როგორ მოვამზადოთ ჟელე ელისგან. ჟელე და ასპიკი არხისგან
კარგი დღე ყველას!
ამ ნადირობის სეზონზე, დეკემბრის დასაწყისში, ჩვენმა მონადირეებმა ისევ (წარმატებულად წასული სანადიროდ) აავსეს ჩემი მაცივარი ელვის ხორცით. ეს ხორცი საკმაოდ უხეშია და ყოველთვის ბევრს ვეძებ ინტერნეტში, რომ ამ ხორცისგან მოვამზადო ასეთი ხორცი.
მომგებიანი ვარიანტია, რა თქმა უნდა, ელკის კოტლეტი. მაგრამ ყოველთვის გინდა რაღაც ახალი. ამჯერად ჩემი საფრთხისა და რისკის ქვეშ გადავწყვიტე ასპიკის გაკეთება არხისგან. მთელი ხორცის მაქსიმუმამდე მოხარშვა მინდოდა. მართლაც, ჩემს დიდ ქალაქში კარგი ნატურალური პროდუქტების პოვნა არც ისე ადვილია.
ცუდი არ აღმოჩნდა. მე გიზიარებ აპრობირებულ რეცეპტს.
ჯერ ხორცის სქელი ბულიონი მოვხარშე ძვალზე. განსაკუთრებული ნაწილი არ არის არჩეული. მას შემდეგ, რაც გადავწყვიტე, რომ დავამატებდი ჟელატინს და არ ვცდილობდი თავად ბულიონის გამკვრივებას.
მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ ადუღეთ ოთხი საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. გაცივდა. (ხორცი უხეშია, რაც უფრო დიდხანს ხარ მოხარშული, მით უფრო რბილი და გემრიელია).
მან ხორცი ამოიღო. ბულიონი ორჯერ გავწუროთ.
ხორცი ძვლისგან გამოაცალკევეს და წვრილად დაჭერით.
ნიორი დავჭერი წვრილად (შეგიძლიათ დაჭყლიტოთ, როგორც გინდათ), მწვანილი დავჭრათ (დღეს მაქვს ოხრახუში).
ჟელე გავხსენი ნახევარ ლიტრ თბილ ბულიონში და გაზქურაზე გავაცხელე, მაგრამ ადუღებამდე არ მივიყვანე. შემდეგ ჟელეს ხსნარი შევურიე კიდევ ნახევარ ლიტრ ბულიონს. (ეს ორჯერ გავაკეთე, როგორც აღმოჩნდა ბევრი ხორცი). ჟელატინი იყო.
ახლა ვაგროვებ შიგთავსს. ხორცს ჭურჭელში ვყრი, ბულიონს ვასხამ ზემოდან ნიორი, ზემოდან კი მწვანილი.
შევაგრილებ შიგთავსს. შემდეგ შევდგი მაცივარში გასაციებლად.
ასე გამოიყურება ელკის სრულიად ახალი ასპიკი კონტექსტში. ბევრი ხორცი იყო. ასეთი სასიამოვნო საჭმელი.
მაგრამ ასპიკი უკვე სრულიად გაყინულია მეორე დღეს. მიირთვით ძალიან გემრიელად, ჩვეულებისამებრ, რძის ან მდოგვით.
კარგი მადა და ახალი კულინარიული შემოქმედება.
მე მიგითითებთ ხარშვის დროს ასპიკის მომზადებისა და გამაგრების დროის გარეშე.
მომზადების დრო: PT00H40M 40 წთ.
ამ კერძს სახლში იშვიათად ამზადებენ, ძირითადად შეგიძლიათ დააგემოვნოთ რესტორნებში ან კაფეებში, სადაც მზადდება პროფესიონალურ აღჭურვილობაზე ბარები, რესტორნები Electrolux ან Zanussi ოფიციალური დილერისგან, რომლის შეძენაც შეგიძლიათ ვებგვერდზე electrolux-pro.ru.
ლოსის ხორცის ჟელე
ჟელეს მოსამზადებლად, ან, როგორც რუსების უმეტესობა ამბობს, ჟელე ელვის ხორცისგან, დაგჭირდებათ ცხოველის ფეხები და თავის ნაწილები. ტუჩებს და ყურებს ვაშორებთ თავიდან, ვწვავთ ცეცხლზე კაზას სანთურიდან, დარწმუნდით, რომ ის არ ეწევა. შემდეგი - ჩვენ ვასუფთავებთ ყველაფერს, კარგად გავრეცხოთ, დავჭრათ ნაჭრებად. მას შემდეგ რაც ენას მოვხსნით, კარგად დაასველეთ წყალში და ამოიღეთ ფილმი წყლიდან ამოღების გარეშე. თავსაც ვუკრავთ, ერთი საათით ვდებთ თასში ცივ წყალთან ერთად, შემდეგ დანით გავწმენდთ კანს, თავი დავჭრათ ნაჭრებად და გავრეცხოთ ყველაფერი.
ფეხებიც უნდა გაიჭედოთ, მატყლი დანით გაფხეხოთ და ჩლიქები მოიჭრათ. შემდეგ ვრეცხავთ, ვჭრით ნაჭრებად და ვსვამთ ცივ წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში, რომ უსიამოვნო სუნი მოიხსნას.
სამზარეულო ჟელე
ვამზადებთ ჟელეს 1 კგ ტყავის საფუძველზე - ფეხები, თავი, ენა, ყურები, ტუჩები. ზემოთ აღწერილი ყველა მოსამზადებელი პროცედურის დასრულების შემდეგ, მომზადებული კომპონენტები შეავსეთ წყლით 2 ლიტრი წყალი 1 კგ ტყავიზე. ადუღების მომენტამდე ვდგამთ დიდ ცეცხლს, ხორცი რომ ადუღდება, გამოჩენილ ქაფს ვაშორებთ. მარილი, შეამცირეთ სითბო მინიმუმ 5-6 საათის განმავლობაში, პერიოდულად ამოიღეთ ქაფი. შეგიძლიათ დაამატოთ წყალი, თუ წყალი აორთქლდება დიდი რაოდენობით.
როცა ხორცისა და ხრტილის ხორცი ძვლებისგან გამოყოფას დაიწყებს, ნაჭრიანი კოვზით ამოვიღებთ დიდ თასში. ოდნავ გაგრილების შემდეგ ხორცს გამოვყოფთ ძვლებისგან. ძვლებს ისევ ბულიონში ვაბრუნებთ და ვადუღებთ კიდევ დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ ერთი საათის შემდეგ ნახარშს დაუმატეთ გახეხილი ბოსტნეული, ნაჭრებად დაჭრილი - ნიახური, პრასი, ოხრახუშის ფესვი, სტაფილო (1 კგ ხორცზე საჭიროა დაახლოებით 100 გრ ბოსტნეული). ხარშვის ბოლოს ტაფაში ჩავყაროთ ორიოდე დაფნის ფოთოლი, ერთი ჩაის კოვზი ძმარი, 5 შავი პილპილის მარცვლები.
ბულიონი რომ დაინახოთ მოხარშულია, აიღეთ ერთი სუფრის კოვზი ბულიონი და შედგით მაცივარში. თუ 5 - 7 წუთის შემდეგ ბულიონი ჟელედ გადაიქცევა, მაშინ ბულიონი მზად არის.
ელვისგან ჟელესა და ასპიკის მოსამზადებლად გამოიყენება მისი ტუჩები და თავის სხვა ნაწილები, ასევე ფეხები. თავიდან, უპირველეს ყოვლისა, აუცილებელია ტუჩებისა და ყურების მოჭრა, არამწეველ ცეცხლზე გაწურვა, გაწმენდა, ჩამოიბანება და ნაჭრებად დაჭრა. შემდეგ თავიდან ამოიღეთ ენა, რომელიც წყალში უნდა იყოს გაჟღენთილი და წყლიდან ამოღების გარეშე, ამოიღეთ ფილმი. თავი გაწურეთ, დაიდეთ სკალპზე ცივ წყალში, შემდეგ გააცალეთ კანი დანით, თავი დაჭერით ნაჭრებად და ჩამოიბანეთ. 1 კგ ჟელეს მოსამზადებლად საჭიროა აიღოთ 1 კგ პელტი, ანუ ტუჩები, ენა, ყურები, თავი, ფეხები. გაფცქვენით, დაჭერით და კარგად გარეცხეთ ცივ წყალში, კენკრა ჩაყარეთ ქვაბში და დაასხით ცივი წყალი 2 ლიტრი 1 კგ ქანჩზე. დადგით ძლიერ ცეცხლზე და სანამ წყალი არ ადუღდება, ამოიღეთ მიღებული ქაფი. განაგრძეთ ხარშვა დაბალ ცეცხლზე 4-5 საათის განმავლობაში, პერიოდულად მოაცილეთ ქაფი და ცხიმი და დაამატეთ ცხელი წყალი (მაგრამ არა მდუღარე წყალი). მოაყარეთ მარილი 1 კგ ჟელეზე 1 ჩაის კოვზის ოდენობით. როდესაც ხორცის ხორცი და ხრტილი ადვილად გამოეყოფა ძვლებს, მოხარშული კანი ამოიღეთ ბულიონიდან დაჭრილი კოვზით საცხობ ფირფიტაზე და ცოტა გაგრილების შემდეგ გამოაცალეთ ხორცი ძვლებისგან. ჩაყარეთ ძვლები ბულიონში და მოხარშეთ კიდევ ორი საათის განმავლობაში. ხარშვის დასრულებამდე ერთი საათით ადრე მოაყარეთ გახეხილი, კარგად გარეცხილი და დაჭრილი ბოსტნეული: სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი და ნიახური, პრასი დაახლოებით 100 გრ ბოსტნეული 1 კგ ჟელეზე. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ რამდენიმე შავი პილპილის მარცვლები, ორი დაფნის ფოთოლი, ერთი კოვზი ძმარი. იმისათვის, რომ გაარკვიოთ, ბულიონი საკმარისად არის მოხარშული, უნდა აიღოთ ცოტაოდენი სუფრის კოვზში და შედგით მაცივარში. თუ 5 წუთის შემდეგ ბულიონი გადაიქცევა მკვრივ ჟელედ, მაშინ ბულიონი მზად არის. ახლა გაწურეთ ბულიონი საცერში. ხორცი დაჭერით ბოსტნეულთან ერთად ან დაჭერით წვრილად ან გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. დაფქული ხორცი შეურიეთ ბულიონს, დაუმატეთ ორი კბილი დაფქული ნიორი მარილით და დროდადრო აურიეთ, ადუღეთ მასა 2-3 წუთის განმავლობაში. სცადეთ ჟელეს გემო. გაციებული ჟელე ჩაასხით ღრმა ტაფებში ან ფორმებში, დარწმუნდით, რომ თხევადი და მკვრივი ნაწილები თანაბრად გადანაწილდეს და შედგით მაცივარში გასამაგრებლად. სუფრასთან მიტანამდე ჟელე გააფორმეთ მწვანილით, სალათით. გარნირად შეგიძლიათ მიირთვათ კიტრი, პომიდორი, ვინეგრეტი, სხვადასხვა ბოსტნეულის სალათები. ცხენი ძმრით ან არაჟანით, მაიონეზით ან სუფრის მდოგვით მიირთმევენ ცალ-ცალკე ჟელესთან ერთად გრეივ ნავში. ასპიკის მომზადების მეთოდი ძირითადად ჟელეს მსგავსია, მაგრამ ასპიკის ბულიონი გამჭვირვალე უნდა იყოს მოხარშული. ასპიკისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ელვის ტუჩები, რომლებიც ნელი მომზადების შემდეგ მკაფიო და კარგად გამაგრილ ბულიონს იძლევა. ამ შემთხვევაში არ არის საჭირო ბულიონის გამწმენდის შრომატევადი მეთოდის ჩატარება და ჟელატინის სიმაგრისთვის არ არის საჭირო ჟელატინის დამატება. ასპიკისთვის ბულიონი უნდა გაფილტროთ არა საცრით, არამედ ახალი ბამბის ქსოვილით, რომელიც ადრე თბილ წყალში იყო დასველებული და გაწურული. პროდუქტების თანაფარდობა ძირითადად იგივეა, რაც ჟელესთან მიმართებაში, მაგრამ თქვენ უნდა მიიღოთ ნაკლები წყალი (1,5 ლიტრი 1 კგ ჟელეზე) და არ მოაყაროთ ნიორი; მოხარშული ტუჩებიდან მიღებული ბულიონით შეგიძლიათ დაასხით მოხარშული ენის ნაჭრები, გააფორმოთ მწვანილებით, მოხარშული სტაფილოებით, ლიმონის ნაჭრებით და მოხარშული ტვინის ნაჭრებით. ასპიკი მაცივარში ორ ეტაპად უნდა გაცივდეს: პირველად დაასხით ცოტა ბულიონი, რომ ენის ან ხორცის ნაჭრებზე დეკორაციები გამაგრდეს, მეორედ კი მთლიანად დაასხით. მიირთვით გვერდითი კერძი და სოუსები ისევე, როგორც ჟელე.
ფეხები ჩლიქებთან ერთად გაწურეთ (ან გააცხელეთ), ჩამოიფცქვნეთ თმა დანით და ჩამოაგდეთ ჩლიქები. შემდეგ ჩამოიბანეთ, დაჭერით ნაჭრებად და ჩადეთ ცივ წყალში რამდენიმე საათით, რომ უსიამოვნო სუნი მოიხსნას.
არხისგან ჟელესა და ასპიკის მოსამზადებლად ვიყენებთ ფეხებს, თავის ნაწილებს. თავიდან მოვჭრით ყურებს და ტუჩებს, უკვამლო ცეცხლზე გამოვწურავთ, გავწმენდთ, გავრეცხავთ და დავჭრით ნაჭრებად. შემდეგ ენას ვაშორებთ თავს, კარგად ვსვამთ წყალში და ენიდან ფილას წყლიდან არ მოუხსნით. თავი დაწვით, ერთი საათით ჩადეთ ცივ წყალში, შემდეგ კანი დანით გაიწმინდეთ, თავი ნაჭრებად დაჭერით და ჩამოიბანეთ.
ფეხებს ჩლიქებთან ერთად დავწვავთ, მატყლს დანით გავფხეხავთ და ჩლიქებს დავაგდებთ. შემდეგ გავრეცხავთ, ვჭრით ნაჭრებად და უსიამოვნო სუნის მოსაშორებლად ცივ წყალში ვდებთ რამდენიმე საათით.
ჟელეს მომზადება
ჟელეს მოსამზადებლად აიღეთ 1 კგ ნაჭერი - ფეხები, თავი, ყურები, ენა, ტუჩები. ქერქს ვწმენდთ, ვჭრით და კარგად გავრეცხავთ ცივ წყალში, ვასხამთ ქვაბში და ვასხამთ ცივ წყალს 1 კგ ქანჩზე 2 ლიტრი წყალი. დავდგათ დიდ ცეცხლზე და ადუღების მომენტამდე მოვაცილოთ მიღებული ქაფი. ვაგრძელებთ ხარშვას დაბალ ცეცხლზე 5 საათის განმავლობაში, პერიოდულად ვაშორებთ ცხიმს და ქაფს, ვამატებთ ცხელ წყალს. მოაყარეთ მარილი - თითო კილოგრამ ჟელეს დაუმატეთ 1 ჩაის კოვზი მარილი.
როცა ხორცის ხრტილები და ხორცი ძვლებს გამოაცალკევებენ, მოხარშული ხორცი დაჭრილი კოვზით ამოიღეთ ბულიონიდან და დადგით საცხობ ფირფიტაზე. ოდნავ გააგრილეთ და გამოაცალეთ ხორცი ძვლებისგან. ძვლები ისევ ბულიონში მოათავსეთ და ორი საათის განმავლობაში მოხარშეთ. ხარშვის დასრულებამდე ერთი საათით ადრე მოვაყაროთ გაფცქვნილი და კარგად გარეცხილი ბოსტნეული, ნაჭრებად დაჭრილი - პრასი, ნიახური, ოხრახუშის ფესვი, სტაფილო, 1 კგ ჟელეს საფუძველზე ვიღებთ 100გრ ბოსტნეულს. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ ორი დაფნის ფოთოლი, ერთი კოვზი ძმარი, რამდენიმე ბარდა შავი პილპილი.
იმის დასადგენად, მოხარშულია თუ არა ბულიონი, აიღეთ ერთი სუფრის კოვზი ბულიონი და შედგით მაცივარში. თუ ხუთი წუთის შემდეგ ბულიონი გადაიქცევა მკვრივ ჟელედ, მაშინ ბულიონი მზად არის. ახლა გაწურეთ ბულიონი საცერში.
ხორცი ბოსტნეულით გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაჭერით ან წვრილად დაჭერით. დაჭრილი ხორცი შეუთავსეთ ბულიონს, დაუმატეთ მარილით დაფქული 2 კბილი ნიორი და დროდადრო ურიეთ, ადუღეთ ეს მასა 3 წუთის განმავლობაში. ვცადოთ ჟელეს გემო. ჟელე გავაციოთ და ჩავასხათ ღრმა ფორმებში ან საცხობ ფირფიტებში, დარწმუნდით, რომ თხევადი და სქელი ნაწილები ფორმებში მჭიდროდ იყოს გადანაწილებული და შედგით მაცივარში გასამაგრებლად.
მირთმევისას ჟელე გააფორმეთ სალათით, მწვანილით. გარნირად მივირთმევთ სხვადასხვა ბოსტნეულის სალათებს, ვინეგრეტს, პომიდორს, კიტრს. ცალ-ცალკე, გრეიულ ნავში მიირთვით ცხენი ძმრით ან სუფრის მდოგვით, მაიონეზი, ცხენი არაჟანთან ან ძმართან ერთად.
ასპიკის მომზადება
ძირითადად, მომზადების მეთოდი იგივეა, რაც ჟელე, მაგრამ ასპიკის ბულიონი გამჭვირვალეა მოხარშული. ასპიკისთვის ვიყენებთ ელვის ტუჩებს, ნელი მოხარშვის შემდეგ აძლევენ კარგად დამაგრებულ და გამჭვირვალე ბულიონს. ამ შემთხვევაში არ ვამატებთ ჟელატინს და არ ვახორციელებთ ბულიონის გამწმენდის რთულ მეთოდს. ასპიკისთვის ბულიონს ვფილტრავთ არა საცერში, არამედ გახეხილი ბამბის ახალი ქსოვილის მეშვეობით, ჯერ თბილ წყალში ვასველებთ. პროდუქტების თანაფარდობა, რაც შეეხება ჟელეს, ოღონდ 1 კგ ჟელეზე ნაკლებ წყალს ვიღებთ - ლიტრი ნახევარი წყალი, ნიორი არ ჩაყაროთ.
ელვის ტუჩების მოხარშვის შედეგად მიღებულ ბულიონში ჩაასხით მოხარშული ენის ნაჭრები, გააფორმეთ მოხარშული ტვინის ნაჭრებით, ლიმონის ნაჭრებით, მოხარშული სტაფილოებით და მწვანილით. ასპიკი მაცივარში 2 დოზით გავაციოთ, პირველად ავავსებთ მცირე რაოდენობით ბულიონს, რომ ხორცის ან ენის ნაჭრებზე დეკორაციები გამაგრდეს, გაძლიერდეს და მეორედ მთლიანად გავავსოთ. გარნირი და სოუსები მიირთვით როგორც ჟელე.
