Голодный стейк (су-вид). Су-вид - что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide

Или как сделать из посредственного мяса исключительное…

(с прологом, эпилогом, ну и по делу тоже кое-что есть)

Пролог

Что ж, надо признать сразу – я любознательная, мне все интересно. Ну, например: кто правее, убежденные дарвинисты или сторонники нейтральной конструктивной эволюции? Нейтралисты мне нравятся больше, у них есть исчерпывающий ответ на долго мучивший всех вопрос «почему в жизни все так сложно?» – «ну, просто так получилось». На полном серьезе

Или вот еще: почему новообретенная наука нейротеология утверждает, что верующие в среднем тупее атеистов? Куда девалась большущая желтая звезда из галактики Водоворот, чье изображение украшает, наверное, миллионы десктопов во всем мире?
Со вселенной вообще все непросто. Начать с того, что согласно современной мифологии она же за каким-то чертом все время расширяется – ну как так-то? Здесь, правда, есть варианты: может она вовсе и не распухает как на дрожжах, а всякие красные смещения – просто результат того, что все на свете массы со временем увеличиваются. Все-все, молча и по экспоненте. Поверить в это не сложнее, что в книжку Хокинга про историю времени, где все как раз разлетается и есть явно надуманный Big Bang как начало оного. Да и хорошо объясняет неумолимую эволюцию вещей с размера 44 до размера 52 в гардеробах многих современных женщин вопреки любым усилиям. Ну, такой вот закон природы, чё …

Как способ удовлетворения любопытства я люблю читать. И путешествовать. А в качестве практических испытаний мира на прочность – готовить (а то стали бы вы меня тут слушать!).И вот на стыке всех этих занятий встретилось мне французское слово Sous Vide. Хотя конечно это два слова. Слова были плохие и ругательные, и потому я их, естественно, запомнила.

А дальше всё как в библейской истории – у них там тоже вначале были одни слова, но ими дело не ограничилось. В результате я стала счастливой обладательницей печки Sous Vide и теперь с удовольствием несу эту новую религию в широкие хулинарные массы (да и вообще всем, кто готов слушать), чему, собственно, и посвящен этот пост, а не всяким смутным сомнениям в судьбе мироздания как вам показалось сначала. Вкусная еда достойна самой лучшей посуды, и я собираюсь еще прикупить кое-чего из ассортимента Rondell http://www.rondell-shop.ru/ и порадовать вас новыми экспериментами.

По делу: теория (а куда ж без нее)

В двух словах суть технологии «сувид» (я с этого момента буду обзывать ее по-русски и одним словом) заключается в длительном приготовлении пищи, упакованной в вакуум, при низких температурах (значительно ниже температуры кипения воды). В трех и более словах вам все подробно расскажет Google и даже при желании картинку нарисует – не хочу здесь рассуждать о том, что придумала не я, лучше сэкономлю место для собственных опытов и впечатлений.

А они таковы. Начнем, понятное дело, с бонусов:

1. Это очень вкусно . Продукты полностью раскрывают свой натуральный вкус и максимально пропитываются запахами приправ (поэтому, кстати, приправлять надо ОЧЕНЬ аккуратно и избегать оливкового масла и чеснока). Вы получаете абсолютный контроль над степенью готовности (прожарки) во ВСЕМ объеме продукта. На гриле вы доводите кусок мяса до температуры 50С, снимаете и надеетесь, что она еще поднимется до 55С, пока кусок отдыхает. Сувид же точно гарантирует заданную температуру. К тому же не секрет, что при классическом способе приготовления стейк выглядит вот так: http://сайт/2013/07/30/%d1%84%d0%be%d1%82%d0%be-%d0%b4%d0%bd%d1%8f-615/

При приготовлении методом сувид вы имеете РАВНОМЕРНО прожаренное по толщине мясо. Овощи никогда не превратятся в кашу. Рыба не будет пересушенной. Кроме того, поддерживать заданную температуру (= нужная готовность) можно бесконечно долго. Это дает возможность подобрать такое время приготовления, когда, например, денатурация белков мяса достигает такой степени, что даже жесткие его отрубы приобретут нежность вырезки. Надо только правильно выбрать температуру и подождать.

2. Это здоровая еда. Таки да, я считаю, что это тоже важно – ты то, что ты ешь. Продукты готовятся при низкой температуре и, стало быть, сохраняют максимум полезных витаминов и микроэлементов (в предположении, что они там изначально были, но сейчас не о том). Можно при желании готовить вовсе без жира и приправ. Можно гарантировать не только степень готовности/прожарки, но и пастеризацию и даже стерилизацию готового блюда. Если вы, например, беременная женщина или маленький ребенок, то скорее всего ваш приговор – well done, даже если всю жизнь вы предпочитаете rare.

Сувид дает возможность лопать уже medium rare без риска подхватить сальмонеллёз. А яйца можно пастеризовать сырыми. Кстати, чтобы пастеризовать говяжий стейк толщиной 3 см нужно поддерживать температуру в середине куска например на уровне 55 С (это мой любимый medium rare) в течении 3 часов. Я вообще не представляю, как это можно сделать на гриле, сковороде и т.д. – по-моему, в результате получится отличная подметка для новых сапог господина Полковнега…

3. Это выгодно . Понятно, что затея требует инвестиций. Хотя бы в печку. Google расскажет вам как симулировать сувид с помощью кастрюли воды, ведерка со льдом, термометра и/или духовки. И даже как обойтись без вакуумизатора. Но, на мой взгляд, это все от лукавого – в оборудование и расходники пришлось вложиться. Зато я получаю те же стейки качества «как из мрамора» из обычного подмосковного сырья. Бюджет печки 8 500 руб, кило худо-бедно мраморной говядины в лучшем случае начинается от 1 400 руб, более-менее приличная подмосковная говядина – от 350 руб (а куски попроще – ещё дешевле). На какой порции мяса печка отобьется посчитать не сложно. А можно же готовить не одну только говядину…

4. Это удобно . Ничего не пригорает, пересушить, передержать, пережарить или как-то испортить продукт на практике не реально (мне, по крайней мере, пока ни разу не удалось, это можно добавить и к пункту 3), стоять у плиты не надо тоже. Приготовленное в вакууме и грамотно охлажденное блюдо (в ледяной ванне) хранится в холодильнике в разы дольше, чем в обычной посуде и без всякого ущерба качеству.

5. Есть вещи , которые можно приготовить только сувид. Без них, конечно, можно жить, но ведь интересно же!

Ну и как водится пара ложек дегтя:

1. Это для ленивых, но организованных. Если вы вспоминаете про необходимость готовить ужин за час до подачи – вы в пролете. Время приготовления часто измеряется часами и днями. Хотя лосося medium rare, кстати, реально приготовить и за 20 минут. Рыба вообще идеальный продукт для сувид.

2. Постигать секреты сувид в реальных российских условиях приходится методом научного тычка. Книжек русских шефов на эту тему я не обнаружила, в сети готовых решений штуки полторы примерно. Я регулярно хожу учиться к профессиональным поварам, но они пока классов по сувид не предлагают (для широкой аудитории; в поварских школах, я думаю, этому уже учат). В итоге основной источник информации – это книги западных экспертов. Но тут дает себя знать разница в качестве исходников – все же у нас разные стандарты, похоже. Правда опыт накапливается довольно быстро .

Ну что же – practice makes perfect, а потому решительно переходим к практике (вторая страница текста заканчивается – пора бы уже!).

По делу: практика

Для наглядной демонстрации возможностей сувид я решила выбрать самое простое и одновременно самое сложное –стейк из говядины. Сама я начинала всё же с австралийского стриплойна, и он был изумителен. Но, честно говоря, загубить такое мясо в любом случае довольно сложно.

Мне кажется, готовка в идеале должна что-то добавлять к исходным продуктам. Ну, то есть приготовить шикарное блюдо из шикарных продуктов – это ремесло (уважаемое! многие им не владеют). Приготовить хреновое блюдо из шикарных продуктов – криворукость и безответственность. А вот сделать что-то прекрасное из среднестатистического – это искусство.

Посему возьмем: кусок говядины посредственный (в том смысле, что плебейского происхождения, заведомо не зернового откорма, да и про его мраморность хорошего не скажешь, однако же охлажденный, правильного цвета, желательно купленный у проверенного знакомого мясника и т.д. – совсем какашку есть в любом случае не стоит); хорошо бы понимать из какой части туши он вырезан – от этого зависит время приготовления;

(у меня кусок оковалка на 700 грамм толщиной 5 см)

Чеснок , кусок мягкого сливочного масла, любую траву , которую курите любите, хороший коньяк ; свежие овощные ништяки для салата, острую горчицу, мед, бальзамический уксус, оливковое масло, соль , разномастный перец горохом :

Мясо тендерайзим (ну, это любому куску невредно: лезвия оставляют микропрорезы, которые обеспечивают более равномерное прогревание и как следствие уменьшают время приготовления, обеспечивают проникновение приправ в серединку; ещё считается, что тендерайзер уменьшает потерю влаги при приготовлении и снижает усадку – хотя я что-то хз за счет чего…)

Скупо приправляем морской солью и грубо растертым в ступке перцем:

Упаковываем (вакуумизатор, кстати, оказался сам по себе очень полезным на кухне):

И отправляем в печку.

Смотрим в табличку соответствия степени прожарки и температуры (50*С – rare, 55*С – medium rare, 60*C – medium, при температурах выше 65*С мясо становится жестче ). Смотрим в другую табличку: время достижения заданной температуры в серединке куска плоской формы толщиной 5см равно 3.5 часа. Смотрим в третью табличку: время пастеризации куска толщиной 5 см при температуре 55*С равно 4.5 часа.

Потом заглядываем в хрустальный шар – надо как-то определить будет ли к тому моменту кусок не только готов и безопасен соответственно, но и достаточно мягким (грубо говоря, превратится ли весь коллаген мяса в желатин). Мой мне сказал, что часов за 8 превратится. Сообщаем об этом печке и со словами «горшочек, вари!» идем заниматься своими делами.

Здесь важный момент: по опыту знаю, что это редкий случай, когда лучше «пере», чем «недо». С увеличением времени приготовления вы ничего не теряете, но приобретаете всё больше уверенности в результате. Жесткие куски туши (грудинка, лопатка) хорошо готовить сутки-двое при всё той же температуре 55*С-60*С. У меня бараний окорок за 30 часов при 57*С достиг мягкости и упругости тофу.

То есть идея проста: если мясо очень нежное, высшего качества и его можно прожевать практически сырым, то нужно просто довести кусок до заданной степени прожарки = температуры. Если вы к тому же боитесь сальмонелл, листерий и прочей кишечной нечисти – увеличьте время приготовления чтобы его пастеризовать. А вот если качество исходника не идеально, то стоит готовить тем дольше, чем грубее и жестче кусок. Насколько – вопрос опыта.

За полчаса до готовности возвращаемся на кухню. Вспоминаем про соус. Чеснок с травой и солью превращаем в пасту в ступке, добавляем сливочное масло, перемешиваем.

Добавляем столовую ложку коньяка…

Перемешиваем опять. Только кажется, что они никогда не подружатся: работаем терпеливо и нежно. Это только предварительные ласки, напор бережем на потом. Убираем в холод.

Овощи режем как нам больше нравится, я люблю крупными кусками, «по-деревенски».

Смешиваем соус к салату. Исходная пропорция горчицы, меда, уксуса и масла 1:1:1:1 + чуть соли. Пробуем и выправляем пропорцию острого-сладкого-кислого-соленого на свой вкус. Цвет получился, конечно, ужасный, но мы никому его не покажем – сбрызнем им овощи, никто и не заметит.

Тадааам! Достаем мясо, какое-то время втыкаем – на стейк похоже не очень. На вареное, тушеное, печеное и жареное не похоже тоже. Надо что-то с этим делать – время кормежки, однако.

Обжигаем! Мой совет – палить напалмом. Т.е. при максимально доступной вам температуре за минимальное время. Будете использовать сковородку или гриль – значит, раскаленные до дыма. И следите за временем – счет должен идти на секунды. Обидно же будет на этом этапе высушить результат . Сок сохраняем – это отличная основа для будущих соусов.

Я иду другим путем: у меня есть любимая паяльная лампа. Моя на бутане – пропан, говорят, может оставить неприятный запах. Лампу я купила сколько-то уже лет назад когда фактурировала домашнюю мебель из тогда еще необработанной сосны. С тех пор она прочно заняла свое место на кухне и пока не собирается съезжать (а вот пароварка переехала под кровать – никому не надо??).

Смазываю мясо оливковым маслом (хотя это вовсе не обязательно)

Обжигаю…

Гуру сувида утверждают, что в результате должен получится оттенок mahogany brown, но если вы потеряли свой понтонный веер – фиг с ним, пусть будет старая добрая «золотистая корочка».

Режем на порции…

В этом месте вспоминаем про соус – черт, он на сливочном масле же… Если вы девочка и вам жалко пролитых в спортзале пота и у косметолога крови (со мной так бывает) – смело отдавайте соус МужикуСвоему, а свой кусок просто фламбируйте в коньяке (надеюсь, в бутылке еще что-то осталось?). Если же вы мальчек или вам просто наплевать (и такое бывает тоже), то вы кладете ложку холодного соуса на горячее мясо и «пусть весь мир подождет».

Сервируем с салатом и вином. У меня сегодня итальянское Aretino Tipici Chianti DOCG (я вообще считаю, что итальянское вино лучшее ).

И да, это тот момент, когда напор больше не сдерживаем: впиваемся в мясо зубами, запиваем сухим красным – и наслаждаемся. Для меня это стало откровением от искусства готовить – нежнейшее, сочное и… даже не знаю как объяснить . Мясо со вкусом мяса я бы сказала…

Эпилог

На данный момент испытанию сувидом подверглись курица, утка (ножки и грудки), бараний окорок, говядина всех мастей (даже в виде рубленого бифштекса из лопатки (!!) вместо классической головной части вырезки), зубатка (её надеюсь выложить с благословения нашего Главнокомандующего) – и я до сей поры не разочаровалась ни разу. Впереди морепродукты, овощи, яйца. Десерты! Говорят арбуз сувид – это вообще независимое явление во Вселенной. Ну вот, опять я про нее…

Ну что ж, если вы дочитали до этого места, мне, пожалуй, стоит поблагодарить вас за внимание. Спасибо!

.
.
.

С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.

Фото с сайта www.ruhlman.com

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Каталог рецептов для сувида

Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту. Кроме того, на странице вы можете бесплатно скачать мою

Рыба

Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.

В заключение

На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..

Такое раньше было только в дорогих ресторанах. А теперь доступно всем. Спасибо Кикстартеру.

Sous Vide (су-вид) – метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре в водяной бане.

Другими словами, продукт не соприкасается с водой напрямую. Технология Sous Vide рассматривается, как одна из самых важнейших инноваций в кулинарии за последние 20 лет . В вакуумной упаковке продукты значительно дольше сохраняют вкус. Если взять два куска мяса, потом один зажарить на сковороде, а другое приготовить Sous Vide, то во втором случае стейк получится более нежным, вкусным и ароматным, потому что его соединительные ткани не сокращались при термообработке, а мышечные ткани остались мягкими.

Цена машины для готовки по такой технологии начинается от $500. По форме они напоминают пароварки и занимают дополнительное место на кухне, которого всегда не хватает.

К такой машине нужен также вакуумный упаковщик, что еще выливается в дополнительную копеечку.

А теперь немного лирики, потому что я люблю покопаться в истории того или иного гаджета.

В 2007 году в третьем сезоне кулинарного шоу Top Chef был показан эпизод Manhattan Transfer, который произвел фурор за счет того, что шеф-повар из Вьетнама Hung Huynh приготовил утку с грибным рагу в трюфельном соусе по технологии Sous Vide.

Так уж сошлись звезды, что выпуск смотрела американская пара – доктор физико-математических наук Эйб Феттерман и его девушка Лиза Киу.

Лиза вздохнула, вот бы классно иметь дома су-вид, но молодые люди не могли позволить себе потратить $1000 на кухонную игрушку. Глядя в восхищенные глаза возлюбленной, Эйб пообещал, что в своей лаборатории соберет нечто подобное из подручных материалов. Он пошел в магазин «Сделай сам», купил нужные части, электронику – и у него все получилось.

Окрыленная успехом, девушка убедила Эйб запустить на Кикстартере краудфандинговую кампанию по сбору средств на Nomiku – так называлось будущее устройство. Паре удалось собрать почти 600 000 долларов.

Гаджет чем-то напоминает запальный обрез 18 века. К ручке крепится герметичный кабель. Белый кубик – это блок питания. Как видите, никаких громоздких конструкций. Все довольно компактно и занимает мало места на кухонной полке.

Когда я получил Nomiku, то у меня руки чесались побыстрее приготовить себе стейк. Для первого раза я купил в магазине немного свиной вырезки.

Посмотрев предварительно ролики в сети, я понял, что особо никто не заморачивается с вакуумными пакетами, поэтому мной были куплены пакеты для запекания (6 шт./120 руб.).

Кладем внутрь мясо. Из пакета достаточно выжать воздух. Те, кто клеил пленки на экран смартфона, с легкостью с этим справятся. Потом для герметичности закручиваем верхний край и перематываем фиксатором из комплекта. Опускаем мясо в глубокую кастрюлю с водой.

На дно посуды вертикально ставим Nomiku так, чтобы уровень воды находился между двумя отверстиями на корпусе.

Выставляем температуру с помощью колесика – это единственный элемент управления. Эксперименты показали, что 65-70 градусов достаточно для приготовления мяса. Я в начале не верил, поэтому перестраховался до 77.

По типу конструкции Nomiku является проточным нагревателем, который со скоростью 10 л/мин прогоняет через себя воду, создавая в кастрюле подобие воронки. Для нагревания используются керамические PTC-элементы.

На готовку стейка требуется час. В процессе придется долить немного воды, чтобы уровень не опустился ниже минимального. Находясь в герметичном пакете, мясо сохраняет свои вкусовые качества и полезные элементы.

Даже если оставить мясо на два часа, то ничего страшного не произойдет: Nomiku не может «пережарить» продукт. В одной кулинарной передаче так и сказали – no overcooking . Собственно, вот то самое видео, в котором эксперты оценивали стейк, приготовленный с помощью Nomiku.

По степени «прожарки» мясо получается medium rare . Через час стейки можно доставать и тут же приступать к трапезе. Либо включить сковороду и на сильном огне сделать корочку. Такого нежного мяса я не ел давно.

Французский метод приготовления мяса в вакуумной упаковке – единственный метод, который позволяет добиться такого уровня нежности, равномерной степени готовности и сохранения всех полезных веществ в мясе.

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

В лучших ресторанах Европы и Америки готовится стейк по технологии sous vide не случайно, результат – лучшее по вкусу мясо в вашей жизни. Но не обязательно ехать заграницу, можно приготовить стейк из говядины су вид в домашних условиях.

Рецепт приготовления:

1. Вам потребуется говяжья вырезка. Возьмите вырезку и разрежьте на стейки.
2. Вакуумная упаковка. После того, как Вы добавите приправы, соль и перец положите мясо в специальный пакет, откачайте воздух вакууматором.
3. Термообработка. Вакуумную упаковку с мясом необходимо поместить в водяную печь или емкость с термостатом с постоянной температурой от 54 до 68 градусов. Время приготовления – от 45 минут до 1,5 часов.
4. Соус. В пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить вкусный и полезный соус.
5. Корочка. Стейк уже готов к употреблению после того, как вы достанете его из пакета, но если Вы любите золотистую корочку, то промокните готовое мясо полотенцем и обжарьте с двух сторон на сковороде. Достаточно будет 1-2 минут для каждой стороны.

Приготовление по рецепту отнимает 5 минут на готовку, все остальное время Вы просто ждете. Прелесть технологии заключается в том, что блюдо готовится при точно указанной температуре.

Температура при этом остается неизменной. Говяжий стейк су вид – всегда нежнейшее мягкое мясо, даже если изначально кусок отличался жесткостью.

Rare, medium или Well done.

Степень готовности зависит в большей мере от температуры, а не времени приготовления.

1. 54 С. Цвет мяса ярко красный с кровью.
2. 58 С. Жир полностью тает, усиливая вкус мяса. Цвет стейка розоватый.
3. 68 С – Стейк готов, очень сочный.

Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. При этой температуре Вы получите розовое нежнейшее сочное мясо, как в лучшем европейском ресторане.

Так же после термообработки вы можете положить мясо на хранение в холодильник прямо в упаковке. Стейки сувид достаточно долго хранятся без потери нежности и вкусовых качеств. Через несколько дней Вы можете достать стейки, слегка обжарить их на сковороде и подать на стол.

Уникальная ресторанная технология доступна и в домашних условиях. А самое главное: испортить, пережарить, пересушить стейк, готовя по технологии сувид – невозможно.

Дисклеймер:
я считала этот способ сложным и лишним примерно полгода. Следующие месяца три я ходила вокруг него кругами. Неделю назад я купила цыплят с мыслью, что они влезут в мультиварку целиком, то есть их можно будет нафаршировать и засувидить целиком. Мне потребовался год на то, чтобы признать, что сувид - самый надежный и предсказуемый способ хорошо термообработать животный белок любого толка, от яйца (а значит и английского крема) до семги и бычьих хвостов. Готовить утиные ноги другим способом я, наверное, сейчас и вовсе не решусь, равно как и ростбиф и вообще большие куски мяса. Поэтому естественная реакция человека, который видит этот способ первый раз («что это за феерическое извращение?») абсолютно мне ясна и понятна, и вам тоже стоит воспринять эту свою реакцию как должное.
Но к сведению примите))

Сначала объясняю суть:
Су вид - способ термической обработки пищи, предусматривающий приготовление продуктов при той температуре, которой они в итоге должны достигнуть по всему объему. Для лосося это 48-50, для говядины типа «стейк», например, это где-то между 54 (rare) и 62 (well done); для свинины - 60-63; для курицы типа «грудка»- 62-66; для «сложного» мяса, жесткого, трудового и с обилием жил и прослоек - голеней, хвостов, щек, утиных ног - вокруг 73.
Тут надо пояснить для тех, кому сразу стало страшно за безопасность еды от таких низких температур. Не вдаваясь в подробности, час на 60 С убивает примерно то же, что убил бы кипяток за пару минут. Продолжительность кипячения ситуацию кардинально в этом смысле не меняет - то, что не умерло на 100С за несколько минут, за час тоже не вымрет. Кроме того, наибольшую опасность представляет поверхность, а не массив, а поверхность обычно обрабатывается дополнительно, чтобы получить красивую корочку, а корочка - это уже температура куда выше 100С. Так что это безопасно, можно есть смело. Кто переживает об этом - спросите, я вам вытащу подробности из толстой книжки про современную кулинарию.
Как это работает
Еда, запланированная для приготовления, вакуумно упаковывается в термоустойчивый пакет (при помощи вакууматора или воздух выгоняют вручную при помощи пакетика с зип-локом и емкости с водой) и укладывается на расчетное время в воду нужной температуры. Пресловутая «вода нужной температуры» достигается или при помощи мультиварки, которая умеет держать температуру с точностью плюс-минус 3 градуса, или, для порционных кусков и невысоких температур, при помощи термометра и термоса. Точные параметры указаны в таблицах и рецептах.
По истечении этого времени мы извлекаем из аппарата полностью готовую, причем готовую как надо, хоть и некрасивую по поверхности еду.
В целом, это все)) все заправки, травки, приправки и украшательства, которые должны дать вкус и запах, закладываются в пакетик вместе с мясом. Для постного мяса можно подложить масла (я кладу топленое, в утиные ноги по возможности птичий жир), это же улучшает передачу вкусов и запахов от травы/приправы в мясо. Большие куски предварительно солятся в рассоле (можно и по поверхности, но, как мы знаем, дальше поверхности тогда дело не пойдет, нутро останется несоленым)
Я сторонник обжаривания после такого приготовления, это элементарно красивее и выглядит аппетитнее.
Для чего это использовать
Положа руку на сердце, мой любимый кухонный прибор - сковорода. Поэтому без необходимости от большого огня я не отказываюсь
Но есть ситуации, когда это решение оказывается наилучшим. Для меня это 3 расклада:
1. большой (>500 гр) цельный кусок мяса (типа ростбифа, ветчины, рулетов) .
Да, можно испечь в духовке. Но я тот еще выпекатель и на духовки мне не везет, поэтому в духовке у меня есть стремящийся к единице шанс получить пересушенную/горелую по поверхности и сырую внутри еду. В сувиде у меня такого шанса нет. Закинутый на много часов (много. 7-48 часов) в 57/60С кусок мяса обретает равномерно нужные стати и при этом расходует очень мало электричества. Красивая поверхность получается, по желанию, обваливанием в пряной цветастой посыпке, обжариванием (очень-очень быстрым) на сразу горячей сковородке.
Отличный способ заменить магазинную ветчину домашним аналогом с предсказуемым составом. Избавляет от забот по поводу горячего в дни больших сборов людей. Вообще никаких шансов спалить, пересушить или недоготовить.
2. Сложное мясо. Жесткое, жилистое, требующее много возни, долгого тушения или томления. В конечном итоге, в этом случае сувид заменяет томление.
Мясо под названием «бульонка», насквозь пронизанное жилами и какими-то прослойками, после 7-12 часов на 75-80 градусах становится нежным, мягким и при этом не волокнистым. Я вообще не знаю другого способа приготовить такое мясо именно как мясо, а не как основу для супа.
Утиные ноги, конфи. Та же фигня. 75-80, полсуток, не жалеть масла. Практически не отличается от обычного конфи, но для нормального конфи в городе условий можно и не найти. Опять же, другого способа готовить утиные ноги я просто не знаю.
В конечном итоге, пункты 1 и 2 - это про получении более вкусной еды за существенно меньшее количество денег. Сложное мясо на самом деле самое вкусное, просто с ним надо уметь обращаться.
3. Планирование. Вот это, наверное, то, что на самом деле заставило меня пытаться.
Су вид позволяет сделать всю грязную работу за один раз. Один раз пачкаешь ножи, доски, миски, ступки, заправляешь, фасуешь, кладешь в холодильник - и неделю больше не разводишь на кухне бардака, необходимого сверх того, что нужно для приготовления салата и гарнира. В вакуумных упаковках все отлично хранится 3-5 дней, попутно настаиваясь с тем, что было к еде подсыпано.
Утром закидываешь в свой термостат заранее готовый пакет - вечером достаешь почти готовый ужин. Если фасовать в порционные пакетики, то и обед с собой, причем уже упакованный.
На самом деле есть еще ситуация 4 , но для меня она много менее актуальна. Это расклады, когда очень важен температурный режим . Например, когда речь заходит о разного рода кулинарных субстанциях, загущаемых подогреваемым желтком, у меня не хватает терпения и получаются хлопья. Каждый раз. При этом обработанный су вид яичный желток получает идеальную текстуру и легко трансформируется в кремы, мороженные и соусы.
Та же самая история и с очень дорогим мясом, которое страшно испортить
Что нужно учесть
Сувид - очень честный метод . Вы получите ровно то, что положили в пакет, причем в полном объеме. Структура мяса до готовки будет понятна. Приправы окажут влияние на вкус, цвет и запах. Маринад успеет вступить во взаимодействие с едой.
Шкуре нечего делать в сувиде. Она или служит источником жира (как в утиных ногах) и удаляется при подаче, либо ее надо сдирать (правильно, потому что вы не делаете с мясом ничего, от чего его должна была бы защитить шкура) и готовить отдельно. Идеальный расклад - куриная крудка из сувида, шкура с куриной грудки - со сковородки.
Если еда из приготовленного пакета не уходит в пищу немедленно, охлаждать ее надо быстро.
Сувид занимает много времени. На порционные куски рыбы уходит около получаса (на сковородке 5-7 мин), на порционные куски курицы - от часа до часа с небольшим (ок. 30 мин на сковородке) , на мясо типа стейк - около часа (около 20 мин на сквородке). Про длинные приготовления, которые занимают полдня или больше, я сейчас вообще молчу.
Итого
Но вывод из всего этого такой: метод надежен, как топор, и срабатывает даже в самых безнадежных ситуациях. Трудно придумать более верный способ приготовить еду в ситуации, когда результат имеет серьезное значение.