MAISTO KOKYBĖ

Maisto kokybė- tai savybių rinkinys, atspindintis produkto gebėjimą suteikti organoleptines savybes, organizmo poreikį maistinėms medžiagoms, saugumą jo sveikatai, gamybos ir laikymo patikimumą.

Maistinė vertė - Tai sudėtinga savybė, apibūdinanti visą naudingų produkto savybių spektrą.

Maistinės savybės:

Biologinė vertė pasižymi biologiškai aktyvių medžiagų buvimu produktuose: vitaminų, makro ir mikroelementų, nepakeičiamų aminorūgščių ir polinesočiųjų riebalų rūgščių. Šios medžiagos organizme nesintetinamos. Jie vadinami būtinaisiais ir turi būti aprūpinti maistu (mėsa, žuvimi, pieno produktais).

Fiziologinė vertė Tai lemia produktų gebėjimas paveikti žmogaus nervų, širdies ir kraujagyslių bei virškinimo sistemas. Tokią savybę turi arbata, kava, prieskoniai, pieno rūgštis ir kiti produktai.

Energetinė vertė produktus lemia riebalų, baltymų, angliavandenių kiekis ir jų virškinamumas. Kai organizme oksiduojasi 1 g riebalų, išsiskiria 9,3 kcal (37,7 kJ) energijos, 1 g baltymų – 4,1 kcal (16,7 kJ) ir 1 g angliavandenių – 3,75 kcal (15,7 kJ) . Žinodami cheminę produkto sudėtį, galite apskaičiuoti jo energinę vertę.

organoleptinė vertė – lemia išvaizda, konsistencija, kvapas, skonis, sudėtis, šviežumo laipsnis. Blyvos spalvos, netaisyklingos formos, nelygaus paviršiaus arba pernelyg minkštos ar šiurkščios konsistencijos produktai yra blogiau virškinami.

Virškinamumas– laipsnis, kuriuo organizmas naudoja suvartotą produktą. Virškinamumas priklauso tiek nuo objektyvių produkto savybių (išvaizdos, skonio, aromato, konsistencijos, maistinių medžiagų kiekio ir kt.), tiek nuo organizmo būklės, mitybos sąlygų, įpročių, skonių ir kt. Vidutinis baltymų virškinamumas yra 84,5%, riebalai - 94%, angliavandeniai - 95,6%. Tai reiškia, kad tikrasis kalorijų kiekis visada yra mažesnis už apskaičiuotą vertę.

gerumas– nėra gedimo procesų (puvimas; oksidacija, apkartimas, sūdymas; fermentacija; pelėsiai), nėra patogeninių mikrobų, toksiškų grybų padermių, helmintų lervų, toksinių medžiagų, kenksmingų mechaninių priemaišų ir kenkėjų.

Maisto produkto etiketėje turi būti nurodyta informacija apie jo sudėtį ir maistinę vertę, laikymo sąlygas ir tinkamumo laiką.

Kokybės lygis- kiekybinė ir kokybinė prekės (ar gaminio) savybių išraiška. Kiekvienas indikatorius turi pavadinimą ir reikšmę (matavimo rezultatas). Pavyzdžiui, makaronų kokybės rodikliai:

Standartai ir specifikacijos numato tris rodiklių grupes: organoleptinius, fizikinius ir cheminius bei mikrobiologinius.

Organoleptinis rodikliai – pagrindinių vartotojų savybių charakteristikos, nustatomos naudojant žmogaus pojūčius.

Fizikiniai-cheminiai rodikliai - maisto produktų fizikinių ir cheminių savybių charakteristikos, nustatytos fizikiniais ir cheminiais matavimo tyrimo metodais. Nustatykite cukraus, vandens ir kt.

Mikrobiologinis rodikliai padeda nustatyti produkto užterštumo mikroorganizmais laipsnį. Kartu nustatomas ir bendras jų kiekis, ir mikrobų tipas bei bakterijų, sukeliančių apsinuodijimą maistu, buvimas produkte.

Organoleptiniai rodikliai yra prieinamiausi, paprasti, bet nepakankamai patikimi, todėl jie turi būti papildyti fizikiniais ir cheminiais rodikliais, pasižyminčiais didesniu patikimumu ir objektyvumu.

Kokybės gradacijos:

1. Tinka produktai yra standartiniai gaminiai, atitinkantys nustatytus reikalavimus visiems atrinktiems rodikliams. Standartiniai produktai skirstomi į grupes, klases, prekės ženklus, numerius, klases ir tipus. Labiausiai paplitusios veislės yra.

2. Sąlygiškai tinka prekės yra nestandartinės prekės, kurios neatitinka nustatytų reikalavimų vienam ar rodiklių rinkiniui, tačiau šis neatitikimas nėra kritinis (pavojingas). Tokios prekės gali būti parduodamos sumažintomis kainomis, naudojamos gyvulių pašarams arba perdirbimui. Sviesto personalas, neprinokę arbūzai, mažos bulvytės.

3. Pavojingos prekės netinkamas naudoti pagal paskirtį. Jie turi būti sunaikinti arba utilizuoti laikantis tam tikrų taisyklių. Produktai supuvę, supeliję, pažeisti graužikų.

PREKIŲ KLASĖ

Komercinių veislių pavadinimai, kaip taisyklė, yra beasmeniai. Iš esmės yra aukščiausios, 1, 2 ir 3 komercinės klasės. Kai kurių prekių atmainoms papildomai suteikiami specialūs pavadinimai. Pavyzdžiui, ilgoji arbata skirstoma į tokias komercines klases: puokštė, papildoma, aukščiausia, 1, 2 ir 3. Ruginių miltų – tapetų, nuluptų ir sėklų – rūšys priskiriamos pagal tų pačių pavadinimų malimą.

Suderinus Rusijos standartus su Europos standartais, terminas „veislė“ buvo pakeistas „kokybės klase“ (pavyzdžiui, šviežių daržovių standartuose).

Be skirstymo į komercines klases, kai kurios prekės skirstomos į grupes, prekės ženklus, numerius ir kt.

Nėra esminio skirtumo tarp komercinių klasių, kokybės klasių, prekių ženklų, skaičių ir tipų. Visi jie yra to paties pavadinimo gaminio kokybės gradacijos. Istoriškai susiklostė skirtingi terminai.

Kai kurių gaminių kokybės gradacijos

Prekių aprašymas	Gradacijos	Vardai	funkcijos
Grūdai	Antspaudai	M, T, TM	Kviečių rūšis
Skaičiai	Nuo 1 iki 5	Grūdų dydis
Veislės	Papildomas, pranašesnis, 1, 2, 3	Sudėtyje yra geros kokybės žaliavų ir priemaišų
Kvietiniai miltai	Veislės	Papildomas, kruopštus. Aukščiausias, 1-as, 2-as, tapetai, nulupti	Pelenų ir skaidulų kiekis, spalva, grūdelių dydis
Tipai	8 rūšys	Kviečių rūšis, pelenų ir skaidulų kiekis
Makaronai	Grupės	A, B ir C	Kviečių rūšis
Veislės	Aukščiausia, 1 ir 2 vieta	Miltų rūšis
Šaknys	Klasės	Papildomas, 1, 2	Forma, spalva, dydis

Kokybės kontrolė- operacijų rinkinys, skirtas pasirinkti rodiklių diapazoną, nustatyti jų tikrąją vertę ir palyginti juos su pagrindiniais rodikliais.

Pagrindiniais rodikliais gali būti laikomos normų ar kitų norminių dokumentų (atitikties įvertinimo) reguliuojamos vertės, taip pat standartiniai pavyzdžiai, medžiagos ir standartai.

Palyginimas atskleidžia faktinių kokybės rodiklių verčių atitikimą arba neatitikimą pagrindinėms. Ši operacija baigiasi sprendimu priskirti gaminiui tam tikrą kokybės gradaciją.

Prekių kokybė yra viena iš esminių savybių, turinčių lemiamos įtakos kuriant vartotojų pageidavimus ir formuojant konkurencingumą. Maisto produktų kokybė suprantama kaip savybių rinkinys, atspindintis produkto gebėjimą suteikti organoleptines savybes, organizmo poreikį maistinėms medžiagoms, saugumą sveikatai, patikimumą gamybos ir laikymo metu. Pagrindinės maisto produktų savybės, lemiančios jų naudingumą ir gebėjimą patenkinti žmogaus mitybos poreikius, yra maistinė vertė, fizinės ir skonio savybės bei galiojimo laikas.

Maistinė vertė- tai kompleksinė savybė, apibūdinanti produkto naudingųjų savybių pilnatvę, t.y. energetinę, biologinę, fiziologinę, organoleptinę vertę, virškinamumą, gerą kokybę.

Energetinė vertė produktus lemia riebalų, baltymų ir angliavandenių kiekis juose. Maisto energinė vertė išreiškiama kilodžauliais (kJ) arba kilokalorijomis (kcal) 100 g Nustatyta, kad oksiduojantis žmogaus organizme 1 g riebalų išskiria 9,3 kcal (37,7 kJ) energijos. 1 g baltymų – 4,1 kcal (16,7 kJ); angliavandenių – 3,75 kcal (15,7 kJ). Tam tikrą energijos kiekį organizmas gauna ir oksiduodamas organines rūgštis bei alkoholį. Žinodami cheminę produkto sudėtį, galite apskaičiuoti jo energinę vertę.

Pavyzdžiui. Olandiškame sūryje yra (%): baltymų - 23,5; riebalai - 30,9; angliavandenių – 0,2. 100 g sūrio energinė vertė bus lygi: (23,5 x 4,1 kcal) + (30,9 x 9,3 kcal) + (0,2 x 3,75 kcal) = 384,47 kcal.

Tačiau žmogaus organizmas net ir pačiomis palankiausiomis sąlygomis nenaudoja visų maisto sudedamųjų dalių, nes jos turi skirtingą virškinamumo laipsnį.

Biologinei vertei būdingas biologiškai aktyvių medžiagų buvimas produktuose: nepakeičiamos aminorūgštys, vitaminai, makro ir mikroelementai, nepakeičiamos polinesočiosios riebalų rūgštys. Šių komponentų nesintetina organizmo fermentų sistemos, todėl jų negalima pakeisti kitomis maistinėmis medžiagomis. Jie vadinami būtinaisiais ir turi būti aprūpinti organizmą maistu (mėsa, žuvimi, pieno produktais ir kt.).

Fiziologinė vertė lemia maisto gebėjimas paveikti žmogaus virškinimo, nervų, širdies ir kraujagyslių sistemas bei organizmo atsparumą ligoms. Pavyzdžiui, arbata, kava, prieskoniai, pieno rūgštis ir kiti produktai turi fiziologinę vertę.

Organoleptinė vertė maisto produktus lemia kokybės rodikliai: išvaizda, konsistencija, kvapas, skonis, sudėtis, šviežumo laipsnis. Apetitą didina ir geriau pasisavinami optimalios išvaizdos maisto produktai: dažniausiai švieži arba blogai laikomi vaisiai, dietiniai kiaušiniai, gyva žuvis, kepiniai iš kokybiškų žaliavų, nes juose daugiau biologiškai aktyvių medžiagų. Maisto produktų skonis ir aromatas turi tokią didelę reikšmę, kad tam tikrais atvejais naudojami perdirbimo būdai (pvz., žuvies ir dešrų rūkymas), dėl kurių net šiek tiek pablogėja baltyminių medžiagų virškinamumas. Blyvos spalvos, netaisyklingos formos, nelygaus paviršiaus ir pernelyg minkštos ar šiurkščios konsistencijos produktai yra blogiau virškinami; kurių sudėtyje yra mažiau biologiškai aktyvių medžiagų; su maža maistine verte. Išvaizdos ir konsistencijos defektų gaminiuose dažnai būna kenksmingų žmogaus organizmui medžiagų.

Išreiškiamas maisto produktų virškinamumas virškinamumo koeficientas, rodantis, kokią produkto dalį kaip visumą naudoja organizmas. Virškinamumas priklauso nuo produkto išvaizdos, konsistencijos, skonio, jame esančių maistinių medžiagų kokybės ir kiekio, taip pat nuo žmogaus amžiaus, savijautos, mitybos sąlygų, įpročių, skonių ir kitų faktorių. Naudojant mišrią mitybą, baltymų virškinamumas yra 84,5%, riebalų - 94, angliavandenių - 95,6%.

gerumas maisto produktai pasižymi organoleptiniais ir cheminiais rodikliais (spalva, skoniu, kvapu, konsistencija, išvaizda, chemine sudėtimi), toksinų (toksinių medžiagų), patogeninių mikrobų (salmonelių, botulizmo ir kt.), kenksmingų junginių (gyvsidabrio, švino) nebuvimu. ), nuodingų augalų sėklos ir pašalinės priemaišos (metalas, stiklas ir kt.). Pagal kokybę maisto produktai skirstomi į klases: pagal paskirtį tinkamos prekės (parduodamos be jokių apribojimų); prekės, kurios sąlyginai tinkamos naudoti pagal paskirtį (nestandartinės prekės arba defektai su šalinamais defektais); pavojingus krovinius, netinkamus pagal paskirtį (negalima parduoti ir turi būti sunaikinti arba utilizuoti laikantis tam tikrų taisyklių).

Produktai, tinkami pagal paskirtį, gali būti konkurencingi rinkoje ir suteikti jų gamintojams pasitikėjimo savo veiklos sėkme. Pereinamuoju laikotarpiu daugelis Rusijos įmonių vis dar negali sukurti konkurencingos produkcijos gamybos, o pagrindinės tokios situacijos priežastys yra žemas įmonių techninis aprūpinimas, nepakankamas darbuotojų profesinis pasirengimas, finansiniai sunkumai, susiję su griežta mokesčių sistema. ir kt.

Fizinės savybėsį kuriuos atsižvelgiama vertinant prekių kokybę, nustatant saugojimo terminus ir sąlygas.

Fizinės savybės apima formą, dydį, masę, spalvą, skaidrumą, tankį, klampumą, stiprumą ir kt.

Skonio savybės maisto produktai susideda iš skonio pojūčio ir uoslės pojūčių – kvapų. Yra keturios skonio rūšys: saldus (cukrus), sūrus (druska), rūgštus (actas), kartaus (glikozidų alkaloidai). Kvapas – tai pojūtis, kurį suvokia uoslės organai. Kvapas yra svarbus rodiklis, lemiantis vynų ir gėrimų kokybę, kur aromatas pasireiškia pojūčių puokštės pavidalu.

Sandėliavimas- gaminio savybė išlaikyti vartotojiškas savybes tam tikrą laiką (atsižvelgiant į tam tikras sąlygas), nustatyta standarte ar kitame norminiame dokumente.

Pagal tinkamumo laiką visi maisto produktai skirstomi į greitai gendančius (mėsa, žuvis, pienas ir kt.); tinkamas ilgalaikiam saugojimui (miltai, dribsniai, cukrus, konservai ir kt.).

Maisto produktai yra natūralios arba perdirbtos žmonių maistui naudojami produktai.

Klasifikacija:

1. Pagal gavimo šaltinį:

· gyvūnai;

· daržovių;

· sintetinis

2. Pagal funkciją organizme (pagal Petrovskio):

plastikas (mėsa, žuvis, pienas, kiaušiniai);

· energija (duona, miltai ir grūdų produktai, riebalai ir iš jų pagaminti produktai);

· reguliuojantys ar biologiniai stimuliatoriai (daržovės, vaisiai, uogos, žuvų taukai);

· kvapiosios medžiagos (prieskoniai, aštrios daržovės)

Sąvokos, naudojamos tiriant produkto kokybę.

Pagal SaNPiN 2.3.2.560-96. Šiuo metu vartojama ši terminija:

1. Maisto produktų kokybė – tai savybių visuma, lemianti maisto produktų vartojimo savybes ir užtikrinanti jų saugumą žmogui.

2. Kokybės sertifikatas – dokumentas, kuriame gamintojas patvirtina maisto produktų kilmę ir atitiktį norminės dokumentacijos reikalavimams.

3. Maisto sauga – tai pavojaus dabarties ir ateities kartų žmonėms nebuvimas, nulemtas maisto produktų atitikimo sanitarinių taisyklių ir normų reikalavimams.

4. Maistinė vertė – maisto produktuose esančių medžiagų kompleksas, užtikrinantis žmogaus fiziologinius energijos ir pagrindinių maistinių medžiagų poreikius.

5. Biologinė vertė yra maisto baltymų kokybės rodiklis, parodantis, kiek jo aminorūgščių sudėtis atitinka organizmo aminorūgščių poreikius baltymų sintezei.

6. Biologinis efektyvumas – tai maisto produktų riebiųjų komponentų kokybės rodiklis, atspindintis juose esančių polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį.

7. Energinė vertė – energijos kiekis, išsiskiriantis žmogaus organizme iš maistinių medžiagų ir maisto produktų fiziologinėms funkcijoms užtikrinti.

Pagal kokybę produktai skirstomi į:

1. Gera kokybė - gaminiai, visiškai atitinkantys valstybės reikalavimus, kai gaunami ir gaminami. Standartinis ir vartojamas kaip maistas nesukelia patologinių pokyčių organizme.

· Standartas (visiškai atitinka valstybės standartus);

· Nestandartiniai (neatitinka Valstybinių standartų reikalavimų, tačiau neblogina gaminio kokybės ir neturi patogeninių savybių).

2. Sąlygiškai tinka - gaminiai, turintys defektą, dėl kurio jie yra pavojingi sveikatai ir neleidžiantys naudoti gaminio be išankstinio apdorojimo, siekiant neutralizuoti ar pagerinti organoleptines savybes (jos didėja tik dėl terminio apdorojimo). Produktų pavyzdys: rūgpienis, priverstinė skerdimo mėsa arba suomiška mėsa (yra lervų, 3 lervos 40 cm2). Mėsa supjaustoma ne didesniais 2,5 kg gabalėliais, kurių storis ne didesnis kaip 8 cm, verdama ne trumpiau kaip 2,5 valandos sandariai uždarius dangtį, sultinys nenaudojamas. Mėsa naudojama antriniam perdirbimui.

3. Prastos kokybės – turi broką, neleidžiantį naudoti maisto produkto. Nes tai gali sukelti mirtį. Šie produktai gali būti naudojami gyvuliams šerti (veterinarijos gydytojo sprendimu), sunaikinti, sunaikinti (deginti, užkasti).

4. Padirbti gaminiai – gaminiai, kurių natūralios savybės buvo pakeistos siekiant apgauti pirkėją ar vartotoją (alkoholiniai gėrimai, mėsa, sultys, vynai).

5. Surogatai – produktai, gaminami vietoj natūralių (baltyminiai ikrai, miežių kava, morkų arbata).

Produktų klasifikacija pagal laikymo stabilumą:

1. Šaldytuve galioja ypač greitai gendantys daiktai (želė produktai, kepenėlių paštetas, virtas kodbas, kepenėlės ir kraujinės dešros);

2. Labai greitai gendantis – ilgesnis galiojimo laikas (šaldytuve), gali būti užšaldytas (mėsa, žuvis, pieno produktai);

3. Stabilūs produktai (nelengvai genda) nereikalauja šaldymo, drėgnumas ne didesnis kaip 15% (cukrus, kruopos).

Tyrimo metodai:

● Cheminis (ph aplinka, pašaliniai intarpai);

● Fizikinis (t, klampumas, skaidrumas, tankis);

● Organoleptinė (spalva, skonis, kvapas);

● Mikroskopinis (morfologinė struktūra, skaidulų struktūra);

● Bakteriologinis (mikrobinio užterštumo laipsnis);

● Biologinis;

● Radiometrinis (radioaktyvaus užterštumo laipsnis).

Produkto tyrimo etapai:

1. Susipažinimas su dokumentacija;

2. Konteinerio išorinė apžiūra įvertinant jo būklę ir priverstinį atidarymą (ne mažiau kaip 10%) ir kiekvienos užterštos vietos;

3. Organoleptinė ekspertizė (jei pirmi 3 balai neatitinka, eikite į 4 punktą);

4. Mėginių ėmimas (imame vidutinį mėginį, kuris turėtų apibūdinti visos partijos būklę);

5. Laboratorinis tyrimas ir išvada.

Remdamasis išvada, gydytojas nusprendžia: būklė yra gerybinė; rekomendacijos dėl jo naudojimo.



Mitybai žmogus vartoja augalinės, gyvūninės ir mineralinės kilmės maisto produktus, kurie turi tam tikrą naudingumą, maistinę vertę, virškinamumą. Produktų naudingumą pirmiausia lemia jų gebėjimas patenkinti žmogaus mitybos poreikius. Tai priklauso nuo cheminės sudėties ir įvairių šių produktų medžiagų virsmo žmogaus organizme savybių ir pasižymi tokiomis pagrindinėmis vartotojų savybėmis kaip maistinės, biologinės, energetinės ir fiziologinės vertės.

Maistinė vertė yra medžiagų kompleksas, lemiantis jų biologinę ir energetinę vertę. Maistinė vertė charakterizuoja visą spektrą naudingų produkto savybių, t.y. geros kokybės (nekenksmingumu), virškinamumu, maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių) ir biologiškai aktyvių medžiagų (vitaminų, mineralų, nepakeičiamų aminorūgščių ir kt.) kiekis.

Produktų maistinė vertė skiriasi. Didžiausią maistinę vertę suteikia produktai, kuriuose žmogaus organizmui reikalingu santykiu baltymų, riebalų, angliavandenių ir biologiškai aktyvių medžiagų. Tokie produktai yra mėsa, žuvis, kiaušiniai, žuvų ikrai, pieno produktai ir kt. Tuo pačiu metu daugelis produktų turi mažesnę maistinę vertę, nes juose nėra visų reikalingų medžiagų. Atskiri produktai beveik visiškai susideda iš vieno konkretaus junginio. Pavyzdžiui, cukruje, krakmole ir melasoje daugiausia yra angliavandenių; Pagal baltymų kiekį išskiriama mėsa, žuvis, grūdų produktai, sūris; svieste, lašiniuose, dešrelėse yra daug riebalų; vaisiuose, daržovėse ir grybuose yra daug vandens.

Produktai neturi turėti žalingo poveikio žmonių sveikatai. Tokia įtaka galima, jei juose yra kenksmingų junginių (gyvsidabrio, švino ir kt.), patogeninių mikrobų (salmonelių, botulino ir kt.), pašalinių priemaišų (stiklo, metalo), nuodingų augalų sėklų ir kt.

Energetinė vertė produktus lemia riebalų, baltymų, angliavandenių kiekis ir jų virškinamumas. Produkto energinė vertė matuojama kilokalorijomis (kcal) arba kilodžauliais (kJ) 100 gramų. produktas. Kai organizme oksiduojasi 1 g riebalų, išsiskiria 9 kcal (37,7 kJ), 1 g baltymų – 4 (16,7 kJ) ir 1 g angliavandenių – 4 kcal (16,7 kJ).

Biologinė vertė pasižymi biologiškai aktyvių medžiagų buvimu produktuose: vitaminų, makro ir mikroelementų, nepakeičiamų aminorūgščių ir polinesočiųjų riebalų rūgščių. Maisto biologinė vertė visų pirma atspindi maisto baltyminio komponento kokybę, susijusią su jo aminorūgščių sudėties pusiausvyra, taip pat jo gebėjimu maksimaliai virškinti, įsisavinti ir panaudoti organizmą. Šios maistinės medžiagos organizme nesintetinamos, todėl negali būti pakeistos kitomis maistinėmis medžiagomis.

Fiziologinė vertė – produktuose esančių medžiagų poveikis nervų sistemai, širdies ir kraujagyslių sistemai, virškinimui, organizmo atsparumui infekcinėms ligoms. Šią savybę turi arbata, kava, prieskoniai ir kiti produktai.

Organoleptinė vertė – veikia žmogaus pojūčius, skatina arba slopina apetitą.

Virškinamumas – išreiškiamas virškinamumo koeficientu, t.y. kokią produkto dalį organizmas pasisavina. Maistas, kuris yra virškinamas, absorbuojamas į kraują ir naudojamas plastiniams procesams bei energijos atstatymui, vadinamas asimiliuotu. Virškinamumas priklauso tiek nuo objektyvių produkto savybių (išvaizdos, skonio, aromato, konsistencijos, maistinių medžiagų kiekio ir kt.), tiek nuo organizmo būklės, mitybos sąlygų, įpročių, skonių ir kt. Vidutinis produktų virškinamumas yra (%): baltymai - 84,5, riebalai - 94 ir angliavandeniai - 95,6. Maistas niekada nėra 100% virškinamas. Gyvūninės kilmės maisto virškinamumas 90%, augalinis 90%, mišrus 85%. Virtas ir tyrės pavidalo maistas geriau pasisavinamas.

Maisto produktai skiriasi chemine sudėtimi, virškinamumu ir jų poveikio žmogaus organizmui pobūdžiu.

Angliavandeniai yra energijos šaltinis, suvartojimo norma – 400 gramų per dieną (1 g – 4 kcal angliavandenių yra augalinės kilmės produktuose). Jie skirstomi į: monosacharidus (gliukozė, fruktozė), disacharidus (sacharozė, laktozė, maltozė), polisacharidus (krakmolas, skaidulos organizmo nevirškina dėl fermentų trūkumo. Neišskiria energijos, o pašalina cholesterolį ir sukuria. organizmo mikrofloros sąlygas.)

Riebalai yra energijos šaltinis (1g – 9 kcal jie yra ląstelių ir audinių dalis ir turi įtakos produkto skoniui bei sultingumui); Riebalų perteklius kaupiasi kaip atsarginė medžiaga. Trūkstant riebalų, susilpnėja apsauginės organizmo savybės, sutrinka nervų sistemos veikla, sulėtėja augimas, mažėja baltymų sintezė. Riebalai susideda iš glicerolio ir riebalų rūgščių. Riebalų rūgštys skirstomos į sočiąsias ir nesočiąsias. Sotieji turi mažą biologinę vertę, lengvai sintetinami organizme, neigiamai veikia riebalų apykaitą. Skatina aterosklerozės vystymąsi. Nesočiųjų – oleino, lenolio ir orachidono. Pagal savo biologines savybes jie yra gyvybiškai svarbūs. Jie didina kraujagyslių elastingumą, apsaugo nuo užsikimšimo ir kraujo krešulių susidarymo, dalyvauja riebalų apykaitoje.

Baltymai yra sudėtingas organinis junginys, sudarytas iš aminorūgščių. Tai pagrindinė plastikinė kūno medžiaga. Jie sudaro hormonų, fermentų ir antikūnų pagrindą. Baltymai padeda palaikyti normalią medžiagų apykaitą ir išskiria energiją (1g – 4 kcal). Trūkstant baltymų, gali sulėtėti vaikų augimas ir vystymasis, pakisti kepenys, kraujo sudėtis, susilpnėti protinė ir atsparumas infekcijoms. Daugiausia randama gyvūninės kilmės produktuose. Baltymų ir riebalų paros norma yra 80–100 gramų. 1 lentelėje pateikiamos vidutinės kiekvienos medžiagų klasės vertės. Tikslios vertės gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo medžiagos.

1 lentelė. Pagrindinių maisto komponentų energinė vertė

Kartu reikia nepamiršti, kad užtikrinti normalų gyvenimo aktyvumą galima tik subalansuota mityba, kai nustatomos atskirų maisto komponentų proporcijos, atsižvelgiant į energijos ir statybinių medžiagų, taip pat būtino maisto poreikį. komponentai, kurie nėra sintezuojami žmogaus organizme.