Технология су-вид: полный путеводитель.
Революция в кулинарии на пороге
Чем данный метод отличается от томления продуктов в медленноварке (slow cooker) ?
Приготовление пищи в медленноварке происходит тоже при низких температурах (как правило около 80 °C), но при этом продукты либо контактируют с воздухом, либо находятся в водной среде. За счет низкой температуры, сохраняется больше полезных элементов, но соки из мяса, например, смешиваются с водой, которая, в свою очередь, попадает в мясо.Применение пленки позволяет получить блюда приготовленные в "собственном соку". За счет откачки воздуха достигается плотный контакт продуктов с окружающим теплоносителем (водой) - отсутствие воздушной прослойки гарантирует равномерное и быстрое прогревание продуктов. Благодаря низкотемпературной обработке без присутствия воды, клеточные мембраны остаются целыми, поэтому мясо получается сочным, не подгорает и не пересыхает.
С кулинарной точки зрения исключение воздуха из процесса готовки не очень важно, но дополнительным бонусом может быть то,что это позволяет приготовленной пищи дольше храниться приготовленной, в запечатанном и охлажденном виде. Существуют профессиональные виды пластика, которые могут позволить хранить готовый продукт достаточно длительное время без заметного ухудшения его свойств и вкуса, но это, конечно, не так существенно для домашней кулинарии.
Метод sous-vide широко используется в первоклассных ресторанах, а с появлением недорогих бытовых устройств постепенно проникает и на наши кухни. Вы можете легко попробовать что-то приготовить по данной методике используя обычную мультиварку, если у неё есть режим мультиповара, в котором вы задаёте температуру готовки и время приготовления. Кроме того, нужно, конечно, иметь возможность герметично упаковать продукты в пластиковую пленку и откачать воздух.
Хорошая новость состоит в том, что, на первых порах можно обойтись и без вакууматора, просто максимально удалив из пакета воздух и герметично его завязав, или, в качестве альтернативы, использовать пакет с зип-локом.Но если вы всё же решили не соглашаться на простые решения, то следующее видео поможет вам правильно подготовиться к готовке методом sous-vide.
Итак, первые эксперименты по методу су-вид мы можем проделать в мультиварке или, если уж очень постараться, в обычной кастрюле - там нам обязательно необходимо измерять температуру с помощью специального термометра (см., например, Обзор термометра для измерения температуры внутри продуктов). Очень важно, что бы температура была стабильной. Далее, вам может захотеться немного изменить вид приготовленного мяса. Скажем, получить антрекот с кровью. Если в руках у вас устройство с плавно регулируемой температурой, то это можно сделать просто слегка изменив температуру. Но увы, вы сразу обнаружите, что минимальный шаг по температуре вашей мультиварки не такой уж маленький, например 10°C (см. Мультиварка Tefal RK812832).И здесь становится ясно, что нужно вооружиться специальными приборами.
Все для метода sous vide
Мы уже говорили, что для данного метода лучше иметь ваккууматор. Стоит вам набрать это слово в поисковике, как вы будете получать большое количество предложений. Не могу сказать, что этот прибор очень дёшев, но его стоит купить, учитывая, что область его использования на кухне не ограничивается только су-вид кулинарией. Упакованные продукты гораздо лучше сохраняются в холодильнике - например, мясо в морозильнике можно хранить несколько месяцев без его высыхания и при сохранении всех вкусовых качеств. Упакованные продукты не только хорошо хранятся, но и не впитывают посторонние запахи. Учтите только, что необходимо покупать специальную пленку.
Вакуумный упаковщик
Средняя цена вакуумных упаковщиков около 7 тыс. рублей (март 2016 г.), за пленку вы будете платить примерно 40р за пакет - не так уж дёшево.
Классика жанра
Хотя для данного метода можно приспособить мультиварку, но лучше иметь на кухне специальной устройство, основное качество которого является возможность точно и плавно регулировать. В качестве примера приведу Steba Sous Vide SV 1 - устройство для приготовления методом "су вид" (12 360р).
Инновации
На снимке - Anova Precision Cooker - высокоточный погружной термостат, который позволяет готовить по технологии sous-vide у себя на кухне, как в ресторане. Он соблюдает температурную точность до десятой доли градуса и позволяет готовить изысканную и вкусную еду в домашних условиях. Приспособление Anova Precision Cooker разработано для приготовления мяса, рыбы, овощей и яиц sous-vide в домашних условиях, как в лучших ресторанах мира. В небольшом приборе объединены достаточно мощный нагреватель мощностью 800вт и конвектор, который заставляет воду циркулировать в кастрюле со скоростью 7-8 л в минуту. Температура регулируется в диапазоне 25 - 99 °C с точностью ± 0.01 °C. Управление прибором очень простое - достаточно покрутить колёсико и установить нужную температуру. Тем не менее, создатели снабдили его функцией Bluetooth и возможностью управления со смартфона. Пока в Москве собирают предзаказы и обещают отдавать это чудо за 18490р.
Для сравнения упомянем похожий прибор фирмы Steba - Sous Vide cooker SV 100 PROFESSIONAL. Его мощность 1300вт и он нагревает 30л воды до температуры 56° C за 45 мин. с точностью 0.1° C. Минимальная глубина кастрюли 15 см.
Технологический прорыв - от профессионального оборудования к домашней кухне
Похоже, что исподволь готовится новая революция на наших кухнях. Совсем недавно General Electric представила свою 36 дюймовую варочную индукционную панель Monogram с аксессуарами для Sous Vide.
Главная особенность этой плиты это, конечно, то, что нагрев осуществляется за счет индукции. Так как при этом нагревателем служит сама металлическая кастрюля, то поверхность плиты остается практически холодной. Это позволило вынести панель управления прямо на поверхность плиты а управление осуществляется рукой. Вид панели управления, с светодиодной индикацией совершенно космический.
Пока цена на эту панель не слишком демократичная - $3099 в США.
Для приготовления блюд по методу су-вид предлагается использовать небольшой термометр, разработанный фирмой FirstBuild, который крепится на кастрюлю и передает температуру воды на плиту по каналу Bluetooth.
фото cnet.com
Конкуренты General Electric - Samsung, Electrolux и Miele, вероятно, скоро предложат свои варианты и у нас появится выбор.
Минусы метода су-вид
Как и любой другой способ приготовления, метод су-вид не лишен недостатков. Например, получить поджаристую корочку на мясе не выйдет, если температура ниже 154 градусов. Если вы её так хотите, то нужно будет мясо слегка поджарить на сковороде.Большие опасения связаны с использованием пластиковых пакетов. При высокой температуре пластики могут выделять вредные соединения. Что бы этого не происходило нужно обязательно использовать пищевой пластик, сертифицированный для применения при высоких температурах.
Процесс приготовления достаточно долгий и энергозатратный - за вкус приходится платить. Но результат стоит того.
Метод новый и рецептов мало - для решения этой проблемы, например, в Anova Precision Cooker предусмотрена связь со смартфоном, с помощью которого происходит выбор рецепта и управление прибором.
Мир SOUS VIDE
С появлением технологии Су-вид привычные представления в кулинарии совершенно изменились и люди вступили на новую, неизведанную территорию. Привычные методы приготовления блюд подвергаются решительному пересмотру и появилось широкое поле для экспериментов. Что бы проиллюстрировать это, приведем здесь приглашение на всемирный съезд поваров в Монако, который состоится в ноябре 2016 года и будет посвящен методу SOUS - VIDE.Если вы соберетесь на этот форум, то сможете лично пообщаться с отцом метода - знаменитым Бруно Гуссо (Bruno Goussault).
| SOUS-VIDE CUISINE
Where scientific knowledge meets exceptional cuisine |
||
|
Cooking is, above all, about finding the perfect duration and temperature for food preparation. Getting all the details right, particularly with the perfect temperature, is the dream of all chefs: mastering heat to obtain the desired juiciness, tenderness, consistencies, tastes and colors. Sous-vide is a practical method whereby ingredients are cooked at a relatively low temperature. This method of cooking preserves a large amount of a food’s natural smoothness, allowing for a unique taste with very little added fat, and without loss of the ingredient’s original weight. Additionally, this method results in a finished product which is free of bacteria, even after cooking. Simple and environmentally friendly, this style of cooking does not require constant attention, and consumes minimal electricity. The temperature ranges for each product are carefully chosen: red meats, white meats, fish, vegetables, etc.. The method of cooking is adapted to each ingredient in order to best optimize the organoleptic properties. Keeping finished products sous-vide allows chefs to prepare their dishes at the moment of serving, without impacting the quality.
|
||
The inventor of this revolutionary technique is Bruno Goussault,
Chef and Founder of CREA, research center for the study of food. With so many advantages, it is difficult to understand why sous-vide cuisine has so many difficulties in its implementation.Кто не любит утиное конфи? По-моему, равнодушных нет. Спокойно смотреть на утиную ножку с нежнейшим мясом и хрустящей корочкой может лишь тот, кто никогда не пробовал конфи. Придумали это блюдо давно, и как это часто бывает, никто и не думал об изысканном вкусе. Важно было сохранить мясо подольше. А что лучше всего, кроме холодильника сохраняет продукты? Соль и жир. И хоть сегодня у нас у всех есть холодильники, технология приготовления конфи не изменилась. Почему? Сегодня мы знаем, что соль не только консервант, но и прекрасный маринад для мяса. Зачем французы засыпали солью утку? Соль вытягивает жидкость. Но если соли использовать немного, она сделает мясо сочнее. Когда-нибудь я найду время подробно написать об этом в Пракукинге.
В чем недостаток этого блюда для современного, особенно не проживающего во Франции, кулинара. Нужно много жира. Утиного. Где его брать? Или вытапливать или покупать по цене самолета. Но современные технологии снова несут решение. Для утиного конфи в сувиде нужно совсем немного жира. Когда я жарю грудки по Катиной технологии, я бережно сохраняю весь жир. В холодильнике он может храниться практически бесконечно!
Ну допустим, у меня есть сувид, а у вас нет? Что делать?
Ведь это вопрос не одного часа, а 10ти. Тут с градусником вокруг кастрюли не попляшешь. Может у вас есть медленноварка или мультиварка, которая позволяет регулировать температуру? Или же в режиме подогрева ваша мультиварка дает примерно 75 градусов?
Моя мультиварка Борк в этом плане просто идеальна. Она позволяет и температуру регулировать и в подогреве очень щадящая. Если у вас такой опции нет, проверьте какую температуру дают самые щадящие режимы в вашей мультиварке. Градусник ведь у всех есть? Если нет, бегом за ним. Стоит недорого, нужен на кухне очень. Да идеальное конфи — 75 градусов. Но и при 85 получится очень недурно.
Для сувида нужны вакуумные пакеты. Что делать?
В Европе можно купить вакуумные пакеты с ручным насосом. Можно обзавестись вакуумным упаковщиком, тоже полезная в хозяйстве вещь. А можно купить зиплоки и использовать метод постепенного замещения. Положите утиные ножки в пакеты зиплок, каждую в отдельный, добавьте жир, опустите зиплок в большую емкость с водой (но не до конца конечно же), а теперь постепенно выдавливайте воздух закрывая пакет. Вуаля, вот вам и ваккум!
Итак, рецепт!
2 утиные ножки
2 столовые ложки морской соли
специи и травы на ваш вкус
можно положить несколько веточек тимьяна или розмарина
я растолкла в ступке немного розового перца,черного перца, бадьяна, фенхеля, тмина, кардамона, гвоздики, добавила молотой корицы
4 ст.л. утиного жира
2 яблока
2 ст.л. меда
2 ст.л. сливочного масла
горстка крыжовника
1. С ночи смешайте соль со специями, обмажьте ножки со всех сторон, отправьте в холодильник в контейнере скрышкой.
2. На следующий день смойте соль, просушите ножки, положите в вакуумные пакеты, добавьте в каждый пакет по 2 ст.л. Жира, закройте пакеты.
3. В чашу мультиварки налейте воду, опустите пакеты с ножками.
4. Готовьте 8-10 часов при температуре 75-85 градусов.
5. Я включаю режим «мультиповар» на 75 градусов, через 4 часа он выключается и я просто держу утку на подогреве.
6. Когда утка готова, разогрейте ваш гриль (в духовке) на максимальную температуру, и очень быстро придайте ножкам хрустящую корочку. Конечно, утку из пакетов нужно извлечь, и положить на противень. Ну мало ли:) Тоже самое можно сделать, быстро обжарив утку на очень горячей сковородке.
Карамельные яблоки
Яблоки разрежьте на дольки, удалив сердцевину. В большой антипригарной сковородке растопите масло вместе с медом, и когда появится пена, кладите яблоки, оставляя между ними промежуток. Готовьте яблоки на средне-высоком огне примерно по 3-5 минут с каждой стороны, пока они не приобретут приятный золотистый цвет. Если все яблоки не уместились в один слой, добавьте немного масла и меда и повторите операцию. Готовые яблоки приправьте слегка солью и корицей. Если вы используете крыжовник, добавьте его в сковородку за минуту до готовности яблок, и слегка встряхните сковородку.
Такие яблоки всегда идеально сочетаются с уткой и другой птицей, с дичью, с сыром....да и вообще они очень вкусные!
А с уткой....
Суть метода sous-vide очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
1.Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
2.Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
3.Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
4.Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
5.Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
Реакция Майяра , которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.
источник http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/
November 12th, 2014
Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.
Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html , а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины, также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.
Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.
1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.
2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим "подогрева", где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 - 65 град.
3. У обоих друзей отсутствовал один из важных участников процесса - вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.
Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.
Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок. В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips , в которой есть режим "Выпечка" со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы "выпечка" в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..
Казалось бы, все готово, и можно приступать.
Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя - безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.
Катя мне объясняет:
"Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден . И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев."
Вот что написано на сайте в "Библиотеке повара ":
"При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60°
многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже —
приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их
. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли
или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса."
Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.
Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).
Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.
Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна
Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.
Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:
"Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам)."
Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза где очень подробно описаны оба устройства - вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.
А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.
Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.
Включила программу "Выпечка", выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.
Как же точно узнать время приготовления мяса?
Катя объясняет:
"Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).
Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят."
Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html
| Время
пастеризации |
||||||
| Толщина куска | 131°F 55 С |
133°F 56 С |
134.5°F 57 С |
136.5°F 58 С |
138°F 59°C |
140°F 60 С |
| 5 mm | 2 hr | 1¼ hr | 60 min | 45 min | 40 min | 30 min |
| 10 mm | 2 hr | 1½ hr | 1¼ hr | 55 min | 45 min | 40 min |
| 15 mm | 2¼ hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 60 min | 55 min |
| 20 mm | 2½ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 1¼ hr |
| 25 mm | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1½ hr |
| 30 mm | 3 hr | 2½ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr |
| 35 mm | 3¼ hr | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr |
| 40 mm | 3½ hr | 3 hr | 2½ hr | 2¼ hr | 2¼ hr | 2 hr |
| 45 mm | 4 hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr | 2¼ hr |
| 50 mm | 4½ hr | 3¾ hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr |
| 55 mm | 5 hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3 hr | 3 hr |
| 60 mm | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3¼ hr |
| 65 mm | 6 hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr | 3¾ hr |
| 70 mm | 6½ hr | 5¾ hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr |
Основы безопасности, пастеризация
Катя объясняет
"Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.
Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.
Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой -- да, пара часов в холодильнике."
Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного - вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.
Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.
В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.
Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.
Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.
Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.
Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.
На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.
Я нарезала его кусками.
И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.
Соус Ткемали мне показался очень уместным.
Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.
Значится так. Этот самый су-вид вполне возможен в мульте. И даже без вакууматора!
Перепало мне по осени пол гуся и кролик. Задние конечности я бережливо припас, хотел из них конфи приготовить. Но утиного жира не нашлось, оливковое масло я зажал. И вот, в качестве эксперимента решил попробовать приготовить эти запчасти на тихом огне в мультиварке.
Что у кролика, что у гуся, мясо плотное и довольно жилистое, звери были хоть и домашние, но телосложения спортивного, поэтому готовить я решил их вместе. Гусёк ограничился специями и солью, а крольчатине повезло чуть больше - к ней я добавил моркови и белых грибов.
Самого процесса я не заснял, но вы уж поверьте мне на слово.
Гусиная ножка а ля су-вид с печеным картофелем с розмарином и чесночным соусом
В общем, вот, что у меня было:
2 ноги кролика
Окорочок гуся
Перец черный горошком
Семена фенхеля
Соль
Хлопья чили
Сухой чеснок
Размороженные белые грибы - чуть
Пол морковки.
Вакуумуторов и всяких там зиплоков у меня сроду нет и не ожидается, пленка пищевая тоже куда-то делась, а вот пакеты "для завтраков" по 10 рублей за сотню, у меня есть.
Разбил я в ступке специи и соль, натер ими окорочка. Гусиный сложил в пакет, завязал узлом, а потом этот пакет запихнул еще штук в 5 пакетов, каждый раз завязывая, чтобы кость торчащая не порвала всю хлипкую пародию. Не порвала.
К кроличьим окорочкам я добавил еще морковку и грибы.
Теперь про су-вид. Взял я воды холодной, литра 2. Влил в мультиварку. Включил режим ВЫКЛ/подогрев. У моей мульти есть режим "подогрев" отдельной программой - лютую температуру выдает, похлеще "жарки", а вот, когда, например, суп сварится на режиме тушения (мой любимый, почти все именно в этом режиме готовлю), то после окончания программы, мультя переходит в режим щадящего подогрева, который поддерживается сутки. Вот именно этот режим я использовал. Налил воды холодной, выставил подогрев да и оставил на ночь.
Теперь о температуре. При закрытой крышке, стабильная температура воды - 73-74С, при открытой крышке - 64-65С соответственно. Я готовил своих подопытных при открытой крышке, утопив пакеты в воде и придавив их небольшой тарелкой, а то всплывают, негодники - вакууматора же нет, в пакетах полно воздуха!
Готовил 8 часов. Что получил, в итоге.
Гусь. Так как кожу с окорочка я не сдирал, то слегка его обжарил. Волосню на голени есть не стал, чё то побрезговал.
Хрясь!
Потрясающее мясо. Тает во рту! А какой насыщенный вкус и аромат! Мясо по структуре напоминает хорошую не передержанную буженину. Сочное!
Офигительно сочное мясо, розовое. Тает во рту, отходит от кости, но не само собой, а с помощью ножа. Сами судите.
Короче, технология эта имеет право на жизнь, полагаю, что куриная грудь, завернутая в пищевую пленку и приготовленная таким способом способна приятно удивить даже зажравшегося опытного гурмана. Говядину теперь буду делать. Ростбиф а ля су-вид, например. В общем, широкое поле для деятельности открывается!
Одна беда - пакетов не напасешься.
