ヘラジカのゼリーの作り方。 ヘラジカのゼリーとアスピック
全てにおいて良い日！
この狩猟シーズン、12月初旬、私たちのハンターたちは再び（狩猟に成功し）、私の冷蔵庫をヘラジカの肉で満たしました。 この肉はかなり硬いので、この肉でこんな肉を調理したいといつもネットで色々検索しています。
もちろん、双方にとって有利な選択肢はヘラジカのカツレツです。 しかし、あなたは常に何か新しいものを望んでいます。 今回は、自分の危険を承知でヘラジカからアスピックを作ることにしました。 お肉を最大限に焼きたかったのです。 実際、私の住む大都市では、良質な天然物を見つけるのはそれほど簡単ではありません。
悪くないことが分かりました。 試してみたレシピをシェアします。
まずは骨付き肉の濃厚なスープを作りました。 特別なパーツは選択しませんでした。 ゼラチンを加えることにしたので、スープ自体を固めることは求めません。
沸騰させてから弱火で4時間煮ます。 冷却した。 （肉は硬いので、長く煮るほど柔らかくなり、美味しくなります）。
彼女は肉を取り出した。 スープを2回濾しました。
肉は骨から切り離され、細かく刻まれました。
ニンニクを細かく刻み（お好みで潰してもいいです）、野菜を切ります（今日はパセリです）。
ゼリーを0.5リットルの温かいスープに溶かし、ストーブで加熱しましたが、沸騰させませんでした。 次に、ゼリー溶液を別の0.5リットルのスープと混ぜました。 （肉が多かったので2回やりました。） ゼラチンでした。
今は詰め物を集めています。 皿に肉を入れ、スープを注ぎ、その上にニンニクを振りかけ、その上に野菜を置きます。
詰め物を冷やします。 その後、冷蔵庫に入れて冷やしてみました。
これは、完全に新鮮なヘラジカのアスピックが文脈の中でどのように見えるかです。 肉がたくさんありました。 とても素敵なおやつです。
しかし、アスピックは翌日にはすでに完全に凍っています。 いつものように、ホースラディッシュやマスタードを添えてとても美味しくお召し上がりいただけます。
食欲と新しい料理の創造。
アスピックの調理時間と固化時間を除いた調理時間を示します。
調理時間: PT00H40M 40分
この料理は家庭で調理されることはめったになく、ほとんどはレストランやカフェで味わうことができ、バー、レストラン用のプロ仕様の機器を使用して調理されます。 ElectroluxまたはZanussiの公式ディーラーからの販売。ウェブサイトelectrolux-pro.ruで購入できます。
ヘラジカの肉ゼリー
ゼリー、またはほとんどのロシア人が言うようにヘラジカの肉からゼリーを調理するには、動物の脚と頭の一部が必要です。 唇と耳を頭から切り離し、カザバーナーの炎で焼き、彼女が喫煙しないことを確認します。 次に、すべてをきれいにし、よくすすぎ、細かく切ります。 舌を取り出したら、水によく浸し、水から引かずにフィルムを剥がします。 また、頭を焦がし、冷水の入ったボウルに1時間入れてから、ナイフで皮膚をきれいにし、頭を細かく切り刻み、すべてを洗います。
足も焦がし、羊毛をナイフでそぎ落とし、ひづめを切り落とします。 次に、洗って細かく刻み、冷水に数時間浸してヘラジカの不快な臭いを取り除きます。
クッキングゼリー
足、頭、舌、耳、唇など、1kgの皮をもとにゼリーを作ります。 上記の準備手順をすべて完了した後、準備したコンポーネントに皮1 kgあたり2リットルの水を入れます。 沸騰する瞬間まで大火にかけ、肉が沸騰するにつれて現れた泡を取り除きます。 塩を加え、熱を最低約5〜6時間下げ、定期的に泡を取り除きます。 水分が大量に蒸発する場合は、水を追加できます。
肉と軟骨が骨から離れ始めたら、穴付きスプーンを使ってスープから大きなボウルに取り出します。 少し冷めた後、肉を骨から分離します。 骨をスープに戻し、さらに約2時間煮ます。 1時間後、皮をむいた野菜をスープに加え、細かく切ります（セロリ、ネギ、パセリの根、ニンジン）（肉1kgあたり約100gの野菜が必要です）。 調理の最後に、月桂樹の葉を数枚、酢小さじ1杯、黒コショウ5個を鍋に入れます。
スープが調理されているかどうかを確認するには、スープを大さじ1杯取り、冷蔵庫に入れます。 5〜7分後にスープがゼリーに変わったら、スープの準備は完了です。
ヘラジカのゼリーやアスピックの製造には、脚だけでなく唇や頭の他の部分も使用されます。 頭から、まず唇と耳を切り落とし、煙のない炎で焼き、きれいにし、すすぎ、細かく切る必要があります。 次に、水に浸す必要がある頭から舌を取り外し、水から取り出さずに、フィルムを取り除きます。 頭を焦がし、冷水の入ったボウルの中で頭皮に置き、ナイフで皮を剥き、頭を切り刻んで洗い流します。 1kgのゼリーを準備するには、1kgの皮、つまり唇、舌、耳、頭、足を採取する必要があります。 皮をむき、みじん切りにし、冷水でよく洗い、鍋に入れ、皮1kgあたり2リットルの割合で冷水を注ぎます。 強火にかけ、水が沸騰するまで、生じた泡を取り除きます。 定期的に泡と脂肪を取り除き、熱湯を加えながら（沸騰したお湯ではなく）弱火で4〜5時間調理を続けます。 塩はゼリー1kgに対して小さじ1の割合で入れます。 肉と軟骨が骨から簡単に分離されたら、茹でた麺を穴あきスプーンでスープから取り出し、天板の上に置き、ある程度冷めた後、肉を骨から分離します。 骨をスープに戻し、さらに約2時間煮ます。 調理終了の1時間前に、皮をむき、よく洗って刻んだ野菜（ニンジン、根パセリ、セロリ、ネギ）をゼリー1kgあたり約100gの割合で加えます。 調理の最後に、黒胡椒を数粒、月桂樹の葉を2枚、酢をスプーン一杯加えます。 スープが十分に沸騰したかどうかを確認するには、大さじに少量を取り、冷蔵庫に入れる必要があります。 5分後にスープが濃厚なゼリーに変わったら、スープの準備は完了です。 次に、スープをふるいにかけて濾します。 肉を野菜と一緒に刻むか、細かく切るか、肉挽き器に通します。 ひき肉をスープと混ぜ合わせ、塩で挽いたニンニク2片を加え、時々かき混ぜながら2〜3分間煮ます。 ゼリーの味わいをぜひお試しください。 冷やしたゼリーを深めの鍋や型に注ぎ、液体部分と濃厚な部分が均等になるように注ぎ、冷蔵庫に入れて固めます。 食べる前に、ゼリーを野菜やサラダで飾ります。 キュウリ、トマト、ビネグレットソース、さまざまな野菜サラダをサイドディッシュとして提供できます。 ホースラディッシュと酢またはサワークリーム、マヨネーズまたはテーブルマスタードをゼリーと一緒にグレービーボートに入れて別々に提供します。 アスピックの作り方は基本的にゼリーと同じですが、アスピックのだし汁は透明に煮る必要があります。 アスピックにはヘラジカの唇を使用できます。ゆっくりと調理した後、透明でよく固まったスープが得られます。 この場合、ブロスを清澄するという面倒な方法を実行する必要はなく、ゼリーの強度を高めるためにゼラチンを添加する必要もありません。 アスピック用のブロスは、ふるいではなく、事前に温水に浸して絞った新しい綿布を通してろ過する必要があります。 製品の割合は基本的にゼリーの場合と同じですが、水を少なくする必要があります（ゼリー1 kgあたり1.5リットル）。ニンニクは入れません。 ヘラジカの唇を茹でて得たスープを使って、茹でた舌のスライスを注ぎ、ハーブ、茹でたニンジン、レモンのスライス、茹でた脳の部分で飾ります。 冷蔵庫でアスピックを2段階で冷却する必要があります。1回目は、固まったときに舌や肉のスライスの装飾が強化されるように少量のスープを注ぎ、2回目はそれを完全に注ぎます。 おかずやソースもゼリーと同じように盛りつけます。
ひづめと一緒に脚を焦がし（または火傷し）、ナイフで毛をそぎ落とし、ひづめを叩き落とします。 その後、すすぎ、細かく刻み、冷水に数時間入れて不快な臭いを取り除きます。
ヘラジカからのゼリーとアスピックの調製には、足、頭の部分を使用します。 頭から耳と唇を切り落とし、煙のない炎で焼き、きれいにし、洗って細かく切ります。 次に、舌を頭から外し、水によく浸し、水から取り出さずに舌の膜を取り除きます。 頭を焦がし、冷水の入ったボウルに1時間置き、その後ナイフで皮膚をきれいにし、頭を細かく切って洗い流します。
蹄ごと足を焼き、ナイフで羊毛を削り取り、蹄を叩き落とします。 次に、すすぎ、細かく刻み、冷水に数時間入れて不快な臭いを取り除きます。
ゼリーの準備
ゼリーを準備するには、足、頭、耳、舌、唇の皮1 kgを取ります。 毛皮をきれいにし、みじん切りにし、冷水でよくすすぎ、鍋に入れ、毛皮1kgあたり2リットルの水の割合で冷水を注ぎます。 私たちは大きな火をつけ、沸騰する瞬間まで、生じた泡を取り除きます。 弱火で5時間調理を続け、定期的に脂肪と泡を取り除き、お湯を加えます。 塩を加えます - ゼリー1キログラムあたり、小さじ1杯の塩を加えます。
肉の軟骨と肉が骨から離れたら、穴付きスプーンで調理済みの肉をスープから取り出し、天板に置きます。 少し冷ましてから肉を骨から切り離します。 骨をスープに戻し、2時間煮ます。 調理終了の1時間前に、皮をむいてよく洗った野菜を加え、細かく切ります-ネギ、セロリ、パセリの根、ニンジン、ゼリー1 kgをベースに、野菜100 gを摂取します。 調理の最後に、月桂樹の葉 2 枚、酢 1 杯、黒コショウ 2 ～ 3 粒を加えます。
スープが調理されているかどうかを確認するには、スープを大さじ1杯取り、冷蔵庫に入れます。 5分後にスープが濃厚なゼリーに変わったら、スープの準備は完了です。 次に、スープをふるいにかけて濾します。
野菜と一緒に肉を肉挽き器に通し、みじん切りにするか、細かく切ります。 みじん切りにした肉をスープと混ぜ合わせ、塩でつぶしたニンニク2片を加え、時々かき混ぜ、この塊を3分間煮ます。 ゼリーの味を試してみましょう。 ゼリーを冷やして深めの型や天板に流し込み、液体と濃厚な部分が型の中に密に分布していることを確認し、冷蔵庫に入れて固めます。
食べるときは、ゼリーをサラダやハーブで飾ります。 サイドディッシュとして、さまざまな野菜サラダ、ビネグレットソース、トマト、キュウリをご用意しています。 別に、グレービーボートで、ホースラディッシュと酢またはテーブルマスタード、マヨネーズ、ホースラディッシュとサワークリームまたは酢を添えます。
アスピックの調製
基本的に作り方はゼリーと同じですが、アスピックのだし汁は透明に炊き上げます。 アスピックにはヘラジカの唇を使用しており、ゆっくりと調理した後、よく固まった透明なスープが得られます。 この場合、ゼラチンを加えず、スープを清澄するという難しい方法は実行しません。 アスピックのスープをふるいではなく、絞った綿の新しい布を通して濾過し、最初に温水で濡らします。 製品の比率は、ゼリーと同様ですが、ゼリー1 kgあたり水の量を少なくします - 1.5リットルの水、ニンニクは入れません。
ヘラジカの唇を茹でて得たスープに、茹でた舌のスライスを注ぎ、茹でた脳の部分、レモンのスライス、茹でたニンジン、ハーブで飾ります。 アスピックを冷蔵庫で2回に分けて冷やします。1回目は肉や舌の飾りが固まるときに少量のスープを注ぎ、2回目は完全に満たします。 付け合わせやソースもゼリーと同様に提供されます。
