Πώς να μαγειρέψετε ζελέ από άλκες. Ζελέ και ασπίκι από άλκες
Καλημέρα σε όλους!
Αυτή την κυνηγετική περίοδο, αρχές Δεκέμβρη, οι κυνηγοί μας πάλι (έχοντας βγει με επιτυχία για κυνήγι) γέμισαν το ψυγείο μου με κρέας αλώνας. Αυτό το κρέας είναι αρκετά σκληρό, και πάντα ψάχνω πολύ στο Διαδίκτυο για να μαγειρέψω τέτοιο κρέας από αυτό το κρέας.
Μια επιλογή win-win είναι, φυσικά, οι κοτολέτες αλκών. Αλλά πάντα θέλεις κάτι καινούργιο. Αυτή τη φορά αποφάσισα να φτιάξω ασπίδα από άλκες με δική μου ευθύνη και κίνδυνο. Ήθελα να μαγειρέψω όλο το κρέας στο μέγιστο. Πράγματι, στη μεγάλη μου πόλη, τα καλά φυσικά προϊόντα δεν είναι τόσο εύκολο να βρεθούν.
Αποδείχθηκε ότι δεν είναι κακό. Μοιράζομαι μια δοκιμασμένη συνταγή.
Πρώτα, μαγείρεψα ένα παχύρρευστο ζωμό κρέατος στο κόκκαλο. Δεν επιλέχθηκε ειδικό μέρος. Αφού αποφάσισα ότι θα προσθέσω ζελατίνη και δεν θα επιδιώξω να σκληρύνω τον ίδιο τον ζωμό.
Αφήνουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια σιγοβράζουμε για τέσσερις ώρες σε χαμηλή φωτιά. Ηρέμησε. (Το κρέας είναι σκληρό, όσο περισσότερο μαγειρεύετε, τόσο πιο μαλακό και νόστιμο).
Έβγαλε το κρέας. Στραγγίζουμε τον ζωμό δύο φορές.
Το κρέας το χώριζαν από τα κόκαλα και το ψιλοκόβαμε.
Ψιλοκόψα το σκόρδο (μπορείτε να το θρυμματίσετε, όπως θέλετε), έκοψα τα χόρτα (σήμερα έχω μαϊντανό).
Διέλυσα το ζελέ σε μισό λίτρο χλιαρό ζωμό και το ζέσταινα στο μάτι της κουζίνας, αλλά δεν το έβαλα να πάρει μια βράση. Έπειτα ανακάτεψα το διάλυμα ζελέ με άλλο μισό λίτρο ζωμό. (Το έκανα δύο φορές, καθώς αποδείχτηκε πολύ κρέας). Η ζελατίνη ήταν.
Τώρα μαζεύω γέμιση. Βάζω το κρέας στα πιάτα, ρίχνω το ζωμό, πασπαλίζω από πάνω σκόρδο και από πάνω χόρτα.
Δροσίζω τη γέμιση. Μετά το βάζω στο ψυγείο να παγώσει.
Κάπως έτσι φαίνεται στο πλαίσιο μια εντελώς φρέσκια αλυκή. Υπήρχε πολύ κρέας. Ένα τόσο ωραίο σνακ.
Όμως η ασπίδα είναι ήδη εντελώς παγωμένη την επόμενη μέρα. Σερβίρουμε πολύ νόστιμα, ως συνήθως, με χρένο ή μουστάρδα.
Καλή όρεξη και νέες γαστρονομικές δημιουργίες.
Υποδεικνύω το χρόνο ψησίματος χωρίς το χρόνο ψησίματος και στερεοποίησης του ασπίκιου.
Ώρα προετοιμασίας: PT00H40M 40 λεπτά.
Αυτό το πιάτο σπάνια μαγειρεύεται στο σπίτι, μπορείτε να το δοκιμάσετε κυρίως σε εστιατόρια ή καφέ, όπου μαγειρεύεται σε επαγγελματικό εξοπλισμό για μπαρ, εστιατόρια Electrolux ή Zanussi από έναν επίσημο αντιπρόσωπο, τον οποίο μπορείτε να αγοράσετε στον ιστότοπο electrolux-pro.ru.
Ζελέ από κρέας αλκών
Για να μαγειρέψετε ζελέ, ή, όπως λένε οι περισσότεροι Ρώσοι, ζελέ από κρέας αλκών, θα χρειαστείτε τα πόδια του ζώου και μέρη του κεφαλιού. Χωρίζουμε τα χείλη και τα αυτιά από το κεφάλι, τα καίμε στη φλόγα από τον καυστήρα, φροντίζουμε να μην καπνίζει. Στη συνέχεια - καθαρίζουμε τα πάντα, ξεπλένουμε καλά, κόβουμε σε κομμάτια. Αφού αφαιρέσουμε τη γλώσσα, τη μουλιάζουμε καλά σε νερό και αφαιρούμε τη μεμβράνη χωρίς να την βγάλουμε από το νερό. Τραγουδάμε επίσης το κεφάλι, το βάζουμε σε ένα μπολ για μια ώρα με κρύο νερό, μετά καθαρίζουμε το δέρμα με ένα μαχαίρι, κόβουμε το κεφάλι σε κομμάτια και πλένουμε τα πάντα.
Τα πόδια πρέπει επίσης να κοπανιστούν, το μαλλί να ξύνεται με ένα μαχαίρι και να κοπούν οι οπλές. Στη συνέχεια πλένουμε, κόβουμε σε κομμάτια και μουλιάζουμε για αρκετές ώρες σε κρύο νερό για να φύγει η δυσάρεστη μυρωδιά της άλκης.
Ζελέ μαγειρικής
Ετοιμάζουμε ζελέ με βάση 1 κιλό δέρμα - πόδια, κεφάλι, γλώσσα, αυτιά, χείλη. Αφού ολοκληρώσετε όλες τις προπαρασκευαστικές διαδικασίες που γράφτηκαν παραπάνω, γεμίστε τα παρασκευασμένα εξαρτήματα με νερό με 2 λίτρα νερού ανά 1 κιλό δέρμα. Βάζουμε μεγάλη φωτιά μέχρι τη στιγμή του βρασμού, καθώς βράζει το κρέας, αφαιρούμε τον αφρό που έχει εμφανιστεί. Αλατίστε, μειώστε τη φωτιά σε τουλάχιστον 5 - 6 ώρες, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό. Μπορείτε να προσθέσετε νερό εάν το νερό εξατμιστεί σε μεγάλες ποσότητες.
Όταν η σάρκα του κρέατος και ο χόνδρος αρχίσουν να ξεχωρίζουν από τα κόκαλα, τον βγάζουμε από τον ζωμό με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα μεγάλο μπολ. Αφού κρυώσει ελαφρώς, χωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα. Ξαναβάζουμε τα κόκαλα στο ζωμό και μαγειρεύουμε για περίπου δύο ώρες ακόμα. Μετά από μια ώρα, προσθέστε στον ζωμό τα αποφλοιωμένα λαχανικά, κομμένα σε κομμάτια - σέλινο, πράσο, ρίζα μαϊντανού, καρότα (χρειάζονται περίπου 100 γραμμάρια λαχανικών ανά 1 κιλό κρέατος). Στο τέλος του μαγειρέματος βάζουμε στο τηγάνι δυο φύλλα δάφνης, ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι, 5 κόκκους μαύρου πιπεριού.
Για να δείτε αν έχει ψηθεί ο ζωμός, πάρτε μια κουταλιά της σούπας από το ζωμό και βάλτε το στο ψυγείο. Αν μετά από 5 - 7 λεπτά ο ζωμός γίνει ζελέ, τότε ο ζωμός είναι έτοιμος.
Για την παρασκευή ζελέ και ασπίκι από την άλκη, χρησιμοποιούνται τα χείλη της και άλλα μέρη του κεφαλιού, καθώς και τα πόδια. Από το κεφάλι, πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να κόψετε τα χείλη και τα αυτιά, να τα ψήσετε σε μια μη καπνιστή φλόγα, να καθαρίσετε, να ξεπλύνετε και να τα κόψετε σε κομμάτια. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τη γλώσσα από το κεφάλι, η οποία πρέπει να είναι εμποτισμένη με νερό και, χωρίς να την αφαιρέσετε από το νερό, αφαιρέστε τη μεμβράνη από αυτήν. Τραγουδίστε το κεφάλι, βάλτε το στο τριχωτό της κεφαλής σε ένα μπολ με κρύο νερό, στη συνέχεια ξεφλουδίστε το δέρμα με ένα μαχαίρι, κόψτε το κεφάλι σε κομμάτια και ξεπλύνετε. Για να προετοιμάσετε 1 κιλό ζελέ, πρέπει να πάρετε 1 κιλό πελτέ, δηλαδή χείλη, γλώσσα, αυτιά, κεφάλι, πόδια. Καθαρίζουμε, ψιλοκόβουμε και πλένουμε καλά σε κρύο νερό, βάζουμε το πελτέ σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε κρύο νερό σε αναλογία 2 λίτρων ανά 1 κιλό πελτέ. Βάζουμε σε δυνατή φωτιά και μέχρι να βράσει το νερό αφαιρούμε τον αφρό που προκύπτει. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για 4-5 ώρες, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό και το λίπος και προσθέτοντας ζεστό νερό (αλλά όχι βραστό νερό). Βάζουμε αλάτι με αναλογία 1 κουταλάκι του γλυκού ανά 1 κιλό ζελέ. Όταν η σάρκα του κρέατος και ο χόνδρος ξεχωρίσουν εύκολα από τα κόκαλα, αφαιρέστε τη βρασμένη πέτσα από τον ζωμό με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα ταψί και, αφού κρυώσει κάπως, χωρίστε το κρέας από τα κόκαλα. Ξαναβάζουμε τα κόκαλα στο ζωμό και τα ψήνουμε για περίπου δύο ώρες ακόμα. Μια ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε λαχανικά αποφλοιωμένα, καλά πλυμένα και ψιλοκομμένα: καρότα, ρίζα μαϊντανού και σέλινο, πράσο σε αναλογία περίπου 100 g λαχανικών ανά 1 κιλό ζελέ. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγους κόκκους μαύρου πιπεριού, δύο φύλλα δάφνης, μια κουταλιά ξύδι. Για να διαπιστώσετε αν ο ζωμός έχει βράσει αρκετά, πρέπει να πάρετε λίγο από αυτόν σε μια κουταλιά της σούπας και να τον βάλετε στο ψυγείο. Αν μετά από 5 λεπτά ο ζωμός γίνει πυκνό ζελέ, τότε ο ζωμός είναι έτοιμος. Τώρα σουρώνουμε το ζωμό μέσα από ένα κόσκινο. Ψιλοκόβουμε το κρέας μαζί με τα λαχανικά ή το κόβουμε σε μικρά κομμάτια ή περνάμε από μύλο κρέατος. Συνδυάστε τον κιμά με το ζωμό, προσθέστε δύο σκελίδες σκόρδο αλεσμένες με αλάτι και, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, βράστε τη μάζα για 2-3 λεπτά. Δοκιμάστε τη γεύση του ζελέ. Ρίχνουμε το κρύο ζελέ σε βαθιά ταψιά ή σε φορμάκια, φροντίζοντας να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα υγρά και τα πυκνά μέρη και το βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει. Πριν σερβίρετε, διακοσμήστε το ζελέ με χόρτα, σαλάτα. Ως συνοδευτικό μπορείτε να σερβίρετε αγγούρια, ντομάτες, βινεγκρέτ, διάφορες σαλάτες λαχανικών. Χρένο με ξύδι ή κρέμα γάλακτος, μαγιονέζα ή επιτραπέζια μουστάρδα σερβίρονται χωριστά σε σάλτσα με ζελέ. Ο τρόπος παρασκευής του ασπίκιου είναι βασικά ο ίδιος με το ζελέ, αλλά ο ζωμός για το ασπίκι πρέπει να είναι διαφανής. Για την ασπίκια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χείλη άλκης, τα οποία μετά από αργό μαγείρεμα δίνουν έναν καθαρό και καλά πήσιμο ζωμό. Σε αυτή την περίπτωση, δεν είναι απαραίτητο να πραγματοποιήσετε μια επίπονη μέθοδο διαύγασης του ζωμού και δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε ζελατίνη για την αντοχή του ζελέ. Είναι απαραίτητο να φιλτράρετε τον ζωμό για ασπίκι όχι μέσα από ένα κόσκινο, αλλά μέσα από ένα νέο βαμβακερό ύφασμα που έχει προηγουμένως εμποτιστεί σε ζεστό νερό και έχει στύψει. Η αναλογία των προϊόντων είναι βασικά η ίδια όπως για το ζελέ, αλλά πρέπει να πάρετε λιγότερο νερό (1,5 λίτρα ανά 1 κιλό ζελέ) και να μην βάλετε σκόρδο. Με το ζωμό που λαμβάνεται από τα βραστά χείλη αλώνας, μπορείτε να ρίξετε φέτες βρασμένης γλώσσας, διακοσμώντας τις με βότανα, βραστά καρότα, φέτες λεμονιού και κομμάτια βρασμένου εγκεφάλου. Είναι απαραίτητο να κρυώσετε την ασπίδα στο ψυγείο σε δύο βήματα: την πρώτη φορά, ρίξτε λίγο ζωμό, ώστε οι διακοσμήσεις σε φέτες της γλώσσας ή του κρέατος να ενισχυθούν όταν στερεοποιηθούν και τη δεύτερη, ρίξτε το εντελώς. Σερβίρουμε το συνοδευτικό και τις σάλτσες όπως και για το ζελέ.
Τραγουδίστε (ή ζεματίστε) τα πόδια μαζί με τις οπλές, ξύστε τα μαλλιά με ένα μαχαίρι και χτυπήστε τις οπλές. Στη συνέχεια ξεπλύνετε, κόψτε σε κομμάτια και βάλτε σε κρύο νερό για αρκετές ώρες για να φύγει μια δυσάρεστη οσμή.
Για την παρασκευή ζελέ και ασπίκι από άλκες, χρησιμοποιούμε τα πόδια, μέρη του κεφαλιού. Από το κεφάλι θα κόψουμε τα αυτιά και τα χείλη, σε μη καπνιστή φλόγα θα τα τραγουδήσουμε, θα τα καθαρίσουμε, θα τα πλύνουμε και θα τα κόψουμε σε κομμάτια. Στη συνέχεια αφαιρούμε τη γλώσσα από το κεφάλι, τη βυθίζουμε καλά σε νερό και αφαιρούμε τη μεμβράνη από τη γλώσσα χωρίς να την βγάλουμε από το νερό. Καψτε το κεφάλι, βάλτε το σε ένα μπολ με κρύο νερό για μια ώρα, στη συνέχεια καθαρίστε το δέρμα με ένα μαχαίρι, κόψτε το κεφάλι σε κομμάτια και ξεπλύνετε.
Θα κάψουμε τα πόδια μαζί με τις οπλές, θα ξύσουμε το μαλλί με ένα μαχαίρι και θα χτυπήσουμε τις οπλές. Στη συνέχεια ξεπλένουμε, κόβουμε σε κομμάτια και βάζουμε σε κρύο νερό για αρκετές ώρες για να φύγει η δυσάρεστη οσμή.
Προετοιμασία ζελέ
Για να ετοιμάσετε το ζελέ, πάρτε 1 κιλό πελτέ - πόδια, κεφάλι, αυτιά, γλώσσα, χείλη. Καθαρίζουμε, ψιλοκόβουμε και ξεπλένουμε καλά τον πελτέ σε κρύο νερό, τον βάζουμε σε κατσαρόλα και ρίχνουμε κρύο νερό σε αναλογία 2 λίτρα νερού ανά 1 κιλό πελτέ. Βάζουμε σε μεγάλη φωτιά και μέχρι τη στιγμή του βρασμού αφαιρούμε τον αφρό που προκύπτει. Συνεχίζουμε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά για 5 ώρες, αφαιρούμε περιοδικά το λίπος και τον αφρό, προσθέτοντας ζεστό νερό. Βάλτε αλάτι - ανά κιλό ζελέ προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
Όταν ο χόνδρος και η σάρκα του κρέατος ξεχωρίσουν από τα κόκαλα, βγάζουμε το ψημένο κρέας με μια τρυπητή κουτάλα από το ζωμό και το βάζουμε σε ταψί. Ψύξτε ελαφρά και χωρίστε το κρέας από τα κόκαλα. Ξαναβάζουμε τα κόκαλα στο ζωμό και τα ψήνουμε για δύο ώρες. Μια ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε λαχανικά καθαρισμένα και καλά πλυμένα, κομμένα σε κομμάτια - πράσο, σέλινο, μαϊντανός, καρότα, με βάση 1 κιλό ζελέ, παίρνουμε 100 γρ. λαχανικά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε δύο φύλλα δάφνης, μια κουταλιά ξύδι, λίγους αρακά μαύρο πιπέρι.
Για να διαπιστώσετε αν ο ζωμός είναι ψημένος, πάρτε μια κουταλιά της σούπας από το ζωμό και βάλτε το στο ψυγείο. Εάν μετά από πέντε λεπτά ο ζωμός έχει μετατραπεί σε ένα πυκνό ζελέ, τότε ο ζωμός είναι έτοιμος. Τώρα σουρώνουμε το ζωμό μέσα από ένα κόσκινο.
Περάστε το κρέας με τα λαχανικά από έναν μύλο κρέατος, ψιλοκόψτε ή κόψτε σε μικρά κομμάτια. Συνδυάστε το ψιλοκομμένο κρέας με το ζωμό, προσθέστε 2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες με αλάτι και ανακατεύετε κατά διαστήματα, βράζετε αυτή τη μάζα για 3 λεπτά. Ας δοκιμάσουμε τη γεύση του ζελέ. Κρυώνουμε το ζελέ και το ρίχνουμε σε βαθιές φόρμες ή ταψί, φροντίζουμε τα υγρά και τα χοντρά μέρη να είναι πυκνά μοιρασμένα στη φόρμα και το βάζουμε στο ψυγείο να στερεοποιηθεί.
Όταν σερβίρετε, διακοσμήστε το ζελέ με σαλάτα, μυρωδικά. Σερβίρουμε διάφορες σαλάτες λαχανικών, βινεγκρέτ, ντομάτες, αγγούρια ως συνοδευτικό. Ξεχωριστά, σε μια βάρκα σάλτσα, σερβίρετε χρένο με ξύδι ή επιτραπέζια μουστάρδα, μαγιονέζα, χρένο με κρέμα γάλακτος ή ξύδι.
Ασπική προετοιμασία
Βασικά, η μέθοδος μαγειρέματος είναι η ίδια με το ζελέ, αλλά ο ζωμός για την ασπίκια μαγειρεύεται διαφανής. Για ασπίκ χρησιμοποιούμε χείλη άλκης, δίνουν ένα ζωμό που σφίγγεται και είναι διάφανο μετά από αργό μαγείρεμα. Σε αυτή την περίπτωση, δεν προσθέτουμε ζελατίνη και δεν πραγματοποιούμε τη δύσκολη μέθοδο διαύγασης του ζωμού. Φιλτράρουμε τον ζωμό για την ασπίδα όχι από σήτα, αλλά από στυμμένο βαμβακερό νέο ύφασμα, πρώτα τον βρέχουμε σε χλιαρό νερό. Η αναλογία των προϊόντων, όπως για το ζελέ, αλλά παίρνουμε λιγότερο νερό ανά 1 κιλό ζελέ - ενάμισι λίτρο νερό, μην βάζετε σκόρδο.
Στον ζωμό που προέκυψε από το βράσιμο των χειλιών της άλκης, ρίχνουμε τις φέτες της βρασμένης γλώσσας, διακοσμούμε με κομμάτια βρασμένου εγκεφάλου, φέτες λεμονιού, βραστά καρότα και μυρωδικά. Κρυώνουμε την ασπίκια στο ψυγείο σε 2 δόσεις, την πρώτη φορά τη γεμίζουμε με λίγο ζωμό, ώστε όταν στερεοποιηθούν τα διακοσμητικά σε φέτες κρέας ή γλώσσα, να δυναμώσουν και τη δεύτερη τη γεμίζουμε εντελώς. Σερβίρονται γαρνιτούρα και σάλτσες όπως για ζελέ.
