Otetaan keskimääräinen näyte.

Hapatettu maitotuote sekoitetaan perusteellisesti. Kaikista tuotteista otetaan keskimäärin 50 ml näyte. Poikkeuksena ovat smetana (15 g) ja raejuusto (20 g). Kaikissa tapauksissa fermentoidut maitotuotteet tutkitaan organoleptisesti ja rasvapitoisuus ja happamuus määritetään valikoivasti. Tarkasta tarvittaessa väärennösten varalta ja valvo pastörointi- tai keittojärjestelmää.

Tuotteet tutkitaan viimeistään 4 tunnin kuluttua keskimääräisten näytteiden ottamisesta. Jos tuote sisältää paljon hiilidioksidia ja sillä on selvä vaahtokyky (kumys, kefiiri jne.), niin se tutkitaan hiilidioksidin poistamisen jälkeen kuumentamalla 40-45 C:ssa 10 minuuttia ja jäähdyttämällä sitten 18-asteeseen. 20?

Aistinvaraiset tutkimukset

Tuotteen väri määritetään puhtaasta lasista, joka on valmistettu värittömästä lasista. Se riippuu fermentoidun maitotuotteen tyypistä.

Sakeuden tulee olla tasainen, kohtalaisen paksu, vakaa, pintaa häiritsemättä ja ilman kaasun muodostusta muodostuvia huokosia. Pinnalla saattaa esiintyä lievää heran irtoamista (enintään 5 % herasta tuotteen kokonaistilavuudesta on sallittu). Matsonin ja fermentoidun leivotetun maidon tulee olla hieman viskoosia juustomassaa. Varentsille maitokalvojen läsnäolo on sallittua. Hyvänlaatuisten tuotteiden maku ja tuoksu on fermentoitua maitoa, jossa ei ole vieraita makuja tai hajuja. Happamattomat, turvonneet, liian happamat, kaasua muodostuvat, selvästi vieras haju tai maku, hapan (karvas) maku, epätavallinen väri, murenevat, hometta pinnalla ja heraa vapautuu enemmän yli 5 % kokonaismäärästä ei saa myydä. Ensimmäisen luokan smetanassa ja raejuustossa sallitaan lievät viat: rehualkuperän maku, puiset astiat tai lievä katkeruus.

Rasvapitoisuuden määritys fermentoiduista maitotuotteista

Lisää 11 g maitotuotetta maidon butyrometriin (GOST 2309-78) (edellyttäen, että sen rasvapitoisuus on enintään 6 %), lisää 10 ml rikkihappoa (tiheys 1,81-1,83 g/m³), 1 ml isoamyylialkoholi, butyrometri suljetaan tiiviisti kuivalla kumitulpalla pitämällä sitä vain laajennetusta osasta ja käärimällä laite aiemmin lautasliinaan tai pyyhkeeseen.

Butyrometria sisältöineen ravistellaan, käännetään useita kertoja, kunnes proteiinit ovat täysin liuenneet, ja asetetaan sitten tulppa alaspäin 65 ± 2°C:n lämpötilaan vesihauteeseen 5 minuutiksi. Kun butyrometrit on asetettu sentrifugipatruunoihin (tulppa reunaa kohti), sentrifugoidaan 5 minuuttia vähintään 1000 minuutin pyörimisnopeudella, minkä jälkeen ne asetetaan vesihauteeseen 65±2°C 5 minuutiksi.

Ruuvimaisilla liikkeillä tulpat asettavat rasvapylvään asteikon jaotteluille ja rasvapitoisuus lasketaan prosentteina alameniskiä pitkin. Rasvan ja hapon välisen rajapinnan tulee olla selkeä ja rasvapylvään tulee olla läpinäkyvä. Jos rasvakolonnissa on ruskea tai tummankeltainen rengas (tulppa) sekä erilaisia ​​epäpuhtauksia, analyysi toistetaan. Rasva tulee määrittää rinnakkain 2-3 butyrometrillä. Rinnakkaisten rasvanmääritysten tulosten erot eivät saa ylittää 0,1 % (yksi pieni jako butyrometrista). Lopputuloksena otetaan rinnakkaisten määritysten aritmeettinen keskiarvo.

Jos maitotuote sisältää yli 6 % rasvaa, lisätään maitobutyrometreihin 2-5 g tuotetta, lisätään vettä 11 ml:n tilavuuteen ja sitten 10 ml rikkihappoa ja sitten kaikki tehdään ohjeiden mukaan. edellä.

Tuotteen rasvapitoisuuden määrittämiseksi butyrometri-indikaattori kerrotaan kertoimella, joka saadaan jakamalla 11 tuotteen painolla.

Hapanmaitotuotteiden happamuuden määritys

Happamuus määritetään tavanomaisissa yksiköissä - Turner-asteissa (GOST 3624-67). Pipetoi 10 ml tutkittavaa fermentoitua maitotuotetta (paitsi raejuustoa) 100-150 ml:n pulloon tai lasiin. Pipetin seinämille jäänyt tuote pestään pois 20 ml:lla tislattua vettä, astiaan lisätään 3 tippaa 1-prosenttista fenoliftaleiiniliuosta ja titrataan 0,1 N alkaliliuoksella, kunnes ilmaantuu vaaleanpunainen väri, joka ei muutu. katoavat 1 minuutin sisällä. Titraamiseen käytetyn alkalin määrä kerrotaan 10:llä 100 ml:ssa tuotetta.

Raejuuston ja muiden paksun happamien maitotuotteiden happamuuden määrittämiseksi punnitaan 5 g raejuustoa tai muuta tuotetta posliinihuhmareen, lisätään 50 ml vettä lämpötilassa 30-40 C ja jauhataan survin kunnes saadaan homogeeninen massa. Tämän jälkeen lisätään 3 tippaa 1 % fenoliftaleiiniliuosta ja titrataan 0,1 N alkaliliuoksella sekoittaen ja hankaamalla sisältöä survimella, kunnes ilmaantuu vaaleanpunainen väri, joka ei katoa 2 minuutissa.

Alkalin määrä. Titraukseen käytetty määrä kerrotaan 20:lla (raejuuston massa nostetaan 100 grammaan), saatu arvo on raejuuston happamuuden indikaattori. Rinnakkaismääritysten väliset erot eivät saa ylittää 4?T.

Hapatettujen maitotuotteiden pastöroinnin valvonta. (GOST 3623-73)

Peroksidaasireaktio kaliumjodiditärkkelyksen kanssa. Lisää 2-3 ml tuotetta koeputkeen, lisää 3-5 ml vettä, 5 tippaa 1-prosenttista vetyperoksidiliuosta ja 5 tippaa 1-prosenttista kaliumjodiditärkkelysliuosta. Sinisen värin ulkonäkö osoittaa, että fermentoidut maitotuotteet on valmistettu pastöroimattomasta maidosta tai kermasta.

Staphylococcus aureuksen määrän määrittäminen

Tuotenäytteestä valmistetaan sarja kymmenkertaisia ​​laimennoksia GOST 9225:n mukaisesti, jotta on mahdollista määrittää Staphylococcus aureuksen esiintyminen tai puuttuminen tietyssä massa (tilavuus), joka on määritelty tietyn tuotteen sääntelyasiakirjassa. Näyte tuotteesta tai sen laimennoksesta siirrostetaan 1 cm3:n koeputkiin tai -pulloihin, joissa on suolaliuosta. Kylvetyn tuotteen määrän tai sitä vastaavan laimennoksen ja ravintoalustan välinen suhde on 1:10. Koeputkia ja inokulaatiopulloja pidetään termostaatissa 37 ± 1°C:n lämpötilassa 24 tuntia.

Sen varmistamiseksi, että suolaliemessä kasvatetut mikro-organismit kuuluvat Staphylococcus aureukseen, tehdään alaviljelmä liemestä peräisin olevan silmukan avulla eristettyjen pesäkkeiden saamiseksi petrimaljoille kuivatuilla väliaineilla, kuten Baird-Parker, keltuainen-suola-agar tai maito-suola-agar. Viljoja sisältäviä maljoja pidetään termostaatissa 37±1°C:n lämpötilassa 24-48 tunnin ajan.

Keltuais-suola-agarilla Staphylococcus aureus -pesäkkeillä on litteät levyt, joiden halkaisija on 2–4 mm, valkoista, keltaista, kermanväristä, sitruunaa, kullanväristä ja sileät reunat; Pesäkkeiden ympärille muodostuu sateenkaarirengas ja väliaineen sameusvyöhyke.

Maitosuola-agarilla Staphylococcus aureus -pesäkkeet kasvavat läpinäkymättöminä pyöreinä pesäkkeinä, väriltään valkoisesta oranssiin, halkaisijaltaan 2-4 mm, hieman kupera.

Baird-Parker-alustalla Staphylococcus aureus -pesäkkeet kasvavat mustina, kiiltävinä, kuperina pesäkkeinä, joiden halkaisija on 1-1,5 mm ja joita ympäröi 1-3 mm leveä kasvatusalusta.

Jokaisesta petrimaljasta valitaan vähintään viisi tunnusomaista pesäkettä, jotka siirretään ravinneagar-vinon pinnalle. Viljoja pidetään termostaatissa 37±1°C lämpötilassa 24 tuntia.

Kasvaneissa pesäkkeissä määritetään suhde Gram-värjäytymiseen ja kaniinin plasman koagulaatioon.

Viidestä eristetystä Staphylococcus aureukselle ominaisesta pesäkkeestä valmistetaan, Gram-värjätään ja tutkitaan mikroskooppisesti.

Valmisteen valmistamiseksi laitetaan silmukassa tippa tislattua vettä puhtaalle ja jäähdytetylle lasilevylle täytön jälkeen, johon lisätään pieni määrä agarviljelmää silmukassa sekoittamatta veteen. Lisää sitten tippa reagenssia 1 silmukaan, joka on valmistettu seuraavasti: 0,5 g kristalliviolettia liuotetaan 100 cm:iin etyylialkoholia. Seos levitetään noin 1 cm²:n alueelle, kuivataan 20 ± 2°C:n lämpötilassa ja kiinnitetään viemällä lasilevy hitaasti polttimen liekin yli. Voit valmistaa 6-8 vetoa yhdelle lasille erottamalla ne toisistaan ​​lasin etupuolelta vedetyillä viivoilla.

Valmiste huuhdellaan vedellä ja kuivataan perusteellisesti suodatinpaperilla. Kuivauksen jälkeen valmisteeseen lisätään ylimäärä reagenssia 2 (96 cm3 kaliumjodidin alkoholiliuosta, jonka massapitoisuus on 50 g/dm3 ja 2 cm3 jodin alkoholiliuosta, jonka massapitoisuus on 50 g/dm3 kaliumjodidi liuotetaan alkoholiin 45±5°C:n lämpötilassa jatkuvasti sekoittaen, niin että neste peittää koko lasin pinnan. Värjäyksen kesto on 0,5-1 min. Värjäyksen jälkeen valmiste huuhdellaan nopeasti juoksevalla vedellä suuntaamalla virta kulmassa pystysuoraan asetetun lasin päälle. Valmiste kuivataan suodatinpaperilla ja sitä tarkastellaan mikroskoopin alla upotusjärjestelmällä. Mikrobit, jotka värjäytyvät positiivisesti Gramiin, ovat muodoltaan pallomaisia ​​ja sijaitsevat rypäleissä, jotka muistuttavat useimmiten rypäleterttuja.

Plasman hyytymisreaktion aikaansaamiseksi 24 tunnin agarviljelmän silmukka lisätään koeputkeen, jossa on 0,5 cm3 laimennettua kanin plasmaa. Lisätty viljelmä sekoitetaan perusteellisesti. Toinen plasmaputki jätetään inokuloimatta ja toiseen siirrostetaan Staphylococcus aureuksen (koagulaasipositiivinen stafylokokki) kontrollikanta. Putket asetetaan termostaattiin ja pidetään 3-6 tunnin ajan 37±1°C:n lämpötilassa tuntia, kun plasma ei ole koaguloitunut, testistafylokokkiviljelmä luokitellaan koagulaasinegatiiviseksi.

Koagulaasiaktiivisuutta määritettäessä reaktiota pidetään negatiivisena tapauksissa, joissa plasmaan ei muodostu yksittäisiä säikeitä tai hyytymiä, tai tapauksissa, joissa plasmassa esiintyy yksittäisiä säikeitä (plasman koagulaatioreaktion arvo on yksi plus).

Reaktion katsotaan olevan positiivinen, jos:

Hyytymä on tiheä;

hyytymä, jossa on pieni lokero;

Hyytymä suspendoituneen pussin muodossa.

Jos saadaan positiivinen reaktio, katsotaan, että viljelmissä on havaittu Staphylococcus aureus.

Tulokset arvioidaan jokaisen näytteen osalta erikseen.

Morfologiset, viljelyominaisuudet ja positiivinen plasman hyytymisreaktio osoittavat koagulaasipositiivisten stafylokokkien esiintymisen tuotteen inokuloidussa massassa.

Pakkaussäiliöiden arviointi

Jos tuotteet ovat kuljetussäiliöissä, näytteenottomäärä erästä on 5 % yksiköistä, jos erässä on alle 20 yksikköä, valitaan yksi. Näyte valitaan tuotteiden kuluttajapakkausyksikkökohtaisesti tuotteiden kokonaismäärästä.

Aistinvaraisia ​​indikaattoreita arvioitaessa kiinnitetään huomiota säiliön kuntoon, tuotteen ulkonäköön, koostumukseen, väriin, hajuun, makuun.

Pussien kulmissa havaitaan taitoksia ja jos niitä on, pusseissa olevien juomien määrä tarkistetaan kaatamalla ne mittakuppeihin.

- 52,51 kt

Kurssityöt

Aihe: "Hapatettujen maitotuotteiden tekniikan perusteet, tuotantohygienia sekä eläinlääkintä- ja terveystarkastus"

Johdanto 1

1. Hapatettujen maitotuotteiden luokittelu 4

2. Teknologia fermentoitujen maitotuotteiden tuotantoa varten 4

2.1. Hapatetut maitojuomat 4

2.2. Smetana 8

2.3. Raejuusto ja rahkatuotteet 10

2.4. Hapatettujen maitotuotteiden pakkaus ja kuljetus. 13

2.5. Hapatettujen maitotuotteiden merkitseminen ja varastointi. 14

3. Menetelmät fermentoitujen maitotuotteiden eläinlääkintä- ja terveystarkastukseen. 14

3.1. Rasvapitoisuuden määritys fermentoiduista maitotuotteista. 14

3.2. Hapanmaitotuotteiden happamuuden määritys. 16

3.3. Hapatettujen maitotuotteiden pastöroinnin valvonta. 17

3.4. Menetelmä Staphylococcus aureuksen lukumäärän määrittämiseksi. 18

3.5. Etyylialkoholin määritys kefiristä ja koumissista. 19

3.6. Raejuuston kosteuspitoisuuden määritys. 21

3.7. Raejuuston tai jogurtin epäpuhtauksien määritys smetassa. 23

4. Itse tutkimus................................................ .............................................. ...22

5. Saatujen tulosten analyysi . 23

Bibliografia.............................................................................. ..........................................................24

Johdanto

Hapatetuilla maitotuotteilla ja erityisesti juomilla on pitkä historia.

Kreikan ja Rooman, Intian ja Lähi-idän, Transkaukasian kansat käyttivät jo muinaisina aikoina fermentoituja maitojuomia, jotka valmistettiin lehmän-, lampaan- tai aasinmaidosta. Skytialaiset tunnettiin kumissista - tammanmaidosta valmistetusta fermentoidusta maitojuomasta.

Karjaa kasvatettaessa havaittiin, että piimä säilyy pidempään ja maistuu miellyttävältä, virkistävältä. He alkoivat kuluttaa tätä maitoa ja vakuuttuivat, että sillä on myönteinen vaikutus ihmiskehoon.

Niinpä kansallisia fermentoituja maitojuomia alkoi ilmestyä eri kansojen keskuudessa: jogurtti ja varenets Venäjällä, ryazhenka Ukrainassa, matsun Armeniassa, matsoni Georgiassa, chal Turkmenistanissa, kurunga Koillis-Aasiassa, ayran ja kefir Pohjois-Kaukasuksella, kumis in Bashkiria, Tatarstan, leben Egyptissä, jogurtti Bulgariassa, Kreikka, Turkki, Romania, kellarimaito Norjassa jne. Voidaan olettaa, että hapatetut maitojuomat olivat ensimmäisiä maidosta valmistettuja tuotteita.

Useita tuhansia vuosia kului siitä hetkestä, kun ihminen joi ensimmäisen fermentoidun maitojuoman, kunnes syy tähän maidon muutokseen selvitettiin.

Hapatetut maitotuotteet ja juomat ovat tuotteita, jotka on saatu täysmaidosta, rasvattomasta, normalisoidusta maidosta tai kermasta lisäämällä hapateviljelmiä ja luomalla olosuhteet normalisoidun seoksen käymiselle ja juustomassan saamiseksi. Tässä tapauksessa käytetään maitohappobakteerien puhdasviljelmiä hiiva- tai etikkahappobakteerien lisäyksen kanssa tai ilman. Joidenkin fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään elintarvikkeita, maku- ja aromiaineita, mikä lisää niiden ravinto- ja ravintoarvoa. Hapatettuja maitotuotteita ovat erilaiset hapatetut maitojuomat, jogurtit, smetana sekä raejuusto ja rahkatuotteet.

Ruokavalion kannalta fermentoidut maitotuotteet ovat jopa arvokkaampia kuin maito, koska niillä on korkeat terapeuttiset ja profylaktiset ominaisuudet ja ne ovat vielä paremmin sulavia.

Hapatettujen maitojuomien hyvä sulavuus (maitoon verrattuna) johtuu siitä, että ne vaikuttavat mahalaukun ja suoliston eritys-evakuointitoimintaan, minkä seurauksena ruoansulatuskanavan rauhaset erittävät voimakkaammin entsyymejä, jotka nopeuttavat ruoansulatus.

Hapatettujen maitojuomien ravitsemukselliset ja lääkinnälliset ominaisuudet selittyvät suurelta osin maitohappobakteerien ja niiden elintärkeän toiminnan seurauksena maidon käymisen aikana muodostuvien aineiden (maitohappo, hiilidioksidi, alkoholi, vitamiinit, antibiootit jne.)

Hapatettujen maitojuomien sulavuus lisääntyy, koska niissä olevat proteiinit peptonisoituvat osittain eli hajoavat yksinkertaisemmiksi yhdisteiksi. Lisäksi maitohapon ja alkoholin sekakäymisen tuloksena saaduissa tuotteissa pienet hiilidioksidikuplat läpäisevät proteiinihyytymän, jolloin se pääsee paremmin ruoansulatuskanavan entsyymien toimintaan.

Hapatetut maitojuomat ovat miellyttävän, hieman virkistävän ja mausteisen makuisia, lisäävät ruokahalua ja parantavat siten kehon yleiskuntoa. Alkoholikäymisessä saadut hapatetut maitojuomat, jotka on rikastettu pienellä määrällä alkoholia ja hiilidioksidia, parantavat hengitys- ja vasomotoristen keskusten toimintaa ja kiihottavat hieman keskushermostoa. Kaikki tämä lisää hapen virtausta keuhkoihin ja aktivoi redox-prosesseja kehossa.

On todettu, että maitohappokäymisen ja alkoholikäymisen seurauksena useimpien välttämättömien vitamiinien pitoisuus fermentoiduissa maitojuomissa kasvaa. Siksi fermentoitujen maitojuomien säännöllinen nauttiminen vahvistaa hermostoa.

1. Hapatettujen maitotuotteiden luokittelu

Käymistyypistä riippuen kaikki fermentoidut maitotuotteet jaetaan kahteen ryhmään.

Maitohappokäymisen tuotteet, joissa bakteerit hajottavat maitosokeria maitohapoksi, jonka vaikutuksesta maidon kaseiini saostuu hiutaleiksi, mikä lisää maitohappotuotteiden sulavuutta maitoon verrattuna. Hapatetun maidon käymistuotteita ovat raejuusto, smetana, jogurtti ja muut.

Käymisseostuotteita, joissa maitosokerista muodostuu maitohapon lisäksi myös alkoholia, hiilidioksidia ja haihtuvia happoja, mikä lisää myös maitohappotuotteiden sulavuutta. Sekakäymistuotteita ovat kefiiri, fermentoitu leivottu maito, acidophilus, ayran, koumiss ja muut.

2. Teknologia fermentoitujen maitotuotteiden tuotantoa varten

2.1. Hapatetut maitojuomat

Hapatettujen maitojuomien valmistuksessa käytetään kahta menetelmää: termostaattista ja säiliöstä. Termostaattisella fermentoitujen maitojuomien valmistusmenetelmällä maidon käyminen ja juomien kypsytys suoritetaan pulloissa termostaatti- ja jäähdytyskammioissa.

Tankkituotantomenetelmällä käyminen, maidon hapanta ja juomien kypsytys tapahtuu yhdessä astiassa (maitosäiliöt).

Säiliömenetelmän tekniset toiminnot ovat: 1) raaka-aineiden vastaanotto ja valmistelu; 2) normalisointi, puhdistus; 3) homogenointi, pastörointi, jäähdytys käymislämpötilaan; 4) käyminen ja kypsytys; 5) sekoitus; 6) jäähdytys; 7) täyteaineiden lisääminen (tarvittaessa); 8) pullotus; 9) pakkaus, etiketöinti; 10) varastointi, kuljetus.

Termostaattimenetelmälle on tunnusomaista seuraavat tekniset toiminnot: 1) raaka-aineiden vastaanotto ja valmistelu; 2) normalisointi; 3) siivous; 4) homogenointi, pastörointi, jäähdytys käymislämpötilaan; 5) käyminen; 6) fermentoidun seoksen pullottaminen kuluttajasäiliöihin; 7) pakkaus; 8) merkintä; 9) kypsyminen; 10) jäähdytys; 11) varastointi, kuljetus.

Maitoon, josta fermentoituja maitojuomia valmistetaan, sovelletaan tiettyjä aistinvaraisia ​​ominaisuuksia ja fysikaalis-kemiallisia parametreja koskevia vaatimuksia. Täysmaidon tai rekonstituoidun maidon happamuus ei saa olla yli 19 °T, tiheys - vähintään 1,028 g/cm 3 .

Useimpien fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa käytetään korotettua pastörointilämpötilaa 85-87°C ja pitoaika 5-10 minuuttia. Tämän lämpökäsittelytavan tavoitteena on vieraiden mikro-organismien tuhoamisen ja suotuisten olosuhteiden luominen tuotujen bakteeriviljelmien kehittymiselle lisäksi antaa fermentoiduille maitojuomille tietty konsistenssi.

Maidon homogenisointi on pakollinen teknologinen toimenpide fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa, erityisesti korkean maitorasvapitoisuuden (3,2-6 %) osalta. Homogenointi varmistaa valmiin tuotteen tasaisen koostumuksen ja estää rasvan laskeutumisen.

Homogenoituun ja jäähdytettyyn maitoon lisätään käymislämpötilaan tiettyä bakteerihapatetta 1-5 % maidon tilavuudesta.

Tiheän, tasaisen koostumuksen saamiseksi on välttämätöntä ylläpitää tälle tuotteelle optimaalista käymislämpötilaa. Maidon kypsytysaika riippuu saadun fermentoidun maitotuotteen tyypistä ja vaihtelee 4–16 tunnin välillä. Kypsytyksen päättymisaika määräytyy juustomassan luonteen ja happamuuden mukaan, jonka tulee olla hieman alhaisempi kuin valmiin tuotteen happamuus. .

Jäähdytys ja kypsytys suoritetaan enintään 6 °C:n lämpötilassa useiden tuntien ajan (6–8). Tänä aikana maitoproteiinit turpoavat, mikä johtaa tiheämmän hyytymän muodostumiseen, ja maitohappoprosessi heikkenee tai pysähtyy kokonaan.

Sekakäymistuotteiden valmistuksessa jäähdytyksen ja kypsytyksen aikana maitohappomikro-organismien kehittyminen keskeytyy, mutta kehittyy hiivaa, jonka seurauksena alkoholia ja hiilidioksidia kertyy näihin fermentoituihin maitojuomiin.

Valmiit fermentoidut maitojuomat säilytetään myyntiin asti 0–2 °C:n lämpötilassa. Valmiin tuotteen lämpötila tehtaalta lähdettäessä ei saa ylittää 8 °C.

Kefiiri – fermentoitu maitojuoma, joka saadaan hapattamalla maitoa erilaisten mikro-organismien – kefiirijyvien – luonnollisen symbioosin kautta. Tuote valmistetaan sekä säiliö- että termostaattimenetelmillä. Käymislämpötila on 20-25 °C, käymisen kesto 8-12 tuntia, kunnes muodostuu hyytymä, jonka happamuus on 85-100 °T. Tämän tuotteen tekniikan erityispiirre on fermentoidun juustomassan kypsytys 12-16°C:n lämpötilassa 9-13 tunnin ajan.

Meijeriteollisuus valmistaa 1-, 2,5-, 3,2-prosenttista vähärasvaista kefiiriä, Tallinnan 1-prosenttista ja Tallinnan vähärasvaista.

Kumis – viittaa sekoitettuihin käymistuotteisiin. Luonnollinen koumiss valmistetaan pastöroimattomasta 1 % rasvapitoisesta tammanmaidosta kypsytyslämpötilassa 32-34°C 2-3 tunnin ajan, minkä jälkeen se pullotetaan ja lähetetään kypsytettäväksi 6-7°C lämpötilaan. Kypsymisaika vaihtelee 1-3 päivää.

Lehmänmaidosta valmistettu 1,5 % rasvapitoisuus lisätyn sokerin kanssa ja vastaavalla hapateviljelyllä ja teknologialla on ns. koumiss tuote .

Jogurtti – fermentoitu maitojuoma, joka on saatu fermentoimalla maitoa puhtaillaä joko muiden maitohappomikro-organismien lisäyksellä tai ilman. Tuote valmistetaan vain termostaattimenetelmällä, käymislämpötila on 37-45°C. Bakteerihapateiden tekniikasta ja koostumuksesta riippuen tuotetaan useita erilaisia ​​juoksutettuja maitoa: Mechnikovskaya, acidophilus, tavallinen, eteläinen jne. Mechnikovskaya juoksutetussa maidossa käytetään termofiilistä maitohappostreptokokkiviljelmää, johon on lisätty bulgarialaista basillia. suhde 4:1; acidophilus-jogurtille - lisättynä acidophilus bacillus. Eteläisessä juustomassassa käytetään bulgarialaisen basillien ja termofiilisten maitohappostreptokokkien viljelmiä suhteessa 3:1 hiivan lisäyksen kanssa tai ilman.

Työnkuvaus

Hapatetuilla maitotuotteilla ja erityisesti juomilla on pitkä historia.

Kreikan ja Rooman, Intian ja Lähi-idän, Transkaukasian kansat käyttivät jo muinaisina aikoina fermentoituja maitojuomia, jotka valmistettiin lehmän-, lampaan- tai aasinmaidosta. Skytialaiset tunnettiin kumissista - tammanmaidosta valmistetusta fermentoidusta maitojuomasta.

Karjaa kasvatettaessa havaittiin, että piimä säilyy pidempään ja maistuu miellyttävältä, virkistävältä. He alkoivat kuluttaa tätä maitoa ja vakuuttuivat, että sillä on myönteinen vaikutus ihmiskehoon.

Niinpä kansallisia fermentoituja maitojuomia alkoi ilmestyä eri kansojen keskuudessa: jogurtti ja varenetsit Venäjällä, ryazhenka Ukrainassa, matsun Armeniassa, matsoni Georgiassa, chal Turkmenistanissa, kurunga Koillis-Aasiassa, ayran ja kefir Pohjois-Kaukasiassa, kumis in Bashkiria, Tatarstan, leben Egyptissä, jogurtti Bulgariassa, Kreikka, Turkki, Romania, kellarimaito Norjassa jne. Voidaan olettaa, että hapatetut maitojuomat olivat ensimmäisiä maidosta valmistettuja tuotteita.

1. Hapatettujen maitotuotteiden luokittelu 4

2. Teknologia fermentoitujen maitotuotteiden tuotantoa varten 4

2.1. Hapatetut maitojuomat 4

2.2. Smetana 8

2.3. Raejuusto ja rahkatuotteet 10

2.4. Hapatettujen maitotuotteiden pakkaus ja kuljetus. 13

2.5. Hapatettujen maitotuotteiden merkitseminen ja varastointi. 14

3. Menetelmät fermentoitujen maitotuotteiden eläinlääkintä- ja terveystarkastukseen. 14

3.1. Rasvapitoisuuden määritys fermentoiduista maitotuotteista. 14

3.2. Hapanmaitotuotteiden happamuuden määritys. 16

3.3. Hapatettujen maitotuotteiden pastöroinnin valvonta. 17

3.4. Menetelmä Staphylococcus aureuksen lukumäärän määrittämiseksi. 18

3.5. Etyylialkoholin määritys kefiristä ja koumissista. 19

3.6. Raejuuston kosteuspitoisuuden määritys. 21

3.7. Raejuuston tai jogurtin epäpuhtauksien määritys smetassa. 23

4. Itse tutkimus................................................ ......................................................22

5. Saatujen tulosten analyysi. 23

Bibliografia................................................................ ................................................... 24

Novosibirskin valtion maatalousyliopisto

Eläinlääketieteellinen tiedekunta

VSE:n ja patofysiologian laitos

Täydennetty: gr. 6503

Latyshev E.V.

Tarkastettu: St. opettaja

Malkina A.V.

Novosibirsk 2013

Johdanto

Hapatettujen maitotuotteiden eläinlääkintä- ja terveystarkastus

Hapatettujen maitotuotteiden viat

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

Johdanto

Hapatetut maitotuotteet ja juomat ovat tuotteita, jotka on saatu täysmaidosta, rasvattomasta, normalisoidusta maidosta tai kermasta lisäämällä hapateviljelmiä ja luomalla olosuhteet normalisoidun seoksen käymiselle ja juustomassan saamiseksi. Tässä tapauksessa käytetään maitohappobakteerien puhdasviljelmiä hiiva- tai etikkahappobakteerien lisäyksen kanssa tai ilman. Joidenkin fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään elintarvikkeita, maku- ja aromiaineita, mikä lisää niiden ravinto- ja ravintoarvoa. Hapatettuja maitotuotteita ovat erilaiset hapatetut maitojuomat, jogurtit, smetana sekä raejuusto ja rahkatuotteet.

Hapatetuilla maitotuotteilla on arvokkaita ravitsemuksellisia, terapeuttisia ja profylaktisia ominaisuuksia, ja tässä suhteessa ne ovat jopa parempia kuin maito. Ne sisältävät kaikki maidon komponentit, mutta sulavammassa muodossa. Hapatettujen maitojuomien hyvä sulavuus (maitoon verrattuna) johtuu niiden vaikutuksesta mahan ja suoliston eritys-evakuointitoimintaan, minkä seurauksena ruoansulatuskanavan rauhaset erittävät intensiivisemmin entsyymejä, jotka nopeuttavat ruoansulatusta. ruokaa. Hapatettujen maitojuomien sulavuus lisääntyy niissä olevien proteiinien osittaisen peptonisoitumisen vuoksi, eli niiden hajoamisessa yksinkertaisemmiksi yhdisteiksi, lisäksi maito- ja alkoholipitoisen sekakäymisen tuloksena saaduissa tuotteissa proteiinihyytymä tunkeutuu pieniin kupliin; hiilidioksidista. Tästä johtuen siitä tulee helpommin saatavilla ruoansulatuskanavan entsyymeille. Tuotteen aloitusmikroflooran elintärkeän toiminnan seurauksena muodostuu maitohappoa, alkoholia, hiilidioksidia, antibiootteja ja vitamiineja, joilla on myönteinen vaikutus ihmiskehoon ja jotka normalisoivat ruoansulatuskanavan toimintaa. , estävät patogeenisen mikroflooran kehittymisen ja lisäävät immuniteettia. Hapatettujen maitotuotteiden vaikutusta ihmiskehoon tutki ensin suuri venäläinen tiedemies I.I. Mechnikov. Mikrobiologian, ravitsemustieteen ja antibioottien keksimisen myötä näiden tuotteiden lääkinnälliset ominaisuudet vahvistettiin tieteellisesti. On todettu, että niiden sisältämä maitohappo hidastaa putrefaktiivisten mikro-organismien kehittymistä ihmisen suolistossa.

Tutkimukset ovat osoittaneet, että suoliston pysyvä asukas acidophilus bacillus ja jotkut maitohappobakteerit erittävät antibiootteja (lysiiniä, laktoliinia, diplokonsiinia, streptosiinia jne.), jotka tuhoavat tuberkuloosin, kurkkumätän, lavantaudin ja useiden tautien aiheuttajia. muut sairaudet.

Joidenkin mikro-organismien elintärkeän toiminnan seurauksena syntetisoituu B1-, B2-, B12- ja C-vitamiineja. Hapatetut maitotuotteet edistävät myös ateroskleroosin, kohonneen verenpaineen hoitoa ja ehkäisyä sekä hermoston vahvistamista.

Hapatetuille maitotuotteille on ominaista maitohappokäymisen aikana muodostuva lisääntynyt maitohappopitoisuus, joka määrittää korkean titrattavissa olevan happamuuden - välillä 55-2700 T, sekä selkeästi erottuva fermentoidun maidon maku ja aromi. Maitohapon säilöntävaikutuksesta johtuen näiden tuotteiden säilyvyys samassa lämpötilassa on hieman pidempi kuin maidon.

Hapatetut maitojuomat ovat miellyttävän, hieman virkistävän ja mausteisen makuisia, lisäävät ruokahalua ja parantavat siten kehon yleiskuntoa. Alkoholikäymisellä saadut hapatetut maitojuomat, jotka on rikastettu pienellä määrällä alkoholia ja hiilidioksidia, parantavat hengitys- ja vasomotoristen keskusten toimintaa, kiihottavat hieman keskushermostoa. Kaikki tämä lisää hapen virtausta keuhkoihin ja aktivoi redox-prosesseja kehossa.

Käymisen luonteen mukaan fermentoidut maitojuomat jaetaan kahteen ryhmään: vain maitohappokäymisellä saadut juomat (jogurtti, acidophilus-tuotteet, jogurtti jne.) ja juomat. Valmistettu maitohapon ja alkoholin sekakäymisen tuloksena (kefiiri, koumiss, acidophilus-hiivamaito jne.).

Hapatettujen maitotuotteiden eläinlääkintä- ja terveystarkastus

Otetaan keskimääräinen näyte.

Hapatettu maitotuote sekoitetaan perusteellisesti. Kaikista tuotteista otetaan keskimäärin 50 ml näyte. Poikkeuksena ovat smetana (15 g) ja raejuusto (20 g). Kaikissa tapauksissa fermentoidut maitotuotteet tutkitaan organoleptisesti ja rasvapitoisuus ja happamuus määritetään valikoivasti. Tarkasta tarvittaessa väärennösten varalta ja valvo pastörointi- tai keittojärjestelmää.

Tuotteet tutkitaan viimeistään 4 tunnin kuluttua keskimääräisten näytteiden ottamisesta. Jos tuote sisältää paljon hiilidioksidia ja sillä on selvä vaahtokyky (kumys, kefiiri jne.), niin se tutkitaan hiilidioksidin poistamisen jälkeen kuumentamalla 40-45 C:ssa 10 minuuttia ja jäähdyttämällä sitten 18-asteeseen. 20?

Aistinvaraiset tutkimukset

Tuotteen väri määritetään puhtaasta lasista, joka on valmistettu värittömästä lasista. Se riippuu fermentoidun maitotuotteen tyypistä.

Sakeuden tulee olla tasainen, kohtalaisen paksu, vakaa, pintaa häiritsemättä ja ilman kaasun muodostusta muodostuvia huokosia. Pinnalla saattaa esiintyä lievää heran irtoamista (enintään 5 % herasta tuotteen kokonaistilavuudesta on sallittu). Matsonin ja fermentoidun leivotetun maidon tulee olla hieman viskoosia juustomassaa. Varentsille maitokalvojen läsnäolo on sallittua. Hyvänlaatuisten tuotteiden maku ja tuoksu on fermentoitua maitoa, jossa ei ole vieraita makuja tai hajuja. Happamattomat, turvonneet, liian happamat, kaasua muodostuvat, selvästi vieras haju tai maku, hapan (karvas) maku, epätavallinen väri, murenevat, hometta pinnalla ja heraa vapautuu enemmän yli 5 % kokonaismäärästä ei saa myydä. Ensimmäisen luokan smetanassa ja raejuustossa sallitaan lievät viat: rehualkuperän maku, puiset astiat tai lievä katkeruus.

Rasvapitoisuuden määritys fermentoiduista maitotuotteista

Maidon butyrometriin (GOST 2309-78) lisätään 11 ​​g maitotuotetta (edellyttäen, että sen rasvapitoisuus on enintään 6 %), lisätään 10 ml rikkihappoa (tiheys 1,81-1,83 g/m). ³), 1 ml isoamyylialkoholia, butyrometri suljetaan tiiviisti kuivalla kumitulpalla pitämällä sitä vain laajennetusta osasta ja käärimällä laite aiemmin lautasliinaan tai pyyhkeeseen.

Butyrometria sisältöineen ravistellaan, käännetään useita kertoja, kunnes proteiinit ovat täysin liuenneet, ja asetetaan sitten tulppa alaspäin 65 ± 2°C:n lämpötilaan vesihauteeseen 5 minuutiksi. Kun butyrometrit on asetettu sentrifugipatruunoihin (tulppa reunaa kohti), sentrifugoidaan 5 minuuttia vähintään 1000 minuutin pyörimisnopeudella, minkä jälkeen ne asetetaan vesihauteeseen 65±2°C 5 minuutiksi.

Ruuvimaisilla liikkeillä tulpat asettavat rasvapylvään asteikon jaotteluille ja rasvapitoisuus lasketaan prosentteina alameniskiä pitkin. Rasvan ja hapon välisen rajapinnan tulee olla selkeä ja rasvapylvään tulee olla läpinäkyvä. Jos rasvakolonnissa on ruskea tai tummankeltainen rengas (tulppa) sekä erilaisia ​​epäpuhtauksia, analyysi toistetaan. Rasva tulee määrittää rinnakkain 2-3 butyrometrillä. Rinnakkaisten rasvanmääritysten tulosten erot eivät saa ylittää 0,1 % (yksi pieni jako butyrometrista). Lopputuloksena otetaan rinnakkaisten määritysten aritmeettinen keskiarvo.

Jos maitotuote sisältää yli 6 % rasvaa, lisätään maitobutyrometreihin 2-5 g tuotetta, lisätään vettä 11 ml:n tilavuuteen ja sitten 10 ml rikkihappoa ja sitten kaikki tehdään ohjeiden mukaan. edellä.

Tuotteen rasvapitoisuuden määrittämiseksi butyrometri-indikaattori kerrotaan kertoimella, joka saadaan jakamalla 11 tuotteen painolla.

Hapanmaitotuotteiden happamuuden määritys

Happamuus määritetään tavanomaisissa yksiköissä - Turner-asteissa (GOST 3624-67). Pipetoi 10 ml tutkittavaa fermentoitua maitotuotetta (paitsi raejuustoa) 100-150 ml:n pulloon tai lasiin. Pipetin seinämille jäänyt tuote pestään pois 20 ml:lla tislattua vettä, astiaan lisätään 3 tippaa 1-prosenttista fenoliftaleiiniliuosta ja titrataan 0,1 N alkaliliuoksella, kunnes ilmaantuu vaaleanpunainen väri, joka ei muutu. katoavat 1 minuutin sisällä. Titraamiseen käytetyn alkalin määrä kerrotaan 10:llä 100 ml:ssa tuotetta.

Raejuuston ja muiden paksun happamien maitotuotteiden happamuuden määrittämiseksi punnitaan 5 g raejuustoa tai muuta tuotetta posliinihuhmareen, lisätään 50 ml vettä lämpötilassa 30-40 C ja jauhataan survin kunnes saadaan homogeeninen massa. Tämän jälkeen lisätään 3 tippaa 1 % fenoliftaleiiniliuosta ja titrataan 0,1 N alkaliliuoksella sekoittaen ja hankaamalla sisältöä survimella, kunnes ilmaantuu vaaleanpunainen väri, joka ei katoa 2 minuutissa.

Alkalin määrä. Titraukseen käytetty määrä kerrotaan 20:lla (raejuuston massa nostetaan 100 grammaan), saatu arvo on raejuuston happamuuden indikaattori. Rinnakkaismääritysten väliset erot eivät saa ylittää 4?T.

Hapatettujen maitotuotteiden pastöroinnin valvonta. (GOST 3623-73)

Peroksidaasireaktio kaliumjodiditärkkelyksen kanssa. Lisää 2-3 ml tuotetta koeputkeen, lisää 3-5 ml vettä, 5 tippaa 1-prosenttista vetyperoksidiliuosta ja 5 tippaa 1-prosenttista kaliumjodiditärkkelysliuosta. Sinisen värin ulkonäkö osoittaa, että fermentoidut maitotuotteet on valmistettu pastöroimattomasta maidosta tai kermasta.

Staphylococcus aureuksen määrän määrittäminen

Tuotenäytteestä valmistetaan sarja kymmenkertaisia ​​laimennoksia GOST 9225:n mukaisesti, jotta on mahdollista määrittää Staphylococcus aureuksen esiintyminen tai puuttuminen tietyssä massa (tilavuus), joka on määritelty tietyn tuotteen sääntelyasiakirjassa. Näyte tuotteesta tai sen laimennuksesta kylvetään 1 cm:n syvyyteen ³ koeputkiin tai pulloihin suolaliuoksella. Kylvetyn tuotteen määrän tai sitä vastaavan laimennoksen ja ravintoalustan välinen suhde on 1:10. Koeputkia ja inokulaatiopulloja pidetään termostaatissa 37 ± 1°C:n lämpötilassa 24 tuntia.

Sen varmistamiseksi, että suolaliemessä kasvatetut mikro-organismit kuuluvat Staphylococcus aureukseen, tehdään alaviljelmä liemestä peräisin olevan silmukan avulla eristettyjen pesäkkeiden saamiseksi petrimaljoille kuivatuilla väliaineilla, kuten Baird-Parker, keltuainen-suola-agar tai maito-suola-agar. Viljoja sisältäviä maljoja pidetään termostaatissa 37±1°C:n lämpötilassa 24-48 tunnin ajan.

Keltuais-suola-agarilla Staphylococcus aureus -pesäkkeillä on litteät levyt, joiden halkaisija on 2–4 mm, valkoista, keltaista, kermanväristä, sitruunaa, kullanväristä ja sileät reunat; Pesäkkeiden ympärille muodostuu sateenkaarirengas ja väliaineen sameusvyöhyke.

Maitosuola-agarilla Staphylococcus aureus -pesäkkeet kasvavat läpinäkymättöminä pyöreinä pesäkkeinä, väriltään valkoisesta oranssiin, halkaisijaltaan 2-4 mm, hieman kupera.

Baird-Parker-alustalla Staphylococcus aureus -pesäkkeet kasvavat mustina, kiiltävinä, kuperina pesäkkeinä, joiden halkaisija on 1-1,5 mm ja joita ympäröi 1-3 mm leveä kasvatusalusta.

Jokaisesta petrimaljasta valitaan vähintään viisi tunnusomaista pesäkettä, jotka siirretään ravinneagar-vinon pinnalle. Viljoja pidetään termostaatissa 37±1°C lämpötilassa 24 tuntia.

Kasvaneissa pesäkkeissä määritetään suhde Gram-värjäytymiseen ja kaniinin plasman koagulaatioon.

Viidestä eristetystä Staphylococcus aureukselle ominaisesta pesäkkeestä valmistetaan, Gram-värjätään ja tutkitaan mikroskooppisesti.

Valmisteen valmistamiseksi laitetaan silmukassa tippa tislattua vettä puhtaalle ja jäähdytetylle lasilevylle täytön jälkeen, johon lisätään pieni määrä agarviljelmää silmukassa sekoittamatta veteen. Lisää sitten tippa reagenssia 1 silmukaan, joka on valmistettu seuraavasti: 100 cm ³ 0,5 g kristalliviolettia liuotetaan etyylialkoholiin. Seos levitetään noin 1 cm:n alueelle ², kuivataan 20±2°C:n lämpötilassa ja kiinnitetään viemällä objektilasi hitaasti polttimen liekin yli. Voit valmistaa 6-8 vetoa yhdelle lasille erottamalla ne toisistaan ​​lasin etupuolelta vedetyillä viivoilla.

Valmiste huuhdellaan vedellä ja kuivataan perusteellisesti suodatinpaperilla. Kuivauksen jälkeen valmisteelle levitetään ylimäärä reagenssia 2 (96 cm ³ kaliumjodidin alkoholiliuos, jonka massapitoisuus on 50 g/dm ³ ja 2 cm ³ jodin alkoholiliuos, jonka massapitoisuus on 50 g/dm ³; kaliumjodidi liuotetaan alkoholiin vesihauteessa, jonka lämpötila on 45±5°C jatkuvasti sekoittaen), niin että neste peittää lasin koko pinnan. Värjäyksen kesto on 0,5-1 min. Värjäyksen jälkeen valmiste huuhdellaan nopeasti juoksevalla vedellä suuntaamalla virta kulmassa pystysuoraan asetetun lasin päälle. Valmiste kuivataan suodatinpaperilla ja sitä tarkastellaan mikroskoopin alla upotusjärjestelmällä. Mikrobit, jotka värjäytyvät positiivisesti Gramiin, ovat muodoltaan pallomaisia ​​ja sijaitsevat rypäleissä, jotka muistuttavat useimmiten rypäleterttuja.

Suorittaa plasman koagulaatioreaktio koeputkessa, jossa on 0,5 cm ³ laimennettua kanin plasmaa lisätään 24 tunnin agarviljelmän silmukkaan. Lisätty viljelmä sekoitetaan perusteellisesti. Toinen plasmaputki jätetään inokuloimatta ja toiseen siirrostetaan Staphylococcus aureuksen (koagulaasipositiivinen stafylokokki) kontrollikanta. Putket asetetaan termostaattiin ja pidetään 3-6 tunnin ajan 37±1°C:n lämpötilassa tuntia, kun plasma ei ole koaguloitunut, testistafylokokkiviljelmä luokitellaan koagulaasinegatiiviseksi.

Koagulaasiaktiivisuutta määritettäessä reaktiota pidetään negatiivisena tapauksissa, joissa plasmaan ei muodostu yksittäisiä säikeitä tai hyytymiä, tai tapauksissa, joissa plasmassa esiintyy yksittäisiä säikeitä (plasman koagulaatioreaktion arvo on yksi plus).

Reaktion katsotaan olevan positiivinen, jos:

Hyytymä on tiheä;

hyytymä, jossa on pieni lokero;

Hyytymä suspendoituneen pussin muodossa.

Jos saadaan positiivinen reaktio, katsotaan, että viljelmissä on havaittu Staphylococcus aureus.

Tulokset arvioidaan jokaisen näytteen osalta erikseen.

Morfologiset, viljelyominaisuudet ja positiivinen plasman hyytymisreaktio osoittavat koagulaasipositiivisten stafylokokkien esiintymisen tuotteen inokuloidussa massassa.

Pakkaussäiliöiden arviointi

Jos tuotteet ovat kuljetussäiliöissä, näytteenottomäärä erästä on 5 % yksiköistä, jos erässä on alle 20 yksikköä, valitaan yksi. Näyte valitaan tuotteiden kuluttajapakkausyksikkökohtaisesti tuotteiden kokonaismäärästä.

Aistinvaraisia ​​indikaattoreita arvioitaessa kiinnitetään huomiota säiliön kuntoon, tuotteen ulkonäköön, koostumukseen, väriin, hajuun, makuun.

Pussien kulmissa havaitaan taitoksia ja jos niitä on, pusseissa olevien juomien määrä tarkistetaan kaatamalla ne mittakuppeihin.

Hapatettujen maitotuotteiden viat

Maun paheet

Vika Tapahtuman syy Ennaltaehkäisytoimenpiteet Rehun alkuperävirheet (maut ja tuoksut) Rehun käyttö, jolla on tietty maku ja haju Raaka-aineiden laadunvalvonta Karvas maku Raakamaidon varastointi matalissa lämpötiloissa (saprofyyttisten mikro-organismien kehittyminen). Saattaa olla rehualkuperää. Älä säilytä raakamaitoa pitkään. Prosessinhallinta Liian hapan maku Kun tuotetta säilytetään pitkään. Valmiista tuotetta ei jäähdytetä tarpeeksi nopeasti. Jos tuote saastuu kuumuutta kestävillä m/c-puikoilla Teknisen prosessin ja saniteetti- ja hygieniastandardien ja -sääntöjen tiukka noudattaminen Tasainen maku Matalissa lämpötiloissa ja kun tuote puretaan liian aikaisin. Vähentynyt aloitusaktiivisuus; huonolaatuinen hapatus. Teknisen prosessin noudattaminen. Vaihda käynnistin Metallinen maku Vaatimusten vastaisten laitteiden käyttö Hyvänlaatuisten säiliöiden ja säiliöiden käyttö Epäpuhdas maku Vieraan mikroflooran kehittyminen Terveys- ja hygieniasääntöjen noudattaminen tuotannon aikana ummehtunut maku Elintarvikkeiden säilytys ilman suljettua pakkausta tuulettamattomassa tilassa Varastointi

Konsistenssivirheitä

Vettelevä hyytymä Huonolaatuisen käynnistimen käyttö; teknisten järjestelmien rikkominen Hyvänlaatuisen hapantaikinan käyttö; käynnistimen vaihto, teknisten järjestelmien noudattaminen Turvonneet, repeytyneet hyytymät Bakteerien kehittyminen, joka aiheuttaa voimakasta kaasunmuodostusta. Huonolaatuisen hapatekulttuurin käyttö Teknisten järjestelmien noudattaminen lyhytaikaisten tuotteiden tuotannossa, hapatekulttuurin muutos Liian viskoosinen konsistenssi (tuotteelle, jossa ei käytetä limakalvoja) Jos limakalvoon kehittyy m/c-bakteeria Tarkista käynnistimen laatu Merkittävä heran erottuminen Maidon pastörointi- ja homogenointimenetelmien rikkominen. Tuotteen pitkä altistus termostaattikammiossa. Teknisten järjestelmien noudattaminen.

Hyväksyttävät standardit fermentoitujen maitotuotteiden laatuindikaattoreille eläinlääkintälaboratorio-olosuhteissa. Asiantuntemus

Tuotteen happamuus, ? Rasvapitoisuus, %, enintään Kosteus, %, enintään Alkoholi, % juustomassa 75-1202.8 - Acidophilus 75-1302.8 - Ryazhenka 85-1502.8 - Varenets 75-1202.8 - Jogurtti 75-1202.8 - Jogurtti -1202,8--Kefiiri70-1202,8-0,2-0,6Rasvainen raejuusto2401865-Puolirasvainen raejuusto240980-Smetana60-10025--Koumiss60-1201-1-3 fermentoidun maidon puutteen terveystarkastus

Jogurtti

Markkinaolosuhteissa juoksutettu maito tarkastetaan yleensä aistinvaraisesti, epäilyttävissä tapauksissa sen happamuus, rasvapitoisuus ja soodaepäpuhtaudet tutkitaan. Myyntiin tulevan juoksevan maidon on täytettävä seuraavat vaatimukset: maku ja tuoksu on fermentoitua maitoa, jolla on ominainen aromi, ilman vieraita hajuja ja tuoreelle tuotteelle epätavallista makua; juoksevalle maidolle, joka on valmistettu lisäämällä sokeria tai muita maku- ja aromiaineita. Kohtalaisen makea maku ja siihen lisätyille aineille ominaisen hajun esiintyminen sallitaan; juoksevan maidon koostumus on paksua, sen pinnalla ei ole suurta määrää heraa eikä muodostu kaasua; tavallisen jogurtin hyytymän tulee olla kohtalaisen tiheä, kiiltävä murtokohdassa, vakaa ja asidofiilisen jogurtin hyytymien, eteläisen, valmistettujen mikro-organismien limaisten rotujen, matsonin ja fermentoidun leivonnaisen - hieman viskoosin; juoksevan maidon väri on maidonvalkoinen tai kermanvärinen, Varenza on ruskehtava; Rasvaisen jogurtin tulee sisältää vähintään 3,2 % rasvaa; Asidofiilisen ja tavallisen jogurtin happamuus voi olla välillä 75-120 T, ja eteläisen jogurtin, matsonin ja fermentoidun leivonnaisen - 85-150? Kotitekoisissa fermentoiduissa maitotuotteissa rasvapitoisuus vastaa alueella hyväksytyn täysmaidon rasvapitoisuutta, mutta vähintään 2,8 %.

Juuremainen maito, jolla on voimakkaat tuoksut ja maut (rehu, voihappo, ammoniakki, karvas, rasvainen, alkoholipitoinen, paitsi eteläisen juoksevan maidon alkoholimaku, homeinen ja leipäinen), sekä saastunut, maitohomeen peittämä, kaasulla muodostumista, onteloita ja rakoja, nestemäisiä, velttoisia ja erotetun seerumin läsnäoloa enemmän kuin 5 % tuotteen tilavuudesta.

Jogurtti

Jogurtti on tuotettava standardin GOST R 51331-99, päivätty 1.1.2001, vaatimusten mukaisesti terveysstandardien ja sääntöjen mukaisesti tietylle jogurtin nimelle määrätyllä tavalla hyväksyttyjen teknisten ja teknisten asiakirjojen mukaisesti.

Aistinvaraisten indikaattoreiden osalta jogurtin on täytettävä taulukossa 1 esitetyt vaatimukset.

pöytä 1

Indikaattorin nimi Ominaisuudet Ulkonäkö ja koostumus Homogeeninen, kohtalaisen viskoosi. Stabilisaattoria lisättäessä siitä tulee hyytelömäistä tai kermaista. Käytettäessä mausteita elintarvikelisäaineita - niiden sulkeumien kanssa Maku ja haju: Hapatettu maito, ilman vieraita makuja ja hajuja. Sokerilla tai makeutusaineella valmistettuna - kohtalaisen makea. Maustavilla elintarvikelisäaineilla ja aromiaineilla valmistettuna - lisätyn ainesosan vastaavalla maulla ja tuoksulla Väri Maidonvalkoinen, tasainen koko massa. Maustavilla elintarvikelisäaineilla ja elintarvikevärillä valmistettaessa se määräytyy lisätyn ainesosan värin mukaan.

Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden osalta jogurtin on täytettävä taulukossa 2 määritellyt standardit.

taulukko 2

Indikaattorin nimi Normi ​​Rasvan massaosuus*, %: vähärasvainen maito vähärasvainen maito puolirasvainen maito klassinen maito-kermainen kermainen maitomainen kerma enintään 0,1 0,3 - 1,0 1,2 - 2,5 2,7 - 4,5 4,7 - 7,0 7,5 - 9,5 Vähintään 10 Maitoproteiinin massaosuus, % vähintään: jogurtille ilman täyteaineita hedelmä (kasvis) jogurtti 3,2 2,8 massaosuus rasvattomista kuiva-aineista maito, %, vähintään: jogurtille ilman täyteaineita hedelmä- (kasvis)jogurtille 9,5 8,5 Sakkaroosin ja kokonaissokerin massaosuus inverttisokerina** Määritetty teknisissä asiakirjoissa sokerin ja (tai ) hedelmä- ja marjatäyteaineilla valmistetun jogurtin nimenomaiselle nimelle Vitamiinien massaosuus, % Vahvistetun jogurtin nimen teknisissä asiakirjoissa Happoisuus, ?T Fosfataasi Lämpötila vapautettaessa yrityksestä, 75 - 140 Poissa 4±2

*Kun vastaanotetaan rasvan massaosuuden mittaustuloksia määritettyjen tuotteiden välillä, tuote kohdistetaan tuotteeseen, jolla on alempi alue.

**Sokerin massaosuuden arvolla tarkoitetaan sokerilla valmistettua jogurttia ja kokonaissokerilla inverttisokerilla valmistettua hedelmä- ja marjatäytteellä valmistettua jogurttia, joka sisältää fruktoosin lisäksi sokeria.

Torjunta-aineiden, myrkyllisten alkuaineiden, mykotoksiinien, antibioottien ja radionuklidien jäännösmäärät jogurtissa eivät saa ylittää "Elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden laatu- ja turvallisuushygieniavaatimukset" fermentoitujen maitojuomien osalta.

Mikrobiologisten indikaattoreiden osalta sen on täytettävä taulukossa 3 määritellyt standardit.

Taulukko 3

Indikaattorin nimi Normi ​​Maitohappomikro-organismien (Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus) määrä 1 g:ssa tuotetta tuotteen säilyvyysajan lopussa, CFU, vähintään 10 Bifidobakteerien (Bifidobactericum) määrä 1 g:ssa tuotetta. biojogurtin säilyvyysajan lopussa, CFU, vähintään 10 Maitohappo-Acidophilus bacillus (L. acidophilus) -bakteerien lukumäärä 1 g:ssa tuotetta biojogurtin, CFU, säilyvyysajan lopussa, vähintään 10 10

Mikrobiologisten turvallisuusindikaattoreiden osalta jogurtin on täytettävä "Elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden hygieniavaatimukset" fermentoitujen maitojuomien osalta.

Jogurtin valmistuksessa käytetään seuraavaa:

· lehmänmaito, joka on ostettu vähintään toista luokkaa, jonka happamuus on enintään 19 T, tiheys vähintään 1027 kg/m³ GOST 13264:n mukaan;

· pastöroitu lehmänmaito GOST 13277:n mukaan;

· täysmaitojauhe, spraykuivattu GOST 10970:n mukaisesti tai määrätyllä tavalla hyväksyttyjen teknisten asiakirjojen mukaisesti;

· rasvaton kondensoitu maito määrätyllä tavalla hyväksyttyjen teknisten asiakirjojen mukaisesti;

· rasvaton lehmänmaito, jonka tiheys on vähintään 1030 kg/m ³, happamuus enintään 20 T;

· lehmävoi GOST 37:n mukaan;

· tiivistetty maitorasva vahvistetun menettelyn mukaisesti hyväksyttyjen teknisten asiakirjojen mukaisesti;

· lehmänmaidosta valmistettu kerma määrätyllä tavalla hyväksyttyjen teknisten asiakirjojen mukaisesti;

· pastöroitu kerma lehmänmaidosta, joka täyttää GOST 13264:n vaatimukset, jonka rasvamassa on enintään 30%, happamuus enintään 18 T;

· korkealuokkainen spray-kuivattu kerma GOST 1349:n mukaan;

· kirnupiimä, joka on saatu makean voin tuotannon aikana määrätyllä tavalla hyväksyttyjen teknisten asiakirjojen mukaisesti;

· ruiskukuivattu kirnupiimä määrätyllä tavalla hyväksyttyjen teknisten asiakirjojen mukaisesti;

· juomavesi;

· bakteerikäynnistysviljelmät vahvistetun menettelyn mukaisesti hyväksyttyjen teknisten asiakirjojen mukaisesti;

· sekä tuontiraaka-aineet ja komponentit, jotka Venäjän terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan osasto on hyväksynyt käytettäväksi.

Kuluttajapakkauksessa oleva jogurtti luovutetaan yrityksestä kuljetussäiliöissä, jotka on valmistettu pakkausmateriaaleista, jotka Venäjän terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologinen valvontaviranomaiset ovat hyväksyneet kosketukseen maitotuotteiden kanssa.

Valvontamenetelmät

Jogurtin fysikaalisia ja kemiallisia parametreja seurataan erikseen jokaisesta näytteeseen kuuluvasta kuluttajapakkausyksiköstä.

Pakkauksen laatu määräytyy visuaalisesti. Jogurtin ulkonäkö, koostumus, väri, maku ja tuoksu määritetään aistinvaraisesti.

Näytteen valmistus. Jogurtti, joka ei sisällä hedelmä(kasvis)täyteaineita, kuumennetaan vesihauteessa 30±2 °C:seen, jäähdytetään sitten 22±2 °C:seen, minkä jälkeen se sekoitetaan huolellisesti pyörivin liikkein lusikalla tai lastalla koko ajan. pakkauksen syvyys.

Hedelmä- (kasvis)täyteaineita sisältävä jogurtti kuumennetaan vesihauteessa 30±2°C:een, jäähdytetään sitten 22±2°C:seen, minkä jälkeen se siirretään kokonaan pakkauksesta homogenisaattorilasiin ja homogenoidaan 2-3 minuuttia, kunnes saadaan homogeeninen massa terän pyörimisnopeuksilla 1000 - 5000 min. Näytteen erottumisen välttämiseksi osa analysoitavaksi otetaan välittömästi homogenoinnin jälkeen.

Menetelmä rasvan massaosuuden määrittämiseksi jogurtissa (happomenetelmä)

Menetelmä perustuu rasvan erottamiseen jogurtista väkevän rikkihapon ja isoamyylialkoholin vaikutuksesta, minkä jälkeen sentrifugoidaan ja vapautuneen rasvan tilavuus mitataan butyrometrin asteikolla (katso edellä).

Butyrometrin tyypin, butyrometrissa punnitun jogurtin massan, rikkihapon tiheyden ja tilavuuden, isoamyylialkoholin tilavuuden ja lisätyn veden tilavuuden tulee vastata taulukossa 5 annettuja tietoja.

Taulukko 5

Määritysolosuhteet Jogurtin rasvamassaosuus 0,05 - 1 % Jogurtin rasvamassaosuus 1 - 7 % Jogurtin rasvamassaosuus 7 - 10 % Butyrometri tyyppi 2-0,51-61-40 Jogurtin massa, g 22.011.05.00 Rikkipitoisuus happo, kg/m ³ 1700 - 1800 1700 - 1800 1700 - 1800 Rikkihapon tilavuus, cm ³ 201010Isoamyylialkoholin tilavuus, cm ³ 111 Lisätyn veden tilavuus, cm³ __5

Menetelmä jogurtin titrattavan happamuuden määrittämiseksi maidonvalkoisesta poikkeavan värin perusteella

Menetelmä perustuu tuotteen sisältämien happojen neutralointiin natriumhydroksidiliuoksella ennalta määrättyyn pH-arvoon 8,8 käyttämällä automaattista titrausyksikköä ja osoittamalla ekvivalenssipisteen potentiometrisellä analysaattorilla.

Automaattinen titrausyksikkö kytketään analysaattoriin laitteen mukana tulleiden ohjeiden mukaisesti, minkä jälkeen yksikkö ja analysaattori liitetään verkkoon ja kuumennetaan 10 minuuttia. Sitten automaattisen titrausyksikön annostelija täytetään natriumhydroksidiliuoksella. Aseta se potentiometrisen analysaattorin mukana toimitettujen ohjeiden mukaan pH-mittausalueelle, joka sisältää pH 8,8:n. Aseta automaattisen titrausyksikön mukana toimitettujen ohjeiden mukaan ekvivalenssipisteeseen pH 8,8 ja aseta yksikkö pH-arvoon 4,0, josta natriumhydroksidia tulee syöttää tipoittain.

Mittaustuloksen saamiseksi suoritetaan kaksi rinnakkaista määritystä. Toinen määritys suoritetaan vasta, kun ensimmäisen määrityksen havaintotulos on saatu.

Lasissa, jonka tilavuus on 50 cm ³ punnitaan 10,00 g jogurttia toisen desimaalin tarkkuudella ja lisätään pipetillä 20 cm ³ tislattu vesi. Seos sekoitetaan perusteellisesti. Dekantterilasiin asetetaan magneettisekoittimen sauva ja dekantterilasi magneettisekoittimelle. Kytke sekoittimen moottori päälle ja upota potentiometrisen analysaattorin elektrodit ja automaattisen titrausyksikön annostelijan tyhjennysputki tuotteen mukana olevaan dekantterilasiin. Kytke päälle automaattisen titrausyksikön "Start"-painike ja 2-3 tunnin kuluttua - "Exposure"-painike. Samanaikaisesti natriumhydroksidiliuos alkaa virrata lohkoannostelijasta lasiin tuotteen kanssa neutraloimalla jälkimmäisen. Kun ekvivalenssipiste pH 8,8 saavutetaan, neutralointiprosessi pysähtyy automaattisesti ja automaattisen titrausyksikön paneeliin syttyy End-signaali. Tämän jälkeen kaikki painikkeet poistetaan käytöstä. Mittaa neutralointiin käytetyn natriumhydroksidiliuoksen tilavuus 0,05 cm:iin asti ³. Jogurtin happamuus Turner-asteina on yhtä suuri kuin natriumhydroksidin vesiliuoksen tilavuus, jonka moolipitoisuus on 0,1 mol/dm ³, 10 g jogurttia käytetty neutralointiin, kerrottuna 10:llä.

Manuaalinen titraus on sallittu käyttämällä mikrobyrettiä, jonka kapasiteetti on vähintään 5 cm ³ jako maksaa enintään 0,05 cm ³ ja potentiometrinen analysaattori. Kun pH saavuttaa arvon 4,0, emäksen seuraavien lisäysten välillä tulee olla vähintään 20 s. Kun pH saavuttaa 8,5, välin tulee olla vähintään 30 s. Kun pH saavuttaa 8,8, alkalin lisäys lopetetaan ja titraukseen käytetyn alkalin määrä luetaan.

Lopullinen mittaustulos on kahden rinnakkaisen määrityksen tulosten aritmeettinen keskiarvo, joiden välinen ero ei ylitä konvergenssia (ks. taulukko 6). Tulos pyöristetään ensimmäiseen desimaaliin.

Taulukko 6

Titrattavan happamuuden mittauksen sallitun virheen raja todennäköisyydellä P ± 0,95, ? T Määritystulosten toistettavuus, ?

Lopullinen mittaustulos A, %, ilmaistaan ​​seuraavasti: A+(X+1.2)?T, missä X on kahden rinnakkaisen määrityksen tulosten aritmeettinen keskiarvo, ?T.

Menetelmä kuivien aineiden massaosuuden määrittämiseksi käyttämällä hiekkaa inerttinä täyteaineena

Katso pikakuivausmenetelmä juustomassan kosteuspitoisuuden määrittämiseksi.

Menetelmä kuiva-aineiden massaosuuden määrittämiseksi käyttämällä sideharsoa inerttinä täyteaineena

Aseta kaksi sideharsoympyrää metallipullon pohjalle, kuivaa niitä kannen ollessa auki 105 ± 2? C lämpötilassa 20-30 minuuttia ja jäähdytä eksikkaattorissa 20-30 minuuttia, kun kansi suljetaan. jonka ne painavat.

Mittaustuloksen saamiseksi suoritetaan kaksi rinnakkaista määritystä. Punnitaan 2 000–3 000 g jogurttia valmistettuun dekantterilasiin, lasketaan kolmannen desimaalin tarkkuudella, jaetaan tasaisesti koko sideharsopinnalle ja punnitaan kansi sulkemalla. Tämän jälkeen avattu pullo ja kansi asetetaan kuivauskaappiin 105±2°C:een 60 minuutiksi, minkä jälkeen pullo suljetaan, jäähdytetään eksikaattorissa ja punnitaan uudelleen kolmannen desimaalin tarkkuudella.

Kuivausta ja punnitusta jatketaan 20-30 minuutin kuluttua, kunnes kahden peräkkäisen punnituksen välinen massaero on enintään 0,001 g.

Kuiva-aineen massaosuus lasketaan GOST 3626:n mukaan. Laskenta suoritetaan toisen desimaalin tarkkuudella. Tulos pyöristetään ensimmäiseen desimaaliin. Lopputuloksena on kahden rinnakkaisen määrityksen tulosten aritmeettinen keskiarvo, joiden välinen ero on enintään 0,2 %.

Lopullinen mittaustulos A,%, ilmaistaan ​​seuraavasti: A=X+0,4, jossa X on kahden rinnakkaisen määrityksen tulosten aritmeettinen keskiarvo, %.

Menetelmä maitohappomikro-organismien määrittämiseksi jogurtista

Menetelmä perustuu siihen, että tietty määrä tuotetta ja (tai) sen laimennoksia kylvetään nestemäisiin tai agar-selektiivisiin ravintoalustaan, viljellään optimaalisissa olosuhteissa, ottaen huomioon saadut tulokset ja tarvittaessa määritetään morfologiset ja biokemialliset ominaisuudet. havaituista mikro-organismeista ja niiden laskemisesta. Menetelmää käytetään nykyiseen tuotannonohjaukseen.

Rokotus maitohappobakteerien laskemiseksi (termofiilinen maitohappostreptokokki, bulgarialainen ja maitohappoadophilus, jos käytetään) suoritetaan steriiliin rasvattomaan maidoon. Tätä tarkoitusta varten 1 cm ³ kuudennesta, seitsemännestä, kahdeksannesta ja yhdeksännestä kymmenkertainen laimennos jogurttia lisätään kahteen koeputkeen steriilillä rasvattomalla maidolla. Inokulaatioilla varustetut koeputket asetetaan termostaattiin ja niitä inkuboidaan 37±1°C:ssa 72 tuntia.

Tulokset käsitellään standardin GOST 10444.11 mukaisesti.

Menetelmä maitohappomikro-organismien (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus ja Streptococcus thermophilus) määrittämiseksi jogurtissa (siirrostus kiinteälle alustalle).

Tämä menetelmä on tarkoitettu tiettyjen jogurtin mikro-organismien laskemiseen, ja se perustuu tietyn määrän tuotetta ja (tai) sen laimennoksia kylvämiseen agar-ravintoalustaan, viljelykasvien viljelyyn optimaalisissa olosuhteissa ottaen huomioon saadut tulokset ja tarvittaessa havaittujen mikro-organismien morfologisten ja biokemiallisten ominaisuuksien määrittäminen ja niiden laskenta

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: termofiilinen mikro-organismi, joka muodostaa linssimäisiä, tarkasti määriteltyjä pesäkkeitä, joiden halkaisija on 1–3 mm happamalla MRS-elatusaineella tässä menetelmässä kuvatuissa olosuhteissa.

Mikroskooppinen näyte: sauvoja, yleensä lyhyitä, mutta joskus muodostuu pidempiäkin, ei-itiöitä muodostavia, G+, liikkumattomia, katalaasinegatiivisia.

Streptococcus thermophilus: termofiilinen mikro-organismi, joka muodostaa halkaisijaltaan 1-2 mm linssimäisiä pesäkkeitä M17-ravintoalustaan ​​tällä menetelmällä kuvatuissa olosuhteissa.

Mikroskooppinen näyte: pallomaiset solut (halkaisijaltaan 0,7-0,9 µm) pareittain tai pitkäketjuisina, G+, katalaasinegatiivinen.

Liuos laimennusten valmistamiseksi:

peptoni 1 (kaseiinin tryptinen digestio) - 0,5 g;

peptoni 2 (lihan tryptinen sulatus) - 0,5 g;

tislattu vesi - 1 l.

Peptonit liuotetaan veteen. Kaada 1 litra pulloihin tai kartioihin. Steriloi 121±1°C:ssa 15±1 minuuttia.

Ennen avaamista jogurttipakkauksen pinta pestään ja pyyhitään poistaen likaa. Sitten pinta pyyhitään 70-prosenttisella etyylialkoholilla. Jogurttipakkaukset avataan aseptisissa olosuhteissa.

Jogurttinäyte, jonka paino on 10±1 g, laitetaan steriiliin astiaan ja sekoitetaan perusteellisesti steriilillä välineellä tai tehosekoittimella. Tämän jälkeen valmistetaan mikroskooppinen jogurttivalmiste, joka värjätään metyleenisinisellä, sitten useita näkökenttiä tarkastellaan mikroskoopilla kahden bakteerilajin (kokkien ja sauvojen) suhteen määrittämiseksi ja laimennoksien valitsemiseksi niiden kvantitatiivista kirjaamista varten. Yleensä sauvojen laskemiseen käytetään viidettä tai kuudetta laimennusta ja streptokokkien laskemiseen seitsemää tai kahdeksatta laimennusta.

Ensimmäisen laimennoksen valmistamiseksi lisää liuos (katso yllä) jogurttinäytteeseen, kunnes kokonaistilavuus on 50 ml ³. Sekoita tehosekoittimessa 1 minuutti. Liuosta lisätään sitten, kunnes kokonaistilavuus saavuttaa 100 cm³.

Kymmenkertaisten laimennosten valmistaminen 9 cm:n koeputkessa ³ lisää 1 cm liuosta ³ ensimmäinen laimennos jogurtista. Seosta sekoitetaan perusteellisesti 10 s. Tätä toimenpidettä toistetaan, kunnes saadaan sarja vaadittuja laimennoksia.

Yllä mainittujen mikro-organismien lukumäärän määrittämiseksi ymppää 1 cm ³ kukin laimennos kahteen petrimaljaan kunkin mikro-organismityypin määrittämiseksi. Määritettäessä Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus kaada 12-15 cm jokaiseen petrimaljaan ³ sulatettua happamaa MRS-väliainetta lämpötilassa 45±1°. Kun määrität Streptococcus thermophilus -bakteeria, kaada 12-15 cm jokaiseen petrimaljaan. ³ sulatettu väliaine M17, jonka lämpötila on 45±1?

Petrimaljojen sisältö sekoitetaan perusteellisesti välittömästi sen jälkeen, kun niihin on lisätty ravintoalustaa, ja sitten maljan väliaine annetaan jähmettyä vaakasuoralle kylmälle pinnalle. Tämän jälkeen kupit käännetään ylösalaisin ja pinotaan päällekkäin (enintään 6 kpl) ja asetetaan termostaattiin.

Petrimaljat termostoidaan 37 ± 1°C:n lämpötilaan Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 tuntia anaerobisissa olosuhteissa, Streptococcus thermophilus -laskennassa - 48 tuntia.

Inkuboinnin jälkeen kunkin petrimaljan tunnusomaisten pesäkkeiden lukumäärä lasketaan. Laskemiseen käytetään kuppeja. Jolla kasvoi 10:stä 300 pesäkkeeseen. Kupit katsotaan läpäisevässä valossa. Laskennan nopeuttamiseksi voidaan käyttää erityisiä pesäkkeiden laskentalaitteita.

Vahvista valitsemalla pesäkkeet, joita käytettiin laskennassa. Ja mikroskooppinen näyte valmistetaan ja värjätään Gramilla.

Kunkin mikro-organismin N määrä (CFU/g) määritetään kaavalla:

N = С/ (n1 + 0,1n2)d,

jossa C on vastaaville maljoille laskettujen pesäkkeiden summa;

n1 on Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus tai Streptococcus thermophilus, laskettuna pienimmällä laimennuksella;

n2 on Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus tai Streptococcus thermophilus, laskettuna suurimmalla laimennuksella; d - numero. Vastaava laimennusarvo jokaiselle mikro-organismilajille, joista ensimmäinen laskenta tehtiin.

Maitohappobakteerien kokonaismäärä (CFU/g) jogurtissa määritetään laskemalla yhteen Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus ja Streptococcus thermophilus.

Acidophilus ja acidophilus maito

Acidophilus voi maistua alkoholilta. Jos tuotteet valmistetaan lisäämällä sokeria tai muita maku- ja aromiaineita, niihin lisätyille aineille tyypillinen kohtalaisen makea maku ja haju sallitaan.

Sakeuden ja ulkonäön suhteen acidophilus- ja acidophilus-maito ovat melko tiheä hyytymä, laimennettuna saadaan homogeeninen massa nestemäisen smetanan muodossa. Acidophilus-maidolle sallitaan tiheämpi, hieman viskoosi konsistenssi. Acidophilusissa on mahdollista lievää kaasunmuodostusta vaarattoman mikroflooran aiheuttamana. Näiden tuotteiden väri on maidonvalkoinen, tasainen koko massassa; rasvan määrä on vähintään 3,2 %. Acidophilusin happamuus on 75-130 T, maidon 90-140?

Kefiiri

Kefir saa sisältää enintään 0,6% alkoholia; happamuus 80-120?T.

Hyvänlaatuiselle on ominaista: virkistävä, hieman pistävä maku; homogeeninen konsistenssi; maidonvalkoinen tai kellertävä väri. Kaasun muodostuminen on sallittua normaalin mikroflooran kehittymisen seurauksena. Älä lisää kefiiriin väri- tai säilöntäaineita. Voihapon, etikkahapon, karvas-, ammoniakki-, ummehtunut ja voimakkaasti korostuneen rehun (sipuli, valkosipuli, koiruoho, jne.) tuoksuinen kefiiri ja likaisten astioiden tuoksuinen kellari, raejuustopakkareilla, homeinen, turvonnut, seerumia vapautui yli 5 % tilavuudesta, ja siinä oli vieraita aineita ja epänormaalia väriä.

Kumis

Tammanmaito (MRTU 46-573-69), jota käytetään kumiksen valmistukseen terveistä eläimistä, on tuoretta, happamuus enintään 7 T, puhdasta, ei vieraita makuja tai hajuja. Kumissin valmistukseen käytetty lehmänmaito (rasvaton maito) pastöroidaan. Koumissin on oltava vähintään 1 % rasvaa, happamuus 60-120 T ja alkoholia 1-3 % riippuen kypsymisajasta, joka kestää 5-6 tunnista kahteen päivään.

Hyvälaatuinen kumis on väriltään maidonvalkoinen, jossa on hieman sävyä, ja sen koostumus muistuttaa paksua smetanaa, jossa on kaasukuplia; happaman alkoholin maku ja haju, erityinen, ilman vieraita hajuja ja tuoreelle tuotteelle epätavallisia makuja. Kumissiin ei saa lisätä väri- tai säilöntäaineita. Kumis ei saa sisältää patogeenisiä mikro-organismeja, sen sallittu koli-tiitteri on enintään 0,3. Älä syö koumissia, jossa on voi- ja etikkahapon tuoksu ja maku, mädäntynyt, homeinen jne., samoin kuin suuria rahkahiukkasia.

Yleensä kumissin hyvä laatu määritetään aistinvaraisesti, mutta epäilyttävissä tapauksissa turvaudutaan bakteriologiseen tutkimukseen (mikrofloora, coli-tiitteri) ja rasvaprosentin määrittämiseen. Raaka-aineita määritettäessä. Käytetään kumysin valmistukseen. Suoritetaan asettumistesti. Lehmänmaidosta peräisin oleva koumiss kerrostuu 30-60 minuutissa, tammanmaidosta saatu kumys ei kerrostu tänä aikana. Tämä selittyy suhteellisen suurella kaseiinimäärällä lehmänmaidossa. Äskettäin rasvattomasta lehmänmaidosta kumissin valmistustekniikkaa on parannettu siten, että tuotteen irtoaminen ei välttämättä tapahdu 30-60 minuutin seisoessa.

Raejuusto ja rahkatuotteet.

Raejuuston maun ja tuoksun tulee olla puhdasta, pehmeää, fermentoitua maitoa ilman vieraita makuja tai hajuja.

Raejuuston koostumuksen tulee olla pehmeää, juoksematonta ja homogeenista. Ilman paakkuja, ei rakeinen ja epätasainen, tahraava on myös sallittu. Värin tulee olla valkoinen kermanvärisellä sävyllä.

Juustotuotteiden maun ja tuoksun tulee olla voimakas lisättyjen maku- ja aromiaineiden maku ja aromi. Sakeuden tulee olla tasainen, kohtalaisen tiheä, sopiva kullekin tuotetyypille. Tuotteiden värin tulee olla maidonvalkoinen, kermanvärinen, tasainen koko massassa. Tuotteissa, joihin on lisätty aromi- ja aromaattisia aineita, sopivat sävyt ovat sallittuja.

Raejuuston valmistukseen ei saa käyttää maitoa, joka on saatu ensimmäisten seitsemän päivän aikana poikimisen jälkeen (ternimaito) ja viimeisen 15 päivän aikana ennen lehmän aloittamista.

Raejuuston kemialliset indikaattorit

Juustotuotteiden ja tahnojen fysikaalis-kemialliset parametrit

Tuote Massaosuus, % Tuotteen happamuus, ? Rasvan kosteus sakkaroosisuolat Juusto- ja rahkamassa - erikois - hedelmä- ja marja - suolattu 23 4,5 9 41,0 68,0 72,0 26 10 - - - 2,0 160 220 220 Lasitetut juustot vanilliinilla 0.265 -50 täyteaineet 565 017-160

Raejuuston kosteuspitoisuuden määritys

Eläinlääketieteellisessä laboratoriossa vet.-san. Kolhoosimarkkinoiden asiantuntemus käyttää nopeutettuja menetelmiä maitotuotteiden kosteuden määrittämiseen (GOST 3626-73).

Kosteuden määritys Chizhovan laitteella suoritetaan seuraavasti. Laite koostuu kahdesta päällekkäin sijoitetusta sähkökiukasta, joissa on tankojen muotoiset kahvat, joihin lämpömittarit on asennettu. Sähköliesien kosketuspintojen välinen etäisyys on säädettävissä, eikä se saa ylittää 2 cm 5 minuuttia. Eksikaattorissa jäähdyttämisen jälkeen pussi punnitaan. Kosteuspitoisuus (%) määritetään kaavalla: B = ((A-B)/5) × 100, jossa A on pussin massa ennen kuivausta, g; B - pakkauksen paino kuivauksen jälkeen, g; 5 - tuotteen paino, g.

Express-menetelmä käyttäen SMP-84 vaakoja. Alumiinikuppiin laitetaan halkaisijaltaan noin 10 cm:n pergamenttipaperiympyrä, johon laitetaan 5 g parafiinia ja 5 g raejuustoa, vaa'at tasapainotetaan mittarilla. Lasi asetetaan lämmityslaitteen päälle ja kosteutta haihdutetaan, kunnes raejuuston koko pinta on tasaisesti ruskea. Tämän jälkeen lasi massoineen punnitaan ja kosteuspitoisuus määritetään keinuvivun kahdella mittarilla. Yksi mittari asetetaan maksimaaliseen keinupaineeseen, toinen siirretään kohtaan, jossa tasapaino saavutetaan. Kahden arvioijan indikaattorien summa kerrottuna kahdella osoittaa juustomassan kosteuspitoisuuden prosentteina.

Pikakuivausmenetelmä. Säännöt vet.-san. markkinoilla olevien maidon ja maitotuotteiden tutkimiseen kuuluu raejuuston kosteuden määrittäminen pikakuivausmenetelmällä. Posliinikuppi lasisauvalla ja 20-25 g hiekkaa asetetaan 1 tunniksi kuivauskaappiin 102-105 C:n lämpötilaan, sitten jäähdyttämättä jalustaan ​​ja punnitaan 0,01 g:n tarkkuudella? Tämän jälkeen kuppituotteeseen punnitaan 5 g, sekoitetaan jokihiekkaa ja laitetaan kuivausuuniin 160-165°C:n lämpötilaan. Ilman jäähdytystä kuppi asetetaan jalustalle ja punnitaan nopeasti.

B=((M-M1)/5)×100,

jossa M on kupin massa sisällön kanssa ennen kuivaamista, g;

M1 - kupin massa sisällön kanssa kuivauksen jälkeen, g;

Tuotteen paino, g.

Rinnakkaismääritysten välinen ero saa olla enintään 0,2 %.

Raejuuston rasvapitoisuuden määritys.

Sama kuin smetana (katso alla).

Smetana

Hapankerman maku ja tuoksu ovat herkkää, fermentoitua maitoa, ilman selkeitä vieraita makuja ja tuoreelle hapankermalle epätavallisia tuoksuja. Koostumus on kohtalaisen paksu, homogeeninen, ilman rasva- ja proteiinijyviä (raejuusto); ulkonäkö kiiltävä, väri valkoisesta vaaleankeltaiseen; happamuus 60-100?T.

Raejuuston, tärkkelyksen, jauhojen jne. lisäaineiden esiintyminen tunnustetaan väärennökseksi. Ja tällainen smetana hylätään.

Hapankerman pahat

Hapankerman suurin vika on sen rakeinen koostumus.

Syyt:

Vanhentuneiden raaka-aineiden käyttö;

korkean happamuuden omaavien raaka-aineiden käyttö pitkäaikaisen varastoinnin jälkeen;

raaka-aineiden käyttö, joilla on alhainen proteiinien lämmönkestävyys;

homogenointiprosessin suorittaminen ennen pastörointia;

kerman pastörointi liian korkeissa lämpötiloissa;

käyttämällä käynnistintä, jolla ei ole viskoosisia ominaisuuksia;

korkeiden lämpötilojen käyttö kerman kypsytykseen;

liiallinen happamuus kypsytyksen lopussa, juustomassan intensiivinen ja pitkäaikainen sekoitus ennen pakkaamista ja sen aikana;

liian pitkä pakkaus.

Toimenpiteet tämän vian estämiseksi:

raaka-aineiden tuoreuden ja lämmönkestävyyden tarkempi valvonta;

nopeuttaa maidon ja kerman prosessointia, ei salli yli 6 tunnin säilytystä edes 0...6 C:n lämpötilassa?

Kerman homogenointi on suoritettava pastöroinnin jälkeen vähintään 70 °C:n lämpötilassa;

pastöroi kerma ohjeissa määritellyllä lämpötilarajalla;

käytä käynnisteitä, joilla on viskoosisia ominaisuuksia;

fermentoi kerma alemmissa lämpötiloissa ja lopeta käymisprosessi, kun juustomassan happamuuden alempi sallittu raja on saavutettu;

aiheuttaa minimaalisen mekaanisen vaikutuksen juustomassaan sekoittamisen ja pakkaamisen aikana;

Pakkauksen kesto ei saa ylittää 3 tuntia.

Hapankerman rasvapitoisuuden määritys

Hapankerman rasvapitoisuuden määrittämiseen käytetään erityisiä kermabutyrometrejä (GOST 1963-74), joiden mittausrajat ovat 0 - 40%, vähimmäisjakoarvo 0,5%. 3-4 kermabutyrometriä on asennettu (riitetty) vaa'alle ja tasapainotettu. Tämän jälkeen yhdelle kupille asetetaan 5 g:n tasapaino ja 5 g smetanaa, joka on esilämmitetty 40-45°C:een (jotta sen konsistenssi muuttuu nestemäiseksi), lisätään butyrometriin toiseen kuppiin kiinnitetyllä pipetillä. Sitten jäännös poistetaan, smetanaa kaadetaan butyrometriin, kunnes se tasapainottuu (joka vastaa 5 g) ja tätä toistetaan, kunnes kaikki butyrometrit ovat täytetty. Lisää sitten 5 ml vettä, 10 ml rikkihappoa, 1 ml isoamyylialkoholia AO-butyrometreihin. Butyrometrit asetetaan vesihauteeseen 5 minuutiksi, sitten sentrifugoidaan 5 minuuttia ja asetetaan sitten uudelleen vesihauteeseen 5 minuutiksi. Alemman meniskin avulla määritetään asteikon rasvan määrä prosentteina. Erot tuloksissa rinnakkaisissa butyrometreissä eivät saa ylittää 0,5 %. Jos smetana sisältää yli 40 % rasvaa, ota 2,5 g smetanaa, lisää 7,5 ml vettä, 10 ml rikkihappoa ja tee sitten kaikki edellä mainitulla tavalla. Tässä tapauksessa smetanan rasvaprosentti lasketaan kertomalla butyrometrin lukemat kahdella.

Hapankerman väärentämisen määrittäminen

Smetana väärennetään lisäämällä hienoksi jauhettua raejuustoa, juoksetettua maitoa, kefiiriä ja tärkkelystä.

Raejuuston tai jogurtin seoksen määrittämiseksi lisää ruokalusikallinen smetanaa lasilliseen kuumaa vettä. Jos väärennös tapahtuu, rasva kelluu pintaan ja raejuuston tai jogurtin kaseiini ja muut epäpuhtaudet laskeutuvat pohjalle. Smetana ei saa sisältää sedimenttiä tai poikkeuksena siitä sallitaan vain jälkiä. Raejuuston esiintyminen smetassa voidaan määrittää toisella tavalla: sinun on levitettävä ohut kerros smetanaa lasille ja tutkittava sitä läpäisevässä valossa. Lasille ilmestyy raejuuston jyviä.

Tärkkelyksen epäpuhtauden määrittämiseksi lisää 5 ml smetanaa koeputkeen ja lisää 2-3 tippaa Lugol-liuosta. Koeputken sisältöä ravistellaan. Sinisen värin ulkonäkö osoittaa tärkkelyksen esiintymisen tuotteessa.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1."Eläinlääkintä- ja terveystarkastus kotieläintuotteiden käsittelytekniikan perusteilla", toim. H.S. Goreglyada. Moskova, Kolos, 1981.

2.G.V. Chebakov et al. "Maidon ja maitotuotteiden eläinlääkintä- ja terveystarkastus." Moskova, MGAVMiB im. K.I. Skryabina, 2002.

.P.V. Zhitenko et al. "Eläineläintuotteiden eläinlääkintä- ja terveystarkastus", Moskova, "Kolos", 1998.

.GOST R 51331-99 “Meijerituotteet. Jogurtit. Yleiset tekniset ehdot" päivätty 1.1.2001.

GOST R 30347-97

.B.S. Senchenko "Eläin- ja kasviperäisten raaka-aineiden eläinlääkintä- ja terveystarkastus." Rostov-on-Don, 2001.

Tutorointi

Tarvitsetko apua aiheen tutkimiseen?

Asiantuntijamme neuvovat tai tarjoavat tutorointipalveluita sinua kiinnostavista aiheista.
Lähetä hakemuksesi ilmoittamalla aiheen juuri nyt saadaksesi selville mahdollisuudesta saada konsultaatio.

Johdanto sivu 3

Hapatettujen maitotuotteiden tyypit s.5

Vaatimukset maidolle raaka-aineena s.12

Hapantaikinan valmistus ja valvonta sivu 14

Hapatetun maidon tuotantotekniikan perusteet

Tuotteet sivu 17

Hapatettujen maitotuotteiden pakkaus ja kuljetus s.26

Hapatettujen maitotuotteiden merkintä ja varastointi s. 27 Terveys- ja hygieniavaatimukset elintarvike- ja jalostusteollisuudelle

Hapatettujen maitotuotteiden VSE s.30

Hapatettujen maitotuotteiden viat s.36

Johtopäätös s.38

Käytetyn kirjallisuuden luettelo s.40

Johdanto

Hapatetut maitotuotteet ja juomat ovat tuotteita, jotka on saatu täysmaidosta, rasvattomasta, normalisoidusta maidosta tai kermasta lisäämällä hapateviljelmiä ja luomalla olosuhteet normalisoidun seoksen käymiselle ja juustomassan saamiseksi. Tässä tapauksessa käytetään maitohappobakteerien puhdasviljelmiä hiiva- tai etikkahappobakteerien lisäyksen kanssa tai ilman. Joidenkin fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään elintarvikkeita, maku- ja aromiaineita, mikä lisää niiden ravinto- ja ravintoarvoa. Hapatettuja maitotuotteita ovat erilaiset hapatetut maitojuomat, jogurtit, smetana sekä raejuusto ja rahkatuotteet.
Hapatetuilla maitotuotteilla on arvokkaita ravitsemuksellisia, terapeuttisia ja profylaktisia ominaisuuksia, ja tässä suhteessa ne ovat jopa parempia kuin maito. Ne sisältävät kaikki maidon komponentit, mutta sulavammassa muodossa. Hapatettujen maitojuomien hyvä sulavuus (maitoon verrattuna) johtuu niiden vaikutuksesta mahan ja suoliston eritys-evakuointitoimintaan, minkä seurauksena ruoansulatuskanavan rauhaset erittävät intensiivisemmin entsyymejä, jotka nopeuttavat ruoansulatusta. ruokaa. Hapatettujen maitojuomien sulavuus lisääntyy niiden sisältämien proteiinien osittaisen peptonisoitumisen vuoksi, eli niiden hajoamisesta yksinkertaisemmiksi yhdisteiksi, lisäksi maito- ja alkoholisekoituksen tuloksena saaduissa tuotteissa proteiinihyytymä tunkeutuu pieniin kupliin; hiilidioksidista. Tästä johtuen siitä tulee helpommin saatavilla ruoansulatuskanavan entsyymeille. Tuotteen aloitusmikroflooran elintärkeän toiminnan seurauksena muodostuu maitohappoa, alkoholia, hiilidioksidia, antibiootteja ja vitamiineja, joilla on myönteinen vaikutus ihmiskehoon ja jotka normalisoivat ruoansulatuskanavan toimintaa. , estävät patogeenisen mikroflooran kehittymisen ja lisäävät immuniteettia. Hapatettujen maitotuotteiden vaikutusta ihmiskehoon tutki ensin suuri venäläinen tiedemies I. I. Mechnikov. Mikrobiologian, ravitsemustieteen ja antibioottien keksimisen myötä näiden tuotteiden lääkinnälliset ominaisuudet vahvistettiin tieteellisesti. On todettu, että niiden sisältämä maitohappo hidastaa putrefaktiivisten mikro-organismien kehittymistä ihmisen suolistossa.
Tutkimukset ovat osoittaneet, että suoliston pysyvä asukas acidophilus bacillus ja eräät maitohappobakteerit erittävät antibiootteja (lysiini, laktoliini, diplokonsiini, streptosiini jne.), jotka tuhoavat tuberkuloosin, kurkkumätän, lavantautien ja useiden muiden taudinaiheuttajia. ..

1. Näytteenotto

Kuluttajapakkausten laadun valvomiseksi aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden perusteella jokaisesta tuote-erästä otetaan näyte.

Eräksi katsotaan sarja samannimistä, samannimistä, fysikaalisista ja kemiallisista ominaisuuksista vastaavien, valvontaan tarkoitettujen tuotteiden yksikköä, jotka on valmistettu samassa tuotantolaitoksessa, samalla teknologisella laitteistolla, samana aikana. teknologinen sykli, yhden tuotantotavan mukaan, samalla valmistuspäivämäärällä ja antanut yhden saateasiakirjan.

Näytteenotto ja analyysin valmistelu suoritetaan vaatimusten mukaisesti: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.

Kuluttajapakkauksissa olevat nestemäiset fermentoidut maitotuotteet sekoitetaan tuotteen koostumuksen mukaan kääntämällä pulloa, pussia tai lastaa viisi kertaa noin 1 minuutin ajan astian avaamisen jälkeen ja kaadetaan astiaan, jolloin saadaan yhdistelmänäyte.

Kaada kefiiri kumissiin dekantterilasiin, laita se vesihauteeseen 30-35°C lämpötilaan 10 minuutiksi, sekoita hiilidioksidin poistamiseksi.

Yhdistetystä näytteestä eristetään analyysiä varten noin 0,1 dm 3:n tilavuus sekoituksen jälkeen.

Tuotteet tutkitaan viimeistään 4 tunnin kuluttua keskimääräisten näytteiden ottamisesta.

2. Aistinvaraiset tutkimukset.

Hapatettujen maitotuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet riippuvat raaka-aineiden - maidon, kerman, rasvattoman maidon ja muiden normalisointiin käytettyjen maitotuotteiden - laadusta, hapateviljelmien tyypistä ja laadusta, lisäaineista (täyteaineista), käytetyistä laitteista ja teknologisista prosessiparametreista, pakkausmateriaalin tyyppi ja laatu, valikoima ja varastointiolosuhteet

Yksi tärkeimmistä fermentoitujen maitotuotteiden organoleptisiin ominaisuuksiin vaikuttavista tekijöistä on hapatemikroflooran kehittyminen. Organoleptiset ominaisuudet. hapon ja aromin muodostumisen energia ovat pääparametrit hapateviljelmien valinnassa ja käytössä ottaen huomioon tuotantomenetelmä ja tuotteen tavoiteominaisuudet.

Hapatettujen maitotuotteiden ja smetanan valmistuksen aikana tapahtuu kaseiinin hapan koagulaatio, joka määrittää niiden rakenteen ja koostumuksen. Tässä tapauksessa proteiini- ja rasvahiukkasten dispersion määrä on tärkeä, mitä suurempi se on, sitä vakaampi rakenne on varastossa ja sitä homogeenisempi on.

Hapatettujen maitotuotteiden rakenteeseen ja koostumukseen vaikuttavat merkittävästi maidon ja kerman lämpökäsittelytavat.

Säiliövalmistusmenetelmän fermentoitujen maitojuomien rakenne ja konsistenssi riippuvat suurelta osin kypsytyksen oikea-aikaisesta päättymisestä, juustomassan sekoitus- ja jäähdytysolosuhteiden alkamisesta sekä mekaanisen vaikutuksen asteesta pumppauksen ja pullotuksen aikana. pH:ssa 4,5 - 4,3 juustomassalla on jo riittävä tiheys ja pieni synereesiaste.

Valtava rooli fermentoitujen maitotuotteiden tuoksun ja maun luomisessa on hapatemikroflooran kehittymisellä, jonka aistinvaraisia ​​ominaisuuksia säätelee TD tuotetyypistä riippuen. Maitohappo, diasetyyli, asetoiini, etikkahappo ja muut aldehydit, esterit, etanoli, terpeenit, CO2, VFA:t jne. osallistuvat näiden tuotteiden maun ja tuoksun muodostumiseen.

Makua muodostavilla ja etikkahappobakteerilla ja hiivalla on merkittävä vaikutus kefirin tuoksuun ja makuun.

Tärkeä tekijä fermentoitujen maitotuotteiden aistinvaraisten ominaisuuksien säilyttämisessä varastoinnin (erityisesti pitkäaikaissäilytyksen) aikana on materiaali, jossa tuote valmistetaan ja varastoidaan. Esimerkiksi kumysin valmistuksessa paras materiaali säiliölle on ruostumatonta terästä käytettäessä, tälle tuotteelle ominaista hajua ja makua ei ilmene.

Ulkonäkö ja johdonmukaisuus. Paperisäiliöitä tarkasteltaessa hylätään epämuodostuneet, voimakkaasti ryppyiset, likaiset ja repeytyneet pussit.

Homogenoimattomien maitotuotteiden pinnalla on rasvakertymiä. Sitten määritetään hyytymän luonne, jonka perusteella arvioidaan tuotteiden valmistuksen ja varastoinnin aikana tapahtuvien biokemiallisten prosessien intensiteetti. Hyytymän kunto riippuu valmistusmenetelmästä: kaadetessaan tuotetta pullosta tai pussista, sitä jää sisäpuolelle ohut kerros.

Sekakäymisruokavaliotuotteiden koostumuksen määrittämiseksi pullojen sisältö ravistetaan perusteellisesti ja kaadetaan lasiin. Sakeuden luonne arvioidaan sen mukaan, kuinka tuote valuu lasiin. Kiinnitä huomiota vapautuneen seerumin läsnäoloon.

Väri. Valkoisissa lasipurkissa olevien dieettituotteiden väri määritetään avaamatta pakkausta. Muissa tapauksissa tuotteet kaadetaan lautaselle ja niitä tarkastellaan hajanaisessa päivänvalossa.

Maista ja tuoksu. Maun ja tuoksun määrittämiseksi tuotetta ravistellaan voimakkaasti ja kaadetaan sitten lasiin testausta varten.

Aistinvaraisten indikaattoreiden osalta tuotteiden on täytettävä GOST R 52093-2003 (kefiiri), GOST R 52094-2003 (ryazhenka), GOST R 52095-2003 (jogurtti), GOST R 52974-2008 (kumys) vaatimukset.

Kefiirituotteen on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Maku ja tuoksu - puhdas, fermentoitu maito ilman vieraita makuja ja hajuja, hieman mausteinen maku, hiiva sallittu. Tuotettuna kefirviljelmien perusteella lisäämättä muita kuin maitotuotteita - puhdas, fermentoitu maito. Kun valmistetaan elintarvikemakutuotteista tai elintarvikelisäaineista - lisätyn ainesosan maun ja aromin kanssa; sokerilla tai makeutusaineella valmistettuna - kohtalaisen makea.

Ruoan makuaineilla tai elintarvikelisäaineilla valmistettuna sen määrää lisätyn ainesosan väri.

Koostumus ja ulkonäkö - homogeeninen, rikkoutunut tai häiriintymätön hyytymä. Kaasun muodostuminen yksittäisten kuplien muodossa on sallittua hapantaikinan mikroflooran vaikutuksesta. Ruoalla maustettuja tuotteita käytettäessä saattaa esiintyä sulkeumia.

Juoputetun maidon on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Maku ja tuoksu ovat puhdasta, hapatettua maitoa, ilman vieraita makuja ja hajuja juoksevalla maidolla, matsoni maistuu hieman mausteiselta.

Väri on maidonvalkoinen, tasainen koko massassa.

Koostumus ja ulkonäkö - homogeeninen, murtunut tai häiriintynyt hyytymä.

Ryazhenkan on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Maku ja haju - puhdas, fermentoitu maito, jossa on voimakas pastöroinnin maku, ei vieraita hajuja tai makuja.

Väri on vaalea kermainen, tasainen koko massassa.

Koostumus ja ulkonäkö - homogeeninen, murtunut tai häiriötön hyytymä, ilman kaasun muodostumista.

Kumisin on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Kun suoritetaan kumysin eläinlääkintä- ja terveystarkastus, on tarpeen määrittää sen laatu- ja turvallisuusindikaattorit: aistinvaraiset (ulkonäkö, maku, väri, haju, konsistenssi) ja laboratorio (tiheys, proteiinin määrä, rasvapitoisuus, alkoholipitoisuus, lämpötila) ).

kumysin laatuindikaattorit:

Kumys- ja kumys-tuotteiden laatu- ja turvallisuusindikaattoreiden lisäksi liittovaltion lain-88 vaatimusten mukaisesti sen toksikologisen, mikrobiologisen ja radiobiologisen turvallisuuden indikaattoreita seurataan säännöllisesti.

Acidophilus- ja acidophilus-maidon on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Maku ja haju - alkoholipitoinen jälkimaku on sallittu, jos tuote on valmistettu lisäämällä sokeria tai muita aromiaineita ja tuotuille aineille tyypillinen kohtalaisen makea maku ja haju.

Ulkonäkö ja konsistenssi - tiheä hyytymä, laimennettuna saadaan homogeeninen massa nestemäisen hapankerman muodossa acidophilus-maidolle, tiheä, viskoosi, lievä kaasun muodostuminen.

Väri on maidonvalkoinen, tasainen koko massassa.

3. Fysikaalis-kemialliset tutkimukset.

Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden osalta tuotteiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Rasvan massaosuus 0,1-9,5 %; kumiss 1%

Proteiinin massaosuus on vähintään 2,6-2,8 %; kumiss 2%

Happamuus enintään: kefiiri, jogurtti 85 - 130 T; fermentoitu leivottu maito 70 - 110 T; kumys 80 T

Lämpötila tehtaalta luovutettaessa 4±2°C

Tuotteiden happamuuden määritys.

Happamuus määritetään tavanomaisissa yksiköissä - Turner-asteissa (GOST 3624-92). Pipetoi 10 ml testituotetta 100-150 ml:n pulloon tai lasiin. Pipetin seinämille jäänyt tuote pestään pois 20 ml:lla tislattua vettä, astiaan lisätään 3 tippaa 1-prosenttista fenoliftaleiiniliuosta ja titrataan 0,1 N alkaliliuoksella, kunnes ilmaantuu vaaleanpunainen väri, joka ei muutu. katoavat 1 minuutin sisällä. Titraamiseen käytetyn alkalin määrä kerrotaan 10:llä 100 ml:ssa tuotetta.

Happamuus lasketaan kaavalla: K*T=V*10

Rasvan massaosuuden määritys.

Kaada puhtaaseen maitobutyrometriin (butyrometriin) (GOST 5867-90) kaulaa kastelematta 10 ml rikkihappoa ja lisää varovasti pipetillä 10,77 ml tuotetta, lisää 1 ml isoamyylialkoholia, sulje butyrometri tiiviisti kuiva kumitulppa, käännä 4-5 kertaa, aseta tulppa 5 minuutiksi vesihauteeseen, jonka lämpötila on 65±2? Kun butyrometrit on asetettu sentrifugipatruunoihin (tulppa reunaa kohti), sentrifugoidaan 5 minuuttia vähintään 1000 minuutin pyörimisnopeudella, minkä jälkeen ne asetetaan vesihauteeseen 65 ± 2 °C:seen 5 minuutiksi.

Butyrometrin indikaattorit vastaavat maidon rasvapitoisuutta prosentteina. Maitobutyrometrin asteikon 10 pienen jaon tilavuus vastaa 1 % rasvaa tuotteessa. Rasvojen laskenta suoritetaan butyrometrin yhden pienen jaon tarkkuudella. Rinnakkaismääritysten välinen ero ei saa ylittää 0,1 % rasvaa. Kahden rinnakkaisen määrityksen aritmeettinen keskiarvo otetaan lopulliseksi tulokseksi.

Tuotteiden pastöroinnin valvonta. (GOST 3623-73).

Peroksidaasireaktio kaliumjodiditärkkelyksen kanssa. Lisää 2-3 ml tuotetta koeputkeen, lisää 3-5 ml vettä, 5 tippaa 1-prosenttista vetyperoksidiliuosta ja 5 tippaa 1-prosenttista kaliumjodiditärkkelysliuosta. Sinisen värin ulkonäkö osoittaa, että fermentoidut maitotuotteet on valmistettu pastöroimattomasta maidosta tai kermasta.

Tuotteen laadun ja ravintoarvon vahvistavien organoleptisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden lisäksi tutkitaan turvallisuusindikaattoreita: myrkylliset alkuaineet (lyijy, kadmium, kupari, sinkki, elohopea, arseeni); mykotoksiinit (aftoksiini M); antibiootit (tetrasykliiniryhmä, penisilliini, streptomysiini); hormonaaliset lääkkeet; torjunta-aineet; radionuklideja (cesium-134-137 ja strontium-90).