Главная В мультиварке Простой способ размножения дрожжей (спиртовых, винных, обычных). На каких фруктах и ягодах есть дикие дрожжи и как их сохранить

Простой способ размножения дрожжей (спиртовых, винных, обычных). На каких фруктах и ягодах есть дикие дрожжи и как их сохранить

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

Ферментация

Брожение требует двух вещей: сахара и дрожжей.

Спелый органический виноград наполнен натуральными сахарами, и на его коже живут дикие дрожжи. Как только кожа винограда повреждается, может начаться брожение.

Чтобы сделать вино, все, что должен сделать винодел, — собрать виноград, провести дробление, отжать сок и подвергнуть его действию дрожжей.

Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, или уровень алкоголя в соке не достигнет 15%, в зависимости от того, что наступит раньше.

При достижении содержания алкоголя 15% дрожжи отмирают естественным путем, а оставшиеся сахара останутся в вине.

Виды ферментации при производстве вина

Виноделы могут добавлять в сусло коммерческие штаммы дрожжей, чтобы начать ферментацию, или они могут отказаться от таких дрожжей и ждать, пока природные или местные дрожжи виноградников уже присутствующие в соке, начнут процесс брожения. Использование естественных дрожжей для начала ферментации называется «диким брожением».

Дикие ферментации

Для того, чтобы дикая ферментация хорошо работала, винодел должен иметь отличные качественные фрукты. Это означает, что они не должны быть заплесневелыми, поврежденными до того, как они достигнет винодельни. Брожения на диких дрожжах, как правило, занимают больше времени, чем на коммерческих дрожжах, и требуют больших усилий для получения хорошего вина.

Иногда ферментация может «застревать» или быть неполной, так как дрожжи могут не иметь достаточного количества питательных веществ для продолжения брожения сахара на спирт, или они становятся слишком горячими или слишком холодными.

Из-за этих проблем дикое брожение менее предсказуемо для коммерческого производства вина и занимает слишком много времени.

Преимущества дикого брожения

Это больше отражает виноградник и виноград, который выращиваются там

В результате вина меняются год от года

Различные дрожжи, присутствующие в соке, добавят сложности к винам

Контролируемые ферментации

Использование коммерческого дрожжевого штамма поможет виноделам контролировать вино, которое они производят каждый год, с постоянным стилем и качеством. Для коммерческих вин, которые мы видим сегодня, вино, как ожидается, будет испытывать то же самое год за годом, и потребителям не нравится, когда вино, которое им нравится, внезапно не кажется таким же.

Преимущества коммерческих дрожжей

Они начинают бродить быстро

Ферментация происходит ровно, вряд ли застрянет.

Толерантны к фунгицидам на плодах, заплесневелым плодам и высокой кислоте в недозрелом винограде.

Толерантно к низким температурам

Дрожжи

Естественное вино ферментируется только дикими дрожжами, выросшими на терруаре.

Штаммы дрожжей широко варьируются от места к месту и вносят значительный вклад в аромат готового вина. Дрожжи, принадлежащие к определенной области, являются важной частью того, что придает своим винам их характер.

У традиционно выращенного винограда практически нет диких дрожжей, обитающих на коже.

Типы дрожжей

Виды дрожжей для продуктов и напитков включают:

Saccharomyces pastorianus — для приготовления пива

Saccharomyces bayanus — для производства сидра и вина

Saccharomyces cerevisiae — Хлеб, пиво, саке и виноделие

Но правда в том, что даже то, что виноделы называют «хорошими дрожжами», могут иметь довольно неприятные результаты, если виноделы не контролируют свою деятельность.

Все дрожжи, хорошие и плохие, будут присутствовать на винограде, который отправляется на винодельню, чтобы попасть в вино. Даже сам винодельческий завод является родиной штаммов дрожжей, и различные виды будут влиять на вино в определенное время. Это происходит, когда условия подходят для их роста и размножения, поэтому некоторые из них доминируют на виноградниках, а некоторые — на оборудовании винодельни.

Требования к дрожжам

Дрожжи — придирчивые маленькие существа. Они умрут, если им слишком холодно или если им слишком жарко.

Слишком холодно. Они начинают отмирать или «спать» при 9 ° C.

Слишком жарко. Они не могут выжить при более 34 ° C.

Лучше всего — идеальная температура составляет от 15 до 25 ° C.

Для идеального ввода дрожжей в сусло температура должна быть ровно 16 ° C.

После начала ферментации скорость ферментации удваивается при каждом повышении температуры на 10 ° C.

Для ферментации красного вина требуется, чтобы температура достигала 26 — 30 ° C для получения пигментов из виноградной кожицы. Обычно при искусственном нагреве ферментирующего сока это помогает. Это нужно делать осторожно, так как дрожжи быстро умирают в жару.

Для ферментации белого вина может потребоваться охлаждение ферментирующего сока до 12-15 ° C для сохранения чувствительных сортовых характеристик. Эти ароматические соединения разрушаются при высоких температурах.

Успешное брожение является первым шагом для производства качественного вина. Поэтому основным свойством дрожжей, входящих в линейку ЭНАРТИС является их способность

обеспечить стабильное и полное брожение. Знание микробиологических характеристик, многолетний опыт и работа с виноделами по всему миру позволяют специалистам ЭНАРТИС создавать продукты, которые удовлетворяют виноделов по всему миру, с учетом локальных особенностей производства.

Питательные вещества для дрожжей

Как и все живые организмы, дрожжам нужны некоторые основные питательные вещества для выживания. Они не просто выживают на сахаре в соке, им нужны питательные вещества, чтобы делать ферментацию сахара в спирт.

Когда дрожжи не имеют питательных веществ, в которых они нуждаются, когда они в них нуждаются, они могут производить некоторые неприятные продукты, и они могут начать пахнуть довольно неприятно.

Опять же, виноделы должны следить за работой дрожжей, это когда они изменят сок, чтобы убедиться, что дрожжи имеют питательные вещества, в которых они нуждаются.

Кислород

Дрожжи нуждаются в кислороде. Если кислород ограничен, они не могут восстановить себя и когда в соке начинает образовываться спирт, он может легко их убить. Когда виноград изначально обрабатывается, в соке содержится немного кислорода, этого достаточно для пяти поколений дрожжей. По мере того, как кислород израсходован, если его больше нет, они не могут больше делить свои клетки и создавать больше поколений.

Азот

Азот требуется дрожжам для производства белков для строительства клеток.

Виноделы называют азот, требуемый дрожжам, для производства белков для строительства клеток «Дрожжам доступный азот» или YAN

Количество доступного дрожжам азота зависит от:

Сорт винограда (например, Рислинг, естественно, имеет более низкий уровень азота), гнилой виноград уменьшает содержание азота.

Вегетационный период. Более высокие температуры уменьшают количество азота в винограде.

В первые 36 часов ферментации дрожжи будут потреблять большую часть доступного азота в соке.

Ферментация занимает больше времени, поэтому для выживания дрожжей необходимо добавить азотную добавку.

Виноделы добавляют «диаммоний фосфат» или DAP

Если в ферментации не хватает азота слишком долго, создается сероводород.

Если сероводород есть, то появляется неприятный запах (как открытая канализация), следует добавить, что подкормки лучше всего делать немного за один раз. Если вы добавляете слишком много, ферментация может произойти слишком быстро, и это создает дисбаланс в созданных соединениях. Остерегайтесь, есть законные ограничения для уровней DAP в вине, и избыток DAP уменьшает все вкусовые цветочные и фруктовые ароматы в готовом вине.

Сахар

Уровень алкоголя в готовом вине определяется уровнем сахара в винограде, из которого он производится. Больше сахара означает, что дрожжи больше превращаются в алкоголь.

Виноград, растущий севернее, получает меньше солнечного света и поэтому содержит меньше сахара, чем тот, что выращиваются на юге. Поэтому традиционно, северные вина содержат более низкий уровень алкоголя.

Основными сахарами в виноградном соке являются «фруктоза» и «глюкоза». Они находятся там примерно в равных пропорциях. Когда дрожжи работают, они сначала будут использовать глюкозу. Когда глюкоза в основном метаболизируется, они начнут потреблять фруктозу. Это обычно происходит в конце ферментации.

Шаптализация — способ повышения уровня алкоголя в готовом вине путем добавления сахара в сок во время ферментации. Техника названа в честь Жана Антуана Чапталя, министра сельского хозяйства Наполеона, который, как говорят, изобрел его. Естественное вино ферментируется только собственными сахарами.

Витамины и минералы

Коммерческие смеси питательных веществ, содержат витамины, минералы и дрожжевые экстракты для роста.

Дрожжевые экстракты или «Автолизированные дрожжи» означают, что партия дрожжей нагревается, инициируя автолиз, а это означает, что их клеточные стенки разрушены, и содержимое просачивается, убивая дрожжи. Мертвые дрожжи и результирующая жидкость теперь являются источником питательных веществ. Дрожжевые оболочки (клеточные мембраны или мертвые дрожжевые шкуры) также содержат белок для свежих дрожжей, чтобы вносить в новые клеточные стенки (мембрану или кожу).

Полностью Autolyzed — означает богатый, полностью растворимый продукт, где все дрожжи были убиты в «инактивированном» виде.

Частичные автолизаты — означает, что не все дрожжи инактивируются перед сушкой

Другие питательные вещества в этих добавках включают смесь магния, калия цинка и других микроэлементов. Добавки обычно добавляются на полпути через первичное брожение, где дрожжи в соке полностью активируются и работают успешно.

Продукт ферментации

Когда все идет хорошо, дрожжи заняты разрушением сахара, которые существуют в виноградном соке. Они делают это, потому что сахара обеспечивают им энергию, необходимую для их собственного существования.

Этот процесс, с помощью которого они разрушают сахара, неэффективен, так как большая часть их энергии используется для разрушения сахаров, теряется как тепло. Но, тем не менее, они производят этанол (алкоголь) как побочный продукт потребления сахаров. С ограниченным количеством виноградного сока, чтобы плавать вокруг, дрожжи скоро обнаруживают, что достигли токсичности. Содержание алкоголя слишком велико, и они умирают от его высоких уровней, или у них закончились расходные материалы.

Жизненный цикл дрожжей

Существует пять фаз, в которых происходит цикл ферментации:

Лаг фаза

Эта фаза задержки заключается в добавлении дрожжей и адаптации к их новой среде. Это займет до 48 часов. Они адаптируются к температуре, рН и давлению.

Лог фаза

Это также называется фазой экспоненциального роста. Численность дрожжей быстро растет и активно расширяется.

Фаза торможения

Уровень питательных веществ начинает падать, популяция дрожжей замедляется в росте; так как их клетки не могут делится без необходимых им питательных веществ.

Стационарная фаза

Дрожжи все еще активны и потребляют сахар, но активная популяция дрожжей теперь равна смертности и остается постоянной.

Заключительная фаза

Это также называется фазой смерти. Дрожжевые клетки в конечном итоге погибают.

Отмершие дрожжи или «клетки» обычно удаляются путем снятия с осадка вина, поэтому он кристально чист. Некоторые вина остаются нефильтрованными, оставляя там «дрожжевые тела», поэтому могут попасть в готовое вино.

Помните, что дрожжи — это всего лишь клетка. Они не чувствуют боли или эмоций, поэтому, хотя вам может показаться грустным завершение их жизненного цикла, они выполняют ту работу, которую они выполняют, независимо от того, заботимся мы об этом или нет. Уважение дается за заслуги, и они, безусловно, заслуживают этого.

Малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация является вторичным процессом бактериальной конверсии, которая может следовать или перекрываться с первичной ферментацией. Яблочная кислота превращается в более мягкую и менее кислотную молочную кислоту. Также выделяется двуокись углерода.

На практике это означает снижение кислотности вина и увеличение его сложности. Уровень алкоголя не изменяется. Как первичная ферментация, так и малолактическая ферментация может быть вызвана введением культивируемых бактерий или подавлена диоксидом серы.

Если вино быстро разливается, это может произойти внутри бутылки. Одной из причин, по которой SO2 используется при розливе, является предотвращение малолактической ферментации.

Винодел, который занимается органическим виноделием должен дождаться, пока вторичная ферментация закончится естественным образом, прежде чем он сможет разливать вино.

Основные характеристики дрожжей для виноделия

Вид дрожжей	Температура брожения /спироустойчивость, %	Группа вин (в порядке приоритета)	Совместимость с ЯМБ/к.ф.	Потребность азота	Влияние на х-ки вина
		Белые, розовые			Совиньон Блан, Рислинг и Гевюрцтраминер, Австралия
		Белые, розовые			Совиньон Блан, Шардоне, Мускат, нотки тропических фруктов
					Ароматическая сложность, умеренная кислотность
		Игристые белые
		Игристые
		Красные и белые десертные	Высокое/да	Средне-низкое	Сохраняет сортовые х-ки
					Ароматическая сложность
LALVIN ICV D254		Игристые (Красные			Фруктовые ноты и пряные мотивы
Lalvin Rhône 2226					Сортовые особенности Côtes du Rhône

Дрожжи –это одноклеточные организмы, жизненно важные для большинства хлебопеков и пивоваров во всем мире, благодаря способности превращать сахар в углекислый газ и спирт. Вы можете создать свою собственную закваску для хлеба всего лишь из муки, воды и регулярного присмотра. Культивирование пивных дрожжей более сложное, из-за необходимости стерильной среды, но этот процесс могут выполнить опытные домашние пивовары. Любой тип дрожжей может храниться в холодильнике, позволяя воссоздать идеальный хлеб или пиво множество раз.

Если вы хотите знать, как подготовить дрожжи перед выпечкой, вам нужно искать, как активировать дрожжи.

Шаги

Выращиваем дрожжи из хлебной закваски

Выберите большую, чистую банку. В идеале используйте стеклянную банку размером не меньше двух литров, если закваска начнет слишком быстро расти, придется её понемногу отбирать, так как может оказаться, что банка мала. Тару из пластика, фаянса, или керамический контейнер так же можно использовать, но стекло легко отмыть и позволят легко просматривать хлебную закваску. Рекомендуется простерилизовать банку, если она жаропрочная. Промойте банку в горячей мыльной воде, и хорошо ополосните.

Налейте 1/2 стакана (120мл) дехлорированной воды. Если в водопроводной воде есть хлор, вы можете использовать дехлорирующие таблетки чтобы очистить воду, или дать ей отстояться 24 часа. Минералы, которые содержатся в жесткой воде, могут помочь развиваться дрожжам, так что дистиллированную воду использовать не рекомендуется.

Вмешайте 3/4 стакана (180мл) муки. Используйте небеленую муку, и вы сможете использовать закваску для белого хлеба, для темного используйте цельнозерновую муку. Мука содержит дикие дрожи, микроорганизмы, которые производят углекислый газ и другие вещества, которые способствуют росту хлеба и придают ему аромат.

Добавьте органический, немытый виноград (по желанию). Если вы используете белую муку вместо цельнозерновой, то ваша закваска может не есть определенные виды дрожжей, которые производят резкий вкус. . Можно попытаться исправить это, добавив немного фруктов, наиболее часто в смесь добавляют горсть винограда. Используйте органический виноград, который был выращен без применения пестицидов или воска, и добавьте его в смесь.

Накройте, но неплотно. Не используйте герметичную крышку, так как успешная закваска будет производить газ и может сломать крышку, а так же закваске может понадобиться дополнительный воздух. Вместо этого накройте банку марлей, бумажным полотенцем или чистой салфеткой или используйте любую крышку, но не закрывайте ее плотно.

Оставьте в теплом месте на два дня. В целях лучшей активности дрожжей, сохраняйте закваску в теплом помещении, по крайней мере, при 21 ºC. После двух дней смесь должна стать пенистой и иметь специфический запах. Некоторым закваскам нужно больше времени, чтобы начать расти, но не волнуйтесь, если вы не заметили никаких изменений.

Если у вас в доме холодно, выращивайте дрожжи возле обогревателя, но не слишком близко к нему, так как они слишком нагреются и запекутся. Дрожжи растут в теплой среде, но умирают когда слишком жарко.

Самогон из пшеницы - напиток, пользующийся спросом среди потребителей. Обладая низкой себестоимостью, он значительно превосходит по вкусу сахарный. Поэтому, рано или поздно, каждый из тех, кто встал на путь самогоноварения, решается приготовить этот напиток, следуя одному из имеющихся рецептов. Рассмотрим, каким образом это можно сделать, используя такое сырье, как брага на диких дрожжах пшеницы.

Что нужно знать о брожении?

Процесс брожения браги на зерне напоминает приготовление любого ее аналога. Дрожжевые грибки, в изобилии находящиеся на пшенице, трансформируют углеводы в этиловый спирт (процесс сопровождается выделением тепла, углекислого газа и примесей).

Брага на диких дрожжах пшеницы

Однако углеводы в зерне - это не сахар, а сложные крахмальные молекулы. Чтобы грибки смогли переработать крахмал, его следует расщепить до простых углеводов - фруктозы и глюкозы. И сделать это можно таким образом:

проращиванием зерна (рост ростка сопровождается выработкой ферментов внутри зерна, необходимых для расщепления крахмала);
осахариванием солодом или ферментами, произведенными в условиях производства.

Качество сырья.

Для того чтобы самогон на диких дрожжах приобрел мягкость и приятный аромат свежего хлеба, к выбору ингредиентов, используемых при его приготовлении, следует подойти со всей ответственностью.

Так, для приготовления хорошо пьющегося напитка следует взять качественную воду, что позволит улучшить вкус спиртного. Идеальным выбором в этом случае может стать вода из родника или колодца. Однако можно использовать и фильтрованную воду из-под крана (сделать ее более мягкой может помочь отстаивание на протяжении нескольких дней с последующим удалением осадка).

Кроме того, пшеничный самогон изготавливается из качественного зерна, ведь именно оно влияет на все характеристики будущего напитка. А для этого необходимо следовать определенным правилам.

Во-первых, несмотря на то что для сбраживания подойдет любой сорт пшеницы, предпочтение желательно отдать озимым сортам, зерна которых содержат большее количество питательных веществ.

Во-вторых, покупать следует зерно прошлогоднего или нового урожая, однако в последнем случае нужно убедиться в том, что оно пролежало в хранилище более двух месяцев. Объясняется это тем, что свежесобранная пшеница не может быть проращена.

В-третьих, следует проверить зерно на наличие плесени. Плесневелые грибы будут соревноваться с дикими дрожжами за потребление углеводов, однако выхода спирта не дадут. Более того, обсемененность пшеницы бактериями, сопутствующими плесени, приведет к скисанию браги и порче всех продуктов.

В-четвертых, не стоит приобретать зерно, предназначенное для посева. Объясняется это тем, что в условиях аграрных предприятий посевная пшеница обрабатывается пестицидами, и, естественно, употребление подобного продукта впоследствии плохо может сказаться на состоянии здоровья. Покупаемая пшеница должна иметь пищевое предназначение.

Рецепт пшеничной браги

Это один из наиболее часто используемых рецептов, который позволяет приготовить превосходный напиток, обладающий мягким и натуральным вкусом, оставляющим приятное послевкусие.

Для приготовления браги по этому рецепту потребуются:

килограмм зерна;
килограмм сахарного песка;
7,5 литра воды.

Дрожжи для самогона в этом рецепте не используются.

Перед тем как приступить к изготовлению браги, нужно сделать закваску, называемую забродом.

Требуется это для того, чтобы размножить дикие дрожжи до количества, необходимого для качественного сбраживания.

Для приготовления закваски пшеницу следует промыть в прохладной воде и убрать все всплывшие зернышки и оболочки.

Подготовленное зерно нужно пересыпать в емкость из пластика и залить водой таким образом, чтобы оно покрывалось на несколько сантиметров. Затем емкость следует накрыть крышкой и определить в теплое место на 2-3 суток с целью прорастания пшеницы.

По истечении указанного времени к пшенице следует добавить 250 грамм сахарного песка, тщательно перемешать получившуюся смесь, накрыть тканью и поставить в теплое место на неделю. Чтобы заброд не закис, его нужно перемешивать два раза в сутки таким образом, чтобы не сломать ростки.

По прошествии 7–10 суток необходимо подготовить емкость для браги, причем ее объем должен быть подобран таким образом, чтобы его треть осталась пустой: свободное место потребуется для пены.

Затем нужно соединить заброд, остатки пшеницы и сахарный песок, залить их водой, температура которой равна 25–30 градусам, и закрепить на горловине гидрозатвор или надеть на нее перчатку из резины.

После этого следует переместить емкость в теплое место и оставить ее до окончания процесса брожения. Чтобы убрать излишки углекислого газа, содержимое емкости необходимо взбалтывать два раза в день таким образом, чтобы не нарушить целостность гидрозатвора.

Чтобы сократить время процесса брожения, внутрь емкости можно установить термостат, предназначенный для обогрева аквариума, и установить его на поддержание температуры, равной 28–30 градусам.

Внимание! Продолжительное сбраживание увеличивает риск скисания браги.

В качестве прибора для перемешивания можно использовать аквариумную помпу.

Умолкший гидрозатвор или сдувшаяся перчатка являются основными признаками того, что процесс брожения завершился. В подавляющем большинстве случаев это происходит через неделю, причем к этому сроку зерно оседает на дно, а жидкость светлеет.

После того как это произошло, фильтруется через сито, а зерно используется повторно. С этой целью пшеница смешивается с килограммом сахара, заливается 7,5 литра воды и отправляется бродить.

Следующим шагом к приготовлению пшеничного самогона станет правильная очистка получившегося сырья. Только в этом случае получится качественный и вкусный напиток, способный подарить истинное наслаждение как хозяевам, так и гостям.

Внимание! Чтобы брага не прокисла в нее можно добавить разведенную в воде таблетку «Амоксиклава» или «Доксициклина». При изготовлении браги без использования антибактериальных препаратов следует внимательно следить за ее поверхностью: появление пленки на ней говорит о начале скисания.

Иногда требуется размножить хорошие или редкие дрожжи, которых осталось совсем мало. Зачастую так поступают со спиртовыми и винными штаммами, если нет времени ждать появления в продаже или доставки с другого региона заветного пакетика. Но развести можно и обычные: сухие или хлебопекарные прессованные. Мы рассмотрим старинный способ размножения дрожжей в домашних условиях, подходящий для любой расы.

Теория. Если добавить дрожжей меньше рекомендуемого в рецептах количества, брожение будет длиться намного дольше, а вкус готового напитка может ухудшиться из-за долго нахождения на осадке. К тому же при слишком длительном брожении некоторые дрожжи выделяют в сусло вредные вещества. Поэтому если штамма осталось мало, его лучше сначала отдельно развести в питательной среде и только потом добавить в брагу или сусло.

Кроме сахара (выступает в роли «еды») для быстрого размножения дрожжам требуются кислоты и микроэлементы, ускоряющие биохимические процессы. Самые важные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, железо и магний. В домашних условиях создать подходящую питательную среду проще всего из солода (пророщенного зерна) или картофельного клубня.

Поскольку картошка доступнее солода и не требует предварительной подготовки, а результат одинаков в обоих случаях, дальше мы рассмотрим методику, основанную именно на картофеле.

Ингредиенты для размножения дрожжей:

небольшие сырые картофелины – 2 штуки;
сахар – 1 столовая ложка с горкой;
соль – половина столовой ложки;
теплая вода (максимум 30°C) – 250 мл;
дрожжи – сколько осталось (четверть чайной ложки или меньше).

Для активации закваски на 3-4 литра браги (сока):

теплая вода (40°C) – 100 мл;
сахар – 1 столовая ложка без горки;
готовые дрожжи – 2 столовые ложки.

При соблюдении методики картофельная среда никак не влияет на вкус напитка, полученную закваску можно использовать для приготовления вина или фруктовой браги.

Технология разведения дрожжей

1. Сырой картофель помыть и очистить от кожуры. Перетереть на мелкой терке.

2. Полученную массу высыпать в небольшую кастрюльку. Добавить полную с горкой столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли.

3. Влить воду. Перемешать до однородной консистенции.

4. Довести до кипения и сразу снять с огня (не кипятить).

5. Охладить смесь до 25-30°C.

6. Перелить готовую питательную среду в банку, заполнив 50-70% объема, чтобы осталось свободное место. Добавить остатки культурной расы дрожжей. Перемешать.

7. На горлышко банки надеть перчатку или поставить водяной затвор. Убрать банку в тёмное место с комнатной температурой. Через 6-12 часов дрожжи активизируются и начнут развиваться – перчатка надуется или гидрозатвор начнёт выделять газ, питательная среда увеличится в объеме.

Брожение началось, дрожжи активно размножаются

8. В зависимости от вида и свежести дрожжей брожение закончится через 24-72 часа: перчатка упадет (гидрозатвор перестанет булькать), а с поверхности пропадет пена. Разведенные дрожжи перелить в меньшую емкость, чтобы масса заняла весь объем, и не было контакта с кислородом. Закваску герметично закрыть и перенести в холодильник. Срок хранения – до 3-х недель.