როგორ მოვამზადოთ კიევი. ქათამი კიევი - ნაზი ხორცი სიურპრიზით

კლასიკური კიევის კოტლეტი არის ძალიან გემრიელი და დამაკმაყოფილებელი კერძი, რომელიც მზადდება თხლად დაფქული ქათმის ფილესგან, შიგნით მწვანე ზეთით. თუ ყველაფერი სწორად გაკეთდა, მაშინ დაჭრისას ცხელი კიევის კატლეტიდან გამოედინება გამდნარი არომატული კარაქი, რაც ხორცს განსაკუთრებით გემრიელ და წვნიანს ხდის. რა თქმა უნდა, კიევის კატლეტისთვის ამ რეცეპტის სახლში მომზადება მოითხოვს ხორცთან მუშაობის გარკვეულ გამოცდილებას, მაგრამ დარწმუნებული ვარ, რომ წარმატებას მიაღწევთ.

სპეციალურად თქვენთვის, მე მოვამზადე მთელი ექსკურსია ნაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოებით და დეტალური აღწერილობით, თუ როგორ მოვამზადოთ ქათმის კიევი. თქვენ უბრალოდ უნდა მიჰყვეთ ეტაპობრივ რეცეპტს და ბოლოს მიიღებთ ძალიან გემრიელ და მადისაღმძვრელ კლასიკურ კიევურ კოტლეტებს ოქროსფერი ყავისფერი ქერქით და შიგნიდან წვნიანი შიგთავსით. ასე რომ, გაიცანით: ქათამი კიევი - რეცეპტი ნაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოებით თქვენს სამსახურში ვებგვერდზე!

ინგრედიენტები:

• 1 ქათმის მკერდი
• 100გრ კარაქი
• 1 კონა ახალი კამა
• 2 კვერცხი
• 200 გრამი პურის ნამსხვრევები
• 100 გრ ხორბლის ფქვილი
• 300 მლ მზესუმზირის ზეთი შესაწვავად
• მარილი და დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით

როგორ მოვამზადოთ ქათამი კიევი:

ჯერ კატლეტებისთვის მოამზადეთ მწვანე ზეთი. ღრმა თასში შეურიეთ დარბილებული კარაქი, ცოტა მარილი და წვრილად დაჭრილი კამა.

მიღებული მასა მოათავსეთ საკვებ ფილმზე, ჩამოაყალიბეთ ძეხვი. შეფუთეთ მჭიდროდ და შედგით საყინულეში.

გარეცხეთ და გააშრეთ ქათმის მკერდი. ამოიღეთ კანი და მოჭერით მკერდი, რომ ფილე გამოაცალკევოთ. ფილედან ამოიღეთ ნებისმიერი ცხიმი, ასეთის არსებობის შემთხვევაში.

ახლა კი თითოეული ფილეს შიდა თვალსაჩინო ნაწილი – მკერდი მოვაჭრათ. ამრიგად, ჩვენ მივიღეთ ორი ცალი ფილე - დიდი (ძირითადი) და პატარა. მთავარ ფილეზე გასქელებული კიდიდან დაწყებული დანით გაჭერით ფილე წიგნივით გასახსნელად, სახლის კიევის კატლეტის რეცეპტის მიხედვით.

ხორცს გადააფარეთ აპკი და ფრთხილად მოურიეთ, რომ რაც შეიძლება თხელი გახდეს, მაგრამ არ გახეხოს.

ქათამს მოაყარეთ მარილი და მოაყარეთ დაფქული შავი პილპილი.

გაყინული კარაქი და მწვანილი გაყავით შუაზე. ერთი ცალი მოათავსეთ ათქვეფილ ფილეში.

დააფარეთ მკერდი და ხელით გაასუფთავეთ, რომ ჰაერი მთლიანად ამოიწუროს, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეწვისას კატლეტი შეიძლება დეფორმირებული გახდეს.

ფილე შეფუთეთ ისე, რომ შიგთავსი დარჩეს რულეტის მსგავსი. იმისთვის, რომ უსაფრთხოდ იყოთ, შეგიძლიათ კიევის კატლეტები სახლში კბილის ჩხირებით დაამაგროთ.

ახლა მოვამზადოთ პური. ცალკე თასში ჩანგლით ათქვიფეთ ორი კვერცხი ცოტაოდენი მარილით. ღრმა თეფშებში ჩაასხით ხორბლის ფქვილი და პურის ნამსხვრევები.

კიევის ფილე კოტლეტი ფქვილში ჩაყარეთ.

შემდეგ ჩაყარეთ ათქვეფილ კვერცხში.

პურის მარცვლებში გამომცხვარი.

შეწვის დროს კატლეტიდან ზეთი რომ არ გაჟონოს, ორჯერ გავუპურავთ. სამუშაო ნაწილი კვლავ ჩაყარეთ კვერცხში და შემდეგ მეორედ გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში. მეორე კატლეტიც ასე მოვამზადოთ.

როგორ შევწვათ კოტლეტი კიევის სტილში:

იდეალურია გამოვიყენოთ ღრმა შემწვარი ან ჩაასხით ზეთი ქვაბში ან ღრმა ტაფაში. ზეთმა შეიძლება დაფაროს კატლეტები მთლიანად ან ნახევრად. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში, მოხარშვისას კატლეტები ფრთხილად უნდა გადატრიალდეს, რომ თანაბრად შეწვა.

თუ დარწმუნებული ხართ, რომ ქათმის კიევი ძალიან რთული მოსამზადებელია, დიდი დრო სჭირდება და ნამდვილად არ გამოგადგებათ, ეს თქვენთვის ადგილია. მე გთავაზობთ გამარტივებულ რეცეპტებს კიევის მაცხოვრებლების (და არამარტო სხვების) საყვარელი მოგრძო კოტლეტების ოქროს პურის სახით. ყოველივე ამის შემდეგ, მათ სჭირდებათ, არა, უბრალოდ სასიცოცხლოდ საჭიროა სამი კომპონენტი: წვნიანი ქათმის ხორცი, ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი და სურნელოვანი კარაქის სოუსი მწვანილით. ყველა! შენიშნეთ, რომ ამ მოკრძალებულ სიაში ძვალი არ არის? მე არ დამავიწყდა იგი, მაგრამ ზომიერად ჩუმად ვიყავი. ისე, ეს არ არის მთავარი! თუმცა, თუ არ მეთანხმებით და აფასებთ დახვეწილ კლასიკას, ნახეთ კიევის კატლეტის რეცეპტი ძვალზე ნაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოებით. მე ასევე უბრალოდ მიყვარს ეს კერძი, მომზადებული ყველა კულინარიული კანონის დაცვით. უბრალოდ ყოველთვის არ არის შესაძლებელი ქათმის მთლიანი კარკასის გამოყენება და მცენარეული ზეთის თითქმის სავსე ბოთლი ღრმა შეწვისთვის. დარწმუნებული ვარ, თქვენც მოგეწონებათ ეს ვარიანტები. Დავიწყოთ?

ზარმაცი კიევის კოტლეტი ხორცისგან დამზადებული

კერძის სახელი თავისთავად საუბრობს. რა თქმა უნდა, თავად კატლეტები არ ყალიბდება და არ ხტება ტაფაში. მაგრამ მათი მომზადება იმდენად მარტივია, რომ ვერც კი შეამჩნევთ, როგორ მთავრდება ოქროსფერი, ნაზი გემრიელი თეფშზე. შემდეგ კი მუცელში.

ინგრედიენტები:

როგორ მოვამზადოთ ზარმაცი ქათამი კიევი (ეტაპობრივი რეცეპტი ფოტოებით):

გარეცხეთ მწვანილის პატარა თაიგული. ჩამორთეთ წყალი. წვრილად დაჭერით.
დარბილეთ კარაქი. დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი. აურიეთ. თქვენ ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ ნიორი ქათმის კიევის შიგთავსში. მაგრამ რადგან ამ რეცეპტში არომატული სანელებელი შედის ბაზაში, ის აშკარად ზედმეტი იქნება მწვანე ზეთში. თავად გადაწყვიტეთ სად ჯობია მისი განთავსება. ან საერთოდ არ გჭირდებათ მისი ჩასმა, ეს პატრონის გადასაწყვეტია.
მიღებული მასა მოათავსეთ საკვებ ფილმზე. კიდეების შეკვრით ჩამოაყალიბეთ "ძეხვი", როგორც ფოტოში. ქათმის კიევის მომავალი შიგთავსი მოათავსეთ საყინულეში 10-15 წუთის განმავლობაში.
ფილე გარეცხეთ და დაჭერით პატარა ნაჭრებად, თუ მზა ხორცი არ გაქვთ.
ქათამი გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში ან ბლენდერში. იმისთვის, რომ კიევის კოტლეტი ამ რეცეპტის მიხედვით ნაზი იყოს, დაფქული ხორცი უნდა იყოს ერთგვაროვანი. მოათავსეთ იგი დიდ თასში. დაუმატეთ არაჟანი, მარილი, პილპილი და დაჭერით ნიორი.
აურიეთ. მასა არ უნდა გახდეს თხევადი და კარგად შეინარჩუნოს ფორმა.
კიევის კოტლეტების ნებისმიერი რეცეპტის მიხედვით მომზადების კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ნაბიჯი არის სწორი პურის გახეხვა. მოამზადეთ ერთი ღრმა და ორი ბრტყელი თასი. კვერცხები ათქვიფეთ ღრმა კონტეინერში. შეანჯღრიეთ ჩანგლით ან ათქვიფეთ. გაცრილი ფქვილი დაასხით ერთ-ერთ თეფშში. მეორეც, შემორჩენილი პური გახეხილი წვრილ სახეხზე ან პურის მარცვლებზე.
ეტაპობრივად მომზადების შემდეგი ეტაპი არის კატლეტების ფორმირება. აიღეთ დაფქული ხორცი და მოამზადეთ გაბრტყელებული ოვალური ნამცხვარი. შექმენით ჭრილი. ჩაასხით მასში მწვანე კარაქის ნაჭერი. გააკეთეთ პატარა (ან დიდი) წაგრძელებული ღვეზელი ისე, რომ ზეთი შუაში დარჩეს.
გააბრტყელეთ ფქვილში.
შემდეგ ჩაყარეთ ათქვეფილ კვერცხში. პურის მარცვლებში გამომცხვარი.
ტაფაში დაასხით ბევრი მცენარეული ზეთი. მინიმუმ სამი თითი. ქათმის კიევის მოხარშვა შეგიძლიათ დაფქული ხორცისგან ღრმა ცხიმში ან ღუმელში. პირველ რიგში სწრაფად შეწვით კატლეტები მაღალ ცეცხლზე, როგორც ერთ მხარეს, ასევე მეორე მხარეს.
შემდეგ შეამცირეთ სითბო დაბალზე. მოხარშეთ ქათამი კიევი ორივე მხრიდან სულ 10-15 წუთის განმავლობაში.
მიირთვით ოქროსფერ-ყავისფერი კატლეტები თქვენთვის სასურველი გვერდით კერძით. მთავარია, რომ ცხელა. წვნიან ხორცს ჭრით, რომელიც დაფარულია ხრაშუნა პურით და შიგნიდან გამოდის ზეთისა და მწვანილის სურნელოვანი ნაკადი. მმმმ... თქვენ უბრალოდ უნდა მოამზადოთ ეს კიევის კატლეტები, რადგან რეცეპტი მარტივია და ნაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოები უბრალოდ არ დატოვებს შეცდომის შანსს, მაშინაც კი, თუ სამზარეულოში თავს თავდაჯერებულად არ გრძნობთ.

ნაზი ქათმის კიევის კოტლეტი

ეს ვარიანტი რაც შეიძლება ახლოსაა კლასიკურთან. ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ კატლეტები მზადდება მზა ფილესგან. თუ ცნობილი ძვლის არარსებობა არ გაწუხებთ, მაშინ დაიწყეთ საჭმლის მომზადება!

ინგრედიენტები ორი ნაწილის მოსამზადებლად:

როგორ მოვამზადოთ ქათმის კიევი ფილედან (რეცეპტი ნაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოებით):

ეტაპობრივი მომზადების პირველი ეტაპი არის შევსება. კარაქი ჯერ ამოიღეთ მაცივრიდან, რომ დრო ჰქონდეს დარბილებას. გარეცხეთ და დაჭერით მწვანილი (რომელიც გსურთ).
კარაქს დაუმატეთ მწვანილი. საფუძვლიანად აურიეთ. ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ ქათამი კიევი ყველით, წვრილად დაჭრილი შემწვარი სოკო ან ცხარე ბეკონი შიგნით. Გამოიყენე შენი წარმოსახვა!
გაავრცელეთ ფილმი. დაუმატეთ რბილი მწვანე კარაქი, კიდედან ოდნავ უკან. გააბრტყელეთ, რომ შექმნათ კონუსი, როგორც ჩემს ფოტოზე. გადაატრიალეთ ფილმის ბოლოები. კარაქი "კანფეტი" მოათავსეთ საყინულეში გასამაგრებლად. ამას 10-15 წუთი დასჭირდება.
ეს საკმარისი დროა კოტლეტის თანაბრად მნიშვნელოვანი ინგრედიენტის - ქათმის ფილე მოსამზადებლად. ფილეს პატარა ამობურცული ნაწილი შეიძლება მოიჭრას. შემდეგ ეს პატარა ნაჭერი ზეთით უნდა დაიფაროს, რათა უფრო ზუსტი კოტლეტები ჩამოყალიბდეს. ეს ნაწილი არ გამიწყვეტია. ქათმის მკერდი შეფუთეთ გადასაღებ ფილმში და კარგად დაჭერით სამზარეულოს ჩაქუჩით. ხორცი უნდა იყოს ძალიან თხელი. მაგრამ არ გადააჭარბოთ, რადგან მასში ნახვრეტიანი ფილე კიევის კატლეტებს არ გააკეთებს. პრეპარატებს მოაყარეთ მარილი, დაფქული პილპილი და გამხმარი ნიორი.
თითოეულ დაფქულ მკერდზე მოათავსეთ მწვანე კარაქის ჯოხი. დააფარეთ ფილეს ადრე დაჭრილი ნაწილით (თუ დაჭრილია). ზედა და ქვედა კიდეები ოდნავ გადაკეცეთ, რომ შეწვისას ზეთი არ გაჟონოს. გააბრტყელეთ, ჩამოაყალიბეთ სუფთა კოტლეტი.
კიევის ქათმის ტრადიციული პური არის ფქვილი და კრეკერი ან გახეხილი პური. და ეს რეცეპტი არ არის გამონაკლისი. ასე რომ, ორივე სახის პური ჩაასხით მოსახერხებელ თასებში. ღრმა თასში ათქვიფეთ კვერცხები ერთგვაროვან მასამდე.
სამუშაო ნაწილი ფქვილში ჩაასხით ყველა მხრიდან.
შემდეგ ჩაყარეთ კვერცხში და მოათავსეთ თეფშზე პურის ნატეხებით. მეორე ტიპის საცხობში კარგად გააბრტყელეთ.
შემდეგი ნაბიჯი ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტში არის ქათმის შემწვარი კიევი. ტაფაში ერთდროულად დაასხით მთელი ზეთი. კარგად გაათბეთ, ეს მნიშვნელოვანია. შეწვით სამუშაო ნაწილები ორივე მხრიდან. თუ გეშინიათ, რომ შიგნით არ გამომცხვარია, დაასრულეთ მომზადება ღუმელში. ტემპერატურა - 180 გრადუსი. დრო - 10-15 წუთი.
ნუ დაელოდებით გემრიელი სურნელის მქონე კატლეტების გაციებას. მიირთვით დაუყოვნებლივ ფუმფულა ბრინჯთან ერთად, როგორც გვერდითი კერძი და ბოსტნეულის სალათი.

Გაერთე!

P.S კინაღამ დამავიწყდა! პრეპარატები შეიძლება გაყინული იყოს. ეს არის დროის შესანიშნავი დაზოგვა. უბრალოდ ჩამოაყალიბეთ ღვეზელები და მოათავსეთ საყინულეში. რა თქმა უნდა, არ არის საჭირო პურის და კვერცხში ჩასხმა. შემდეგ კი, როცა დრო არ გექნებათ გემრიელი სადილის მოსამზადებლად, გამოიღეთ ხელნაკეთი ნახევრად მზა პროდუქტი საყინულედან, როგორც ჯადოქარი ყდისგან. გალღეთ, პური და შეწვით. პურის გაცხელებამდე კარგად გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით, რომ ტენიანობა მოიცილოთ. თქვენს ოჯახს, ალბათ, გაუკვირდება, როგორ მოახერხეთ ამდენი გემრიელი საჭმლის მომზადება ასე სწრაფად. და არა მხოლოდ თითებს მოგილოკავენ, არამედ იდაყვამდე დაგკბენენ.

ახლა კი რა თქმა უნდა - კარგი დრო გაატარეთ!

წვნიანი და გემრიელი კიევის სტილის კატლეტები ტრადიციულისგან განსხვავდება იმით, რომ ისინი მზადდება არა დაფქული ხორცისგან, არამედ ათქვეფილი ქათმის ფილესგან. ნაზ, არომატულ კატლეტში კბენით, შიგნით ნახავთ კარაქს სხვადასხვა დანამატებით - მწვანილი, სოკო, მოხარშული კვერცხი და გახეხილი ყველი. ყველაზე "სწორ" კატლეტებში გვერდით ქათმის ძვალი გამოდის, რომელზეც ახვევენ ბორბალს, რათა ხელები არ დაიწვას. და რა თქმა უნდა, ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, თუ როგორ უნდა ვისწავლოთ ქათმის კიევის დამზადება სახლში ისე, რომ მათ ჰქონდეთ ხრაშუნა ქერქი და ნაზი, წვნიანი ხორცი. ეს სავსებით შესაძლებელია და დიდ დროს არ მიიღებს. Მოდი ვცადოთ!

კიევის ქათმის კარაქის შევსება

ჯერ შიგთავსს ვაკეთებთ, შემდეგ კი ხორცს ვაკეთებთ - ეს არის მომზადების ერთ-ერთი წესი. ვინაიდან შიგთავსის ძირი კარაქია, გამოიღეთ მაცივრიდან და გაათბეთ რბილებამდე. შევსებისთვის უმჯობესია მივიღოთ ძალიან მაღალი ხარისხის ზეთი 82,5% ცხიმიანობით: რაც უფრო კარგია ზეთი, მით უფრო ნაზი და გემრიელია კატლეტები.

შემთხვევითი არ არის, რომ შევსების ზეთს მწვანე ჰქვია - არომატული მწვანილი დაგვჭირდება. დაჭერით კამა, ოხრახუში, ქინძი და შეურიეთ კარაქს, ნარევს დაუმატეთ გახეხილი მყარი ყველი, მოაყარეთ მარილი და სქელი ძეხვეული მოამზადეთ. უმჯობესია ამის გაკეთება რაც შეიძლება სწრაფად, რათა კარაქმა არ დაიწყოს დნობა. 80 გრ კარაქისთვის აიღეთ 8 გრ ყველი და ერთი კონა კამა - ამ რაოდენობის საკვებიდან მიიღებთ 4 სოსისს. ან შეგიძლიათ უბრალოდ მოაყაროთ კარაქის ნაჭრები დაჭრილ კამაში. მწვანე კარაქი შედგით საყინულეში და დაამუშავეთ ხორცზე.

კიევის კატლეტისთვის საუკეთესო ხორცი ქათმის მკერდია.

კოტლეტი მზადდება ქათმის ფილესგან, ანუ ქათმის მკერდისგან და რადგან ქათამს ორი მკერდი აქვს, მიიღებთ ორ კოტლეტს. ამ მიზეზით ისინი დელიკატესად ითვლება, რადგან ოთხი, ექვსი, რვა კოტლეტის შესაწვავად რამდენიმე ქათამი დაგჭირდებათ. თუმცა, ახლა მაღაზიაში ქათმის მკერდის ყიდვა მარტივად შეგიძლიათ, მაგრამ თუ კლასიკური კოტლეტის ძვლით მომზადება გსურთ, მთლიანი კარკასის ყიდვა მოგიწევთ. ახლა მოვამზადოთ ხორცი კიევის კოტლეტისთვის ამ პროცესის ეტაპობრივი რეცეპტი დაგეხმარებათ გაარკვიოთ, თუ როგორ სწორად დაჭრათ და სცემეს ფილე.

1. ქათამი კარგად ჩამოიბანეთ, მოათავსეთ ზურგზე, მოაცილეთ კანი ხორცს და ღრმა ჭრილობა გაუკეთეთ კილის ძვლის გასწვრივ, რომელიც ვერტიკალურად მიემართება მკერდის შუაში. დაეხმარეთ საკუთარ თავს მეორე მხარეს, გადაატრიალეთ ფილე და გაჭერით ორივე მხრიდან.

2. მკერდის გამოკვეთისას დატოვეთ ფრთები, თუ გეგმავთ კლასიკური ქათმის კიევის დამზადებას. მაღაზიაში შეძენილი ქათმის მკერდი გამოაქვს ძვლების გარეშე კოტლეტს - ესეც გემრიელია, თუმცა რულეტს უფრო ჰგავს.

3. მაშ ასე, მკერდი ფრთებით ამოჭრით, ახლა კი ფრთებიდან ორი ფრაგმენტი ამოიღეთ და მხოლოდ მხრის ძვალი დარჩება, რომელიც მყესებით მყარად არის მიმაგრებული მკერდზე.

4. ბასრი დანით გაასუფთავეთ ხორცი მხრის ძვლიდან და ამოიღეთ სახსრები ბოლოებში. ახლა მომავალი კოტლეტი წააგავს ფეხს ძვლით - ზუსტად ასე უნდა გამოიყურებოდეს.

5. ალბათ იცით, რომ ქათმის მკერდი დიდ და პატარა ფილეს მოიცავს და ახლა ისინი ერთმანეთისგან მაკრატლით ან დანით უნდა გამოაცალკევოთ. კოტლეტების მოსამზადებლად ორივე ნაწილი დაგვჭირდება.

6. შეფუთეთ დიდი და პატარა ფილე გადასაღებ ფილმში და ნაზად დაფქვით ჩაქუჩის ბრტყელი მხარით, სანამ არ გექნებათ ბრტყელი ნამცხვარი 4-5 მმ სისქით. თუ ფილეს სცემეს დაკბილული გვერდით, მიიღებთ დაფქულ ხორცს, ამიტომ უმჯობესია არ გასინჯოთ. თუ ცოტა გადააჭარბეთ და ხორცს თხელ ფენაზე ნახვრეტები გაუჩნდა, არა უშავს, შეიძლება სხვა ფილეც გადაიფაროს და როცა კატლეტს ცომში ჩაასხამთ და შეწვით, „დეფექტური“ ადგილები საერთოდ შეუმჩნეველი გახდება.

რულეტების დამზადება, კატლეტების პური

მთავარია ყველაფერი სწორად გავაკეთოთ. კარაქი-ყველის ძეხვი შეფუთეთ მჭიდრო რულეტის სახით მარილით მოყრილ პატარა ფილეში, მოაყარეთ დიდი ფილე, მოათავსეთ რულეტი შუაში და ისევ შეფუთეთ. კოტლეტების ჩამოყალიბების კიდევ ერთი გზაა დიდი ფილეს შუაში მოათავსოთ კარაქის ნაჭერი, დააფაროთ პატარა ფილე და შემდეგ გააბრტყელოთ, როგორც კომბოსტოს რულეტები.

ეცადეთ, პროდუქტი საკმარისად მჭიდრო და მკვრივი გახადოთ, რომ დაიცვათ ზეთი გაჟონვისგან, დაიმახსოვრეთ კატლეტი თქვენს ხელში, მიეცით მას სასურველი ფორმა. ახლა მსუბუქად დაასველეთ ფილეს ზედაპირი წყლით, გააბრტყელეთ ფქვილში და ცოტა კიდევ დაიმახსოვრეთ - ხორცის კიდეები ერთმანეთს უნდა მიეკრას, შემდეგ კატლეტი მადისაღმძვრელ იერს მიიღებს. ნახევარფაბრიკატები დაასველეთ ცომში, რომელიც მზადდება 1 ს/კ ათქვეფილი 2 კვერცხისგან. ლ. ფქვილი და ცოტა მარილი და გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში. ცომს სინაზისა და ჰაეროვნებისთვის შეგიძლიათ დაუმატოთ ცოტაოდენი რძე. ახლა გააგრძელეთ კოტლეტის ფორმაზე მუშაობა - ის უნდა იყოს იდეალურად გლუვი, ლამაზი, ელიფსის მსგავსი. შემდეგ გაიმეორეთ პროცედურა ცომით და ისევ პურით - ორმაგი პური ხელს უშლის ზეთის გაჟონვას და ქმნის ხრაშუნა ოქროსფერ ყავისფერ ქერქს, რაც კიევის კატლეტის ატრიბუტია.

როგორ შევწვათ კოტლეტი კიევის სტილში

მსუბუქად გაწურეთ ნივთები ქაღალდის პირსახოცით, რომ ზედმეტი ტენიანობა მოიცილოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში ზეთი დაიწითლება და დაიფშვნება. კატლეტები შეწვით დიდი რაოდენობით ცხელ მცენარეულ ზეთში, ადუღებამდე მიყვანილ - მასში ბუშტები უნდა გამოჩნდეს. შეგიძლიათ შეწვით ღრმა ფრაზე ან ტაფაში - სანამ ლამაზი ოქროსფერი არ გახდება, რაც თითოეულ მხარეს დაახლოებით 3 წუთი დასჭირდება. არ არის რეკომენდებული ხანგრძლივად შეწვა, თორემ რულონები ადვილად დაიწვება - კიევის კატლეტების დასრულება მაინც მოგიწევთ ღუმელში.

ასე რომ, ტაფაზე შეწვის შემდეგ ტაფაზე გადააფარეთ საცხობი ქაღალდი, მოათავსეთ ხორცის რულეტები და გამოაცხვეთ 180-200 °C-მდე გახურებულ ღუმელში 15 წუთის განმავლობაში. კატლეტების მზადყოფნა ადვილი შესამოწმებელია - ფრთხილად დაჭერით, თუ რბილობიდან წვენის გადინება დაიწყება, კერძი მზადაა!

და კიდევ ერთი დახვეწილობა - კატლეტებს მირთმევამდე ჩანგლით გახეხეთ, რომ ორთქლი გამოვიდეს, თორემ დაკბენისას მისგან ცხელი ზეთი ამოიწურება. კიევის კატლეტებთან ერთად შეგიძლიათ მიირთვათ გამომცხვარი ბოსტნეული, სოკო, დამსხვრეული ბრინჯი ან კარტოფილი. წარმოუდგენლად გემრიელია!

კიევის ქათმის მომზადების ხუთი საიდუმლო

საიდუმლო 1. ქათმის ფილე დაჭერით მხოლოდ შესქელებული კიდედან - ასე პროცესი უფრო სწრაფად წავა და არ გაჭრით.

საიდუმლო 2. თუ ფილეს მყესებს მოაცილებთ, კოტლეტი უფრო ნაზი და რბილი გამოვა. ზოგიერთი შეფ-მზარეული გვირჩევს მათ რამდენიმე ადგილას ოდნავ მოჭრას, რათა შეწვის დროს კოტლეტი არ შეკუმშოს.

საიდუმლო 3. პურის მარცვლებს დაუმატეთ სანელებლები და მშრალი მწვანილი და კიევის კოტლეტი ახალი გემოთი და არომატით გაგახარებთ.

საიდუმლო 4. კოტლეტი გადაახვიეთ ფილაში და შედგით საყინულეში 10 წუთით, სანამ პურდება. ამ შემთხვევაში ზეთი გამკვრივდება და არ გადმოვა „გამოძერწვის“ პროცესში. ზოგიერთი დიასახლისი კატლეტებს პურის შემდეგ 10 წუთის განმავლობაში საყინულეში დებს.

საიდუმლო 5. თუ დრო არ გაქვთ და სტუმრები უკვე კარის ზღურბლზე არიან, შეგიძლიათ გაამარტივოთ დაფქული ქათმის გამოყენებით. დაფქული ხორცისგან მოამზადეთ ბრტყელი, შიგ ჩაყარეთ კარაქის შიგთავსი, შემდეგ კი კოტლეტი რულეტად მოახვიეთ.

ღორის კიევის კოტლეტი

ეს, რა თქმა უნდა, არ არის კლასიკური, მაგრამ ასევე ძალიან გემრიელია. აიღეთ 400 გრ ღორის წიპწა ან ცომის რომელიმე ნაწილი ცხიმისა და ცხიმის გარეშე. შიგთავსი მოამზადეთ 100 გრ დარბილებული კარაქისგან, 2 კბილი დაჭრილი ნივრისგან, წვრილად დაჭრილი ოხრახუშისა და კამასგან და ცოტა მარილისგან. კარაქი მოვაყაროთ საკვებ ფილმზე, მოვასხათ სოსისები და შევდგათ საყინულეში.

ხორცი დავჭრათ დაახლოებით 0,5-0,7 სმ სისქის ფენებად, ავთქვიფოთ ჩაქუჩით, ოღონდ ფრთხილად, რომ არ დახეხოს. ხორცს მოაყარეთ მარილი და პილპილი, მოაყარეთ ცომი 2 კვერცხისგან, მარილისა და სანელებლებისგან, კარგად ათქვიფეთ და გამოიღეთ კარაქიანი სოსისი საყინულედან. დავჭრათ ნაჭრებად, მოვათავსოთ ხორცის ნამცხვრებზე და გავაბრტყელოთ მჭიდრო რულეტებად. კატლეტები ჩაყარეთ ფქვილში, ჩაყარეთ კვერცხში, შემდეგ კი ხორცის სანელებლებით შეზავებულ პურის ნამცხვრებში. გააორმაგეთ ან სამმაგი პური და შეწვით კატლეტები ზეთში, დარწმუნდით, რომ ისინი ცურავდნენ მასში. გააცხელეთ ზეთი, შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლზე და შეწვით კატლეტები თითოეულ მხარეს 3 წუთის განმავლობაში. შეგიძლიათ კატლეტები გამოაცხვოთ ღუმელში ან დაუყოვნებლივ მიირთვათ სურნელოვანი გვერდით კერძით!

ქათამი კიევი: მექსიკური რეცეპტი

ეს კერძი შესანიშნავია ზამთრისთვის, რადგან მისი პიკანტურობა სასიამოვნოდ გათბობს და გიცავს გაყინვისგან. შევსებისთვის აურიეთ 5 ს.კ. ლ. კარაქი, 3 ს.კ. ლ. მყარი ყველის კუბურები, 2 ს.კ. ლ. წვრილად დაჭრილი დაკონსერვებული ჩილის წიწაკა, 2 ჩ.კ. გამხმარი ხახვი და ½ ჩ.კ. მარილი. გააბრტყელეთ ბურთულებად და გაყინეთ.

ლათინოამერიკელი გურმანები პურის დასამზადებლად იყენებენ დაქუცმაცებულ კრეკერებს - დაგჭირდებათ 1 ჭიქა ყველის კრეკერი და 1½ ჩ/კ. თაკოს სუნელი. მასში შედის პაპრიკა, ორეგანო, ცილი, ჩილი, კაიენის წიწაკა, ნიორი, ხმელი ხახვი და რეჰანი, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ იგი.

ნაზად დაფქვით 6 ქათმის მკერდი, რომლის წონაა დაახლოებით 160-170 გრამი, ჩაქუჩით მოათავსეთ კარაქის ბურთი, გააბრტყელეთ, ჩაასხით გამდნარ კარაქში, გააბრტყელეთ კრეკერში და დაამაგრეთ კბილის ჩხირებით. მოათავსეთ ისინი მიკროტალღურ ღუმელში შესანახ თასში და გამოაცხვეთ მაღალ ტემპერატურაზე 15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ამოიღეთ კბილის ჩხირები. ლათინური ამერიკის მაცხოვრებლები არ აცხადებენ, რომ არიან ქათმის კიევის ავტორები, მაგრამ ისინი ძალიან ფრთხილად ეპყრობიან ამ კერძს.

კატლეტებისთვის შეგიძლიათ მოამზადოთ ნებისმიერი სოუსი - სოკო, რძე, ყველი, პომიდორი, ნიორი, ბოსტნეული, ხილი და კენკრა. კოტლეტების გემო გაუმჯობესდება და კერძი გამოიყურება ძალიან კაშკაშა, ორიგინალური და შთამბეჭდავი, ხოლო თქვენი საყვარელი ადამიანები აუცილებლად გამოხატავენ აღფრთოვანებას თქვენი კულინარიული შესაძლებლობებით!

კიევის კატლეტები მსგავსი კერძის სპეციფიკური სახეობაა, რომელიც არის ათქვეფილი ქათმის ფილე, რომელშიც შეფუთულია ცივი კარაქის ნაჭერი მწვანილით.

ვის არ მიაწერენ ამ კერძის წარმოშობის ისტორიას? ის იმდენად გემრიელი და ნაზია, რომ თითოეულ ქვეყანას, რომელიც ამტკიცებს თავის წარმოშობას, სურს ჰქონდეს პალმა.

პირველ რიგში, ეს, რა თქმა უნდა, საფრანგეთია. საფრანგეთში ამზადებენ მსგავს პროდუქტებს, მათ უწოდებენ "კატლეტებს დე ვოლაილს" (côtelettes de volaille). ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ ნაცნობ კერძს კარაქი ემატება. და მათ ფრანგ კოლეგას უმატებენ რაიმე სახის სოუსს, ან იგივე კარაქს, მაგრამ მეტი სანელებლებით, ან საერთოდ არაფერს უმატებენ.

ითვლება, რომ ეს რეცეპტი რუსეთში იმპერატრიცა ელიზაბეტ პეტროვნას დროს ჩამოიტანეს. მას უბრალოდ უყვარდა ფრანგული სამზარეულო და მრავალი სასამართლო მზარეული გაგზავნა საფრანგეთში სასწავლებლად. სწორედ მათ მიიტანეს რეცეპტი სამეფო სუფრაზე.

ცნობილი რუსი მეცნიერი, ისტორიკოსი პოხლებკინ ვ.ვ. სჯეროდა, რომ ისინი გამოიგონეს რუსეთში 1912 წელს და მიირთვეს სანკტ-პეტერბურგის ერთ-ერთ რესტორანში. მათ "ნოვო-მიხაილოვსკი" უწოდეს.

კერძის შემდგომი ისტორია არის ის, რომ ისინი გამოჩნდნენ კიევში 1918 წელს. მაგრამ რატომღაც ისინი არ იღებდნენ ფესვებს. შემდეგ ისინი კვლავ გამოჩნდნენ, 30 წლის შემდეგ. მათი მომზადება კიევის ერთ-ერთ რესტორანში დაიწყეს. და მათ მიიღეს ცნობილი სახელი

ამერიკელები თვლიან, რომ ეს მათი გამოგონებაა. და მათი ვერსია ჟღერს, რომ ამერიკაში უამრავი ემიგრანტი იყო უკრაინიდან. და რომ რესტორნებში მათ შეუკვეთეს ეს მზაკვრული პროდუქტები, რომლებსაც მოგვიანებით დაიწყეს კიევის დარქმევა.

ამერიკაში ამ კერძს ამზადებენ და უყვართ. იქ მათ უწოდებენ "ქათამს კიევს" (Chicken Kiev).

არავისთან არ ვიკამათოთ. დაე ყველამ ისე იფიქროს როგორც ფიქრობს. მე ვფიქრობ, რომ კერძი გამორჩეული, ჩვეულებრივი რომ იყოს, ვერავინ კამათობდა. და აი, რა ვთქვა, კატლეტები გამოდის უგემრიელესი, გემოვნებით ნაზი და გარეგნულად ძალიან ორიგინალური.

ამიტომ, მოდით, ყველა საუბარი დავტოვოთ და პირდაპირ საქმეს მივუდგეთ.

ინგრედიენტები: (ამზადებს 2 პორციას)

• ქათმის ფილე - 2 ც.
• კარაქი - 100 გ
• კვერცხი - 2 ც.
• კამა - 50 გ
• ფქვილი - 50 გ
• პურის ნამსხვრევები - 150 გ
• მარილი, პილპილი გემოვნებით
• მცენარეული ზეთი ღრმა შესაწვავად -500-700გრ.

მომზადება:

1. დავიწყოთ შევსებით. კარაქი დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე, რომ დარბილდეს. კამა დაჭერით და შეურიეთ ზეთს. შიგთავსი მოათავსეთ საკვებ ფილმში და გააბრტყელეთ ძეხვის ფორმაში. შედგით საყინულეში გასამაგრებლად.

2. კარაქის შიგთავსს „მწვანე კარაქი“ ჰქვია, ის კერძს უნიკალურ არომატს ანიჭებს. თუ არ გინდათ, ან დრო არ გაქვთ კარაქთან გამკლავებისთვის, შეგიძლიათ უბრალოდ დაჭრათ წვრილად და ჩაყაროთ კამაში. აუცილებლად მოათავსეთ შიგთავსი საყინულეში გასამაგრებლად.

3. ქათმის ფილე სწორად უნდა დაჭრათ. გასქელებული კიდიდან ბასრი დანით უნდა გაჭრათ, რომ არ გაჭრათ. ფრთხილად გაჭერით და ფილე წიგნივით გაშალეთ. თითოეული ნაჭრისგან დავჭრათ პატარა ფილე (ეს გამოგადგებათ).

4. ახლა ფილე უნდა გავთქვიფოთ. თითოეული ნაჭერი გადაახვიეთ ფილმში და ათქვიფეთ. ფილმი დაიცავს ფილეს გახეხვისგან. თქვენ უნდა სცემეს ისე, რომ მზა პროდუქტი აღმოჩნდეს რბილი და ნაზი, და ისე, რომ ის უფრო სწრაფად მოიხარშოს.

5. დავიწყოთ ბლანკების ფორმირება. მოათავსეთ მსხვილი ფილე საკვებ ფილმზე და ზემოდან მოაყარეთ ნახევარი კარაქი და კამა საყინულედან. ზემოდან მოათავსეთ პატარა ფილე, შეფუთეთ დიდი ფილე, ჩამოაყალიბეთ წაგრძელებული ნაჭერი.

6. შეფუთეთ გადასაღებ ფილმში, კვლავ ფორმა და შედგით საყინულეში 10-15 წუთით.

7. ცალკე ჭურჭელში მოამზადეთ კვერცხები (მარილი და პილპილი ათქვიფეთ), გაცრილი ფქვილი და პურის ნამსხვრევები.

8. ამოიღეთ სამუშაო ნაწილები, ამოიღეთ ფილმი, გაასუფთავეთ ქაღალდის პირსახოცით ზედმეტი ტენიანობის მოსაშორებლად.

9. შემდეგ გააბრტყელეთ ფქვილში, კვლავ გამოიყენეთ წაგრძელებული ფორმის მისაღებად. შემდეგ ჩაყარეთ კვერცხის ნარევში, იქვე გააჩერეთ, რამდენჯერმე გადაატრიალეთ, რომ უკეთესად იწებება და კვერცხის ნარევმა ყველგან შეაღწიოს. შემდეგ გააბრტყელეთ პურის მარცვლებში.

10. შეწვის დროს სამუშაო ნაწილის დაშლისა და ზეთის გაჟონვის თავიდან ასაცილებლად, კვლავ გაიმეორეთ იგივე პროცედურა. იმათ. ჯერ ფქვილი, შემდეგ კვერცხი, შემდეგ პურის ნამსხვრევები.

11. სქელკედლიან ქვაბში გავაცხელოთ ზეთი. ბევრი ზეთი გჭირდებათ, რომ კოტლეტი, რომელიც შემწვარი იქნება, ზეთში ნახევრამდე მაინც ჩაეფლო. შეწვით სანამ ლამაზი ოქროსფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება, 3-4 წუთი, დროდადრო გადააქციეთ.

12. გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. მოათავსეთ პროდუქტები საცხობ ფირფიტაზე და მოხარშეთ სანამ მზად არ იქნება, ამას კიდევ 10 წუთი დასჭირდება.

როგორ მოვამზადოთ კოტლეტი კიევის სტილში. საიდუმლოებები და თვისებები

• კლასიკურ რეცეპტში ჩამოყალიბებული კატლეტის ერთ ბოლოზე ქათმის ძვალია მიმაგრებული, რომელზედაც ჩვეულებრივია პაპილოტის დადება. ასე კერძი უფრო ესთეტიურად გამოიყურება და ასე მიირთმევენ სადღესასწაულო სუფრაზე და რესტორანში.
• უმჯობესია „მწვანე ზეთი“ გააკეთოთ, როგორც პირველ ვარიანტში, ანუ შეურიოთ ზეთი დაქუცმაცებულ კამათ და შემდეგ შედგით საყინულეში. ამ შემთხვევაში ზეთი უკეთესად არის გაჯერებული კამას გემოთი და სუნით, ხოლო მზა პროდუქტი უფრო არომატულია.
• ხანდახან დაჭრილ ნიორს ამატებენ ზეთში კამათ, ეს არის ვარიანტი. თქვენც შეგიძლიათ სცადოთ. გემრიელი გამოდის!
• როდესაც ცურვა. ფილე აუცილებლად გადაახვიეთ ფილმში და ფრთხილად ათქვიფეთ, თორემ გატყდება და შეწვის დროს ზეთი გამოვა. მზა კერძისთვის კი მნიშვნელოვანია, რომ მისგან ზეთი მხოლოდ დაჭრისას გადმოვიდეს.
• შეწვისთვის უმჯობესია გამოვიყენოთ რაფინირებული ზეთი, რომ ზედმეტი გემო და სუნი არ აირია.
• არ გამოიყენოთ მარგარინი ან კარაქი შესაწვავად. დაიწვება და გაგიჭირდებათ მზა პროდუქტზე თანაბარი ოქროსფერი შეფერილობის მიღება.
• სანამ ხორცი მზადდება ღუმელში, მოხარშეთ კარტოფილი ფრი ან ქანთრის სტილის კარტოფილი დარჩენილი ღრმა ცხიმში. მიირთვით გარნირად. შესაძლებელია მირთმევაც

ქათმის კიევის მომზადება შეგიძლიათ შიგთავსში შემწვარი სოკოს ან ყველის დამატებით. შეგიძლიათ მოხარშოთ დაფქული ქათმის ხორციდან. შეგიძლიათ სხვა გზები მოიფიქროთ. სცადეთ, ფანტაზიორეთ. მოამზადეთ უკვე გამოცდილი რეცეპტებიდან და გამოიტანეთ საკუთარი. მთავარია ეს ყოველთვის სიამოვნებით და სულით აკეთო. მაშინ თქვენს მიერ მომზადებული საკვები ყოველთვის გემრიელი და ჯანსაღი იქნება.

Გემრიელად მიირთვით!

ხრაშუნა პურის სატენდერო ცენტრი ოჯახის ყველა წევრს მოეწონება. კიევის კოტლეტების რეცეპტები მოცემულია დამწყებთათვის და გამოცდილი მზარეულების წიგნში. კოტლეტი ეფუძნება ქათმის მკერდიდან გამოყოფილ ფილეს ფრთის ძვალთან ერთად. მას საგულდაგულოდ ურტყამენ სამზარეულოს ჩაქუჩით და ამზადებენ რეცეპტიდან დარჩენილი ინგრედიენტების დასამატებლად. კლასიკური რეცეპტით შიგთავსის მოსამზადებლად გამოიყენება მწვანილითა და ლიმონის წვენით შეზავებული კარაქი.

რეცეპტებში ყველაზე ხშირად გამოყენებული ხუთი ინგრედიენტია:

მრავალფეროვნებისთვის, კულინარიული ექსპერიმენტების ზოგიერთი მოყვარული შიგთავსს უმატებს ნიორს, ყველს, შემწვარ სოკოს და ბეკონის ნაჭრებს. ინგრედიენტები გაყინულია საყინულეში, შემდეგ მოგრძო ზოლებია და ხორცში გახვეული. კოტლეტი პურის ნამსხვრევებში და კვერცხში იხარშება და უხვად შეწვით მცენარეულ ზეთში, სანამ არ გახდება ხრაშუნა და ოქროსფერი. უგემრიელესი კატლეტები წვნიანი შიგთავსით მზადდება ძალიან სწრაფად. მათ მიირთმევენ კარტოფილის პიურესა და ბოსტნეულის სალათებთან, მარცვლეულის ფაფებთან და ნაღების სოუსთან ერთად.