Grūdų salyklas ir salyklo preparatai. Salyklo ekstraktai alui

Mūsų šalyje gaminamas sausas fermentuotas ir nefermentuotas ruginis salyklas.

Sausas fermentuotas ruginis salyklas(raudonoji arba troškinta) gaunama daiginant rugių grūdus, juos fermentuojant (troškinant), džiovinant ir sumalant. Nefermentuotas salyklas(lengvas arba termiškai neapdorotas) gaunamas tokiu pačiu būdu, tik be fermentacijos proceso.

„Rauginimo“ procesas reiškia sudygusių rugių grūdų brandinimo (troškinimo) procesą aukštoje temperatūroje. Fermentuotas salyklas, be šios operacijos, taip pat džiovinamas aukštoje temperatūroje.

Tuo pačiu metu ruginiame salykle intensyviai vyksta melanoidinų susidarymo procesas, suteikiantis salyklui raudoną (tiksliau raudonai rudą) spalvą ir specifinį skonį bei aromatą. Būtent dėl ​​šių savybių gaminamas šios rūšies salyklas.

Fermentuotas salyklas pasižymi labai mažu fermentų aktyvumu – kelis kartus mažesniu nei įprastų ruginių tapetų miltų, nes aukšta temperatūra virimo ir džiovinimo fazėse sukelia fermentų inaktyvavimą. Todėl raugintą ruginį salyklą reikia vertinti ne kaip fermentinį preparatą, o kaip priedą, gerinantį ruginės duonos trupinio spalvą (trupinys įgauna malonią rusvai rudą spalvą), jo skonį ir aromatą. Jau VIII skyriuje buvo pažymėta, kad panašų efektą galima gauti gerokai pailginus ruginės duonos kepimą iš tapetų miltų ir nepridedant raudonojo ruginio salyklo.

Raugintas (raudonas) ruginis salyklas dažniausiai dedamas į užpilą, naudojamą ruošiant ruginį kremą, Borodino ir kai kurias kitas duonos rūšis.

Tačiau raudonojo ruginio salyklo paruošimas yra daug darbo, daug laiko reikalaujantis procesas ir, net naudojant racionaliausią technologiją, yra susijęs su apie 20% rugių grūdų sausųjų medžiagų praradimu.

Sausas ruginis salyklas, nefermentuotas Skirtingai nuo fermentuotų grūdų, jie džiovinami iškart po sudygimo.

Džiovinama sumažintame slėgyje ir temperatūroje, kad α-amilazė, iroteolitiniai ir kiti fermentai, kurių aktyvumas grūdams dygstant stipriai padidėja, po džiovinimo išliktų šį aktyvumą. Maltas salyklas po džiovinimo yra šviesios spalvos, labai artimos miltų spalvai (todėl jis dažnai vadinamas baltuoju salyklu), o fermentų, ypač α-amilazės, aktyvumas smarkiai padidėja.

Todėl šios rūšies salyklas (pefermeitirovanas) naudojamas kepiniuose kaip α-amilolizinis fermentų preparatas (EP) ir cukrinimui ruošiant Rygos ir kai kurias kitas duonos rūšis, taip pat kaip kvietinių miltų perdirbimo geriklis. su sumažintu cukraus ir dujų susidarymo gebėjimu.

Reikėtų pažymėti, kad buitinės kepimo pramonės praktikoje baltas salyklas su dideliu fermentų aktyvumu naudojamas tik ribotam atitinkamų rūšių duonos skaičiui ir yra pateikiamas kaip privalomas recepto komponentas tam tikromis dozėmis, nesusijusiomis su perdirbtų miltų savybėmis, ypač gebėjimu formuoti cukrų ir dujas.

Daugelyje šalių baltojo salyklo, turinčio didelį fermentų aktyvumą, arba salyklo ekstrakto pridėjimas yra susijęs su miltų gebėjimu formuoti cukrų.

Ruošiant kvietinę duoną iš aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies kvietinių miltų, patartina naudoti susmulkintą pefermentinį salyklą. salyklo ekstraktai.

Vertingiausi kepiniams skirto aktyvaus baltojo salyklo komponentai – jo fermentai, cukrūs ir dekstrinai – beveik visiškai persikelia į vandeninį tirpalą. Todėl iš salyklo paruošus vandeninį ekstraktą ir pavirinus (sumažintame slėgyje ir temperatūroje, kad neinaktyvuotų fermentų), gausis ekstraktas – tiršta sirupo masė, kurioje yra visos vandenyje tirpios salyklo dalys. Šiame ekstrakte nėra lukštų ir didelių grūdelių dalelių, dėl kurių trupiniai tampa tamsesni. Salyklo ekstraktų naudojimas yra plačiai paplitęs daugelyje šalių.

Salyklo ekstraktai pagerina dujų susidarymą tešloje, nes juose yra apie 60% fermentuojamų cukrų, be to, juose yra aktyvių amilolitinių fermentų, ypač a-amilazės. Salyklo ekstraktų proteolitiniai fermentai, taip pat protolizės aktyvatoriai taip pat vaidina svarbų vaidmenį.

Ruošiant duoną iš silpnų miltų su silpnu glitimu, naudojant didelio proteolitinio aktyvumo salyklo ekstraktus, kuriuose yra daug proteolizės aktyvatorių, gali pablogėti duonos kokybė ir padidėti jos tepamumas. Todėl charakterizuojant salyklo ekstraktų kokybę, reikia vadovautis ne tik jų cheminės sudėties ir α-amilolizinio aktyvumo, bet ir proteolitinio aktyvumo rodikliais.

Salyklo ekstrakto dozė, priklausomai nuo jo fermentinio aktyvumo ir miltų savybių, svyruoja nuo 1-3% miltų masės.

Didžiausią efektą (didelį duonos tūrio ir poringumo padidėjimą, normalią plutos spalvą) pasiekia salyklo ekstraktas, dedamas į miltus, turinčius mažai cukraus formavimosi. Salyklo ekstrakto naudojimas prailgina vartotojiško duonos šviežumo laikotarpį.

Patento RU 2464304 savininkai:

Išradimas yra susijęs su salyklo ekstraktų gamybos technologija ir gali būti naudojamas maisto ir kepinių gamyboje. Misa ruošiama iš salyklo, kuris buvo susmulkintas ir išspaustas 120-240°C temperatūroje. Nekrakmolo polisacharidus suskaidyti ir hidrolizuoti į košę dedama fermentų preparatų, kurių celiuliolizinis poveikis yra 0,2-0,3 ml/kg salyklo sausosios medžiagos ir amilolitinio poveikio 0,3-0,5 ml/kg sausosios medžiagos krakmolo. salykle esantis krakmolas . Hidrolizė atliekama 55-60°C temperatūroje 5-12 valandų. Misa atskiriama į misą ir nuosėdas, misa koncentruojama, kad būtų gautas salyklo ekstraktas, turintis 72-76 % sausosios medžiagos. Išradimas padidina salyklo ekstraktų spalvą ir salyklo sausųjų medžiagų išeigą 1,5-2%. 2 atlyginimas f-ly, 2 ill., 2 pr.

Išradimas yra susijęs su salyklo ekstraktų gamybos technologija ir gali būti naudojamas maisto pramonėje bei kepinių gamyboje.

Yra žinomas salyklo ekstraktų iš grūdinių žaliavų gamybos būdas, kai salyklas susmulkinamas, paruošiama misa, hidrolizuojama, atskiriama, išgarinama misa ir išpilstomas gatavas produktas.

Maždaug pusė 35-37°C temperatūros košei reikalingo vandens kiekio supilama į košės aparatą ir nuolat veikiančiu maišytuvu supilamas visas susmulkintas salyklas, po to likęs vanduo, kurio temperatūra Maišytuvui nuolat veikiant įpilama 35-37°C.

Masės hidraulinis modulis turi būti 1:4–1:6. Fermentinei salyklo hidrolizei misa laikoma tokioje temperatūroje: 40-42°C - 40-45 min.; 50-52°C - 15-20 min.; 63-65°C - 30-40 minučių; 71-72°C – iki visiško susicukravimo. Cukruota košė skirstoma į skystą ir kietą frakcijas: misą ir nuosėdas.

Misai atskirti naudojamas filtravimo presas arba centrifuga, vėliau misa koncentruojama garintuvuose iki 72-76% sausųjų medžiagų (V.S. Ivanova, A.V. Danilevskaja ir kt. Polimalto ekstrakto gamybos technologija. Maisto pramonė leidykla Texnika K . Nr. 2, 1984. P. 42).

Šio metodo trūkumas yra tas, kad salyklo ekstraktuose nėra pakankamai dažančių medžiagų, kurios ne tik sustiprina tešlos fermentaciją, bet ir suteikia trupiniams tamsią spalvą. Be to, grūdų krakmolo turinčiose žaliavose ir jų perdirbimo produktuose yra daug nekrakmolingų polisacharidų (celiuliozės, hemiceliuliozės, dervos ir pektino medžiagų), sudarančių klampius, sunkiai atskiriamus tirpalus.

Techninis rezultatas yra salyklo ekstraktų spalvos padidinimas dėl ekstruzijos apdorojimo ir salyklo sausųjų medžiagų išeiga, hidrolizuojant nekrakmolinius sacharidus naudojant fermentinius preparatus, turinčius celiuliolizinį poveikį.

Techninis rezultatas pasiekiamas į paruoštą košę iš ekstruzinio salyklo pridedant celiuliolitinio ir amilolitinio veikimo fermentinių preparatų atitinkamai 0,2-0,3 ml/kg DM salyklo ir 0,3-0,5 ml/kg DM krakmolo ir Misa hidrolizuojama. 55-60°C temperatūroje 5-12 valandų.

Siūlomas metodas iliustruotas brėžiniais, kuriuose:

Fig.1 yra žinomo salyklo ekstrakto gamybos būdo technologinė schema;

2 pav. - siūlomo salyklo ekstrakto gamybos būdo technologinė schema.

Metodas atliekamas taip. Kaip pradinė žaliava naudojamas salyklas, kuris, susmulkinus, apdorojamas ekstruzijos būdu 120-240°C temperatūroje ir ruošiama košė (hidromodulis 1:4-1:6), fermentiniai celiuliolitiniai ir amilolitiniai preparatai. Įpilama atitinkamai 0,2-0,5 ml/kg DM salyklo ir 0,3-0,5 ml/kg sauso krakmolo ir 5-12 valandų hidrolizuojama 55-60°C temperatūroje, po to misa suskirstoma į skystas ir kietas frakcijas (misą ir nuosėdas), susidariusi salyklo misa koncentruojama vakuume iki 72-76% sausosios medžiagos 60-70 0 C temperatūroje ir ne mažesniame kaip 0,079 MPa slėgyje. .

1 kg salyklas susmulkinamas ir 20 s ekstruduojamas 180°C temperatūroje, susmulkinamas laboratoriniame malūne ir košė paruošiama įpylus 4 litrus vandens (hidraulinis santykis 1:4), fermentinis preparatas. Pridedamas Viskoferm - subalansuotas β-gliukanazės, ksilazės, celiulazės ir α-amilazės (Novozymes) mišinys, kurio norma yra 0,2 ml/kg salyklo. Toliau į košę pridedami amilolizinių fermentų preparatai: grybelinė alfa-amilazė Fungamyl (Aspergillus oryzae padermė), kurios aktyvumas yra 5300 vienetų. AC/ml 0,3 ml/kg sausosios medžiagos krakmolo ir gliukoamilazės AMG (kamienas Aspergillus niger), kurių aktyvumas 3000 vienetų GlS/ml, 0,12 ml 1 kg sausosios medžiagos krakmolo, atliekama hidrolizė 12 valandų 58-60°C temperatūroje, po to produktas centrifuguojamas, atskiriant į skystąsias (misos) ir kietąsias (nuosėdų) frakcijas. Gauta misa, kurioje yra 18 % sausųjų medžiagų, koncentruojama iki 76,2 % sausosios medžiagos laboratoriniame bloke vakuume, esant 0,079 MPa garų slėgiui ir 70°C temperatūrai.

Salyklo ekstraktas turi šias fizines ir chemines savybes:

Angliavandenių sudėtis, % sausosios medžiagos:

1 kg salyklo susmulkinama ir po to 20 s ekstruzuojama 230°C temperatūroje, susmulkinama laboratoriniame malūne ir košė paruošiama įpylus 4 litrus vandens (hidraulinis santykis 1:4), celiuliolizinio fermento preparato Viskoferm ( Novozymes) dedama 0,2 ml/kg DM salyklo. Toliau į košę dedamas kompleksinis fermentų preparatas Spezyme DBA (Novozymes) - miežių β-amilazės, kurios aktyvumas 1370 DU/g, ir grybų α-amilazės, kurio aktyvumas 450 DU/g, mišinys, kurio kiekis 0,5 ml/kg sauso krakmolo. Hidrolizė atliekama 12 valandų 58-60°C temperatūroje. Tada produktas centrifuguojamas, atskiriant į skystą (misos) ir kietą (nuosėdų) frakcijas. Gauta misa koncentruojama laboratoriniame bloke vakuume iki 75,8 % sausosios medžiagos, esant 70°C temperatūrai ir 0,079 MPa garų slėgiui.

Produktas turi šias fizines ir chemines savybes:

Angliavandenių sudėtis, % DM

Taigi nurodytas metodas leidžia gauti tamsesnės spalvos salyklo ekstraktus, kurių spalva yra 6000-8000 vienetų. EMU dėl salyklo ekstruzinio apdorojimo padidina salyklo sausųjų medžiagų išeigą, hidrolizuojant nekrakmolinius polisacharidus naudojant celiuliolizinius fermentų preparatus 1,5-2%.

1. Salyklo ekstrakto gavimo būdas, apimantis salyklo smulkinimą, misos paruošimą, misos hidrolizavimą, misos atskyrimą į misą ir nuosėdas, misos sutirštinimą, kad gautų salyklo ekstraktą, kuriame yra 72–76 % sausųjų medžiagų, b e s i s k i r i a n t i paruošta košė gaminama iš susmulkintų ir Ekstruzinio salyklo apdorojimo metu dedama celiulitinio ir amilolitinio poveikio fermentinių preparatų atitinkamai 0,2-0,3 ml/kg sausosios medžiagos salyklo, amilolitinio veikimo 0,3- 0,5 ml/kg sausosios medžiagos krakmolo, o misos hidrolizė vykdoma 55-60°C temperatūroje 5-12 valandų.

2. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad hidrolizės metu naudojamas celiuliolizinis vaistas Viskoferm.

3. Būdas pagal 1 punktą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad hidrolizuojant košę naudojami amilolitiniai preparatai AMG ir Fungamyl arba Spezyme DBA.

Panašūs patentai:

Išradimas yra susijęs su maisto pramone, būtent su polimalto ekstraktų (koncentratų) gamyba ir gali būti naudojamas maisto produktų gamyboje nealkoholinėje ir konditerijos pramonėje.

Išradimas yra susijęs su skysto Koji starterio, naudojamo fermentuotų maisto produktų ir gėrimų gamybai, gamybos būdu, o ypač skystu starteriu, turinčiu fermentinį aktyvumą, reikalingą Shochu (japonų mėnesienos) virimui.

// 2492701

Išradimas yra susijęs su maisto pramone, ypač su funkcinio maisto produkto, pagaminto iš šviežiai paruoštų grūdų, gamyba. Funkcinio maisto produkto gamybos būdas apima sėklų plovimą vandeniu, sėklų apdorojimą dezinfekavimo priemone, sudrėkintų sėklų inkubavimą, kol jos sudygsta, ir grūdų fermentavimą fermentacijos kamerose. Šiuo atveju sėklos inkubuojamos drėkinant iki 60-65% drėgmės 12-24°C temperatūroje, kol jos sudygsta, kol išauga daigai, 1,5-2 kartus didesni už grūdo ilgį. Polidimetildialilammonio sacharozės chloridas naudojamas kaip dezinfekavimo priemonė 10 ml 25% tirpalo 500 ml vandens 1 kg grūdų 16-24 °C temperatūroje. Įrenginys, skirtas įgyvendinti aprašytą metodą, pasižymi tuo, kad konteineriai yra sukrauti vienas ant kito. Kiekvienos talpos dugnas perforuotas, o skylučių dydis parenkamas toks, kad pro jas nepatektų sėklos. Kiekvienos talpyklos apačioje yra tinklelis su ląstelėmis, kurių tinklelio dydis neleidžia sėkloms prasiskverbti pro jas. Išradimas leidžia sutrumpinti technologinį ciklą ir tuo pačiu gauti kokybišką funkcinį maisto produktą, nepažeistą patogeninių mikroorganizmų, taip pat pelėsių ir grybų, išlaikant šviežiai daigintų grūdų vientisumą. 2 n. ir 5 atlyginimas f-ly, 2 il., 1 pr.

Išradimas yra susijęs su salyklo ekstraktų gamybos technologija ir gali būti naudojamas maisto ir kepinių gamyboje

Miežių salyklo ekstraktas – tai natūralus produktas, išgaunamas iš daigintų miežių grūdų, kurie tam tikrame dygimo ir fermentacijos etape džiovinami, siekiant išsaugoti cheminę sudėtį ir maksimalias naudingas savybes. Tada jie sumalami, sumaišomi su vandeniu, kad susidarytų tirpalas, ir toliau apdorojami, po to nuskaidrinami.

Miežių salyklo ekstrakte yra angliavandenių, mikroelementų, mineralų ir amino rūgščių, javų krakmolo, cukrų, fermentų ir skaidulų. Atrodo kaip tirštas, klampus, rudas skystis (atspalvis priklauso nuo pašviesėjimo laipsnio), saldaus skonio (gali būti karamelės natų) ir miežių aromato.

Naudingos miežių salyklo ekstrakto savybės

Ekstraktas visiškai tirpsta vandenyje, įvairiems produktams suteikia malonų skonį, spalvą ir kvapą, veikia kaip natūralus saldiklis – jo saldumas yra apie 60% sacharozės. Be to, jis gali išlaikyti drėgmę, sumažinti rūgštingumą ir prailginti maisto ir farmacijos produktų galiojimo laiką, kai jis įtrauktas į kompoziciją.

Salyklinių miežių ekstraktas yra šaltinis:

• Selena;
• fosforo;
• mangano;
• magnio;
• kalcio;
• A, E ir B grupės vitaminai.

Jo sudėtyje esančios aminorūgštys skatina baltymų apykaitą, augimą ir raumenų vystymąsi žmogaus organizme. Dėl skaidulų kiekio jis lengvai virškinamas ir teigiamai veikia virškinamąjį traktą:

• aktyvina virškinimą;
• didina žarnyno judrumą;
• padeda pašalinti atliekas ir toksinus.

Maistinės skaidulos ir vitaminas B4 sukuria choleretinį poveikį, kuris padeda išvengti tulžies sąstingio ir tulžies akmenligės vystymosi. Vitaminai A, E, B2 ir B3 padengia skrandžio ir žarnyno gleivines, skatina jų gijimą. Be to, miežių salyklo ekstraktas pasižymi bendromis stiprinamomis ir atkuriamomis savybėmis, yra energijos šaltinis ir padeda suaktyvinti smegenis.

Miežių salyklo ekstrakto panaudojimo sritys

Dėl turtingos cheminės sudėties ir aukščiau išvardytų savybių miežių salyklo ekstrakto naudojimas yra naudingas:

• gastrito, kolito, enterokolito, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opų* profilaktikai;
• užkirsti kelią cholecistitui, tulžies latakų uždegimui;
• atkurti virškinamąjį traktą po ilgos intoksikacijos;
• atsigavimui po operacijos;
• padidinti ištvermę ir auginti raumenis intensyvių treniruočių metu;
• esant asteninėms ligoms (lėtinis nuovargis, silpnumas);
• cukraus kiekiui kraujyje stabilizuoti sergant cukriniu diabetu**.

**Salyklas leidžia sulėtinti angliavandenių skaidymąsi ir išvengti staigių gliukozės kiekio šuolių, veikia kasos insulino gamybą ir yra vienas geriausių saldiklių.

Iki šiol miežių salyklo ekstraktas buvo įtrauktas į bendrovės Apifitofarm sirupus.

Wolfgangas Kunze

Alaus misos gamyba iš salyklo ir apynių yra sudėtingas, daug darbo reikalaujantis procesas. Pagrindinis misos ruošimo etapas – trynimas – susideda iš salyklo sumaišymo su vandeniu ir šio mišinio (košės) palaikymo tam tikroje temperatūroje, kuri yra optimali fermentų veikimui.

Trinimo tikslas – gauti maksimalų naudingų salyklo ekstrakcinių medžiagų kiekį, atskirtų nuo grūdų filtravimo proceso metu.

Išgarinus vandenį iš misos, šis ekstraktas gali būti koncentruotas.

Salyklo ekstraktas yra klampus, tamsios spalvos, labai saldaus skonio sirupas, kuriame yra visos misos maistinės medžiagos.

Salyklo ekstraktas naudojamas kaip struktūrizuojantis ir koncentruojantis komponentas sirupo arba miltelių pavidalu.

Jis taip pat naudojamas kepiniuose ir šokolado gamyboje kaip saldiklis ir geriklis, o pastaruoju metu didėja salyklo ekstrakto poreikis namų alui gaminti. Daugelis namų aludarių siekia išvengti košės proceso ir, svarbiausia, daug darbo reikalaujančio misos filtravimo proceso, pradėdami gaminti salyklo ekstraktą, praskiestą vandeniu įprastos misos pavidalu. Tada misa iš beapynių ekstrakto verdama su apyniais. Šio salyklo ekstrakto galima įsigyti atitinkamose parduotuvėse.

Salyklo ekstrakto kokybė labai priklauso nuo misos, iš kurios ji buvo paruošta, kokybės. Nuo pat pradžių košė daroma tirštesnė nei gaminant įprastą alaus, nes kitu atveju prireiktų per daug energijos, kad išgarintų vandenį iš misos. Misa koncentruojama iki 75–80 % ekstrakto, tačiau siekiant palengvinti atvirkštinį tirpimą, koncentracijos laipsnis dažnai nustatomas iki daug mažesnio lygio.

Kai vanduo iš misos išgaruoja esant normaliam slėgiui ir 100°C temperatūrai, tai užtrunka daug laiko, o misoje susidaro daug Maillard reakcijos produktų (melanoidinų ir Streckerio aldehidų). Misa labai patamsėja ir dėl padidėjusios šiluminės apkrovos įgauna atitinkamus nepageidaujamus skonio pokyčius. Norint to išvengti, vanduo išgarinamas vakuume žemesnėje temperatūroje (esant 0,1 baro slėgiui virimo temperatūra yra apie 46°C, esant 0,2 baro slėgiui ši temperatūra yra 60°C). Šio proceso atlikimo sąlyga yra šios įrangos prieinamumas:

Hermetiškai uždarytas vakuuminis katilas su maišykle,

sandari vamzdynų sistema,

Vakuuminis siurblys.

Tokiomis sąlygomis koncentruotos misos kokybė gali būti visiškai išsaugota iki pakartotinio praskiedimo.

Garinimui naudojami specialūs vakuuminiai garinimo įrenginiai.

Norint pagerinti miltus, kurių cukrus ir dujas formuojasi mažai, galite naudoti salyklą ir įvairius jo preparatus – salyklo miltus, salyklo ekstraktą ir salyklo ekstraktus. Mūsų kepyklos pramonėje plačiai paplitęs raudonojo salyklo naudojimas ruginei kreminei duonai ir baltasis salyklas Rygos duonai.
Kepant kvietinę duoną iš aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies miltų, nededama nei baltojo salyklo, nei iš jo pagamintų miltų, nes jų pridėjus duonos trupiniai pastebimai patamsėtų. Todėl kvietinei duonai naudojami vadinamieji salyklo ekstraktai.

Salyklo ekstraktai

Vertingiausi kepiniams skirto aktyvaus baltojo salyklo komponentai, jo fermentai, cukrūs ir dekstrinai, beveik visiškai persikelia į vandeninį tirpalą. Todėl iš salyklo paruošę vandeninį ekstraktą ir pavirę (sumažintame slėgyje ir žemoje temperatūroje, kad nesunaikintumėte fermentų), gausite ekstraktą – tirštą sirupo masę, kurioje yra visos vandenyje tirpios salyklo dalys, įskaitant jo fermentus, cukrų ir dekstrinus. Šiame ekstrakte nėra lukštų ir didelių grūdelių dalelių, dėl kurių trupiniai tampa tamsesni. Salyklo ekstraktų naudojimas yra plačiai paplitęs daugelyje šalių.

Leningrado kepimo tresto centrinės laboratorijos duomenimis, įvairių salyklo ekstraktų sudėtis pateikta lentelėje.
Salyklo ekstraktai gerina dujų susidarymą tešloje, nes maždaug pusė jų susideda iš fermentuojamų cukrų, be to, juose yra aktyvių amilolitinių fermentų, ypač α=amilazės. Reikšmingą vaidmenį atlieka salyklo ekstraktų proteolitiniai fermentai, taip pat juose esančių proteolizės aktyvatorių kiekis, pažymėjo Tulchinsky.
Ruošiant duoną iš silpnų miltų su silpnu glitimu, naudojant didelio proteolitinio aktyvumo salyklo ekstraktus, kuriuose yra daug proteolizės aktyvatorių, gali pablogėti duonos kokybė ir padidėti jos tepamumas. Todėl charakterizuojant salyklo ekstraktų kokybę, reikia vadovautis ne tik jų cheminės sudėties, bet ir fermentinio aktyvumo rodikliais.

Kuriant kepimo salyklo ekstraktų gamybą Rusijoje, būtina nustatyti jų amilolitinio ir proteolitinio aktyvumo reikalavimus. Norint inaktyvuoti salyklo ekstraktuose esančius proteolizės aktyvatorius, patartina gaminti salyklo ekstraktus su atitinkamais kalio bromato priedais.
Didelis maltozės ir dekstrinų kiekis salyklo ekstrakte gali šiek tiek pagerinti fizines tešlos ir glitimo savybes. Šį reiškinį konstatavo Tulčinskis ir Falunina, kurie, kaip minėta aukščiau, pateikė šio reiškinio paaiškinimą.
Salyklo ekstrakto dozė, priklausomai nuo jo fermentinio aktyvumo ir miltų savybių, svyruoja nuo 1-3% miltų masės. Leningrado centrinė laboratorija salyklo ekstrakto rekomenduoja dėti ne į tešlą, o į tešlą.
Didžiausią efektą (duonos tūrio padidėjimas iki 50%, normalus plutos dažymas) išgauna salyklo ekstraktas, kai jis dedamas ant miltų, turinčių mažai cukraus formavimo savybių. Salyklo ekstrakto naudojimas šiek tiek sulėtina duonos stingimą.
Duonoje, pagamintoje su salyklo ekstraktu, yra daugiau tirpių angliavandenių, ji yra smulkesnė, todėl žmogaus organizmas ją lengviau virškina.