Μοντέρνα επιδόρπια: τούρτα μους «Grace» με γεύσεις βατόμουρου, βατόμουρου και λευκής σοκολάτας. Κέικ με μους μπανάνας και τραγανή στρώση σοκολάτας με παξιμάδι "Galley" Κέικ με τραγανή στρώση και κρέμα
Παρασκευή:
Ετοιμάζουμε ένα παντεσπάνι.
Ψήνω σε 2 ταψιά χωρίζοντας τη ζύμη στη μέση με το μάτι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Επενδύστε το κάτω μέρος του ταψιού με ελατήριο με περγαμηνή και ποτέ μην αλείψετε τα πλαϊνά του ταψιού με τίποτα.
Κατά το ψήσιμο, η ζύμη θα κολλήσει στα τοιχώματα, λόγω των οποίων, όταν κρυώσει, δεν παραμορφώνεται, αλλά παραμένει λεία και αφράτη.
Σπάμε τα αυγά σε μια μικρή κατσαρόλα και προσθέτουμε τη ζάχαρη.
Βάλτε τα όλα σε ένα λουτρό νερού και χτυπήστε μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.
Η μάζα πρέπει να γίνει αφρός και να ελαφρύνει ελαφρά.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αδειάζουμε το μείγμα σε έναν πολυκόφτη ή σε ένα βαθύτερο δοχείο.
Συνεχίζουμε το χτύπημα σε δυνατή ταχύτητα για άλλα 5-8 λεπτά, ή μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο το μείγμα.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι, λιώνουμε το βούτυρο και κρυώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Κοσκινίζουμε το ένα τρίτο του αλευριού στη χτυπημένη μάζα και ανακατεύουμε προσεκτικά με μια σπάτουλα ή χτυπάμε από πάνω προς τα κάτω, μην ανακατεύουμε πολύ και μην κάνουμε απότομες κινήσεις.
Ρίχνουμε το ένα τρίτο του λαδιού γύρω από την άκρη και ανακατεύουμε.
Έτσι, προσθέτουμε όλο το αλεύρι και ρίχνουμε όλο το βούτυρο.
Ρίξτε το μείγμα των μπισκότων στο έτοιμο ταψί.
Ψήνουμε σε μέτριο επίπεδο ~35-40 λεπτά.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τον φούρνο σας, μπορείτε να τον ελέγξετε με μια οδοντογλυφίδα - θα πρέπει να βγει εντελώς στεγνός. Μην ανοίγετε την πόρτα του φούρνου κατά το ψήσιμο.
Ψύξτε το κέικ στο ταψί σε μια σχάρα, αναποδογυρίζοντας το ταψί.
Για να αφαιρέσετε το μπισκότο, πρέπει να περάσετε ένα λεπτό κοφτερό μαχαίρι κατά μήκος των πλευρών και να αφαιρέσετε το δαχτυλίδι από το καλούπι.
Χρησιμοποιώ πλαστική σπάτουλα γιατί... το μαχαίρι ακόμα ξύνει το καλούπι.
Αναποδογυρίζουμε το μπισκότο και το τυλίγουμε σε μεμβράνη ή μεμβράνη. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 4-8 ώρες.
Το μπισκότο μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο έως και 5 ημέρες, στην κατάψυξη για 1 μήνα.
Ετοιμάστε τον εμποτισμό.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το νερό, το συμπυκνωμένο γάλα και το γάλα.
Ετοιμάζουμε μια τραγανή στρώση.
Ρίχνουμε βραστό νερό πάνω από τα αμύγδαλα για 15 λεπτά, ξεφλουδίζουμε αμέσως και τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Στεγνώστε στο φούρνο ή τηγανίστε ελαφρά σε ένα τηγάνι.
Μπριζόλα.
Ή ψιλοκόψτε παγωμένη καραμέλα.
Ή λιώστε προσεκτικά τη σοκολάτα σε λουτρό νερού ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Ανακατεύουμε με το βούτυρο ξηρών καρπών (αμύγδαλο ή φουντούκι), την ψίχα βάφλας και τα ψιλοκομμένα αμύγδαλα. Χρησιμοποιήστε αμέσως!!!
Ετοιμάζουμε τα μπισκότα και στερεώνουμε το δαχτυλίδι.
Κόβουμε το μπισκότο σε 4 μέρη (ή το καθένα σε 2), κόβοντας την πάνω κρούστα. Κόβω με ένα κοφτερό οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού.
Καλύψτε τη δαχτυλίδι του κέικ με οξική μεμβράνη ή λωρίδες χαρτιού ψησίματος (κολλήστε τη στο βούτυρο), τοποθετήστε τη σε μια συσκευή παρασκευής κέικ (πιάτο), τοποθετήστε το κέικ και στερεώστε το δαχτυλίδι.
Ετοιμάζουμε την κρέμα.
Λιώστε τη σοκολάτα και το βούτυρο σε λουτρό νερού ή στο φούρνο μικροκυμάτων.
Αντ' αυτού, χτυπήστε με συμπυκνωμένο γάλα.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με ένα μείγμα σοκολάτας και συμπυκνωμένο γάλα.
Προσθέστε τα τρίμματα και ανακατέψτε.
Μαζέψτε την τούρτα αμέσως!!!
Συναρμολογήστε το κέικ.
Μουλιάζετε ελαφρά τα κέικ, προσθέτετε το 1/3 της κρέμας, πασπαλίζετε με μια τραγανή στρώση (μια από τις επιλογές), σκεπάζετε με το επόμενο παντεσπάνι, σιδερώνετε με το χέρι σας ή σίδερο.
Μουλιάζουμε, απλώνουμε το 1/3 της κρέμας, σκεπάζουμε με το επόμενο μπισκότο, σιδερώνουμε, μουλιάζουμε.
Απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα, σκεπάζουμε από πάνω με το τελευταίο μπισκότο, το μουσκεύουμε ελαφρά και το βάζουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ.
Διακοσμούμε το κέικ κατά βούληση. επεξεργαζόμουν
Για το ζελέ, για να γίνει πιο παχύρρευστο το στρώμα του και να φαίνεται πιο όμορφο στο κέικ, θα συμβούλευα να πάρουμε 300 γρ πουρέ. (Η φωτογραφία δείχνει ότι το ζελέ μου είναι δύο στρώσεων: όπως είπα ήδη, υπολόγισα λίγο λάθος και δεν σκέφτηκα αμέσως να αραιώσω τον πουρέ με νερό. Έπρεπε να μαγειρέψω μια κομπόστα από το κέικ, να προσθέσω ζελατίνη σε αυτό Και κάντε ένα "πρόσθετο" Εδώ είναι - "περιπέτειες στην κουζίνα"! :))Μουσκέψτε 6 g ζελατίνης σε σκόνη με 30 g κρύο νερό (1:5). Βράζουμε τον πουρέ με 70 γρ ζάχαρη και η ζάχαρη διαλύεται εντελώς. Διαλύουμε τη ζελατίνη σε λουτρό νερού και την προσθέτουμε στον πουρέ. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε σε φόρμα με διάμετρο 18 εκ. (αν είναι μεταλλικό, πρέπει να το στρώσεις με μεμβράνη για να αφαιρέσεις πιο εύκολα το έτοιμο ζελέ, δεν χρειάζεται να το κάνεις με σιλικόνη). Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία που να μπορεί να μπει η μελλοντική μας ζελατίνα στην κατάψυξη χωρίς να χαλάσει. Το ξεχνάμε για μερικές ώρες. Ας ασχοληθούμε...
...παντεσπάνι σοκολάτας χωρίς αλεύρι.
Θα πω αμέσως ότι έφτιαξα το παντεσπάνι με 3 αυγά, και αυτό ήταν πολύ. Το παντεσπάνι αποδείχθηκε ψηλό και, παρά το γεγονός ότι συρρικνώθηκε και βυθίστηκε λίγο έξω από τον φούρνο, ήταν ακόμα πολύ μεγάλο για κέικ μους. Το έκοψα κατά μήκος και έφαγα το μισό με τσάι :) Νόστιμο από μόνο του! Αλλά γενικά, για ένα καλούπι διαμέτρου 18 cm, σας συμβουλεύω να πάρετε 2 αυγά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Στρώνουμε το ταψί με χαρτί ψησίματος. Λιώστε 45 g μαύρης σοκολάτας και 20 g βούτυρο σε λουτρό νερού. Προσθέστε τους κρόκους έναν έναν, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σφίξουν, προσθέτουμε 27 γρ ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πήξουν και να γυαλίσουν. Δεν είμαστε υπερβολικοί, δεν χρειάζεται να διακόψουμε. Τα ασπράδια είναι έτοιμα αν δεν πέσουν από το ανάποδο μπολ. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα σιλικόνης, διπλώνοντας απαλά από κάτω προς τα πάνω - προσπαθούμε να κρατήσουμε τη ζύμη αέρινη! - ανακατεύουμε τα ασπράδια στο μείγμα σοκολάτας-βούτυρο-κρόκου. Ρίχνουμε την έτοιμη ζύμη στη φόρμα, την ισοπεδώνουμε και τη βάζουμε στο φούρνο. Αυτό το μπισκότο θα ψηθεί για περίπου 15 λεπτά. Όπως πάντα όταν ψήνετε τα μπισκότα, μην ανοίξετε το φούρνο για τουλάχιστον τα πρώτα 10 λεπτά. Ελέγξτε την ετοιμότητα με ένα λεπτό σουβλάκι. Το παντεσπάνι θα γίνει πολύ αέρινο, τρυφερό και εύθραυστο. Έξω από το φούρνο θα καθίσει και θα συρρικνωθεί λίγο, μην ανησυχείτε :) Αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Στο μεταξύ, ας ετοιμαστούμε...
...κρυσταλλωτή με πραλίνα αμυγδάλου.
Λοιπόν, πρώτα από όλα, για την πραλίνα. Αυτό είναι ένα συστατικό ζαχαροπλαστικής που προστίθεται σε γλυκά, αρτοσκευάσματα και κέικ. Σε γενικές γραμμές, πρόκειται για βούτυρο ξηρών καρπών με καραμέλα. Έμαθα και να φτιάχνω πραλίνες από την Olya, για την οποία την ευχαριστώ πάντα! Συνήθως φτιάχνω πραλίνα από 200 γραμμάρια αμύγδαλα, για να μην σηκωθώ, όπως λένε, δύο φορές :) Βγαίνει αρκετά, και επειδή διατηρείται καλά, τη χρησιμοποιώ σε επιδόρπια όπως χρειάζεται. Πάρτε, λοιπόν, 200 γρ αμύγδαλα (τα μισά αμύγδαλα μπορούν να αντικατασταθούν με φουντούκια) και ζεσταίνετε το στο φούρνο στους 120 βαθμούς. Σε μια κατσαρόλα με χοντρό τοίχωμα ρίχνουμε 150 γραμμάρια ζάχαρης, ρίχνουμε 35 γραμμάρια νερό και ανακατεύοντας αφήνουμε να πάρει μια βράση και διαλύουμε τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά μέχρι τους 116 βαθμούς ή δοκιμάζουμε για μια μαλακή μπάλα (βράζουμε λίγο σιρόπι με ένα κουτάλι, κρυώνουμε γρήγορα σε παγωμένο νερό, αφαιρούμε το σιρόπι από το κουτάλι και προσπαθούμε να σχηματίσουμε μια μπάλα που ζαρώνει εύκολα. δουλειά; Άρα είναι έτοιμο!). Προσθέστε ζεστούς ξηρούς καρπούς στο σιρόπι και, ανακατεύοντας συνεχώς, μαγειρέψτε τώρα τα πάντα μαζί. Αυτό θα πάρει λίγο χρόνο, να είστε υπομονετικοί. Αρχικά, οι ξηροί καρποί θα καλυφθούν με μια κρούστα ζάχαρης και στη συνέχεια η ζάχαρη θα λιώσει και θα αποκτήσει ένα καφέ χρώμα και μια παχύρρευστη σύσταση. Θα πάρετε καραμελωμένους ξηρούς καρπούς! Τοποθετήστε τα σε χαρτί ψησίματος αλειμμένο με φυτικό λάδι ή σε ένα χαλάκι σιλικόνης. Ας κρυώσει τελείως. Τοποθετήστε το σε ένα μπολ του μπλέντερ (θα πρέπει να είναι αρκετά δυνατό). Τρίψτε μέχρι να γίνει πάστα. Αυτό, επίσης, δεν θα συμβεί αμέσως: στην αρχή θα υπάρχουν μόνο μεγάλα ψίχουλα, σταδιακά θα γίνει μικρότερο και στη συνέχεια το λάδι θα αρχίσει να απελευθερώνεται από τους ξηρούς καρπούς και σε μια συγκεκριμένη στιγμή θα έχετε την επιθυμητή συνοχή σαν πάστα , θα το καταλάβετε! Οι πραλίνες πρέπει να μεταφερθούν σε ένα βάζο με καπάκι και να φυλάσσονται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος: σε ντουλάπα ή ψυγείο.
Δεύτερον, στην πραγματικότητα, είναι κρούστα! Η γαλλική λέξη croustilante σημαίνει «τραγανό (στα δόντια)», και αυτό, στην πραγματικότητα, τα λέει όλα. Το Crustilant (και στο RuNet μπορείτε επίσης να βρείτε crustillant και ακόμη και krutiant) είναι ένα τραγανό στρώμα σε ένα επιδόρπιο! Συνήθως περιέχει πραλίνα, τρίμμα γκοφρέτας και σοκολάτα. Τα ψίχουλα βάφλας μπορούν να γίνουν από έτοιμα κέικ βάφλας που αγοράζονται στο κατάστημα. Ή αλέστε τα πιο απλά κορν φλέικς για πρωινό. Αυτό που έκανα.
Έτσι, για μια τραγανή στρώση, λιώστε 30 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας σε λουτρό νερού ή στο φούρνο μικροκυμάτων, ανακατέψτε την με 66 γραμμάρια πραλίνα και προσθέστε 28 γραμμάρια λεπτοτριμμένα κορν φλέικς. Ανακατεύουμε, απλώνουμε ομοιόμορφα στο μπισκότο και το τοποθετούμε στην κατάψυξη. Ουφ, το σημαντικό στάδιο τελείωσε! Αλλά είναι πολύ νωρίς για ξεκούραση: η πιο ενδιαφέρουσα και, όπως μου φάνηκε, η πιο δύσκολη τεχνολογία βρίσκεται μπροστά...
...μους ιπποφαές!
Μουλιάζουμε 6 g ζελατίνης σε σκόνη σε 30 g κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 2 κρόκους και 75 γραμμάρια ζάχαρη, σε λουτρό νερού και χτυπάμε καλά με το μίξερ. Η μάζα θα αυξηθεί σε όγκο και θα γίνει λευκό. Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε 125 γραμμάρια πουρέ από ιπποφαές να βράσουν. Χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, προσθέστε τον πουρέ στους κρόκους σε λεπτή ροή. Βγάζουμε από το μπάνιο και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει τελείως το μείγμα. Ζεσταίνουμε 35 γρ. Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ με καθαρό, στεγνό σύρμα, χτυπήστε 2 ασπράδια αυγών να γίνουν δυνατός αφρός, ρίξτε το σιρόπι σε αραιή ροή και χτυπήστε μέχρι να σφίξει. Διαλύουμε τη ζελατίνη σε λουτρό νερού ή στο φούρνο μικροκυμάτων, τη ρίχνουμε στα ασπράδια σε λεπτή ροή, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Σε ξεχωριστό μπολ χτυπάμε 200 γρ κρέμα γάλακτος 33% μέχρι να σφίξει. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα σιλικόνης, προσεκτικά, προσπαθώντας να διατηρήσετε την ευελιξία των δομών, προσθέστε το μείγμα κρόκου-ιπποφαές και τη σαντιγί στα ασπράδια. Ετοιμος! Τώρα ήρθε η ώρα...
...συναρμολογήστε την τούρτα!
Τα σύγχρονα κέικ μους συναρμολογούνται πιο συχνά ανάποδα. Αυτό θα κάνουμε. Αλλά πρώτα, ας ετοιμάσουμε τη φόρμα. Για αυτή την ποσότητα των συστατικών χρειαζόμαστε ένα καλούπι με διάμετρο 20 εκ. Εάν, όπως εγώ, έχετε ένα συρόμενο δαχτυλίδι, τοποθετήστε το σε μια τέλεια επίπεδη επιφάνεια (για παράδειγμα, σε ένα ξύλο κοπής ή σε ταψί), προ-. καλυμμένο με παχιά μεμβράνη χωρίς ρυτίδες. Οποιαδήποτε ανομοιομορφία θα αποτυπωθεί στο παγωμένο κέικ και το frosting δεν θα μπορεί να το κρύψει. Στρώνουμε και τα πλαϊνά της φόρμας με μεμβράνη. Όταν λέω «ταινία», δεν εννοώ ταινία φαγητού! Είναι λεπτό, θα πέσει σε πτυχώσεις και δεν θα μπορείτε να βάλετε τα πλαϊνά με αυτό καθόλου! Πάρτε χοντρό πολυαιθυλένιο ή ειδική ταινία περιγράμματος για τη συναρμολόγηση κέικ ή μεμβράνη οξικού άλατος, που χρησιμοποιείται συνήθως για την εργασία με σοκολάτα. Θα έχουν ως αποτέλεσμα μια τέλεια επίπεδη επιφάνεια. Ειλικρινά, δεν έχω δοκιμάσει ποτέ να φτιάξω τέτοια κέικ σε άλλες μορφές, αλλά ξέρω ότι μπορούν να συναρμολογηθούν και σε μη συρόμενους κρίκους, και σε συνηθισμένους σχιστούς κρίκους και σε σιλικόνης.
Για να μην διαρρεύσει η μους στις άκρες, αλλά για να δέσει πιο γρήγορα, πρέπει να παγώσετε λίγο τη φόρμα τοποθετώντας την στην κατάψυξη για 10 λεπτά. Αυτή τη στιγμή, μπορείτε να αφαιρέσετε το παγωμένο ζελέ και να το αφαιρέσετε από τη φόρμα. Για να το κάνω αυτό, χρησιμοποιώ αυτήν την αντιεπαγγελματική αλλά αποτελεσματική μέθοδο: περνάω ένα ζεστό πίδακα στεγνωτήρα μαλλιών κατά μήκος των τοιχωμάτων του καλουπιού για ένα λεπτό. Βγάζουμε το ζελέ και το αφαιρούμε από τη μεμβράνη. Ρίχνουμε τη μισή μους σε μια κρύα φόρμα (καλύτερα να τη ζυγίσουμε και να τη χωρίσουμε σε ίσα μέρη), βάζουμε παγωμένη ζελατίνα, οι άκρες της θα χωθούν λίγο στη μους, ρίχνουμε το δεύτερο μέρος της μους εκεί, βάζουμε το παγωμένο παντεσπάνι από πάνω με μια τραγανή στρώση προς τα κάτω και πιέστε το ελαφρά στη μους . Τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 4-5 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα. Στο μεταξύ, μπορούμε να μαγειρέψουμε...
...γλάσο από ιπποφαές.
Ωστόσο, μπορείτε να το κάνετε το πρωί, πριν το ρίξετε πάνω από το κέικ. Για αυτό, μουλιάζουμε 8 γραμμάρια ζελατίνης σε σκόνη σε 40 γραμμάρια κρύο νερό. Λιώνουμε 100 γραμμάρια λευκής σοκολάτας. Αφήνουμε την κρέμα να πάρει μια βράση από 20%. Βράζουμε επίσης 100 γρ πουρέ από ιπποφαές, 50 γρ ζάχαρη και 100 γρ. Ανακατέψτε τη μάζα κρέμας και ιπποφαούς. Διαλύουμε τη ζελατίνη, προσθέτουμε στο προκύπτον μείγμα, ανακατεύουμε. Προσθέστε σοκολάτα. Τρυπήστε με ένα μπλέντερ. Αν σχηματιστούν πολλές φυσαλίδες, περάστε από μια λεπτή σήτα. Ψύξτε στους 28-30 βαθμούς. Όπως πάντα με αυτούς τους τύπους υαλοπινάκων, αυτό είναι κρίσιμο και είναι καλύτερο να μην δοκιμάσετε καν χωρίς γαστρονομικό θερμόμετρο: είναι πολύ δύσκολο να προσδιορίσετε τη σωστή θερμοκρασία με την αφή και το λάθος θα καταστρέψει τα πάντα. Εάν έχετε προετοιμάσει το γλάσο εκ των προτέρων, θα χρειαστεί να το θερμάνετε σε αυτή τη θερμοκρασία σε λουτρό νερού ή στο φούρνο μικροκυμάτων (15 δευτερόλεπτα το καθένα, ανακατέψτε, ξαναζεστάνετε κ.λπ.). Σημειώνω ότι δεν χρησιμοποίησα καμία βαφή: το ίδιο το ιπποφαές έδωσε ένα όμορφο πλούσιο χρώμα.
Προ-τελική πινελιά!
Το πιο επικίνδυνο, επειδή ο τύπος του τελικού κέικ εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από αυτό. Ναι, θα γεμίσουμε το κέικ μας με frosting. Το φέρνουμε σε θερμοκρασία λειτουργίας. Προετοιμάζουμε τον χώρο εργασίας εκ των προτέρων. Μπορείτε να το αδειάσετε σε μια σχάρα, τοποθετώντας το σε ταψί ή ταψί. Κάποιος χρησιμοποιεί ένα πιάτο. Συνήθως το κάνω αυτό σε ένα ψηλό βάζο αποθήκευσης τροφίμων. Το γυρίζω ανάποδα και το τοποθετώ σε ταψί, είναι αρκετά σταθερό. Βγάζω το γλυκό από την κατάψυξη, το απελευθερώνω προσεκτικά από τη φόρμα, το τοποθετώ στο βάζο με το παντεσπάνι προς τα κάτω, αφαιρώ τη μεμβράνη και αρχίζω να ρίχνω γλάσο στο κέικ. Πρέπει να την αφήσετε να τακτοποιήσει τον εαυτό της και να μην προσπαθήσετε να βοηθήσετε με κανέναν τρόπο. Θα στάζει από το κέικ, και τα υπολείμματα μπορούν να μαζευτούν και να φαγωθούν, γιατί αυτή τη φορά δεν θα είναι πολύ, και όταν είναι πολύ, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλα προϊόντα. Το υπερβολικό γλάσο αφαιρείται συνήθως από την κορυφή του κέικ με μια κίνηση ενός μαχαιριού, αλλά, για να είμαι ειλικρινής, μέχρι στιγμής ήταν έτσι για μένα, όπως φαίνεται από το κόψιμο: το γλάσο είναι λίγο πηχτό. Ωστόσο, αυτό δεν επηρέασε τη γεύση με κανέναν τρόπο και η οικογένειά μου δεν το έδωσε καθόλου σημασία!
Ας στολίσουμε την τούρτα!
Και τώρα, σίγουρα, ας το ολοκληρώσουμε. Μπορείτε να διακοσμήσετε όπως θέλετε. Στολίσα με αλεσμένα αμύγδαλα, χάντρες ζαχαροπλαστικής και tempered σοκολάτα. Αλλά για τη σοκολάτα κάποια άλλη στιγμή :)
Παντεσπάνι σοκολάταςΚρόκοι - 28 g
Ζάχαρη – 30+30 γρ
αυγά - 75 g
Πρωτεΐνες - 48 g
Τριμολίνη - 15 g
Αλεύρι - 35 g
Μπέικιν πάουντερ - 2 g
κακάο - 15 g
Ζελέ μήλου-καραμέλας
Ζελατίνη - 4 g
Χυμός μήλου - 180 g
Ουίσκι - 20 γραμμάρια
Ζάχαρη - 50 g
Τραγανό στρώμα
αμύγδαλα - 15 γρ
Ζάχαρη - 25 g
Βάφλες - 30 g
Σοκολάτα - 25 γρ
Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - 5 g
Μους με φασόλια τόνκα
Ζελατίνη - 7 γρ
Κρόκοι - 60 g
Ζάχαρη - 30 g
Tonka bob - 1 τεμάχιο
Κρέμα 35% – 150 + 450 γρ
Γάλα 2% – 150 γρ
Σοκολάτα - 490 γρ
Βελουτέ
Λευκή σοκολάτα - 30 g
Βούτυρο κακάο - 30 g
Βαφή
Παντεσπάνι σοκολάτας
Σε αυτό το κέικ θα φτιάξουμε μια άλλη εκδοχή του παντεσπάνι. Δεν υπάρχει πρακτικά αλεύρι σε αυτό, αλλά είναι πολύ ευάερο και, το πιο σημαντικό, υπάκουο.
1. Αρχικά, χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους.
2. Συνδυάστε τους κρόκους (28 g) και τη ζάχαρη (30 g) σε ένα μπολ.
3. Χτυπάμε καλά με το μίξερ μέχρι να δημιουργηθεί ένας αφράτος λευκός αφρός. Και προσθέτουμε ολόκληρα αυγά (75 γρ.). Πώς να πάρετε 75 γραμμάρια αυγών; Σπάμε ένα-δυο αυγά σε ένα μπολ (αυτό είναι περίπου 100), το κουνάμε σαν ομελέτα και προσθέτουμε αυτή τη μάζα με ρεύμα στο κύριο μπολ μας, μόλις το βάρος δείξει 75, σταματάμε.
4. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη (30 g) και τα ασπράδια (48 g).
5. Χτυπάμε καλά τη μαρέγκα και προσθέτουμε τριμολίνη (15 γρ.). Μπορείτε να αντικαταστήσετε το trimolin με μέλι, αλλά θα δώσει τη δική του γεύση και άρωμα, ενώ το trimolin είναι πιο ουδέτερο από αυτή την άποψη.
6. Συνδυάστε και τις δύο μάζες, κρόκο και πρωτεΐνη.
7. Προσθέστε αλεύρι (35 g), μπέικιν πάουντερ (2 g) και καλό κακάο (15 g).
8. Αδειάζουμε σε ένα ταψί. Το ύψος της ζύμης πρέπει να είναι 1 εκ., όχι περισσότερο. Για κέικ 5-6 χλστ.
9. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 3-4 λεπτά. Τσεκάρουμε με σουβλάκι, μόλις βγει στεγνό είναι έτοιμο. Βγάζουμε σε σχάρα και αφήνουμε να κρυώσει.
Ζελέ μήλου-καραμέλας
Αντί για το ήδη γνωστό confit με μούρα, θα προσθέσουμε ζελέ στο κέικ. Και ταυτόχρονα θα μάθουμε πώς να φτιάχνουμε ξηρή καραμέλα, θα είναι επίσης χρήσιμο σε αυτό το κέικ και γενικά θα είναι χρήσιμο για τη γενική ανάπτυξη. Αποφασίσαμε να φτιάξουμε ζελέ μήλου-καραμέλας και, επιπλέον, να το κάνουμε πιο σοβαρό με τη βοήθεια του ουίσκι.
1. Ως συνήθως ξεκινάμε με ζελατίνη. Μουλιάστε τη ζελατίνη φύλλων (4 g) σε νερό. Εάν χρησιμοποιείτε σκόνη, πάρτε την ίδια μάζα, αλλά προσθέστε 24 γραμμάρια νερό (δηλαδή, ένα μέρος ζελατίνη, έξι μέρη νερό).
2. Ρίξτε το χυμό μήλου (180 g) σε μια κατσαρόλα και αφήστε το να πάρει βράση. Μπορείτε να κάνετε χωρίς ουίσκι παίρνοντας συνολικά 200 γραμμάρια οποιουδήποτε διαυγούς χυμού.
3. Όσο ζεσταίνεται ο χυμός, ρίξτε τη ζάχαρη (50 g) σε μια στεγνή κατσαρόλα. Τώρα θα μάθουμε πώς να φτιάξουμε ξηρή καραμέλα.
4. Μοιράζουμε τη ζάχαρη στον πάτο και το βάζουμε στη φωτιά. Προσοχή εδώ, δεν ανακατεύουμε τη ζάχαρη, αλλιώς θα αρχίσει αμέσως να κρυσταλλώνει.
5. Σταδιακά, η ζάχαρη θα αρχίσει να σκουραίνει και να γίνεται καραμέλα.
6. Όταν διαλυθεί όλη η ζάχαρη (μπορείτε να ανακινήσετε λίγο την κατσαρόλα για να διαλυθεί πιο γρήγορα η ζάχαρη) και σκουρύνει, ρίχνετε το βραστό ζουμί και προσθέτετε το ουίσκι (20 γρ.). Σε αυτό το στάδιο, τα πειράματα είναι επιτρεπτά, η καραμέλα σκουραίνει και αποκτά διαφορετικές αποχρώσεις γεύσης. Σε άλλους αρέσει μια πιο καμένη γεύση, σε άλλους μια πιο ελαφριά.
7. Εισάγετε αμέσως ζελατίνη. Εάν είναι φύλλο, τότε στύψτε το εάν είναι σκόνη, στη συνέχεια στύψτε όλη τη μάζα. Ανακατέψτε καλά. Δεν πρέπει να έχετε σβώλους, μόνο μια ομοιογενή διαφανή μάζα.
8. Παρατήρησες ότι στο διάγραμμα έχουμε ζελέ σε μορφή μπάλες. Συμφωνώ, αυτό φαίνεται ασυνήθιστο και για τους άπειρους που τρώνε γενικά θα φαίνεται σαν κάτι φανταστικό. Στην πραγματικότητα, όλα είναι απλά, χρησιμοποιούμε τη μορφή μίνι τρούφας της Silikomart (διατίθενται και στο κατάστημα).
9. Το βάζουμε σε ταψί και ρίχνουμε μέσα το ζελέ. Γι' αυτό έριξα το μείγμα σε ένα ποτήρι με στόμιο. Αν δεν υπάρχει τέτοια φόρμα, μπορείτε πραγματικά να το φτιάξετε σαν ένα κομμάτι στο κέικ, μετά το αδειάστε σε μια επίπεδη στρογγυλή φόρμα με διάμετρο 14 cm, το ύψος του ζελέ να μην είναι μεγαλύτερο από 1 cm (για το κέικ ). Εάν φτιάχνετε κέικ σε μερίδες, μπορείτε να ρίξετε το ζελέ σε μια φόρμα για νομίσματα, είναι ιδανική για αυτό. Το βάζουμε στην κατάψυξη. Αφήστε μερικά κενά κελιά σε αυτή τη φόρμα, θα ρίξουμε τη μους σε αυτό (και θα φτιάξουμε ντεκόρ από αυτά).
Τραγανό στρώμα
Χρειαζόμαστε αυτό το στρώμα για να δώσουμε μια ευχάριστη έμφαση ανάμεσα σε όλα τα μαλακά υλικά (ζελέ, μους, μπισκότο).
1. Αρχικά, ας ετοιμάσουμε ξηρή πραλίνα - άλλη μια νέα λέξη για εμάς. Αυτοί είναι ξηροί καρποί σε καραμέλα, τις περισσότερες φορές αλεσμένοι σε σκόνη. Για να το κάνετε αυτό, ψιλοκόψτε τα αμύγδαλα (15 g) σε μικρά κομμάτια. Υπάρχει βιομηχανική πραλίνα σε βάζα - η μάζα είναι υγρή (κάτι σαν σάλτσα), μετά πάρτε 50 γραμμάρια από αυτήν και μην ψήσετε τίποτα.
2. Ετοιμάζουμε ξηρή καραμέλα από 25 γραμμάρια ζάχαρης.
3. Όταν είναι έτοιμη η καραμέλα, αδειάζουμε αμέσως το έτοιμο μείγμα πάνω στο χαλάκι με τα καρύδια. Η σιλικόνη εφαρμόζει τέλεια. Αν δεν έχετε, αλείψτε ελαφρά μια επίπεδη επιφάνεια (σαν πιατέλα) με βούτυρο.
4. Μετά από 5 λεπτά, η μάζα θα σκληρύνει. Το πλεονέκτημα ενός χαλιού σιλικόνης είναι ότι όλα ξεκολλάνε εύκολα (μπισκότα, καραμέλα, σοκολάτα).
5. Σπάμε τα κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα μπολ του μπλέντερ.
6. Τρίψτε σε σκόνη. Αυτή θα είναι ξηρή πραλίνα.
7. Εδώ εισάγουμε τα τρίμματα βάφλας. Πωλείται συχνά έτοιμο, ως διακόσμηση ζαχαροπλαστικής. Ή απλώς αγοράστε κάτι σαν δημητριακά πρωινού. Προσθέστε 30-40 γραμμάρια στην πραλίνα. Και ανακατεύουμε ξανά στο μπλέντερ. Προσθέστε άλλα 5-10 γραμμάρια ζαχαροκάλαμου. Δεν χρειάζεται να το προσθέσετε, αλλά θα προσθέσει περισσότερο τραγανό.
8. Λιώστε τη μαύρη σοκολάτα (γάλακτος ή λευκή, 25 γρ.). Απλώς ρίχνω τα καλέτα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και τα βάζω σε βραστό νερό. Αλείφουμε το μπισκότο με σοκολάτα. Φυσικά, καλύπτουμε το μέρος που θα είναι στην τούρτα. Για μένα αυτός είναι ένας κύκλος με διάμετρο 14 cm, οπότε δεν λαδώνω ολόκληρο το μπισκότο.
9. Απλώστε τη σοκολάτα με μια σπάτουλα ή τη φαρδιά πλευρά ενός μαχαιριού για να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη μεμβράνη. Πασπαλίζουμε από πάνω τη σκόνη μας με βάφλες πραλίνας. Χωρίς φανατισμό, το στρώμα δεν είναι μεγαλύτερο από 1 mm.
Εάν πήρατε υγρή πραλίνα, τότε όλα είναι πιο απλά: αλέστε τις βάφλες, συνδυάστε τις σε ένα μπολ με πραλίνα (50 g) και λιωμένη σοκολάτα. Και μετά απλώστε αυτό το μείγμα πάνω στο μπισκότο.
10. Η σοκολάτα θα σκληρύνει και μπορείτε να κόψετε το κέικ που χρειαζόμαστε. Χρησιμοποίησα ένα δαχτυλίδι διαμέτρου 14 εκ. γιατί το σχήμα του κέικ μου λεπταίνει προς τα κάτω. Ας υποθέσουμε ότι πήρατε έναν ομοιόμορφο δακτύλιο 18 cm και μετά κόψατε το κέικ με ένα δαχτυλίδι 16 cm Για τα κέικ, όλα είναι ίδια όπως στην Ευρασία - κόψαμε στρογγυλές ροδέλες χρησιμοποιώντας κοπτήρες μήτρας.
Μους με φασόλια τόνκα
Αυτό το επίπεδο θα είναι επίσης πιο ενδιαφέρον από το συνηθισμένο. Πρώτα θα ετοιμάσουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής και μετά θα την ενώσουμε με τη σοκολάτα και την κρέμα. Η υφή της μους είναι αρκετά λεπτή και πλούσια σε γεύση. Επιπλέον, παίρνουμε κόκκους τόνκα.
1. Και πάλι ξεκινάμε με φύλλο ζελατίνης (7 γρ.), την οποία μουλιάζουμε σε νερό.
2. Ενώνουμε τους κρόκους (60 γρ.) με τη ζάχαρη (30 γρ.) και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα για να σχηματιστεί αφρός.
3. Ψιλοκόβουμε (ή τρίβουμε) τον σπόρο τόνκα. Δεν ξέρω πώς να περιγράψω τη γεύση και το άρωμά του. Άλλοι λένε ότι είναι βανίλια και αμύγδαλο, άλλοι τους θυμίζει τη μυρωδιά των ακριβών μπουτίκ ρούχων. Σε κάθε περίπτωση, απλά πρέπει να το δοκιμάσετε. Η γεύση είναι καταπληκτική. Εάν θέλετε ένα υποκατάστατο, χρησιμοποιήστε έναν κόκκο βανίλιας. Αλλά δεν θα είναι τόσο νόστιμο, ειδικά ως μέρος αυτού του κέικ. Δεν υπάρχει τίποτα παρόμοιο και χαρισματικό σαν αυτά.
4. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος (35%, 150 g) και το γάλα (2%, 150 g). Προσθέστε τον κόκκο τόνκα.
5. Τοποθετούμε το μείγμα του γάλακτος στη φωτιά και το ζεσταίνουμε. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύοντας πολύ καλά, φέρνουμε στους 82-84 βαθμούς. Η κρέμα θα πήξει λίγο.
6. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Ανακατέψτε καλά.
7. Ρίχνουμε στο μπολ την ψιλοκομμένη σοκολάτα (490 γρ.). Χρησιμοποίησα λευκό σε καλέτες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάλα.
8. Ρίχνουμε τη ζεστή κρέμα πάνω από τη σοκολάτα. Χρησιμοποιήστε ένα κόσκινο για να αφαιρέσετε τυχόν σωματίδια σπόρου τόνκα.
9. Η σοκολάτα θα αρχίσει να λιώνει και να ενώνεται με την κρέμα. Μπορεί να μην καταφέρετε να πετύχετε μια ομοιογενή μάζα, στη συνέχεια χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ. Το έκανα με σπάτουλα σιλικόνης.
10. Ενώ η μάζα της σοκολάτας κρυώνει στους 35-40 βαθμούς, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος (35%, 450 g) μέχρι να μισο-χτυπηθεί.
11. Όταν κρυώσει η σοκολατένια μάζα. Την περιχύνουμε με την κρέμα και ανακατεύουμε αμέσως.
Όπως είπα ήδη, χρησιμοποιούμε τη φόρμα Eclipse για συναρμολόγηση. Τα κέικ φαίνονται πολύ εντυπωσιακά λόγω της οβάλ γεωμετρίας τους.
Βγάζουμε το ζελέ μας από την κατάψυξη. Προσοχή, πρέπει να είναι παγωμένο (σκληρό σαν παγάκι), μόνο έτσι θα βγουν καλά από το καλούπι και δεν παραμορφωθούν. Ένα μικρό κόλπο. Περνάμε το ανοιχτό περίγραμμα (λαιμό) των κελιών με μια οδοντογλυφίδα. Και μετά απλά γυρίζουμε κάθε κελί προς τα έξω, σπρώχνοντας έτσι τη ζελατίνα. Γεμίζουμε τα ελεύθερα κελιά που δεν γεμίσαμε με χυμό με μους. Χρειαζόμαστε 2-3 μπάλες μους για διακόσμηση.
Ρίχνουμε τη μους στον πάτο της φόρμας. Είναι αρκετά ρευστό, οπότε έριξα περίπου 1 εκ. μους στη φόρμα και την έβαλα στην κατάψυξη για 10 λεπτά. Πάντα τοποθετούμε καλούπια σιλικόνης σε κάτι σκληρό (όπως ένα μικρό ταψί) και μετά τις μεταφέρουμε στην κατάψυξη και πίσω. Όταν πήξει η μους, βγάζουμε τη φόρμα. Ρίχνουμε μερικά εκατοστά ακόμα μους και τακτοποιούμε τα μπαλάκια. Όλα είναι πολύ απλά, βάζουμε ένα στο κέντρο και 8 σε κύκλο, σαν αποκοπές σε ένα ρολόι. Αντί για μπαλάκια, πολλοί θα τοποθετήσουν μια επίπεδη στρογγυλή τηγανίτα πάνω από τη μους.
Προσθέτουμε περισσότερη μους ώστε να καλύψει τις μπάλες (ή τη τηγανίτα με ζελέ) και από πάνω τοποθετούμε το παντεσπάνι, τραγανή στρώση προς τα κάτω (προς το ζελέ). Τοποθετούμε στην κατάψυξη όλη τη νύχτα (τουλάχιστον 10 ώρες, κατά προτίμηση 14). Γιατί είναι αυτό σημαντικό όσο πιο παγωμένο το προϊόν, τόσο πιο εύκολο και λείο θα βγει από το καλούπι και δεν θα αρχίσει να λιώνει όταν το αγγίζετε.
Βελούδινη επίστρωση
Τώρα έρχεται το διασκεδαστικό κομμάτι. Έμαθα για το βελούδο πριν από πολύ καιρό, όταν απλώς κοιτούσα όμορφα επιδόρπια στο Διαδίκτυο. Αλλά δεν προσπάθησα καν να καταλάβω πώς γίνεται, πιστεύοντας ότι μόνο οι σούπερ επαγγελματίες ζαχαροπλάστες θα μπορούσαν να το κάνουν. Σήμερα θα γίνουμε έτσι!!
Η επίστρωση βελούδου είναι δημοφιλής για τη βελούδινη ματ αρχοντιά της. Τα κέικ και τα γλυκά καλυμμένα με βελούδο φαίνονται πολύ ακριβά και όμορφα. Και αν παρασυρθείτε με τις κλίσεις, μπορείτε γενικά να επιτύχετε εκπληκτικά αποτελέσματα. Αλλά, όπως αποδεικνύεται, είναι πολύ πιο εύκολο να το φτιάξεις από τα χρωματιστά γλάσο, απλά δεν μπορείς να αποτύχεις, γιατί χρησιμοποιούμε μόνο δύο συστατικά.
Χρησιμοποίησα ένα πιστόλι Wagner W550 το θεωρώ μια από τις καλύτερες αγορές μου για τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Έχει ακροφύσιο 2,5 mm και πολύ χαμηλή κατανάλωση υλικού μπορείτε να ρίξετε βελούδο μόνο σε ένα κέικ (περίπου 40-50 g). Για μια αναλυτική κριτική με πολλές φωτογραφίες και βίντεο, δείτε εδώ. Μπορείτε να το αγοράσετε σε διάφορα ηλεκτρονικά και κατασκευαστικά καταστήματα. Το αγόρασα στο Sledgehammer. Εδώ θα σας πω για την ίδια τη συνταγή.
Απαιτεί μόνο δύο συστατικά: βούτυρο κακάο και λευκή σοκολάτα.
Οι αναλογίες ξεκινούν από 50/50 έως 70/30 υπέρ της λευκής σοκολάτας. Τι επηρεάζει αυτό; Για την πυκνότητα της μάζας. Ανάλογα με το πιστόλι ψεκασμού σας, μπορεί να χρειαστεί ένα περισσότερο ή λιγότερο υγρό μείγμα βελούδου. Επίσης, η υφή της τελικής επίστρωσης μπορεί να διαφέρει ελαφρώς, επομένως αξίζει να πειραματιστείτε εδώ.
Πήρα 30 γραμμάρια βούτυρο και σοκολάτα. Λιώστε κάθε συστατικό σε λουτρό νερού. Γιατί δεν τα λιώνουμε μαζί; Έχουν διαφορετικές θερμοκρασίες τήξης. Η σοκολάτα μπορεί να πήξει όσο το βούτυρο ακόμα λιώνει. Εδώ πάλι ένα μικρό λάθος, χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα σιλικόνης αντί για ένα πιρούνι.
Τα αδειάζουμε στο δοχείο του πιστολιού ψεκασμού. Το ζύγισα σε ζυγαριά για να πάρω ακριβώς 30+30γρ.
Προσθέστε βαφή. Τα αγαπημένα μου τζελ AmeriColor (διαθέσιμα στα καταστήματα) λειτουργούν υπέροχα. Επιπλέον, ακόμη και το προβληματικό μαύρο έδινε καθαρό χρώμα.
Μπορείτε να ανακατέψετε τα πάντα με ένα μπλέντερ (ο λαιμός της δεξαμενής είναι αρκετά φαρδύς). Αλλά μόλις σκέπασα τη δεξαμενή και της έδωσα ένα καλό κούνημα - τον παλιό καλό τρόπο παρασκευής γαλακτωμάτων. Περιμένουμε μέχρι η μάζα να φτάσει σε θερμοκρασία λειτουργίας (30-35 βαθμούς).
Τώρα έρχεται το πιο σημαντικό κομμάτι. Προετοιμάστε τον χώρο εργασίας σας. Ανεξάρτητα από την τεχνολογία που χρησιμοποιείτε, προστατέψτε τις επιφάνειες από ψεκασμό βαφής (βελούδο). Συνήθως στο σπίτι χρησιμοποιούν ένα χαρτόκουτο, το τοποθετούν με την ανοιχτή πλευρά στο πλάι, τοποθετούν μέσα κέικ ή πίτες και το στρώνουν με βελούδο. Μόλις κάλυψα το τραπέζι και μερικά χαρτόνια με μεμβράνη.
Δείτε πόσο όμορφο είναι. Τέλεια και ομοιόμορφη κάλυψη. Και πόσο μπορείτε να πειραματιστείτε με τα χρώματα... Φανταστείτε το λευκό βελούδο (όπου θα προσθέσουμε διοξείδιο του τιτανίου στο μείγμα)
Θυμηθείτε, ρίχναμε μερικές μπάλες μους στα φορμάκια για μίνι τρούφας. Έτσι, τρυπάμε το καθένα με ένα χοντρό σουβλάκι. Και μετά το αφαιρούμε προσεκτικά από τη φόρμα (μην τραβήξετε το σουβλάκι, αλλά γυρίστε τα κελιά μέσα προς τα έξω).
Όταν στραγγίσει το περίσσιο γλάσο, απλά τοποθετήστε τα μπαλάκια πάνω στο κέικ. Οποιοδήποτε μικρό σχήμα θα λειτουργήσει καλά. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι διακόσμησης.
1. Αν ρίξατε γλάσο (ή βελούδο) σε συρμάτινη σχάρα, τότε απλά το τραβάτε από κάτω με μια λεπτή σπάτουλα και το μεταφέρετε στην επιφάνεια του κέικ.
2. Εάν η μπάλα ήταν σε σουβλάκι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πιρούνι από κάτω για να το ξεσηκώσετε (το σουβλάκι βρίσκεται ανάμεσα στις άκρες του πιρουνιού) και να το αφαιρέσετε. Και μετά το μεταφέρουμε στο κέικ.
3. Συχνά τα προϊόντα τρυπούνται με ένα άλλο σουβλάκι και τοποθετούνται στο κέικ, το σημείο "τρύπημα" καλύπτεται με ξηρούς καρπούς, κόκκους καφέ, χρυσό χαρτί κ.λπ.
Και τώρα το πιο ενδιαφέρον και όμορφο πράγμα - η περικοπή. Μπορείτε να δείτε πώς η χρήση μιας πρόσθετης φόρμας αλλάζει ριζικά την εμφάνιση του κέικ. Πολλοί θα ρωτήσουν πώς το έκανες, πώς κατέληξαν οι μπάλες μέσα στη μους κ.ο.κ. Νομίζω ότι μερικές φορές συμφέρει να προσπαθήσεις λίγο περισσότερο και να πάρεις ένα κόψιμο που δεν είναι βαρετό.
ΣΥΝΤΑΓΗ 1
- 60 γρ βούτυρο λιωμένο
- 110 γρ ζάχαρη
- 1 ασπράδι αυγού
- 60 γρ αλεύρι
- 35-40 ml νερό
ΣΥΝΤΑΓΗ 2
- 35 γρ βούτυρο (μαλακωμένο)
- 35 γρ ζάχαρη άχνη
- 35 γρ ασπράδι αυγού
- 35 γρ αλεύρι
2. τραγανή στρώση σε κέικ και αρτοσκευάσματα 
Τραγανό στρώμα
100 g σοκολάτα γάλακτος 100 g πάστα πραλίνας φουντουκιού (καραμελωμένη πάστα φουντουκιού) 100 g τραγανές γκοφρέτες Feyetin Λιώστε τη σοκολάτα () και ανακατέψτε τα πάντα - Feyetin, σοκολάτα και πάστα πραλίνας 
3. συστατικό ή γέμιση για νόστιμες καραμέλες 
4. τραγανά σωληνάρια που μπορούν να σερβιριστούν με κρέμα και μούρα. Είτε ψήνεται σε μεταλλικά ή ξύλινα ραβδιά, είτε τυλίγεται όσο είναι ζεστό. 
5. επικάλυψη για παγωτό, τυρί κότατζ, ακόμη και χυλό 
Μαγειρέψτε με ευχαρίστηση! Και μην ξεχάσετε να μας δείξετε τα αποτελέσματά σας προσθέτοντας ετικέτα σε φωτογραφίες στα κοινωνικά δίκτυα με το hashtag #Είμαι superbaker
1. Πώς να ετοιμάσετε αλεύρι αμυγδάλου; Ζεματίζουμε τα αμύγδαλα για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και αφαιρούμε τη φλούδα. Στεγνώστε τους ξηρούς καρπούς σε θερμοκρασία δωματίου ή στο φούρνο (μην τους αφήσετε να σκουρύνουν) και στη συνέχεια αλέστε τους σε επεξεργαστή (μύλο καφέ).
2. Ανοίξτε τις κάψουλες κάρδαμου, αφαιρέστε τους σπόρους και αλέστε τους σε ένα γουδί.
3. Λιώστε τη σοκολάτα σε λουτρό νερού ή φούρνο μικροκυμάτων και μετά ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου (t=23-25C).
4. Σε ένα κατάλληλο μπολ ανακατεύουμε το καλαμποκάλευρο και το αλεύρι αμυγδάλου.
5. Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με 26 γρ ζάχαρη και κάρδαμο μέχρι να αυξηθεί ο όγκος του 3 φορές (οι κόκκοι ζάχαρης πρέπει να διαλυθούν εντελώς).
6. Χτυπάμε χωριστά τα ασπράδια, κρυωμένα να γίνουν αφράτος αφρός. Όταν ο αφρός γίνει αφράτος και δεν έχει μείνει άλλη υγρή πρωτεΐνη, αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά ζάχαρη (88 γρ.) σε μικρές μερίδες. Χτυπάμε μέχρι να γίνουν σφιχτές κορυφές...
7. Ρίχνουμε λιωμένη σοκολάτα στους χτυπημένους κρόκους. Χτυπάμε το μείγμα με το μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί (από εδώ και πέρα το μίξερ αποκλείεται).
8. Διπλώνουμε τα χτυπημένα ασπράδια σε 3 προσθήκες.
9. Προσθέστε το κοσκινισμένο μείγμα ξηρών προϊόντων σε 3 προσθήκες, ανακατεύοντας απαλά το μείγμα με μια σπάτουλα, μετακινώντας από κάτω προς τα πάνω.
10. Στρώνουμε τον πάτο ενός ταψιού με ελατήριο (d=24cm) με χαρτί ψησίματος και μετά απλώνουμε τη ζύμη.
11. Ψήνουμε το παντεσπάνι σε προθερμασμένο φούρνο στους t=200C για 16 λεπτά (ξηρός φακός). Αφήνουμε το κέικ να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και μετά το κόβουμε από το ταψί. Κοσκινίστε το κέικ σε μια σήτα.
ΕΜΠΟΤΙΣΜΟΣ ΚΟΝΙΑΚΟΥ. Για εμποτισμό, βάλτε τη ζάχαρη και το νερό να βράσουν, να κρυώσουν και να αρωματίσετε με κονιάκ.
1. Ζεσταίνουμε τα φουντούκια σε στεγνό τηγάνι ή στο φούρνο. Συλλέξτε τις ψίχες των ξηρών καρπών σε μια πετσέτα και κυλήστε τις στην επιφάνεια εργασίας (αυτό θα αφαιρέσει τη φλούδα από τους ξηρούς καρπούς).
2. Τρίψτε τη σοκολάτα, τα φουντούκια και τις νιφάδες χωριστά σε κομμάτια (~3-4mm).
3. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο να πάρουν βράση. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τη σοκολάτα. Ανακατέψτε το μείγμα μέχρι να διαλυθεί τελείως η σοκολάτα, να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέστε ψιλοκομμένα φουντούκια και νιφάδες. Ανακατέψτε για λίγο (δουλεύοντας γρήγορα θα κρατήσει τα δημητριακά τραγανά).
4. Στη λάθος πλευρά της περγαμηνής σχεδιάστε έναν κύκλο d=23,7 cm. Τοποθετούμε το μείγμα σοκολάτας-παξιμάδι στην περγαμηνή και το λειαίνουμε με μια σπάτουλα, χωρίς να παρεμποδίσουμε το περίγραμμα. Βάζουμε την κρούστα στην κατάψυξη για 20-30 λεπτά μέχρι να δέσει.
ΜΟΥΣ ΜΠΑΝΑΝΑΣ.
1. Τρίβουμε τη σοκολάτα σε ψίχουλα.
2. Ρίχνουμε τη ζελατίνη με κρύο βρασμένο νερό και την αφήνουμε για 20-40 λεπτά μέχρι να φουσκώσει.
3. Πασπαλίζουμε τις μπανάνες με χυμό λεμονιού και τις πολτοποιούμε με ένα immersion blender.
4. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 95γρ κρέμα γάλακτος στους t=95C. Ρίξτε τη σοκολάτα στην κρέμα, ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια κρυώστε σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Χτυπάμε το τυρόπηγμα με το μείγμα της κρέμας σοκολάτας.
6. Προσθέστε τον πουρέ μπανάνας και το εκχύλισμα βανίλιας στο τυρί. Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να αφρατέψει.
7. Χτυπάμε 330 γραμμάρια παγωμένης κρέμας σε δυνατό αφρό.
8. Διαλύστε τη διογκωμένη ζελατίνη σε υδατόλουτρο (φούρνο μικροκυμάτων) χωρίς να τη βράσετε. Ανακατεύουμε 2 κουταλιές της σούπας σαντιγί με τη διαλυμένη ζελατίνη που έχει κρυώσει στους t=50C και μετά τη διπλώνουμε στη μους (δουλεύουμε με μια σπάτουλα). Διπλώνουμε το μεγαλύτερο μέρος της σαντιγί στη μους.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ.
1. Κόβουμε το παντεσπάνι σε 2 ίσα κομμάτια οριζόντια.
2. Τοποθετήστε μια στρώση κέικ στον πάτο ενός ταψιού με ελατήριο στρωμένο με περγαμηνή και ταινία περιγράμματος. Μουλιάζουμε το κέικ με το 1/2 του μείγματος.
3. Απλώνουμε το 1/2 της μους μπανάνας στη μουλιασμένη κρούστα.
4. Τοποθετήστε το τραγανό που αφαιρέσατε από την κατάψυξη και αφαιρέσατε από το χαρτί πάνω στη μους.
5. Μοιράζουμε την υπόλοιπη μους πάνω στο τραγανό.
6. Καλύπτουμε τη μους με τη στρώση του κέικ και μετά τη βουτάμε στο μείγμα. Τοποθετούμε το προϊόν στο ψυγείο για 3-4 ώρες (το βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα).
1. Ρίχνουμε τη ζελατίνη με κρύο βρασμένο νερό και την αφήνουμε για 20-40 λεπτά μέχρι να φουσκώσει.
2. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό (100g) στους t=113C.
3. Στη μεγαλύτερη κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα να πάρει μια βράση, ρίχνουμε το σιρόπι που βράζει και προσθέτουμε τη σκόνη κακάο. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, μέχρι t=98C (η μάζα να πήξει).
4. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, κρυώνουμε το περιεχόμενο στους t=80C και προσθέτουμε τη φουσκωμένη ζελατίνη. Περνάμε το γλάσο από διχτυωτό κόσκινο σε δοχείο με στόμιο και το κρυώνουμε στους t=45C.
5. Απελευθερώστε το κέικ από τη φόρμα, κολλητική ταινία και περιχύστε το με γλάσο (το κέικ μπορεί να τοποθετηθεί σε σήτα για αυτούς τους σκοπούς... Κρατούσα το κέικ με το ένα χέρι και με το άλλο έβαλα γλάσο, γυρίζοντας το προϊόν πάνω από το πιάτο και μοιράζοντας ομοιόμορφα το γλάσο στα πλαϊνά).
1. Διακοσμούμε τα πλαϊνά του κέικ με ψιλοκομμένα και καβουρδισμένα φουντούκια και μετά τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σκληρύνει τελείως το γλάσο (~1 ώρα).
2. Αν θέλουμε διακοσμούμε την επιφάνεια της τούρτας με ντεκόρ σοκολάτας και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς.
3. Ξηροί καρποί σε καραμέλα. Ανακατεύουμε ένα μέρος νερό με 3 μέρη ζάχαρη και μαγειρεύουμε σε μια κατσαρόλα μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε τους πυρήνες των ξηρών καρπών σε σουβλάκια, βουτήξτε την στην καραμέλα και στη συνέχεια αφήστε τη να στάξει πάνω στο αλουμινόχαρτο, στερεώνοντας τα σουβλάκια με τρόπο που σας βολεύει (χρησιμοποιώ βιβλία ως μονιμοποιητικό).
