namai Sūrio pyragas Ingredientų funkcijos kepant. Sviesto ir kiaušinių pridėjimo į tešlą efektas Ar į mielinę tešlą deda kiaušinius?

Ingredientų funkcijos kepant. Sviesto ir kiaušinių pridėjimo į tešlą efektas Ar į mielinę tešlą deda kiaušinius?

Visi – vieni nuolat, kiti karts nuo karto – vaišiname save ir savo artimuosius saldumynais – kepiniais ir desertais. Mes laikomės recepto arba improvizuojame pagal žinomus pagrindinius ingredientus. Bet manau, kad dauguma šeimininkių nesusimąsto, kodėl tešloje yra sviesto ar kiaušinių, kokia jų specifinė funkcinė paskirtis. Norite tai išsiaiškinti? Tada skaitykite toliau.

Visi pagrindiniai kepimui naudojami ingredientai gali būti suskirstyti į šias kategorijas:

Daugelis maisto produktų, tokių kaip kiaušiniai ar sviestas, vienu metu gali atlikti kelias funkcijas. Bet daugiau apie tai vėliau.

Stabilizatoriai

Produktai, kurių sudėtyje yra baltymų, veikia kaip stabilizatoriai. Dėl baltymų išėmus iš orkaitės produktai išlaiko formą. Šios kategorijos produktai yra miltai, kiaušiniai ir krakmolas.

Miltuose yra baltymo, vadinamo glitimu. Tai ypač svarbu ruošiant mielinius kepinius. Minkymo metu glitimas įgauna ilgų elastinių siūlų pavidalą, kurie gerai tempiasi ir neplyšta. Tai leidžia tešloje sulaikyti dujas, kurios išsiskiria dėl mielių fermentacijos, o galutiniam kepiniui suteikia porėtą, vienodą struktūrą. Kuo ilgiau minkome tešlą, tuo stipresni tampa glitimo siūlai ir stabilesnė duonos ar bandelių struktūra.

Krakmolai yra stabilizatoriai dėl savo gerų sugeriamųjų savybių. Skystoje terpėje krakmolo granulių tūris didėja, o termiškai apdorojant jos dar labiau išsipučia ir sukuria stabilią struktūrą. Krakmolas kepimui gali būti naudojamas tiek beveik grynu pavidalu (bulvių ir kukurūzų), tiek kaip kai kurių rūšių miltų dalis.

Kiaušinių baltymai yra stabilizuojantis komponentas ruošiant įvairius sausainius, suflė, meringues (meringues) ir kitus patiekalus, ruošiamus putojant skystus ir pusiau skystus produktus.

Minkštikliai

Tai yra komponentai, dėl kurių kepiniai tampa minkšti ir neišsausėja. Visų pirma, tai apima kepimo riebalus: sviestą ir augalinius aliejus, lašinius (riebalus) ir hidrintus riebalus (aliejaus ir riebalų mišinys). Minkymo ir terminio apdorojimo metu riebalų dalelės apgaubia ilgas glitimo sruogas ir jas sutrumpina (iš tikrųjų iš čia ir kilęs tokių komponentų angliškas pavadinimas: shortening – iš anglų ir prancūzų trumpas – trumpas).

Panašiomis savybėmis pasižymi ne tik riebalai, bet ir daug riebalų turintys maisto produktai – grietinėlė, grietinė, riebus pienas, kreminis sūris, žemės riešutų sviestas, kiaušinių tryniai.

Beje, gatavo produkto struktūra priklauso nuo to, kaip riebalai įvedami į tešlą. Jei riebalai įtrinami į sausus ingredientus (kaip, pavyzdžiui, čia) arba iškočiojami į tešlą (pavyzdžiui, sluoksniuotą tešlą), kepiniai būna sluoksniuotos struktūros. Jei riebalus išplakame su cukrumi iki kreminės masės, o po to sumaišome su likusiais ingredientais, gaunama smulkiai porėta pyrago struktūra.

Saldikliai

Čia paprasta: patiekalams saldumo suteikia cukrus, cukraus pudra, cukraus sirupas, kukurūzų sirupas, klevų sirupas, melasa ar medus. Tačiau jų funkcijos neapsiriboja tuo. Pavyzdžiui, cukrus turi įtakos kai kurių keksiukų struktūrai, o cukraus sirupas suteikia morengų tekstūrai stabilumo, tai yra, iš tikrųjų yra ir stabilizatorius. Be to, cukrus, sirupai ir medus sulaiko drėgmę kepiniuose ir neleidžia jiems per greitai pasenti.

Rauginimo agentai

Kaip rodo pavadinimas, pagrindinė tokių komponentų funkcija yra sukurti birią tekstūrą, išskiriant anglies dioksidą dėl cheminės ir (arba) terminės reakcijos. Dėl rauginimo medžiagų veikimo tešloje susidaro nedidelės ertmės (poros), kurios fiksuojamos tolesnio terminio apdorojimo metu. Kulinarijoje yra trijų rūšių rauginės medžiagos: cheminės, organinės ir fizinės.

Cheminiai dezintegrantai Dažniausiai naudojama soda ir kepimo milteliai. Apie juos turiu atskirą straipsnį savo tinklaraštyje, todėl čia apie juos nerašysiu.
Ekologiškos auginimo medžiagos- tai mielės (apie jas irgi) bei raugas, kuris veikia beveik tuo pačiu principu kaip ir mielės.
Fiziniai kepimo milteliai yra garai, kurie išsiskiria terminio apdorojimo metu: dėl jų plečiasi tešloje jau esančios tuštumos. Sausainių ir suflė, taip pat sluoksniuotos tešlos gaminių (pavyzdžiui, kruasanų) ruošimas grindžiamas šiuo poveikiu. Pastaruoju atveju tarp tešlos sluoksnių prasiskverbia garai ir jie atsiskiria bei pakyla.

Kvapiosios medžiagos

Gaminių asortimentas čia labai platus – nuo vanilės iki šokolado drožlių, riešutų ir vaisių tyrės. Apie tešlos savybes – jos struktūrą, kepimo greitį ir kt. – kai kurių kvapiųjų medžiagų pridėjimas, kaip taisyklė, neturi jokio poveikio.

Tirštikliai

Tirštikliai skirti suteikti kremams, padažams ir pudingams tirštesnės ir klampesnės konsistencijos. Dažniausiai šiems tikslams naudojami kiaušiniai, želatina ir krakmolo turintys produktai. Priklausomai nuo ingrediento rūšies ir kiekio, galite pasiekti skirtingus rezultatus – nuo lengvo tirštinimo iki tankių desertų, tokių kaip želė.

Gatavo produkto konsistencija gali priklausyti ne tik nuo tirštiklio kiekio ir rūšies, bet ir nuo jo apdorojimo būdo. Pavyzdžiui, jei kremą verdate nuolat maišydami ant tiesioginės ugnies (tiesiogiai ant degiklio), gausite tirštą pilantį padažą. Jei gaminsite vandens vonelėje nemaišydami, padažas bus tankus ir gerai išlaikys formą vėsdamas.

Taigi iš tikrųjų tirštikliai:

Krakmolas. Jį geriausia naudoti tiems padažams, pudingams ir įdarams, kuriems būtinas skaidrumas. Prieš dedant krakmolą į karštą skystį, pirmiausia jį reikia praskiesti šaltu vandeniu – taip išvengiama negražių gumuliukų susidarymo galutiniame produkte.
Miltai. Dažniausiai naudojamas kremui tirštinti. Daugeliu atvejų tokie kremai papildomai sutirštinami kiaušiniais. Prieš dedant miltus į grietinėlę, vėlgi, kad neatsirastų gabalėlių, jis praskiedžiamas į pasta su nedideliu kiekiu skysčio.
Kiaušiniai arba tryniai. Jie naudojami atskirai arba kartu su kitais tirštikliais (pavyzdžiui, miltais). Virdami ir maišydami kiaušinių baltymai sudaro tinklinę struktūrą, kuri suriša skystį. Rezultatas yra lygi, stora tekstūra, kuri idealiai padengia išgaubtą šaukšto pusę.
Želatina. Suteikia gaminiams lengvą ir tuo pačiu stabilią tekstūrą. Parduodama miltelių ir lakštų pavidalu. Prieš naudojimą pamirkykite šaltame skystyje ir ištirpinkite arba įpildami į karštą skystį ir maišydami, arba švelniai kaitindami ant viryklės. Želatinos tirštinimo savybės prarandamos derinant su šviežiais ananasais, kiviais ir papaja.

Į mielinę tešlą įmaišius kiaušinius ir sviestą, gatavi produktai įgauna sviestinio pyrago savybes. Kiaušiniai padaro duoną lengvesnę ir drėgnesnę, o nuo sviesto – minkštesnę. Priklausomai nuo bet kurio iš šių ingredientų kiekio, taip pat nuo jų vartojimo būdo, rezultatai yra labai įvairūs ir labai įspūdingi.

Paprasčiausiai į tešlą įmaišę kelis kiaušinius ir nedidelį kiekį sviesto gausite minkštą plutele ir drėgną geltoną trupinį. Kuo daugiau kiaušinių ir sviesto pridėsite, tuo šios savybės bus ryškesnės. Su didesne kiaušinių ir sviesto dalimi nei bet kurioje kitoje duonoje, klasikinis brioche yra nepalyginamai auksinės ir minkštos tekstūros.

Kaip ir bet kuri kita, tešla su kiaušiniais ir sviestu yra gana tinkama vėlesniems pokyčiams. Minkymo metu įdėjus šiek tiek daugiau miltų, gauname gana kietą tešlą, kurią galima iškočioti, supjaustyti įvairiomis formomis ir sluoksniuoti vieną ant kitos, kad susidarytų sudėtingi dizainai. Sviestinė tešla yra puikus pagrindas aromatiniams priedams. Duonoje dera abu šie variantai: ryškiai geltona tešla, pagardinta šafranu, su razinų ir migdolų priedais, supjaustyta įvairaus dydžio apskritimais; dėti vienas ant kito, jie sudaro sudėtingą daugiasluoksnį kepalą. Sviestinė tešla puikiai tinka įdarytiems produktams; tai gali būti pikantiški įdarai, pavyzdžiui, į brioche tešlos juosteles suvyniotas cervelat, arba saldūs, pavyzdžiui, riešutų ir vaisių mišinys, įterptas tarp brioche tešlos Vienos kugel hopf.

Dramatiški rezultatai gaunami ištepus tešlą sviestu, o ne minkant miltais. Jei pakilusią tešlą iškočioti, gausiai patepti sviestu, tada kelis kartus sulankstyti ir vėl iškočioti, kepimo metu susidaro išskirtiniai erdvūs sluoksniai. Ši mielinė sluoksniuota tešla dažnai supjaustoma į įvairių formų gabalėlius – mažus ar didelius, paprastus ar įmantrius – ir dažnai apvyniojama saldžiais ar pikantiškais įdarais, todėl gaunami skanūs pusryčiai arba kavos duona, paprastai vadinama daniškais pyragaičiais.

Palyginti nedidelis sviesto ir kiaušinio baltymo kiekis taip pat pakeis duonos tekstūrą. Iš šios tešlos gaminami beigeliai – mažos žiedo formos bandelės. Po trumpo kildinimo tešla kelias sekundes pavirinama verdančiame vandenyje, tada kepama, todėl gaunami kramtomos tekstūros beigeliai be kietos plutos.

Pažvelkime į paprasto paruošimo pavyzdį žiedo formos tešlos pyragas su sviestu ir kiaušiniais.

Į pagrindinę mielinę tešlą įmušdami kiaušinius ir sviestą, sukuriame sodrią duoną su minkštesne pluta ir pyrago tekstūra. Kiaušiniai ir sviestas padaro tešlą labai minkštą. Tačiau bandant ir kepant kiaušiniai suriš tešlą ir ji išlaikys jai suteiktą formą, pavyzdžiui, žiedą ar pintą pynę.

Didelis riebalų kiekis tešloje gali tapti kliūtimi miltų ir mielių sąveikai bei sulėtinti rūgimo procesą. Kad mielės galėtų netrukdomai atlikti savo darbą, tešlą reikia ruošti dviem etapais, kaip parodyta čia esančioje nuotraukoje. Pirmajame etape iš mielių, cukraus, pieno ir maždaug 1/3 dalies miltų ruošiama skysta tešla; tešla turi tikti. Antrame etape, įsibėgėjus fermentacijai, įmaišomi kiaušiniai, suminkštintas sviestas ir likę miltai ir minkoma tešla.

Kadangi tešla su kiaušiniais ir sviestu yra daug minkštesnė nei įprasta tešla, ji plakama atidžiau. O kad sviestas neištirptų nuo delnų šilumos, tešla netaptų lipni ir sunkiai apdorojama, rekomenduojama tešlą plakti ant vėsaus darbo paviršiaus – geriausia ant marmurinės lentos. Jei sviestas pradės tirpti, tešlą laikykite šaldytuve apie 30 minučių, o tada minkykite, kol ji taps lygi ir elastinga.

Kai tešla pakyla ir sumušama į rutulį, tešla formuojama. Norėdami sukurti žiedą, kuris leis tešlai greitai ir tolygiai iškepti, pradėkite tešlos rutulio centre padarykite nedidelę skylutę, tada pirštais praplėskite skylę. Taip kamuolys lengvai išsitempia į žiedą.

Iš mielinės tešlos kepami patys įvairiausi produktai: dideli pyragai, įvairūs pyragaičiai, kulebyaki, pyragai, sūrio pyragaičiai, spurgos, bandelės, riestainiai ir daug daugiau. Pyragų įdarai naudojami mėsa, žuvis, kiaušiniai, kopūstai, bulvės, svogūnai, morkos, varškė, obuoliai, uogos ir kiti produktai.

Mielinė tešla dar vadinama rūgščiąja tešla. Mielės, naudojamos tešlai minkyti, fermentuoja miltuose esančias saldžias medžiagas, skaidydamos jas į anglies dioksidą ir alkoholį. Anglies dioksidas, formuojantis tešloje burbuliukus, ją pakelia ir atpalaiduoja.

Tarp didžiulės tešlos įvairovės tiek receptuose, tiek gamybos technologijoje yra viena, kuri išsiskiria universalumu, ekonomiškumu ir santykiniu gamybos greičiu. Šis receptas bus vadinamas pagrindiniu.

Mielinė tešla (pagrindinis receptas)

Mielės turi būti švieži, kad būtų galima paruošti tešlą. Mielės skiedžiamos šiltu (!) pienu arba šiltu (!) vandeniu, įdedant cukraus, kad jos suaktyvėtų. Šaltas pienas (vanduo) sulėtina mielių grybų veiklą, o karštas pienas lemia visišką jų veiklos slopinimą.

Pienas ir pieno produktai(rūgpienis, rūgpienis, kefyras, grietinė, išrūgos ir kt.) teigiamai veikia tešlos formavimosi procesą, gerina tešlos klampines savybes, pagreitina jos purenimo procesą. Todėl vietoj vandens patartina naudoti rauginto pieno produktus.

Riebalai užtikrinti tešlos plastiškumą, suteikti gataviems produktams ypatingą aromatą ir neleisti jiems pasenti. Į užkandžių pyragams (su žuvimi, mėsa, grybais) gaminti skirtą tešlą galima dėti vištienos, kiaulienos ir kitų riebalų. Kad pyragas ilgiau išliktų šviežias, į tešlą įpilama augalinio aliejaus.

Riebalų kiekis, įpilamas į tešlą, neturėtų būti viršytas pagal receptą, nes riebalų perteklius trukdo mielių darbui, dėl to tešlos atsipalaidavimas sumažėja arba visiškai nutrūksta, o miltų baltymų gebėjimas susikaupti. brinkimas ribotas, tešla plyšta, sunkiai formuojasi, o gatavas produktas yra neskanus.

Miltai Pyragėliams (kaip ir visiems kepiniams, išskyrus meduolius ir kai kuriuos kitus) reikia naudoti tik aukščiausios kokybės kviečius. Prieš ruošiant tešlą, miltus reikia persijoti.

Kiaušiniai(ypač baltymai) suteikia tešlai standumo ir kietumo iš tokios tešlos pagaminti produktai greitai pasensta. Todėl nerekomenduojama į tešlą dėti kiaušinių. Tiesa, pyrago paviršių galite patepti tryniu, tada pyragas iškepęs bus malonios gintarinės spalvos.

Mielinės tešlos ruošimas

Minkymas

Mielinė tešla minkoma dviem būdais: kempine ir tiesia.

Kempinės metodas

Kempinės metodas yra senesnis. Jį sudaro du etapai: tešlos paruošimas ir fermentacija; tešlos ruošimas ir fermentavimas. Tešla ruošiama iš miltų (pusė normos), vandens (pieno) ir mielių. Kai po intensyvios fermentacijos (po maždaug 3-4 val.) tešla pradeda stingti, suberkite kepinį (cukrų, riebalus), taip pat likusius miltus ir minkykite tešlą. Tešla dedama į šiltą vietą 1,5-2 valandoms, kad surūgtų. Per tą laiką jis minkomas du kartus. Po to tešla supjaustoma, paliekama pailsėti ir galiausiai produktai kepami. Kadangi tešlai paruošti reikia daug laiko, kempinės metodas šiuolaikinėse technologijose beveik nenaudojamas. Negarinis metodas užima mažiau laiko ir yra ekonomiškesnis.

Saugus būdas

Taikant tiesioginį tešlos ruošimo metodą, visi komponentai minkomi vienu metu. Mielės praskiedžiamos nedideliu kiekiu skysčio (1/2 stiklinės pieno arba vandens) su pridėtu cukrumi (1 valgomasis šaukštas) ir dedamos į šiltą vietą. Margarinas (ar kiti riebalai) supjaustomas gabalėliais, ištirpinamas dideliame puode (4-5 l) arba geriau moliniame puode, į jį maišant sukamaisiais judesiais supilamas likęs cukrus ir druska. Tada margarinas šiek tiek atvėsinamas ir sumaišomas su likusiu skysčiu. Masė turi būti šilta, bet ne karšta.

Paimkite pusę recepte numatytų miltų ir persijokite (palaipsniui, dalimis) per sietelį į puodą (keptuvą) su ištirpintu margarinu. Miltų sijojimas minkant tešlą padeda ją praturtinti oro deguonimi, todėl tešla tampa puri ir lengva. Paruoštas mieles atsargiai supilkite į išsijotus miltus, švelniai sumaišykite jas su miltais. Mielės neturėtų liestis su ištirpusiu margarinu, kitaip sumažės jų aktyvumas.

Toliau minkydami tešlą dešine ranka, kaire ranka pamažu suberkite visus recepte nurodytus miltus, sijodami per sietelį. Tešlai minkyti naudokite šaukštą arba medinę mentelę. Minkymo metu sukimasis vyksta viena kryptimi, o tai yra dėl sudėtingų fizinių ir cheminių procesų, vykstančių tešloje. Sukant viena kryptimi miltų baltymai išbrinksta ir sutvirtėja susidarę glitimo siūlai (ryšiai), o tai padeda išgauti reikiamo klampumo ir pakankamo elastingumo tešlą. Iš šios tešlos pagaminti produktai yra aukštos kokybės.

Tešlos minkymo pabaigą lemia jos konsistencija. Minkyta tešla turi būti lengva, puri, elastinga ir lanksti.

Fermentacija

Išminkyta tešla turi būti pabarstyta miltais. Puodą (keptuvą) su išminkyta tešla uždengiame linine servetėle arba rankšluosčiu (bet ne dangčiu) ir dedame į šiltą vietą fermentacijai. Šiuo atveju tešlos temperatūra turi būti 29-32°C.

Apšilimas

Kai tešla fermentuojasi, susidaro anglies dioksido burbuliukai, kurie prisideda prie jos atsipalaidavimo. Tačiau per didelis anglies dioksido kiekis lėtina fermentacijos procesą. Todėl tešla turi būti periodiškai išvalyta nuo besikaupiančių dujų ir praturtinta oro deguonimi. Tam tikslui tešlai kylant minkoma ir minkoma. Pirmasis minkymas atliekamas praėjus 1-1,5 valandos nuo fermentacijos pradžios, antrasis - 1-1,5 valandos po pirmojo minkymo.

Liejimas

Iš karto po antrojo minkymo tešla dedama ant stalo formuoti. Tešla turi būti elastinga, elastinga, minkšta, lanksti. Jis neturėtų prilipti prie rankų. Prieš klojant tešlą, stalą pabarstykite miltais. Kad tešla kočiojant nepriliptų prie stalo, ji periodiškai „pakeliama ant liniuotės“. Norėdami tai padaryti, paimkite įprastą ploną medinę liniuotę žemyn nukreiptu kraštu, atsargiai perkelkite ją po iškočiota tešla ir trumpais judesiais patraukite nuo savęs link savęs po tešlos sluoksniu. Tada neprilips prie stalo, nesuplyš, bus lengviau iškočioti. Tešlos paviršius neturi būti per miltuotas, todėl stalo paviršių miltais pabarstykite labai nedaug. Gaminant gaminius iš mielinės tešlos, virtuvėje būtina vengti skersvėjų.

Iš paruoštos tešlos galite formuoti uždarus ir atvirus pyragus, užkandžių pyragus, bandeles, spurgas, sūrio pyragus, kulebyaki, pyragus, vyniotinius ir daug daugiau.

Įvairių įdarų naudojimas kartu su įvairiais formavimo būdais suteikia įvairių kepinių, kuriais visada garsėjo svetingas rusiškas stalas.

Be pagrindinio, yra ir kitų mielinės tešlos receptų.

Mielinė tešla (2 variantas)

4 stiklinės (smulkių) miltų;
500 g sviesto;
50 g mielių;
4 kiaušinių;
0,5 stiklinės smulkaus cukraus arba cukraus pudros;
druskos pagal skonį;
0,5 stiklinės pieno.

Ištirpinkite sviestą arba margariną, nukelkite nuo ugnies, šiek tiek atvėsinkite, įmuškite kiaušinius, druską, viską gerai išmaišykite. Tada suberkite miltus, ant jų supilkite nedideliame kiekyje pieno ar vandens ištirpintas mieles ir užminkykite vienalytę tešlą. Užpildykite tešlą kambario temperatūros vandeniu, kad vanduo ją apsemtų 2 cm, uždenkite drobine servetėle. Po 15-20 minučių, kai tešla išplauks, vandenį nupilkite ir į tešlą įpilkite 1/2 stiklinės smulkaus cukraus arba, dar geriau, cukraus pudros. Tada išmaišykite tešlą ir iš karto suformuokite pyragą.
Suteikę pyragui laiko iškepti, kepkite 180-200°C temperatūroje.

Mielinė tešla (3 variantas)

Ištirpinkite sviestą, nukelkite nuo ugnies, šiek tiek atvėsinkite, suberkite grietinę, kiaušinius, druską, cukrų, išmaišykite, suberkite miltus, supilkite piene ištirpintas šviežias mieles (1/2 stiklinės) ir užminkykite tešlą. Išminkę tešlą iš karto formuokite pyragėlius naudodami įvairius įdarus: mėsos, žuvies, kopūstų, obuolių ir kt.
Duokite pyragui laiko sustingti, aptepkite kiaušiniu ir kepkite.

Mielinė tešla (4 variantas)

Sviestą ištirpinkite moliniame puode ar kitame inde, nukelkite nuo ugnies, įpilkite druskos, grietinės, kiaušinių, gerai išmaišykite, tada suberkite miltus ir ant jo (V 3 stiklinės) supilkite prieš tai pienu atskiestas mieles ir cukrų, užminkykite vienalytę tešlą. kad neliptų prie rankų.

Tešla turi gautis šviesi, pusiau skysta, riebi, konsistencija artima tirštai grietinei. Uždenkite tešlą rankšluosčiu ir padėkite į šaldytuvą. Kai tešla pakils po 40 minučių, ją galima pjaustyti į pyragus, pyragus, vyniotinius, naudojant visokius įdarus.
Iš šios tešlos iškepti pyragai yra minkšti, su minkšta plutele ir nesustingsta.

Informacija paimta iš L. Lyakhovskajos knygos „Namų konditerijos šefo paslaptys“.

Na, o toliau apie kiaušinius? Norėčiau pakalbėti apie kiaušinių vaidmenį konditerijoje... Bendrieji punktai iš serijos - kiaušinio sudėtis, svoris ir t.t. buvo pakankamai išsamiai aprašyti ankstesniuose įrašuose, tad siūlau eiti tiesiai prie reikalo. Ir štai nuo ko aš noriu pradėti. Jei iš karto bandytumėte įvardyti desertus, kuriuose kiaušiniai vaidina lemiamą vaidmenį, nuo ko pradėtumėte? meringue. Lengviausias. Kiaušinių baltymus puikiai išplaka į meringues - o mes žinome daug desertų, susidedančių iš meringue - meringue, Pavlova, Macarons, Dacquoise, Floating Island - galime tęsti... Tada iš karto į galvą ateina tryniai - atitinkamai visi variantai anglų kalba, konditerijos kremai, kepti kremai, quiche ir clafoutis . Tačiau vaidmuo tuo nesibaigia. Tęskime. Suflė neįsivaizduojama be kiaušinių keliamosios galios. Choux pyragas. Kad ir kaip keistai tai skambėtų, choux tešla pakyla tik dėl orkaitėje esančių garų, o garai susidaro iš kiaušiniuose esančio skysčio. Tiek trumpai. Toliau. Visų rūšių sausainiai – kyla dėl oro, esančio plaktuose kiaušiniuose. Teisybės dėlei taip pat reikėtų pridurti, kad kiaušiniai dedami į sodrius mielinius kepinius be kiaušinių, tokie desertai kaip putėsiai ir ledai yra neįmanomi... Jei pagalvotumėte, kaip kiaušiniai padeda pasiekti tam tikrą aukščiau paminėtą konsistenciją; desertų, tuomet, mano nuomone, Iš kiaušinio funkcijų įvairovės reikėtų išskirti tris pagrindines. Noriu apie juos pakalbėti. Jei pagalvoji, kiaušiniai mėgstami arba dėl jų oro sulaikymo pajėgumas(meringues, putėsiai, sausainiai, suflė) arba jų krešėjimo (storinimo) savybės(grietinėlės, kremai, ledai...), arba už didelis vandens kiekis(choux pyragas). Nepamirškite, kad kiaušinio trynys yra nuostabus emulsiklis - tai yra, jis sujungia nesurištus elementus, tokius kaip riebalai ir skystis. Visi iš karto prisimename majonezą... Bet tai greičiau papildoma premija. Apie konditerijos gaminiai kalbėsime apie tris funkcijas, kurių mums labiausiai reikia - vandens buvimas, kiaušinių baltymų koaguliacija ir aeracija. Visų pirma, kiaušiniai yra struktūrą formuojančių ingredientų. Ką tai reiškia? Kepinių struktūra yra tai, kas išlaiko formą – kurioje yra baltymų. Kaitinant kiaušinių baltymai pradeda tirštėti ir taip prisideda prie desertų, tokių kaip konditerijos kremas, crème anglaise ir kt., kietėjimas. Tiesą sakant, kiaušiniai yra bene vienintelis kepiniams naudojamas ingredientas, kuris kartu yra ir struktūrą formuojantis ingredientas (dėl juose esantys baltymai) ir trynio baltymai) ir minkštinantys – dėl riebalų, kurių gausu kiaušinio trynyje. Būtent dėl šių riebalų trynys tirštėja lėčiau nei baltymas. Kiaušinių struktūrinis gebėjimas yra toks: Balta>visas kiaušinis>trynis. Galite perskaityti išsamiai apie tai, kas tiksliai veikia kiaušinių baltymų krešėjimą ir kaip tai vyksta. Kita labai svarbi kiaušinių (tiksliau – baltymų) funkcija mums yra galimybė plakant susidaryti daug oro burbuliukų. Kaip tai atsitinka? Čia vaidina tie patys kiaušinių baltymai. Veikiant plaktuvui/maišytuvui, kiaušinių baltymai denatūruojasi – tai yra išeina iš natūralios (spiralinės) būsenos ir aplink oro burbuliukus suformuoja tankų lukštą. Kuo ilgiau plakame baltymus, tuo labiau baltymai traukia vienas kitą, išspausdami oro burbuliukus. Oro burbuliukai, kaip mes prisimename, yra dujos (deguonis), kurios yra veikiamos šilumos – ką jos daro? – teisingai, jie plečiasi! Kuo minkštesnės, elastingesnės baltymų sienelės, tuo didesnė tikimybė, kad kaitinant orkaitėje jos nesuplyš. Taigi, turime aiškiai suprasti, kodėl įveikiame baltuosius. Jei norint juos išdžiovinti orkaitėje ir paversti meringu, reikia ilgai plakti iki „kietų smailių“ – nes nenorime, kad orkaitėje „išaugtų“ morė. Jei juos dedame į tešlą - sausainius, suflė... - plakame tik iki "minkštų smailių" - baltymų "sienelės" turi būti pakankamai elastingos, kad išsitemptų orui plečiantis karščiui. Ir galiausiai trečioji kiaušinių funkcija. Kiaušiniuose yra daug vandens- iki 75% visame kiaušinyje. Kai tik į tešlą įmušame kiaušinius, turime suprasti, kad kartu su tuo įpilame gerą porciją vandens... Tai yra, jei pakeičiame receptą ir dedame daugiau kiaušinių, reikia prisiminti, kad reikia mažinti kitų skysčių kiekis tokiu pat kiekiu. Kaitinant, kiaušiniuose esantis skystis išgaruoja, o tai taip pat svarbu tešlai kildinti (atminkite choux) - todėl kuo daugiau kiaušinių tešloje, tuo gatavas produktas bus „oresnis“, bet tuo pačiu ir sausesnis, kadangi, prisimename, kiaušinyje yra gausi baltymų dalis... Čia, mano nuomone, yra trys pagrindiniai dalykai, į kuriuos reikia atsižvelgti, kai kiaušinius naudojame kepant ir ruošiant desertus. O kadangi čia praktiškai pagrindinis ingredientas yra kiaušiniai, labai svarbu suprasti, kas su jais vyksta veikiant karščiui/plakimui ir kaip galime šiuos procesus kontroliuoti. Jei liko kokių nors „spragų“, mielai atsakysiu į jūsų klausimus kaip galėdamas. Mano supratimas apie „procesus“ yra viešai prieinamos literatūros lygiu chemijoje, man užtikrintai skyrė keturis minusus (jei taip))).

Iki,

La Patissiere.

Informacijos šaltiniai : Paula Figoni „Kaip veikia kepimas“, Shirley O'Corriher „Bakewise“, Wayne'as Gisslenas „Profesionalus kepimas“

Savo senuose užrašuose radau mielinės tešlos receptą pavadinimu „Oras“, kuriame iš pirmo žvilgsnio susijungia nesuderinama – mielės ir soda. Rašiau knygas ir naršiau internete, skaičiau atsiliepimus ir diskusijas šia tema. Sužinojau, kad niekas nežino, kaip šie du komponentai veikia kartu, tačiau vengrų virtuvėje toks derinys yra tradicinis. Ir todėl padariau išvadą, kad kol nepabandysi, nieko nesuprasi (ne veltui kažkada užsirašiau receptą). Gaminau vieną kartą ir tešla gavosi tiesiog nuostabi!
Tai su obuoliais

Pagalvojau, gal tai tik nelaimingas atsitikimas, pasisekė? Vakar vėl gaminau tešlą ir iš jos kepiau pyragėlius. Rezultatas pranoko visus mano lūkesčius - pyragėliai orūs, minkšti, švelnūs - SĖKMINGAS KEPIMAS. Tešlą pasigaminti lengva ir paprasta, kambario temperatūroje ji susideda labai greitai, žodžiu per 30-40 minučių ir neturi mielių ar sodos skonio.

Mielių tešla su sodos priedu „Air“

Reikės
2 šaukštai pieno, 200 g margarino, 3 šaukštai beskonio saulėgrąžų aliejaus, 2 šaukšteliai sausų mielių, 1 šaukštelis kepimo miltelių arba 0,5 šaukštelis sodos, 2 šaukštai cukraus, 1 šaukštelis druskos, 2 kiaušiniai + 1 kiaušinis tepimui, 1 kg 1 50 g kg 200 g miltų arba jei stiklinėms (250 g), tai 6,5 - 7,5 stiklinės.

Patarimas
Tešlai skirtus miltus geriau išsijoti, kad atsikratytų kietų nešvarumų ir prisotintumėte juos oru, todėl tešla būtų oresnė ir puresnė.
Miltų kiekis, reikalingas tešlai minkyti, priklauso nuo miltų kokybės. Miltai su dideliu glitimo kiekiu laikomi geriausiais. Dėl šios priežasties recepte nėra tikslios informacijos apie reikiamą miltų kiekį.

Virimo būdas
Mieles ištirpinkite šiltame piene, suberkite kiaušinius, druską, cukrų, ištirpintą šiltą margariną ir viską gerai išmaišykite. Į gautą masę suberkite pusę miltų, sumaišytų su soda (ne gesinta) arba kepimo milteliais, gerai išmaišykite, tada įpilkite du šaukštus saulėgrąžų aliejaus ir po truputį, gerai išmaišydami, suberkite likusius miltus. Tešla turi būti elastinga ir vienalytė, bet vis tiek lipti prie rankų. Ant tešlos užpilkite 1 valgomąjį šaukštą saulėgrąžų aliejaus ir dar kartą minkykite, tik šiek tiek, kad neliptų prie rankų. Tešlą uždenkite plėvele arba servetėle ir palikite 30-40 min.

Jei tešla pakilo, bet įdaras dar neparuoštas, užminkykite tešlą, vėl uždenkite plėvele ir atidėkite į šalį.
Kai viskas bus paruošta, galite pradėti gaminti pyragus,

Kai tik jie bus paruošti, švelniai patepkite juos kiaušiniu. O kad pyragėliai būtų gražesni ir blizgesni, dar kartą aptepkite kiaušiniu.
Labai apgailestauju, kad anksčiau neparašiau apie temperatūros sąlygas ir dėl to ne visiems pyragėliai gavosi gerai, bet geriau vėliau nei niekada
Kepkite pyragėlius 200 laipsnių temperatūroje 15-20 minučių, kol taps auksinės spalvos. Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės. Jei pyragaičiai apkepo iš viršaus, o iš apačios blyškūs, tada uždenkite juos popieriaus lakštu ir toliau kepkite, kol pyragėlių apačia iškeps.

Tinka bet koks pyragėlių įdaras. Bet su šia tešla man labiau patiko nesaldi.

Nes, mano skoniui, saldiems kepiniams tešla turėtų būti sodresnė. Bet kaip žinia, pagal skonį ir spalvą bendražygių nėra.
Eksperimento dėlei iškepiau ir saldžių,

tad mano saldūs pyragėliai su aviečių uogiene neužsilaikė per ilgai, buvo pagaminti tą pačią dieną.

Labai džiaugsiuosi, jei jums patiks mano tešla – mielosios mamytės!
Gero arbatos gėrimo ir kepimo!

P.S. Niekada nededu kiaušinių į mielinę tešlą, išbandžiusi šį receptą darysiu tą patį. Iškeptus patepu tryniu, šiek tiek atskiestu vandeniu.

Mūsų šalyje soda gana retai įtraukiama į mielinės tešlos receptą. Daugeliui teoriškai apmokytų specialistų mielių ir sodos suderinamumas sukelia bent jau suglumimą. Kam į rūgščią mielinę tešlą dėti sodos, jei fermentacijos metu ji beveik visiškai neutralizuojasi ir neturės įtakos tešlos purumo laipsniui?

Praktiški virėjai nori nesigilinti į tešlos atlaisvinimo procesų subtilybes ir tiesiog pridėkite į partiją viską, kas numatyta recepte. Jie nėra ypač susirūpinę dėl biologinių ir cheminių dezintegrantų suderinamumo ar nesuderinamumo. Tie, kurie įvaldė mielinės tešlos su soda technologiją, paprastai yra labai patenkinti rezultatais ir teigia, kad sodos-mielinė tešla pasirodo nuostabiai švelni ir erdvi. Taigi ar verta į mielinę tešlą dėti sodos, o jei taip, tai kodėl? Pabandykime suprasti šią problemą.

Kepimo soda įtraukta ne tik į mielinės tešlos, bet ir į gana sodrios mielinės tešlos, turinčios daug riebalų (margarino, sviesto, grietinės ir kt.), receptus. Tokiame bandyme soda veikia kaip labai efektyvus emulsiklis, leidžiantis sujungti tarpusavyje netirpius komponentus (riebalus ir vandenį) į vieną stabilią sistemą. Dėl emulsinio poveikio galima išgauti neįprastai purią ir vienodą tešlos struktūrą. Iš tokios tešlos pagamintų gaminių trupiniai yra smulkesni ir švelnesni.

Antrasis įdomus „sodos efektas“ yra tiesioginis šios medžiagos poveikis miltų glitimui. Sodos įtakoje kviečių glitimas tampa silpnesnis ir labiau ištempiamas. Prisiminkite originalų lagmano makaronų gaminimo receptą. Tešlos gabalėlius sudrėkinus sodos tirpalu padeda ištempti plonus ir ilgus makaronus.

Glitimo susilpnėjimo poveikis leidžia sėkmingai naudoti soda mielinės picos tešlos receptuose. Sodos-mielinę tešlą galima lengvai iškočioti į gana ploną sluoksnį, kuris kepant nesusitrauks ir bus labai subtilaus skonio. Nedideli sodos priedai padės lengvai iškočioti ne tik picos padą, bet ir bet kokį kitą paplotį.

Kepimo soda taip pat gali turėti įtakos vandens, naudojamo tešlai minkyti, savybėms. Veikiant sodai, surišami kietumo jonai ir suminkštinamas vanduo. Minkštas vanduo silpnina glitimą. Be to, karbonatuose surišti kalcio ir magnio jonai tampa mažiau prieinami mielių mitybai. Dėl to mielių rūgimo procesai sulėtėja. Palaipsniui fermentacijos metu išsiskiriančios organinės rūgštys sunaikins karbonatus ir vėl pavers kalcį ir magnį į tirpią formą, tačiau tai užtruks šiek tiek laiko.

Kepimo sodos gebėjimas neutralizuoti rūgštis panaudojamas tais atvejais, kai būtina išvengti mielinės tešlos perrūgštėjimo. Kiekvienam kilogramui miltų įdėjus 3-5 g sodos, galima užtikrinti normalų mielinės tešlos rūgštingumą iki trijų ar net šešių valandų perteklinės fermentacijos.

Kepimo soda padidina mielinės tešlos stabilumą, kai ji laikoma šaldytuve.

Gerai žinomas mielinės tešlos su laminavimo efektu gamybos būdas naudojant soda. Tam tešla iškočiojama į 1,5-2 cm storio sluoksnį, pabarstoma trupučiu sodos, susukama į voką ir vėl iškočiojama bei pabarstoma soda. Operacija kartojama maždaug 3 kartus. Taip paruoštos tešlos gaminiai įgauna neįprastą trupinių struktūrą.

Kepimo sodos pridėjimas į mielinę tešlą krekeriams užtikrina didelį gatavų produktų trapumą ir gerą drėkinimą.

Nedidelis sodos priedas į mielinę tešlą užmaskuoja būdingą mielių kvapą.

Į mielinę tešlą įtraukiant soda, labai svarbu laikytis recepte rekomenduojamos dozės. Kepimo sodos perteklius suteikia kepiniams geltoną atspalvį ir paveikia jų skonį.

Čia pateikiami mielinės tešlos receptų pavyzdžiai su kepimo soda.

Anksti nokstanti kepinys:

Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai - 2,5 kg (norimos konsistencijos tešlai gauti gali prireikti šiek tiek mažiau miltų)

Pienas - 1 l

Margarinas (kepimui) - 500 g

Presuotos mielės - 100 g

Granuliuotas cukrus - 100 g

Druska - 25 g

Kiaušiniai - 4 vnt

Kepimo soda - 10 g

Prieš minkant tešlą, mieles reikia atskiesti šiek tiek pašildytame piene, o sodą sumaišyti su miltais.

Visi ingredientai sumaišomi į vienalytę minkštą tešlą, indas su tešla uždengiamas maistine plėvele ir dedamas į šiltą vietą fermentuotis apie 40 minučių.

Tešla puikiai tinka pyragams su bet kokiu įdaru gaminti.

Pyrago tešla:

Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai - 600 g (miltų kiekis koreguojamas minkant tešlą)

grietinė - 200 g

Dideli kiaušiniai - 3 vnt.

Margarinas kepimui - 150 g

granuliuotas cukrus - 200 g

Presuotos mielės - 60 g (arba 20 g greito veikimo)

Kepimo soda - 3 g

Degtinė - 40 g

Picos tešla:

Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai -1 kg

Kiaušiniai (vidutiniai) - 3 vnt.

Pienas - 300 ml

Kefyras - 200 ml

Presuotos mielės - 30 g

Kepimo soda - 5 g

Druska - 10 g

granuliuotas cukrus - 10 g

Sviestas - 60 g

Pirmiausia sodą, druską ir cukrų sumaišykite su miltais, o mieles ištirpinkite šiek tiek pašildytame piene. Visi ingredientai sumaišomi į vientisą, vienalytę tešlą. Tešlos fermentacijos laikas yra apie 30 minučių. Tešlą galima laikyti šaldytuve dieną ar ilgiau.