Главная Домашние торты Рецепт докторской колбасы 1936 г. Почему докторская колбаса называется «докторской»: особенности, состав и интересные факты

Рецепт докторской колбасы 1936 г. Почему докторская колбаса называется «докторской»: особенности, состав и интересные факты

Мы живем во времена, когда натуральных материалов становится все меньше. К сожалению, это касается и продуктов питания.

Промышленное производство настолько полюбило разнообразные добавки, красители и заменители, что абсолютно не помешает изучить способы приготовления некоторых любимых продуктов в домашних условиях, например, докторской колбасы. На первый взгляд, это покажется слишком сложным. Но тут поможет современная кухонная техника. Она достаточно мощная и оснащена разнообразными приспособлениями, которые упростят и ускорят технологический процесс. Поэтому приготовление колбасы докторской домашней по времени и по сложности не отличается от работы над другими блюдами домашней кухни.

Такой продукт гарантировано содержит только качественное мясо, а не его отходы.

В колбасе докторской домашней отсутствуют различные усилители вкуса, примеси, красители. Она оправдывает свое название, поскольку прекрасно усваивается организмом и снабжает его необходимыми белками и наполняет энергией.

Колбаса докторская домашняя – общие принципы приготовления

Приготовление колбасы докторской домашней начинается с выбора мяса. Оно должно быть абсолютно свежим или охлажденным.

Лучше всего подходит мясо молодняка. Поэтому не выбираем куски слишком темного цвета. Это наверняка мясо немолодого животного. Но и чересчур светлый оттенок должен оградить от покупки, поскольку он может быть результатом использования гормональных препаратов.

В состав колбасы докторской домашней входит мясо свиное и говяжье.

Свинину выбираем полужирную. Подойдет ошеек и подчеревок.

Жирность свинины должна составлять около 40%. Если мясо покупается в магазине, то этот показатель написан на этикетке.

Говядина выбирается без жира. Это должна быть мякоть.

Непосредственно перед приготовлением колбасы мясо нужно охладить. Тогда его легче резать и пропускать через мясорубку. Мясо должно быть не просто охлажденным, а слегка подмороженным. Его оптимальная температура от 0 до -2 градусов.

В колбасу докторскую домашнюю добавляется кардамон, орех мускатный, соль и сахар. Как правило, она состоит из 99% мяса и 1% специй. Обязательными составными колбасы должны быть молоко (свежее или сухое) и яйца. Но поскольку продукт домашний, то со специями и остальными ингредиентами можно пофантазировать. Главное, чтобы настоящего и качественного мяса было побольше.

Кроме пищевых продуктов понадобится:

мясорубка;

острый нож;

посуда большого объема, например, на пять литров;

хлопчатобумажный шпагат;

оболочка для колбасы.

Процесс изготовления колбасы докторской домашней состоит из нескольких этапов.

1. Приготовление фарша. Мясо нужно дважды или трижды пропустить через мясорубку, выбрав решеточку с наименьшими отверстиями.

2. Образование мясной смеси. В фарш добавляются все специи, яйца, молоко или лед. Все обрабатывается блендером до получения пастообразной массы. Затем ее оставляют в холодильнике на час.

3. Подготовка оболочек для колбасы. Наиболее часто используются два их вида:

искусственная: коллагеновая, белковая оболочка. Она продается в виде гильз длиной 15 м. Нужно отмотать необходимое количество (30–35 см), отрезать, замочить в теплой подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). Подержать пару минут и промыть. Одеть на насадку для набивания колбас.
натуральная – свиные черева. Их нужно очень хорошо промыть в соляном растворе и высушить перед набивкой.

Конец оболочки обязательно крепко связать хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края на два сантиметра.

В некоторых рецептах оболочкой может служить:

Пакет для запекания;

Пекарская и пищевая бумага;

Фольга и полиэтиленовые пакеты.

4. Набивка колбасы. Аккуратно наполняются колбасные оболочки и закрепляются шпагатом с другой стороны. Полученный батон можно перевязать еще в двух местах.

5. Варка колбасы докторской домашней. Происходит этот процесс в кастрюле, диаметр которой должен быть больше длины колбасного батона. Вода нагревается до 70–75 градусов. Варить колбасу в более горячей воде нельзя, поскольку мясной белок сворачивается при 45–50 градусах, а дальше происходит процесс пастеризации продукта. Самое важное в технологии – состояние белка. Если он перегреется, то продукт не получится.

Продолжительность готовки составляет около часа.

6. Охлаждение колбасного батона. Горячий батон колбасы опускается под холодную воду на несколько секунд. Затем он охлаждается при комнатной температуре и отправляется в холодильник минимум на шесть часов.

Из домашней докторской колбасы можно приготовить бутерброды, ее неплохо поджарить, добавить в салаты.

1. Колбаса докторская домашняя Оригинальная

Приготовленный продукт мягкий и нежный на вкус. Качественное мясо обеспечивает полезность и сытность бутерброда с колбасой.

Ингредиенты:

0,700 кг полужирного свиного мяса.

0,250 кг говяжьей мякоти.

Одно яйцо.

0,200 л холодного молока.

Одна ч. ложечка сахара.

20 граммов кухонной соли.

½ ч. ложечки кардамона молотого.

Три ст. ложечки свекольного сока.

Способ приготовления:

Нарезанные куски мяса превратить в фарш. Переложить его в блендер. Всыпать сахарок, соль и кардамон. Влить почти стакан холодного молока и вбить яйцо.

Включить блендер и превратить смесь в эмульсию. Понадобиться приблизительно три–четыре минуты.

Для цвета прибавить свекольный сок.

Начинить эмульсией свиные черева. Для этого можно применить специальную насадку на мясорубке.

Приготовленный полуфабрикат перевязать шпагатом вдоль и завязать с обеих сторон.

Готовить в воде, подогретой до 70 градусов, приблизительно час.

2. Колбаса докторская домашняя для бутербродов

Из колбасы готовится вкусный и аппетитный бутерброд. Нужно только положить на свежий хлеб небольшой ее кусочек, а сверху выложить колечка помидора и огурчика.

Ингредиенты:

700 граммов ошейка свиного.

250 граммов говядины.

Одна ч. ложечка сахара.

20 граммов соли кухонной.

1/2 ч. ложечки ореха мускатного.

Щепотка кориандра.

Четыре кубика льда.

Способ приготовления:

Мясные куски пропускаем через мясорубку трижды. Солим, высыпаем сахар и вбиваем яйцо. Натираем мускатный орех. Добавляем лед, посыпаем кориандром. Перемешиваем, пока лед не растворится. Оставляем на час.

Фарш превращаем в пастообразную массу, используя блендер.

Выкладываем на пергамент и формируем колбасу. Прижимаем бумагу к фаршу, чтобы ушел лишний воздух. Можно для этого ударить заготовку колбасы об стол. Заворачиваем и закручиваем края бумаги.

Заготовку колбасы обворачиваем пленкой пищевой пять или шесть раз, чтобы вода не проникла внутрь. Перевязываем шпагатом. Варим час в воде 70 градусов.

Оставляем в холодном месте, чтобы колбаса остыла полностью.

3. Колбаса докторская домашняя по-аргентински

В рецепте присутствует селитра, сохраняющая розовый цвет колбасы. Но благодаря мясу высшего сорта, душистым специям и приправам готовый продукт ароматный и вкусный.

Ингредиенты:

1100 граммов свинины полужирной.

400 граммов говяжьей мякоти.

Одна ч. ложечка сахара.

30 граммов соли кухонной.

0,5 ч. ложечки кардамона.

Три чесночных зубчика.

4 грамма чилийской селитры.

По две ст. ложечки сухого молока и приправы для колбас.

Две ч. ложечки черного перца.

Семь кубиков льда.

Способ приготовления:

Дважды перемолоть мясо, порезанное небольшими кусками. Довести до пастообразного состояния в блендере.

Присолить, прибавить сахар, селитру, измельченный чеснок и яйцо. Посыпать приправой для колбас и черным перцем.

Сверху высыпать натертый мускатный орех.

Положить на мясной фарш кусочки льда.

Добавить сухое молоко. Все хорошо вымешать, пока не растает лед, а фарш превратится в пасту.

Полученную массу поставить в холодильник на час.

Подготовить коллагеновую оболочку для колбас и наполнить ее мясной пастой. Завязать шпагатом с обеих сторон.

Готовую колбасную заготовку проколоть в нескольких местах иголкой, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Варить обычным способом в горячей воде.

Колбаса должна остыть, а потом – полежать в холодильнике часов восемь.

4. Колбаса докторская домашняя со сливками

Сливки придают колбасе воздушный и нежный вкус. Вместо привычных специй, в продукт добавлен перец, который сделал его в меру острым.

Ингредиенты:

350 граммов свинины полужирной.

150 граммов говяжьей мякоти.

Два яйца.

Зубок чеснока.

200 мл сливок.

30 мл сока из свеклы.

По две щепотки смеси перцев и соли.

Способ приготовления:

Измельчаем в блендере куски свинины и говядины. Добавляем белок двух яиц и продолжаем взбивать.

Вливаем сливки и выдавливаем чесночок. Добавляем сок из свеклы. Перчим и солим. Взбиваем еще две минуты.

Готовую мясную пасту выкладываем на фольгу, сложенную вдвое, и заматываем. По бокам закручиваем и обрезаем лишнее. На вид колбасная заготовка как большая конфета.

Перевязываем шпагатом в двух местах и помещаем сначала в один полиэтиленовый пакет, затем – во второй. Прижимаем, чтобы выпустить воздух, и отправляем вариться.

Готовую колбасу охлаждаем и отправляем в холодильник на часов шесть.

5. Колбаса докторская домашняя по-шотландски

Присутствующее в колбасе виски не повлияло на ее крепость, а только сохранило нежный розовый цвет мяса.

Ингредиенты:

0,200 кг высшего сорта говядины.

0,500 кг свинины нежирной.

0,200 кг свинины жирной.

0,150 кг воды со льдом.

Ст. ложечка соли морской.

Одна ч. ложечка песка сахарного.

Две щепотки перчика черного.

30 граммов виски.

Способ приготовления:

Фарш готовим отдельно из каждого вида мяса. Размещаем его в разные посудины.

Закладываем в блендер говядину, добавляем половину воды, соль и превращаем в суспензию.

Затем кладем всю свинину, и жирную, и нежирную. Добавляем сахар, перец, лед и остальную воду. Вливаем виски. Взбиваем до получения массы пастообразной и однородной.

Охлаждаем и можем готовить бутерброды.

Колбаса докторская домашняя – хитрости и полезные советы

Наша реальность такова, что качество колбас, которые продают в магазинах, очень страдает. Но если вы заботитесь о своем здоровье, имеете желание и свободное время, то можно колбасу приготовить в домашних условиях. К примеру, докторская колбаса, так всеми любимая, в домашних условиях готовится очень легко. А самое главное, вы ею сможете накормить даже своих детей. Поскольку рецептов докторской колбасы существует много, остановим свое внимание в первую очередь на варианте ее приготовления по ГОСТу.

Состав колбасы докторской по ГОСТу

Итак, для приготовления такого блюда будут необходимы следующие ингредиенты:

Подготовка фарша

Мясо говядины и свинины нужно пропустить дважды через мясорубку. Первый раз с крупной сеточкой, второй - с мелкой. В фарш добавляем специи (кардамон, сахар, соль). Тщательно все перемешиваем.

Далее добавляем яйцо с молоком. Фарш взбиваем блендером. В результате получится тягучая масса. Главное, не волнуйтесь относительно цвета колбасы. Ведь вы получите естественный цвет (без красителей). Подготовленную массу помещаем в холодильник и держим там около часа. Если вы хотите, чтобы домашняя докторская колбаса имела розовый цвет, то можно в фарш добавить водку или коньяк высокого качества (2 стол. ложки).

Подготовка колбасных оболочек

Тщательной подготовки оболочки требует колбаса докторская. В домашних условиях можно использовать как искусственную, так и натуральную. Ее нужно нарезать на отрезки по 25-30 см. После этого следует оболочки промыть теплой, немного подсоленной водой и с одной стороны завязать их концы хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см.

Более простой вариант - это использование рукава для запекания шириной 30 см.

Набивка колбас

Наполняем наши оболочки фаршем. Можно для этого использовать специальное устройство (например, мясорубку с необходимой насадкой) для набивки колбасы. Затем формируем колбаски, плотно прижимая оболочку руками.

После этого с другой стороны завязываем плотно оболочку. В завершение нужно очень внимательно осмотреть каждую колбаску и при обнаружении крупных воздушных пузырей аккуратно проткнуть их с помощью тонкой иголки.

Варка колбасы

В кастрюле необходимо нагреть воду до 95 градусов и поместить в нее заготовки. Колбаса докторская в домашних условиях варится при температуре 85-87 градусов на протяжении 50 минут. Главное запомните, что вода ни в коем случае не должна кипеть.

Завершающий этап

На этом этапе докторская колбаса после варки охлаждается сразу же под проточной водой (будет достаточно выделить всего несколько секунд для этого процесса). Далее колбаса охлаждается при комнатной температуре, а после этого в холодильнике.

Условия хранения такой докторской колбасы достаточно просты: температура должна быть 4-8 градусов, а что касается срока, то употребить ее нужно в течение 72 часов.

Домашняя докторская колбаса, рецепт №2

Поскольку колбаса может быть приготовлена не только по ГОСТу, предлагаем ознакомиться с рецептом, который требует использования свиного фарша. Она может быть похожа на «Любительскую» или «Докторскую», а влияет на это качество измельчение шпика. К примеру, чтобы получилась колбаса «Любительская», в фарш добавляется не перекрученное, а нарезанное кусочками сало.

Состав колбасы докторской по рецепту №2 будет следующим:

Перечень ингредиентов уточнили, теперь можно приступать непосредственно к процессу приготовления. Итак, сначала подготавливаем фарш. Тщательно промываем мясо, срезаем все пленочки, жилки и нарезаем на кусочки. Свинину измельчаем с помощью блендера вместе с чесноком и луком, чтобы получилась кремообразная масса. Еще один вариант измельчения мяса - это использование мясорубки. А если хотите, чтобы получилась ветчинная докторская колбаса, то в фарш можно добавить кусочки свинины (курицы) покрупнее.

Затем добавляем яйцо, хорошо перемешиваем. Высыпаем специи: черный перец, манную крупу, мускатный орех, соль, желатин и подсолнечное масло. И снова все перемешиваем для равномерного распределения добавленных ингредиентов.

Если нет специальной формы для ветчины, то используем рукав для запекания. Или существует еще один оригинальный способ - в качестве формы использовать коробку от сока или молока. Ведь домашнюю колбасу можно варить и без специального приспособления.

В пакет (рукав) выкладываем фарш, сворачиваем рулетом и стягиваем в нескольких местах веревкой (бечевкой), так чтобы колбаса стала перетянутой.

Варить ее нужно 2 часа после закипания на медленном огне. Вода должна слегка кипеть. А воды необходимо такое количество, чтобы пакет с фаршем был полностью покрыт.

Рассмотрим еще один вариант приготовления домашней колбасы по этому рецепту. Ее можно приготовить в мультиварке. Для этого вечером помещаем пакет с фаршем в мультиварку. Включаем режим "Тушение" или "Суп". Время выставляем 1 час. А до утра кастрюля будет работать в режиме подогрева. Самое главное, перед приготовлением фарш в рукаве нужно залить кипятком. А утром готовую колбасу достаем из мультиварки и охлаждаем. Когда она остынет до комнатной температуры, ее следует поместить в холодильник на пять часов (а еще лучше на всю ночь). После этого можно угостить домочадцев вкусной докторской колбаской.

Если вы хотите, чтобы колбаса вареная докторская была приятного розового цвета, то в нее можно добавить натуральный краситель, которым выступает сок сырой свеклы, а закрепит такой эффект алкоголь (коньяк, спирт, водка), а точнее несколько его ложек.

Другие варианты приготовления

По рецепту №2 докторская колбаса может быть приготовлена способом запекания в духовке. Единственное, рукав с фаршем нужно дополнительно обмотать специальной фольгой. Сначала держим колбасу 15 минут в духовке с температурой 180 градусов, затем снижаем ее до 150 градусов и запекаем в фольге на протяжении 30 минут, после чего фольгу снимаем и еще запекаем 10 минут. Но перед последними 10 минутами следует в форму налить немного воды.

Хотим отметить, что каким бы способом вы ни приготовили вареную колбасу дома, она будет намного вкуснее магазинной, а самое главное - значительно полезнее для вас и всей вашей семьи. Поэтому не стоит жалеть ни времени, ни усилий для сохранения здоровья своих родных. Ведь его не купишь ни за какие деньги.

рецепты изготовления докторской колбасы по госту

Рецепты советской варенки.

Мы уже говорили о том, что одного рецепта у домашней колбасы нет. Каждый делает на свой вкус. И если этот вкус формировался на советских колбасах, то вот рецептура вареных колбас высшего сорта. На специальных машинах сырье превращалось в пасту. Она набивалась в натуральные или искусственные оболочки и отваривалась в паровой камере.
К высшим сортам относились: любительская, телячья, краснодарская, детская, куриная, докторская, шпикачки. Выпускалась также индюшиная и кроличья.
Колбасы высшего сорта содержали жилованную говядину без соединительной ткани (10-35%), cвинину (15-65%) , твердый или полутвердый шпик (18-25%).
Влажность колбас высшего сорта - 55-65%. Вкус колбасам придают только пряности!

Любительская колбаса. Говядина высшего сорта (35%), свинина нежирная (40%), твердый шпик (25%) с добавлением черного перца и мускатного ореха. Шпик нарезали кубиками (6 мм). Колбаса имела на разрезе розовый фарш с кубиками шпика, вкус нежный с ароматом добавленных пряностей. В любительскую баранью, которая отличается более темным цветом и типичным привкусом, вместо говядины добавляли жилованную баранину, в любительскую свиную (со светло-розовым фаршем и типичным вкусом свинины) - свинину, в любительскую куриную - куриное мясо (80%) и твердый шпик (20%).

Телячья колбаса: телятина (25%), свинина (45%), язык(10%), твердый шпик (18%), яйца (2%) с добавлением фисташек. Кубики шпика мелкие (4 мм), а языка крупнее (6 мм). Имелана разрезе фарш розовый с кубиками шпика, языка и ядрами фисташек, вкус приятный, нежный с запахом пряностей.

Краснодарская колбаса отличалась от телячьей содержанием говядины (30%), нежирной свинины (15%) и полутвердого шпика или грудинки (25%), большим количеством языка (30%), вместо фисташек добавляли перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. От любительской колбасы отличается остротой (больше в 1,5 раза черного перца) и привкусом языка.

Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%). Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона. Вот кардамон не помню, но вкус действительно был нежный!

Столичная колбаса готовилась из говядины (15%), полужирной (20%) и нежирной (45%) свинины; полутвердого шпика (20%). выпускалась в виде подкопченных, темно-красных батонов, овальной или округлой формы. Полужирная свинина и нарезанный прямоугольниками (10-12 х 6-8 мм), полутвердый шпик обусловливали мраморное строение светло-розового фарша колбасы, имеющей слегка ветчинный вкус с запахом копченостей и мускатного ореха.

Белорусская колбаса: говядина (10%), нежирная свинина (65%) , твердый шпик (25%), нарезанный кубиками (12 мм). Форма, вкус и запах как у столичной колбасы. Отличалась от нее отсутствием мраморности на разрезе, т. к. в фарш использовали только нежирную свинину.

Детская колбаса:говядина (20%), полужирная свинина (47%), сыр ярославский (10%), яйца (3%) и 20%-ных сливок (20%) Батончики длиной 13-15 см; имели нежную консистенцию, своеобразный вкус и аромат.

Диетическая колбаса: говядина молодняка (20%), телятина (20%) и полужирная свинина (55%), масло коровье (3%) и яйца (2%). Вместо воды добавлялось коровье молоко. Пряности - мускатный орех и перец черный.

Колбаса телячья со сливками: мясо говядины от молодых животных (80%) и сливок 20%-ной жирности (20%) с добавлением мускатного ореха и корицы; фарш однородный, паштетного типа.

Ветчинная колбаса: говядина высшего сорта (10%) и нежирная свинина (90%), нарубленная кусочками не более 16-20 мм с добавлением мускатного ореха, черного перца и чеснока. Специфический ветчинный вкус и аромат.

Это российские и украинские стандарты.
Были стандарты и других республик, но различия не велики ++++ Докторская колбаса высшего сорта (это по ГОСТ)

Согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Итак. Ставим на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропускаем через нее свинину и говядину (все по отдельности). Предварительно завешиваем в разные емкости специи, отдельно нитрит. Количество воды зависит от вида оболочки - если барьерный пластик - то 20 литров, если натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) - то можно и 25-30 литров.
На куттер ставим хордовые ножи, хорошо и правильно заточенные (это важно, чтобы фарш не перегревался и была хорошая разработка). В куттрер загружаем вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит нария, соль и специи, яйцо и куттеруем под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Сложно объяснить, если Вы никогда этого не видели, но попробую сориентировать по времени и температуре. Время куттерования в пределах 5-7 минут, температура по окончании процесса - не выше 8 градусов. Затем в эту массу, не останавливая чашу куттера загружаете свинину, молоко и вносите оставшуюся влагу, включаете вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши куттеруете до готовности (т.е. до однородной, хорошо разработанной массы). Внимание: куттерование прекращается при температуре фарша 12 град. Выгружаете готовый фарш.
Дальше готовите оболочку, закидываете фарш в шприц, формуете батоны и оставляете их на осадку - в помещении с температурой прибл. 6 град. на раме они должны повисеть 30-60 минут, прежде чем попадут в термокамеру. Далее термообработка.
Если у вас пластиковая оболочка, то операции в камере такие: подсушка и варка. Подсушка: влажн. не задается, температура в камере 55-60 град., время - 30-40 мин. Варка - 78-80 град., до температуры в центре батона 72 град. Ну и охлаждение - душирование холодной водой (можно в чане путем погружения), по времени не менее 40 минут. Если оболочка натуральная, либо искусственная проницаемая (я не знаю, какие у Вас в регионе используют), то термообработку подбираем по принципу подсушка-копчение-варка-душирование. +++++++ Докторская и Любительская домашняя колбаса, вариант Болонской колбасы Мортаделла.

Если заглянуть в историю наших известных вареных колбас Докторская и Любительская, то можно подумать что они ведут свою историю от начала советской власти.

Министр Микоян в далеком 1936 году распорядился выпустить, особую диетическую колбасу, для товарищей, подорвавших здоровье в борьбе с царизмом.

И конечно был забыт царский запрос Петра 1, на колбасных дел мастеров из Европы.

Ситуативно, к началу 19 века, на всю Российскую империю было только 30-40 более - менее крупных производств колбасы.

Кустарное изготовление домашней колбасы не в счет.

Вообще изготовление домашних колбас традиционно применялось в западных частях империи, например в Польше, Украине, Белоруссии и Прибалтике.

Для этого необходимо иметь только свинью и нарезанное в пропорции мелкими кусками мясо и сало набить в вычищенные кишки.

Колбаса домашняя рецепт не меняла на протяжении веко, так же как и Мортаделла.

Именно она Болонская вареная колбаса Мортаделла, дала начало отечественным вареным колбасам,
небольшое отличие в рецептуре, консистенции, вкраплений сала и т.п. не в счет.

Домашняя вареная колбаса и, например колбаса типа Докторской, две больших разницы.

Приготовление колбасы в домашних условиях возможно, но сложно получить мясную, тонко измельченную кашицу, фактически мясное пюре или даже эмульсию.

С появлением в продаже мощных электро мясорубок и блендеров эта задача упростилась.

Остался вопрос удаления воздуха из фарша и плотная набивка колбасной оболочки, без воздушных пустот.

В принципе и этот вопрос решаемый, хотя бы многократным отбиванием лепешек из фарша об дно емкости, доску или большой таза.

Фарш становится плотным и без воздушных пустот.

Противоречие в том, что мелкоизмельченный фарш очень текуч, но можно его завернуть в мешочек.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская.

Искусственная оболочка для колбасы может подойти, но лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

В отличие от кишок малого и среднего калибра, называемыми черева.

В крайнем случае, можно сложить пищевой целлофан или пленку в форме рукава, прошить например или сделать типа пакета нужного диаметра.

Заполнять фаршем нужно как можно боле плотно.

Рассмотрим примерно, как готовится колбаса в домашних условиях на примере Любительской и Докторской. Домашние колбасы рецепты и ГОСТ можно посмотреть здесь, но технология колбаса в домашних условиях примерно одинакова.

1. Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.

2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

3. Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм. Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию). Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

5. Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.

6. Если в планах домашняя вареная колбаса типа докторская, этот пункт можно пропустить. Для Любительской колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 5-7 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вымешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме. Докторская колбаса согласно рецепту, сало естественно не закладываем.

7. Наполняем, если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра. Купить оболочка для колбасы можно на базаре или по интернету.

8. Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. Накалываем мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот килограмм.

9. Готовый батон колбасы варим в кастрюле или судочке на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случаене доводим до кипения. Помним, что Докторская и Любительская колбаса не более чем большая сосиска и тоже может лопнуть! Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ. Для любителей большеразмерных колбас, встает вопрос емкости для варки. Некоторые приспосабливают для этого детскую эмалированную ванночку с заглушкой на дне.

10. Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С. Только где его взять в летнее, например время? Только лед в емкость! После охлаждения выдержать некоторое время для осадки часа 2-3, и можно при желании подкоптить на холодном дыму.

12. Пригласите родных, друзей откройте бутылочку вина, можно и водочки на любителя и пиво на колбасу, и водку диво! Кушайте на здоровье. +++++ По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина. Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.

Таким образом, в прошлом году «Докторской» исполнилось 70 лет, но своей популярности она от этого не утратила!

Рецептура

Утверждается, что «докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни. Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал». Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.

Во былые времена…
Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами. Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита. А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.

Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса. Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов. Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы. Не улучшило ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне - из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем "развернутую конфетку". Далее с одной стороный "конфетку" закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего - так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем!
Приятного аппетита!

С недавнего времени я практически перестала покупать в магазине полуфабрикаты в виде колбас, сосисок, копченостей. Причиной тому служит сомнительный состав магазинных мясных продуктов и использование при их приготовлении различных усилителей вкуса и консервантов.

Экспериментируя, я приготовила уже много колбасных изделий в домашних условиях. Сегодня на очереди колбаса докторская. Признаюсь, у меня были большие сомнения, но все же я решилась попробовать. Результат превзошел все ожидания.

Учитывая простоту процесса приготовления и минимальный набор специй, получилось просто великолепно. На вкус и по консистенции очень похоже на магазинную колбасу, единственное отличие - цвет, но добавлять краситель не хотелось. Все домашние оценили мое изделие очень высоко, так что непременно попробуйте и вы приготовить докторскую колбасу в домашних условиях.

Ингредиенты

Как приготовить колбасу докторскую в домашних условиях

Вот и готов домашний деликатес, абсолютно не содержащий консервантов и усилителей вкуса. Получилось очень вкусно!