भोजन की गुणवत्ता पोषण एक निश्चित जीवन कार्यक्रम को लागू करने का एक साधन है। जीवित पौधों का भोजन देवताओं का भोजन है। क्या कोई ऐसा रसोइया है जो प्रकृति से भी बेहतर इंसानों के लिए भोजन तैयार कर सकता है? भोजन के लिए, साधारण व्यंजन बेहतर हैं। यदि पकवान

सौंदर्य प्रसाधनों की गुणवत्ता मुझे कई सौंदर्य प्रसाधनों से एलर्जी है। परिणामस्वरूप, आप एक सैंपलर के बिना नहीं रह सकते। ओक्साना, 24 साल की मुझे एक बहुत मशहूर कंपनी से बहुत महंगे सौंदर्य प्रसाधन दिए गए। मैंने इसे मजे से इस्तेमाल किया, लेकिन डेढ़ महीने के बाद मुझे त्वचा संबंधी समस्याएं होने लगीं

अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों के संकेत.

ताजा मांस लाल रंग का होता है, वसा नरम होती है, अक्सर चमकीले लाल रंग की होती है। अस्थि मज्जा हड्डी के पूरे ट्यूबलर भाग को भर देता है और किनारों से पीछे नहीं रहता है। काटने पर, मांस घना, लोचदार होता है और दबाने पर बनने वाला छेद जल्दी ही समतल हो जाता है। ताजे मांस की गंध सुगंधित, मांसयुक्त होती है, जो इस प्रकार के जानवरों की विशेषता है।

जमे हुए मांस की सतह पाले से ढकी हुई चिकनी होती है, जिस पर उंगली से छूने पर लाल दाग रह जाता है। कटी हुई सतह गुलाबी-भूरे रंग की होती है। वसा सफेद होती है; गोमांस में यह हल्के पीले रंग की हो सकती है। टेंडन घने, सफेद, कभी-कभी भूरे-पीले रंग के होते हैं।

पिघला हुआ मांस नम (चिपचिपा नहीं) होता है, और उसमें से साफ लाल मांस का रस टपकता है। स्थिरता बेलोचदार है; दबाने पर बनने वाला छेद समतल नहीं होता है। गंध प्रत्येक प्रकार के मांस की विशेषता होती है। जमे हुए या ठंडे मांस की गुणवत्ता एक गर्म स्टील चाकू का उपयोग करके निर्धारित की जा सकती है, जिसे मांस की मोटाई में डाला जाना चाहिए और फिर चाकू पर बचे मांस के रस की गंध की प्रकृति निर्धारित करनी चाहिए।

मांस की ताजगी का निर्धारण टेस्ट कुकिंग द्वारा भी किया जाता है - मांस का एक छोटा टुकड़ा ढक्कन के नीचे सॉस पैन में उबाला जाता है और खाना पकाने के दौरान निकलने वाली भाप की गंध निर्धारित की जाती है। यदि खट्टी या सड़ी हुई गंध पाई जाती है, तो मांस का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

सॉस।

उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज में एक साफ, सूखा आवरण होना चाहिए, जो फफूंद से मुक्त हो, कीमा बनाया हुआ मांस से कसकर सटा हुआ हो। काटने पर स्थिरता घनी और रसदार होती है। कीमा का रंग गुलाबी, एक समान है, चरबी का रंग सफेद है। उत्पादों की गंध और स्वाद सुखद है, प्रत्येक किस्म के लिए विशिष्ट है, विदेशी अशुद्धियों के बिना।

ताज़ी मछली में चिकने, चमकदार शल्क होते हैं जो शव पर कसकर फिट होते हैं, चमकदार लाल या गुलाबी गलफड़े और उभरी हुई, पारदर्शी आंखें होती हैं। मांस घना, लोचदार और हड्डियों से अलग करना मुश्किल होता है। उंगलियों से दबाने पर छेद नहीं बनता और अगर बनता है तो जल्दी ही गायब हो जाता है। पानी में फेंकी गई मछली का शव जल्दी ही डूब जाता है। ताज़ी मछली की गंध साफ़, विशिष्ट होती है, सड़ी हुई नहीं।

जमी हुई सौम्य मछली में, शल्क शव से कसकर फिट होते हैं, चिकने होते हैं, आंखें उभरी हुई होती हैं या कक्षाओं के स्तर पर होती हैं। पिघलने के बाद, मांस घना होता है, हड्डियों से पीछे नहीं रहता है, गंध इस प्रकार की मछली की विशेषता है, विदेशी अशुद्धियों के बिना।

बासी मछली की आंखें सुस्त, धँसी हुई, चमक रहित शल्क, बादलयुक्त, चिपचिपे बलगम से ढकी होती हैं, पेट अक्सर सूजा हुआ होता है, गुदा बाहर निकला हुआ होता है, गलफड़े पीले या गंदे भूरे, सूखे या गीले होते हैं, जिनमें दुर्गंध निकलती है भूरा तरल. मांस पिलपिला होता है और आसानी से हड्डियों से गिर जाता है। हवा में वसा के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप जंग के दाग अक्सर सतह पर दिखाई देते हैं। द्वितीयक जमी हुई मछली की सतह सुस्त, गहरी धँसी हुई आँखें और काटने पर मांस का रंग फीका पड़ जाता है।

ऐसी मछली का उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जा सकता है। मछली की अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए, विशेष रूप से जमी हुई मछली, आप चाकू परीक्षण का उपयोग कर सकते हैं। उबलते पानी में गर्म किया गया चाकू सिर के पीछे की मांसपेशियों में डाला जाता है और गंध की प्रकृति निर्धारित की जाती है। टेस्ट कुकिंग का भी उपयोग किया जाता है। मछली के एक टुकड़े या निकाले गए गलफड़ों को थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है और गंध की प्रकृति निर्धारित की जाती है।

दूध और डेयरी उत्पाद.

ताजे दूध का रंग हल्का पीलापन के साथ सफेद होता है (स्किम्ड दूध की विशेषता हल्के नीले रंग के साथ सफेद रंग होता है), गंध और स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा होता है। अच्छी गुणवत्ता वाले दूध में तलछट, विदेशी अशुद्धियाँ, असामान्य स्वाद और गंध नहीं होनी चाहिए।

पनीर में सफेद या थोड़ा पीला रंग होता है, पूरे द्रव्यमान में एक समान, एक समान नाजुक स्थिरता, किण्वित दूध का स्वाद और गंध, बिना किसी विदेशी स्वाद और गंध के। बच्चों के संस्थानों में, गर्मी उपचार के बाद ही पनीर के उपयोग की अनुमति है। इसका अपवाद डेयरी रसोई और डेयरी संयंत्र में एक विशेष शिशु आहार कार्यशाला से प्राप्त पनीर है।

खट्टी क्रीम में गाढ़ी, एक समान स्थिरता होनी चाहिए, जिसमें प्रोटीन और वसा के दाने न हों, रंग सफेद या थोड़ा पीला हो, ताजा उत्पाद का स्वाद और गंध हो और अम्लता कम हो। बच्चों के संस्थानों में खट्टा क्रीम का उपयोग हमेशा गर्मी उपचार के बाद किया जाता है।

मक्खन में सफेद या हल्का पीला रंग होता है, पूरे द्रव्यमान में एक समान, एक साफ विशिष्ट गंध और स्वाद, विदेशी अशुद्धियों के बिना। यदि तेल की सतह पर पीली परत है, जो वसा ऑक्सीकरण का उत्पाद है, तो तेल का उपयोग करने से पहले इसे साफ कर लेना चाहिए। तेल की छिली हुई परत बच्चों के खाने के लिए उपयुक्त नहीं है, भले ही वह पिघली हुई हो।

अंडों की ताजगी का निर्धारण उन्हें ओवोस्कोप के माध्यम से स्कैन करके या कार्डबोर्ड ट्यूब के माध्यम से प्रकाश में देखकर किया जाता है। आप अंडे को नमक के घोल (20 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में डुबोने जैसी विधि का भी उपयोग कर सकते हैं। इस मामले में, ताजे अंडे नमक के घोल में डूब जाते हैं, जबकि लंबे समय से संग्रहीत सूखे अंडे तैरते हैं।

अनुभाग: खाद्य संस्कृति. पोषण की फिजियोलॉजी.

विषय: पोषण का शरीर क्रिया विज्ञान

उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता का निर्धारण.

डी.जेड. पोषण शरीर क्रिया विज्ञान विषय पर एक क्रॉसवर्ड पहेली बनाएं

पोषण की फिजियोलॉजी

पोषण की फिजियोलॉजीमानव शरीर में भोजन के परिवर्तन का विज्ञान है। शरीर में प्रवेश करने वाला भोजन मानव शरीर के निर्माण के लिए ऊर्जा और "निर्माण ब्लॉकों" में परिवर्तित हो जाता है। शरीर को कुछ पोषक तत्वों की आवश्यकता कई कारकों पर निर्भर करती है। ये हैं लिंग, आयु, वजन, ऊंचाई, अंतःस्रावी तंत्र की स्थिति, तंत्रिका तंत्र, पाचन अंग और अन्य आंतरिक अंग। पोषण को व्यक्ति के पेशे के अनुरूप भी होना चाहिए; एक सत्यापित और संतुलित पोषण प्रणाली आवश्यक है, न कि फैशनेबल सिद्धांतों का पालन करना। मानव शरीर का सामान्य कामकाज तभी सुनिश्चित होता है जब आहार संतुलित हो। इसका मतलब यह है कि भोजन के कई अपूरणीय घटकों के बीच काफी अच्छे संबंध देखे जाते हैं, जिनमें से प्रत्येक चयापचय में केवल अपनी भूमिका निभाता है। भोजन के आवश्यक घटकों को मूल पोषक तत्व के रूप में समझा जाता है - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, पानी और खनिज लवण। केवल जब कैलोरी सामग्री, आहार की रासायनिक संरचना और पोषक तत्वों की भौतिक और रासायनिक स्थिति आपके अद्वितीय चयापचय की विशेषताओं से मेल खाती है तो हम तर्कसंगत पोषण के बारे में बात कर सकते हैं।

हमारा दैनिक भोजन हमें जीवन के लिए आवश्यक पदार्थ प्रदान करता है। यह:

• ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्बोहाइड्रेट और वसा;

• निर्माण सामग्री के रूप में प्रोटीन (हालाँकि वे ऊर्जा का स्रोत भी हो सकते हैं);
• जीवन प्रक्रियाओं के सही क्रम के लिए खनिज घटक, साथ ही निर्माण सामग्री;
• एक विशेष समूह में सूक्ष्म तत्व होते हैं, जिनकी बहुत कम मात्रा में आवश्यकता होती है, लेकिन चयापचय के नियमन और विभिन्न महत्वपूर्ण कार्यों के लिए महत्वपूर्ण होते हैं;
• महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के लिए विटामिन;

• एक तरल जो निर्माण सामग्री के रूप में (क्योंकि यह शरीर के वजन का लगभग 65% बनाता है) और एक माध्यम के रूप में जिसमें जीवन प्रक्रियाएं होती हैं, दोनों के रूप में समान रूप से आवश्यक है।

निम्नलिखित भी दैनिक पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं:

• भोजन के वे हिस्से जो शरीर द्वारा अपचनीय हैं (पौधे के फाइबर, अनाज के छोटे अवशेष और काली रोटी), वे आंतों के कार्य को उत्तेजित करने के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं;
• विभिन्न पदार्थ जो भोजन को स्वाद देते हैं: वे भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचक रसों के स्राव को उत्तेजित करते हैं और पाचन को सुविधाजनक बनाते हैं।

खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य आमतौर पर किलोकैलोरी में व्यक्त किया जाता है। एक किलोकैलोरी 1 किलो पानी को 1 डिग्री सेल्सियस गर्म करने के लिए आवश्यक ऊष्मा की मात्रा है। जब कैलोरीमीटर में जलाया जाता है और शरीर में ऑक्सीकरण होता है, तो 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट 4.0 किलो कैलोरी, 1 ग्राम वसा - 9.0 किलो कैलोरी जारी करता है। 1 ग्राम प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य 4.0 किलो कैलोरी है। इंटरनेशनल सिस्टम ऑफ़ यूनिट्स (SI) में खाद्य उत्पादों के ऊर्जा मूल्य को व्यक्त करने के लिए, एक रूपांतरण कारक का उपयोग किया जाता है (1 kcal 4.184 kJ के बराबर होता है)।

वसा और कार्बोहाइड्रेट

कार्बोहाइड्रेटपोषण में अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मनुष्यों के लिए, वे आसानी से पुनर्चक्रण योग्य ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। इसके अलावा, वे एक प्लास्टिक सामग्री हैं, जो शरीर के विभिन्न ऊतकों का हिस्सा हैं। कार्बोहाइड्रेट एक नियामक कार्य करते हैं, वसा ऑक्सीकरण के दौरान कीटोन निकायों के संचय का प्रतिकार करते हैं। कार्बोहाइड्रेट केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को टोन करते हैं, कई विशिष्ट कार्य करते हैं, और हानिकारक रसायनों की विषहरण प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। इन पदार्थों की रासायनिक संरचना में, ऑक्सीजन परमाणु हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ उसी अनुपात में संयुक्त होते हैं जैसे पानी की संरचना में। खाद्य उत्पादों में कार्बोहाइड्रेट के तीन समूह होते हैं:

1. मोनोसैकेराइड्स (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज);
2. ऑलिगोसेकेराइड्स, जिसमें डिसैकराइड्स (सुक्रोज, लैक्टोज, माल्टोज), ट्राइसेकेराइड्स शामिल हैं;
3. पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर, पेक्टिन)।

आहार में कार्बोहाइड्रेट का स्रोत पौधे हैं, जिनमें कार्बोहाइड्रेट शुष्क द्रव्यमान का 80-90% बनाते हैं। वसा(लिपिड) भी मुख्य पोषक तत्वों से संबंधित हैं और एक आवश्यक खाद्य घटक हैं। वसा ऊर्जा का एक स्रोत है जो अन्य सभी पोषक तत्वों की ऊर्जा से अधिक है। कोशिकाओं का संरचनात्मक हिस्सा होने के नाते, वे प्लास्टिक प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। वसा विटामिन ए, डी, ई के लिए विलायक हैं और उनके अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। वसा के साथ कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ आते हैं: फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन), पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए), स्टेरोल्स, टोकोफेरोल्स। वसा भोजन के स्वाद को बेहतर बनाता है और उसके पोषण मूल्य को बढ़ाता है। खाद्य वसा ग्लिसरॉल के एस्टर और उच्च फैटी एसिड होते हैं। फैटी एसिड को दो बड़े समूहों में विभाजित किया गया है: संतृप्त (ब्यूटिरिक, पामिटिक, स्टीयरिक, कैप्रोइक) और असंतृप्त (एराकिडोनिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, ओलिक, आदि)। पीयूएफए की जैविक भूमिका बहुत महत्वपूर्ण है। वर्तमान में, पीयूएफए कॉम्प्लेक्स पर विचार किया जाता है कारक एफ के रूप में, जिसका जैविक महत्व विटामिन के बराबर है। वसा जैसे पदार्थ भी एक महत्वपूर्ण जैविक भूमिका निभाते हैं: फॉस्फोलिपिड्स, स्टेरोल्स (फाइटोस्टेरॉल, कोलेस्ट्रॉल), वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई, पिगमेंट (बीटा-कैरोटीन)। वसा प्रकृति में व्यापक हैं। वे जानवरों और पौधों के ऊतकों की संरचना में शामिल हैं। पौधों के वनस्पति भागों में 5% से अधिक लिपिड जमा नहीं होते हैं, बीज - 50% या उससे अधिक तक। पशु वसा (भेड़ का बच्चा, गोमांस) का एक स्रोत है -संतृप्त वसा अम्ल। असंतृप्त वसा अम्ल तरल वनस्पति वसा (तेल) और समुद्री भोजन उत्पादों में आम हैं।

गिलहरी

गिलहरी- पोषण का एक अनिवार्य घटक, क्योंकि वे जीवन के लिए एक आवश्यक शर्त हैं। यह वह मुख्य पदार्थ है जिससे किसी जीवित जीव की कोशिकाएँ और ऊतक बने होते हैं। प्रोटीन मानव शरीर में विविध कार्य करते हैं: प्लास्टिक, उत्प्रेरक, प्रजनन, सुरक्षात्मक, एंटीटॉक्सिक, परिवहन और अन्य। गिलहरी- अमीनो एसिड से युक्त जटिल नाइट्रोजनयुक्त पॉलिमर। सरल प्रोटीन में केवल अमीनो एसिड होते हैं और इसमें कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन, नाइट्रोजन और कभी-कभी सल्फर होता है। अमीनो एसिड के अलावा, जटिल प्रोटीन में न्यूक्लिक एसिड, शर्करा, लिपिड, फास्फोरस, लोहा, तांबा और जस्ता होते हैं। खाद्य प्रोटीन में 80 ज्ञात अमीनो एसिड में से 22-25 अमीनो एसिड का सबसे अधिक प्रतिनिधित्व किया जाता है। उनमें से अधिकांश को मानव शरीर (गैर-आवश्यक अमीनो एसिड) में संश्लेषित किया जा सकता है। आवश्यक अमीनो एसिड शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। आवश्यक अमीनो एसिड में 8 अमीनो एसिड शामिल हैं: मेथिओनिन, लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, थ्रेओनीन, वेलिन। फिर उनमें दो और जोड़े गए, जो बच्चे के शरीर में संश्लेषित नहीं होते - हिस्टिडाइन और आर्जिनिन। कमी वाले अमीनो एसिड में सिस्टीन और टायरोसिन भी शामिल हैं। एक प्रोटीन को पूर्ण माना जाता है यदि इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड संतुलन में हों। ये आमतौर पर पशु मूल के प्रोटीन होते हैं (उदाहरण के लिए, दूध प्रोटीन)। पादप प्रोटीन पशु प्रोटीन की तुलना में कम पूर्ण होते हैं क्योंकि उनमें अक्सर एक या अधिक आवश्यक अमीनो एसिड की कमी होती है। पादप उत्पादों में, अधिक मूल्यवान प्रोटीन एक प्रकार का अनाज, सोयाबीन, बीन्स, आलू, चोकर, चावल और राई की रोटी में पाए जाते हैं।

खनिज पदार्थ

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की तरह खनिजों का ऊर्जा मूल्य नहीं होता है, लेकिन उनके बिना शरीर का सामान्य कामकाज असंभव है। खनिज जल-नमक और अम्ल-क्षार चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। वे हड्डी के ऊतकों के निर्माण में शामिल होते हैं, जहां कैल्शियम और फास्फोरस जैसे खनिजों की प्रधानता होती है। भोजन में कौन से खनिज होते हैं? खनिजों को आमतौर पर दो समूहों में विभाजित किया जाता है: मैक्रोलेमेंट्स और माइक्रोलेमेंट्स। मैक्रोलेमेंट्स। ये हैं सीए, पी, एमजी, सीएल। ये खनिज भोजन में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं। सूक्ष्म तत्व। Fe, Zn, Cu, I, F - उत्पादों में इन खनिजों की सांद्रता बहुत कम है।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स

कैल्शियम- अस्थि ऊतक का आधार बनता है। कार्डियोवास्कुलर और न्यूरोमस्कुलर सिस्टम में होने वाली प्रक्रियाओं में भाग लेता है। वयस्कों को प्रतिदिन लगभग 800 मिलीग्राम कैल्शियम की आवश्यकता होती है। कैल्शियम की सबसे बड़ी मात्रा दूध और डेयरी उत्पादों में होती है, और पनीर में भी इसकी बहुत अधिक मात्रा होती है। शरीर की कैल्शियम की आवश्यकता आमतौर पर डेयरी उत्पादों से 4/5 पूरी होती है। कुछ पादप उत्पादों (पालक, शर्बत, अनाज) में विभिन्न एसिड होते हैं जो कैल्शियम अवशोषण को कम करते हैं। आमतौर पर, भोजन से 10-40% कैल्शियम अवशोषित होता है।

बुनियादी खाद्य उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता के संकेत

मांस। ताजा मांस लाल रंग का होता है, वसा नरम होती है, अक्सर चमकीले लाल रंग की होती है। अस्थि मज्जा हड्डी के पूरे ट्यूबलर भाग को भर देता है और किनारों से पीछे नहीं रहता है। काटने पर, मांस घना और लोचदार होता है; दबाने पर बनने वाला छेद तुरंत समतल हो जाता है। ताजे मांस की गंध सुगंधित, मांसयुक्त होती है, जो इस प्रकार के जानवरों की विशेषता है।

जमे हुए मांस की सतह पाले से ढकी हुई चिकनी होती है, जिस पर उंगली से छूने पर लाल दाग रह जाता है। कटी हुई सतह गुलाबी-भूरे रंग की होती है। वसा सफेद होती है; गोमांस में यह हल्के पीले रंग की हो सकती है। टेंडन घने, सफेद, कभी-कभी भूरे-पीले रंग के होते हैं।

पिघले हुए मांस में बहुत नम कटी हुई सतह होती है (चिपचिपी नहीं), और मांस से साफ लाल मांस का रस टपकता है। स्थिरता बेलोचदार है; दबाव से बना छेद समतल नहीं होता। गंध प्रत्येक प्रकार के मांस की विशेषता होती है। जमे हुए या ठंडे मांस की गुणवत्ता एक गर्म स्टील चाकू का उपयोग करके निर्धारित की जा सकती है, जिसे मांस की मोटाई में डाला जाना चाहिए और फिर चाकू पर बचे मांस के रस की गंध की प्रकृति निर्धारित की जानी चाहिए।

मांस की ताजगी का निर्धारण टेस्ट कुकिंग द्वारा भी किया जाता है - मांस का एक छोटा टुकड़ा ढक्कन के नीचे सॉस पैन में उबाला जाता है और खाना पकाने के दौरान निकलने वाली भाप की गंध निर्धारित की जाती है। शोरबा पारदर्शी होना चाहिए, वसा की चमक हल्की होनी चाहिए। यदि खट्टी या सड़ी हुई गंध पाई जाती है, तो मांस का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

सॉस। उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज में एक साफ, सूखा आवरण होना चाहिए, जो फफूंद से मुक्त हो, कीमा बनाया हुआ मांस से कसकर सटा हुआ हो। काटने पर स्थिरता घनी और रसदार होती है। कीमा का रंग गुलाबी, एक समान है, चरबी का रंग सफेद है। उत्पादों की गंध और स्वाद सुखद है, प्रत्येक किस्म के लिए विशिष्ट है, विदेशी अशुद्धियों के बिना।

मछली। ताज़ी मछली में चिकने, चमकदार शल्क होते हैं जो शरीर से कसकर फिट होते हैं, चमकीले लाल या गुलाबी गलफड़े और उभरी हुई, पारदर्शी आँखें होती हैं। मांस घना, लोचदार और हड्डियों से अलग करना मुश्किल होता है; उंगली से दबाने पर छेद नहीं बनता और अगर बनता है तो जल्दी ही गायब हो जाता है। पानी में फेंकी गई मछली का शव जल्दी ही डूब जाता है। ताज़ी मछली की गंध साफ़, विशिष्ट होती है, सड़ी हुई नहीं।

जमी हुई सौम्य मछली में, शल्क शरीर से कसकर फिट होते हैं, चिकने होते हैं, आँखें उत्तल या कक्षाओं के स्तर पर होती हैं; पिघलने के बाद, मांस घना होता है, हड्डियों से पीछे नहीं रहता है, गंध इस प्रकार की मछली की विशेषता है, विदेशी अशुद्धियों के बिना।

बासी मछली की आँखें धुंधली, धँसी हुई, चमक रहित शल्क, बादलयुक्त चिपचिपे बलगम से ढकी होती हैं, पेट अक्सर सूजा हुआ होता है, गुदा बाहर निकला हुआ होता है, गलफड़े पीले या गंदे भूरे, सूखे या गीले होते हैं, जिनमें दुर्गंधयुक्त भूरे रंग का स्राव होता है। तरल। मांस पिलपिला होता है और आसानी से हड्डियों से गिर जाता है। हवा में ऑक्सीजन द्वारा वसा के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप जंग के दाग अक्सर सतह पर दिखाई देते हैं। द्वितीयक जमी हुई मछली की सतह सुस्त, गहरी धँसी हुई आँखें और काटने पर मांस का रंग फीका पड़ जाता है। ऐसी मछलियों को भोजन के रूप में उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

मछली की अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए, विशेष रूप से जमी हुई मछली, आप चाकू परीक्षण का उपयोग कर सकते हैं (उबलते पानी में गर्म किया गया चाकू सिर के पीछे की मांसपेशियों में डाला जाता है और गंध की प्रकृति निर्धारित की जाती है)। टेस्ट कुकिंग का भी उपयोग किया जाता है (मछली का एक टुकड़ा या निकाले गए गलफड़ों को थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है और गंध की प्रकृति निर्धारित की जाती है)।

दूध और डेयरी उत्पाद. ताजे दूध का रंग हल्का पीलापन के साथ सफेद होता है (स्किम्ड दूध की विशेषता हल्के नीले रंग के साथ सफेद रंग होता है), गंध और स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा होता है। अच्छी गुणवत्ता वाले दूध में तलछट, विदेशी अशुद्धियाँ, असामान्य स्वाद और गंध नहीं होनी चाहिए।

पनीर में सफेद या थोड़ा पीला रंग होता है, पूरे द्रव्यमान में एक समान, एक समान नाजुक स्थिरता, किण्वित दूध का स्वाद और गंध, बिना किसी विदेशी स्वाद और गंध के।

खट्टी क्रीम में गाढ़ी, एक समान स्थिरता होनी चाहिए, जिसमें प्रोटीन और वसा के दाने न हों, रंग सफेद या थोड़ा पीला हो, ताजा उत्पाद का स्वाद और गंध हो और अम्लता कम हो।

मक्खन में सफेद या हल्का पीला रंग होता है, पूरे द्रव्यमान में एक समान, एक साफ विशिष्ट गंध और स्वाद, विदेशी अशुद्धियों के बिना। यदि तेल की सतह पर पीली परत है, जो वसा ऑक्सीकरण का उत्पाद है, तो तेल का उपयोग करने से पहले इसे साफ कर लेना चाहिए। तेल की छिली हुई परत भोजन के लिए उपयुक्त नहीं है, भले ही वह गर्मी से उपचारित हो। अंडे। भोजन में केवल मुर्गी के अंडे का उपयोग करने की अनुमति है। जलपक्षी अंडों का उपयोग निषिद्ध है, क्योंकि वे अक्सर आंतों के संक्रमण के रोगजनकों से संक्रमित होते हैं।

अंडों की ताजगी का निर्धारण उन्हें ओवोस्कोप के माध्यम से स्कैन करके या कार्डबोर्ड ट्यूब के माध्यम से प्रकाश में देखकर किया जाता है। आप अंडे को नमक के घोल (20 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में डुबोने जैसी विधि का भी उपयोग कर सकते हैं। इस मामले में, ताजे अंडे नमक के घोल में डूब जाते हैं, जबकि लंबे समय से संग्रहीत सूखे अंडे तैरते हैं।

पोषण के लिए, एक व्यक्ति पौधे, पशु और खनिज मूल के खाद्य उत्पादों का सेवन करता है, जिनकी एक निश्चित उपयोगिता, पोषण मूल्य और पाचन क्षमता होती है। उत्पादों की उपयोगिता मुख्य रूप से मानव पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने की उनकी क्षमता से निर्धारित होती है। यह मानव शरीर में इन उत्पादों के विभिन्न पदार्थों के परिवर्तनों की रासायनिक संरचना और विशेषताओं पर निर्भर करता है और पोषण, जैविक, ऊर्जा और शारीरिक मूल्यों जैसे बुनियादी उपभोक्ता गुणों की विशेषता है।

पोषण मूल्य- पदार्थों का एक जटिल है जो उनके जैविक और ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करता है। पोषण मूल्य उत्पाद के लाभकारी गुणों की पूरी श्रृंखला की विशेषता है, अर्थात। अच्छी गुणवत्ता (हानिरहितता), पाचनशक्ति, पोषक तत्वों की सामग्री (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट) और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (विटामिन, खनिज, आवश्यक अमीनो एसिड, आदि)।

उत्पादों का पोषण मूल्य भिन्न-भिन्न होता है। मानव शरीर के लिए आवश्यक अनुपात में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ युक्त उत्पादों द्वारा उच्चतम पोषण मूल्य प्रदान किया जाता है। ऐसे उत्पाद मांस, मछली, अंडे, मछली कैवियार, डेयरी उत्पाद आदि हैं। साथ ही, कई उत्पादों में पोषण मूल्य कम हो गया है, क्योंकि उनमें आवश्यक पदार्थों की पूरी श्रृंखला नहीं होती है। व्यक्तिगत उत्पाद लगभग पूरी तरह से एक विशेष यौगिक से बने होते हैं। उदाहरण के लिए, चीनी, स्टार्च और गुड़ में मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट होते हैं; प्रोटीन सामग्री के आधार पर, मांस, मछली, अनाज उत्पाद और पनीर को प्रतिष्ठित किया जाता है; मक्खन, चरबी, सॉसेज में बहुत अधिक वसा होती है; फलों, सब्जियों और मशरूम में बड़ी मात्रा में पानी होता है।

उत्पादों का मानव स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव नहीं होना चाहिए। ऐसा प्रभाव संभव है यदि उनमें हानिकारक यौगिक (पारा, सीसा, आदि), रोगजनक रोगाणु (साल्मोनेला, बोटुलिनस, आदि), विदेशी अशुद्धियाँ (कांच, धातु), जहरीले पौधों के बीज आदि हों।

ऊर्जा मूल्य उत्पादों का निर्धारण उनमें वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा और उनकी पाचन क्षमता से होता है। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य किलोकैलोरी (kcal) या किलोजूल (kJ) प्रति 100 ग्राम में मापा जाता है। उत्पाद। जब शरीर में 1 ग्राम वसा का ऑक्सीकरण होता है, तो 9 किलो कैलोरी (37.7 kJ), 1 ग्राम प्रोटीन - 4 (16.7 kJ) और 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट - 4 kcal (16.7 kJ) के बराबर ऊर्जा निकलती है।

जैविक मूल्य उत्पादों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उपस्थिति की विशेषता: विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, आवश्यक अमीनो एसिड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड। भोजन का जैविक मूल्य, सबसे पहले, भोजन के प्रोटीन घटक की गुणवत्ता को दर्शाता है, जो इसके अमीनो एसिड संरचना के संतुलन के साथ-साथ शरीर द्वारा अधिकतम पचाने, अवशोषित और उपयोग करने की क्षमता से जुड़ा है। ये खाद्य पदार्थ शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, इसलिए इन्हें अन्य पोषक तत्वों द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है।

शारीरिक मूल्य - तंत्रिका तंत्र, हृदय, पाचन और संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता पर उत्पादों में निहित पदार्थों का प्रभाव। चाय, कॉफी, मसालों और अन्य उत्पादों में यह क्षमता होती है।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य - यह मानव इंद्रियों को प्रभावित करता है, भूख को उत्तेजित या दबाता है।

पाचनशक्ति - पाचनशीलता गुणांक द्वारा व्यक्त की जाती है, अर्थात। उत्पाद का कौन सा भाग शरीर द्वारा अवशोषित किया जाता है। भोजन जो पच जाता है, रक्त में अवशोषित हो जाता है और प्लास्टिक प्रक्रियाओं और ऊर्जा बहाली के लिए उपयोग किया जाता है उसे आत्मसात कहा जाता है। पाचनशक्ति उत्पाद के वस्तुनिष्ठ गुणों (उपस्थिति, स्वाद, सुगंध, स्थिरता, पोषक तत्वों की मात्रा, आदि) और शरीर की स्थिति, पोषण संबंधी स्थितियों, आदतों, स्वाद आदि दोनों पर निर्भर करती है। उत्पादों की औसत पाचनशक्ति है (% में): प्रोटीन - 84.5, वसा - 94 और कार्बोहाइड्रेट - 95.6। भोजन कभी भी 100% सुपाच्य नहीं होता। पशु मूल के भोजन की पाचनशक्ति 90%, वनस्पति 90%, मिश्रित 85% है। उबला और मसला हुआ भोजन बेहतर अवशोषित होता है।

खाद्य उत्पाद रासायनिक संरचना, पाचनशक्ति और मानव शरीर पर उनके प्रभाव की प्रकृति में भिन्न होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का एक स्रोत हैं, खपत दर 400 ग्राम प्रति दिन (1 ग्राम - 4 किलो कैलोरी) है। कार्बोहाइड्रेट पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों में पाए जाते हैं। इन्हें विभाजित किया गया है: मोनोसैकोराइड्स (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज), डिसैकोराइड्स (सुक्रोज, लैक्टोज, माल्टोज), पॉलीसैकोराइड्स (स्टार्च, फाइबर एंजाइमों की कमी के कारण शरीर द्वारा पच नहीं पाता है। यह ऊर्जा जारी नहीं करता है, लेकिन कोलेस्ट्रॉल को हटाता है और बनाता है) शरीर के माइक्रोफ़्लोरा के लिए स्थितियाँ।)

वसा ऊर्जा का एक स्रोत हैं (1 ग्राम - 9 किलो कैलोरी); वे कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं और उत्पाद के स्वाद और रस को प्रभावित करते हैं। अतिरिक्त वसा को आरक्षित पदार्थ के रूप में संग्रहित किया जाता है। वसा की कमी से शरीर के सुरक्षात्मक गुण कमजोर हो जाते हैं, तंत्रिका तंत्र में विकार आ जाते हैं, विकास धीमा हो जाता है और प्रोटीन संश्लेषण कम हो जाता है। वसा में ग्लिसरॉल और फैटी एसिड होते हैं। फैटी एसिड को संतृप्त और असंतृप्त में विभाजित किया गया है। संतृप्त पदार्थों का जैविक मूल्य कम होता है, शरीर में आसानी से संश्लेषित होते हैं, और वसा चयापचय पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं। एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को बढ़ावा देता है। असंतृप्त - ओलिक, लेनोलिक और ऑराकिडोनिक। अपने जैविक गुणों के अनुसार वे महत्वपूर्ण हैं। वे रक्त वाहिकाओं की लोच बढ़ाते हैं, रुकावट और रक्त के थक्कों को रोकते हैं और वसा चयापचय में भाग लेते हैं।

प्रोटीन अमीनो एसिड से बना एक जटिल कार्बनिक यौगिक है। यह शरीर के लिए मुख्य प्लास्टिक सामग्री है। वे हार्मोन, एंजाइम और एंटीबॉडी का आधार बनाते हैं। प्रोटीन सामान्य चयापचय में योगदान करते हैं और ऊर्जा जारी करते हैं (1 ग्राम - 4 किलो कैलोरी)। प्रोटीन की कमी से बच्चों की वृद्धि और विकास में मंदी, लीवर में बदलाव, रक्त की संरचना में बदलाव, मानसिक कमजोरी और संक्रमण के प्रति प्रतिरोधक क्षमता में कमी हो सकती है। मुख्य रूप से पशु मूल के उत्पादों में पाया जाता है। प्रोटीन और वसा का दैनिक मान 80 - 100 ग्राम है। तालिका 1 पदार्थों के प्रत्येक वर्ग के लिए औसत मान दिखाती है। सटीक मान पदार्थ से पदार्थ में थोड़ा भिन्न हो सकते हैं।

तालिका 1 - मुख्य खाद्य घटकों का ऊर्जा मूल्य

साथ ही, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सामान्य जीवन गतिविधि सुनिश्चित करना केवल संतुलित आहार से ही संभव है, जब ऊर्जा और निर्माण सामग्री के साथ-साथ आवश्यक भोजन की आवश्यकता को ध्यान में रखते हुए व्यक्तिगत खाद्य घटकों का अनुपात निर्धारित किया जाता है। वे घटक जो मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।