajos pārtikas produktos (pienskābe, citronskābe, etiķskābe, vīnskābe utt.). Turklāt cepamā soda karsējot (līdz 80-90 o C) ātri sadalās, izdalās arī oglekļa dioksīds.

Ja mīklas sastāvā ir skābi saturoši produkti (rūgušpiens, krējums, majonēze, biezpiens, medus, ievārījums, alus, augļi, ogas u.c.), tad ogļskābās gāzes izdalīšanās, pievienojot mīklai sodu, sākas jau plkst. tā mīcīšanas posms.

Piemēram, 500 g diezgan svaiga kefīra satur apmēram 5 g organisko skābju. Apmēram ½ tējkarotes cepamās sodas (apmēram 5 g) reaģēs ar šo skābju daudzumu. Aprēķini ir ļoti vienkārši, jo cepamās sodas molārā masa (84 g/mol) ir aptuveni vienāda ar pienskābes molmasu (90 g/mol).

Cepamās sodas mijiedarbību ar skābēm (vai skābju sāļiem) var izteikt ar šādu vienādojumu:

NaHCO 3 + H + = Na + + CO 2 + H 2 O

Normālai mīklas irdināšanai pievienotās cepamās sodas daudzumam jābūt lielākam par tajā esošo skābju daudzumu. Cepamās soda pārpalikums ir nepieciešams, lai cepšanas stadijā vēl vairāk atbrīvotu mīklu.

2NaHCO 3 = Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

Termiski sadaloties 100 g cepamās sodas, izdalās 13 litri ogļskābās gāzes, bet, sadalot skābēm 100 g cepamās sodas, izdalītā oglekļa dioksīda tilpums ir 26 litri. Izdalītais oglekļa dioksīds izraisa diezgan smalkas un vienmērīgas maizes izstrādājumu porainības veidošanos.

Ja mīklai pievienosiet pārāk daudz cepamās sodas, tās termiskās sadalīšanās laikā izveidojies nātrija karbonāts gatavajai ceptajai precei piešķirs nepatīkamu sārmainu garšu un specifisku dzeltenīgi rozā nokrāsu.

Nātrija karbonāta klātbūtne izraisa paaugstinātu ceptu produktu sārmainību, kas ir ļoti nevēlami, jo sārmu saturs konditorejas izstrādājumos ir regulējams rādītājs. Piemēram, saskaņā ar GOST 15810-96 piparkūku sārmainība nedrīkst pārsniegt 2,0 grādus.

Šajā sakarā garšīgu un labi irdenu ceptu izstrādājumu iegūšana nav iespējama bez pareizas cepamās sodas devas.

Cepamās sodas sadalīšanās produkti nerada risku cilvēka veselībai. Nātrija karbonāts Na 2 CO 3, kas paliek ceptiem izstrādājumiem, tiks pilnībā sadalīts kuņģa sulas sālsskābes ietekmē.

Cepamajai sodai nav derīguma termiņa. Garantētais glabāšanas laiks parasti ir 12 mēneši no izdošanas datuma.

Papildus nātrija bikarbonātam (cepamā soda, E500ii) cepamajos pulveros bieži ir iekļauts nātrija karbonāts (E500i) vai nātrija karbonāta un nātrija bikarbonāta maisījums (E500 iii). Atgādināšu, ka nātrija karbonāts spēj atslābināt mīklu tikai skābju vai skābu sāļu klātbūtnē.

Na 2CO 3 + 2H+ = 2 Na + + CO 2 + H 2 O

Kad 100 g nātrija karbonāta reaģē ar skābi, izdalās 21 litrs oglekļa dioksīda.

Otrkārt Izplatīta un efektīva ķīmiska viela, ko bieži izmanto mīklas raudzēšanai, ir amonija karbonāts (pārtikas piedeva E503i). Amonija karbonāta ķīmiskā formula ir (NH4)2CO3. Šai vielai ir slikta ķīmiskā stabilitāte, un, uzglabājot, tā diezgan ātri sadalās, izdalot amonjaka gāzi. Amonija karbonāts ir viegli atšķirams no citiem ieraugiem pēc raksturīgās amonjaka smaržas.

(NH 4) 2 CO 3 → NH 4 HCO 3 + NH 3

NH 4 HCO 3 → NH 3 + H 2 O + CO 2

Amonija bikarbonāts (NH 4 HCO 3) ir apzīmēts kā pārtikas piedeva E503ii.

Ogļskābes amonija sāļus, ko izmanto kā pārtikas piedevas, apzīmē ar vispārējo indeksu E503.

Amonija karbonāta lielā priekšrocība ir tā gandrīz pilnīga sadalīšanās ar oglekļa dioksīda un amonjaka izdalīšanos ūdens klātbūtnē vai karsējot. Šī cepamā pulvera aktīvā termiskā sadalīšanās sākas, uzkarsējot līdz 60 o C.

(NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Sadaloties 100 g amonija karbonāta, izdalās gandrīz 70 litri gāzveida produktu, kas labi atslābina mīklu. Aktīvā gāzu izdalīšanās izraisa gatavo ceptu izstrādājumu lielas porainas struktūras veidošanos.

Amonjaks var radīt zināmu apdraudējumu cilvēka veselībai, taču šī gāze diezgan ātri un gandrīz pilnībā iztvaiko no produktiem cepšanas procesā. Siltos produktos uzreiz pēc cepšanas var būt jūtama amonjaka smaka, taču atdziestot, smarža pazūd.

Būtisks amonija karbonāta trūkums ir tā pakāpeniska sadalīšanās uzglabāšanas laikā. Mitruma klātbūtnē sadalīšanās ātrums ievērojami palielinās. Amonija karbonāta garantētais glabāšanas laiks vēsā, sausā telpā parasti ir 5 - 6 mēneši no izlaišanas datuma.

Rūpnieciskos apstākļos amonija karbonātu visbiežāk izmanto kopā ar cepamo sodu vai potašu (kālija karbonātu).

Piemēram, lai rūpnieciskos apstākļos irdinātu piparkūku mīklu, bieži izmanto maisījumu, kas satur 2 daļas amonija karbonāta un 1 daļu cepamās sodas. Ar šādu sastāvdaļu attiecību piparkūkas iegūst augstu “kupolveida” formu.

Vācijā piparkūku receptē tradicionāli dzeramās sodas vietā ir iekļauts potašs (E501). Šajā gadījumā 9 masas daļām amonija karbonāta pievieno 1 masas daļu potaša.

Speciālisti apgalvo, ka potaša izmantošana gatavajiem izstrādājumiem piešķir raksturīgu garšu, turklāt potaša pievienošana mīklai veicina sagatavju “augšanu” platumā, un, pievienojot amonija karbonātus, sagataves “aug” uz augšu; .

Krievijā potašu reti izmanto mīklas irdināšanai, galvenais potaša mērķis ir izmantot to kā skābuma regulētāju, stabilizatoru un nesēju.

Skābēm pilnībā sadaloties 100 g kālija karbonāta, izdalās aptuveni 16 litri oglekļa dioksīda, kas ir ievērojami mazāk nekā amonija vai nātrija karbonātu sadalīšanās laikā.

Bieži mīklas atslābināšanai izmantojiet cepamās sodas un citronskābes maisījumu, kas stabilizēts ar miltiem vai cieti. Parasti šādā maisījumā ir 5 masas daļas cepamās soda, 3 masas daļas citronskābes un 12 masas daļas pildvielas (ciete, milti). Cepamā soda tiek uzņemta nedaudz pārpalikumā attiecībā pret skābi, kas palīdz atslābināt mīklu ne tikai mīcīšanas stadijā, bet arī cepšanas laikā ( Sīkāka informācija par mīklas atslābināšanu ar citronskābes un cepamās sodas maisījumu atrodama mūsu mājaslapā ievietotajā rakstā “Par sodas dzesēšanu ar etiķi”.).

Citronskābi cepamajā pulverī var aizstāt ar vīnskābi, taču tas nav vēlams. Pirmkārt, vīnskābe ir 3 reizes dārgāka nekā citronskābe, un, otrkārt, lai neitralizētu soda, divvērtīgajai vīnskābei ir nepieciešams vairāk nekā trīsbāziskajai citronskābei.

Daudzu mūsdienu cepamo pulveru sastāvā kā skābes sastāvdaļa ir ortofosforskābes vai pirofosforskābes skābie sāļi (E341 i - 1-aizvietots kalcija ortofosfāts; E450 i - nātrija dihidrogēnpirofosfāts u.c.). Šie sāļi kombinācijā ar sodu veicina vienmērīgu gāzu izdalīšanās reakcijas gaitu un ļauj pietiekami atslābināt mīklu pankūkām, cepumiem, biskvītiem, smalkmaizītēm utt.

No veselīga uztura viedokļašo rauga vielu lietošana nav īpaši vēlama, jo mīklā paliek dažādu fosforu saturošu skābju sāļi, palielinot kopējo fosfora saturu un izjaucot kalcija un fosfora līdzsvaru gatavajā produktā. Mūsdienu produkti jau ir pārāk pārslogoti ar fosforu saturošām pārtikas piedevām.

Iepriekš cepamo pulveru sastāvā kā skābs komponents tika iekļauti skābie vīnskābes sāļi - ūdeņraža tartrāti (nātrija hidrogēntartrāts E335i, kālija hidrogēntartrāts E336i - zobakmens krēms). Mūsdienās priekšroka tiek dota lētākiem fosforu saturošiem savienojumiem.

Lai atslābinātu mīklu varat izmantot cepamās sodas vai sodas pelnu un amonija hlorīda (E 510) maisījumu. Mijiedarbība starp šīm vielām notiek saskaņā ar vienādojumiem:

NaHCO 3 + NH 4 Cl → NH 3 + H 2 O + CO 2 + NaCl

Na 2 CO 3 + 2NH 4 Cl → 2NH 3 + H 2 O + CO 2 + 2 NaCl

Amonija hlorīda kā skābes komponenta izmantošanai nepieciešama precīza dozēšana, turklāt reakcijas laikā izveidojies nātrija hlorīds padara mīklu sāļāku. Konditorejas nozarē tas visbiežāk ir nevēlams.

Pašlaik amonija hlorīds (amonjaks) pārtikas ražošanā tiek izmantots diezgan reti.

Ķīmisko rauga vielu dozēšana mīklā

Lībigs arī teorētiski konstatēja, ka no 500 g miltu mīklas irdināšanai nepieciešami 4,9 g cepamās sodas. Lai pilnībā izspiestu oglekļa dioksīdu no šī sodas daudzuma, jums būs nepieciešami 4,4 g vīnskābes vai 4,1 g citronskābes monohidrāta, vai 3,5 g etiķskābes (39 g 9% etiķa). Citu skābo komponentu daudzumu var aprēķināt, izmantojot atbilstošos reakcijas vienādojumus.

No 4,9 g cepamās sodas var izspiest 2,57 g ogļskābās gāzes, kas cepšanas temperatūrā (200-270 o C) aizņems aptuveni 1,8 litru tilpumu.

Mūsdienu versijā parastā mīklas raudzēšanai ieteicamā deva ir norādīta uz cepamā pulvera iepakojuma. Katrai mājsaimniecei vai profesionālam tehnologam ir iespēja saprātīgās robežās variēt ieteicamo devu, lai iegūtu vislabākās kvalitātes maizes izstrādājumus.