Ինչպես պատրաստել ժելե կաղամբից: Դոնդող և ասպիկա կաղամբից
Բարի օր բոլորին:
Այս որսի սեզոնին, դեկտեմբերի սկզբին, մեր որսորդները նորից (հաջողությամբ որսի գնացած) իմ սառնարանը լցրեցին կաղնու մսով։ Այս միսը բավականին կոշտ է, և ես միշտ ինտերնետում շատ եմ փնտրում, որ այս մսից նման միս պատրաստեմ:
Հաղթող տարբերակն, իհարկե, էլկի կոտլետներն են: Բայց դու միշտ նոր բան ես ուզում։ Այս անգամ ես որոշեցի իմ վտանգի տակ և վտանգի տակ դնել կաղնու կաղամբից: Ես ուզում էի ամբողջ միսը եփել առավելագույնը: Իսկապես, իմ մեծ քաղաքում լավ բնական արտադրանք գտնելն այնքան էլ հեշտ չէ։
Պարզվեց, որ վատ չէ։ Ես կիսվում եմ փորձված և փորձված բաղադրատոմսով:
Նախ ոսկորի վրա մսի հաստ արգանակ եփեցի։ Հատուկ մաս չի ընտրվել։ Քանի որ ես որոշեցի, որ ես ավելացնելու եմ ժելատին, և ես չեմ ձգտի կարծրացնել արգանակը:
Եռացնել, ապա եփ գալ չորս ժամ մարմանդ կրակի վրա։ Հովացավ։ (Միսը կոշտ է, որքան երկար եք եփում, այնքան ավելի փափուկ և համեղ է):
Նա հանեց միսը: Երկու անգամ քամել արգանակը:
Միսը ոսկորից առանձնացրին և մանր կտրատեցին։
Սխտորը մանր կտրատեցի (կարող եք ճզմել, ինչպես ուզեք), կանաչիները կտրատեցի (այսօր մաղադանոս ունեմ)։
Դոնդողը կես լիտր տաք արգանակի մեջ լուծեցի ու տաքացրեցի վառարանի վրա, բայց չհասցրի եռման։ Հետո դոնդողի լուծույթը խառնեցի եւս կես լիտր արգանակի հետ։ (Ես դա արեցի երկու անգամ, քանի որ պարզվեց, որ շատ միս): Ժելատինը եղել է.
Հիմա լցոնում եմ. Միսը լցնում եմ ամանների մեջ, լցնում արգանակը, վրան սխտոր ցանում, վրան կանաչի։
Հովացնում եմ միջուկը։ Հետո դրեցի սառնարանը, որ սառչի։
Ահա թե ինչպես է համատեքստում երևում կաղնու բոլորովին թարմ ասպիկը։ Շատ միս կար։ Նման հաճելի խորտիկ:
Բայց ասպիկն արդեն հաջորդ օրը լրիվ սառել է։ Մատուցել շատ համեղ, ինչպես միշտ, ծովաբողկի կամ մանանեխի հետ։
Բարի ախորժակ և նոր խոհարարական ստեղծագործություններ։
Նշում եմ եփման ժամանակը` առանց եփելու ժամանակի և ասպիկի պնդացման:
Պատրաստման ժամանակը. PT00H40M 40 ր.
Այս ուտեստը հազվադեպ է եփում տանը, այն կարող եք հիմնականում համտեսել ռեստորաններում կամ սրճարաններում, որտեղ այն պատրաստվում է բարերի, ռեստորանների Electrolux-ի կամ Zanussi-ի պրոֆեսիոնալ սարքավորումների վրա՝ պաշտոնական դիլերից, որը կարող եք գնել electrolux-pro.ru կայքում:
Moose մսի ժելե
Դոնդող կամ, ինչպես ասում են ռուսների մեծամասնությունը, կաղնու մսից դոնդող պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են կենդանու ոտքերը և գլխի մասերը։ Մենք շրթունքներն ու ականջները բաժանում ենք գլխից, վառում ենք կրակի վրա կազայի այրիչից, համոզվեք, որ նա չի ծխում։ Հաջորդը - մենք մաքրում ենք ամեն ինչ, մանրակրկիտ ողողում, կտորներ կտրում: Լեզուն հեռացնելուց հետո այն լավ թրջեք ջրի մեջ և առանց ջրից հանելու թաղանթը հանեք։ Գլուխը նույնպես երգում ենք, մեկ ժամ սառը ջրով դնում ենք ամանի մեջ, ապա դանակով մաքրում ենք մաշկը, գլուխը կտոր-կտոր անում ու ամեն ինչ լվանում։
Ոտքերը նույնպես պետք է ծակել, բուրդը դանակով քերել և սմբակները կտրել։ Այնուհետև լվանում ենք, կտոր-կտոր անում և մի քանի ժամ թրջում ենք սառը ջրում, որ մշուշի տհաճ հոտը վերանա։
Խոհարարական ժելե
Պատրաստում ենք դոնդող 1 կգ մորթի հիման վրա՝ ոտքեր, գլուխ, լեզու, ականջներ, շուրթեր։ Վերը նկարագրված բոլոր նախապատրաստական պրոցեդուրաներն ավարտելուց հետո պատրաստված բաղադրիչները լցնել ջրով 1 կգ մորթին 2 լիտր ջրով։ Մինչեւ եռման պահը դնում ենք մեծ կրակի վրա, քանի որ միսը եռում է, առաջացած փրփուրը հանում ենք։ Աղ, կրակն իջեցրեք նվազագույնը մոտ 5-6 ժամ, պարբերաբար հեռացնելով փրփուրը: Դուք կարող եք ջուր ավելացնել, եթե ջուրը մեծ քանակությամբ գոլորշիանա։
Երբ մսի միսն ու աճառը սկսում են առանձնանալ ոսկորներից, կտրատած գդալով այն հանում ենք արգանակից մեծ ամանի մեջ։ Մի փոքր սառչելուց հետո միսը առանձնացնում ենք ոսկորներից։ Ոսկորները նորից լցնում ենք արգանակի մեջ և եփում ևս մոտ երկու ժամ։ Դրանից մեկ ժամ հետո արգանակի մեջ ավելացնել կեղևավորված բանջարեղենը՝ կտրատած՝ նեխուր, պրաս, մաղադանոսի արմատ, գազար (1 կգ մսի համար անհրաժեշտ է մոտ 100 գ բանջարեղեն)։ Եփելու վերջում տապակի մեջ լցնում ենք մի երկու դափնու տերեւ, մեկ թեյի գդալ քացախ, 5 հատ սև պղպեղ։
Տեսնելու համար, թե արդյոք արգանակը եփվել է, վերցրեք արգանակից մեկ ճաշի գդալ և դրեք սառնարանը։ Եթե 5 - 7 րոպե հետո արգանակը վերածվում է դոնդողի, ապա արգանակը պատրաստ է։
Էլկից դոնդողի և ասպիկի պատրաստման համար օգտագործվում են նրա շուրթերը և գլխի այլ մասերը, ինչպես նաև ոտքերը։ Գլխից առաջին հերթին անհրաժեշտ է կտրել շուրթերն ու ականջները, երգել չծխող կրակի վրա, մաքրել, ողողել ու կտոր-կտոր անել։ Այնուհետև գլխից հանեք լեզուն, որը պետք է թրջվի ջրի մեջ և առանց ջրից հանելու, հեռացրեք թաղանթը։ Գլուխը երգելով, դրեք գլխամաշկին սառը ջրով ամանի մեջ, ապա դանակով մաքրեք մաշկը, գլուխը կտոր-կտոր արեք և լվացեք։ 1 կգ դոնդող պատրաստելու համար անհրաժեշտ է վերցնել 1 կգ կաղամբ, այսինքն՝ շուրթերը, լեզուն, ականջները, գլուխը, ոտքերը։ Մաքրված, մանրացված և լավ լվացված սառը ջրով, կեղևը լցնում ենք կաթսայի մեջ և լցնում սառը ջուր՝ 1 կգ կեղևի համար 2 լիտր չափով։ Դրեք ուժեղ կրակի վրա և մինչև ջուրը եռա, հանեք ստացված փրփուրը։ Շարունակեք եփել ցածր ջերմության վրա 4-5 ժամ՝ պարբերաբար հեռացնելով փրփուրն ու ճարպը և ավելացնելով տաք ջուր (բայց ոչ եռման ջուր)։ Աղ լցնել 1 կգ ժելեին 1 թեյի գդալ չափով։ Երբ մսի միսն ու աճառը հեշտությամբ բաժանվում են ոսկորներից, եփած կեղևը կտրատած գդալով հանում ենք թխման թերթիկի վրա և մի փոքր սառչելով՝ միսը առանձնացնում ենք ոսկորներից։ Ոսկորները նորից լցրեք արգանակի մեջ և եփեք ևս երկու ժամ։ Եփելու ավարտից մեկ ժամ առաջ ավելացնել կեղևավորված, մանրակրկիտ լվացված և կտրատած բանջարեղենը՝ գազարը, մաղադանոսի արմատը և նեխուրը, պրասը 1 կգ դոնդողին մոտ 100 գ բանջարեղենի չափով։ Եփելու վերջում ավելացնել մի քանի հատիկ սեւ պղպեղ, երկու դափնու տերեւ, մեկ գդալ քացախ։ Պարզելու համար, թե արդյոք արգանակը բավականաչափ եփվել է, պետք է ճաշի գդալով մի քիչ վերցնել ու դնել սառնարանը։ Եթե 5 րոպե հետո արգանակը վերածվում է խիտ դոնդողի, ապա արգանակը պատրաստ է։ Այժմ արգանակը քամեք մաղի միջով: Միսը բանջարեղենի հետ միասին մանր կտրատել կամ մանր կտրատել կամ անցնել մսաղացով։ Աղացած միսը միացնում ենք արգանակի հետ, ավելացնում աղացած սխտորի երկու պճեղը և երբեմն խառնելով զանգվածը եռացնում ենք 2-3 րոպե։ Փորձեք դոնդողի համը։ Սառեցրած դոնդողը լցնել խորը տապակների կամ կաղապարների մեջ՝ համոզվելով, որ հեղուկը և խիտ մասերը հավասարաչափ բաշխված լինեն և դրեք սառնարանը, որ պնդանա։ Մատուցելուց առաջ դոնդողը զարդարում ենք կանաչիով, աղցանով։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարող եք մատուցել վարունգ, լոլիկ, վինեգրետ, տարբեր բանջարեղենային աղցաններ։ Քացախով կամ թթվասերով ծովաբողկը, մայոնեզը կամ սեղանի մանանեխը մատուցվում են առանձին սուսամանի մեջ դոնդողով։ Ասպիկի պատրաստման եղանակը հիմնականում նույնն է, ինչ դոնդողը, բայց ասպիկի համար արգանակը պետք է թափանցիկ եփվի։ Ասպիկի համար կարող եք օգտագործել կաղնու շրթունքներ, որոնք դանդաղ եփելուց հետո տալիս են թափանցիկ և լավ ամրացող արգանակ։ Այս դեպքում անհրաժեշտ չէ արգանակի պարզաբանման աշխատատար մեթոդ իրականացնել և ժելատին ավելացնել դոնդողի ամրության համար։ Ասպիկի համար արգանակը պետք է զտել ոչ թե մաղի միջով, այլ բամբակյա նոր գործվածքի միջով, որը նախկինում թրջվել է տաք ջրով և քամել։ Արտադրանքի հարաբերակցությունը հիմնականում նույնն է, ինչ դոնդողի համար, բայց դուք պետք է ավելի քիչ ջուր վերցնեք (1,5 լիտր 1 կգ դոնդողի համար) և սխտոր չդնեք; Խաշած շուրթերից ստացված արգանակով կարելի է լցնել եփած լեզվի կտորներ՝ զարդարելով դրանք խոտաբույսերով, եփած գազարով, կիտրոնի կտորներով և խաշած ուղեղի կտորներով։ Սառնարանում ասպիկն անհրաժեշտ է երկու քայլով հովացնել՝ առաջին անգամ լցնել մի քիչ արգանակ, որպեսզի լեզվի կամ մսի կտորների վրա դեկորացիաներն ամրանան, երբ պնդանան, իսկ երկրորդ անգամ՝ ամբողջությամբ լցնել։ Մատուցեք կողմնակի ճաշատեսակը և սոուսները այնպես, ինչպես դոնդողը:
Ոտքերը սմբակների հետ միասին քամել (կամ այրել), դանակով քերել մազերը և թակել սմբակները: Այնուհետև լվացեք, կտոր-կտոր արեք և մի քանի ժամ դրեք սառը ջրի մեջ՝ տհաճ հոտը հեռացնելու համար։
Էլկից դոնդողի և ասպի պատրաստելու համար օգտագործում ենք ոտքերը, գլխի մասերը։ Գլխից ականջներն ու շուրթերը կկտրենք, չծխող կրակի վրա կերգենք, կմաքրենք, կլվանանք ու կտոր-կտոր կկտրենք։ Այնուհետև լեզուն հանում ենք գլխից, լավ թրջում ենք ջրի մեջ և առանց ջրից հանելու թաղանթը հեռացնում ենք լեզվից։ Գլուխը այրեք, մեկ ժամով դրեք սառը ջրով ամանի մեջ, ապա դանակով մաքրեք մաշկը, գլուխը կտոր-կտոր արեք և լվացեք։
Ոտքերը սմբակների հետ միասին կվառենք, դանակով կքերենք բուրդը և կթափենք սմբակները։ Այնուհետև ողողում ենք, կտոր-կտոր անում և մի քանի ժամով դնում սառը ջրի մեջ, որպեսզի տհաճ հոտը վերանա։
Ժելեի պատրաստում
Դոնդողը պատրաստելու համար վերցրեք 1 կգ կեղև՝ ոտքեր, գլուխ, ականջներ, լեզու, շուրթեր։ Կեղևը մաքրում ենք, մանր կտրատում և լավ ողողում սառը ջրով, լցնում կաթսայի մեջ և լցնում սառը ջուր՝ 1 կգ կեղևի համար 2 լիտր ջուր։ Դնում ենք մեծ կրակի վրա և մինչև եռման պահը հանում ենք ստացված փրփուրը։ Շարունակում ենք մարմանդ կրակի վրա եփել 5 ժամ, պարբերաբար հանում ենք ճարպն ու փրփուրը՝ ավելացնելով տաք ջուր։ Լցնել աղ - մեկ կիլոգրամ ժելեին ավելացնել 1 թեյի գդալ աղ։
Երբ մսի աճառն ու մարմինը ոսկորներից բաժանվեն, եփած միսը կտրատած գդալով հանեք արգանակից և դրեք թխման թերթիկի վրա։ Մի փոքր հովացրեք և միսը առանձնացրեք ոսկորներից։ Ոսկորները նորից լցրեք արգանակի մեջ և եփեք երկու ժամ։ Եփելու ավարտից մեկ ժամ առաջ ավելացնում ենք կեղևավորված և լավ լվացած բանջարեղենը, կտրատած՝ պրաս, նեխուր, մաղադանոսի արմատ, գազար, 1 կգ դոնդողի հիման վրա վերցնում ենք 100 գ բանջարեղեն։ Եփելու վերջում ավելացնել երկու դափնու տերեւ, մեկ գդալ քացախ, մի քանի ոլոռ սև պղպեղ։
Արգանակը եփած լինելու համար պարզելու համար վերցրեք արգանակից մեկ ճաշի գդալ և դրեք սառնարանը։ Եթե հինգ րոպե անց արգանակը վերածվել է խիտ դոնդողի, ապա արգանակը պատրաստ է։ Այժմ արգանակը քամեք մաղի միջով:
Միսը բանջարեղենով անցկացնել մսաղացով, մանր կտրատել կամ մանր կտրատել։ Մանրացրած միսը միացնում ենք արգանակի հետ, ավելացնում ենք 2 պճեղ սխտոր՝ աղով տրորած և երբեմն խառնում, այս զանգվածը եռացնում ենք 3 րոպե։ Փորձենք ժելեի համը։ Դոնդողը հովացնենք ու լցնենք խորը կաղապարների կամ թխման թերթիկների մեջ, համոզվենք, որ հեղուկը և հաստ մասերը խիտ տարածվեն կաղապարի մեջ և դրենք սառնարանը, որ պնդանա։
Մատուցելիս դոնդողը զարդարել աղցանով, խոտաբույսերով։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցում ենք տարբեր բանջարեղենային աղցաններ, վինեգրետ, լոլիկ, վարունգ։ Առանձին-առանձին սոուսով նավակի մեջ մատուցեք ծովաբողկը քացախով կամ սեղանի մանանեխով, մայոնեզով, ծովաբողկով թթվասերով կամ քացախով։
Ասպիկի պատրաստում
Հիմնականում պատրաստման եղանակը նույնն է, ինչ դոնդողը, բայց ասպիկի համար արգանակը եփվում է թափանցիկ։ Ասպիկի համար օգտագործում ենք կաղնու շրթունքներ, դրանք դանդաղ եփելուց հետո տալիս են լավ նստվածք և թափանցիկ արգանակ։ Այս դեպքում մենք ժելատին չենք ավելացնում և չենք իրականացնում արգանակի պարզաբանման բարդ մեթոդը։ Ասպիկի համար արգանակը զտում ենք ոչ թե մաղի միջով, այլ քամած բամբակյա նոր գործվածքի միջով, նախ թրջում ենք տաք ջրի մեջ։ Ապրանքների հարաբերակցությունը, ինչ վերաբերում է դոնդողին, բայց մենք 1 կգ դոնդողի դիմաց ավելի քիչ ջուր ենք վերցնում՝ մեկուկես լիտր ջուր, սխտոր մի՛ լցրեք։
Էլկի շուրթերը եռացնելուց ստացված արգանակի մեջ լցնել եփած լեզվի շերտերը, զարդարել խաշած ուղեղի կտորներով, կիտրոնի կտորներով, եփած գազարով և խոտաբույսերով։ Ասպիկն սառնարանում 2 չափաբաժինով զովացնում ենք, առաջին անգամ լցնում ենք քիչ քանակությամբ արգանակով, որ երբ մսի կամ լեզվի կտորների վրա զարդանախշերը պնդանան, ամրանան, իսկ երկրորդ անգամ լրիվ լցնենք։ Զարդանախշը և սոուսները մատուցվում են ինչպես դոնդողը։
