Ψάρια σύμφωνα με εβραϊκές συνταγές. Εβραίος γεμιστός κυπρίνος

Ψάρι Gefilte, θέλεις;

Shabbat Shalom, Chaverim!
Παραδόξως, δεν είμαι μεγάλος οπαδός της κουζίνας Ασκενάζι. Τα γλυκά tsimmes δεν είναι για μένα. Σέβομαι όμως το καλομαγειρεμένο γεμιστό λαιμό κοτόπουλου, το forshmak, την «εβραϊκή πενικιλλίνη» (ζωμό κότας) με μάτζο και τα ψάρια gefilte, συμπεριλαμβανομένων ως εξαιρετικά σνακ με βότκα.

Τα γεμιστά ψάρια, όπως πολλά πιάτα των Εβραίων στο Pale of Settlement, είναι ένα πιάτο φτώχειας, όταν ένα κομμάτι κρέας ή μια περιορισμένη ποσότητα ψαριού χρειάζεται να ταΐσει μια ολόκληρη οικογένεια. Οι Εβραίοι στα κράτη προσπάθησαν να φτιάξουν δείπνο από «απλωμένα πεντάκια», όπως το έθεσε ο Sholom Aleichem. Το ψάρι Gefilte, επιπλέον, είναι ένα όμορφο, εορταστικό πιάτο, το οποίο, με την επιφύλαξη του κοσρούτ, σε αντίθεση με το κρέας, ταιριάζει με τα γαλακτοκομικά. Τέτοιο ψάρι χρησιμοποιείται από τους θρησκευόμενους Εβραίους ως πιάτο για το γεύμα Shabbat. Γιατί το Σάββατο δεν μπορείτε να δουλέψετε, και ακόμη και η αφαίρεση των σκουπιδιών από το φαγητό θεωρείται δουλειά, δηλαδή σε αυτό το πλαίσιο, εάν ένα ολόκληρο ψάρι ήταν τηγανισμένο, τότε τα κόκαλα θα πρέπει να αφαιρεθούν από αυτό όταν τρώγεται. Αυτό είναι παράβαση, μπορείτε να εξαγάγετε μόνο τρόφιμα από μη τρόφιμα, για παράδειγμα, να ροκανίσετε ένα μεγάλο κόκκαλο με μικρά κομμάτια κρέατος.

Όπως κάθε εμβληματικό πιάτο από οποιαδήποτε κουζίνα σε όλο τον κόσμο, αυτό το πιάτο έχει πολλές παραλλαγές. Εδώ ισχύουν τα περιφερειακά χαρακτηριστικά, τα είδη ψαριών που είναι διαθέσιμα σε μια δεδομένη περιοχή και κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της επιλογή και τη θεωρεί την πιο σωστή.
Σας παρουσιάζω μια επιλογή που έμαθε η γιαγιά μου στη γυναίκα μου από τη σειρά "όπως για τον εαυτό της"...
Σε αυτή την έκδοση, το ψάρι δεν απλώνεται εξ ολοκλήρου σε ένα πιάτο, αλλά γίνεται "κοτολέτες".
Ετσι!

Πήγα στο Privoz στη σειρά με τα ψάρια. Συνήθως η γιαγιά της συζύγου μου χρησιμοποιούσε κυπρίνο αναμεμειγμένο με ασημένιο κυπρίνο για αυτή τη συνταγή, δεν μπορείτε να αγοράσετε πάντα καλό λούτσο στην περιοχή μας, αλλά εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον για ολόκληρη γέμιση.
Οι σύντροφοι συμβούλεψαν κυπρίνοςκαι, για παν ενδεχόμενο, ρώτησα για τη διαθεσιμότητά του και έλαβα καταφατική απάντηση.

Το ψάρι ήταν ζωντανό, δεν μύριζε λάσπη, και μετά από αίτημά μου καθαρίστηκε και κόπηκε. Το κεφάλι κόπηκε, η κορυφογραμμή και η ουρά κόπηκαν και το κουφάρι αλέστηκε. Το ψάρι ήταν μικρό, 1800 γρ., αρκεί για 1-2 μέρες, για να μην κουραστείς να τρως το ίδιο πράγμα για μια εβδομάδα. Αποφασίστηκε να γίνει ένα πιάτο μόνο από αυτό.
Γύρισα σπίτι και δημοσίευσα τις πηγές.
Ψάρι, ένας καρότο, 5 λαμπτήρες, άλλο ένα χρειαζόταν περαιτέρω, 2 αυγά, λευκό κουλούριμε το παρατσούκλι "bagel της Οδησσού", γάλα.

Κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια 8 χιλ.

Κόβουμε το κρεμμύδι σε κύβους και αρχίζουμε να σιγοβράζουμε σε ένα καζάνι για φυτικό λάδι. Πρώτα σε μέτρια φωτιά, μετά σε μέτρια φωτιά, σκεπασμένο.

Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, διαχωρίστε τη φλούδα από το κρέας, προσπαθώντας να το αφήσετε ολόκληρο.
Στην παρακάτω φωτογραφία: στον αριστερό σωρό υπάρχει δέρμα, στη μέση υπάρχει πολτός, στα δεξιά υπάρχει ένα κεφάλι, μια ουρά με μια κορυφογραμμή, οστά και πτερύγια.
Το κεφάλι δεν πρέπει να έχει μάτια, βράγχια και το κόκκαλο, που βγάζει πικρία, πρέπει επίσης να αφαιρεθεί. Google το και θα το βρεις.

Περνάμε τον πελτέ από μηχανή κρέατος.

Ανακατεύουμε το κρεμμύδι όλη την ώρα. Ανοίγετε το καπάκι, δυναμώνετε τη φωτιά και αποκτάτε ένα χρυσαφί χρώμα, παρά το γεγονός ότι το κρεμμύδι μάλλον δεν είναι τηγανητό, αλλά στιφάδο.

Αφήνουμε το κρεμμύδι να κρυώσει.
Μουλιάζουμε το τσουρέκι σε μικρή ποσότητα γάλακτος.
Περνάμε πάλι το ψάρι από το μύλο (για να γίνει πιο τρυφερός ο κιμάς και να φύγουν τα κόκαλα που μπορεί να μείνουν), προσθέτοντας το μισό τηγανητό κρεμμύδι χωρίς λάδι, ένα ωμό κρεμμύδι και ένα τσουρέκι. Προσθέστε 2 αυγά, αλάτι και πιπέρι.

Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας τον κιμά.

Απλώστε τις φλούδες με τα υπόλοιπα ψάρια, με την εσωτερική πλευρά προς τα πάνω.

Από τον κιμά, με τα χέρια βουτηγμένα σε κρύο νερό, φτιάχνουμε κοτολέτες κατάλληλου μεγέθους και τις πλάθουμε με τη πέτσα.

Τηγανίζουμε τις κοτολέτες μας μέχρι να γίνουν κρούστα. Πρώτα από την πλευρά χωρίς δέρμα και μόνο μετά από την ισχυρότερη πλευρά του «δέρματος».

Τοποθετούμε τα παρασκευάσματα μας σε πιατέλα να κρυώσουν.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κεφάλι και την κορυφογραμμή στο κάτω μέρος του κόκκαλου, πάνω από τα καρότα, κομμένα σε νίκελ, τα υπολείμματα του τηγανισμένου κρεμμυδιού, μαζί με το λίπος.

Επόμενο... Επόμενο είναι ένα κόλπο που απλά πρέπει να αποδεχτείτε a priori αν θέλετε να ακολουθήσετε αυτή τη συνταγή.
Πιθανότατα, αν το είχα κάνει διαισθητικά, θα έβαζα πρώτα νερό και θα είχα μαγειρέψει τα κόκαλα με λαχανικά και μόνο στη συνέχεια θα πρόσθεσα τις κοτολέτες, αλλά σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, τα τηγανητά ημικατεργασμένα προϊόντα μας τοποθετούνται πάνω από τις πρώτες ύλες και χύνεται με καθαρό κρύο νερό, έτσι ώστε να καλύπτει ελαφρώς τα πάντα. Όλα είναι αλατοπιπερωμένα.
Κάποιοι βάζουν δαχτυλίδια από παντζάρια και φλούδες κρεμμυδιού από κάτω.

Αφήνουμε να πάρει μια βράση, σκεπάζουμε με ένα καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει.
Μετά από μια ώρα ανοίγουμε και προσθέτουμε γλυκιά δάφνηΚαι πιπέριίδιο. Αλατοπιπερώνουμε.

Αφήστε για άλλη μια ώρα.
Φαίνεται ότι το ψάρι είναι έτοιμο σε 20 λεπτά, και το σιγοβράζουμε για 2 ώρες, αλλά έχει τη δική του λογική (εβραϊκή) και τη δική του γεύση (ίδια).

Ουσιαστικά θα γεμίσουμε τον κυπρίνο και θα τον βράσουμε. Και όχι ολόκληρο το ψάρι, αλλά κομμάτια. Θα είναι νόστιμο! Το μαγείρεμα εβραϊκών γεμιστών ψαριών διαρκεί περίπου δυόμιση ώρες. Επομένως, θα πρέπει να προγραμματίσετε το χρόνο σας.

Έτσι, μια απλή συνταγή για εβραϊκά γεμιστά ψάρια με φωτογραφία είναι μπροστά σας. Πηγαίνω!

Τα υλικά που χρειάζονται για την παρασκευή εβραϊκών γεμιστών ψαριών είναι τα εξής:

• κυπρίνος - 1 τεμ. (περίπου 2 κιλά)
• κρεμμύδι - 2 τεμ.
• καρότα - 1 τεμ. (μεγάλο)
• φύλλο δάφνης - 2 τεμ.
• κόκκοι μαύρου πιπεριού - 1/2 κουταλάκι του γλυκού
• καρβέλι ή λευκό ψωμί - 3 φέτες
• αλάτι και μαύρο πιπέρι - για γεύση
• αυγό - 1 τεμ.

Πώς να μαγειρέψετε εβραϊκά γεμιστά ψάρια

Πλένουμε και καθαρίζουμε τον κυπρίνο. Κόψτε τα πτερύγια. Κόβουμε σε κομμάτια 2 εκ.

Κόψτε το κρέας από κάθε κομμάτι ψαριού ακριβώς ανάμεσα στη φλούδα και το μεγάλο κόκκαλο. Μην καταστρέφετε το δέρμα σας! Αυτά τα κενά θα τα γεμίσουμε με κιμά, όπως μια μεγάλη τρύπα. Καθάρισε και το κεφάλι σου.


Πάμε στη γέμιση. Αφαιρούμε την κρούστα από το καρβέλι ή το ρολό. Μουλιάζουμε το τσουρέκι σε γάλα.


Καθαρίζουμε ένα κρεμμύδι και κόβουμε σε κυβάκια. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε αυτό, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει διάφανο.


Περάστε το κρέας του ψαριού, τα τηγανητά κρεμμύδια και το ψωμί από έναν μύλο κρέατος. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και αυγό σε αυτά. Ανακατέψτε καλά. Αν θέλετε μπορείτε να ξανακόψετε τη γέμιση.


Γεμίζουμε τα «κενά» του ψαριού με τον έτοιμο κιμά. Με απλά λόγια, γεμίστε τα κομμάτια του ψαριού.

Τοποθετούμε τα καθαρισμένα και κομμένα καρότα σε ροδέλες σε ένα ταψί με φαρδύ πάτο. Κόβουμε το κρεμμύδι με τη φλούδα σε ροδέλες. Προσθέστε και εκεί κόκκους πιπεριού και φύλλα δάφνης.


Τοποθετούμε τον γεμιστό κυπρίνο πάνω από τα λαχανικά στο ταψί. Ρίξτε το βραστό νερό. Το νερό πρέπει να καλύπτει ελαφρά το ψάρι.


Σιγοβράζουμε τα εβραϊκά γεμιστά ψάρια σε χαμηλή φωτιά κάτω από ένα καλυμμένο καπάκι για δύο ώρες. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα.


Τοποθετήστε το έτοιμο ψάρι σε ένα πιάτο, σχηματίζοντας έναν κυπρίνο. Πασπαλίζουμε με τη σάλτσα στην οποία έβρασε ο κυπρίνος. Σερβίρετε εβραϊκό γεμιστό κυπρίνο με λαχανικά και βραστό ρύζι ή πατάτες.


Τα εβραϊκά γεμιστά ψάρια είναι έτοιμα! Καλή όρεξη!

Για να πάρετε 700 γραμμάρια ασημένιο φιλέτο κυπρίνου, πρέπει να πάρετε ένα ολόκληρο ψάρι βάρους 2 κιλών. Καθαρίστε το ψάρι, αφήστε το, κόψτε το κεφάλι. Στη συνέχεια κόψτε κατά μήκος της κορυφογραμμής. Κόψτε ένα φιλέτο από κάθε μισό κουφάρι.

Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Δεν χρειάζεται να το αλέσετε πολύ, θα χρειαστεί να το περάσετε από μηχανή κοπής κρέατος. Τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ροδίσει.

Τρίψτε δύο φορές φιλέτα ψαριού, καθώς και τηγανητά κρεμμύδια και ένα καρβέλι ψωμί, προηγουμένως εμποτισμένο σε κρύο νερό και στυμμένο.

Προσθέστε ένα ωμό αυγό κοτόπουλου στον κιμά.

Αλατοπιπερώνουμε τον κιμά κατά βούληση, ανακατεύουμε καλά.

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα παντζάρια, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε κύκλους. Πλένουμε τις φλούδες από ένα μεγάλο ή δύο μέτρια κρεμμύδια. Στρώνουμε τον πάτο ενός φαρδιού ταψιού με φλούδες κρεμμυδιού, φέτες καρότου και παντζαριού.

Με βρεγμένα χέρια σχηματίζουμε μακρόστενα κεφτεδάκια και τα τοποθετούμε πάνω από τα λαχανικά στο ταψί ώστε να ξαπλώσουν σε μία στρώση.

Ρίχνουμε προσεκτικά νερό στο πλάι του τηγανιού για να μην αλείψουμε τα κεφτεδάκια. Θα πρέπει να καλύπτει πλήρως το ψάρι. Αλάτι και πιπέρι για γεύση, προσθέστε ζάχαρη. Τοποθετήστε στη σόμπα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό. Μετά από μια ώρα προσθέτουμε τη δάφνη και ρίχνουμε μέσα άλλα 300 ml νερό. Το ψάρι δεν πρέπει να βράσει, να μαραζώσει. Γενικά ψήνεται χωρίς καπάκι, αλλά σκεπάζω λίγο το τηγάνι με καπάκι χωρίς να το σκεπάζω τελείως.

Ο χρόνος μαγειρέματος για τα εβραϊκά γεμιστά ψάρια είναι 2 ώρες. Στο τέλος δοκιμάζουμε τον ζωμό και αν δεν υπάρχει αρκετό αλάτι ή πιπέρι προσθέτουμε.

Ο ζωμός στον οποίο μαγειρεύτηκε το ψάρι πρέπει να στραγγιστεί. Θα είναι περίπου 0,5-0,7 λίτρα. Σε ένα φλιτζάνι ρίχνουμε 70-80 ml κρύο βρασμένο νερό και προσθέτουμε ζελατίνη. Αφήστε το να φουσκώσει για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη φουσκωμένη ζελατίνη στον στραγγισμένο ζωμό, ανακατεύοντας, αφήνουμε να πάρει μια βράση, αλλά δεν βράζει. Η ζελατίνη πρέπει να διαλυθεί πλήρως στο ζωμό. Τοποθετούμε τα νόστιμα εβραϊκά γεμιστά ψάρια σε ένα βαθύ μπολ, προσθέτουμε ζωμό και βάζουμε στο ψυγείο. Σερβίρετε ως σνακ.

Ο γέρος Chaim πεθαίνει
Στο κρεβάτι πίσω από τον τοίχο.
Ξαφνικά πετάει από την κουζίνα
Μια υπέροχη απόκοσμη μυρωδιά.

Μυρίζουν υπέροχα (μόνο αλεύρι!)
Latkes, kugel και forshmak,
Τούρνα γεμιστά,
Γλυκά τζιμές και λεκάχ.

Ο Χαϊμ Μαρδοχάι ρωτά:
«Τρέξε στη γιαγιά, μωρό μου!
Είθε αγαπητή μου Sarochka
Θα σου δώσει ένα κομμάτι ψάρι...»

Εμφανιζόμενος στο κατώφλι,
Το ανέφερα στον εγγονό μου
Τι του είπε ο Μπόμπα:
«Αυτό το ψάρι είναι για αργότερα!»
(Παραδοσιακή τέχνη)

Δεν υπήρχε ούτε σταγόνα εβραϊκό αίμα στις φλέβες της γιαγιάς μου... Εν πάση περιπτώσει, το αντίθετο δεν τεκμηριώνεται πουθενά, το ξέρω σίγουρα: στους ταραγμένους καιρούς που προηγήθηκαν της οριστικής κατάρρευσης της Ένωσης, η μητέρα μου και εγώ έκαναν κάποια έρευνα για την καταγωγή μας από τη μητρική πλευρά Το έκαναν ειλικρινά - δεν λειτούργησε! Azohen wey! Να είναι για μένα και τα παιδιά μου γκογίμ μέχρι το τέλος των ημερών... Gebalt! Κι όμως... Μια ντόπιος της περιοχής Zhitomir, γεννημένη και μεγαλωμένη ανάμεσα στους πιο κοντινούς της γείτονες - Εβραίους, γιαγιά από την παιδική ηλικία απορρόφησε όλη τη γοητεία της τοπικής γεύσης, γνώριζε και σεβάστηκε τα ήθη και τα έθιμα του εβραϊκού λαού και μέχρι το τέλος της ζωής της διατήρησε τις μοναδικές, κουρασμένες, μελωδικές εκφράσεις και εικονογραφικές εκφράσεις της («έκανες ήδη παζάρι;») με πολλά εβραϊκά λόγια και, φυσικά, ήταν εξαιρετική γνώστης και γνώστης της εβραϊκής κουζίνας! Σε αυτήν οφείλουμε η μητέρα μου και εγώ συνταγές για υπέροχα πιάτα όπως τα παραδοσιακά forshmak , νόστιμο ε (και το πρώτο και το δεύτερο σε ένα ταψί), το πιο τρυφερό γλυκόξινο ψητό με δαμάσκηνα , εκπληκτικός «ωμό» χαβιάρι μελιτζάνας (λέγεται επίσης «μπλε χαβιάρι τύπου Οδησσού!»), εορταστικό γεμιστό λαιμό , μέλι-γλυκό τσιμές και φυσικά αξέχαστο ψάρι gefilte – κλασικά εβραϊκά γεμιστά ψάρια. Είναι το τελευταίο για το οποίο θα ήθελα να σας πω, ειδικά επειδή μάλλον όλοι έχουν ακούσει για αυτό το πιάτο και έχει αναφερθεί επανειλημμένα τόσο στη λαογραφία όσο και στη μυθοπλασία!

Δεν ξέρω ποια ΑΙΔΙΣ ΚΟΠΦ (το κεφάλι των Εβραίων - αυτό προφέρεται με μεγάλο σεβασμό!) ήταν ο πρώτος που σκέφτηκε να μαγειρέψουν γεμιστό ψάρι με αυτόν τον τρόπο, αλλά αυτός ο άνθρωπος ήταν πραγματικά άξιος ενός μνημείου κατά τη διάρκεια της ζωής του! Επιτρέψτε μου να κάνω μια κράτηση αμέσως: υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός συνταγών (ή μάλλον, παραλλαγές στο θέμα) για την προετοιμασία αυτού του εορταστικού πιάτου, όπως το ουκρανικό μπορς, κάθε νοικοκυρά έχει μια διακριτικά διαφορετική γεύση και η καθεμία θα ορκιστεί να πείσει ότι η συνταγή της είναι «η πιο-πιο»! Ναι, αυτό δεν είναι, ίσως, τόσο σημαντικό: το μαγείρεμα είναι μια δημιουργική διαδικασία και όλοι φέρνουμε κάτι δικό μας, προσωπικό, σε αυτό. Επίσης, δεν ξέρω με βεβαιότητα ποιος από τους γείτονες της γιαγιάς μου ήταν γραμμένος - θα μπορούσε να ήταν η θεία Μπέτυα, η θεία Φηρά ή ο Καναπές... Ίσως η γιαγιά μου να το ανέφερε κάποτε αυτό, αλλά το όνομα του «συγγραφέα» Δυστυχώς, είναι δεν φυλάσσεται στη μνήμη μου! Επομένως, θα υποθέσουμε ότι είναι απλό gefilte ψάρια Zhytomyr στυλ …

Ας ξεκινήσουμε, ίσως, με το ψάρι... Η γιαγιά επέμενε κατηγορηματικά στην τούρνα, αλλά ταυτόχρονα ξεκαθάρισε ότι είναι πολύ πιο νόστιμο να αναμειγνύεται το κρέας δύο (ή περισσότερων) ειδών ψαριού: η τούρνα με το γλυκό της κρέας, όμως, στο η γνώμη της, είναι κάπως στεγνή, «αχνιστή «Με αυτό, καλό θα ήταν να παίρνετε ένα πιο παχύ ψάρι, αλλά πρέπει να θυμάστε ότι η αφαίρεση του δέρματος (η πιο κοπιαστική και δύσκολη διαδικασία!) από ορισμένα είδη ψαριών χωρίς να το βλάψετε είναι πολύ προβληματικό! Επομένως, σήμερα το "ντουέτο" με τον λούτσο θα είναι κυπρίνος (κανονικός, όχι καθρέφτης!), παρόμοιος σε βάρος με τον λούτσο μας - περίπου 1 κιλό.

Απαιτούμενα Προϊόντα:

Λούτσοι περίπου 1 κιλό
- κυπρίνος περίπου 1 κιλό
- κρεμμύδι 1 κιλό
- καρότα - 4-5 μέτρια κομμάτια.
- παντζάρια - 3-4 μέτρια κομμάτια. + 1 μικρό (για χυμό)
- μαϊντανός - 1 ρίζα
- σέλινο - 1 κομμάτι ρίζας
- αυγά - 3-4 τεμ.
- λευκό μπαγιάτικο ψωμί ή καρβέλι (ψίχα) - 1/4 καρβέλι
- γάλα (για μούλιασμα ψωμιού)
- φύλλο δάφνης - 2-3 τεμ.
- κόκκους μαύρου πιπεριού - 6-8 τεμ.
- αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση
- κιτρικό οξύ (στην άκρη ενός μαχαιριού) ή μηλόξυδο (1 κουταλάκι του γλυκού)
- λεμόνι, μαϊντανός (για διακόσμηση).

Υπάρχουν επίσης πολλοί τρόποι για να αφαιρέσετε αυτό το δέρμα από τα ψάρια. Κάποιος, έχοντας το κόψει προσεκτικά σε κύκλο στο επίπεδο των άνω πτερυγίων, το αφαιρεί με μια "κάλτσα", κάποιος - κάνοντας μια τομή από την πλευρά της κοιλιάς, υπάρχουν επιλογές με μια τομή κατά μήκος του ραχιαίου πτερυγίου και ομοιόμορφο - κόβοντάς το αμέσως σε κομμάτια, αφαιρώντας το δέρμα ξεχωριστά από το καθένα! Εμένα, όπως και η γιαγιά μου, δεν μου αρέσει όταν ο κιμάς έρχεται σε επαφή με το νερό κατά τη διαδικασία μαγειρέματος του ψαριού (η γιαγιά μου σε αυτή την περίπτωση μουρμούρισε περιφρονητικά: «Μόνο σλιμάζελ (τρελό), οπότε αφαιρώ το δέρμα είτε με μια "κάλτσα" (είναι τόσο καλό να "επεξεργάζεσαι" τον λούτσο, μετά ράβω το κεφάλι πίσω!), είτε κάνοντας ένα κόψιμο στην κοιλιά - έτσι είμαι πρόκειται να ξεσπάσει τον κυπρίνο.

Έτσι, πρώτα - τούρνα. «Κόλπο» από τη γιαγιά Νο. 1: για να αφαιρέσετε το δέρμα πιο εύκολα, το ψάρι πρέπει πρώτα να χτυπηθεί ελαφρά με ένα ξύλινο σφυρί! Είναι αλήθεια ότι τώρα λίγοι άνθρωποι έχουν αυτό το αντικείμενο στην κουζίνα τους, οπότε ένας συνηθισμένος ξύλινος πλάστης θα τα καταφέρει μια χαρά. Τυλίγουμε το ψάρι σε σελοφάν και το χτυπάμε ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές με έναν πλάστη. Δυστυχώς, αυτή τη φορά πήρα το ψάρι ήδη καθαρισμένο και ξεσπασμένο, με ένα κόψιμο κατά μήκος της κοιλιάς, οπότε θα πρέπει να αφαιρέσω το δέρμα χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο! Κόβουμε τα πτερύγια της λεκάνης κατά μήκος της κοπής και αρχίζουμε αργά και προσεκτικά (όταν χρειάζεστε βιασύνη - ξέρετε!) να διαχωρίζουμε το δέρμα από το κρέας (εάν χρειάζεται, χρησιμοποιούμε ψαλίδι και ένα λεπτό, κοφτερό μαχαίρι - ένα «σχίσιμο φρύνων ”). Έχοντας φτάσει στο ραχιαίο πτερύγιο, αναποδογυρίζουμε το ψάρι και κάνουμε την ίδια διαδικασία από την άλλη πλευρά. Τώρα κόβουμε την κορυφογραμμή στην ουρά και το κεφάλι με ψαλίδι και κόβουμε προσεκτικά το ραχιαίο πτερύγιο από μέσα (πολύ προσεκτικά για να μην το τρυπήσουμε, διαφορετικά θα υπάρξει πλήρης drek (κυριολεκτικά – φτηνό, ανοησία!). Το αποτέλεσμα είναι ένα δέρμα με ουρά και κεφάλι και ένα σφάγιο ψαριού. Το κεφάλι του λούτσου πρέπει να καθαριστεί τελείως, αφήνοντας μόνο ένα «κέλυφος». Αρχίζουμε να δουλεύουμε με τον κυπρίνο: επαναλαμβάνουμε όλη τη σειρά των εργασιών και παίρνουμε ένα άλλο δέρμα με κεφάλι και ουρά και ένα σφάγιο ψαριού έτοιμο για γέμιση.

Τώρα ετοιμάζουμε τον κιμά. Αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας από τα κόκαλα, αφαιρούμε πρώτα τη ραχοκοκαλιά, μετά τα μικρά κόκκαλα και μαζί με το κρεμμύδι (αρκεί ένα μεγάλο κρεμμύδι) και το άσπρο ψωμί, προηγουμένως μουλιασμένο σε γάλα ή νερό (η γιαγιά προτιμούσε το γάλα!), έναν μύλο κρέατος (τρεις φορές!). Τώρα προσθέστε τα αυγά, αλάτι και πιπέρι για γεύση. Ο κιμάς που προκύπτει πρέπει να "χτυπηθεί" καλά - κατά τη διαδικασία ανάμειξης, ο κιμάς ρίχνεται με δύναμη στο τραπέζι, στο ξύλο κοπής ή απλά σε ένα μπολ - τότε το ψάρι θα είναι πολύ πιο τρυφερό! Εάν ο κιμάς αποδειχθεί πολύ σφιχτός, πρέπει να προσθέσετε λίγο νερό ή γάλα στο οποίο ήταν εμποτισμένο το ψωμί.

Γεμίζουμε την πέτσα και το κεφάλι του ψαριού με κιμά. Μην τον γεμίζετε πολύ σφιχτά - κατά το μαγείρεμα ο κιμάς θα φουσκώσει και η πέτσα μπορεί να σκάσει! Ράβουμε το κόψιμο στην κοιλιά. Το κλασικό απαιτεί να τοποθετείτε κόκαλα ψαριού στον πάτο του τηγανιού όπου θα ψηθούν τα ψάρια. Η γιαγιά το έκανε λίγο διαφορετικά - «κόλπο» Νο. 2: κόκαλα ψαριού, πτερύγια και λέπια (ναι, ακόμη και psul - μη βρώσιμο, αλλά δίνει εξαιρετικό αποτέλεσμα ζελατινοποίησης!) Το έβαλε σε μια σακούλα γάζας, την "ουρά" της οποίας έδεσε στη λαβή του τηγανιού - την κατάλληλη στιγμή θα είναι εύκολο να το αφαιρέσετε μαζί με όλο το περιεχόμενο ! Στρώνουμε τον πάτο του ταψιού με πλυμένες φλούδες κρεμμυδιού.

Τοποθετήστε τα μισά από τα καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες καρότα, τα κρεμμύδια, τις ρίζες και τα παντζάρια,

Τοποθετούμε το ψάρι μας πάνω στα λαχανικά και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα λαχανικά από πάνω.

Γενικά πρέπει να υπάρχουν πολλά λαχανικά, σε αναλογία (κατά βάρος) προς ψάρι σχεδόν 1: 1. Ρίχνουμε νερό στο τηγάνι ώστε να καλυφθεί το περιεχόμενο, προσθέτουμε αλάτι, δάφνη και πιπέρι και βάζουμε φωτιά. Αφού βράσει το ψάρι, αφαιρέστε τον αφρό, χαμηλώστε το αέριο και μαγειρέψτε για περίπου 2 ώρες.

Οι φλούδες κρεμμυδιού δίνουν στον ζωμό ένα πολύ όμορφο καστανοχρυσαφένιο χρώμα, θα μπορούσαμε να το αφήσουμε έτσι... Αλλά φτιάχνουμε γιορτινό πιάτο! «Κόλπο» από τη γιαγιά Νο. 3: στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε μερικούς κρυστάλλους κιτρικού οξέος (ή λίγο μηλόξυδο) στο ζωμό και ρίξτε μέσα φρεσκοστυμμένο χυμό παντζαριού (η γιαγιά έτριψε τα παντζάρια στον λεπτό τρίφτη και τα στύβουμε με τυρί), βράζουμε κυριολεκτικά για 5 λεπτά και το σβήνουμε - ο ζωμός θα έχει πολυτελές ρουμπινί χρώμα!

Το έτοιμο ψάρι πρέπει να το αφήσετε να κρυώσει στον ζωμό στον οποίο έβρασαν - αν το βγάλετε ζεστό, θα βγει στεγνό! Βγάζουμε το ψάρι από τον ελαφρώς ζεστό ζωμό, βγάζουμε τις κλωστές και τα πτερύγια, το κόβουμε σε μερίδες, το βάζουμε σε μια βεντάλια σε βαθύ πιάτο μαζί με τα κεφάλια και τις ουρές (καλό είναι να βάλουμε μερικά από τα λαχανικά με που ψήθηκε στον πάτο το ψάρι), το γεμίζουμε με στραγγισμένο ζωμό και το βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει.

Αυτό είναι που φαίνεται τελειωμένο! Μπορώ να πω από τον εαυτό μου: αυτό το πιάτο μπορεί να γίνει διακόσμηση για οποιοδήποτε, ακόμη και το πιο εκλεπτυσμένο τραπέζι, τρώγεται αμέσως, ενώ η χαρά των καλεσμένων και τα κομπλιμέντα προς την οικοδέσποινα είναι εγγυημένα για όλο το βράδυ... Αξίζει λοιπόν η τσαχπινιά!

Θα ήθελα να σας ζητήσω να αξιολογήσετε περαιτέρω τις προσπάθειές μου: το γεγονός είναι ότι πρακτικά δεν τρώω ψάρι - στα μακρινά μου παιδικά χρόνια είχα σοβαρή δηλητηρίαση μετά από θεραπεία με ένα σάντουιτς με κόκκινο χαβιάρι και φράουλες με κρέμα γάλακτος για επιδόρπιο (I Είμαι αλλεργικός στις φράουλες + ο συνδυασμός ψαριού-γαλακτοκομικού για μένα εντελώς απαράδεκτος)... Μπορώ να φάω μόνο ψάρια με ευχαρίστηση που δεν έχουν έντονη μυρωδιά «ψαριού» - παπαλίνα, για παράδειγμα, τόνος, καπνιστό ψάρι. Μπορώ όμως να φάω καραβίδες, γαρίδες, μύδια και καλαμάρια σε απεριόριστες ποσότητες. Έτσι ακριβώς!

Lechaim (για ζωή!) και - καλή όρεξη!

1. Όπως και στην περίπτωση της προετοιμασίας οποιουδήποτε πιάτου με ψάρι, πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε το ίδιο το ψάρι. Αυτή τη φορά είχα κυπρίνο χόρτο, αλλά κάθε ψάρι του ποταμού που μπορεί εύκολα να ξεφλουδιστεί είναι κατάλληλο για την προετοιμασία αυτού του πιάτου. Κόβουμε τα πτερύγια, καθαρίζουμε καλά το εσωτερικό και πλένουμε το σφάγιο με τρεχούμενο νερό.

2. Τώρα πρέπει να διαχωρίσουμε το δέρμα από το σφάγιο. Για να γίνει αυτό, γίνεται μια μικρή τομή κοντά στο κεφάλι (τα βράγχια πρέπει επίσης να αφαιρεθούν). Για να αποφύγω τη χρήση ζελατίνης, συνήθως δένω τα πτερύγια και τα λέπια σε έναν κόμπο και τα μαγειρεύω στον ίδιο ζωμό. Τώρα πρέπει να ξεχωρίσουμε τον πολτό από τα κόκαλα και μετά να τον περάσουμε σε ένα μύλο κρέατος μαζί με τα κρεμμύδια. Προσθέστε ένα αυγό και ένα καρβέλι βρεγμένο με γάλα ή νερό στον κιμά. Προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι για γεύση. Τώρα το καθήκον σας είναι να «ζυμώσετε» (ζυμώσετε) καλά τον κιμά. Στη συνέχεια η πέτσα του ψαριού γεμίζεται με τον έτοιμο κιμά και το σφάγιο συρράπτεται κατά μήκος στο κεφάλι. Λάβετε υπόψη ότι ο κιμάς θα διογκωθεί κατά το μαγείρεμα, οπότε μην γεμίζετε πολύ σφιχτά το ψάρι (μπορείτε να φτιάξετε κοτολέτες ψαριού από τον υπόλοιπο κιμά).

3. Καθαρίζουμε τα λαχανικά μας, τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τα τοποθετούμε στον πάτο. Για όμορφο χρώμα, μπορείτε να προσθέσετε καθαρές φλούδες κρεμμυδιού. Κατεβάζουμε το σακουλάκι ψαριού και γάζας με εντόσθια. Γεμίστε τα πάντα με ζεστό νερό και βάλτε το στη φωτιά. Μαγειρέψτε για 2 ώρες για να μην βράσει πολύ το νερό. Για όμορφο ρουμπινί χρώμα, προσθέτω χυμό παντζαριού (50 γρ.) 20 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Σβήνουμε το ψάρι μας και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μην ανακατεύετε το ζωμό για να μην καταστρέψετε τα ψάρια και τα λαχανικά.