Сырная тарелка.

Лекция о сочетании сыров и вина традиционна устроена следующим образом — берется какое-то вино и дегустируется с шестью-семью сырами разных стилей, от Моцареллы до Пармезана. После каждой дегустации — голосование, кому какое сочетание понравилось больше всего. Затем — новое вино и новая дегустация со всеми видами сыра.

То, что рассказно ниже — не догма и не абсолютная истина, но это выбор более чем 300 человек в совокупности, лидирующие сочетания.

1. Классические игристые вина , например французское Шампанское, итальянская Франчакорта, испанская Кава часто отлично сочетаются с сырами с белой плесенью и полутвердыми молодыми сырами. Бри, Камамбер, из отечественных — Клерьер! Они сочетаются, потому что игристое вино часто довольно кислотное и «колючее», а мягкие, жирные сыры (но при этом не слишком ароматные) увеличивают фруктовость и аромат вина, создавая новые тона и оттенки.

2. Белые вина с интенсивным ароматом, такие, какие получаются из сортов вино­града «совиньон блан», «вердехо», «верментино», подходят сыру с мытой коркой и к чеддеру, также допустим вариант зрелого сыра с белой плесенью. Мюнстер, ливаро, эпуас — в среднем будет отличным выбором. Это удачное сочетание, потому что ароматные вина должны играть в паре с ароматными сырами, менее пахучие сыры могут «пропасть» на фоне аромата вина.

3. К белому вину, выдержанному в дубовых бочках , например, из винограда сорта Шардоне, можно подавать чеддер и выдержанные твердые сыры. Грюйер, Бофор, Конте, Лайоль, из отечественных — Советский и Алтайский. Маслянистая и ароматная структура вина дополняет и смягчает сухие сорта сыра, модерирует их интенсивный вкус и пикантность.

4. Белое вино из высокоароматных сортов (Мускат, Гевюрцтраминер, Торронтес) и сладкие вина из винограда позднего сбора («сотерн», «токай») составят идеальную пару сыру с голубой плесенью, мытой коркой или очень старым чеддером. Горгонзола, Рокфор, Бле д’Овернь — такие высокоароматные сыры требуют сильных средств, строго очень высокоароматных вин.

5. Молодые красные вина из легких, не слишком экстрактивных и терпких сортов винограда, таких как Мерло, Пино Нуар или Санджовезе, можно пить с полутвердым молодым сыром, чеддером. Тосканское Кьянти, пьемонтский Дольчетто, вина Сент-Эмильона хорошо дополняются молодой Гоудой, Эдамером, Эмменталем. В крайнем случае подойдет отечественный Голландский.

6. Мощные молодые красные вина с выдержкой в дубе из сортов винограда Каберне Совиньон, Шираз, Мальбек, Карменер неплохо сочетаются с сыром с мытой коркой, зрелым чеддером и зрелыми овечьими сырами (Пекорино). У этих вин интенсивный аромат, плотная структура, высокое содержание алкоголя, поэтому они требуют мощных жирных сыров, лучше мягких.

7. Старые (выдержанные) красные вина (например, из Бордо) представляют собой наиболее сложный вариант для сочетания. Сложный букет возрастных вин, в котором могут обнаруживаться табачные, мускатные, земельные тона, – совершенно самодостаточен. Поэтому максимум, что можно себе позволить — это молодой сыр, который не мешает, не перебивает вкус. Моцарелла или буратта, малосольные «нити» Сулугуни — то, что можно использовать, не сильно мешая вину. Старые вина, все-таки, лучше пить сами по себе, без сыра вообще.

За статью спасибо Денису Руденко.

Или как создать себе гастрономическое удовольствие без ущерба для вкуса и сыра, и вина.

На столе порезан аккуратно распакованный камамбер, который даже начинает немного подтекать, распространяя аппетитный запах; козий сыр рядом ждёт своей очереди; хрустящий, свежий, ещё теплый багет разломлен на части и только и ждёт, когда в него завернут кусочек сыра…. Бутылочка красного вина уже поднатужилась в ваших руках, чтобы с хлопком высвободить пробку и плеснуть вам в бокал своё рубиновое содержимое.

Идиллическая картинка… Вот только одно «но». К сырам редко рекомендуют красное вино!

«Но, как же так!» — возмутятся некоторые, да и как подобрать вино к сыру, если во Франции насчитывается бесчисленное множество первого и около тысячи сортов второго?

Отвечу – выбрать правильное сочетание вина и сыра можно достаточно просто, зная всего несколько правил.

Всё объясняется тем, что большое количество танинов в красном вине, его кислота и сильный, как правило, аромат не составляют удачного марьяжа с жирами, содержащимися в сырах. Сильные вкусы просто гасят друг друга, перебивая и не давая насладиться их сочетанием. Так-то. (А как определить свой вкус вина вы уже знаете ).

Правило №1: Белое сухое – самый подходящий вариант к сыру

А потому, дорогие мои гастрономы и дегустаторы, для нас с вами есть беспроигрышное правило – брать к сырной тарелке (сырному ассорти, плато де фромаж) белое сухое (самый верный и беспроигрышный вариант) или белое полусладкое/сладкое (но тут уже главное не переборщить со сладостью и нюансировкой вкусов).

Это правило, в котором тоже есть свои исключения. Так, сыр из Центральной Франции Сэн-Нектэр лучше всего аккомпанировать вином Бандоль (его красный вариант) . В некоторых красных винах можно найти определённую фруктовую лёгкость и свежесть, а также малое число танинов, что позволит также их рекомендовать к сырам – но, тут уже надо серьёзно разбираться в вопросе и знать какие именно сорта красного из Турэна (Touraine) или долины Луары, божоле или эльзасского пино нуар будут соответствовать вышеописанным качествам.

К слову, тот факт, что наибольшее число самых известных французских сыров происходит из регионов, славящихся именно белыми винами, говорит в пользу нашего первого правила.

Правило №2: старайтесь выбирать к сыру вино из того же региона происхождения

Все сыры можно разделить на 4 основные семьи – коровьи, козьи, овечьи и свежие сыры.

Сыры из коровьего молока

Аккомпанируйте бри, куломье или ношатель белым сансером или совиньоном. Гёрвицтраминер или эльзасский мускат подойдут к мюнстеру. Шабли – к пон-эвек (pont-l’évêque), Шато-Шалон к комте, Живри к грюйеру.

Козьи сыры

Естественно, опять же берём те белые вина, которые соответствуют региону происхождения козьего сыра, а именно – воврей (vouvray), сансер, гайак (gaillac), шабли, мускадет и консор (consorts). Эти вина лучше остальных подойдут к козьему сыру.

Овечьи сыры

Белые вина из пиренейского региона (irouléguy, jurançon, béarn ) будут предпочтительны к самым распространённым овечьим сырам, берём вино с Корсики. Как видите, всё достаточно просто.

Но, здесь есть одно исключение – овечий рокфор. К нему подойдёт и белый сотерн и красные баньюльс или порто.

Свежие, они же не выдержанные сыры

Здесь в фаворе вина с лёгким фруктовым вкусом и ароматом – макон, бургундское алиготе. Или же розовые, как исключение, к сырам типа моцарелла, рикотта или маскарпоне.

А как же камамбер?

Естественно, белое вино к этому сыру предпочтительно. Но, попробуйте сами поэкспериментировать – а вдруг, именно к камамберу вы подберёте то красное или розовое, которое именно на ваших вкусовых рецепторах создаст неповторимую, яркую гамму вкусов.

И уж совсем отчаянным дегустаторам, лично я могу посоветовать попробовать сочетание камамбер/сидр. Мммм… Помяните меня добрым словом).

Надеюсь, что моя статья оказалась для вас полезной.

Вино и сыр - два любимых продукта у гурманов, только вот поставить их на один стол не так-то просто: какие-то из них прекрасно сочетаются, подчеркивая достоинства и оттенки вкуса, а какие-то могут просто «убить» друг друга. И несмотря на то, что кто-то подбирает вино к сыру, кто-то - сыр к вину, существуют базовые правила и общепринятые пары, которые отлично помогут новичкам не разочароваться, а получить настоящее гастрономическое удовольствие. Конечно, если у вас есть время (и средства) для экспериментов, то почему бы и не попробовать Горгонзолу с выдержанным белым?

Основа основ

И вина, и сыры обладают схожими вариантами характеристик, например, выдержкой и терруарностью. Тут в принципе все понятно и логично: чем дольше вызревал сыр, тем выдержанней нужно подбирать вино. Нам ведь нужно создать гармоничный дуэт, где оба ингредиента выступают на равных правах. К яркому сыру - яркое вино, к выдержанному вину - зрелый сыр. Кстати, отлично работает принцип «региона»: мы вот знаем, что вина и сыры из долины Лефкадии - это универсальное и всегда удачное сочетание. В любом винодельческом регионе вам это подтвердят. Частенько ключевым становится сорт винограда. Практически к любым козьим сырам подайте Совиньон Блан и вы не ошибетесь.

Теперь пройдемся по категориям. Свежие сыры, например, Моцарелла или Рикотта обладают творожным или сливочным вкусом, который так легко перебить терпкими танинами. Это значит, что солидные красные варианты отпадают, а вот легкие белые или розовые вина, а также совсем молодые красные можно подбирать на свой вкус.

Невареные прессованные сыры, такие любимые во всем мире, Гауда, Чеддер или Пекорино, по мере выдержки становятся из нежных, фруктово-сладких - пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Мерло или Каберне Совиньон. Стоит учитывать «мощь» и выдержку вина. Например, оба этих моносортовых варианта можно найти в линейке «Ликурия» и в линейке «Лефкадия». Различаются они как раз степенью выдержки и сложностью вкуса. Так вот: для более нежных вариантов подойдет «Ликурия», для благородных и сложных выдержанных - уже «Лефкадия». Возможно сочетание и с белыми винами, если их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры типа Эмменталь или Пармезана сочетаются с красными фруктовыми винами и спокойными белыми типа сухой «Ликурии». А вот с молодым сыром Грюйер подать можно Божоле или Шабли.

Отдельная категория сыров - сыры из козьего и овечьего молока. Как правило, к нежным свежим козьим сырам подойдут легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые. Как мы и писали выше: к козьим сырам отлично подходит Совиньон Блан. Если взять «Бюш де Шевр» из долины Лефкадия, то и вино можно выбрать моносортовое из линейки «Ликурия». А если хочется чего-то оригинального, отдайте предпочтение игристым винам.

Сложная плесень

Благородная плесень бывает разная, поэтому и винных вариантов может быть много. С голубыми сырами все довольно просто: к ним подходят сладкие и крепленые вина. Если сыр будет обладать сливочным вкусом, то сочетание будет прекрасное! Для любителей сухих вин также есть вариант - берите насыщенные сухие белые. Например, знаменитый Рокфор можно подать вместе с «Лефкадия Вионье», выдержанным 8 месяцев в дубовых бочках. Кстати, подойдет и выражение «плесень к плесени»: вина, сделанные из винограда, подернутого плесневым грибом, также прекрасно дополнят вкус голубого сыра.

А вот белая благородная плесень требует совершенно другого подхода. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым - более сильные красные. Признанным вариантом считаются божоле или красные вина типа Пино-Нуар. Давайте возьмем «Камамбер Лефкадии». В зависимости от степени зрелости он меняет свой вкус, поэтому нельзя подавать к нежному молодому сыру сухое красное вино, оно просто «убьет» его по вкусу. А вот десертное можно (хоть белое, хоть красное), подойдет также сидр или кальвадос. На пике зрелости камамбера можно поискать более мощные варианты.

Идеальная тарелка

Гораздо проще составить пару «тет-а-тет»: одно вино с одним сыром. Согласитесь, это простой, но не всегда уместный вариант. Если вы планируете принимать гостей или просто хотите побаловать себя широкой палитрой вкусов, то вам лучше собрать сырную тарелку. У нас в долине есть вино, отлично подходящее к сырной тарелке - это белое вино «Лефкадия». В его сложном букете - сдержанные тона спелых фруктов и крем-брюле, оттенки полевых цветов, акации, элегантная структура с древесными и ванильными нотками. Хороший вариант для различных видов сыров, собранных вместе.

Сырные тарелки можно подбирать тематические. Например, по региональному принципу: ассорти французских сыров с французским вином или итальянские сыры с итальянскими винами. Такую тарелку можно собрать и из сыров, произведенных в России, дополнив отечественными же винами.

Укладывать сыры на тарелке нужно соответственно их вкусу: от самых нейтральных до ярких и мощных. Число сыров желательно подобрать нечетным: три, пять или семь - это смотрится более выигрышно. А вот больше семи штук уже не нужно. Если сыров больше, вы не сможете их даже толком распробовать, ведь наши вкусовые рецепторы притупляются. Сыры можно заранее не нарезать, а дополнить композицию специальными ножами, чтобы каждый отрезал свежий кусочек нужного размера. Сколько брать сыра? Признанным каноном классической сырной тарелки являются 40-60 граммов на человека. А дальше - решайте сами.

Еще одна сторона такого угощения - визуально-эстетическая. Сырная тарелка может и должна быть красивой. Например, составим оригинальную тарелку из пяти сыров. Сбринц или Пармезан - выдержанные сыры, которые будут не резаться, а колоться, создадут потрясающий внешний эффект. Теперь Бри или Камамбер, чьи треугольники тоже смотрятся выигрышно. Усиляем «грибной» привкус, внешне добавляем яркости - то есть берем любой сыр с голубой плесенью. Теперь добавим менее специфический вариант, все-таки не каждому нравится слишком насыщенный вкус: Эмменталь или Грюйер. Завершим композицию овечьим или козьим сыром, Бюш из долины Лефкадия подойдет идеально и по вкусу, и по внешнему виду, благодаря оригинальной форме «полена».

Не забываем и про дополнения. Возможное сопровождение сыров - это фрукты (груши, виноград, инжир), сухофрукты, оливки, орехи, мед, джемы (как обычные, так и специально приготовленные, например, яблочный с шалфеем, томатный или традиционный испанский айвовый мармелад), а также обязательные крекеры, хлебцы или тосты.

Вернемся к винам. Как же подобрать вариант для такого обилия разнообразных сыров? Одно вино под сырную тарелку подобрать сложно. Конечно, можно предложить подать винный сет: свое вино - под каждый сыр. Но все это, как минимум, неудобно. В правильном выборе нам поможет тщательная подготовка. Попробуйте определиться с набором сыров, выпишите варианты вин, подходящие к каждому из них, поищите общий «знаменатель». Практически всегда он найдется. Скорее всего, для классической сырной тарелки вам можно будет взять легкое белое или легкое фруктовое красное.

В конце скажем, что подбор гастрономических пар - дело индивидуального вкуса. Если вы хотите выходить за рамки общепринятых правил, делайте это, пробуйте, открывайте что-то новое! Главное - получить максимальное удовольствие от этого чудесного сочетания вина и сыра.

О еде 17.06.2016

Тайны подсолнечного масла. Читаем этикетку

Выбирая подсолнечное масло, большинство потребителей прежде всего смотрит на марку (знакомая или незнакомая) и цену. В целом, такой подход вполне логичен, но не зря же на этикетке присутствуют другие характеристики продукта как то: каким образом масло было изготовлено, нерафинированное оно или дезодорированное. Для того чтобы лучше ориентироваться в специализированных терминах и каждый раз не…

→

О вине 13.06.2016

Записки дегустатора: цвет, аромат, вкус

Дегустация - сложный и очень техничный процесс оценки вина. Только вот давайте сразу скажем: бокал вина под хороший ужин - это не дегустация, несколько бутылок разных вин с сырной тарелкой - это не дегустация, вечер в ресторане с друзьями - это не дегустация. На дегустацию вы приходите, как на работу, готовясь к продолжительной оценке образцов. Вы попадаете в прохладное, практически стерильное…

→

О вине 16.05.2016

Виноградник Лефкадии: особенности грузинских сортов

Мы в долине Лефкадия начинали с европейских сортов, продолжили экспериментами с российскими автохтонами, а в прошлом году остановили выбор на грузинских сортах - Александроули, Саперави, Мцване и Ркацители. Сейчас мы высадили их на виноградниках и ждем удачного урожая, чтобы создавать оригинальные вина. Но сначала мы хотели бы ответить на пару часто возникающих вопросов. Почему именно…

→

Запрет на ввоз импортных продуктов, введенный на территории России в августе этого года, прозвучал для поклонников дорогих вин как приговор, ведь теперь от рокфора, горгонцолы и бри придется отказаться. К счастью, мы подготовили подборку российских сыров, идеально подходящих под вина разного типа, поэтому можно не отказывать себе в удовольствии и продолжать наслаждаться дорогим алкоголем в сочетании с новыми закусками.

Начнем с азов

Для того чтобы быстрее разобраться с вопросом замены импортных сыров российскими аналогами, стоит узнать об общих правилах сочетаемости. В этом случае даже если не удастся найти 100%-ый аналог исчезнувшего с прилавков сыра, вы сможете подобрать другой, но не менее хороший вариант, который сможет дополнить любимое вино и помочь его вкусовому букету раскрыться.

Швейцарский сыр с его пряным сладковатым привкусом отлично дополнит сладость напитка и поможет острее ощутить все грани вкуса. Советский сыр можно сочетать не только со сладкими белыми винами, но и с сухими, а также красными. Его умеренно сладковатый вкус можно назвать универсальным и подходящим под разные букеты ароматов.

Для тех кто ищет более терпкие и острые вкусы существуют Алтайский и Бийский сыры. С ними хорошо сочетаются крепкие красные вина.

Твердые мелкие сыры

Твердые мелкие сорта российских сыров обладают менее ярким вкусом, а потому лучше сочетаются с легкими белыми винами или вариантами, изготовленными на основе винограда Шираз.

Мягкие и рассольные сыры

Отечественная брынза порадует поклонников этого типа сыров своим насыщенным вкусом и 100%-й способностью заменить собой импортный продукт. Брынза отлично дополняет легкие красные сухие вина с высокой кислотностью, например, Божоле.

Сулугуни относится к категории оригинальных сыров, которые лучше всего сочетаются с белыми винами невысокой крепости.

Наконец, чечил подойдет к красным напиткам. Однако будьте осторожны, у сыра есть специфический привкус, который нужно распробовать до дегустации вина и понять, насколько хорошо оба продукта будут сочетаться.

Исчезнувшие с прилавков зарубежные сыры — это не проблема для тех, кто знает толк в хороших вкусовых сочетаниях. Немного практики, ценных советов от магазина «Winestreet» и вы найдете новые варианты закусок.

Все знают, что сыр и вино — это идеальная гастрономическая пара. Но вот мало кто подозревает, что не всякий сыр будет хорош с любым вином. Сыр может испортить вкус вина, каким бы странным не казалось это утверждение. Равно как и вино может «заглушить» вкус вина.

Сегодня мы поговорим о том, какой сыр более всего подходит к розовым винам — самым неоднозначным в плане гастрономического сочетания.

Но вот, что странно, если говорить именно о сыре, то здесь розовое вино будет самым неприхотливым. Оно прекрасно сочетается фактически с любыми сырами: твердыми и мягкими, солеными и со специями.

Но все же есть некоторые правила, которых лучше придерживаться, чтобы вино и сыр доставили вам максимальное удовольствие.

Скажем, лучше избегать сыров с плесенью, так как их идеальным спутником будет красное вино. Творожные сыры лучше приберечь для легких белых. Правда, такие сыры, как Моцарелла, Рикотта, Фета все же подойдут к розовому вину отлично.

А вот козий сыр может стать идеальным спутником розовому вину, особенно если вы возьмете и сыр, и вино из одной страны, а еще лучше — из одного региона. Это будет что-то фантастическое! Попробуйте, чтобы убедиться в правоте наших слов.

Если вы любите мягкие сыры, то тут тоже есть небольшой секретик: сыры с белой корочкой выгоднее всего сочетаются с мягкими винами, а с промытой твердой корочкой — с насыщенными винами, яркими и ароматными.

Если ваше розовое вино очень свежее, такое летнее, то лучше не подавать к нему нейтральные сыры и сладковатые на вкус, так как такие сыры сделают ваше вино кислее, чем оно является на самом деле.

Учтите, что острые и пряные сыры требуют мощных и сложных вин, каковыми розовые вина обычно не являются.

Если вам нужен еще более простой совет, то берите к розовому вину сухие сыры — точно не ошибетесь.

И на всякий случай еще раз повторим то, о чем говорили в начале: розовые вина к сырам самые неприхотливые и прекрасно сочетаются фактически с любым видом, сортом, типом сыров.

А купить розовое вино вы всегда можете в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Советы »

То, что вино и морепродукты – идеальная пара, знает каждый. Но вот какое именно вино и с какими именно морепродуктами лучше всего сочетается? Вот это вопрос, потому как и того, и другого много. Выбор не из легких. Попробуем разобраться.

Сразу же оговоримся, что данный материал предназначен, пожалуй, только для девушек и только для тех, которые очень строго следят за своей фигурой. Все знают, что новогодние праздники для фигуры просто губительны, но почему-то ограничивают себя лишь количеством съеденных тортов и оливье, а вот про алкогольные напитки, которые также льются все 8-10 дней через край, забывают. А ведь среди них есть и коварные врунишки, что скрывают за своим вкусом множество лишних калорий.

Шампанское в России – это какой-то загадочный напиток. Дело в том, что во всем мире шампанским считают только то, что производится во французской провинции Шампань. Но для России сделали исключение, разрешив и наши игристые напитки именовать шампанским. Но для иностранцев это вовсе не признание высокого качества всех, без исключения, игристых российских.