Խմորի փոշի խմորի համար - ինչ է դա:

Խմորի համար փխրեցուցիչը անհրաժեշտ է օդափոխիչ, բերանի մեջ հալվող թխելու համար: Խանութում դուք կարող եք գնել հատուկ: Եվ ավելի լավ է խմորի համար խմորի փոշի պատրաստել ձեր սեփական ձեռքերով: Նման հավելումը ոչ մի կերպ չի տարբերվի գնվածից։ Այն ձեր կարկանդակներին կհաղորդի արտասովոր շքեղություն։ Ինչպե՞ս պատրաստել տնական թխում փոշի: Այս հարցի պատասխանը կարելի է գտնել այս հոդվածում:

Խմորի փոշի խմորի համար - ինչ է դա:

Այս ապրանքը հատուկ արտադրանք է, որը ավելացվում է առանց խմորիչի թխմանը: Այս բաղադրիչի հիմնական խնդիրն է շքեղություն հաղորդել պատրաստի խոհարարական արտադրանքին։

Թխումը օդամղիչ է և բերանում հալվում է ածխաթթու գազի շնորհիվ, որի փուչիկները եփելու ժամանակ բաց են թողնում և հավասարապես բարձրացնում են խմորը։ Արդյունքը խոհարարական գլուխգործոց է, որն առանձնանում է իր շքեղությամբ և ախորժելի տեսքով։ Ածխածնի երկօքսիդի առաջացումը ռեակցիայի արդյունք է, որը տեղի է ունենում փխրեցուցիչի բաղադրիչների միջև: Որպես այս հավելման մաս, կա հատուկ լցոնիչ, որը թույլ չի տալիս փխրեցուցիչի բաղադրիչները ժամանակից շուտ փոխազդել միմյանց հետ:

Ի՞նչը կարող է փոխարինել խմորի փխրեցուցիչը: Այս մասին ավելին ստորև:

Ո՞րն է թխում փոշու փոխարինողը:

Այս բաղադրիչի դասական բաղադրությունը հետևյալն է.

• խմորի սոդա - 125 գրամ;
• գինու քար - 250 գրամ;
• ամոնիումի կարբոնատ - 20 գրամ;
• բրնձի ալյուր - 25 գրամ:

Տանտիրուհին տանը նման բաղադրիչներ չի գտնում։ Այսպիսով, թեստի համար:

Փխրեցուցիչի փոխարեն կարող եք օգտագործել ցորենի ալյուրի, խմորի սոդայի և կիտրոնաթթվի խառնուրդ՝ կազմված որոշակի համամասնություններով։

Մեկ այլ այլընտրանք պարզապես խմորի սոդան է: Այս մասին ավելին կգրվի ստորև: Եվ հիմա ժամանակն է սովորել, թե ինչպես պատրաստել խմորի փոշի ձեր սեփական ձեռքերով:

Ինքնապատրաստված փխրեցուցիչ ձեր սեփական ձեռքերով

Այս բաղադրիչը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ ապրանքները.

• ցորենի ալյուր - 12 ճաշի գդալ;
• խմորի սոդա - 5 ճաշի գդալ;
• կիտրոնաթթու - 3 ճաշի գդալ:

Դիտարկենք պատրաստման գործընթացը.

1. Ալյուրը լցնել չոր ապակե տարայի մեջ։
2. Ավելացնել խմորի սոդա և կիտրոնաթթու:
3. Խառնել բաղադրիչները չոր փայտե գդալով։
4. Ամուր փակեք տարան և լավ թափահարեք, որպեսզի բոլոր բաղադրիչները հավասարաչափ բաշխվեն։
5. Մի կտոր զտված շաքարավազ լցնել տարայի մեջ՝ ավելորդ խոնավությունը վերացնելու համար։

Ապակե տարան և փայտե գդալը պետք է բացարձակ չոր լինեն, հակառակ դեպքում տնական փխրեցուցիչի բաղադրիչները կարձագանքեն արդեն տարայի մեջ, և փոշին կփչանա։

Ստացված խառնուրդը պահել ամուր փակ ապակե տարայի մեջ։

Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես պատրաստել խմորի փոշի ձեր սեփական ձեռքերով:

Ինչպե՞ս խմորի փոշին փոխարինել սոդայով:

Թույլատրվում է խմորի փոշին փոխարինել սովորական սոդայով։ Այս դեպքում թեստում պետք է ներկա լինի հետևյալ բաղադրիչներից մեկը.

• կաթնամթերք;
• շոկոլադ;
• կիտրոնաթթու;
• հյութ կամ մրգային խյուս:

Եթե ​​խմորը չի պարունակում այդ մթերքներից գոնե մեկը, ապա սոդան ոչնչի հետ չի արձագանքի։ Արդյունքում ածխաթթու գազ չի արտազատվի։

Ինչքա՞ն սոդա պետք է ավելացնել խմորին այս կամ այն ​​դեպքում։ Սա կարող է որոշվել միայն էմպիրիկ կերպով: Սոդա կպահանջվի մոտավորապես կեսը, որքան փխրեցուցիչը՝ ըստ բաղադրատոմսի։

Որոշ տնային տնտեսուհիներ կարծում են, որ թխումը պետք է արդեն ավելացնել, սակայն եթե այս բաղադրիչը ներմուծվի քացախի հետ արձագանքելուց հետո, անհրաժեշտ ածխաթթու գազը կթողնի օդ և չի մտնի խմորի մեջ։ Ցանկալի արդյունք չի ստացվի։ Ավելի ճիշտ կլինի սոդա ներմուծել չոր խմորի մեջ։ Եվ հենց կաղապարի մեջ դնելուց առաջ ավելացրեք մի քիչ քացախ։

Տնական թխում փոշու առավելությունները

Ինչու՞ պետք է խմորի համար փխրեցուցիչ պատրաստել սեփական ձեռքերով՝ հրաժարվելով այն գնելուց։ Բացի այդ, խանութից գնված փխրեցուցիչին ավելացնում են ալյուր կամ օսլա։ Թվում է, թե նման խմորի փխրեցուցիչը բաղկացած է բացառապես բնական արտադրանքներից: Սակայն զանգվածային արտադրության մեջ որոշ բաղադրիչներ փոխարինվում են քիմիական անալոգներով, որոնց հաճախակի օգտագործումը կարող է վնասակար լինել առողջության համար։

Երբեմն տնային տնտեսուհիները խմորին ավելացնում են խմորի փոշի, քան նշված է բաղադրատոմսում։ Նրանք կարծում են, որ թխելը ավելի լավ կդառնա։ Սա անելը չարժե: Ի վերջո, եթե դուք չափն անցնեք խանութից գնված փխրեցուցիչով, ապա պատրաստի խոհարարական արտադրանքը չի ձեռք բերի ցանկալի շքեղություն: Իսկ սոդայի ու կիտրոնաթթվի ավելորդ քանակությունը կարող է հանգեցնել դառը հետհամի։

Այդ իսկ պատճառով խմորի համար ավելի լավ է օգտագործել տնական թխում փոշի։ Ի՞նչ կտա այն ձեր թխած ապրանքներին: Այն ձեռք կբերի շքեղություն, օդափոխություն և գեղեցիկ տեսք։ Բացի այդ, պատրաստի խոհարարական արտադրանքի մեջ չեն լինի վնասակար քիմիական բաղադրիչներ:

Եզրակացություն

Այժմ դուք գիտեք, թե ինչի համար է փխրեցուցիչը: Եվ եթե ճիշտ ժամանակին դուք ձեռքի տակ չունեիք խանութից գնված փխրեցուցիչ, ապա ձեզ պետք չէ տխրել: Այն բաղադրիչներից, որոնք միշտ առկա են ձեր խոհանոցում, կարող եք արժանի փոխարինում կատարել: Տնական թխում փոշին բարենպաստ կերպով կհամեմատվի գնվածի հետ։ Չէ՞ որ նա խմորին միշտ շքեղություն է տալիս։ Պատրաստի խմորեղենն ունի գերազանց համ, չի պարունակում վնասակար կեղտեր և լավ է պահվում։ Տնական թխում փոշու մեկ այլ առավելությունն այն է, որ դրա արժեքը շատ ավելի ցածր է խանութից գնված գործընկերոջ համեմատ:

Փխրեցուցիչնյութ է, որն օգտագործվում է սննդամթերքը չամրացված և փափուկ դարձնելու համար։ Հիմնականում օգտագործվում է խմորը թուլացնելու համար։

Խմորի փխրեցուցիչի բաղադրությունը ներառում է սոդա և ամոնիումի կարբոնատ՝ որպես հիմնական բաղադրիչներ։
Օգտագործվում են խմոր խմորիչ միջոցներ առանց սոդայի համի պատրաստի արտադրանք ստանալու համար. Խմորի փխրեցուցիչները կոչվում են նաև փխրեցուցիչ:

Եթե ​​թխում եք թթխմորով, ապա թթխմորը թխում փոշին է։ Բայց երբեմն անհրաժեշտ է այլ թխում (կարկանդակների, թխվածքաբլիթների, տորթերի և այլնի համար): Այնտեղ թթխմոր չկա։ Ձեզ անհրաժեշտ է թխում փոշի։

Ամենից հաճախ օգտագործում ենք քացախով թթված սոդա։ Բայց կան նրբություններ.

Սոդան օգտագործվում է տորթերի, խմորեղենի, թխվածքաբլիթների և այլ թխվածքաբլիթների պատրաստման մեջ՝ տալով դրանց ծավալ։ Սոդան ինքնին թխում փոշի չէ, դրա համար անհրաժեշտ է այն մարել քացախով, մինչդեռ սոդան ամբողջությամբ քայքայված է, և ապրանքի համը բարելավվում է։

Երբ սոդան քացախով մարում է, ածխաթթու գազ է արտազատվում, որի պատճառով թխումը դառնում է օդային և ծակոտկեն։ Արագ սոդան ծավալ չի ավելացնում։ Բայց եթե սոդա շատ եք լցնում, հայտնվում է կոնկրետ տհաճ համ և հոտ . Նույնիսկ եթե դուք դնում եք ոչ թե շատ, այլ այնքան, որքան պետք է, ամեն ինչ նույն համն ունի, և դա ձեզ դուր չի գալիս:

Իսկ հիմա գլխավորը.

Փորձառու խոհարարները երբեք գազավորված ըմպելիքը դրսում չեն մարում.ածխաթթու գազը դուրս է գալիս (մեծ մասը), ոչ մի օգուտ չբերելով թեստին. Սոդան պետք է խառնել ալյուրի հետ, իսկ խմորի մեջ ներառված հեղուկ բաղադրիչին՝ կեֆիրին, թթվասերին, ձվերին ավելացնել քացախ կամ թթու։

Սոդայի օգտագործման ժամանակ ամենակարևորն այն է, որ ռեակցիան շատ արագ է անցնում, և թուլացումը չի աշխատի։

Սոդան կարող եք մարել նաև թթու-կաթնամթերքով (առանց քացախի) - եթե դրանք խմորի մաս են, ապա պետք չէ քացախ ավելացնել (թթվասեր, կեֆիր, շիճուկ, մածուն…):

Խոհարարության բաղադրատոմսերն այժմ հաճախ ներառում են թխում փոշի իրենց բաղադրիչների ցանկում: Այն բաղկացած է կիտրոնաթթվի, սոդայի և ալյուրի կամ օսլայի խառնուրդից, որոնք կանխում են վաղաժամ մարումը։ Փխրեցուցիչը լուծարելու կարիք չունի, այն խառնում են ալյուրի հետ և ներարկում խմորին։ Արձագանքն այս դեպքում սկսվում է միայն թխելու ժամանակ, ինչը նշանակում է, որ խմորը կարելի է մի քիչ պառկել։

Փխրեցուցիչ գնելիս հիշեք, որ տոպրակը, որում այն ​​գտնվում է, չպետք է լինի թղթե, հակառակ դեպքում ռեակցիան կարող է սկսվել հենց փաթեթում:

Փխրեցուցիչը կարելի է տանը պատրաստել, դա շատ հեշտ է։ Սա հիանալի փոխարինում է խանութից գնված փխրեցուցիչին. այն աշխատում է ճիշտ նույն կերպ: Այսպիսով,

տնական թխում փոշու բաղադրատոմսը

Ավելի լավ է շատ չանել, քանի որ փխրեցուցիչը կարող է թխվածքաբլիթ պատրաստել: Եթե ​​նախատեսում եք ավելի շատ թխում փոշի պատրաստել, ապա տարայի մեջ շաքարի խորանարդ դրեք՝ խոնավությունը վերացնելու համար:

Խմորի փխրեցուցիչի բաղադրությունը.

• Ալյուր 12 մաս(ալյուրը ավելացվում է փխրեցուցիչ տրամադրելու հարմարության համար, արտադրողները երբեմն դրա փոխարեն օգտագործում են կարտոֆիլի օսլա, այնուհետև պահպանման ժամկետը մեծանում է, բայց տանը դա ընդհանրապես անհրաժեշտ չէ): Ես վերցնում եմ տնական ամբողջական ալյուր, կարող եք օգտագործել ցորեն, կարող եք վերցնել տարեկանի։
• Սոդա 5 մաս
• Կիտրոնաթթու 3 մաս. Մինչ այժմ կիտրոնաթթվի վրա փխրեցուցիչ էի պատրաստել, բայց միտք ծագեց, որ այն ամբողջությամբ կփոխարինի դրան աղացած չոր սև կամ կարմիր հաղարջ, կամ լոռամրգի- այն նաև ՇԱՏ թթու է, և միևնույն ժամանակ լիովին բնական։ Կարծում եմ, որ այնուհետև հատապտուղների աղացած փոշին պետք է վերցնել ոչ թե երեք մասից 5 մասի սոդայի, այլ ավելի շատ՝ գոնե հավասարապես, և գուցե նույնիսկ հատապտուղների փոշին ավելի շատ, քան սոդան։

Պահանջվում է ԲՈԼՈՐԻՉ ՉՈՐ!!! մի բանկա ամուր կափարիչով, և բաղադրիչները խառնեք ԲՈԼՈՐ ՉՈՐ գդալով, հակառակ դեպքում ռեակցիան անմիջապես կսկսվի:

Չոր տարայի մեջ լցնել 12 ճաշի գդալ ալյուր, ապա 5 ճաշի գդալ սոդա, իսկ վերջում ավելացնել 3 ճաշի գդալ կիտրոնաթթու (կամ մոտավորապես 5-7 ճաշի գդալ չոր աղացած հաղարջի կամ լոռամրգի փոշի)։ Այնուհետև սերտորեն փակեք տարան և լավ թափահարեք, որպեսզի բոլոր բաղադրիչները հավասարապես խառնվեն: Այսքանը:

Այն կարող եք ավելացնել ցանկացած խմորեղենի, նրբաբլիթների և նրբաբլիթների մեջ (չնայած, որ ես հիմնականում բլիթներ եմ թխում բլիթներով, առանց փխրեցուցիչի, բայց եթե ձեզ փարթամ բլիթներ են պետք, ավելի լավ է դրանք ավելացնել):

Պահպանեք ԿԻՐԱՌ ՓԱԿՈՒՄ՝ խոնավությունից խուսափելու համար:

Որքա՞ն փխրեցուցիչ ավելացնել խմորին։

1 կգ ալյուրի համար սպառվում է միջինը 4-6 թեյի գդալ փխրեցուցիչ (կամ 2 թեյի գդալ սոդա և 2 թեյի գդալ կիտրոնաթթու)։

Սովորաբար համարվում է, որ անհրաժեշտ է 2-3 թեյի գդալ փխրեցուցիչ փոխարեն 1 թեյի գդալ սոդա։

Փոքր սլայդով թեյի գդալը 10 գ թխում փոշի է։

Կեքսներում ավելի շատ կա՝ 200 գ ալյուրի նորմը 2 ճ.գ. թխում փոշի գումարած 1 թ.գ. գազավորված ըմպելիք, կարծում եմ՝ շատ է։ Ընդհանուր առմամբ, յուղոտ խմորում ավելի շատ թխում փոշի է պետք, անթթխմոր սովորական հացի մեջ՝ շատ ավելի քիչ, նորմը զգալիորեն տարբերվում է։

Միշտ չէ, որ կիտրոնաթթուն վերացնում է արտադրանքի մեջ սոդայի համը, կարող եք նաև մի քիչ քացախ ավելացնել: Պետք է փորձել և տեսնել ըստ ճաշակի։

Թուլացնող միջոցների տեսակները

Ինքնաթուլացնող միջոցներ

Դրանք արտադրանքի մեջ խմորում են առաջացնում, ինչը թուլացնում է խմորը։

• Հացթուխի խմորիչ. Սնկեր, որոնք խմորման ընթացքում ածխաթթու գազ են թողնում խմորի մեջ: Նրանք տարբերվում են նրանով, որ ազատում են նաև այլ նյութեր, որոնք ազդում են թխած մթերքի համի վրա, ինչը պայմանավորված է նրանց նյութափոխանակությամբ։
• Կաթնաթթվային բակտերիաներ - հայտնաբերվել են հացի թթխմորի և կաթնաթթվային արտադրանքի մեջ:

Օգտագործվում է առանց խմորիչ հացի, կեքսի և այլ հրուշակեղենի թխման համար: Քիմիական փխրեցուցիչի հիման վրա պատրաստվում է թխում փոշի, որը մանրածախ առևտրում հանդիպում է անվան տակ խմոր թխում փոշի.

Քիմիական խմորիչ նյութերի որոշ տեսակներ.

• Նատրիումի կարբոնատ - սոդա, սննդային հավելում E500i:
• Նատրիումի բիկարբոնատ - խմորի սոդա, սննդային հավելում E500ii:
• Նատրիումի կարբոնատի խառնուրդ նատրիումի բիկարբոնատով - սննդային հավելում E500iii:
• Ամոնիումի կարբոնատ - սննդային հավելում E503i:
• Ամոնիումի բիկարբոնատ (տես Ամոնիումի աղեր) - սննդային հավելում E503ii.
• Կալիումի կարբոնատ (պոտաշ) - սննդային հավելում E501i:
• Կալիումի բիկարբոնատ (պոտաշ) - սննդային հավելում E501ii:
• Պիրոֆոսֆատներ - սննդային հավելում E450:
• Օրթոֆոսֆատներ - տես սննդային հավելումների ցանկը E300-E399:
• Այլ ֆոսֆատներ - տես սննդային հավելումների ցանկը E400-E499:
• Թարթառի կրեմը կալիումի տարտրատի (E336i) խառնուրդ է կալիումի բիտարտրատի հետ (E336ii):

Խմորի սոդա

Խմորի սոդան ինքնին գործում է որպես խմորիչ միջոց, 60 ° C ջերմաստիճանի դեպքում (նատրիումի բիկարբոնատ) սկսում է քայքայվել նատրիումի կարբոնատի, ածխաթթու գազի և ջրի մեջ:

Խմորի սոդան և սոդան շատ թույլ և անկայուն ածխաթթվի աղեր են, ուստի փոխազդում են ավելի ուժեղ թթուների հետ՝ արտազատելով ածխաթթու գազ։ Խմորը սովորաբար ունենում է թեթև թթվայնություն (առաջանում է կաթնամթերքի պատճառով), բայց ազդեցությունը ուժեղացնելու համար ալյուրը հաճախ նախապես խառնում են կիտրոնաթթվի հետ (չոր), կամ հեղուկին ավելացնելով գինետաթթու (աղքատ քացախաթթու):

Սոդայի, կիտրոնաթթվի և ալյուրի խառնուրդը երբեմն վաճառվում է փխրեցուցիչի անվան տակ։

Տարածված կարծիք կա, որ խմորին ավելացնելուց առաջ խմորի սոդան և քացախը պետք է խառնել։ Սա բոլորովին անօգուտ է, քանի որ ռեակցիան տեղի է ունենում խմորից դուրս, ածխաթթու գազը դուրս է գալիս մինչև եփելը: Գազի առաջացման ռեակցիան սկսվում է անմիջապես հունցելիս, կարևոր է այն անմիջապես դնել ջեռոցում, երբ խմորը տաքանա՝ ռեակցիան արագանում է, փուչիկները լայնանում են և խմորը բազմիցս բարձրանում է։

Ռեակցիայի հավասարումը. NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

ամոնիումի կարբոնատ

Ի տարբերություն խմորի սոդայի, ամոնիումի կարբոնատն ամբողջությամբ քայքայվում է գազային բաղադրիչների, չթողնելով հանքային աղեր և ոչինչ չավելացնելով թխած մթերքների համին:

Այն կարող է օգտագործվել ոչ խիստ դեղաչափով, ինչպես. Բացի այդ, այն ավելի շատ գազեր է արձակում: Միակ թերությունը օդի անկայունությունն է երկարաժամկետ պահպանման ժամանակ: Այն փխրեցուցիչների հիմնական բաղադրիչն է։

Երբ տաքացվում է մինչև t 60 ° C, այն արագ քայքայվում է ամոնիակի (NH 3), ածխածնի երկօքսիդի (CO 2) և ջրի (H 2 O) ՝ ըստ ռեակցիայի. (NH 4) 2 CO 3 \u003d 2NH 3 + CO 2: + H 2 O

Չամրացված ապրանքներ

• ագար ագար
• Ժելատին
• Շաքարավազի հետ խառնած ճարպեր
• Կարագինան
• Կրեմ
• պեկտինային նյութեր
• Սպիտակ ձու

թուլացնող գազեր

• Օդ
• Ազոտի օքսիդ - սննդային հավելում E942:
• Ածխածնի երկօքսիդ - սննդային հավելում E290.

Համեմունքներ խմորի համար

Կան շատ համեմունքներ, որոնք կարելի է օգտագործել տնական խմորի համար՝ վանիլին, անիսոն, դառը և քաղցր նուշ (դառը հատիկներ !!), կոճապղպեղ, հիլ, համեմ, չաման, մեխակ, դարչին, բուրավետ պղպեղ, աստղային անիսոն: Կարելի է նաև կարմիր պղպեղ և ուրց ավելացնել աղի խմորից պատրաստված արտադրանքին:

Թխելու համար և հենց այնպես, որպես խմիչք, խորհուրդ ենք տալիս ուշադրություն դարձնել ոչ ալկոհոլային օշարակներՄոնինից (Ֆրանսիա) և այլք՝ սեղանի շատ համեղ հավելում երեխաների և մեծահասակների համար: Կան տասնյակ տարբեր համեր՝ ավելացնել օշարակներ ըմպելիքներին և խմոր թխելու համար:

Տես նաև պատրաստ համեմունքների և համեմունքների խառնուրդներ- շատ հարմար հավաքածուներ, դուք կարող եք ընտրել համեմունքներ թխելու համար, ինչպես նաև տարբեր ուտեստներ, հացահատիկային, ապուրներ պատրաստելու համար: Այն ունի նաև բնական դարչին, վանիլ և այլն:

Սննդի փխրեցուցիչ խմորի համար - հավելում, որը նախատեսված է խմորին շքեղություն հաղորդելու համար: Փխրեցուցիչով խմորը բնութագրվում է կառուցվածքով, որի վրա հավասարաչափ բաշխված են օդային փուչիկները: Այս փուչիկների շնորհիվ փխրեցուցիչով թխելը ձեռք է բերում այսպիսի հոյակապ հատկություններ։ Որպես կանոն, խմորի թուլացման գործընթացը, դրա մեջ օդային փուչիկների առաջացումը տեղի է ունենում խմորման կամ քիմիական ռեակցիայի ժամանակ գազի արտանետման պատճառով։ Ռեակցիայի տեսակը կախված է խմորի համար թխում փոշու տեսակից։ Որպես կանոն, երբ հրուշակեղենի բաղադրատոմսում նշվում է թխում փոշի, նկատի է առնվում փխրեցուցիչը. սա հենց այն քիմիական խմորի փխրեցուցիչն է, որը վաճառվում է խանութներում պարկերով:

Խոհարարություն պատրաստելու կամ փխրեցուցիչների փաթեթավորված քիմիական փոշու բաղադրիչները, որոնք վաճառվում են խանութներում. Սովորաբար, փաթեթավորված սննդի փխրեցուցիչների կամ փխրեցուցիչների բաղադրությունը ներառում է խմորի սոդա, ինչ-որ կայունացուցիչ, թթվայնության կարգավորիչ, օսլա կամ ցորենի ալյուր: Երբեմն արտադրողը խմորի փխրեցուցիչին ավելացնում է ներկ և բուրավետիչ նյութ, օրինակ՝ զաֆրան՝ խմորին գեղեցիկ ոսկեգույն երանգ և համ: Բայց եթե դուք հրուշակեղեն եք պատրաստում հատուկ բաղադրատոմսով, ապա ավելի լավ է խմորի համար թխում փոշի կամ անճաշակ փխրեցուցիչ գնել՝ խոհարարական ուտեստի սկզբնական նպատակը պահպանելու համար:

Խանութից գնված փխրեցուցիչը կամ թխում փոշին օգտագործման համար բավականին հեշտ է. դուք պարզապես կարող եք այն խմորին ավելացնել ճիշտ հարաբերակցությամբ հունցման պահին, բայց ուշադիր կարդացեք փաթեթի օգտագործման հրահանգները, քանի որ կազմը և օգտագործման եղանակները խմորի փխրեցուցիչը կարող է տարբեր լինել:

Բացի խանութից գնված փխրեցուցիչից, որը վաճառվում է տոպրակների մեջ փխրեցուցիչի տեսքով, կան նաև փխրեցուցիչի այլ տեսակներ։

Փխրեցուցիչի խմորի տեսակները.

1. Կենսաբանական փխրեցուցիչ խմորի համար.

Կենսաբանական խմոր խմորիչները փխրեցուցիչի տեսակ են, որը հիմնված է սնկերի, օգտակար բակտերիաների և միկրոօրգանիզմների կողմից առաջացած խմորման գործընթացի վրա: Հիմնականում օգտագործվում է հացի, կաթնամթերքի պատրաստման և թխման գործընթացում։

Փորձարկման համար կենսաբանական թխում փոշու մեջ կարելի է առանձնացնել հետևյալ տեսակները.

• Կաթնաթթվային բակտերիաները խմորի և այլ սննդամթերքի կենսաբանական թխում փոշու տեսակ է, որը միկրոօրգանիզմների խումբ է, որոնք մասնակցում են ածխաջրերի խմորմանը, ինչի արդյունքում ձևավորվում է կաթնաթթու՝ որպես սննդի վերամշակման հիմնական արտադրանքներից մեկը: Օրինակ, կաթնաթթվային բակտերիաները օգտագործվում են շերտավոր խմորի և կակաոյի պատրաստման մեջ։ Այս բակտերիաները հայտնաբերված են կաթնաթթվային արտադրանքներում և հացի թթխմորում:
• Հացթուխի խմորիչը խմորի համար կենսաբանական թխում փոշու տեսակ է, որոնք Saccharomyces ընտանիքի միկրոօրգանիզմներ են։ Խմորման ժամանակ խմորի մեջ ածխաթթու գազ են բաց թողնում, ինչի արդյունքում խմորն ազատ կառուցվածք է ստանում։ Հացի թխման ժամանակ դրանք ավելացվում են ցորենի ալյուրի խմորին, ինչպես նաև օգտագործվում են հրուշակեղենի պատրաստման մեջ՝ որոշ տորթերի, կեքսների և այլ խմորեղենի պատրաստման համար։

2. Քիմիական փխրեցուցիչ խմորի համար.

Քիմիական խմորի փխրեցուցիչը քիմիական պրոցեսների վրա հիմնված փխրեցուցիչի տեսակ է։ Հենց քիմիական փխրեցուցիչից պատրաստվում է հրուշակեղենի փոշի կամ փխրեցուցիչ, որը խանութներում վաճառվում է «Փխրեցուցիչ խմորի համար» անվամբ։ Որպես կանոն, խմորի քիմիական թրթուրները օգտագործվում են տարբեր հրուշակեղենի ստեղծման համար կամ որպես կենսաբանական խմորիչ նյութերի փոխարինիչներ հաց պատրաստելիս։

Փորձարկման համար քիմիական թխում փոշու մեջ կարելի է առանձնացնել հետևյալ տեսակները.

Խմորի խմորման հիմնական քիմիական նյութերը.

• Հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ խմորիչի փոխարեն օգտագործվում է խմորի սոդա՝ նատրիումի բիկարբոնատ կամ սննդային հավելում E500ii: Ռեակցիայի ընթացքում արտանետվում են գազեր, ինչի արդյունքում խմորը թուլանում է։
• Հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ խմորիչի փոխարեն օգտագործվում է ամոնիումի կարբոնատ՝ կարբոնաթթվի ամոնիումային աղ՝ սննդային հավելում E503i: Ռեակցիայի ընթացքում արտանետվում են գազեր, ինչի արդյունքում խմորը թուլանում է։

Սննդային հավելումների այլ տեսակներ, որոնք խմորի քիմիական խմորիչ նյութեր են.

• Սոդա - նատրիումի կարբոնատ կամ սննդային հավելում E500i;
• Ամոնիումի բիկարբոնատ - սննդային հավելում E503ii;
• Պոտաշ - կալիումի կարբոնատ - սննդային հավելում E501i;
• Պիրոֆոսֆատներ - սննդային հավելում E450:

Քիմիական խմորի փխրեցուցիչի շատ տեսակներ կան։ Բայց հիմնականում փխրեցուցիչների բաղադրության մեջ որպես փխրեցուցիչ օգտագործվում է սոդան։

Ինչպես փոխարինել փխրեցուցիչը խմորի համար.

Այժմ թխում փոշի կարելի է գնել գրեթե ցանկացած խանութում, բայց եթե ձեռքի տակ փխրեցուցիչ չկա, կարող եք այն փոխարինել հրուշակեղենի այլ բաղադրիչներով:

Փխրեցուցիչը փոխարինելու ամենահեշտ ձևերից մեկը կիտրոնաթթուով կամ քացախով մարած խմորի սոդա օգտագործելն է: Սոդան կիտրոնով կամ քացախաթթվով մարելը բարելավում է ռեակցիան և ուժեղացնում է ածխաթթու գազի արտազատման ազդեցությունը, ինչը խմորը դարձնում է փխրուն: Սոդայի մեջ կիտրոնաթթուն ավելացնելուց և ֆշշոցի ընթացքն անցնելուց հետո այն պետք է անմիջապես ավելացնել խմորին և լավ խառնել։

Սովորաբար, որպես թխում փոշու կամ փխրեցուցիչի փոխարինող, լուծարված սոդան խմորին ավելացնում են 1։40 հարաբերակցությամբ, այսինքն՝ 400 գրամ խմորին պետք է ավելացնել 10 գրամ չորացրած սոդա։ Սոդան քացախով հանգցնելիս պետք է չափել մոտ 1։1։ Եթե քացախը քիչ է, ապա թխումից սոդայի հոտ կգա, հակառակ դեպքում՝ քացախի հոտ։ Եթե ​​վախենում եք հավասարակշռությունը չպահպանելուց, ապա կարող եք հանգցնել սոդան կիտրոնաթթուով 1:1 հարաբերակցությամբ: Եթե խմորը պարունակում է թթվային բաղադրիչներ, ինչպիսիք են թթվասերը, կեֆիրը և այլն, ապա խմորի փխրեցուցիչը: կարելի է փոխարինել պարզապես սոդաով՝ առանց այն մարելու։ Խմորի մեջ թթվային բաղադրիչների առկայության շնորհիվ ածխաթթու գազի արտանետման գործընթացը երաշխավորված է տեղի ունենալ արդեն հրուշակեղենի պատրաստման ժամանակ։

Նաև թխում փոշին կարելի է փոխարինել տնական փխրեցուցիչով։

Ինչպես պատրաստել թխում փոշի տանը.

Չնայած այն հանգամանքին, որ հրուշակեղենի փոշին կամ թխում փոշին վաճառվում է բոլոր խանութներում և բավականին էժան է՝ 50 գրամի դիմաց մոտ 30-40 ռուբլի, այն կարելի է պատրաստել նաև տանը։ Տնական թխում փոշի պատրաստելը բավական հեշտ է: Խմորի պատրաստման բաղադրատոմսը ներառում է ընդամենը մի քանի պարզ բաղադրիչներ.

• խմորի սոդա;
• կիտրոնի թթու.

Խմորի համար փխրեցուցիչ պատրաստելու համար հարկավոր է միայն նշված համամասնությամբ խառնել այս բաղադրիչները՝ 12 բաժին ալյուր, 5 բաժին սոդա և 3 մաս կիտրոնաթթու։ Կախված խմորի համար անհրաժեշտ քանակությամբ փխրեցուցիչից՝ կարող եք բաղադրիչներն ընդունել ճիշտ քանակությամբ և, բոլոր համամասնություններին համապատասխան, առանց խանութ գնալու, տանը պատրաստել խմորի փխրեցուցիչը ճիշտ քանակությամբ։

Խմորի համար տնային թխում փոշին հիմնականում օգտագործվում է 1:20 հարաբերակցությամբ, այսինքն՝ 200 գրամ խմորի համար անհրաժեշտ է ավելացնել 10 գրամ տնային թխում փոշի, սակայն ավելի մանրամասն հրահանգները պետք է նշվեն հրուշակեղենի բաղադրատոմսում։

Փխրեցուցիչի առավելությունները.

Թխում փոշին օգտակար է միայն խմորը փարթամ և փխրուն դարձնելու համար, քանի որ այն ոչ մի օգուտ չի տալիս մարդու առողջությանը։ Միակ գումարածը փարթամ խմոր ուտելու հաճույքն է, այն ավելի համեղ է և ավելի շատ դրական հույզեր է առաջացնում, քան հարթ սեղմվածը։ Բայց փխրեցուցիչը կարող է վնաս հասցնել մարդու մարմնին։

Փխրեցուցիչի վնասը

Փխրեցուցիչը կամ խմորի փխրեցուցիչը կարող է վնասակար լինել մարդու օրգանիզմի համար, քանի որ դրան ավելացվում են վնասակար հավելումներ՝ կայունացուցիչներ, ներկանյութեր և բուրավետիչներ: Երբեմն արտադրողներն ավելացնում են գենետիկորեն մոդիֆիկացված օսլա, որը նույնպես խմորի փխրեցուցիչը վնասակար է դարձնում օրգանիզմի համար։

Պետք է ուշադիր կարդալ փաթեթի վրա խմորի փխրեցուցիչի բաղադրությունը և վերցնել այն, որն ավելի քիչ վնասակար հավելումներ ունի։ Եթե ​​ուտում եք միայն առողջարար սնունդ, ապա կարող եք տանը պատրաստել թխում փոշի կամ թխում փոշի՝ վերը նշված բաղադրատոմսով։ Այն հաստատ չի պարունակի վնասակար ներկանյութեր, կայունացուցիչներ և գենետիկորեն ձևափոխված ապրանքներ, եթե դրանք ինքներդ չավելացնեք։

Անգլիացի Ուայթինգը, ով 1838 թվականին առաջարկել է խմորիչի փոխարեն օգտագործել սոդայի և աղաթթվի բաղադրությունը, համարվում է խմորի քիմիական խմորման նախահայրը։ 19-րդ դարի վերջում և 20-րդ դարի սկզբին քիմիական փխրեցուցիչները լայնորեն կիրառվում էին Արևմտյան Եվրոպայում և Ամերիկայում։ Թուլացման քիմիական մեթոդը լավ էր հայտնի և լայնորեն կիրառվում Ռուսաստանում։ Այն ժամանակվա խոհարարական բաղադրատոմսերը պարունակում են մանրամասն և շատ գրագետ առաջարկություններ՝ խմորն արագ բուծելու համար սոդա և կիտրոնաթթու օգտագործելու համար։ Տնային օգտագործման համար քիմիական խմորիչ նյութերը սովորաբար վաճառվում էին դեղատներում և փոքր փաթեթներով՝ մթերային խանութներում:

Խմորը թուլացնելու համար առաջարկվել է օգտագործել.

- խմորի սոդա (այլ անուններ՝ նատրիումի բիկարբոնատ, սոդա բիկարբոնատ, նատրիումի բիկարբոնատ, նատրիումի բիկարբոնատ);

- խմորի սոդայի խառնուրդ կիտրոնաթթուով;

- խմորի սոդա գինեգործական թթուով կամ թաթարով (այլ անվանումներ՝ կալիումի ջրածնի թարտրատ, կրեմորտարտար, թթու կալիումի թթվային թթվային թթվային թթու, թաթարական աղ);

- ատամնաքարի կրեմ կավիճով (կալցիումի կարբոնատ);

- ամոնիումի կարբոնատ (ամոնիումի կարբոնատ, ամոնիումի կարբոնատ աղ, ամոնիում);

- խմորի սոդայի և ամոնիակի խառնուրդ (ամոնիումի քլորիդ) 3: 2 հարաբերակցությամբ;

- որոշ ալկալային և հողալկալիական մետաղների խմորի սոդայի և թթվային ֆոսֆատ աղերի (հիդրոֆոսֆատներ) խառնուրդ.

- խմորի սոդայի խառնուրդ ալկալիների, հողալկալային մետաղների կամ ալյումինի հիդրոսուլֆատներով:

Ալկալային (սոդա, պոտաշ) և թթվային (թթու, թթու աղեր) բաղադրիչներ պարունակող քիմիական փխրեցուցիչները կայունացնելու համար դրանք ներառել են իներտ նյութեր՝ լցանյութեր (ալյուր, օսլա):

Խմորը թուլացնելու համար քիմիական նյութերի այլ համակցություններ են առաջարկվել: Առաջարկվող կոմպոզիցիաներից մի քանիսը դեռևս կազմում են քիմիական փխրեցուցիչի հիմքը, մյուսներն անցել են պատմության մեջ: Ծծմբաթթվի, կավիճի, ֆոսֆորաթթվի որոշ աղեր, շիբի և որոշ այլ նյութեր պարունակող բազմաթիվ խառնուրդներ անհաջող են ստացվել։

Ժամանակակից քիմիական խմորի փխրեցուցիչը կարելի է բաժանել 3 խմբի.

1. Ալկալային (ակտիվ բաղադրիչներ՝ նատրիում, կալիում, ամոնիումի կարբոնատներ)

2. Ալկալային թթու (սովորական ակտիվ բաղադրիչներ՝ սոդա + բյուրեղային թթուներ)

3. Ալկալային աղ (սովորական ակտիվ բաղադրիչներ՝ սոդա + բյուրեղային աղեր, որոնք կարող են քայքայել սոդան ածխաթթու գազի արտազատմամբ)

Ակտիվ (լվացվող խմորից) նյութերից բացի, ժամանակակից փխրեցուցիչի բաղադրությունը, ինչպես նաև 100 տարի առաջ, ներառում է լցոնիչներ (սովորաբար ալյուր, օսլա):

Ջրի առկայության դեպքում (խմորի հունցման փուլ) կամ տաքացնելիս (թխման փուլ) քիմիական խմորիչ նյութերի բաղադրիչները արձագանքում են՝ ուղեկցվելով գազերի (CO 2 , NH 3 ) արտազատմամբ՝ ստեղծելով խմորի ծակոտկեն կառուցվածք։

Քիմիական փխրեցուցիչի հիմնական առավելությունը թխման գործընթացի բարձր արագությունն է։ Հավասարապես կարևոր են դրանց բնութագրերը, ինչպիսիք են ճշգրիտ չափաբաժնի հնարավորությունը, ցածր արժեքը և օգտագործման հեշտությունը, խմորի այնպիսի տեսակները թուլացնելու ունակությունը, որոնցում անհնար է ֆերմենտացման միկրոֆլորայի բնականոն գործունեությունը (ավազ, կոճապղպեղ, մեղր և այլն):

Խմորի թուլացման քիմիական մեթոդի թերությունները ներառում են.

- սննդամթերքի աղտոտում քիմիական խմորիչ նյութերի և նյութերի մնացորդներով, որոնք ձևավորվել են քիմիական ռեակցիաների ժամանակ, որոնք առաջացնում են խմորի խմորում.

- սահմանափակ քանակությամբ նյութեր, որոնք անվտանգ են առողջության համար և կարող են լավ թուլացնել խմորը.

- հացաբուլկեղենի և շքեղ արտադրանքի համար քիմիական փխրեցուցիչ խմոր ստանալու անհնարինությունը, որոնք իրենց հատկություններով և համով նման են խմորիչին.

- ժամանակի ընթացքում խմորի քիմիական թուլացման արագությունը վերահսկելու բարդությունը կամ անհնարինությունը.

- բնական արտադրանքի սովորական օրգանոլեպտիկ բնութագրերի փոփոխություն (հատուկ համի, հոտի, գույնի տեսք):

Սննդամթերքի օգտագործման համար նախատեսված քիմիական խմորիչ նյութերի նկատմամբ կիրառվում են հետևյալ պահանջները.

- ապացուցված սննդամթերքի անվտանգություն;

- անվտանգություն և օգտագործման հեշտություն;

- բավարար կայունություն պահեստավորման ընթացքում.

- բավականին փոքր քանակությամբ օգտագործելիս խմորը լավ թուլացնելու ունակություն.

- հնարավորության դեպքում գազի էվոլյուցիայի ռեակցիայի հանգիստ ընթացք (առանց կարճ ժամանակում գազի բռնի բռնկման).

- պատրաստի արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերի վրա ընդգծված բացասական ազդեցության բացակայություն.

Որպես սննդամթերքի փխրեցուցիչ օգտագործելու համար թույլատրված նյութերի ցանկը բավականին սահմանափակ է։ Հարուստ տեսականու տեսք ստեղծելու և գնորդին ճիշտ պայուսակ ընտրելիս հաճույք պատճառելու համար արտադրողները տարբեր կերպ են անվանում նույն բաղադրիչը, որը ընդհանուր թուլացնող բաղադրության մաս է կազմում: Օրինակ, սովորական խմորի սոդան կարող է թաքնվել անունների տակ՝ E500, E500ii, նատրիումի բիկարբոնատ, նատրիումի բիկարբոնատ, նատրիումի բիկարբոնատ, նատրիումի բիկարբոնատ, նատրիումի կարբոնատ։

Սննդամթերքի թխում փոշու արտադրությունը բավականին շահավետ բիզնես է, քանի որ 15-20 գ փաթեթավորված խառնուրդների գինը 10-20 և ավելի անգամ գերազանցում է օգտագործված հումքի արժեքը։

Եկեք ավելի մանրամասն քննարկենք խմորի քիմիական թուլացման համար օգտագործվող տարբեր նյութերի կամ բաղադրությունների առանձնահատկությունները:

Խմորը թուլացնելու ամենահեշտ և ամենաէժան միջոցը դրա բաղադրության մեջ ներառել է կերակրի սոդա NaHCO 3 (սննդային հավելում E500 ii):

Խմորի սոդան շատ թույլ և ցնդող կարբոնաթթվի աղ է: Կարբոնաթթուն հեշտությամբ տեղահանվում է աղերից օրգանական թթուների մեծ մասի միջոցով, որոնք պարունակվում են սովորական սննդամթերքներում (կաթնաթթվային, կիտրոն, քացախ, գինեգործություն և այլն): Բացի այդ, խմորի սոդան տաքացնելիս արագ քայքայվում է (մինչև 80-90 ° C), մինչդեռ ածխաթթու գազը նույնպես արտազատվում է։

Եթե ​​խմորը պարունակում է թթու պարունակող մթերքներ (թթվասեր, թթվասեր, մայոնեզ, կաթնաշոռ, մեղր, ջեմ, գարեջուր, մրգեր, հատապտուղներ և այլն), ապա խմորին սոդա ավելացնելիս ածխաթթու գազի արտազատումը սկսվում է արդեն ժ. հունցման փուլը.

Օրինակ, 500 գ բավականին թարմ կեֆիրը պարունակում է մոտ 5 գ օրգանական թթուներ: Մոտ ½ թեյի գդալ խմորի սոդա (մոտ 5 գ) կարձագանքի այս քանակությամբ թթուների հետ: Հաշվարկները շատ պարզ են, քանի որ խմորի սոդայի մոլային զանգվածը (84 գ/մոլ) մոտավորապես հավասար է կաթնաթթվի մոլային զանգվածին (90 գ/մոլ):

Սոդայի փոխազդեցությունը թթուների (կամ թթվային աղերի) հետ կարող է արտահայտվել հետևյալ հավասարմամբ.

NaHCO 3 + H + = Na + + CO 2 + H 2 O

Խմորի նորմալ թուլացման համար ավելացված խմորի սոդայի քանակը պետք է ավելի մեծ լինի, քան դրանում պարունակվող թթուները։ Թխելու փուլում խմորի լրացուցիչ թուլացման համար անհրաժեշտ է սոդայի ավելցուկ։

2NaHCO 3 \u003d Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

100 գ խմորի սոդայի ջերմային տարրալուծման ժամանակ արտազատվում է 13 լիտր ածխաթթու գազ, իսկ երբ 100 գ խմորի սոդան քայքայվում է թթուների ազդեցությամբ, արտազատվող ածխաթթու գազի ծավալը կազմում է 26 լիտր։ Ազատված ածխաթթու գազը առաջացնում է թխման բավականին նուրբ և միատեսակ ծակոտկենության ձևավորում:

Եթե ​​խմորին ավելացնեն շատ խմորի սոդա, ապա դրա ջերմային տարրալուծման ժամանակ ձևավորված նատրիումի կարբոնատը պատրաստի թխմանը կտա տհաճ ալկալային համ և հատուկ դեղնավարդագույն երանգ:

Նատրիումի կարբոնատի առկայությունը հանգեցնում է թխած արտադրանքի ալկալայնության բարձրացմանը, ինչը խիստ անցանկալի է, քանի որ հրուշակեղենի մեջ ալկալիների պարունակությունը կարգավորվող ցուցանիշ է: Օրինակ, ԳՕՍՏ 15810-96-ի համաձայն, կոճապղպեղի ալկալայնությունը չպետք է գերազանցի 2,0 աստիճանը:

Այս առումով համեղ և լավ թթխմորով խմորեղեն ստանալն անհնար է առանց սոդայի ճիշտ դեղաչափի։

Սոդայի քայքայման մթերքները վտանգ չեն ներկայացնում մարդու առողջության համար։ Թխման մեջ մնացած նատրիումի կարբոնատ Na 2 CO 3-ը ամբողջությամբ կքայքայվի ստամոքսահյութի աղաթթվի կողմից:

Սոդան պիտանելիության ժամկետ չունի։ Երաշխավորված պահպանման ժամկետը սովորաբար 12 ամիս է թողարկման օրվանից:

Բացի նատրիումի բիկարբոնատից (խմորի սոդա, E500ii), փխրեցուցիչը հաճախ ներառում է նատրիումի կարբոնատ (E500i) կամ նատրիումի կարբոնատի և նատրիումի բիկարբոնատի խառնուրդ (E500 iii): Հիշեցնում եմ, որ նատրիումի կարբոնատն ունակ է թուլացնել խմորը միայն թթուների կամ թթվային աղերի առկայության դեպքում։

Na 2 CO 3 + 2H + \u003d 2 Na + + CO 2 + H 2 O

100 գ նատրիումի կարբոնատի փոխազդեցությունից թթվի հետ ազատվում է 21 լիտր ածխաթթու գազ։

ԵրկրորդԸնդհանուր և արդյունավետ քիմիական նյութը, որը հաճախ օգտագործվում է խմորը թուլացնելու համար, ամոնիումի կարբոնատն է (սննդային հավելում E503i): Ամոնիումի կարբոնատի (NH 4) 2 CO 3 քիմիական բանաձևը. Այս նյութը թույլ քիմիական կայունություն ունի և պահեստավորման ժամանակ բավականին արագ քայքայվում է գազային ամոնիակի արտազատմամբ։ Ամոնիումի կարբոնատը հեշտությամբ տարբերվում է այլ խմորիչ նյութերից իր բնորոշ ամոնիակի հոտով:

(NH 4) 2 CO 3 → NH 4 HCO 3 + NH 3

NH 4 HCO 3 → NH 3 + H 2 O + CO 2

Ամոնիումի բիկարբոնատը (NH 4 HCO 3) կոչվում է սննդային հավելում E503ii:

Որպես սննդային հավելումներ օգտագործվող կարբոնաթթվի ամոնիումային աղերը նշվում են E503 ընդհանուր ինդեքսով:

Ամոնիումի կարբոնատի մեծ առավելությունը նրա գրեթե ամբողջական տարրալուծումն է՝ ջրի ներկայությամբ կամ տաքացնելիս ածխաթթու գազի և ամոնիակի արտազատմամբ։ Այս փխրեցուցիչի ակտիվ ջերմային տարրալուծումը սկսվում է մինչև 60 ° C տաքացումից:

(NH 4) 2 CO 3 \u003d 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

100 գ ամոնիումի կարբոնատի քայքայման ժամանակ արտանետվում է գրեթե 70 լիտր գազային արտադրանք, որը լավ թուլացնում է խմորը։ Ակտիվ գազի էվոլյուցիան առաջացնում է պատրաստի թխման մեծ ծակոտկեն կառուցվածքի ձևավորում:

Ամոնիակը կարող է որոշակի վտանգ ներկայացնել մարդու առողջության համար, սակայն այդ գազը արագ և գրեթե ամբողջությամբ գոլորշիանում է արտադրանքներից դրանց թխման ընթացքում։ Թխելուց անմիջապես հետո տաք մթերքների մեջ զգացվում է ամոնիակի նկատելի հոտ, քանի որ դրանք սառչում են, հոտն անհետանում է։

Ամոնիումի կարբոնատի զգալի թերությունպահպանման ընթացքում դրա աստիճանական քայքայումն է։ Խոնավության առկայության դեպքում քայքայման արագությունը զգալիորեն մեծանում է: Ամոնիումի կարբոնատի երաշխավորված պահպանման ժամկետը չոր, զով սենյակում սովորաբար 5-6 ամիս է թողարկման օրվանից:

Արդյունաբերական պայմաններում ամոնիումի կարբոնատն առավել հաճախ օգտագործվում է խմորի սոդայի կամ պոտաշի (կալիումի կարբոնատ) հետ միասին։

Օրինակ, 2 մաս ամոնիումի կարբոնատ և 1 մաս խմորի սոդա պարունակող խառնուրդը հաճախ օգտագործվում է արտադրական պայմաններում կոճապղպեղի խմորը թուլացնելու համար: Բաղադրիչների այս հարաբերակցությամբ կոճապղպեղները ձեռք են բերում բարձր «գմբեթաձև» ձև։

Գերմանիայում, խմորի սոդայի փոխարեն, պոտաշը (E501) ավանդաբար ներառված է կոճապղպեղի բաղադրատոմսում։ Այս դեպքում ամոնիումի կարբոնատի 9 զանգվածային մասերին ավելացվում է պոտաշի 1 զանգվածային մաս։

Գիտակները պնդում են, որ պոտաշի օգտագործումը պատրաստի արտադրանքին տալիս է բնորոշ համ, բացի այդ, խմորին պոտաշի ավելացումը նպաստում է բլանկների «աճին» լայնությամբ, իսկ երբ ավելացվում են ամոնիումի կարբոնատներ, բլանկները «աճում» են դեպի վեր։ .

Ռուսաստանում պոտաշը հազվադեպ է օգտագործվում խմորը թուլացնելու համար, պոտաշի հիմնական նպատակը դրա օգտագործումն է որպես թթվայնության կարգավորիչ, կայունացուցիչ և կրող։

Թթուներով 100 գ կալիումի կարբոնատի ամբողջական տարրալուծմամբ արտազատվում է մոտավորապես 16 լիտր ածխաթթու գազ, ինչը զգալիորեն ցածր է, քան ամոնիումի կամ նատրիումի կարբոնատների տարրալուծման ժամանակ։

Հաճախակի խմորը թուլացնելու համարօգտագործել խմորի սոդայի և կիտրոնաթթվի խառնուրդ՝ կայունացված ալյուրով կամ օսլայով: Սովորաբար, նման խառնուրդի բաղադրությունը ներառում է խմորի սոդայի 5 զանգվածային մաս, կիտրոնաթթվի 3 զանգված և լցանյութի 12 զանգվածային մասեր (օսլա, ալյուր): Թթվի հետ կապված խմորի սոդան ընդունվում է որոշ չափով, ինչը նպաստում է խմորի թուլացմանը ոչ միայն հունցման փուլում, այլև թխելու ընթացքում ( Կիտրոնաթթվի և խմորի սոդայի խառնուրդով խմորը խմորելու մասին լրացուցիչ տեղեկությունների համար տե՛ս մեր կայքի «Սոդայի քացախով մարելու մասին» հոդվածը։).

Կիտրոնաթթուն փխրեցուցիչի բաղադրության մեջ կարող է փոխարինվել գինեգործությամբ, սակայն դա նպատակահարմար չէ։ Նախ՝ գինետաթթուն 3 անգամ ավելի թանկ է, քան կիտրոնաթթուն, և երկրորդ՝ սոդան չեզոքացնելու համար երկհիմն գիննաթթուն ավելին է պահանջում, քան եռահիմքային կիտրոնաթթուն։

Շատ ժամանակակից թխում փոշիների բաղադրությունը ներառում է օրթոֆոսֆորական կամ պիրոֆոսֆորական թթուների թթվային աղեր՝ որպես թթվային բաղադրիչ (E341 i - 1-փոխարինված կալցիումի օրթոֆոսֆատ; E450 i - նատրիումի դիհիդրոպիրոֆոսֆատ և այլն): Այս աղերը, սոդայի հետ համատեղ, նպաստում են գազի էվոլյուցիայի ռեակցիայի սահուն ընթացքին և թույլ են տալիս բավականաչափ թուլացնել խմորը նրբաբլիթների, թխվածքաբլիթների, թխվածքաբլիթների, կեքսների և այլնի համար:

Առողջ սնվելու առումովԱյս փխրեցուցիչների օգտագործումը այնքան էլ ցանկալի չէ, քանի որ խմորում մնում են տարբեր ֆոսֆոր պարունակող թթուների աղեր՝ ավելացնելով ֆոսֆորի ընդհանուր պարունակությունը և խախտելով պատրաստի արտադրանքի մեջ կալցիումի և ֆոսֆորի հավասարակշռությունը: Ժամանակակից արտադրանքն արդեն չափազանց ծանրաբեռնված է ֆոսֆոր պարունակող սննդային հավելումներով։

Նախկինում գինեթթվի թթվային աղերը՝ հիդրոտարտատները (նատրիումի հիդրոտարտրատ E335i, կալիումի հիդրոգենտարտրատ E336i՝ ատամնաքարի սերուցք) որպես թթվային բաղադրիչ ներառվել են փխրեցուցիչի մեջ, ինչի արդյունքում ստացվել է լիովին անվտանգ և բարձր տեխնոլոգիական բաղադրություն։ Մեր օրերում նախապատվությունը տրվում է ավելի էժան ֆոսֆոր պարունակող միացություններին։

Խմորը թուլացնելու համարԴուք կարող եք օգտագործել խմորի սոդայի կամ սոդայի մոխրի և ամոնիումի քլորիդի խառնուրդ (E 510): Այս նյութերի միջև փոխազդեցությունը տեղի է ունենում հետևյալ հավասարումների համաձայն.

NaHCO 3 + NH 4 Cl → NH 3 + H 2 O + CO 2 + NaCl

Na 2 CO 3 + 2NH 4 Cl → 2NH 3 + H 2 O + CO 2 + 2NaCl

Ամոնիումի քլորիդի օգտագործումը որպես թթվային բաղադրիչ պահանջում է ճշգրիտ չափաբաժին, իսկ ռեակցիայի ընթացքում ձևավորված նատրիումի քլորիդը խմորն ավելի աղի է դարձնում: Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ դա ամենից հաճախ անցանկալի է:

Ներկայումս ամոնիումի քլորիդը (ամոնիակ) հազվադեպ է օգտագործվում սննդի արտադրության մեջ։

Քիմիական խմորիչ նյութերի դեղաչափը խմորում

Լիբիգը նաև տեսականորեն հաստատեց, որ 500 գ ալյուրից պատրաստված խմորը թուլացնելու համար անհրաժեշտ է 4,9 գ խմորի սոդա: Ածխածնի երկօքսիդը սոդայի այս քանակից ամբողջությամբ հեռացնելու համար կպահանջվի 4,4 գ գինեթթու կամ 4,1 գ կիտրոնաթթվի մոնոհիդրատ կամ 3,5 գ քացախաթթու (39 գ 9% քացախ): Դուք կարող եք հաշվարկել այլ թթվային բաղադրիչների քանակը՝ օգտագործելով համապատասխան ռեակցիայի հավասարումները:

4,9 գ խմորի սոդայից կարող է տեղահանվել 2,57 գ ածխաթթու գազ, որը թխման ջերմաստիճանում (200-270 ° C) կզբաղեցնի մոտ 1,8 լիտր ծավալ:

Ժամանակակից տարբերակում խմորի նորմալ թուլացման համար առաջարկվող դեղաչափը նշված է փխրեցուցիչի փաթեթավորման վրա։ Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի կամ պրոֆեսիոնալ տեխնոլոգ հնարավորություն ունի փոփոխել առաջարկվող դեղաչափը ողջամիտ սահմաններում՝ լավագույն որակի թխում ստանալու համար: