野菜や果物の粉末の調製。果物と野菜の粉末の製造

技術部門:
ダイレクト@サイト

営業およびプロジェクト部門: trade@site

9時から18時まで

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Agro Profile Plus LLC は、ASKT 法を使用したラインと乾燥施設の開発者であり、乾燥技術の所有者です。
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2019/03/14 ウズベキスタンのASKT複合施設の試運転の延期（顧客が設置と試運転の準備ができていない）に関連して、Agro Profile Plus LLCは再び複合施設の販売を開始しており、大規模プロジェクトにも引き続き取り組んでいます。

すべての質問と提案は電子メールで受け付けます。 trade@siteにメールを送信

2018/10/18 Agro Profile Plus LLC は複合施設の単独販売を完了し、引き続き大規模プロジェクトに取り組んでいます。
協力は契約およびライセンス契約に基づいて行われます。
ASKT 法を使用した乾燥・粉砕複合体の製造は、法律で定められた方法で FIPS に登録されたライセンス契約に基づいて行われます。日付と登録番号: 2018/05/16 No. RD0251937。
ASKT Ing LLC はライセンシーとして、ASKT 方式を使用した複合体を供給するとともに、この技術を市場に導入するためのさまざまなプロジェクトにも参加しています。
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複合体の主成分は特許を取得しており、それがなければ乾燥は不可能です。
「粉砕食品乾燥装置」

2018 年 5 月強化されたユニットと複合施設の慣らし運転が完全に完了しました。
Agro Profile Plus LLC は複合施設の単独販売を終了し、大規模プロジェクトに取り組み始めます。
複合施設の販売と協力はライセンス契約に基づいて行われます。

2018年3月強化されたコンソール部分と固着防止システムを備えたASKTを使用してニンジンを乾燥させました。
その様子はページ内の動画でご覧いただけます

2018年2月、ASKT繊維乾燥複合施設の試運転と試運転が完了しました。
顧客 (GK Soyuz Snab) の要請により、当社はでんぷん乾燥用のユニットを最新化する可能性のテストに成功しました。実験室分析では、乾燥製品について陽性の結果が示されました。
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11月18日、ベルゴロドでビートとニンジンの第2シリーズASKTラインが発売されました。粉末の水分含有量は7〜9％です。乾燥温度65℃。
ASKT シリーズ 3 の開発を考慮した最新化により、製品の含水量を低減することが可能になりました。
このページのビデオでこれがどのように起こるかを確認できます。
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Agro Profile Plus LLC は、ユニットと新しい複合体の研究開発、テスト、量産への導入に引き続き取り組んでいます。
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この段階では、作動シリンダーの内部部品の強化アセンブリのテストと実装が正常に完了しました。

お客様の経験に基づいて、自動過負荷保護システムも実装されています。
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当社は、ユニットの最新化を考慮して、ASKT テクノロジーを使用した独自のラインの製造を続けています。すべての新しいコンポーネントは、最初に全サイクルのテストを受けます。
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サイトページ「ATTENTION BEWARE」にご注意ください
現時点では、すべての状況が完全に解明されるまで、ディーラーに関する情報を削除しています。

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私たちの計画:
1. 以下との共同プロジェクト:
- Ak Altyn Group (カザフスタン);
- TGSHA (トヴェリ州立農業アカデミー)。
2. 小規模農場向けの設備の作成
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私たちは乾燥複合施設の内部コンポーネントを最新化し、テストしました。テストは成功しました。

シリーズ 3 ASKT テストは、顧客の原材料 (加工肉、タンパク質) に対して正常に実行されました。この原材料の性能試験は試験場で正常に完了しました。導入された変更と最新化は、プラスの計算結果を示しました。お客様の担当者にご案内した後、お客様の敷地内に回線を設置します。

ASKTおよびWtD乾燥粉砕複合体など、第3シリーズの新しいASKT複合体の製造および販売は、「Agro Profile Plus」の商標で行われます。 ASCT 法と複合体は特許を取得しています。

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私たちの技術はASCTと呼ばれています。湿度80〜85%までの原材料の乾燥。最終製品は粉末です。

ASKT テクノロジーを使用した乾燥機をベースとした乾燥複合施設によって、貴社のビジネスの豊饒、豊かさ、健全性が確保されます。

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ASKT技術を使用した装置（複合型空気力学乾燥機）の開発者はAgro Profile Plus LLCのみです。技術全体が特許を取得しており、個々の要素も特許を取得しており、これなしでは乾燥は不可能です。弊社で製造した乾燥機はレジに保管しております。
偽物には注意してください。

LLC「NIMOPL「ロドニク」」は、弁護士を通じて著作権侵害の責任について書面で警告を受けた。
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現時点では、テストサイトでの ASKT シリーズ 3 のテストは完了しており、生産性を向上させるために必要な計算と修正が進行中です。これがどのように段階的に起こったかは、このページで確認できます
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弊社テストサイトでのフロー上でのASKTシリーズ3の動作デモを終了しました。テスト期間全体を通じて、私たちは ASCT の動作を全員に見せました。
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認証作業を経て、ASKT方式を採用した第3世代乾燥機の生産が開始される
ページ上の写真

乾燥技術は、生産性を向上させながら最大 80 ～ 85% の原料投入水分レベルを達成するために開発されています。

2017年 生産能力を増強しました。

現在、野菜や果物の粉末にはさまざまな種類があります。野菜から: トマト、ニンジン、カボチャ、ほうれん草、グリーンピース、カリフラワー、スパイシーなハーブ、玉ねぎ。果物から: リンゴ、プラム、アプリコット。ベリー系：ブラックカラント、クランベリーなど。

粉末には、野菜や果物の乾燥片に比べて多くの利点があります。よく戻され（その結果、元の新鮮な原材料とほとんど変わらないピューレ状の製品が形成されます）、占有体積が少なくなります（これにより、包装および輸送コストが節約されます）。）、密封包装で長期保管されます。

粉末を得るには、基本的に異なる 2 つのスキームがあります。

初め - 準備された原材料を煮沸してピューレに粉砕し、成分（砂糖、デンプン）を添加または添加せずにローラーまたはスプレードライヤーで乾燥させます。添加物を加えた粉末は栄養価が高く、乾燥が良く、長持ちします。乾燥後、必要に応じて粉末を粉砕し、密閉容器に詰めます。

2番 - 準備された原料は細かく切断され、対流によって乾燥され、その後ハンマークラッシャーで粉末に粉砕され、ふるいにかけられます。

粉末を製造するための最初のスキームによれば、技術プロセス全体は、ピューレの取得と得られたピューレの乾燥という2つの独立した部分に分割できます。

野菜または果物のピューレの取得は、次のスキームに従って実行されます。高速調理野菜パウダー技術

鉱物不純物が完全に除去されるまで洗浄します（完成したピューレ中の塩酸に不溶の灰の含有量を決定することによって制御が行われます。0.05％未満の場合 - 洗浄品質は良好です。0.05 ～ 0.1％ - 満足のいくものであり、それ以上の場合） 0.1 % - は許可されません)。

原料の加熱処理（煮沸）は蒸解釜で行われ、原料を柔らかくすることと酵素を失活させることの2つの目的があります。沸騰すると、プロトペクチンの加水分解が起こり、可溶性ペクチンに変化し、ヘミセルロースの加水分解が起こります。これにより原料が柔らかくなります。原料のデンプンが糊化し、原形質タンパク質が凝固し、ショ糖から単糖への加水分解が起こります。これらすべてにより、拭き取りプロセスがさらに容易になります。酵素の不活化により、粉末の保存寿命が長くなります。

沸騰の温度と持続時間は技術的な指示に従って設定されます。沸騰時間は10分から45分です。果物、ズッキーニ、カボチャの沸騰温度は100℃、その他の野菜原料の場合は110℃です。推奨温度を超える温度上昇は、最終製品の色や味の変化につながるため、受け入れられません。

煮沸した原料を二重揉み機で拭きます。最初のふるいの直径は1.5 mm、2番目のふるいは0.75〜0.8 mmです。曝気の度合いを減らすために、蒸解釜の直下にラビング機を設置し、その中に蒸気のカーテンを作り、製品が空気の酸素と接触しないようにしています。核果を加工する場合、種が潰れてピューレに混入するのを避けるため、最初の段階ではワイヤーまたはゴムホイップを備えた摩擦機を使用し、回転速度を低くします（300〜350 rpm）。

小さな粒子を含む均質な塊を得るには、仕上げ加工 (仕上げ加工機の穴径は 0.5 mm) または均質化が行われ、塊が 20 ～ 30 ミクロンの粒径に粉砕されます。粉砕する前に、ピューレに充填剤（通常はデンプン）を添加するか、異なる種類のピューレを混合します。準備されたピューレは乾燥のために送られます。

粉末の製造には、急速冷凍した硫酸ピューレまたはソルビン酸で保存したピューレを使用できます。硫酸化ピューレから得られた粉末は離乳食には使用できません。乾燥前に、硫酸ピューレは蒸気ジャケットを備えたボイラーで脱硫酸されます。急速冷凍したピューレを、１８～２０℃の温度で１０～１２時間解凍する。外来不純物を制御するために、あらゆる種類のピューレを、ふるい穴直径１ｍｍのこすり機で拭き取る。

ピューレの乾燥が可能 伝導性または対流性。

導電性方式では乾燥にはシングルおよびダブルローラー乾燥機が使用されます。乾燥時間は 10 ～ 30 秒で、ピューレの初期および最終含水量、ローラーの加熱温度、ピューレの熱物理的特性によって異なり、速度によって調整されます。ローラーの回転の様子。

一部の種類のピューレ、特に糖度が高いものは熱可塑性が高く、ローラーから分離するのが難しく、固まりやすくなります。したがって、そのような製品をローラーから取り外す前に、15〜20％の低い相対湿度の冷風を吹き付けます。同時に、製品が冷えて糖の結晶化が起こり、粘着力が弱まり、製品がローラーから剥がれやすくなります。ほうれん草、にんじん、かぼちゃ、グリーンピースなどの乾燥に使用されます。

対流方式の場合スプレードライヤーを使用してピューレを乾燥します。 100℃未満の製品温度および150～200℃の気温での水分の急速な蒸発により、製品の過熱や生物学的に活性な物質の破壊が排除される条件が作り出されます。粉末を得るためのこの乾燥方法には重大な欠点がある。乾燥製品が接触する多量の空気がポリフェノールの酸化と芳香物質の損失に寄与するということである。乾燥させる前に、ピューレを 70 ～ 75 ℃の温度に加熱する必要があります。

噴霧乾燥法を使用する場合、ピューレを噴霧する方法と乾燥ゾーンから粉末を降ろす方法という点に注意する必要があります。製品は液滴の形で乾燥ゾーンに供給されるため、よく粉砕する必要があります。ディスクアトマイザーは遠心力の影響下で非常に小さな粒子を含む製品を生成しますが、ノズルアトマイザーは高圧下で噴霧してより大きな液滴を生成します。スプレー方法を選択するときは、これを考慮する必要があります。

野菜や果物には、単糖類を含む炭水化物が大量に含まれています。水分が失われると、材料は熱可塑性になり、凝集して機器に付着し、水分を激しく吸収します。これらのマイナスの特性を軽減するために、乾燥する前にデンプン (2.5 ～ 5%) がピューレに追加されます。でんぷんが糖を保護し、ピューレがよりよく乾燥します。さらに、製品を相対湿度２０％の冷乾燥空気で２０℃まで急冷する。乾燥時間は70～90秒です。製品の最終的な水分含有量は 3.0 ～ 3.5% です。

得られた粉末を水でよく戻してピューレを形成します。官能特性の点では、ピューレは新鮮な原料から調製されたものに相当します。

以下は、特定の種類のフルーツ、ベリー、野菜パウダーの入手方法の詳細です。

リンゴパウダー。乾燥前に、デンプン2.5%またはセモリナ27.7%をピューレに加えます。セモリナ粉をピューレに添加する場合、乾燥はローラー乾燥機のみで行われます。ローラー間の距離は 0.05 mm、乾燥時間は 20 ～ 25 秒です。噴霧乾燥機での乾燥は、入口で145～150℃、出口で70～75℃の気温で行われます。

粉末の製造中、ミネラル物質は完全に保存されますが、生物学的に活性な物質は失われます。ビタミン C は 50 ～ 60% 失われます。タンニン - 10-13%; チアミン 10-15%; リボフラビン 10-17%; カロテノイド 20-30%。アントシアニン - 17-25%。粉末製造時の廃棄物と損失の合計は 18 ～ 20% です。化学組成: 湿度 3.5%。糖度67-68%。ビタミンC含有量 - 15-17 mg/100 g; ペクチン物質の含有量は 6.5 ～ 7.0% で、可溶性物質は 5.5 ～ 5.8% です。色- ライトクリーム。味- 心地よい甘酸っぱさ。粉末はゼリー（でんぷんを含む粉末）、ムース（セモリナ粉を含む粉末）の製造に使用されます。添加剤を含む粉末は吸湿性がないため、短期保存の場合は非密閉容器に包装できます。

クランベリーパウダー。生または冷凍のクランベリーから作られています。冷凍クランベリーは、生蒸気で 30 秒間処理することにより事前解凍されます。ピューレを入手します。ピューレをデンプン（２．５％）と混合し、ローラー乾燥機上でローラー温度１２０～１２５℃、ローラー間のギャップ０．０５ｍｍで乾燥させる。乾燥時間は25秒。乾燥したピューレを冷却し、粉砕し、ふるいにかけます。より厳格な乾燥モード(温度145℃、持続時間45秒)が必要となるため、充填剤を使用しないクランベリーピューレの乾燥は推奨されません。得られた製品は非常に吸湿性が高くなります。これにより、その後の処理が困難になります。また、得られた製品は保存安定性がないため、セモリナ粉を充填剤として使用することはお勧めできません。 2ヶ月も経つと、腐った脂の味がしてきます。これは、熱、高湿度、クランベリー中の有機酸の影響によるセモリナ脂肪の劣化によって引き起こされます。

味- 鋭い、酸っぱい。 色と匂い- クランベリーの特徴。

粉末水分10%; 糖度42〜45％。ビタミンC含有量60-64mg/100g。ペクチン物質の含有量は 5.0 ～ 5.3% で、可溶性のものは 3.3 ～ 3.6% 含まれています。

キャロットパウダー。ニンジンには不安定な脂肪が含まれているため、ニンジンパウダーの保存が困難です。わずか 2 ～ 3 か月の保管後、脂肪は腐敗し、脂肪の酸価は 7 ～ 8 倍に増加し、腐った脂肪のような異臭と味が現れます。粉末が細かいほど、粒子の表面積が大きくなるため、より早く腐敗します。したがって、より大きな粒子を有する乾燥物が得られる。充填剤を使用して乾燥すると、粉末の安定性が得られます。デンプンは、原料の5〜10重量％の量で充填剤として使用されます。リンゴパウダーの処方に従って乾燥させます。粉末は吸湿性が高いため、密閉包装のみとなります。このような粉末の保存期間は6か月以内です。粉末水分 3%; 糖度50〜53％。ビタミンC含有量 25-29 mg/100 g; カロテン含有量70〜75mg/100g。

味パウダー - ニンジンと発音されます。色- オレンジがかった黄色。

かぼちゃパウダー。これは、ローラー間のギャップが０．１～０．１５ｍｍのローラー乾燥機で２５秒間乾燥し、その後、供給空気温度１３５℃で粉砕または噴霧することによって得られる。色粉末 - 黄色のクリーム。味- 心地よい甘さ。粉末は非常に吸湿性が高いです。湿度6%; 糖度44〜47％。ビタミンC含有量 - 70-75 mg/100 g; カロテン含有量 35-38 mg/100 g。

ほうれん草粉末。噴霧乾燥により得られる。粉末水分10%; ビタミンC含有量460mg/100g。カロテン含有量120mg/100g。

グリーンピースパウダー。噴霧乾燥により得られる。粉末水分 3.5%; ビタミンC含有量90mg/100g。糖度17％。

トマトパウダー。この技術の特徴は、内蔵の研磨機で直径 4 ～ 5 mm のふるいを使用して研磨することです。 1.5mmと0.75〜0.8mm。得られたピューレを乾物含有量が14〜16%になるまで煮沸し、デンプンと混合し、デンプンの糊化温度まで加熱します。塊が加熱されていない場合、デンプンは収集タンク内およびパイプライン上に沈降します。しかし同時に、デンプンが糊化すると塊の粘度が増加し、乾燥プロセスが複雑になります。粉末水分 3.5%; 糖度55%。ビタミンC含有量120mg/100g。

野菜パウダーは、タマネギ、ニンニク、スパイシーなハーブ、根から直接乾燥法を使用して得られます。これらの野菜のエッセンシャルオイルは非常に不安定で、粉砕すると失われます。このような野菜を細かく乾燥させると、ほとんどの芳香物質を保持することができます。

粉末がさまざまな野菜のピューレの混合物から作られている場合は、この混合物にスパイスを追加し、別々に乾燥させないこともお勧めします。この場合、野菜ピューレがスパイスの香りを保つ障壁の役割を果たします。

技術体系原料の準備、乾燥、粉砕、包装の作業で構成されます。

一次準備は伝統的な方法で行われます。乾燥はベルト乾燥機で含水率 6 ～ 7% まで行われます。乾燥野菜をハンマークラッシャーで3～5秒間粉砕します。粉砕された生成物をふるいに通して注ぎます。粉砕の程度は、供給される製品の量とふるいの穴のサイズによって異なります。加熱しても発熱が少ないため、精油の損失がほとんどありません。粉砕物は穴径０．５ｍｍの篩で選別される。廃棄物は再粉砕のために送られ、パスは最終製品となり、主に密閉容器に梱包されます。

この技術を使用して得られた粉末は水中でよく膨潤し、味と粘稠度が新鮮な原料からのピューレに似たピューレを形成します。乾燥ハーブはピューレにならず、スパイスとして使用されます。

包装中に直接乾燥して得られた粉末に 1.5 ～ 2% のステアリン酸カルシウムを添加すると、粉末の凝集が止まり、保存期間が 12 か月に延長されます。乾燥ハーブパウダーは密閉包装で最長 6 か月間保存できます。

水分含有量 6% の特定の種類の野菜粉末の製造における原材料の消費率を表 1.27 に示します。

表 1.27 - 野菜粉末製造のための原材料消費率

果物や野菜の粉末は、幼児の栄養だけでなく、食事や治療上の栄養にも広く使用されており、したがって、我が国におけるそれらの生産の発展の見通しは非常に大きいです。これらの粉末は通常、離乳食製品の配合に不可欠な部分として使用され、ピューレのような料理、ゼリー、ムース、さまざまなピューレなどを調製するために使用できます。これらは水で完全に戻され、ピューレとほとんど変わらないピューレになります。新鮮な原材料から作られています。

果物や野菜の粉末を製造するための技術体制とその化学組成は、十分に研究されています。

果物や野菜の粉末の製造におけるビタミン C の損失は、技術プロセスの 2 つの段階、つまり、乾燥前の原材料の熱処理中と乾燥自体の段階で観察されます。技術的プロセスが速くなるほど、ビタミンCの損失は少なくなりますが、これらの損失は、缶詰や調理に使用される果物や野菜の原料を加工する従来の方法でのビタミンの損失を超えることはありません。広く誤解されていますが、乾燥を十分に行っても、材料のビタミン C 活性は低下しません。

加熱乾燥の結果として得られる野菜および果物の粉末は、品質および栄養価の点で昇華によって得られる粉末よりもそれほど劣っていませんが、はるかに安価です。

果物や野菜の粉末には、重量や体積が軽い、保存期間が長い、使いやすいなど、原材料に比べて多くの利点があります。

果物や野菜の粉末のビタミン活性は、元の原材料のビタミン活性よりもはるかに長く持続します。たとえば、12 か月です。スイバ粉末で保存した場合、ビタミン活性は元のレベルの 36% のままでしたが、ほうれん草粉末では 3 年間の保存でもビタミン C の 30% が維持され、生のスイバとほうれん草ではビタミン C 活性はわずか数日間持続しました。日々。新鮮な果物や野菜を 1 年間保存すると、ビタミン C はほぼ完全に失われ、通常の条件下 (冷蔵庫の中でも) で 3 年間保存することは一般に不可能です。

果物と野菜の粉末は、次の技術スキームに従って製造されます。

ワークショップで受け取った原材料は選別、校正、洗浄、粉砕、煮沸、均質化され、得られたピューレは乾燥され、完成した粉末は必要に応じて粉砕され、ブリキ缶に詰められます。

ほとんどの果物や野菜の粉末は吸湿性が高いため、技術プロセスの最終段階（粉砕、包装）は湿度が調整された空気のある部屋で実行する必要があります。この部屋の相対湿度は 40% を超えてはなりません。

ローラードライヤーで得られた粉末は、従来のインパクトクラッシャーまたはマイクロミルを使用して粉砕され、粉砕された材料は19番のふるいを通してふるい分けされます。スプレードライヤーからの粉体は粉砕する必要がありません。

最終製品は、他の企業や公共のケータリングシステムで半製品として使用される場合は No.14 および 15 の缶に包装され、個人使用の場合はラミネート紙袋に包装されます。

リンゴパウダー

アップルパウダーは、害虫のいない新鮮で健康なリンゴから作られています。ホットフィルまたはソルビン酸入りの缶詰アップルソースを使用することもできます。

リンゴピューレは、第 3 章で説明されているスキームとモードに従って得られます (108 ページを参照)。

得られたピューレは１０ＭＰａの圧力で均質化され、乾燥のために送られる。

均質化されたピューレの乾燥は、次の条件に従ってディスクまたはノズルスプレーを備えたスプレードライヤーで実行されます。ドライヤーに入る空気の温度は 145 ～ 150 ℃です。乾燥機から出る空気の温度は 70 ～ 75°C です。乾燥の結果、水分含有量が5〜6%の非常に吸湿性の高い粉末が得られます。

均質化されたアップルソースは、以下のモードでローラー乾燥機でも乾燥されます: ローラー上の蒸気圧力 0.2 ～ 0.3 MPa、ローラー間の距離 0.05 mm、乾燥時間 20 ～ 25 秒。

リンゴパウダーを準備する場合は、ピューレとでんぷんを乾燥するまで混合します (p. 109 を参照)。

アップルパウダーは心地よい甘酸っぱい味で、色は淡いクリーム色です。水と混合すると、新鮮なリンゴのピューレの色、味、香りと一致するピューレが形成されます。

リンゴパウダーの製造中に発生する廃棄物と乾燥物の損失の総量は 18 ～ 20% です。

クランベリーパウダー

クランベリーパウダーの製造には、生または冷凍のクランベリーが使用されます。

生産に入るクランベリーは検査され、異物、腐敗したベリー、ひどく変形したベリーが取り除かれ、シャワー洗浄機に送られます。洗浄後、冷凍クランベリーは解凍に入り、装置の下部にあるバブラーから供給される生蒸気で30秒間加熱されます。

洗浄して解凍したベリーをローラークラッシャーで粉砕します。その後、粉砕された塊をラビングマシンを使用して、直径0.5〜0.7 mmの穴のあるメッシュを通してこすります。

得られたクランベリーピューレをデンプン（ピューレ９７．５％、デンプン２．５％）と混合し、ローラ間のギャップを０．０５ｍｍにして、温度１２０〜１２５℃のローラ乾燥機で乾燥させる。乾燥時間は25秒。

乾燥したピューレは冷却されると、弾力性を失い、もろくなります。それを粉砕し、19号の絹篩でふるいにかけます。

充填剤（デンプン）なしでクランベリーピューレを乾燥することはお勧めできません。この場合、より厳しいモード（最大145℃の温度と乾燥時間/45秒）が必要となり、得られた製品は吸湿性が高すぎるため、その後の処理が複雑になります。。

クランベリーピューレをセモリナ粉と混合して乾燥させることもお勧めできません。これにより製品の安定性が低くなり、2 か月後には悪臭を放つ脂肪の不快な味がするようになりますが、これはおそらく熱、高湿度、有機クランベリー酸の影響によるセモリナ脂肪の劣化によるものと考えられます。クランベリーパウダーは、新鮮なクランベリーに特有の色と香りがあり、酸味が際立っています。水と混合するとクランベリーピューレが生成されますが、作りたてのものと異なるのは色がわずかに濃いことだけです。

ゼリーやムースの濃縮物の製造には、クランベリー抽出物の代わりにクランベリーパウダーを使用する方が適切であり、表に示されているレシピに従って作ることができます。 34（G.A.イワノワによる）。

表34

コンポーネント	クランベリーゼリー	クランベリームース
コンポーネント
クランベリーパウダー
グラニュー糖	70,0	73,0
ジャガイモでんぷん	24,0
セモリナ		22,0

キャロットパウダー

キャロットパウダーは、芯が小さく濃いオレンジ色の食用ニンジンから作られています。

作業場に到着したニンジンは検査され、腐った根、害虫の被害を受けた根、醜い根が取り除かれます。厳選されたニンジンはカム式洗濯機で洗浄され、きれいな水ですすがれます。

洗浄したニンジンは、キャリブレーションマシンで3つのサイズ（最大直径に応じて）にキャリブレーションされます：大きな根 - 50 mm以上、中 - 35〜50 mm、小さな根 - 25〜35 mm。

校正されたニンジンは、根の大きさに応じて、装置内の蒸気圧 0.1 MPa で蒸し器で 5 ～ 10 分間蒸しられます。蒸したニンジンは洗浄機で皮をむき、その後洗浄のためにコンベア上で手作業で皮をむきます。皮をむいたニンジンは粉砕機に送られ、直径1.0〜1.5 mmの穴のあるふるいを通してこされます。ニンジンピューレは、上記のモードに従ってスプレーまたはローラー乾燥機で乾燥されます。

得られた粉末は非常に吸湿性が高いため、できるだけ早く密閉容器に詰める必要があります。

ニンジンパウダーの製造中の廃棄物と乾燥物質の損失の総量は 20 ～ 21% です。

キャロットパウダーはオレンジがかった黄色の製品で、心地よい独特のニンジンの風味があります。水と混合すると、天然の作りたてのピューレと何ら変わらないピューレが形成されます。

にんじん粉末は非常に不安定な脂肪分を含んでいるため、保存安定性が劣ります。したがって、粉末を 8 か月間保存すると、ニンジン粉末から抽出された脂肪の酸価は、元の値 7.2 mg KOH から 57.7 mg KOH に増加しました。この間、粉末は腐敗した脂肪の異臭と味を獲得しました。

保存中に安定なニンジン粉末の製造条件と方法は研究されていませんが、製造された粉末は粒子サイズが大きく（16 番のふるいを通過）、6 ～ 7 か月の保存に耐えることができます。充填剤、特にデンプンを使用すると、製品の保存寿命も長くなります。

従来の方法で乾燥させたニンジンパウダーの保存期間は 3 か月を超えてはなりません。

かぼちゃパウダー

パンプキンパウダーは、果肉が濃いオレンジ色のカボチャから作られています。

工房に到着したカボチャはシャワーで洗って皮をむき、切り分けて種の巣から切り離します。皮をむいてカットしたカボチャを、蒸煮釜で 105°C の温度で 10 ～ 20 分間（断片の大きさに応じて）、または蒸し器で 0.05 MPa の蒸気圧で 10 分間煮ます。

茹でたかぼちゃをこすり機を使って直径1.0～1.5mmの穴のあいたふるいに通してこすります。得られたカボチャのピューレは、10〜15 MPaの圧力で均質化され、乾燥のために送られます。

カボチャピューレの乾燥は、次のモードに従ってスプレーまたはローラードライヤーで行われます。スプレードライヤー - 乾燥塔に入る空気の温度は135℃、ノズルに供給される製品の圧力（ノズル付き）製品の噴霧）、0.1MPaあたり

ローラー乾燥機 - ローラー内の蒸気圧は 0.2 ～ 0.3 MPa、ローラー間のギャップは 0.1 ～ 0.15 mm、乾燥時間は 25 秒です。

カボチャパウダーを製造する際の廃棄物と乾物の損失の総量は 25 ～ 30% です。

パンプキンパウダーは、心地よい甘みと黄色のクリーム色をした吸湿性の製品です。この粉末を水と混合すると、作りたてのカボチャピューレと何ら変わらないピューレが形成されます。

かぼちゃパウダーと同じように、ズッキーニパウダーも作ることができます。

トマトパウダー

トマトパウダーは、トマトペーストをスプレードライヤーで乾燥させることによって得られます。良い製品を得るには、使用するトマトペーストの品質が最も重要です。最高スコアのトマトペーストのみを乾燥させてください。

トマトパウダーの吸湿性を軽減するには、ペーストに一定量のでんぷんを添加することをお勧めします。

塔に供給される乾燥剤の初期温度は150～180℃である必要があります。トマトペーストは、80〜90℃に加熱されたスプレー装置に供給されます。

得られた製品は、水中でよく膨潤する細かい粉末です。非常に吸湿性が高いです。

野菜および果物の粉末を製造するための技術スキームは、野菜または果物のピューレの取得と、得られたピューレの乾燥という 2 つの独立した部分に分けて表すことができます。

新鮮な野菜と果物を使用して野菜と果物のピューレを製造します。この技術スキームでは、原材料の検査、洗浄、校正、洗浄、煮沸、粉砕、均質化を行った後、でんぷんなどの充填剤を製品に導入するか、承認されたレシピに従ってさまざまなジューシーな原材料を混合します。

原材料の洗浄では、鉱物不純物（土、砂など）を完全に除去する必要があります。原材料がひどく汚染されている場合は、洗浄する前に温かいソーダ溶液にあらかじめ浸しておいても問題ありません。洗濯機の動作の監視は、洗浄された原材料のサンプルを採取し、洗浄水中の鉱物汚染を測定しながら実験室条件での洗浄を制御することによって定期的に実行できます。完成したピューレ（充填剤を添加する前）中の塩酸に不溶な灰の含有量を測定することにより、洗濯機の動作をより厳密に制御することができます。理論的には、野菜や果物のピューレには塩酸に溶けない灰分が含まれるべきではありません。実際には、そのような灰分の含有量が 0.05% 以下の場合、洗浄品質は良好であるとみなされ、0.05 ～ 0.1% であれば満足のいくものとなります。ピューレ中の塩酸に不溶の灰分の含有量が 0.1% を超えると、許容できません。

リンゴやニンジンなどの一部の種類の原材料は、さらに加工する前に、ほとんどの場合 3 つの部分に分けてサイズ調整が行われます。校正された原材料をさらに処理（蒸し、洗浄）すると、必要な熱処理体制に従って技術プロセスを正しく実行することが容易になります。

グリーンピースなどの特定の種類の原材料は、脱穀して殻をむき、さやから外した後、振とう洗濯機または浮選洗濯機で洗います。

茹でる前に、ズッキーニとカボチャを細かく切り、種の巣を取り除きます。かぼちゃの皮をむく必要はありません。茹でた後、洗浄機を使用して簡単に分離できます。

準備された原料は、円錐形の底を備えた垂直の円筒形の容器である蒸解釜で煮沸されます。シリンダー内部の垂直シャフト上には、装置の蓋に接続された電気駆動装置を備えたスクリュー型撹拌機があります。蓋には密閉されたローディングハッチが付いています。蒸解釜の底部には排出バルブが設置されており、ハンドルを使って手動で開けます。蒸気や空気の供給、安全弁、圧力計の取り付け、給水口などの接続金具が付いています。

装填前に、装置に蒸気が供給され、そこに存在する空気が置換されます。これにより、調理済み製品のタンニンが大気中の酸素による酸化（黒ずみを伴う）から保護されます。ミキサーをオフにして装置に装填します。原料を充填したダイテスターを密閉し、熱蒸気の供給を開始します。原料の種類に応じて5〜10分後、柔らかくなったらミキサーを使用します。変形を避けるため、原料が柔らかくなるまでミキサーの電源を入れることはできません。

沸騰の温度と持続時間は、技術指示書の要件に従って設定されます。沸騰時間は10分から45分までさまざまです。ズッキーニ、カボチャ、ほうれん草は100℃で煮、残りの野菜原料は105〜110℃で煮ます。規定温度を超えると反応が起こり、味や色が劣化する場合がありますのでおすすめしません。

調理プロセス中に蒸解釜内で結露が発生し、製品の湿度が上昇します。凝縮物の量は、沸騰時間、原料の種類、蒸解釜に入る蒸気の状態によって異なりますが、平均して原料の 10 ～ 20 重量％の範囲になります。

煮沸した原料を二重粉砕機で擦って粉砕します。最初の機械の耐食性鋼で作られたふるいには、直径1.5 mmの穴があり、2番目の機械には直径0.75〜0.8 mmの穴があります。

この操作中の製品の曝気の程度を減らすために、蒸解釜の直下に擦過機が設置され、その中に蒸気カーテンを作り、製品が大気中の酸素と接触するのを防ぎます。

石材原料（アンズ、プラム）を加工する際、種が潰れてピューレに混入することを避けるため、最初の段階ではワイヤービーター付きの揉み機を使用し、無い場合はゴムビーターを設置します。従来のラビングマシンでは、回転速度は 300 ～ 350 rpm に制限されています。

より小さく均一な粒子を含むより均質な塊を得るには、得られた塊を直径 0.5 mm の穴を持つふるいを備えた粉砕機 (フィニッシャー) にさらに通すか、均質化する (塊を粉砕機に持ち込む) ことをお勧めします。均質な構造）。ホモジナイザーは、機械フレームの前面に水平に取り付けられた 3 つまたは 4 つのランジャーポンプです。シリンダーブロックには均質化ヘッド、圧力計、安全弁が組み込まれています。すりつぶされたピューレの塊は、均質化ヘッドのバルブとシートの間の穴を通って 10 ～ 15 MPa の圧力でポンプによって駆動され、サイズ 20 ～ 30 ミクロンの粒子に粉砕されます。

フィニッシャーまたはホモジナイザーで最終的に粉砕する前に、レシピに従って充填剤（通常はデンプン）をピューレに添加するか、または異なる種類のピューレを混合します。このようにして調製された野菜と果物のピューレは乾燥のために送られます。

野菜や果物の粉末の製造では、缶詰工場で得られ冷凍保存されたピューレ、ソルビン酸または二酸化硫黄（SO 2）を使用することが許可されています。

SO 2 で保存したピューレから得られた粉末は、十分な排気換気を備えた加熱釜内で脱硫酸処理 (SO 2 除去) されます。急速冷凍ピューレは、18〜20℃の温度で10〜12時間保持することによって解凍されます。

外来不純物を制御するために、解凍または脱硫酸処理したピューレを、直径 1 mm の穴のあるふるいを通してラビングマシンでこすります。

野菜や果物のピューレの乾燥は、伝導と対流の両方によって行うことができます。

野菜や果物のピューレの伝導乾燥

導電性乾燥には、非腐食性表面を備えたローラーを備えた 2 ローラーまたは 1 ローラー乾燥機が使用されます。乾燥中の製品がローラーの熱い表面に直接接触することで、高い熱伝達率が確保され、ローラーに塗布された製品フィルムが非常に迅速に乾燥します。ローラー乾燥機での乾燥は、大気圧または真空下で実行できます (後者の場合、乾燥機は真空ローラー乾燥機と呼ばれます)。

ローラー乾燥機での乾燥時間は 10 ～ 30 秒で、乾燥する材料の初期含水率、得られる製品の湿度、ローラーの加熱温度、乾燥に到着する製品の熱物理的特性によって異なります。ローラーの回転速度によって調整されます。

真空下で乾燥する場合、蒸発温度が低下し、乾燥ゾーンから蒸気とガスの混合物がより適切に排出されるため、プロセスの時間が短縮されます。乾燥中のローラー上の製品の温度は炉床の沸点を超えないため、真空ローラー乾燥機では温度は低くなり、達成された真空に相当します。ただし、乾燥フィルムの温度はローラーの温度のみに依存し、乾燥室内の真空度には依存しません。したがって、真空乾燥機で作業する場合は、取り外し可能なナイフが乾燥エンドゾーンの境界にできるだけ正確に取り付けられるように努める必要があります。

一部の種類の乾燥粉末、特に糖分が多いものは熱可塑性が高く、ローラーから分離するのが難しく、固まりやすくなります。したがって、そのような製品をローラーから取り外す前に、冷風を吹き付けることをお勧めします。同時に、多少冷えてローラーから外れやすくなります。

水分含有量が4〜6％になるまでピューレを乾燥させます。ローラードライヤーから得られた製品は、耐食性鋼製の作動部品を備えたミルで粉砕され、次にシルクふるいを通してふるいにかけられ、磁気バリアを通過します。完成品は梱包・梱包にてお届けいたします。

リンゴパウダー害虫の被害を受けていない健康なリンゴから、以下の技術スキームに従って作られています。

リンゴはコンベア上で選別され、ファンウォッシュに送られ、そこで徹底的に洗浄されます。洗浄されたリンゴは大きさによって 3 つの部分に分けられ、別々に処理されます。校正されたリンゴの重さを量り、蒸解釜に送ります。そこで 105°C の温度で 10 ～ 15 分間蒸した後、二重こすり機で拭きます。上部ドラムには直径 100 mm の穴が開いたメッシュが付いています。 1〜1.5 mm、下のものは0.8 mmです。得られたピューレは容器に集められ、ディスペンサーを通してミキサーに移されます。

デンプンを加えてリンゴパウダーを製造する場合、ふるいにかけられて予備容器に集められたデンプンは、ディスペンサーを介してミキサーに送られます。よく潰して混合したアップルソースと澱粉の塊を、フィニッシャー上で直径0.5～0.4 mmの穴のあるふるいを通してこするか、均質化し、ローラードライヤーで乾燥させます。得られた製品を粉砕し、ヒートシール可能な袋に包装します。

残念ながら、リンゴの熱処理や切り刻みでは、ビタミン C やその他の生物学的に活性な物質が大幅に失われますが、微量元素を含むミネラルは完全に保存されます。

乾燥前にアップルソースをデンプンと混合すると、特にローラー乾燥機で乾燥しやすくなります。これはデンプンの糖に対する保護効果によって説明できます。

2 つのローラー乾燥機で、均質化されたアップルソースはローラー上の蒸気圧 0.2 ～ 0.3 MPa で乾燥されます。ローラー間の距離 (ローラーの熱い状態で) は 0.05 mm です。乾燥時間は 20 ～ 25 秒です。

噴霧乾燥機では、次の条件に従って任意の噴霧方法を使用してアップルソースを乾燥できます。乾燥機の入口の空気温度は 145 ～ 150 °C、乾燥機の出口の空気温度は 70 ～ 75 °C です。

アップルパウダーは心地よい甘酸っぱさと淡いクリーム色が特徴です。これは水でよく復元され、官能特性の点で新鮮なリンゴから作られたものと一致するピューレを形成します。

充填剤なしでリンゴパウダーを製造する際の廃棄物と乾燥物の損失の総量は 18 ～ 20% です。デンプン 1% の損失と無駄。

キャロットパウダー芯が小さく濃いオレンジ色をしており、少なくとも 13% の乾物を含み、そのうち 4 ～ 6% が糖類であるニンジン品種から作られています。根菜類は、ひび割れや害虫による損傷がなく、無傷でなければなりません。

ニンジンには非常に不安定な脂肪が含まれているため、粉末の保存が困難です。より細かい粉末は、おそらく粒子の表面積が大きいため、より早く腐敗します。 16号ふるいを通過する粒径の大きな粉末は6～7ヶ月の保存に耐えます。増量剤（デンプン）を加えて乾燥するか、他の野菜と混合すると、ニンジンパウダーの安定性が高まります。一般に、野菜混合物から作られた粉末は常によりよく保存されることに注意する必要があります。また、乾燥中にカボチャのピューレを添加すると、最終製品の保存寿命が大幅に延びることも確立されています。

ニンジンは、リンゴパウダーの製造スキームと同様のスキームに従って加工されます。

ニンジンはコンベア上で検査されますが、カム洗浄機で洗浄され、（最大直径に応じて）大サイズが 50 mm 以上、中サイズが 50 ～ 35 mm、小サイズが 34 ～ 25 mm の 3 つの部分に分けられます。各画分は個別に処理されます。調整されたニンジンは秤を通して蒸解釜または蒸し器に送られ、そこで根菜類のサイズに応じて 0.1 MPa の蒸気圧で 5 ～ 10 分間煮られます。茹でたにんじんの皮を洗浄機でむき、コンベア上で手作業でむき、二重拭き機で拭き、充填剤（でんぷん）を混ぜます。デンプンの消費量は原料の質量の 5 ～ 10% です。

得られたピューレをローラー乾燥機で乾燥させ、粉砕し、ヒートシール可能な袋に詰めます。乾燥は、リンゴパウダーに与えられた方式に従って行われます。ニンジンパウダーの製造中の廃棄物と乾燥物の損失の総量は 20 ～ 21% です。デンプンの損失は 1% を超えません。

野菜や果物のペースト、ピューレ、ジュースの対流乾燥

この脱水方法が他の方法より優れている点は、製品を小さな液滴に噴霧すると、乾燥する表面積が大幅に増加し、プロセス時間が短縮されることです。この乾燥方法では、高温（150～180℃）に加熱した空気を使用することができます。水分の蒸発速度が速いため、乾燥粒子の温度は低いままです。瞬間乾燥と低い粒子温度により、乾燥製品は高品質です。

スプレー設備には、乾燥チャンバー、スプレー機構、エアフィルター、空気を加熱するための熱発生器、噴射ファンと吸引ファンのシステム内の排気エアクリーナーが含まれます。

噴霧原理に基づいて、製品の空気圧噴霧および遠心噴霧で動作する乾燥機が区別されます。最初のケースでは、高圧 (1.0 ～ 1.5 MPa) でノズルを通過する製品が円錐形のトーチの形でスプレーされ、乾燥塔全体に液滴の形で分散され、熱風と接触します。、瞬時に乾燥し、乾燥ゾーンから通過する空気によって運び去られるか、重力の影響で塔の底に落下します。この製品噴霧原理を備えた乾燥機は通常、円錐形の底部を備えた塔を備えており、これにより乾燥した製品の収集が容易になります。製品を遠心噴霧する乾燥機では、主な作動要素はタワーの底部に設置された、または上から吊り下げられたスプレーディスクです。最新の設備におけるディスク回転速度は 80,000 rpm に達します。野菜や果物のピューレをスプレーするには、7000 ～ 8000 rpm の回転速度で十分です。このスプレー原理を備えた乾燥機は通常、円筒形の乾燥チャンバーを備えています。空気入力は、製品スプレートーチを上昇または下降させるように構成されており、タワーの壁に対して垂直に移動するのを防ぎます。

乾燥剤の供給方法に応じて、製品と空気が一方向に移動する直流乾燥機、製品と空気が異なる（反対の）方向に移動する向流式乾燥機、およびこれらを組み合わせた乾燥機が区別されます。もの。直流乾燥機は、野菜や果物のペーストやピューレの乾燥に使用されます。空気清浄機の種類に応じて、サイクロン付き乾燥機とバグフィルター付き乾燥機が区別されます。熱発生器に基づいて、空気を加熱するための蒸気またはガスヒーターを備えた乾燥機が区別されます。電気ヒーターも使用されます。スチームヒーターは、空気の加熱に使用されなかった熱が収集され (凝縮水)、他の目的に使用できるため、最も経済的です。

噴霧乾燥機で野菜や果物の粉末を製造する場合、塊の噴霧方法と乾燥ゾーンからの粉末の排出という 2 つの点に特別な注意を払う必要があります。

巨大な液滴の塊の形で乾燥ゾーンに供給される製品は、十分かつ均一に粉砕して、できれば同じサイズの粒子にする必要があります。通常、ディスクアトマイザーは遠心力によって製品を非常に細かい粒子に分散させますが、ノズルアトマイザーは高圧下で製品を分散させてより大きな液滴を生成します。スプレー方法を選択するときは、これを考慮する必要があります。個々の液滴のサイズを使用して、スプレー装置の動作を判断できます。

液滴のサイズは製品の種類によって異なります。乾燥後の液滴直径の減少率とふるい分析によって決定された粉末の粒子サイズがわかれば、液滴のサイズ、つまり噴霧器の動作の画像を決定することができます。乾燥設備の動作の全体像を把握し、乾燥モードを調整するために必要な措置を講じてください。特に、噴霧プロセス中に生成されるミストに粉末のダスト部分の液体部分を同時に注入することにより、製品中の乾燥物質の初期含有量を変更することによって、粒子サイズを変更することができます。後者では、粒子のサイズが大きくなり、粒子間の付着力が大幅に低下するため、液体に容易に溶解する、いわゆる顆粒粉末を得ることが可能になります。

野菜や果物には大量の炭水化物が含まれていることが知られています。乾燥プロセス中に水分が失われると、これらの製品は熱可塑性になり、凝集してチャンバーの壁にくっつきます。

乾燥品を高温域に長時間放置すると黒ずみ、味の劣化につながります。国内企業で運用されている設備を含む標準的なスプレードライヤーに固有のこの欠点を解消するには、冷却ジャケットを備えた特別な乾燥チャンバーを使用し、その中で必要な温度の空気が循環するようにすることができます。これにより、粉末の燃焼をなくすことができ、特別な吹き出し装置が粉末を壁からチャンバーの底まで吹き飛ばします。

トマトパウダー以下のスキームに従って調製されます：トマトの洗浄と選別、トマト果肉の取得と濃縮、噴霧乾燥、トマトパウダーの包装。

トマトパウダーを製造するための技術スキームを以下に説明します。新鮮な完熟トマトが浸漬槽に入り、そこからコンベアでシャワーシンクに送られます。この水は、コンプレッサーから供給される圧縮空気と混合されます。こうすることで、果物をひとつひとつ丁寧に洗うことができます。洗ったトマトは選別台へ。規格外の果物は手作業で取り除かれます。

洗浄・選別したトマトを粉砕して一定の大きさの果肉とし、皮を剥いて種を取り除き、濃縮の原料とします。加熱されたパルプは、ポンプによって貯蔵タンクを通ってラビング機に供給されます。パルプを、穴径 1 の 3 つのふるいに連続して通過させることによってこすります。 0.7mmと0.4mm。得られたトマトジュースは収集タンクに送られ、必要に応じてそこから二重真空蒸発ユニットで煮沸され、次に蒸発器に送られて乾物含有量が 30% になるまで最終煮沸されます。トマトペーストは蒸発器からスターラー付きのフィードタンクに送られ、そこから乾燥機とスプレー装置にポンプで送られます。

熱風は特別な空気分配器を通って乾燥チャンバーに入り、湿った製品粒子と接触して乾燥させます。チャンバーの円錐部分に乾燥トマトの粉末を落とし、ファンで大気中に空気を吸い込みます。空気の移動経路にある製品粒子を捕捉するために、サイクロンが設置されています。

乾燥粉末の大部分は45〜50℃の温度を持ち、熱可塑性があり、凝集が強いため、製品を20℃に冷却するには、特別な密閉ネジが取り付けられ、相対湿度20％の空気がその中に入れられます。が供給されます。この温度では糖の結晶化が起こり、熱可塑性がなくなり塊が緩みます。

非常に吸湿性の高い粉末の湿潤を避けるために、粉末の取り出しは密封され、冷却、振動篩によるふるい分け、および容器への梱包は、乾燥した調整された空気中で行われます。

トマトパウダーは不活性ガスを封入した容器に包装され、この目的のために気密かつ防水性の包装が使用されます。工業用の場合、製品は通常、容量 50 kg のポリエチレン裏地付きの袋またはスチール製の円筒形容器に包装されます。

ドライトマトパウダーは5℃を超えない温度で保存する必要があります。常温（18～20℃）での長期保存を可能にするため、2段階の乾燥方法を開発しました。まず、粉末を上記の方法で水分含量 3% まで乾燥し、次に冷却して糖を結晶化させた後、流動床で水分含量 2 ～ 2.5% まで乾燥し、次にふるいにかけ、コンテナに梱包されています。

たとえば、フルーツパウダーの製造では、パルプは乾燥前に、フィルム蒸発器内で 50 °C の温度で特定の乾物含有量まで濃縮されます。濃縮されたパルプはタワー乾燥機の上部にポンプで送られ、そこでノズルを使用して噴霧されます。環状チャネルを通じて、いくつかのノズルが 90 °C の温度で事前に脱水された空気を乾燥機に直接供給し、霧化された製品粒子が事前に乾燥されます。同時に、製品の最小の湿った粒子の凝集（粒子に流動性を与え、液体に溶解したときに凝集を防ぐために粒子を粗大化すること）が発生します。得られた凝集物は第 2 乾燥ゾーンに移送され、そこで振動流動床で脱水されます。

振動格子の下には、温度 50 °C のさらに乾燥した空気が供給されます。 1 ～ 3 時間続くこの脱水段階では、より深い乾燥とともに、製品の凝集粒子の構造が固定されます。

最終乾燥のために、製品は流動層乾燥機に移され、そこから空気圧コンベヤーシステムによってゲートウェイを通って包装ステーションに輸送され、そこで真空を使用して粉末から空気が除去されます。完成した製品は窒素雰囲気下で容器に詰められます。

排気 (特殊な場合には不活性ガスまたは窒素を使用することも可能) は塔の上端から出て、再利用する前に洗浄および脱水されます。

グリーンピースパウダー以下のスキームに従って製造されます: 脱穀 (または皮むき)、軽い不純物をふるい分ける、さや分離機で皮をむいた豆を分離する、振盪機または浮選機で洗浄する、重い不純物を除去する、コンベヤーベルト上で検査する (層の高さ 1 ～ 2 粒) ）、蒸解釜で 105 °C で 20 ～ 25 分間煮沸します。

その後、エンドウ豆はほうれん草と同じ手順で加工されます。

すべての菓子職人は、味と装飾の両方の点で製品を多様化するよう努めています。それもそのはず、ほんの 3 年前までは、美しくておいしい自家製ケーキはエキゾチックなものでした。しかし今では、あらゆる種類のオンラインスクール、ブログ、トレーニングビデオのおかげで、ほぼ誰でも簡単で効果的なテクニックをすぐに学ぶことができます。

そして、注文数を維持し増加させる唯一の方法は、時間とコストを節約しながら目立つことです。この記事では、プロの菓子職人とアマチュアの両方に文字通り新しい可能性の世界を開く、製菓界の最新トレンドであるフルーツとベリーのパウダーについて説明します。

フルーツとベリーのパウダーはどのように作られるのですか?

まず、フルーツやベリーのパウダーとは何か、そしてそれらがどのように製造されるのかを理解するとよいでしょう。大まかに言えば、フルーツパウダーは、最も乾燥したフルーツ（またはベリー）を粉砕してほぼ粉末にしたものです。このような粉末の大部分は凍結乾燥によって製造されます。

怖がらないように、イチゴを例にしてプロセス全体を簡単に説明します。事前によく洗浄して乾燥させたイチゴを強力な冷凍庫（温度は-80度に達する場合もあります）に入れ、その後真空チャンバーに入れ、そこで実際に昇華プロセスが行われます。つまり、凍った水はすべて蒸発するだけです。

実際、液体は液体段階を経ずにベリーから除去されます。

これにより、ベリー、ビタミン、栄養素の構造的完全性を維持することができます。このため、フリーズドライのフルーツやベリーは味や香りを保持し、さらに強化します。フリーズドライ後、ベリーは丸ごと販売されるか、保存と使用を容易にするために粉末に粉砕されます。この乾燥方法は、オーブンや天日での乾燥とは大きく異なります。

世界中の菓子職人がフルーツパウダーを愛する理由

ヨーロッパ、米国、特にアジアでは、誰もがフルーツパウダーの利点を長い間評価してきました。多くのロシアの菓子職人も喜んでいます。だからこそ:

フルーツやベリーのパウダーは完全に季節外れです。夏にも冬にも販売されています。ベリーや果物についても同じことは言えません。
特にマンゴーやパパイヤなどの粉末の場合、大幅にお金を節約できます。たとえば、冬のブルーベリーやイチゴの価格と、同じフルーツパウダーの価格を比較してください。あるいは冷凍ピューレ1キログラムの値段。
デザートにさまざまなフレーバーを加えたいときに非常に便利です。

菓子職人が 3 つの異なる味のマシュマロを作りたいと思ったら、どれくらい時間がかかりますか?

3種類のピューレを沸騰させるのにどれくらいの力が必要ですか? 3 つのベリーパウダーを使えば、手間をかけたり、多額のお金をかけたりすることなく、驚くほど早く 3 つの異なるマシュマロを作ることができます。または、1つのクリームをベースに数種類の異なるクリームを作り、スプーン数杯のパウダーを加えるだけです。次に、この製品のすべての使用方法について説明します。
フルーツパウダーは、クリーム、チョコレート、またはムースに加えても、シロップやピューレとは異なり、その構造を破壊しません。
ベリーとフルーツのパウダーは本質的に天然の香料であり、場合によっては着色料でもあります。
そして最後に、最も一般的なデザートさえも大幅に多様化することができます。

フルーツとベリーのパウダーの利点と害

もちろん、新しい成分や製品の場合と同様、誰もが「有害ではないのか? 有毒な添加物や化学物質などが含まれているのではないか?」という疑問を抱きます。すべてを詳細かつ詳細にお伝えするよう努めます。

1. フルーツとベリーの粉末の組成。

高品質のパウダーは、フルーツまたはベリーそのもの、またはフルーツとベリーにわずかに砂糖を加えたもので構成されています。メーカーは味を良くするためと保存のために砂糖を加えます。いずれにしてもデザートに砂糖を加えるのですが、粉末に含まれる砂糖の量はごくわずかであるため、これはまったく正常です。

2. フルーツやベリーのパウダーには香料が含まれているため、匂いが強すぎます。いいえ、本物のフルーツやベリーのパウダーが強い香りを放つのは、スプーン 1 杯にグラス 1 杯分のベリーが含まれているからです。果物やベリーは 70 ～ 80% が水分で構成されていますが、凍結乾燥中は水分がまったく含まれません。小さなスプーンからの香りがとても強いのはそのためです。

ざっくり言うと、ドライフルーツやベリーを濃縮したものです。

ただし、フルーツやベリーのパウダーに、メーカーが驚くべき効果をもたらすために染料を添加している場合もあるので注意してください。このような粉末は、生地やクリームに加えたときの色合いだけで区別できます。ブルーベリーパウダーはわずかに紫の色合いを与え、ストロベリーは柔らかいピンクの色合いを与え、マンゴーはオレンジがかった黄色の色合いを与え、パイナップルはほとんど目に見えない黄色を与えます。そして、紫色のサツマイモ、ほうれん草、ビーツだけが豊かな色を与えます。したがって、明るく豊かな色を与える粉末を見つけた場合は、食品着色料が添加されている可能性が高くなります。これには有害なものは何もありませんが、それが天然成分を購入した理由ではありません。

3. フルーツパウダーにはビタミンが含まれておらず、何の効果もありません。そして、これは絶対に真実ではありません。凍結乾燥により、すべての有用な物質を保存できるだけでなく、保存期間を大幅に延長することもできます。したがって、アレルギーや個人の不耐症がなければ、子供でもフルーツやベリーの粉末を少量食べることができます。

フルーツ＆ベリーパウダーの使い方

最も重要なルールは、完成した料理の香りと味の豊かさは、加える粉末の量に直接依存するということです。香りや味が薄いと感じたら追加してください。使用方法は無限にありますが、最も人気のあるものについて説明します。

ふるいまたはディスペンサーを使用して、チーズケーキ、ケーキ、ブラウニー、ジンジャーブレッドの上に粉末をふるいかけるだけです。
グラノーラ、お粥、カッテージチーズに直接粉末を加えます。そして香り豊かで美味しい料理が出来上がります。
パウダーをクリームやムースに加えると、通常のフルーツやベリーのように水分を加えることなく、豊かな味わいが得られます。
焼く前に生地やビスケットに加えると、天然ビタミンを含む風味豊かな製品が得られます。
マシュマロを作るときにフルーツやベリーのパウダーを加えます。最も普通のリンゴのマシュマロは、ピューレを使わなくても、数分でイチゴ、マンゴー、パイナップルに変身します。そんなマシュマロのステップバイステップレシピ。または、今流行のナムラカにおいしいパウダーを加えれば、驚くほど柔らかくてとてもおいしいデザートができあがります。そんなナメラキの詳しいレシピはこちらです。
トリュフの詰め物とコーティングにはベリーパウダーを使用します。
パウダーをヨーグルトに加えたり、ベリーアイスクリームやスムージーを作ったりできます。
完成したメレンゲにフルーツパウダーを振りかけるか、泡立てる段階で加えます。

紫色のポテトパウダー - それは何ですか?

ここ3年の最も変わったトレンドは紫芋パウダーです。数種類の紫芋から同じフリーズドライプロセスを使用して作られています。サツマイモ粉末は軽くてほとんど知覚できない甘い香りがあり、実質的に特有の味はありません。熱処理を施してもその幻想的な紫色が残るため、広く愛されています。

この稀な品質は、アントシアニンの含有量が高いためであり、アントシアニンは悪魔的にも役立ちます。アントシアニンは、過剰な脂肪や炭水化物を摂取したときに腸内の炎症反応や酸化ストレスを軽減し、腸のバリア機能を改善するのに役立ちます。

デザートの添加物としての紫芋は、まず日本で、そして世界中で人気を博し始めました。塊茎はパン、パイ、プディング、キャセロールに加えられました。しかし、サツマイモパウダーはすでにチョコレート、ムース、クリーム、アイスクリーム、ガナッシュに使用されています。

紫芋を使用する際の主なルールは 2 つあります。

デザートの見た目に応じて、冷たい製品（クリーム、アイスクリーム、ムースなど、必ず焼くものすべて）にサツマイモパウダーを追加できます。介入後に得られる色は変わりません。
生地、ビスケット、キャセロール、パイ（つまり、熱処理を受けるもの）には、サツマイモをかなりたっぷりと加える必要があります。 500グラムあたり大さじ6杯程度です。量が少ないと綺麗な色になりません。ちなみに紫芋パウダーを使ったカップケーキの詳しいレシピはこちらですが、今のところはサツマイモパウダーしか買えません。

自分の手でフルーツとベリーのパウダーを作る方法

既製の粉末を購入できない場合は、いつでも自宅で作ってみることができます。これは、既製のベリーパウダーの代替品として最適です。もちろん、風味や栄養素は少なくなりますが、それでもデザートを大幅に豊かにすることができます。イチゴを例にしてこれを行う方法を説明します。

記事を注意深く読むためのボーナスとして、自家製レモンパウダーの作り方に関するこのビデオを保存してください。

野菜や果物の粉末の調製。 果物と野菜の粉末の製造