Kaip virti želė iš briedžio. Želė ir drebučiai iš briedžio
Laba diena visiems!
Šį medžioklės sezoną, gruodžio pradžioje, mūsų medžiotojai vėl (sėkmingai išėję į medžioklę) pripildė mano šaldytuvą briedžio mėsos. Ši mėsa yra gana kieta, todėl aš visada daug ieškau internete, kaip iš šios mėsos iškepti tokią mėsą.
Žinoma, abipusiai naudingas variantas yra briedžių kotletai. Bet visada norisi kažko naujo. Šį kartą savo rizika ir rizika nusprendžiau pasigaminti aspicą iš briedžio. Norėjau maksimaliai iškepti visą mėsą. Iš tiesų, mano dideliame mieste gerų natūralių produktų nėra taip lengva rasti.
Pasirodė neblogai. Dalinuosi išbandytu receptu.
Pirmiausia išviriau tirštą mėsos sultinį ant kaulo. Jokia speciali dalis nebuvo pasirinkta. Kadangi nusprendžiau, kad dėsiu želatiną, o paties sultinio sukietinti nesiekiu.
Užvirinkite, tada troškinkite keturias valandas ant silpnos ugnies. Atvėso. (Mėsa kieta, kuo ilgiau kepate, tuo minkštesnė ir skanesnė).
Ji išėmė mėsą. Sultinį perkošti du kartus.
Mėsa buvo atskirta nuo kaulų ir smulkiai supjaustyta.
Česnaką smulkiai supjausčiau (galite sutraiškyti, kaip mėgstate), žalumynus supjausčiau (šiandien turiu petražolių).
Žele ištirpinau pusėje litro šilto sultinio ir pakaitinau ant viryklės, bet neužvirinau. Tada želė tirpalą sumaišiau su dar puse litro sultinio. (Aš tai padariau du kartus, nes pasirodė daug mėsos). Želatina buvo.
Dabar renku įdarą. Mėsą dedu į indus, užpilu sultiniu, ant viršaus užbarstau česnako, ant viršaus – žalumynus.
Įdarą atvėsinu. Tada dedu į šaldytuvą, kad sustingtų.
Taip kontekste atrodo visiškai šviežias briedžio aspicas. Mėsos buvo daug. Toks gražus užkandis.
Bet aspicas jau kitą dieną visiškai sušalęs. Patiekite labai skaniai, kaip įprasta, su krienais arba garstyčiomis.
Gero apetito ir naujų kulinarinių kūrinių.
Nurodau kepimo laiką be aspico virimo ir stingimo laiko.
Maisto gaminimo metas: PT00H40M 40 min.
Šis patiekalas retai gaminamas namuose, dažniausiai jo galima paragauti restoranuose ar kavinėse, kur jis gaminamas ant profesionalios įrangos, skirtos barams, restoranams Electrolux ar Zanussi iš oficialaus pardavėjo, kurį galima įsigyti svetainėje electrolux-pro.ru.
Briedžių mėsos želė
Norėdami virti želė arba, kaip sako dauguma rusų, želė iš briedžio mėsos, jums reikės gyvūno kojų ir galvos dalių. Atskiriame lūpas ir ausis nuo galvos, sudeginame ant liepsnos nuo kazos degiklio, įsitikinkite, kad ji nerūko. Toliau – viską išvalome, gerai nuplauname, supjaustome gabalėliais. Išėmę liežuvį, gerai pamirkykite jį vandenyje ir nuimkite nuo jo plėvelę neištraukdami iš vandens. Taip pat apdainuojame galvą, dedame į dubenį vienai valandai su šaltu vandeniu, tada peiliu nuvalome odą, susmulkiname galvą į gabalus ir viską nuplauname.
Kojos taip pat turi būti sudegintos, peiliu nubraukti vilną ir nupjauti kanopas. Tada nuplauname, supjaustome gabalėliais ir keletą valandų pamerkiame į šaltą vandenį, kad pasišalintų nemalonus briedžio kvapas.
Virimo želė
Gaminame želė iš 1 kg odos - kojų, galvos, liežuvio, ausų, lūpų. Atlikę visas aukščiau aprašytas paruošiamąsias procedūras, paruoštus komponentus užpilkite vandeniu 2 litrais vandens 1 kg odos. Dedame ant didelės ugnies iki užvirimo momento, mėsai verdant pašaliname susidariusias putas. Pasūdykite, sumažinkite ugnį iki minimumo maždaug 5 - 6 valandas, periodiškai pašalindami putas. Jei vanduo išgaruoja dideliais kiekiais, galite įpilti vandens.
Kai mėsos minkštimas ir kremzlės pradeda atsiskirti nuo kaulų, kiaurasamčiu išimame iš sultinio į didelį dubenį. Šiek tiek atvėsę mėsą atskiriame nuo kaulų. Kaulus vėl dedame į sultinį ir verdame dar apie dvi valandas. Po valandos į sultinį suberkite nuluptas daržoves, supjaustytas gabalėliais - salierą, porą, petražolių šaknį, morkas (1 kg mėsos reikia apie 100 g daržovių). Baigiant virti į keptuvę įdėkite porą lauro lapelių, šaukštelį acto, 5 žirnelius juodųjų pipirų.
Norėdami pamatyti, ar sultinys išviręs, paimkite šaukštą sultinio ir padėkite į šaldytuvą. Jei po 5 - 7 minučių sultinys virsta želė, sultinys yra paruoštas.
Želei ir drebučiams ruošti iš briedžio naudojamos jo lūpos ir kitos galvos dalys, taip pat kojos. Nuo galvos visų pirma reikia nupjauti lūpas ir ausis, padainuoti ant nerūkančios liepsnos, nuvalyti, nuplauti ir supjaustyti gabalėliais. Tada nuimkite liežuvį nuo galvos, kurį reikia pamirkyti vandenyje ir, neišėmę jo iš vandens, nuimkite nuo jo plėvelę. Nukoškite galvą, padėkite ant galvos odos į dubenį su šaltu vandeniu, tada nulupkite odą peiliu, supjaustykite galvą gabalėliais ir nuplaukite. Norint paruošti 1 kg želė, reikia paimti 1 kg kailio, tai yra lūpos, liežuvis, ausys, galva, kojos. Nulupta, susmulkinta ir kruopščiai nuplaunama šaltu vandeniu, sudėkite kailį į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu 2 litrai 1 kg kailio. Uždėkite ant stiprios ugnies ir kol vanduo užvirs, pašalinkite susidariusias putas. Virkite ant silpnos ugnies 4-5 valandas, periodiškai pašalindami putas ir riebalus ir įpildami karšto vandens (bet ne verdančio). Druskos dėkite po 1 arbatinį šaukštelį 1 kg želė. Kai mėsos minkštimas ir kremzlės lengvai atsiskiria nuo kaulų, išvirtus makaronus kiaurasamčiu išimkite iš sultinio ant kepimo skardos ir šiek tiek atvėsę atskirkite mėsą nuo kaulų. Sudėkite kaulus atgal į sultinį ir virkite dar apie dvi valandas. Likus valandai iki virimo pabaigos, suberkite nuluptas, kruopščiai nuplautas ir susmulkintas daržoves: morkas, petražolių šaknis ir salierą, porą, maždaug 100 g daržovių 1 kg želė. Baigiant virti įberti kelis juodųjų pipirų žirnelius, du lauro lapus, šaukštą acto. Norint sužinoti, ar sultinys pakankamai išvirtas, reikia po šaukštą šiek tiek paimti jo ir padėti į šaldytuvą. Jei po 5 minučių sultinys virsta tankia želė, sultinys yra paruoštas. Dabar sultinį perkoškite per sietelį. Mėsą susmulkinkite kartu su daržovėmis arba supjaustykite mažais gabalėliais arba perkiškite per mėsmalę. Faršą sumaišykite su sultiniu, suberkite dvi skilteles sumalto česnako ir retkarčiais pamaišydami pavirkite masę 2-3 minutes. Išbandykite želė skonį. Atšaldytą želė supilkite į gilias skardas arba formeles, įsitikinkite, kad skystis ir tankios dalys pasiskirsto tolygiai, ir padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų. Prieš patiekdami papuoškite želė žalumynais, salotomis. Kaip garnyrą galite patiekti agurkus, pomidorus, vinigretą, įvairias daržovių salotas. Krienai su actu arba grietine, majonezas arba valgomosios garstyčios patiekiami atskirai padažo valtyje su želė. Aspico paruošimo būdas iš esmės yra toks pat kaip želė, tačiau sultinys, skirtas aspiniams, turi būti virtas skaidrus. Aspikams galite naudoti briedžio lūpas, kurias po lėto virimo gaunamas skaidrus ir gerai stingstantis sultinys. Šiuo atveju nebūtina atlikti daug pastangų reikalaujančio sultinio nuskaidrinimo metodo ir nebūtina dėti želatinos, kad želė būtų tvirtesnė. Aspiko sultinį reikia filtruoti ne per sietelį, o per naują medvilninį audinį, anksčiau pamirkytą šiltame vandenyje ir išgręžtą. Produktų santykis iš esmės toks pat kaip ir želė, tik reikia gerti mažiau vandens (1,5 litro 1 kg želė) ir nedėti česnako; Sultiniu, gautu verdant briedžio lūpas, galima užpilti virto liežuvio griežinėlius, papuošiant jas žolelėmis, virtomis morkomis, citrinos griežinėliais ir virtų smegenų gabalėliais. Aspicą šaldytuve reikia atvėsinti dviem etapais: pirmą kartą užpilti trupučiu sultinio, kad sutvirtėję sutvirtėtų liežuvio ar mėsos griežinėlių papuošimai, o antrą kartą – visiškai užpilti. Garnyrą ir padažus patiekite taip pat, kaip ir želė.
Nuplikykite (ar nuplikykite) kojas kartu su kanopomis, peiliu nubraukite plaukus ir nusukite kanopas. Tada nuplaukite, supjaustykite gabalėliais ir kelioms valandoms padėkite į šaltą vandenį, kad pašalintumėte nemalonų kvapą.
Želei ir drebučiams ruošti iš briedžio naudojame kojas, galvos dalis. Nuo galvos nupjausime ausis ir lūpas, ant nerūkančios liepsnos padainuosime, nuvalysime, nuplausime ir supjaustysime gabaliukais. Tada nuimame liežuvį nuo galvos, gerai pamerkiame į vandenį ir nuimame plėvelę nuo liežuvio neišimdami iš vandens. Nudeginkite galvą, įdėkite į dubenį su šaltu vandeniu vienai valandai, tada nuvalykite odą peiliu, supjaustykite galvą į gabalus ir nuplaukite.
Kojas apdeginsime kartu su kanopomis, peiliu nugraibome vilną ir išmušime kanopas. Tada nuplauname, supjaustome gabalėliais ir kelioms valandoms dedame į šaltą vandenį, kad pasišalintų nemalonus kvapas.
Želės ruošimas
Želei paruošti paimkite 1 kg kailio – kojos, galva, ausys, liežuvis, lūpos. Kailį gerai išvalome, susmulkiname ir nuplauname šaltame vandenyje, dedame į puodą ir užpilame šaltu vandeniu 2 litrai vandens 1 kg kailio. Dedame ant didelės ugnies ir iki užvirimo pašaliname susidariusias putas. Toliau verdame ant silpnos ugnies 5 valandas, periodiškai pašaliname riebalus ir putas, pilame karšto vandens. Dėti druskos – kilogramui želė įberti 1 arbatinį šaukštelį druskos.
Kai mėsos kremzlės ir minkštimas atsiskirs nuo kaulų, iškeptą mėsą kiaurasamčiu išimkite iš sultinio ir padėkite ant kepimo skardos. Šiek tiek atvėsinkite ir atskirkite mėsą nuo kaulų. Kaulus sudėkite atgal į sultinį ir virkite dvi valandas. Likus valandai iki kepimo pabaigos, suberiame nuluptas ir gerai nuplautas, gabalėliais supjaustytas daržoves – porus, salierą, petražolių šaknį, morkas, remiantis 1 kg želė, imame 100 g daržovių. Baigiant virti suberti du lauro lapus, šaukštą acto, kelis žirnelius juodųjų pipirų.
Norėdami nustatyti, ar sultinys išviręs, paimkite šaukštą sultinio ir padėkite į šaldytuvą. Jei po penkių minučių sultinys pavirto į tankią želė, sultinys yra paruoštas. Dabar sultinį perkoškite per sietelį.
Mėsą su daržovėmis perkiškite per mėsmalę, supjaustykite arba supjaustykite mažais gabalėliais. Susmulkintą mėsą sumaišykite su sultiniu, suberkite 2 skilteles česnako, sutrintų su druska ir retkarčiais pamaišykite, šią masę pavirkite 3 minutes. Išbandykime želė skonį. Želę atvėsinkite ir supilkite į gilias formas ar kepimo skardas, įsitikinkite, kad formoje tankiai pasiskirsto skysta ir stora dalis ir dėkite į šaldytuvą sustingti.
Patiekdami papuoškite želė salotomis, žolelėmis. Kaip garnyrą patiekiame įvairių daržovių salotas, vinigretą, pomidorus, agurkus. Atskirai padažo valtyje patiekite krienus su actu arba stalo garstyčiomis, majonezą, krienus su grietine ar actu.
Aspic paruošimas
Iš esmės virimo būdas yra toks pat kaip ir želė, tačiau sultinys, skirtas aspikams, yra virtas skaidrus. Aspikams naudojame briedžio lūpas, jos po lėto virimo suteikia gerai stingsta ir skaidraus sultinio. Šiuo atveju mes nededame želatinos ir neatliekame sudėtingo sultinio skaidymo metodo. Aspiko sultinį filtruojame ne per sietelį, o per išgręžtą medvilninį naują audinį, pirmiausia suvilgome šiltame vandenyje. Produktų santykis, kaip ir želė, bet 1 kg želė imame mažiau vandens - pusantro litro vandens, česnako nedėkite.
Į sultinį, gautą verdant briedžio lūpas, supilti išvirto liežuvio griežinėlius, papuošti virtų smegenų gabalėliais, citrinos griežinėliais, virtomis morkomis ir žolelėmis. Aspicą atvėsiname šaldytuve 2 dozėmis, pirmą kartą užpilame nedideliu kiekiu sultinio, kad sutvirtėtų papuošimai ant mėsos ar liežuvio griežinėlių, o antrą kartą užpildome visiškai. Garnyras ir padažai patiekiami kaip želė.
