Практически все, кто начал печь на закваске, сталкнулись с тем, что у них получается кислый хлеб. Если в случае с ржаным это вполне допустимо даже желательно, то отчетливо кислый пшеничный хлеб не любит никто.

Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон

утверждает, что у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей. Замечу,что этот пекарь прославился на весь мир и его пекарня в Сан-Франциско по праву считается уникальной местной достопримечательностью, в которую люди выстраиваются в очередь за свежим хлебом, настолько он там выпекается удивительный и прекрасный. Секрет такого хлеба даже не в самой закваске, а в том, как и до какой степени Чад выбраживает опару. Закваску он использует пшеничную, на белой хлебопекарной муке или той, которую у нас классифицируют, как второй сорт, довольно жидкую, в которой количестве муки и воды равны (влажностью 100%). Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту. Я написала «считается», потому что просто присутствие жидкой закваска не гарантирует вам некислого хлеба, чтобы хлеб получился некислым, его вкус придется строить, как по кирпичикам. Используя жидкую закваску, у вас больше шансов испечь некислый хлеб, но при условии, что выбродите закваску/опару не до полного созревания или вообще опадания. Чад выбраживает свою до несильного вспухания, когда в ней уже накопилось определенное количество углекислого газа, но сильной кислоты еще не чувствуется. Несмотря на незрелость такой закваски, если ее вылить в воду, она не утонет, будет плавать на поверхности благодаря накопленному газу и превосходно поднимет хлебное тесто.

Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз), По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия - в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.

Я однажды уже говорила о том, что нужно сделать, чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам, что важно знать и на что обращать внимание.

1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера - 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете, а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.

2) Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа. Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.

3) Мука . Для цельнозернового хлеба кислинка еще актуальнее, чем для белого пшеничного, особенно, если это хлеб из 100% цельнозерновой муки. Тем не менее, цельнозерновой хлеб, испеченный в несколько этапов, вполне может быть совсем некислым. К примеру, вот этот не имеет кислинки ни во вкусе, ни в аромате. Тесто для этого хлеба делается в четыре этапа: сначала троекратно освежается закваска, потом на ней замешивается тесто. Если использовать только два этапа, то хлеб все-таки получится ощутимо кислым.

а вот цельнозерновая опара для этого хлеба, освеженная и возревшая в третий раз. Видно, что она поднялась, но пузырей на поверхности еще нет.

Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) - она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.

4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей - это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро – за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная – потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает “перегнать” дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.

Если у кого-то есть возможность выбраживать и расстаивать тесто в относительной прохладе (18-20 градусов), то это большая удача. Тесто при такой температуре будет подходить довольно медленно (около 4,5-5 часов), но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи «играть» будут. Если вы помните, мы говорили о том, что молочнокислые бактерии больше всего «любят» довольно высокую температуру 38-42 градуса по Цельсию, а дрожжи при такой жаре практически перестают работать. Это, кстати, очень частая причина жалоб на то, что «опара подошла, а тесто не хочет». Часто опара выбраживается просто при комнатной температуре без дополнительного источника тепла, а тесто выбраживают в хлебопечке с подогревом (часто до 40 градусов), в духовке прямо под лампой, рядом с включенной духовкой или на батарее. Зачастую температура брожения не контролируется, а значит, запросто может оказаться слишком высокой для дрожжей. Чад Робертсон выбраживает свою некислую закваску при 18-20 градусах и потом печет на ней свой идеальный некислый хлеб и сдобу.

Учитывая, что не у всех есть возможность и условия выбраживать закваски и тесто именно при такой температуре (у меня, например, сейчас жарко), важно все равно внимательно подходить к выбраживанию опары и не допускать перекисания.

Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект - хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.

Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или “аналогового” градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.

А есть еще такой специальный складной расстоечный шкаф для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много места, очень функциональная штука.

5) Степень выбраживания . В полностью созревшей опаре на грани опадания, или в перезревшей, уже опавшей опаре, кислоты куда больше, чем в молодой, еще не достигшей пика. Молодая еще не созрела, но, вместе с тем, дрожжи в ней уже расплодились и насытили опару газом и она не тонет в воде (а это, как известно, один из признаком “работоспособной” опары).

Я об этом говорила в самом начале, когда рассказывала про Чада Робертсона и о том, как он выбраживает свои закваски/опары. Он не ждет их созревания, а использует, когда они не поднялись даже до пика, но уже немного вспухли. Вы можете сами поэкспериментировать и убедиться лично: незрелая опара имеет приятный молочно-кислый, кефирно-йогуртовый аромат и практически некислая на вкус, скорее сладкая. И хлеб на такой получается некислым и приятно пахнет йогуртом и пшеницей.

Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному “показывает” признаки брожения готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей. Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.

Вот, к примеру, густая опара, которая хорошо поднялась и находится на пике, но опасть еще готова, такую можно использовать, она не очень кислая.

А вот такая (бродила в холодильнике) вообще имеет довольно пресный вкус с едва заметной кислинкой.Она не такая густая, как предыдущая, чуть более влажная.

Вот так выглядит густая перезревшпя опара. Видно, что на поверхности куча пузырей, она немного осела, ее купол скорее плоский, чем округлый, и клейковина уже потеряла упругость и стала вялой.

Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста – примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.

Вот это созревший и слегка провевший посередине, но не опавший пулиш, опара, в которйо равное количество муки и воды.

А вот это самая «вкусная» опара - это совсем еще молодая (по консистенции – тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб - проверено!

И еще пара важных моментов . Пока степень готовности опары для вас не понятна и непривычна, пока вы не можете определить на глаз, тронулась она с места или так и лежит пластом, ставьте ее созревать в прозрачной емкости, где бы она не растекалась по дну, а росла вверх. Стеклянная банка, прозрачный мерный стакан или что-то аналогичное хорошо подойдут для этих целей. И еще можно отмечать фломастером изначальный ее объем и время, чтобы было легче определить, насколько она выросла и как быстро.

Наверняка вам показалось странным, что в названии статьи я написала «кислый хлеб». Дело в том, что в старину действительно пекли кисловатый хлеб, и только такой хлеб может насытить, наладить обмен веществ, помочь в очищении организма. Попробовав такой хлеб, больше никогда не захочется вернуться к покупному — это совершенно разные вещи. Печется он на закваске, а не на дрожжах. А еще кисловатый хлеб — неимоверная вкуснятина! Звучит пугающе, но на вкус он просто превосходен.

Мое знакомство с ним случилось около полугода назад и с тех пор ржаной хлеб на закваске всегда есть на нашем столе. Не так давно мы закончили строительство дома — было проделано много очень тяжелой физической работы: расчистка участка, забор, отделка (кто через это проходил — поймет). Все это было сделано своими силами в том числе и благодаря хлебу: мой Саша, съев утром несколько кусочков, мог спокойно работать до обеда, а съев на обед овощей или фасоли опять же с нашим хлебом, был снова полон сил и энергии. Разумеется, мы устраивали себе и выходные, восполняя запас витаминов большим количеством свежих фруктов). Все наши друзья и родственники удивляются, как мы, вегетарианцы, могли проделать такую работу в короткий срок и без ущерба для здоровья, не употребляя мяса. После физической работы и такого питания мы только окрепли и оздоровились!

Но, как обычно, для начала немного теории — в первую очередь для таких же, как я (т.е. для тех, кому нужно логическое обоснование))).

Итак, почему кислый хлеб?

Зерновые (зерно или мука) квасятся (благодаря кисломолочным бактериям) для того, чтобы фитиновая кислота преобразовалась в легкоусвояемый фосфор. Из-за этого и другие минеральные соединения усваиваются намного лучше. Без заквашивания фитиновая кислота, которой так богаты зерновые, имеет свойство сцепляться с железом, цинком и некоторыми другими важными минералами. Как следствие, постепенно она выводит их из нашего организма. Именно это делает с нами весь магазинный хлеб.

В интернете много рецептов хлеба на закваске, но не все они могут дать полезный продукт. В некоторых все равно рекомендуется добавлять промышленные дрожжи (опаснейшая штука), в некоторых сама закваска готовится неверно. Важно, чтобы был соблюден баланс молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Вы спросите, откуда в закваске берутся дрожжи?) Оказывается, дикие дрожжи буквально летают вокруг нас. Они везде, и в этом нет ничего плохого. Попадая в закваску, они начинают размножаться, делая ее рыхлой, а хлеб пористым. Нельзя путать дикие дрожжи с термофильными, которые продаются в магазине. Про их вред я писать не буду — вы можете найти множество статей и документальных передач.

Если вы уже прониклись всей пользой настоящего ржаного хлеба и вам не терпится попробовать его испечь, то самое время переходить к рецепту).

Шаг 1. Закваска

Закваску идеально готовить из цельнозерновой муки. Ее можно найти на рынках или даже в гипермаркетах, в крайнем случае заказать по интернету (где на нее лепят наклейки «Био» и «Эко», что позволяет продать муку как можно дороже). Ну а если вы уже втянулись в процесс хлебопечения, можно найти поставщиков и покупать муку в мешках по 50 кг — кстати, очень удобно и выгодно.

Итак, если вам пока не удалось найти хорошую цельнозерновую ржаную муку, то не расстраивайтесь — обычная обдирная тоже подойдет. Она точно есть везде. Правда, квасится она чуть хуже и медленнее.

• Утром берем стакан муки и стакан теплой родниковой или кипяченой воды, смешиваем в любой неметаллической емкости неметаллическим же предметом — я деревянную ложку использую. Следите за консистенцией — она должна быть как довольно густая сметана. Возможно, нужно будет добавить немного воды или муки.
• Теперь перекладываем массу в стеклянную или керамическую (в крайнем случае пластиковую) банку/емкость (минимум в 2 раза больше чем закваска), накрываем салфеткой (закваска должна дышать) и ставим в самое теплое, но при этом темное место. В идеале — 40-50 градусов, но сегодня мало кто живет в доме с настоящей печью, способной обеспечить закваске такую температуру. Просто найдите самое теплое место в доме и поместите вашу будущую закваску туда. Забываем про нее до вечера.
• Вечером выкидываем половину нашей массы. Разводим половину стакана муки с водой добавляем к закваске, перемешиваем. Действуем таким же образом в течение 4 дней — каждые 12 часов обновляем и подкармливаем закваску. А что, она же живая, разве вы еще не догадались?). А еще, для особо впечатлительных: можно с ней поговорить и зарядить ее любовью — она ее приумножит и потом передаст вам обртно через хлеб)
• В течение этого времени закваска начнет пузыриться и неприятно пахнуть — все ок.
• Примерно к 4 дню (зависит от качества муки) закваска порозовеет и приобретет более-менее приятный запах. На вкус она уже должна быть кислой. Готово!

Зрелая закваска выглядит вот так:

Теперь печем хлебушек!

У меня на 1 хлеб уходит около 1 кг муки (включая муку, которой была подкормлена закваска).

Лучше, конечно, печь в выходной день, потому что процесс состоит из нескольких этапов.

1. Перекладываем примерно 3/4 нашей волшебной закваски в емкость побольше, добавляем 1/2 ч.л. соли и около 200 мл теплой воды. Размешиваем. Теперь постепенно добавляем муку, при этом постоянно размешивая. Когда уже станет тяжело размешивать ложкой, перекладываем массу на стол и дальше вмешиваем муку руками. Про то, что делать с оставшейся закваской, я расскажу чуть позже.
2. В плане вымешивания ржаная мука намного вреднее пшеничной. Она ко всему липнет! Здесь важно сохранять позитивный настрой — чем хлеб зарядишь, то он потом вам и отдаст. Замечено на опыте уже не раз. Так и есть!
   Тесто не должно быть слишком крутым, иначе хлеб не поднимется. Однако если сделать тесто слишком «жидким», хлебушек не пропечется. Ищем золотую середину — примерно как очень мягкий пластилин.
3. Далее я делаю так: формирую толстенькую лепешку, а затем загибаю края вовнутрь (обычно 5 раз) и формирую шарик. Так хлеб лучше держит форму и не «растекается» во время расстойки.
4. Перекладываем хлеб в форму для выпечки, посыпанную слегка мукой, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Я ставлю в духовку, разогретую до 40 градусов. Чем дольше хлеб простоит в духовке, тем кислее и полезнее будет. В идеале от 3 до 6 часов. Ребята, которые учили меня печь, для получения целебного очень кислого хлеба иногда расстаивают его до 10 часов. Признаюсь честно — иногда я держу всего час и получается очень вкусно, но, увы, не так полезно, как хотелось бы.
5. Когда тесто расстоялось и поднялось, вытаскиваем его из духовки и разогреваем ее до максимума. Когда разогрелась — помещаем хлеб обратно, сняв полотенце.

Режим выпечки хлеба:

• Первые 10 минут — максимум, около 250 градусов. Для того, чтобы хлеб максимально поднялся и покрылся корочкой, которая не даст ему опасть;
• Следующие 15 минут — около 220 градусов;
• Следующие 15 минут — 200 градусов;
• Следующие 30 минут — 180 градусов.

Как вы наверняка поняли, нужно постепенно понижать температуру. На Руси хлеб всегда выпекали в остывающей печи.
Внимание! Эта схема выведена мною для моей духовки. Вы пока можете ориентироваться на нее, но смотрите на результат и корректируйте ее. Возможно, у вас более жаркая духовка или наоборот.

В конце выпечки, когда дом до краев наполнен невероятным ароматом, вынимаем хлеб и снова укутываем его в полотенце. Это нужно для того, чтобы он не пересох.
Теперь нужно оставить его хотя бы на 2-3 часа, чтобы он «дошел». Влага, находящаяся внутри, постепенно будет выходить. Свежеиспеченный хлеб нельзя сразу разрезать — мякиш еще слишком влажный, он будет просто комкаться и рваться.

Вот так выглядит разрезанный через 2 часа после выпечки хлебушек:

И снова про закваску

Помните, у нас осталась 1/4 закваски? Берем немного муки с водой, размешиваем и добавляем к ней снова. Если вы собираетесь печь каждый день или через день — просто убираем туда, где она стояла и раньше. Что делать далее, вы уже знаете.

Но, если вы собираетесь печь раз в неделю, то есть 2 пути: либо высушить закваску, либо убрать ее в холодильник. Первый путь сложнее, но правильнее. Делается это так: размазываем нашу 1/4 закваски по тарелке или бумаге для выпечки и ждем, пока высохнет. Собираем, помещаем в бумажный пакетик. А когда придет время печь, за день до дня выпечки (назовем его день Х) разводим высушенную закваску в небольшом количестве муки с водой — она проснется и начнет работать. Не забудьте ее подкармливать каждые 12 часов. В день Х уже можно печь по нашей схеме.

Второй путь проще. Добавляем к 1/4 оставшейся закваски столько же разведенной в воде муки и оставляем на столе рядом с духовкой, чтобы грелась. Можно поставить к расстаивающемуся в духовке хлебу. Не забудьте вынуть, когда будете его выпекать). Вечером убираем закваску в холодильник и забываем про нее до дня Х. Это будет наш стартер. В день Х с утра разводим стакан муки с теплой водой, добавляем к стартеру и ставим в теплое место. Уже через 3-4 часа закваска для выпечки готова.
Внимание! При хранении в холодильнике со временем в закваске начнут преобладать дрожжи, поэтому желательно иногда подкармливать ее кефиром — просто в день Х после того, как отделили 3/4 для выпечки, в оставшуюся часть добавьте муку, разведенную кефиром, а не водой.

С каждым разом закваска будет становиться все более зрелой и активной, хлеб будет получаться все более пористым. Именно по этому раньше закваску берегли и передавали из поколения в поколение.

Ну вот вроде и все, хотя наверняка о чем-то забыла рассказать. На самом деле самое сложное — это понять суть процесса, приноровиться, понять тонкости. На словах все не расскажешь, не затронешь сразу все аспекты, все нюансы. Все придет к опытом. У меня на то, чтобы наладить процесс ушло больше месяца — довольно много! Но оно того стоило. Желаю, чтобы у всех, кто захочет освоить выпечку полезного ржаного хлеба, все получилось быстро и легко! Ну а я всегда на связи — пожалуйста, задавайте вопросы. Рада помочь, чем смогу! Здоровья вам и вообще всем-всем людям! ^_^

Занудно Более-менее точно вымерила все граммы муки и прочих продуктов, идущие в тесто. Рецепт обрел более конкретный вид.

Примерно на 3 кг готового хлеба

Для опары

100-150 г тестяной закваски
1 л теплой (около 30 С) воды
или 500 мл воды и 500 мл пива (желательно, темного)
300-600 г мальтозы
около 400-500 г чистой ржаной муки

В большой миске – керамической, фаянсовой или из нержавейки (ни в коем случае не в алюминевой) - коробочку закваски растворить в 1 л теплой воды. Добавить мальтозу – чем слаще и темнее хотите получить хлеб, тем больше. Потом в тесто добавить около 400-450 г ржаной муки без всяких добавок (в зависимости от количества добавленной мальтозы). Опара должна получится густотой с кефир. Слишком густая опара сама не поднимется до нужной степени и не «загуляет» до нужной степени кислоты, да и на тесто, а потом и на готовый хлеб повлияет плохо – тесто тоже хорошо не поднимется, и готовый хлеб будет слишком плотный и клейкий.

Накрыть посуду с опарой полотенцем и поставить подниматься. Если хотите чуть более сладковатое тесто, то в теплое место (не менее +25 С, можно до +30 С) на 10-12 часов. Если же хотите хлеб с характерной кислинкой, то оставьте его при +18... +20 С на 20-24 часа. Готовая опара должна подняться, обязательно пениться и пузыриться и быть кисло-сладкой (в первом случае) или более кисловатой (во втором) на вкус.

Для вишневой начинки (на 1/3 теста)

100 г сухой вишни
30 мл (2 ст.л.) вишневки или кирша
80 г лесных орехов
100 г 50 % черного (не молочного) шоколада

Сбрызнуть вишню алкоголем, накрыть и дать постоять те же 12 часов. Орехи прокалить в духовке или на сухой сковороде, порубить не очень мелко. Шоколад натереть на мелкой терке.

Для основного теста
6 ст.л. (90 мл) - да-да 6 ст.л, 90 мл, а не 6 ч.л. (30 мл) - учитесь читать и пересчитывать ложки в мл - мелкой соли
200 мл сахара (можно белого, а можно нерафинированного/коричневого и т.д.) или хлебного сиропа
1,0-1,2 кг просеянной ржаной муки

В миску с опарой добавляем соль и сахар/сироп. Потом частями, аккуратно добавляем ржаную муку, вымешивая одним кулаком, второй же, чистою рукою держим миску и добавляем муку.

Слишком уж сильно и длительно вымешивать до того самого «отставания от стенок миски» не надо. Нет в ржаной муке того глютена, что в пшеничной. Не будет тесто таким упругим и мягким.

И, умоляю, не месите ржаное тесто миксером или кухонным комбайном. Вы обязательно промахнетесь с консистенцией. Лучше спокойно рукой. Тесто нужной консистенции будет ясно и внятно чмокать, когда вы в него с некоторой силой будете погружать кулак.

Если в тесто добавить много мальтозы и хлебный сироп, то муки уйдет больше. Если же готовите кисловатое и малосладкое тесто на сухом сахаре, то муки уйдет меньше. В любом случае, если тесто слишком густое, плесните в него немного теплой воды и помесите немного.

Теперь можно отложить пригоршню теста в пластиковую коробочку, неплотно закрыть его крышкой и оставить на часик постоять при комнатной Т. Это и будет тестяной ком-закваска для будущего хлеба.

Оставшуюся большую часть теста делю на три чуть неравные части. Для кексовой формы длиной 28 см откладываю примерно 900 г теста. Для более длиной в 30 см 1 110 г.

Оставшееся тесто (больше 1 кг) обогащаю вишней, орехами и тертым шоколадом. Перемешиваю, чтобы начинка распредилилась по тесту и выкладываю в самую длинную кексовую форму в 32 см (форма должна быть заполнена на 2/3, не больше). И ставлю подходить в теплое место.

Для хлеба а-ля Бородинский беру 6 ст.л. цельного кориандра и с небольшим количеством морской соли растолочь в ступке. Не берите молотый кориандр в пакетике – от него никакого запаха и вкуса. Высыпаю кориандр в средний ком теста, вымешиваю и отправляю в форму. В самое маленькое количество теста отправляю 5 ст.л. цельного тмина , перемешиваю, укладываю в форму.

Хлеб оставляю подходить в духовке, предварительно нагретой до 40 С и выключенной. На 2-4 часа. Хлеб с тяжелыми добавками подходит дольше (до 3-4 часов), легкий со специями – около двух. Но ржаной хлеб лишним часов растойки не испортишь. И лучше чуточку передержать, чем недодержать.

В результате, все три хлеба начинаю печь примерно часа через три после того, как поставила первый вишневый хлеб на растойку.

И потом выпекаю, постоянно снижая температуру выпечки. С миской горячей воды или воды наполовину с темным пивом на дне духовки – она у меня электрическая.

Чуть изменила первоначальные времена печения на разных температурах, подгоняя их под свою духовку:

при 240 С + вентилятор 15 минут
при 210 С + вентилятор 15 минут
при 200 С + вентилятор 10 минут
и при 170 С + вентилятор до конца выпечки.

Верх хлеба в процессе выпечки (при уменьшении температуры) стоит 2-3 раза смазать горячей водой или горячим темным пивом.

Всего хлеб в формах длиною 28-32 см выпекается, в зависимости начинки и величины формы в моей духовке от 55-60 мин. до 1,5 часов. Т.е. самый большой вишневый пеку чуть дольше – в районе 1 часа 15-20 минут.

После чего хлеб надо вынуть из формы, снять пекарскую бумагу, завернуть во влажные полотенца и положить на цельные деревянные доски остывать, не забывая его переодически переворачивать с боку на бок для равномерного остывания. Перед тем, как поставить готовый хлеб на стол, лучше дать ему остыть в течении часа. Хотя сам процесс остывания будет идти в течении 3-4 часов после выпечки. Считается, что такой хлеб вкуснее всего через 24 часа после извлечения из духовки. Но при правильном хранении он не теряет своих вкусовых свойств в течении 10-14 дней.

Если хлеб в процессе выпечки сперва очень хорошо поднялся, а потом, в конце осел, то тесто было слишком жидким, и в следующий раз надо положить больше муки.

А вот если верхняя корка вздуется и пойдет большими надломами – то, наоборот, муки в тесте слишком много, и в следующий раз надо класть меньше.

Ржаная закваска

Бородинский хлеб ГОСТ-1939

Орловский ГОСТ-1962

Апельсиновый на закваске

Простой ржаной

Карельский хлеб ГОСТ-1939

Балтийский хлеб ТУ-1999

Ржаной с клюквой и пеканом

Хлеб из ржаной и пшеничной муки

Бородинский до принятия ГОСТов

Ржаной кислый хлеб ГОСТ-1939

Хлеб пеклеванный ГОСТ-1939

Витебский хлеб ГОСТ-1938

Белый хлеб кирпичиком

Ржаной кислый хлеб, ГОСТ-1939

Состав

Базовый ржаной хлеб. Прост в изготовлении, все что нужно, это вода, ржаная мука, соль и закваска. Закваску сделаете самостоятельно за три-пять дней. Остальное - в точности соблюдения деталей. Оригинальная рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому:

• 100 кг. мука ржаная обойная
• 0,03 кг. дрожжи (для освежения закваски)
• 1,5 кг. соль
• 70 литров воды (по влагоемкости)

Состав в нашем рецепте пересчитан на одну буханку. Вес готового изделия 950-970 г. Сделаете все првильно и получите чудесный, ароматный, с кислинкой ржаной хлеб.

Закваска

Достаньте из холодильника закваску и подкормите ее часов за 5-8 до начала работ. Хорошая, спелая закваска в структуре выглядит как мякиш хлеба: равномерно пористая с крупными пузырьками воздуха. Примерно так:

Опара

• 180 г. спелой, подкормленной часов восемь назад закваски 1:1
• 240 г. обойной ржаной муки
• 420 г. теплой воды.

Перемешайте закваску, муку и воду. В результате получится мучная болтушка по консистенции как сметанка. Накрываем пакетом и ставим в тепло 28-30С на 4 часа для выбраживания. Конечная кислотность должна быть 8,5H. Чтоб сильно не заморачиваться кислотностью достаточно строго выдерживать время выбраживания и температуру. При хорошей, спелой закваске результат будет как раз тот, какой нужен.


Опара после четырех часов хорошо вспенилась и очень аппетитно пахнет:

Тесто

• 840 г. вся получившаяся опара
• 330 г. обойной ржаной муки
• 9 г. соли

Добавляем в опару мелкую соль и тщательно вымешиваем, чтобы она равномерно разошлась по всему объему. Мы используем крупную морскую соль, которую перетираем в ступке в пыль.


Затем добавляем муку и вымешиваем тесто.


Подготовленное тесто накрываем пакетом и убираем выбраживать в тепло. Время выбраживания теста 1,5 часа при температуре 28-30С, конечная кислотность 9Н. Тесто после выбраживания:

Расстойка

Для формового хлеба укладываем тесто на мокрую поверхность, формируем цилиндр, укладываем в смазанную маслом форму для расстойки. Поверхность хлеба смазывается водой. В нашем случае тесто получилось достаточно мягкое, плывущее, сфоримровать буханку на столе не получилось. В целом чем больше влаги в тесте, тем оно более мякгое, пластичное, липкое, тем легче, воздушнее, пористее будет готовое изделие. Чем круче тесто, тем тяжелее получится буханка, с менее пористой структурой.

Смазываем форму маслом и вываливаем туда обмятое тесто. Смачивая силиконовую лопатку водой укладываем и разглаживаем в нужной форме:


Даем тесту полную расстойку 1 час при 28-30С. Мы делаем расстойку в духовке, обязательно с выключенным вентилятором конвектора, добавляя немного кипятка в поддон. Вентилятор будет сушить поверхность хлеба. Вода в поддоне поддержит температуру и не предотвратит подсыхание. Тесто при расстойке поднимается почти в два раза. Минут за 15 до окончания расстойки освобождаем духовку, удаляем воду из поддона и разогреваем ее до нужной температуры.

Выпечка

Перед посадкой в печь подовый вариант смазываем поверхность смесью пшеничной муки и воды (болтушкой).

Для формового хлеба ставим в разогретую до 220С духовку. Сбрасываем регулятор на 200С.

Для подового ставим в разогретую до 250-270С духовку и через пять минут сбрасываем регулятор на 200С.

Готовый хлеб

Еще горячий хлеб из духовки покрываем крахмальным кисельком для образования глянцевой корочки. Она придает изделию красивый цвет и сохрянаяет его от высыхания. Обязательно даем хлебу время дозреть, желательно не менее 12 часов.


А это уже хлебчик на следующее утро:


Контрольный срез:

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Распечатать

Открыть рецепт для печати в отдельном окне

Еще один пост про кислоту в хлебе, точнее, во вкусе, от чего она бывает, каким образом можно на это повлиять, исходя из технологии изготовления хлеба, где можно оставаться гибкими в графике и режиме, а где стоит проявить твердость.

В последнее время несколько раз на глаза попалась одна и та же ситуация, когда пекут хлеб, не давая созреть закваске (опаре), опасаясь излишней кислинки в хлебе. Многих стимулировала и одновременно напугала статья, которую я публиковала пару лет назад - Идея там вертелась вокруг того, что мы сами часто провоцируем кислинку в хлебе, задирая температуру и время брожения, используя слишком много стартера или закваски (опары), что приводит к перекисанию закваски и накоплению излишней кислоты в тесте и проявлению ее во вкусе. В статье я писала о том, что популяризировал такой метод работы с закваской Чад Робертсон, и предлагала адаптировать его идеи под наши условия и возможности. Напомню, что Робертсон сторонник мягкого выбраживания теста при невысоких температурах (18-23 градуса), использования небольшого количества закваски в хлебном тесте и применения этой закваски в молодом состоянии, не дошедшем до пика. Совокупность этих факторов при выпечке пшеничного хлеба на закваске позволяет получить особенно вкусный хлеб без кислинки с совершенно шикарным вкусом и ароматом.

Вроде бы, все просто, но на практике оказывается, что у многих осталось непонимание того, что именно и для чего делается. Поэтому решила написать материал для тех, у кого этот метод по тем или иным причинам не работает.

Про молодую закваску, когда использовать, а когда не стоит

Чем более зрелая закваска (опара), тем больше в ней кислот, при этом ее пиковое состояние является наиболее подходящим, чтобы начать печь, поскольку на этом этапе брожения в ней оптимальное количество и молочнокислых бактерий, и дрожжей. В статье Чтоб не было кисло я предлагаю использовать молодую закваску, сильно не дошедшую до пика, в чем, кончено, есть смысл с точки зрения формирования вкуса хлеба. Но, используя закваску не на пике, нужно понимать, что она при этом все равно должна быть активной и к моменту замеса накопить достаточное количество газа.

Как понять, пора или не пора? Воспользуйтесь методом поплавка : возьмите немного закваски мокрой ложкой и опустите в стакан с водой. Если закваска держится на плаву, она готова к тому, чтобы замешивать хлеб. Важно, чтобы вы брали закваску именно мокрой ложкой, закваска не должна прилипать и рваться, иначе вы рискуете выпустить весь газ из закваски еще до того, как донесете к стакану с водой, из-за чего она не сможет держаться на плаву. Если все-таки ваша закваска утонула, это значит, что она еще недостаточно разрыхлилась, то есть, газа, который, вырабатывают дрожжи, и который легче воды, и поэтому выталкивает закваску на поверхности воды, не хватает. Поскольку наличие газа напрямую говорит нам об активности дрожжей, можно сделать вывод: если закваска утонула, дрожжей в ней пока недостаточно, чтобы разрыхлять тесто. Поэтому подождите, пока закваска немного подрастет, проявит признаки брожения, и тогда преступайте к замесу.

Если вы все же замесили тесто на неактивной закваске, забудьте о временных рамках, описанных в рецепте: тесту на совсем незрелой закваске потребуется намного больше времени, чтобы пойти в рост.

Если объяснять на пальцах, получается вот что: помещая стартовую культуру в смесь муки и воды, на начальном этапе мы получаем просто смесь муки и воды с небольшим количеством закваски, не более. Увлажненная мука выступает питательной средой для стартовой культуры, и со временем микроорганизмы стартовой культуры «съедают» питательные вещества муки, расщепляя сложные составляющие на простые, наращивая свое присутствие и продукты своей жизнедеятельности в тесте, соответствующим образом меняя его и накапливая газ, то есть, разрыхляя. Этот принцип сохраняется и в закваске, и в тесте, разными являются влажность и соотношение стартовой культуры и вносимой муки. Соответственно, если ваша закваска не подошла, не имеет никаких признаков брожения, а вы уже замесили на ней тесто, вы просто увеличили количество питательного материала, при этом оставив количество стартовой культуры незначительным. Такое тесто тоже поднимется, просто на это уйдет больше времени.

Про количество закваски в тесте

Регулировать кислоту в хлебе можно и количеством закваски, причем, речь тут и о стартере, и о закваске-опаре. В этом случае правило чем больше - тем кислее, проявляет себя наиболее ярко. Чем больше вы использовали стартера в закваске, тем быстрее он созреет, поэтому важно правильно определять время созревания, иначе велик риск перекисания закваски. Я много раз уже упоминала, что для себя определила оптимальное количество стартера в опаре при условии, что она будет созревать 8-10 часов - это 5 гр. закваски на 100 гр. муки, больше использую только если дома прохладно, ниже 20 градусов. Использование большего количества стартера, например, 15-20 гр., на 100 гр. муки в опаре, приведет к тому, что опара за эти 8-10 часов (за ночь) при температуре около 25 градусов созреет раньше и к моменту замеса накопит довольно много кислоты.

Если вы в принципе используете большое количество опары в тесте, это в любом случае приведет к тому, что хлеб будет с кислинкой. Закваска, когда ее много, сильно влияет на вкус хлеба, и даже, если ее использовать в молодом состоянии, придает вкусу ощутимые йогуртовые нотки. К примеру, Чад Робертсон из 1 кг. муки берет всего 75 гр. муки для закваски, это всего лишь 7,5% муки! Тесто при этом у него бродит довольно долго, что логично. Если обратитесь к рецептам Джеффри Хамельмана, то увидите, что практически везде у него идет около 15-20% муки из рецепта в опару, и время брожения теста варьируется в пределах 2,5-3,5 часов. Я остановилась на том, что в закваске использую не больше 20% общего количества, меня и вкус, и аромат, и время брожения устраивают.

Когда метод не работает

Если вы все делаете правильно, но хлеб все равно получается кислым, обратите внимание на закваску, скорее всего, она у вас находится не в лучшем состоянии, поэтому, скорее всего, у хлеба страдает не только вкус, но и то, что в умных книжках называется органолептическими свойствами: пышность, мягкость, эластичность и пр. Я сейчас не буду говорить, что делать, чтобы прокачать свою закваску, просто дам ссылку, . Хочу рассказать, как это работает с точки зрения стартовой культуры. Говоря про слабую закваску, мы чаще всего имеем в виду то, что закваска плохо разрыхляет тесто и хлеб получается плотным или резиновым, и зачастую кислым. Ключевым тут являются слова «плохо разрыхляет» - это про дрожжи, их количество и активность. В слабой закваске по тем или иным причинам нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи страдают, их меньше, чем молочнокислых бактерий, соответственно, в тесте накапливается больше кислот, чем газа. На практике это выглядит так: тесто еще не подошло, плотное, но уже кислое. Имея в основе слабую закваску, обеспечивая ей питательную среду в виде увлажненной муки, вы получаете такое же слабое тесто, поскольку та стартовая культура, с тем же соотношением МКБ и дрожжей продолжит развиваться и в тесте.

Проанализируйте свой хлеб, который обычно печете, его вкус, обратите внимание на то, как долго бродит тесто, насколько пышным получается мякиш, возможно, причина неработающего метода в слабой закваске, а с такой никакой метод не будет как следует работать.

Субъективное

Ну, субъективная оценка вкуса - это причина скорее риторическая. На вкус и цвет фломастеры разные, кому-то кисло, кому-то вкусно, но! Когда оцениваете вкус хлеба, ориентируйтесь исключительно на вкус, который чувствуете, на свои ощущения, не пытайтесь сравнивать этот вкус со вкусом дрожжевого хлеба из магазина. Если вам вкусно, но вы чувствуете, что хлеб из магазина еще менее кислый, прекратите сравнивать, поэтому что хлеб на закваске никогда не будет таким пресным и безвкусным, как магазинный хлеб. Он всегда - букет, всегда - праздник. Особенно, если удался!

Удачи и вкусного хлеба!