Кальвадос: история напитка, как пить и чем закусывать элитный алкоголь. Правильный кальвадос без сахара и дрожжей
Кальвадос – алкогольный напиток класса бренди, изготовленный посредством перегонки сидра. Традиционным местом производства этого напитка считается регион Нижняя Нормандия во Франции.
История создания кальвадоса тесто связана с историей другого алкогольного напитка – бренди. Голанские купцы однажды обратились к французским фермерам с просьбой о том, чтобы они придумали способ, который бы позволил получать более крепкие вина. Дело в том, что при транспортировке морем напитки быстро портились. Французские фермеры стали перегонять вино, получая бренди.
Название «кальвадос» происходит от названия одного из департаментов Нормандии. Считается, что департамент Кальвадос получил свое название от испанского корабля «El Calvador», который разбился у Нормандских берегов.
История современного кальвадоса начинается в 1553 году, когда Жиль де Губервиль описал в своем дневнике практику дистилляции сидра. В 1941 году название этого напитка было закреплено в «Правилах подлинности происхождения».
Кальвадос, или, как его еще называют, французский яблочный бренди - один из самых популярных напитков во Франции, его покупают наравне с коньяком и арманьяком. До 1914 года напиток употребляли исключительно во Франции, но затем его слава как «напитка для храбрых солдат» распространилась по всему миру. Большое значение в популяризации кальвадоса имела любовь французских солдат к этому напитку. Именно они поспособствовали его известности. Кальвадосом напиток стали называть после Французской революции, когда было переименовано большинство провинций. Яблочный бренди стали называть именем провинции, где его традиционно производили.
Одно время кальвадос считался коньяком для рабочих, но вскоре этот напиток покорил истинных ценителей хорошего алкоголя во всем мире. Также особая любовь к кальвадосу появилась после произведений Эриха Марии Ремарка, где он с большим трепетом описывал кальвадос. Но все же решающей причиной его популяризации стало распространение болезни филлоксеры, которая в короткие сроки уничтожила известные во всем мире французские виноградники. Острый недостаток винограда для производства вин поспособствовал тому, что на мировой рынок французы вывели кальвадос.
Производству кальвадоса на территории Франции благоприятствовали также климатические условия. Изобилие богатых урожаем яблочных садов поспособствовало изготовлению сначала сидра, а затем и кальвадоса. В Нормандии были выведены множество сортов яблок, которые в том числе используются для производства кальвадоса.
Яблочный бренди в начале свой истории был скорее напитком для низших сословий. Только в 1942 году французское правительство не только признало его благородным, но даже присвоило категорию ОАС, согласно которой кальвадосом на мировом рынке может называться только напиток, изготовленный на территории Франции в определенных регионах, причем из яблок указанных сортов и по оригинальной технологии
. Все остальные напитки, которые производятся из сидра в любой другой стране, на мировом рынке будут называться «яблочным бренди». В законе указано 48 сортов яблок, из которых может быть изготовлен кальвадос. Особое значение имеет не только сорт яблок, но и бочки, в которых выдерживают напиток. Они должны быть произведены из французских дубов.
Выдерживают кальвадос около 10 лет, а иногда и гораздо дольше. Напиток выдержкой больше 10 лет называют еще «солнцем Нормандии». Это очень ароматный кальвадос с утонченным букетом.
Полезные свойства
Полезные свойства кальвадоса обусловлены пользой содержащейся в нем яблочной кислоты. В разумных дозах он положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, органы пищеварительного тракта. Калорийность данного напитка составляет всего 256 килокалорий на 100 граммов.
Виды кальвадоса
Различают три вида этого напитка в зависимости от места производства: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.
AOC calvados – самый большой апелласьон по производству кальвадоса. Напиток AOC calvados характеризуется большим разнообразием стилей и качеством разного уровня. Кальвадос производят путем однократной дистилляции. Выдерживают его не менее 2-х лет в дубовых бочках.
Calvados Pays d’Auge – этот апелласьон для производства своего продукта использует исключительно яблоки. Напиток проходит ферментацию на протяжении полугода, затем применяют двойную дистилляцию. Выдержка в дубовых бочках позволяет окончательно сформировать вкус кальвадоса.
Calvados Domfrontais – апелласьон отличается от всех остальных тем, что здесь хуже растут яблони, зато хорошо – груши. Грушевый спирт здесь используется в 50% случаев. Применяется однократная дистилляция, напиток выдерживается минимум 3 года.
Технология производства
Производство подлинного кальвадоса происходит по специальной технологии. Для начала отбирают самые лучшие яблоки и груши. Яблоки должны быть маленького размера с выраженным запахом. Такие сорта распространены в Нормандии. Получают кальвадос посредством смешивания яблок нескольких сортов. Напиток производят из 10% яблок горьких сортов, 70% горько-сладких сортов и 2% кислых сортов.
После перегонки сидра кальвадос представляет собой прозрачную жидкость.
Напиток становится кальвадосом только после выдержки в дубовых бочках. Именно тогда он приобретает свой уникальный цвет и аромат.
Как правильно пить и чем закусывать?
Считается, что не существует строгих правил употребления кальвадоса, но все же есть некоторые моменты, которых стоит придерживаться для того, чтобы полностью открыть для себя вкус этого напитка. Чтобы получить истинное удовольствие, гурманы пьют яблочный бренди не спеша, растягивая один стакан на 30-40 минут. Пьют кальвадос маленькими глотками, сочетая его с дорогими сигарами.
Молодой яблочный бренди подают в качестве аперитива, выдержанный же напиток лучше всего проявляет свои вкусовые и ароматические качества после трапезы.
Также принято пить кальвадос между различными блюдами. Такой способ его употребления известен под названием «нормандская дыра». Яблочный бренди помогает легче усвоить обильные кушанья, поэтому он незаменим для проведения праздников, сопровождающихся застольями.
Чем же лучше закусывать кальвадос? Закусывать этот напиток рекомендуется сырами пикантных сортов, свежими фруктами. Также кальвадос прекрасно сочетается с кофе и шоколадом. Согласно французской традиции, лучшим дополнением к кальвадосу являются сыры, например, камамбер и ливаро. Не рекомендуется закусывать его цитрусовыми, а также продуктами с ярко выраженным вкусом. Мужчины могут сочетать напиток с сигарами.
Использование в кулинарии
В кулинарии кальвадос используется для приготовления многих блюд, а также алкогольных коктейлей. Также напиток очень часто входит в состав десертов.
Молодой кальвадос незаменим при запекании свинины, приготовлении телятины, птицы, рыбных блюд. Например, можно приготовить крылышки цесарки с яблоками. Крылышки обжаривают в кастрюле на сливочном масле, к ним добавляют порезанные ломтиками яблоки, поливают мясо с яблоками 500 мл сидра и тремя столовыми ложками кальвадоса. Подают крылышки с яблоками.
Что касается коктейлей, кальвадос прекрасно подходит для приготовления полусухого аперитива под названием «Надежды ангела». Для приготовления этого напитка понадобится смешать 20 мл кальвадоса, 20 мл джина и 20 мл апельсинового ликера. Подают аперитив в бокале для коктейлей.
Как сделать в домашних условиях?
Сделать знаменитый французский кальвадос можно в домашних условиях.
Для того, чтобы получить напиток наиболее схожий с оригиналом по вкусовым и ароматическим качествам, нам понадобится 10 л 6% яблочного сидра, 10 кг яблочной мезги и 1 ст. л. сахара. Сидр лучше всего изготавливать из яблок кисло-сладких сортов, плоды должны быть немного неспелые.
Сорванные яблоки для начала оставляют дозревать на несколько дней в теплом помещении. Затем из них выдавливают сок, а мезгу оставляют для дальнейшего производства кальвадоса. Жмых заливают теплой водой и оставляют на сутки, далее его отжимают и добавляют к соку, исходя из пропорций 80/20.
Сусло заливают в подготовленную емкость и оставляют бродить. Чтобы процесс брожения в домашних условиях пошел быстрее, необходимо измельчить несколько немытых яблок, добавив к ним сахар и воду. Когда закваска из яблок начнет бродить, ее следует перелить в сусло. Сидр оставляют бродить на 3-6 месяцев, установив на емкость гидрозатвор. В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку с дырочкой. Сусло оставляют бродить в темном месте при температуре 20 градусов. Затем можно начинать перегонку сидра. Это можно сделать при помощи самогонного аппарата или же перегонного куба. После первого выгона должен получиться спирт крепостью 25-30%. Далее жидкость прогоняют еще раз. Полученную жидкость заливают в дубовые бочки для выдержки.
Польза кальвадоса и лечебные свойства
Польза этого алкогольного напитка известна с давних времен. Так, стакан кальвадоса вызывает аппетит, благотворно влияет на пищеварительные процессы. Натуральная яблочная кислота, которая входит в состав этого напитка, стимулирует обменные процессы, улучшает кровообращение.
Польза кальвадоса тесно связана с умеренностью его употребления. Минимальная доза напитка позволяет улучшить защитные силы организма, значительно повысить общий тонус.
Вред кальвадоса и противопоказания
Вред организму напиток может принести при индивидуальной непереносимости и чрезмерном употреблении. При всей полезности кальвадоса не стоит забывать, что это алкогольный напиток крепостью около 40%. Противопоказано употреблять кальвадос беременным женщинам, детям, людям с хроническими заболеваниями.
Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток типа водки, производимый на лучших землях французской провинции Нормандия. Он получается перегонкой яблочного сидра.
Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Неизвестно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушовку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".
От куда он
Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6% об.), получаемым из разных сортов яблок. Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.
В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д´Эгессо королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.
Однако нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа-II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.
Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде. Широко распространенный среди солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу.
В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.
Качество и состав
Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.
Типичен пейзаж Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады этой провинции уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых "яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последние годы сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью. Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Главными, критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.
Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15% грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка. После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27% об., после второй - крепостью 70-75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.
Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, топкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены 10 территорий и области наименования "кальвадос". Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом. Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.
В современном мире
Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:
Центром производства кальвадоса является Пей д´Ож (Pays d´Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочно-го сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемо-го происхождения и называется "О-де-ви де Сидр" (Eaux-de-vie de Cidre) или "О-де-ви де Норманди" (Eaux-de-vie de Normandie), "де Бретань" или "дю Мэн" (du Maine).
Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre (спиртовой сидр).
Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:
Какой лучше
Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.
Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.
Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток. Известностью пользуются кальвадосы фирм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Рере Magloire), "Фиеф Сент-Анн" (Fiefs Cent-Anne), "M. Дюпон" (М. Dupon).
Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые "Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент-Де-зира, а также кальвадосы марки Маркиз д´Агессо (Marquis d´Aquessean) фирмы "Хеберто". Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.
Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.
В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45% об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.
Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам других плодов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.
Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии - яблочный Джек.
Чтобы ответить на вопрос, как пить кальвадос нужно понимать его происхождение. Кальвадос, этот демократичный Француз родом из Нормандии, он впитал в себя аромат спелых яблок и выдержку дубовых бочек.
Он не имеет высоких родословных корней и изначально слыл напитком французских бедняков и ремесленников, которые не могли себе позволить такие дорогие напитки, как арманьяк или коньяк. Прошло много времени, чтобы это шикарное яблочное бренди сыскало себе заслуженную и всемирную славу.
Читайте также:
Стандартного ритуала употребления кальвадоса, как такового, не существует, но в любом случае он не терпит спешки. Особых бокалов для пития кальвадоса тоже нет. Он прекрасно себя почувствует в коньячных бокалах. Наливают его понемногу, согревая в руке, помогают букету раскрыться.
Принято поиграть с кальвадосом, наклоняя бокал и прокручивая его по оси, держа за ножку, чтобы рассматривать его благородное «тело» и его маслянистые «ножки» эротично стекающие по стенкам бокала.
Тем, кто привык пить напитки охлаждёнными следует помнить, что арманьяк прячет свои истинные достоинства в холодной температуре подачи. Пропадают его округлость и слаженность вкуса.
Способы как пить кальвадос
Первый вариант — подача кальвадоса на аперитив. Этот крепкий алкогольный напиток содержит натуральную яблочную кислоту, которая активизирует метаболизм и улучшает пищеварение. Поэтому подача его перед основными блюдами является стимулом аппетита. Однако риск переедания отсутствует, благодаря яблочным кислотам, участвующим в процессе его ферментации.
Второй вариант – употребление кальвадоса в процессе трапезы. Каждый глоток этого уникального напитка помогает работать системе пищеварения с удвоенной силой и чувство перенасыщения не наступает. Однако, в этом случае пищевые рецепторы человека закрываются и не способны во всей мере принять и ощутить божественный вкус этого шикарного напитка.
Третий вариант – кальвадос в качестве дижества. После обильного застолья наступает время расслабиться и пообщаться за бокалом кальвадоса. Пьют его не спеша, согревая в руке и смакуя каждую его каплю.
Четвёртый вариант употребления кальвадоса - это его использование в качестве составного ингредиента многочисленных алкогольных коктейлей. Кальвадос является хорошим компаньоном и водит дружбу с различными соками и ликёрам. Единственный момент, что в таком ансамбле вкус кальвадоса ощущается слабо.
Чем закусывать кальвадос?
Ответ на это вопрос кроется во времени подачи этого крепкого алкогольного напитка и в способе как пить кальвадос. Предлагая бокал кальвадоса на аперитив к нему можно подать мягкие или твёрдые французские сыры, в том числе поражённые благородной плесенью, а также белый хрустящий багет и фуа-гра.
Питие кальвадоса за столом предполагает обильную пищу. Французская классика – это жирная утка, например, ароматное национальное косуле. Здесь кальвадос поможет как нельзя кстати пищеварению. В Нормандии принято часто делать маленький глоток кальвадоса в перерывах между принятием пищи, без особых тостов и изречений.
Подача кальвадоса после застолья имеет два варианта. Это лёгкие фрукты, сладкие выпечки и даже мороженое. Такой вариант подойдёт для милых женщин. А настоящим мужчинам кальвадос откроется в сочетании с ароматной сигарой или горячим кофе.
Тем, кто не готов примерить на себя чистый и обжигающий вкус натурального кальвадоса, есть множество коктейльных вариантов. Кстати, в Нормандии говорят, что путь к сердцу женщины лежит через глоток кальвадоса.
Коктейли с кальвадосом
Здесь можно проявить неимоверный полёт фантазии и самостоятельно составлять различные вариации коктейлей. Все коктейли, где используется водка, коньяк или виски подходят, для их замены на кальвадос. Никто не запрещает собственному изобретению присвоить оригинальное название. А если нет желания экспериментировать, то существуют уже готовые рецепты коктейлей на основе яблочного французского бренди.
Коктейль «Утро в Нормандии»
Очень простой рецепт на две персоны. В шейкер налить:
- 50 мл ликёра «Зелёное яблока»
- 100 мл кальвадоса
- колотый лёд.
Активно встряхнуть содержимое. Коктейль готов к употреблению. Разлить в коктейльные стаканы с толстым дном. Украсить листиком мяты и яблочной кожурой.
Коктейль «Смелый Джек»
Этот алкогольный напиток считается исконно мужским, так как содержит себе крепкие ингредиенты. В большой стакан для смешивания наливаются поочерёдно:
- кальвадос 30 мл;
- виски односолодовый 15 мл;
- джин 10 мл;
- несколько капель лимонного сока.
Напиток пьётся без льда, чисто по-мужски и в меру быстро.
Коктейль «Весёлая Анна»
Этот оригинальный коктейль всегда нравится девушкам, в его основу входят:
- кальвадос 45 мл;
- ликёр черносмородиновый «Крем де Кассис»;
- вишнёвый сок;
Смешать в шейкере кальвадос, ликёр, сок и лёд. Украсить замороженной вишенкой.
В соответствии с декретом правительства Франции от 1942 года технология производства кальвадоса строго определена законом. Согласно ему, напиток кальвадос относится к разряду яблочных бредни, производимых во Франции. При этом Кальвадос производят только в провинции Нижняя Нормандия, а нарушение технологии производства напитка и АОС («Правила подлинности происхождения») строго карается законом. В настоящее время напиток имеет несколько сертификатов подлинности АОС, которые регламентирую правила производства напитка в зависимости от департамента, в котором он производится. Это сертификаты AOC calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge.
В статье:
Яблочный и грушевый кальвадос
Французы говорят, что рецепт самого крепкого и самого яблочного бренди знают только они. Давайте рассмотрим технологию приготовления кальвадоса, используемую во Франции. Их две.
Основой кальвадоса служит яблочный сидр. По технологии разрешено для повышения вкусовых качеств добавлять в полуфабрикат 5-15% грушевого сидра, но такие продукты составляют небольшую часть всей продукции. Грушевого кальвадоса в чистом виде не бывает. Есть только яблочный с добавлением грушевых составляющих.
Для производства как грушевого, так и яблочного кальвадоса правительство допускает к использованию 150 сортов яблок, но в реальности производители используют только 48 сортов. Яблоки для кальвадоса были специально выведены и получили неофициальное название «яблоки для сидра». Плоды для производства кальвадоса отличаются от обычных столовых яблок, растут они на низкорослых деревьях, и имеет небольшой размер. В мелких плодах наиболее ярко выражен вкус и аромат и именно эти свойства широко используются производителями яблочного бренди.
По вкусовым качествам и химическим составляющим сорта яблок подразделяют на четыре вида:
- Сладкие – плоды с такими качествами придают напитку сладость и крепость.
- Горькие – в данных сортах яблок содержится большое количество танина, который необходим для процесса созревания яблочного бренди.
- Горько-сладкие – это вид плодов соединил в себе качества предыдущих сортов, но они слабо выражены.
- Кислые – плоды этого вида придают кальвадосу свежесть и кислотность, что улучшает вкусовые и ароматические качества напитка.
Яблоки для сидра собирают всю осень. С недавнего времени стали брать только плоды, снятые с деревьев. Для производства полуфабриката запретили использование падалицы. Яблоки перебирают, помещают в накопители, где их моют родниковой водой и сушат. Отборные чистые плоды отправляют для переработки на сок.
Изготовление кальвадоса
Собранные яблоки безжалостно измельчают до состояния пюре. Яблочная масса отправляется под пресс. Под давлением из пюре выжимают свежий сок. Для сидра годится только осветленный сок.
Сок для сидра не бывает односортовым. Для получения качественного яблочного сидра используют 40% сладких сортов яблок, 40% горьких сортов и 20% кислых сортов яблок. Это сочетания считается идеальным для получения высококлассной яблочной браги. Но у каждого производителя имеется свой рецепт сидра.
В огромных стальных цистернах яблочный сок хранят несколько дней, пока не выпадет осадок. И вот сок начинает бродить. При этом образуется углекислый газ. Сидр, конечно не французское шампанское, но тоже шипучее вино.
Процесс брожения происходит естественным образом. Яблочный сок не подогревается. В него не добавляются дополнительные компоненты в виде сахара или дрожжей. В течение пяти недель проходит естественный химический процесс превращения яблочного сока в яблочный сидр.
По истечению указанного времени получается слабоалкогольный напиток крепостью 4-6 градусов, который и будет являться основой кальвадоса.
Сколько градусов получается после дистилляции кальвадоса
Процесс дистилляции состоит в следующем: из емкости жидкость попадает в котел, стоящий на огне и там переходит в состояние пара, а затем конденсируется в резервуаре. Из пара снова превращается в жидкость. В процессе перегонки лишняя влага испаряется, а в конечном продукте повышается доля спирта.
По желанию производителя, полуфабрикат в виде яблочного сидра проходит одинарную или двойную дистилляцию:
- Одинарная дистилляция происходит непрерывным способом. Сидр перегоняют до достижения им крепости в 72 градуса. Спирты, полученные при одноразовой дистилляции, имеют много посторонних примесей, что благотворно сказывается на вкусе и аромате конечного продукта.
- Двойная дистилляция происходит точно так же как и при производстве коньяка. Для этой цели используют перегонный аппарат шарантского типа. Продукт первого этапа перегонки имеет крепость 28-30 градусов и называется «малые воды». В результате второго этапа дистилляции получается спирт-сырец крепостью 70-75 градусов. В работу берется только «сердце» полученного алкоголя, т.е. средняя часть. «Хвост» и «голова» отсекаются. Спирты такой перегонки наиболее чистые от примесей.
Французы, как и все европейцы, не пьют такой напиток. Но пока разбавлять и разливать кальвадос рано. Он должен приобрести цвет и букет. Из прозрачного, как спирт, сталь золотистым, как коньяк. Для этого настойку выдерживают в дубовых бочках.
Выдержка кальвадоса
Алкогольный напиток кальвадос проходит процесс созревания, который длится от 2 до 10 лет. Хотя некоторые производители практикуют и более длительный срок выдержки отдельных видов кальвадоса. Вкус зависит от выдержки. Чем напиток моложе, тем сильнее аромат яблок. Через несколько лет в бочке настойка впитывает запахи дерева и становится золотистой. Это происходит благодаря танинам, дубильным веществам, которые содержатся в древесине
Спирт-сырец заливается в дубовые или каштановые бочки, наполненные дубовой стружкой. Для этой цели могут быть использованы как новые бочки, несущие напитку аромат древесины, так и старые, передающие молодому спирту ароматы предшественников.
Заполняются бочки на 60-70%. Это дает возможность кальвадосу свободно дышать. В течение всего процесса выдержки спирт соединяется с воздухом, который находится в емкости, и который поступает через поры дерева. Одновременно происходит насыщения напитка ароматами древесины. По истечению времени происходит изменения вкуса и аромата от легкого к более насыщенному, а цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного.
В период выдержки из бочек испарятся 2% алкоголя. Традиционно эту потерю называю «доля ангела», хотя более рьяные коммерсанты называют ее «долей дьявола».
На этикетках бутылок можно найти информацию о возрасте напитка.
- Напиток с пометкой Fine, Trois pommes или Trois etoiles самый молодой. Его возраст не превышает 2 года. Кальвадос такой выдержки имеет ярко выраженный вкус яблок и является самым светлым из яблочных бренди.
- Яблочный алкогольный напиток выдержкой 3 года помечается надписями Reserve или Vieux. Кальвадос в этом возрасте становится более мягким на вкус и приобретает более темный окрас.
- Надпись V.O. или Vielle Reserve свидетельствует о выдержке в 4 года. Ценители кальвадоса уважают данный возраст за соотношения цены и качества.
- Выдержка в 5 лет обозначается V.S.O.P. Вкус и аромат этого напитка более глубокий, а цвет томно-золотой.
- Самые дорогие и изысканные виды кальвадоса обозначаются X.O., Extra, Age Inconnu, Napeleon, Hors d‘ Age и выдерживаются более 6 лет. Эту категорию напитков отличает мушкетерская выдержка и тонкий, как шпага, вкус.
Купажирование кальвадоса
Кальвадос это яблочный бренди французского происхождения с крепостью в 40 градусов. Для достижения нужного вкуса, аромата, цвета и крепости, алкогольный напиток купажируют. Для этого происходи смешивание различных спиртов между собой. Затем напиток разводят дистиллированной водой и смягчают сахарным сиропом. Готовую смесь выдерживают в режиме низких температур 90 дней для осветления. Следующим этапом идет послекупажная выдержка. Она длится до одного года. И заканчивается путь кальвадоса разливанием по бутылкам и путешествием к конечному потребителю.
Рецепта купажа – тайна и гордость каждого Дома. Именно на этом этапе появляются знаменитые марки кальвадоса. Традиции и рецепты купажа передаются из поколения в поколения и строго охраняются от конкурентов. С середины 16 века и до наших дней процесс производства кальвадоса мало чем изменился, а рецепты составления напитка сохранились в неизменном виде.
Ценители крепких благородных напитков поставили кальвадос в один ряд со знаменитым . Яблочный бренди французского происхождения не чуть не уступает, а иногда и превосходит, эти популярные напитки. Во Франции среди любителей алкоголя кальвадос боле популярен, чем коньяк.
Яблочный бренди производят в Болгарии, Венгрии, Польше, Румынии и еще во многих странах мира. Но данный напиток не может носить имя кальвадос. Истинный кальвадос изготовлен в определенных местах Франции из специально выращенных яблок с соблюдением строго определенной технологии производства.
Истинный гурман никогда не перепутает настоящий кальвадос с любым другим яблочным бренди. Однако, можно приготовить и получить крепкий яблочный напиток с отличными вкусовыми качествами.
Традиции нормандской кухни начинаются с кальвадоса. Каков он на вкус? Как выбрать настоящий качественный кальвадос, как в Нормандии.
Первое известное упоминание о яблочном бренди относится к 1553 году, когда некий нормандский землевладелец Губервиль рассказал в своих записках о дистилляции сидра. Что касается названия «кальвадос», то его часто объясняют легендой. У берегов потерпело крушение одно из судов испанской «Непобедимой Армады», оно называлось «El Salvador». Так стали называть место крушения, постепенно все больше переиначивая слово - «Calvador», а затем и «Calvados».
Что такое «Кальвадос» - производство
Кальвадос получают из яблок, причем для его производства разрешается использовать более 200 различных сортов. Иными словами, какое есть сырье, то и используем. А добра этого «сырья» в Нормандии столько, что на пару соседних стран хватит! Каждый производитель включает в состав будущего кальвадоса более сотни разновидностей яблок. От горьких до сладких, чтобы сделать его аромат как можно более богатым и неповторимым.
Дубовые бочки для выдержки кальвадоса
Чтобы получить кальвадос, сначала собирают яблоки, подвергают их отжиму и ферментации (брожению), получается сухой сидр. Его перегоняют и затем выдерживают в дубовых бочках больше двух лет. Чем длительнее выдержка, тем мягче, гармоничнее и богаче будет напиток. В зависимости от района производства, кальвадос получают как с помощью двойной, так и однократной перегонки.
Есть специалисты, которые выступают за однократную перегонку, утверждая, что в этом случае кальвадос обладает более естественным и свежим яблочным ароматом. Но единого мнения по этому поводу нет.
Кальвадос - как выбрать лучший
Поговорим о том, что обычно пишут на этикетке кальвадоса:
- надписи «fine», «Trois pommes» или «Trois etoiles» указывают на выдержку минимум два года;
- «vieux» или «reserve» - от трех лет выдержки;
- «V.S.O.P.», «V.O.» и «Vielle Reserve» - от четырех лет и более;
- самый солидный возраст окажется у кальвадоса с пометкой «X.O.», «Napoleon», «Extra», «Hors d’Age» и «Age Inconnu» - он должен составлять не менее шести лет. На самом деле кальвадосы с подобной маркировкой, как правило, гораздо старше. И дороже.
Чаще всего в бутылке, которую вы покупаете, находится купаж разных лет. Возраст, который указывается на этикетке, говорит лишь о годах выдержки самого молодого из яблочных спиртов, входящих в состав.
Классический кальвадос многолетней выдержки
Цвет кальвадоса может быть как светло-золотистым (у молодого напитка), так и темно-коричневым. В аромате зрелого бренди отчетливо проступают ноты спелых яблок и груш, затем появляются оттенки кураги, шоколада, орехов. По мере старения вкус становится все более насыщенным и полнотелым.
