Šiuolaikiniai desertai: putėsių pyragas „Grace“ su mėlynių, aviečių ir baltojo šokolado skoniais. Tortas su bananų putėsiais ir traškiu šokolado-riešutų sluoksniu "Galley" Tortas su traškiu sluoksniu ir kremu
Paruošimas:
Paruoškite biskvitą.
Kepu 2 keptuvėse, tešlą dalijau per pusę.
Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
Spyruoklinės formos dugną išklokite pergamentu ir niekada niekuo netepkite keptuvės šonų.
Kepant tešla prilips prie sienelių, dėl to vėsdama nesideformuoja, o išlieka lygi ir puri.
Į nedidelį puodą įmuškite kiaušinius ir suberkite cukrų.
Viską sudėkite į vandens vonią ir plakite, kol cukrus visiškai ištirps.
Masė turi tapti putojanti ir šiek tiek pašviesėti.
Nukelkite puodą nuo ugnies ir supilkite mišinį į virtuvinį kombainą ar gilesnį indą.
Plakite dideliu greičiu dar 5-8 minutes arba tol, kol masė padidės trigubai.
Išsijokite miltus, ištirpinkite sviestą ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
Trečdalį miltų įsijokite į išplaktą masę ir atsargiai išmaišykite mentele arba plaktuvu iš viršaus į apačią, ilgai nemaišykite ir nedarykite staigių judesių.
Aplink kraštą supilkite trečdalį aliejaus ir išmaišykite.
Taigi suberkite visus miltus ir supilkite visą sviestą.
Sausainių mišinį supilkite į paruoštą skardą.
Kepame vidutiniame lygyje ~35-40 min.
Kepimo laikas priklauso nuo jūsų orkaitės, galite patikrinti dantų krapštuku – turi išeiti visiškai sausas. Kepimo metu neatidarykite orkaitės durelių.
Atvėsinkite pyragą keptuvėje ant grotelių, apversdami keptuvę aukštyn kojomis.
Norint išimti biskvitą, reikia paleisti ploną aštrų peilį išilgai šonų ir išimti žiedą iš formos.
Aš naudoju plastikinę mentelę, nes... peilis vis dar braižo pelėsį.
Apverskite biskvitą ir suvyniokite į foliją arba maistinę plėvelę. Dėti į šaldytuvą 4-8 valandoms.
Šaldytuve biskvitą galima laikyti iki 5 dienų, šaldiklyje – 1 mėnesį.
Paruoškite impregnavimą.
Dubenyje sumaišykite vandenį, kondensuotą pieną ir pieną.
Paruoškite traškų sluoksnį.
Migdolus 15 minučių užpilkite verdančiu vandeniu, iš karto nulupkite ir padėkite ant popierinio rankšluosčio.
Išdžiovinkite orkaitėje arba lengvai apkepkite keptuvėje.
Sukapoti.
Arba susmulkinkite atšaldytą saldainį.
Arba atsargiai ištirpinkite šokoladą vandens vonelėje arba mikrobangų krosnelėje. Sumaišykite su riešutų sviestu (migdolų ar lazdyno riešutų), vaflių trupiniais ir smulkintais migdolais. Naudokite nedelsiant!!!
Paruoškite sausainius ir pritvirtinkite žiedą.
Biskvitą supjaustykite į 4 dalis (arba kiekvieną į 2), nupjaukite viršutinę plutą. Pjausčiau aštriu dantytu duonos peiliu.
Torto žiedą uždenkite acetatine plėvele arba kepimo popieriaus juostelėmis (priklijuokite prie sviesto), dėkite ant torto formelės (lėkštės), uždėkite pyragą ir pritvirtinkite žiedą.
Paruoškite kremą.
Vandens vonelėje arba mikrobangų krosnelėje ištirpinkite šokoladą ir sviestą.
Vietoj to plakite su kondensuotu pienu.
Grietinėlę išplakti iki standžių putų.
Grietinėlę išplakti su šokolado ir kondensuoto pieno mišiniu.
Sudėkite drožles ir išmaišykite.
Tortą atsiimk iš karto!!!
Surinkite tortą.
Pyragaičius lengvai pamirkykite, įpilkite 1/3 grietinėlės, pabarstykite traškiu sluoksniu (vienas iš variantų), uždenkite kitu biskvitu, išlyginkite ranka arba lygintuvu.
Išmirkyti, užtepti 1/3 kremo, uždengti kitu biskvitu, išlyginti, mirkyti.
Ištepkite likusiu kremu, viršų aptepkite paskutiniu biskvitu, lengvai pamirkykite ir padėkite į šaldytuvą nakčiai.
Papuoškite tortą pagal pageidavimą. Aš padariau registraciją
Želei, kad jos sluoksnis pasirodytų storesnis ir gražiau atrodytų torte, patarčiau imti 300 g tyrės. (Nuotraukoje matyti, kad mano želė dvisluoksnė: kaip jau sakiau, šiek tiek apsiskaičiavau, o tyrę skiesti vandeniu ne iš karto sugalvojau. Iš pyrago teko virti kompotą, įpilti želatinos ir pasidaryk „priedą“ – „nuotykiai virtuvėje“!:)) 6 g želatinos miltelių išmirkykite 30 g šalto vandens (1:5). Tyrę su 70 g cukraus užvirinkite ir cukrus visiškai ištirps. Želatiną ištirpinkite vandens vonelėje ir supilkite į tyrę. Gerai išmaišykite ir supilkite į 18 cm skersmens formą (jei metalinė, reikia iškloti maistine plėvele, kad būtų lengviau išimti gatavą želė; su silikonu to daryti nereikia). Leiskite mums atvėsti iki tokios temperatūros, kurioje mūsų būsimoji želė gali būti dedama į šaldiklį jos nesugadinant. Pamirštame apie tai porai valandų. Užsiimkime...
...šokoladinis biskvitas be miltų.
Iš karto pasakysiu, kad biskvitą dariau su 3 kiaušiniais, ir tai gavosi labai daug. Biskvitas pasirodė aukštas ir, nepaisant to, kad šiek tiek susitraukė ir nuskendo už orkaitės, vis tiek buvo per didelis putėsių pyragui. Perpjoviau išilgai ir vieną pusę tiesiog suvalgiau arbata :) Pats skanus! Bet apskritai 18 cm skersmens pelėsiui patariu paimti 2 kiaušinius.
Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Skardą išklokite kepimo popieriumi. Vandens vonelėje ištirpinkite 45 g juodojo šokolado ir 20 g sviesto. Po vieną sudėkite trynius, kiekvieną kartą gerai išmaišydami. Baltymus išplakame iki standžių putų, suberiame 27 g cukraus ir toliau plakame iki tirštos ir blizgios masės. Nesame per daug uolūs, nereikia trukdyti. Baltymai yra paruošti, jei neiškrenta iš apversto dubens. Silikonine mentele švelniai lankstydami iš apačios į viršų – stengiamės, kad tešla būtų ori! - įmaišykite baltymus į šokolado-sviesto-trynių mišinį. Supilkite gatavą tešlą į formą, išlyginkite ir pašaukite į orkaitę. Šis biskvitas keps apie 15 minučių. Kaip visada kepant sausainius, orkaitės neatidarinėkite bent pirmąsias 10 minučių. Pasirengimą patikrinkite plonu iešmeliu. Biskvitas pasirodys labai erdvus, švelnus ir trapus. Už orkaitės jis nusistovės ir šiek tiek susitrauks, neišsigąskite :) Leiskite visiškai atvėsti. Tuo tarpu pasiruoškime...
...crustilant su migdolų praline.
Na, pirmiausia apie praline. Tai konditerijos komponentas, dedamas į saldumynus, pyragus ir pyragus. Grubiai tariant, tai yra riešutų sviestas su karamele. Taip pat iš Olya išmokau gaminti praline, už ką visada jai dėkoju! Praline dažniausiai gaminu iš 200 g migdolų, kad, kaip sakoma, nereikėtų keltis du kartus :) Išeina gana daug, o kadangi laikosi gerai, pagal poreikį naudoju desertuose. Taigi, paimkite 200 g migdolų (pusę migdolų galima pakeisti lazdyno riešutais) ir įkaitinkite orkaitėje iki 120 laipsnių. Į storasienį puodą suberkite 150 g cukraus, užpilkite 35 g vandens ir maišydami užvirinkite ir ištirpinkite cukrų. Toliau verdame ant vidutinės ugnies iki 116 laipsnių arba testuojame, ar nesusidaro minkštas rutuliukas (šaukštu supilame šiek tiek sirupo, greitai atvėsiname lediniame vandenyje, išimame sirupą iš šaukšto ir bandome suformuoti rutuliuką, kuris lengvai susiraukšlėtų. Ar taip dirbti? Taigi, jis paruoštas!). Į sirupą suberkite karštus riešutus ir nuolat maišydami viską virkite kartu. Tai užtruks šiek tiek laiko, būkite kantrūs. Pirmiausia riešutai pasidengs cukraus plutele, o vėliau cukrus išsilydys ir įgaus rudą spalvą bei klampią konsistenciją. Jūs gausite karamelizuotus riešutus! Padėkite juos ant kepimo popieriaus, patepto augaliniu aliejumi arba silikoninio kilimėlio. Visiškai atvėsiname. Sudėkite į blenderio dubenį (jis turi būti pakankamai galingas). Sutrinkite iki pastos. Tai taip pat neįvyks iš karto: iš pradžių bus tik dideli trupiniai, palaipsniui jie taps mažesni, o tada iš riešutų pradės išsiskirti aliejus ir tam tikru momentu gausite norimą pastos konsistenciją. , jūs tai suprasite! Pralines reikia supilti į stiklainį su dangteliu ir laikyti vėsioje, tamsioje vietoje: spintoje arba šaldytuve.
Antra, iš tikrųjų tai yra kriaušė! Prancūziškas žodis croustilante reiškia „traškus (ant dantų)“, ir tai iš tikrųjų pasako viską. Crustilant (o RuNet taip pat galite rasti crustilant ir net krutiant) yra traškus deserto sluoksnis! Jame dažniausiai yra praline, vaflių trupiniai ir šokoladas. Vaflinius trupinius galima pasigaminti iš parduotuvėje įsigytų jau paruoštų vaflinių pyragų. Arba pusryčiams sumalkite paprasčiausius kukurūzų dribsnius. Ką aš padariau.
Taigi, kad sluoksnis būtų traškus, vandens vonelėje arba mikrobangų krosnelėje ištirpinkite 30 g juodojo šokolado, sumaišykite su 66 g pralino ir suberkite 28 g smulkiai sumaltų kukurūzų dribsnių. Išmaišykite, tolygiai užtepkite ant biskvito ir padėkite į šaldiklį. Fu, svarbus etapas baigėsi! Tačiau ilsėtis dar per anksti: laukia įdomiausia ir, kaip man atrodė, sunkiausia technologija...
...šaltalankių putėsiai!
6 g želatinos miltelių pamirkykite 30 g šalto vandens. Į puodą suberkite 2 trynius ir 75 g cukraus, padėkite į vandens vonią ir gerai išplakite mikseriu. Masė padidės ir taps balta. Kitame puode užvirinkite 125 g šaltalankių tyrės. Nenustodami plakti, plona srovele supilkite tyrę į trynius. Išimkite iš vonios ir toliau plakite, kol mišinys visiškai atvės. Įkaitinkite 35 g. Mikseriu švariais, sausais plaktuvais išplakti 2 kiaušinių baltymus į stiprias putas, plona srovele supilti sirupą ir išplakti iki standumo. Želatiną ištirpinkite vandens vonelėje arba mikrobangų krosnelėje, plona srovele, nenustodami plakti, supilkite į baltymus. Atskirame dubenyje iki standumo išplakite 200 g 33% grietinėlės. Silikonine mentele atsargiai, stengdamiesi išlaikyti konstrukcijų orumą, į baltymus supilkite trynio-šaltalankių mišinį ir plaktą grietinėlę. Pasiruošę! Dabar laikas...
...surink tortą!
Šiuolaikiniai putėsių pyragaičiai dažniausiai surenkami aukštyn kojomis. Tai mes darysime. Bet pirmiausia paruošime formą. Tokiam ingredientų kiekiui reikia 20 cm skersmens formelės. padengtas stora plėvele be raukšlių. Ant šaldyto pyrago bus įspausti nelygūs paviršiai, o glazūra jų nepaslėps. Formos šonus taip pat išklojame plėvele. Kai sakau „filmas“, aš neturiu omenyje maisto filmų! Jis plonas, susiglaus į klostes, o šonų juo ištiesti visai nepavyks! Paimkite storą polietileną arba specialią kraštinę juostelę pyragams surinkti, arba acetato plėvelę, dažniausiai naudojamą dirbant su šokoladu. Dėl jų paviršius bus visiškai lygus. Tiesą pasakius, niekada nebandžiau tokių tortų daryti kitokiomis formomis, bet žinau, kad juos galima surinkti ir į neslystančius žiedus, ir į paprastus skeltus žiedus, ir į silikoninius.
Kad putėsiai neištekėtų krašteliais, o kad greičiau sustingtų, reikia formelę šiek tiek pašaldyti įdėjus į šaldiklį 10 minučių. Šiuo metu galite išimti sustingusią želė ir išimti ją iš formos. Tam naudoju šį neprofesionalų, bet veiksmingą būdą: karšta plaukų džiovintuvo srove minutę paleidžiu pelėsio sieneles. Išimame želė ir išimame iš plėvelės. Pusę putėsių supilkite į atvėsusią formą (geriau pasverti ir padalinti į lygias dalis), užtepkite sustingusią želė, jos kraštai šiek tiek aplips putėsiuose, ten supilkite antrąją putėsių dalį, dėkite šaldytą biskvitą ant viršaus su traškiu sluoksniu žemyn ir lengvai įspauskite į putėsius. Dėkite į šaldiklį bent 4-5 valandoms, geriausia nakčiai. Tuo tarpu galime gaminti...
...šaltalankių glajus.
Tačiau galite tai padaryti ryte, prieš pilant ant pyrago. Tam 8 g želatinos miltelių pamirkykite 40 g šalto vandens. Ištirpinkite 100 g baltojo šokolado. Grietinėlę užvirinkite nuo 20%. Taip pat užviriname 100 g šaltalankių tyrės, 50 g cukraus ir 100 g. Sumaišykite grietinėlę ir šaltalankių masę. Želatiną ištirpinti, supilti į gautą mišinį, išmaišyti. Pridėti šokoladą. Permuškite blenderiu. Jei susidaro daug burbuliukų, pertrinkite per smulkų sietelį. Atvėsinkite iki 28-30 laipsnių. Kaip visada su tokio tipo glazūromis, tai yra labai svarbu ir be kulinarinio termometro geriau net nebandyti: liečiant nustatyti tinkamą temperatūrą labai sunku, o netinkamas viską sugadins. Jei glajų ruošėte iš anksto, iki šios temperatūros reikės pašildyti vandens vonelėje arba mikrobangų krosnelėje (po 15 sekundžių, išmaišykite, pašildykite ir pan.). Atkreipiu dėmesį, kad nenaudojau jokių dažų: gražią sodrią spalvą suteikė pats šaltalankis.
Išankstinis prisilietimas!
Pavojingiausias, nes nuo to labai priklauso gatavo pyrago tipas. Taip, mes užpildysime savo pyragą glaistu. Pašildykite iki darbinės temperatūros. Darbo vietą ruošiame iš anksto. Galite supilti ant grotelių, padėdami ant kepimo skardos ar padėklo. Kažkas naudoja lėkštę. Paprastai tai darau ant aukšto maisto laikymo indo. Apverčiu aukštyn kojom ir dedu ant kepimo skardos, gana stabili. Tortą išimu iš šaldiklio, atsargiai išleidžiu iš formos, biskvitu į apačią dedu ant stiklainio, nuimu plėvelę ir pradedu ant torto pilti glajų. Turite leisti jai susitvarkyti ir jokiu būdu nebandyti padėti. Nuvarvės nuo pyrago, o likučius galima rinkti ir valgyti, nes šį kartą jo nebus per daug, o kai bus daug, galima naudoti kitiems produktams. Glaisto perteklius nuo torto viršaus dažniausiai nuvalomas vienu peilio judesiu, bet, tiesą pasakius, iki šiol man taip ir buvo, kaip matyti iš pjūvio: glajus kiek tirštas. Tačiau tai niekaip nepaveikė skonio, o mano šeima į tai visiškai nekreipė dėmesio :)
Papuoškime tortą!
O dabar, būtinai, baigkime. Galite papuošti kaip norite. Dekoravau maltais migdolais, konditerijos karoliukais ir temperuotu šokoladu. Bet apie šokoladą kada nors :)
Šokoladinis biskvitasTryniai - 28 g
Cukrus – 30+30 g
Kiaušiniai - 75 g
Baltymai - 48 g
Trimolinas – 15 g
Miltai - 35 g
Kepimo milteliai - 2 g
Kakava - 15 g
Obuolių-karamelės želė
želatina - 4 g
Obuolių sultys - 180 g
Viskis - 20 g
Cukrus - 50 g
Traškus sluoksnis
Migdolai - 15 g
Cukrus - 25 g
Vafliai – 30 g
Šokoladas – 25 g
cukranendrių cukrus - 5 g
Tonka pupelių putėsiai
želatina - 7 g
Tryniai - 60 g
Cukrus - 30 g
Tonka bobas – 1 vnt
Grietinėlė 35% – 150 + 450 g
Pienas 2% – 150 g
Šokoladas – 490 g
Veliūras
Baltasis šokoladas - 30 g
Kakavos sviestas - 30 g
Dažai
Šokoladinis biskvitas
Šiame torte gaminsime dar vieną biskvito variantą. Miltų jame praktiškai nėra, bet jis labai orus ir, svarbiausia, paklusnus.
1. Pirmiausia atskirkite baltymus nuo trynių.
2. Dubenyje sumaišykite trynius (28 g) ir cukrų (30 g).
3. Gerai išplakite mikseriu, kol gausis purios baltos putos. Ir įmuškite sveikus kiaušinius (75 g). Kaip gauti 75 gramus kiaušinių? Į dubenį įmuškite porą kiaušinių (tai yra apie 100), suplakite kaip omletą ir supilkite šią masę srovele į mūsų pagrindinį dubenį, kai tik svoris pasirodys 75, sustojame.
4. Kitame dubenyje sumaišykite cukrų (30 g) ir baltymus (48 g).
5. Meringue gerai išplakite ir įpilkite trimolino (15 g). Trimoliną galite pakeisti medumi, tačiau jis suteiks savo skonį ir aromatą, o trimolinas šiuo atžvilgiu yra neutralesnis.
6. Sumaišykite abi mases, trynį ir baltymus.
7. Suberkite miltus (35 g), kepimo miltelius (2 g) ir gerą kakavą (15 g).
8. Supilkite ant kepimo skardos. Tešlos aukštis turi būti 1 cm, ne daugiau. Tortui 5-6 mm.
9. Kepkite 200 laipsnių temperatūroje 3-4 minutes. Tikrinkite su iešmu, kai tik išeis sausas, jis paruoštas. Išimkite ant grotelių ir leiskite atvėsti.
Obuolių-karamelės želė
Vietoj jau pažįstamo uogų confit į tortą dėsime želė. Ir tuo pačiu išmoksime gaminti sausą karamelę, ji taip pat pravers šiame pyrage ir apskritai bus naudinga bendram vystymuisi. Nusprendėme pasigaminti obuolių-karamelės želė ir, be to, dar rimčiau su viskio pagalba.
1. Kaip įprasta, pradedame nuo želatinos. Išmirkykite lapų želatiną (4 g) vandenyje. Jei naudojate miltelius, imkite tokią pat masę, bet įpilkite 24 gramus vandens (tai yra viena dalis želatinos, šešios dalys vandens).
2. Į puodą supilkite obuolių sultis (180 g) ir užvirinkite. Galite apsieiti be viskio, iš viso išgerdami 200 gramų bet kokių skaidrių sulčių.
3. Kol sultys kaista, į sausą puodą supilkite cukrų (50 g). Dabar mes išmoksime gaminti sausą karamelę.
4. Dugną paskirstykite cukrumi ir padėkite ant ugnies. Čia atkreipkite dėmesį, mes nemaišome cukraus, kitaip jis iškart pradės kristalizuotis.
5. Pamažu cukrus pradės tamsėti ir pavirs karamele.
6. Kai visas cukrus ištirps (puodą galima šiek tiek pakratyti, kad cukrus greičiau ištirptų) ir patamsėtų, supilkite verdančias sultis ir supilkite viskį (20 g). Šiame etape leidžiami eksperimentai, karamelė patamsėja ir įgauna skirtingus skonio atspalvius. Vieniems patinka degesnis skonis, kitiems – lengvesnis.
7. Nedelsdami įdėkite želatiną. Jei tai lakštinis, tada išspauskite, jei tai milteliai, tada išspauskite visą masę. Gerai ismaisyti. Neturėtų būti gabalėlių, tik vienalytė skaidri masė.
8. Pastebėjote, kad diagramoje turime rutuliukų pavidalo želė. Sutikite, tai atrodo neįprasta, o nepatyrusiems valgytojams tai atrodys kaip kažkas fantastiško. Tiesą sakant, viskas paprasta, mes naudojame mini triufelių formą iš Silikomart (jų yra ir parduotuvėje).
9. Dėkite ant kepimo skardos ir supilkite želė. Todėl mišinį supyliau į stiklinę su snapeliu. Jei tokios formos nėra, iš tikrųjų galite padaryti ją kaip vientisą pyrago gabalėlį, tada supilti į plokščią apvalią 14 cm skersmens formą, želė aukštis ne didesnis kaip 1 cm (tortui ). Jei gaminate porcijinius pyragus, želė galite supilti į monetų formelę, ji tam puikiai tiks. Įdėkite jį į šaldiklį. Šioje formoje palikite porą tuščių langelių, į ją supilsime putėsius (ir iš jų padarysime dekorą).
Traškus sluoksnis
Šis sluoksnis reikalingas tam, kad tarp visų minkštų ingredientų (želė, putėsiai, biskvitas) būtų malonus akcentas.
1. Pirmiausia paruošime sausą praline – dar vienas naujas žodis mums. Tai riešutai karamelėje, dažniausiai sumalti į dulkes. Norėdami tai padaryti, supjaustykite migdolus (15 g) mažais gabalėliais. Stiklainiuose yra pramoninis praline - masė skystoka (kažkas panašaus į padažą), tada paimkite 50 gramų ir nieko nevirkite.
2. Iš 25 gramų cukraus paruoškite sausą karamelę.
3. Kai karamelė bus paruošta, gatavą mišinį iš karto supilkite ant kilimėlio su riešutais. Silikonas puikiai tinka. Jei neturite, plokščią paviršių (pavyzdžiui, lėkštę) lengvai patepkite sviestu.
4. Po 5 minučių masė sustings. Silikoninio kilimėlio privalumas – viskas lengvai nusiima (sausainiai, karamelė, šokoladas).
5. Sulaužykite gabalėlius ir sudėkite į maišytuvo dubenį.
6. Sutrinkite į dulkes. Tai bus sausas praline.
7. Čia suberkite vaflių trupinius. Jis dažnai parduodamas jau paruoštas, kaip konditerijos puošmena. Arba tiesiog nusipirkite ką nors panašaus į sausus pusryčius. Į praline įpilkite 30-40 gramų. Ir vėl sumaišykite blenderiu. Įpilkite dar 5-10 gramų cukranendrių cukraus. Jūs neprivalote jo pridėti, bet tai suteiks daugiau traškumo.
8. Ištirpinkite juodąjį šokoladą (pieninį arba baltąjį, 25 g). Aš tiesiog supilu keksus į konditerinį maišelį ir įdedu į verdantį vandenį. Biskvitą aptepkite šokoladu. Žinoma, tą dalį, kuri bus torte, padengiame. Man tai yra 14 cm skersmens apskritimas, todėl viso biskvito netepju.
9. Šokoladą paskleiskite mentele arba plačiąja peilio puse, kad susidarytų lygi plėvelė. Ant viršaus pabarstykite praline vaflių dulkes. Be fanatizmo sluoksnis yra ne didesnis kaip 1 mm.
Jei vartojote skystą praline, tada viskas paprasčiau: sumalkite vaflius, sumaišykite juos dubenyje su praline (50 g) ir ištirpintu šokoladu. Tada užtepkite šį mišinį ant biskvito.
10. Šokoladas sukietės ir galėsite išpjauti mums reikalingą tortą. Naudojau 14 cm skersmens žiedą, nes mano torto forma siaurėja link apačios. Tarkime, paėmėte net 18 cm žiedą, tada išpjaukite pyragą su 16 cm žiedu Tortams viskas taip pat, kaip Eurazijoje - pjaustytuvais išpjauname apvalias poveržles.
Tonka pupelių putėsiai
Šis sluoksnis taip pat bus įdomesnis nei įprastai. Pirmiausia paruošime tešlos kremą, tada sumaišysime su šokoladu ir grietinėle. Putėsio tekstūra gana subtili ir sodraus skonio. Be to, gauname tonka pupelių.
1. Ir vėl pradedame nuo lakštinės želatinos (7 g), kurią pamirkome vandenyje.
2. Trynius (60 g) sumaišykite su cukrumi (30 g) ir gerai išmaišykite šluotele, kad susidarytų putos.
3. Tonka pupeles smulkiai supjaustykite (arba sutarkuokite). Nežinau kaip apibūdinti jo skonį ir aromatą. Vieni sako, kad tai vanilė ir migdolai, kiti primena brangių drabužių butikų kvapą. Bet kokiu atveju, jūs tiesiog turite tai išbandyti. Skonis nuostabus. Jei norite pakaitalo, naudokite vanilės ankštį. Bet jis nebus toks skanus, ypač kaip šio pyrago dalis. Nėra nieko panašaus ir charizmatiško kaip jie.
4. Į puodą supilkite grietinėlę (35%, 150 g) ir pieną (2%, 150 g). Pridėti tonka pupelių.
5. Pieno mišinį dėkite ant viryklės ir pakaitinkite. Sudėkite trynius ir labai gerai maišydami pašildykite iki 82-84 laipsnių. Kremas šiek tiek sutirštės.
6. Nukelkite nuo ugnies ir supilkite želatiną. Gerai ismaisyti.
7. Į dubenį supilkite smulkiai supjaustytą šokoladą (490 g). Aš naudojau baltą, galite naudoti pieną.
8. Karštą grietinėlę užpilkite ant šokolado. Naudokite sietelį, kad pašalintumėte visas tonka pupelių daleles.
9. Šokoladas pradės tirpti ir susimaišys su grietinėle. Gali nepavykti gauti vienalytės masės, tada naudokite maišytuvą. Aš tai padariau su silikonine mentele.
10. Kol šokolado masė vėsta iki 35-40 laipsnių, iki pusiau išplakame grietinėlę (35%, 450 g).
11. Kai šokolado masė atvės. Supilkite jį ant grietinėlės ir iš karto išmaišykite.
Kaip jau sakiau, surinkimui naudojame Eclipse formą. Tortai atrodo labai įspūdingai dėl savo ovalo formos.
Iš šaldiklio išimame savo želė. Būkite atsargūs, jis turi būti ledinis (kietas kaip ledo kubas), tik taip jie gerai išlips iš formos ir nesideformuos. Mažas triukas. Atvirą ląstelių kontūrą (kaklelį) praleidžiame dantų krapštuku. Ir tada mes tiesiog apverčiame kiekvieną ląstelę iš vidaus, taip išstumdami želė. Laisvas ląsteles, kurių neužpildėme sultimis, užpildykite putėsiais. Papuošimui reikia 2-3 putėsių rutuliukų.
Supilkite putėsius į formos dugną. Ganėtinai skystoka, todėl į formą supyliau apie 1 cm putėsių ir įdėjau į šaldiklį 10 min. Silikonines formeles visada dedame ant kažko kieto (pavyzdžiui, nedidelės kepimo skardos), tada perkeliame į šaldiklį ir atgal. Kai putėsiai sutirštės, išimkite formą. Supilkite dar porą cm putėsių ir išdėliokite rutuliukus. Viskas labai paprasta, vieną dedame į centrą, o 8 į apskritimą, kaip laikrodžio atkarpas. Vietoj rutuliukų daugelis žmonių ant putėsių dės plokščią apvalų blyną.
Įpilkite daugiau putėsių, kad jie padengtų rutuliukus (arba blyną su želė) ir ant viršaus dėkite biskvitą, traškų sluoksnį žemyn (link želė). Įdėkite į šaldiklį per naktį (bent 10 valandų, geriausia 14). Kodėl tai svarbu kuo ledesnis produktas, tuo lengviau ir sklandžiau jis išeis iš formos, o palietus jis nepradės tirpti.
Veliūrinė danga
Dabar ateina linksmoji dalis. Apie veliūrą sužinojau gana seniai, kai tik internete žiūrėjau į gražius desertus. Bet aš net nebandžiau suprasti, kaip tai daroma, manydama, kad tai gali padaryti tik super profesionalūs konditeriai. Šiandien mes tapsime tokiais!!
Veliūrinė danga yra populiari dėl savo aksominio matinio kilnumo. Veliūru padengti pyragaičiai ir pyragaičiai atrodo labai brangiai ir gražiai. Ir jei jus nuvilia nuolydžiai, paprastai galite pasiekti nuostabių rezultatų. Tačiau, kaip paaiškėjo, tai padaryti yra daug lengviau nei spalvotas glazūras, nes mes naudojame tik du ingredientus.
Naudojau Wagner W550 purškimo pistoletą, manau, kad tai vienas geriausių pirkinių konditerijos pramonei. Jis turi 2,5 mm antgalį ir labai mažas medžiagų sąnaudas, galite pilti veliūrą tik ant vieno pyrago (apie 40-50 g). Išsamią apžvalgą su daugybe nuotraukų ir vaizdo įrašų rasite čia. Įsigyti galite įvairiose internetinėse ir statybų parduotuvėse. Aš nusipirkau jį „Sledgehammer“. Čia papasakosiu apie patį receptą.
Tam reikia tik dviejų ingredientų: kakavos sviesto ir baltojo šokolado.
Proporcijos prasideda nuo 50/50 iki 70/30 baltojo šokolado naudai. Ką tai turi įtakos? Dėl masės tankio. Priklausomai nuo jūsų purškimo pistoleto, gali prireikti daugiau ar mažiau skystos veliūro masės. Be to, gatavos dangos tekstūra gali šiek tiek skirtis, todėl verta eksperimentuoti.
Aš paėmiau 30 gramų sviesto ir šokolado. Ištirpinkite kiekvieną komponentą vandens vonioje. Kodėl jų nesulydžius kartu? Jie turi skirtingą lydymosi temperatūrą. Šokoladas gali sutirštėti, kol sviestas vis dar tirpsta. Čia vėl nedidelė klaida, vietoj šakutės naudokite silikoninę mentelę.
Supilame juos į purškimo pistoleto baką. Pasvėriau ant svarstyklių, kad gaučiau lygiai 30+30g.
Pridėti dažų. Mano mėgstamiausi AmeriColor geliai (yra parduotuvėse) veikia puikiai. Be to, net problemiška juoda spalva suteikė gryną spalvą.
Viską galite sumaišyti blenderiu (talpos kaklelis gana platus). Bet aš tiesiog uždengiau baką ir gerai suplakiau – senu geru emulsijų gaminimo būdu. Laukiame, kol masė pasieks darbinę temperatūrą (30-35 laipsnių).
Dabar ateina pati svarbiausia dalis. Paruoškite savo darbo vietą. Nepriklausomai nuo to, kokią technologiją naudojate, apsaugokite paviršius nuo dažų purškimo (veliūras). Dažniausiai namuose naudoja kartoninę dėžutę, deda ją atvira puse į šoną, į vidų deda pyragus ar pyragėlius ir iškloja veliūru. Ką tik stalą ir porą kartono uždengiau plėvele.
Pažiūrėk, koks jis gražus. Tobulas ir vienodas padengimas. O kiek galima eksperimentuoti su spalvomis... Įsivaizduokite baltą veliūrą (kur į mišinį įdėsime titano dioksido)
Prisiminkite, į mini trumų formeles supylėme porą putėsių rutuliukų. Taigi, kiekvieną perveriame storu iešmeliu. Ir tada atsargiai išimame iš formos (iešmo netraukite, o ląsteles apverskite į išorę).
Kai nutekės glajaus perteklius, tiesiog uždėkite rutuliukus ant torto. Puikiai tiks bet kokios mažos formos. Yra keletas dekoravimo būdų.
1. Jei glazūrą (ar veliūrą) užpylėte ant grotelių, tiesiog plona mentele ištraukite jį iš apačios ir perkelkite ant pyrago paviršiaus.
2. Jei rutulys buvo ant iešmo, iš apačios galite jį pasukti šakute (vėslas yra tarp šakutės galiukų) ir nuimti. Ir tada perkelkite į pyragą.
3. Dažnai gaminiai persmeigiami kitu iešmeliu ir uždedami ant torto „dūrimo“ vieta užmaskuojama riešutais, kavos pupelėmis, auksiniu popieriumi ir pan.
O dabar įdomiausias ir gražiausias dalykas – pjūvis. Matote, kaip naudojant papildomą formą radikaliai pakeičiama torto išvaizda. Daugelis klaus, kaip tai padarėte, kaip kamuoliukai atsidūrė putėsių viduje ir pan. Manau, kad kartais verta šiek tiek pasistengti ir nusikirpti, kad nebūtų nuobodu.
RECEPTAS 1
- 60 g lydyto sviesto
- 110 g cukraus
- 1 kiaušinio baltymas
- 60 g miltų
- 35-40 ml vandens
RECEPTAS 2
- 35 g sviesto (minkšto)
- 35 g cukraus pudros
- 35 g kiaušinio baltymo
- 35 g miltų
2. traškus sluoksnis pyraguose ir kepiniuose 
Traškus sluoksnis
100 g pieniško šokolado 100 g lazdyno riešutų praline pasta (karamelizuota lazdyno riešutų pasta) 100 g Feyet traškių vaflių Ištirpinkite šokoladą () ir viską išmaišykite - Feyetin, šokolado ir praline pasta 
3. ingredientas ar įdaras skaniems saldainiams 
4. traškūs vamzdeliai, kuriuos galima patiekti su grietinėle ir uogomis. Arba kepti ant metalinių ar medinių pagaliukų, arba karštai kočioti. 
5. ledų, varškės ir net košės užpilas 
Virkite su malonumu! Ir nepamirškite mums parodyti savo rezultatų, pažymėdami nuotraukas socialiniuose tinkluose su grotažyme #Aš esu superbakeris
1. Kaip paruošti migdolų miltus? Migdolus blanširuokite 2-3 minutes verdančiame vandenyje, suberkite į sietelį ir nuimkite odelę. Riešutus išdžiovinkite kambario temperatūroje arba orkaitėje (neleiskite patamsėti), o tada sumalkite trintuvu (kavamalėje).
2. Atidarykite kardamono kapsules, išimkite sėklas ir sutrinkite jas grūstuvėje.
3. Šokoladą ištirpinkite vandens vonelėje arba mikrobangų krosnelėje, o tada atvėsinkite iki kambario temperatūros (t=23-25C).
4. Tinkamame dubenyje sumaišykite kukurūzų krakmolą ir migdolų miltus.
5. Kiaušinių trynius išplakite su 26g cukraus ir kardamonu, kol tūris padidės 3 kartus (cukraus grūdeliai turi visiškai ištirpti).
6. Atskirai išplakti kiaušinių baltymus, atvėsusius iki purių putų. Kai putos taps purios ir nebeliks skystų baltymų, palaipsniui mažomis porcijomis pradėkite dėti cukrų (88g). Plakite iki standžių smailių...
7. Į išplaktus trynius supilkite ištirpintą šokoladą. Mišinį plakite mikseriu iki vientisos masės (nuo šiol maišytuvas neįtraukiamas).
8. Supilkite 3 kartus išplaktus baltymus.
9. Supilkite persijotą sausų produktų mišinį 3 kartus, švelniai maišydami mišinį mentele, judėdami iš apačios į viršų.
10. Spyruoklinės formos dugną (d=24cm) išklokite kepimo popieriumi ir paskleiskite tešlą.
11. Biskvitą kepame iki t=200C įkaitintoje orkaitėje 16 minučių (sausas deglas). Leiskite pyragui 10 minučių pailsėti ir tada išpjaukite jį iš formos. Tortą perkoškite ant sietelio.
KONJAKO IMPREGMENTAVIMAS. Impregnavimui užvirinkite cukrų ir vandenį, atvėsinkite ir pagardinkite konjaku.
1. Lazdyno riešutus įkaitinkite sausoje keptuvėje arba orkaitėje. Riešutų branduolius surinkite į rankšluostį ir apvoliokite ant darbinio paviršiaus (taip pašalinsite riešutų odeles).
2. Šokoladą, lazdyno riešutus ir dribsnius sutrinkite atskirai gabalėliais (~3-4mm).
3. Puode užvirinkite grietinėlę ir sviestą. Nukelkite puodą nuo ugnies ir suberkite šokoladą. Maišykite mišinį, kol šokoladas visiškai ištirps, atvėsinkite iki kambario temperatūros. Suberkite smulkintus lazdyno riešutus ir dribsnius. Trumpai pamaišykite (greitai dirbdami, dribsniai išliks traškūs).
4. Ant neteisingos pergamento pusės nubrėžkite apskritimą d=23,7 cm. Šokolado ir riešutų mišinį padėkite ant pergamento ir išlyginkite mentele, netrukdydami kontūrams. Įdėkite plutą į šaldiklį 20-30 minučių, kol sustings.
BANANŲ MOUSSE.
1. Šokoladą sutrinkite į trupinius.
2. Želatiną užpilti šaltu virintu vandeniu ir palikti 20-40 min., kol išbrinks.
3. Bananus apšlakstykite citrinos sultimis ir sutrinkite trintuvu.
4. Puode įkaitinkite 95g grietinėlės iki t=95C. Į grietinėlę supilkite šokoladą, išmaišykite iki vientisos masės, tada atvėsinkite iki kambario temperatūros.
5. Varškės sūrį ištrinkite su šokoladinio kremo mišiniu.
6. Į sūrį supilkite bananų tyrę ir vanilės ekstraktą. Išplakite masę iki purios masės.
7. 330 g atšaldytos grietinėlės išplakti į stiprias putas.
8. Išbrinkusią želatiną ištirpinkite vandens vonelėje (mikrobangų krosnelėje), neužvirindami. 2 šaukštus plaktos grietinėlės sumaišyti su ištirpusia ir iki t = 50C atšaldyta želatina, o po to įmaišyti į putėsius (dirbti mentele). Didžiąją dalį plaktos grietinėlės supilkite į putėsius.
GAMINIO SURINKIMAS.
1. Biskvitą perpjaukite į 2 lygias dalis horizontaliai.
2. Vieną pyrago sluoksnį padėkite ant spyruoklinės formos dugno, išklotos pergamentu ir kraštine juostele. Pyragą pamirkykite 1/2 mišinio.
3. Ant išmirkusios plutos paskleiskite 1/2 bananų putėsių.
4. Iš šaldiklio išimtą ir nuo popieriaus nuimtą traškutį dėkite ant putėsių.
5. Likusius putėsius paskleiskite ant traškumo.
6. Uždenkite putėsius pyrago sluoksniu ir pamirkykite mišinyje. Įdėkite gaminį į šaldytuvą 3-4 valandoms (1 valandai įdėkite į šaldiklį).
1. Želatiną užpilti šaltu virintu vandeniu ir palikti 20-40 min., kol išbrinks.
2. Nedideliame puode užvirinkite cukrų ir vandenį (100g) iki t=113C.
3. Didžiausiame puode užvirinkite grietinėlę, užpilkite verdančiu sirupu ir suberkite kakavos miltelius. Virti ant silpnos ugnies, nuolat maišant mediniu šaukštu, kol t=98C (masė turi sutirštėti).
4. Puodą nukelti nuo ugnies, turinį atvėsinti iki t=80C ir supilti išbrinkusią želatiną. Glajų perpilkite per smulkų sietelį į indą su snapeliu ir atvėsinkite iki t=45C.
5. Tortą atlaisvinkite nuo formos, apvado juostele ir užpilkite glajumi (tam tikslui tortą galima dėti ant sietelio... Tortą laikiau vienoje rankoje, o kita apliejau glajumi, gaminį apverčiau virš lėkštės ir tolygiai paskirstant glazūrą šonuose).
1. Torto šonus papuoškite smulkintais ir pakepintais lazdyno riešutais, o tada dėkite į šaldytuvą, kol glajus visiškai sustings (~1 val.).
2. Jei norite, torto paviršių papuoškite šokoladiniu dekoru ir karamelizuotais riešutais.
3. Riešutai karamelėje. Sumaišykite vieną dalį vandens su 3 dalimis cukraus ir virkite puode iki šviesiai auksinės rudos spalvos. Riešutų branduolius dėkite ant iešmelių, panardinkite į karamelę, o tada leiskite nuvarvėti ant folijos, pritvirtindami iešmelius jums patogiu būdu (man knygos veikia kaip fiksatorius).
