Παρασκευή σκόνης λαχανικών και φρούτων. Παραγωγή σκόνης φρούτων και λαχανικών

Τεχνικό τμήμα:
direct@site

Τμήμα Πωλήσεων και Έργων: trade@site

από τις 9:00 έως τις 18:00


_____

Η Agro Profile Plus LLC είναι κατασκευαστής γραμμών και συμπλεγμάτων ξήρανσης με τη μέθοδο ASKT και κάτοχος της τεχνολογίας ξήρανσης.
__
14/03/2019 Σε σχέση με την αναβολή της θέσης σε λειτουργία του συγκροτήματος ASKT στο Ουζμπεκιστάν (ο πελάτης δεν είναι έτοιμος για εγκατάσταση και θέση σε λειτουργία), η Agro Profile Plus LLC ξεκινά και πάλι τις πωλήσεις των συγκροτημάτων και επίσης συνεχίζει να εργάζεται σε μεγάλα έργα.

Όλες οι ερωτήσεις και προτάσεις μέσω email. email trade@site

18/10/2018 Η Agro Profile Plus LLC έχει ολοκληρώσει μεμονωμένες πωλήσεις συγκροτημάτων και συνεχίζει να εργάζεται σε μεγάλα έργα.
Η συνεργασία πραγματοποιείται βάσει συμβάσεων και συμφωνιών αδειοδότησης.
Η παραγωγή συμπλεγμάτων ξήρανσης και λείανσης με τη μέθοδο ΑΣΚΤ πραγματοποιείται βάσει άδειας χρήσης που έχει καταχωριστεί στο FIPS με τον τρόπο που ορίζει ο νόμος. Ημερομηνία και αριθμός εγγραφής: 16/05/2018 Αρ. RD0251937.
Η ASKT Ing LLC, ως κάτοχος άδειας, προμηθεύει συγκροτήματα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο ASKT και επίσης συμμετέχει σε διάφορα έργα για την εισαγωγή αυτής της τεχνολογίας στην αγορά.
____________________________________________________________
Το κύριο στοιχείο των συμπλεγμάτων έχει κατοχυρωθεί με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, χωρίς το οποίο η ξήρανση είναι αδύνατη.
"ΣΥΣΚΕΥΗ ΓΙΑ ΞΗΡΑΝΣΗ ΑΛΕΣΜΕΝΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ"

Μάιος 2018 Ολοκληρώθηκε πλήρως η λειτουργία των ενισχυμένων μονάδων και συγκροτημάτων.
Η Agro Profile Plus LLC τερματίζει τις μεμονωμένες πωλήσεις συγκροτημάτων και ξεκινά να εργάζεται σε μεγάλα έργα.
Οι πωλήσεις συγκροτημάτων και η συνεργασία θα πραγματοποιούνται βάσει συμφωνιών αδειοδότησης.

Μάρτιος 2018 Τα καρότα στέγνωσαν με χρήση ΑΣΚΤ με ενισχυμένο εξάρτημα κονσόλας και αντικολλητικό σύστημα.
Μπορείτε να δείτε πώς ήταν στο βίντεο στη σελίδα

Τον Φεβρουάριο του 2018 ολοκληρώθηκε η θέση σε λειτουργία και η θέση σε λειτουργία του συγκροτήματος ξήρανσης ινών ΑΣΚΤ.
Κατόπιν αιτήματος του πελάτη (GK Soyuz Snab), δοκιμάσαμε με επιτυχία τη δυνατότητα εκσυγχρονισμού μονάδων για ξήρανση αμύλου. Η εργαστηριακή ανάλυση έδειξε θετικό αποτέλεσμα για το αποξηραμένο προϊόν.
____________________________________________________________
Στις 18 Νοεμβρίου κυκλοφόρησε στο Belgorod η σειρά 2ης σειράς ASKT για παντζάρια και καρότα. Η περιεκτικότητα σε υγρασία σε σκόνη είναι 7-9%. Θερμοκρασία στεγνώματος 65 βαθμοί C.
Ο εκσυγχρονισμός λαμβάνοντας υπόψη τις εξελίξεις της σειράς ASKT 3 κατέστησε δυνατή τη μείωση της περιεκτικότητας σε υγρασία του προϊόντος.
Μπορείτε να δείτε πώς συμβαίνει αυτό στο βίντεο στη σελίδα.
_____________________________________________________________
Η Agro Profile Plus LLC συνεχίζει να εργάζεται για την Ε&Α, δοκιμάζοντας και εισάγοντας στη μαζική παραγωγή τόσο μονάδες όσο και νέα συγκροτήματα.
___________________________________________________________
Σε αυτό το στάδιο ολοκληρώθηκε με επιτυχία η δοκιμή και η υλοποίηση του ενισχυμένου συγκροτήματος του εσωτερικού τμήματος του κυλίνδρου εργασίας.

Με βάση την εμπειρία του πελάτη, έχει επίσης εφαρμοστεί ένα αυτόματο σύστημα προστασίας από υπερφόρτωση.
__________________________________________________________

Συνεχίζουμε να κατασκευάζουμε τη δική μας σειρά χρησιμοποιώντας την τεχνολογία ΑΣΚΤ, λαμβάνοντας υπόψη τον εκσυγχρονισμό των μονάδων. Όλα τα νέα εξαρτήματα υποβάλλονται πρώτα σε έναν πλήρη κύκλο δοκιμών.
___________________________________________________________
Προσοχή στη σελίδα του ιστότοπου "ΠΡΟΣΟΧΗ ΠΡΟΣΟΧΗ"
Προς το παρόν, έχουμε αφαιρέσει πληροφορίες σχετικά με τον αντιπρόσωπό μας μέχρι να διευκρινιστούν πλήρως όλες οι συνθήκες.

___________________________________________________________
Τα σχέδιά μας:
1. Κοινά έργα με:
- Ak Altyn Group (Καζακστάν)
- TGSHA (Κρατική Γεωργική Ακαδημία Tver).
2. Δημιουργία εγκαταστάσεων για μικρές εκμεταλλεύσεις
___________________________________________________________
Εκσυγχρονίσαμε και δοκιμάσαμε τα εσωτερικά εξαρτήματα του συγκροτήματος ξήρανσης. Οι δοκιμές ήταν επιτυχείς.

Οι δοκιμές ΑΣΚΤ σειράς 3 πραγματοποιήθηκαν με επιτυχία στις πρώτες ύλες του πελάτη (παρασκευασμένο κρέας, πρωτεΐνη). Οι δοκιμές απόδοσης αυτής της πρώτης ύλης ολοκληρώθηκαν με επιτυχία στο χώρο δοκιμών. Οι αλλαγές και ο εκσυγχρονισμός που εισήχθησαν έδειξαν θετικό υπολογισμένο αποτέλεσμα. Αφού εμφανιστεί στον εκπρόσωπο του πελάτη, η γραμμή εγκαθίσταται στις εγκαταστάσεις του πελάτη.

Η παραγωγή και πώληση νέων συγκροτημάτων ΑΣΚΤ της 3ης σειράς, όπως συμπλέγματα ξήρανσης και λείανσης ΑΣΚΤ και WtD, πραγματοποιείται με το εμπορικό σήμα «Agro Profile Plus». Η μέθοδος ASCT, καθώς και τα σύμπλοκα, είναι κατοχυρωμένα με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας.

______________________________________________________
Η τεχνολογία μας ονομάζεται ASCT. Ξήρανση πρώτων υλών με υγρασία έως 80-85%. Το τελικό προϊόν είναι σκόνη.

Η γονιμότητα, η αφθονία και η ευημερία της επιχείρησής σας θα διασφαλιστούν με τα συγκροτήματα ξήρανσης που βασίζονται σε στεγνωτήρια που χρησιμοποιούν την τεχνολογία ASKT

_____________________________________________________
Ο μόνος κατασκευαστής εξοπλισμού που χρησιμοποιεί την τεχνολογία ASKT (Aerodynamic Dryer of Combined Type) είναι η Agro Profile Plus LLC. Ολόκληρη η τεχνολογία είναι κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και κατοχυρώνονται επίσης μεμονωμένα στοιχεία, χωρίς την οποία είναι αδύνατη η ξήρανση. Τα στεγνωτήρια που παράγουμε τηρούνται σε μητρώο.
Προσοχή στα ψεύτικα.

LLC "NIMOPL "Rodnik" προειδοποιήθηκε γραπτώς σχετικά με την ευθύνη για παραβιάσεις πνευματικών δικαιωμάτων μέσω δικηγόρου.
_____________________________________________________
Αυτή τη στιγμή έχουν ολοκληρωθεί οι δοκιμές της σειράς 3 της ΑΣΚΤ στο χώρο των δοκιμών και γίνονται οι απαραίτητοι υπολογισμοί και τροποποιήσεις για την αύξηση της παραγωγικότητας. Πώς συνέβη αυτό βήμα προς βήμα μπορεί να δει κανείς στη σελίδα
______________________________________________________

Ολοκληρώσαμε την επίδειξη της λειτουργίας της σειράς ASKT 3 σε ροές στο χώρο δοκιμών μας. Σε όλη την περίοδο των δοκιμών, δείξαμε τη λειτουργία του ASCT σε όλους.
______________________________________________________
Μετά τις εργασίες πιστοποίησης, θα βγει στην παραγωγή η τρίτη γενιά στεγνωτηρίων με τη μέθοδο ΑΣΚΤ
Φωτογραφία στη σελίδα

Η τεχνολογία ξήρανσης αναπτύσσεται για την επίτευξη επιπέδου υγρασίας εισόδου πρώτης ύλης έως και 80-85% με αυξημένη παραγωγικότητα.

2017 Έχουμε αυξήσει την παραγωγική ικανότητα.

Επί του παρόντος, οι σκόνες λαχανικών και φρούτων διατίθενται σε διάφορες ποικιλίες. Από λαχανικά: ντομάτα, καρότο, κολοκύθα, σπανάκι, αρακάς, κουνουπίδι, πικάντικα μυρωδικά, κρεμμύδι. Από φρούτα: μήλο, δαμάσκηνο, βερίκοκο. Από μούρα: φραγκοστάφυλο, κράνμπερι κ.λπ.

Οι σκόνες έχουν πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με τα αποξηραμένα κομμάτια λαχανικών και φρούτων: είναι καλά ανασυσταμένα (αυτό έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό προϊόντων που μοιάζουν με πουρέ που διαφέρουν ελάχιστα από τις αρχικές φρέσκες πρώτες ύλες), καταλαμβάνουν μικρότερο όγκο (αυτό εξοικονομεί κόστος συσκευασίας και μεταφοράς ), και φυλάσσονται σε σφραγισμένη συσκευασία για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Υπάρχουν 2 θεμελιωδώς διαφορετικά σχήματα για τη λήψη σκόνης.

Πρώτα - οι προετοιμασμένες πρώτες ύλες βράζονται και θρυμματίζονται σε πουρέ, στη συνέχεια ξηραίνονται σε στεγνωτήρια με ρολό ή ψεκασμό με ή χωρίς την προσθήκη συστατικών (ζάχαρη, άμυλο). Η σκόνη με πρόσθετα έχει υψηλότερη θρεπτική αξία, στεγνώνει καλύτερα και διαρκεί περισσότερο. Μετά την ξήρανση, η σκόνη συνθλίβεται εάν είναι απαραίτητο και συσκευάζεται σε αεροστεγή δοχεία.

Δεύτερος - οι προετοιμασμένες πρώτες ύλες κόβονται σε κομμάτια και ξηραίνονται με συναγωγή, στη συνέχεια θρυμματίζονται σε σκόνη σε σφυροδράκτες και κοσκινίζονται.

Σύμφωνα με το πρώτο σχήμα για την παραγωγή σκόνης, ολόκληρη η τεχνολογική διαδικασία μπορεί να χωριστεί σε δύο ανεξάρτητα μέρη: λήψη πουρέ και ξήρανση του πουρέ που προκύπτει.

Ο πουρές λαχανικών ή φρούτων παράγεται σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα. τεχνολογία γρήγορου μαγειρέματος λαχανικών σε σκόνη

Πλύσιμο έως ότου απομακρυνθούν πλήρως οι ορυκτές ακαθαρσίες (ο έλεγχος πραγματοποιείται με προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τέφρα στον έτοιμο πουρέ, αδιάλυτο σε υδροχλωρικό οξύ: εάν είναι μικρότερη από 0,05% - η ποιότητα πλύσης είναι καλή, από 0,05 έως 0,1% - ικανοποιητική και μεγαλύτερη από 0,1 % δεν επιτρέπεται).

Η θερμική επεξεργασία των πρώτων υλών (βρασμός) πραγματοποιείται σε χωνευτήρια και έχει δύο στόχους: μαλάκωμα των πρώτων υλών και αδρανοποίηση ενζύμων. Όταν βράζει, λαμβάνει χώρα υδρόλυση της πρωτοπηκτίνης και η μετάβασή της σε διαλυτή πηκτίνη, υδρόλυση ημικυτταρινών. Αυτό κάνει την πρώτη ύλη να μαλακώσει. Το άμυλο της πρώτης ύλης ζελατινοποιείται, οι πρωτοπλασματικές πρωτεΐνες πήζουν και λαμβάνει χώρα υδρόλυση της σακχαρόζης σε μονοσακχαρίτες. Όλα αυτά διευκολύνουν περαιτέρω τη διαδικασία σκουπίσματος. Η αδρανοποίηση των ενζύμων βοηθά στην αύξηση της διάρκειας ζωής των σκονών.

Η θερμοκρασία και η διάρκεια βρασμού ρυθμίζονται σύμφωνα με τις τεχνολογικές οδηγίες. Η διάρκεια του βρασμού είναι από 10 έως 45 λεπτά. Η θερμοκρασία βρασμού για φρούτα, κολοκυθάκια, κολοκύθα είναι 100 0 C, για άλλες φυτικές πρώτες ύλες - 110 0 C. Η αύξηση της θερμοκρασίας πάνω από τη συνιστώμενη είναι απαράδεκτη, καθώς αυτό θα οδηγήσει σε αλλαγή στο χρώμα και τη γεύση του τελικού προϊόντος.

Οι βρασμένες πρώτες ύλες σκουπίζονται σε μηχανές διπλής τριβής. Η διάμετρος του πρώτου κόσκινου είναι 1,5 mm, του δεύτερου - 0,75-0,8 mm. Για να μειωθεί ο βαθμός αερισμού, εγκαθίστανται μηχανές τριψίματος απευθείας κάτω από τον χωνευτήρα και δημιουργούνται κουρτίνες ατμού σε αυτές έτσι ώστε να μην υπάρχει επαφή του προϊόντος με το οξυγόνο αέρα. Κατά την επεξεργασία των πυρηνόκαρπων φρούτων, για να αποφύγετε τη σύνθλιψη των σπόρων και την εισαγωγή τους στον πουρέ, στο πρώτο στάδιο χρησιμοποιήστε μια μηχανή τριβής με σύρμα ή λαστιχένια μαστίγια και χαμηλότερη ταχύτητα περιστροφής (300-350 rpm).

Για να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα με μικρά σωματίδια, πραγματοποιείται φινίρισμα (το φινίρισμα έχει διάμετρο οπής 0,5 mm) ή ομογενοποίηση, όπου η μάζα συνθλίβεται σε μέγεθος σωματιδίων 20-30 μικρά. Πριν από το άλεσμα, προστίθεται ένα υλικό πλήρωσης (συνήθως άμυλο) στον πουρέ ή αναμιγνύονται διαφορετικοί τύποι πουρέ. Ο παρασκευασμένος πουρές αποστέλλεται για ξήρανση.

Στην παραγωγή σκόνης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ταχεία κατάψυξη, θειικό πουρέ ή πουρέ διατηρημένο με σορβικό οξύ. Οι σκόνες που λαμβάνονται από θειικό πουρέ δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε παιδικές τροφές. Πριν από την ξήρανση, ο θειικός πουρές αποθειώνεται σε λέβητα με μανδύα ατμού. Ο πουρές ταχείας κατάψυξης αποψύχεται για 10-12 ώρες σε θερμοκρασία 18-20 0 C. Για τον έλεγχο των ξένων ακαθαρσιών, όλοι οι τύποι πουρέ σκουπίζονται σε μηχανή τριβής με διάμετρο οπής κόσκινου 1 mm.

Μπορεί να γίνει ξήρανση του πουρέ αγώγιμα ή συναγωγικά.

Με την αγώγιμη μέθοδοη ξήρανση χρησιμοποιεί στεγνωτήρια ενός και διπλού κυλίνδρου, η διάρκεια στεγνώματος είναι 10-30 δευτερόλεπτα και εξαρτάται από την αρχική και τελική περιεκτικότητα σε υγρασία του πουρέ, τη θερμοκρασία θέρμανσης των κυλίνδρων, τα θερμοφυσικά χαρακτηριστικά του πουρέ και ρυθμίζεται από την ταχύτητα περιστροφής των κυλίνδρων.

Μερικοί τύποι πουρέ, ειδικά αυτοί με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, έχουν αυξημένη θερμοπλαστική, είναι δύσκολο να διαχωριστούν από τους κυλίνδρους και συσσωματώνονται πολύ. Επομένως, πριν αφαιρέσετε ένα τέτοιο προϊόν από τους κυλίνδρους, φυσείται με κρύο αέρα με χαμηλή σχετική υγρασία 15-20%. Ταυτόχρονα, το προϊόν ψύχεται, εμφανίζεται κρυστάλλωση των σακχάρων, οι συγκολλητικές ιδιότητες εξασθενούν και το προϊόν αφαιρείται εύκολα από τους κυλίνδρους. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για το στέγνωμα του σπανακιού, των καρότων, της κολοκύθας και του αρακά.

Για συναγωγική μέθοδοΞήρανση πουρέ με στεγνωτήριο ψεκασμού. Η ταχεία εξάτμιση της υγρασίας σε θερμοκρασία προϊόντος κάτω από 100 0 C και θερμοκρασία αέρα 150-200 0 C δημιουργεί συνθήκες υπό τις οποίες αποκλείεται η υπερθέρμανση του προϊόντος και η καταστροφή των βιολογικά δραστικών ουσιών. Αυτή η μέθοδος ξήρανσης για τη λήψη σκονών έχει ένα σημαντικό μειονέκτημα: μια μεγάλη ποσότητα αέρα με την οποία έρχεται σε επαφή το αποξηραμένο προϊόν συμβάλλει στην οξείδωση των πολυφαινολών και στην απώλεια αρωματικών ουσιών. Πριν σερβίρετε για στέγνωμα, ο πουρές πρέπει να θερμανθεί σε θερμοκρασία 70-75 0 C.

Κατά τη χρήση της μεθόδου ξήρανσης με ψεκασμό, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα ακόλουθα σημεία: η μέθοδος ψεκασμού του πουρέ και η μέθοδος εκφόρτωσης της σκόνης από τη ζώνη ξήρανσης. Το προϊόν τροφοδοτείται στη ζώνη ξήρανσης με τη μορφή σταγόνων, επομένως πρέπει να συνθλίβεται καλά. Οι ψεκαστήρες δίσκων παράγουν ένα προϊόν υπό την επίδραση της φυγόκεντρης δύναμης με πολύ μικρά σωματίδια, ενώ οι ψεκαστήρες με ακροφύσιο ψεκάζουν υπό υψηλή πίεση και παράγουν μεγαλύτερα σταγονίδια. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την επιλογή μιας μεθόδου ψεκασμού.

Τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν μεγάλες ποσότητες υδατανθράκων, συμπεριλαμβανομένων των μονοσακχαριτών. Όταν χάνεται η υγρασία, το υλικό γίνεται θερμοπλαστικό, συσσωματώνεται, κολλάει στον εξοπλισμό και απορροφά έντονα την υγρασία. Για να μειωθούν αυτές οι αρνητικές ιδιότητες, προστίθεται άμυλο (2,5-5%) στον πουρέ πριν από την ξήρανση. Το άμυλο προστατεύει τα σάκχαρα και ο πουρές στεγνώνει καλύτερα. Επιπλέον, το προϊόν ψύχεται απότομα στους 20 0 C με κρύο ξηρό αέρα με σχετική υγρασία 20%. Ο χρόνος στεγνώματος είναι 70-90 s. Η τελική περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος είναι 3,0-3,5%.

Οι σκόνες που προκύπτουν ανασυντίθενται καλά με νερό και σχηματίζουν έναν πουρέ. Ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ο πουρές αντιστοιχεί σε αυτόν που παρασκευάζεται από φρέσκες πρώτες ύλες.

Παρακάτω είναι οι ιδιαιτερότητες της απόκτησης ορισμένων τύπων σκόνης φρούτων, μούρων και λαχανικών.

Μήλο σε σκόνη. Στον πουρέ προστίθεται άμυλο σε ποσότητα 2,5% ή σιμιγδάλι σε ποσότητα 27,7% πριν από την ξήρανση. Εάν προστεθεί σιμιγδάλι στον πουρέ, το στέγνωμα πραγματοποιείται μόνο σε στεγνωτήρια με ρολό. Η απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων είναι 0,05 mm, η διάρκεια στεγνώματος είναι 20-25 δευτερόλεπτα. Η ξήρανση σε στεγνωτήρια ψεκασμού πραγματοποιείται σε θερμοκρασία αέρα στην είσοδο 145-150 0 C, στην έξοδο - 70-75 0 C.

Κατά την παραγωγή της σκόνης, οι ορυκτές ουσίες διατηρούνται πλήρως, αλλά οι βιολογικά ενεργές χάνονται. Η απώλεια βιταμίνης C είναι 50-60%. τανίνες - 10-13%; θειαμίνη 10-15%; ριβοφλαβίνη 10-17%; καροτενοειδή 20-30%; ανθοκυανίνες - 17-25%. Η συνολική ποσότητα απορριμμάτων και απωλειών κατά την παραγωγή σκόνης είναι 18-20%. Χημική σύνθεση: υγρασία 3,5%; περιεκτικότητα σε ζάχαρη 67-68%; περιεκτικότητα σε βιταμίνη C - 15-17 mg/100 g. η περιεκτικότητα σε ουσίες πηκτίνης είναι 6,5-7,0%, συμπεριλαμβανομένων των διαλυτών 5,5-5,8%. Χρώμα- ελαφριά κρέμα. Γεύση- ευχάριστο γλυκόξινο. Η σκόνη χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζελέ (σκόνη με άμυλο), μους (σκόνη με σιμιγδάλι). Οι σκόνες με πρόσθετα δεν είναι υγροσκοπικές, επομένως μπορούν να συσκευαστούν σε μη αεροστεγή δοχεία για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση.

Cranberry σε σκόνη. Φτιαγμένο από φρέσκα ή κατεψυγμένα cranberries. Τα κατεψυγμένα κράνμπερι αποψύχονται εκ των προτέρων με επεξεργασία με ζωντανό ατμό για 30 δευτερόλεπτα. Πάρτε πουρέ. Ο πουρές αναμιγνύεται με άμυλο (2,5%) και ξηραίνεται σε ξηραντήρα με ρολό σε θερμοκρασία κυλίνδρου 120-125 0 C με διάκενο μεταξύ τους 0,05 mm. Διάρκεια στεγνώματος 25 s. Ο αποξηραμένος πουρές ψύχεται, θρυμματίζεται και κοσκινίζεται. Το στέγνωμα του πουρέ cranberry χωρίς πληρωτικό δεν συνιστάται, καθώς απαιτείται πιο αυστηρός τρόπος στεγνώματος (θερμοκρασία 145 0 C και διάρκεια 45 s). Το προϊόν που προκύπτει είναι πολύ υγροσκοπικό. Αυτό καθιστά δύσκολη την περαιτέρω επεξεργασία. Επίσης, δεν συνιστάται η χρήση σιμιγδαλιού ως πληρωτικού, καθώς το προϊόν που προκύπτει δεν είναι σταθερό στο ράφι. Μετά από 2 μήνες αποκτά τη γεύση του ταγγισμένου λίπους. Αυτό προκαλείται από την αλλοίωση του λίπους του σιμιγδαλιού υπό την επίδραση της θερμότητας, της υψηλής υγρασίας και των οργανικών οξέων στα κράνμπερι.

Γεύση- κοφτερό, ξινό. Χρώμα και μυρωδιά- χαρακτηριστικό των κράνμπερι.

Υγρασία σε σκόνη 10%; περιεκτικότητα σε ζάχαρη 42-45%; περιεκτικότητα σε βιταμίνη C 60-64 mg/100 g; η περιεκτικότητα σε ουσίες πηκτίνης είναι 5,0-5,3%, συμπεριλαμβανομένων των διαλυτών 3,3-3,6%.

Καρότο σε σκόνη. Τα καρότα περιέχουν ασταθές λίπος, γεγονός που καθιστά δύσκολη την αποθήκευση της σκόνης καρότου. Μετά από μόνο 2-3 μήνες αποθήκευσης, ταγγίζει, ο όξινος αριθμός του λίπους αυξάνεται 7-8 φορές και εμφανίζεται μια ξένη μυρωδιά και γεύση χαλασμένου λίπους. Η λεπτότερη σκόνη ταγγίζει πιο γρήγορα λόγω της μεγάλης επιφάνειας των σωματιδίων. Επομένως, λαμβάνεται ένα αποξηραμένο προϊόν με μεγαλύτερα σωματίδια. Το στέγνωμα με πληρωτικά δίνει στη σκόνη σταθερότητα. Το άμυλο χρησιμοποιείται ως πληρωτικό σε ποσότητα 5-10% κατά βάρος της πρώτης ύλης. Στεγνώστε σύμφωνα με το καθεστώς σκόνης μήλου. Η σκόνη είναι πολύ υγροσκοπική, επομένως συσκευάζεται μόνο σε αεροστεγή συσκευασία. Η διάρκεια ζωής μιας τέτοιας σκόνης δεν είναι μεγαλύτερη από 6 μήνες. Υγρασία σε σκόνη 3%; περιεκτικότητα σε ζάχαρη 50-53%; περιεκτικότητα σε βιταμίνη C 25-29 mg/100 g; περιεκτικότητα σε καροτίνη 70-75 mg/100 g.

Γεύσησκόνη - έντονο καρότο. Χρώμα- πορτοκαλοκίτρινο.

Σκόνη κολοκύθας. Λαμβάνεται με ξήρανση σε στεγνωτήριο κυλίνδρων με διάκενο μεταξύ των κυλίνδρων 0,1-0,15 mm για 25 δευτερόλεπτα, ακολουθούμενο από σύνθλιψη ή ψεκασμό σε θερμοκρασία αέρα παροχής 135 0 C. Χρώμασκόνη - κίτρινο-κρέμα. Γεύση- ευχάριστα γλυκό. Η σκόνη είναι πολύ υγροσκοπική. Υγρασία 6%; περιεκτικότητα σε ζάχαρη 44-47%; περιεκτικότητα σε βιταμίνη C - 70-75 mg/100 g. περιεκτικότητα σε καροτίνη 35-38 mg/100 g.

Σπανάκι σε σκόνη. Λαμβάνεται με ξήρανση με ψεκασμό. Υγρασία σε σκόνη 10%; περιεκτικότητα σε βιταμίνη C 460 mg/100 g; περιεκτικότητα σε καροτίνη 120 mg/100 g.

Πράσινο μπιζέλι σε σκόνη. Λαμβάνεται με ξήρανση με ψεκασμό. Υγρασία σκόνης 3,5%; περιεκτικότητα σε βιταμίνη C 90 mg/100 g; περιεκτικότητα σε ζάχαρη 17%.

Σκόνη ντομάτας. Ένα χαρακτηριστικό της τεχνολογίας είναι το τρίψιμο σε μια ενσωματωμένη μηχανή τριβής χρησιμοποιώντας κόσκινα με διάμετρο 4-5 mm. 1,5 mm και 0,75-0,8 mm. Ο προκύπτων πουρές βράζεται σε περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία 14-16%, αναμιγνύεται με άμυλο και θερμαίνεται στη θερμοκρασία ζελατινοποίησης αμύλου. Εάν η μάζα δεν θερμανθεί, το άμυλο θα κατακαθίσει στις δεξαμενές συλλογής και στον αγωγό. Αλλά ταυτόχρονα, όταν το άμυλο ζελατινοποιείται, το ιξώδες της μάζας αυξάνεται, γεγονός που περιπλέκει τη διαδικασία ξήρανσης. Υγρασία σκόνης 3,5%; περιεκτικότητα σε ζάχαρη 55%; περιεκτικότητα σε βιταμίνη C 120 mg/100 g.

Οι φυτικές σκόνες λαμβάνονται από κρεμμύδια, σκόρδο, πικάντικα βότανα και ρίζες με τη μέθοδο της άμεσης ξήρανσης. Τα αιθέρια έλαια αυτών των λαχανικών είναι πολύ ασταθή και χάνονται όταν συνθλίβονται. Η ξήρανση τέτοιων λαχανικών σε κομμάτια σας επιτρέπει να διατηρήσετε τις περισσότερες από τις αρωματικές ουσίες.

Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι εάν η σκόνη είναι κατασκευασμένη από μείγμα πουρέ διαφορετικών λαχανικών, τότε συνιστάται επίσης να προσθέσετε μπαχαρικά σε αυτό το μείγμα και να μην τα στεγνώσετε ξεχωριστά. Σε αυτή την περίπτωση, ο πουρές λαχανικών θα χρησιμεύσει ως φράγμα που διατηρεί το άρωμα των μπαχαρικών.

Σύστημα τεχνολογίαςαποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: προετοιμασία πρώτων υλών, ξήρανση, λείανση, συσκευασία.

Η αρχική προετοιμασία πραγματοποιείται με τον παραδοσιακό τρόπο. Η ξήρανση πραγματοποιείται σε στεγνωτήρια ιμάντα σε περιεκτικότητα σε υγρασία 6-7%. Τα αποξηραμένα λαχανικά θρυμματίζονται σε σπαστήρες για 3-5 δευτερόλεπτα. Το θρυμματισμένο προϊόν χύνεται μέσω κόσκινου. Ο βαθμός λείανσης εξαρτάται από την ποσότητα του παρεχόμενου προϊόντος και το μέγεθος των οπών του κόσκινου. Όταν θερμαίνεται, το προϊόν θερμαίνεται ελάχιστα, επομένως η απώλεια αιθέριων ελαίων είναι ασήμαντη. Τα θρυμματισμένα προϊόντα διαχωρίζονται σε κόσκινα με διάμετρο οπής 0,5 mm. Τα απόβλητα αποστέλλονται για εκ νέου άλεσμα και το πέρασμα είναι το τελικό προϊόν, το οποίο συσκευάζεται κυρίως σε σφραγισμένα δοχεία.

Οι σκόνες που λαμβάνονται χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνολογία διογκώνονται καλά στο νερό, σχηματίζοντας έναν πουρέ που μοιάζει με πουρέ από φρέσκες πρώτες ύλες στη γεύση και τη συνοχή. Τα αποξηραμένα βότανα δεν σχηματίζουν πουρέ και χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικά.

Εάν προστεθεί 1,5-2% στεατικό ασβέστιο σε σκόνες που λαμβάνονται με άμεση ξήρανση κατά τη συσκευασία, οι σκόνες σταματούν να συσσωρεύονται και η διάρκεια ζωής τους αυξάνεται σε 12 μήνες. Οι σκόνες αποξηραμένων βοτάνων μπορούν να αποθηκευτούν σε αεροστεγή συσκευασία για έως και 6 μήνες.

Τα ποσοστά κατανάλωσης πρώτων υλών για την παραγωγή ορισμένων τύπων φυτικών σκονών με περιεκτικότητα σε υγρασία 6% δίνονται στον Πίνακα 1.27.

Πίνακας 1.27 - Ποσοστά κατανάλωσης πρώτων υλών για την παραγωγή φυτικών σκόνης

Οι σκόνες φρούτων και λαχανικών χρησιμοποιούνται ευρέως στη διατροφή των μικρών παιδιών, καθώς και στη διαιτητική και θεραπευτική διατροφή και ως εκ τούτου οι προοπτικές ανάπτυξης της παραγωγής τους στη χώρα μας είναι πολύ μεγάλες. Αυτές οι σκόνες χρησιμοποιούνται συνήθως ως αναπόσπαστο μέρος των σκευασμάτων παιδικών τροφών και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή πιάτων που μοιάζουν με πουρέ, ζελέ, μους, διάφορους πουρέδες κ.λπ. παρασκευάζεται από φρέσκες πρώτες ύλες.

Τα τεχνολογικά καθεστώτα για την παραγωγή σκόνης φρούτων και λαχανικών και η χημική τους σύνθεση έχουν μελετηθεί καλά.

Η απώλεια βιταμίνης C στην παραγωγή σκόνης φρούτων και λαχανικών παρατηρείται σε δύο στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας: κατά τη θερμική επεξεργασία των πρώτων υλών πριν από την ξήρανση και κατά την ίδια την ξήρανση. Όσο πιο γρήγορη είναι η τεχνολογική διαδικασία, τόσο λιγότερη βιταμίνη C χάνεται. Σε αντίθεση με τη διαδεδομένη παρανόηση, το καλά μεταφερόμενο στέγνωμα δεν οδηγεί σε μείωση της δραστηριότητας της βιταμίνης C του υλικού.

Οι σκόνες λαχανικών και φρούτων που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα θερμικής ξήρανσης, αλλά σε ποιότητα και θρεπτική αξία, δεν είναι πολύ κατώτερες από τις σκόνες που λαμβάνονται με εξάχνωση, αλλά είναι πολύ φθηνότερες.

Οι σκόνες φρούτων και λαχανικών έχουν πολλά πλεονεκτήματα έναντι των πρώτων υλών, για παράδειγμα, μικρότερο βάρος και όγκο, μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, ευκολία χρήσης κ.λπ.

Η βιταμινική δράση των σκονών φρούτων και λαχανικών διαρκεί πολύ περισσότερο από τη βιταμινική δράση των αρχικών πρώτων υλών. Έτσι, για παράδειγμα, για 12 μήνες. Όταν αποθηκεύτηκε σε σκόνη οξιάς, η δραστηριότητα της βιταμίνης C παρέμεινε στο επίπεδο του 36% της αρχικής σε σκόνη σπανακιού, το 30% της βιταμίνης C διατηρήθηκε για τρία χρόνια αποθήκευσης ημέρες. Όταν τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά φυλάσσονται για ένα χρόνο, η βιταμίνη C χάνεται σχεδόν εντελώς και η αποθήκευσή τους για τρία χρόνια υπό κανονικές συνθήκες (ακόμα και σε ψυγεία) είναι γενικά αδύνατη.

Οι σκόνες φρούτων και λαχανικών παράγονται σύμφωνα με το ακόλουθο τεχνολογικό σχήμα.

Οι πρώτες ύλες που παραλαμβάνονται στο εργαστήριο ταξινομούνται, βαθμονομούνται, πλένονται, θρυμματίζονται, βράζονται, ομογενοποιούνται, ο πουρές που προκύπτει ξηραίνεται, η τελική σκόνη θρυμματίζεται, εάν χρειάζεται, και συσκευάζεται σε κονσέρβες.

Δεδομένου ότι οι περισσότερες σκόνες φρούτων και λαχανικών είναι εξαιρετικά υγροσκοπικές, τα τελικά στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας (άλεσμα, συσκευασία) θα πρέπει να πραγματοποιούνται σε δωμάτιο με αέρα κλιματιζόμενο με υγρασία. Η σχετική υγρασία σε αυτό το δωμάτιο δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 40%.

Η σκόνη που λαμβάνεται στα στεγνωτήρια με κυλίνδρους θρυμματίζεται με τη χρήση συμβατικών κρουστικών θραυστήρων ή μικρομύλων με κοσκίνισμα του θρυμματισμένου υλικού μέσω κόσκινου Νο. 19. Η σκόνη από ξηραντήρες ψεκασμού δεν απαιτεί άλεση.

Το τελικό προϊόν συσκευάζεται σε κουτιά Νο. 14 και 15, εάν χρησιμοποιείται ως ημικατεργασμένο σε άλλες επιχειρήσεις και στο δημόσιο σύστημα εστίασης ή σε πλαστικοποιημένες χάρτινες σακούλες για ατομική χρήση.

Μήλο σε σκόνη

Η σκόνη μήλου είναι φτιαγμένη από φρέσκα, υγιεινά μήλα χωρίς παράσιτα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ζεστή σάλτσα μήλου ή σορβικό οξύ σε κονσέρβα.

Ο πουρές μήλου λαμβάνεται σύμφωνα με το σχήμα και τους τρόπους λειτουργίας που περιγράφονται στο Κεφάλαιο 3 (βλ. σελ. 108).

Ο προκύπτων πουρές ομογενοποιείται σε πίεση 10 MPa και αποστέλλεται για ξήρανση.

Η ξήρανση του ομογενοποιημένου πουρέ πραγματοποιείται σε ξηραντήρες ψεκασμού με ψεκασμό με δίσκο ή ακροφύσιο σύμφωνα με το ακόλουθο καθεστώς: η θερμοκρασία του αέρα που εισέρχεται στο στεγνωτήριο είναι 145-150°C. η θερμοκρασία του αέρα που βγαίνει από το στεγνωτήριο είναι 70-75°C. Ως αποτέλεσμα της ξήρανσης, λαμβάνεται μια πολύ υγροσκοπική σκόνη με περιεκτικότητα σε υγρασία 5-6%.

Η ομογενοποιημένη σάλτσα μήλου στεγνώνει επίσης σε στεγνωτήριο με ρολό με τον ακόλουθο τρόπο: πίεση ατμού στους κυλίνδρους 0,2-0,3 MPa, απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων 0,05 mm, διάρκεια στεγνώματος 20-25 s.

Όταν προετοιμάζετε τη σκόνη μήλου, μπορείτε να ανακατέψετε τον πουρέ με άμυλο μέχρι να στεγνώσει (βλ. σελ. 109).

Η σκόνη μήλου έχει ευχάριστη γλυκόξινη γεύση και έχει ανοιχτό κρεμ χρώμα. Όταν αναμιγνύεται με νερό, σχηματίζει έναν πουρέ που ταιριάζει με το χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά του πουρέ φρέσκου μήλου.

Η συνολική ποσότητα απορριμμάτων και απώλεια ξηρής ουσίας κατά την παραγωγή σκόνης μήλου είναι 18-20%.

Cranberry σε σκόνη

Τα φρέσκα ή κατεψυγμένα cranberries χρησιμοποιούνται για την παραγωγή σκόνης cranberry.

Τα cranberries που εισέρχονται στην παραγωγή ελέγχονται, αφαιρώντας ξένες ακαθαρσίες, χαλασμένα και έντονα παραμορφωμένα μούρα και αποστέλλονται σε ένα πλυντήριο ρούχων ντους. Μετά το πλύσιμο, τα κατεψυγμένα cranberries εισέρχονται στην απόψυξη, όπου θερμαίνονται για 30 δευτερόλεπτα με ζωντανό ατμό που παρέχεται μέσω ενός φυσαλίδας που βρίσκεται στο κάτω μέρος της συσκευής.

Τα πλυμένα και αποψυγμένα μούρα συνθλίβονται σε θραυστήρα με ρολό. μετά την οποία η θρυμματισμένη μάζα τρίβεται χρησιμοποιώντας μια μηχανή τριβής μέσω ενός πλέγματος με οπές με διάμετρο 0,5-0,7 mm.

Ο προκύπτων πουρές cranberry αναμειγνύεται με άμυλο (97,5% πουρές, 2,5% άμυλο) και ξηραίνεται σε στεγνωτήριο κυλίνδρων σε θερμοκρασία 120-125°C, με διάκενο μεταξύ των κυλίνδρων 0,05 mm. Διάρκεια στεγνώματος 25 s.

Ο αποξηραμένος πουρές ψύχεται και μετά χάνει την ελαστικότητά του και γίνεται εύθραυστος. Θρυμματίζεται και κοσκινίζεται από μεταξωτό κόσκινο Νο 19.

Δεν συνιστάται η ξήρανση του πουρέ cranberry χωρίς πληρωτικό (άμυλο), καθώς σε αυτήν την περίπτωση απαιτείται πιο αυστηρός τρόπος (θερμοκρασία έως 145 ° C και χρόνος στεγνώματος / 45 s) και το προϊόν που προκύπτει είναι πολύ υγροσκοπικό, γεγονός που περιπλέκει την περαιτέρω επεξεργασία του .

Επίσης, δεν συνιστάται να στεγνώνετε πουρέ από cranberry αναμεμειγμένο με σιμιγδάλι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα προϊόν χαμηλής σταθερότητας μετά από δύο μήνες αποκτά μια δυσάρεστη γεύση τάγγινου λίπους, η οποία πιθανώς οφείλεται στην αλλοίωση του λίπους του σιμιγδαλιού υπό την επίδραση της θερμότητας, της υψηλής υγρασίας και των οργανικών οξέων cranberry. Η σκόνη Cranberry έχει το χρώμα και τη μυρωδιά που χαρακτηρίζουν τα φρέσκα cranberries, με έντονη ξινή γεύση. Όταν αναμειγνύεται με νερό, παράγει πουρέ από cranberry, που διαφέρει από το φρεσκοπαρασκευασμένο μόνο στο ελαφρώς πιο σκούρο χρώμα.

Είναι πιο ενδεδειγμένο να χρησιμοποιείτε σκόνη cranberry αντί για εκχύλισμα cranberry για την παραγωγή συμπυκνωμάτων ζελέ και μους, τα οποία μπορούν να παρασκευαστούν σύμφωνα με τη συνταγή που παρουσιάζεται στον πίνακα. 34 (σύμφωνα με τον G. A. Ivanova).

Πίνακας 34

Συστατικά	Cranberry jelly	Μους κράνμπερι
Cranberry σε σκόνη
Κρυσταλλική ζάχαρη	70,0	73,0
Αμυλο πατάτας	24,0
Σημιγδάλι		22,0

Καρότο σε σκόνη

Η σκόνη καρότου είναι φτιαγμένη από επιτραπέζια καρότα που έχουν μικρό πυρήνα και σκούρο πορτοκαλί χρώμα.

Τα καρότα που φτάνουν στο εργαστήριο επιθεωρούνται, αφαιρώντας τις χαλασμένες, κατεστραμμένες από παράσιτα και άσχημες ρίζες. Τα επιλεγμένα καρότα πλένονται σε πλυντήριο ρούχων και στη συνέχεια ξεπλένονται με καθαρό νερό.

Τα πλυμένα καρότα βαθμονομούνται σε μηχανή βαθμονόμησης σε τρία μεγέθη (σύμφωνα με τη μεγαλύτερη διάμετρο): μεγάλες ρίζες - πάνω από 50 mm, μεσαίες - 35-50 mm και μικρές ρίζες - 25-35 mm.

Τα βαθμονομημένα καρότα μαγειρεύονται στον ατμό σε ατμομάγειρα με πίεση ατμού μέσα στη συσκευή 0,1 MPa για 5-10 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των ριζών. Τα καρότα στον ατμό ξεφλουδίζονται χρησιμοποιώντας ένα πλυντήριο καθαρισμού και ξεφλουδίζονται χειροκίνητα σε έναν μεταφορέα για μετά τον καθαρισμό. Τα καθαρισμένα καρότα αποστέλλονται σε μια μηχανή λείανσης, όπου τρίβονται μέσα από κόσκινα με τρύπες με διάμετρο 1,0-1,5 mm. Ο πουρές καρότου στεγνώνει σε στεγνωτήριο ψεκασμού ή με ρολό σύμφωνα με τους τρόπους που δίνονται παραπάνω.

Η σκόνη που προκύπτει είναι πολύ υγροσκοπική, επομένως θα πρέπει να συσκευαστεί σε αεροστεγές δοχείο το συντομότερο δυνατό.

Η συνολική ποσότητα απορριμμάτων και απώλεια ξηρών ουσιών κατά την παραγωγή σκόνης καρότου είναι 20-21%.

Η σκόνη καρότου είναι ένα πορτοκαλοκίτρινο προϊόν με ευχάριστη, ξεχωριστή γεύση καρότου. Όταν αναμιγνύεται με νερό, σχηματίζει έναν πουρέ που δεν διαφέρει από τον φυσικό, φρεσκοπαρασκευασμένο πουρέ.

Λόγω της περιεκτικότητας σε εξαιρετικά ασταθές λίπος, η σκόνη καρότου έχει κακή σταθερότητα αποθήκευσης. Έτσι, κατά την αποθήκευση της σκόνης για 8 μήνες, ο αριθμός οξέος του λίπους που εξάγεται από τη σκόνη καρότου αυξήθηκε σε 57,7 mg ΚΟΗ από την αρχική τιμή των 7,2 mg ΚΟΗ. Σε αυτό το διάστημα, η σκόνη απέκτησε μια ξένη οσμή και γεύση χαλασμένου λίπους.

Οι συνθήκες και οι τρόποι παραγωγής σκόνης καρότου, σταθερής κατά την αποθήκευση, δεν έχουν μελετηθεί, ωστόσο, η παραγόμενη σκόνη, μεγαλύτερη σε μέγεθος σωματιδίων (διερχόμενη από το κόσκινο Νο 16), μπορεί να αντέξει αποθήκευση για 6-7 μήνες. Η χρήση πληρωτικών, ιδιαίτερα αμύλου, αυξάνει επίσης τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Η διάρκεια ζωής της συμβατικά αποξηραμένης σκόνης καρότου δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 3 μήνες.

Σκόνη κολοκύθας

Η σκόνη κολοκύθας παρασκευάζεται από κολοκύθα, η οποία έχει σκούρο πορτοκαλί χρώμα σάρκας.

Η κολοκύθα που φτάνει στο εργαστήριο πλένεται στο ντους και ξεφλουδίζεται, κόβεται σε κομμάτια και χωρίζεται από τη φωλιά των σπόρων. Η ξεφλουδισμένη και κομμένη κολοκύθα βράζεται σε χωνευτήριο σε θερμοκρασία 105°C για 10-20 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών, ή σε ατμομάγειρα σε πίεση ατμού 0,05 MPa για 10 λεπτά.

Η βρασμένη κολοκύθα τρίβεται χρησιμοποιώντας μηχανή τριβής μέσω κόσκινου με οπές διαμέτρου 1,0-1,5 mm. Ο προκύπτων πουρές κολοκύθας ομογενοποιείται σε πίεση 10-15 MPa και αποστέλλεται για ξήρανση.

Η ξήρανση του πουρέ κολοκύθας πραγματοποιείται σε στεγνωτήριο ψεκασμού ή με ρολό σύμφωνα με τους ακόλουθους τρόπους: σε στεγνωτήριο ψεκασμού - η θερμοκρασία του αέρα που εισέρχεται στον πύργο ξήρανσης είναι 135 ° C, η πίεση του προϊόντος που παρέχεται στο ακροφύσιο (με ακροφύσιο ψεκασμός του προϊόντος), 0,1 MPa ανά

στεγνωτήριο κυλίνδρων - η πίεση ατμού μέσα στους κυλίνδρους είναι 0,2-0,3 MPa, το διάκενο μεταξύ των κυλίνδρων είναι 0,1-0,15 mm, η διάρκεια στεγνώματος είναι 25 δευτερόλεπτα.

Η συνολική ποσότητα αποβλήτων και απώλεια ξηρής ύλης κατά την παραγωγή σκόνης κολοκύθας είναι 25-30%.

Η σκόνη κολοκύθας είναι ένα υγροσκοπικό προϊόν με ευχάριστη γλυκιά γεύση και κίτρινο-κρεμ χρώμα. Όταν αναμιγνύεται με νερό, η σκόνη σχηματίζει έναν πουρέ που δεν διαφέρει από τον φρεσκοπαρασκευασμένο πουρέ κολοκύθας.

Ακριβώς όπως η σκόνη κολοκύθας, έτσι και η σκόνη κολοκυθιού μπορεί να παρασκευαστεί.

Σκόνη ντομάτας

Η σκόνη ντομάτας λαμβάνεται με ξήρανση τοματοπολτού σε στεγνωτήρια ψεκασμού. Η ποιότητα του τοματοπολτού που χρησιμοποιείται είναι υψίστης σημασίας για την απόκτηση ενός καλού προϊόντος. Μόνο ο πελτέ ντομάτας με την υψηλότερη βαθμολογία πρέπει να στεγνώσει.

Για να μειωθεί η υγροσκοπικότητα της σκόνης ντομάτας, συνιστάται να προσθέσετε μια ορισμένη ποσότητα αμύλου στον πολτό.

Η αρχική θερμοκρασία του ξηραντικού που παρέχεται στον πύργο πρέπει να είναι 150-180°C. Η πάστα ντομάτας παρέχεται σε συσκευές ψεκασμού που θερμαίνονται στους 80-90°C.

Το προϊόν που προκύπτει είναι μια λεπτή σκόνη που διογκώνεται καλά στο νερό. είναι πολύ υγροσκοπικό.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παραγωγή σκόνης λαχανικών και φρούτων μπορεί να αναπαρασταθεί ως χωρισμένο σε δύο ανεξάρτητα μέρη: λήψη πουρέ λαχανικών ή φρούτων και ξήρανση του πουρέ που προκύπτει.

Τα φρέσκα λαχανικά και τα φρούτα χρησιμοποιούνται για τη λήψη πουρέ λαχανικών και φρούτων. Το τεχνολογικό σχέδιο προβλέπει επιθεώρηση πρώτων υλών, πλύσιμο, βαθμονόμηση, καθαρισμό, βρασμό, άλεση και ομογενοποίηση, πριν από την εισαγωγή πληρωτικών, όπως το άμυλο, στο προϊόν ή ανάμιξη διαφόρων ζουμερών πρώτων υλών σύμφωνα με αποδεκτές συνταγές.

Το πλύσιμο των πρώτων υλών πρέπει να διασφαλίζει την πλήρη απομάκρυνση των ορυκτών ακαθαρσιών (χώμα, άμμος κ.λπ.). Εάν η πρώτη ύλη είναι πολύ μολυσμένη, επιτρέπεται να προ-εμποτιστεί σε ζεστό διάλυμα σόδας πριν από το πλύσιμο. Η παρακολούθηση της λειτουργίας των πλυντηρίων ρούχων μπορεί να πραγματοποιηθεί περιοδικά με τη λήψη δείγματος πλυμένων πρώτων υλών και τον έλεγχο της πλύσης του σε εργαστηριακές συνθήκες με τον προσδιορισμό της μόλυνσης από μεταλλικά στοιχεία στα νερά πλύσης. Πιο αυστηρός έλεγχος της λειτουργίας των πλυντηρίων μπορεί να οργανωθεί με τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τέφρα αδιάλυτη σε υδροχλωρικό οξύ στον έτοιμο πουρέ (πριν από την προσθήκη πληρωτικών). Θεωρητικά, οι πουρές λαχανικών και φρούτων δεν πρέπει να περιέχουν στάχτη, η οποία είναι αδιάλυτη στο υδροχλωρικό οξύ. Στην πράξη, όταν η περιεκτικότητα σε τέτοια τέφρα δεν υπερβαίνει το 0,05%, η ποιότητα πλύσης θεωρείται καλή, από 0,05 έως 0,1% - ικανοποιητική. Η περιεκτικότητα σε στάχτη στον πουρέ, που είναι αδιάλυτη στο υδροχλωρικό οξύ, είναι περισσότερο από 0,1% απαράδεκτη.

Ορισμένοι τύποι πρώτων υλών, όπως τα μήλα και τα καρότα, υποβάλλονται σε βαθμονόμηση μεγέθους, πιο συχνά σε τρία κλάσματα, πριν από περαιτέρω επεξεργασία. Η περαιτέρω επεξεργασία (ατμισμός, καθαρισμός) βαθμονομημένων πρώτων υλών διευκολύνει τη σωστή διεξαγωγή της τεχνολογικής διαδικασίας σύμφωνα με τα απαραίτητα καθεστώτα θερμικής επεξεργασίας.

Ορισμένοι τύποι πρώτων υλών, όπως τα πράσινα μπιζέλια, αλωνίζονται και ξεφλουδίζονται, απελευθερώνοντάς τα από τους λοβούς, και μόνο στη συνέχεια πλένονται σε πλυντήριο ανακίνησης ή επίπλευσης.

Πριν βράσουν, τα κολοκυθάκια και η κολοκύθα κόβονται σε κομμάτια και απελευθερώνονται από τις φωλιές των σπόρων. Δεν είναι απαραίτητο να ξεφλουδίσετε την κολοκύθα: μετά το βράσιμο, μπορεί να διαχωριστεί εύκολα χρησιμοποιώντας μια μηχανή καθαρισμού.

Οι παρασκευασμένες πρώτες ύλες βράζονται σε χωνευτήρια - κάθετα κυλινδρικά δοχεία με κωνικό πάτο. Μέσα στον κύλινδρο, σε έναν κατακόρυφο άξονα, υπάρχει ένας βιδωτός αναδευτήρας με ηλεκτρική κίνηση συνδεδεμένη στο καπάκι της συσκευής. Το καπάκι έχει ερμητικά σφραγισμένη καταπακτή φόρτωσης. Στο κάτω μέρος του χωνευτήρα είναι εγκατεστημένη μια βαλβίδα εκκένωσης, η οποία ανοίγει χειροκίνητα με χειροκίνητο τροχό. Η συσκευή είναι εξοπλισμένη με εξαρτήματα για την παροχή ατμού ή αέρα, για την εγκατάσταση βαλβίδας ασφαλείας, μανόμετρο και για είσοδο νερού.

Πριν από τη φόρτωση, παρέχεται ατμός στη συσκευή, εκτοπίζοντας τον αέρα που υπάρχει εκεί. Αυτό προστατεύει τις τανίνες του μαγειρεμένου προϊόντος από την οξείδωση από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, η οποία συνοδεύεται από το σκουρόχρωμο. Φορτώστε τη συσκευή με απενεργοποιημένο το μίξερ. Το ditester φορτωμένο με πρώτες ύλες σφραγίζεται ερμητικά και αρχίζει να του παρέχεται ζεστός ατμός. Μετά από 5-10 λεπτά, ανάλογα με το είδος της πρώτης ύλης, αφού μαλακώσει, χρησιμοποιήστε το μίξερ. Δεν μπορείτε να ενεργοποιήσετε το μίξερ μέχρι να μαλακώσει η πρώτη ύλη για να αποφύγετε την παραμόρφωσή του.

Η θερμοκρασία και η διάρκεια βρασμού ρυθμίζονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις των τεχνολογικών οδηγιών. Η διάρκεια του βρασμού μπορεί να κυμαίνεται από 10 έως 45 λεπτά. Τα κολοκυθάκια, η κολοκύθα, το σπανάκι βράζονται σε θερμοκρασία 100°C οι υπόλοιπες φυτικές πρώτες ύλες βράζονται στους 105-110°C. Δεν συνιστάται η υπέρβαση της καθορισμένης θερμοκρασίας, καθώς αυτό μπορεί να οδηγήσει σε αντιδράσεις που θα αλλοιώσουν τη γεύση και το χρώμα του προϊόντος.

Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, σχηματίζεται συμπύκνωση στον χωνευτήρα, η οποία οδηγεί σε αύξηση της υγρασίας του προϊόντος. Η ποσότητα του συμπυκνώματος εξαρτάται από τη διάρκεια του βρασμού, τον τύπο της πρώτης ύλης και την κατάσταση του ατμού που εισέρχεται στον χωνευτήρα κατά μέσο όρο, μπορεί να κυμαίνεται από 10 έως 20% κατά βάρος της πρώτης ύλης.

Οι βρασμένες πρώτες ύλες θρυμματίζονται με τρίψιμο σε μηχανές διπλής λείανσης. Τα κόσκινα από ανθεκτικό στη διάβρωση χάλυβα στην πρώτη μηχανή έχουν οπές με διάμετρο 1,5 mm, στη δεύτερη - 0,75-0,8 mm.

Για να μειωθεί ο βαθμός αερισμού του προϊόντος κατά τη διάρκεια αυτής της λειτουργίας, εγκαθίστανται μηχανές τριψίματος απευθείας κάτω από τον χωνευτήρα και δημιουργούν κουρτίνες ατμού σε αυτές που εμποδίζουν την επαφή του προϊόντος με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο.

Κατά την επεξεργασία πρώτων υλών από πέτρα (βερίκοκα, δαμάσκηνα), για να αποφευχθεί η σύνθλιψη των σπόρων και η εισαγωγή τους στον πουρέ, στο πρώτο στάδιο χρησιμοποιείται μηχανή τριψίματος με σύρμα χτυπητήρια και αν δεν υπάρχουν, τοποθετούνται λαστιχένια χτυπητήρια. σε συμβατικές μηχανές τριψίματος, η ταχύτητα περιστροφής των οποίων περιορίζεται στις 300-350 σ.α.λ.

Για να αποκτήσετε μια πιο ομοιογενή μάζα με μικρότερα και πιο ομοιόμορφα σωματίδια, συνιστάται επιπλέον να περάσετε την προκύπτουσα μάζα μέσα από μια μηχανή λείανσης με κόσκινο με οπές διαμέτρου 0,5 mm (τελική επεξεργασία) ή να την ομογενοποιήσετε (φέρετε τη μάζα σε ομοιογενής δομή). Ο ομογενοποιητής είναι μια αντλία τριών ή τεσσάρων αυλών τοποθετημένη οριζόντια στο μπροστινό μέρος του πλαισίου του μηχανήματος. Το μπλοκ κυλίνδρων περιέχει μια κεφαλή ομογενοποίησης, ένα μανόμετρο και μια βαλβίδα ασφαλείας. Η πολτοποιημένη μάζα του πουρέ οδηγείται από μια αντλία υπό πίεση 10-15 MPa μέσω της οπής μεταξύ της βαλβίδας της κεφαλής ομογενοποίησης και της έδρας της, συνθλίβοντάς την σε σωματίδια μεγέθους 20-30 microns.

Πριν την τελική άλεση σε φινίρισμα ή σε ομογενοποιητή, προστίθεται στον πουρέ ένα υλικό πλήρωσης (συνήθως άμυλο) σύμφωνα με τη συνταγή ή αναμιγνύονται διαφορετικοί τύποι πουρέ. Οι πουρές λαχανικών και φρούτων που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο αποστέλλονται για ξήρανση.

Στην παραγωγή σκόνης λαχανικών και φρούτων, επιτρέπεται η χρήση πουρέ που λαμβάνεται σε εργοστάσια κονσερβοποίησης και διατηρούνται με κατάψυξη, σορβικό οξύ ή διοξείδιο του θείου (SO 2).

Οι σκόνες που λαμβάνονται από διατηρημένους πουρέδες SO 2 αποθειώνονται (αφαιρείται το SO 2) σε θερμαινόμενο βραστήρα εξοπλισμένο με καλό εξαερισμό. Ο πουρές ταχείας κατάψυξης αποψύχεται διατηρώντας τον σε θερμοκρασία 18-20 ° C για 10-12 ώρες.

Για τον έλεγχο των ξένων ακαθαρσιών, ο αποψυγμένος ή αποθειωμένος πουρές τρίβεται σε μηχανή τριβής μέσω κόσκινων με οπές διαμέτρου 1 mm.

Η ξήρανση των πουρέ λαχανικών και φρούτων μπορεί να οργανωθεί τόσο με αγωγή όσο και με συναγωγή.

Διεξαγωγή ξήρανσης πουρέ λαχανικών και φρούτων

Για αγώγιμη ξήρανση, χρησιμοποιούνται στεγνωτήρια δύο ή ενός κυλίνδρου, εξοπλισμένα με κυλίνδρους με μη διαβρωτική επιφάνεια. Η άμεση επαφή του προϊόντος που στεγνώνει με την καυτή επιφάνεια των κυλίνδρων εξασφαλίζει υψηλό ρυθμό μεταφοράς θερμότητας και πολύ γρήγορο στέγνωμα της μεμβράνης προϊόντος που εφαρμόζεται στους κυλίνδρους. Η ξήρανση σε κυλινδρικά στεγνωτήρια μπορεί να πραγματοποιηθεί σε ατμοσφαιρική πίεση ή υπό κενό (στην τελευταία περίπτωση, τα στεγνωτήρια ονομάζονται στεγνωτήρια με κυλίνδρους κενού).

Η διάρκεια στεγνώματος σε στεγνωτήριο κυλίνδρων είναι από 10 έως 30 δευτερόλεπτα και εξαρτάται από την αρχική περιεκτικότητα σε υγρασία του υλικού που στεγνώνει, την υγρασία του προϊόντος που προκύπτει, τη θερμοκρασία θέρμανσης των κυλίνδρων, τα θερμοφυσικά χαρακτηριστικά του προϊόντος που φθάνει για ξήρανση. και ρυθμίζεται από την ταχύτητα περιστροφής των κυλίνδρων.

Κατά την ξήρανση υπό κενό, η διάρκεια της διαδικασίας μειώνεται λόγω της μείωσης της θερμοκρασίας εξάτμισης και της καλύτερης εκκένωσης του μίγματος ατμού-αερίου από τη ζώνη ξήρανσης. Η θερμοκρασία του προϊόντος στους κυλίνδρους κατά τη διάρκεια της ξήρανσης δεν υπερβαίνει το σημείο βρασμού της εστίας, επομένως στους στεγνωτήρες κυλίνδρων κενού θα είναι χαμηλότερη και θα αντιστοιχεί στο κενό που επιτυγχάνεται. Ωστόσο, η θερμοκρασία του αποξηραμένου φιλμ εξαρτάται μόνο από τη θερμοκρασία των κυλίνδρων και όχι από τον βαθμό κενού στο θάλαμο στεγνωτηρίου. Επομένως, όταν εργάζεστε σε στεγνωτήρια κενού, πρέπει να προσπαθήσετε να διασφαλίσετε ότι τα αφαιρούμενα μαχαίρια τοποθετούνται όσο το δυνατόν ακριβέστερα στο όριο της τελικής ζώνης στεγνώματος.

Ορισμένοι τύποι ξηρών σκονών, ειδικά εκείνοι με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, έχουν αυξημένη θερμοπλαστική, είναι δύσκολο να διαχωριστούν από τους κυλίνδρους και συσσωρεύονται σε μεγάλο βαθμό. Επομένως, πριν αφαιρέσετε ένα τέτοιο προϊόν από τους κυλίνδρους, συνιστάται να το φυσάτε με κρύο αέρα. Ταυτόχρονα κρυώνει κάπως και ξεκολλάει εύκολα από τους κυλίνδρους.

Στεγνώστε τον πουρέ έως ότου η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι 4-6%. Το προϊόν που λαμβάνεται από το στεγνωτήριο κυλίνδρων συνθλίβεται σε μύλους με εξαρτήματα εργασίας κατασκευασμένα από ανθεκτικό στη διάβρωση χάλυβα, στη συνέχεια κοσκινίζεται μέσα από ένα μεταξωτό κόσκινο και περνά μέσα από ένα μαγνητικό φράγμα. Το τελικό προϊόν αποστέλλεται για συσκευασία και συσκευασία.

Μήλο σε σκόνηφτιαγμένα από υγιή μήλα που δεν έχουν υποστεί ζημιά από παράσιτα σύμφωνα με το ακόλουθο τεχνολογικό σχήμα.

Τα μήλα ταξινομούνται σε έναν μεταφορέα και στέλνονται σε ένα πλύσιμο με ανεμιστήρα, όπου πλένονται καλά. Τα πλυμένα μήλα βαθμονομούνται ανάλογα με το μέγεθος σε τρία κλάσματα, τα οποία επεξεργάζονται χωριστά. Τα βαθμονομημένα μήλα ζυγίζονται και αποστέλλονται σε χωνευτήριο, όπου μαγειρεύονται στον ατμό για 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία 105°C και στη συνέχεια σκουπίζονται σε μηχανή διπλής τριβής, το επάνω τύμπανο της οποίας έχει πλέγμα με οπές διαμέτρου 1-1,5 mm, και το κάτω - 0, 8 mm. Ο προκύπτων πουρές συλλέγεται σε δοχεία και μεταφέρεται μέσω ενός διανομέα στο μίξερ.

Εάν η σκόνη μήλου παρασκευάζεται με την προσθήκη αμύλου, τότε το άμυλο που κοσκινίζεται και συλλέγεται σε αποθεματικό δοχείο αποστέλλεται στο μίξερ μέσω ενός διανομέα. Μια καλά πολτοποιημένη και αναμεμειγμένη μάζα σάλτσας μήλου και αμύλου τρίβεται σε ένα φινίρισμα μέσω κόσκινου με οπές διαμέτρου 0,5-0,4 mm ή ομογενοποιείται και στεγνώνει σε στεγνωτήριο με ρολό. Το προκύπτον προϊόν συνθλίβεται και συσκευάζεται σε σάκους που σφραγίζονται με θερμότητα.

Δυστυχώς, η θερμική επεξεργασία και ο τεμαχισμός των μήλων συνοδεύονται από σημαντικές απώλειες βιταμίνης C και άλλων βιολογικά δραστικών ουσιών, ενώ τα μέταλλα, συμπεριλαμβανομένων των ιχνοστοιχείων, διατηρούνται πλήρως.

Η σάλτσα μήλου αναμεμειγμένη με άμυλο πριν από την ξήρανση στεγνώνει ευκολότερα, ειδικά σε στεγνωτήρια με ρολό, κάτι που μπορεί να εξηγηθεί από την προστατευτική δράση του αμύλου έναντι των σακχάρων.

Σε δύο στεγνωτήρες κυλίνδρων, η ομογενοποιημένη σάλτσα μήλου στεγνώνει με πίεση ατμού στους κυλίνδρους 0,2-0,3 MPa, η απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων (στην κατάσταση θερμής των κυλίνδρων) είναι 0,05 mm. Διάρκεια στεγνώματος 20-25 s.

Στα στεγνωτήρια ψεκασμού, η σάλτσα μήλου μπορεί να στεγνώσει χρησιμοποιώντας οποιαδήποτε μέθοδο ψεκασμού σύμφωνα με το ακόλουθο καθεστώς: η θερμοκρασία του αέρα στην είσοδο στο στεγνωτήριο είναι 145-150 °C, στην έξοδο από το στεγνωτήριο 70-75 °C.

Η σκόνη μήλου έχει ευχάριστη γλυκόξινη γεύση και ανοιχτό κρεμ χρώμα. Αποκαθίσταται καλά με νερό, σχηματίζοντας έναν πουρέ που, ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αντιστοιχεί σε αυτόν που φτιάχνεται από φρέσκα μήλα.

Η συνολική ποσότητα αποβλήτων και απώλεια ξηρής ουσίας κατά την παραγωγή σκόνης μήλου χωρίς πληρωτικό είναι 18-20%. Απώλειες και απόβλητα αμύλου 1%.

Καρότο σε σκόνηφτιαγμένο από ποικιλίες καρότου που έχουν μικρό πυρήνα και σκούρο πορτοκαλί χρώμα και περιέχουν τουλάχιστον 13% ξηρή ουσία, εκ των οποίων το 4-6% είναι σάκχαρα. Οι ριζικές καλλιέργειες πρέπει να είναι άθικτες, χωρίς ρωγμές ή ζημιές από παράσιτα.

Τα καρότα περιέχουν εξαιρετικά ασταθές λίπος, γεγονός που καθιστά δύσκολη την αποθήκευση της σκόνης. Οι λεπτότερες σκόνες ταγγίζουν πιο γρήγορα, πιθανότατα λόγω της μεγαλύτερης επιφάνειας των σωματιδίων. Η σκόνη με μεγάλο μέγεθος σωματιδίων που αντιστοιχεί στη διέλευση από το κόσκινο Νο. 16 μπορεί να αντέξει αποθήκευση για 6-7 μήνες. Η ξήρανση με πληρωτικό (άμυλο) ή ανάμιξη με άλλα λαχανικά δίνει σταθερότητα σε σκόνη καρότου. Γενικά, πρέπει να σημειωθεί ότι οι σκόνες από μείγματα λαχανικών αποθηκεύονται πάντα καλύτερα. Έχει επίσης διαπιστωθεί ότι η προσθήκη πουρέ κολοκύθας κατά την ξήρανση αυξάνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος.

Τα καρότα επεξεργάζονται σύμφωνα με ένα σχέδιο παρόμοιο με το σχέδιο για την παραγωγή σκόνης μήλου.

Τα καρότα επιθεωρούνται σε έναν μεταφορέα, αλλά πλένονται σε πλυντήριο με έκκεντρο και βαθμονομούνται σε τρία κλάσματα (σύμφωνα με τη μεγαλύτερη διάμετρο): μεγάλα πάνω από 50 mm, μεσαία 50-35 mm και μικρά 34-25 mm. Κάθε κλάσμα επεξεργάζεται χωριστά. Τα βαθμονομημένα καρότα αποστέλλονται μέσω ζυγαριάς σε χωνευτήρα ή ατμομάγειρα, όπου βράζονται σε πίεση ατμού 0,1 MPa για 5-10 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των ριζών. Τα βρασμένα καρότα ξεφλουδίζονται σε ένα πλυντήριο ρούχων, στη συνέχεια ξεφλουδίζονται χειροκίνητα σε έναν μεταφορέα, μετά τα οποία σκουπίζονται σε μια μηχανή διπλού σκουπίσματος και αναμιγνύονται με πληρωτικό (άμυλο). Η κατανάλωση αμύλου είναι από 5 έως 10% της μάζας της πρώτης ύλης.

Ο προκύπτων πουρές ξηραίνεται σε στεγνωτήριο με ρολό, θρυμματίζεται και συσκευάζεται σε σακούλες που σφραγίζονται με θερμότητα. Η ξήρανση πραγματοποιείται σύμφωνα με τα καθεστώτα που δίνονται για τη σκόνη μήλου. Η συνολική ποσότητα αποβλήτων και απώλεια ξηρής ουσίας κατά την παραγωγή σκόνης καρότου είναι 20-21%. Οι απώλειες αμύλου δεν υπερβαίνουν το 1%.

Συναγωγική ξήρανση πάστες, πουρές και χυμών λαχανικών και φρούτων

Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου αφυδάτωσης έναντι άλλων είναι ότι όταν το προϊόν ψεκάζεται σε μικρά σταγονίδια, η επιφάνεια που πρόκειται να στεγνώσει αυξάνεται σημαντικά και η διάρκεια της διαδικασίας μειώνεται. Με αυτή τη μέθοδο ξήρανσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αέρα που θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία (150-180 ° C). Λόγω του υψηλού ρυθμού εξάτμισης υγρασίας, η θερμοκρασία των αποξηραμένων σωματιδίων παραμένει χαμηλή. Χάρη στο στιγμιαίο στέγνωμα και τη χαμηλή θερμοκρασία σωματιδίων, το αποξηραμένο προϊόν είναι καλής ποιότητας.

Η εγκατάσταση ψεκασμού περιλαμβάνει θάλαμο στεγνώματος, μηχανισμό ψεκασμού, φίλτρο αέρα, γεννήτρια θερμότητας για τη θέρμανση του αέρα, καθαριστικά αέρα εξαγωγής σε σύστημα ανεμιστήρες έγχυσης και αναρρόφησης.

Με βάση την αρχή του ψεκασμού, διακρίνονται τα στεγνωτήρια που λειτουργούν με πνευματικό και φυγοκεντρικό ψεκασμό του προϊόντος. Στην πρώτη περίπτωση, το προϊόν, περνώντας από ένα ακροφύσιο υπό υψηλή πίεση (1,0-1,5 MPa), ψεκάζεται με τη μορφή πυρσού με έναν κώνο, κατανεμημένο σε όλο τον πύργο ξήρανσης με τη μορφή σταγόνων, οι οποίες συναντούν ζεστό αέρα , στεγνώνουν αμέσως και παρασύρονται από τον αέρα που περνά από τις ζώνες ξήρανσης ή πέφτουν στον πυθμένα του πύργου υπό την επίδραση βαρυτικών δυνάμεων. Τα στεγνωτήρια με αυτήν την αρχή ψεκασμού προϊόντος έχουν συνήθως έναν πύργο με κωνικό πυθμένα, που διευκολύνει τη συλλογή του αποξηραμένου προϊόντος. Σε στεγνωτήρια με φυγοκεντρικό ψεκασμό του προϊόντος, το κύριο στοιχείο εργασίας είναι ένας δίσκος ψεκασμού εγκατεστημένος στο κάτω μέρος του πύργου ή αναρτημένος από πάνω. Η ταχύτητα περιστροφής του δίσκου στις σύγχρονες εγκαταστάσεις φτάνει τις 80.000 σ.α.λ. Για τον ψεκασμό πουρέ λαχανικών και φρούτων αρκεί μια ταχύτητα περιστροφής 7000-8000 σ.α.λ. Τα στεγνωτήρια με αυτή την αρχή ψεκασμού έχουν συνήθως κυλινδρικούς θαλάμους ξήρανσης. Η είσοδος αέρα είναι οργανωμένη έτσι ώστε να ανυψώνει ή να χαμηλώνει τον φακό ψεκασμού του προϊόντος, εμποδίζοντάς τον να κινείται κάθετα στα τοιχώματα του πύργου.

Σύμφωνα με τη μέθοδο παροχής του ξηραντικού παράγοντα, γίνεται διάκριση μεταξύ ξηραντηρίων άμεσης ροής, στους οποίους το προϊόν και ο αέρας κινούνται προς μία κατεύθυνση, αντίθετη ροή με την κίνηση του προϊόντος και του αέρα σε διαφορετικές (αντίθετες) κατευθύνσεις και συνδυασμένα αυτές. Οι ξηραντήρες άμεσης ροής χρησιμοποιούνται για την ξήρανση πάστες και πουρέ λαχανικών και φρούτων. Ανάλογα με τον τύπο του καθαριστή αέρα, διακρίνονται στεγνωτήρια με κυκλώνες ή με φίλτρα σακούλας. Με βάση τη γεννήτρια θερμότητας, διακρίνονται στεγνωτήρια με θερμαντήρες ατμού ή αερίου για θέρμανση αέρα. Χρησιμοποιούνται επίσης ηλεκτρικές θερμάστρες. Οι θερμαντήρες ατμού είναι οι πιο οικονομικοί, αφού η θερμότητα που δεν χρησιμοποιείται σε αυτά για τη θέρμανση του αέρα συλλέγεται (συμπύκνωμα) και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλους σκοπούς.

Κατά την παραγωγή σκόνης λαχανικών και φρούτων σε στεγνωτήρια ψεκασμού, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή σε δύο σημεία: τη μέθοδο ψεκασμού της μάζας και την εκκένωση της σκόνης από τη ζώνη ξήρανσης.

Το προϊόν, που τροφοδοτείται στη ζώνη ξήρανσης με τη μορφή τεράστιας μάζας σταγονιδίων, πρέπει να συνθλίβεται επαρκώς και ομοιόμορφα σε σωματίδια, κατά προτίμηση του ίδιου μεγέθους. Συνήθως, οι ψεκαστήρες δίσκου διασκορπίζουν το προϊόν με φυγόκεντρη δύναμη σε πολύ λεπτά σωματίδια, ενώ οι ψεκαστήρες με ακροφύσια διασκορπίζουν το προϊόν υπό υψηλή πίεση για να παράγουν μεγαλύτερα σταγονίδια. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την επιλογή μιας μεθόδου ψεκασμού. Το μέγεθος των μεμονωμένων σταγονιδίων μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κριθεί η λειτουργία της συσκευής ψεκασμού.

Το μέγεθος των σταγονιδίων εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος. Γνωρίζοντας την ποσοστιαία μείωση της διαμέτρου των σταγονιδίων μετά την ξήρανση και το μέγεθος σωματιδίων της σκόνης, που προσδιορίζεται με ανάλυση κόσκινου, είναι δυνατό να προσδιοριστεί το μέγεθος των σταγονιδίων, δηλαδή η εικόνα της λειτουργίας του ψεκαστήρα και, σύμφωνα με γενική εικόνα της λειτουργίας της εγκατάστασης ξήρανσης, λάβετε τα απαραίτητα μέτρα για τη ρύθμιση του τρόπου στεγνώματος. Συγκεκριμένα, τα μεγέθη των σωματιδίων μπορούν να αλλάξουν αλλάζοντας την αρχική περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες στο προϊόν, με έγχυση ταυτόχρονα με το υγρό μέρος του κλάσματος σκόνης της σκόνης στο νέφος που δημιουργείται κατά τη διαδικασία ψεκασμού. Το τελευταίο καθιστά δυνατή τη λήψη της λεγόμενης κοκκώδους σκόνης, η οποία είναι εύκολα διαλυτή στο υγρό λόγω της αύξησης του μεγέθους των σωματιδίων και της σημαντικής μείωσης των δυνάμεων πρόσφυσης μεταξύ τους.

Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι γνωστό ότι περιέχουν μεγάλες ποσότητες υδατανθράκων. Όταν χάνεται νερό κατά τη διαδικασία ξήρανσης, αυτά τα προϊόντα γίνονται θερμοπλαστικά, συσσωματώνονται και κολλάνε στα τοιχώματα του θαλάμου.

Η παρατεταμένη έκθεση του αποξηραμένου προϊόντος σε ζώνη υψηλής θερμοκρασίας οδηγεί στο σκουρόχρωμο και στην αλλοίωση της γεύσης του. Για να εξαλείψετε αυτό το μειονέκτημα που είναι εγγενές στα τυπικά στεγνωτήρια ψεκασμού, συμπεριλαμβανομένων των εγκαταστάσεων που λειτουργούν σε εγχώριες επιχειρήσεις, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικούς θαλάμους ξήρανσης με ψυχρό χιτώνιο, μέσα στον οποίο κυκλοφορεί αέρας της απαιτούμενης θερμοκρασίας. Αυτό σας επιτρέπει να εξαλείψετε την καύση της σκόνης και μια ειδική συσκευή εμφύσησης την φυσά από τα τοιχώματα στο κάτω μέρος του θαλάμου.

Σκόνη ντομάταςπαρασκευάζεται σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα: πλύσιμο και διαλογή ντομάτας, λήψη και συμπύκνωση πολτού ντομάτας, ξήρανση με ψεκασμό, συσκευασία σε σκόνη ντομάτας.

Το τεχνολογικό σχήμα για την παραγωγή σκόνης τομάτας περιγράφεται παρακάτω. Οι φρέσκες ώριμες ντομάτες εισέρχονται στο λουτρό μουλιάσματος, από όπου στέλνονται με μεταφορέα στον νεροχύτη του ντους. Το νερό αναμιγνύεται με πεπιεσμένο αέρα που παρέχεται από τον συμπιεστή. Αυτό σας επιτρέπει να πλένετε καλά κάθε φρούτο. Μετά το πλύσιμο, οι ντομάτες πηγαίνουν στο τραπέζι διαλογής. Τα κατώτερα φρούτα αφαιρούνται με το χέρι.

Οι πλυμένες και ταξινομημένες ντομάτες θρυμματίζονται για να ληφθεί ένας πολτός με σωματίδια συγκεκριμένου μεγέθους, ο οποίος, μετά το ξεφλούδισμα και την αφαίρεση των σπόρων, χρησιμεύει ως πρώτη ύλη για συμπύκνωση. Ο θερμαινόμενος πολτός τροφοδοτείται μέσω μιας δεξαμενής αποθήκευσης μέσω μιας αντλίας στη μηχανή τριβής. Ο πολτός τρίβεται περνώντας τον διαδοχικά από τρία κόσκινα με διάμετρο οπής 1. 0,7 και 0,4 χλστ. Ο προκύπτων χυμός ντομάτας πηγαίνει σε μια δεξαμενή συλλογής και από αυτήν, όπως είναι απαραίτητο, για βρασμό σε μονάδα εξάτμισης διπλού κενού και στη συνέχεια σε εξατμιστήρα για τελικό βρασμό σε περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία 30%. Από τον εξατμιστή, η πάστα ντομάτας στέλνεται σε μια δεξαμενή τροφοδοσίας με αναδευτήρα, από όπου αντλείται στο στεγνωτήριο και τη συσκευή ψεκασμού.

Ο ζεστός αέρας εισέρχεται στον θάλαμο ξήρανσης μέσω ενός ειδικού διανομέα αέρα και συναντά τα υγρά σωματίδια του προϊόντος, στεγνώνοντάς τα. Η σκόνη αποξηραμένης ντομάτας πέφτει στο κωνικό μέρος του θαλάμου και ο αέρας αναρροφάται από έναν ανεμιστήρα στην ατμόσφαιρα. Για τη σύλληψη σωματιδίων προϊόντος στη διαδρομή της κίνησης του αέρα, εγκαθίσταται ένας κυκλώνας.

Ο κύριος όγκος της αποξηραμένης σκόνης έχει θερμοκρασία 45-50 °C, έχει θερμοπλαστικότητα και συσσωματώνει έντονα, επομένως, για να κρυώσει το προϊόν στους 20 °C, τοποθετείται μια ειδική σφραγισμένη βίδα, στην οποία αέρας με σχετική υγρασία 20%. παρέχεται. Σε αυτή τη θερμοκρασία, λαμβάνει χώρα κρυστάλλωση των σακχάρων, εξαλείφεται η θερμοπλαστικότητα και οι σβώλοι χαλαρώνουν.

Για να αποφευχθεί η διαβροχή της σκόνης, η οποία είναι πολύ υγροσκοπική, η εκφόρτωσή της σφραγίζεται και η ψύξη, το κοσκίνισμα μέσα από ένα δονούμενο κόσκινο και η συσκευασία σε δοχεία πραγματοποιείται σε ξηρό, κλιματιζόμενο αέρα.

Η σκόνη ντομάτας συσκευάζεται σε δοχεία με αδρανές αέριο για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιείται αεροστεγής και υδατοστεγής συσκευασία. Για βιομηχανική χρήση, το προϊόν συσκευάζεται συνήθως σε σάκους με επένδυση πολυαιθυλενίου ή σε κυλινδρικά δοχεία από χάλυβα χωρητικότητας 50 kg.

Η ξηρή σκόνη ντομάτας πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 5 °C. Για να εξασφαλιστεί η μακροχρόνια αποθήκευση του προϊόντος σε κανονικές θερμοκρασίες (18-20 °C), έχει αναπτυχθεί μια μέθοδος ξήρανσης δύο σταδίων. Αρχικά, η σκόνη ξηραίνεται με τον τρόπο που περιγράφηκε σε περιεκτικότητα σε υγρασία 3%, και στη συνέχεια, μετά την ψύξη και την κρυστάλλωση των σακχάρων, ξηραίνεται σε ρευστοποιημένη κλίνη σε περιεκτικότητα σε υγρασία 2-2,5%, στη συνέχεια κοσκινίζεται και συσκευασμένα σε δοχεία.

Κατά την παραγωγή, για παράδειγμα, σκόνης φρούτων, ο πολτός παχύνεται σε εξατμιστήρα μεμβράνης σε θερμοκρασία 50 ° C σε μια ορισμένη περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία πριν από την ξήρανση. Ο παχύρρευστος πολτός αντλείται στην κορυφή του στεγνωτηρίου πύργου, όπου ψεκάζεται χρησιμοποιώντας ακροφύσια. Μέσω ενός δακτυλιοειδούς καναλιού, πολλά ακροφύσια παρέχουν προ-αφυδατωμένο αέρα σε θερμοκρασία 90 ° C απευθείας στο στεγνωτήριο, όπου τα σωματίδια του ψεκασμένου προϊόντος προξηραίνονται. Ταυτόχρονα, συμβαίνει συσσωμάτωση (χονδροποίηση των σωματιδίων για να τους δώσει ιδιότητες ρευστότητας και να αποτρέψει τη συσσώρευση όταν διαλύονται σε υγρά) των μικρότερων υγρών σωματιδίων του προϊόντος. Τα προκύπτοντα συσσωματώματα μεταφέρονται στη δεύτερη ζώνη ξήρανσης, όπου αφυδατώνονται σε μια δονούμενη ρευστοποιημένη κλίνη.

Ακόμη πιο στεγνός αέρας σε θερμοκρασία 50 °C παρέχεται κάτω από την ταλαντευόμενη σχάρα. Σε αυτό το στάδιο αφυδάτωσης, που διαρκεί 1-3 ώρες, μαζί με βαθύτερη ξήρανση, σταθεροποιείται η δομή των συσσωματωμένων σωματιδίων του προϊόντος.

Για την τελική ξήρανση, το προϊόν μεταφέρεται σε στεγνωτήριο ρευστοποιημένης κλίνης, από όπου μεταφέρεται μέσω μιας πύλης μέσω ενός συστήματος πνευματικών μεταφορέων σε ένα σταθμό συσκευασίας, όπου ο αέρας αφαιρείται από τη σκόνη χρησιμοποιώντας κενό. Το τελικό προϊόν συσκευάζεται σε δοχεία υπό ατμόσφαιρα αζώτου.

Ο αέρας εξαγωγής (σε ειδικές περιπτώσεις είναι δυνατή η εργασία με αδρανή αέρια ή άζωτο) φεύγει από τον πύργο στο πάνω άκρο και καθαρίζεται και αφυδατώνεται πριν την επαναχρησιμοποίηση.

Πράσινο μπιζέλι σε σκόνηπαράγεται σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα: αλώνισμα (ή ξεφλούδισμα), κοσκίνισμα ελαφρών ακαθαρσιών, διαχωρισμός αποφλοιωμένων φασολιών σε διαχωριστή λοβών, πλύσιμο σε μηχανή ανακίνησης ή επίπλευσης, αφαίρεση βαριών ακαθαρσιών, επιθεώρηση σε μεταφορική ταινία (ύψος στρώματος 1-2 κόκκοι ), βράζοντας σε χωνευτήριο για 20 -25 λεπτά στους 105 °C.

Στη συνέχεια, τα μπιζέλια επεξεργάζονται με την ίδια σειρά με το σπανάκι.

Κάθε ζαχαροπλάστης προσπαθεί να διαφοροποιήσει τα προϊόντα του τόσο γευστικά όσο και διακοσμητικά. Και αυτό είναι κατανοητό, μόλις πριν από 3 χρόνια ένα όμορφο και νόστιμο σπιτικό κέικ έμοιαζε με εξωτικό. Αλλά τώρα, χάρη σε κάθε είδους διαδικτυακά σχολεία, ιστολόγια και εκπαιδευτικά βίντεο, σχεδόν ο καθένας μπορεί να μάθει γρήγορα απλές και αποτελεσματικές τεχνικές.

Και ο μόνος τρόπος για να διατηρήσετε και να αυξήσετε τον αριθμό των παραγγελιών είναι να ξεχωρίσετε, εξοικονομώντας χρόνο και χρήμα. Σε αυτό το άρθρο θα μιλήσουμε για την τελευταία τάση στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής - σκόνες φρούτων και μούρων, που κυριολεκτικά ανοίγουν έναν νέο κόσμο δυνατοτήτων τόσο για επαγγελματίες ζαχαροπλάστες όσο και για ερασιτέχνες.

ΠΩΣ ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΣΚΟΝΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΜΟΥΡΩΝ;

Αρχικά, θα ήταν ωραίο να καταλάβουμε τι είναι οι σκόνες φρούτων και μούρων και πώς παράγονται. Σε γενικές γραμμές, κάθε σκόνη φρούτου είναι το πιο αφυδατωμένο φρούτο (ή μούρο), αλεσμένο σχεδόν σε σκόνη. Η συντριπτική πλειοψηφία τέτοιων σκονών παράγονται με λυοφιλοποίηση.

Για να μην τρομάξετε, θα περιγράψουμε εν συντομία την όλη διαδικασία χρησιμοποιώντας ως παράδειγμα τις φράουλες. Οι καλά πλυμένες και αποξηραμένες φράουλες τοποθετούνται σε ισχυρό καταψύκτη (η θερμοκρασία μπορεί να φτάσει τους -80 βαθμούς), στη συνέχεια τοποθετούνται σε θάλαμο κενού, όπου λαμβάνει χώρα η διαδικασία εξάχνωσης. Δηλαδή, όλο το παγωμένο νερό απλά εξατμίζεται.

Στην πραγματικότητα, το υγρό αφαιρείται από τα μούρα χωρίς να περάσει το υγρό στάδιο.

Και αυτό ακριβώς σας επιτρέπει να διατηρήσετε τη δομική ακεραιότητα των μούρων, των βιταμινών και των θρεπτικών συστατικών. Λόγω αυτού, τα λυοφιλοποιημένα φρούτα και τα μούρα διατηρούν, ακόμη και ενισχύουν τη γεύση και το άρωμά τους. Μετά την λυοφιλοποίηση, τα μούρα πωλούνται είτε ολόκληρα είτε αλέθονται σε σκόνη για ευκολία αποθήκευσης και χρήσης. Αυτή η μέθοδος στεγνώματος είναι πολύ διαφορετική από το στέγνωμα στον φούρνο ή στον ήλιο.

ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΣ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΑΓΑΠΟΥΝ ΤΙΣ ΦΡΟΥΤΕΣ ΣΚΟΝΕΣ

Στην Ευρώπη, τις ΗΠΑ και ειδικά στην Ασία, όλοι έχουν από καιρό εκτιμήσει τα οφέλη της σκόνης φρούτων. Ακόμη και πολλοί Ρώσοι ζαχαροπλάστες είναι ευχαριστημένοι με αυτά. Και για αυτο:

• Οι σκόνες φρούτων και μούρων είναι εντελώς εκτός εποχής. Πωλούνται και το καλοκαίρι και το χειμώνα. Δεν μπορούμε να πούμε το ίδιο για τα μούρα και τα φρούτα.
• Μπορούν να εξοικονομήσουν χρήματα, ειδικά όταν πρόκειται για σκόνες όπως το μάνγκο και η παπάγια. Και συγκρίνετε, για παράδειγμα, το κόστος των βατόμουρων ή της φράουλας το χειμώνα και το κόστος της ίδιας σκόνης φρούτων. Ή το κόστος ενός κιλού κατεψυγμένου πουρέ.
• Είναι διαβολικά βολικά όταν χρειάζεται να προσθέσετε διαφορετικές γεύσεις στα επιδόρπια.

Πόσο καιρό θα χρειαζόταν ένας ζαχαροπλάστης που ήθελε να φτιάξει marshmallows με τρεις διαφορετικές γεύσεις;

• Πόση δύναμη χρειάζεται για να βράσουν 3 διαφορετικοί πουρές; Και με τρεις σκόνες μούρων, μπορείτε να φτιάξετε 3 διαφορετικά marshmallows εκπληκτικά γρήγορα χωρίς να ταλαιπωρηθείτε ή να ξοδέψετε πολλά χρήματα. Ή πολλές διαφορετικές κρέμες με βάση τη μία, προσθέτοντας απλώς μερικές κουταλιές σκόνη. Στη συνέχεια θα σας πούμε για όλους τους τρόπους χρήσης αυτού του προϊόντος.
• Η σκόνη φρούτων, όταν προστίθεται σε κρέμα, σοκολάτα ή μους, δεν θα διαταράξει τη δομή της, σε αντίθεση με τα σιρόπια ή τους πουρέδες.
• Η σκόνη μούρων και φρούτων είναι ουσιαστικά ένα φυσικό άρωμα και, σε ορισμένες περιπτώσεις, ένας χρωστικός παράγοντας.
• Και τέλος, μπορούν να διαφοροποιήσουν πολύ ακόμα και το πιο συνηθισμένο επιδόρπιο.

ΟΦΕΛΗ ΚΑΙ ΒΛΑΒΕΣ ΤΩΝ ΣΚΟΝΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΜΟΥΡΩΝ

Φυσικά, όπως συμβαίνει με κάθε νέο συστατικό ή προϊόν, όλοι απασχολούνται με ερωτήσεις όπως: «Δεν είναι επικίνδυνο; Υπάρχουν τοξικά πρόσθετα ή χημικά ή οτιδήποτε άλλο;» Θα προσπαθήσουμε να σας τα πούμε όλα αναλυτικά και αναλυτικά.

1. Σύνθεση από σκόνες φρούτων και μούρων.

Μια σκόνη υψηλής ποιότητας αποτελείται είτε μόνο από το ίδιο το φρούτο ή το μούρο είτε από φρούτα και μούρα με ελαφρά προσθήκη ζάχαρης. Ο κατασκευαστής προσθέτει ζάχαρη τόσο για τη βελτίωση της γεύσης όσο και για τη συντήρηση. Αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό, γιατί ούτως ή άλλως θα προσθέσετε ζάχαρη στο γλυκό και η ποσότητα ζάχαρης στη σκόνη είναι αμελητέα.

2. Οι σκόνες φρούτων και μούρων μυρίζουν πολύ έντονα επειδή περιέχουν αρώματα. Όχι, οι πραγματικές σκόνες φρούτων και μούρων μυρίζουν έντονα μόνο επειδή ένα κουτάλι περιέχει το ισοδύναμο ενός ποτηριού μούρα. Οποιοδήποτε φρούτο ή μούρο αποτελείται από 70-80% νερό κατά τη διάρκεια της λυοφιλοποίησης δεν υπάρχει καθόλου νερό. Γι' αυτό το άρωμα από ένα μικρό κουτάλι είναι τόσο δυνατό.

Σε γενικές γραμμές, πρόκειται για συμπυκνωμένα ξηρά φρούτα και μούρα.

Αλλά να είστε προσεκτικοί, μερικές φορές μπορείτε να βρείτε σκόνες φρούτων και μούρων στις οποίες ο κατασκευαστής έχει προσθέσει βαφή για ένα αποτέλεσμα wow. Μπορείτε να διακρίνετε μια τέτοια πούδρα απλά από την απόχρωση της όταν προστίθεται σε ζύμη ή κρέμα. Η σκόνη βατόμουρου δίνει μια ελαφρά μωβ απόχρωση, η φράουλα δίνει μια απαλή ροζ απόχρωση, το μάνγκο δίνει μια πορτοκαλοκίτρινη απόχρωση και ο ανανάς δίνει ένα σχεδόν αόρατο κίτρινο. Και μόνο οι μωβ γλυκοπατάτες, το σπανάκι και τα παντζάρια θα δώσουν πλούσιο χρώμα. Επομένως, αν συναντήσετε πούδρες που δίνουν ένα λαμπερό και πλούσιο χρώμα, πιθανότατα να έχει προστεθεί χρωστική τροφίμων. Δεν υπάρχει τίποτα επιβλαβές σε αυτό, αλλά δεν είναι ο λόγος που αγοράσατε το φυσικό συστατικό.

3. Οι σκόνες φρούτων δεν έχουν βιταμίνες, κανένα όφελος. Και αυτό δεν είναι απολύτως αλήθεια. Η λυοφιλοποίηση επιτρέπει όχι μόνο τη διατήρηση όλων των χρήσιμων ουσιών, αλλά και τη σοβαρή αύξηση της διάρκειας ζωής. Ως εκ τούτου, ακόμη και τα παιδιά μπορούν να τρώνε σκόνες φρούτων και μούρων σε μικρές ποσότητες ελλείψει αλλεργιών και ατομικών δυσανεξιών.

ΠΩΣ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ ΣΚΟΝΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΜΟΥΡΩΝ

Ο πιο σημαντικός κανόνας: το άρωμα και ο πλούτος της γεύσης του τελικού πιάτου εξαρτώνται άμεσα από την ποσότητα της σκόνης που προστίθεται. Αν πιστεύετε ότι το άρωμα και η γεύση είναι αδύναμα, απλά προσθέστε περισσότερα. Υπάρχει απεριόριστος αριθμός τρόπων χρήσης τους, θα σας πούμε για τους πιο δημοφιλείς:

1. Χρησιμοποιώντας ένα κόσκινο ή ένα διανομέα, απλώς κοσκινίστε τη σκόνη πάνω από το cheesecake, το κέικ, το μπράουνι, το μελόψωμο.
2. Προσθέστε τη σκόνη απευθείας σε γκρανόλα, χυλό, τυρί κότατζ. Και θα πάρετε ένα αρωματικό και νόστιμο πιάτο.
3. Προσθέστε τη σκόνη σε μια κρέμα ή μους - θα έχετε μια πλούσια γεύση χωρίς την πρόσθετη υγρασία που θα είχατε με τα κανονικά φρούτα ή μούρα.
4. Προσθέστε στη ζύμη ή στο μπισκότο πριν το ψήσιμο, θα πάρετε ένα γευστικό προϊόν με φυσικές βιταμίνες.
5. Προσθέστε σκόνη φρούτων και μούρων όταν φτιάχνετε marshmallows. Και το πιο συνηθισμένο marshmallow μήλου μπορεί να γίνει φράουλα, μάνγκο ή ανανάς μέσα σε λίγα λεπτά χωρίς να μπερδευτεί με πουρέ. Βήμα προς βήμα συνταγή για τέτοια marshmallows. Ή προσθέστε νόστιμη σκόνη στη μοντέρνα πλέον namelaka, και θα πάρετε ένα εκπληκτικά τρυφερό και πολύ νόστιμο επιδόρπιο. Μια αναλυτική συνταγή για τέτοιο ναμλάκι είναι εδώ.
6. Χρησιμοποιήστε σκόνη μούρων για να γεμίσετε και να καλύψετε τις τρούφες.
7. Προσθέστε τη σκόνη στο γιαούρτι ή φτιάξτε παγωτό με μούρα και smoothies.
8. Πασπαλίστε τη σκόνη φρούτων πάνω από την έτοιμη μαρέγκα ή προσθέστε τη στο στάδιο του χτυπήματος.

ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΑ ΣΚΟΝΗ - ΤΙ ΕΙΝΑΙ;

Η πιο ασυνήθιστη τάση των τελευταίων τριών ετών είναι η μωβ σκόνη γλυκοπατάτας. Παρασκευάζεται με την ίδια διαδικασία λυοφιλοποίησης από διάφορες ποικιλίες μωβ γλυκοπατάτας. Η σκόνη γλυκοπατάτας έχει ένα ελαφρύ, σχεδόν ανεπαίσθητο γλυκό άρωμα και ουσιαστικά καμία συγκεκριμένη γεύση. Αυτό το προϊόν έχει κερδίσει την παγκόσμια αγάπη λόγω του μαγικού μωβ χρώματος του, το οποίο παραμένει ακόμα και μετά τη θερμική επεξεργασία.

Αυτή η σπάνια ποιότητα οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε ανθοκυανίνες, οι οποίες είναι επίσης διαβολικά χρήσιμες: βοηθούν στη μείωση των φλεγμονωδών αντιδράσεων και του οξειδωτικού στρες στα έντερα κατά την κατανάλωση υπερβολικών λιπών και υδατανθράκων και βελτιώνουν τις λειτουργίες του εντερικού φραγμού.

Οι μωβ γλυκοπατάτες ως πρόσθετο στα επιδόρπια άρχισαν να κερδίζουν δημοτικότητα, πρώτα στην Ιαπωνία και στη συνέχεια σε όλο τον κόσμο. Οι κόνδυλοι προστέθηκαν στο ψωμί, τις πίτες, τις πουτίγκες και τις κατσαρόλες. Αλλά η σκόνη γλυκοπατάτας έχει ήδη βρει τη χρήση της σε σοκολάτα, μους, κρέμες, παγωτά και ganaches.

Δύο βασικοί κανόνες για τη χρήση μωβ γλυκοπατάτας:

1. Μπορείτε να προσθέσετε σκόνη γλυκοπατάτας σε κρύα προϊόντα (κρέμες, παγωτό, μους, δηλαδή σε οτιδήποτε θα ψήσετε σίγουρα), ανάλογα με την εμφάνιση του γλυκού σας. Το χρώμα που παίρνετε μετά την παρέμβαση θα παραμείνει αμετάβλητο.
2. Σε ζύμη, μπισκότα, κατσαρόλες και πίτες (δηλαδή οτιδήποτε θα υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία), οι γλυκοπατάτες πρέπει να προστίθενται αρκετά γενναιόδωρα. Περίπου 6 κουταλιές της σούπας ανά 500 γραμμάρια. Με λιγότερη ποσότητα το χρώμα δεν θα είναι τόσο όμορφο. Παρεμπιπτόντως, μια λεπτομερής συνταγή για cupcakes με μωβ γλυκοπατάτα σε σκόνη είναι εδώ, αλλά προς το παρόν μπορείτε να αγοράσετε μόνο σκόνη γλυκοπατάτας.

ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΣΚΟΝΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΜΟΥΡΩΝ ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΣΑΣ

Εάν δεν μπορείτε να αγοράσετε έτοιμη σκόνη, μπορείτε πάντα να δοκιμάσετε να την φτιάξετε στο σπίτι. Αυτή είναι μια εξαιρετική εναλλακτική για να αντικαταστήσετε την έτοιμη σκόνη μούρων. Θα περιέχει, φυσικά, λιγότερη γεύση και θρεπτικά συστατικά, αλλά θα μπορεί να εμπλουτίσει σημαντικά τα επιδόρπια σας. Θα σας πούμε πώς να το κάνετε αυτό χρησιμοποιώντας τις φράουλες ως παράδειγμα:

Και ως μπόνους για την προσεκτική ανάγνωση του άρθρου, κρατήστε αυτό το εκπαιδευτικό βίντεο για την παρασκευή σπιτικής σκόνης λεμονιού.