अनाज माल्ट और माल्ट तैयारियाँ। बियर के लिए माल्ट अर्क

हमारा देश शुष्क किण्वित और अकिण्वित राई माल्ट का उत्पादन करता है।

सूखा किण्वित राई माल्ट(लाल या दम किया हुआ) राई के दाने को अंकुरित करने, उसके किण्वन (उबालने), सुखाने और पीसने से प्राप्त होता है। अकिण्वित माल्ट(हल्का या कच्चा) उसी तरह प्राप्त किया जाता है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया के बिना।

"किण्वन" की प्रक्रिया उच्च तापमान पर अंकुरित राई के दानों को उम्र बढ़ने (उबालने) की प्रक्रिया को संदर्भित करती है। इस क्रिया के अलावा, किण्वित माल्ट को उच्च तापमान पर भी सुखाया जाता है।

इसी समय, राई माल्ट में मेलेनोइडिन के निर्माण की प्रक्रिया गहनता से आगे बढ़ती है, जिससे माल्ट को एक लाल (अधिक सटीक रूप से लाल-भूरा) रंग और एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध मिलती है। इन्हीं गुणों के कारण इस प्रकार का माल्ट तैयार किया जाता है।

किण्वित माल्ट में एंजाइम गतिविधि बहुत कम होती है - सामान्य राई वॉलपेपर आटे से कई गुना कम, क्योंकि उबालने और सुखाने के चरण के दौरान उच्च तापमान एंजाइमों को निष्क्रिय कर देता है। इसलिए, किण्वित राई माल्ट को एक एंजाइम तैयारी के रूप में नहीं माना जाना चाहिए, बल्कि एक योजक के रूप में जो राई की रोटी के टुकड़े के रंग में सुधार करता है (टुकड़ा एक सुखद भूरा-भूरा रंग प्राप्त करता है), इसका स्वाद और सुगंध। यह पहले से ही अध्याय VIII में नोट किया गया था कि वॉलपेपर के आटे से राई की रोटी की बेकिंग को काफी लंबा करके और लाल राई माल्ट को शामिल किए बिना एक समान प्रभाव प्राप्त किया जा सकता है।

किण्वित (लाल) राई माल्ट आमतौर पर राई कस्टर्ड, बोरोडिनो और कुछ अन्य प्रकार की ब्रेड की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले काढ़े में मिलाया जाता है।

हालाँकि, लाल राई माल्ट की तैयारी एक श्रम-गहन, समय लेने वाली प्रक्रिया है और, यहां तक ​​कि सबसे तर्कसंगत तकनीक के साथ, राई अनाज के लगभग 20% शुष्क पदार्थ के नुकसान से जुड़ी है।

सूखा राई माल्ट, अकिण्वितकिण्वित अनाज के विपरीत, इसे अंकुरण के तुरंत बाद सुखाया जाता है।

सुखाने को कम दबाव और तापमान पर किया जाता है, ताकि α-एमाइलेज, इरोटोलाइटिक और अन्य एंजाइम, जिनकी गतिविधि अनाज के अंकुरण के दौरान तेजी से बढ़ जाती है, सूखने के बाद भी इस गतिविधि को बनाए रखें। सूखने के बाद मिल्ड माल्ट का रंग हल्का होता है, जो आटे के रंग के बहुत करीब होता है (इसलिए इसे अक्सर सफेद माल्ट कहा जाता है), और एंजाइमों की गतिविधि में तेजी से वृद्धि होती है, विशेष रूप से α-एमाइलेज।

इसलिए, इस प्रकार के माल्ट (पेफेरमीटिरोवन) का उपयोग बेकिंग में α-एमाइलोलिटिक एंजाइम तैयारी (ईपी) के रूप में और रीगा और कुछ अन्य प्रकार की ब्रेड की तैयारी में पवित्रीकरण के लिए किया जाता है, साथ ही गेहूं के आटे के प्रसंस्करण में एक सुधारक के रूप में किया जाता है। कम चीनी और गैस बनाने की क्षमता के साथ।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि घरेलू बेकिंग उद्योग के अभ्यास में, उच्च एंजाइम गतिविधि वाले सफेद माल्ट का उपयोग सीमित संख्या में संबंधित प्रकार की ब्रेड में किया जाता है और इसे एक निश्चित खुराक में नुस्खा के अनिवार्य घटक के रूप में प्रदान किया जाता है, इससे जुड़ा नहीं है। गुण, और विशेष रूप से प्रसंस्कृत उत्पाद की चीनी और गैस बनाने की क्षमता। आटा।

कई देशों में, उच्च एंजाइम गतिविधि या माल्ट अर्क के साथ सफेद माल्ट का मिश्रण आटे की चीनी बनाने की क्षमता के स्तर से जुड़ा हुआ है।

प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से गेहूं की रोटी तैयार करते समय, इसके बजाय कुचले हुए किण्वित माल्ट का उपयोग करने की सलाह दी जाती है माल्ट अर्क.

बेकिंग के लिए सक्रिय सफेद माल्ट के सबसे मूल्यवान घटक - इसके एंजाइम, शर्करा और डेक्सट्रिन - लगभग पूरी तरह से एक जलीय घोल में स्थानांतरित हो जाते हैं। इसलिए, यदि आप माल्ट से एक जलीय अर्क तैयार करते हैं और इसे उबालते हैं (कम दबाव और तापमान पर, ताकि एंजाइम निष्क्रिय न हों), तो आपको एक अर्क मिलेगा - एक गाढ़ा सिरप जैसा द्रव्यमान जिसमें माल्ट के सभी पानी में घुलनशील हिस्से होते हैं। यह अर्क छिलके और बड़े अनाज के कणों से मुक्त होता है, जो टुकड़ों के गहरे रंग का कारण बनता है। माल्ट अर्क का उपयोग कई देशों में व्यापक है।

माल्ट के अर्क आटे में गैस निर्माण में सुधार करते हैं, क्योंकि उनमें लगभग 60% किण्वित शर्करा होती है और इसके अलावा, विशेष रूप से ए-एमाइलेज में सक्रिय एमाइलोलिटिक एंजाइम होते हैं। माल्ट अर्क के प्रोटियोलिटिक एंजाइम, साथ ही प्रोटोलिसिस एक्टिवेटर भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

कमजोर ग्लूटेन के साथ कमजोर आटे से ब्रेड तैयार करते समय उच्च प्रोटियोलिटिक गतिविधि और प्रोटियोलिसिस एक्टिवेटर्स की उच्च सामग्री वाले माल्ट अर्क के उपयोग से ब्रेड की गुणवत्ता में गिरावट हो सकती है और इसकी प्रसार क्षमता में वृद्धि हो सकती है। इसलिए, जब माल्ट अर्क की गुणवत्ता का वर्णन किया जाता है, तो किसी को न केवल उनकी रासायनिक संरचना और α-एमाइलोलिटिक गतिविधि, बल्कि प्रोटियोलिटिक गतिविधि के संकेतकों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।

माल्ट अर्क की खुराक, इसकी एंजाइमिक गतिविधि और आटे के गुणों के आधार पर, आटे के वजन के अनुसार 1-3% तक होती है।

सबसे बड़ा प्रभाव (रोटी की मात्रा और सरंध्रता में उल्लेखनीय वृद्धि, परत का सामान्य रंग) कम चीनी बनाने की क्षमता वाले आटे में मिलाए गए माल्ट अर्क द्वारा प्राप्त किया जाता है। माल्ट अर्क के उपयोग से ब्रेड की उपभोक्ता ताजगी की अवधि बढ़ जाती है।

पेटेंट आरयू 2464304 के मालिक:

यह आविष्कार माल्ट अर्क के उत्पादन की तकनीक से संबंधित है और इसका उपयोग भोजन और बेकिंग उत्पादन में किया जा सकता है। मैश माल्ट से तैयार किया जाता है जिसे 120-240°C के तापमान पर कुचलकर निकाला जाता है। गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड को तोड़ने और हाइड्रोलाइज करने के लिए 0.2-0.3 मिली/किलोग्राम माल्ट शुष्क पदार्थ की मात्रा में सेल्युलोलाइटिक क्रिया और 0.3-0.5 मिली/किलोग्राम शुष्क पदार्थ स्टार्च की मात्रा में एमाइलोलिटिक क्रिया वाली एंजाइम तैयारी को मैश में मिलाया जाता है। माल्ट में निहित स्टार्च. हाइड्रोलिसिस 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-12 घंटों के लिए किया जाता है। मैश को पौधा और तलछट में अलग किया जाता है, पौधा को 72-76% शुष्क पदार्थ युक्त माल्ट अर्क प्राप्त करने के लिए केंद्रित किया जाता है। यह आविष्कार माल्ट अर्क के रंग और माल्ट शुष्क पदार्थों की उपज में 1.5-2% की वृद्धि प्रदान करता है। 2 वेतन एफ-ली, 2 बीमार., 2 पीआर.

यह आविष्कार माल्ट अर्क के उत्पादन की तकनीक से संबंधित है और इसका उपयोग खाद्य उद्योग और बेकरी उत्पादन में किया जा सकता है।

अनाज के कच्चे माल से माल्ट अर्क के उत्पादन की एक ज्ञात विधि है, जिसमें माल्ट को कुचलना, मैश तैयार करना, मैश को हाइड्रोलाइज करना, इसे अलग करना, वॉर्ट को वाष्पित करना और तैयार उत्पाद को बोतलबंद करना शामिल है।

35-37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मैश के लिए आवश्यक पानी की लगभग आधी मात्रा को मैश उपकरण में ले जाया जाता है और सभी कुचले हुए माल्ट को मिक्सर को लगातार चलाते हुए डाला जाता है, फिर शेष पानी को के तापमान पर डाला जाता है। मिक्सर को लगातार चलाने पर 35-37°C बढ़ जाता है।

मैश हाइड्रोलिक मॉड्यूल 1:4-1:6 होना चाहिए। माल्ट के एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के लिए, मैश को निम्नलिखित तापमान पर रखा जाता है: 40-42°C - 40-45 मिनट; 50-52°C - 15-20 मिनट; 63-65°C - 30-40 मिनट; 71-72°C - पूर्ण पवित्रीकरण तक। चीनीयुक्त मैश को तरल और ठोस अंशों में विभाजित किया गया है: पौधा और तलछट।

पौधा को अलग करने के लिए, एक फिल्टर प्रेस या सेंट्रीफ्यूज का उपयोग किया जाता है, फिर पौधा बाष्पीकरणकर्ताओं में 72-76% की शुष्क पदार्थ सामग्री (वी.एस. इवानोवा, ए.वी. डेनिलेव्स्काया और अन्य) में केंद्रित होता है। पॉलीमाल्ट अर्क के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। खाद्य उद्योग, पब्लिशिंग हाउस टेक्सनिका के नंबर 2, 1984. पी. 42)।

इस विधि का नुकसान यह है कि माल्ट के अर्क में पर्याप्त रंगीन पदार्थ नहीं होते हैं, जो न केवल आटे के किण्वन को तेज करते हैं, बल्कि टुकड़ों को गहरा रंग भी देते हैं। इसके अलावा, अनाज स्टार्च युक्त कच्चे माल और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों में बड़ी मात्रा में गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड (सेल्यूलोज, हेमिकेल्यूलोज, गोंद और पेक्टिन पदार्थ) होते हैं, जो चिपचिपा, अलग करने में मुश्किल समाधान बनाते हैं।

तकनीकी परिणाम में एक्सट्रूज़न प्रसंस्करण के कारण माल्ट अर्क का रंग बढ़ाना और सेल्युलोलाइटिक क्रिया के साथ एंजाइम की तैयारी का उपयोग करके गैर-स्टार्च सैकराइड्स के हाइड्रोलिसिस द्वारा माल्ट शुष्क पदार्थों की उपज बढ़ाना शामिल है।

तकनीकी परिणाम क्रमशः 0.2-0.3 मिली/किग्रा डीएम माल्ट और 0.3-0.5 मिली/किग्रा डीएम स्टार्च की मात्रा में एक्सट्रूडेड माल्ट से तैयार मैश में सेल्युलोलिटिक और एमाइलोलिटिक क्रिया की एंजाइम तैयारी को जोड़कर प्राप्त किया जाता है और मैश को हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है। 5-12 घंटों के लिए 55-60°C के तापमान पर।

प्रस्तावित विधि को चित्रों द्वारा चित्रित किया गया है, जिसमें:

चित्र 1 माल्ट अर्क के उत्पादन की ज्ञात विधि का एक तकनीकी आरेख है;

चित्र 2 - माल्ट अर्क के उत्पादन के लिए प्रस्तावित विधि का तकनीकी आरेख।

विधि इस प्रकार की जाती है। माल्ट का उपयोग शुरुआती कच्चे माल के रूप में किया जाता है, जिसे कुचलने के बाद, 120-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक्सट्रूज़न प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है और एक मैश तैयार किया जाता है (हाइड्रोमोडुलस 1: 4-1: 6), सेल्युलोलिटिक और एमाइलोलिटिक की एंजाइम तैयारी कार्रवाई में क्रमशः 0.2-0.3 मिली/किग्रा डीएम माल्ट और 0.3-0.5 मिली/किग्रा डीएम स्टार्च की मात्रा मिलाई जाती है और मैश को 5-12 घंटे के लिए 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हाइड्रोलाइज किया जाता है, फिर मैश को तरल और ठोस अंशों (पौधा और तलछट) में अलग किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप माल्ट वॉर्ट को वैक्यूम के तहत 60-70 0 सी के तापमान पर 72-76% शुष्क पदार्थ सामग्री और 0.079 एमपीए से कम दबाव नहीं होने पर केंद्रित किया जाता है। .

1 किलो की मात्रा में माल्ट को कुचल दिया जाता है और फिर 20 सेकंड के लिए 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बाहर निकाला जाता है, एक प्रयोगशाला मिल में कुचल दिया जाता है और 4 लीटर पानी (हाइड्रोलिक अनुपात 1: 4) जोड़कर मैश तैयार किया जाता है, एंजाइम की तैयारी विस्कोफर्म मिलाया जाता है - 0.2 मिली/किग्रा डीएम माल्ट की दर से β-ग्लूकेनेज, जाइलेज, सेल्यूलेज और α-एमाइलेज (नोवोजाइम्स) का संतुलित मिश्रण। इसके बाद, एमाइलोलिटिक एंजाइम की तैयारी को मैश में जोड़ा जाता है: 5300 इकाइयों की गतिविधि के साथ फंगल अल्फा-एमाइलेज फंगमाइल (एस्परगिलस ओरिजा स्ट्रेन)। 0.3 मिली/किग्रा शुष्क पदार्थ स्टार्च और ग्लूकोमाइलेज एएमजी (स्ट्रेन एस्परगिलस नाइजर) की मात्रा में एसी/एमएल, जीएलएस/एमएल की 3000 इकाइयों की गतिविधि के साथ 0.12 मिली प्रति 1 किलोग्राम शुष्क पदार्थ स्टार्च की मात्रा में, हाइड्रोलिसिस किया जाता है 58-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे, फिर उत्पाद को तरल (पौधा) और ठोस (तलछट) अंशों में अलग करके सेंट्रीफ्यूजेशन के अधीन किया जाता है। 18% की शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ परिणामी पौधा 0.079 एमपीए के भाप दबाव और 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम के तहत एक प्रयोगशाला इकाई में 76.2% शुष्क पदार्थ पर केंद्रित होता है।

माल्ट अर्क में निम्नलिखित भौतिक और रासायनिक गुण होते हैं:

कार्बोहाइड्रेट संरचना, % शुष्क पदार्थ:

1 किलोग्राम माल्ट को कुचला जाता है और फिर 230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 सेकंड के लिए बाहर निकाला जाता है, एक प्रयोगशाला मिल में कुचल दिया जाता है और 4 लीटर पानी (हाइड्रोलिक अनुपात 1: 4) जोड़कर मैश तैयार किया जाता है, सेल्युलोलाइटिक एंजाइम तैयारी विस्कोफर्म ( नोवोज़ाइम्स) को 0.2 मिली/किग्रा डीएम माल्ट की मात्रा में मिलाया जाता है। इसके बाद, जटिल एंजाइम तैयारी स्पेज़ाइम डीबीए (नोवोज़ाइम्स) को मैश में जोड़ा जाता है - 1370 डीयू/जी की गतिविधि के साथ जौ β-एमाइलेज का मिश्रण और 0.5 की मात्रा में 450 डीयू/जी की गतिविधि के साथ मशरूम α-एमाइलेज का मिश्रण। मिलीलीटर/किग्रा सूखा स्टार्च। हाइड्रोलिसिस 58-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे तक किया जाता है। इसके बाद, उत्पाद को तरल (पौधा) और ठोस (तलछट) अंशों में अलग करके सेंट्रीफ्यूजेशन के अधीन किया जाता है। परिणामी पौधा को वैक्यूम के तहत एक प्रयोगशाला इकाई में 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 0.079 एमपीए के भाप दबाव पर 75.8% शुष्क पदार्थ में केंद्रित किया जाता है।

उत्पाद में निम्नलिखित भौतिक और रासायनिक विशेषताएं हैं:

कार्बोहाइड्रेट संरचना, % डीएम

इस प्रकार, दावा की गई विधि 6000-8000 इकाइयों के गहरे रंग के साथ माल्ट अर्क प्राप्त करना संभव बनाती है। ईएमयू, माल्ट के एक्सट्रूज़न प्रसंस्करण के कारण, सेल्युलोलाइटिक एंजाइम तैयारियों का उपयोग करके गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड के हाइड्रोलिसिस द्वारा माल्ट शुष्क पदार्थ की उपज को 1.5-2% तक बढ़ा देता है।

1. माल्ट अर्क के उत्पादन के लिए एक विधि, जिसमें माल्ट को कुचलना, मैश तैयार करना, मैश को हाइड्रोलाइज करना, मैश को पौधा और तलछट में अलग करना, 72-76% सूखे पदार्थों से युक्त माल्ट अर्क का उत्पादन करने के लिए पौधा को गाढ़ा करना शामिल है, इसकी विशेषता है तैयार मैश को कुचलकर बनाया जाता है और माल्ट के एक्सट्रूज़न प्रसंस्करण के दौरान, सेल्युलिटिक और एमाइलोलिटिक क्रिया की एंजाइम तैयारी क्रमशः 0.2-0.3 मिली/किग्रा शुष्क पदार्थ माल्ट की मात्रा में, एमाइलोलिटिक क्रिया 0.3- की मात्रा में पेश की जाती है। 0.5 मिली/किग्रा शुष्क पदार्थ स्टार्च, और मैश का हाइड्रोलिसिस 5-12 घंटों के लिए 55- 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।

2. दावा 1 के अनुसार विधि, इसकी विशेषता यह है कि हाइड्रोलिसिस के दौरान सेल्युलोलाइटिक दवा विस्कोफर्म का उपयोग किया जाता है।

3. दावा 1 के अनुसार विधि, इसकी विशेषता यह है कि जब मैश को हाइड्रोलाइज किया जाता है, तो एमाइलोलिटिक तैयारी एएमजी और फंगमाइल या स्पेज़ाइम डीबीए का उपयोग किया जाता है।

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आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, अर्थात् पॉलीमाल्ट अर्क (सांद्रित) के उत्पादन से संबंधित है, और इसका उपयोग गैर-अल्कोहल और कन्फेक्शनरी उद्योगों में खाद्य उत्पादों के उत्पादन में किया जा सकता है।

यह आविष्कार किण्वित खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले तरल कोजी स्टार्टर के उत्पादन की एक विधि से संबंधित है और विशेष रूप से, एक तरल स्टार्टर जिसमें शोचू (जापानी मूनशाइन) बनाने के लिए आवश्यक एंजाइमेटिक गतिविधि होती है।

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आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से ताजे तैयार अनाज पर आधारित कार्यात्मक खाद्य उत्पाद के उत्पादन से। कार्यात्मक खाद्य उत्पाद तैयार करने की विधि में बीजों को पानी से धोना, कीटाणुनाशक से बीजों का उपचार करना, नमीयुक्त बीजों को अंकुरित होने तक सेते रहना और किण्वक कक्षों में अनाज को किण्वित करना शामिल है। इस मामले में, बीजों का ऊष्मायन 12-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 60-65% की आर्द्रता तक गीला करके किया जाता है जब तक कि वे अंकुरित न हो जाएं जब तक कि अंकुरित अनाज की लंबाई 1.5-2 गुना न हो जाए। पॉलीडिमिथाइलडायलीलैमोनियम सुक्रोज क्लोराइड का उपयोग 16-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रति 1 किलो अनाज में 500 मिलीलीटर पानी में 25% घोल के 10 मिलीलीटर की दर से कीटाणुनाशक के रूप में किया जाता है। दावा की गई विधि को लागू करने के लिए उपकरण को एक दूसरे के ऊपर रखे गए कंटेनरों की उपस्थिति की विशेषता है। प्रत्येक कंटेनर के निचले भाग में छिद्र होता है, और छिद्रों का आकार इस तरह से चुना जाता है ताकि उनमें से बीज के प्रवेश को रोका जा सके। प्रत्येक कंटेनर के निचले भाग में जाली के आकार की कोशिकाओं वाली एक जाली होती है जो उनमें से बीजों को गुजरने से रोकती है। आविष्कार तकनीकी चक्र को छोटा करना और साथ ही ताजा अंकुरित अनाज की अखंडता को बनाए रखते हुए रोगजनक सूक्ष्मजीवों, साथ ही मोल्ड और कवक द्वारा क्षति से मुक्त उच्च गुणवत्ता वाले कार्यात्मक खाद्य उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाता है। 2 एन. और 5 वेतन एफ-ली, 2 बीमार., 1 पीआर.

यह आविष्कार माल्ट अर्क के उत्पादन की तकनीक से संबंधित है और इसका उपयोग भोजन और बेकिंग उत्पादन में किया जा सकता है

जौ माल्ट अर्क अंकुरित जौ के दानों से निकाला गया एक प्राकृतिक उत्पाद है, जिसे रासायनिक संरचना और अधिकतम लाभकारी गुणों को संरक्षित करने के लिए अंकुरण और किण्वन के एक निश्चित चरण में सुखाया जाता है। इसके बाद, उन्हें पीसकर घोल बनाने के लिए पानी के साथ मिलाया जाता है और स्पष्टीकरण के बाद आगे की प्रक्रिया की जाती है।

जौ माल्ट अर्क में कार्बोहाइड्रेट, ट्रेस तत्व, खनिज और अमीनो एसिड, अनाज स्टार्च, शर्करा, एंजाइम और फाइबर होते हैं। यह एक मीठे स्वाद (कारमेल के नोट हो सकते हैं) और जौ की सुगंध के साथ एक गाढ़े, चिपचिपे, भूरे रंग के तरल (रंग चमक की डिग्री पर निर्भर करता है) जैसा दिखता है।

जौ माल्ट अर्क के लाभकारी गुण

अर्क पानी में पूरी तरह से घुलनशील है, विभिन्न उत्पादों को सुखद स्वाद, रंग और गंध प्रदान करता है, प्राकृतिक स्वीटनर के रूप में कार्य करता है - इसकी मिठास सुक्रोज की मिठास का लगभग 60% है। इसके अलावा, इसमें नमी बनाए रखने, अम्लता को कम करने और संरचना में शामिल होने पर भोजन और दवा उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की क्षमता होती है।

माल्ट जौ का अर्क एक स्रोत है:

• सेलेना;
• फास्फोरस;
• मैंगनीज;
• मैग्नीशियम;
• कैल्शियम;
• विटामिन ए, ई और समूह बी।

इसकी संरचना में मौजूद अमीनो एसिड मानव शरीर में प्रोटीन चयापचय, वृद्धि और मांसपेशियों के विकास को उत्तेजित करते हैं। इसकी फाइबर सामग्री के कारण, यह आसानी से पच जाता है और जठरांत्र संबंधी मार्ग पर सकारात्मक प्रभाव डालता है:

• पाचन को सक्रिय करता है;
• आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है;
• अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को हटाने में मदद करता है।

आहार फाइबर और विटामिन बी4 एक पित्तशामक प्रभाव पैदा करते हैं, जो पित्त के ठहराव के गठन और कोलेलिथियसिस के विकास को रोकने में मदद करता है। विटामिन ए, ई, बी2 और बी3 पेट और आंतों की श्लेष्मा झिल्ली को कवर करते हैं, जिससे उनके उपचार को बढ़ावा मिलता है। इसके अलावा, जौ माल्ट अर्क में सामान्य मजबूती और पुनर्स्थापनात्मक गुण होते हैं, यह ऊर्जा का स्रोत है और मस्तिष्क को सक्रिय करने में मदद करता है।

जौ माल्ट अर्क के अनुप्रयोग के क्षेत्र

समृद्ध रासायनिक संरचना और उपरोक्त गुण जौ माल्ट अर्क के उपयोग को उपयोगी बनाते हैं:

• गैस्ट्रिटिस, कोलाइटिस, एंटरोकोलाइटिस, पेट और ग्रहणी संबंधी अल्सर की रोकथाम के लिए*;
• कोलेसीस्टाइटिस, पित्त नलिकाओं में सूजन को रोकने के लिए;
• लंबे समय तक नशे के बाद जठरांत्र संबंधी मार्ग को बहाल करने के लिए;
• सर्जरी के बाद रिकवरी के लिए;
• गहन प्रशिक्षण के दौरान सहनशक्ति बढ़ाने और मांसपेशियों का निर्माण करने के लिए;
• दैहिक स्थितियों (पुरानी थकान, कमजोरी) के लिए;
• मधुमेह में रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर करने के लिए**।

**माल्ट आपको कार्बोहाइड्रेट के टूटने को धीमा करने और ग्लूकोज के स्तर में अचानक उछाल से बचने की अनुमति देता है, अग्न्याशय द्वारा इंसुलिन के उत्पादन को प्रभावित करता है और सबसे अच्छे मिठास में से एक है।

आज तक, एपिफिटोफार्म कंपनी के सिरप में जौ माल्ट अर्क को शामिल किया गया है।

वोल्फगैंग कुंज

माल्ट और हॉप्स से बीयर वॉर्ट का उत्पादन एक जटिल, श्रम-गहन प्रक्रिया है। पौधा तैयार करने का मुख्य चरण - मैशिंग - में माल्ट को पानी के साथ मिलाना और इस मिश्रण (मैश) को कुछ निश्चित तापमान पर बनाए रखना शामिल है जो एंजाइमों की क्रिया के लिए इष्टतम हैं।

मैशिंग का उद्देश्य फ़िल्टरिंग प्रक्रिया के दौरान अनाज से अलग किए गए माल्ट के उपयोगी निष्कर्षण पदार्थों की अधिकतम मात्रा प्राप्त करना है।

पौधे से पानी को वाष्पित करके, इस अर्क को सांद्रित रूप में प्राप्त किया जा सकता है।

माल्ट अर्क एक चिपचिपा, गहरे रंग का सिरप है जिसमें बहुत मीठा स्वाद होता है जिसमें पौधे के सभी पोषक तत्व होते हैं।

माल्ट अर्क का उपयोग सिरप या पाउडर के रूप में संरचना और सांद्रण घटक के रूप में किया जाता है।

इसका उपयोग बेकिंग और चॉकलेट उत्पादन में स्वीटनर और इम्प्रूवर के रूप में भी किया जाता है, और हाल ही में घरेलू शराब बनाने के लिए माल्ट अर्क की आवश्यकता बढ़ रही है। कई घरेलू शराब बनाने वाले मैशिंग प्रक्रिया से बचना चाहते हैं और सबसे ऊपर, मैश को छानने की श्रम-गहन प्रक्रिया से बचने के लिए, सामान्य वोर्ट के रूप में पानी के साथ पतला माल्ट अर्क के साथ अपना काढ़ा शुरू करते हैं। बिना कटे अर्क से निकले पौधे को फिर हॉप्स के साथ उबाला जाता है। यह माल्ट अर्क उपयुक्त दुकानों से खरीदा जा सकता है।

माल्ट अर्क की गुणवत्ता उस पौधे की गुणवत्ता पर अत्यधिक निर्भर है जिससे इसे तैयार किया गया था। शुरुआत से ही, मैश को सामान्य शराब बनाने की तुलना में अधिक गाढ़ा बनाया जाता है क्योंकि अन्यथा पौधे से पानी को वाष्पित करने के लिए बहुत अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती। पौधा 75-80% की अर्क सामग्री तक केंद्रित होता है, लेकिन रिवर्स विघटन की सुविधा के लिए, एकाग्रता की डिग्री को अक्सर बहुत निचले स्तर पर सेट किया जाता है।

जब पौधे से पानी सामान्य दबाव और 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वाष्पित हो जाता है, तो इसमें काफी समय लगता है, और पौधे में कई माइलार्ड प्रतिक्रिया उत्पाद (मेलानोइडिन और स्ट्रेकर एल्डिहाइड) बनते हैं। पौधा अत्यधिक काला हो जाता है और, बढ़े हुए तापीय भार के कारण, उसके स्वाद में अवांछनीय परिवर्तन आ जाता है। इससे बचने के लिए, पानी को निर्वात में कम तापमान पर वाष्पित किया जाता है (0.1 बार के दबाव पर क्वथनांक लगभग 46°C होता है, 0.2 बार के दबाव पर यह तापमान 60°C होता है)। इस प्रक्रिया को पूरा करने की शर्त निम्नलिखित उपकरणों की उपलब्धता है:

स्टिरर के साथ हर्मेटिकली सीलबंद वैक्यूम बॉयलर,

सीलबंद पाइपिंग प्रणाली,

वैक्यूम पंप।

इन परिस्थितियों में, संकेंद्रित पौधा की गुणवत्ता को बार-बार कमजोर पड़ने तक पूरी तरह से संरक्षित किया जा सकता है।

वाष्पीकरण के लिए विशेष वैक्यूम वाष्पीकरण इकाइयों का उपयोग किया जाता है।

कम चीनी बनाने और गैस बनाने की क्षमता वाले आटे को बेहतर बनाने के लिए, आप माल्ट और उससे बनी विभिन्न तैयारियों का उपयोग कर सकते हैं - माल्ट आटा, माल्ट अर्क और माल्ट अर्क। हमारे बेकरी उद्योग में, राई कस्टर्ड ब्रेड के लिए लाल माल्ट और रीगा ब्रेड के लिए सफेद माल्ट का उपयोग व्यापक है।
प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के आटे से गेहूं की रोटी पकाते समय, न तो सफेद माल्ट और न ही उसमें से आटा मिलाया जाता है, क्योंकि उनके मिलाने से ब्रेड के टुकड़े का रंग गहरा हो जाएगा। इसलिए, गेहूं की रोटी के लिए तथाकथित माल्ट अर्क का उपयोग किया जाता है।

माल्ट अर्क

बेकिंग के लिए सक्रिय सफेद माल्ट के सबसे मूल्यवान घटक, इसके एंजाइम, शर्करा और डेक्सट्रिन, लगभग पूरी तरह से एक जलीय घोल में स्थानांतरित हो जाते हैं। इसलिए, यदि आप माल्ट से एक जलीय अर्क तैयार करते हैं और इसे उबालते हैं (कम दबाव और कम तापमान पर, ताकि एंजाइम नष्ट न हों), तो आपको एक अर्क मिलेगा - एक गाढ़ा सिरप जैसा द्रव्यमान जिसमें माल्ट के सभी पानी में घुलनशील हिस्से होते हैं, इसमें इसके एंजाइम, शर्करा और डेक्सट्रिन शामिल हैं। यह अर्क छिलके और बड़े अनाज के कणों से मुक्त होता है, जो टुकड़ों के गहरे रंग का कारण बनता है। माल्ट अर्क का उपयोग कई देशों में व्यापक है।

लेनिनग्राद बेकिंग ट्रस्ट की केंद्रीय प्रयोगशाला के अनुसार, विभिन्न माल्ट अर्क की संरचना तालिका में दी गई है।
माल्ट के अर्क आटे में गैस निर्माण में सुधार करते हैं, क्योंकि उनमें से लगभग आधे में किण्वित शर्करा होती है और इसके अलावा, विशेष रूप से α=amylase में सक्रिय एमाइलोलिटिक एंजाइम होते हैं। तुलचिंस्की द्वारा नोट किया गया, माल्ट अर्क के प्रोटियोलिटिक एंजाइमों के साथ-साथ उनमें प्रोटियोलिसिस सक्रियकर्ताओं की सामग्री द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है।
कमजोर ग्लूटेन के साथ कमजोर आटे से ब्रेड तैयार करते समय उच्च प्रोटियोलिटिक गतिविधि और प्रोटियोलिसिस एक्टिवेटर्स की उच्च सामग्री वाले माल्ट अर्क के उपयोग से ब्रेड की गुणवत्ता में गिरावट हो सकती है और इसकी प्रसार क्षमता में वृद्धि हो सकती है। इसलिए, जब माल्ट अर्क की गुणवत्ता का वर्णन किया जाता है, तो किसी को न केवल उनकी रासायनिक संरचना, बल्कि उनकी एंजाइमेटिक गतिविधि के संकेतकों द्वारा भी निर्देशित किया जाना चाहिए।

रूस में बेकिंग माल्ट अर्क का उत्पादन स्थापित करते समय, उनकी एमाइलोलिटिक और प्रोटियोलिटिक गतिविधि के लिए आवश्यकताओं के मानक स्थापित करना आवश्यक है। माल्ट अर्क में निहित प्रोटियोलिसिस एक्टिवेटर्स को निष्क्रिय करने के लिए, पोटेशियम ब्रोमेट के उचित मिश्रण के साथ माल्ट अर्क का उत्पादन करने की सलाह दी जाती है।
माल्ट अर्क में बड़ी मात्रा में माल्टोज़ और महत्वपूर्ण मात्रा में डेक्सट्रिन की सामग्री आटा और ग्लूटेन के भौतिक गुणों पर कुछ हद तक सुधार प्रभाव डाल सकती है। इस घटना के बारे में तुलचिंस्की और फालुनिना ने कहा था, जिन्होंने, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, इस घटना के लिए स्पष्टीकरण दिया।
माल्ट अर्क की खुराक, इसकी एंजाइमेटिक गतिविधि और आटे के गुणों के आधार पर, आटे के वजन के 1-3% तक होती है। लेनिनग्राद सेंट्रल लेबोरेटरी आटे में नहीं, बल्कि आटे में माल्ट अर्क मिलाने की सलाह देती है।
सबसे बड़ा प्रभाव (रोटी की मात्रा में 50% तक की वृद्धि, परत का सामान्य रंग) माल्ट अर्क द्वारा प्राप्त किया जाता है जब इसे कम चीनी बनाने की क्षमता वाले आटे पर लगाया जाता है। माल्ट अर्क के उपयोग से ब्रेड का बासी होना कुछ हद तक कम हो जाता है।
माल्ट अर्क से बनी ब्रेड में अधिक घुलनशील कार्बोहाइड्रेट होते हैं और इसमें बेहतर छिद्र होता है और इसलिए इसे मानव शरीर द्वारा पचाना आसान होता है।