NP „FSE“ ekspertai vis dažniau sulaukia prašymų atlikti veterinarinius tyrimus, ypač aktualūs atsižvelgiant į tai, kad šie tyrimai niekur kitur neatliekami ir neįtraukti į atliekamų tyrimų sąrašą. Teismų praktika parodė, kad tokios ekspertizės būtinos būtent dėl ​​tokių teisminių bylų, o be eksperto (ypač buvusio praktikuojančio veterinarijos gydytojo) neapsieinama.

Šiame straipsnyje ekspertas Petrenko O.E. kalbės apie tai, kam tokios studijos reikalingos, remdamasis savo pirmosios ekspertizės, atliktos NP „Teismo medicinos ekspertų federacijoje“, pavyzdžiu (vardai ir vardai neskelbtini dėl etinių priežasčių)

Fonas – kokius atvejus nagrinėja veterinarinė ekspertizė.

Gyvūno šeimininkei (mažas pudelis, 16 m., patelė) buvo diagnozuota onkologinė liga – krūties vėžys. Onkologija jau pažengusi, IV stadija, navikas pradėjo opėti. Senas šuo, jau aklas. Savininkas kreipėsi pagalbos į vieną geriausių Maskvos veterinarijos klinikų. Įstaiga turėjo savo laboratorijas, ultragarso ir rentgeno centrus, pooperacinę ligoninę.

Šeimininkui iškilo tik vienas klausimas: ar galima šunį iš karto užmigdyti, kad jis nenukentėtų? Šuo jau senas, o auglys sunkus... O gal palik viską kaip yra – kiek gyvens, kiek gyvens? Savininkė patikino, kad auglys opaliuoja ("ar jums patiems patinka toks kvapas, ar jis pūva iš vidaus?"), būtina atlikti operaciją, ir tik tada, kaip Dievas duos. Savininkas su tuo sutiko. Buvo padaryti reikiami tyrimai, visi pasirodė visai neblogi - tokį šunį, žinoma, buvo galima operuoti, rizika pernešti narkozę buvo maža.

Svarbiausia yra tai, kad savininkas pasirašė sutartį, kurioje sutiko su visomis rizikomis, įskaitant pretenzijų atsisakymą, jei šuo miršta operacijos metu arba iškart po jos. Operacija pavyko, šuo atėjo į protą ir pradėjo sveikti. Ji buvo perkelta į tos pačios klinikos ligoninę. Savininkas turėjo ją pasiimti kitą dieną, vakare. Dienos popietę, kai šeimininkas turėjo pasiimti savo šunį, jis paskambino į kliniką ir pasiteiravo apie jos sveikatą. Jam buvo pasakyta, kad gali atvažiuoti pasiimti šuns, su ja viskas gerai (pridūrė, kad jei ligoninės gydytoja neperskambino, tai galite pasiimti). Šeimininkas nuvažiavo į kliniką pasiimti šuns, bet čia jam ėmė aiškinti, kad „žinai, šuo kažkaip dabar nesikelia, neėda ir visiškai į nieką nereaguoja. Ją reikia stebėti bent dieną“. Kliento abejones jau sukėlė žodis „stebėti“, ir jis nieko nesuprato, kas vyksta.

Antrą dieną vakare (buvo penktadienis) šeimininko namuose suskambo telefonas. Jei darytume prielaidą, kad tai buvo pirmas (!) skambutis nuo tada, kai savininkas susisiekė su klinika (prieš tai savininkas visą laiką skambindavo pats), tai klinikoje nutiko kažkas nepaprasto. Ir tikrai: ligoninės gydytojas buvo nepaprastai susijaudinęs. Anot jo, šuns būklė itin sunki, kraujyje labai sumažėjo raudonųjų kraujo kūnelių, šuo atsidūrė ties mirties riba. „Kad ją išgelbėtume, mums reikia paaukoto kraujo. Turite atvykti pas mus, paimti kraujo grupių palyginimui ir eiti į kliniką, kur yra šunų kraujo bankas“, – išgirdo šeimininkas. Klinika nepasiūlė šuns šeimininkui naudotis jo zootaksi, o tai gerokai apsunkino situaciją penktadienį – vakare Maskvos keliuose susidaro spūstys.

Šuns šeimininkas anksti išeina iš darbo, nuvažiuoja į polikliniką, paima savo šuns kraują, skuba į kitą kliniką, sujungia kraują. Sutarus su pirmąja klinika, savininkui duodamas nekombinuotas kraujas, bet kažkoks „patobulintas“. Tada grįžta, duoda kraujo, perpilama. Šiuo metu šuo jau miršta, operacija baigiasi šuns mirtimi antros jo buvimo ligoninėje dienos pabaigoje.

Šuo buvo senas, pažengusi onkologija, šeimininkas pasirašė sutikimą dėl klinikos veiksmų. Kodėl bylinėtis? Tikrai nevykėlis.

Savininkas to nebūtų padaręs, tačiau tai, kaip vėliau buvo gydomas klinikoje, privertė jį apsigalvoti. Pirmiausia jis norėjo sužinoti, kas atsitiko, kodėl šuo mirė ligoninėje. Tam reikėjo paimti lavoną ir nuvežti į skrodimą. Tai bent netiesiogiai praskaidrino vaizdą. Ir tada savininkas susidūrė su klinikos komercializmu: „Reikia susimokėti tam tikrą sumą (už 2010 m. tai gana didelė suma), kad paskutinę dieną sumokėtum už ligoninės paslaugas, kitaip mes neturėsime. duok tau lavoną“. Savininkas supykęs nuėjo pas gydytojo pavaduotoją ir pasakė: „Už tai atsakysi! Jūs visi būsite atsakingi už tai, kad mano šuo, būdamas su jumis, mirė. Kodėl jie su mumis elgiasi kaip su galvijais ir nuolat prievartauja pinigus! Kas už tai atsakingas?" Gydytojo pavaduotojas atsakė savininkui pašaipiai (pažodžiui citata): „Tu neitum! Sumokėkite į kasą ir gaukite savo lavoną! Tada savininkas pagrasino paduoti kliniką į teismą, o atsakydamas išgirdo: „Tarnaukite kur nori, vis tiek nieko nepasieksi“ ...

Baigėsi istorija. Dabar prasideda istorija – pati pirmoji veterinarinė ekspertizė pagal dokumentus (bylos medžiagą) atlikta mūsų organizacijoje, kai pirmą kartą į ją kreipėsi šio šuns šeimininkas. Tai jis padarė, kai buvo priimta teismo nutartis (savininko prašymu) dėl ekspertizės skyrimo.

Taigi, savininkas sumokėjo reikiamą sumą į klinikos kasą, nuvežė lavoną skrodimui, gavo skrodimo aktą ir padavė šią kliniką į teismą. Ieškinys buvo grindžiamas „Vartotojų teisių apsaugos pagrindų“ įstatymu, jame nurodyta, kad šuns gydymo paslaugos buvo nekokybiškos, savininkas pareikalavo grąžinti gydymui išleistus pinigus ir kompensuoti neturtines išlaidas. žalą. Vienas iš Maskvos apygardos teismų priėmė bylą nagrinėti.

Bylos nagrinėjimo metu teisėja susidūrė su klausimu: ar dėl gyvūno žūties kalti klinikos gydytojai? Reikėjo visavertės veterinarinės teismo ekspertizės pagal dokumentus (bylos medžiagą). Ankstesniuose teisminiuose procesuose to nebuvo. Šuns šeimininkas vieną po kitos kvietė ekspertines organizacijas. Į mūsų organizaciją jis kreipėsi visiškai neviltyje: „Niekas tokių ekspertizių nedaro, padėk, mes turime visus dokumentus!

Kodėl nepabandžius? Ir parašiau teismui informacinį laišką dėl sutikimo atlikti ekspertizę mūsų organizacijoje. Taip atsirado nauja teismo ekspertizės rūšis.

Teismas priėmė nutartį dėl ekspertizės pateikimo mūsų organizacijoje ir pateikė civilinės bylos medžiagą. Peržiūrėjus bylą paaiškėjo, kad savininkas išties teismui pateikė beveik visus dokumentus, kurie buvo reikalingi tiesai išaiškinti. Į bylos medžiagą buvo įtraukta:

• išrašymas iš klinikos
• individuali gyvūno kortelė su ligos istorija,
• visus klinikoje atliktų tyrimų rezultatus,
• operacijos protokolas,
• skrodimo aktas,
• visi savininko ir klinikos darbuotojų telefoninių pokalbių įrašai.

Kad viską suprastume ir suprastume, kodėl šuo vis dėlto mirė ir ar kalti klinikos veterinarai, turėjome išanalizuoti kiekvieną dokumentą, kiekvieną paskyrimą, kiekvieną kiekvienos analizės rezultatų parametrą, kiekvieną įrašą ligos istorijoje. , skrodimo ataskaita, išklausyti visus šuns šeimininko ir klinikos darbuotojų derybų įrašus. Ne iš karto, bet vaizdas įgavo formą. Paaiškėjo, kad šuns mirties priežastis – nekvalifikuoti klinikos ligoninės veterinarijos gydytojų veiksmai, o patys operaciją atlikę gydytojai atliko puikų darbą.

Ekspertizės išvada buvo išsiųsta teismui. Po to buvo paskirtas teismo posėdis, kuriame buvau iškviestas kaip ekspertas. Iš klinikos pusės kalbėjo vyriausiojo gydytojo pavaduotojas ir teisininkas. Teisme paaiškinau teisėjui, kodėl reikalauju savo išvadų teisingumo, atsakiau į vyriausiojo gydytojo pavaduotojos ir klinikos teisininkės klausimus.

Po dviejų savaičių man paskambino buvęs šuns šeimininkas: „Laimėjome! Tai neįtikėtina!

Teismo sprendimu buvo įpareigoti kliniką grąžinti visas išlaidas, kurias savininkas patyrė šuniui būnant klinikoje, bylinėjimosi išlaidas ir atlyginti šeimininkui padarytą moralinę žalą.

Pati klinika pateikė apeliacinį skundą Maskvos miesto teismui, tačiau šis paliko galioti apygardos teismo sprendimą (nepakeistą).

Nuo to laiko mūsų organizacija pagal dokumentus (bylos medžiagą) atliko dešimtis veterinarinių tyrimų. Į mus kreipėsi gyvūnų, su kuriais, jų nuomone, klinikose elgiamasi nekvalifikuotai, savininkai ir pačios veterinarijos klinikos. Taip pat buvo kreiptasi iš žmonių, kurie gyvūnus (veislinius šuniukus ir kačiukus) įsigijo naminių gyvūnėlių parduotuvėje, o gyvūnai jau buvo užsikrėtę virusinėmis infekcijomis ir nugaišo beveik iškart po įsigijimo. Taikė įvairiais nuodais apsinuodijusių gyvūnų (šunų ir arklių) savininkai (tokie tyrimai atliekami atlikus privalomą laboratorinę lavonų analizę dėl nuodų organuose ir dokumentinių jų buvimo įrodymų).

Kokių žinių reikia ekspertui?

Pats tokių tyrimų atlikimas reikalauja maksimalaus atidumo ir žinių iš eksperto ne tik veterinarijos, bet ir nepriekaištingo biochemijos bei biofizikos srityse. Taigi, pavyzdžiui, byloje pateikti gyvūnų kraujo tyrimai yra labai svarbūs. Jei analizės buvo atliekamos kiekvieną dieną 20 dienų, tada būtina jas analizuoti visas, kiekvienam rodikliui. Kai kurių rodiklių nukrypimas nuo normos rodo atskirų organų darbo pažeidimą, ir tik viską visiškai išanalizavęs ekspertas gali sudaryti sau ligos vystymosi ir kilusių pasekmių schemą. Aiškumo gali įnešti bet kokia smulkmena, į kurią ne tik šeimininkas, bet neretai ir veterinarijos gydytojas laiku neatkreipė dėmesio, bet įrašė į ligos istoriją. Taip pat ekspertui reikia išstudijuoti visus gyvūnui išrašytus receptus, visus vaistus, dozes, vartojimo dažnumą. Kiekvienas vaistas turi būti ištirtas nuo veikliosios medžiagos, farmakokinetikos ir farmakodinamikos iki kontraindikacijų ir šalutinių poveikių. Būtina atsižvelgti į gyvūno tipą, susijusį su šiuo vaistu. Štai kodėl ekspertizei taip reikia pateikti maksimalų dokumentų skaičių – viską, ką įmanoma pateikti. Neįmanoma išsiaiškinti, kas iš tikrųjų atsitiko klinikoje ir kas kaltas dėl gyvūno žūties ar jam kilusių sunkių pasekmių, naudojant tik vieną išrašą iš gyvūno ligos istorijos.

Kitų veterinarinių tyrimų pavyzdžiai

Mūsų organizacijos atliekamų tyrimų sąrašas nuolat plečiasi. Čia taip pat buvo pridėta vabzdžių ekspertizė: bitės, kurios mirė nuo žydinčių laukų apdorojimo pesticidais. Tokie tyrimai, atliekami pagal dokumentus iš laboratorijos, kurioje nustatytas tam tikro pesticido buvimas nugaišusiose bitėse, laukų augaluose ir bičių produktuose, yra būtini siekiant patvirtinti, kad bitės mirė būtent nuo šio pesticido naudojimo ir nustatyti priežastinį ryšį tarp laukų apdorojimo ir vėlesnės bičių mirties.

Baigdamas norėčiau kreiptis į tuos, kuriems reikia suprasti ir nustatyti tiesą apie gyvūnus, paukščius, vabzdžius. Tai gali būti ir gyvūnų savininkai, ir pačios veterinarijos klinikos, vertinančios savo reputaciją. Surinkite dokumentus, susisiekite su mūsų organizacija, mes tikrai pasistengsime suprasti Jūsų situaciją ir Jums padėti.

BENDROSIOS NUOSTATOS

Maisto prekyvietėse ir turgeliuose turi būti Valstybinė veterinarijos ir sanitarijos ekspertizės laboratorija (VLVSE), kuri yra Valstybinės veterinarijos tarnybos padalinys ir yra gyvūnų ligų kontrolės stočių arba rajoninių (tarprajoninių) veterinarijos laboratorijų dalis. Jis pavaldus stoties viršininkui arba laboratorijos direktoriui.

GLVSE buvo suburta 1996 m. reorganizavus mėsos, pieno ir maisto kontrolės punktus, kurie savo ruožtu 1957 m. buvo suformuoti sujungus veterinarijos tarnybos mėsos kontrolės punktus ir sanitarinės epidemiologijos tarnybos maisto kontrolės skyrius.

Laboratorijos darbuotojus sudaro veterinarijos gydytojai (felčeriai), laborantai ir prižiūrėtojai, kurių skaičius priklauso nuo kasdienių tyrimų skaičiaus. Veterinarijos skyriuje yra parengtos ir patvirtintos maisto produktų veterinarinės ir sanitarinės apžiūros prekyvietėse laiko bei veterinarijos specialisto darbo krūvio apskaičiavimo normatyvai (31 lentelė).

Laboratorijos darbuotojai savo darbe yra nepriklausomi nuo turgaus administracijos (savininko), prekybininkų ir pirkėjų. Vykdydami savo tarnybines pareigas, jie yra saugomi valstybės.

GLVSE yra specialiai tam įrengtoje patalpoje. Jame turėtų būti: pristatytų maisto produktų registravimo patalpa, mėsos ir mėsos produktų, žuvies ir kitų hidrobiontų veterinarinės sanitarinės apžiūros stebėjimo patalpa; pieno ir pieno produktų veterinarinės sanitarinės apžiūros salė; kambarys augalinių produktų ir medaus kontrolei; laboratorijos vedėjo ar vyresniojo veterinarijos gydytojo kabinetas; patalpa laboratorijos darbuotojams; šaldytuvas laikinam produktų saugojimui; plovimo, tualeto, sandėliavimo patalpų ir kt.

Visos patalpos, ypač tyrimo patalpos, turi būti gerai apšviestos, aprūpintos šaltu ir karštu vandeniu, kanalizacija. Mėsos ir kitų gaminių apžiūrai skirti stalai padengti nerūdijančio plieno lakštais. Leidžiami stalai su plytelėmis.

Laboratorijos darbuotojai dirba su kombinezonu (skranete, kepuraite, prijuoste, rankovėmis). Maisto produktų veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė bei jų veterinarinis ir sanitarinis įvertinimas atliekami vadovaujantis norminiais dokumentais (taisyklėmis, instrukcijomis ir kt.).

GLVSE turėtų būti patalpintos specialybės vaizdinės priemonės (plakatai), patvirtintos maisto mėginių ėmimo normos ir veterinarinių paslaugų kainoraštis. Didelis kiekis gyvulinės ir augalinės kilmės maisto produktų pristatomas į miestų ir miestelių maisto ir didmenines prekyvietes. Pagal Rusijos Federacijos įstatymą „Dėl veterinarinės medicinos“, visiems į rinkas parduodamiems maisto produktams turi būti taikoma privaloma valstybinė veterinarinė kontrolė (vetsaneks-pertiza), siekiant nustatyti jų rūšį, vartotojų savybių saugą ir saugumą veterinarijoje. ir sanitariniai terminai. Mėsos, pieno, žuvies, daržovių ir kitų veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės nepraėjusių produktų pardavimas turguose yra griežtai draudžiamas.

Prekyvietėse, kuriose apyvarta nedidelė, urėdijos dažniausiai nėra, tačiau tokiais atvejais prekyboje parduodamų maisto produktų veterinarinę sanitarinę ekspertizę atlieka vietos valstybinių veterinarijos institucijų specialistai turgaus savininko ir vyriausiojo veterinarijos gydytojo susitarimu. rajono (miesto). Rajonų centruose, kuriuose prekyvietės veikia tik savaitgaliais, veterinarinius ir sanitarinius tyrimus atlieka didžiausią patirtį turintys rajono veterinarijos laboratorijos arba gyvūnų ligų kontrolės stoties ar kitų Valstybinės veterinarijos tarnybos įstaigų specialistai, paskirti Valstybinės veterinarijos tarnybos vyriausiojo veterinarijos gydytojo įsakymu. rajonas.

Asmenims, baigusiems Rusijos aukštąsias ar vidurines specialiąsias valstybines mokslo įstaigas ir turintiems ne mažesnę kaip trejų metų praktinio darbo pagal specialybę patirtį, leidžiama atlikti rinkoje esančių produktų veterinarinę ir sanitarinę ekspertizę. Kartą per 5 metus arba esant ilgesnei nei 1 metų darbo pertraukai veterinarijos gydytojai pagal Veterinarinės medicinos katedros patvirtintą programą privalo išklausyti kvalifikacijos kėlimo kursus pirmaujančiuose šalies veterinarijos universitetuose arba mokslo institutuose.

GLVSE specialistų pareigos apima visų parduodamų produktų veterinarinį ir sanitarinį patikrinimą: ūkinių gyvūnų ir naminių paukščių mėsą, riebalus ir subproduktus, laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsą ir riebalus, medžiojamųjų paukščių skerdenas, mėsos gaminius, pieną ir rūgpienį. produktai, žuvis ir kt., hidrobiontai, valgomieji kiaušiniai ir kiaušinių produktai (melange ir kt.), medus ir kiti bičių produktai, švieži ir konservuoti augaliniai produktai ir kt. veterinarinė sanitarinė ekspertizė, parduodant nekokybiškus ir epidemiologiniu bei epizootologiniu požiūriu pavojingus produktus.

Laboratorijos specialistai organizuoja ir kontroliuoja sąlygiškai tinkamų produktų, kuriems netaikomas laisvas pardavimas, neutralizavimo efektyvumą, taip pat laiku ir teisingai surašo netinkamų produktų paėmimo aktą, atlieka mėsos ir subproduktų ženklinimą, išrašo kvitus arba kuponai leidimui prekiauti šioje rinkoje, atlikti sanitarinę priežiūrą; vykdyti veterinarinį švietėjišką darbą su parduodamų maisto produktų savininkais. Vežant produkciją į kitą prekyvietę miesto ar rajono ribose, išduodamas veterinarinis pažymėjimas (forma Nr. 4).

Jeigu rinkoje prekiaujama gyvais galvijais ar naminiais paukščiais, laboratorijos specialistai leidžia juos parduoti tik atlikus klinikinę apžiūrą ir turint veterinarijos sertifikatą (forma Nr. 1 už rajono ribų) arba veterinarijos sertifikatą (forma Nr. rajonas) dėl gyvenviečių ar kitų išvažiavimo vietų gerovės“ ir gyvūnams nuo infekcinių ligų. Nustačius infekcinę ligą, draudžiama parduoti gyvūnus, jie siunčiami į veterinarines medicinos įstaigas.

GLVSE veterinarijos specialistai, dirbantys ne visą darbo dieną, gali dalyvauti tikrinant gyvulininkystės ūkių veterinarinę ir sanitarinę būklę, stebint veterinarines ir sanitarines pieno gavimo sąlygas arba padedant organizuoti priverstines ar profilaktines veterinarines ir sanitarines priemones įvairiose veterinarijos klinikose. įrenginius.

Didmeninėse rinkose Valstybinė veterinarijos kontrolė apsiriboja veterinarinių ir kitų lydimųjų dokumentų, patvirtinančių gautų produktų kilmę, kokybę ir veterinarinę saugą, įforminimo, taros, pakuotės, pardavimo sąlygų ir terminų kontrolę.

Maisto turgus yra Valstybinės veterinarijos tarnybos objektas, kuris tikrinimo funkcijas atlieka nuolat visą darbo laiką. Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros įstaigos ne rečiau kaip kartą per mėnesį kontroliuoja, kaip laikomasi prekyviečių sanitarinių taisyklių. „Gosstandart“ specialistai kasmet atlieka įrangos ir matavimo priemonių patikrą. Vidaus reikalų ministerijos darbuotojai kontroliuoja viešąją tvarką rinkoje ir padeda administracijai bei laboratorijų darbuotojams pavieniams nesąžiningiems pardavėjams ar pirkėjams pažeidžiant prekybos taisykles.

GLVSE turi būti teisingai surašyti šie kasdienės apskaitos žurnalai (su eilutėmis ir sunumeruoti puslapiai, pasirašyti miesto ar rajono Valstybinės veterinarijos tarnybos viršininko ir patvirtinti antspaudu):

1) mėsos apžiūros žurnalas (forma Nr. 23 vet.);

2) pieno rūgšties produktų registravimo (apskaitos) registrą (forma Nr. 24 vt.);

3) augalinių produktų registravimo žurnalas (forma Nr. 25 vet.);

4) medaus tyrimo žurnalas (forma Nr. 26 vet.);

5) dozimetrinių matavimų žurnalas SRP 68.01;

6) gama fono matavimų žurnalas rinkoje;

7) darbuotojo darbo laiko žurnalas;

8) elektros prietaisų stebėjimų žurnalas;

9) veterinarinių konfiskuotų prekių aktų žurnalas;

10) dezinfekcinių priemonių ruošimo registravimo žurnalas;

11) veterinarinės sanitarinės ekspertizės ataskaitų registravimo žurnalas.

Remiantis rinkoje esančios veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės rezultatais, surašomas aktas blanke Nr.5 vet. 2 kartus per metus. Jame su lydinčiu tekstu nurodomi pagrindiniai darbo rezultatai. Veterinarinis ir sanitarinis mėsos ir subproduktų tyrimas. Skerstinų gyvulių, kurių mėsa gali būti parduodama turguose, kategorijai priklauso: galvijai (įskaitant jakus, sarlikus, buivolus), kiaules, avys, ožkas, elnius, triušius, arklius, asilus, mulus, kupranugarius, visų rūšių žemės ūkio naminius paukščius. Skersti juos mėsai parduoti turguose leidžiama nuo 2 savaičių amžiaus (išskyrus triušius ir naminius paukščius). Be to, turguose leidžiama prekiauti laukinių žvėrių ir medžiojamųjų paukščių mėsa.

Mėsa ir mėsos produktai, gauti po gyvūnų skerdimo ar sumedžiojimo ir pristatyti parduoti į turgus (įskaitant prekystalius ir vartotojų kooperacijos parduotuves, neatsižvelgiant į jų nuosavybės formą), privalomai atlieka veterinarinę ir sanitarinę ekspertizę. Jie turi atitikti ne tik veterinarinius reikalavimus, bet ir SanPiN, taip pat regionines ir nacionalines gyventojų, besinaudojančių turgaus pardavėjų paslaugomis, tradicijas.

Geros kokybės ir tinkamai suprojektuota mėsa ir mėsos gaminiai, taip pat gatavi mėsos gaminiai, praėję veterinarinę ir sanitarinę kontrolę mėsos pramonės įmonėse, turintys šių įmonių veterinarinio patikrinimo ženklus (antspaudus) ir parduodami į turgaus teritoriją. prekybos tinklo palapinėse veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė netaikoma.

Prekiauti turguose mėsą ir subproduktus leidžiama tik iš sveikų gyvūnų ir naminių paukščių iš vietovių ir ūkių, kuriuose nėra ūmių ir karantininių infekcinių ligų.

Savininkas, administracinio regiono ribose pristatęs parduoti mėsą ir subproduktus, turi pateikti veterinarijos gydytojo (felčerio) pasirašytą ir veterinarijos įstaigos antspaudu patvirtintą 4 formos veterinarinį pažymėjimą. Sertifikate nurodyta, kad gyvūnas buvo ištirtas prieš skerdimą, po skerdimo visi produktai buvo ištirti veterinarijoje ir sanitarijoje, jie yra iš teritorijos, kurioje nėra ūmių ir karantininių infekcinių ligų. Taip pat pažymoje nurodomas gyvūno amžius, skerdimo data, diagnostinių tyrimų rezultatai, skiepų ir antibiotikų terapijos laikas.

Išvežant mėsą ir subproduktus parduoti už administracinio regiono ribų, savininkas privalo pateikti veterinarinio sertifikato Nr.2 originalą.

Pristatant parduoti vienakanpių gyvūnų (arklių, asilų, mulų) ir kupranugarių mėsą ir subproduktus, sertifikate arba veterinarijos sertifikate taip pat turi būti įrašas apie neigiamus malinizacijos, atliktos ne anksčiau kaip 3 dienos iki šių gyvūnų skerdimo, rezultatus. gyvūnai. Nesant tokios informacijos veterinarijos dokumente, mėsa ir kiti skerdimo produktai nėra parduodami rinkoje, jie sunaikinami arba sunaikinami.

Pristatant į rinką kiaulieną, meškieną, šernienos mėsą, nutrijus ir kitus visaėdžius bei mėsėdžius gyvūnus, veterinarijos dokumente turi būti nurodyti trichineloskopijos rezultatai.

Savininkas skerdeną į rinką gali pristatyti su atskirta arba neatskirta (reikalaujama kiaulėms) galva ir su vidaus organais (blužniu, kepenimis, širdimi, plaučiais, inkstais). Rinkai gali būti pateikiamos visos skerdenos, skerdenų pusės ir ketvirčiai. Mėsa, supjaustyta gabalais, neleidžiama tirti ir parduoti rinkoje. Mėsa ir subproduktai į rinką gali būti tiekiami atšaldyti, atšaldyti, sušaldyti, sušaldyti arba atšildyti, taip pat sūdyti (sūdyta jautiena).

Du kartus šaldyta mėsa prekiauti turguose neleidžiama. Tokia mėsa turi spalvos nukrypimus, o pjūvyje tarp raumenų skaidulų pastebimi įvairaus dydžio ledo kristalai arba kelios mažos ertmės tarp raumenų skaidulų ar raumenų grupių.

Turgavietėse draudžiama tiekti ir parduoti užterštą mėsą (žemę, mėšlą ir kt.), nuvalius daugiau kaip 15% skerdenos paviršiaus, prieš tai susmulkintą į didelius ir smulkius pusgaminių gabalėlius, taip pat kaip vytinta ir vytinta mėsa, paruošti mėsos pusgaminiai arba naminiai gatavi gaminiai (malta mėsa, kukuliai, antrekotas, troškinys, azu, šašlykinė, rūkyta mėsa, rausvai, želė ir kiti gaminiai).

Rinkoje leidžiama prekiauti tik pramoniniu būdu pagamintais mėsos gaminiais ir mėsos pusgaminiais (dešros, dešrelės, dešrelės, rūkyta mėsa, malta mėsa, dideli ir maži pusgaminiai ir kt.), įskaitant susmulkintus. ir supakuota forma. Jais leidžiama prekiauti standartų ar techninių specifikacijų reikalavimus atitinkančioje taroje ir pakuotėje bei pateikus įmonės dokumentus, patvirtinančius jų kilmę ir saugumą veterinariniu ir sanitariniu požiūriu, kokybę, galiojimo laiką ir produkcijos realizavimą. Visi aukščiau išvardinti mėsos gaminiai atliekami veterinarijos gydyme, o prireikus (pagal indikacijas arba pasibaigus tinkamumo vartoti terminui) – papildomai laboratoriniai tyrimai.

Mėsa ir mėsos gaminiais prekiauti prekyvietėse leidžiama greitai gendančių maisto produktų Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros nustatytais laikotarpiais. Pasibaigus įgyvendinimo laikotarpiui arba esant abejotinam šviežumo laipsniui, remiantis laboratorinių tyrimų rezultatais, jie siunčiami pramoniniam perdirbimui arba šalinimui.

Turguose neleidžiama prekiauti zoologijos sodų, cirko, eksperimentinių laboratorinių gyvūnų, gyvūnų augintojų ir valstybinei biologinių produktų kontrolei naudojamų gyvūnų mėsa ir šalutiniais produktais.

Mėsa, mėsos pusgaminiai, dešros ir rūkyta mėsa, pagaminta mėsos perdirbimo įmonėje iš privačių savininkų žaliavų duodu-imk principu, yra veterinarinė kontrolė kaip pramoninės gamybos produktai.

Mėsa ir mėsos gaminiai, kuriuos neutralizavus galima pripažinti tinkamais maistui, prekiauti prekyboje neleidžiami ir savininkui negrąžinami. Jie neutralizuojami ir perdirbami mėsos perdirbimo įmonėse, turinčiose Valstybinės veterinarijos tarnybos leidimą. Grąžinti savininkui mėsą ir mėsos gaminius leidžiama tik po terminio neutralizavimo, bet neturint teisės parduoti, taip pat žaliavinę mėsą, kuri yra saugi veterinariniu ir sanitariniu požiūriu, tačiau atmesta dėl sanitarinių ir higienos rodiklių sandėliavimo ar transportavimo metu. į turgų.

Mėsa ir kiti produktai, atmesti kaip netinkami maistui, laikomi turgaus izoliacinėje patalpoje, kol išsiunčiami sunaikinti ar sunaikinti. Į rinką atmestos mėsos, mėsos ir kitų produktų panaudojimą ir naikinimą vykdo turgaus administracija, vadovaudamasi veterinariniais ir sanitariniais reikalavimais pagal sutartis bei kontroliuojant Valstybinei šviesos tarnybai, kuri įforminama 3 egzemplioriais, iš kurių vienas. perduotas savininkui, kitas lieka įmonėje, trečias - GLVSE rinkoje.

Parduoti skirtai mėsai ir subproduktams, turinčiai veterinarinį dokumentą ir Valstybinės veterinarijos priežiūros tarnybos ovalius antspaudus (skerdykloje, veterinarijos klinikoje, veterinarijos laboratorijoje ir kt.), taikomas privalomas veterinarinis ir sanitarinis patikrinimas rinkoje. , o prireikus (pavyzdžiui, abejotini organoleptiniai rodikliai) ir laboratorinius tyrimus.

Jei skerdena ir skerdimo produktai turi stačiakampį antspaudą, tada veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė rinkoje atliekama visapusiškai.

Ne Boen kilmės šalutiniai produktai, pristatomi atskirai be skerdenos, neleidžiami prekiauti, tačiau turi būti atliekami veterinarijos patikrinimai. Jeigu pagal apžiūros rezultatus jie pripažįstami gautais iš sveiko gyvūno, tuomet grąžinami savininkui, o nustačius patologinių pakitimų ir infekcinių ligų požymių – savininkui negrąžinami, o siunčiami. šalinimui ar sunaikinimui.

Turgavietėse draudžiama prekiauti mėsa, gauta iš sergančių ir priverstinai paskerstų gyvūnų, taip pat mėsa su gedimo ar falsifikavimo požymiais.

Veterinarinis ir sanitarinis skerdenų ir vidaus organų tyrimas maisto rinkoje atliekamas tam tikra seka: tikrinami veterinariniai dokumentai, atliekama savininko apklausa ir preliminarus (paviršinis) skerdenos ir vidaus organų tyrimas, atliekami bakteriologiniai tyrimai. mėginių (raumenų, limfmazgių, blužnies, kepenų, inkstų), atidžiai ištirkite ir perpjaukite skerdenos vidaus organus ir raumenis. Be to, visaėdžių ir mėsėdžių gyvūnų mėsa tiriama, ar nėra trichinelių.

Kai kuriais atvejais veterinarijos gydytojui gali tekti atlikti specialius tyrimo metodus: fizikinę ir cheminę analizę, siekiant nustatyti sergančių ir paskerstų agonijos būsenos gyvūnų mėsos kilmę, bakteriologinį tyrimą ir mėsos šviežumo laipsnį.

Apžiūrai skerdeną (skerdeną ar ketvirtį) ir jos vidaus organus savininkas pristato į apžiūros patalpą ir padeda ant švaraus stalo.

Patvirtinančių dokumentų tikrinimas. Jie tikrina veterinarinius lydinčius dokumentus (veterinarinį sertifikatą ar veterinarijos sertifikatą), jų užpildymo teisingumą ir išsamumą, ar yra parašas, data, antspaudas ir kt. Dokumente turi būti informacija, kad gyvūnas buvo apžiūrėtas prieš skerdimą, visi skerdimo produktai buvo atliktas veterinarinis patikrinimas ir išleisti iš vietovės, kuriai būdingos ūmios infekcinės ligos. Ant skerdenų (skerdenų pusės, ketvirčių) gali būti veterinarinis spaudas „Preliminari apžiūra“ arba ovalus spaudas.

Stačiakampis antspaudas „Preliminari apžiūra“ patvirtina, kad mėsa gauta iš skerdžiamų gyvulių, kuriems buvo atlikta priešskerdimo ir po skerdimo skerdimo produktų veterinarinė ir sanitarinė patikra (vienkanopiai ir kupranugariai buvo ištirti dėl įnosių per visą jų gyvenimą) ir paskersti. ūkiuose, kurie yra saugūs nuo infekcinių ir karantininių ligų. Tačiau ši stigma nesuteikia teisės parduoti mėsos neatlikus visos veterinarinės sanitarinės ekspertizės.

Ovalus veterinarinis spaudas (didelis ir mažas) patvirtina, kad mėsos ir subproduktų veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė buvo atlikta visa apimtimi, be apribojimų jie gaminami maistui.

Ne Boen kilmės skerdenos ir šalutiniai produktai, kuriuos į rinką atvežė fiziniai ar juridiniai asmenys, praėję veterinarinę ir sanitarinę kontrolę ne įmonėje, o skerdimo vietoje, gyvūnų ligų kontrolės punkte ar veterinarijos laboratorijoje. , turintiems dokumentą (veterinarinę pažymą ar pažymą) ir Valstybinės veterinarijos priežiūros tarnybos antspaudus, bet be pjūvių raumenyse, limfmazgiuose ir vidaus organuose, yra privaloma pakartotinė, veterinarinė sanitarinė visapusiška apžiūra rinkoje ir pakartotinis veterinarinis prekės ženklas su pirmųjų antspaudų įspūdžių pašalinimas.

Mėsa, kuri turėjo veterinarinius ženklus, tačiau dėl laikymo sąlygų pažeidimo ar transportavimo metu pakeitė veterinarinius ir sanitarinius rodiklius, turi būti iš naujo tiriama su laboratorine analize ir perženklinama, pašalinant anksčiau naudotus ženklus ir antspaudus, arba siunčiamas į įmones perdirbti į dešras ar konservus su GLVSE turgaus atstovu ir mėsos savininko lėšomis.

Informacija apie gyvūno tyrimą prieš skerdimą būtina, nes kai kurios ligos (pasiutligė, stabligė, salmoneliozė, piktybinė katarinė karštligė ir kt.) pasireiškia esant nepakankamai ryškiems patoanatominiams pakitimams. Šias ligas galima nustatyti atlikus klinikinį gyvūno tyrimą.

Jei mėsos savininkas neturi veterinarinio pažymėjimo, mėsa gali būti priimta tirti tik tuo atveju, jei kartu su skerdena pristatoma galva ir vidaus organai (blužnis, kepenys, širdis, plaučiai, inkstai). Šiuo atveju pristatytų produktų pardavimo klausimas turėtų būti sprendžiamas tiek pagal veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės duomenis, tiek pagal bakteriologinių ir fizikinių-cheminių tyrimų rezultatus. Tas pats galioja ir neteisingai išduoto veterinarijos sertifikato atveju.

Pristatant arklieną ir kupranugarių mėsą, veterinariniame dokumente turi būti nurodyta, kad likus 3 dienoms iki skerdimo gyvūnas buvo ištirtas dėl liaukų (oftalmomalleinizacijos), kurio rezultatas buvo neigiamas. Jei šios informacijos nėra, tokia mėsa ir vidaus organai turi būti šalinami arba sunaikinami.

Išvežama mėsa ir mėsos gaminiai už administracinio regiono ribų tikrinti ir parduoti leidžiama tik turint veterinarinį sertifikatą (forma Nr. 2).

Anamnestiniai duomenys. Veterinarinio lydraščio duomenis papildo mėsos savininko apklausos metu gauta informacija. Išsiaiškinkite gyvūno elgesį prieš skerdimą. Jei gyvūnas sirgo, nurodykite ligos požymius ir vartotų vaistų pavadinimus. Jie teiraujasi dėl skerdimo vietos ir laiko, gyvulio patikrinimo prieš skerdimą fakto ir skerdenos bei vidaus organų veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės po skerdimo, skerdimo produktų laikymo ir transportavimo sąlygų.

Mėsos savininko atsitiktinė apklausa ramioje aplinkoje kartais gali padėti išsiaiškinti tikrąją skerdimo priežastį (pavyzdžiui, priverstinis skerdimas) arba paaiškinti organų ir audinių pakitimus netinkamai laikant.

Pirminė (paviršiaus) apžiūra. Paprastai tai atliekama renkant anamnezinius duomenis. Jie trumpai apžiūri blužnį ir kitus vidaus organus, atkreipdami dėmesį į patoanatominius pokyčius, kuriuos galima nustatyti nepjaunant audinio: organo spalvos ir dydžio pasikeitimą (kraštuose), trauminių sužalojimų buvimą, mėlynes, edemas, navikus. ir tt Ypač nerimą kelia kraujavimai, abscesai, nekrozinės zonos. Vidaus organų ir skerdenų kvapą, riebumą, taip pat šviežumo laipsnį lemia jusliniai rodikliai.

Bakterioskopija. Įtarus sergančio gyvūno mėsos kilmę, atliekamas bakterioskopinis tepinėlių-atspaudų tyrimas.

Bakterioskopijai imamos pakitusios organų ir audinių dalys. Jei preliminarios apžiūros metu pakitimų organuose ir audiniuose nenustatoma, tada tepinėliai-atspaudai daromi iš dviejų limfmazgių: vieno iš priekinės skerdenos dalies (prieškapuliarinio), kito iš nugaros (medialinio klubo, poplitealinio). Iš kiaulių, be to, paimkite apatinio žandikaulio limfmazgius. Atspaudų tepinėliai ruošiami ir iš giliųjų raumenų sluoksnių bei vidaus organų (blužnies, kepenų, inkstų). Mikroskopinis.

Preparatai dažomi: 2% safranino tirpalu (2 min.) arba 2% vandeniniu metileno mėlynojo tirpalu (2 min.) arba 1% fuksino karbolio tirpalu (1 min.). Norint preliminariai diferencijuoti mikroorganizmus, atliekamas Gramo dažymas. Mikroskopiniu tyrimu (panardinant) nustatoma bakterijų forma, jų vieta ir skaičius.

Jei reikia, mėginių mėginiai siunčiami į veterinarijos laboratoriją arba į gyvūnų ligų kontrolės stoties diagnostikos skyrių.

Norėdami atlikti veterinarinį ir sanitarinį patikrinimą, turite turėti aštrų skerdimo peilį su 16 cm ilgio ašmenimis, šakutę arba kabliuką, skirtą audiniams ištraukti pjūvių metu, ir įrankį peilio ašmenims ištiesinti. Veterinarijos specialistas privalo turėti atsarginį peilį ir šakutę, kurie leistų juos keisti, dezinfekuoti ir naudoti gryną pavidalą. Įrankiai, užteršti pjūvio paveiktų audinių metu, išvalomi ir apdorojami 2% verdančios sodos tirpalu. Tiriant būtina naudoti padidinamąjį stiklą, su kuriuo galima išsamiau ištirti pažeistų organų ir audinių sritis.

Veterinarinis ir sanitarinis skerdenų ir vidaus organų tyrimas maisto rinkoje baigiasi detaliu ištyrimu su privalomu visų turimų galvos, skerdenos, vidaus organų limfmazgių atidarymu ir papildomais kaklo, krūtinės, juosmens raumenų, anokaulių ir raumenų pjūviais. užpakalinės šlaunikaulio grupės (dėl cisticerkozės).

Prekyboje esančių skerdimo produktų veterinarinio ir sanitarinio tyrimo metodikos pagrindas yra skirtingų gyvūnų rūšių limfinės sistemos topografijos ir savybių išmanymas, taip pat patologinių pokyčių, pastebėtų sergant infekcinės ir neinfekcinės etiologijos ligomis, buvimas. .

Veterinarinė ir sanitarinė skerdenų ir organų apžiūra prekyvietėse skiriasi nuo skerdyklose. Taip yra dėl to, kad veterinarijos rinkos specialistas iš diagnostikos komplekso neatlieka gyvulių prieš skerdimą patikrinimo ir mėsos laikymo sąlygų kontrolės. Be to, į turgų pristatomos ne tik skerdenos, bet ir skerdenų pusės bei ketvirčiai be viso vidaus organų komplekto (skrandžio, žarnyno, urogenitalinių organų ir kt.). Manoma, kad antemortem ekspertizės neatlikimas turėtų būti patikimai kompensuojamas pateikiant veterinarinį dokumentą (pažymą arba veterinarijos pažymėjimą). Tačiau praktikoje tokios kompensacijos ne visada laikomasi. Todėl gerybinių ir veterinariniu požiūriu saugių skerdimo produktų išleidimas į laisvę užtikrinamas daugiausia dėl kvalifikuoto veterinarinio ir sanitarinio patikrinimo, o prireikus ir laboratorinių tyrimų.

Virimo testas. Tiriant skerdenas ir vidaus organus maisto rinkoje, rekomenduojama tirti verdant. Šis tyrimas gana aiškiai leidžia nustatyti vaistų kvapą (jei gyvūnas buvo gydomas prieš skerdimą), vėlyvų kastruotų bulių ir šernų kvapą, sugedusios mėsos kvapą ir kitus pašalinius kvapus, dėl kurių veterinarijos gydytojas gali atmesti visus skerdimo produktus. .

PSE ir DFD defektų (distrofijos) nustatymas. Pastaraisiais metais didėjant gyvūnų penėjimui fizinio neaktyvumo sąlygomis, į maisto rinką vis dažniau patenka mėsa su PSE ir DFD defektų požymiais. PSE defektas dažniau nustatomas kiaulienoje ir jam būdinga eksudacinė depigmentuota raumenų audinio distrofija ir vizualiai apibūdinamas kaip blyški, minkšta eksudacine mėsa. DFD dažniausiai randamas jautienoje ir jam būdingas tamsus, kietas ir sausas skersaruožių raumenų būklė. Su šiais defektais mėsa nuo įprastos labai skiriasi išoriniais požymiais, biocheminiais ir veterinariniais bei sanitariniais rodikliais.

Kiauliena su PSE apsigimimo požymiais yra gelsvos, pilkai rožinės, kreminės arba blyškios spalvos ir primena žuvies mėsą arba mėsą nuo jaunų gyvūnų baltųjų raumenų ligos. Raumenys yra šlapios išvaizdos, lengvai atsiskiria nuo kaulo, ant raumenų pjūvio ir taukų išsiskiria nedideli serozinio skysčio lašeliai. Pažeisti raumenys laisvai prilimpa prie aplinkinių audinių. Ant skerdenos blogai susiformuoja džiūstanti pluta, joje intensyvesni fermentiniai ir mikrobiologiniai procesai. Tokia mėsa turi mažą vandens surišimo gebą ir menkas kulinarines savybes. Pirmosiomis valandomis po skerdimo jo pH yra 5,2–5,4, o vėliau greitai pakyla iki 6,2–6,6. Todėl tokia mėsa blogai laikoma atšaldyta ir po 1-2 dienų laikymo turi abejotino šviežumo ar pasenusios mėsos požymių.

Jautiena su DFD požymiais yra nuo tamsiai raudonos (prinokusios vyšnios) iki raudonai rudos spalvos. Raumenys sąlyčio su sausgyslėmis ir limfmazgiais vietose turi kraujui tamsią spalvą. Skyriuje kraujas kraujagyslėse yra tamsus. Pjūvio paviršius yra rudas, lipnus ir sausas, galimos raumenų skaidulų intravitalinio sunaikinimo vietos. Raumeniniame audinyje su DFD defektu vyksta intensyvūs biocheminiai procesai, kurių metu baltyminės medžiagos ir fosfatidai suyra kaupiant nepageidaujamas nepakankamai oksiduotas organines medžiagas. pH lygis tokioje mėsoje nesumažėja iki 6,0-6,2, o išlieka 6,4-7,4 ribose. Drėgmės kiekis mėsoje yra normalus, tačiau tokios jautienos vandens surišimo gebėjimas yra labai didelis, kurį naudoja nesąžiningi perdirbėjai dešrelių gamyboje (į faršą įpila 2-3 kartus daugiau vandens ar ledo nei nurodyta). pagal technines specifikacijas).

Kadangi daugelyje užsienio šalių sparčiai vystosi mėsos sugedimo požymiai su PSE ir DFD defektų požymiais, ji laikoma 10 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 5 valandas, 4 ° C temperatūroje - iki 40 valandų, 0–2 ° C - ne ilgiau kaip 72 valandas, esant -2 ° C - iki 5 dienų. Mūsų šalyje tokia mėsa laikoma 0-4°C temperatūroje iki 14-17 dienų. Dėl to kartais atsisakoma mėsos, nes atsiranda gedimo požymių. Beveik visos fizinės ir cheminės reakcijos su tokia mėsa turės pasenusios mėsos požymius.

Užsienio šalyse mėsa su PSE ir DFD defektais sudaro 40-60% masinės gamybos, Rusijoje - iki 20-40%. Paprastai tokia kiauliena ir jautiena aptinkama paskerdus gyvulius, kurie buvo intensyviai penimi su ribotu judumu.

GLVSE prekyvietės veterinarijos specialistai turėtų nustatyti mėsą su PSE ir DFD defektais pagal išorinius požymius ir laboratorinių tyrimų rezultatus, griežtai apriboti jos pardavimo terminus arba siųsti pramoniniam perdirbimui (virtoms dešroms, konservams).

Veterinarinis ir sanitarinis riebalų tyrimas. Turguose leidžiama prekiauti gyvuliniais riebalais: kiaulienos riebalais, žaliaviniais riebalais, lydytais riebalais. Medžiojamųjų gyvūnų (barsukų, kiaunių, lokių ir kt.) taukai tiriami ir leidžiama prekiauti rinkoje tik išlydytus, jei tinkamumo laikas ne ilgesnis kaip 6 mėnesiai. Reikėtų atsižvelgti į tai, kad saugojimo metu gyvūniniai riebalai suyra, o tai gali vykti hidrolizės ir oksidacijos pavidalu. Hidrolizė – tai vandens įpylimo į riebalus procesas, kurio metu riebalai suskaidomi į glicerolį ir laisvas riebalų rūgštis. Gilesnis riebalų irimo tipas yra oksidacija. Oksidacijos metu į riebalų molekulę pridedamas deguonis. Riebalų oksidacijos įvairovė yra sūdymas (stearinizacija) ir apkartimas. Sūdymas – tai riebalų oksidacija, kai juose kaupiasi hidroksistearino rūgštis, kuri užtikrina aukštą lydymosi temperatūrą. Apkartus, vyksta oksidaciniai ir hidroliziniai procesai, dėl kurių deguonis prisijungia prie nesočiųjų riebalų rūgščių ir susidaro peroksidai. Tada riebalai suskaidomi į aldehidus ir ketonus. Riebalai, kuriuose yra nesočiųjų riebalų rūgščių trigliceridų (kiaulienos, arklio, triušio, paukščio), yra minkšti ir lengvai oksiduojami. Riebalai, kuriuose vyrauja sočiųjų riebalų rūgščių trigliceridai (jautiena, elniai, aviena), yra kieti ir stabilesni laikant.

Įvairių gyvūnų rūšių riebalų cheminė sudėtis nėra vienoda. Jis skiriasi net to paties gyvūno kūne ir priklauso nuo nusėdimo vietos ir riebalų sluoksnio gylio.

Riebalai ir žaliaviniai riebalai, pristatomi į rinkas, turi turėti veterinarinį dokumentą, patvirtinantį, kad gyvūnas prieš skerdimą buvo ištirtas ir kliniškai sveikas.

Veterinarinė sanitarinė gyvulinių riebalų ekspertizė nustato gerą jų kokybę, galimą vienos rūšies riebalų falsifikavimą ar pakeitimą kitos, mažiau vertingos rūšies gyvūno riebalais. Jei įtariama falsifikacija, nustatoma riebalų lydymosi temperatūra ir jodo skaičius. Gerybinių ir nekokybiškų riebalų jutiminiai rodikliai (spalva, skonis, kvapas, skaidrumas, konsistencija) turi tam tikrų skirtumų (žr. 28 skyrių).

Visi taukų gabalėliai turi būti ženklinami. Ant indo su ištirpusiais riebalais ir žaliaviniais riebalais klijuojama etiketė su veterinarinio prekės ženklo įspaudu.

Augalinio maisto, pieno ir pieno produktų, bičių medaus nagrinėjimą rasite atitinkamuose šio vadovėlio skyriuose.

Dažniausi stojamieji egzaminai yra šie:

• rusų kalba
• Matematika (pagrindinis lygis)
• Biologija – profilinis dalykas, universiteto pasirinkimu
• Chemija – universiteto pasirinkimu

Kad ir kaip vegetarizmo pamišimas plistų visame pasaulyje, kol kas visa žmonija nėra pasiruošusi atsisakyti mėsos ir kitų gyvūninės kilmės produktų vartojimo. O ar reikia to siekti – didelis klausimas, į kurį tiksliai atsakyti negali net specialistai. Beje, žmogus mėsos valgytoju tapo prieš daugelį šimtmečių. Iki šiol gyvulinio maisto valgymo kultas davė pradžią daugybei tradicijų ir kulinarinių šedevrų.

Specialybė 36.03.01 „Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė“ buvo sukurta tam, kad amžininkai galėtų mėgautis mėsa ir kitu gyvūniniu maistu nesijaudindami dėl galimų nemalonių pasekmių. Tokiems gaminiams reikia kruopštaus dėmesio – nuo ​​atrankos etapo iki paruošimo taisyklių. Tokiu atveju jie bus naudingi, suteiks jėgų ir sustiprins sveikatą.

Priėmimo sąlygos

Šis kursas skirtas ugdyti kvalifikuotus specialistus, kurie yra pasirengę prisiimti atsakomybę už kiekvieną priimtą sprendimą. Jie turi turėti platų žinių spektrą, o mokymo procese jiems bus suteikta informacija apie visus vertingus darbe reikalingus įgūdžius. Tokia kryptis galės įvaldyti gamtos mokslų žinovus.

Kokius dalykus tradiciškai studentai renkasi stojant į Maskvos universitetus:

• biologija (profilinis egzaminas);
• Rusų kalba;
• matematika ar chemija.

Ateities profesija

Bakalauro laipsnį įgijęs absolventas bus apsiginklavęs žiniomis ir įgūdžiais, kurių jam prireiks įvairioms užduotims įgyvendinti. Pirmoji sritis, kurioje galite pritaikyti savo jėgas, yra įvairių tyrimų vykdymas. Jie skirti gyvūninės kilmės produktų vartojimo kultūrai ir saugai užtikrinti. Tačiau kartu akcentuojama ir aplinkos taršos bei žalos jai prevencija. Taip pat specialistas galės pasirinkti nišą, kurioje jam teks tvarkyti dokumentus, rengti norminius ir techninius dokumentus. Jis taip pat bus kompetentingas organizuoti ar vadovauti įmonių, susijusių su veterinarijos ir sanitarinėmis paslaugomis, veiklai.

Kur kreiptis

Populiarumo neprarandančią kryptį studentai įvaldo šiose mokymo įstaigose:

• Rusijos valstybinis agrarinis universitetas;
• Rusijos Tautų draugystės universitetas;
• Maskvos valstija Skryabin Veterinarinės medicinos ir biotechnologijų akademija;
• Maskvos valstybinis maisto gamybos universitetas;
• Voronežo valstybinis inžinerinių technologijų universitetas.

Treniruočių laikotarpis

Į bakalauro studijų programos įsisavinimo kursą galite patekti baigę vienuoliktą klasę. Ketverius metus turi mokytis dieniniame skyriuje. Mokymai trunka metais ilgiau, jei pasirenkama neakivaizdinė, mišri ar vakarinė forma.

Į studijų kursą įtrauktos disciplinos

Būsimam specialistui teks susipažinti su daugybe svarbių dalykų;

• žemės ūkio ir komercinės reikšmės gyvūnų anatomija;
• mikologija ir mikrobiologija veterinarijoje;
• ekologija, farmakologija, toksikologija, radiobiologija veterinarijoje;
• molekulinė biologija;
• gyvūnų veisimas;
• zootechnikos pagrindai;
• laboratoriniai tyrimai ir jų metodai;
• gyvulininkystės produktų sandėliavimas ir jų modifikavimas.

Įgyti Įgūdžiai

Įsisteigęs specialistas turės kompetencijų, reikalingų šioms užduotims atlikti:

Įgijęs bakalauro diplomą jaunas specialistas bus pasirengęs atlikti įvairias profesines pareigas. Todėl jis galės efektyviai dirbti įvairiose įmonėse – tiek valstybinėse, tiek komercinėse.

Tokie specialistai yra paklausūs gyvulininkystės patalpose. Jie reikalingi produkcijos pardavimo vietose, kur būtina atlikti veterinarinės ir sanitarinės kontrolės bei priežiūros priemones. Darbą galite rasti transporto organizacijose, laboratorijose, muitinės ir pasienio veterinarijos punktuose, veterinarijos klinikose. Arba nesunku save realizuoti nišoje, susijusioje su aplinkos apsauga mokymo srityje.

Kas yra šios krypties absolventai:

• laborantė;
• veterinarijos ir sanitarijos klausimų inspektorius;
• veterinaras;
• veterinarijos sanitarijos ekspertas;
• veterinarijos gydytojo padėjėjas.

Tokių darbuotojų atlyginimų lygis yra gana aukštas. Vidutiniškai šalies valiuta bakalauras galės gauti 50 tūkst.

Magistro laipsnio privalumai

Norėdami sėkmingai augti karjeros laiptais ir padidinti pajamas, galite ir turėtumėte tęsti mokslus įvaldę magistrantūros programą. Tai apima plačią praktinę veiklą, tyrimų užduočių įgyvendinimą specialiose laboratorijose. Tuo pačiu metu studentai mokomi specializuotos srities žinių, paremtų naujausiais pasaulinio lygio pasiekimais.

Mokymų metu turėsite atlikti konkrečias užduotis. Būsimas meistras mokosi rinkti, apdoroti ir analizuoti informaciją, kurios prireiks vėliau ir darbo vietoje. Baigę kursus galite pretenduoti į geriausias vietas laboratorijose, ekspertų organizacijose, privačiose firmose ir valstybinėse įmonėse produkcijos perdirbimui ir pardavimui. Tačiau yra ir mokytojo kelias, ir mokslinių tyrimų niša. Jiems taip pat bus įdomu tobulėti profesine prasme.

Pirminis gyvūnų perdirbimas apima gyvūnų skerdimą ir skerdenų skerdimą. Ji atliekama skerdyklos skerdykloje ir išpjaustymo ceche. Kartu su pirminiu perdirbimu atliekamas skerdenų ir kitų skerdimo produktų veterinarinis ir sanitarinis tyrimas.

Skerdimo ir išpjaustymo cechas yra pagrindinė bet kurios įmonės, perdirbančios gyvulius mėsai, parduotuvė. Ji tiekia žaliavas visiems kitiems skerdyklos cechams. Visų įmonėje gaminamų gaminių sanitarinė būklė ir komercinė kokybė priklauso nuo jos grynumo, technologinio proceso eiliškumo.

Skerdimas yra pirmoji technologinė pirminio gyvulių perdirbimo operacija, nuo kurios kruopštumo priklauso mėsos kokybė ir stabilumas sandėliuojant.

Yra du gyvulių skerdimo mėsai būdai: skerdimas neapsvaiginus ir skerdimas su išankstiniu svaiginimu.

Geriausiu skerdimo būdu laikomas toks skerdimo būdas, kuris užtikrina proceso greitį, gerą skerdenos nukraujavimą ir kovotojo saugumą. Skerdimas gyvūnui neturėtų sukelti kančių.

Skerdimas prieš apsvaiginimą skirtas apsaugoti darbuotojus, atliekančius skerdimą, ir padaryti gyvūną be sąmonės.

Stambių gyvūnų (galvijų, arklių, kiaulių, kupranugarių, jakų ir kt.) skerdimas apima dvi nuoseklias technologines operacijas: apsvaiginimą ir nukraujavimą.

Svaiginimas atliekamas specialiai įrengtose dėžėse. Dėžė įrengiama prie įėjimo į skerdimo ir išpjaustymo cechą ir yra metalinė dėžė, kurioje gali tilpti vienas ar keli gyvūnai. Dėžutės ilgis 240 cm, plotis 65-90 cm.Dėžutės nugara ir viena iš šoninių sienelių pakeliami. Pakėlus šoninę sienelę, dėžės grindys įgauna pasvirusią padėtį, dėl kurios svaiginimo metu ant dėžės grindų nukritęs gyvūnas iškrenta ant dirbtuvės grindų. Ant užpakalinių galūnių pritvirtintos grandinės pagalba gyvūnas pakeliamas ant konvejerio. Tada šoninė sienelė nuleidžiama žemyn, dėžės grindys užima horizontalią padėtį ir dėžė vėl paruošta priimti kitą gyvūną.

Buvo pasiūlyta keletas gyvūnų svaiginimo būdų.

Stulbinantis stilius. Norint tokiu būdu apsvaiginti, fiksuotas gyvūnas dviašmeniu peiliu (stiletu) įsmeigiamas į skylę tarp pakaušio kaulo ir atlaso (5 pav.). Šiuo atveju peilis (stiletas) liečia pailgąsias smegenis. Nuo tokios injekcijos gyvūnas nukrenta ir praranda sąmonę. Šiuo svaiginimo būdu nepavyksta gerai nukraujuoti skerdenos dėl pailgųjų smegenų pažeidimo ir greitos gyvūno mirties pradžios.

Svaiginimas plaktuku. Apsvaiginimui naudojamas 2,5 kg sveriantis medinis plaktukas, kurio rankenos ilgis 1 m. Fiksuotas gyvūnas duriamas į priekinį kaulą. Su tokiu smūgiu gyvūnas imobilizuojamas, išsaugomas raumenų susitraukimas ir širdies veikla, todėl skerdenos gerai nukraujuojamos. Šio apsvaiginimo metodo trūkumas yra tas, kad labai stipriu smūgiu pažeidžiamas priekinio kaulo vientisumas. Tuo pačiu metu pastebimi kraujavimai smegenyse, kurie nuvertina jį kaip maisto produktą. Kai kuriais atvejais su stipriu smūgiu gali iš karto įvykti mirtis, o tai neigiamai veikia skerdenos kraujavimą.

Svaiginantis su pneumatiniu pistoletu.Šis metodas buvo pritaikytas kai kurių Europos šalių skerdyklose. Pneumatinis pistoletas panašus į kovinį pistoletą, vienintelis skirtumas yra tas, kad vietoj aukšto slėgio kulkos išlenda smailus metalinis strypas, kurio ilgį galima reguliuoti slankikliu. Strypas perveria priekinį kaulą ir iš dalies sunaikina smegenis. Gyvūnas praranda sąmonę ir krenta. Šio metodo trūkumai tokie patys kaip ir svaiginant plaktuku.

Elektrinis apsvaiginimas. Apsvaiginimas pasiekiamas leidžiant srovę per gyvūno kūną. Tai savotiška elektronarkozė, kuri trunka labai trumpai. Įrodyta, kad veikiant elektros srovei, stimuliuojama širdis, padidėja kraujagyslių tonusas; tai prisideda prie geriausio skerdenų kraujavimo. Be to, elektros srove apsvaigintų gyvūnų kraujas yra praturtintas tonizuojančiomis simpatomiminėmis ir parasimpatomiminėmis medžiagomis. Toks gyvūnų kraujas yra aukštos kokybės žaliava maisto produktams ir ypač vaistiniams preparatams gaminti.

Galvijų svaiginimui elektros energija naudojama 220 V srovė, esant 1 A. Veikimo trukmė svyruoja nuo 7 iki 30 s, priklausomai nuo gyvūno amžiaus, gyvojo svorio ir fiziologinės būklės. Gyvūnų svaiginimas elektra atliekamas dėžėse.

kraujavimas- labai atsakinga operacija, nes nuo nukraujavimo laipsnio priklauso kraujo išeiga, prekinė ir sanitarinė mėsos kokybė, taip pat jos stabilumas sandėliavimo metu. Ši technologinė operacija dideliems gyvūnams atliekama iš karto po gyvūno apsvaiginimo.

Kraujavimo laipsniui įtakos turi gyvūno nervų sistemos būklė ir ypač vazomotorinių centrų, reguliuojančių širdies ir kraujagyslių veiklą, būklė. Esant nenormaliam vazomotorinių centrų būklei, skerdenos kraujavimas negali būti geras. Širdies ir kraujagyslių sistemos darbą trikdo ligos, jaudulys, baimė, skausmas, gyvūno pervargimas. Kad gyvūnai gerai nukraujuotų, prieš skerdimą turi sukurti ramią aplinką, kad būtų išvengta grubaus elgesio.

Skerdenų nukraujavimo laipsniui įtakos turi gyvūno apsvaiginimo būdas. Su momentine mirtimi, kai sustoja širdies darbas, kraujavimas bus silpnas arba patenkinamas.

Gyvūnai nukraujuojami perpjaunant stambiąsias kraujagysles – jungo venas ir miego arterijas. Atskirkite vertikalų ir horizontalų kraujavimą.

Skerdyklose ir skerdžiant namuose naudojamas horizontalus, o įrengtose skerdyklose – vertikalus. Vertikalus kraujavimas turi daug privalumų, palyginti su horizontaliu kraujavimu. Pirma, vertikaliai nuleidus kraują, gaunamas didesnis kraujo kiekis; antra, skerdena geriau nukraujuojama.

Kraujo nuleidimo technika, priklausomai nuo skerdžiamų gyvulių rūšies ir gauto kraujo panaudojimo būdų, yra skirtinga.

Galvijams atliekant vertikalų nusausinimą ir naudojant kraują techniniams tikslams, prieš nuleidimą, išilginis 25-30 cm ilgio odos pjūvis išilgai kaklo vidurinės linijos, pradedant nuo krūtinkaulio aukštyn iki apatinio žandikaulio. Atidengiama stemplė, surišama špagatais, kad neištekėtų rando (cukranendrių) turinys. Tada kraujagyslės perpjaunamos. Kraujas surenkamas į konteinerius ir siunčiamas tolesniam apdorojimui.

Nusausinimo technika horizontalioje gyvūno padėtyje yra tokia pati kaip ir vertikalioje padėtyje. Tik nedėkite raištelių ant stemplės. Norint surinkti kraują, po pjūviu dedami dubenys su žemomis sienelėmis.

SKERDENŲ PJOVYMAS IR APDOROJIMAS

Nuleidus gyvūnui kraują, skerdena supjaustoma. Skerdenų skerdimas – tai daugybės technologinių operacijų derinys: lupimas nuo galvos, galvos atskyrimas nuo kūno, balinimas (dalinis lupimas tarp priekinių ir užpakalinių galūnių, pilvo srityje), lupimas nuo viso skerdenos paviršiaus, atskyrimas. galūnės ties riešo ir liemens sąnariais, vidaus organų ištraukimas iš krūtinės ir pilvo ertmių (žarnos), skerdenų pjaustymas į pusskerdenas, sauso ir šlapio tualeto karkasas.

Skerdenos pjovimas pradedamas gyvūnui nuleidus kraują. Pradėkite pjauti skerdeną, nuimdami odą nuo galvos. Pirma, ausys yra atskirtos nuo galvos. Nuėmus odą nuo galvos, pastaroji atskiriama nuo skerdenos išilgai linijos tarp pakaušio kaulo ir atlaso. Ant galvos pritvirtinamas skaičius, atitinkantis skerdenos numerį. Galvos veterinarinė ir sanitarinė apžiūra. Po to ant giljotinos nuo galvos nupjaunami ragai.

Nulupimas- Atsakingas ir daug laiko reikalaujantis darbas. Ši operacija turi būti atliekama taip, kad nebūtų užterštos skerdenos, būtų išlaikyta odos kokybė ir išvaizda. Nuimant odą, oda neturi liestis su skerdenos paviršiumi, nes tai užteršia odą.

Nekvalifikuotai nulupus odą, pažeidžiamas skerdenos paviršius ir oda. Tokiu atveju gali būti mėsos ir riebalų įpjovimų ir įpjovimų, odos įpjovimų ir įpjovimų. Šie defektai gerokai sumažina tiek skerdenos, tiek odos komercinę kokybę.

Skerdenos lupimo procesas yra padalintas į du etapus: balinimą ir galutinį šaudymą. Balinimas – tai šių operacijų derinys: dalinis odos lupimas nuo galūnių vidinio paviršiaus, krūtinės, apatinės kaklo, skrandžio ir šonų.

Skerdimas bet kokio tipo skerdyklose atliekamas rankiniu būdu, naudojant skerdyklą arba apskritą peilį. Jis gali būti atliekamas tiek horizontalioje, tiek vertikalioje skerdenos padėtyje. Balinant dažniausiai pašalinama 30-35% viso odos paviršiaus.

Po balinimo jie pereina į antrąjį etapą - galutinį skerdenos nulupimą. Tai atliekama įvairiais būdais, priklausomai nuo skerdyklos galios ir mechanizacijos.

Skerdyklose ir skerdyklose galutinis odos lupimas atliekamas rankiniu būdu peiliu.

Skerdyklose galutinis odos lupimas atliekamas mechaniškai, naudojant pertraukiamus arba nuolatinius įrenginius. Mechaninio lupimo procesas sumažinamas iki skerdenos lupimo gervėmis. Mechaninis lupimas pašalina darbuotojų rankų sąlytį su skerdenos paviršiumi. Be to, mechaninis lupimas padidina darbo našumą ir palengvina darbuotojų darbą. Mechaninis odos lupimas įvestas daugumoje mūsų šalyje veikiančių mėsos perdirbimo įmonių.

Mechaniškai pašalinant odą, neatmetama patyčių, dėl kurių plėšomi riebalai, atvejai. Tai ypač dažnai pastebima nulupus skerdenas su dideliu poodinių riebalų sluoksniu. Norint pašalinti įdubas, atliekamas įpjovimas, t. y. oda atskiriama vietose, kuriose yra įdubimų, rankiniu būdu peiliu.

Vidaus organų pašalinimas. Nulupus odą, jie pereina prie kitos technologinės galvijų skerdenų pjaustymo operacijos – vidaus organų pašalinimo. Gydytojai šią operaciją vadina išdarinėjimu. Nutrovka yra vidaus organų, esančių krūtinėje ir pilvo ertmėse, ištraukimas iš skerdenos. Didelėse mėsos perdirbimo įmonėse kartais inkstai nuo skerdenos nepašalinami, jie pašalinami trečiame veterinarijos punkte apžiūrint skerdeną. Tai labai atsakinga operacija, nes nuo jos įgyvendinimo kokybės priklauso mėsos sanitarinė būklė.

Vidaus organų pašalinimas turėtų būti atliekamas labai atsargiai. Tai ypač pasakytina apie virškinamąjį traktą, kurio turinys, plyšęs ar įpjovęs žarnyno sienelę ar skrandį, gali užteršti mėsą. Todėl vidaus organų ištraukimo vieta turi būti nuolat prižiūrima veterinarijos gydytojo.

Nutrovka pradedama atlikti iš karto po šaudymo oda. Vėluojant jį įgyvendinti, pablogėja mėsos ir subproduktų kokybė. Tai turi būti atlikta per 2 valandas nuo skerdimo. Ilgiau užsibuvus virškinamajam traktui pilvo ertmėje, gali atsirasti antrinis raumenų įsisėjimas mikroflora (E. coli, Proteus ir kt.). Tokiais atvejais kreipkitės į bakteriologinį raumenų ir vidaus organų tyrimą.

Racionaliausias vidaus organų pašalinimas atliekamas vertikalioje skerdenų padėtyje. Taip pašalinama galimybė užsikrėsti virškinamojo trakto turiniu. Be to, palengvinamas darbininkų darbas. Kai skerdena yra horizontalioje padėtyje, sunku ir nepatogu pašalinti vidaus organus.

Skerdyklose ir skerdyklose šiai operacijai atlikti naudojamos mechaninės arba elektrinės gervės, kurios leidžia pakelti skerdeną į vertikalią padėtį. Mėsos perdirbimo įmonėse vidaus organų pašalinimas atliekamas konvejerio linijomis.

Vidaus organai pašalinami rankiniu būdu peiliu. Tokiu atveju atliekamos šios parengiamosios operacijos: užpakalinių skerdenos galūnių atstūmimas; tiesiosios žarnos galai yra atskirti apskritu pjūviu nuo aplinkinių audinių, taip pat šlapimo pūslė ir lytiniai organai nuo dubens ertmės sienelių; perpjauti gaktos susiliejimą ir krūtinkaulį išilgine kryptimi. Tada raumenys perpjaunami išilgai baltos pilvo linijos (8 pav.), tiesiosios žarnos galas, šlapimo pūslės kaklelis, dvylikapirštės žarnos pradžia surišami špagatu ir tik po to pradedama ištraukti vidinė. organai. Pirmiausia pašalinami pilvo organai, o po to krūtinės ląstos (kepenys), prieš tai nupjovus diafragmą. Krūtinės ertmės organų pašalinimas kartais vadinamas liverovka. Kepenys apima širdį, plaučius, kepenis, diafragmą ir stemplę.

Ant išskirtų skrandžių, žarnų ir kepenų klijuojami popieriniai numeriai, ant kurių turi būti toks pat skaičius, kaip ir ant numerių, priklijuotų prie gyvūno, iš kurio jie buvo gauti, galvos ir skerdenos.

Skerdyklose ir skerdyklose pašalinti vidaus organai dedami ant stalų arba pakabinami ant metalinių kabliukų ir atliekama veterinarinė bei sanitarinė ekspertizė.

Karkaso sekcija. Pašalinus vidaus organus, pradedama pjauti skerdeną – dalijant ją į dvi išilgines puses (puskarkas).

Didelių gyvūnų skerdenos supjaustomos į skerdenų puses. Tai suteikia daug praktinių pranašumų. Pirma, skerdenų pusėms lengviau atlikti veterinarinį ir sanitarinį patikrinimą; antra, skerdenų puses patogiau ir greičiau atvėsinti ir užšaldyti; trečia, dedant skerdenų puses, šaldymo konteineriai naudojami pilniau; ketvirta, vežant skerdenų puses patogiau jas pakrauti, iškrauti ir sudėti į vagonus ar transporto priemones.

Prieš suskaidant skerdeną į dvi dalis, peiliu išilgai stuburo iki kaklo slankstelių padaromas gilus raumenų pjūvis. Pjūvis turi praeiti dešinėje šalia jų esančių spygliuočių ataugų pusėje. Skerdena išardoma arba rankiniu būdu, naudojant kabliuką (peilį su plačiu aštriu ašmenimis) arba elektriniu pjūklu. Konvejerio linijose skerdenos pjaunamos judant viršutiniais bėgiais.

Dėl pjovimo ar pjovimo skerdeną reikia padalyti į dvi simetriškas dalis. Pjovimo ar pjovimo linija, einanti per slankstelių vidurį, turi būti lygi, be zigzagų, be ištisų slankstelių į vieną iš skerdenų pusės, be slankstelių traiškymo. Pažeidus šiuos reikalavimus, pablogėja skerdenų pusės išvaizda ir gali išsivystyti audinių nelygumų ir zigzagų mikroflora.

Tualeto skerdenos. Tualetas yra paskutinė operacija pjaunant skerdenas. Juo siekiama, kad jie būtų gerai pateikti, užtikrinti gerą veterinarinę ir sanitarinę mėsos būklę bei jos stabilumą sandėliavimo metu.

Tualeto skerdenos ir skerdenų pusės gali būti sausos ir šlapios. Dažniausiai jie apsiriboja sausu tualetu, kuris apima: nešvarumų, mėlynių, mėlynių ir kraujo krešulių pašalinimą, pjovimo linijos valymą ir audinių likučių pakabinimą. Atliekant tualetą nuo galvijų skerdenos pašalinami inkstai ir perirenaliniai riebalai, pašalinamos nugaros smegenys ir nupjaunama uodega. Drėgnas tualetas atliekamas šiltu vandeniu (30-40°C) ir tais atvejais, kai yra užterštas karkaso paviršius.

Skerdenos arba skerdenų pusės plaunamos vandens srove iš žarnos arba naudojami šepečiai-dušas.

Po tualeto skerdenos ar skerdenų pusės apžiūrimos, įvertinamos jų kokybė, ant jų uždedami veterinariniai ir prekiniai ženklai bei antspaudai, sveriami ir siunčiami į vėsinimo kameras mėsos fermentacijai (nokinimui).

Mėsos gedimo rūšys (gleivės, pelėsiai, puvimas). Veterinarinis ir sanitarinis įvertinimas.

SUPUVOJUS MĖSOS

Puvimas yra pavojingiausias mėsos gedimo būdas, nes šio proceso metu suskaidomi baltymų junginiai ir susidaro žmonėms pavojingos medžiagos. Iš mėsos sudedamųjų dalių puvimui jautriausi raumenų audiniai ir subproduktai. Jungiamieji, riebaliniai, kauliniai audiniai yra daug mažiau linkę į šį procesą, nes juose yra mažai baltymų medžiagų.

Mėsos, kaip ir kitų organinio azoto turinčių produktų, puvimas vyksta dėl puvimo mikroorganizmų veiklos. Puvimo mikroorganizmai gali būti ir aerobiniai, ir anaerobai. Jie išskiria baltymus skaidančius fermentus – proteazes. Tai yra: aerobai – B. pyocyaneum, B. tesentericus, B. subtilis, B. megatherium, B. mycoides, streptokokai, stafilokokai; anaerobai - B. putrificus, B. histolyticus, B. perfringens, B. sporogenes. Puvimo mikroorganizmų fermentai baltymus skaido pirmiausia į polipeptidus ir peptidus, vėliau susidaro peptonai ir aminorūgštys. Aminorūgštys skyla į indolą, skatolį, merkaptaną, amoniaką, aminus ir riebalų rūgštis. Pastarieji suskaidomi į anglies dioksidą, vandenį ir metaną. Tarpinių ir galutinių skilimo produktų susidarymas iš aminorūgščių vyksta pagal hidrolizės, oksidacinio ir redukcinio deamininimo bei dekarboksilinimo reakcijų schemą. Pelėsiai taip pat gali dalyvauti irimo procese.

Pradinėse mėsos irimo stadijose jos paviršiuje dauginasi kokos formos. Tada jas pakeičia pagaliukai – aerobinės bakterijos ir bacilos, galinčios tarpraumeniniais sluoksniais prasiskverbti į giliuosius mėsos sluoksnius, o vėliau vystosi anaerobinės bakterijų rūšys.

Puvimo mikroorganizmai dauginasi esant tam tikroms jiems palankioms sąlygoms: teigiama temperatūra (optimali - 22-37 °C), didelė drėgmė ir deguonies prieinamumas.

Mėsa gali pūti, jei ji laikoma šiltoje ir drėgnoje patalpoje.

Spartus mėsos gedimas pastebimas, kai skerdena prastai nukraujuojama, kai ji užteršta virškinamojo trakto turiniu, kai pažeidžiamas raumenų vientisumas, dėl to nesusidaro tanki ir sausa džiūvimo pluta. Mėsa greičiau suyra, kai patenka oras, lėčiau anaerobinėmis sąlygomis (pavyzdžiui, jei iš skerdenos nepašalinama oda išdarinėjus).

Esant žemesnei nei 0 ° C temperatūrai, puvimo mikrobų gyvybinė veikla sustoja. Nepalankūs veiksniai puvimo procesų vystymuisi maiste yra sausas oras, baktericidinių medžiagų buvimas juose ir ultravioletinių spindulių skerdenų poveikis.

Puvūs mikroorganizmai iš išorinės aplinkos pirmiausia patenka ant mėsos paviršiaus. Iš paviršiaus jie pereina į giliuosius sluoksnius į kaulus išilgai tarpraumeninio jungiamojo audinio sluoksnių. Lengvai šarminė jungiamojo audinio reakcija yra palanki puvimo mikrobų vystymuisi. Tai paaiškina mėsos gedimo požymių atsiradimą kauluose anksčiau nei raumenyse, padengtuose fascija. Sergantiems gyvūnams puvimo mikroorganizmai kartais prasiskverbia į kraują, pasklinda po visą organizmą, todėl tokių gyvūnų mėsa gali pūti vienu metu ir paviršiniame, ir giliuosiuose sluoksniuose.

Mėsos organoleptiniai rodikliai, priklausomai nuo gedimo laipsnio, keičiasi. Įgauna tamsesnę spalvą, o vėliau atsiranda žalsvas atspalvis, mėsos paviršius tampa labai gleivėtas. Mėsos kvapas tampa purus, pūlingas, kartais apkarsta, retais atvejais – smarkiai rūgštus. Raumenų konsistencija tampa suglebusi.

Riebalų spalva keičiasi nuo baltos arba šviesiai geltonos iki geltonai žalios arba šviesiai rudos su matiniu atspalviu, jų konsistencija tepama. Sausgyslės suminkštėja, jų spalva keičiasi iš baltos į pilką arba purvai pilką. Mėsai gendant, sinovinis skystis drumsčiasi, jame atsiranda dribsnių, kaulų čiulpai skystėja, apblunka ir neužpildo viso vamzdinio kaulo spindžio.

Veterinarinis ir sanitarinis įvertinimas. Mėsos šviežumo vertinimas atliekamas remiantis organoleptinių, fizikinių-cheminių ir mikrobiologinių rodiklių rezultatais.

Abejotino šviežumo mėsa naudojama virtoms dešrelėms arba verdama atitinkamai nuplėšus (pašalinus ir pašalinus lipnias, pakitusias vietas), o esant reikalui – išplovus. Pasenusi mėsa utilizuojama.

MĖSOS LEIDIMAS

Mėsos pelėjimą sukelia įvairių pelėsių grybų vystymasis. Skerdenų užteršimas pelėsių sporomis gali atsirasti iš oro, nuo šaldytuvų sienelių ir dangų, transportuojant ir netinkamai laikant mėsą.

Pelėsiai yra aerobiniai, todėl daugiausia auga mėsos paviršiuje. Skirtingai nuo puvimo mikroorganizmų, pelėsiai gali vystytis rūgščioje aplinkoje (pH 5,0-6,0), santykinai žemoje oro drėgmėje (apie 75%) ir žemoje temperatūroje; vienos pelėsių rūšys auga 1°C temperatūroje, kitos -6...-14°C. Dėl prastos oro cirkuliacijos sporos prilimpa prie mėsos paviršiaus. Pelėsiai dažnai susiduria su mėsa tvankiuose ledynuose, kuriuose trūksta ventiliacijos. Didelis anglies dioksido kiekis ore stabdo pelėsių augimą. Pelėsiams išsivystyti užtrunka gana ilgai, todėl ilgai laikant skerdenas mėsa supelija.

Ant skerdenos gali atsirasti įvairių rūšių pelėsių. Ant šviežios mėsos su drėgnu paviršiumi daugiausia auga aspergiliai, ant džiovintos mėsos - riešo grybai, kai mėsa atitirpinama ir laikoma apie 1 °C temperatūroje, auga tumnidiumo ir gleivinės rūšys. Juodasis pelėsis (Cladosporum herbarum) ir baltas aksominis pelėsis auga esant minusinei temperatūrai.

Pelėsiai savo vystymuisi naudoja baltymus kaip azoto šaltinį. Intensyviai vystantis pelėsiams, baltymai skyla iki aminorūgščių, o pastarosios deaminuoja susidarant amoniakui. Tokiu atveju mėsos reakcija perkeliama į šarminę pusę. Veikiant pelėsių fermentams, riebalai skyla, susidaro metilketonai ir kiti anglies junginiai. Riebalų skilimą lydi ne tik mėsos išvaizdos pasikeitimas, bet ir pelėsio kvapo atsiradimas.

Mėsos formavimas sudaro palankias sąlygas joje vystytis puvimo mikroorganizmams.

Veterinarinis ir sanitarinis įvertinimas. Mėsos įvertinimas, jei ją nepažeidė pelėsis, atliekamas priklausomai nuo pelėsio rūšies ir išorinių požymių pasikeitimo gylio. Jei mėsą paveikė tik paviršiuje augantis pelėsis (gleivinė, aspergilė, balta aksominė ir kt.), tada jos paviršius kruopščiai nuvalomas 5% acto rūgšties tirpalu arba sūrymu arba kruopščiai nuvalomas, po to mėsa nedelsiant parduodama be apribojimų arba siunčiama pramoniniam perdirbimui. Esant pelėsio kvapui, kuris nustatomas virimo bandymu, mėsa atmetama.

Jei žalias arba juodas pelėsis negiliai prasiskverbia į raumenų audinį, mėsa po pašalinimo siunčiama pramoniniam perdirbimui, o giliai įsiskverbusi - šalinti. Skerdenos valymas turi būti atliekamas atskiroje patalpoje.

Jei ant skerdenų ar mėsos gaminių aptinkamas pelėsis, šaldytuvo kamera turi būti nedelsiant ištuštinta ir išvalyta bei dezinfekuota, kaip numato Šaldymo pramonės įmonių sanitarinės taisyklės. Mėsos su pelėsiu transportuoti neleidžiama.

MĖSOS NUSPĖJIMAS

Mėsos paviršiuje gali susidaryti gleivių. Mėsos lieknėjimo priežastis – intensyvus gleives formuojančių mikroorganizmų vystymasis. Tokiems mikroorganizmams priskiriamos įvairios pieno rūgšties bakterijos, mielės ir mikrokokai. Gleives formuojantys mikrobai ant sauso mėsos paviršiaus neauga, pagrindinės jų vystymosi sąlygos yra drėgnų vietų buvimas ir gana aukšta (18-25 °C) patalpos, kurioje laikomos skerdenos, temperatūra. Gleivių susidarymą skatina nepakankamas skerdenų aušinimas.

Kai kurie mikroorganizmai, sukeliantys gleivių susidarymą, gali išsivystyti net esant minusinei temperatūrai. Tokie mikroorganizmai neįsiskverbia į giliuosius mėsos sluoksnius, todėl gleivės patenka tik į paviršinį sluoksnį.

Mėsa tampa lipni, pilkai žalios spalvos, nemalonaus rūgščio pelėsio kvapo; Skerdenos paviršinių sluoksnių mėsos pH yra smarkiai rūgštus (5,2-5,3).

Pieno rūgšties bakterijų ir mieliagrybių sukeltas gleives reikėtų skirti nuo pradinės puvimo stadijos, kai mėsos paviršiuje išsivysto kokos ir lazdelės, sukeliančios raumenų, jungiamojo ir riebalinio audinio irimą. Pūlant mėsos paviršius gleivėtas, kvapas tampa pūlingas ir purus, pH 6,4-6,6 ir daugiau.

Veterinarinis ir sanitarinis įvertinimas. Mėsos įvertinimas esant gleivėms – tai pakitusių vietų pašalinimas (valymas), po to mėsa nedelsiant parduodama maitinimo sistemoje arba siunčiama pramoniniam perdirbimui. Pakitusios skerdenos dalys utilizuojamos.

Mėsos konservų gamybos technologija ir higiena.

Pagrindiniai mėsos konservų gamybos technologiniai procesai yra: žaliavų paruošimas dėti į stiklainį (skerdenų pusės supjaustymas į sėlenas, mėsos iškaulinėjimas ir apipjaustymas, blanširavimas arba kepimas), konservų indų paruošimas, pakavimas, užkimšimas ir sterilizavimas. .

Įvairių konservuotų maisto produktų gamybos ypatumai visų pirma yra susiję su žaliavų paruošimo operacijomis. Kai kuriems mėsos konservams supjaustyti gabalėliais, blanširuoti, t.y. trumpai virti nedideliame kiekyje vandens. Tuo pačiu metu sumažėja drėgmės kiekis mėsoje ir vyksta dalinis jos neutralizavimas. Mėsą reikia išblanširuoti prieš tai užvirintame vandenyje. Įprasto blanširavimo metu mėsa ant pjūvio yra pilka, šiuo atveju nėra kruvinų sulčių. Sumažėjusi vandens temperatūra ir nepakankamas blanširavimo laikas gali lemti mikroorganizmų padaugėjimą žaliavose, sultinio kiekio padidėjimą konservuose po sterilizavimo ir jo drumstumą. Jei blanširavimas bus per ilgas, po sterilizacijos produktas išvirs. Gautas koncentruotas sultinys supilamas į skardines pagal receptą. Sultinio kokybę lemia skaidrumas ir tankis.

Kai kurių rūšių mėsos konservų gamyboje mėsa kepama riebaluose, todėl padidėja produkto maistinė vertė. Mėsa kepama 150-160 ° C temperatūroje iki auksinės rudos spalvos. Dėl kepimo mėsoje susidaro baltymų ir kitų organinių medžiagų terminio skilimo produktai, suteikiantys mėsai būdingą aromatą, skonį ir šviesiai rausvą atspalvį.

Po blanširavimo ar kepimo žaliavos nedelsiant tiekiamos pakavimui, nes uždelsus šį procesą gali kauptis ir daugintis mikroorganizmai.

Konservavimo indų (skardos, aliuminio, stiklo ir kt.) paruošimas yra vienas iš tolesnių mėsos konservų gamybos etapų. Konservavimo taros techninių rodiklių atitiktis galiojančios norminės ir techninės dokumentacijos nuostatoms nustatoma įmonės laboratorijoje.

Prieš pakavimą stiklainiai išplaunami karštu (80°C) vandeniu nuolat veikiančiose stiklainių plovimo mašinose. Tada garai apdorojami mažiausiai 10-15 sekundžių, tiekiant juos į vidinį skardinės paviršių, kur mikroorganizmų kiekis neturi viršyti 500 kolonijų. Po tokio dezinfekavimo mikroorganizmų kiekis skardinių paviršiuje yra gerokai mažesnis už normą.
Skardinių pakavimas ir sandarinimas higienos požiūriu yra vienas iš svarbių dalykų gaminant konservus. Todėl šiais etapais sistemingai stebima žaliavų sanitarinė būklė. Po supakavimo produkto prieš sterilizavimą negalima laikyti ilgiau nei 30 minučių. Pailginus šį laiką, stiklainio turinyje smarkiai padaugėja mikroorganizmų.

Pripildę skardines turiniu, jos yra evakuojamos, nes oras, esantis tarp žaliavų gabalėlių ir po skardinės dangčiu, sterilizuojant gali deformuotis. Deguonies buvimas stiklainyje taip pat mažina konservų kokybę.
Pripildytų skardinių susiuvimas yra labai svarbi technologinė operacija. Dėl nekokybiško jo įgyvendinimo mikrofloros prasiskverbimas į stiklainių turinį ir produktų sumaišymas. Naudojant vakuumines sandarinimo mašinas smarkiai sumažėja aerobinės mikrofloros kiekis, sumažėja vidinė skardinių korozija, geriau išsaugomi vitaminai ir produkto spalva. Siūlant vakuuminio sandarinimo mašinomis, skardinių sandarumas netikrinamas. Jei siuvama kitose siuvimo mašinose, skardinių sandarumas tikrinamas panardinant jas į 85 °C temperatūros vandenį 1-2 minutėms. Iš nesandarių skardinių išsiskiria oro burbuliukai, kurie aiškiai matomi vandenyje. Esant dideliam skardinių nutekėjimui, jų turinys perkeliamas į kitas skardines.
Patikrinus skardinių sandarumą, konservams taikomas svarbiausias technologinis procesas – sterilizacija. Konservai kaitinami aukštesnėje nei 100 °C temperatūroje, esant tokiai aukštai temperatūrai, nuslopsta gyvybinė mikroorganizmų veikla. Mikroorganizmų terminis stabilumas – tai mikrobinės ląstelės gebėjimas išlaikyti reprodukcines savybes po kaitinimo. Kaitinant, mikroflora palaipsniui miršta. Nesporinės bakterijos ir vegetatyvinės sporinių mikrobų formos žūva 60-80°C temperatūroje per kelias minutes, o sporos žūva 100°C temperatūroje dešimtis ir net šimtus minučių. Padidėjęs sporų atsparumas karščiui, lyginant su vegetatyvinėmis ląstelėmis, paaiškinamas padidėjusiu kalcio jonų kiekiu, dipikolino rūgšties (jos nėra vegetatyvinėse mikroorganizmų formose), taip pat mažesniu drėgmės kiekiu. Mikrobinės ląstelės stabilumas priklauso nuo kaitinimo temperatūros, aktyvaus rūgštingumo, druskų, riebalų, baltymų, angliavandenių kiekio terpėje.
Pavyzdys: C. Botulinum sporų žūties trukmė priklauso nuo sterilizavimo temperatūros – esant 100 °C – 300 minučių; 110°C temperatūroje - 70 min.; 125°C temperatūroje – 12 min.

Kuo didesnis mikroorganizmų kiekis žaliavose prieš konservų sterilizavimą, tuo ilgiau trunka terminis (slegiantis) poveikis gyvybinei mikrofloros veiklai.
Rūgštinės ir šarminės reakcijos padidina baltymų terminį denatūravimą ir sumažina bakterijų terminį stabilumą.

Įvairių tipų mikroorganizmų sporos atsparios karščiui įvairiais laipsniais. Taigi, 5 minutes kaitinant mėsos konservus 134°C temperatūroje, sunaikinamos visos sporos, tarp jų ir atspariausios iš jų (šieno bacilų sporos). Norint pasiekti aukštą sterilizavimo efektą, konservus būtina pašildyti iki aukštesnės nei 130°C temperatūros. Tačiau esant tokiai temperatūrai, produkte vyksta gilūs cheminiai pokyčiai, dėl kurių sumažėja jo kokybė ir maistinė vertė. Todėl pramoninėje praktikoje aukščiausia temperatūra yra 120°C. Esant tokiai konservų šildymo temperatūrai, pasiekiamas pakankamai efektyvus poveikis mikroorganizmų sporinėms formoms, jų neutralizavimas arba staigus gyvybingumo sumažėjimas.
Konservų kokybei didelę reikšmę turi įrodymais pagrįstų sterilizavimo režimų naudojimas, kurį kuriant būtina rasti kuo švelnesnius terminio apdorojimo režimus, siekiant padidinti maistinę vertę ir tuo pačiu užtikrinti galimybę jų ilgalaikis saugojimas.

Sterilizacijos temperatūra ir trukmė priklauso nuo skardinės dydžio ir medžiagos, žaliavų tipo ir cheminės sudėties, ypač sūrio kiekio, numatomo tinkamumo vartoti termino ir temperatūros, pradinio žaliavų užterštumo, intensyvumo. skardinių turinio maišymas sterilizacijos metu ir kiti veiksniai. Todėl, norint sutrumpinti sterilizavimo trukmę, rekomenduojama tinkamai parinkti stiklainio dydį ir formą. Darbo praktika parodė, kad mažo tūrio skardinėse gaunamas geresnių skonio savybių, skaidresnis sultinys, geresnės konsistencijos produktas. Taip yra dėl trumpesnės sterilizacijos, greitesnio ir labiau išmatuoto gaminio kaitinimo ir aušinimo. Naudojant mažo tūrio stiklainius, išgaunamas konservuotas maistas, kuris sterilumo požiūriu yra patikimesnis nei didelio tūrio stiklainiuose.
Pramoninėje praktikoje mėsos konservai skardiniuose induose sterilizuojami gyvais garais arba vandeniu autoklavuose arba nuolatiniuose sterilizatoriuose, kai šildymo terpės temperatūra yra 113, 115 ir 120°C. Konservai stikliniuose induose sterilizuojami priešslėgio vandeniu, kad nenulūžtų dangteliai. Konservuotų maisto produktų sterilizavimo būdas (bendra trukmė ir temperatūra) apibūdinamas sterilizavimo formule. Kiekvienai konservų rūšiai, priklausomai nuo recepto, talpos ir stiklainio formos, naudojama sava sterilizavimo formulė.
Svarbus sterilizavimo rodiklis yra indelio centre esančio turinio temperatūra.

Po sterilizacijos, iškraunant autoklavus, atliekamas pirmasis (karštas) konservų rūšiavimas pagal skardinės išvaizdą. Tuo pačiu metu nesandarios ir stipriai deformuotos skardinės atmetamos. Skardinių nuotėkis vertinamas pagal tiesioginius (plyšimai išilgai siūlės, įtrūkimai) ir netiesioginius požymius (aktyvūs dryžiai, nepilnas svoris, neišsipūtęs dugnas). Dugno patinimas (bombardavimas) po sterilizacijos yra normalus stiklainio sandarumo rodiklis. Po rūšiavimo stiklainiai atšaldomi vandeniu iki 40°C. Šis procesas turi būti atliekamas intensyviau, kad būtų greitai sukurtos sąlygos, neleidžiančios indelio turinyje vystytis likusiai mikroflorai. Greitas skardinių aušinimas ne tik stabdo liekamosios mikrofloros vystymąsi, bet ir pagerina konservų skonį.

Kontroliniai taškai	Užduotys ir analizės metodai tam tikram taškui	Tyrimo ir analizės sąlygos
Žaliavos, iškaulinėjimas ir apipjaustymas	Kokybės kontrolė – išorinis mėsos patikrinimas Bakteriologinis tyrimas bendram žaliavų sėjimui (mėsai prieš ir po iškaulinėjimo bei apipjaustymo)	Kasdien Gavus įtartino šviežumo mėsą, nėra jai 3 kartus per sezoną
Mėsos porcijavimas	Kokybės kontrolė – išorinė apžiūra Bakteriologinis tyrimas dėl bendro užteršimo	Bent 3 kartus per sezoną
Pakuotė	Mėsos, riebalų, svogūnų, druskos ir prieskonių bakteriologinis tyrimas prieš dedant į stiklainį dėl bendro užteršimo	Tas pats
Tara (stiklainiai, dangteliai)	Talpyklų plovimo kontrolė ir pakuočių kontrolė prie pakuotės bakteriologinės analizės dėl bendrojo užterštumo	Periodiškai
Konservai prieš sterilizaciją	Gamybos sanitarinės būklės ir konservuotų maisto produktų stabilumo kontrolė sandėliavimo metu	2 kartus per pamainą
Inventorius, įranga ir darbuotojų rankos	Išorinis tyrimas ir bakteriologinė analizė, siekiant nustatyti bendrą užterštumą	Periodiškai
Sterilizuoti konservai	Pagal konservuotų maisto produktų tyrimo metodų standartą	Viena skardinė iš kiekvienos pamainos darbo

Mėsos konservų veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė.

Kiekvienai gamykloje pagamintų konservų partijai atliekama sanitarinė ekspertizė. Konservų tyrimas atliekamas ir tais atvejais, kai kyla abejonių dėl jų geros kokybės (ilgalaikis laikymas sandėliuose, skardinių išvaizdos defektų buvimas ir pan.).

Konservų sanitarinė ekspertizė apima išorinę skardinių apžiūrą, jų sandarumo patikrinimą, konservų komponentų grynojo svorio ir svorio nustatymą, organoleptinį konservų turinio tyrimą, cheminę ir bakteriologinę analizę.

Konservuotų maisto produktų kokybė nustatoma kiekvienai atskirai partijai, remiantis atrinktų mėginių tyrimu.

Konservuotų mėsos sanitarinis tyrimas turėtų būti atliekamas tam tikra seka. Pirmiausia stiklainis apžiūrimas iš išorės, pažymint, ar ant jo yra etiketė ir jo būklė. Nustatomi išvaizdos defektai: skardinės mėlynės, matomas nuotėkis, dėmės, rūdys ir jų išplitimo laipsnis, siūlės defektai ir dugno siūlių defektai. Ypatingas dėmesys skiriamas subombarduotų (išpūstų) skardinių aptikimui. Skardinių dugnas ir dangtelis suspaudžiami pirštais arba smogiami į dangtį mediniu plaktuku. Išpūtęs dugnas ir dangtis gali užimti priešingą padėtį („krekeris“), o tai atsitinka su skardinėmis (pagamintomis iš plonos skardos) geros kokybės konservų. Jei dugnas ir dangtelis negrįžta į atvirkštinę padėtį, o stiklainio turinys turi organoleptinių skilimo požymių, tai rodo biologinį bombardavimą ir prastą tirtų konservų kokybę. Nedidelis ilgai laikytų konservų dugno ir dangčio patinimas gali būti vandenilio kaupimosi skardinėje priežastis dėl padaže esančių rūgščių reakcijos su metalais ant vidinių skardinės sienelių (cheminis bombardavimas). Tokie konservai nerodo gedimo požymių. Skardinės taip pat gali išsipūsti užšalusios; juos reikia tirti tik atšildžius.

Užregistruokite konservuotų maisto produktų ženklinimą įspaudę ant skardinės dangčio ir dugno. Ant viršelio vienoje eilutėje įspausti penki simboliai: pirmasis (skaičius) nurodo pamainos numerį, antrasis yra skaičius (nulis dedamas prieš skaičius nuo 1 iki 10), trečiasis (raidė) yra mėnuo ( A – sausis, B – vasaris, C – kovas ir tt, 3 raidė praleista), ketvirtasis yra konservų asortimento numeris (nuo vieno iki trijų simbolių). Labiausiai paplitusių mėsos konservų asortimento ženklai yra tokie: jautienos troškinys - 01, avienos troškinys - 02, kiaulienos troškinys - 03, virta jautiena - 04, jautiena želė - 10, kepenų paštetas su sviestu - 34.

Apačioje įspausti trys simboliai: pirmoji raidė (P – žvejybos pramonė, M – mėsos pramonė, K – maisto pramonė), antrasis – gamyklos numeris, trečiasis – paskutinis metų skaitmuo. buvo gaminami konservai.

Konservuotų maisto produktų techninę analizę sudaro skardinės turinio ir jos komponentų svorio atitiktis standartui nustatymas. Pakeliui apžiūrėkite tuščių skardinių vidinį paviršių, išleidę jas iš turinio ir išplovę karštu vandeniu. Atkreipkite dėmesį į tamsių dėmių buvimą ir pasiskirstymo mastą, susidariusią dėl alavo ištirpimo ir geležies poveikio, rūdžių dėmių, įdubimų skardinės viduje, lako ar emalio išsaugojimo laipsnį. Gerybinio konservuoto maisto vidinis paviršius turi būti blizgus, švarus; kartais gali atsirasti pilkų ir tamsių dėmių (pastarosios nėra konservų pažeidimo požymis).

Siekiant nustatyti gerą konservų kokybę ir atitiktį standarto reikalavimams, atliekamas organoleptinis tyrimas.

Stiklainio turinys išdėliojamas lėkštėje ir įvertinama jo išvaizda ir spalva, skonis, kvapas, tekstūra, sultinio skaidrumas, mėsos riebumas ir kiti rodikliai. Produktas tiriamas šaltas arba pašildytas, priklausomai nuo valgymo būdo. Konservų skonis nustatomas nesant sugedimo požymių ir įtarimo dėl jūsų buvimo. botulino.

Iš fizikinių-cheminių rodiklių nustatyti: bendrą konservuotų maisto produktų rūgštingumą (jei rūgštus padažas dedamas pagal receptą); druskos kiekis; švino turinys; alavo kiekis.

Konservuotų maisto produktų sanitarinis įvertinimas. Konservai laikomi tinkamais valgyti, jei, esant normalioms organoleptinėms savybėms ir nesant bombardavimo, randami nepatogeniški sporas formuojantys mikrobai (subtilis, mesentericus). Išskyrus sporų nesudarančius mikrobus (Proteus, Escherichia coli, stafilokokus ir kt.), konservų partijai atliekamas papildomas bakteriologinis tyrimas (iš pamaininės gamybos 500 skardinių paimama viena skardinė). Pasitvirtinus pirminės analizės rezultatams, šios konservų partijos naudojimo tvarkos klausimą sprendžia Valstybinės sanitarinės kontrolės įstaigos.

Kai aptinkami sporiniai anaerobai, nustatomos izoliuotos kultūros. Jei esate identifikuotas. botulino arba toksikogeninių Bac padermių. perfringens, tada konservų partija peržiūrima iš naujo. Tos pačios rūšies bacilų nustatymas pakartotinio tyrimo metu yra pagrindas tokią konservų partiją siųsti techniniam utilizavimui.

Dešrų gamybos technologija ir higiena.

VIRTINŲ DEŠRELIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA. Virtoms dešroms priskiriami produktai, pagaminti iš mėsos, kepti ir virti arba kepti (mėsos kepalai). Virtos dešros yra pati masiškiausia ir labiausiai paplitusi gaminių rūšis. Iš esmės jie skirti vartoti jų gamybos vietose, todėl gaminant nekeliama užduotis vartotojui duoti ilgalaikio sandėliavimo metu stabilų produktą. Be to, kadangi virtos dešros yra masinio vartojimo produktas, jas gaminant būtina išlaikyti natūralų santykį tarp baltymų, riebalų, taip pat drėgmės ir sausųjų medžiagų, kurios dažniausiai būna skirtingų gyvūnų rūšių mėsoje. Virtų dešrų grupei priklauso mėgėjiška, daktariška, atskira, smulkintas kumpis, arbata, užkandis, diabetinė ir kt. Pagrindinė šios grupės dešrų žaliava – jautiena ir kiauliena. Mėsos skerdenos arba skerdenų pusės, veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės rezultatais pripažintos gerybinėmis, patenka į dešrelių cecho (fabriko) iškaulinėjimo skyrių, kuriame nuosekliai atliekama daugybė technologinių operacijų, skerdenos pjaustymas, iškaulinėjimas ir mėsos apipjaustymas. . Mėsos pjaustymas – tai technologinė operacija, skirta skerdenos pusei padalinti į tam tikrą skaičių dalių, laikantis technologinėje instrukcijoje nustatytų anatominių ribų. Jautienos skerdenos pusė skirstoma į aštuonias dalis: nugarinė (smulkus juosmens raumuo), sprandas, mentės, krūtinėlė, nugaros-šonkaulinė dalis, filė, kryžkaulio dalis, užpakalinė koja.

Kiaulienos skerdenos pusės skirstomos į penkias dalis: mentė, krūtinė, nugarinė, sprandinė ir kumpis. Mėsos iškaulinėjimas – tai mėsos minkštimo atskyrimas nuo kaulų. Šią operaciją aštriais peiliais rankiniu būdu atlieka specializuoti kaulinėjai. Kadangi tai fiziškai sudėtinga operacija, šiuo metu kuriamos mašinos, kuriomis siekiama mechanizuoti procesą. Mėsos apipjaustymas – sausgyslių, fascijų, kraujo ir limfagyslių, limfmazgių, mėlynių, smulkių kaulų, kremzlių, nešvarumų pašalinimas iš mėsos po iškaulinėjimo. Iš dešros mėsos pašalinami jautienos ir avienos riebalai, nes jie turi aukštą lydymosi temperatūrą, o gatavoje dešroje bus kietos būsenos, o tai blogina gaminio kokybę. Apipjaustymo kokybė daugiausia lemia dešrų organoleptines savybes, maistinę ir biologinę vertę. Apipjaustymo metu išskirtas jungiamasis audinys naudojamas drebučiams gaminti. Apipjaustymo metu mėsa rūšiuojama priklausomai nuo jungiamojo audinio ir riebalų kiekio joje. Jautiena skirstoma į tris klases: aukščiausią, pirmąją ir antrąją. Aukščiausiai kategorijai priskiriama mėsa, kurioje nėra matomų jungiamojo ir riebalinio audinio likučių; pirmajai klasei priskiriama mėsa, kurioje yra iki 6% plonų plėvelių; į antrą klasę - su matomų plėvelių ir riebalų kiekiu iki 20%. Kiauliena apipjaustoma ir padalijama į liesą – iki 10 % riebumo; bold - 30-50% riebalų ir riebalų - ne mažiau kaip 50% riebalų. Po apipjaustymo mėsa sumalama. Iš anksto supjaustytas 400-500 g gabalėliais, jis patenka į specialias viršutines mašinas (dideles mėsmales). Priklausomai nuo tipo ir šiluminės būklės, jie smulkinami įvairiais būdais. Garuose virta jautiena susmulkinama su 2-3 mm grotelių skylės skersmeniu. Tai smulkus šlifavimas. Atšaldyta ir atšildyta mėsa susmulkinama ant viršaus, kurio grotelėse yra 16-20 mm skylučių skersmuo. Gaukite stambiagrūdžio maltos mėsos – miltų. Tačiau pirmenybė teikiama smulkiam šlifavimui, nes sutrumpėja laikas gatavų produktų gamybai.

Ambasadorius ir mėsos brandinimas. Po sumalimo mėsa išdėliojama į 20 kg talpos nerūdijančio plieno arba aliuminio indus arba į 70–80 kg talpos indus ir sūdoma. Į mėsą dedama druska, cukrus, natrio nitritas, dedamas į 2-4 C temperatūros brandinimo kameras, šviežia mėsa laikoma 24 val., o atšaldyta arba atšildyta 48-72 val. Sūdant 100 kg mėsos sunaudojama 3 kg valgomosios druskos, 100 g cukraus ir 7,5 g nitritų 2,5% vandeninio tirpalo, paruošto tiesiogiai laboratorijoje, pavidalu. Brandinimo procese faršas įgauna lipnumą, švelnumą, specifinį kvapą, padidėja jos drėgmės talpa, o tai užtikrina dešrų sultingumą ir didelį derlingumą. Antrinis šlifavimas. Po brandinimo mėsa antriniu būdu sumalama ant viršūnių ir pjaustytuvų. Jei mėsa buvo sūdyta ir brandinta valgio pavidalu, tada ji pirmiausia perveriama per 2–3 mm grotelių skersmens viršų, o tada supjaustoma. Jei mėsa subrendo po smulkaus sumalimo, ji nedelsiant perkeliama į pjaustytuvą. Pjaustyklė yra dubuo, kurio viduje sumontuoti peiliai plonais ir plačiais ašmenimis. Apdorojant mėsą pjaustytuvu, ji smulkiau susmulkinama. Pjaustyklėje mėsa kaitinama, dėl to gali pablogėti kokybė, padidėti jos bakterinis užterštumas. Kad to išvengtumėte, pjaustant į mėsą įpilama šalto vandens arba maistinių dribsnių ledukų (10-20% mėsos masės), kas leidžia išlaikyti 8-10 C temperatūrą apdorotos mėsos storyje. Temperatūrai mažėjant , padidėja mėsos drėgmės talpa ir padidėja dešrelių sultingumas. Maltos mėsos paruošimas. Po antrinio mėsos malimo į ją dedami visi kiti komponentai: šoninė, prieskoniai, prieskoniai, gerai išmaišoma, į šį mišinį įpilama reikiamo vandens ar ledo kiekio. Vienos struktūros dešroms (dešrelės, dešrelės, daktariška dešra) malta mėsa ruošiama pjaustyklėmis, o dešroms, kuriose yra šoninės gabalėlių, maltos mėsos maišytuvuose, kurie yra vonelės kūgio formos dugnu. Faršas juose maišomas su dviem įmontuotais 8 formų peiliukais, skirtingais greičiais besisukančiomis priešingomis kryptimis. Malta mėsa maišoma 10-15 minučių. Šiuolaikiniai mėsos maišytuvai sukuria vakuumą. Dėl oro nebuvimo maišytuvuose pagerėja maltos mėsos kokybė.

Rotacinės mašinos pasižymi dideliu produktyvumu, kuriose sujungiami dešrų mėsos malimo, pjaustymo ir maišymo įrenginiai. Nepriklausomai nuo maltos mėsos komponentų maišymo būdų, operacijos tikslas yra tas pats: gauti vienalytės sudėties mišinį; sumaišykite mėsos daleles su vandeniu; tolygiai paskirstykite šoninės gabalėlius faršoje. Paruošta malta mėsa vamzdžiais perkeliama į injekcijos skyrių, kur suleidžiama į kiautą. Švirkštas – tai natūralių arba dirbtinių žarnų užpildymas paruošta malta mėsa. Įdarus dešrelės įgauna jiems būdingą cilindro formos kepaliukų arba žiedų formą. Žarnų skersmuo gali būti įvairus ir priklauso nuo gaminamos dešros rūšies. Apvalkalas suteikia ne tik dešrelių formą, bet ir apsaugo jas nuo užteršimo ir susitraukimo. Lukštai turi būti tvirti įdaryti faršu, atsparūs terminiam apdorojimui ir gebėti trauktis bei plėstis. Šiuos reikalavimus geriau tenkina natūralūs žarnos, t. y. gyvūnų žarnos. Iš dirbtinių apvalkalų dešrų gamyboje naudojamas kutizinas, viskozė, celofanas, popierius. Visi šie apvalkalai atitinka būtinus reikalavimus. Jie yra kalibruoti ir dauguma jų yra pažymėti, t.y. dešros gaminio pavadinimas. Naudodami švirkšto mašiną, užpildykite lukštą malta mėsa. Švirkšto viduje yra stūmoklis arba sraigtas, kuris, jei reikia, paleidžiamas. Švirkštas turi vamzdelį – žibintą, per kurį, judant stūmokliui ar sraigtui, išeina faršas ir užpildo apvalkalą, kuris vienu galu ištemptas virš žibinto. Stūmoklis arba sraigtas varomas spaudžiant pedalą. Šiuo metu įdarui naudojami automatiniai švirkštai, kurių lukštą pripildo malta mėsa, o ant kepalo galų uždeda metalinius spaustukus, tuo pačiu atskirdami kepaliukus. Tokie švirkštai veikia kontroliuojami darbuotojo. Maltos mėsos įdaras virtoms dešrelėms atliekamas esant 8-10 atm slėgiui Dešrelių mezgimas. Didelio skersmens dešrelių kepalai rišami skersai kas 3-5 cm.Toks padažas prisideda prie apvalkalo tvirtumo. Kartu su kepalų apdirbimu tie patys darbuotojai atlieka skutimosi darbus, tai yra, perveria kepalo kiautą tose vietose, kur susikaupė oras. Žibintai turi būti pašalinti, nes jie pablogina gaminio kokybę. Faršas šiose vietose pakeičia spalvą, sugadina pateikimą ir sumažina dešros patvarumą. Dešrelių kepalai, pagaminti automatinėmis mašinomis, pažymėti ant korpuso, nėra megzti. Tokie dešrelių kepalai dedami į rėmų ląsteles pusiau horizontalioje padėtyje. Ateityje jie siunčiami į nuosėdas ir skrudinami. dešrelėms, kurios bus kabinamos ant rėmų, viename gale užrišama šarnyrinė kilpa. Dešros kepaliukai kabinami ant stelažų po 4-12 vienetų, priklausomai nuo kepalo skersmens, taip, kad vienas kito nesiliestų. Tada rėmeliai perkeliami į dešros kepalų nusiminimo skyrių. Esant tinkamam vėdinimui ir 3-70C temperatūrai, kepalai laikomi 2-4 valandas, o po to siunčiami į kepimo kameras, kur 40-60 minučių apdorojami nedervingos medienos pjuvenų dūmais. 75-80 0C.skrudinimas neturi viršyti 40-450C. Kepimo metu kepalų lukštas sutankėja, išdžiūsta, įgauna specifinį kvapą. Dūmai turi baktericidinį poveikį, inaktyvuoja vegetatyvines lukšto formas ir smulkintus mikroorganizmus. Galutinė operacija – kepimas voniose su vandeniu arba garų kamerose 75-80 C temperatūroje. Kepimo trukmė tiesiogiai priklauso nuo kepalo skersmens. Dešrelės verdamos 10-15 minučių, ilgi kepalai didelio skersmens – apie 2 valandas. Dešros gaminio paruošimas vertinamas pagal kepalo storio temperatūrą, ji turi būti 70-72 C. Kepalų perkepti nepageidautina, nes dėl to lūžta lukštas, o malta mėsa tampa sausa ir biri. Todėl iki kepimo pabaigos kontrolinių kepalų temperatūra matuojama. Šiuo metu yra agregatų, kuriuose skrudinimo ir virimo procesai sujungiami ir po kepimo orkaitėje nebereikia distiliuoti rėmų. Iškepus dešra atšaldoma po šaltu dušu iki 15-18 C temperatūros 10-15 minučių arba patalpoje 10-120C temperatūroje 10-12 valandų. Dauguma virtų dešrų neatlaiko ilgalaikio sandėliavimo ir turi būti greitai parduodamos. Gamyboje ir paskirstymo tinkle virtas dešreles laikyti 0-60C temperatūroje. Kartą per dešimtmetį gamybos vietoje atliekami tyrimai drėgmei, druskų, nitritų ir mikrobinio užterštumo kiekiui nustatyti, be to, atliekamas radiologinis monitoringas.

Virtų dešrų laikymo ir pardavimo trukmė priklauso nuo naudojamo apvalkalo. Taigi, parduodant dešreles poliamido, polivinilchlorido, poliamido-poliolefinilo apvalkaluose (temperatūra 0-6C), aukščiausios rūšies dešrelės laikomos ne ilgiau kaip 15 dienų, pirmos – ne ilgiau kaip 10 dienų; antroji klasė - ne daugiau kaip 7 dienos. Dešros gaminiai tuose pačiuose apvalkaluose, bet sušaldyti, ne aukštesnėje kaip -10C temperatūroje laikomi iki 30 dienų, o -18C - ne ilgiau kaip 90 dienų. Naudojant apvalkalą „Amitan. pirmos klasės dešra laikoma 2–6 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 20 dienų, dešros „Amipak“ apvalkale – iki 8 dienų. Dešrelės ir smulkios dešrelės, paruoštos naudojant Antibac maisto priedą, laikomos iki 5 dienų, o supakuotos vakuume - iki 15 dienų, užšaldomos -10C - 30 dienų, š.
-18C - 90 dienų.

PUSIRŪKINTŲ DEŠRELIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA. Šiai dešrų rūšiai priklauso Poltavos, Krokuvos, lenkiškos, ukrainietiškos ir kai kurios kitos dešros. Žaliava tokioms dešrelėms yra tokia pati, kaip ir virtoms, tik skirtumas – nenaudojama šviežia mėsa. Dešrelių gaminimo prieš įdarą technologija iš esmės yra tokia pati kaip ir virtų produktų gamyboje. Švirkštas atliekamas griežčiau. Po injekcijos kepalai siunčiami į nuosėdas, kurios išsilaiko 4 valandas 10-12C temperatūroje. Vėliau kepaliukai skrudinami 60-90 minučių 60-90C temperatūroje, po to verdami 40-80 minučių 75-80C temperatūroje, po to 3-5 valandas atšaldomi ne aukštesnėje kaip 12C temperatūroje. Kita operacija – rūkymas karštais dūmais 35-50C temperatūroje 12-24 val. Taip baigiama vietinei prekybai skirtų pusiau rūkytų dešrų gamyba. Tolimesniam pardavimui siunčiamos dešrelės papildomai džiovinamos 2-4 paras ne aukštesnėje kaip 12C temperatūroje. Gatavų pusiau rūkytų dešrų išeiga siekia 60–80 proc. Pusiau rūkytų dešrų drėgnumas yra 35–60 %. Esant ne aukštesnei kaip 120C temperatūrai ir 75% santykinei oro drėgmei, pusiau rūkytas dešreles galima laikyti iki 20 dienų, o -9C temperatūroje – iki trijų mėnesių.

VIRTU-RŪKYTŲ DEŠRŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA. Šios rūšies dešra apima delikatesą, servelatą, Rostovą, Maskvą ir tt Virtų rūkytų dešrų gamybos technologijoje yra tam tikrų skirtumų. Taigi, nuosėdos išsilaiko 24-48 valandas, pirminis rūkymas - 60-120 minučių 50-60 C temperatūroje, o po virimo, antrinis rūkymas - 24 valandas 40-500 C temperatūroje arba 48 valandas 32-35 C temperatūroje. . Po antrinio rūkymo džiovinama 3-7 dienas 12C temperatūroje, santykinė oro drėgmė 75-78%. Gatavoje dešroje yra 38-43% drėgmės. Išeiga yra 65%. 4C temperatūroje dešreles galima laikyti iki 30 dienų, o -7 -9C – iki 4 mėnesių.

ŽALIŲ RŪKYTŲ DEŠREČIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA. Šios rūšies dešros apima Maskvos, Uglicho, Tambovo, Maikopo, kiaulienos, kapitalo, granulių ir kt. Žaliavinių rūkytų dešrų gamybai naudojamos tik aukščiausios rūšies žaliavos. Jautiena turi būti iš suaugusių bulių ir bulių be riebalų sankaupų, kiauliena – iš 1-2 metų gyvulių. Žaliavinės rūkytos dešros – tai iš žalios mėsos ir riebalų pagamintos dešros, paruoštos vartoti ilgai fermentuojant ir dehidratuojant mėsą. Žalios rūkytos dešros nevirtos. Gamybos procesas yra ilgas ir trunka apie 50 dienų. Mėsa po kruopštaus apipjaustymo sūdoma 400 g sveriančiais gabalėliais, 100 kg mėsos sunaudojama 3,5 kg druskos, 75 g nitritų ir 200 g cukraus arba gliukozės. Pasūdus mėsa laikoma 5-7 paras 2-3C temperatūroje. Kad ekspozicijos laikas sutrumpėtų 2 kartus, mėsa susmulkinama viršūnėmis per 16-24 mm skersmens groteles, o po to vėl susmulkinama su 2-3 mm skersmens skylutėmis ir sumaišoma su visais pateiktais komponentais. recepte. Į maltą mėsą vanduo nepilamas. Malta mėsa dedama į baseinus, kurių sluoksnis ne didesnis kaip 25 cm, ir 24 valandas laikoma 3–4 ° C temperatūroje. Tada įdaras lėtai ir labai sandariai suleidžiamas į apvalkalą, esant 10-13 atm slėgiui. Kepalai tvirtai surišami špagatais, todėl dažnai susidaro kilpos. Surišus, kepaliukai pakabinami ant rėmų ir vežami į nuosėdų skyrių. Kepalų skersvėjis išsilaiko 5-7 dienas esant 2-4 C temperatūrai ir 85-90% santykinei oro drėgmei. Po kritulių kepalai 5-7 dienas apdorojami rūkymo kamerose nedervingų medžių rūšių dūmais 18-22 C temperatūroje. Po rūkymo dešra džiovinama 12C temperatūroje ir 75 santykinėje oro drėgmėje. % 25-30 dienų. Gatavų dešrų išeiga yra 55–70%, o drėgnumas 25–35%. Tai lemia didelį rūkytų dešrų atsparumą. Žalios rūkytos dešros laikomos dėžėse sausoje, vėsioje patalpoje, 12C temperatūroje. Tinkamumo laikas - 12 mėnesių.

Veterinarinis ir sanitarinis dešrų patikrinimas.

Organoleptiniai tyrimai. Atlikite kiekvienos dešrelių partijos tyrimą, ištirkite bent 10% kepalų. Išsamiam organoleptiniam tyrimui paimami bent du mėginiai po 200-250 g.Nustatoma išvaizda, kvapas, gleivių buvimas. Kepalai pjaustomi išilgai ir skersai, kartu nustatant maltos mėsos spalvą pjūvyje ir po kevalais, kepalų konsistenciją, oro tuštumų, pilkų dėmių buvimą. Kvapas nustatomas papildomai laužant kepalą. Gerybinių ilgų kepalų apvalkalo paviršius yra švarus ir sausas, be dėmių, apvalkalas tvirtai pritvirtintas prie maltos mėsos, maltos mėsos spalva ant pjūvio yra vienoda, atitinka spalvą, būdingą kiekvienai dešros rūšiai. . Dešrelės turi būti prieskonių ir rūkymo aromato, malonaus skonio, be apnašų, rūgštumo, pašalinių skonių ir kvapų požymių. Tiriant dešras galima nustatyti defektus: rūgščią rūgimą, puvimą, apkartimą ir kt. Laikant, kai pažeidžiamos temperatūros ir drėgmės sąlygos, ant rūkytų kepalų lukštų susidaro pilkos dangos. Šio defekto priežastis – kokų, mielių ar pelėsių atsiradimas. Ant virtų ir kepenėlių dešrų gali atsirasti geltonai pilka danga, kurią sudaro pigmentą formuojantys kokosai. Kartais randama lipnių gleivių, turinčių nemalonų kvapą. Šias gleives dažniausiai sudaro kokos ir bakterijos Pseudomonas ir Achromobacter. Šiame gedimo etape bakterijos per dešros apvalkalą prasiskverbia į maltą mėsą. Paviršinis maltos mėsos sluoksnis suminkštinamas. Pažeidus drėgmės laikymo režimą, stebimas rūkytų ir pusiau rūkytų dešrų pelėjimas. Pradiniame etape tai neturi įtakos dešros kokybei, tačiau kepalams pasidengus ištisiniu žydėjimu ir suplyšus kevalui, atsiranda pelėsio kvapas, toks produktas maistui netinka. Ant kepalų susikristalizavusios druskos negalima maišyti su pelėsiu. Sausų dangų buvimas ant žalios rūkytos dešros nėra kliūtis įgyvendinimui. Dešrelių sugedimą dėl bakterijų kartais lydi maltos mėsos žalėjimas centre arba žiedų pavidalu kepalo pakraštyje. Dešros gaminiai, kurių spalvos pakitimo priežastis yra bakterijos, gali būti atmesti. Laboratoriniai tyrimai apima cheminę druskos, nitritų, drėgmės, krakmolo ir mikrobinio užterštumo analizę. Prekės vertinimas pagrįstas technologinių defektų nustatymu. Tai produktai su plyšusiu apvalkalu, maltos mėsos antplūdžiai, dideli slydimai, sultinys ir riebi edema. Priklausomai nuo pakeitimų, dešra siunčiama revizijai, pramoniniam perdirbimui arba techniniam utilizavimui.

Apsinuodijimas maistu. Apibrėžimas. Veterinarinis ir sanitarinis skerdimo produktų įvertinimas.

Apsinuodijimas maistu - ligos, kurias sukelia mikroorganizmai kartu su toksinėmis medžiagomis, susidariusiomis jų gyvybinės veiklos metu (daugiausia endotoksinais). Šie mikroorganizmai yra Salmonella genties bakterijos, kai kurios oportunistinės bakterijos (Escherichia coli, Proteus), Cl. perfringens. B. cereus ir kt.

Salmonella yra viena iš 12 didelės bakterijų šeimos Enterobacteria ceae genčių. Iki šiol daugiau nei 2000 salmonelių serotipų buvo susisteminti pagal serologinį tipavimą. Jie randami (gyvi) gyvūnų ir žmonių žarnyno kanale, taip pat išorinėje aplinkoje, i Morfologiškai tai lazdelės suapvalintais galais, kartais ovalios, jų ilgis 2-4, plotis 0,5 mikrono. Visi jie, išskyrus keletą išimčių (S. pullorum, S. gallinarum), yra judrūs, gramneigiami, nesudaro sporų ir kapsulių. Jie yra aerobai arba fakultatyviniai anaerobai. Optimali terpės reakcija augimui yra silpnai šarminė (pH 7,2-7,5), augimo temperatūra – 37 °C. Salmonelės yra gana atsparios. Jie ilgą laiką gali gyventi dulkėse, džiovintose išmatose ir mėšle, dirvožemyje, vandenyje ir gyvūnų pašaruose, išlaikydami virulentiškumą. Salmonelės turi savybę gaminti endotoksinus. Pastarieji yra termostabilūs, yra gliucido-lipoidų-polipeptidų kompleksai, identiški somatiniam bakterijų antigenui.

Sanitarinis produktų įvertinimas aptikus salmonelių. Išskyrus salmonelę iš skerdžiamų gyvūnų skerdenų raumeninio audinio, limfmazgių ar vidaus organų, vidaus organai yra techniškai utilizuojami, o skerdenos dezinfekuojamos verdant arba siunčiamos perdirbti mėsinei duonai ir konservams. Toks sanitarinis mėsos įvertinimas atliekamas neatsižvelgiant į išskirtos salmonelės rūšį. Paruošti maisto produktai, kurių sudėtyje yra salmonelių, sunaikinami.

Kai kurios bakterijos, bendrai vadinamos oportunistiniais patogenais, gali atlikti tam tikrą vaidmenį su maistu plintančių žmonių ligų atsiradimui. KAM. jos apima Escherichia coli ir Proteus grupes, kurios dažniau yra per maistą plintančių ligų kaltininkės. Šios bakterijos yra gana plačiai paplitusios išorinėje aplinkoje, jos randamos arba nuolat gyvena gyvūnų ir žmonių žarnyne.

Mėsos sanitarinis įvertinimas o mėsos gaminiai užteršti sąlyginai patogeniška mikroflora atliekami taip pat, kaip ir užsikrėtus salmonelioze.

Apsinuodijimas maistu, kurį sukeliaC.I.perfringens.

Morfologiškai mikrobas yra trumpas, sporas formuojantis, nejudrus, gramteigiamas lazdelė, yra anaerobas. Apsinuodijimas maistu, kurį sukėlė B.cereus.Šis mikrobas yra gana didelė, iki 3-5 mikronų ilgio, gramteigiama bacila, priklausanti aerobinių arba fakultatyvinių anaerobinių sporinių bakterijų grupei. Sanitarinis įvertinimas ir prevencinės priemonės. B. cereus ir menkai ištirtais mikroorganizmais užkrėstų skerdimo produktų sanitarinio vertinimo kriterijai dar nėra pakankamai sukurti. Priemonės rekomenduojamos panašiai kaip ir sėjant mėsą ir mėsos produktus su sąlyginai patogeniška mikroflora.

Maisto toksikozė. Apibrėžimas. Veterinarinis ir sanitarinis skerdimo produktų įvertinimas.

Maisto toksikozė - ligos, kurias sukelia enteriniu būdu veikiantys egzotoksinai, kurie kaupiasi produktuose dėl gausaus mikrobų augimo. Apsinuodijimas maistu gali sukelti toksiną be mikrobų įsitraukimo. Gebėjimą gaminti egzotoksinus maisto produktuose turi kokos mikroorganizmai (stafilokokai, streptokokai), anaerobiniai mikroorganizmai (Cl. botulinum), taip pat toksiniai grybai. Grybelinės kilmės maisto toksikozė (mikotoksikozė), kaip taisyklė, atsiranda valgant grybais užterštus augalinius produktus. Tačiau naujausi literatūros duomenys rodo maisto mikotoksikozės galimybę valgant mėsos produktus.

Stafilokokai ir streptokokai yra dvi atskiros mikroorganizmų gentys, plačiai paplitusios gamtoje. Jų yra ore ir vandenyje, odoje ir kvėpavimo takuose, taip pat žmonių ir gyvūnų žarnyne. Pagal gebėjimą formuoti pigmentą maistinėse terpėse išskiriami auksiniai, balti ir citrinos geltonumo stafilokokai (S. aureus, S. album, S. citreus). Iš įvairių serologinių streptokokų grupių (A, B, D, H) gyvūnų ir žmonių patologijoje svarbūs S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis.

Sanitarinis produktų įvertinimas išskiriant toksinius kokos mikroorganizmus. Kai iš skerdenų mėsos ir limfmazgių mėginių išskiriami toksiniai kokos mikrobai, vidaus organai techniškai šalinami, mėsa dezinfekuojama verdant arba siunčiama gaminti mėsos kepalus. Gatavi produktai, iš kurių išskiriami toksiški stafilokokai ir streptokokai, yra utilizuojami.

Ligos ir kitos sąlygos, kurioms esant draudžiama skersti gyvulius.

Mėsai leidžiama skersti sveikus gyvulius, ne jaunesnius kaip 14 dienų, o naminius paukščius – 30 dienų. Skersti sergančius gyvūnus ir paukščius, kuriems gresia mirtis (neužkrečiamos ligos, sunkūs sužalojimai, apsinuodijimai, nudegimai ir kt.), leidžiama tik tuo atveju, jei mėsą leidžiama vartoti žmonėms ir tai numatyta atitinkamose instrukcijose. ir Skerdžiamų gyvūnų veterinarinio patikrinimo bei mėsos ir mėsos produktų veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės taisyklės.

Gyvūnų, sergančių ir įtariamų užsikrėtusių juodlige, pasiutlige, stablige, piktybine edema, bradzotu, tuliaremija, botulizmu, emfizeminiu karbunkuliu, galvijų maru, galvijų ir avių katarine karštlige (mėlynojo liežuvio), enterotoksemija, avių epizootine liga, mėsai skersti. arklių limfangitas, meloidozė (netikros liaukos), afrikinis kiaulių maras, kupranugarių maras, triušių miksomatozė, paukščių Niukaslio liga, taip pat agonijos būsenos gyvūnai (kurią nustato veterinarijos gydytojas arba paramedikas), arkliai (mulai ir asilai). ), nebuvo malleinizuotas mėsos perdirbimo įmonėje.

Negalima siųsti skersti į mėsos perdirbimo įmones gyvulių, turinčių klinikinių bruceliozės ir tuberkuliozės požymių, taip pat sergančių neužkrečiamomis ligomis, jei kūno temperatūra yra padidėjusi arba sumažėjusi, ir tais atvejais, kai buvo nustatyta ligos diagnozė. nenustatyta.

Gyvūnai, paskiepyti inaktyvuota SNL vakcina nepalankioje padėtyje esančiose vietovėse per 21 dieną, vakcina nuo juodligės arba gydant gyvūnus juodligės serumu - per 14 dienų, paukščiai, sergantys psitakoze, gripu, Niukaslio liga, nevežami skersti mėsai. antibiotikų vartojimo gydymo ar profilaktikos tikslais atvejais - instrukcijose nurodytu laikotarpiu; pesticidais gydytiems gyvūnams - nepasibaigus Rekomenduojamų gydyti nuo vabzdžių ir erkių cheminių medžiagų sąraše nurodytam terminui, taip pat ūkiniams gyvūnams per 30 dienų ir naminiams paukščiams per 10 dienų nuo paskutinio jų šėrimo žuvimi, žuvies produktais atvejo.

Skerdžiamų gyvūnų galvų, organų, skerdenų tikrinimo po skerdimo metodai

Galvijų skerdenų ir vidaus organų apžiūros po skerdimo metodai.

Galvos apžiūra. Galva atskiriama nuo skerdenos, liežuvis nukerpamas iš viršaus ir iš šonų, kad jis laisvai iškristų iš požandinio tarpo. Apžiūrėkite ir apčiuopkite lūpas, liežuvį ir burnos ertmės gleivinę. Liežuvis tvirtinamas šakute ir nuvalomas peilio nugara nuo pašarų ir seilių. Jei liežuvyje nėra matomų patologinių pakitimų, jis nepjaunamas. Atidaromi submandibuliniai, ryklės (viduriniai ir šoniniai), paausiniai limfmazgiai.

Kramtymo raumenys apžiūrimi ir perpjaunami sluoksniais per visą plotį, lygiagrečiai jų paviršiui (išoriniai – su dviem pjūviais, vidiniai – su vienu) iš abiejų pusių (dėl cisticerkozės).

Kepenų tyrimas. Kepenys susideda iš plaučių su trachėja, širdies, kepenų su tulžies pūsle, diafragma ir stemple.

Plaučiai apžiūrimi iš išorės ir apčiuopiami. Atsidaro tarpuplaučio kaukolės, vidurinis, uodeginis ir bronchinis kairysis, dešinysis, trachiobronchiniai limfmazgiai. Trachėja, bronchai ir plaučių parenchima tiriami išilgai įpjaunant kiekvieną plautį išilgai didžiųjų bronchų.

Širdies tyrimas. Atidarykite perikardo maišelį. Ištirkite perikardo ir epikardo būklę. Tada išilgai didesnio kreivumo nupjaunama dešiniosios ir kairiosios širdies dalių sienelė, tuo pačiu metu atidarant skilvelius ir prieširdžius. Ištirkite miokardą, endokardo būklę, širdies vožtuvus ir kraują. Širdies raumenyse padaromi keli išilginiai ir skersiniai nepereinantys pjūviai (sergant cisticeroze).

Kepenų tyrimas. Kepenys tiriamos ir apčiuopiamos iš diafragminės ir visceralinės pusės. Padidėjus diafragmai į kepenis, pastarosios atskiriamos ir tiriama parenchima, ar nėra patologinių pakitimų (pūlinių). Išpjaunami ir apžiūrimi portaliniai limfmazgiai, o kairėje visceralinėje pusėje išilgai tulžies latakų padaromi 2-3 nepereinantys pjūviai.

Blužnies tyrimas. Blužnis apžiūrimas iš išorės, po to perpjaunamas ir nustatoma jos išvaizda bei minkštimo konsistencija.

Inkstų tyrimas. Inkstai išimami iš kapsulės, tiriami ir zonduojami, o nustačius patologinių pakitimų – perpjaunami. Tuo pačiu metu atidaromi inkstų limfmazgiai.

Tešmens tyrimas. Atsargiai apčiuopiamas tešmuo ir padaromi 1-2 gilūs įpjovimai. Atidarykite paviršinius kirkšnies limfmazgius.

Skrandžio ir žarnyno tyrimas. Jie tiriami iš serozinės membranos pusės. Nupjaunami keli skrandžio ir mezenteriniai limfmazgiai. Jei reikia, atidarykite ir apžiūrėkite gleivinę.

Gimdos, sėklidžių, šlapimo pūslės ir kasos tyrimas. Jie apžiūrimi ir, jei reikia, atidaromi.

Skerdenos tyrimai. Skerdena tiriama iš paviršiaus ir iš vidaus, atkreipiant dėmesį į edemą, kraujavimą, neoplazmas, kaulų lūžius ir kitus patologinius pokyčius. Nustatykite pleuros ir pilvaplėvės būklę. Jei reikia, tiriami limfmazgiai iš paviršiaus ir ant pjūvio, taip pat atskiri raumenys (kaklo, juosmens, ankoneus – dėl cisticerkozės).

Tikrinami šie pagrindiniai skerdenos limfmazgiai: uodeginis gilusis gimdos kaklelis, kaklo-gimdos kaklelis, pažastis, pirmasis šonkaulis, tikrasis pažastis (pažastinis arba pomentinis), paviršinis kaklo, kaukolės krūtinės ląstos (porinis arba neporinis), viršlakininis (krūtinės ląstos), tarpšonkauliniai, ventraliniai tarpuplaučiai, nugaros tarpuplaučiai, kelio raukšlės limfmazgiai, paviršiniai kirkšnies, poplitealiniai, juosmeniniai, išoriniai klubiniai, viduriniai klubiniai, šoniniai klubiniai, gilieji kirkšniniai, sėdmeniniai.

Pomirtinių galvijų ir smulkių galvijų organų ir gaišenų apžiūros metu dažnai aptinkami tamsiai raudoni, apvalūs, 0,5-1 cm hemolimfiniai mazgai. Jų yra poodiniame audinyje, tarpraumeniniame jungiamajame audinyje, ant vidaus organų, normalių limfmazgių viduje. Manoma, kad hemoliziniai limfmazgiai yra leukocitų, kurie baigė funkcionuoti, irimo vieta.

Smulkiųjų atrajotojų skerdenų ir organų pomirtinio tyrimo metodika yra tokia pati kaip ir galvijų. Reikėtų nepamiršti, kad mažų galvijų limfmazgių dydis ir forma gali šiek tiek skirtis.

Skerdenų ir vidaus patikrinimo po skerdimo ypatumaikiaulių organai

Kiaulių skerdenų organų po skerdimo metodika iš esmės yra tokia pati kaip ir galvijų, tačiau galima pastebėti šiuos požymius.

Kiaulėms atidžiau tiriami submandibuliniai limfmazgiai, gerklų gleivinė, antgerklis arba tonzilės (dėl angininės juodligės). Cisticerkozės tyrimams papildomai pjaunami pakaušio raumenys ir diafragma, o prireikus – raumenys ir mentės-alkūnkaulio (ankoneus), juosmens ir dubens galūnės. Diafragminiai pedikulai pašalinami ir jiems atliekama trichinoskopija.

Kiaulių (ypač riebių) limfmazgiuose dažnai vyksta riebalinė degeneracija ir juos sunku aptikti. Todėl jūs turite gerai žinoti jų topografiją.

Galvos srityje, išskyrus pagrindines. yra papildomų limfmazgių. Jie yra už submandibulinės seilių liaukos, jungo venos dalijimosi vietoje. Jauniems gyvūnams jų yra nuolat, suaugusiems jų dažnai nėra. Ryklės vidurinių limfmazgių arba nėra, arba jie yra pradinės būklės.

Iš kiaulių tarpuplaučio ventralinių limfmazgių yra tik kaukolės limfmazgiai. Jų skaičius labai įvairus (1-5), išsidėstę prieš aortos lanką. Be kairiojo ir dešiniojo, kiaulės turi ir vidurinį (nugaros) limfmazgį. Jis yra trachėjos padalijimo į bronchus kampe, kartais susilieja su kairiuoju bronchu ir sudaro vieną konglomeratą.

Skirtingai nei galvijai, kiaulės turi blužnies limfmazgius, esančius palei blužnies arteriją. Kiaulių viršūninių, tarpšonkaulinių, tinkamų pažasties limfmazgių nėra. Yra 3 paviršinių gimdos kaklelio limfmazgių grupės: nugaros, ventraliniai ir viduriniai.

Kiaulių poplitealiniai limfmazgiai yra suskirstyti į 2 grupes: paviršinius ir gilius. Dažniau yra paviršutiniški.

Kiaulių pirmojo šonkaulio pažasties limfmazgiai yra geriau išsivystę nei galvijų. Suaugusių penimų kiaulių šoniniai ir viduriniai klubo, juosmens, inkstų ir sėdmenų limfmazgiai netenka riebaliniame audinyje, o sveikiems gyvūnams juos sunku aptikti.

Žuvų, sergančių opisthorchiaze, dezinfekavimo metodai.

Esant dideliam raumenų pažeidimui gyvų ar negyvų metacerkarijų, žuvis siunčiama techniniam utilizavimui. Esant silpnam pažeidimui, jis neutralizuojamas: verdant - mažiausiai 30 minučių; užšalimas - temperatūra ne aukštesnė kaip -15 ° C 14 dienų; stiprus sūdymas - sūrymo koncentracija ne didesnė kaip 14%, sūdymo trukmė ne trumpesnė kaip 14 dienų. Metacercariae stipriai užkrėstas žuvis po užšalimo leidžiama naudoti kailinių gyvūnų pašarui. Prekyvietėse, esančiose opisthorchiozei nepalankioje vietovėje, skelbiamas skelbimas apie būtinybę neutralizuoti gėlavandenes žuvis, nurodant apdorojimo būdus ir terminus.

12. Gyvūnų skerdimo produktų veterinarinis ir sanitarinis įvertinimas apsinuodijus.

Žemės ūkyje naudojami pesticidai skirstomi į organinį chlorą, organinį fosforą, karbamatus, piretroidus ir sunkiųjų metalų druskas.

Chlororganiniai ir gyvsidabrio turintys preparatai turi medžiagų kaupimąsi ir ilgai išlieka mėsoje (ypač riebaluose) net ir išnykus klinikiniams apsinuodijimo požymiams, todėl kelia pavojų žmogui. Nurijus šių grupių vaistus, liga paprastai tęsiasi chroniškai, nors galimas ir ūmus apsinuodijimo eiga.

Organofosforiniai pesticidai sukelia ūmią ligos eigą ir, kaip taisyklė, po trumpo laiko tarpo po vaisto patekimo į gyvūno organizmą. Be to, klinikiniai apsinuodijimo požymiai sparčiai auga ir labai dažnai baigiasi mirtimi, jei priverstinis skerdimas nėra laiku atliktas.

Piretroidai priklauso mažai toksiškų šiltakraujų gyvūnų grupei, o apsinuodijimas praktiškai nepastebimas, nes gydomasis poveikis pasireiškia esant mažoms koncentracijoms.

Gyvūnams apsinuodijus daugybe toksinių medžiagų, sumažėja organizmo atsparumas. Toksiškos medžiagos blokuoja žarnyno retikuloendotelinį barjerą, sudarydamos sąlygas žarnyno mikroflorai plisti po visą gyvūno organizmą, atsiranda antrinės infekcijos. Tokiais atvejais mėsa gali būti žmonių apsinuodijimo maistu ar toksikozės šaltinis.

Patologiniai apsinuodijusių gyvūnų skerdimo produktų pokyčiai yra panašūs į sergančių gyvūnų požymius. Pjūvio vieta gali būti lygi (sunkiai apsinuodijus), prakaitavimo laipsnis prastas arba labai prastas. Mėsa tamsiai raudonos spalvos, riebalinis audinys rausvos spalvos, pastebimai išryškėja vidaus organų pripildymas krauju.

Skirtingo intensyvumo kraujavimai pastebimi ant burnos ertmės gleivinės ir serozinių odos dalių, taip yra dėl antrinės infekcijos išsivystymo. Apsinuodijus ir išsivysčius antrinei infekcijai, limfmazgiai padidėja, alyvinės-rožinės spalvos pjūvyje pastebimi kraujavimai. Kepenys daugeliu atvejų yra išsiplėtusios, suglebusios, molingos arba tamsiai rudos spalvos. Tulžies pūslė pilna klampios tulžies. Jie pastebi stazinę hiperemiją ir kraujavimą kepenyse, inkstuose, širdyje, plaučiuose, smegenyse ir nugaros smegenyse. Ūmus apsinuodijimas sukelia plaučių edemą su atelektazės židiniais. Inkstuose riba tarp žievės ir smegenų yra neryški. Skrandyje ir pilvo ertmėje, plonojoje žarnoje po serozine membrana įvairaus dydžio kraujavimas ir nekrozės zonų buvimas.

Apsinuodijus cianidais, nitratais, kraujo ir raumenų audinio spalva yra raudona; su apsinuodijimu švinu - šlapimo pūslės gleivinės hiperemija ir icterinis kaulų sąnarinių paviršių dažymas.

Veterinarinis ir sanitarinis skerdimo produktų tyrimas apsinuodijimo atveju atliekamas pagal visuotinai priimtą schemą. Laboratoriniai tyrimai būtini norint nustatyti galimą toksiškos medžiagos likutinį kiekį mėsoje ir bakterinio užterštumo laipsnį. Į laboratoriją siunčiamas raumenų mėginys 6 x 6 x 8 cm, 2-3 limfmazgiai, vidaus organų (privalomas kepenų, inkstų) mėginys ir proventrikulo bei skrandžio turinys.

Mėginių cheminio-toksikologinio tyrimo, siekiant nustatyti toksines medžiagas, eiliškumas nustatomas pagal lydraščio duomenis ir atsiųstos medžiagos patoanatominio tyrimo pagrindu. Esant reikalui ūkyje teiraujamasi, kokie pesticidai pastaruoju metu buvo naudojami gyvulininkystėje ir augalininkystėje, ar kokios trąšos gali apsinuodyti. Jie taip pat sužino raciono sudėtį ir pašarų kokybę.

Veterinarinis ir sanitarinis įvertinimas skerdimo produktai apsinuodijimo atveju atliekami skirtingai. Agonijos būsenoje nužudytų gyvūnų mėsa visais atvejais siunčiama utilizuoti. Tas pats daroma su neįprastos spalvos ir kvapo mėsa.

Jei organoleptiniai, fizikiniai-cheminiai parametrai ir bakteriologinio tyrimo rezultatai bus palankūs, veterinarinis-sanitarinis įvertinimas priklausys nuo toksinės medžiagos rūšies. Toksiškos medžiagos skirstomos į tris grupes, jos skiriasi savo prigimtimi ir chemine sudėtimi.

Pirmajai grupei priklauso pesticidai, kurių kiekis mėsoje neleidžiamas. Tai geltonasis fosforas, cianidai, organinis fosforas, chloro organiniai ir karbamato pesticidai, gyvsidabrio ir arseno turintys preparatai. Šiuo atveju būtina atsižvelgti į natūralų gyvsidabrio ir arseno kiekį mėsos gaminiuose. Arseno mėsoje yra iki 0,5 mg / kg, o gyvsidabrio kepenyse yra ne daugiau kaip 0,03 mg / kg, inkstuose - 0,05 mg / kg.

Antrajai grupei priskiriamos medžiagos, kurioms nustatyti didžiausi leistini kiekiai skerdimo produktuose. 1 kg mėsos leidžiama 1 mg švino, 40 mg stibio, 100 mg amonio salietros, 300 mg bario. Didžiausias leistinas DDP kiekis – iki 0,005 mg/kg (laikinai).

Trečiajai grupei priskiriamos medžiagos, kurių esant mėsa naudojama maistui po neutralizavimo verdant arba gaminant mėsos kepalus. Šiai grupei priklauso gyvulių mėsa apsinuodijus fluoro preparatais, cinko ir vario druskomis, natrio chloridu ir kaliu, rūgštimis ir šarmais, chloru, anglies monoksidu, amoniaku, karbamidu, alkaloidais ir gliukozidais, augalai, kuriuose yra saponinų, eterinių aliejų, dervų ir fotodinaminių medžiagų. medžiagos, veiksmai; nuodingi ir pelėsiniai grybai bei jų medžiagų apykaitos produktai; augalai, pažeidžiantys virškinamąjį traktą (krūčiai, spurgai); vėdryninių šeimos augalai; gairės nuodingas ir akonitas dzungariškas. Apsinuodijus trichodesma žilaplaukė mėsa perdirbama.

Gyvačių, tarantulių, skorpionų įkandusių gyvūnų mėsa ir subproduktai be apribojimų išleidžiami maistui tik pašalinus audinius, į kuriuos pateko nuodai.

Skinai visais atvejais naudojami bendrai.

Tais atvejais, kai cheminio-toksikologinio tyrimo metu toksinių medžiagų buvimas nenustatytas, esant patenkinamiems organoleptiniams ir fizikiniams-cheminiams parametrams, o bakteriologinio tyrimo metu buvo išskirti mikroorganizmai, kuriuose leidžiama naudoti mėsą maistui, siunčiama virimas ir vidaus organai šalinimui .

Veterinarinis ir sanitarinis skerdimo produktų patikrinimas ir įvertinimas priverstinio gyvūnų skerdimo metu.

Priverstinis skerdimas suprantamas kaip sergančio gyvūno gyvybės atėmimas dėl tolesnio jo gydymo netikslumo ar neveiksmingumo, siekiant išvengti mirties. Priverstinis skerdimas mėsos perdirbimo įmonėse vykdomas tik sanitarinėje skerdykloje. Leidimą priverstiniam skerdimui duoda veterinarijos gydytojas arba paramedikas, apie tai surašomas aktas.

Jei ūkyje priverstinai skerdžiami snukio ir nagų liga susirgę gyvūnai, kurie buvo nužudyti nepasibaigus 3 mėnesiams po ligos, taip pat tie, kurie buvo paskiepyti nuo snukio ir nagų ligos ir numarinti nepasibaigus galiojimo laikui. 21 dieną po vakcinacijos skerdenos ir kiti skerdimo produktai ūkyje naudojami be apribojimų. Jų neleidžiama išvežti už regiono, teritorijos, respublikos ribų. Respublikos viduje šie produktai gali būti eksportuojami į kitus regionus, tačiau tik gavus respublikinės veterinarijos institucijų leidimą.

Jei nuo karantino pašalinimo iš ūkio praėjo daugiau nei 3 mėnesiai, snukio ir nagų liga susirgusius gyvūnus leidžiama siųsti į skerdyklą, o mėsa ir kiti skerdimo produktai be apribojimų parduodami šalies viduje.

Mėsos, gautos iš lavono, sergančio ar nužudyto agoninėje būsenoje, kilmė gali būti nustatyta pagal organoleptinius ir laboratorinius parametrus.

Organoleptiniai rodikliai. Išoriniai požymiai, į kuriuos reikia atsižvelgti nustatant agonijoje nukritusio, sergančio ar nužudyto gyvūno mėsą, yra šie: skerdimo vietos būklė, skerdenos nukraujavimo laipsnis, hipostazių buvimas ir pakitimai. limfmazgiai. Be to, būtina atlikti bandymą verdant.

Laboratoriniai tyrimai. Pagal „Skerdžiamų gyvulių veterinarinės apžiūros ir mėsos bei mėsos gaminių veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės taisykles“ (1983), bakteriologiniai ir fizikiniai-cheminiai tyrimai atliekami priverstiniam skerdimui, neatsižvelgiant į priežastį. Jei reikia, atlikite toksikologinę analizę.

Veterinarinis ir sanitarinis įvertinimas. Jei, remiantis bakteriologinių ir fizikinių-cheminių tyrimų rezultatais, mėsa ir kiti skerdimo produktai yra tinkami maistui, tada jie siunčiami virti arba mėsos kepalų ar konservų gamybai. Prekyba priverstinai skerdžiamų gyvūnų mėsa maisto prekyvietėse draudžiama. Tokią mėsą ir kitus skerdimo produktus, neatsižvelgiant į laboratorinių tyrimų rezultatus, žalią, taip pat ir viešojo maitinimo tinkle (valgyklose, kavinėse ir kt.), išleisti be išankstinio neutralizavimo draudžiama.

Laboratoriniais tyrimais nustačius infekcines ligas, kurių metu neleidžiama skersti gyvulių, skerdena kartu su oda sunaikinama. Vykdyti veterinarines ir sanitarines priemones, numatytas atitinkamose instrukcijose.

Jei skerdimo produktuose aptinkama infekcinių ligų sukėlėjų, skerdena ir vidaus organai naudojami pagal galiojančias taisykles.

Jei skerdenoje ar organuose aptinkama salmonelių, vidaus organai utilizuojami, mėsa siunčiama virti, perdirbti į mėsos kepalus ar konservus.

Jei E. coli randama raumenų audinyje ar limfmazgiuose, tada mėsa siunčiama perdirbti į virtą arba virtą-rūkytą dešrą. Kai E. coli išskiriama tik iš vidaus organų, pastarieji verdami, o skerdenos išleidžiamos be apribojimų.

Jei giliuose raumenų ar limfmazgių sluoksniuose randama kokosų grupės bakterijų, taip pat puvimo mikrobų (ypač iš Proteus grupės), bet turinčių gerus organoleptinius rodiklius, mėsa siunčiama virti arba perdirbti į mėsos kepalus. . Su organoleptiniais indikatoriais, rodančiais mėsos ir mėsos produktų puvimą arba neįprastą kvapą, kuris neišnyksta kepimo bandymo metu, tokia mėsa ir mėsos gaminiai siunčiami utilizuoti arba sunaikinami.

Kol bus gauti bakteriologinio tyrimo rezultatai, mėsa ir subproduktai laikomi izoliuotomis sąlygomis ne aukštesnėje kaip 4°C temperatūroje.

Veterinarinis ir sanitarinis skerdimo produktų dėl tuberkuliozės įvertinimas.

TB – Lėtinė infekcinė liga, kuriai būdingas specifinių mazgelių – gumbų, linkusių į sūrų irimą ar kalcifikaciją, formavimasis įvairiuose organuose ir audiniuose. Naminiai ir laukiniai gyvūnai, paukščiai ir žmonės yra imlūs tuberkuliozei. Tuberkulioze serga ir šaltakraujai gyvūnai.

Iš skerdžiamų gyvulių daugiausiai tuberkulioze serga galvijai ir kiaulės. Kiaulėms jį sukelia paukščių bakterijų rūšis, rečiau – galvijų, labai retai – žmogaus. Galvijams tuberkuliozę dažniausiai sukelia galvijų mikroorganizmai. Retai tuberkulioze serga ožkos, dar rečiau – avys ir arkliai. Žmonėms tuberkuliozę sukelia žmonių rūšių bakterijos, kartais galvijai ir labai retai paukščiai.

Patogenas- Mycobacterium tuberculosis, šiek tiek išlenktas, nejudantis, atsparus rūgštims lazdelė.

Pomirtinė diagnostika. Parenchiminiuose organuose (dažniau plaučių limfmazgiuose) formuojasi varškės-kalkių dariniai gumbų (tuberkulų) pavidalu. Pastarieji gali būti limfoidinės ir epiteloidinės kilmės.

Veterinarinis ir sanitarinis skerdimo produktų nuo juodligės įvertinimas.

juodligė- ūmiai užkrečiama, antropozoonozinė naminių gyvūnų ir žmonių liga, kuriai būdingi septicemijos požymiai, sunkus apsinuodijimas, odos pažeidimai su įvairaus dydžio karbunkulių, taip pat žarnyno, plaučių, tonzilių susidarymu.

Patogenas- tiesi, nejudanti lazdelė, formuojanti sporas ir kapsules. Juodligės sukėlėjo vegetatyvinės formos žūva 1 minutę pakaitinus iki 75 °C temperatūros, verdant – akimirksniu; šaldytoje mėsoje (minus 15 °C) jie gyvybingi 15 dienų, sūdytoje – 45 dienas. Sporos miršta 110 ° C temperatūroje per 1 valandą.

Pomirtinė diagnostika. Tiriant nugaišusių gyvūnų gaišenas, būdingi patoanatominiai pakitimai, diagnozė nesukelia sunkumų. Patologiniai pokyčiai priklauso nuo ligos eigos formos.

Sergant septine forma, pastebimas staigus blužnies padidėjimas su juoda minkštimu ir minkšta konsistencija. Kraujas tirštas, nekrešėjęs, tamsios spalvos. Kepenyse, širdyje ir inkstuose pastebimi degeneraciniai pokyčiai. Plaučiai yra edemiški, sutankintomis vietomis. Limfmazgiai padidėję, sultingi, su kraujavimu.

Sergant karbunkuliu, poodiniame audinyje, dažniau galvoje, krūtinėje, pilve, kakle, galūnėse, rečiau tarpuplautyje atsiranda kruvinų želatininių infiltratų, taip pat kraujosruvų serozinėse membranose. Limfmazgiai karbunkulų srityje yra padidėję, edemiški, su petechialiniais kraujavimais. Blužnis ne visada padidėja ir suminkštėja.

Atliekant galvijų pomirtinę apžiūrą, požymis, pagal kurį galima įtarti juodligę, yra būdinga įvairaus dydžio želatininė edema poodiniame audinyje, kur buvo lokalizuotas karbunkulas (dažniau galvos, kaklo, krūtinės, pilvo membranoje, galūnėse), tarpuplautyje, žarnyno sienelėje, burnos ertmėje (liežuvyje, lūpoje, gomuryje). Limfmazgiai karbunkulio lokalizacijos srityje yra padidėję, edemiški, tankūs ant pjūvio, raudoni (ryškūs arba tamsūs), kartais geltoni, su tamsiais kraujavimais dėmių ar mažų taškelių pavidalu. Kituose limfmazgiuose ir organuose pakitimų gali nebūti. Juodligės bacilų randama edeminiame audinyje, pakitusiame limfmazgiuose, retai – kraujyje.

Sanitarinis įvertinimas. Įtarus juodligę, iš skerdenos paimami šie mėginiai: pakitusios audinių dalys, pažeisti limfmazgiai su aplinkiniais audiniais, blužnies gabalėlis – ir siunčiami į laboratoriją bakteriologiniam tyrimui. Kol bus gauti tyrimo rezultatai, skerdena ir organai izoliuojami.

Juodligės atveju skerdena, organai ir oda, nelaukiant bakteriologinio tyrimo rezultatų, sudeginami laikantis nustatytų veterinarinių ir sanitarinių taisyklių. Visi beasmeniai produktai, gauti skerdžiant kitus gyvūnus, sumaišyti su juodlige sergančio gyvūno produktais, sudeginami, o odos dezinfekuojamos galiojančių gyvūninės kilmės žaliavų dezinfekcijos nurodymų nustatyta tvarka.

Naminių paukščių skerdimo produktų veterinarinis ir sanitarinis įvertinimas dėl infekcinių ligų (tuberkuliozės, pastereliozės, salmoneliozės).

Tuberkulioze serga visų rūšių paukščiai, ji vystosi taip pat, kaip ir žinduoliai, daugiausia chroniškai. Paukščių pakitimai dažniau nustatomi kepenyse, žarnyne, blužnyje, kiaušidėse ir kauluose, rečiau – plaučiuose, inkstuose ir seroziniuose odos sluoksniuose. Tuberkuliozinių židinių dydis įvairus, jų spalva blyški balta arba gelsvai pilka, kalcifikacijos juose nepastebima. Esant vietinei (vietinei) paukščių tuberkuliozės formai, židinių buvimas tik žarnyne arba kepenyse (be žarnyno pažeidimo). Tuberkuliozinis procesas kartu su žarnyno ir kepenų ar kelių organų pažeidimu laikomas apibendrintu. Tuberkulioze pažeidžiant kelis ar atskirus vidaus organus ir išsekus, skerdenos su organais utilizuojamos. Pažeidus atskirus organus, bet esant normaliam skerdenų riebumui, vidaus organai utilizuojami, o išvirus skerdenos išleidžiamos. Skerdenos, gautos paskerdus paukštį, kuris teigiamai reaguoja į tuberkuliną, bet nesant tuberkuliozės pažeidimų, išleidžiamos po virimo arba siunčiamos perdirbti į konservus. Pūkai ir plunksnos dezinfekuojamos.

Pastereliozė yra ūmi ir lėtinė infekcinė visų rūšių žemės ūkio ir laukinių paukščių liga. Ūmioje eigoje patoanatominiai pokyčiai pasireiškia daugybiniais kraujavimais ant serozinio apvalkalo, žarnyno serozinės membranos ir kitų audinių. Ypač būdingi židininiai kraujavimai širdyje („aptaškyti krauju“). Lėtinės eigos metu pastebimas pūlingas-pluoštinis kvėpavimo takų uždegimas, židininis plaučių uždegimas, pleuritas ir perikarditas, molio spalvos ir suglebusios kepenys, kurių parenchimoje randama daug smulkių nekrozinių židinių. Sergant pasterelioze, vidaus organai sunaikinami, o skerdenos siunčiamos virti, skrudinti arba perdirbti į konservus. Pūkai ir plunksnos dezinfekuojamos.

Salmoneliozė. PULIOZĖ (TYF). Infekcinė viščiukų liga, kuriai būdingi jaunų gyvūnų žarnyno, parenchiminių organų ir suaugusių paukščių kiaušidžių folikulų pažeidimai. Viščiukai, kalakutai, perlinės vištos, putpelės, balandžiai ir kiti yra jautrūs. Patogenas – Salmonella genties bakterijos yra atsparios įvairiems poveikiams. Kaitinamas iki 70°C, miršta po 30 min., 100°C – po 1 min. Verdant vištienos kiaušinius - 8-10 minučių, jis ilgą laiką laikomas mėsoje ir kiaušiniuose, taip pat žemoje temperatūroje. Jautrus įprastoms dezinfekavimo priemonėms. Liga jauniems gyvūnams pasireiškia kaip ūmus septinis procesas, suaugusiems - ūmiai, chroniškai ir dažnai kaip bakterijų nešiotojas. POMORTEM DIAGNOSTIKA. Ūminės eigos metu pastebimas staigus kepenų, inkstų, blužnies padidėjimas ir hiperemija su nekrozės židiniais, katarinis enteritas, peritonitas, kraujavimas krūtinėje ir pilvo ertmėse. Esant poūmei ir lėtinei eigai, būdingi daugybiniai pilkšvi nekrozės židiniai raumenyse, miokarde, plaučiuose, kepenyse, blužnyje, skrandyje, išsekimas. Suaugusiems viščiukams kiaušidžių folikulų deformacija, peritonitas, daugybiniai nekroziniai židiniai miokarde ir kepenyse. SANITARINIS ĮVERTINIMAS. Pažeisti organai sunaikinami, skerdenos verdamos arba perdirbamos į konservus. Jei yra raumenų pakitimų ir kraujosruvų pilvo ertmėje ar peritonito, skerdenos ir vidaus organai sunaikinami. Plunksnos ir pūkai dezinfekuojami. Sergančio ir įtariamo paukščio kiaušiniai verdami 13 minučių arba naudojami kepiniams ir konditerijos gaminiams gaminti aukštoje temperatūroje. Nustačius ligą, imamasi priemonių, vadovaujantis „Viščiukų ir kalakutų, sergančių pulioze-vidurių šiltine, profilaktikos ir likvidavimo priemonių instrukcijoje“.

Veterinarinis ir sanitarinis tyrimas ir skerdimo produktų vertinimas dėl galvijų ir kiaulių cisticerkozės.

Pomirtinės apžiūros metu, siekiant nustatyti arba atmesti galvijų cisticerkozę, apžiūrimi ir atidaromi kramtymo raumenys, širdis ir skerdenų raumenys.

Sanitarinis įvertinimas. Jei cisticertai aptinkami ant galvos ir širdies raumenų pjūvių, dar du lygiagrečiai atliekami kaklo raumenų pjūviai mentės-alkaulio, nugaros, juosmens, dubens galūnėse ir diafragmoje. Skerdenų ir organų sanitarinis įvertinimas atliekamas skirtingai, atsižvelgiant į pažeidimo laipsnį.

Jei ant 40 cm 2 galvos ar širdies raumenų ir bent viename krūtinės ląstos, skerdenos, galvos ir vidaus organų (išskyrus žarnas) raumenų pjūvių randama daugiau nei trys gyvi arba negyvi cisticerkai, yra šalinami. Vidiniai ir išoriniai riebalai (šoninė) pašalinami ir išlydomi maistui. Riebalus taip pat galima dezinfekuoti užšaldant arba sūdant.

Jei 40 cm 2 galvos ar širdies raumenų pjūvio randama ne daugiau kaip trys gyvi arba negyvi cisticeriai, o ant likusių minėtų skerdenos raumenų pjūvių nėra arba yra ne daugiau kaip trys cisticeriai. , galva ir vidaus organai (išskyrus žarnas) yra utilizuojami, o skerdena dezinfekuojama verdant, užšaldant taip pat, kaip aukščiau.

Skerdenos, nukenksmintos šaldant ar sūdant, siunčiamos dešrų arba malto konservų gamybai. Nukenksminti šalutiniai produktai yra perdirbami pramoniniu būdu. Žarnos ir odos, neatsižvelgiant į užsikrėtimo cisticerku laipsnį, po įprasto apdorojimo išleidžiamos be apribojimų.

Ląstelinis cisticerkas yra permatoma sferinės arba elipsės formos 0,5–0,8 cm dydžio pūslelė, jos viduje įgaubta scolex, pastebima kaip baltas taškelis.

Kiaulių ypač pažeidžiami raumenys: kramtymo, alkūnės, širdies ir liežuvio, juosmens, gimdos kaklelio ir mentės raumenys. Didesniu mastu patogenas yra lokalizuotas priekinės skerdenos dalies raumenyse, mažesniu mastu - nugaroje (šlaunies ir sėdmenų raumenyse). Kiaulių lervos dažnai randamos smegenyse.

Pomirtinė diagnostika

Sanitarinis įvertinimas. Tas pats, kas sergant galvijų cisticeroze.

Ligos pavadinimas	Diagnozė	Techninis utilizavimas	Virimas	Be limitų	Tanko studija	Dešra virta, konservuota
Galvijų ir kiaulių cisticerkozė (finnozė).	1. 40 cm 2 galvos, širdies ir skerdenos raumenų daugiau nei 3 (gyvi arba negyvi) cisticertai	T + Or. galva	Vidinis ir išorinis ištirpinti riebalus.	vidurių
2. 40cm 2 skerdenos raumenims ne daugiau kaip 3 suomiai		1.Provarka 2.Sūdymas 3. Užšaldymas	vidurių		Po dezinfekcijos maltiems produktams

Sąlygiškai tinkamos mėsos samprata. Sąlygiškai tinkamos mėsos dezinfekcijos metodai.

„Sąlygiškai tinkama mėsa“ – mėsa, kurią po dezinfekcijos leidžiama naudoti maistui.

Sąlygiškai tinkamos mėsos neutralizavimo metodai.

1. neutralizavimas verdant yra patikimiausias būdas, jis naudojamas visais atvejais, jei reikia, neutralizuoti sąlyginai tinkamą mėsą. Verdant mėsą ir jos gaminius, jie supjaustomi ne daugiau kaip 2 kg sveriančiais iki 8 cm storio gabalėliais, verdami atviruose katiluose 3 val., uždaruose – 2,5 val. Mėsa laikoma nekenksminga, jei gabalo viduje temperatūra pasiekė 80ºС ir buvo laikoma tokiame lygyje 10 minučių. Kiaulienos spalva ant pjūvio turėtų būti baltai pilka, kitų gyvūnų mėsa - pilka, be kruvino atspalvio požymių. Šalutiniai produktai verdami tomis pačiomis sąlygomis, virtos mėsos tinkamumo laikas yra ne ilgesnis kaip 2–3 dienos esant T 0 + 2ºС. Mėsos perdirbimo įmonėse tokią mėsą leidžiama siųsti ne didesnio kaip 5 cm skersmens dešrelių, mėsos kepalų, konservų, kiaulienos virtos-rūkytos krūtinėlės ir nugarinės gamybai. Šiuo atveju dešra virinama mažiausiai 1 valandą T 88-90ºС temperatūroje. Virta-rūkyta krūtinėlė ir nugarinė verdama toje pačioje temperatūroje, bet 1,5-2 val. Mėsa, gauta iš tuberkulioze ir brucelioze sergančių gyvūnų, gali būti siunčiama konservų gamybai, laikantis tokiai mėsai nustatytų sterilizavimo režimų. Vidiniai riebalai ir šoninė išlydomi T 100ºС temperatūroje ir palaikomi šioje T temperatūroje 20 min.

2. Neutralizavimas druska. Mėsai dezinfekuoti nuo galvijų ir kiaulių cisticerkozės, sergant opisthorchiaze ir žuvų difilobotrioze naudojamas stiprus sūdymas, tam skerdena supjaustoma ne daugiau kaip 2,5 kg sveriančiais gabalėliais, trinama ir apibarstoma valgomąja druska 10 proc. druskos, palyginti su mėsos mase, tada užpilkite sūrymu, kurio koncentracija yra 24% druskos, ir inkubuokite 20 dienų. 3. Sąlygiškai tinkamai mėsai neutralizavimas šaldant taikomas tik tuo atveju, jei ji šiek tiek užkrėsta cisticerkais. Kiaulių mėsa užšaldoma, raumenų storio temperatūra pakyla iki -10ºC, po to 10 dienų palaikoma T ore kameroje -12ºC. Temperatūra klubų raumenų storyje kontroliuojama specialiu termometru, panardintu į raumenis iki 7-10 cm gylio iki nušalimo. Galvijų, avių, elnių mėsa užšaldoma, raumenų storio temperatūra pakyla iki -12ºС be tolesnio senėjimo. Nukenksminta mėsa siunčiama perdirbti į maltas dešreles ar konservus. Sąlygiškai tinkamos mėsos neutralizavimo ir perdirbimo metu veterinarijos gydytojas privalo griežtai stebėti, ar darbuotojai laikosi nustatytų asmens saugos priemonių, kad nesusirgtų infekcinėmis ir parazitinėmis ligomis, kontroliuoti žaliavų ruošimą, neutralizavimo būdus, gatavo produkto kokybę, laikymo sąlygas ir realizavimo tvarką. Visas mėsos skerdenų pjaustymo metu gautas atliekas iš įmonės leidžiama išleisti tik pavirus 3 valandas.

Veterinarinio ir sanitarinio tyrimo ir skerdimo produktų įvertinimo dėl infekcinių ligų bendrieji principai. Infekcinių ligų klasifikacija.

Bendrieji veterinarinio ir sanitarinio tyrimo ir skerdimo produktų įvertinimo dėl infekcinių ligų principai yra šie:

Gyvūnų užkrečiamųjų ligų antemortem ir pomirtinė diagnostika, diferencinė diagnostika. Tai taip pat apima veterinarinį ir sanitarinį skerdenų, organų ir kitų skerdimo produktų įvertinimą, kai nustatomos infekcinės ligos, kurios perduodamos ir neperduodamos žmonėms per mėsą ir mėsos produktus, atsižvelgiant į patologinių pokyčių sunkumą, skerdenos išlikimą. patogenas ir pavojus žmonėms.

Visos infekcinės ligos, atsižvelgiant į jų pavojingumą žmogui, skirstomos į 2 grupes: perduodamos žmonėms per skerdimo produktus ir neperduodamos. Perduodamos: juodligė, tuberkuliozė, bruceliozė, snukio ir nagų liga, kiaulių raudonė, listeriozė, leptospirozė, Q karštinė, tuliaremija, salmoneliozė ir kt.

Ligos, kuriomis neužsikrečiama per skerdimo produktus, apima ligas, kuriomis serga žmonės, pavyzdžiui, aktinomikozė, stabligė, piktybinė edema, melioidozė, pastereliozė ir kt. pleuropneumonija, kiaulių infekcinis atrofinis rinitas ir kt.

Tačiau veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės požiūriu svarbi ne tik informacija apie ligos pavojų žmogui ir jos perdavimo žmogui per skerdimo produktus galimybę, svarbu atsižvelgti ir į tai, kad per skerdimo produktus. galima platinti infekcines ligas teritorijose ir šalyse.

Pagal tarptautinę klasifikaciją visos infekcinės ligos nuo 1984 m. skirstomos į 2 grupes: A ir B. A grupei priklauso 15 ligų, galinčių greitai ir plačiai plisti, sukelti rimtų socialinių ir ekonominių nuostolių, turinčių pasekmių visuomenės sveikatai, tarptautinei prekybai. gyvūninės kilmės produktai ir žaliavos.

B grupei priklauso 71 liga, platinama pagal zoologines rūšis arba gyvūnų grupes, apribotas tam tikruose regionuose ir negalinčias taip greitai plisti.

Veterinarinis mėsos ženklinimas.

Rusijos Federacijos žemės ūkio ir maisto ministerijos 1994 m. balandžio 28 d. instrukcija dėl mėsos veterinarinio ženklinimo

1. Bendrosios nuostatos

antrą skaitmenų porą skiria Rusijos Federacijoje esančių respublikų, autonominių subjektų, teritorijų, regionų vyriausieji valstybiniai inspektoriai;

trečią skaitmenų porą skiria rajono (miesto) valstybinis veterinarijos inspektorius.

Rusijos Federacijos respublikų, autonominių subjektų, teritorijų, regionų vyriausieji valstybiniai veterinarijos inspektoriai Rusijos Federacijos žemės ūkio ir maisto ministerijos Veterinarijos departamentui pateikia naujų veterinarinių prekių ženklų ir antspaudų sąrašą pagal punktus. šio vadovo 2.2, 2.3, 2.4.

3. Mėsos ir subproduktų ženklinimo prekės ženklu tvarka

3.1. Ant visų rūšių gyvūnų mėsos veterinarinio prekės ženklo arba antspaudo įspaudas dedamas tokia tvarka:

Mėsos skerdenoms ir skerdenų pusėms - po vieną kiekvienos mentės ir šlaunies srityje;

Kiekvienam ketvirčiui šoninės gabaliukai - vienas prekės ženklas;

Ant širdies, liežuvio, plaučių, kepenų, inkstų, galvos - po vieną prekės ženklą (privaloma laboratoriniam veterinariniam sanitariniam tyrimui);

Ant triušių ir nutrijų skerdenų dedami du prekių ženklai; vienas mentės srityje ir išorinėje šlaunies pusėje;

Veterinarinės sanitarinės ekspertizės laboratorijose paukščių skerdenos žymimos vienu ženklu ant kaklo arba išorinio šlaunies paviršiaus (žvėrienos ženklinimas atliekamas panašiai);

Mėsos ir paukštynuose, paukštynuose ir paukštynuose jie uždeda elektros spaudą ant išorinio blauzdos paviršiaus: ant vištų, vištų, ančių, perlinių vištų skerdenų - ant vienos kojos; ančių, žąsų, žąsų, kalakutų viščiukų ir kalakutų skerdenose – ant abiejų kojų;

Ant pramoninio perdirbimo paukščių skerdenų užpakalinėje srityje uždedamas elektros antspaudas "p".

Veterinarinę ekspertizę išlaikiusi arklių, kupranugarių, elnių, meškų, asilų, mulų mėsa ženklinama šakos prekės ženklu ir šalia dedamas papildomas antspaudas, vadovaujantis šios instrukcijos 2.5 punktu.

Ant žalių riebalų jie nededa prekės ženklo, o klijuoja kelias etiketes su veterinarinio prekės ženklo įspaudu.

3.2. Gyvūnų mėsa ir subproduktai, gauti tokiomis sąlygomis, kurios neleidžia atlikti pilno veterinarinių ir sanitarinių tyrimų sąrašo, yra paženklinami stačiakampiu antspaudu „Preliminari ekspertizė“ ir siunčiami vienai iš valstybinių veterinarijos įstaigų ar įmonių atlikti veterinarinį sanitarinį patikrinimą.

3.3. Mėsa ir šalutiniai produktai, kuriuos ketinama išleisti tik neutralizavus ir siunčiami perdirbti į dešras ir kitus gaminius, turi būti dedami tik su veterinariniu antspaudu, nurodnčiu neutralizavimo ar diagnozės būdą, o ovalo formos antspaudas nededamas.

3.4. Be veterinarinio antspaudo, šerno mėsa uždedama antspaudu „Šernas PP“ (raidės „PP“ reiškia pramoninį perdirbimą).

3.5. Ant indų su neutralizuojamomis paukštienos skerdenomis klijuojamos kelios etiketės su veterinarinių spaudų įspaudais, nurodančios, pagal Mėsos ir mėsos produktų veterinarinės sanitarinės ekspertizės taisykles, neutralizavimo būdą: „Virimas“, „Konservuotam maistui“, ir tt

3.6. Ant visų rūšių gyvūnų (įskaitant paukščius ir triušius) skerdenų (skerdenų), kurie veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės rezultatais pripažinti netinkamais maistui, uždėkite ne mažiau kaip 3–4 veterinarinio antspaudo atspaudus su užrašu „Šlamštas“ .

3.7. Mėsa, kurios veterinarinės ir sanitarinės savybės pasikeitė dėl laikymo ar gabenimo sąlygų pažeidimo, pakartotinai tikrinama veterinarijoje ir ženklinama pakartotinai su antspaudu pagal paragrafus. 2.4. ir 3.1. šios instrukcijos su išankstiniu ovalo formos antspaudo įspaudų pašalinimu.

Veterinariniai ir sanitariniai reikalavimai parduodant mėsą maisto prekyvietėse

Skerstinų gyvulių, kurių mėsa gali būti parduodama turguose, kategorijai priklauso: galvijai (įskaitant jakus, sarlikus, buivolus), kiaules, avys, ožkas, elnius, triušius, arklius, asilus, mulus, kupranugarius, visų rūšių žemės ūkio naminius paukščius. Skersti juos mėsai parduoti turguose leidžiama nuo 2 savaičių amžiaus (išskyrus triušius ir naminius paukščius). Be to, turguose leidžiama prekiauti laukinių žvėrių ir medžiojamųjų paukščių mėsa.

Mėsa ir mėsos produktai, gauti po gyvūnų skerdimo ar sumedžiojimo ir pristatyti į prekyvietes parduoti, turi būti atliekami privalomuoju veterinariniu ir sanitariniu patikrinimu. Jie turi atitikti ne tik veterinarinius reikalavimus, bet ir SanPiN, taip pat regionines ir nacionalines gyventojų, besinaudojančių turgaus pardavėjų paslaugomis, tradicijas.

Geros kokybės ir tinkamai suprojektuota mėsa ir mėsos gaminiai, taip pat gatavi mėsos gaminiai, praėję veterinarinę ir sanitarinę kontrolę mėsos pramonės įmonėse, turintys šių įmonių veterinarinio patikrinimo ženklus (antspaudus) ir parduodami į turgaus teritoriją. prekybos tinklo palapinėse veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė netaikoma.

Turguose galima parduoti tik sveikų gyvūnų ir naminių paukščių mėsą ir subproduktus iš vietovių ir ūkių, kuriuose klesti ūminis Ir karantininės infekcinės ligos.

Savininkas, administracinio regiono ribose pristatęs parduoti mėsą ir subproduktus, turi pateikti veterinarijos gydytojo (felčerio) pasirašytą ir veterinarijos įstaigos antspaudu patvirtintą 4 formos veterinarinį pažymėjimą. Sertifikate nurodyta, kad gyvūnas buvo ištirtas prieš skerdimą, po skerdimo visi produktai buvo ištirti veterinarijoje ir sanitarijoje, jie yra iš teritorijos, kurioje nėra ūmių ir karantininių infekcinių ligų. Taip pat pažymoje nurodomas gyvūno amžius, skerdimo data, diagnostinių tyrimų rezultatai, skiepų ir antibiotikų terapijos laikas.

Išvežant mėsą ir subproduktus parduoti už administracinio regiono ribų, savininkas privalo pateikti veterinarinio sertifikato Nr.2 originalą.

Pristatant parduoti vienakanpių gyvūnų (arklių, asilų, mulų) ir kupranugarių mėsą ir subproduktus, sertifikate arba veterinarijos sertifikate taip pat turi būti įrašas apie neigiamus malinizacijos, atliktos ne anksčiau kaip 3 dienos iki šių gyvūnų skerdimo, rezultatus. gyvūnai. Nesant tokios informacijos veterinarijos dokumente, mėsa ir kiti skerdimo produktai nėra parduodami rinkoje, jie sunaikinami arba sunaikinami.

Pristatant į rinką kiaulieną, meškieną, šernienos mėsą, nutrijus ir kitus visaėdžius bei mėsėdžius gyvūnus, veterinarijos dokumente turi būti nurodyti trichineloskopijos rezultatai.

Savininkas skerdeną į rinką gali pristatyti su atskirta arba neatskirta (reikalaujama kiaulėms) galva ir su vidaus organais (blužniu, kepenimis, širdimi, plaučiais, inkstais). Rinkai gali būti pateikiamos visos skerdenos, skerdenų pusės ir ketvirčiai. Mėsa, supjaustyta gabalais, neleidžiama tirti ir parduoti rinkoje. Mėsa ir subproduktai į rinką gali būti tiekiami atšaldyti, atšaldyti, sušaldyti, sušaldyti arba atšildyti, taip pat sūdyti (sūdyta jautiena).

Du kartus šaldyta mėsa prekiauti turguose neleidžiama. Tokia mėsa turi spalvos nukrypimus, o pjūvyje tarp raumenų skaidulų pastebimi įvairaus dydžio ledo kristalai arba kelios mažos ertmės tarp raumenų skaidulų ar raumenų grupių.

Turgavietėse draudžiama tiekti ir parduoti užterštą mėsą (žemę, mėšlą ir kt.), nuvalius daugiau kaip 15% skerdenos paviršiaus, prieš tai susmulkintą į didelius ir smulkius pusgaminių gabalėlius, taip pat kaip vytinta ir vytinta mėsa, paruošti mėsos pusgaminiai arba naminiai gatavi gaminiai (malta mėsa, kukuliai, antrekotas, troškinys, azu, šašlykinė, rūkyta mėsa, rausvai, želė ir kiti gaminiai).

Rinkoje leidžiama prekiauti tik pramoniniu būdu pagamintais mėsos gaminiais ir mėsos pusgaminiais (dešros, dešrelės, dešrelės, rūkyta mėsa, malta mėsa, dideli ir maži pusgaminiai ir kt.), įskaitant susmulkintus. ir supakuota forma. Jais leidžiama prekiauti standartų ar techninių specifikacijų reikalavimus atitinkančioje taroje ir pakuotėje bei pateikus įmonės dokumentus, patvirtinančius jų kilmę ir saugumą veterinariniu ir sanitariniu požiūriu, kokybę, galiojimo laiką ir produkcijos realizavimą. Visi aukščiau išvardinti mėsos gaminiai atliekami veterinarijos gydyme, o prireikus (pagal indikacijas arba pasibaigus tinkamumo vartoti terminui) – papildomai laboratoriniai tyrimai.

Mėsa ir mėsos gaminiais prekiauti prekyvietėse leidžiama greitai gendančių maisto produktų Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros nustatytais laikotarpiais. Pasibaigus įgyvendinimo laikotarpiui arba esant abejotinam šviežumo laipsniui, remiantis laboratorinių tyrimų rezultatais, jie siunčiami pramoniniam perdirbimui arba šalinimui.

Turguose neleidžiama prekiauti zoologijos sodų, cirko, eksperimentinių laboratorinių gyvūnų, gyvūnų augintojų ir valstybinei biologinių produktų kontrolei naudojamų gyvūnų mėsa ir šalutiniais produktais.

Mėsa, mėsos pusgaminiai, dešros ir rūkyta mėsa, pagaminta mėsos perdirbimo įmonėje iš privačių savininkų žaliavų duodu-imk principu, yra veterinarinė kontrolė kaip pramoninės gamybos produktai.

Mėsa ir mėsos gaminiai, kuriuos neutralizavus galima pripažinti tinkamais maistui, prekiauti prekyboje neleidžiami ir savininkui negrąžinami. Jie neutralizuojami ir perdirbami mėsos perdirbimo įmonėse, turinčiose Valstybinės veterinarijos tarnybos leidimą. Grąžinti savininkui mėsą ir mėsos gaminius leidžiama tik po terminio neutralizavimo, bet neturint teisės parduoti, taip pat žaliavinę mėsą, kuri yra saugi veterinariniu ir sanitariniu požiūriu, tačiau atmesta dėl sanitarinių ir higienos rodiklių sandėliavimo ar transportavimo metu. į turgų.

Mėsa ir kiti produktai, atmesti kaip netinkami maistui, laikomi turgaus izoliacinėje patalpoje, kol išsiunčiami sunaikinti ar sunaikinti. Į rinką atmestos mėsos, mėsos ir kitų produktų panaudojimą ir naikinimą vykdo turgaus administracija, vadovaudamasi veterinariniais ir sanitariniais reikalavimais pagal sutartis bei kontroliuojant Valstybinei šviesos tarnybai, kuri įforminama 3 egzemplioriais, iš kurių vienas. perduotas savininkui, kitas lieka įmonėje, trečias - GLVSE rinkoje.

Parduoti skirtai mėsai ir subproduktams, turinčiai veterinarinį dokumentą ir Valstybinės veterinarijos priežiūros tarnybos ovalius antspaudus (skerdykloje, veterinarijos klinikoje, veterinarijos laboratorijoje ir kt.), taikomas privalomas veterinarinis ir sanitarinis patikrinimas rinkoje. , o prireikus (pavyzdžiui, abejotini organoleptiniai rodikliai) ir laboratorinius tyrimus.

Jei skerdena ir skerdimo produktai turi stačiakampį antspaudą, tada veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė rinkoje atliekama visapusiškai.

Ne Boen kilmės šalutiniai produktai, pristatomi atskirai be skerdenos, neleidžiami prekiauti, tačiau turi būti atliekami veterinarijos patikrinimai. Jeigu pagal apžiūros rezultatus jie pripažįstami gautais iš sveiko gyvūno, tuomet grąžinami savininkui, o nustačius patologinių pakitimų ir infekcinių ligų požymių – savininkui negrąžinami, o siunčiami. šalinimui ar sunaikinimui.

Turgavietėse draudžiama prekiauti mėsa, gauta iš sergančių ir priverstinai paskerstų gyvūnų, taip pat mėsa su gedimo ar falsifikavimo požymiais.

Prekybos pienu ir pieno produktais turguose veterinariniai ir sanitariniai reikalavimai.

Į rinkas parduodamam pienui ir pieno produktams taikoma veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė. Turgaus mėsos ir pieno bei maisto kontrolės punkte (išskyrus valstybinę prekybą) draudžiama prekiauti pienu ir pieno produktais, kurie neišlaikė veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės.

Prekiauti leidžiama pienu ir pieno produktais iš ūkių, neserga užkrečiamųjų gyvūnų ligų, tai turi būti patvirtinta veterinarijos gydytojo (felčerio) išduota pažyma ne ilgesniam kaip vieno mėnesio laikotarpiui. Pažymoje namų ūkį (gyvenvietę) aptarnaujantis veterinarijos gydytojas (felčeris) privalo nurodyti tyrimo dėl subklinikinio mastito, skiepų nuo juodligės, tuberkuliozės, bruceliozės ir kitų pagal galiojančias instrukcijas numatytų tyrimų datą.

Draudžiama prekiauti pienu ir pieno produktais: iš ūkių (taip pat ir namų ūkio), ūkių, kuriuose nepalankūs juodligei, emfizeminiam karbunkuliui, pasiutligei, paratuberkuliui, tuberkuliozei, bruceliozei, snukio ir nagų ligai, raupams, piktybinei katarinei karštinei, leptospirozei, salmoneliozei. ; iš gyvūnų, kurie serga ir teigiamai reaguoja, kai buvo ištirta dėl bruceliozės ar tuberkuliozės; iš karvių, kliniškai sergančių leukemija, aktinomikoze ir tešmens nekrobakterioze, mastitu, gastroenteritu ir endometritu, taip pat kitais įstatymų numatytais atvejais.

Jeigu šiomis ligomis sergančių karvių (buivolių), avių, ožkų ir kumelių pienas pateikiamas veterinarinei ir sanitarinei apžiūrai, jis sunaikinamas, prižiūrint veterinarijos gydytojui, dalyvaujant ūkio atstovui (savininkui). Dėl pieno ir pieno produktų sunaikinimo surašomas aktas dviem egzemplioriais, iš kurių vienas išduodamas savininkui, o antrasis saugomas veterinarijos tarnybos byloje.

Draudžiama prekiauti pienu ir pieno produktais, į kuriuos pridėta neutralizuojančių ir konservantų, neįprasto pienui kvapo (naftos produktai, svogūnai, česnakai ir kt.) su cheminių augalų ir gyvūnų apsaugos priemonių, antibiotikų likučiu, taip pat tie, kurie neatitinka nustatytų fizikinių ir cheminių rodiklių (tankio, rūgštingumo, riebalų kiekio) ir bakterinio užterštumo reikalavimų.

Draudžiama parduoti pieną ir pieno produktus su klastojimu:

pienui - riebalų pašalinimas, vandens, krakmolo, sodos ir kitų priemaišų pridėjimas;

grietinei ir grietinėlei - varškės, krakmolo, miltų, kefyro mišinys; sviestui - pieno, varškės, taukų, sūrio, virtų bulvių, augalinių riebalų mišinys;

varškei, varenetams, matsoniams, fermentuotam keptam pienui, jogurtui ir kitiems rauginto pieno produktams - grietinėlės pašalinimas, sodos įmaišymas ir kt.

Skiepytų karvių (buivolių), avių ir ožkų pieną nuo juodligės (LPI vakcinos – sausos, skystos, VGNKI – sausos) leidžiama naudoti be apribojimų, išskyrus atvejus, kai gyvūnams po vakcinacijos pakyla kūno temperatūra, injekcijos metu atsiranda žymus patinimas. vietoje, atsiranda bendra depresija ar atsiranda kitų ligos požymių. Tokiais atvejais pienas sunaikinamas.

Draudžiama pardavinėti pieną (priešpienį), gautą iš karvių per pirmąsias 7 dienas po apsiveršiavimo ir paskutines 7 dienas iki laktacijos pabaigos.

Jei įtariama, kad veterinarinėje sanitarinėje apžiūroje buvo gautas pienas, gautas iš karvių, kurios teigiamai reaguoja į bruceliozę, jis tikrinamas žiediniu testu.

Gavus teigiamą ar abejotiną reakciją, pieną parduoti neleidžiama. Toks pienas sunaikinamas mėsos ir pieno bei maisto kontrolės punkte pagal šių taisyklių 1.3 punktą, dalyvaujant savininkui ir apie tai informuojamas rajono (miesto), iš kurio pienas atgabentas, vyriausiajam veterinarijos gydytojui.

Pieno bakterinis užterštumas, rūgštingumas ir riebumas nustatomas kartą per mėnesį, kai jį sistemingai parduoda individualūs tiekėjai, ir ne rečiau kaip kartą per 10 dienų, kai parduoda kolūkiai ir valstybiniai ūkiai, taip pat vienkartinio pardavimo metu.

Prekyba pienu ir pieno produktais turgavietėse leidžiama asmenims, turintiems asmenines sanitarines medicinines knygeles arba maisto įmonių darbuotojų sveikatos patikrinimo pažymas ir laikantis sanitarinių prekybos šiais produktais taisyklių.

Ant patiekalų su pienu (pieno produktais) turi būti veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės etiketė.

Turguose leidžiama prekiauti karvių (avių, ožkų) pienu pagal grynumą – ne žemesnį kaip antros grupės, o pagal bakterinį užterštumą ne žemesnį kaip II klasės.

Kumelių pieną leidžiama parduoti ne žemesnę kaip pirmos grupės grynumo ir II klasės pagal užterštumą bakterijomis.

Pieno ir pieno produktų veterinarinės ir sanitarinės apžiūros mėsos ir pieno bei maisto kontrolės punktuose rezultatai įrašomi į atitinkamą žurnalą.

Veterinariniai ir sanitariniai reikalavimai prekybai medumi maisto prekyvietėse.

Medus priimamas veterinarinei ir sanitarinei apžiūrai, jei savininkas turi veterinarinį ir sanitarinį bityno pasą. Parduodant medų už regiono ribų – veterinarijos sertifikatas.

Medaus savininkai pardavimui privalo pristatyti medų švarioje taroje, pagamintoje iš Valstybinio Rusijos sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros komiteto patvirtintų medžiagų (nerūdijančio plieno, aliuminio lydinių, stiklo, emalio dirbinių ir medienos, išskyrus ąžuolus ir spygliuočius). Medus, pristatytas užterštoje ar indelyje, kuris neatitinka minėtų reikalavimų, netikrinamas.

Korių medus tyrimams priimamas užplombuotas ne mažiau kaip du trečdalius korių ploto. Koriai turi būti vienodai balti arba geltoni.

Mėginius analizei ima veterinarinės sanitarinės ekspertizės laboratorijos darbuotojai, dalyvaujant medaus savininkui, iš kiekvienos pristatytos talpos.

Tyrimams rinkoje esančioje veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės laboratorijoje iš kiekvieno pristatyto vieneto paimami vienkartiniai 100 g svorio medaus mėginiai, hidrometru nustatant vandens masės dalį medaus mėginio masė padvigubėja.

Medaus pavyzdžiai rėmeliuose imami iš kas penkto 5 x 5 cm dydžio korio rėmo, išimtų iš rėmelių korio pavyzdžiai paimami iš kiekvienos pakuotės vienodo dydžio.

Atliekant papildomus medaus tyrimus veterinarijos laboratorijoje, mėginys turi būti ne mažesnis kaip 500 g. Tokiu atveju medaus mėginys užplombuojamas, pusė siunčiama į veterinarijos laboratoriją, o antroji saugoma iki tyrimo rezultatų. (kaip kontrolė).

Indai mėginiams paimti turi atitikti sanitarinius reikalavimus, būti uždaryti stikliniais, kamštiniais kamščiais arba užsukamais dangteliais.

Siekiant nustatyti medaus kokybę, veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės laboratorija atlieka šių rodiklių tyrimus:

organoleptiniai duomenys (spalva, aromatas, skonis, tekstūra ir kristalizacija);

vandens masės dalis;

hidroksimetilfurfurolo (OMF) buvimas;

diastazės (amilazės) aktyvumas;

Gėlių žiedadulkių nustatymas;

bendras rūgštingumas;

redukuojančio cukraus masės dalis;

Mechaninių priemaišų buvimas (pagal indikacijas);

Gavus abejotinus rodiklius (nepakankamai ryškus organoleptinis, mažas fermentinis aktyvumas, bendro rūgštingumo nuokrypis mažesnis nei 1 arba didesnis nei 4 ir redukuojantis cukrus), atliekami papildomi kokybiniai sacharozės ir kitų priemaišų tyrimai.

Jei reikia nustatyti antibiotikus, bičių užkrečiamųjų ligų sukėlėjus, mėginiai siunčiami į veterinarijos laboratoriją.

Tiriant korių medų, nustatomi organoleptiniai rodikliai, atvirų ir sandarių korių santykis, cukraus medaus buvimas, rūgimo požymiai, perų buvimas koriuose (jei jie aptinkami, jie pašalinami).

Veterinarinei ir sanitarinei apžiūrai gauti medaus mėginiai ir jų tyrimo rezultatai įrašomi į nustatytos formos žurnalą.

Ant indelių su medumi, praėjusiu veterinarinę sanitarinę apžiūrą, reikia klijuoti etiketes: žalia – natūraliam, geltona – lipčiaus.

Per dieną neparduotas ir saugojimui neperduotas medus turi būti pakartotinai tikrinamas.

Draudžiama prekiauti medumi, kuris neišlaikė veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės ir neturi leidimo prekiauti.

Atsisakymo išduoti leidimą parduoti pagrindai yra šie:

konteinerių neatitikimas sanitariniams reikalavimams;

organoleptinių rodiklių neatitikimas;

Vandens masės dalies kiekio viršijimas;

diastazės aktyvumas mažesnis už nustatytą;

fermentacijos požymių

mechaninės priemaišos;

visų rūšių falsifikavimas;

Antibiotikų buvimas

radioaktyvumas (virš laikinojo leistino lygio);

· korio supakuotas į mažus indelius arba pagaliukų pavidalo, supakuotas į celofaną.

Atmestas (falsifikuotas) medus denatūruojamas.

Veterinariniai ir sanitariniai reikalavimai parduodant kiaušinius maisto rinkose.

Paukščių kiaušiniams, patenkantiems tiek į prekyvietes, tiek į surinkimo punktus, jų perdirbimo įmones ir sandėliavimo vietas, atliekama veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė. Prie kiekvienos kiaušinių partijos pridedamas kokybės sertifikatas arba pasas ir veterinarinis sertifikatas, patvirtinantis, kad ūkis, kuriame jie gauti, yra saugus nuo paukščių užkrečiamųjų ligų. Jei tokių įrodymų nėra, kiaušiniai verdami ne žemesnėje kaip 100 °C temperatūroje 13 minučių. Tyrimo metu nustatoma apvalkalo spalva, grynumas ir vientisumas. Ovoskopo pagalba nustatomas oro kameros aukštis, baltymų ir trynio būklė.

Gerai prižiūrimose prekyvietėse šie ovoskopai montuojami tose vietose, kur parduodami kiaušiniai.

Standarto reikalavimus atitinkantys maistiniai vištų kiaušiniai išleidžiami laisvai prekybai. Turguose leidžiama parduoti vištienos, kalakutienos, putpelių ir cezario kiaušinius, jei jie atitinka „Paukštienos kiaušinių Vetsanex Pertiza taisykles“. Geros kokybės kiaušiniai, sveriantys mažiau nei 45 g, nėra parduodami valstybiniame tinkle ir vartotojų bendradarbiavimo organizacijose.

Jie apibrėžiami kaip smulkūs (nekomerciniai) ir siunčiami į viešojo maitinimo tinklą arba pramoniniam perdirbimui.

Maisto trūkumai (nestandartiniai ar neprekiniai) yra kiaušiniai su šiais defektais: „įpjova“ ir „suglamžyta pusė“ - lukšto pažeidimas be nutekėjimo požymių; "tech" - lukšto ir lukšto membranos pažeidimas su daliniu kiaušinio turinio nutekėjimu; „pilimas“ – dalinis trynio sumaišymas su baltymu; "maža dėmė" - viena ar daugiau fiksuotų tamsių dėmių po lukštu, kurių bendras dydis ne didesnis kaip 1/8 viso kiaušinio ploto; „džiūvimas“ – trynio poslinkis ir džiūvimas prie lukšto, bet be dėmių po kiautu. Kiaušiniai su šiais defektais taip pat siunčiami į maitinimo tinklą arba į pramoninį perdirbimą. Jie, kaip ir užkrėsti kiaušiniai, parduodami iš karto.

Maistui jie nenaudojami, tačiau techniškai šalinami kiaušiniai su šiais defektais: „manžetė“ - tamsiu, nepermatomu, sugedusiu turiniu (supuvę kiaušiniai); "Krasyuk" - su vienoda rausva turinio spalva; "kraujo dėmė" - kiaušiniai, kurių trynio paviršiuje arba baltyme yra kraujo intarpų, matomų uždegimo metu; "didelė dėmė" - fiksuotos tamsios dėmės po lukštu, kurių bendras dydis yra didesnis nei 1/8 kiaušinio ploto; „Žaliasis puvinys“ – su žaliu baltymu ir aštriu nemalonaus kvapo. Kiaušiniai, turintys pašalinių kvapų („smirdantys“) ir „miražiniai“ kiaušiniai, išimti iš inkubatorių kaip neapvaisinti, turi būti sunaikinti.

Ūkyje nustačius paukščių infekcines ligas, iš jų gauti kiaušinėliai panaudojami tokia tvarka: iš sergančiųjų botulizmu - sunaikinami; sergant gripu (maru), pasterelioze, listerioze, leukemija, Mareko liga, tuliaremija, leptospiroze – vartojami tik buityje po virimo; sergant tuberkulioze, pseudotuberkulioze, salmonelioze, kolibaciloze, streptokokoze, stafilokokoze, erysipelas septicemija - jie siunčiami į įmones perdirbti į konditerijos ar duonos gaminius ir verdami ūkyje; sergant raupais ir ornitoze, jie dezinfekuojami kiaušinius 30 minučių panardinant į kalkių tirpalą, kuriame yra 3 % aktyvaus chloro, po to parduodami. Laisvas kiaušinėlių išleidimas leidžiamas sergant kvėpavimo takų mikoplazmoze ir infekciniu laringotracheitu. Jei kiaušinius reikia virti, jie verdami mažiausiai 13 minučių. Iš infekcinėms ligoms nepalankių ūkių į maisto pramonės įmones siunčiami kiaušiniai naudojami smulkių tešlos gaminių (bandelių, bandelių, riestainių, krekerių, sausainių) gamybai, kurių kepimo metu temperatūra gatavame produkte pakeliama iki 98 laipsnių. C ir aukščiau.

Prekyba ančių ir žąsų kiaušiniais turgavietėse, taip pat valstybiniuose ir kooperatiniuose prekybos tinkluose draudžiama. Laikykite šiuos kiaušinius atskirai nuo vištienos; supakuotas į atskirą indą su užrašu „Ančių kiaušiniai“, „Žąsų kiaušiniai“; tuo pat metu nurodoma jų paskirtis, pavyzdžiui, „Kepinių pramonei“. Ančių ir žąsų kiaušiniai naudojami tik kepyklos ir konditerijos įmonėse smulkių tešlos gaminių (bandelių, bandelių, riestainių, krekerių, sausainių) gamybai. Iš jų draudžiama gaminti grietinėlę ir gazuotus konditerijos gaminius, majonezą, melanžą, kiaušinių miltelius.

Įvadas ………………………………………………………………….. 3

Veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės samprata ………………………….. 4

2.1 Kas yra veterinarinis ir sanitarinis patikrinimas ……………………. 4

2.2 Veterinarijos gydytojo (veterinarijos gydytojo) pareigos ………………… 5

2.3 Pagrindinės veterinarinės ir sanitarinės apžiūros užduotys …………… 6

Buitinės veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės formavimas ir plėtra bei jos sąsajos su kitais mokslais ………………………………………… 7

Išvada………………………………………………………………………10

Literatūra ………………………………………………………………….11

1. ĮVADAS

Savo santraukoje norėčiau atskleisti šiuos klausimus, susijusius su veterinarine ir sanitarine ekspertize: a) veterinarinės sanitarinės ekspertizės samprata, b) šiuolaikinės veterinarinės sanitarinės ekspertizės uždaviniai, c) buitinės veterinarinės sanitarinės ekspertizės formavimas ir plėtra bei jo sąsaja su kitais mokslais, d) veterinarijos specialisto – veterinarijos gydytojo pareigos.

Šią temą pasirinkau neatsitiktinai, nes. Dabar studijuoju NSAU Veterinarijos fakultete ir ateityje ketinu tapti veterinarijos gydytoja. Darbas su šiuo rašiniu padės man įgyti žinių, reikalingų mano būsimai profesijai.

Tikiu, kad atsakymai į man užduodamus klausimus padės sėkmingai atskleisti rašinio temą.

2. Veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės samprata

2.1 Kas yra veterinarinė ir sanitarinė apžiūra

Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė yra viena iš veterinarinės medicinos šakų, nagrinėjančių maisto produktų ir gyvūninės kilmės techninių žaliavų sanitarinės ir higieninės ekspertizės metodus bei nustatančių jų veterinarinio ir sanitarinio vertinimo taisykles. Atsižvelgiant į tai, bendroje veterinarijos gydytojų rengimo sistemoje mokymo programa numato veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės kurso studijas su technologijos ir gyvūninių produktų standartizavimo pagrindais.

Praktiniame darbe veterinarijos gydytojas nuolat susiduria su veterinarinės sanitarinės ekspertizės klausimais mėsos perdirbimo gamyklose, transporte, laboratorijose, miesto ir kaimo kolūkių turguose, kolūkiuose ir valstybiniuose ūkiuose, žuvininkystėje ir kt.

Pagrindiniai veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės tyrimo objektai yra maisto produktai ir žaliavos, gautos skerdžiant ūkio gyvulius, taip pat pienas ir pieno produktai, žuvis, kiaušiniai, augaliniai produktai ir bičių medus.

Iš to galime išvesti veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės sąvoką. Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė – mokslas, tiriantis gyvūninės kilmės maisto (mėsos, pieno, žuvies, kiaušinių) ir žaliavų (odos, vilnos ir kt.) sanitarinių ir higieninių tyrimų metodus bei nustatantis moksliškai pagrįstą. veterinarinis ir sanitarinis šių produktų įvertinimas.

Rengiant veterinarijos gydytoją didelę reikšmę turi veterinarinės ir sanitarinės apžiūros kurso studijavimas.

2.2 Veterinarijos gydytojo (veterinarijos gydytojo) pareigos.

Veterinarijos gydytojas turi gebėti atlikti veterinarines ir sanitarines priemones bei spręsti sanitarinių ir higieninių tyrimų bei gyvūninės kilmės techninių žaliavų veterinarinės ir sanitarinės gerovės klausimus jų gamybos metu (kolūkiuose, valstybiniuose ūkiuose, paukštynuose, agrarinės pramonės ir gyvulininkystės kompleksai, kooperatinės organizacijos ir kt.). ), visuose perdirbimo technologijos etapuose (mėsos, pieno, paukštynų ir kitose įmonėse), transportuojant, sandėliuojant, taip pat prekybos vietose (turguose). Veterinarijos gydytojas turi turėti praktinių skerdžiamų gyvūnų priėmimo ir perdavimo, gabenimo ir paruošimo skerdimui įgūdžių, išmanyti gyvulininkystės produktų gamybos technologijos ir standartizacijos pagrindus, turėti modernius savo tyrimo metodus ir moksliškai pagrįsto sanitarinio vertinimo žinias.

Svarbią vietą veterinarijos specialistų veikloje užima laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsos ir medžiojamųjų gyvūnų mėsos veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės klausimai. Veterinarijos gydytojo pareigos turguose taip pat apima kokybės vertinimą ir augalinio maisto bei medaus veterinarinę ir sanitarinę apžiūrą.

Todėl specialistas turi išmanyti gyvulininkystės produktų sanitarinių ir higieninių tyrimų kompleksą. Tik tokiu atveju jis galės tinkamai organizuoti gaminių ekspertizę ir pateikti pagrįstą išvadą apie jų sanitarinę būklę bei racionaliausius nekokybiškų gaminių ir žaliavų panaudojimo būdus.

Veterinarijos ir sanitarijos eksperto darbe pagrindinis dalykas yra neleisti žmonėms užsikrėsti per produktus, gautus iš sergančių gyvūnų, taip pat užkirsti kelią infekcinių ligų perdavimui iš užkrėstų produktų (žaliavų) sveikiems gyvūnams. Tuo pačiu metu ypatingą pavojų kelia antropozoonozės – gyvūnų ir žmonių ligos (juodligė, tuberkuliozė, bruceliozė, trichineliozės ir kt.).

Veterinarijos gydytojas, kaip valstybės kontrolierius, privalo leisti valgyti tik geros kokybės produktus. Nekokybiški (užkrėsti) produktai ir atliekos iš skerdyklų gamybos pagal veterinarijos gydytojo nurodymą turi būti konfiskuojami ir turi būti padaryti nepavojingi arba sunaikinti.